作者：巴陵 著
出版社：电子科技大学出版社
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丝绸之路上的味道试读：
前言
自从中学时代知道“丝绸之路”，我就对丝绸之路极其向往，希望自己有朝一日能够到河西走廊去看看。丝绸之路全长7 000多千米，是一条连接亚洲、非洲和欧洲的古代陆上商业贸易路线。“塞上秋来风景异，衡阳雁去无留意。四面边声连角起，千嶂里，长烟落日孤城闭。浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地，人不寐，将军白发征夫泪。”（范仲淹，《渔家傲•秋思》）这首词里的西北边塞和西北地理让我着迷，我常在脑海里描绘。受古典诗词的影响，我行走在丝绸之路上，与诗词共舞。
2007年年关将近，我陪妻子去西北，有幸见识了丝绸之路上各个驿站和城市的风景与美食，了解了丝绸之路上的味道。岳父母家在敦煌。敦煌地处甘肃、青海、新疆维吾尔自治区三省交界处，三省的很多美食都汇集到这里，应有尽有。每到一地，妻子就向我介绍当地的美食，那些当地特产，让我大开眼界。我们无论走到哪里，都对那些名小吃很感兴趣，有时还要去采购些当地的物产。当我见到敦煌的杏脯、葡萄干、夜光杯时，我想起了“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”（王翰，《凉州词》）。如果没有出游或者在家休息时，我就记录下这些丝绸之路上的美食，在这短暂的时间里，写了兰州、敦煌、格尔木等地的十多篇美食文章和数篇游记。这次走的地方多，吃到的美食也多，对丝绸之路上的美食有了一个几近全面的了解。后来也写了不少与丝绸之路有关的文章。
2013年9月7日，国家主席习近平倡议共同建设“丝绸之路经济带”。我觉得这是一个大好机会，便着手整理自己多年积累下来的旅行美食日记，结集成册。古老的丝绸之路不仅是东西方经济、文化、交通的大动脉，在这条古道上还保留着东西方饮食文化交融而形成的特色美食。我心中多次期盼把在丝绸之路上找到的美食尽快写出来，展示给喜欢和向往丝绸之路的读者。因为涉及的区域太多，还有国外部分我没有实地去过，就选取洛阳、长安（西安）、宝鸡、天水、兰州、凉州（武威）、张掖、酒泉、嘉峪关、敦煌、格尔木、吐鲁番、喀什、阿克苏等地作为我写《丝绸之路上的味道》的点，选择各地的代表性美食，表达丝绸之路中国段的味道。经过一年多时间的写作，我终于完成了这部《丝绸之路上的味道》。巴陵2016年2月25日第一章洛阳三月花如锦武皇迁都留盛宴于洛阳制水席
洛阳乃千年帝都，牡丹花城，丝绸之路的东方起点。我向往的洛阳，应该有这两样：一是洛阳的牡丹花；二是洛阳的美食——武皇水席。这两样我都极其期盼，很想目睹、口尝，满足自己的视觉、味觉，解决心中的渴望和食欲。
我在没有去洛阳之前，常听朋友们说洛阳饮食里有“八大怪”。他给我扳着指头数：“喝汤无勺蹲门外”“面条放坏才来卖”“汤汤水水一道菜”“啤酒一瓶倒下来”“皇帝拿来脚下踩”“牡丹多得像种菜”“低脑厮跟满嘴带”“石头开花不奇怪”。他讲的这八样，有我喜欢的两样东西，我就免不了要细问他，他又闭嘴不说了。
有位生活在洛阳的文友来长沙出差，她给我介绍洛阳的传统美食，告诉我：在洛阳的老城区，还有很多传统的美食值得我去品味。她说：“其中老洛阳八大件最有特色，包括‘开口笑’、金麻枣、蛋黄酥、核桃酥、甜咸饼、江米条、蜜三刀、牡丹饼等。”我把她说的这些都记在心里，相信以后能一饱口福。
2015年夏，在郑州转车去西北时，约好同行的人改变了行程的时间，要推迟三天才到郑州。我们从长沙出发的两人不得不在河南境内选择一个地方休息三天，等他到了再继续去陇上。我们两人商量后，就选择了洛阳。
古语云：洛阳“居天下之中，九州之腹地”。洛阳位于河南西部，黄河中游，位居南北两岸。东邻郑州，西接三门峡，北与焦作接壤，南与平顶山、南阳相连。地处东经112°45′，北纬34°62′。
洛阳地势西高东低，山川丘陵交错、河渠密布，地形错综复杂。俗有“四面环山、六水并流、八关都邑、十省通衢”之称。
洛阳四季分明，气候宜人，最适宜居住。洛阳有着数千年的文明史、建城史和建都史，伏羲、女娲、黄帝、唐尧、虞舜、夏禹等神话传说多出于此，对中原文化影响甚深。
从夏朝开始，先后有13个王朝选择在洛阳定都，105位帝王在洛阳的皇宫指点江山。所以，洛阳是中国建都最早、建都时间最长、建都朝代最多的千年古都之一，又名神都。在东汉时期，汉明帝派遣大臣班超出使西域，打通了西汉长安时期荒废已久的丝绸之路，首次将丝绸之路延伸到欧洲，进入当时的罗马帝国版图，丝绸运到罗马皇宫，成为他们的奢侈品。这是至今为止最完整的丝绸之路的路线，即从东汉时期的都城洛阳出发，最西端到达当时的欧洲大陆和罗马帝国皇宫。罗马帝国首次派遣使臣顺着班超打通的丝绸之路来到东汉的都城洛阳，觐见了大汉的皇帝刘庄，即汉明帝。
洛阳是唐代的东都，也是武则天时期的陪都。民间传说，袁天罡早年夜观星象知道武则天将来要做皇帝，又天机不可泄露，只好给武则天制作了一席大宴来预示武则天将来有24年的执政光景，这就是民间传说的武后宴。这宴席的每道菜都是汤汤水水，暗指武则天做皇帝水到渠成；那宴席又干干稀稀，喻指武则天有24年的干系（稀）。武则天登基称帝以后，武后宴改为武皇水席，分“前八品（冷盘）”“四镇桌”“八大件”“四扫尾”，共24道菜，这正好印证了武则天从永隆元年（680年）总揽朝政到神龙元年（705年）初病逝，在洛阳上阳宫住了24年。
又有一说，在隋唐时期，寺庙为了得到上流社会的支持和施舍，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭来款待颇有地位和身份的施主。王公贵族们吃腻了鸡鸭鱼肉和山珍海味，初次尝到素食和斋饭倍觉清爽，又感觉食物味道新鲜，便把这些素食汤菜和制作方法带入家中和宫中，传播到上流社会。再经过御膳房的名师调理、改进和加工，配上山珍海味与高汤，登上了宫廷和官场的大雅之堂，这就是洛阳水席的起源和雏形。
洛阳水席起源于洛阳，这与洛阳的地理、气候、环境、人文有着极大的关系。洛阳四面环山，开成盆地，雨水较少，气候干燥寒冷，市民饮食多用汤类补充环境带来的不足，喜欢以酸辣等味道的食物刺激食欲和生理机能，抵御寒冷干燥。洛阳人习惯食用本地出产的莲菜、山药、萝卜、白菜等经济实惠的食材，制作汤水丰盛的宴席。这股饮食之风影响到王公贵戚，他们也习惯把主副食品放在一起烹饪，久而久之，就创造出了极富洛阳特色的水席，逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味，一直流传到现在。
洛阳水席有两层含义：一是全部热菜皆有汤，看上去汤汤水水的；二是热菜吃完一道撤后再上一道，像流水一般不断翻新。民间洛阳水席全席共有24道菜，包括8道冷盘、8个“大件”、4 个“扫尾”、4道压桌菜。按冷热分，8道凉菜、16道热菜。整个宴席冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极其考究，先上8道冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共24样；或者是4碟荤的、4碟素的。待客人酒过三巡之后，酒席才上热菜。上热菜时“八大件”，又分“前五后三”，前面5道菜为“快三样”、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯等，后面3道菜为甜食，即甜菜和甜汤。上完热菜，再上主食。接着才是“四扫尾”，依次是“鱼翅插花”“金猴探海”“开鱿争春”“碧波伞丸”。最后才上“压桌菜”，即“燕菜”“葱扒虎头鲤”“云罩腐乳肉”“海米升百彩”。上菜结束后送一道鸡蛋汤，当地人戏称它为“送客汤”或“滚蛋汤”，表示全席已经上满，宴席即将结束。水席菜单
洛阳水席的热菜必须以汤水来佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等无不入馔，食材的形状有丝、片、条、块、丁等，烹饪手法有煎、炒、烹、炸、烧等，菜肴样式变化无穷，有荤有素、可简可繁，选料广泛、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。24道菜肴连菜带汤，章法有序，毫不紊乱，或浓或淡，干稀有致，汤随菜走。
洛阳水席经过初创阶段后进入皇宫，慢慢变得精细，形成了高档的皇宫水席，流传最广的也许就是武皇水席。我所见到的武皇水席威武大气、场面宏大、色彩绚丽。
全席分六幕进行。
第一幕为“百花迎春”。8道凉菜，又称“前八品”，象征武则天的“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”八大政绩，亦为八大善绩。
第二幕为“武皇赐燕”。燕菜实为萝卜，晶莹剔透，状如浮雪，质为白玉，形似燕窝；用高汤调味，入口爽嫩，滑而不腻，柔而不淡。
第三幕为“百官献寿”。有“鱼翅插花”“金猴探海”“开鱿争春”“碧波伞丸”4样，喻示着武皇跃过龙门稳坐江山，大唐国运亨通，百姓安居乐业，天下太平盛世，国泰民安达顶峰。鱼翅插花
第四幕为“普天同庆”。有“金龙报春”“太极八宝”“雪蛤人参果”“什锦百花羹”“珍珠燕窝羹”等，喻示武皇统治，百姓生活美满幸福，甜甜蜜蜜。
第五幕为“太平盛世”。有“大明堂”（腐乳肉）、“永济塔”（酥肉）、“天津桥”（洛阳海参）、“金鼎”（黄金汤）等，“堂”“塔”“桥”“鼎”皆为唐朝最高、最大、最长的建筑杰作，乃镇国之宝、镇世之作。
第六幕为“五谷丰登”。由小麦粉、玉米粉、大米粉、大豆、荞麦粉5种粮食精心制作成各种口味、形状精美的糕点，喻示着大唐盛世、国泰民安、风调雨顺。
武则天对自己治理国家的政绩很重视，把它归纳为“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”八大善绩，所以，厨师在制作武皇水席的时候特别讲究菜品和形状，针对武则天的八大善绩进行表现，甚至故意修饰和雕刻。“服”，用蛋黄做成蛋皮包裹在菜上，蛋皮薄如绵纸，色泽金黄，无杂色和杂物，再用红绿色丝在蛋皮上绘成龙凤图形，表示帝王黄袍在身。“礼”，用鹿筋濯白成勾，似躬状，洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。“韬”，用五香腐张卷起的圈儿香馅，从外看不知其内容，只看其内容不知其味道，吃进嘴里方有难以言喻的鲜美。“欲”，取3岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞，冬虫夏草围盘，峥嵘艳丽，可壮阳补虚。“艺”，用脆莲雀舌成菜，寓意如画江山、歌舞升平。“文”，用青笋调鲤须成菜。“禅”，指武则天曾出家，算与佛有缘。“政”，用雁脯、鹅掌做成，比喻武则天知道天下冷暖和民意载覆。
我们这次到洛阳之后，先是去市区及周边的景点旅游观光、寻访古迹和凭吊名胜。接着，才去市中心寻亲访友，找那些熟悉洛阳情况，又在洛阳居住多年的老洛阳人。刚见面，我们就被带着去了老城区。他们知道，我们旅游的目的，一半是为吃而奔走。老城区西大街和东大街的八角楼金街也称十字街，自来商贾云集，中华人民共和国成立之后成为洛阳重要的商业区之一，同时更是洛阳小吃的汇集地。每晚6点，这里的摊贩准时营业，直至深夜才歇。
在洛阳，专做水席的饭店，声名最显赫的要数真不同饭店。真不同饭店的洛阳水席制作技艺是国家级非物质文化遗产，并且在2011年被拍成电影《洛阳水席》。在朋友的介绍下，我观看了这部美食电影，对洛阳的水席有了一个感性的认识。
有朋友说，真不同饭店的水席是洛阳人专为招待远道而来的客人而制作的，即改良的水席，也许不是洛阳老百姓最喜欢、最地道的那种。真不同饭店创始于清朝光绪二十一年（1895年），前身是于记饭铺、新盛长，创始人是于廷选、于保和。起初开的是家面馆。于家开面馆时，他们煮面条用两口大锅，煮出来的面条不糊、清爽，有韧劲儿和弹性。客人吃了面，可以免费喝碗面汤。于家主张：有钱人可以吃好，穷人也能讨碗面汤救急和解困。面馆人气旺盛，生意兴隆。1947年定名“真不同饭店”。洛阳现在的真不同饭店建在临街一栋独立的五层楼房，有李准题的“真不同饭店”。他有诗云：“半生一回首，还是真不同。”盛赞真不同的饭菜，抒发了眷恋故土之情。我们进得大厅来，最显眼处有一块“中华老字号”的牌匾，书法遒劲有力。楼道里还挂有国内国外政要、明星的照片和墨宝。中国很多的老字号都喜欢在最显眼的位置搞一面荣誉墙，吸引客人，宣传自己。
朋友为我点了有24道菜肴的武皇水席，满足我这位吃货的愿望：品尝洛阳水席每一道菜的味道，也能拍到洛阳水席全部菜品的照片。
我们点完菜，服务员端来高汤让我们品尝，以便确定我们的口味和咸淡。接下来，有服务员给我们讲解洛阳水席的含义和武皇水席名称的来历。了解了水席的文化之后，服务员才给我们上菜。上桌的第一道菜是“牡丹燕菜”。服务员说起周恩来改菜名的故事，我们听得很入迷。接着服务员提问，问我们“牡丹燕菜”的主料是什么，又引出武则天吃“萝卜燕菜”的故事。再陆续上连汤肉片、洛阳海参、松芋、滑肉、“四件”（肝花汤）、焦炸丸子、条子肉、方块肉、蜜汁红薯等菜肴。我吃了这些菜之后，感觉采用的主料都很普通，市场价格低廉，但它们的做工和工序却极其复杂、精致，每一道菜要经数道甚至数十道各不相同的工序，才能端上我们的餐桌，让我们去品味。
在洛阳的街头，可做洛阳水席的饭店林立。我们一行人在洛阳待了3天，吃了不下10家饭店，各家饭店的水席口味不尽相同。据统计，洛阳专业经营水席的大小饭店有上百家，兼营水席的饭店数不胜数。在洛阳以外有专营洛阳水席的饭店的只有北京和济南等少数几个城市，兼营洛阳水席的饭店也寥若晨星。
长期生活在洛阳的一些朋友告诉我：在洛阳市的老城区，有些居民区的小店做出来的水席更加传统，更加地道。据说西大街的杏花村水席楼、九都路的神楚大酒店做的水席也不错，改变了真不同饭店的销售模式。可惜我没有时间去品尝这些保留着最传统风味的水席，也许可以留个念想，下次来的时候再去。
洛阳水席起源于民间，武则天时期引入皇宫，成为宫廷水席，仅做国宴之用。唐朝之后，水席不再为宫廷专属，官府和商绅也可享用。宋代以后，洛阳风流散失，宫廷水席再次传入民间，并保留至今。水席发展到现在，已经分为高、中、低三档，高档的水席为海参席、鱼翅席、广肚席，中档的水席为鸡席、鱼席、肉席，低档的水席为大众席，以猪肉、粉条、蔬菜为主料。有人说：上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席完整的水席。红油耳丝五香牛肉蒜泥黄瓜
下面，我给大家详细介绍一下洛阳水席的菜品。“八冷盘”“八冷盘”又称“前八品”，分为4道荤菜、4道素菜，或者每碟由3种荤菜或3种 素菜拼起来，一共24样。8个冷盘里的食材要拼成花鸟图案，看上去色彩鲜艳，构思别致、新颖。现在流行的洛阳经典水席八冷盘有杜康醉鸡、五香牛肉、红油耳丝、椒盐鲫鱼、蒜泥黄瓜、菊花变蛋、姜汁脆莲、金钩芹菜。洛阳最传统的八冷盘有五香辣牛肉、美味熏鱼、家乡咸鸡、糖醋小排、蒜泥黄瓜、凉拌三丝、炝莲菜条、拌老虎菜。“四镇桌”“四镇桌”有“牡丹燕菜”、料子全鸡、西辣鲤鱼、蜜汁八宝饭等，也有“牡丹燕菜”“葱扒虎头鲤”“云罩腐乳肉”“海米升百彩”等。张元纯说：“燕菜实为素菜，在荤腥的肉菜之前先上，人们吃时很利口，以便吃下面的荤菜。第二道菜是尊敬长者和贵者的。到了第三道菜‘云罩腐乳肉’，需要坐在下首的人先动筷子。”“牡丹燕菜”是洛阳水席的首席菜品，它的传说和洛阳牡丹一样，与武则天有着深厚的渊源。武则天称帝后风调雨顺、万民安康，常有“祥瑞之物”现世。洛阳百姓将关中一颗超大白萝卜当宝贝献给她，她认为天降奇瑞，令御厨将萝卜做成晚宴。这可难为了御厨，只好将众多山珍海味与萝卜混在一起乱炖，“萝卜开会”终于上桌了。武则天品尝“萝卜开会”后，发现萝卜的味道不输给她常吃的燕窝，就赐名“假燕菜”。武则天执政期间，“假燕菜”被皇家视为上品，与宫廷御宴相同。民间百姓纷纷效仿，久而久之，“假燕菜”演变成“牡丹燕菜”。牡丹燕菜做工相当考究，萝卜要用刀切，不能用擦子擦，切出来的萝卜丝要细如发丝，根根均匀又不断，切好后放入冷水里浸泡一会儿，再用绿豆粉拌匀勾芡，摊开在笼屉上蒸熟。蒸好后取出萝卜丝，放凉之后，再放温开水中泡开，成为一根一根的，捞出萝卜丝，洒上调好的盐水，再端上蒸笼蒸透，取出放凉备用。接下来，用沸水焯肉丝，去尽猪肉的血水。再将鱿鱼丝、海带丝和萝卜丝一起放入沸水中稍稍焯一会儿，捞出控干水分待用。将海米放入绍酒中，涨发、泡软。把洗干净的炒锅放在火上，在锅里加入鸡汤，再放入肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝等，稍煮片刻，加入绍酒煮沸。再加入萝卜丝、鸡丝及味精、盐等，然后把汤水烧沸，舀出盛入大海碗中，淋上香油，放香菜段和韭菜段，便可上桌。仅烹炸就需6次，自然远离萝卜本来的面目。烹饪好的萝卜细如银线，晶莹剔透，不断不碎，夹一筷子入口，慢慢细嚼，顿觉满口芳香，味道的确非同凡响。“牡丹燕菜”完全突出了洛阳水席素菜荤做的特点。牡丹燕菜“牡丹燕菜”原名“洛阳燕菜”。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，下榻友谊宾馆。中午，周恩来宴请加拿大客人，席间上了几道洛阳水席的名菜，其中便有“洛阳燕菜”。周恩来看到“洛阳燕菜”中用蛋黄蒸糕精心雕琢的雍容艳丽的牡丹花时，风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？”服务员介绍这是“洛阳燕菜”，周总理笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座的客人都鼓起掌来。从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。“葱扒虎头鲤”的食材鲤鱼用的是黄河孟津段所产的长须鲤鱼，做好的菜品装盘时做张口昂首上扑状。鱼头方向是上座的尊者或长者及贵朋，由坐在上首的人先动筷子，表示对客人的尊敬和礼貌。“云罩腐乳肉”由在下首的客人先动筷子，这是礼节。相传，腐乳肉的来历与武则天有关，寓意了武则天对自己女儿太平公主的宠爱。腐乳肉肥而不腻，入口留香，深得一众食客的喜爱。“海米升百彩”是虾米炖白菜，叫它“百彩”是为了图一个吉利，让武皇悦心。白菜是北方最多的素菜，吃白菜为前两道荤菜利口。武则天统治天下后，李家的旧臣不给她面子，想加以阻拦，有老臣换白衣素服上朝，为李唐悲，有人奏请治他们的罪，武则天没有治老臣们的罪，反倒说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有？”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历。云罩腐乳肉海米升百彩“八大件”“八大件”分为“前五后三”两部分。“前五”是“快三样”、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯；“后三”为三道甜食，一般来说为蜜汁八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，也有烩海两样、洛阳肉片、焦炸丸子、汤水漂丸子、奶汤肚片、蜜汁红薯、山楂涝等，任选三样即可。
文明元年（684年），武则天执政，干了三件快刀斩乱麻的大事：一是废中宗，立李旦；二是把李治的灵驾西移葬于奉天，让人们尽快忘掉他；三是速战速决平定扬州之乱。这就是“快三样”。五柳鱼是武则天的“五改”，即改洛阳为神都、改旗帜、改服式、改官职、改官名。鱼仁是指鱼仁丸，暗指薛怀义的光头。鸡丁指垂拱二年（686年）武则天铸铜匦，凡有告密者皆得召见，即使是农丁樵人。鸡丁取“丁俗鸡犬、一视同仁”的意思。爆鹤脯指武则天拜河图的事情，用的谐音。垂拱四年（688年），武则天在洛阳拜洛河图，图上有上天让她当皇帝的场景，朝中百官和天下黎民看到这个凭证没有人敢不拥戴。蜜汁八宝饭糖醋里脊甜拔丝
后三道菜的八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊也叫换糖（唐），糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。“四扫尾”“四扫尾”是指“鱼翅插花”“金猴探海”“开鱿争春”“碧波伞丸”4道菜，指武则天当皇帝后给自己的4次加封：第一次是大周皇帝；第二次是金轮圣神皇帝；第三次是越古金轮圣神皇帝；第四次是慈氏越古金轮圣神皇帝。也有酒店用虎皮扣肉、小酥肉、烩假海参、酸辣蛋汤等来做“四扫尾”。“碧波伞丸”是指肉丸子。据说，武则天吃到水席的最后一道菜，听到“完之”，她长叹一声，方悟一切都晚了。从北宋起，水席的最后一道菜改成“蛋衣汤”，酸爽利口，至今仍在沿用。有些人还把蛋衣汤戏称“滚蛋汤”。滚蛋汤碧波伞丸
我吃完洛阳水席才知道洛阳水席以汤取胜，每道菜都离不开汤。开始的时候汤的味道很清淡，慢慢地变得浓烈和上口，越吃越有味道。洛阳水席用料颇能体现中原文化，南北交融，集中原名优物产于一炉。
真不同饭店增加了酸辣鱼片、油炒八宝饭、甜酒山楂涝、生汆丸子等菜肴，增加海鲜、甲鱼、蛇羹等食材，使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行了大胆的改良和提升，在24道菜中挑选出“牡丹燕菜”“连汤肉片”等最具代表性的菜，做出16道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦在武皇水席的基础上推出牡丹水席宴，冷菜“国色天香”由6个冷盘组成，分红、绿、黄、白4种颜色，造型逼真，犹如一朵朵盛开的牡丹。热菜也以牡丹花为造型模型，汤里漂浮着各色盛开的牡丹花，宛如欣赏洛阳的牡丹花开。
洛阳水席食材丰富，味道多种多样，适合不同人群的口味，上至王宫贵族，下至平民百姓都很喜爱，人们可以根据自己的经济实力去点菜，丰俭随意。洛阳水席还考虑各色人等，爱吃冷食的有凉菜，爱吃酸辣菜的有辣得冒汗、酸得淋漓的热菜，喜欢吃甜食的有甜菜，爱吃荤菜的有山珍海味、飞禽走兽，爱吃素菜的有萝卜、白菜等蔬菜，都是粗菜细作，吃时清爽利口。
洛阳人对汤水丰富的传统水席有着外人难以理解的深厚感情，水席不仅在盛大宴会上备受欢迎，平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等场合也惯用水席招待挚友亲朋。洛阳人把水席看成是各种宴席中的上等席面，用水席来款待远方来客。水席作为传统的饮食风俗，与牡丹花会、龙门石窟并称“洛阳三绝”，为外地游客所惦记。
我认为，洛阳水席有特色、有传统、有文化底蕴。但传统水席讲究酸、软、熟、烂，而现代人追求的却是原汁原味、生猛鲜靓，所以推广起来会比较困难。小酥肉洛阳人早起喝碗汤
洛阳人对喝汤情有独钟，平日里，早晨的上班途中，人们都会挑家汤馆喝碗汤当早餐；周末和节假日，洛阳人则带着一家老小或约上亲朋好友去汤馆喝汤。一碗汤蕴含了洛阳人的性格和生活习惯。洛阳人爱汤，不仅仅是汤的品种全、口味多，更是一种习惯、一种情怀、一种精神、一种文化。
传统的洛阳文言里，“喝汤”特指吃晚饭。过去洛阳人穷，晚饭舍不得吃馍等干粮，常以小米汤、大米汤、面疙瘩汤、黄面汤等稀食当晚饭，填饱肚子。俗语说：“清早吃好，晌午吃饱，行黑儿不吃拉倒。”现在，洛阳人嘴里说的“喝汤”早已超越了吃晚饭的意思，喝汤已经成了稀饭、牛肉汤、羊肉汤、丸子汤等各种汤食的统称。在洛宁和孟津等地，人们喝汤还分为咸饭和甜饭。咸饭指面条、烩菜、菜粥等放盐的饭食；甜饭指不放盐的淡饭，如“刘秀羹”、萝卜稀饭、面疙瘩汤、甜面叶等。洛阳人在家里做汤，习惯在汤里放绿豆、黄豆、饭豆、菜豆等杂粮，熬的汤更加鲜美可口。晚餐时一家人坐在饭桌旁，喝着滚烫、喷香的汤，边吃边聊，会觉得生活很美好。“喝汤”寄托着洛阳人最浓郁的乡情。
洛阳的汤类品种繁多，而牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤称为洛阳“八大名汤”。
我漫步在洛阳的大街小巷，只见汤馆林立，有马杰山牛肉汤、马小道甜牛肉汤、姚记牛肉汤、东关牛肉汤、老丹牛肉汤 、小碗牛肉汤、李记甜牛肉汤、小郎牛肉汤、老马家甜牛肉汤、马顺斋甜牛肉汤、洛源牛肉汤、金家甜牛肉汤、铁菊花牛肉汤、南关杂肝汤、大司马驴肉汤、安记驴肉汤、毛家全驴汤、一飘香驴肉汤、孙记一鼎香驴肉汤、匡家小碗滋补驴肉汤、陈记驴肉汤、何师傅羊杂汤、白果家羊肉汤、孙记羊双肠汤、梁记豆腐汤、刘建国丸子汤、李记豆腐汤、金记豆腐汤、小健豆腐汤、白记豆腐汤、真不同豆腐丸子汤、张家豆腐汤……据洛阳当地媒体称，洛阳有千余家汤馆，有人戏称洛阳为“汤城”。
洛阳人有句口头禅：“早上豆腐汤，晚上丸子汤。”描述了洛阳人喝汤的习惯和时间。他们早上以喝牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、杂肝汤为主，泡上饼、馍、锅盔等，吃得大汗淋漓；晚上喝一碗酸辣可口的丸子汤、“不翻汤”等，丸子汤里有外焦里嫩的豆面丸子，“不翻汤”里有薄如蝉翼的豆面饼。
洛阳人在汤馆喝汤，喜欢屈膝蹲在地上，据说是由于店家餐桌少、顾客多演变而成的一种习惯。早上，我看到很多汤馆门口都蹲着一大群人，他们边吃边聊，甚是欢乐。
洛阳人有句俗话：“7点钟喝汤，8点钟喝油，9点钟喝水。”即7点的是原味汤；8点的汤已经加水兑淡了，靠油出味；9点的汤就是白开水了，没有汤味。洛阳人喜欢喝“头锅汤”，很多洛阳的老人鸡叫三遍后就起床，步行至自己喜欢的汤馆门口守候，目的是能够喝上“头三碗”。有点像扬州人喜欢“头汤面”，“锅里的沸水愈清澈，面条的口感愈佳”。老洛阳人喝汤讲究“三美”，即瘦肉、薄饼、肥汤，三者缺一不可；现在洛阳人的生活水平提高了，要求店家盛清汤，汤水不带大片油花；还有人喜欢吃辣椒，进门就向店家喊“双椒”，这是洛阳汤馆的行话，即放双份辣椒的意思。不翻汤羊肉汤
洛阳汤馆熬汤舍得花时间，人们把鲜肉和大骨头洗净入锅，大火烧开，撇去浮沫用文火熬制一个晚上，至次日清晨汤色浓白。各家汤馆熬汤的调料配方各不相同，其中大部分是相同的，有山柰、桂皮、八角、草果、香叶、香砂、甘草、花椒等。有些汤馆根据一年四季的时令变化调整配方，配方成了他们赖以生存的商业机密，世代相传。
洛阳汤馆熬汤的锅很大，最大的直径达两米。汤锅或圆或方，或高或低。有的汤馆干脆砌个方形的大铁池子来熬汤。喝汤三元，一般人三五元钱就能吃饱。加肉的汤有五元、十元不等，经济实惠，大众消费。喝汤，不分贵贱，无论官员还是老板或平头百姓，在汤馆里喝汤，大家排队购买，不得插队，买了汤坐一起大口喝汤、大口吃馍。
汤馆里的掌柜给客人盛汤用大号碗，碗里放葱花、香菜、血块、剔骨肉、杂碎、肉片或肉块，再配红辣椒、调料，滚烫的汤水浇在配料上面，立刻香气扑鼻，让人垂涎欲滴。洛阳人评价汤好，以汤醇厚鲜美、闻时入鼻、品时入喉、饭后留齿、打嗝回香为标准。甜汤味道醇正，不加盐原味尽显。汤馆还有不成文的规矩，只要顾客能喝得下，加汤一律免费。汤里的配料牛血、羊血、鸡血等为红色，只有驴血为白色。驴肉汤要加蒜末，豆腐汤要加姜末。洛阳人喝汤时离不开馍，汤馆除了提供特色汤，还有发面油旋、烧饼、方饼、油酥、锅盔馍、薄饼等下汤面食，甚至有焦炸丸子、豆腐皮等出售。
洛阳人喝汤，一年四季皆宜。在酷暑难耐的夏天，他们也喝汤；最佳的季节是春秋两季，早晨最适宜喝汤；特别受欢迎的是寒冷的冬天，来碗香喷喷、热腾腾的羊肉鲜汤，浑身上下顿时暖洋洋的。喝汤最好的时间是早上五点半，汤为原汤，味道最醇。大部分汤馆的经营时间是早晨五点半到上午10点，一锅汤卖完，伙计告诉汤客：不好意思，汤已售罄，要喝汤，明天早点来吧。
洛阳人在吃饭的时候，喜欢喝汤。一台宴席最多可以上三次汤，宴席开始之前喝汤为前奏曲，刺激食欲和增加口味，汤味清淡稀薄；酒过三巡之后，第二轮汤上桌，喝汤清除前面浓重的酒菜味道，开启后边的佳肴；酒足饭饱，第三轮汤上桌，喝酸辣味浓汤，解腻、醒酒、消食。
到洛阳寻找最具特色、最大众的地方风味饮食时，洛阳人会告诉你只有汤。我曾学着洛阳人的样子坐在一家羊肉汤馆里，透过玻璃窗看着外面的风景和路上的行人，看看坐在汤馆里的人一边闲聊一边慢慢地品味着汤的美味，那种生活十分惬意、悠闲，让我这个外地人也十分羡慕，极想融入他们的生活。
有位朋友告诉我，到洛阳喝汤要尝尝几种有代表性的汤，我遵着他的嘱咐一一品味。“不翻汤”是洛阳的特色汤。相传康熙皇帝微服私访，在栾川县大洪沟饿了，看到老太太刚摊上的烙饼就伸手去拿，老太太说饼还没有翻，没熟，康熙性急，拿着只烙熟一面的烙饼和汤一起吃了。他觉得味道鲜美，便册封烙饼为“不用翻”。从此绿豆烙饼不用翻烙两面，它和汤合称“不翻汤”。“不翻汤”里的汤水用大骨头熬制，配绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐等。用小勺舀一些绿豆面糊往平底锅里一倒，便成一张薄片，不用翻就熟了。两张晶莹翠绿的绿豆饼叠放在碗里，舀些骨头汤浇在上面，放上配料，就是一碗“不翻汤”。绿豆饼软绵不化，嚼起来有豆香，汤酸辣利口、油而不腻、余味悠长。
牛肉汤分甜、咸两种，特点是做工考究、配料奇特、味道尤鲜。将牛骨头劈开放清水里浸泡一天一夜，隔一两小时更换一次泡骨头的水，等泡骨头的水完全清澈见底，方可用这些骨头来熬汤，这样熬出的汤才洁白如乳。熬牛肉汤，从头天傍晚熬到第二天凌晨五点多钟，再添加调料。熬牛肉汤不能添兑生水，一次就要把水放足，只能用原骨头煮的汤水做牛肉汤。店家先在每个碗里放好牛肉片，撒上葱段和香菜末等配料，再浇一勺烧得翻滚的热汤，一碗洛阳式的牛肉汤就做好了。喝上一口，顿感浓郁香醇，无芡自黏，挂唇留齿，再品味牛肉，肉质细腻。洛阳的朋友告诉我，喝牛肉汤还有奥妙。第一碗，只喝汤和吃泡饼，不吃牛肉，剩汤掩盖牛肉，再去添汤；第二碗，牛肉经过热汤的两次冲泡完全变软，此时吃口感最佳。去汤馆喝牛肉汤，一定要加辣椒，加足辣椒的牛肉汤下肚，热量马上传遍全身，让人头顶冒汗，眼泪鼻涕齐下，真是酣畅淋漓，甚为过瘾。
羊肉汤是洛阳民间最著名的小吃。做羊肉汤水的主料是羊的大腿骨。将剔掉羊肉的骨头敲开，放在加水的大锅里，加清水和香料把水烧开。再通过一个晚上的小火慢熬，次日早上羊骨头里的骨髓、胶原体等都熬到汤里了。熬羊肉汤极讲究，羊肉是现杀现煮的，确保羊肉的新鲜度。店家把大汤碗摆成一排，有人来喝汤了，店家抓一把大片羊肉放在汤碗里，舀一勺沸腾的汤水沿着碗的边沿倾入碗里，羊肉片随着滚汤在碗里翻腾一会儿，香气四溢。新鲜羊肉入口即化，极香。洛阳人喜欢把硬面锅盔泡在羊肉汤里，锅盔吸足汤水，嚼起来越嚼越美味，麦香和甜味飘逸。羊肉汤用胡椒粉去膻，汤汁咸淡适口，汤味鲜美爽滑。传统的羊肉汤没有配粉条和其他配料，也不放盐调味，属甜汤。新式羊肉汤有的店家放辣椒，有的店家放辣椒油或羊油辣椒。
驴肉汤在洛阳比较少，不是很普及，却很闻名，极受食客关注。改革开放后，陈运是洛阳第一个经营驴肉汤的。陈家祖上原是赶集卖羊肉汤的，清朝同治年间洛阳大灾荒，陈家把仅剩的一头驴杀了，救了自己和邻居。后来，陈家改卖驴肉汤，从买驴到制汤都摸索出一套技巧和经验，尤以制作白血为一绝。陈家后因战乱放弃这个营生，手艺失传。20世纪五六十年代，陈运整修祖屋，在墙壁夹层里发现了驴肉汤制作秘方。1988年，陈运提前退休回家卖驴肉汤，陈记汤馆很快声名远播，享誉洛阳。驴肉和驴骨头要用流水泡十多个小时，去净血腥味才能下锅。驴肉煮四五个小时，捞起待用；驴骨头继续熬十几个小时，把驴骨头煮透，等汤熬香，骨髓油和胶原体全部熬出来才能停火。煮过的驴肉黑而形散，香味醇厚，入口后耐嚼，回味持久。白血细嫩鲜美，清脆爽滑，口感特殊。
洛阳人喜欢把豆腐汤叫成“白玉黄金汤”，属全素汤，豆腐分白豆腐和油豆腐两种。白豆腐汤加姜做佐料，需长时间熬，以清淡为主。白豆腐在汤里色泽洁白，方正整齐；油豆腐在汤里色泽金黄，棱角分明。店家先舀一勺豆腐垫底，再舀一勺汤，豆腐在滚水里上下浮沉，白豆腐加香菜、辣椒即可，油豆腐还要加葱、粉条、青菜、虾米等。洛阳人吃葱讲究用葱劈，即把葱纵向劈开切成寸段。青菜用鲜嫩的小白菜，开水焯后切段。辣椒油要颜色鲜红、浓辣鲜香。盛到碗里，白黄绿红；喝到嘴里，散发出一股天然的豆香味。白豆腐方正，不破不损，吸饱了汤汁，很有嚼劲。豆腐入口清爽不腻，浅淡不薄，清香可口。油豆腐松软皮实，外焦内嫩，透着焦香味，油豆腐的金黄与小葱的嫩绿、辣椒的鲜红相得益彰。用豆腐汤来泡饼，最初感觉平淡无奇，甚至觉得少盐，慢慢才会有豆腐的滋味。洛阳豆腐汤有几十家，以老集于家、东大街正华门王才家最有名气。
胡辣汤酸辣鲜香，味道浓郁。洛阳老城区的吉氏胡同孙家、南关刘家最有名。关于胡辣汤，本书其后设专文《久远的胡食——胡辣汤》进行详细介绍，此处不再赘述。
丸子汤有荤有素、有焦有软、有脆有绵，风味可口。丸子用豆面和黄豆芽加调料油炸，大如核桃，小似圆子，用骨头肉汤一浇，香气四溢。放点葱花、香菜、辣椒油等调料，味道更佳。丸子汤里的丸子有豆腐丸、豆面丸、焦炸丸、牛羊肉丸、猪肉丸、鱼丸等。
我喝遍洛阳各种名汤之后，直感叹汤里乾坤大。
有朋友说，洛阳人流落异乡，即使习惯了异乡的生活，他们还念念不忘洛阳的汤的味道，汤在他们心目中是一抹挥之不去的情结和乡愁。常在洛阳生活的人，出差一两个星期，他们心中最大的愿望莫过于能早点回到洛阳喝碗热气腾腾的汤，以解乡愁和牵挂。久远的胡食——胡辣汤
我到郑州出差，常有朋友向我推荐早晨去吃胡辣汤；也有人开玩笑，河南最有名的小吃是胡辣汤，建议去尝尝。我虽然久居南方，却喜欢到全国各地品味地方风味。在郑州的那段时间里，我去吃了几次风味各异的胡辣汤。
胡辣汤又名糊辣汤，是我国北方地区早餐中常见的汤类食物，以河南、陕西等地的胡辣汤最为著名。糊是指汤的形态，看上去就像糨糊。其实，胡辣汤的“胡”字与丝绸之路有关，指明它的来源最先出自胡人之手，沿着丝绸之路进入中国，到达中原。综观汉代、唐代、宋代的食物，与“胡”字相连的，都说明它们来自西域或者更远的西方国家，我们统称其为“胡食”。
胡辣汤常出现在街边摊点和小吃店，味道微辣，营养丰富，适合与其他早点搭配。
河南人做胡辣汤，把红薯粉条、切碎的猪肥膘放在铁锅里炖一段时间，再加花生米、芋头、山药、金针菇、木耳、干姜、桂皮、面筋泡等配料，炖至八成熟后，勾芡粉搅拌均匀，放入花椒、胡椒、茴香、精盐、酱油、糖等调料即成，色香味俱佳。
陕西人做胡辣汤，与河南人有些相似，对食材有所改进，以白菜、土豆、胡萝卜、牛肉丸等作为必要食材。改进后的胡辣汤提鲜更好，口感层次更明显。陕西人吃前还要淋上香油，加油泼辣子，再拌砣砣馍一起吃。
我们常吃的胡辣汤是肉丁胡辣汤，用熟羊肉、鲜羊肉汤、面粉、粉皮、海带丝、油豆腐、菠菜、胡椒粉、五香粉、鲜姜米、盐、香醋、芝麻油等作为原料，分加工原料、冲洗面筋、制汤三道工序。加工原料是将煮熟的羊肉切成肉丁或肉片，粉皮泡软切丝分段，海带泡胀后洗净泥沙、切丝、煮去黏液，油豆腐切丝，菠菜洗净连根切段，鲜姜切成米粒状大小。洗面筋是一道手艺活儿，把面粉放入大盆内，用清水调和成软面团，把面团揉上劲后再兑水轻揉，面水呈稠状，再换清水洗，反复几次换水，将面团粉汁洗净，就是我们需要的面筋了。做汤用清水加鲜羊肉汤和粉皮丝、海带丝、油豆腐丝、盐，大火烧沸，添少许凉水使其呈微沸状，将面芡搅成稀糊状倒入锅内，均匀搅拌，放五香粉、胡椒粉搅匀，撒菠菜段，汤水烧开后即成。
郑州的朋友告诉我，胡辣汤是糊状小吃，吃法有讲究：一闻、二看、三吃、四品。
一闻，是端起胡辣汤先闻有没有牛肉汤的浓香味。
二看，是观察碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适，汤的浓稠度是否适中，辣子油的色泽是否红艳。
三吃，是尝圆白菜是否煮得不软不硬，土豆是否煮过火，肉丸是否有弹性和香味，辣子油和香油搭配比例是否协调，汤面有没有撒生蒜苗。
四品，是吃完后嘴里的余香和花椒的味道能否保持10分钟以上。
如果吃到的胡辣汤符合这四个条件，才算是一碗味道地道的胡辣汤。
胡椒原产印度，从印度传播到波斯、阿拉伯、非洲、东南亚，在唐代中晚期才传入我国。北宋《太平惠民和剂局方》等医药著作认为在食物里加入辛温香燥药物有益于身体行气，辛辣食物才得以慢慢流行。胡辣汤
宋代的酸辣汤、肉粥具有醒酒消食的功效，它们便是胡辣汤的起源和雏形。明朝嘉靖年间，严嵩从一位高僧手里得到一剂调味秘方，把它献给皇帝，烧汤饮用，美味无穷，嘉靖帝龙颜大悦，赐名“御锦汤”。明亡，御厨赵纪携带此秘方逃至河南逍遥地界，将秘方传至民间，当地百姓呼为“胡辣汤”。到清代中期，郑州城里卖胡辣汤的摊点和食担已经很多，老百姓不敢说“胡”字，见汤呈糊状，把胡辣汤改名为“糊辣汤”，一直沿用至今。现在，人们为了书写方便，把“糊辣汤”写作“胡辣汤”。随着现在饮食文化的迅速发展和传播，胡辣汤也流传到了临近的省市。陕西西安的胡辣汤分两种，一种是河南人在西安做的河南胡辣汤，即肉丁胡辣汤；一种是西安本地人做的胡辣汤，即肉丸胡辣汤。在安徽的合肥、淮南、阜阳、巢湖一带，胡辣汤逐步发展为皖北风味的辣糊汤，影响较大。
听朋友说，河南省内的胡辣汤分支较多，形成各个市州地方的小派系和自己当地的味道特色。有名的河南胡辣汤有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、南阳胡辣汤、襄城胡辣汤、开封胡辣汤、许昌胡辣汤、汝州胡辣汤、潢川胡辣汤、鲁山胡辣汤、冷饭店胡辣汤、周口金记胡辣汤、淮阳朱麻子炖肉胡辣汤等十余种，省内各种胡辣汤都有自己的特殊味道，吸引着众多食客。
我曾在朋友的带领下品尝了一些河南境内的胡辣汤：北舞渡胡辣汤属于炖肉型胡辣汤，肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷；南阳胡辣汤吸取了各地胡辣汤的长处，结合南阳人的口味，形成了南阳当地特色；襄城胡辣汤呈酱红色，味麻微辣、香韵悠长；开封胡辣汤味道浓重；许昌胡辣汤肉烂汤鲜，香辣咸口，鲜香回味；汝州胡辣汤分荤素两种，素胡辣汤用柔韧顺滑的粉条做汤头，体现汝州人的美食理念和追求；潢川胡辣汤添加有当地特产黄花菜，香辣可口，欲罢不能；鲁山胡辣汤加宽粉皮，口感爽滑，弹性甚强；冷饭店胡辣汤以药食同源为理，精雕细琢，自然原味、后味、回味皆有；周口金记胡辣汤呈琥珀色，酸辣适口，香味四溢；淮阳朱麻子炖肉胡辣汤稀稠适中，肉烂如泥，酸辣可口。
我品味完河南各地的胡辣汤，不由得感慨：一碗胡辣汤可以做得这么精致入微，真不愧中原大地的著名小吃。第二章豪家沽酒长安陌肉夹馍
肉夹馍是我国西北地区广受欢迎的一种民间特色小吃，以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍最为有名。腊汁肉夹馍是陕西继羊肉泡馍之后又一款享誉全国的美食，为西安的著名小吃，堪称古城一绝。宁夏的羊肉夹馍以羊肉为馅，卖羊肉夹馍的摊点前放着一个炉子，羊肉飘香，菜馅分量很大，吃起来更加饱满、有味。
据传，肉夹馍以前叫作“馍夹肉”，陕西方言讲起来像“没夹肉”，商家觉得不吉利，后来便改为肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组成。它们互为烘托，突出对方的味道，又将各自的滋味发挥到极致，从而馍香肉酥、回味无穷。
腊汁肉的历史悠久。自《周礼》“八珍”中的“渍”中，可以寻觅到腊汁肉的踪影。战国时期称为“寒肉”，由地处秦、晋、豫边界三角地带的韩国制作，秦灭韩之后，制作工艺传入秦。北魏贾思勰的《齐民要术》记载了腊汁肉的制法，与现在的腊汁肉制法基本相同。
肉夹馍中的腊汁肉选料、制法更为讲究和精致，用陈年老汤和三十多种调味料精心配制，精细加工，火候到家。这样做出来的腊汁肉色泽红润、气味芬芳、肉质软糯、糜而不烂、浓郁醇香、入口即化。“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”腊汁肉可以单独当零食吃，也可以用于下酒佐餐，还可以用来拌面。肉夹馍
白吉馍起源于陕西咸阳地区彬县的白吉镇，即现在的北极镇。丝绸之路北道是从长安（西安）出发，经咸阳、兴平、礼泉、乾县，到达咸阳的彬县，再走长武、泾川等地到平凉，经过固原、海原、靖远、景泰、古浪到武威，即古代的凉州。彬县是丝绸之路北道的必经之路，为唐代著名的马匹交易点。金灭北宋后，白吉镇叫白骥驿，这里的驿马全为白色，因为骥字难写，逐渐演变为白吉。清代，陕甘地区爆发回族起义，白吉镇成为起义的四大中心之一，起义首领白彦虎是白吉镇人。回族起义虽然失败，但白吉馍的制作技术随着义军的流散而传播到各地，并迅速得到发展。
白吉馍最早使用吊炉和木炭烤馍。面为发面，做馍需要揪剂子、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤等程序。面团揉制后做成饼形，放在铁铛板上略烤成型，再放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板，用炭火烘烤，少顷翻面，直到双面松脆微黄、外脆里嫩。上品白吉馍的面团要充分揉制，火候要恰到好处。评价白吉馍的标准是，金圈、虎背、菊花心，皮薄松脆，内心软绵。白吉馍可以单独食用干馍，也可以配腊汁肉食用，味道更佳。用不锈钢刀轻轻划开白吉馍的边沿，馍内自然一分为二，塞进剁好的腊汁肉，即成腊汁肉夹馍。
西安文昌门内的秦豫肉夹馍继承了战国时代韩国腊汁肉的传统，腊汁汤是以上等硬肋肉为原料，配以盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等二十多种调味料煮制而成。腊汁汤为历代流传下来的陈汤。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代毕仁义作坊使用的陈汤，极为罕见。
肉夹馍按馍里夹肉的肥瘦分成三种，有纯瘦肉型肉夹馍、肥瘦肉兼顾型肉夹馍、肥皮型肉夹馍。一般年轻人，特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍；有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍；长期吃肉夹馍的食客，他们只吃肥皮型肉夹馍。肥皮型肉夹馍的肉是肉皮和肥肉的组合，肥而不腻，胶糯香滑，它是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹的肉的品种来分，有牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍等。
我喜欢吃肉夹馍，因为它外酥脆内肥嫩的特点，使得视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们吃的腊汁肉夹馍是由樊凤祥父子在1925年进行了改造的，他们将历史上的腊汁肉夹馍改造成风味肉夹馍。1989年，西安肉夹馍被商业部评为部优产品。
吃肉夹馍时，应该保持水平持馍姿势，从手掌两侧咬起，并保持相对平衡的进度，使腊汁肉的肉汁充分浸入馍中，不致流出汤汁。肉夹馍可以单独吃，也可以搭配其他汤汁食物，春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨等搭配。老潼关肉夹馍可配鸭片汤吃，食客一口汤一口馍，吃后满口留香。“天下第一碗”：牛羊肉泡馍
牛羊肉泡馍是我国西北地区的一种风味小吃，在陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆等地都有生产和销售，在丝绸之路上的各大城市也随处可见。羊肉泡馍、兵马俑、秦腔被列为西安的三大特色。俗语说：“不吃羊肉泡馍，不算到过西安。”所以到古城西安旅游的客人，都会吃碗羊肉泡馍。一碗好的羊肉泡馍应该是汤鲜味浓、馍筋光滑、料重味醇、不膻不腻、香气四溢。
牛羊肉泡馍被誉为“天下第一碗”。在大西北冬季的早晨，各处泡馍馆里坐满了吃牛羊肉泡馍的顾客，热闹非凡。一碗牛羊肉泡馍下肚，我吃出一身大汗，全身暖烘烘的，特别受用和舒服，这才知道牛羊肉泡馍中的馍很瓷实耐饿，汤肥养胃，肉筋道耐嚼。
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