作者：王其胜主编
出版社：吉林出版集团有限责任公司
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5分钟经典开胃凉菜600例试读：
前言
站在热热的灶台前做饭令人厌烦？面对满桌美食佳肴也提不起劲？大鱼大肉吃太多了营养反而更不吸收？这时不妨舍弃复杂的烹饪工序，来盘简单的凉菜吧。没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉菜，可让人食欲大增。凉菜最大程度保留了食材的营养素，用料广泛，做法多样，只要我们灵活搭配主辅料，妙用调味料，营养丰富的美味凉菜便会随时制作出来，摇身一变还能成为餐桌上的亮点！
想要把凉菜做得香脆爽口，搭配合理，其实这里面还暗藏着不少秘诀。哪些食物适合做凉菜？怎么才能把凉菜做得味美色鲜，清凉爽口？肉类制作凉菜是不是特别讲究？酱卤熟食和腌泡菜如何做才更下饭？在家自制沙拉又有什么样的技巧呢？翻开本书，这些问题你都能找到满意的答案，赶快来学一学吧。
本书精选了600道家常凉菜，制作步骤详细，简单易学，即使是新手也能在短时间内轻松调出美味。在这本书里，不但介绍了四季时蔬凉拌菜和健康的凉拌肉食，还有好吃不腻的酱卤熟食，爽口开胃的风味腌菜和泡菜，最后特别推荐了热门的西式沙拉菜，既营养又瘦身。每章前面都精心设置了对应的技巧开篇，让下厨者可以迅速掌握其中窍门，做出最受家人欢迎的凉菜来！中国烹饪大师中国药膳大师中国十佳营养膳食烹饪大师
15种家常调味汁秘诀公开
凉拌菜的灵魂就是调味汁，美味的调味汁给凉菜披上了精美的外衣，让我们的味蕾上上下下都熨帖舒适，尽情享受凉菜美味之极致！·盐汁·
以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为无色咸鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。·酱汁·
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。·麻酱汁·
用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调和均匀，为赭色咸香料，拌食荤素原料均可。·红油汁·
用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味，可拌食荤素原料。·葱油汁·
用料为植物油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀，为无色咸香味。可用来拌食禽类、蔬菜、肉类原料。·酒味汁·
用料为白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为无色咸香味，也可加酱油成红色。·芥末汁·
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调和成糊状，静置30分钟后再加入其他调料调和，为淡黄色咸香味。·咖喱汁·
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、植物油。咖喱粉加水调成糊状，用植物油炸成咖喱浆，加高汤或水调成汁，为黄色咸香味。·蒜汁·
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和。拌食荤素皆宜。·五香汁·
用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽肉类、内脏类。·椒麻汁·
用料为生花椒、葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味。一般用来拌食荤食。·胡椒汁·
用料为胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料。·鲜辣汁·
用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。·麻辣汁·
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上调料调和均匀后即可。可用来拌食荤素食材。·姜味汁·
用料为姜、盐、味精、香油。姜挤汁，与调料调和，为无色咸香味。最宜拌食禽肉类、海鲜类。
凉菜的制作方法和拼盘
凉菜的制作方法凉菜分为冷制冷吃和热制凉吃两种做法，其常见的冷制法有：拌、腌等；常见的热制方法有：卤、炝、冻、酥、熏、白煮等。Method01 拌
拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等，再加入调味品拌制的烹调方法。Method02 腌
腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。常用的有盐腌、糟腌、醉腌等方法。Method03 卤
卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤汁中大火煮沸，再用小火烧煮至原料渗透卤汁为止。Method04 炝
炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。Method05 冻
冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。冻制的原料一般采用富含胶原蛋白的猪肉皮、猪肘、猪蹄、鱼、带皮羊肉等。Method06 酥
酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸制的，叫做“硬酥”；未经炸制的，叫做“软酥”。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。Method07 熏
熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸方法处理过的熟料。Method08 白煮
白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先沸，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大沸。原料煮熟即可，不需煮烂。巧做凉菜拼盘
凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合。要做好凉菜拼盘，需要讲究刀工技术、协调的色泽搭配以及优美的装盘造型等。制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等不同的方式，而且制作凉菜拼盘时都要经过垫底、围边、盖面3个步骤。Kind01 双拼
双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜各取一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。Kind02 三拼
三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用较大的圆盘（直径为24厘米）。三拼不论在凉菜的色泽要求、口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈等。Kind03 四拼
四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用大圆盘（直径为33厘米）。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。Kind04 五拼
五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般使用大圆盘。五拼最常用的装盘形式，
是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。Kind05 什锦拼盘
什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆形、五角星、九宫格等几何图形，葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，形成一个五彩缤纷的图案。素拌妙招 时蔬拌菜技巧大比拼哪些蔬菜适合做凉菜
适合凉拌的蔬菜有气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以沸水焯一下就能散发香气等共同点，大致可分为四类：
适合生吃的蔬菜：这类蔬菜加热会破坏养分及口感，洗净即可直接食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜、圆白菜、生菜、苦菜等。
生、熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维素，生吃口鲜，熟吃口感会变得稍软，如芹菜、椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、带、茄子等。
焯过后才能食用的蔬菜：这类蔬常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以沸水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，如西蓝花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、马齿苋、莴笋等。
煮熟才能食用的蔬菜：有的蔬菜虽然可凉拌，但一定要煮熟才能吃，不然可能会中毒，如土豆、芋头、山药、扁豆、豆芽、鲜木耳、鲜黄花菜等。如何清洗蔬菜和去除农药污染
用流水清洗蔬菜：一般的蔬菜用流水连续冲洗即可把残留在蔬菜上的农药去除掉，但不能长时间浸泡在水中，这样营养容易流失。在水中加点盐，去农药效果非常好，也能洗去菜里的小虫。
重点清洗农药残留部位：青菜、菠菜等叶菜的叶柄基部，青椒、水果向内凹陷的果蒂处，都易残留农药，大白菜、甘蓝等卷心蔬菜只要把外层叶片扔掉，内层叶片的含药量就少很多了。
去皮或切除农药残留部位：去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。黄瓜、胡萝卜等，最好用流水清洗后再剥皮食用，青椒宜去蒂后再洗。凉拌蔬菜怎么做才能保留最多营养
1．多采用深色的蔬菜。深色的蔬菜比浅色的蔬菜营养丰富。
2．选用新鲜蔬菜做原料，现做现吃，不要做好后长时间放置。
3．先洗后切，以防水溶性维生素流失。
4．切大块比小块好。菜被切成细丝或碎丁，接触空气的面积增大，菜中的营养成分会被氧化而遭到破坏。
5．能生吃的尽可能生吃，能不焯的尽量不焯。大部分维生素是水溶性物质，下水焯很容易溶解在水里。
6．蔬菜外叶所含钙质比菜心多，所以不能只吃内心。凉拌蔬菜的调味技巧有哪些
凉拌蔬菜必备的调味品：盐（增加咸味）、糖（引出甘甜味）、白醋（除去涩味），葱、姜、蒜（去除生涩味、杀菌）、辣椒（刺激、开胃）、芝麻油（增加香气）、酱油（调整咸味，上色）、沙拉酱（一般单独使用）。
水分要沥干：蔬菜洗净或焯水后，要沥干水分，否则拌入的调味汁味道易被稀释。
用盐腌一下，口感更清脆：胡萝卜、黄瓜等根菜类和瓜菜类先用少量盐略腌一下，挤出适量水分后再加入其他材料一起拌匀，口感更清脆。
调味汁应先调和好：把各种不同的调味料按分量放入小碗调匀，如果能放入冰箱冷藏一下更好。
临上桌时淋调味汁：多数蔬菜遇盐都释放水分，太早加入调味汁，会冲淡调味，最好准备上桌时才淋上调味汁拌匀。凉拌时应注意哪些问题
1．制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净，使用前应用开水烫洗，切蔬菜忌用切过生肉的菜板和菜刀。菜刀、菜板要生熟分开，不能分开使用的要用热水烫或用盐水刷洗，要严格清洗消毒。
2．凉拌菜要现做现吃，切勿长时间存放，即使放在冰箱中也容易滋生细菌。
3．凉拌菜用的调味品，如酱油、色拉油、花生油等要经过加热，可以在菜中适量放些蒜泥和食醋，这样可起到杀菌的作用。
4．凉拌菜要使用干净的筷子或勺子来拌，不要直接用手搅拌。拍黄瓜
〔材料〕黄瓜200克。
〔调料〕香油、盐、鸡精、醋。
做法
1．黄瓜洗净，先用刀背在黄瓜上拍几下，再用刀面将黄瓜拍松，再切斜块，装盘。
2．将香油、盐、鸡精、醋倒入小碗中搅匀，再倒入黄瓜盘中拌匀即可。蓑衣黄瓜
〔材料〕黄瓜300克。
〔调料〕白糖、醋、香油、酱油、干红辣椒丁、花椒、姜丝、植物油、盐。
做法
1．黄瓜洗净，切蓑衣花刀，加盐腌渍，沥水。
2．取一个碗，放入干红辣椒丁、花椒，浇入烧热的植物油，即成辣椒油。
3．辣椒油和剩余调料倒入蓑衣黄瓜中拌匀，放入冰箱冰约1小时即可。美味百科
黄瓜富含维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；还含有丰富的维生素C，能提高人体免疫力，可达到抗肿瘤的目的。酸辣瓜条
〔材料〕小黄瓜300克、干红辣椒20克。
〔调料〕盐、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油。
做法
1．干红辣椒洗净，去蒂、子，切丝。
2．小黄瓜洗净，对半直切开，去子，切成条，放入碗中加盐抓拌均匀，腌渍20分钟。
3．将腌渍好的小黄瓜条取出，沥干水分，装在玻璃容器中，加入干红辣椒丝、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油调拌均匀，盖上盖子，静置2小时，取出即可食用。拌黄瓜丝
〔材料〕鲜嫩黄瓜3根、红椒丝适量。
〔调料〕盐、味精、香油。
做法
1．黄瓜洗净，去皮，切成细丝。
2．放入碗内，加盐、味精、香油拌匀即可。
3．上桌前撒上红椒丝点缀。草莓黄瓜
〔材料〕黄瓜500克、草莓200克。
〔调料〕白糖、白醋、盐、鸡精。
做法
1．黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加盐腌渍10分钟，捞出，放入凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。
2．把草莓去蒂，洗净，沥干水分，放入盘内。
3．将白糖用凉开水溶化，淋入白醋，加鸡精拌匀，入冰箱冷冻后取出，浇在黄瓜块上即可。美味百科
要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的草莓也不要马上吃，最好再用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。姜汁黄瓜
〔材料〕黄瓜300克。
〔调料〕姜汁、姜末、盐、味精、醋、白糖、香油。
做法
1．将黄瓜洗净，切成细丝，用盐、白糖拌匀。
2．将姜汁、姜末、醋、香油、味精对在一起搅匀，食用时浇在黄瓜丝上即可。柠檬瓜条
〔材料〕黄瓜2根、柠檬1/2个。
〔调料〕柠檬汁、白糖、盐、红椒块。
做法
1．黄瓜洗净，用小刀削去皮后，切成条，放入盘中，撒盐腌渍片刻；柠檬洗净，切片。
2．将柠檬汁、白糖同放入碗中，待白糖溶化后拌匀成料汁备用。
3．将黄瓜条取出，洗去盐分，沥干水分后放入盘中，放入柠檬片，将配好的料汁倒入调味，再放入红椒块即可。糖拌三样
〔材料〕鸭梨1个、黄瓜1/2根、山楂糕100克。
〔调料〕白糖、白醋、盐。
做法
1．鸭梨去皮、核，切细条；黄瓜洗净，切条，撒盐腌渍15分钟，沥去水；山楂糕切成与梨相仿的条。
2．将加工后的梨、山楂糕、黄瓜盛盘，加入白糖、白醋拌匀即可。美味百科
在购买鸭梨时要选择表面光滑、皮色白嫩、花脐处的凹坑深的梨。好鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，质量差的则梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑浅，皮厚，肉较硬，口味不佳。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]