作者：赵改名 主编 赵苗云、柳艳霞 副主编
出版社：化学工业出版社
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酱卤肉制品加工试读：
酱卤肉制品加工赵改名 主编李苗云 柳艳霞 副主编图书在版编目(CIP)数据
酱卤肉制品加工/赵改名主编.—北京：化学工业出版社，2008.4
ISBN 978-7-122-02465-7
Ⅰ.酱… Ⅱ.赵… Ⅲ.酱肉制品-食品加工 Ⅳ.TS251.6
中国版本图书馆CIP数据核字(2008)第042914号
责任编辑：彭爱铭 装帧设计：周 遥
责任校对：陈 静
出版发行:化学工业出版社
（北京市东城区青年湖南街13号 邮政编码100011)
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850mm×1168mm 1/32 印张8 字数219千字
2008年5月北京第1版第1次印刷
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定 价：25.00元 版权所有 违者必究前 言
中华民族历史悠久，饮食文化博大精深，源远流长，形成了许多著名的传统肉制品，其中酱卤肉制品选料考究，工艺细腻，注重色、香、味、形，具有典型的民族特色，是我国最具代表性的传统肉制品类型之一。酱卤肉制品与中国烹饪文化密切相关，是中国传统饮食文化的重要组成部分，其加工方法很多，产品具有鲜明的地方风味特色，深受广大消费者喜爱，拥有世界上最广大的消费群体。
近年来随着经济增长和人们生活水平的提高，酱卤肉制品的市场需求量越来越大。然而，由于历史原因，目前多数酱卤肉制品加工仍沿用传统的作坊式加工模式，产品数量和质量都难以适应社会发展的需求。为促进我国传统饮食特产的发展，满足市场需求，我国曾在酱卤肉制品工业化生产方面进行了大量研究工作，实现了一些产品的规模化生产，并出版了一些包含酱卤肉制品加工相关内容的书籍，但相关资料仍然十分缺乏和混乱，系统介绍酱卤肉制品的书籍更是少见。鉴于此，有必要编写一本能够系统反映现代酱卤肉制品加工理论和加工技术的书籍，以满足大专院校食品科学与工程专业及相关专业师生、科学研究人员、企业技术人员及广大家庭烹饪爱好者之需求。在这种形势下，我们收集、整理了最新科研成果及生产新技术，并参考了相关文献资料，编写了此书。
该书共四章，编写分工如下：
第一章 肉品基础知识 赵改名 李苗云
第二章 肉品加工的辅料及添加剂 李苗云 赵改名
第三章 酱卤肉制品加工原理 李苗云 赵改名
第四章 酱卤肉制品加工工艺
第一节 白煮肉制品加工 孙灵霞 高晓平
第二节 酱肉制品加工 柳艳霞 田 玮
第三节 卤肉制品加工 高晓平 柳艳霞
第四节 蜜汁肉制品加工 孙灵霞 田 玮
第五节 糖醋肉制品加工 孙灵霞 张秋会
第六节 糟肉制品加工 张秋会 孙灵霞
鉴于各编者写作风格差异较大，本书进行了多次统稿和审改工作，由赵改名、李苗云、柳艳霞对书稿进行了集中修改，最后由赵改名统稿审定。
尽管作者在编写和统稿过程中尽了很大努力，但可能还会存在一些缺点，对于本书疏漏与不妥之处，恳请读者批评指正。在本书编写过程中，还得到了许雄、崔艳飞、郝红涛、蔡根旺的大力支持，在此一并致谢。编者2008年2月第一章 肉品基础知识
中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。第一节 肉的结构及化学组成一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域对肉的理解也不同，并有许多约定俗成的名称。在生物学领域，肉的含义是“肌”，即肌肉组织，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型，其中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织，数量最多；平滑肌主要指动物的胃肠道等富有弹性的组织；而心肌则专指构成心脏的肌肉组织。在商业领域，肉的含义是“胴体”，即动物屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮(毛)和内脏所余的可食部分，俗称“白条肉”，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部分，其中肌肉组织为骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”，脂肪组织俗称“肥肉”，而将内脏称为“下水”，分为“红下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，后者主要指胃肠道。可见，生物学中肉的概念包涵面很窄，而商业中肉的概念包涵面较宽。然而，从消费角度看，肉的含义包涵面更宽。广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。
酱卤肉制品加工的原料肉很广泛，“白条肉”和下水都可以加工酱卤肉制品。在原料肉选择中，一些常用的称谓也需要清楚，如西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”，把禽肉和兔肉称为“白肉”；鸡、鸭、鹅等禽类的肉称为“禽肉”；野生动物的肉称为“野味”。此外，在肉品生产中，把刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；“热鲜肉”和“冷却肉”等保持肉质新鲜的肉都称为“鲜肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；剔去骨头的肉称“剔骨肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
总之，肉的概念有不同的理解，也有多种名称或俗称。不论怎样理解肉的概念，肌肉组织都是肉的主体，它的特性决定着肉的食用品质和加工性能，因而也是肉品研究和肉品加工的主要对象。二、肌肉组织的结构
与肉品加工有关的原料肉主要是骨骼肌，下面描述的肉的结构主要是指骨骼肌的构造。1.宏观结构
动物身上约有300块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本结构大致相同（图1-1）。肌肉的基本构造单位是肌细胞或肌纤维。肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌膜。每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（或叫二级肌束）。次级肌束外面也由一层肌束膜包裹。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜，称为肌外膜。在活的动物体内，这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，为动物肌肉生长代谢提供营养，并为肌肉运动传导神经冲动。当动物营养较好时，过剩的营养以脂肪形式沉积在结缔组织膜中间，使肌肉断面呈现大理石样纹理。这样的肉柔嫩多汁，香味浓郁，品质极佳。与此相反，当动物营养不良时，肌肉不丰满，结缔组织占比例大，肉质和风味都较差。图1-1 肌肉的构造 2.微观结构（1）肌纤维 和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌纤维是多核细胞，由细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核构成，但肌细胞的细胞膜中肌膜，细胞质为肌浆，肌浆内有肌细胞特有的细胞器——肌原纤维等。肌膜由蛋白质和脂质组成，韧性很好，可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜向肌纤维内凹陷形成网状的管，叫做横小管，通常称为T小管。（2）肌原纤维 约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。一个肌纤维含有1000～2000根肌原纤维。肌原纤维由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝。粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”，直径约10nm，长约为1.5μm。细丝主要由肌动蛋白分子组成，所以又称为“肌动蛋白丝”，直径约6～8nm。粗丝和细丝顺着肌纤维方向整齐地交替排列于整个肌原纤维(图1-1)，在电镜下观察时呈现出明暗相间的横纹，因此，骨骼肌也叫“横纹肌”。光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（Ⅰ带）。Ⅰ带的中央有一条暗线，称为“Z线”，两个相邻Z线之间的部分称为肌节。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。通常每个肌纤维由100个左右的肌节连接而成，当肉经过加工后，肌原纤维断裂，肉的嫩度会明显改善。当肌肉收缩时，肌原纤维不易断裂，肉的嫩度也较差。（3）肌浆 肌浆填充于肌原纤维间周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆中有一种重要的细胞器叫溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，它们能够水解肌肉蛋白质形成风味物质，并改善肉的嫩度，在肉的成熟和加工过程中具有很重要的意义。（4）肌细胞核 肌纤维长度变化很大，每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。肌细胞核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。3.肌纤维分类
众所周知，鸡腿肉和鸡胸肉同样是鸡肉，但两者颜色不同，风味和口感差异也很大。造成这种差异的原因主要是两者的肌纤维类型不同。肌纤维有多种分类方法，通常根据外观和代谢特点不同，将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维构成，但大多数动物的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成。了解肌肉的纤维类型构成，对于选择适合的方法进行加工具有重要意义。
由红肌纤维构成的肌肉称为红肌，典型的例子是鸡的大腿部肌肉。红肌纤维较细，肌浆丰富，糖原含量低，肌红蛋白和线粒体的含量高，结缔组织少，肌肉显红色。因红肌纤维收缩较慢，因此也叫慢纤维，红肌也叫慢肌。红肌的肌间脂肪相对较多，嫩度和风味都较好，特别适合做卤肉加工。由白肌纤维构成的肌肉称为白肌，典型的例子是鸡胸肉。白肌纤维较粗，肌浆少，糖原含量高，肌红蛋白和线粒体的含量低，结缔组织多，肌肉呈白色。白肌纤维收缩快，也叫快纤维，白肌也叫快肌。白肌肌肉发达，肌间脂肪相对较少，进行酱卤加工时，产品嫩度和风味都较差。三、其他组织的结构1.脂肪组织的结构
脂肪组织由脂肪细胞借助于疏松结缔组织联在一起组成。脂肪细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关，肥育越好，则脂肪细胞的直径越大。
脂肪组织一般占胴体重的20%～40%。脂肪在体内的蓄积数量和部位，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是重要的风味前体物质。2.结缔组织的结构
结缔组织是将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤联结于机体。结缔组织通常占胴体重的8%～15%。
肉中的结缔组织由结缔组织纤维、结缔组织细胞和基质构成。结缔组织细胞有多种，但数量很少，主要为成纤维细胞。大部分成纤维细胞呈细长的梭状，产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
结缔组织纤维主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状结构纤维。绝大部分结缔组织纤维为胶原纤维，主要由胶原蛋白组成。胶原蛋白是结缔组织的主要结构蛋白，加热至70℃以上时会软化并变为明胶。幼龄动物体内的胶原蛋白柔软且可溶于中性盐溶液，但随着年龄的增长，胶原蛋白分子之间形成交联。交联使结缔组织纤维失去水溶性，并变得十分坚韧，难以消化吸收，使肉的嫩度下降。因此，结缔组织多的肉嫩度往往较差。在酱卤肉制品加工中，胶原蛋白转化为明胶，肉的嫩度也因此而明显改善。弹性纤维和网状结构纤维分别由弹性蛋白和网状蛋白构成，其中弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，难以消化吸收，网状蛋白与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。
结缔组织基质主要由黏稠的蛋白多糖构成，也含有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物等。蛋白多糖是一类大分子化合物，由轴蛋白和许多氨基葡聚糖(黏多糖)结合而成，黏性很大，因此，含结缔组织较多的颈部肌肉具有很好的黏性。3.骨骼组织的结构
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，致密而坚硬；骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。骨骼按形状可分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其他骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。
成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。骨的化学成分中水分约占40%～50%，胶原蛋白占20%～30%，无机质占20%，无机质的成分主要是钙和磷。将骨骼粉碎可以制成骨泥、骨粉，熬骨头可以生产骨油和骨胶。四、肉的化学组成
动物胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四部分组成，它们占胴体的比例因动物的品种、年龄、性别、营养状况不同而存在很大差异，其化学组成也明显不同。就肌肉组织而言，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量为55%～70%，粗蛋白15%～20%，脂肪10%～30%。家禽肉水分在73%左右，胸肉脂肪少，约为1%～2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约为23%，后者为18%～19%。成年哺乳动物肌肉的典型化学成分见表1-1。表1-1 成年哺乳动物肌肉的典型化学成分1.水分
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
水分在肉中有三种存在形式，即结合水、不易流动水和自由水。（1）结合水 指由肌肉蛋白质亲水基团所吸引的水分子形成的紧密结合水层，约占水分总量的5%。结合水无溶剂特性，冰点很低（-40℃），不能为微生物所利用。（2）不易流动水 指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间水，约占肌肉水分总量的80%。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在-1.5～0℃结冰。在酱卤肉制品加工中，部分不易流动水损失于肉汤中。（3）自由水 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们靠毛细管虹吸作用滞留在细胞外间隙，自由水约占总水分15%。自由水在贮藏加工中很容易损失。2.蛋白质
肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40%～60%；肌浆蛋白，约占20%～30%；结缔组织蛋白，约占10%。这些蛋白质的含量因动物种类、解剖部位等不同而有一定差异（表1-2）。表1-2 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量 单位：%（1）肌原纤维蛋白 是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
① 肌球蛋白 是肌肉中含量最高的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%。肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。肌球蛋白可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩有关。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的pH、离子强度、离子类型等有密切的关系。在肉制品加工中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性制品的质地、保水性和风味等影响很大。
② 肌动蛋白 约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其相对分子质量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，等电点4.7。肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力，但对肌肉凝胶的形成有调节作用。
③ 肌动球蛋白 是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1∶（2.5～4）。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
④ 原肌球蛋白 约占肌原纤维蛋白的4%～5%，为杆状分子，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白，相对分子质量为65000～80000。
⑤ 肌钙蛋白 又叫肌原蛋白，约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌2+钙蛋白相对分子质量为69000～81000，对肌浆Ca有很高的敏感性，参与调节肌肉收缩。肌钙蛋白有三个亚基，其中钙结合亚基是2+Ca的结合部位，抑制亚基阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合，原肌球蛋白结合亚基能结合原肌球蛋白，起联结作用。
此外，肌原纤维蛋白还包括M-蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白、N-线蛋白等。（2）肌浆蛋白 肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体及其中的各种有机物、无机物以及细胞器等。肌浆蛋白主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
① 肌红蛋白 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，相对分子质量17000，等电点6.78。
② 肌溶蛋白 是一种清蛋白，溶于水，加热至52℃时凝固。在卤煮过程中肌溶蛋白凝固，形成浮沫浮于肉汤表面，因影响热传导，通常需要除去。
③ 肌浆酶 肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。在动物屠宰后的肌肉成熟过程中，糖酵解酶使肌糖原酵解产生乳酸，使肉的pH下降。（3）结缔组织蛋白 结缔组织构成肌膜、肌束膜、肌外膜和筋腱等，结缔组织蛋白主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。
① 胶原蛋白 是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。胶原蛋白呈白色，是一种糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。甘氨酸是其最重要的组成成分，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%～14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60～65℃。当加热温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，溶于水中，当冷却时就会形成明胶冻。卤汤冷却后形成肉冻状，就是由于明胶的作用。明胶易被酶水解，也易被消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
② 弹性蛋白 弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，相对分子质量70000，约占弹性纤维固形物的75%，占胶原纤维的7%。弹性蛋白中90%的氨基酸是非极性的，加上赖氨酸残基上的交联，造成其高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，但可以被弹性蛋白酶水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚低。
③ 网状蛋白 网状蛋白的氨基酸组成、性质与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白。（4）氨基酸 蛋白质由氨基酸组成，蛋白质的营养价值取决于各种氨基酸的比例。肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，营养价值高于植物性蛋白质。鲜肉蛋白质的氨基酸组成见表1-3。
加工可能使某些氨基酸利用率下降，如牛肉氨基酸利用率在加热70℃时为90%，因此，在酱卤肉制品加工中，采用低温(不超过90℃)卤制有利于保持肉的氨基酸营养。3.脂肪
脂肪是肌肉中仅次于蛋白质的重要营养成分，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪中脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉中脂肪含量变化很大，在1%～20%之间，主要取决于畜禽的品种、肥育程度、解剖部位、年龄等因素。脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和胆固醇。表1-3 鲜肉蛋白质的氨基酸组成 单位：g/100g（1）中性脂肪 即甘油三酯，是由一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成的，肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子链中不含有双键，不饱和脂肪酸含有一个以上的双键，由于脂肪酸结构不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。饱和脂肪酸含量多则脂肪熔点和凝固点高，脂肪比较硬；不饱和脂肪酸含量多则熔点和凝固点低，脂肪比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肌肉脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，所以牛羊肉的脂肪较猪禽脂肪坚硬。
亚油酸（C）、亚麻酸（C）和花生四烯酸（C）等不18∶218∶320∶4饱和脂肪酸是人体必需的组分，但人体不能合成，必须从食物中摄取，因此又称为必需脂肪酸。肉类中必需脂肪酸含量低于植物性食物的，不是必需脂肪酸的主要来源。肌肉组织和器官中多不饱和脂肪酸及胆固醇含量的对比数据见表1-4。（2）磷脂和胆固醇 磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官。磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷脂酰胆碱取代，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上，易于氧化，对肉品风味形成具有重要作用。
胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内，肝脏和肾脏中含量也很高。表1-4 肌肉组织和器官中多不饱和脂肪酸及胆固醇含量4.浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量在2%以上。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对含量对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，在肉品加工与贮藏中具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%～1.05%。
浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有很重要的作用。而某些浸出物本身即是呈味成分，如琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味，以乳酸为主的一些有机酸有酸味等。浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如促进胃液、唾液等的分泌），因而对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。5.维生素
肉中维生素主要有维生素A、维生素B、维生素B、维生素B、125叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量较丰富，是人们获取此类维生素的主要来源之一。肉是B族维生素的良好来源，特别是尼克酸。这些维生素主要存在于瘦肉中。猪肉中维生素B的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则1又比猪肉和羊肉高。猪肉的维生素B含量受饲料影响，而羊、牛等反1刍动物的肉中维生素含量不受饲料的影响。同种动物不同部位的肉，其维生素含量差别不大，但不同动物肉的维生素含量有较大的差异。
此外，某些器官如肝脏是众所周知的维生素A补品。此外，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。生肉和器官组织中维生素含量分别列于表1-5和表1-6。表1-5 生肉的维生素含量注:生肉以100g计。表1-6 器官组织中维生素含量注:以100g计。
6.矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中的铁，核蛋白中的磷。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。此外，在腌肉中由于加入食盐，使钠占主导地位。几种肉和肉制品中矿物质的含量见表1-7。表1-7 肉和肉制品中矿物质含量 单位:mg/100g
烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的含量显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。各种器官组织中矿物质含量的数据列于表1-8。表1-8 器官组织中的矿物质含量 单位:mg/100g第二节 肉的宰后变化
动物经过屠宰放血后，体内平衡被打破，导致动物死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织机能的活动并没有立即停止，各种细胞仍在继续进行各种代谢活动。动物死亡后，呼吸与血液循环停止，氧气供应中断，肌肉组织中各种需氧性生物化学反应停止，并转变成厌氧性活动。因此，动物死亡后肌肉中所发生的各种反应与活体不同，统称为肉的宰后变化。在动物宰后一定时间内，肌肉的变化主要由内源酶作用于肌肉自身糖原和蛋白质等引起，因此称为肉的自溶，根据肌肉外观变化，肉的自溶包括肉的尸僵和肉的成熟两个过程。成熟期之后，肌肉的变化则主要由微生物引起，称为肉的腐败。一、肉的尸僵
畜禽刚屠宰后的一段时间内，肌肉pH值迅速下降，关节伸展性逐渐消失，胴体逐渐变硬，这一过程称为肉的尸僵。处于尸僵期的肌肉保水性差，加热损失多、风味差，难以切割，不适宜进行酱卤肉制品加工。尸僵过程中肌肉内部发生一系列变化，在肉类生产加工中需要了解肉的尸僵变化和影响因素，并控制异常尸僵进程。1.尸僵机理
尸僵的突出变化是发生肌肉僵直现象，这是由肌肉的不可逆收缩引起的。动物刚刚屠宰后，细胞内的生物化学反应仍在继续进行，由于供氧中断，细胞内很快变成无氧状态，细胞内的能量代谢必须通过葡萄糖的无氧酵解产生。首先，肌糖原水解产生葡萄糖，葡萄糖在酵解酶的作用进行无氧酵解产生乳酸和ATP。由于葡萄糖无氧酵解产生的ATP很少，肌肉中ATP浓度逐渐下降，而乳酸浓度不断上升，肌肉2+pH值迅速降低，导致肌浆网钙泵功能丧失，肌浆Ca浓度升高，引起肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合，即肌肉发生连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直。同时，肌肉pH值下降，使关节处胶原蛋白膨胀，使关节推动伸展性。
宰后僵直所需要的时间与动物的种类、肌肉类型、性质以及宰前状态、环境温度等有关，例如牛肉保存在37℃(比一般屠宰后处理的温度高)时，可在屠宰后4h进入僵直状态。控制僵直期环境条件可以控制尸僵进程，从而改善肉的品质。2.尸僵期主要变化（1）肌肉pH值变化 活体动物的肌肉pH值通常为7.0～7.4，屠宰时动物应激反应使肌肉pH快速下降至6.8左右。动物屠宰后，肌糖原的无氧酵解产生乳酸，同时磷酸肌酸和ATP分解产生的磷酸，酸性产物的蓄积使肌肉pH值继续下降。当pH值降到5.4左右时，糖原酵解酶失活，肌糖原酵解停止，肌肉中酸性产物不再继续增加，此时的肌肉pH值也达到动物宰后的最低值，称为极限pH。极限pH值越低，肉的硬度越大。
极限pH与多种因素有关，正常饲养、正确屠宰的动物，达到极限pH时肌肉内的肌糖原含量仍有相当的量存在。然而，如果动物屠宰前激烈运动或被注射肾上腺类物质，肌糖原提前大量消耗，屠宰后肌糖原会在达到极限pH之前耗尽，使极限pH明显升高。如果因某些原因肌肉中肌糖原含量过高，如携带RN基因的汉普夏猪，其肌肉极限pH会偏低。肌肉极限pH与肉的颜色、保水性等品质指标密切相关，肌肉极限pH过低或过高都对肉的品质不利。（2）肌肉保水性变化 肌肉保水性主要由肌肉中肌球蛋白的存在状态所决定。肌球蛋白的等电点为5.4左右，当肌肉pH值接近5.4左右时，肌球蛋白沉淀，肉的保水性最差，升高或降低肌肉pH值远离肌球蛋白的等电点，都可以提高肉的保水性。宰后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性如图1-2所示。图1-2 宰后1d（）和7d（）牛颈肉在不同pH下的保水性
刚屠宰后的动物肌肉pH值较高，肌肉处于伸展状态，肉的保水性很好。在尸僵过程中，由于肌肉pH值下降并最终接近肌球蛋白的等电点，肉的保水性逐渐下降，当达到极限pH值时，肉的保水性最差。
如果原料肉处于尸僵期，肉的保水性很差，在卤煮过程中肌肉营养物质和水分大量进入肉汤使汤汁混浊，而肌肉收缩，嫩度很差，因此，在酱卤肉制品加工中，不能使用处于尸僵期的动物肉做原料肉。（3）肉的嫩度和风味变化 肉的嫩度与肌肉收缩状态及肌纤维的完整性有关。尸僵期的肌肉处于不可逆的强直收缩状态，并且肌球蛋白处于沉淀的聚集状态，因此嫩度也最差。同时，由于肌肉中存在大量酸性物质，一些风味成分在卤煮过程中也进入肉肠中，因此，肉和肉汤都带酸味，风味很差，不适宜进行酱卤肉制品加工。3.尸僵控制
动物宰后肌肉的缩短程度主要与温度有关，在僵直状态形成过程中，可以通过温度控制而避免过度收缩。不同的动物肌肉容易发生收缩的温度条件不同，猪肉皮下脂肪较厚，通常低温环境下不易发生过度肌肉收缩现象，屠宰之后可以在2～4℃的较低温度条件进行冷却。对牛肉而言，一般在15℃以上，肌肉收缩与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老；在15℃以下，牛肉的收缩程度与温度呈负相关，温度越低，收缩程度也越大，所谓冷收缩就是在低温条件下形成的。如牛、羊、鸡在低温条件下可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显。经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃时一样大。此外，动物屠宰后由于肌糖原快速酵解而需要释放大量的热，如果此时环境温度过高或胴体表层脂肪过厚而影响热的散发（如肥膘较厚的猪胴体），尤其是在人为提高肌糖原的酵解速度时（如电刺激），肌肉也容易发生收缩现象，称为热收缩。Honikel等研究表明，如果肌肉的pH值下降至6.0以下以后肌肉的温度仍高于30℃，就会引起明显的热收缩。热收缩的本质是低pH值和高温结合使肌肉蛋白质发生变性收缩，与猪PSE肉的情形相似。
为减少微生物污染和繁殖，动物屠宰通常进行快速冷却或冷冻处理。然而，如果在肌肉还没达到最大僵直期时进行迅速冷冻，肌肉内仍含有大量糖原和ATP，解冻时残余糖原和ATP作为能量会使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多，肌肉收缩更激烈、肉变得更硬，并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。在刚屠宰后立即冷冻，然后解冻时，这种现象最为明显。因此，要在肌肉形成最大僵直后再进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。二、肉的成熟
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程也是肉的解僵过程。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品加工的原料。肌肉解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～10d。1.肉的成熟机理
肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化，其中肌原纤维发生小片化，结缔组织松散是肌肉成熟的显著特征。（1）肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10～100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1～4个肌节相连的小片状。这种现象称为肌原纤维的小片化。肌原纤维小片化是肌肉成熟的基本机制，但关于肌原纤维小片化的形成原因，数十年来有不同的解释。目前，公认的学说为钙激活中性蛋白酶学说。该学说认为，肌肉中存在一种对钙离子浓度敏感的蛋白酶系统，即钙激活中性蛋白酶。在肌肉成熟过程中，该酶系统使肌细胞骨架蛋白如肌联蛋白、肌间线蛋白水解，从而破坏了肌原纤维结构，引起肌原纤维从肌节的Z-线附近断裂而发生小片化现象。目前钙激活中性蛋白酶系统及其作用机制已经被大量实验研究证实。（2）结缔组织松散化 肌肉中结缔组织的含量虽然很低（占总蛋白的5%以下），但是由于其性质稳定、结构特殊，在维持肉的弹性和强度上起着非常重要的作用。在肉的成熟过程中，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，导致胶原纤维的网状结构松弛化，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。2.肉的成熟变化（1）pH值回升 在成熟过程中，肌肉pH值由最大僵直时的最低值逐渐回升，至成熟结束，猪肉的pH值回升至5.6～5.8，牛肉的pH值回升至5.8～6.0，因此成熟过程俗称“排酸”，经过成熟的肉也称“排酸肉”。事实上，尸僵过程肌肉中积累的乳酸等酸性物质并没有真正被排掉。成熟过程中大量蛋白质水解产生的游离氨基酸和小肽具有很强的缓冲作用，它们的平均等电点多在5.8左右，由于缓冲作用，肌肉pH值才得以回升。此外，蛋白质水解产生的少量氨类物质具有碱性，对酸性物质也有中和作用。（2）嫩度改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH值时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（3）保水性提高 肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH值时肌肉蛋白质的水合率为40%～50%，pH值为5.6～5.8，肌肉蛋白质的水合率可达60%。肌肉成熟后时pH值升高，远离了肌球蛋白的等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁流失减少。（4）蛋白质降解 肉成熟时，肌肉中许多酶类对蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（5）风味改善 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸和小肽。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。3.影响肉成熟的因素与成熟控制（1）温度 温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10d，在10℃缩短到4d，而在20℃只需要1.5d。所以在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。（2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前，尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10d的牛肉，应用电刺激后则只需要5d。（3）机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。（4）化学因素 许多化学物质对肉的成熟都有影响。极限pH值越高，肉愈柔软。如果屠宰前人为使糖原下降，则会获得较高的pH值，但肉成熟后易形成DFD肉，其特征为保水性高，肉质干硬，肉色发暗。高pH值成熟能提高中性蛋白水解酶的活性，使游离氨基酸增多。在最大尸僵期，往肉内注入钙盐可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。（5）生物学因素 蛋白酶可以促进软化。用微生物蛋白酶或植物蛋白酶也可使肉的硬度减小。目前国内外常用木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶对肉进行嫩化处理。三、肉的腐败
在肉的成熟过程中，如果成熟温度过高，即使没有微生物的作用，肌肉内源酶类同样可以使肌肉过度水解而产生发粘和臭味，这种现象叫肉的加深自溶。肉的加深自溶是成熟条件不良造成的，正常情况下不会发生。
肉中营养物质丰富，是微生物繁殖的良好培养基。经过成熟的肉，如果存放条件不当，则很容易被微生物污染，导致腐败变质。在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。在一开始，肉表面的微生物只有经由循环系统或淋巴系统才能穿过肌肉组织，进入肌肉深部。当肉表面的微生物数量很多，出现明显的腐败或肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便可直接进入肉中。
肉类腐败变质时，肌肉蛋白质和脂肪过度降解，产生大量生物碱、脂肪酸等物质，往往在肉的表面产生明显的感官变化，如发黏、变色、霉变、异味等。肉变质后往往具有毒性，不再具有食用价值。第三节 肉 的 品 质
肉的品质反映了肉品的消费性能和潜在价值，品质较高的肉品易于被消费者接受，市场价格往往较高。肉的品质主要包括肉的色泽（颜色）、嫩度、风味、持水力、多汁性等。这些性质都与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态、冻结的程度等因素有关。一、肉的颜色
肉的颜色是消费者对肉品质量的第一印象，也是消费者对肉品质量进行评价的重要依据。虽然肉的颜色并不影响肉的营养价值，但它却影响消费者的食欲和肉的商品价值。肉的颜色一般呈现深浅不一的红色，主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和残余血液中的色素物质——血红蛋白。如果放血充分，肌红蛋白约占肉中色素的80%～90%，是决定肉色的关键物质。肌肉中肌红蛋白的含量和化学状态决定了肉的色泽，不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色的千变万化，从紫色到鲜红色、从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。1.肌红蛋白结构及其变化
肌红蛋白是一种复合蛋白质，相对分子质量在17000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成（图1-3），血红素是决定2+肉色的核心部分，其中铁离子可处于还原态（Fe）或氧化态3+（Fe），铁离子的氧化还原状态及肌红蛋白与O结合情况是造成肉色2变化的直接原因。图1-3 肌红蛋白、血色素分子结构
肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，是肉放置时间长久的象征，此时血红素中心铁离子处于氧化态；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；肌红蛋白加热后变性形成珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
肉的颜色变化是肉中的肌红蛋白与其衍生物相互转变所致。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是由紫红色转变为鲜红色，第二个是由鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30min内就发生，而第二个转变快者几个小时，慢者几天。转变的快慢受环境中O分压、pH值、细菌繁殖程度和温度等诸多因2素的影响。减缓第二个转变，即由鲜红色转为褐色，是保色的关键所在。
肉品呈现的颜色取决于肌红蛋白各种形式存在的比例。一般情况下，当高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色；高铁肌红蛋白达30%时肉显示出稍暗的颜色；高铁肌红蛋白达50%时肉呈红褐色；高铁肌红蛋白达到70%时肉就变成褐色。因此，防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。2.肌红蛋白含量及其变化
肌肉中肌红蛋白的含量是决定肉色深浅的根本因素，受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、动物生活环境等因素的影响。不同种的动物肌红蛋白含量差异很大，如：牛>羊>猪>兔，肉颜色的深度也依次排序，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。同种动物不同部位肌肉肌红蛋白含量差异也很大，这与肌纤维组成有关，红肌纤维富含肌红蛋白，而白肌纤维则不然。虽然肌肉纤维组成大都为混合型，但红、白纤维比例在不同的肌肉中差异很大，最典型的是鸡腿肉和胸脯肉。鸡腿肉主要由红肌纤维组成，而鸡胸脯肉则大都由白肌纤维组成，前者红肌纤维含量是后者的5～10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。肌肉中肌红蛋白含量随着动物年龄增长而增多，如5、6、7月龄猪背最长肌肌红蛋白含量分别为0.30mg/g、0.38mg/g和0.44mg/g。在动物活体中，肌红蛋白的主要生理功能就是载氧，运动量较大的动物或运动较多部位的肌肉，需要运载较多氧气，其肌肉中肌红蛋白含量也较高，如野兔肌肉的肌红蛋白要比家兔多，不停运动的腹膜肌肌红蛋白含量比较少运动的背部肌肉多。不同性别的动物，因运动量等因素不同，肌肉肌红蛋白含量也有差异，一般公畜肌肉含有较多的肌红蛋白。此外，动物的生活环境对肌肉肌红蛋白含量影响也很大，如海洋中生活的鲸鱼需要在体内贮存大量氧气，其肌红蛋白和血红蛋白含量都很高，肉色暗红；生活在海拔较高地区的动物，肌肉中肌红蛋白含量较低海拔地区的动物高得多，宁夏等地的羊肉随年龄增长肉色明显加深，而东北地区生产的羊肉，即使是老羊肉，肉色也较浅。了解不同肌肉的肌红蛋白含量差异，对于理解肉色的差异及准确评价肉的质量具有重要参考价值。3.影响肉色稳定的因素（1）氧气分压 当新鲜肉置于空气中，肉表面肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色，此过程在30min内完成，氧合肌红蛋白的形成随着氧气的渗透由肉表面向内部扩展，温度较低时，扩展较快，而高温不利于氧的渗透。随着时间的延长，氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，氧气分压在666.7～933.3Pa时氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于氧合，而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气分压愈低，愈有利于其氧化，氧压升高则抑制其氧化，当氧分压高于13.3kPa时，高铁肌红蛋白就很难形成。但放置在空气中的肉，即使氧的分压高于13.3kPa，由于细菌繁殖消耗了肉表面大量的氧气时，仍能形成高铁肌红蛋白。（2）温度 温度升高有利于细菌繁殖，从而加快肌红蛋白氧化，所以温度与肉色变深呈正相关。据测定，在-3～30℃范围内，每提高10℃，氧合肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的速率提高5倍，即Q为5。10（3）湿度 环境湿度增大时，肉表面形成水气层，影响氧的扩散，因此氧化速度变慢。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。（4）pH值 动物宰后肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解性以及细菌繁殖速度等均有影响。一般肌肉pH匀速下降，成熟结束时pH值为5.6～5.8，肉的颜色正常。肌肉pH下降过快可能会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉，这种肉在猪肉较为常见。肌糖原含量过低时，肌肉终pH偏高(>6.0)，肌肉呈深色（黑色），在牛肉中较为常见，如DFD肉、黑切牛肉DCB等；肌糖原含量过高时，肌肉终pH偏低(<5.5)，会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。此外，肌肉pH对血红蛋白亲氧性有较大影响，低pH有利于氧合血红蛋白对氧气释放。低pH可减弱其血色素与结构蛋白的联系，从而使其氧化加快。（5）微生物 微生物繁殖消耗氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成，从而加速肉色的变化。此外，微生物会分解蛋白质使肉色污浊；细菌会产生硫化氢，与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白，使肉变绿；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。（6）腌制 由于氧气在食盐溶液中的溶解度很低，以食盐为主的腌制剂会降解肌肉中的氧气浓度，加速肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白，对保持肉色不利。在腌制剂中加入硝酸盐或亚硝酸盐后，可以在酸性环境中与肌红蛋白反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白。该物质与空气中的氧气接触会变成灰绿色，但加热后变为稳定的亚硝基血色原，呈粉红色。酸性环境、高温和还原剂如葡萄糖、抗坏血酸或异抗坏血酸、烟酰胺等有利于亚硝基肌红蛋白的形成，但磷酸盐会导致肌肉pH升高而降低硝酸盐或亚硝酸盐的发色效果。（7）其他因素
① 光线 光线照射可以激活金属氧化酶，长期光线照射使肉表面温度升高，细菌繁殖加快，从而促进高铁肌红蛋白的形成，使肉色变暗。
② 冷冻 快速冷冻的肉颜色较浅，主要是由于快速冷冻形成的冰晶小，光线透过率低；而慢速冷冻形成冰晶大，光线折射少，吸收率高，肉呈深红色。
③ 电刺激和辐照 用电刺激对牛羊肉进行嫩化处理可以改善肉的色泽，使肉色更加鲜艳；辐照保鲜处理也会使肉色更加鲜亮。
④ 包装 包装方式通过影响肉中的氧气浓度而影响肉的色泽。真空包装使肌红蛋白还原，肌肉呈紫红色，充气包装可通过调节氧气浓度而保持肉的色泽。
⑤ 抗氧化剂 抗氧化剂如维生素E、维生素C等可以防止肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，并促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变，可以有效延长肉色的保持时间。4.异质肉色（1）黑切牛肉及DFD肉 黑切牛肉具有肉色发黑、pH值偏高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激是产生黑切牛肉的主要原因，任何使牛应激的因素都在不同程度上影响黑切牛肉的发生。黑切牛肉容易发生于公牛，一般防范措施是减少应激，如上市前给予较好的饲养，尽量减少运输时间，长途运输后要及时补饲，注意分群，避免打斗、爬跨等现象。
DFD肉主要是动物宰前长期处于紧张状态，使肌糖原含量减少所致。糖酵解的终产物是乳酸，由于它的积累使肌肉pH值在4～24h内从6.8下降到5.5左右。当pH低于5.6时肌肉线粒体的摄氧功能被抑制。受应激的动物肌糖原消耗较多，没有足够的糖原经糖酵解产生乳酸使pH值下降到5.6以下。一般1g肌肉中需要100μmol乳酸才能使pH值下降至5.5，应激动物肌肉只能产生40μmol的乳酸，使pH值降到6.0左右。这样肌肉中的线粒体摄氧功能不能被抑制，大量的氧被线粒体摄去，肉表面氧气浓度很低，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。（2）PSE肉 PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思。1954年首先在丹麦发现并命名。PSE肉发生的原因也是动物应激，但其机理与DFD肉不同，是由肌肉pH值下降过快造成的。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合征的猪上，即PSS（porcine stress syndrome的缩写）猪。PSS猪对氟烷敏感，可通过氟烷测定将此类型猪检出。二、肉的嫩度
肉的嫩度又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。肉嫩的度与肉的硬度(肉的弹性)相对应。通常用剪切力评定肉嫩度，一般在2.5～6.0kg之间，低于3.2kg时较为理想。肉的嫩度是评价肉食用品质的指标之一，在评价牛肉、羊肉的食用品质时，嫩度指标最为重要。1.肉嫩度决定因素
肉的嫩度本质上反映的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。肉在切割过程中会受到肌纤维、结缔组织、脂肪等肌肉结构的阻力，取决于肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维完整性、肌内脂肪含量、结缔组织含量、结缔组织类型及交联状况等因素的状况，这些因素及影响这些因素变化的内在和外在因素都会直接或间接地影响肉的嫩度。（1）肌纤维 不同种类和不同部位的肉肌纤维在类型、直径、密度等方面差异很大，因此肉的嫩度也有很大差别。对同一品种、同一部位的肌肉而言，肌纤维直径越粗，单位面积内肌纤维数量越多，切断一定肌肉块所需要的力量越大，肉的嫩度也就越差；红肌纤维的肌原纤维数量少且细，比白肌纤维易于切割，因此，在不考虑结缔组织的影响时，红肌纤维比例越大，肉的嫩度往往越好。（2）结缔组织 结缔组织具有较大的韧性和弹性，难以咀嚼或切割，因此，肌肉中结缔组织含量越高，肉的嫩度就越差。结缔组织随着动物年龄的增长，内部交联增多，溶解性下降，强度也增大。交联是导致胶原纤维溶解性下降和强度增大的主要原因，肌肉中含不溶性胶原纤维的结缔组织越多，肉就会越老。（3）肌内脂肪含量 脂肪组织易于切断，一般情况下，肉的嫩度
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