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作者：曹军

出版社：中国中医药出版社

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快乐生活I试读：

前言

生活就像一首诗，有平也有仄；生活就像一杯酒，有酸也有甜；生活就像一段舞，有韵也有苦；生活就像一场梦，有真亦有假……

快乐生活是人们的理想状态，然而理想与现实还是有差别的，常常会被生活所“欺骗”，在此，谨用俄罗斯小说家、文学家、诗人普希金的不朽名篇《假如生活欺骗了你》与大家共勉：“假如生活欺骗了你，不要忧郁，也不要愤慨！不顺心时暂且克制自己，相信吧，快乐之日就会到来。我们的心儿憧憬着未来，现今总是令人悲哀：一切都是暂时的，转瞬即逝，而那逝去的将变得可爱。”

是啊！“那逝去的将变得可爱”，相信吧！快乐之日总会到来的。要相信快乐生活的圣殿并非可望不可及，只要付出代价，倒也可以借船出海，抵达目的地。乐活精神强调的是“健康、快乐、环保、可持续”的生活方式；是“Do Good（做好事）、Feel Good（心情好）、Look Good（有活力）”的化身；是一种环保理念，是一种文化内涵，是一种时代产物，是一种贴近生活本源，自然、健康、精致的生活态度。可见，乐活精神是快乐生活（Happy Life）的动力，是低碳生活（Low-carbon Life）的渊薮，只要我们把乐活精神渗透到生活的每一个领域，那么，我们的生活将是“明天更好”。

乐活的生活精神和低碳的生活标准，都是人们心中向往的生活方式，而本套丛书正在努力地诠释快乐生活，而本书中所阐释的各种窍门，正是开启快乐生活这座玄妙之门的金钥匙。《快乐生活Ⅰ》分为常用食品、家居环境、种花养鱼、家具电器四个部分。文字虽是平铺直叙，倒也真切翔实。其中，常用食品部分，主要从食品选购、清洗加工、烹饪制作、储存保鲜等几个方面来叙述，将常用食品的各个窍门作了较为详尽的记载；家居环境部分，主要从居室装修、家居卫生、驱除虫害等几个方面来阐释生活中的窍门；种花养鱼和家用电器部分都叙述了行之有效的生活小窍门。“生下来，活下去”，是对生活的达观认识；“阳光总在风雨后”，是面对生活困顿的慰藉；“明天更好”是对未来生活的期盼。人生总有坎坷不平，但也有喜怒哀乐，我们何不妨坦诚地面对生活，乐在其中呢？

笔者希冀，长存乐活精神，敢于面对生活中的对与错、是与非、苦与甜、虚情假意与至爱亲情，学会选择，在悲喜交加的人生中谱写出菁菁妙句和锦纶华章！曹军2011年4月

快乐生活Ⅰ之常用食品

LOHAS食品选购

/1/选购大米的小窍门

从色泽上鉴别：将少量的大米样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。良质大米，呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米，呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

从外观上鉴别：良质大米，大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质；次质大米，米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20粒/千克；劣质大米，有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

从气味上鉴别：取少量大米放在手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后随即嗅其气味。具有正常的香气味，无其他异味的是良质大米；微有异味的是次质大米；有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味的是劣质大米。若将几粒米放在口里慢慢嚼碎，含香味素的米，可产生香甜的味道，蒸熟后更是香气扑鼻而来。

/2/如何区分粳米、籼米、糯米

根据黏性程度的不同，米可分为粳米、籼米、糯米等。粳米做成的饭柔软香甜、可口耐饥，熬成粥则质稠香黏；籼米有时也称为中熟米，它的胀性大，出饭率高，饭粒松散，味道略差；糯米具有高黏性，日常生活中用其做成粢饭、八宝饭、粽子、汤团等，或酿成甜酒饮料。刚收过的米称为新米，含水量较大，煮熟的米饭黏性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米。

/3/挑选黑米的小窍门

黑米外皮墨黑、米粒长形，大小均匀，质地细密，晶微透亮，煮食味道醇香。

/4/如何鉴定和保管面粉

面粉是由小麦磨制而成，面粉按其品质等级可分为特制粉（富强粉、精白粉）、标准粉和普通粉。选购时，应注意以下几点：

1.看颜色。一般精度高的富强粉，色泽白净；标准粉，呈淡黄色，颜色较深。

2.用手捏。用手抓一把面粉，使劲一捏，松开手后面粉随之散开，表明面粉所含水分正常；若面粉不散开，则含水分较大。

3.闻气味。质量好的面粉，略带清香甜味；而质量差的面粉，则带有霉味、土气味和酸苦味等异味。

4.用手捻搓。用手指捻搓面粉，感觉绵软，则质量较好；若过分光滑，则质量较差。

/5/识别好稻米中是否掺了籼米的办法

将好稻米掺籼米的手段是：将籼米粗碾一遍后，掺入稻米出售。识别方法：经过加工的籼米是碎小的小白粒。买米时抓一把往手里摊开，如发现稻米中有较小碎米粒，则是掺了假。

/6/识别用粳米冒充好稻米的小窍门

将粳米充好稻米的手法是：将绿、白两种颜色混合后拌入粳米中，使粳米颜色发青，表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米，颜色发白，摸时手上沾有米糠面；上色的用手摸有光滑感，手上没有糠面。

/7/识别用陈小米冒充新米的小窍门

把陈小米充新米的手段，一是染姜黄，二是用少量碱水洗，使陈小米颜色发黄，冒似新米。识别方法：新小米摸时手上有糠面，上色有的不但没有糠面，而且放在手心上一磨，即有黄色物沾在手上。

/8/如何鉴别挂面的质量

优质面条煮后不粘锅、不浑汤、不碎条。选购时主要从外表、气味、筋力上辨别好坏。好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条。抽出几根面条，在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味、异味，就说明是好挂面。用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到5厘米以上的是上好的挂面。

/9/教你鉴别粉丝的质量

粉丝的种类有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差。优质的粉丝细长，均匀，整齐；色泽洁白，无杂质；透明度高，有光泽；柔韧，有弹性；无霉味、酸味和其他异味；含水量应在15%以下，手摸感觉比较干燥。

/10/怎样挑选米粉

米粉要挑选色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡就软，富有韧性，吃起来韧而有咬劲、润滑爽口的较好。福建米粉有桐口米粉和兴化米粉两类。桐口米粉，富有韧性，香滑耐煮，吸水性强。兴化米粉又有细米粉、排米粉、中条米粉之分。细米粉：粉条最细、粉质最优、食用方便。排米粉：富有韧性和独特的香味。中条米粉：粉质爽口，软韧，可口。

东莞米粉：具有爽滑，软韧，可口的特点。

/11/选购大豆的小窍门

大豆呈卵圆形或近于球形，种皮黄色、绿色或黑色。应选大豆子粒均匀、饱满、坚硬，极少杂质为好；粒子大小不匀，软湿，杂质较多的为次品。

东北黄大豆，粒色为黄色。粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微有光泽。脐色多为黄褐、淡褐或深褐色。普通黄大豆，粒色一般为黄色、淡黄色。粒形较小，多为扁圆和长椭圆形。脐色为黄褐、淡褐和深褐色。青大豆，种皮为青色，种仁或为青色或为黄色。黑大豆，种皮为黑色，种仁或为青色或为黄色。

/12/选购黑芝麻

黑芝麻外形呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，表面黑色或白色，有网状皱纹，种皮薄，富油性，以色泽黑亮，纯净度高，籽粒饱满，无杂质，有纯正的香气和滋味，无异味的为好。

/13/识别水面筋与油面筋的小窍门

面筋是由面粉经过水洗加工制成的一种含蛋白质较多的产品，市场出售的面筋一般可分为水面筋和油面筋两种。

水面筋又名烤麸，是用生筋经清水煮熟的一种球形产品。质量好的水面筋颜色灰白并有光泽，富有弹性。水面筋可配制十几种荤、素菜，常见的有酱制面筋、面筋红烧鸡鸭、素炒面筋等。

油面筋又名油炸面筋、面筋泡，是用生筋压挤成小块，经油炸而成。

/14/鉴别面筋品质的小窍门

良质面筋，呈白色，油（炸）面筋呈黄色。取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。具有面筋应有的气味，无其他任何异味。细细咀嚼，品尝其滋味，具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。

次质面筋，颜色相应的变深。取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。弹性差，不粘手，大小不均匀。细细咀嚼，品尝其滋味，面筋固有的滋味平淡，稍有异味。

劣质面筋，色泽灰暗，油（炸）面筋呈深黄或棕黄色。取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。失去弹性，手摸时粘手，有杂质。面筋固有的气味平淡，稍有异味。有臭味、哈喇味（油炸面筋）或其他不良气味。

/15/如何选购面包

面包应选外观丰满、挺括，有光泽，表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象的。面包的体积越大，面包发得越松软，体积应为相同重量馒头的1倍以上；反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足。超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，不宜食用。

/16/挑选中秋月饼的小窍门

观看形状，质量好的中秋月饼，外表形状大小厚薄均匀，饱满平整；饼皮光滑酥松完整，没有脱皮、裂缝、皱纹、漏馅等现象。质量低劣的中秋月饼，外表形状大小厚薄不一，不够饱满平整；饼皮不够光滑酥松，往往会出现脱皮、裂缝、皱纹和漏馅的现象。

辨别颜色，质量好的中秋月饼，表面金黄油润，新鲜而不萎缩，底部圆周没有焦斑；只要用一张干净的包装纸把它包裹，包装纸上马上就会显出斑斑的油迹；饼底及周围不会出现焦斑。质量低劣的中秋月饼，表面光泽度差，没有明显的油润迹，用包装纸包裹后，包装纸很少会呈现出斑斑油迹、饼皮往往会出现麻点，饼底也往往会出现烧焦痕迹。

鼻闻香味，质量佳的中秋月饼，会自然散发出一种月饼特有的扑鼻香味。质量低劣的中秋月饼，往往会散发出一种异味、焦味或油变味，令人大倒胃口。

品尝味道，质量好的中秋月饼，所选用的馅料新鲜纯正，无杂质，所以月饼品质纯正，味道鲜美，香而不俗，肥而不腻，不会有苦涩味、焦味、异味和油变味。质量低劣的月饼，由于所用馅料大都不新鲜、不纯正、杂质多，而且粗制滥造，所以不仅没有醇厚、清香味，而且往往会有苦涩味、焦味、异味或油变味。

/17/挑选方便面的小窍门

方便面是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。

选购时要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须认真鉴别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅的方法来观察面的质量。如果发现面的表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质，不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其他异味时，说明油已变质，也不应食用。

/18/挑选元宵的小窍门

新元宵一般比较湿润，粉面新鲜；陈元宵则表面干硬或有裂口。元宵要选购松软、没酸味、新鲜的。一般说皮上带有新浮粉的元宵比较好。把元宵粉放在手中捻一捻，质量好的粉细且滑，不好的粉则粗糙呈散粒状。

元宵要现买现吃，放得时间长容易干裂、变质。若是到元宵店吃元宵，应注意新的好的元宵煮熟后，蓬松个大，富有弹性，吃起来口感爽滑，里外一样；反之，劣等元宵煮熟后变成粉红或深红，最好不要食用。

/19/怎样识别注水肉

用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的，瘦肉组织松弛且颜色较淡；用手摸，注水肉没有黏性；用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹；用纸试，将卷烟纸内贴在瘦肉上，过一会儿揭下纸将其点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水肉。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易被揭下，注水肉无黏性，很容易被揭下。

/20/识别次鲜肉

肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立刻恢复，弹性差，常有氨味或酸味。

/21/识别死猪肉

死猪肉皮肤一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；放血不全，血管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡；肌肉无弹性，黏软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体；脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色；皮肤有出血、充血点、瘢块、黄染等病理变化；淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；肌肉无光泽，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。有血腥味，尿臊味，腐败味及异香味。

/22/识别米猪肉

米猪肉就是患囊虫病的猪肉，对人身体危害极大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生的地方。识别时可用刀子在肌肉上切，一般厚度1公分，每隔1公分切一刀，4～5刀后，仔细观察切面，如见肌肉上附有石榴籽大小的水泡状物，此物即是囊包虫。

/23/识别母猪肉

除皮厚肉粗外，毛孔深而大，奶头粗且长，脂肪层较疏松，与肌肉结合不紧，肌肉纤维纹理粗糙，呈污红色，骨断面的骨污呈黄色，并有黄色的油样液体渗出。

/24/野禽肉鉴别的小窍门

正常的野禽，肉色较暗，肉质组织紧实，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，具有独特的香味，且雌禽肉比雄禽肉更加娇嫩柔软；患病的野禽肉宰杀后，口角呈灰暗色，眼睛深陷，皮色浅绿。如带有霉味、酸味或其他难闻的怪异气味，则说明肉质已开始腐败，不可食用。

/25/挑选冻猪肉的小窍门

质量好的冻猪肉，看着有光泽，呈红色，颜色分布均匀，脂肪洁白无霉点；手摸有坚实感，肉质紧密，外表及切面微湿润，不粘手；闻着没有异味。

质量次的冻猪肉，缺乏光泽，呈暗红色，脂肪微黄，有少量霉点；用手摸外表湿润，微粘手，肉质软化或松弛；切面有渗出液，不粘手；闻着稍有氨味或酸味。

特别提醒：猪肉解冻后，肉色会变白，肉汁也会流失，所以不宜久放，应尽快烧煮食用。

/26/烧烤肉、叉烧肉质量鉴别的小窍门

良质烧烤猪、鹅、鸭的肉切面鲜艳发光，微红色，压之无血水，组织致密；脂肪呈浅乳白色或浅黄色，润滑而脆；无异味，无异臭。

变质烧烤肉切面呈暗红色，无光泽，组织疏松；脂肪呈灰暗色，黏糊状；有异味及臭味。

良质叉烧肉，肌肉切面呈微紫赤红色；组织紧密；脂肪白而透明，少光泽，结实而脆；无异味，无异臭。

变质叉烧肉切面呈暗黑色，纤维疏软易断裂；脂肪黏糊，不透明；无光泽，有异臭。

/27/如何选购猪肚

新鲜的猪肚，白色中略带浅黄色，有光泽，黏液较多，有弹性，质地坚挺厚实，无臭味和异味；如果将肚翻开，内部有硬的小疙瘩、血块或坏死的发紫发黑组织是病猪肚，不能食用的。不新鲜的猪肚，无光泽，白中带青，黏液少，无弹性，肉质松软。

/28/挑选猪腰

新鲜的猪腰，光泽柔润，呈浅红色，表面有一层薄膜，有柔润光泽，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味，表面没有出血点；如果腰子形体比一般猪腰大和厚，应用刀切开猪腰，看白色筋丝与红色组织之间是否模糊不清，模糊不清的就是有肾红肿，不能食用。中等大小猪肉的腰心白色臊线较少，可食用部位多，选购比较合适。

不新鲜的腰子呈淡绿色、浅青色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异味。水泡过的腰子，体积胀大，呈白色，质地松软，有异味。

/29/挑选猪肝

新鲜的猪肝呈褐色或紫色，颜色均匀，表面有光泽。用手触摸，坚实有弹性；无异味，无硬块、水肿、脓肿的是正常猪肝。不新鲜的猪肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。

/30/挑选猪心

新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无黏液，无异味。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

/31/挑选猪肠

新鲜的肠，色泽白，黏液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。

/32/如何区分猪的前后蹄

猪的前蹄比后蹄小而短，前蹄骨头向外凸，肉多，后蹄骨头向内凹，肉少。

/33/选购山羊肉和绵羊肉的小窍门

羊肉有山羊肉与绵羊肉之分，按放牧时间长短不同，又分为小羊与老羊两种。

绵羊肉色重，膻味轻，表面布有白色脂肪层。山羊肉色淡，膻味重，表面则没有这种脂肪层，脂肪呈白色凝固状态。

中等肥羊肉的肌间和表面脂肪较多，有羊肉特有的膻味，肌肉呈暗红色。小羊肉的肉色浅红，肉质坚实而细密，脂肪匀称、色白，关节处的骨质较松、湿润而带红色。而老羊肉肉色深红，肉质较粗且发，关节处的骨质硬且呈白色。

/34/如何区分家兔与野兔

兔子分家兔与野兔，论食味，野兔肉臊味较家兔重，但野兔肌肉结实，脂肪少是其特点。

/35/选购咸肉的小窍门

咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。质量上乘的咸肉，外表有光泽，干燥清洁，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，肉质紧密结实，切面平整，鼻闻有咸肉固有的香腊味。

质量次的咸肉光泽较差，外表有些湿润，稍发黏，有少量霉点，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，质地稍软，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

/36/鉴别火腿质量的小窍门

火腿是用猪后腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而成的咸味肉。如果贮存的环境条件不恰当，火腿会变质，优质与变质火腿的特征如下：

优质火腿：外表新鲜而清洁，皮肉干燥，呈黄褐色或红棕色略显光亮；腿细直，腿心长，不露骨，油小，表面干燥；肉质坚实而有弹性，形状完整均匀；斩开后，切面平整，组织致密而结实，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，切面肥肉层薄而呈白色，有光泽；鼻闻具有火腿特有的香腊味。在梅雨季节肉质不回潮发白、无黄斑或虫蛆。

品质稍次的火腿：外表有轻度发霉和发黏现象，但抹去后无痕迹。肉质致密而稍软；切开后切面尚平整，瘦肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，稍具酸味或酱味。

变质的火腿：外表湿润、松软，并有霉烂和黏液；肉质松弛不实，靠近骨骼的肌肉黏糊发绿；切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味、哈喇味或严重酸味。

/37/挑选腊肉

优质腊肉，色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味。不要选用瘦肉多的，因为腊肉的特色就在于其脂肪汁液所散发出来的香味，选购时应挑脂肪多的、肉质柔软度高的、水分较少的腊肉为最好。

变质的或次品腊肉，瘦肉灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，肉质松软，无弹性、带有黏液、有酸败味或其他异味。

/38/挑选灌肠制品

灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。

灌肠制品，外观应表皮完整，肠衣干燥完整无破裂，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点、肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性。如果条件许可，可将灌肠中部切开，看肉馅是否坚实紧密，以肉坚实，无空洞或空洞少的为好，切面光滑不粘手和不拉丝；如果灌肠的香味减退或消失，有酸味或有异味，则可认为已经变质，不能食用。

/39/鉴别肉肠质量的小窍门

肉肠是用猪肉或牛羊肉，加上各种调味品精制而成。

新鲜的肉肠，肠衣干燥，没有霉变，无黏液，肉肠切断后有香味，肠衣和肉馅紧密连在一起，并有弹力，切面结实，色泽均匀，脂肪白色新鲜，无灰色斑点。如果肉肠表面发卤、发黏、呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，缺乏弹力，脂肪呈灰暗色，而且闻到一种“哈喇味”或油脂酸败味，这种肉肠切不可食用。

/40/选购肉松

肉松是猪肉松、牛肉松的简称，是熟肉食品中的精品。它是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的肉制品。其形体细如发丝、蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊的风味，鲜美不腻，营养丰富，且易消化。我国的肉松以产于江苏太仓县、如皋县，福建省福州市的最为著名。（1）太仓猪肉松：江苏太仓县出产的猪肉松，外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，体质轻松细嫩，略带如茸毛样断丝；干燥适度，纤维纯洁疏松，肉质细腻，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒、无异味，品质上乘，素负盛名，享誉国内外市场。（2）福州猪肉松：福州猪肉松已有120多年的生产历史，其特点是体质疏松，呈团粒状，深棕色，没有筋膜，没有大块结粒的；食后舌齿留香，味鲜甜，香气浓郁，无异味，酥松柔软，油润而不腻，油、糖的用量较重。（3）泰兴肉松：泰兴金梅牌肉松是泰兴县的传统产品，它选用良种鲜猪肉精制而成，色泽光亮、细嫩绒长，味道鲜美。（4）如皋肉松：江苏省如皋肉类联合加工厂生产的如皋肉松，形似绒毛，色泽金黄，风味独特，营养价值高，富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分，是高蛋白低脂肪老幼皆宜的营养佳肴。

/41/挑选肉脯

猪肉脯，是选用新鲜的猪后腿上净瘦肉切成薄片，配以优质调料，烘干制熟而成。肉脯的色泽鲜艳，呈棕红色，片形整齐平整，呈透明状，感观舒适，入口脆嫩，甜中微咸，咸而发鲜，越嚼越香，余味久长，味道鲜美。

/42/挑选烧烤熟食

烧烤熟食应挑选外形完整，色泽均匀光亮度，烧烤肉色正常；切面压之无血水，内脏清洗干净；烧“叉烧腊肉”切面光泽、均匀、干燥。

/43/挑选糟味熟食

糟味熟食应选糟卤清澈，无浑浊感，水面无大的脂肪团及泡沫，食品表面无粘手感，而且食之应有香味，无异味，较滑爽。

/44/挑选香肠、香肚

香肠（腊肠）、香肚是以鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进加工后的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。

质量好的香肠、香肚，肠衣（或肚皮）干燥完整且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性；以表皮完整不破，红白分明，色泽鲜艳，用手指触摸时感到肉质紧实、干燥，香味浓郁、无黏液或异味的；切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色；具有香肠固有的风味。

质量次的香肠、香肚，肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性；切面齐，有裂痕，周围部分有软化现象；部分肉馅有光泽，色泽暗淡，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄；脂肪有软度酸败味，有时肉馅带有酸味，则说明品质较差或过期了，不宜食用。

/45/识别猪下膪与板油的小窍门

一些肉贩把猪下膪（胸腹部肥肉）的皮和瘦肉剥掉，裹夹在板油中出售，损害消费者的利益。

鉴别猪下膪与板油的简易方法如下。一看，板油的一面有一层亮膜，下膪则没有，板油比下膪细腻。二掂，板油的比重比下膪大，即同样体积的板油与下膪相比，板油重，用手一掂便知。三掰，下膪掰开后，可见网状动物纤维，板油则没有。四捏，用手捻捏时，板油可全部化解，下膪则有动物纤维残留物。

/46/识别硼砂肉的小窍门

市场上有的肉贩为了使肉类不致在短期内腐败，便把硼砂涂抹在肉的表面上。硼砂有一种原浆毒，人食后会破坏消化系统功能，出现恶心、呕吐等症状。硼砂在排泄过程中，还会损害泌尿系统功能，严重的可致循环衰竭、休克或死亡。

识别硼砂肉，主要靠眼看、手摸。如果肉的表面发现有白色的粉末状物质，或把肉用水湿后有滑腻感的，说明涂了硼砂。另一种方法是到化工商店或药店买回一小本“广泛试纸”，买肉时将试纸放在肉面上，如纸呈蓝色，也证明有硼砂。

/47/识别牛肉和马肉的小窍门

市场上，偶有个别不法商贩将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、马肉方法如下：（1）从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色、红色或深红色（老牛），切面有光泽；马肉呈深红色、棕红色或苍红色。（2）从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。（3）从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。（4）从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠；肌纤维间很少夹杂脂肪。（5）从肌肉的气味来感觉；牛肉具有固有的腥味；马肉缺乏这种腥味。

/48/注水牛肉的识别

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用于纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

/49/鉴别冻羊肉质量的小窍门

/50/鉴别活鸡是否健康的小窍门

挑选活鸡应一看二摸。看：在平静的状态下，健康的鸡鼻孔干净而无鼻水；鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软；眼睛圆大、干净，眼球灵活明亮有神；嘴喙紧闭、干燥，呼吸不张嘴，口腔没有白膜或红点；嗉囊无气体、积水和积食；头上羽毛紧贴，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半固体状。

不健康的活鸡：精神萎顿、翅尾下垂、打瞌睡、昏迷不醒，垂头呆立、羽毛松乱，脖子僵硬，头部不灵活、头颈摇动、尽力吸气、呼吸困难、步态不稳、不协调、转圈、跛行、麻痹、瘫痪、头藏翅下。头脸肿大、冠呈青紫色、苍白色，鼻孔嘴流黏液或水样分泌物，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，睁不开，有脓或痘疮，嘴不时地张开，肛门污秽，周围羽毛上粘有稀粪，排水样粪、灰白稀粪或淡黄绿色稀粪。只要有以上部分症状就是病禽，需要注意。这种鸡宰杀后，肉无弹性，皮呈紫黑。

健康的鸡，抓住翅膀提起，挣扎有力，双腿收起，腿部健壮有力，鸣叫声长而响亮，并有一定重量，胸肌丰满有弹性，体温恒定，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑、短促说明身体虚弱或有病。

/51/鉴别活鸡肥瘦、老嫩的小窍门

鸡的肥瘦可用手摸，鸡胸丰满，肉厚，胸骨不突出者为肥鸡，反之就是瘦鸡。

鸡的羽毛紧密发亮，鸡冠小，胸骨尖软，爪的后趾小为嫩鸡，后蹬大，坚硬，是老鸡。

/52/鉴别宰后鸡的小窍门

宰后鸡，表面光润白净带油皮，脚黄，有弹性，说明杀的时间短，比较新鲜；表面无光，萎缩，说明杀的时间长，不新鲜。

宰后鸡有当年鸡和多年鸡之分。当年鸡，羽毛紧密，胸骨软，用手摸嘴尖软，后爪趾平，鸡冠和耳垂发白，羽毛管较硬。多年鸡（即老鸡），肉皮发红，胸骨硬，爪，趾长成钩形，毛管硬。

/53/活宰鸡和死后冷宰鸡如何鉴别

活宰鸡就是在鸡活着时宰杀的，这种鸡喉管放血口不平整，放血良好，肌肉切面不平整、干燥有光泽，周围组织血液浸润呈鲜红色，皮肤表面干燥紧缩并带微红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉有光泽，有弹性，白中带微红色。

死后冷宰鸡就是在鸡死后宰杀的，这种鸡喉管放血切口平整，放血不良；肌肉切面平整不干燥，周围组织血液浸润呈暗红色；皮肤表面粗糙，带有青紫色死斑，肌肉呈暗红色，无弹性，血管有紫色血液淤存，不宜购买。

/54/识别注水鸡鸭的小窍门

注水鸡、鸭的肉，富有弹性，用手拍会听到“波波”的声音；用手摸会感觉到高低不平，好似长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来是很平滑；仔细观察，也许会发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色；手用指在鸡鸭的皮层下一掐，会明显感到打滑。

/55/挑选乌骨鸡

乌骨鸡又叫乌鸡。乌骨鸡躯体短矮，头小颈短，眼睛黑色，头有黑冠，耳叶绿色，毛有白色、黑色和杂色三种，除两翅外，全身羽毛象绒丝，头上有一撮细毛突起，下颌上连两颊生有较多的细短毛，两翅短、毛脚、五爪、皮、肉和骨为黑色。

鉴别乌骨鸡主要看以下几点，紫冠、缨头、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌头、乌肉和乌骨，称“十全”，以纯白、丝毛、健壮无病、个大而肥、舌乌，母鸡在1000克以上，公鸡在2500克以上者为佳。

/56/挑选风鸡

风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成。挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽，膘肥肉满，肉有弹性，无霉变，无虫蛀，无异味。

/57/教你识别变质的烧鸡

买烧鸡时不要只看色泽，因色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，好鸡病鸡没有差别。首先要看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态。如果是这样，就可断定不是病鸡，因病死的鸡死亡时眼睛已全部闭上，用它制出的烧鸡的眼睛也就永远是紧闭的。另外，用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。

/58/识别健康的活鸭、活鹅的小窍门

健康鸭、鹅的特征是：头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力。手摸的感觉是：肌肉发育良好，胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，鸭子尾部丰满，鹅的尾部丰满程度稍差些，全身肥度好。

/59/选购鸭子的窍门

肉质肥嫩的鸭子，羽毛丰润、肌肉坚实、两眼有神，翼下和脚部的皮肤柔软，胸骨突出不明显，胸脯丰满。如胸骨突出很高的鸭子，则其肉质较老。

分辨鸭子的老嫩，可用手压住鸭嘴，若鸭嘴柔软的，应是较幼嫩的。毛色比较粗糙的是老鸭。老鸭一般用来煲汤，要想使鸭肉容易煲黏，可放些木瓜皮，让木瓜皮中的酵素，加速将鸭肉煲黏。

/60/鉴别板鸭

优质的板鸭，体表光洁无毛，无黏液霉斑，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜；肌肉板实坚挺，横截面肌肉切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽，脂肪乳白、似羊脂者为佳；具有板鸭固有的气味；以竹签轻刺肌肉，闻签尖，有香味为好；煮沸后的肉汤芳香，水清晰不浑浊，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。

劣质的板鸭，体表面呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点，肌肉切面呈暗红色；切面稀松，无光泽；腔内有腥味或霉味；鲜味较差，有轻度“哈喇味”。以竹签轻刺肌肉，闻签尖，有异味。

/61/老鸭和嫩鸭的比较鉴别

如何鉴别老鸭或嫩鸭有以下几点：（1）看羽毛。老鸭羽毛较疏松；嫩鸭羽毛丰润。（2）看脚底。老鸭脚底有大而硬的肉垫；嫩鸭脚底的肉垫小而软。（3）摸颈部。老鸭颈部食道较脆硬；嫩鸭颈部食道较软嫩。（4）看胸骨。老鸭胸骨突出较高；嫩鸭胸骨突出不明显。（5）看肌肉。老鸭肌肉较粗，肉质较老；嫩鸭肌肉坚实，皮质柔软，胸脯肉丰满，肉质较肥嫩。

/62/识别腊鸭的老嫩

腊鸭是嫩的好。识别老、嫩的方法是看皮色和肥瘦。如鸭皮较厚又起皱的是老鸭，如油光肉细则是嫩鸭。

但是一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，此时可用力按按鸭嘴，看其是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。

/63/鉴别腊鸭口味的小窍门

挑选腊鸭，口味是很重要的，鉴别方法是：一闻鸭身有无异味；二看鸭皮颜色深浅。如色淡味香浓，则为咸淡适口，是好腊鸭。

/64/腊肠的选购

注意腊肠色泽腊肠肉色过于透明，是制作时加入太多的白硝，并非上品；如果肠肉色淡，无油润感，质量亦不够好；如过于红润又无鲜明的红色，则是经染色之物，亦不宜选购。注意腊肠的内在质量腊肠以肥瘦均匀为佳，观察肠内之肉，肥瘦分明，属切肉肠；如肥瘦混杂，则是经搅拌机将肉搅拌后装入制成的，质量较次。注意干湿情况经日晒风干后的腊肠，味道芳香为上品；用火焙干的腊肠，香而略有酸味，质量较次；如果外表湿润，则是腊肠做好后，风干时间不够，或另在腊肠上涂油以伪装新鲜，并非上品。注意肠衣厚薄，肠衣越薄，蒸熟后腊肠越脆，越感可口；肠衣厚，蒸熟后会发韧，不大好吃。购买时，可开腊肠下端，易撕者则肠衣薄。

/65/选购鹅

鹅与鸭相同，其肌肉多聚集在胸部与尾部，挑选鹅一般不摸胸骨，可摸尾部和翼下部，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软的为上选；要辨别老嫩，可摸其颈部气喉，气喉柔软的鹅就较幼嫩，气喉越硬的也就越老；观察鹅的舌底珠点，颜色越黑的越老。

/66/选购鹌鹑

鹌鹑毛色一般呈栗褐、灰褐色，并夹杂黑色条纹。公鹌鹑毛色较深、前胸部羽毛呈红砖色，脸部羽毛呈红褐色，头较大，颈较粗，叫声洪亮；母鹌鹑毛色较淡，黑色条纹明显，前胸部有黑色斑点，脸部颜色较淡，且有黑道，头较小，颈细长，不会高声啼叫。观察其羽毛，羽毛齐全为幼嫩的，羽毛脱落而不全为老的，这样选的鹌鹑新鲜程度就有了保障。

蛋用与肉用鹌鹑是有区别的，蛋用鹌鹑体型较小，一般成熟鹌鹑体重在120～150克。肉用鹌鹑一般体重在250～350克，用手捏胸肌比较丰满，是更适宜食用的专门品种。

/67/鉴别新陈蛋

新鲜的蛋水分蒸发较少，蛋比较沉，放在耳边摇晃时声小沉重；而蛋放得越陈就越轻，摇晃起来就会响。

鲜蛋的蛋壳坚固、不格窝、无裂纹皮，有光泽，蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影，位居中心，无黑点，无红影；陈旧的蛋灯光透视时，气室大，空头流动，蛋内呈深黄色且发暗，有时也发红，模糊不透明，有斑点。

将蛋放在10%～20%的盐水里，沉得慢的蛋就不新鲜了，而浮上水面的就是很陈旧的蛋。

用食盐3两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，立刻沉下去的是新鲜蛋；已产下3天者，会沉到稍离盆底的水中；如果已产下5天以上者，则浮于水面；另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。

蛋打开后，蛋白清澈透明，不混浊，像胶水一样，越稠浓越鲜，质量也越高；蛋黄凸起，完整并有韧性，蛋黄膜不破裂并带有韧性，膜的弹力越大越新鲜，无异味。陈蛋打开时，膜容易破裂，易散黄，蛋黄与蛋清混浊，有异味。霉蛋的蛋壳因受潮湿污染，蛋内有黑点或黑块，严重者有霉点，打开时有臭味。

/68/掺假奶的识别方法

为识别牛奶是否有掺水，可先将牛奶慢慢地倒入干净的碗里，由于掺水后的牛奶较稀，因此只要观察其流注的过程，就可看出是否掺水。同时在牛奶流过的碗的边缘部分有水样的痕迹，且牛奶颜色不如正常的白，说明牛奶中掺水。将这种牛奶上火煮时，沸腾的时间需要较长；并在煮沸时香味也较淡。（2）掺米汤、淀粉

如果牛奶中掺入米汤或淀粉，在将牛奶倒入碗中后，在碗壁上会形成液滴，并且液滴的隆起较高；在摇晃碗时，牛奶会凝住不易流动；如果将这样的奶煮沸不但容易糊锅，而且煮沸后的奶香味很淡。（3）掺碳酸钠

用肉眼观察牛奶时，如果奶的质地不均匀，有可能是奶中掺有碳酸钠，再倒入口中品尝时，会感觉稍有苦涩的味道，这类牛奶属掺假奶，不宜食用。

/69/辨别孵鸡淘汰蛋的小窍门

购买鸡蛋的时候，许多人缺乏辨认孵鸡淘汰蛋的常识，误把它们认为是新鲜鸡蛋购买回家，这种鸡蛋，不但食味不佳，而且没有营养价值。淘汰蛋按受热时间长短，一般分为血圈蛋、血丝蛋、血环蛋等几种。血圈蛋是指受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈；血丝蛋是由于血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。血环蛋是受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋找开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。

/70/不同月份选购鸡蛋的小窍门

不同月份中鸡蛋的质量不同，1～2月份天气寒冷，鸡产蛋量少，挑选鸡蛋时要注意陈蛋，冻蛋；3月份鸡蛋的质量最好；4～5月份属产蛋旺季，又是孵化季节，要注意孵化蛋、霉蛋；6～7月份雨季，注意发霉变质的鸡蛋；9～10月份鲜蛋转入小旺季，选择鸡蛋，要挑出霉蛋、臭蛋；11～12月份与1～2月份基本相同。

/71/挑选鹌鹑蛋

鹌鹑蛋的外壳有棕色斑点。新鲜的鹌鹑蛋，表皮没有裂缝，用手逐个掂一掂分量，感到压手的、有分量；如果感觉很轻，是因为蛋不新鲜了，里面发空的结果，不要选购这样的蛋。

/72/挑选皮蛋

皮蛋一般多采用鸭蛋加工而成，加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：

好的松花蛋包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整；蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，蛋的质量越差。用手掂时，将五指并拢，微微弯曲，把一个蛋放在四指与手掌相连的地方，上下轻轻掂起，蛋落下时如有弹性和颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好；如果感觉不颤手，很坚硬、死沉死沉的，说明没烧到家，没烧出层次来。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。

剥去蛋壳，蛋白凝固、清洁、有弹性，呈茶青色，棕褐色半透明体，有松针结景，不烂头，不粘壳，蛋黄呈深绿色、坚实；用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁，呈淡黄色，中心较稀，无搭壳或僵硬收缩现象。食之无辣味、不麻嘴、咸度适中。

好的蛋具有芳香味，无辛辣味或橡皮味、臭味；如果摇晃有水荡声，打开后蛋白黏滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。

/73/选购鹌鹑彩蛋

鹌鹑松花彩蛋用手掂时，将五指并拢，微微弯曲，把一个蛋放在四指与手掌相连的地方，上下轻轻掂起，蛋落下时如有弹性，颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好。蛋的色、香、味要俱佳，去壳以后，蛋清晶莹如玉，松枝花纹美丽，蛋黄呈橙、绿、茶、黄诸色，像一颗色彩缤纷的大珍珠。此蛋有开胃、清热、解酒、解暑和降血压的功能。

/74/挑选咸蛋

咸蛋是用食盐腌制而成。一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。

在挑选咸蛋时，观察已刮去泥灰的部分，应是壳无裂纹、无霉斑。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。轻轻摇动，若感觉蛋白流动，有轻度水荡感。转动时，蛋白能动，并带动蛋黄的为首选。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。如果打开观察，好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色；蛋黄紧缩、粘实、呈红色或淡红色，偏倚一旁，黏度厚而坚实，煮熟后蛋黄圆硬，并能起油。

从灯光检查发现蛋黄靠在蛋壳上不动的，说明已腌制过时。此蛋煮熟后，蛋黄虽能起油，但蛋白较硬较老。

在灯光透视下，腌制时间不足的咸蛋，其蛋白透光度差。煮熟后咸味不够，蛋黄不起油。

/75/选购冰鸡蛋

巴氏杀菌冰鸡全蛋：坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质。

冰鸡蛋黄：坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质。

冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质。

/76/选购蛋粉

巴氏杀菌鸡全蛋粉：呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质。

鸡蛋黄粉：呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质。

鸡蛋白片：呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质。

/77/判定皮蛋（松花蛋）是否含铅的小窍门

含铅的松花蛋，蛋壳表面有黑色斑点，黑色斑点越多，则含铅量也越多。而用新工艺生产的松花蛋则不含铅，因此，蛋壳表面无黑斑，而有深蓝色斑点或无斑点。

/78/挑选淡水虾

淡水虾以活的为最好，不活的也要选择体形完整，甲壳透明，有光泽，须、足无损，体硬，头节与躯体紧连，虾肉与虾脑不散，脑中有黄红色浆液者为最好。

青虾的虾皮呈青绿色或淡青色，头有须，胸有爪，两眼突出，尾叉形，肉质鲜嫩、味美。

毛虾又名草虾，毛虾体小，肉质鲜嫩、味美。

不新鲜的虾：甲壳暗淡无光，呈暗红色，体松软，外壳覆盖一层黄色腻物，头节容易与躯体脱落，肉黏腐，切面呈暗白色（对虾）或淡红色（青虾），无光泽，内脏溶解。变质严重者，可嗅到异味。

/79/挑选对虾

对虾，又叫明虾、大虾，是一种主要的海产虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富，虾头中的“脑油”香鲜异常。新鲜对虾，体大肉肥，甲壳青白色，皮亮，腰弓壳硬，有弹性，不掉头，全尾。不新鲜的对虾，掉头，脱皮，体红，有异味。

/80/选购皮皮虾

皮皮虾又称虾爬子，每年的夏秋正是上市季节。母的皮皮虾长满了黄，味美鲜肥，很受人们喜爱。日常选购主要从以下几个方面鉴别皮皮虾的公母。

母皮皮虾脖子下面有三道白杠，俗称花脖子，公的则没有；母皮皮虾头上的两只大腿较瘦小，而公的较肥大；母皮皮虾背部呈豆绿色，而且颜色较深，公的呈浅黄色；母皮皮虾个头一般比公的小。

/81/鉴别鲜虾仁的质量的小窍门

鲜虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。鲜虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象，肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。

/82/如何辨别对虾的鲜度

一级鲜度对虾的色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。在正常的冷藏中，允许卵黄变色。虾体完整，允许节间松弛。联结膜可有二级破裂，破裂处虾肉可有轻微裂口，但甲壳不脱落。允许有愈合的伤疤，不大的刺擦伤和部分尾肢脱落，不允许有软壳虾；允许体表有黑箍1个，黑斑4处，黑斑可以抵补黑箍。虾尾允许轻微变色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点；颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）；虾体应清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性，无异常气味。

二级鲜度对虾的虾体色泽不得变红，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。在正常冷藏中允许卵黄变色。虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落（第一节甲壳可脱落）。虾体可有愈合伤疤和不大的刺擦伤，虾尾可有不大残缺或尾肢脱落。不允许有软壳虾；允许有黑箍3个和不严重影响外观的黑斑。自然斑点不限；颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）；虾体应清洁，允许串红水。肌肉的弹性可稍差，但应无异常气味。

/83/选购虾米

虾米分海产和湖产两种，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的不论味道、肉质都较逊色。

优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，说明是晴天晒制的，大多味淡；色暗而不光洁的，说明是在阴雨天晾制的，一般都是味咸。

虾身弯曲者，说明是用活虾加工的；虾身直挺挺，不大变者，这大多是用死虾加工的。

咀嚼品尝时，鲜中带微甜者为上乘。

变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或石灰状，以手握一把手，黏结不易散开，有霉味。

/84/教你鉴别对虾干的质量

好的对虾干大小均匀，体形完整，插对整齐，虾体透红有光泽、盐度轻、体干。反之，则是次品。

/85/怎样鉴别虾仁的质量

在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁无溶解现象。好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。

/86/怎样鉴别虾皮的质量

虾皮体形完整，外壳清洁呈有光泽的淡黄色，尾弯如钩状，虾眼齐全，头部和躯干紧联是优质虾皮的标志。用手紧握一把好的虾皮放松后，能够自动散开不黏结，并无杂质无异味。变质的虾皮体形不完整，外表或污秽或暗淡无光，色呈苍白或淡红，用手握一把后黏结而不易散开，有较严重的霉味。

/87/鉴别污染鱼的小窍门

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼鳃、肌肉和脂肪里。鉴别方法有：①看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。②看鱼鳃。腮是鱼的呼吸器官。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。③闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

/88/选购鲤鱼

鲤鱼，是常见的淡水鱼之一。鱼身略扁，背部灰黑色，腹部黄白色，鱼嘴旁边有一对鱼须。鲤鱼的蛋白质和脂肪含量颇丰富；由于热量高，吃鲤鱼可御寒。

雌雄鲤鱼的区别在于其腹部。雄性鲤鱼腹部较细小，鱼肚末端的泄殖孔部分呈凹状；雌性鲤鱼腹部隆大，泄殖孔凸出体外，呈红色且圆。但严格来说，雄性与雌性鲤鱼，两者的补益作用是各不相同的。雄性鲤鱼腹部内的囊形白色浆状物，有促进男性激素作用；雌性鲤鱼腹部的鱼子，则有补益女性激素作用。喜欢吃鲤鱼的人士不可不知。

/89/选购新鲜的带鱼

带鱼，又称“牙带鱼”。新鲜的带鱼表面呈银白色，有光泽，这是带鱼接近表层的丰富脂肪。但一经接触空气，脂肪受到氧化，经过一段时间，受氧化的脂肪使鱼身表面呈黄色，并带有异味，这时不宜购买。新鲜上好的带鱼身长而肉厚，色泽银白。有些带鱼由于身长而粗，鱼贩干脆切成块状出售。市面上现在少见有大条的带鱼出售，原因是带鱼的细鳞已用来提炼人工珍珠。我们常吃的只是小型或中型的带鱼而已，要保持鲜鱼味道鲜美，放冰箱冷藏之前应先去内脏。

/90/选购鲑鱼（大马哈鱼）

鲑鱼以肉质坚实、呈淡红色、少腥味、味鲜美的为好，它的蛋白质含量很高。

/91/挑选武昌鱼

武昌鱼以个体大、肉多、背短高、尾高、肉质细嫩的为好。

/92/挑选石头鱼

石头鱼光滑无鳞，口在底部，形如新月，脊背灰石色，略见石纹，腹大浑圆，白中泛红，尾部扁侧稍窄，一般重1～2千克，大的重10～20千克。石头鱼肉质鲜嫩，光滑无细刺，肥美可口。

/93/识别大黄鱼、小黄鱼的窍门

大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。黄鱼体形扁长，体色金黄，头部眼睛较大，尾柄较低较长，鱼长为其高的3倍多，鳞片紧而较小，嘴部略圆。

小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼。它的体背较高，头部较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较高。

/94/鉴别黄花鱼是否新鲜的窍门

新鲜黄花鱼，体表呈金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性强；鱼鳃颜色鲜红或紫红，无异味，鳃丝清晰；黏液腔呈鲜红色。不新鲜的黄花鱼，颜色呈淡黄或白色，无光泽眼球下陷，角膜浑浊，肌肉松弛。鳃色呈暗红、暗紫、棕黄或灰红色，有腥臭味，但无腐败，鳃丝粘连。黏液腔呈淡红色。

/95/如何区别胖头鱼、白鲢鱼

胖头鱼学名叫鳙，又名花鲢或黑鲢。它的背部及两侧上半部微黑，腹部灰白，并带有黑色花斑；胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；腹部的锐棱只在腹鳍的后方；头部较大，约占体长的三分之一。

白鲢鱼体色一般为银白色，鱼鳍呈灰白；胸鳍向外伸延，胸鳍尖端仅到腹绪基部。腹部的锐棱贯穿腹鳍前后整个腹面；头部较小，约占体长的1/4。

/96/如何区别青鱼、草鱼

青鱼又叫青鲩、黑鲩、乌精。体较长，略呈圆筒形，尾部侧扁，嘴部稍尖，无须，脊背乌黑，鱼肚呈乳白色，肉白而充实，肉嫩，刺大而少。

草鱼也叫白鲩、草青。它的身体较长，也略呈圆筒形，尾部侧扁，嘴部稍圆，无须，脊背色泽较深，全身茶黄色，肚灰白色，肉嫩而刺少，肉质充实。

青鱼和草鱼主要区别是体色不同。青鱼体色乌黑，草鱼体色茶黄；其次是嘴部不同，青鱼嘴部发尖，草鱼嘴部发圆。

/97/选购鲈鱼

鲈鱼全身呈银色，背部有绿灰花纹，并有黑色小斑点，腹部是银白色，它是海水鱼，每年十月至翌年四月是鲈鱼的产卵期，此时的鲈鱼最好吃。淡水鲈鱼的味好，价钱较贵。若购买市面上卖的急冻鲈鱼块，需要仔细挑选，凡是不新鲜的，肉色必然暗淡，肉质软而无弹性，没有光泽，不宜购买。

/98/辨别鳊、鲂和旁皮的窍门

这3种鱼外形酷似，食性也差不多，主要区别在于体形，鳊、鲂鱼虽都偏薄，但鲂全体形更显得横阔竖短，背更隆起，体长与体高之比约为2：1～2：2，而鳊鱼的长高比约为2：5～2：9。旁皮比鳊、鲂鱼小得多，一般长到8厘米左右，它共有二三十种，小的仅4厘米许，大的也不过15厘米。雄鱼在雌鱼产卵期间，体呈带红的银白色，闪闪发亮，称为婚姻色。旁皮是野杂小鱼，当心误为鳊鲂幼鱼，油炸旁皮鱼十分鲜美，简直可同凤尾鱼媲美。

/99/辨别鲤鱼和鲫鱼的窍门

鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”。鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。此外它的背比鲫“驼”一点，体呈纺锤形，呈青黄色，而鲫鱼是灰青色，体较侧扁些。同龄鱼相比，鲤鱼要大，鲫鱼少见到单条超斤的。

/100/选购金枪鱼

金枪鱼，又名吞拿鱼或鲔，身体呈纺锤状，鱼身肥大，长度有1.5米多，由于体积大，市面上出售的大多是切成块的冷藏肉。鱼肉全都是瘦肉，以中间部分最为好吃，选购时要买横截面较大块的。肉色以深红色的为佳，浅红色的次之，味道和肉质差别很大，所以两者价格相差也很多。红色的金枪鱼，肉质细致软滑，味道较香浓。产卵前后的营养价值不同，最好此时选购食用。

/101/如何识别被农药毒死的鱼

被农药毒死的鱼不能食用，要防止误购、误食，其识别方法为：

看鱼鳍，腹鳍紧贴腹部的为正常死亡的鱼；鱼鳍张开、发硬的为毒死的鱼。

看鱼嘴，鱼嘴能自然拉开的为正常死亡的鱼；鱼嘴紧闭，不易拉开的为毒死的鱼。

看鱼鳃，鱼鳃呈鲜红色或红色的为正常死亡的鱼；鱼鳃为紫红色或褐色的为毒死的鱼。

嗅气味，有正常的鱼腥味，无异味的为正常死亡的鱼；从鱼鳃部能嗅到农药气味（但有些霉药无味者除外）的为毒死的鱼。

看蝇虫叮咬情况，易招引苍蝇、蚂蚁和蚊子等叮咬的为正常死亡的鱼；苍蝇、蚂蚁、蚊子不敢叮咬的为毒死的鱼。

/102/区分河蟹与海蟹的窍门

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形。

/103/挑选河湖蟹

河湖蟹必须购买新鲜活力强的，死的不能食用，食后容易发生中毒。活力强的河蟹，壳有光泽，呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯夹力大，蟹螯、蟹脚均完整，腿饱满坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。

鉴别河蟹的肥瘦，可视蟹壳离缝的大小，大者为肥蟹，小的为瘦蟹。也可用手指掐蟹腿，实者为肥蟹，空者为瘦蟹。河蟹脐盖圆形为雌，它的黄多肥美；三角形脐为雄蟹，它的油多、肉多。

需要注意的是：河蟹不得生食，因其内脏和蟹肉内常常寄生一种叫肺吸虫的寄生虫，如果被人食入，就会寄生在人的肺内，影响健康，甚至危及生命。

/104/挑选海蟹

新鲜的海蟹外表花纹清晰、壳呈青褐色或青蓝色，腹部和蟹钳内侧呈雪白色、脐部饱满、眼突出并光亮、蟹螯和蟹腿完整坚硬结实，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤，蟹黄固定并呈淡黄色，肉质细密、色泽洁白、无异味。

不可食用的死海蟹：外表暗淡，变黄或变红，无光泽、脐前部（俗称蟹门）有褐色或微绿色印迹，蟹黄变黑或成液状，腮呈褐色，肉质黏散并有腐败气味，蟹体内有大量细菌繁殖。

/105/选购梭子蟹

新鲜的梭子蟹，体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬有光泽，呈青褐色或青蓝色，腹部和螯夹内侧呈乳白色，脐尖而光滑的为雄性，脐圆有绒毛的为雌性，眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步足僵硬。

变质的梭子蟹，翻开腹盖可见中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态，有异味。腐败的梭子蟹，甲壳内可见流动的黄色粒状物，这是蟹黄受细菌作用分解的结果，嗅之有异臭味。变质蟹和腐败蟹不可购买食用，否则容易中毒。

/106/鉴别鲜蟹与劣质蟹的小窍门

新鲜活力强的螃蟹的特点是：蟹壳呈青绿色，纹理清晰，质地坚实，有光泽；挟持蟹体时足不下垂，蟹体较重，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整，饱满（硬实而不空）；爬得快，连续吐沫有声音。螃蟹脐部饱满的为鲜蟹，特别是腿足完整，肉质坚实，肥壮，用手摆有坚实感，腹部灰白，壳呈青色，肥壮鲜蟹体重，肉质鲜嫩。

不新鲜的蟹，蟹壳质地脆弱，挟持解体时足下垂，甚至脱落，腹内空松，壳呈暗红色，体重较轻，肉质松软，味不鲜，从壳内往外流液体并发出浓臭味。

/107/挑选大闸蟹

大闸蟹是淡水蟹，以江苏省阳澄湖产的为上选，大闸蟹一般都是用草捆缚存放于温度适宜的冰箱中。大闸蟹是根据体积的大小及是否新鲜生猛而决定其品质的。只要掌握以下的原则，你就可以选到上好的蟹。

肥大：大闸蟹，要选其色泽鲜明，轮廓明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螯夹肥大，爪毛金黄而密挺，体厚坚实、肚脐凸出，蟹身重，个体肥大的较肥美好。

生猛：由于大闸蟹都用草绑住，故要选蟹只口弄泡沫，且有“淅沥”声，同时若用手指轻触蟹眼，眼睛能闪动，向内缩的，即为新鲜生猛。

按月份不同选取雌雄品种食用：吃大闸蟹有“九月圆脐十月尖”之说，是指农历九月间要吃雌性的，十月则吃雄性的，原因是雌蟹较雄蟹早熟的缘故。辨别雌雄同样是看蟹腹，圆脐的是雌的，尖脐则是雄的了。

/108/如何识别新鲜的甲鱼

甲鱼又叫团鱼、元鱼、鳖、鳖甲，背部呈橄榄色，有黑斑，腹部呈肉黄色且有浅绿色斑，正常甲鱼的腹甲（由一块块的软组织连结而成）是乳白色的。

甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，这是由于甲鱼蛋白质变质的结果，甲鱼被蚊虫叮咬后，会因中毒而加速这一变化，也有人认为这是因为血液变质而产生了血毒，至于血毒的成分现在还不十分清楚，人吃了这种死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样，引起严重的中毒症状，但对身体同样是有害的。因此，食用甲鱼应当活宰放血，死甲鱼不宜食用。

在闽、粤地区，当地人有“斤鸡两鳖”之说，意思是说，甲鱼不宜食用过大的，小的味道更佳。鳖甲四周的鳖裙，肥嫩柔软，是鳖肉中味道最鲜美的部分。

/109/识别龟鳖的小窍门

金线龟、鳖外形近似，识别是需要仔细辨别。

金线龟，背甲有三条黑色纵线，中间较长；头顶部呈金黄色；腹甲边缘、四肢和皮肤呈橙红色，腹甲除边缘外，均呈黑色；腹甲完全闭合于背甲，头和四肢缩于壳内不外露。

鳖的种类较多，常见的有沙鳖、甲鱼和山瑞。

沙鳖，体圆而扁，四肢有五指，其中四肢有爪，裙边短薄，背甲深黄色或浅绿色。

甲鱼，又名水鱼、团鱼，体近圆而厚，边缘柔软，裙边较厚，四肢有五指，其中三肢有爪，俗称“三爪甲鱼四爪鳖”，这是它和沙鳖的区别。背甲呈草绿色或暗绿色，有黑斑，胸腹黄色，有浅绿色斑纹，肉疣呈纵向排列。

山瑞，又名瑞鳖，体椭圆形而特厚，头似龟，背甲呈青莲色，腹甲浅黄色，裙边厚而长，肉疣集中体的后半部，颈部有肉刺，生活在山间清澈的溪流中，有“山珍”之称。

/110/如何鉴别鳖的雌雄

看体态，雌鳖体形较圆，鳖体较厚，成熟雌鳖常有蛋，体重而肉较少，背甲稍内凹；雄鳖体形近椭圆形，鳖体较薄，成熟雄鳖肉较多。

看尾部，雌鳖尾短且软，尾端不露出裙边；雄鳖尾长且硬，尾端露出裙边外。

看后肢间距，雌鳖后肢间距较宽；雄鳖后肢间距较窄。

看腹甲，雌鳖腹甲呈“+”字形；雄鳖腹甲呈曲“五”字形。

看生殖腔，雌鳖产卵期生殖腔红肿；雄鳖生殖腔用手挤压可见阴茎。

/111/选购鱿鱼

鱿鱼，属软体动物头足类，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形。鱿鱼的外形较墨鱼纤瘦，体长也较短。

购买鱿鱼，选肉色接近透明，躯体直挺，且无异味的为佳。另外，凡眼部显得分外清晰明亮的即表示是新鲜鱿鱼。反之，不新鲜鱿鱼带有腥臭味，触摸时肉质黏，表皮部分剥落，撕剥表皮轻而易举；这种鱿鱼不宜选购。

/112/选购鱿鱼干

鱿鱼干以形体完整坚实，光亮洁净，肉质厚，呈浅粉色，形体部分蜷曲，尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差，两侧有微红点的为下品。

/113/选购墨鱼

墨鱼在四、五月间产卵时期味道最美。新鲜的墨鱼，身上有很多小斑点，并隐约有闪闪光泽，身体后端带黄色或红色，像是被火烧焦的样子。捞捕后的墨鱼会变色，先变白，斑点也变大，最后更变成红色，这是不新鲜的墨鱼。红色是由于一种“虾红素”分解出来的现象所致。剖开的墨鱼肉，有透明感的是新鲜的，反之便是不新鲜的了。购买时宜选尚未变白色的墨鱼，肉身要挺硬才好。

/114/选购墨鱼干

墨鱼干，以形体完整匀称，色泽光亮洁净，全身平展、肉质肥厚，呈棕红色半透明状，表面白粉均匀明显，手感质轻，折之易断者为干，有香味的为上品。

如局部有黑斑，表面带粉色，手感沉实、发软者说明潮湿有浑浊腥味或霉气，背部暗的为质劣品。

/115/选购章鱼

章鱼，又叫“八爪鱼”。新鲜的章鱼通常是灰紫色或灰白色。头、身体和脚的表皮都较为粗糙，并长满了小疙瘩，其口的两侧有两个硬环，烹调之前要用水来洗净，而且要剪去足尖部分，这是细菌的藏身之处。煮时一定要煮熟，把细菌杀灭。拣选时首先注意章鱼吸盘有没有手触的吸附力，且外皮明亮。若足部的皮剥落，便是不新鲜。

/116/区别鱿鱼和乌贼鱼的小窍门

新鲜的鱿鱼与乌贼鱼长得十分相似，但其价格却相差很大，购买时需仔细区别。

乌贼鱼有一只梭状硬骨，而鱿鱼仅剩一叶状透明薄膜。手指用力按压一下鱼胴体部的中端，如果有坚硬感的为乌贼鱼，如果较软则是鱿鱼。此外，鱿鱼胴体细长，末端呈菱形，内鳍分于两侧，倒看如一只“标枪尖”。

/117/选购海参

海参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参、灰参、搭九赤参等。

海参以体肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实体粗长，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体没有剖开，腹内有沙者较差。

刺参，因身上长有许多肉刺而得名。它是棘皮动物海参中的一种，个头不大，体呈圆筒状，长约20厘米、最长的达40厘米，体色多样，有黄、绿、赤褐、紫褐、黑褐、黄绿、灰白、白色，体外壁有疣状突起（椭圆形肉刺），腹壁有管足，体壁厚而糯。

灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极糯；搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细。二者均为次品。

/118/识别活贝和死贝的小窍门

贝类在海水或淡水中均有存在。主要品种有牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。

/119/区别选购海蜇皮、海蜇头的小窍门

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质海蜇皮呈白色有光泽，松脆无泥沙。较次的海蜇皮有血膜，有破碎。

海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物为优质品；肉干完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色无泥沙，不完整的海蜇头为较次级。海蜇收藏1～2年以后，吃起来比新鲜的嫩。

/120/选购鲍鱼干

鲍鱼干：形体完整，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或粉红，呈白透明状，微有香味的为上品；如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红则为下品。

干贝：色黄而有光泽，表面有白霜，颗粒均匀，无杂质，肉坚实，肉丝清晰粗壮，有特殊香味的为上品；色暗淡，体形歪斜，不圆整，肉丝枯瘦松散的为下品。

/121/选购干贝

干贝，外观以贝体干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色而微有光泽为质优。食之肉质细腻，咸味轻，鲜味强，回味微甜，具有本品特有腥香。色老黄、粒小或有残粒、屑子等杂质为次。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者质更差。

/122/选购鲍鱼

鲍鱼，又叫“鳆鱼”，贝壳椭圆形。购买鲍鱼以大个为上，肉质以软糯为好。鲜鲍鱼外壳似田螺，前端有触角，于水中可见其蠕动，并悬垂爬行的，这是新鲜标记。此外，新鲜鲍鱼还喜欢互缠在一块，这是它们的生活习性。由于鲜鲍鱼很难培殖，纵使用海水浸养，其生命力也甚弱。

鲍鱼如有坚硬感觉的为不新鲜。肉质粗糙的鲍鱼属于劣品。

/123/选购带子

带子又叫扇贝，壳略作扇形，色彩多样，表面有放射状的纵沟。体内的肉柱可食而且美味，我们一般称之为“带子”。晒干后制成干贝是一种珍贵的海产食品。

运到市场出售，大多数带子是去壳进行急冻冷藏。新鲜带子肉色雪白带半透明状；如不透明而色白浊的带子就不可购买，这是不新鲜的表现。内脏如白色是雄体，红色的是雌体。

一些冷藏公司都有出售“人造带子”，外形跟急冻鲜带子酷似，惟食味相差颇远，价钱也较低。人造带子的特点是肌纹较粗，结构分明，容易撕开，略带腥味，而且没有鲜带子本身的鲜味。

/124/鉴别咸鱼质量好坏的小窍门

咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成的。质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发黏及腐败异味。

不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，严重变质，如腐败发红，外表泛油变黄，生虫，肌肉松弛，有明显腐败臭味的，不可食用。

/125/选购黄鱼干

黄鱼干，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。

/126/选购鱼肚

鱼肚为白色半透明坚韧的膜状物，是以鱼膘加工、干制而成的。市场上的鱼肚有很多品种。一般认为鲨鱼肚较好，大黄鱼肚较次之。质量好的鱼肚应片大整齐，体厚有光泽，颜色发黄，纹路清晰，肚形平展完整为好。体小而薄，色泽灰暗，有血筋则为次。如果肚皮颜色发黑或有黑斑，说明已变质，不能食用，只能作为工业用胶。用不同鱼制作的鱼肚形状也各不相同，购买时要加以鉴别。

黄唇鱼鱼肚：圆筒形，前端宽平，两侧向后延长成管状，约与鱼肚等长，伸入肌层之内，肚侧无侧枝。

黄菇鱼鱼肚：鱼肚大，前端圆形，两侧不突出，成短囊，肚侧有侧枝22对。

鲩鱼鱼肚：鱼肚大，圆锥形，肚侧有侧枝34对，交叉网状。

大黄鱼鱼肚：肚大，前端圆形，两侧不突出，肚侧有侧枝31～33对，有背腹分支，腹分支下的小枝分为前后小枝，前后两小枝等长，互相平行。

小黄鱼鱼肚：鱼肚大，有背腹分支，腹分支的下小枝分为前后小枝，后小枝短小，前小枝细长。

史氏鲟、鲟鱼肚：本品为淡灰白色半透明坚韧角质性的膜状物或无色透明带光泽的叶片状，亦有切成细片或成线条状的。质坚韧，不易撕裂，裂断处呈纤维性。鲟或鳇的鳔称为黄唇肚或黄鲟胶，切成条者称为线鱼胶，以肚大、肥厚、色淡黄、白色、半透明、干燥、无蛀者为佳。

/127/选购鱼皮

鱼皮，观察鱼皮的表、里两面。里面（即无沙的一面）主要看其是否除去鱼的残肉。以色泽透明洁白为好。如色灰暗，即属咸性，不易发烂。若里面呈红色，即已变质腐烂，称为油皮。带沙的一面，以色泽光润、呈灰黄、青黑或纯黑色为质好，沙粒易除。有花斑者质量较差。若鱼皮无沙粒，属在产地已除净，以洁白透明者为佳。

/128/选购鱼翅

鱼翅，鱼翅以背翅（脊翅）质量最好。这类翅中的一层象肥膘一样的肉，翅筋层上排列在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。尾鳍（尾翅）质量不及前二者。鱼翅以体形硕大，翅板厚实、干燥，表面洁净而略带光润，边缘无蜷曲，翅根短净，无蛀口及怪味为上品。煺沙去骨成净翅，翅筋粗长，色光明亮为优。

/129/选购海蜇

海蜇，质量好的海蜇应有以下特点：①色泽。乳白色或淡黄色，并有光泽者为优，带有膜状物或血衣者次之。②气味。清新、无异味。③厚度。肉质厚实、均匀，有一定的韧度和弹性，食之松脆爽口。如过厚则会水分过多，出菜率低；过薄纤维质多，碎而不脆。④规格。个体完整或块大为好，破碎块小的为差。另外，头还应注意有无头须，无须者为佳。

/130/选购淡菜

淡菜，体形肥大，色黄或橙黄，略有光亮，干燥适度，味鲜而带有本品质具有的香气，颗粒均匀，无破损、无杂质为优。

/131/选购紫菜

紫菜，以色紫褐或紫红、略有光泽、表面光滑滋润、大小均匀、片薄伸张、味清香、入口鲜而不咸者为优。质老、体重、潮湿、有杂质者为次。

/132/选购海带

海带，以体质厚实，形状宽长，干度适宜，色浓褐或黑绿为佳。体质较厚，色红褐或稍带绿色稍次。尖端及边缘有白、黄色及附着物的为次。

/133/如何识别冻鱼的质量

冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一怪白蒙者为次。

看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。

解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

/134/如何识别螯虾的品质

市上有种俗称“龙虾”的河虾，它的学名称螯虾，生长在市郊河沟脏水中，常带有肺吸虫的寄生虫，并且这种虾能在工业废水污染区中生长，体内会蓄积大量对人体有害的物质，人食后对健康有害。因此，要注意识别来源，慎重食用。

首先，买虾时要问明产地来源，如果是在污水区捕获的，就不要购买；其次，观察虾的体色，洁净无污物的较好，体表粗糙有污染物的就不要买；然后，可闻气味，应有正常腥味，若有其他异味的不要购买；最后，买螯虾应挑选活的，死的不要购买食用。

此外，食用前要煮透，并在食用时把其背部的一根黑筋除去。

/135/识别河豚的小窍门

每年3～5月，是河豚回游之际，它是一种毒性很强的鱼，其毒素主要分布在生殖腺和肝脏，少量分布在肾脏、血液、眼睛及鱼皮、脑髓和鱼子等处。此时，河豚处于卵巢发育期，毒性最强。河豚的肌肉无毒，滋味鲜美，但如果加工处理不当，肌肉也会受到毒素污染。特别是河豚死亡后，其内脏的毒素会渗入肌肉，人吃了会发生中毒。

河豚的主要特点是：它全身无鳞，体呈圆形肥薄，前大后小，腹部呈白色；背部和胸腹区有密生小刺，背部有各式斑点条纹；眼小，鳃孔小，无鳃盖；有宽阔坚硬的板牙，上下各两枚。所以，有人称它为“四齿鱼”。

/136/鉴别鱼干质量的窍门

优质鱼干制品，脂肪含量较少，原料新鲜，加工技术符合规定，制品表面无白色粉末或其他缺陷。

鱼干制品的色泽应具有该鱼干特有色泽（如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色微透褐红色，沙丁鱼干应呈白色），同时体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。

各种鱼干都具有各自特点的香味；如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。

外观形态应完整，无破碎、无残缺、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。

生鱼干最高含水量不得高于25%；盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为佳。

生鱼干含盐量最高不得超过15%，表面应少见盐粒。

生鱼干表面应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，表明所使用的盐质差或加工时卫生条件不合要求。

/137/选购银鱼

选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5～4厘米为宜；手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔；鱼体无黏液。凡符合上述条件的均属新鲜好银鱼。

银鱼干主要有三种，选购时要加以区分。

一种是有网中暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃起来与鲜银鱼无什么差异；

一种是在制作过程中，遇有阴雨天不易即时加工，加入少许食油而成，这类银鱼干鱼色略呈淡黄，吃起来仍美味可口。

一种是在制作过程中，加进了明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，且压秤。

/138/挑选藕

藕又叫莲藕、莲菜。藕有池藕与田藕之分。池藕栽种在池塘中，质较白嫩汁多；田藕栽在水田中，品质略次。池藕身长，有九孔，上市迟，田藕身短，有11个孔，上市早。选购藕时宜选藕节肥大短粗的，表面鲜嫩，不烂不伤、不带尾的，从藕尖数起的第二节藕最佳，四季均有上市，以夏、秋的为好，夏天的称“花香藕”，秋天的称为“桂花藕”。

莲藕要选择根茎肥大色偏白的，每节两端细小，中间肥胀的最好。细节的莲藕往往会带筋，味道不好。此外，切口要茶色不变的。变色的莲藕容易腐烂，味道自然不好。如果根孔白色或略带黄色的，是自然的色泽，可浸在水中数天而不腐坏。购买莲藕，如果有湿泥裹着的更该细心看清楚，因变坏的莲藕不易发觉。

/139/区别池藕和田藕的窍门

藕可分为田藕和池藕，生长在水田中的田藕，品质较差；而生长在池塘中的池藕，则质量较好。

要想区别两者首先就要观察其长度，田藕大多身短，有11个孔，并且上市较早；而池藕身长，有9个孔，上市较迟。但无论是池藕还是田藕，都应以藕节短粗的为好。

/140/麻湖藕与一般藕有何不同

一般藕为圆筒形，表皮为烤黄色，煮熟时则变为乌黑色，芝麻湖藕为四方形，表皮呈白玉色，没有铜绣斑纹，炒熟不变黑，炖后不浑汤。

一般藕有7孔，芝麻湖藕有9孔；一般藕怕水淹，水淹荷叶即死，芝麻湖藕不怕水淹。一般藕节多而短、节毛长，生吃有渣、涩口；芝麻湖藕均为三、四节，每节1～1.5千克重，肉细汗多，含糖分淀粉丰富，生吃脆嫩可口，能解渴醒酒，切筒煮食，蛛丝纤纤、味香扑鼻，风味独特。

/141/竹笋的选购与鉴别

/142/挑选竹笋

竹笋以清爽脆嫩鲜甜见称，竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。

春笋是春季出芽长出地面的笋，应挑选粗短，紫皮带茸，质地鲜嫩，呈白或米黄色，形如鞭子的为好。

毛笋，应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，整齐，质细嫩者，单个重量在1000克以上的为佳。毛笋经加工干燥即为玉兰片。

冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背，鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉质黄中微带白的质量较好。

/143/挑选笋干和玉兰片的小窍门

笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选形状扁平，干燥干净，肉厚质嫩，色如黄蜡，无老根，不发霉的。

玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。

/144/选购芦笋

选购鲜嫩的青绿色芦笋，色泽浓绿，尖部密实，切口不变色的为上品。粗大柔软的味道佳，细而有筋脉的为劣品。食用时，要将切口茎部的坚硬部分削去，用滚水焯熟，然后炒食。芦笋要趁新鲜时食用，如果存放太久，它的纤维会因贮存时间过久而变得粗糙，味道变得苦涩。

/145/怎样可以选购到比较甜的白菜

选购白菜，宜选菜叶从根部长出的，根部粗而硬挺，茎部肥壮而肉质丰厚，含水分丰富，菜叶呈深绿色、无黑斑点、质地柔软、绿油油的，那定是带甜的白菜。白菜的生态特点是，叶子由根部长出；要是根轴中段长出叶子的话，那是多纤维的白菜，不够柔嫩，咀嚼会有渣，故应选菜叶从根部长出的。

/146/选购青梗菜

青梗菜又叫上海白菜、油青菜，叶子形状像汤匙，供煮食用或做腌菜。上海白菜的特点是叶片稍平直生长，肉质薄而菜色淡绿，叶的颜色较白菜为浅，而茎部（菜梗）颜色则接近菜叶，有别于普通白菜绿白分明的特点。再者，上海白菜茎部肉质稍薄，水分较少。选择上海白菜最好要整棵青绿为佳，且留意叶片没有褐色斑点才购买。

/147/选购包心菜

卷心菜宜选叶脉细的，新鲜的卷心菜，表面干爽，菜叶肉质厚；触摸时坚硬而体重。不新鲜或开始腐坏的卷心菜，表面有褐色或黑色的斑点，近根部的切口发黑等；如茎部切口地方有腐败迹象的话，情况更差，不宜购买。

冻伤的卷心菜都从茎部开始。看卷心菜的茎心是否有褐色条状，假如有的话即意味着内叶及茎已腐败。绿色卷心菜比白色的较新鲜美味；叶子太青绿的不够细甜，但营养则较佳；白色中带浅绿色者为最好的。

卷心菜以春季最甜味，叶多而卷曲形态为好。叶脉粗糙的，多半是较老的；不卷心的卷心菜质量较差。

/148/不同品种的生菜口感有何不同

生菜宜选颜色翠绿的，选择生菜，茎部要青绿而细软，茎部愈带白色的愈新鲜。菜叶愈浅绿的，吃起来愈爽脆，反而菜色较深绿的咀嚼有渣。

如果生菜叶端有焦灼现象，菜心内部叶片变褐色，菜棵变软等，这种生菜不宜购买。另外，生菜叶片愈大块而短形的较长形的好吃；长形的有时会带苦涩味。

/149/教你挑选不同品种的油菜

油菜宜选茎部肥厚、叶面光亮细长的，最明显的分别是在叶形方面：狭窄而修长的菜叶，有油质感，放在手里有柔软感的是上品；叶面阔而茎部粗大，虽水分充足，但肉质粗糙多纤维。油菜的心部如出现白点，这是水分干脱的现象，不宜购买。选择色泽青翠而接近浅绿色；茎部如食指般粗幼，叶柄贴近茎部；菜花在含苞状态的比较好。

要留意有些外表长得幼细的并非幼嫩，而是干瘦。只要观察菜花的形态，便知老嫩了。菜叶有时会有虫蛀，购买时也要留意。菜心叶片狭长的要比圆而宽大的好吃。

/150/选购芹菜的方法

芹菜又叫香芹、胡芹。芹菜选购时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，挑菜叶翠绿不枯黄，莱梗粗壮为好。通常食用只取莱梗，但根和叶也可食用。夏天的拌芹菜有一股药味和苦味，需用开水烫透并挤干水分，再加入合适的调料后食用。

芹菜宜选茎部肥厚的，选择杆宽大、肥厚的为宜，用手捏一捏，比较坚硬、不发空的为好。可以折断一根的白色底部，空心的说明时间长了，老了。可以看叶子，有光泽的、鲜绿的为好。

/151/区分西芹、水芹菜的小窍门

水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。

香芹选茎短、叶茂且叶杆宽大、肥厚的为宜，用手捏一捏，比较坚硬、不发空的为好。可以折断一根的白色底部，空心的说明时间长了，老了。可以看叶子有光泽的、鲜绿的为好。

/152/选购西芹

西芹宜选带叶片、茎部有凹凸纵筋的才是佳品。假如叶子折断了，叶柄可能会导致空心，纤维会腐坏，这是劣品。因此，购买时一定要附有叶片的才买。超市有一种已包装好的新鲜货品供应，品质优良，但价钱稍贵。

/153/选购茼蒿

茼蒿宜选短粗的，依其叶子形态的大小，可分为大叶、中叶和小叶种。其中，叶子有割裂的品种良好，味道芳香，这是中叶种。茼蒿以色泽深绿，长度愈短愈够香味，同时也新鲜十足；茎长、叶枯黄的是过时不摘的茼蒿，味道较差。选择茼蒿以没有花蕾的更好。

/154/教你识别空心菜的老嫩

空心菜宜选茎短的，品种方面，有“水蕹”及“旱蕹”之分。食味以水蕹较好；旱蕹稍嫌肉薄叶细小。选购时，以菜叶无黄斑，茎部不太长，叶子宽大的为好。

/155/如何选择苦涩味较少的菠菜

菠菜宜选水分较少的，由于菠菜很容易变蔫，菜贩一般会在菜叶上洒水，以保持新鲜度。不过，这样做会大大影响菠菜的味道。新鲜而好味的菠菜应选没有洒水的那种；虽然看来色泽略暗淡，但只要干爽，菜叶部分无黄色斑点，根部呈浅红色的，都是优良品种。

/156/挑选苋菜

苋菜宜选叶大茂盛的，苋菜的茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣，一般只选吃菜叶部分。因此，购买时宜选择叶片较多而大的那一种。除一般绿色苋菜外，还有红色苋菜，其叶带绿色、主脉呈暗红色，根部也是暗红色。最特别是之处是煮熟后渗出微红色汁液。一般人认为红苋菜补血。食味与价钱比较，两种苋菜差不多。

/157/选购蒜苗

蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的嫩薹，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫；不裂口，以及顶“帽”不开花的。

/158/选购蒜黄

蒜黄宜选叶尖完整的，其色淡黄，肉质柔软，香味浓厚，是蔬菜的珍品。购买蒜黄时首先观察叶尖，叶尖整齐的是较好吃的。若蒜黄变成了褐色，这是冷伤了的结果。这时内部组织已经破坏，不宜购买。

/159/挑选韭菜

韭菜有窄叶和宽叶之分，是营养丰富的香辛蔬菜。窄叶韭叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。

韭菜宜选直挺、叶子不要太宽厚的，韭菜有春韭和夏韭之分，春韭香气浓郁而鲜甜，夏韭则带点苦涩味。韭菜富含维生素和矿物质、粗纤维、糖类、蛋白质，具特别香辛味，可促进食欲。要分辨韭菜品质的好坏，观察其生长形态，如挺直而不曲扭的，用手触摸时，显得柔软而强壮的就是上选。粗糙的表示栽培不良，这种韭菜食味较差。

/160/挑选韭菜花

韭菜花宜选未开花的，上好的韭菜花其花苞白色，尚未开放。一旦开花之后，茎部变得坚硬筋粗，嚼之无味，只有选择花蕾来吃。

/161/挑选大葱

大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。以棵大均匀、无烂无虫的为佳。它的营养比较丰富，还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌。

葱宜选葱头粗壮，葱白多，肉质要厚，外面附微红色薄衣才算是上品，人们称它为“红头葱”或“肉葱”，葱白部分愈长愈好。

/162/挑选大蒜

大蒜也是一种香辛蔬菜，食用部分主要是蒜头，它以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳，有特殊的辛辣味。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。

/163/挑选香菜

香菜宜选茎短而少，叶片茂密而大块，叶子嫩绿挺拔的；押一片叶子闻一闻，如果味道很浓，说明新鲜。不要选择杆细长的，这样的香菜味淡不好吃。

/164/选购芥兰

购买芥兰宜选粗度适中的，不宜选择过于粗壮的那一种，因为茎部太粗，含纤维丰富，往往咀嚼有渣，不够脆嫩。虽然有些人把茎去皮煮，但食味不及连皮吃有滋味。选择时以粗细适中的便可。

/165/怎样挑选不同品种的芥菜

芥菜以叶片茂密为佳，叶子有特殊香辣味，种子黄褐色；将种子磨成粉状可做芥茉。

银丝芥，即我们常称的芥菜，由于有微苦，多作煲汤用。选购时，最好选有根部的，叶稍多更好，颜色要青翠嫩绿。芥菜茎部一般肉质较薄，纤维稍粗。

卷心大芥菜，茎部发达，肉厚呈卷心状，叶片较短小，外形比煲汤用芥菜略圆，可供炆煮食用。如遇流行性感冒季节，用卷心大芥菜与番薯共煮，有食疗效果。卷心大芥菜多用来腌渍，成为潮州人和广东人常吃的咸酸菜。大芥菜除了肉厚外，叶的颜色以浅绿色居多。

/166/选购枸杞菜叶

枸杞叶味苦涩带甜，可明目，除菜叶外，枸杞茎部可同时放锅煮汤饮用。选择枸杞菜，以菜叶呈深绿色，菜叶茂密的为好，菜梗粗壮，菜味会较浓。

/167/识别鲜嫩莴笋的小窍门

莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。挑选时应注意选择叶茎鲜嫩，根部皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，直径5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于熟食和腌制。

/168/选购茭白

宜选根部粗壮者。

茭白较竹笋稀疏，价钱略贵。购买茭白以粗壮发白的为首选。如茭白肉质中有明显的黑斑，不是腐坏，而是刺激茭白增生的真菌，令茭白更加鲜嫩。

/169/选择荸荠

荸荠又称地栗、马蹄、乌芋，属于水生蔬菜。人们将种于水田的荸荠称为“马蹄”；将种于黏质土壤中的荸荠称为“地栗”，它的品质略逊于马蹄。荸荠脆嫩多汁，甘甜适宜，既可作为蔬菜，又可当作水果，生熟皆可食用，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮色黑，肉雪白，含淀粉多，不但可以生食或熟食，还可以提取淀粉；晚熟荸荠，每年12月至翌年3月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆嫩，含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣滓少，生熟食均佳，也可作水果食用。

荸荠以个大均匀，无破皮损伤、霉烂的为好，一般马蹄质地干燥，泥土少；地栗则潮湿多泥。

/170/区分嫩菱（青菱）和青老菱角的小窍门

根据成熟度，菱有嫩菱（青菱）和青老菱之分。嫩菱壳软，易剥离，肉嫩脆多汁，味甜清香。青老菱采摘较晚，肉壳基本坚硬，较难剥离。肉质也比嫩菱老，不宜鲜食，多用于熟食。

/171/选购菱角

鲜菱以鲜为贵，皮色翠绿、艳红，果壳易剥，肉脆嫩、白净，味甜，清香多汁的为好。如有水臭味则已变质，不能食用。老菱要求果实肥大，果壳坚硬，击之有声，肉质饱满，熟食肉质粉状，味苦，有栗香。

/172/选购芡实

芡实又名鸡头米。根据产地不同，分为南芡实和北芡实两种。南芡实，外形呈圆球形，一端呈白色，表面光滑，有花纹。质硬而脆，剖开后，断面不平，色洁白，有粉性，以颗粒饱满、均匀、粉性足、无碎屑及皮壳者为佳。北芡实，外形呈半圆形，表皮紫红色，剖面白色，富粉性，质硬而脆。以身干、无虫蛀、颗粒饱满均匀、少碎屑、粉性足、无杂质的为好。南芡品质优于北芡，这在选购时要注意。而且，芡实要求粒大，均匀，完整，身干，色泽白净，碎粒少，无蛀虫、粉屑和杂质。色泽白亮，粒上残留的内种皮淡红色，质好；色萎暗，内种皮褐红色，质差。齿咬松脆易碎，身干；带韧性，身潮。

/173/区分南芡实和北芡实的小窍门

南芡粒大圆整，色白洁净，表面略有皱纹，顶端有一凹形小圆心。以产自苏州市郊南天荡的品质最好。北芡产自野生刺芡，颗粒较南芡小，色白洁净，仁肉质硬，品质较差，产区较广。专供食用的北芡，也叫池芡。而北芡不碾去内种皮，皮色淡红或红，以药用为主的则称为药芡。

/174/选购莲子

莲子选购时，要求颗粒饱满、粒大均匀，身干，肉厚，色泽鲜亮，无虫蛀，碎粒少，刀伤少。莲芯鲜嫩翠，肉色白，是新货；莲芯暗绿无光，枯萎干瘪，肉色泛黄，是陈货。口咬或锤敲易脆裂破碎的表明身干；口咬带韧性，留齿痕，表示身潮或是生子（未成熟的莲子）。

/175/选购芋头

芋头宜选轻的，须根较少而黏附湿泥，带湿气的为新鲜。槟榔芋外形较大，芋体不长而圆形，芋皮间隔一圈圈的由上端而下逐渐变狭窄的，便是上品。

用手掂一下重量，如较轻的，肉质必是粉绵松化的；再用手指轻弹芋头，声沉不响的也多属松粉的，此种较好，倘若用指弹而发出较响的声音多半是“生水”芋头。松粉芋头，还表现于肉质色素淡白并呈现一层明显的粉质，用刀切轻而易开。

选购红芽芋、白芽芋及荔浦芋，以咀嚼香嫩软滑为佳。这些品种与槟榔芋比较，外形明显地细小，选择准则也有分别：一般以头圆身小为好。

/176/挑选好吃芋头的窍门

芋头一般分为子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，品质佳，口感好；母芋肉质粗，味道差，芋的种类有多子芋、魁芋和多头芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，食味很好。

/177/选购洋葱

购买洋葱，宜选硬实、干爽的。新鲜的洋葱，按压时有坚实感，外皮薄欲裂，干爽且带深茶色，富有光泽。这种洋葱由于辛辣味浓，宜煮食用。洋葱的根部如腐烂，可能是由于贮存地方较潮湿所致，不要购买。腐烂程度轻微的洋葱，可能只是外层2～3片受影响，颜色转灰，剥去表皮后仍可食用。紫色洋葱通常辣味不太浓，可以生吃。

/178/选购大蒜

选择大蒜时，要鳞茎肥大，瓣少均匀，叶片阔而壮的，鳞茎层次愈薄，气味愈浓。

/179/挑选菜豆（四季豆）

菜豆又名四季豆。菜豆的豆荚和种子都可食用，可炒食也可腌制。在选购四季豆时，应挑选豆荚饱满匀称，色泽青嫩，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮烂。

/180/挑选豇豆

豇豆又叫长豇豆、带豆。深绿色的豇豆较新鲜脆嫩，以粗细匀称、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满，没有病虫害的为优；用手触摸，如豆荚较实且有弹力，是为鲜嫩；豆荚有空洞感觉，即豆角变老。

下列豇豆不宜选食：有裂口、皮皱的是老豇豆；条过细无籽的是未发育的豇豆；表皮有虫痕的多数是病豇豆。有一种叫“胭脂红”的豇豆，其产量高，但品质很差。

/181/挑选蚕豆

蚕豆又叫胡豆、罗汉豆，较其他豆类粒大，内果皮称为“蚕豆衣”，肉质坚实，鲜美糯软。质量好的蚕豆，应是角大籽饱，无嫩荚、瘪荚，皮色浅绿，无虫眼无杂质的。

蚕豆以新鲜剥皮、豆厚身坚为好，如果蚕豆实且变黑色的就是劣货，不可购买。凡豆荚表面有浸水斑点的，表示蚕豆受冻伤。

/182/挑选扁豆

扁豆又叫鹊豆、眉豆。扁豆有白扁豆和赤扁豆之分，选购扁豆，应以个体肥大，荚长10厘米左右，皮色鲜嫩，无虫无伤的为佳。四季豆宜选圆鼓、筋少的，当豆荚呈淡绿色，形长而柔软，豆粒胀而不裂时或开始饱实时就最适宜采食。否则豆荚裂开就会变老，不能吃。

/183/挑选鲜嫩荷兰豆的小窍门

荷兰豆宜选豆粒小、豆荚青翠嫩绿而细小，肉质较厚实，就是鲜嫩的荷兰豆。

豆荚呈淡黄且有青筋的，肉质粗糙有筋，无甜味，是老的荷兰豆；更老的品种豆荚变硬，色变黄，豆仁特圆大，此时的荷兰豆，豆荚不能吃，只能食用豆仁。

/184/选购绿豆芽

绿豆芽宜选茎部短而肥壮，脆而容易折断，整个茎部洁白无色为佳。柔软而细长的品种，属次品。绿豆芽以淡黄色为佳。

/185/鉴别豆芽是否用化肥催发的窍门

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好而根须不发，而且残存的化肥等物在微生物的作用下可生长亚硝酸铵，有诱发食道癌和胃癌的危险；尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质，如灭火草隆就有致癌作用。

在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。如果发现有氨味和无须根的，就是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。

/186/挑选黄瓜

黄瓜又称胡瓜、王瓜。挑选黄瓜，应以瓜条直长，质地鲜嫩，表皮有凹凸状，周围有假刺突起，瓜身粗壮而弯曲，触摸时较坚实，顶花带刺，无伤无烂的为佳。假如表皮刺突不多，有剥落感，且瓜身稍挺直，便是不太新鲜尚未成熟的黄瓜。冻伤了的黄瓜，瓜身通常出现松软及皱缩现象，不宜食用。如表皮有褐色斑点，并有凹陷，表示瓜的组织正在腐败。如瓜身潮湿，并有胶状液体，即已腐坏，建议不要食用。

大型的黄瓜不一定好，愈大型的瓜瓤也愈多，反而选较细小或适中型合算，里面瓜瓤也较少。一般用来炒食、做沙拉的宜选表皮青翠鲜嫩的黄瓜；如果用来煲汤的，则宜选整个呈蜜黄色的老黄瓜。

/187/挑选冬瓜

冬瓜又称白瓜或东瓜。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无瘢痕畸形、肉厚的为好。

冬瓜的老嫩分辨，以瓜皮呈深绿色，瓜瓤空间较大，并有不少成形的瓜籽为老瓜的标记。吃冬瓜宜选老的，嫩瓜有涩滑感，不够爽脆鲜甜。如果选购切开的冬瓜块，以近蒂部的较结实。若是用来做冬瓜盅的，则以圆形的或扁圆形为佳。

/188/挑选南瓜

南瓜又称倭瓜；老瓜煮食，可代替粮食。宜选瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。南瓜要全熟的才甜美。购买时要买瓜身连着果梗的，这样才好保存较长时间。另外，有褶纹的南瓜含水分会较多。南瓜外皮一般较其他瓜果硬；不过选购时仍要留意没有黑点。南瓜腐败由果梗开始，果梗看来不大好的宜放弃。

/189/挑选苦瓜

苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝。挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜。瓜皮有光泽，绿中带黄的瓜不太嫩也不太老。颜色较深绿色的多半是鲜嫩的苦瓜，特别苦。黄色苦瓜比较成熟，苦味较少，但肉质变黏，食味较差，已失去吃“苦瓜”的风味。

/190/挑选丝瓜

幼嫩的丝瓜柔软而具弹性，棱边也较软，以外形稍细小为上选；把丝瓜拗开后，肉色纯白可见，且无瓜核，凡丝瓜皮色深绿，“棱”挺直凸起的，就是佳品。做菜肴时要用嫩的丝瓜。

老丝瓜的棱边较硬，且摇动时毫无弹性，拗开后瓜核显露，肉质粗糙。

/191/选购西葫芦

西葫芦宜选掐表皮容易出水的，选择表皮颜色越绿的越嫩，注意个头不要太大，老了的表皮有黄色、绿色。捏一捏，如果发空，软的，说明已经老了。用手指甲押一押，指甲印押过的地方为绿色、并好像有水要流出的为好，指甲押过的地方留下黄色的印的，干的，就是老的。

/192/辨别辣椒与甜椒的小窍门

辣椒又叫海椒、秦椒、辣子，它的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。一般情况下，形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强，其中以线形辣椒和尖圆锥辣椒的辣味为最强。

甜椒又叫柿子椒、灯笼椒，一般果实较大，呈圆形、扁圆形或圆筒形，色深绿，味甜、微辣或不辣，宜选肉质厚，表面光亮平滑，果蒂部分无腐坏迹象的为好。果色绿中带微红的比较爽脆鲜甜，维生素C也较丰富。甜椒末端尖而整齐的，籽一般较少，但略带辣味。甜椒以个子适中为宜；太大的皮会硬，且味道较差。

/193/选购茄子

依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄。

圆茄：果实圆形、扁圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较重。宜选鲜嫩，有光泽、根部刺扎手，不伤不烂、个大均匀，果蒂是绿色，外皮隆胀不松皱，把茄子放在手里，有柔软的感觉，这样的茄子较好，吃起来鲜嫩味佳。

长茄：果实细长，皮较薄，有紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩，形状略细小的较佳。

卵茄：果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。老的茄子，瓜身挺硬，切开后瓜瓤变硬不能吃。变坏或正在腐坏的茄子，瓜身变得分外松软、潮湿，表皮也皱缩，并有褐色斑点。这样的茄子应立即弃之。

/194/辨别嫩茄子的小窍门

一看茄色：如果茄子色泽紫且较为均匀，通体鲜亮不发污即可确定是嫩茄子。

二看盖儿：可检查茄盖儿（花萼）处果肉与茄盖儿的轮廓线，如果肉明显大于茄盖的覆盖，呈现出绿白色轮廓，那么茄子是提前采摘上市的，茄子还有可能长得更大一些，因此这样的茄子鲜嫩。

/195/如何鉴别西红柿的质量

西红柿又叫番茄。味甜而微酸，质量好的西红柿，应是颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。红色西红柿的果实为大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好。粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜，品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色，呈圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味淡。

选择番茄，圆形的番茄果肉结实，味道浓；有蒂的番茄较新鲜，蒂部绿色的更佳；反之，如蒂部周围是棕色或茶色的，小心那是裂果或部分已腐坏了的；表皮光滑，整个呈红色的，或颜色均匀，没有斑点，沉实的较好；番茄切开后，茄肉充实，茄汁多，这种番茄会很好吃。有些番茄表皮有筋脉，或有斑痕的，味道稍差。

/196/巧识催熟的西红柿

目前市场上的有些商贩用催熟香蕉的方法将西红柿催熟，在上面涂上一种叫做“乙烯利”的化学药物，虽然此药毒性较低，但如长期食用也会对人体造成损害。

反季节上市的多为催熟的西红柿，可通过对其外形的观察，来鉴别是否属于催熟的西红柿。如果是大小通体全红，手感很硬，且外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁的就是催熟的西红柿；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来手感很软，外观圆滑，且籽粒呈土黄色，肉质红色、沙瓤并且多汁。

/197/挑选萝卜

萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、无切顶者为佳。

萝卜宜选上粗下细的，萝卜肉质组织较胡萝卜疏松，很多时候会不慎买到一些“花心萝卜”，观其外表，“花心萝卜”与那些好萝卜无甚分别，故购买时必须加以留意：茎身须根愈少愈好，粗壮而重的会较保险；叶茎部分完好而硬挺的也是新鲜的标志。

如果选购用于煮食的萝卜，应选上端粗圆而逐渐变细的，要是用来腌渍的，可选下端粗而上端逐渐变细的。

/198/挑选胡萝卜

挑选胡萝卜，宜选橙红色、头部带有青绿色的，要根茎粗大，须根较少，茎身表面光滑，色泽橙红润泽，才算是佳品。假如色泽接近红色，表面凸起粒状的就是发育不良的胡萝卜；须根太多，茎身粗糙，食味较差；接近根茎头的部分如果是绿色的，即表示这部分露出土壤已久，别以为这就是新鲜标志；新鲜的胡萝卜须根仍附有少许泥土的为佳。如发现表面有坚硬而黑色的斑点，也不要采购，因为这是胡萝卜出现黑腐病的现象。还应注意的是，胡萝卜大的味美甘甜，小的则细嫩可口。

胡萝卜应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的。

/199/挑选红薯

红薯宜选大小适中、瓤发红、中间带点的，一般要外形适中，外皮干净不沾泥，没有斑点的为上品。各种红薯之中，以黄心的较好吃，肉质细密，胡萝卜素较多，营养丰富。

/200/挑选马铃薯

马铃薯又叫土豆、洋芋、山药蛋。在选购时都应挑选表皮土黄、表面光滑不破损、不伤不烂、无虫眼、无病斑、没有长出嫩芽、个型整齐较大的为好。

长有嫩芽的马铃薯已含毒素，不宜食用。过大的马铃薯可能生长过时，纤维也会较粗。皮带绿色的马铃薯，吃来会带点辣味，如与肉类同煮，辣味会消失。冻伤或腐败的马铃薯，肉色变成深灰或呈黑斑，水分收缩，不宜食用。

/201/挑选优质山药

山药肉质洁白，主要供熟食；山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，扁根种次之。

山药宜选粗细均匀、表皮斑点较硬的，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）。山药以外皮无伤，带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕热怕冻，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。山药受热会霉烂，轻的长白点，重的不能食用。如发现长白点，就要切掉，防止继续发展。切时忌用铁制刀具。

/202/教你鉴别花菜的质量

花菜也叫菜花，供食用部分是鲜嫩的花枝和花球。质量好的花菜，花球鲜嫩，紧密肥大，白而无斑，花粒细密，花枝短肥，不烂不脏，没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品质较好，夏花菜较差。

凡叶花变成黄色，表面有褐色或黑色霉点的都是宜食用的。有些菜贩把这些霉斑削去出售。购买时，只要留意菜花表面是否完好便能辨出是上等货或次品了。

/203/选购黑木耳

经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。

看外形：朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。

用手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。

品尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。

用水泡：木耳用手拿着感觉很轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。

/204/识别掺假木耳的窍门

正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰，气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮湿带黏性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐，苦涩者可疑为加矾。

/205/银耳质量的鉴别

银耳又叫雪耳、白木耳，其功效优劣取决于银耳的质量。

从外观上看，不同级别的银耳主要特点如下：

一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。

二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚等。木耳浸水后，膨胀率在12倍以上。

三级品：耳片色白带米黄，朵完整无杂质，肉质略薄，小朵不应超过20%～25%，蒂头略带耳脚、无僵块等。干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。

四级品：耳片色泽米黄、微黄，略带有斑点，朵形大小不一，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等。干耳浸水后，膨胀率应不低于8倍。

等外品：耳片色黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不疏松，蒂头不净甚至有黑点及浦水样的斑点，有烂耳、杂质等，膨胀率低。

/206/认识毒蘑菇的小窍门

野生菌类品种繁多，但由于认识不清，误食有毒蘑菇的事常有发生，识别毒蘑菇的方法如下：

看颜色。其菌面上呈红、绿、墨黑、青紫等鲜艳的颜色，尤其以紫色应特别注意。一般均有剧毒，采摘后不久容易变色。

看形状。菌盖中央凸起，形状奇特，伞面又厚又干硬，菌杆上不但有菌轮，还极易断折，菌的托杆有的细长有的粗长，但无毒蘑菇伞面平滑，菌盖整齐较平，不但无菌托且菌面无轮。

看分泌物。可将新采摘的鲜蘑菇撕开菌杆，有毒的分泌物不但黏稠，汁浓，还会呈现褐色且撕断后易变色。

闻气味。无毒蘑菇有菌类的特殊香味，有毒蘑菇味道或辛辣、酸涩或恶腥，气味怪异难闻。

测试。在野外摘蘑菇时，可随身携带一棵葱，在摘蘑菇前把葱在菌盖上擦一下，如果擦后的葱变成青褐色，说明蘑菇有毒，如果不变色说明无毒。

煮试。在煮蘑菇时，应在锅中放几根灯芯草、几瓣大蒜或大米与蘑菇同煮，蘑菇煮熟后，先不用盛出，仔细观察，如果灯芯草变成青绿色或紫绿色说明蘑菇有毒，若只是变黄则无毒；大蒜或大米只要变色就说明有毒，如保持本色则无毒。

化验鉴别。将不认识的可疑的蘑菇挤出汁液，用干净纸浸湿后，立即在上面加一滴白醋，若纸变成红色的说明蘑菇有毒，不可食用。

/207/如何鉴别猴头菇的质量

猴头菇是一种珍贵的营养保健食品，它的质量鉴别如下：

质量好的猴头菇，菇体完整，无伤痕残缺，菇体干燥；体形呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多细长，茸毛齐全；呈金黄色或黄里带白；不烂、不霉、不蛀；质差的猴头菇，菇体残缺不全，或有伤痕，水分重，菇体大小不均，形状不规整，毛粗而长。色泽黑而软。凡有烂、霉、蛀的，其质量较差，不宜选购。

/208/选购鲜蘑

市上出售的鲜蘑是人工培植的，选购时应区别老嫩，有无病虫害，生长中是否用过农药和出售时是否浸过水。

看形状：菇柄粗短，菇盖圆，直径长4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好；如菇盖边缘薄，有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次之；如菇盖直径过大的，为老菇。

看颜色：好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如呈黄色，则菇老，被喷了水或是受了杂菌（其它菌类）污染。

/209/选购草菇

草菇宜选顶部小的、茎部短粗的，带茶色的是不新鲜的。草菇如太潮湿的也不好。购买草菇宜拣选幼嫩的品种，外形细小，颜色略淡，菇伞还未裂开，触摸时有坚实感觉的为首选。草菇也有干品，以香味较浓无霉味的为上品，是炖鸡或炮制素菜的好材料。

/210/选购蘑菇

蘑菇应选择发白、扇面厚大的，以白色的味道最佳，褐色的次之，有斑点的表示不新鲜。除鲜品外，市售多罐头供应，取用方便，不需特别处理。干品可在烹调前用水洗净，再用沸水浸泡两小时，捞起沥干水分，在冷水中冲洗，即可烹调。

/211/选购鸡腿菇

鸡腿菇以茎部粗壮、顶小的最为鲜美。

/212/选购平菇

平姑，平顶，呈浅褐色。好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。

/213/选购香菇

香菇又叫冬菇，正常的香菇颜色乌润，体圆齐正，菇身结实，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎，菇面向内微卷曲并具花纹，手捍菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故；色泽黄褐，菌伞下面的褶皱要紧密细白，菌柄短而粗壮；有香气，无焦片、雨淋片，无霉蛀和碎屑。

冬菇愈大型的愈贵，略小型的冬菇，其肉质和香味也可取。选购冬菇时，一般以肉厚的为佳品，以散装的较能保证质量，盒装冬菇表面排列悦目整齐者，中间会掺人质量较次的冬菇。

/214/选购花菇

花菇菇身结实，伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽乌润；菇面边缘向下微卷，菇底白色，纹细，圆口，菌裥细密均匀，肉厚且香味浓郁。

/215/挑选发菜

发菜的干制品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。发菜应挑选发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味的。

/216/教你识别正宗贡菜的质量

贡菜以宫廷贡品而得名，又称苔干菜。它的质量识别应注意以下几点：（1）查产地。正品贡菜产于安徽省涡阳县义门镇，即是说，义门贡菜才为正宗。（2）看商标。义门贡菜的商标有五个牌子，即义门牌、真源牌、老子牌、乐行牌和翠牌等，其余牌子均非正品。（3）看颜色。正品贡菜色泽翠绿或碧绿。如果菜色发黄，是由于在晾晒过程中受淋受潮所致，但仍可食用。如果菜发黑，则内部已变质，不可食用。如果菜肉中有白条，是未剥净外皮所致，应把白条剔除后食用。如果菜肉中有空心白条，是贡菜生长中营养不足，属下品。还有些菜肉虽具碧绿色，但呈海绵状，说明菜肉在晾晒前受过冻，称为冻条。冻条质量欠佳，但仍可食用。（4）验湿度。正品贡菜含水量约为17%，若含水太多，则不仅分量重且不利于保存。检验含水量通常采用的方法是，用手抓一把贡菜，先攥紧再松开，如果菜肉分开，说明含水量适当；如果松开后菜肉不分开，则说明含水分太多，应再晾晒至干才可保存。（5）闻气味。正品贡菜有独特的香鲜味。假贡菜无香鲜味，有时还有异味、苦味、臭味，不可选购。

/217/如何鉴别黄花菜的质量

黄花菜又名金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。黄花菜以颜色金黄而有光泽的为上品，黄褐或黑色者为次。外形要求线条肥壮均匀，挺直不卷曲，长短一致，无花蒂，未开花，无油条，无虫，不霉；手捏感觉有弹性，放手后又能自动散开恢复原状，无潮湿感的为好。

/218/栗子的鉴别

新鲜优质的栗子不仅皮色红、褐、紫、鲜明而有光泽，而且在看和捏时果身坚实干燥，果肉丰满，而且在放入水中后，会下沉。而次品大都粟皮壳色暗，果实干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，其果肉干瘪、酥软，如放进水中，呈上浮或半浮状。

/219/选购冬季常见瓜果的技巧

/220/挑选国光苹果

常青苹果：又名甜香蕉、忍冬、印度苹果，果实圆形或长圆形，果面淡绿色或微黄、阳面稍带红晕，皮厚而韧，肉硬而致密、汁少味甜，有香味，耐贮藏，甜爽厚味好。

金帅苹果：味甜浓香，较丰产。

小国光：果实扁圆形或圆形，较小，果面底色黄绿，有深红色断续条纹，果皮厚韧光滑、果粉多，果肉黄白色，质脆、致密，多汁、味酸甜适口，贮藏后清香可口，风味更浓，具有丰产性，极耐贮藏性。

/221/挑选富士苹果

富士苹果果形圆而大，皮薄，色红润，果面底色黄绿，偶有红色条纹，肉质爽脆、致密多汁、味甜稍酸、香气较浓的为好。

成熟的红富士苹果，果面底色黄绿，着色好，着色面积大，能全红者最好，果肉乳黄色，味浓甜，稍酸。未成熟的红富士苹果，果面底色以绿为主，着色差，果肉黄白色或青白色，有甜味，但酸味更浓。最简单的是从果梗处的皮色看，成熟的果实此处白中泛黄或淡黄色，而未成熟果实果梗处果皮发绿、发白。

购买苹果要检测果实是否已过熟沙化，掂估果实重量，发轻者说明已过熟沙化；也可通过品尝来识别。注意不要买有碰伤、擦伤、虫口、病斑的，果柄要完整不脱落。因为果柄脱落以后不耐贮存，往往从梗洼处开始腐烂变质。

/222/挑选梨的小窍门

成熟的梨表皮细薄，多黄色斑点。果形饱满，肉质细嫩，香味浓郁，入口不涩。不同品种的梨以果皮薄、细，有光泽，果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、无外伤者为好。

/223/鉴别梨果是否成熟的窍门

成熟的梨果，花萼深陷，基部周围肥圆丰硕；根据不同品种一般以表色泛黄绿、微黄、黄白或出现红晕为适度，泛色清晰均匀，鲜明光亮。成熟的梨果会散发出特有的香气；反之，花萼凹陷不深，基部周围不丰满的果实，说明还未完全成熟；花萼凸出，则为生果。果实泛色不匀或暗淡无光，说明成熟不足和品质低劣。若尚未散发香气，说明还未成熟。此外，选购梨还要注意检查是否有病虫害和机械损伤等。

/224/教你区分梨的四大类别

秋子梨系列优良品种有：南果梨、京白梨等。果实多近球形，果个小，皮色暗绿，果柄短，萼片宿存，肉质硬，石细胞多，味酸涩。存放一段时间后，皮色转黄，果肉变软，香气浓时可食用，但果实成熟软化后不能存放。

白梨系列优良的品种有：鸭梨、雪花梨、茌梨、酥梨、库尔勒香梨、红香酥等。果实倒卵形至长圆形，果皮黄绿或黄色，果柄长，萼片一般脱落，果肉脆嫩多汁，味甜清香。该系统品种多数耐存放。

砂梨系列优良的品种有：慈溪梨、二宫梨、菊火、三花梨等。果实多圆形，少数椭圆或卵圆形，果皮褐色或黄绿色，肉脆味甜，石细胞较多。主要分布在长江流域及西南地，个别品种稍耐贮存。

洋梨系列优良的品种有：巴梨、伏茄梨等。洋梨原产欧洲，果实多葫芦形或瓢形，萼片宿存，果皮黄绿或黄色，需要成熟后方可食用，肉质细软多汁，味甜香浓，石细胞少。成熟软化后不能长时间存放。

/225/挑选京白梨

京白梨皮薄核小、肉厚、味酸甜而带清香。京白梨果形扁圆均匀，七八个码一堆可以直立不倒，别有风趣。

/226/挑选鸭梨

鸭梨，又名雅梨，因果柄处有一斜状突起，似鸭头，因而得名。果实呈卵圆或长圆状，色泽黄雅，皮细薄，果面洁净，肉细嫩脆，香甜多汁，咀嚼较少有渣，食之爽脆清口，沁人肺腑，略有酸味。

选择时，应以有枝蒂，果皮青青嫩嫩，表面附有一些粉状物质的为新鲜。新鲜的梨吃起来口感爽脆，不新鲜的梨水分较少，咀嚼起来有“韧”的感觉。如果表面有深褐色或黑色现象，品质较差，不宜购买。

/227/挑选雪花梨

雪花梨以皮薄、肉色乳白、细脆、汁多浓厚、味甜可口、含糖多为好。

/228/选购水晶梨

水晶梨产于日本，它比一般的梨要大，外形也不同，圆大而扁身，皮薄爽脆，果肉细密多汁，咀嚼无渣。

/229/选购澳洲啤梨

澳洲啤梨，又名西洋梨，出售时大多是未熟的，买回家后至少要放七天以后才能成熟食用，也有的要放一个月的时间才能够成熟，如果想早些成熟，可以将其放在密封的透明塑胶袋内，借着鲜果放出的乙炔气体来促进其早熟。

啤梨外形有点像葫芦，果皮青绿而果实坚硬，若果皮颜色绿色之中带黄的，表示果实不太生，密封存放四至五天即可食用。成熟的啤梨最明显的特点就是香气扑鼻，非常诱人，此时的果柄变得干硬而脆，果肉也变得黏滑香甜。

/230/选购甜橙

甜橙宜选皮薄光滑、肉厚、有一定硬度的。品质好的橙皮薄多汁，且有浓厚果香味，果皮光滑橙黄；反之，果皮粗糙不柔软，有硬邦邦的感觉，或外形有被压得变歪了的，都不是上品。如果果实太硬，甜橙的汁液会较少。

/231/教你识别不同种的橙子

橙子，甜橙以广州罗岗甜橙和黄埔柳橙最具盛名，而廉江红心橙也是橙类佳品。雪橙甜中带酸，口感也极好。

黄埔柳橙，果皮上有或明或暗的柳絮条纹，其余品种无此特征。

罗岗甜橙，果形正圆，如莲子形状，上下饱满，底部多数有个小圆圈，表皮光滑，有微微隆起、细小有序的呼吸小孔，色泽橙黄，手摸感觉果实扎实、稍硬。

雪橙，圆中带扁，果身软软，表皮较粗糙，细胞多数凹入，颜色较杂，有橙黄、红黄、暗黄或花红等几种颜色。

廉江红心橙，果蒂为角星状，星角均在4个以上，其他橙果蒂角则在4个以下；皮色黄中透红，皮薄光滑而细洁，带有蜡质状的细心油胞点，其他橙果果皮则显得粗糙；用刀切开果身，红心橙果皮比其他橙类薄，芯茎极细，两手掀皮、皮肉极易分离，肉质糯软，呈玛瑙红色，果核少，味甜无渣，并带有清香味，其他橙类果肉一般呈淡黄色，且风味不及红心橙。

/232/区分普通甜橙、脐橙和血橙的窍门

普通甜橙地方名种有：新会橙、柳橙、锦橙、冰糖橙等。

新会橙果实近圆形，果顶有印圈，皮滑而薄。

柳橙果实圆球形至长圆球形，果顶有印圈，果面自蒂部起有十余条放射状柳形沟纹，故名柳橙。但柳橙中又以沟纹不明显的暗柳品质风味最好。

锦橙果实长椭圆形，似鹅蛋，果皮橙红，亦称鹅蛋柑。

冰糖橙果实近圆球形，果皮橙黄有光泽，果柄处果皮较厚，果顶处甚薄，主要产于湖南黔阳。

脐橙果实略扁，果顶有脐，果肉脆嫩，味甜，香气浓郁，无核的品质佳。脐橙因果顶有突起的脐，所以得名脐橙。实际上，脐内是一个发育不安全的次生小果，故有些地方又称为“抱子橘”。脐橙以姊归和四川最为盛名。

血橙原产于地中海地区，因果皮和果肉带有红色或紫红色斑彩而得名。

/233/选购柚子

柚子的品质优劣，决定于品种和产地。广西的沙田柚和文旦柚，风味品质极佳，是柚子中的极品。

柚子要选有适当成熟度的，同一品种则以体大、果重、沉实者为好。体大、果重反映了果实的发育完善、品质好；而果大、分量轻，则说明皮厚、肉少、汁少，风味不好。

白肉类柚子的风味品质一般优于红肉类。在购买柚子时，还要注意果实要新鲜，无干疤、无伤残、无腐烂点等。

/234/区分沙田柚、文旦柚和玉环柚的窍门

沙田柚果实葫芦形或梨形，蒂部细小短颈，似凸状，果顶平圆或微凹，有金钱印环，印环内有放射状沟纹，是其显著特征。

文旦柚果实扁圆形，果顶扁平凹入，果柄部稍尖突起。

玉环柚果实扁圆形或高扁圆形，果顶部平或微凹，果柄部类圆具浅沟纹，种子退化，有“无核柚”之称。

/235/区分橙和桔的窍门

橙又名甜橙，俗称广柑，果实呈圆形或长圆形，表皮稍厚而光滑，很难剥离，食时一般用刀切，果心充实，汁多、味酸甜可口，核和种仁均呈乳白色。

桔的果实较小，呈扁圆形，皮薄细而宽松，白皮层薄、容易剥离，味酸甜，核较多，果心不充实，核尖细，种仁是绿色。橙与桔的主要区别在于种仁的颜色不同。

/236/挑选甜橘子

橘子脐有圆圈和小点两种，以圆圈的比较甜；橘子宜选皮薄、捏着不空的。

/237/选购香橼佛手柑

香橼佛手柑，是柑橘类的一种，果实长圆形，表面粗糙而有肋纹和乳头状突起；熟时呈柠檬黄色，皮厚，肉酸而苦，其突出特点就是香，即使干瘪仍有鲜果的清香，一般用于观赏、闻香，又可药用，能健胃、舒气，对消化不良、胸闷有显著疗效。选购时，以色泽鲜艳，新鲜为好。

/238/选购柑

柑类在选购时，除了要识别品种外，要求着色良好，无萎蔫现象，果面洁净光滑，无病斑和腐烂块，果蒂存留，果汁丰富，没有枯水、浮皮现象。

/239/选购油柑

油柑以果形圆大，果皮光滑，果肉半透明，肉色淡黄或赤黄较理想；愈青绿的油柑，味道较苦涩且咀嚼有渣。选购时要留意果实上下两端要扁平才好；呈尖形的味道逊色。

/240/区分橘和柑的窍门

橘和柑在外形结构上是有区别的，但又有近似之处，所以，北方人往往容易混淆不清。一般说来，橘比柑稍大，皮较薄，刚采收时果皮较柑易剥离，但贮藏一段时间以后柑的果皮反而更易剥离，橘的网络也少于柑。从果形上看，橘较圆而柑稍扁。还有一个最简单的区别方法，即果实直径大于5厘米、果皮又较粗、颜色橙黄的可视为柑。相反则为橘。

/241/区分蕉柑和温州蜜柑（橘）的窍门

蕉柑，果实球形或扁圆形，橙黄至橙红色，皮厚紧而较粗糙，油胞密而突出。温州蜜柑，果实扁圆形，橙黄，油胞粗突，皮稍难剥，囊壁一般质韧不化渣。

/242/区分芦柑和南丰蜜橘的窍门

芦柑，果实圆锥形，浓橙黄色，有光泽，油胞圆细而多突起，皮质松软，易剥离，囊瓣肥大多汁，脆嫩化渣。

南丰蜜橘，果实较小，扁圆形，果顶有脐，果柄部稍隆起，皮薄而紧，橙黄色，带有灰褐色斑点，略显粗糙，囊衣透明，柔软化渣，品质极上，是橘中珍品。

/243/挑选柑、柚的小窍门

柑的果实较大，近于球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大、较难剥离、白皮层较厚；油泡粗大，果肉丰满，汁多核少，酸甜适口；种子色白，呈卵圆形，种仁淡绿色。

柚又名沙田柚等。果形圆或呈梨形，皮厚难剥，核大而多。

/244/选购金橘

金橘又叫寿星桔，皮肉皆可食，是以食皮为主的水果。果很小，最大的如鸽蛋，色泽金黄艳丽，皮较甜，桔香浓郁，肉嫩汁多、酸甜适口，形佳色美。

金橘选购时，以金黄色皮薄子少、果皮脆甜、肉嫩汁多味浓，无烫火状斑点和烂斑的为佳。

/245/选购柚子

柚子单果极大，平均单果重0.5～2千克，果皮黄色。购买柚子宜选表皮光滑较薄的，分量重的，果肉较软而汁多，味稍甜，果核少；分量轻的属劣质品，水分少，果肉带苦涩味，咀嚼有渣，不好吃。

红肉、白肉的柚子品质差别不大，购买柚子不能凭果实外形确定品质，还要以产地来源作为参考，其中以来自泰国和马来西亚的较有保证。

/246/选购西柚

西柚，即“朱栾”，又称“葡萄柚”，果皮淡黄色，果肉颜色与沙田柚子的肉色差不多，具有酸味和甘味。成熟时果皮呈黄色，果肉淡红白色。西柚要重量相当，果身光泽，皮薄柔软的为好。如果果皮粗硬，味道和水分都会不足。其中以黄色皮最佳。

/247/选购柠檬

柠檬购买时，要求果实新鲜，果面洁净光滑，色泽鲜明，果皮柔软有光泽，无伤残和病虫斑，果汁多，香气浓，酸味重，不苦涩的质量好。

果实坚实，色泽光亮，果蒂青绿，油胞饱满，芳香扑鼻，一般都较新鲜。如果果实酥软，油胞下陷，香气减退，果蒂枯萎，往往是放置过久，品质不好。果皮粗糙且较硬的，大多是皮太厚的品种，可放弃选择。果面出现褐色斑块，特别是在果蒂部位，说明果实已开始发生腐烂。

/248/选购木瓜

木瓜以果个大，绿黄色，鲜艳，香味浓郁，种子少，无碰压伤，皮不破裂者为好。

鲜木瓜一般不作贮藏，晒干后可长期贮用。也可挑选洁净光亮、无碰压伤、不裂皮的好果，放在纸箱或缸中，每层用纸板隔开，放在地窖或室内干燥、阴凉处保存。

/249/选购黄皮

黄皮选购时，要求果实新鲜，果穗完整，色泽鲜黄或黄褐色，果肉厚实，味甜稍酸，无破皮、黑皮、空壳等。凡皮色转黑褐色，果粒不饱满，味道不正，均为变质迹象。

/250/选购西瓜

西瓜选购时，主要是鉴别成熟度和品质。过生淡而无味，甚至带酸；过熟则瓜瓤沙化、糖化，不能食用。

成熟的西瓜，表皮光滑，瓜皮茸毛和蜡粉消失，花纹清晰、纹路明显，背阴面的瓜皮发黄白色。反之，表面有茸毛，光泽暗淡，花纹和纹路不清，背阴面的瓜皮发白、发青，为生瓜。

瓜柄绿色，由粗到细收缩，茸毛斜倒或脱落，柄弯曲状者为熟瓜。瓜柄黑褐色，弯曲发脆，是不熟时就摘的瓜。瓜柄已枯干的，是“死藤瓜”。

成熟度越高的瓜，其分量越轻。同样大小的瓜，有轻飘感的是熟瓜，有下沉感的是生瓜。

将西瓜托在手中弹拍，有“咚咚”的清脆声，托瓜之手有颤动感的是熟瓜；有“搭搭”之声，比较沉闷的是生瓜；有“噗噗”之声，是过熟的瓜。

双手稍稍挤压瓜身的中央，手感有弹性，瓜内有声的是熟瓜；无声，并且瓜皮坚硬的是生瓜；瓜皮发软的是过熟瓜。

瓜体形状饱满、圆正、两端匀称、脐部和瓜蒂凹陷较深而四周饱满圆滑的为好瓜。反皮薄，切瓜时极易开裂的为好瓜。

/251/选购甜瓜

甜瓜选购时，要求个大，色泽鲜亮有光泽，香味浓郁，充分成熟。手摸时感到光滑、无茸毛、不发涩；指头轻弹，瓜音清脆不浊；掂量时感觉相对减轻的，均为成熟瓜的标志。并且，要注意无损伤、无裂皮、无烂疤。

/252/区分厚皮甜瓜和薄皮甜瓜的窍门

甜瓜一般分为厚皮甜瓜和薄皮甜瓜两种。厚皮甜瓜，个头大，皮厚耐贮运，肉厚而绵软。地方名种有：新疆的哈密瓜、甘肃兰州的白兰瓜等。薄皮甜瓜，个头较小，一般单果重250～500克，皮薄，瓜籽也小，不耐贮运。地方名种有：山东的益都银瓜、浙江的黄金瓜、河南的黄海瓜等。

/253/挑选蜜瓜

蜜瓜果皮呈乳白色，外皮如受损伤，便很容易变质腐坏，因此常见的包装是用绳子或尼龙网把它吊起来，或用腊纸、塑胶套保护果实。

成熟的蜜瓜香气诱人，重量足够，瓜蒂硬而枯黄。但留意蒂部及底部，按下时有点下陷感觉的，都表示果实过熟了，容易变坏。若果实太重，有可能是生瓜。

/254/挑选哈密瓜

哈密瓜多为椭圆形或橄榄形。瓜的颜色有果绿色的、金黄色的、花青色的等，均带有网纹。用鼻子嗅瓜，一般有香味，且成熟度适中；无香味或香味淡薄的则成熟度较差，可放些时间后食用。

挑瓜时可用手摸一摸，瓜身坚实微软，成熟度适中；太硬则不太熟；太软而成熟过度。瓜瓤以浅绿色的发脆，金黄色的发绵，白色的柔软多汁。

/255/挑选不同品种的哈密瓜的窍门

哈密瓜宜选瓜皮青黄色、表面网纹多的、不太熟的为好。买回来放入冰箱冷冻一两天可促进它成熟。成熟的哈密瓜香气分外浓郁。

纳西甘：维语甜似冰糖之意。瓜身为短圆筒形，皮色晴青，熟后转黄青色，有黄褐色条斑和9～11条凹筋，皮光滑而薄，无网纹。肉色淡红或淡青，细脆多汁，味甜浓香。

可口奇：维语绿色而脆嫩之意。幼果绿色，熟后转黄青或淡绿色，卵形或长卵形，表面有网纹，无色带，皮薄，肉厚，质细，味甜，清香。

青皮脆：呈心脏形，皮绿色，顶部光滑带黄白色，蒂部有网纹，肉厚、橘红色，质细脆，汁多，香浓。

网纹香梨：因带梨香而得名。卵圆形，皮色深黄带青，全瓜密布网纹，肉白色，质脆味甜。

/256/挑选番木瓜

番木瓜又名乳瓜、万寿果，是颇负盛名的岭南佳果之一，它形状为梨形或椭圆形，大小不一。成熟的果实，果肉橙黄色。选购时，以新鲜、有桂花、玫瑰香味者为佳。要求成熟适度，色泽鲜艳，皮薄肉厚，味清香，甜滑多汁，无碰压伤和腐烂。成熟的果实，果皮出现黄色条纹，用小针在果实上刺一小孔，流出的汁液接近于透明无色。

未熟的果实含丰富的番木瓜酵素，凝乳蛋白酶，有利于人体对食物的消化吸收，烧肉煮鸡放几片，味鲜易烂，并有补肾驱虫等功效。

/257/选购香蕉

选购香蕉时，要求果实肥大，果形整齐美观，色泽鲜艳，香气芬芳，皮薄，无损伤、霉烂柄、冻伤等。香蕉在成熟过程中的色泽变化大体上是青白色→小黄青→大黄青（即两头青中间黄）→黄熟蕉→褐黄色或褐红色。而以购买大黄青→黄熟蕉阶段的香蕉最宜。皮呈褐黄色或褐红色，则已成熟过度，果肉软烂，口味大减，甚至发酸味。香蕉表皮边缘发黑，是贮运过程中受冻的结果，很容易遍及全果，不能存放。

/258/区分香蕉和芭蕉的窍门

香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属。

从外形看：香蕉弯曲“呈月牙状”，果柄短，果皮上有5～6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”。其果柄较长，果皮上有3个棱。

从颜色上看：香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

从味道上辨：香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。

/259/区分香蕉、大蕉、粉蕉的小窍门

香蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉三种。香蕉类，果实中等大，稍有弯曲，横断面多为五菱形，但棱角小且近圆形，果皮薄，易剥离，果肉甘甜无涩，有浓郁的香味。大蕉类，果实大而直，棱角明显，果皮厚而韧，果肉柔软，杏黄色，味甜或微带酸味，无或略有香气。粉蕉类，果实短粗，近圆形而微起棱，皮薄易裂，果肉白色，柔软甜滑，微香。香蕉的品质一般以香蕉类最佳，粉蕉类次之，大蕉类较差。

/260/挑选菠萝

菠萝宜选叶子带有白霜的，绿色中带橙黄，凸起的“菠萝钉”没有被磨损迹象，果眼间隙的裂痕呈现浅黄色，浓郁的香气由果柄挥发出来的，无损伤和腐烂斑块，这种成熟度的菠萝买回以后可存放一段时间。如果发现叶苗容易折断并有松脱现象，即表示果实已过熟了。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，口感酸涩则尚未成熟。

菠萝果实变黄，果肉稍变软，香味浓，这种成熟度的菠萝此刻食用风味品质最好，但买回后不能存放。

果皮金黄，果肉酥软多汁，浓香外溢，说明贮存过久，成熟度过高，果实已进入腐烂阶段，不宜购买。如果是家里存放的，应尽快吃掉。

/261/选购葡萄

挑选葡萄最主要的是要注意其采摘时间。提前采摘，果粒呈青色、硬实、不透明，吃在嘴里，酸涩难咽。一般葡萄的成熟期在8～9月间，此时成熟的葡萄一般比较好吃，葡萄一般以穗为单位，要挑穗重达250克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。

葡萄宜选结实、不掉珠、排列稍有空间的；有人以为一串挤得密密结实叠着的为好，其实不对，因为排列稍有空间的会比较通风，发育会较好。此外，凡见青的切口，或表面有白色粉状的，都是新鲜的。

凡果实变软而不够隆胀，果蒂出现与果实分离现象，近果蒂部位呈现白色或半透明迹象，都表示葡萄不够新鲜。

/262/区分巨峰、牛奶和玫瑰香葡萄的小窍门

巨峰葡萄，果穗圆锥形，果粒椭圆形，平均单果重9.1克，皮较厚，深紫红色，完熟时紫黑色，有灰白色果料，在我国北方各省有广泛的栽培。

牛奶葡萄，果穗长圆锥形，果粒长椭圆形，平均单果重8.3克，果皮青白带黄，果肉稍坚实，脆嫩多汁，味甜，主要产于河北宣化。

玫瑰香葡萄，果穗圆锥形，果粒椭圆形，平均单果重5克，果皮薄，深紫红色，柔软多汁，味甜，有浓郁的玫瑰香味。

/263/挑选红提

红提原产美国、智利，形似葡萄，但葡萄呈褐红色，红提呈深红色。葡萄与红提的果形一致，大小均匀，整挂无散粒。拿在手里较硬。口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮比较薄，皮和肉很难分开。存放时间较长，通常条件下（不采取任何措施），能保存15天左右。

/264/挑选樱桃

樱桃，又名朱樱、朱果、车厘子，结果时是绿色，成熟后才变成红色，肉厚多汁味甘，果实呈扁圆形。

樱桃以色泽鲜红光亮，粒大均匀，无青果，无烂果，无熟软，无裂皮的为好，接近枣红色的表示很成熟，要即买即吃。樱桃一般连果柄一同出售的较为新鲜。新鲜的樱桃，表皮光滑有光泽，有隆胀感，无凹陷瑕疵，果蒂连着果实，用力捏果蒂才会脱落；反之，果蒂易脱落，即表示已成熟了一段日子。如果蒂部分有出现深褐色，表明果实已开始变质，不宜食用。

买回来的樱桃，不能碰撞、摩擦、挤压，中国樱桃可存放1～2天，甜樱桃可存放5～7天。樱桃用保鲜袋包裹，放入冰箱中可存放更长一段时间。但需注意，每袋装的量不宜过多，不能过分挤压。

/265/区分中国樱桃和甜樱桃的小窍门

中国樱桃为我国原种，果个小、果皮薄，不能存放。甜樱桃，又称西洋樱桃、大樱桃，从欧美引进，果个大，单果重10克左右，果皮较中国樱桃厚，果肉也较多，比较耐贮运，风味品质也较中国樱桃好。中国樱桃成熟较甜樱桃早1个月左右。

/266/选购杨梅

杨梅有紫、红、白三种，紫的最佳，红的次之，白的最差。杨梅的品质要求，以色泽鲜艳，果实饱满，果面干燥，成熟度适中，圆刺，汁多，味甜，核小者为佳。凡过熟或过生，肉质酸软，有出水迹象者均属下品。杨梅肉质柔嫩，含水分多，极不耐贮放。购买杨梅，包装宜小不宜大，量大时可分开包装，防止挤压和碰撞。挑选色泽鲜艳，果面洁净干燥，园破伤和出水迹象者装入保鲜袋，小包装放入冰箱中可延长保存几天。应注意的是，清洗后的杨梅不能存放，需很快吃完。杨梅是由多数肉柱聚合而成的无皮水果，生食时必须注意卫生。

/267/挑选草莓

草莓以果个大，果面洁净，富有光泽，无虫咬，无腐烂斑块，无碰伤，果肉硬，色泽淡红，阴面绿色减退，呈乳白色，香味浓，甜酸适口者为好。

色泽浓红，果肉发软萎缩，为采收后存放过久者，易腐烂，买回后不能存放，宜及时食用。草莓变褐色，软黏，并有汁液流出的，表示已腐坏。

/268/选购梅果

梅果，俗称酸梅。按果实颜色，分为白梅、青梅、花梅三类。选购鲜食梅，以果实肥大、色泽新鲜、果面绿色开始转淡，坚实松脆，肉厚核小，味酸无苦涩味、个头均匀，果皮有柔毛，果面无褐色斑块等伤疤为佳。

白梅：成熟最早，4月上中旬成熟，果实未熟时为青色，成熟后为黄白色，质粗味苦，核大肉少，主要用于制梅干。

青梅：4月中下旬成熟，紧接白梅上市，果实青色或青黄色，绝不变为黄白色，这是与白梅不同之处。味酸稍苦，肉质清脆，除鲜食外，主要用于加工蜜饯。

花梅，又称红梅，5月上旬成熟，成熟最晚，果皮绿中带红，阳面有紫红色晕，越熟红色越深，质细脆，味清酸，为梅中上品。

/269/选购杏

好的鲜杏果个大，果皮黄里泛红，具有本品种的成熟色泽，肉质开始柔软，有一定的汁液和甜度，并易离核。鲜杏容易软熟，不耐挤压和贮藏。刚买回的鲜杏一般果肉较硬、酸度大，需在室内通风、干燥、阴凉处放置几天，待果肉变的柔软多汁，此刻食用风味品质达到最好。过长存放，果肉将过熟软腐，不能食用。

/270/如何选购不同品种的柿子

柿子有软柿和硬柿两种。软柿即烘柿，硬柿即镪柿。一般而言，软柿表皮橙红色，软而甜；硬柿表皮青黄色，偏硬而不脆，甜度稍差。选购时，察看外形，以个儿大，颜色鲜艳，无斑点、无伤烂、无裂痕者为佳。如是硬柿，用手摸试，手感硬实者为佳；如是软柿，应整体同等柔软，有硬有软者则不良。

扁花柿，又称铜盆柿，扁圆形，果的上部凹陷，底部扁平，果皮橙红色，肉色橙黄，柔软而致密，无核且汁多味甜，品质最好。

盖柿，果实较大，单果重250g左右，扁圆形，近蒂部1/3部分有盘座，形状如盖，故称盖柿；又因外形犹如两柿合在一起，故又称和合柿。果皮橙黄色，果面平滑略有光泽，且带有少量果粉，果肉淡黄色，无斑无核，脱涩后味甘甜、汁较多。

牛心柿。外形如牛的心脏，表皮呈橘黄色，带有少量果粉，肉质较粗，果汁较少，但味道甜美。

/271/鉴别柿子是否新鲜的窍门

鲜柿要求色泽金黄无青色，肉质硬，无损伤，果面洁净光滑。熟硬柿（脱涩硬柿）要求色泽黄青，有光泽，爽脆不软，甜不涩口，无黑点病斑。熟软柿（脱涩软柿）要求色泽鲜亮，无涩味，果面光滑、完整、不萎缩，色好味甜。

/272/挑选李子

李子宜选深紫红色、光润、有弹性的为好。购买时要注意果实新鲜程度，具有本品种的正常色泽，并且带有果粉的为好。

李子含水分较多，上市时已临盛夏，易腐烂，不耐贮藏。存放时，尽可能避免挤压、碰撞，放在通风、干燥、阴凉处。

/273/挑选醉李

醉李，果实圆形，个大，比一般李子大一倍；皮色深紫鲜艳、红晕明亮、色泽鲜润，仿佛象玛瑙一般，果肉柔软、味甜多汁，且甜中带一股酒香味。用手将其戳一小孔一吸鲜甜的浓汁带着酒香，有如琼浆玉液，一饮而尽只剩下果皮果核。

/274/挑选桃子

桃子在成熟时果体大，形状端正，外皮无虫斑，并且果色鲜亮，多为黄白色，顶端和向阳面微红。以果肉白净，粗纤维少，肉质柔软并与果核粘连，皮薄易剥离者为优。反之，果肉色泽灰暗，粗纤维多，果肉硬，果核易剥离者为次。以汁液丰富，味道甜酸适中，果香浓郁者为优。反之，汁液稀少，甜味不足，酸味较大，香味无或淡薄者为次。

选择桃以整个果实呈粉红色为上品，如果底部也是粉红色的，是新鲜好吃的水蜜桃；反之，如果皮呈白色，品质则较次。桃容易生虫，吃时要特别留意桃蒂部凹位及桃肉。变坏了的桃，果肉呈褐色，并由果核附近开始腐坏。

未成熟的桃颜色发绿，缺乏光彩；而成熟的桃绿色消失，果面底色发白、发黄，这可以从果梗部位观察。而且，成熟的桃色泽鲜艳。

/275/如何挑选不同品种的水蜜桃

水蜜桃的上市时间一般在6月中旬至8月下旬，选择新鲜、不风蔫、无胶眼、无雹伤者为佳。

/276/区分蜜桃、水蜜桃、脆肉桃、蟠桃、油桃的窍门

桃有蜜桃、水蜜桃、脆肉桃、蟠桃、油桃之分，其中，以蜜桃和水蜜桃的风味品质最好。蜜桃，果肉柔软多汁，果顶有突尖，如肥城桃、深州蜜桃。水蜜桃，果肉较蜜桃更加柔软多汁，而且果顶无明显突尖，如大久保、雨花露、上海水蜜。脆肉桃，果肉硬脆致密，汁液较少，如五月鲜、六月白。蟠桃，果肉柔软多汁与水蜜桃相似，但果形扁平，如撒花红蟠桃、太仓蟠桃。油桃，果肉洁净无绒毛，果肉硬脆致密，但果个小、味酸，如曙光、早红珠。

/277/区分中华、美味猕猴桃的小窍门

中华猕猴桃，果初时被柔软绒毛，成熟采收后一般脱落，果面较光滑，魁蜜、庐山香等品种均属此类；美味猕猴桃，果实密被褐色粗毛，采收后也不易脱落，海沃德、秦美等品种均属此类。一般美味猕猴桃较中华猕猴桃更耐贮藏，但品质一般以中华猕猴桃为好。

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