作者：史根生
出版社：中国财政经济出版社
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如何进行蔬菜加工试读：
前言
国家总在强调“菜篮子工程”的重要性，菜篮子里可少不了蔬菜，它营养丰富，是人体所需维生素的主要来源。
维生素是维持生命必不可少的一类有机化合物，它参加人体中许多重要的生理过程，与人体健康关系极大。由于蔬菜生产季节性强，所以对蔬菜进行有效加工是食用蔬菜的一种好方法，为提高蔬菜加工水平，使更多的人了解蔬菜加工的工艺，促进蔬菜产业的发展，特编写了此书。
本书介绍了蔬菜加工的概念、蔬菜加工品的分类、蔬菜加工业的意义以及蔬菜加工的现状。对蔬菜的品质、特性等进行了大概的阐述，并总体介绍了蔬菜加工原理、加工原料要求以及常用的加工辅料和食品添加剂。
本书还介绍了脱水蔬菜加工、腌制蔬菜品加工、糖制蔬菜品加工、罐藏蔬菜制品加工、蔬菜汁制品加工以及速冻蔬菜制品加工。系统地介绍了蔬菜各种加工方法原理、加工工艺设备、原料及常见问题和解决方法，并分别列出加工实例以供参考。
希望这些内容能够提高菜农朋友们对于蔬菜的实用加工技能，使其更快地走上致富的道路。编 者于北京——中国农业大学第一章蔬菜加工的概念第一节为什么要进行蔬菜加工
蔬菜加工是对新鲜蔬菜进行人工处理，以保持或改进其食用品质的工艺过程。新鲜蔬菜组织柔嫩，养分丰富，但常因微生物以及外界因素的物理、化学作用而变质腐败。加工可以消灭菜体上存在的微生物和防止外界微生物的继发感染；还可改变环境条件，抑制有害微生物的生长发育，对于延长蔬菜的货架寿命，便利运输，调节市场供应和发展蔬菜生产有重要作用。
新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。蔬菜的品种很多，其供食部位也各不相同，有的用叶子，有的用果子，有的用根，有的用茎，有的用皮，也有的用花。因此，蔬菜的初加工必须在初加工原则（蔬菜原则）的前提下，有区别地采用相应的初加工方法（蔬菜加工），以达到整洁卫生，符合烹制菜肴的要求。第二节蔬菜加工品的分类
蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工方法。其他三类加工方法与果品加工大体相同，但也有各自的特点。一、罐藏
一般用稀盐液为填充液。由于引起蔬菜罐头腐坏变质的微生物主要是一类厌气性芽孢杆菌，近年采用的水静压杀菌法是将实罐由链带送入杀菌器，经升温水柱和蒸气室高压杀菌后，进入降温水柱，最后经空气、喷淋冷却器和冷水浴等冷却后输出机外。整个过程处于密封的连续系统内，装罐和密封在过热蒸汽或惰性气体中进行。二、制汁
因菜汁对热不稳定，加热杀菌用巴氏杀菌法，菜汁中可加少量食盐调味或不加。制品有酸性和非酸性、乳酸发酵性和非发酵性等类型。常用以制汁的蔬菜有番茄、食用大黄、甘蓝、洋葱、胡萝卜、芹菜和甜菜等。大多单独制汁，也可相互配制成混合菜汁。此外，菜汁也可通过干燥脱水制成粉状产品。三、干制
多数蔬菜的含水量在90％以上。通过干制而成的脱水蔬菜，含水量一般不超过6％，有的甚至降至2％，故可长期保存。产品包装要求能隔绝外界水湿，包装前压缩体积，食用前先行复水。干燥方法除利用日光或通风的自然干燥外，一般用烘道、干制机等设备烘干。四、腌制和酱制
蔬菜用食盐腌制，或再用豆酱酱制的产品，因具有强大的渗透压和较小的水分活性，可使微生物难以生存而有较强的保藏性。腌制过程要经过晾晒，其作用在于减少菜体水分，软化质地。与晾晒结合进行的堆黄，常用于叶菜类，作用是促使菜体糖类、蛋白质和糖苷等物质分解，便于腌渍发酵和增进制品的鲜美风味。酱菜加工则无需经晾晒和堆黄。蔬菜洗净后，先行腌制成咸坯贮藏，需要时取出复制，用清水漂洗，除去多余盐分，经压干后，即可按产品种类用豆酱、面酱和酱油等反复酱制成各种产品。常用于酱制的蔬菜有乳黄瓜、大头菜、萝卜、胡萝卜、莴苣、菜瓜和辣椒等。由于酱渍时吸收了酱中的大量氨基酸、B族维生素、色素、糖分、芳香物质和风味物质，色、香、味和营养都较好。五、糖制
仅用于加工少数种类的蔬菜，如制成糖姜、冬瓜条、蜜胡萝卜片等。第三节发展蔬菜加工业的意义
蔬菜加工对于蔬菜生产而言具有重要的意义。蔬菜采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将蔬菜的生命活动控制在最小限度，以延长蔬菜的生存期。人们在蔬菜保鲜过程中，采用最多的方式是温控，即降低蔬菜贮藏温度，在不破坏蔬菜缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。但温度也不能过低，否则会造成冻害。
通过加工以及贮藏运输可以极大地减少蔬菜的滞销、腐烂等浪费现象。加工还可以通过综合利用来实现变废为宝，如加工芦笋、蘑菇罐头的辅料可用来生产饮料，西瓜皮可用来生产果脯等。另外，加工使产品的产值增加的同时还会增加人口就业，对解决农村剩余劳动力提供了有效的办法，鼓励下岗工人再就业，并有效地扩展蔬菜供应的时空。蔬菜的特点是含水量高，容易腐烂，加工后的蔬菜制品的保鲜期得到明显的延长，从而延长了蔬菜的供应时间和距离。最后，通过加工可以得到很多的花色品种，加工也可以改善原料的风味，消除一些有害成分。由此可见，无论从哪个角度讲，发展蔬菜加工业都具有着重要的意义。第四节蔬菜加工业现状及问题一、我国蔬菜加工业的现状
我国蔬菜的主要加工产品有蔬菜罐头、速冻蔬菜、蔬菜汁饮料、干制品、腌制品、糖制品等。进入20世纪90年代以来，我国蔬菜加工业发展迅速，但从消费来看，目前国内主要的蔬菜加工消费品仍为传统产品——腌制品、糖制品和干制品，其他形式的加工品受消费习惯、收入水平的影响，尚未形成主流消费市场。然而，令人可喜的是，我国蔬菜加工产品近年来出口贸易增长较快，已成为我国出口创汇的主要农产品加工品种。
我国是蔬菜生产大国，但在国际蔬菜贸易中所占的份额与第一蔬菜生产大国的地位极不相称，其原因很多，而蔬菜加工业落后是主要原因之一。20世纪80年代以来，我国从国外引进一大批蔬菜加工设备，但整个行业的技术装备水平还比较低，大部分企业的装备水平仍处于世界20世纪七八十年代的平均水平，只有少数的企业装备水平能达到国外20世纪90年代的发展水平。二、我国蔬菜加工业面临的问题及发展对策
目前，我国蔬菜加工企业采用的工艺技术主要为常规技术，不论是企业还是科研单位，普遍缺乏适应蔬菜加工业发展的技术支撑和储备，如真空冷冻干燥、膜分离、超临界体萃取、微波、微胶囊技术等。技术创新能力较低，特别是缺乏拥有自主知识产权的高新技术，是我国蔬菜加工业落后于发达国家的根本原因。发达国家非常重视蔬菜的标准化工作，因为标准化是实行科学管理和现代化管理的基础。我国蔬菜加工的质量控制体系还不够完善，与发达国家的差距较大。另外，缺乏蔬菜加工专用品种，加工原料基地建设重视不够也是一个重要原因，缺乏蔬菜加工专用品种，也就是说品种与加工脱节，缺乏加工专用品种选育的研究（只有马铃薯、加工番茄等个别蔬菜品种开展了相关加工特征的育种研究工作）。同时，我国蔬菜种植业大多为粗放经营，这也是其落后的原因。
其发展对策主要有以下两方面：首先，建设蔬菜加工专用原料基地，种植适宜加工的蔬菜原料品种，加强生物技术在蔬菜育种上的应用，通过生物技术与常规育种技术的结合，培育出一批新的品质优良的加工专用品种，从而提高蔬菜的营养价值、耐贮性及改善蔬菜的加工品质等；其次，有重点地开展蔬菜加工领域具有重大影响的技术创新及应用，争取以点带面，实现整个领域技术的全面进步。第二章蔬菜的种类及加工基础知识第一节蔬菜的种类及特性
蔬菜含有人体所需要的多种营养成分，其中有些成分是维持人体正常新陈代谢所必须的，如多种维生素、矿物质、无机盐等，这些营养元素和生理调节物质对人类的生长发育和新陈代谢起着重要的作用。蔬菜中还含有丰富的纤维素、果胶，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，对促进食物的消化起着非常重要的作用。我国蔬菜种植面积广，蔬菜种类繁多。根据农业生物学分类方法，蔬菜大致可分为以下几类。一、根菜类
凡是以肥大的肉质根为产品的蔬菜植物，称为根菜类蔬菜。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外，还可以作为食品工业原料来进一步加工。二、茎菜类
茎菜指的是蔬菜的嫩茎、幼芽、嫩枝，如香毛竹笋、蕨菜、土当归、枸杞、虎杖、酸模、山芹菜、野豌豆、青苎麻等，共有30多种。蕨菜在日本被称为“山菜之王”。土当归在欧美各国已驯化为人工栽培蔬菜。
茎类蔬菜大致可分为：
1．地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等；
2．地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。三、叶菜类
这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品，主要包括以下两类：
1．普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等；
2．结球叶菜类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。四、花菜类
花菜指的是蔬菜的花、花苞，如桂花、兰花、玉兰、刺槐、白菊花、金银花等，约20种。玉兰花瓣与肉、蛋、鱼配菜，裹面后用麻油煎，以雅味碰野味，鲜美可口。白菊花是适宜烹制、以清淡见长的菜肴，还可制菊花酱。木槿（白花）常作药用，可煎熟吃，滑嫩味佳。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。五、果菜类
果菜指的是蔬菜的果实、种子、果荚，如板栗、苦槠、刺榆、酸豆、木通等，有10多种。板栗被称为“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒仔鸡、栗子烧肉等。苦槠的果实可制豆腐。六、瓜菜类
人们食用其瓜果，大致可分为：甜瓜属、南瓜属、冬瓜属、丝瓜属、苦瓜属。
瓜类中的黄瓜、冬瓜是重要的蔬菜，南瓜、西葫芦等除作为蔬菜外，还可作粮食和饲料。西瓜、甜瓜是在夏季为人们所喜爱的瓜果，丝瓜和苦瓜在南方栽培较多，北方很少栽培。
瓜类是起源于热带的植物，生长时要求高温，不耐霜冻，所以都在温暖季节栽培。其中起源于热带草原大陆性气候地区的西瓜、甜瓜、南瓜、西葫芦等特别耐热，并且要求气候干燥而阳光充足。黄瓜与中国的普通甜瓜和其余瓜类都起源于热带海洋性气候地区，它们的耐热性较弱，能适应温暖多雨的气候。因此，西瓜、甜瓜和西葫芦在我国华北和西北生长最为良好，其余瓜类则在华中、华南和西南生长最好。南瓜对气候有很强的适应性，在我国南方和北方栽培都很适宜。
我国瓜类栽培面积较大，种类及品种较多，所以，瓜类生产在繁荣农业经济，保证城乡供给方面起很大作用，而且各种鲜瓜及其加工品如西瓜子、南瓜子等均大量出口。第二节蔬菜加工原理
新鲜蔬菜收获后，通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。
蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工方法。一、罐制品
罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。
罐制品是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1～2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。二、干制品
指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10％～20％的果蔬加工品。
干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。三、汁制品
汁制品是指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，在人工加入其他种成分后而制成的果汁、菜汁饮料或软饮料。
果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。四、糖制品
糖制品是指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65％以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）。
糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。五、腌制品
腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。
腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题，且制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。六、速冻制品
速冻制品是指在低温（－25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（－18℃）下贮存的一类加工品。七、其他
果蔬加工品除以上六大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。第三节蔬菜加工原料要求一、原料基地的建设
原料基地的建设应遵循下述原则：
1．充足的面积形成足够的产量供给加工。
2．原料基地上必须有适合的加工品种，且优质而价格合理。此外，还应不断选育新品种，更新换代。品种应配套，以延长加工期。
3．原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，范围在半径50公里以内，以减少运输时间，保证原料新鲜完整。
4．原料基地的环境还必须符合要求。二、蔬菜原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系
蔬菜的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求是组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。（二）原料的成熟与加工的关系
蔬菜采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。蔬菜采收成熟度一般可分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟成熟度）。（三）原料的新鲜度与加工的关系
加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低，因此，从蔬菜采收到加工，应尽可能保持新鲜完整。蔬菜运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料的贮备与后熟
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的原料都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。（二）半成品保存
半成品保存，是将新鲜蔬菜原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
1．盐渍保存。主要用于酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（圆白菜、青椒、茄子、芹菜等）用高浓度的食盐腌渍，制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成酱菜、糖醋菜等成品。
2．硫处理。新鲜蔬菜用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。四、蔬菜加工原料的预处理
各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。（一）原料的分级
按菜形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。
只有无需保持蔬菜形态的制品，如菜汁及菜酱等才不需要进行大小分级。（二）洗涤
洗涤的目的是减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。
水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。
洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。（三）去皮
很多蔬菜原料的外皮、菜心一般都较粗糙或有绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。（四）护色
在蔬菜加工中，常常采用热烫的方法加以处理。热烫也叫预煮，就是将蔬菜原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。
某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味，从而改进原料的品质。第四节蔬菜加工常用辅材料及食品添加剂一、蔬菜加工用水
加工用水也可作为原料的一种，水质好坏直接关系到加工制品的高低和人民健康。加工水的要求如下：
1．完全透明，不浊，无杂物。
2．无异臭味、致病细菌和病虫囊。
3．不含有对人体有害的有毒物质。
4．不能含有硫化物、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐。
5．不应含有过多的铁、锰等金属物质。二、蔬菜加工常用的食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成，其毒性大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯，混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前的食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品都含有添加成分。常用的添加剂包括为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。
日常生活中，从调味品中的酱油、果酱，到各类糕点、饮料及各种加工食物、包装食物中都少不了添加防腐剂。防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生，这些无疑是有益于消费者的健康与安全的。第三章脱水蔬菜品加工
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻，以及入水便会复原，运输食用方便等特点，而倍受人们的青睐。
脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来，国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加，每年约10多万吨，我国出口量为2万多吨。主要品种有胡萝卜、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水蔬菜生产工艺简单，产出快，干制设备可以简单也可以复杂，生产技术容易掌握，成本比较低廉，可当地加工，因此，脱水蔬菜加工比较适合于我国现阶段的生产加水平。第一节蔬菜脱水加工原理
蔬菜脱水的目的是借助热力作用，将蔬菜中的水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。与此同时，由于水分下降，酶活性也受到限制，这样就可以使制品得到长期的保存。蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。一、干燥过程
新鲜蔬菜中含有大量的水分，干燥过程分为恒速干燥与减速干燥。干燥时蔬菜水分的蒸发依靠水分外扩散作用（表面汽化）与水分内扩散作用。水分外扩散是水分在蔬菜外表面蒸发。一般情况下，空气流动速度越快，温度越高，表面积越大，则水分从蔬菜表面蒸发的速度越快。当蔬菜表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向外部表面转移，由含水量高的部位向含水量低的部位移动。
对可溶性物质含量高、块形大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，也就是内部扩散控制。当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐较少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用停止即完成了干燥。二、影响干燥的因素（一）干燥介质的湿度
干燥介质的相对湿度越高，干燥速度越慢；相反，干燥介质的相对湿度越低，则空气的饱和差越大，原料干燥速度越快。（二）干燥介质的温度
若空气湿度相对不变，温度越高，达到饱和所需要的水蒸汽越多，水分蒸发就越容易，干燥速度也越快。在干制过程中，一般宜采用的温度为40℃～90℃。富含糖分和挥发油的蔬菜，宜用低温干制。（三）原料的种类和状态
蔬菜原料的种类不同，其组织结构也不相同，干燥速度也不一致。由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响。原料切分的越小，水分蒸发越快，反之则越慢。（四）空气的流速
干燥介质的相对湿度减少，则空气的饱和差越大，原料干燥速度越快。
脱水干制的常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。第二节蔬菜脱水加工的原料要求一、原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，加工时需剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜需剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以八成熟为宜，过熟或未熟的不宜采用。二、清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。先用0.05％～0.1％高锰酸钾溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡数分钟后，用水冲洗干净，可起到杀菌作用。三、去皮
根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮的方法，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。四、切分成型
根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形状（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。五、烫漂
一般采用沸水或热水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为80℃～100℃，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。六、冷却烫
烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却两种。七、沥干
冷却后的蔬菜表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此，冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为零下30℃，为下一步真空干燥作好准备。八、真空干燥
预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。九、分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。包装时需用双层塑料袋真空包装，如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。第三节蔬菜脱水加工工艺及设备一、蔬菜脱水加工工艺
蔬菜脱水的工艺流程是：原料挑选―→清洗―→去皮―→切分―→烫漂―→冷却―→沥干―→冻结―→真空干燥―→分检―→包装。
热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法如下：（一）原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂及干瘪部分，以八成熟为宜，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下暴晒。（二）切削、烫漂
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不作烫漂处理。（三）冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。（四）烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。（五）分检、包装
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。二、蔬菜脱水加工设备
蔬菜脱水、烘干加工工艺流程（叶状类）为：漂洗―→整理―→清洗―→切菜―→风选―→漂烫―→冷却―→离心脱水―→搅拌―→烘干―→（磨粉）。
适宜脱水加工的蔬菜包括卷心菜、青菜、豆芽、大葱、蒜、菠菜、萝卜丝、南瓜片、生姜片、海带等叶菜类和茎根类蔬菜。
常见和脱水加工设备有蒸汽型烘干脱水机、南瓜加工生产线设备、滚筒清洗机、蔬菜毛发去除机、茎叶风选机、包装输送机、专业生产蔬菜脱水烘干设备及前后处理流水线。前处理线含清洗机（高压、气泡、毛刷、翻爪）、调理分检机、漂烫机（螺旋、链式、筐式）、冷却机、沥水机。全不锈钢制作操作方便。脱水设备有自动带式箱式等，适合不同种类的蔬菜加工。后处理设备包含分检输送、风力选别、静电吸附、毛发去除、金属吸附等。第四节蔬菜脱水加工的常见问题及解决办法
众所周知，蔬菜从收获到销售经历着相当复杂的过程。由于蔬菜含水量约在90％左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、乃至分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐，所以，如何对蔬菜进行科学处理、加工、贮藏已成为事关人们饮食生活丰富和进步的头等大事。目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段相当多，其目的都在于向消费者提供理想满意的新鲜蔬菜。一、脱水蔬菜的特点（一）质量好的脱水菜应具备的特点
1．水分含量在10％左右。
2．不失蔬菜的本来色彩，煮熟后亦应无明显变化。
3．有香气，复水后其鲜嫩程度与鲜菜几无区别。
4．复水能力一般能达鲜菜的80％。（二）脱水菜易于贮存管理和运输
1．脱水后重量轻、体积小，几乎无损耗。
2．调剂蔬菜市场的淡季、旺季资源，为满足多品种的四季供应和消费者常年吃到蔬菜，以及为操业者盈利提供了有利保证。
3．调剂地区间品种有无，为缺菜地区提供支援，为转运营销盈利提供方便。
4．可作为向无菜地区和野战部队提供蔬菜的一个种类。（三）脱水
脱水菜生产工艺简单，只要把蔬菜放入沸水烫漂，并在冷水中浸泡片刻，烘干后即得到成品（水中若加些食盐则可更好地保存叶绿素）。脱水菜适合诸多地区的农村专业户、个体户以及乡镇小企业充分利用自己的条件，迅速开业，抢季生产。二、工艺流程及操作方法（一）生产脱水菜的工艺流程图
原料挑选―→清洗―→去皮―→切分―→烫漂―→冷却―→沥干―→冻结―→ 真空干燥―→分检―→包装。（二）加工前的准备
除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到：
1．工具清洁消毒。
2．烧开热水（酌量添加适当食盐）。
3．灶边缸内盛满清水（亦添加适量食盐）。
4．烘房点火升温（注意：使用木炭升温时，所需一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁），关严房门，将烘房温度控制在32℃～42℃。（三）洗涤、分选和整理
1．对生产脱水菜的原料要求。除西红柿等含水较多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响其质量的优劣，因此，应保证绿叶鲜菜鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。
另外，生产脱水菜还要注意将蔬菜的收割与加工生产紧密结合，条件允许时最好不捆扎，不重叠受压，且不碰伤。（1）青菜类：茎叶鲜嫩、无黄叶。（2）胡萝卜：组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。（3）蘑菇：菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15毫米、菌伞35毫米左右。（4）豌豆：色泽鲜绿或紫红、条形较整齐、粗细均匀。（5）黄葱：外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽、无泥须。（6）马铃薯：外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、新鲜、色泽正常。
2．加工前的整理。叶菜类应以鲜嫩为原则，去除老叶、烂叶和黄叶并切去菜根，仅以蔬菜的新鲜部分做原料。此外，还应逐个挑选，剔除机械伤、虫害、畸形以及成熟度不佳者。
豆类等品种一定注意去除有干损的和有虫害的，马铃薯要去皮。
3．清洗与切削。将整理完毕的菜烫于开水中，清洗净表面粘附的土、砂子、污物和灰尘，特别对于块根类表面和叶菜类的根部着重清洗。使用的菜刀要锋利，有条件的可使用手动、电动切菜机，这样不仅出料均匀，而且效率高，劳动强度小，但应防止过碎及成浆状物。（四）烘前处理
为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化，必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别，一般情况烫1～2分钟，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在时间上应灵活掌握。有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫。在这一工艺过程中，有如下几个问题必须注意：
1．热烫火力要均匀，应使水始终处于沸腾状态。
2．烫菜的水只要不过夜，无其他异味，即可一直使用。
3．同一烫菜容器中要分别烫几种菜时，可先烫色素少的，后烫色素大的，防止掺色素影响外观。有条件的可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况。
4．可将孔眼容器连菜一起放入漂烫，并用棒搅拌使菜烫的均匀。热烫完毕，迅速连容器一起放入冷水中冷却。这个环节越快越好，用冷水冲淋即可，若能采用冰水低温冷却，效果更佳，若无条件冲淋，水缸搅拌散热亦可。冷却后为缩短烘干时间，应沥去水分，如能采用离心甩水则效果更佳。（五）烘干与封焖
蔬菜经热烫、冷却、沥水、摊盘即可放入烘房烘干，注意层架之间要均匀，菜间距离要适当，不可过于堆积。烘房温度应掌握在32℃～42℃之间，保温11～16小时，一般均可达到烘干标准成为脱水菜，每一百斤鲜菜可得脱水菜5～12斤。（六）成品选整
为确保商品质量，外销分类、内销分类、成品选整过程均非常重要，要求成品色泽一致，剔除杂质与潮湿及煮褐变质的菜，保证产品清洁卫生。
1．青菜类。要求色泽青绿、碧绿无焦叶和花斑、形态完整。
2．蘑菇。要求菌形完整，无“黑胡子”片。
3．块根类切制品。要求色泽新鲜（如胡萝卜应呈桔红也可微带黄色，但表面不允许带灰白色，切制的规格应统一均匀），无其他颜色，形态、规格、大小适度。
4．茭白。应为乳白色，无虫蛀及灰褐色片夹杂，片刻大小要均匀。
5．刀豆。要求色深绿，不允许夹杂白条、暗褐条、白斑、虫蛀、霉点、疤点，要求条形挺直。三、包装与质检
因脱水菜非常容易吸收空气中的水分，所以烘干后应迅速确定是直接包装还是压块后再包装，并迅速散装入包装容器中或用蒸汽软化后进行压块再包装。要求无论采用哪一种包装容器，均应满足原密、清洁、坚固三项要求。内包装要求无霉无味，同时注意包装容器的容量应与体积大小相配，重点是严密性，只有严密才能不透空气，长期保持干燥，所以不论采用哪种容器，最好应严格履行内衬蜡纸或胶袋、油纸严密封口工艺，以确保产品质量。
成品装箱后按出口规定抽样检查，并封装合格证。外销可与有关部门协同检验并封装相应质检手续。
为减少不必要的损失，应经常对包装结束进入贮藏期的商品进行定期检查，发现因各种原因导致的不适宜继续长期贮藏的脱水菜，应迅速投放市场或给予其他处理，以防止造成损失。四、贮藏保管
脱水菜最怕暴晒和受潮湿。被暴晒的脱水菜发酵变质以及脱水菜本身所含水分的多少，会直接影响到它的储存时间，所以储存时必须要求贮藏房干燥，室内最好要求有地板或者板架，以便把菜箱（菜盒）放在板架上，使之不与地面和墙壁接触，以免湿气进入盒内，同时注意贮藏室内不要放潮湿物品。水分在10％以下的脱水菜，采用马口铁盒包装，可贮藏一年以上，如由木箱或纸盒包装，也可贮藏4～6个月。
加工脱水蔬菜，在参照资料的基础上，一切都要从实际出发，因陋就简、主动灵活、因地制宜、因条件制宜，充分发挥主观能动性，则一定能生产出为消费者喜爱的脱水菜。第五节蔬菜脱水加工实例一、小苏打水煮烫脱水菜法
这是一种比较简单的风干菜制法，与上面介绍的脱水菜制法的不同点是煮烫后自然晾晒。具体做法是：在旺季时将大白菜、油菜、小白菜、菠菜等洗净，慢放在小苏打水中煮2分钟左右（10斤水加半两小苏打可煮50斤鲜菜），然后把菜捞出晾在竹竿上，便成碧绿的干菜。复水后受用色味不减。二、一般脱水蔬菜的制作步骤（一）制作步骤
选料：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。（二）修整
脱水前，将选好的原料除瓜类去籽、瓤外，其他类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是用1％～2％氢氧化钠在常温或沸水中处理5～10分钟即可。（三）煮烫
煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之受热均匀。（四）水冷
煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。（五）烘干
烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃～42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，加快干燥速度。一般经过11～16小时，当蔬菜水分含量降至20％左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1％的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐霉保鲜剂，喷完后即可封闷。（六）封焖
封焖是将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜（箱）中密封暂存10小时左右，这样才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。（七）分装
烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，上市销售。三、脱水蔬菜销售实例
根据宁夏出入境检验检疫局数据显示：从2007年开始，脱水蔬菜价格上涨。由于宁夏脱水蔬菜具有明显质量优势，出口势头较好。目前，宁夏地区已有16家脱水蔬菜企业通过卫生注册，形成一定的产业规模。
为确保脱水蔬菜的出口，宁夏出入境检验检疫局严格把守质量关，对企业质检人员进行业务培训，加强对脱水蔬菜出口加工企业的日常管理和农药残留监控，建立了以实地检测为主的病虫害监测网络，并对脱水蔬菜种植地的农药残留及重金属的污染进行不定期普查。2009年1～3月，经该局检验检疫，脱水蔬菜出口共120批，重量为1889吨，价值为400余万美元，同比分别增加71.4％、88.5％、126.9％。第四章腌制蔬菜品加工
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。如今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
早在唐代，我国的酱菜技术就有了很大的发展，而且传到了日本，如今日本著名的奈良酱菜就源于此。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，但规模较小，生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来，又新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖，品种多样而深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前，国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
蔬菜腌制是利用食盐等一些食品添加物添加到蔬菜组织内，抑制蔬菜腐败菌的生长，以达到防止蔬菜变质的目的，并有选择地控制有益生物菌的生长和繁殖。从古至今，我国各族人民积累了很多腌制蔬菜的方法与经验，创造了不少名牌产品，像八宝酱菜、泡菜、大头菜等，这些产品都深受消费者的喜爱。第一节蔬菜腌制原理
蔬菜在腌制过程中，其外观和成分均会发生复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。
发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到生长发育所必需的养分。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以，蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。
新鲜蔬菜一腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏和腐烂。蔬菜经腌渍之后虽然失去了生理机能，但仍能够保存。一、食盐的防腐作用
食盐具有很强的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。在高渗透压的作用下，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。二、香料的防腐作用
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜、洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。三、酸度的防腐作用
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响，为了避免一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。四、温度对微生物的影响
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12℃～22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。五、空气对微生物和维生素的作用
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。六、营养成分对腌渍物发酵的影响
盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。七、腌制的卫生条件是防腐的重要因素
卫生条件对腌渍品的品质存在极大的影响，因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。腌渍液要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。清洁而迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90％～100％，而发酵慢的，其保存率为50％～80％。
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，其变化过程比较复杂而且比较缓慢。第二节蔬菜腌制的原料要求
用于制作酱腌菜的蔬菜品种大约有40余种。加工方法的不同对于原料品种的要求也各不相同。制作酱腌菜的品种多以不怕压、挤、含水量较少，肉质坚实的萝卜、苤蓝、芥菜头等品种为原料；而制作泡菜则多选用鲜嫩、质脆的蔬菜为原料。有些含水分较多，怕挤怕压，易腐烂的蔬菜，如成熟度高的西红柿就不宜腌制。有些蔬菜含有大量纤维素，像韭菜，经腌制，水分渗出后，只剩下粗纤维，既无营养，吃起来又无味道，这些品种显然不适于加工酱腌菜。
同一名称的蔬菜，若有不同的品种，则应根据加工腌制的需要来选择，而不应以同名称的其他品种代替。如北京地区所产的莴笋有青笋和菜笋之分，菜笋水分大，肉质柔嫩，适于直接炒菜；而青笋水分较小，其性硬而脆，则较适于制作酱菜。
同一品种的蔬菜由于其产地不同（蔬菜的生产条件如土质、水质、肥料等不同），蔬菜的品质及风味也会有很大的差异，因此，以往制作名特酱菜的原料都有其固定的生产基地和供应渠道。如河南杞县的莫家酱胡萝卜，只有杞县城关生产的胡萝卜才能达到质量要求。
作为酱腌菜原料的蔬菜，其菜体的大小、轻重和形状直接影响酱腌菜的感观及生产周期。酱腌菜的原料不一定非要外形美观的蔬菜，有些市销剩下来的成熟度不够或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是腌制咸菜的好原料。但这并不是说所有的次菜、脚菜都可作为原料。如黄瓜加工时可分为三类：质量上乘的一类瓜，条直、无籽，长16厘米左右，每千克8～12条，腌制后留作甜酱黄瓜的原料；二类瓜中比较挺直的，作普通酱黄瓜原料；三类瓜中较大的瓜条或半截瓜，可作为八宝菜等的配料。
蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。新鲜的蔬菜如不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失而消耗掉一部分，发生老化现象。这种放置老化的蔬菜，不适宜用作原料。因为这种菜一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发软，不脆不嫩，特别是含叶绿素较多的蔬菜，老化后其纤维质坚硬。因此，原料入厂后要尽快加工。
蔬菜的新鲜程度还与其成熟度有着密切的关系。蔬菜的成熟度，也是原料品质与加工适应性的标准之一。蔬菜的老嫩、口味、外形、色泽都与成熟度有关。选用成熟度适当的原料进行加工，产品的质量高，原料的消耗也低；成熟度不当，不仅影响制品的质量，同时还会给加工带来困难。如北京地区的青笋以农历芒种前后收割者较好，季节性很强，几天之差，其质量就截然不同。若收割过早，则成熟度低，质地太嫩，加工时不但易碎，而且出品率低（只有35％左右），成本加大；但如收割过晚，就会发生老化，上顶空心、皮紧、裂日、易脱节、粗纤维素增多，不但滋味不美，而且影响酱菜的脆嫩。制作酱腌菜的蔬菜原料多以六七成熟为宜。为了保证制品的质量，一定要严格掌握采收期，适时加工。第三节蔬菜腌制的加工工艺及方法
腌制菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般腌制菜都要先经过盐腌成为半成品，然后用清水漂洗去一部分盐，再腌制，若腌后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。一、腌制菜类加工工艺技术
腌制菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。
干压腌法是把菜洗净后，将菜盐按一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐60％，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内。
干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100千克用盐6～8千克，需长期贮存的盐渍菜每100千克用盐16～18千克。（一）工艺流程
原料选择―→原料处理―→盐渍―→倒菜―→渍制―→成品。（二）操作要点
1．盐渍。盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜腐烂变质。
2．倒菜。在盐渍过程中必须进行倒菜，使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，增加渍制品的风味，缩短渍制时间。
3．渍制。此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体，而且通过微生物的作用，还会产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。二、蔬菜腌制的加工方法（一）加压干腌法
鲜菜洗净后，将菜与盐按一定的比例，一层菜一层盐，逐层排放于池（缸）中。盐要逐层撒匀，并且底层盐要比上层少一些，待食盐全部溶化后，就可使全部蔬菜吸盐充足。利用重石的压力和盐的渗透作用，使蔬菜内汁液外渗，菜汁逐步将菜体浸泡，对于含水量较少的蔬菜，可以一次将食盐用足腌成。（二）不加压干腌法
和干压腌法不同的是，此法不加重物压菜。对于水分含量较高的蔬菜品种如黄瓜、莴笋等，直接酱制容易破碎，因此要用少量食盐腌8～12小时，使蔬菜变软且有韧性后，再进行酱制，以减少破碎和折断损耗。（三）分批下盐法
即腌菜时分为两次或三次下盐，亦称双腌法或三腌法。腌制时先用少量食盐腌1～3天，待渗出大部分水分后，将菜坯捞出，沥去苦卤，再加食盐进行第二次（或第三次）腌制。（四）浮腌法
将食盐与清水按一定比例溶化后倒入缸（池）中，加入洗净的鲜菜，使菜漂浮在盐液中，并定时进行倒动。经过较长一段时间，咸坯和卤水逐渐变成红色。（五）泡腌法
这种方法是在浮腌法的基础上加以改进的一种方法。由于在腌制中不需倒动菜坯，从而可以减轻工人劳动强度，节省劳动力。泡腌法就是先将经预加工处理好的鲜菜入池，然后将预先溶解好的盐水（一般浓度为18波美度左右）用泵打入池中，经1～2天后，将其卤汁抽出，在原卤中加盐，将浓度仍调至18波美度左右，再将盐水打入池中。这样往复循环7～15天，就可制得成品咸菜。（六）腌晒法
腌晒法是一种腌晒结合的方法，有些品种如榨菜、梅干菜，在腌制前要进行晾晒，以去除一部分水分，防止在盐腌时菜体的营养成分过多地流失，影响制品品质。有些品种如制作萝卜头、萝卜干等半干性制品则要先腌后晒，通过晒制，减少菜坯中的水分，提高食盐的浓度，以利于装坛贮藏。第四节蔬菜腌制加工的常见问题及解决办法一、腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。（一）倒缸（有的也叫翻缸或换缸）
就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。（二）掌握食盐用量
一般盐液浓度应在10％～25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。（三）使用微碱水浸泡蔬菜
在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，即可以保持绿色。二、保脆的方法
1．把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
2．用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；
3．石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜，如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆。明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。三、其他腌制蔬菜的注意事项（一）选好腌制原料
腌制蔬菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不被杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，如熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、香、味，且外表美观。（二）准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜时，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。（三）按时倒缸
倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒，这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。（四）咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜中的亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来的水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快。一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后逐渐下降，21天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在20天后食用。（五）蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。
1．选择腌器。腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少，时间也较短的咸菜，也可用小盆、带盖的碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
2．酱腌要用布袋。酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透，因此，需将菜切成较小形状，装入布袋，再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好用粗砂布缝制，使酱易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一般以装5斤咸菜为宜。
3．酱耙要用木质品，不宜用金属品。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻，放于酱缸内，在浮力的作用下，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。（六）咸菜的腌制温度及放置场所
1．咸菜的温度一般不能超过20℃，否则容易使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于－5℃，最好在2℃～3℃为宜。温度过低，咸菜受冻也会变质、变味。
2．贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地方，以利于散发咸菜生成的热量。（七）腌制品和器具的卫生
咸菜，特别是酱腌菜，会直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
1．腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以，腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净。有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
2．严格掌握食品添加剂的用量。食品添加剂是在食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质，如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
3．腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲，因此，使用时一定要刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
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