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阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【名校考研真题＋课后习题＋章节题库＋模拟试题】试读：
第一部分 名校考研真题
第1章 绪论
论述题
1请从生物化学的角度探讨食品营养及其他成分对人身体健康的影响和贡献。[扬州大学2017研]
答：食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和矿物质、纤维素7类，还包含许多非必需营养素。均衡的营养和合理的膳食结构能够维持人体身体健康和机体的正常运转。（1）蛋白质对人体健康的影响：蛋白质是生命的物质基础，蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程，因此蛋白质生长发育期的青少年尤为重要。（2）脂类对人体健康的影响：脂类是生物膜的重要组成部分，是体内供能和储备能量的重要形式，参与体内多种代谢活动维持体温。（3）糖类对人体健康的影响：糖类是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，尤其是葡萄糖易于消化，许多生物都有能力将其代谢供能，从而保证重要生命器官的能量供应。能够有效维持正常血糖浓度。（4）维生素的生理功能：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康发挥着极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。（5）纤维素的生理功能：人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预防肠癌发生。（6）水和矿物质的生理功能：维持人体体液平衡，即在维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压中起着重要作用，维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。此外，矿物质是人体必需的元素，但矿物质是无法自身产生、合成的，而且每天矿物质的摄取量也是基本确定的，且随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。同时矿物质缺乏和摄入过多都将导致身体某些疾病的产生，因此矿物质元素对人体起着重要的作用。
第2章 水分
一、选择题
1冰的稳定晶型是（ ）。[华中农业大学2016研]
A．六方型冰晶
B．不规则树枝状结晶
C．粗糙的球状结晶
D．易消失的球状结晶及各种中间体【答案】A【解析】冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的六方形双锥体组。另外，还有9种同质多晶和一种玻璃态的无定型结构。在常压和温度0℃时，只有六方型冰晶才是最稳定的形状。
2在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（ ）[中国农业大学2015研]
A．酵母菌繁殖
B．淀粉水解
C．脂肪氧化
D．非酶褐变【答案】C【解析】单分子吸附的水分活度为0～0.25。A项，当水分活度低于0.6时，酵母菌几乎无法生长；B项，大部分淀粉水解酶在水分活度0.8以下时失去活力，如β-淀粉酶需在水分活度大于0.85时才具有水解活力；C项，脂肪酶在水分活度为0.05～0.1时仍能保持其活性，加速脂肪的氧化酸败；D项，非酶褐变在完全干燥条件下难以进行，水分活度在0.6～0.9时褐变易进行。
3水和溶质的相互作用中强度最大的是（ ）。[四川农业大学2014研]
A．偶极-偶极
B．偶极-离子
C．疏水水合
D．疏水相互作用【答案】B【解析】水和溶质四种相互作用特点见表1-2-1。表1-2-1 水和溶质四种相互作用的特点
因此答案选B。
4下列关于水分活度的定义式不正确的是（ ）。[四川农业大学2014研]
A．A＝P/Pw0
B．A＝f/fw0
C．A＝P/Pwice0（scw）
D．A＝P/Pwffice【答案】D【解析】冰点以下食品水分活度公式：A＝P/P＝P/wff0（scw）iceP，式中：P为未完全冷冻食品中水的蒸汽分压，P为0（scw）ff0（scw）纯过冷水的蒸汽压，P为纯冰的蒸汽压。因此答案选D。ice
5关于食品冰点以下的温度A叙述正确的是（ ）。[四川农业w大学2014研]
A．与样品的成分无关，只取决于温度
B．样品中的成分组成是影响A的主要因素w
C．可以用来预测冰点以上的同一食品的Aw
D．与样品的成分和温度无关【答案】A【解析】在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。此外，不能根据冰点以下温度的A预测冰点以上同一食品的A。ww
6食品中单分子层水的主要特点是（ ）。[广东海洋大学2013研]
A．能被微生物利用
B．不能结冰
C．属于滞化水
D．可作为溶剂【答案】B【解析】AD两项，单分子层水与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不容易移动的水。它不能被微生物所利用，不能作为溶剂，在－40℃不结冰，对食品固体没有显著的增塑作用。C项，单分子层水属于结合水，而滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，属于自由水。
7温度高于冰点时，影响水分活度A的主要因素是（ ）。[华w南农业大学2012研]
A．食品重量
B．食品颜色
C．食品组成
D．温度【答案】C【解析】在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。
8贮藏干燥食品时，为提高其贮藏稳定性，通常调节其水分活度在什么水平？（ ）[华南农业大学2012研]
A．0.3
B．0.5
C．0.7
D．0.9【答案】B【解析】0.35～0.5是在贮藏条件下，不使干物质的期望性质造成损失所允许的最高A使范围。
二、填空题
1冰点以下食品稳定性的指标是______。[北京林业大学2016研]【答案】食品的T与储藏温度t的差（t－T）gg【解析】在玻璃化转变温度T下，食品具有高度的稳定性，故低温冷g冻食品的稳定性可由该食品的T与储藏温度t的差（t－T）决定，差gg值越大，食品的稳定性就越差。
2水分吸附等温线的制作方法有______和______两种。同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为______。[浙江农林大学2016研]【答案】回吸；解吸；滞后现象【解析】采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
3水分活度测定的方法有______、______、______。[江西农业大学2015研]【答案】冰点测定法；相对湿度传感器测定法；恒定相对湿度平衡室法（或水分活度仪）
4结合水又称束缚水，根据被结合的牢固程度，有三种不同的形式：______、______、______。[北京林业大学2010研；浙江农林大学2014研]【答案】化合水；邻近水；多层水
5在不同的溶质影响下，冰的结构主要有______、______、______和______四种类型。[沈阳农业大学2014研]【答案】六方形；不规则树状；粗糙球状；易消失的球晶【解析】溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向。在不同的溶质影响下，冰的结构主要有4种类型：六方形、不规则树状、粗糙球状和易消失的球晶，此外，还存在各种各样中间形式的结晶。
6不同微生物生长繁殖要求一定的最低水分活度，细菌为______、霉菌为______、耐盐细菌为______和耐高渗透压酵母为______。[沈阳农业大学2014研]【答案】0.94～0.99；0.80～0.94；0.75；0.60～0.65【解析】当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长繁殖。
7结合水的特点为：不易结冰（冰点＜－40℃）、______作溶剂、______被微生物利用、沸点______一般的水、蒸发焓______纯水的。[华中农业大学2014研]【答案】不能；不能；高于；高于
三、判断题
1水分吸附等温线Ⅲ区的水决定食品的稳定性。（ ）[华中农业大学2016研]【答案】对
2在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高A。（ ）[中w国农业大学2015研]【答案】对【解析】当A值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中w的水分含量。在滞后现象中由于解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高水分活度。
3冰点以上饼干的A很低说明在冰点以下饼干的A很低。（ ww ）[中国农业大学2015研]【答案】对【解析】在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关，因此不能根据冰点以下温度的A预测冰点以上同一食品的A，但可根据冰点以ww上温度的A预测冰点以下同一食品的A。ww
4冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。（ ）[天津商业大学2015研]【答案】错【解析】冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分（而不是全部）冻结成冰，使微生物无法进行生长繁殖从而防止食品变质。
5冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。（ ）[昆明理工大学2015研]【答案】对【解析】冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的9倍，在同一环境中，冰比水能更容易的改变自身的温度。
6食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，A的值就越大。（ ）[昆明理工大学2015研]w【答案】错【解析】食品中非水成分越多，且与水结合力越强，可提供给微生物利用的水越少，水分活度越低。
7在晒干的谷物中水分的存在状态主要是自由态水。（ ）[浙江农林大学2014研]【答案】错【解析】在晒干的谷物中，水的含量约为13%～15%，这些水存在的状态主要是结合水。
8水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。（ ）[昆明理工大学2014研]【答案】对【解析】水分子的三维氢键缔合，为说明水的异常物理性质奠定了理论基础。
9当食品中水分含量一定时，A随温度的升高而增大。（ ）w[昆明理工大学2014研]【答案】错【解析】在一定范围内，A随温度的升高而增大。但当温度逐渐升高，w水分不断蒸发，A下降。w
10多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。（ ）[昆明理工大学2014研]【答案】对【解析】多层水是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和在单分子层水的外层形成的另外几层水，主要是靠水-水和水-溶质氢键的作用。
11单分子层水是指结合得最牢固的化合水。（ ）[华中农业大学2014研]【答案】错【解析】单分子层水是与非水组分中的羧基和氨基等离子基团以水—离子或水—偶极相互作用而牢固结合，是食品中最不容易移动的水，属于结合水中的邻近水而非化合水。
四、名词解释
1水分活度[天津大学2008研；江西农业大学2013研；浙江大学2014研；浙江工业大学2015研；北京林业大学2014、2016研；浙江农林大学2016研]
答：水分活度A表示食品中的水分可以被微生物所利用的程w度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式A＝P/P表示，也可以用相对平衡湿w0度表示：A＝ERH/100。A能够反映水与各种非水成分缔合的强ww度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠指标。
2水分吸附等温曲线[昆明理工大学2014研；中国农业科学院2014研；暨南大学2015研]
答：水分吸附等温线（MSI）是指在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对其水分活度绘图形成的曲线。大多数食品的水分吸附等温线呈S形，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
3玻璃态转化温度[中国农业科学院2014研]、玻璃化温度[北京林业大学2010研；浙江大学2014研]
答：玻璃转化温度（T）（或称玻璃化温度）是指玻璃态物质在g玻璃态和高弹态之间相互转化的温度。当T＝T时，分子热运动能增g加，链段运动开始被激发，玻璃态开始逐渐转变到橡胶态，此时大分子聚合物处于玻璃态转变区域。玻璃化转变发生在一个温度区间内而不是在某个特定的单一温度处；发生玻璃化转变时，食品体系不放出潜热，不发生一级相变，宏观上表现为一系列物理和化学性质的急剧变化。
4邻近水[昆明理工大学2014研]
答：邻近水是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的水。包括单分子层水和微毛细管（＜0.1μm）中的水。它们在－40℃不结冰，也不能作为溶剂。
5自由水[暨南大学2014研]
答：自由水是指动物的血浆、淋巴和尿液，植物的导管和细胞内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水，是可以自由流动的水。
6疏水相互作用[湖北工业大学2008研；华中农业大学2014研；北京林业大学2010、2014研]、Hydrophhobic interaction[华中农业大学2012研]
答：疏水相互作用（Hydrophhobic interaction）又称憎水相互作用，是非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子（如一些中性氨基酸残基，又称疏水残基）在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。
7滞后现象[华中农业大学2010研；西南大学2011研；北京林业大学2010、2014研]
答：滞后现象是指采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠的现象。当A值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程w中的水分含量。
8笼形水合物[湖北工业大学2009研；西南大学2012研]、clathrate hydrates[华中农业大学2012研]
答：笼形水合物（clathrate hydrates）是指在一定的温度、压力、气体饱和度、水盐度、pH值等条件下由水（冰）和气体分子反应生成的类冰的、具有笼形结构的固态化合物，笼形水合物是冰状包合物，其中水为“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。笼形水合物的“主体”一般由20～74个水分子组成，“客体”是低分子量化合物，如低分子量烃、稀有气体等，只有“客体”的形状和大小适合于“主体”的笼才能被截留。“主体”水分子与“客体”分子之间的相互作用一般是弱的范德华力，但在有些情况下为静电相互作用。此外，蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他大分子等也能与水形成笼形水合物，使水合物的凝固点降低。
五、简答题
1简述速冻与缓冻的定义，两种过程的特点及对食品品质的影响。[浙江工业大学2015研]
答：（1）速冻
①定义
速冻是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成微小冰晶体，为保留食品原有的天然品质而最大限度地减少食品中微生物的生命活动和食品营养成分的生化变化所必需的液态水分的一种方法。
②特点
a．冻结要在－30～－18℃下进行，并应该在20min左右完成。
b．迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应。
c．冻结后食品的中心温度要达到－18～－15℃以下，速冻食品内水分在细胞间隙形成无数直径小于100μm的针状小冰晶。
d．冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小。
e．食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。
③速冻对食品品质的影响
速冻冻结速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，在组织中分布，比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对组织的破坏很小，解冻融化后的水可以渗透到组织内部，基本能保持原有的风味和营养价值。（2）缓冻
①定义
缓冻是指食品在绝热的低温室中－40～－18℃并在静态的空气中进行冻结的方法。
②特点
a．冻结时间长，形成的冰晶体颗粒大。
b．食品温度缓慢降低缓慢，不能及时阻止冻结时食品分解。
c．缓慢冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间会增加。
③缓冻对食品品质的影响
a．缓冻过程中易形成较大的冰晶，大的冰晶会对组织有所损伤，造成食品解冻后汁液流失，蛋白变性，食品风味和营养价值下降。
b．运用缓冻技术会给微生物活动和食品生化变化提供足够的时间，从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性。
2在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱中取出肉块放在碗中，让其在空气中自然解冻，发现碗中有很多解冻水，请解释一下原因。[中国农业大学2014研]
答：冷冻肉在自然解冻时有很多解冻水的原因如下：（1）冷冻时，肉组织内细胞间隙的水分形成冰晶。由于细胞间隙结冰，细胞内因脱水过度、破坏蛋白质结构，原生质凝固变性（2）冰晶体过大，对细胞产生机械伤害。解冻时，细胞间隙的冰晶很快融化，水分流失，细胞来不及吸回失去的水分而脱水。（3）由于冰晶对蛋白质以及分子质构造成的破坏，使其失去原有的持水性，水分不能被吸收而流出组织外。
3“A可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食w品吗？为什么？[浙江农林大学2014研]
答：这一结论不适用于冷冻食品。原因如下：（1）在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化学和生物化学变化，在食品冻结后，就不能再根据水分活度的大小进行准确的预测。于是，在冰点以下的A值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比在冰点w以上的A值来得低。w（2）在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，A的意义是w不一样的。例如在－15℃时，水分活度为0.86，微生物不会生长，化学反应缓慢；在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。（3）在冰点以下的A数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的wA，这是因为冰点以下的A值与样品的组成无关，而仅与温度有ww关。
4简述水分活度的测定原理。[暨南大学2014研]
答：水分活度的测定原理有：（1）冰点测定法：先测定样品的冰点和水分含量，再根据以下公式计算A。w
A＝P/P＝ERH/100＝N＝n/（n＋n）w0112
式中：A为水分活度；P为食品在密闭容器中达到平衡时的水蒸w气分压，即食品上空水蒸气的分压力；P为在相同温度下纯水的饱0和蒸汽压，可从有关手册中查出；ERH为水分活度与环境平衡相对湿度；N为溶剂（水）的摩尔分数，n为溶剂的摩尔数，n为溶质的摩12尔数，n可通过测定样品的冰点计算。2
n＝GΔT/（1000×K）2ff
式中：G为样品中溶剂的重量，g；ΔT为冰点下降的温度，℃；fK为水的摩尔冰点下降常数（1.86）。f
在低温下测量冰点而计算高温时的A值所引起的误差是很小的w（＜0.001A/℃）。w（2）相对湿度传感器测定法：在恒定温度下，把已知水分含量的样品放在一个小的密闭室内，使其达到平衡，然后使用任何一种电子技术或湿度技术测量样品和环境大气平衡的ERH，即可得到A。w（3）恒定相对湿度平衡室法：在恒定温度下，把样品放在一个小的密闭室内，使用适当的饱和盐溶液，使密闭室内样品的环境空气保持在恒定的相对湿度下，让样品达到平衡，然后测定样品的水分含量。（4）水分活度仪测定样品的A。w
5自由水和结合水的性质差异有哪些？哪个对食品保藏性影响更大？[中国农业科学院2009研]
答：（1）自由水和结合水的性质差异
①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。结合水对食品的风味起重要作用，当结合水被强行与食品分离时，食品的风味和质量就会发生改变。
②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来。
③结合水不易结冰（冰点约－40℃）。由于这种性质，使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织如新鲜水果、蔬菜、肉等在冰冻后细胞结构往往被冰晶所破坏，解冻后组织被破坏。
④结合水不能作为溶质的溶剂。
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
其他指标对照见表1-2-2。表1-2-2 食品中水的性质（2）自由水对食品保藏性影响更大。因为自由水可为微生物所利用，并影响渗透压、可作为溶剂。
六、论述题
1简述滞后现象及引起滞后现象的原因。[西南大学2012研]
答：（1）采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。许多食品的水分吸附等温线都表现出滞后现象，滞后作用的大小、曲线的形状以及滞后回线的起始点与终点因食品的性质、当加入或去除水时所产生的物理变化、温度、解吸速度以及解吸过程中被除去的水分的量等因素的影响而发生很大的变化。一般来说，当A值一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程w中的水分含量。（2）已提出了大量的定性理论来解释食品的吸附滞后现象。这些理论包括了“肿胀现象、亚稳的局部区域、推测的扩散势垒、毛细管现象以及平衡随时间的变化”等。现在，比较认可的原因是：
①食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分。
②食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P＞P，要填满即吸着时则需P＞P）。内外外内
③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高A。w
但对吸附滞后现象确切的解释，目前还没有形成。
2阐述水分活度与食品保藏的原理。[江西农业大学2015研]
答：水分活度与食品保藏的原理如下：（1）水分活度与微生物生命活动的关系
①食品的水分活度决定了微生物在食品中繁殖的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
②重要的食品中有害微生物生长的最低水分活度是0.86～0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要低于0.94。（2）水分活度与食品劣变化学反应的关系
①降低食品的A，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少w食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
②但A过低，则会加速脂肪的氧化酸败。w
③要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好是将Aw保持在结合水范围内。这样，可使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。（3）降低水分活度提高食品稳定性的机理
①大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，如果降低食品的水分活度，则食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加，体相水的比例减少，而结合水是不能作为反应物的溶剂的。所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
②很多化学反应属于离子反应。该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须是有足够的体相水才能进行。
③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，若降低水分活度，就减少了参加反应的体相水的数量，化学反应的速度也就变慢。
④许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。当A值低于0.8时，大多数酶的活力就受到抑制；若A值降到ww0.25～0.30的范围，则食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈地抑制或丧失其活力。
⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的A，大多w数细菌为0.94～0.99，大多数霉菌为0.80～0.94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60～0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
第3章 蛋白质
一、选择题
1变性蛋白质的主要特点是（ ）。[广东海洋大学2013研；中国农业大学2015研]
A．共价键被破坏
B．不易被蛋白酶水解
C．溶解度增加
D．生物学活性丧失【答案】D【解析】变性蛋白质的特点：①分子内部疏水性基团的暴露导致蛋白质结合水的能力发生改变，从而降低蛋白质在水中的溶解性能；②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活性或免疫活性；③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；④蛋白质分散体系的黏度发生改变；⑤蛋白质的结晶能力丧失。由于蛋白质的变性一般不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构的变化，因此一般不会破坏共价键。
2下列对氨基酸受氧化程度描述正确的是（ ）。[江西农业大学2015研]
A．蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸
B．半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C．蛋氨酸＞胱氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D．色氨酸＜胱氨酸＜半胱氨酸＜蛋氨酸【答案】C
3蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（ ）。[广东海洋大学2012研；华中农业大学2015研]
A．起泡性与乳化性
B．溶解性与成膜性
C．溶解性与味感
D．颜色【答案】D【解析】在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；溶解性的增加可能是由于水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的亲水性。
4不具有旋光性的氨基酸是（ ）。[沈阳农业大学2014研]
A．色氨酸
B．苯丙氨酸
C．甲硫氨酸
D．甘氨酸【答案】D【解析】旋光性是指当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。甘氨酸呈对称结构，不具备旋光性。
5不属于肉类来源的蛋白是（ ）。[沈阳农业大学2014研]
A．清蛋白
B．胶原蛋白
C．酪蛋白
D．弹性蛋白【答案】C【解析】动物肌肉组织中的蛋白质可以大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白3种。肌原纤维蛋白主要有肌球蛋白和肌动蛋白等；肌浆蛋白质主要有肌红蛋白、清蛋白等；肌基质蛋白主要有胶原蛋白和弹性蛋白。酪蛋白为哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。
6在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（ ）。[江西农业大学2014研]
A．增加蛋白质含量，改善其营养价值
B．增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C．提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D．让蛋糕表面变脆，改善口感【答案】B【解析】鸡蛋液中含有大量蛋白质，刷蛋液可增加蛋糕表面的蛋白质和氨基酸，在焙烤的高温条件下利于美拉德反应的进行。
7不是维持蛋白质四级结构稳定性的作用力的是（ ）。[华中农业大学2014研]
A．范德华力
B．疏水相互作用
C．二硫键
D．氢键【答案】C
8蛋白质水化作用对食品生产很重要，以下几种措施中（ ）不具有促进蛋白质的水合作用。[华中农业大学2012、2014研]
A．添加1%的氯化钠
B．添加30%的硫酸铵
C．将pH调节至远离等电点
D．温度从10℃调节至30℃【答案】D【解析】AB两项，低盐浓度提高蛋白质水结合能力（盐溶作用），而高浓度盐将降低蛋白质水结合能力（盐析作用），甚至可能引起蛋白质脱水；C项，蛋白质总的水合量随蛋白质浓度的增加而增加，而在等电点时蛋白质表现出最小的水合作用；D项，蛋白质结合水能力一般随温度的升高而降低。
二、填空题
1蛋白质在等电点时______最小，颗粒间极易互相碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。[浙江工业大学2015研]【答案】溶解度【解析】蛋白质在等电点时表现出最小的水合作用，此时溶解度最小。
2面筋含有的两种主要蛋白质，______的分子量大于______。[暨南大学2015研]【答案】麦谷蛋白；麦醇溶蛋白【解析】面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦谷蛋白的分6子量高达1×10，并且分子中含有大量的二硫键（链内与链间），而4麦醇溶蛋白的分子量仅为1×10，只有链内的二硫键。
3胶原蛋白富含______和______两类氨基酸。[暨南大学2015研]【答案】甘氨酸；脯氨酸【解析】胶原蛋白的氨基酸组成为：①它富含甘氨酸和脯氨酸，前者的含量达到总氨基酸残基的1/3后者则接近1/4；②序列中含有氨基酸的衍生物羟赖氨酸和羟脯氨酸；③它的序列中只含有很少的酪氨酸残基；并且不含有色氨酸和半胱氨酸残基。
4能体现蛋白质乳化作用的食品有______，能体现蛋白质起泡作用的食品有______，能体现蛋白质凝胶作用的食品有______。[华中农业大学2015研]【答案】牛乳；啤酒；豆腐【解析】牛乳为典型的水包油型分散系；啤酒中的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，降低表面张力，让形成的气泡不易破碎，从而形成稳定的泡沫；凝胶中蛋白质的网状结构是由于蛋白质-蛋白质之间的相互作用、蛋白质-水之间的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡时导致的结果，加盐卤制豆腐是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，蛋白质溶液溶质分子太大，形成胶体溶液。
5加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度______，这种现象称为______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并______，这种现象称为______。[浙江工业大学2015研]【答案】增加；盐溶作用；降低；脱水；盐析作用【解析】蛋白质体系中水-盐-蛋白质之间发生竞争作用，低盐浓度时，由于蛋白质分子吸附某种盐类离子后，带电层使蛋白质分子彼此排斥，而蛋白质与水分子之间的相互作用却加强，因而溶解度增加，而高浓度盐使蛋白质疏水表面进一步暴露，降低蛋白质水结合能力，甚至可能引起蛋白质脱水。
6一般蛋白质起泡的最佳浓度是______。[江西农业大学2014研]【答案】2%～8%
7pI值（等电点）大于7.0的氨基酸有______、______、______。[暨南大学2014研]【答案】精氨酸；组氨酸；赖氨酸＋【解析】侧链含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合质子（H）而带正电荷（显碱性），碱性氨基酸的氨基解离程度明显大于羧基，故其pI值大于7.0。
8生物体内常见的含硫氨基酸有是______、______和______。[扬州大学2017研]【答案】蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸
三、判断题
1腐竹的制作是蛋白质组织化的过程，是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥的结果。（ ）[天津商业大学2015研]【答案】错【解析】传统腐竹制作原理：大豆蛋白溶液在95℃保持几小时，由于溶液表面水分蒸发和蛋白质热凝结，也能在表面形成一层薄的蛋白膜。这些蛋白膜就是组织化蛋白，具有稳定的结构，加热处理不会发生改变，具有正常的咀嚼性能。而大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥是豆腐的制作原理。
2溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（ ）[浙江农林大学2014研]【答案】对【解析】蛋白质的溶解度与其乳化性质之间存在着正相关，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，蛋白质溶解性能的改善有利于蛋白质的乳化性能提高。
3乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。（ ）[昆明理工大学2014研]【答案】错【解析】乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于水包油乳状液（O/W型）。
4丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（ ）[天津大学2008研]【答案】对【解析】食品中丙烯酸酰胺的2个可能生成途径：①由油脂的热分解产生；②由天冬氨酸与还原糖二者在高温条件下（120℃以上，140～180℃为生成最佳温度）发生美拉德反应生成。
5应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。（ ）[天津大学2008研]【答案】错【解析】丙二醛为脂类氧化产物。
6脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（ ）[沈阳农业大学2017研]【答案】对【解析】蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
四、名词解释
1盐溶效应[北京林业大学2016研]
答：盐溶效应是指在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠后，会增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋白质分子间彼此排斥，而蛋白质与水分子之间的相互作用却加强，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象。
2蛋白质变性[浙江工业大学2015研]
答：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
3限制性氨基酸[浙江工业大学2015研]
答：限制性氨基酸是指在食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸，都是各自的限制性氨基酸。其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四……限制性氨基酸。
4蛋白质二级结构[浙江工业大学2015研]
答：蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构（α-螺旋，π-螺旋和γ-螺旋等）和β-结构（β-折叠、β-弯曲），以及无规卷曲结构。
5必需氨基酸[浙江工业大学2015研]
答：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
6蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2014研；北京林业大学2014研；华中农业大学2015研]
答：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子通过二硫键、氢键、静电作用、疏水相互作用等形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质胶凝后形成的产物是凝胶，它具有三维网状结构，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。
7生物活性肽[浙江工业大学2014研]
答：生物活性肽是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性高。
8蛋白质的功能性质[华中农业大学2012研；北京林业大学2014研]
答：蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需要特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为水合性质、结构性质、蛋白质的表面性质和感官性质等。
9氮溶解性指数（NSI）[昆明理工大学2011研]
答：氮溶解性指数（nitrogen solubility index，NSI）是指蛋白质中能溶解于水的蛋白质氮量占该蛋白质氮总量的百分比，是衡量食物蛋白质功能性能的指标。计算式：NSI＝水溶解氮/总氮×100%。
10肽[沈阳农业大学2017研]
答：肽是由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的一种两性有机化合物。形成的酰胺基在蛋白质化学中称为肽键。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成蛋白质分子。
五、简答题
1简述蛋白质变性后其性质的变化[北京林业大学2016研]。什么叫蛋白质变性？变性蛋白质有哪些特性的变化？[暨南大学2013研]
答：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。变性蛋白质的性质变化如下：（1）蛋白质在水中的溶解性能降低，分子内部疏水性基团由于结构松散而暴露，分子的不对称性增加蛋白质分子的凝聚和析出，因此黏度增加，扩散系数降低。（2）生物蛋白质的生物活性如蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等丧失。（3）蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解。（4）蛋白质结合水的能力发生改变，蛋白质变性后原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。（5）蛋白质的结晶能力丧失，蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。
2在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低pH值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复pH值？[中国农业大学2015研]
答：（1）在蛋粉干燥前加酸降低pH值的原因
在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，加酸降低pH值，目的是抑制美拉德反应造成的褐变。（2）在蛋粉复溶时加碳酸钠恢复pH值的原因
在蛋粉复溶时，要加碳酸钠来中和酸，恢复pH值为中性，同时使pH值远离蛋白等电点，可增加蛋白的溶解度，利于复溶。
3简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。[暨南大学2015研]
答：影响蛋白质乳化能力的结构因素如下：（1）二硫键
分子中没有存在二硫键的蛋白其乳化活性不受二硫苏糖醇（DTT）的影响，蛋白分子中含有二硫键时，通过DTT还原后，其乳化活性通过改变蛋白构象暴露内部的疏水基团而得到改善，如溶菌酶分子中含有四个二硫键，在有DTT存在时，其乳化活性显著提高。（2）非共价相互作用
脲可破坏蛋白分子的非共价作用而提高蛋白质的柔韧性，对于一些蛋白如脱辅基血红蛋白，溶菌酶等加入脲来提高蛋白的乳化活性可能是通过破坏分子内的非共价键。
4简述蛋白质形成凝胶的机理。[中国农业科学院2012研；浙江工业大学2015研]
答：蛋白质形成凝胶的机理如下：
凝胶中蛋白质的网状结构是由于蛋白质—蛋白质之间的相互作用、蛋白质—水之间的相互作用以及邻近肽链之间的吸引力和排斥力这3类作用达到平衡时导致的结果。（1）静电吸引力、蛋白质—蛋白质作用（包括氢键、疏水相互作用等）有利于蛋白质肽链的靠近，而静电排斥力、蛋白质—水作用有利于蛋白质肽链的分离。（2）在多数情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必需条件（使蛋白质变性，肽链伸展），然后冷却（肽链间氢键的形成）；在形成蛋2＋白质凝胶时，少量的加入酸或Ca盐，可以提高胶凝速度和凝胶的强度。（3）有时蛋白质不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质只需2＋要加入Ca盐，或通过适当的酶解，或加入碱使溶液碱化后再调溶液pH值至等电点，就可以发生胶凝作用。钙离子的作用就是形成“盐桥”。
5写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程。[暨南大学2014研]
答：蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程如下：（1）在较高的温度下碱处理蛋白质时，丝氨酸残基、半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应生成脱氢丙氨酸残基。（2）脱氢丙氨酸残基非常活泼，可与食品蛋白质中的赖氨酸残基、半胱氨酸残基发生加成反应，生成了人体不能消化吸收的赖氨酸丙氨酸残基（LAL）和羊毛硫氨酸残基。
6乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何选择乳化剂？[北京林业大学2006、2010研]
答：（1）乳浊液的失稳机制
①重力作用导致分层（沉降）。
②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝（聚集）。
③两相间界面膜破裂导致聚结。（2）乳化剂稳定乳浊液的机理
蛋白质既能同水相互作用，又能与脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质。在油-水体系中，蛋白质能自发地迁移至油-水界面和气-水界面，达到界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。（3）选择乳化剂的方法
①涂料设计如果用途主要用于塑料等等亲油性表面，可以选择W/O（水＞油）型乳化体系。
②用于吸收性/亲水性表面可以选择O/W（油＞水）型乳化体系。
③W/O型乳化体系一般选择HLB值8以下的乳化剂，反之O/W型可以选择HLB值9以上的乳化剂。
六、论述题
1请阐述食品蛋白质加工中，高温处理对其产生的影响。[浙江工业大学2015研]
答：食品蛋白质加工中，高温处理对蛋白质产生的影响如下：（1）变性
蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白质的变性温度。温度每升高10℃，变性速度将增加600倍。（2）结合水能力下降
蛋白质结合水能力一般随温度的升高而降低，这是由于升温破坏了蛋白质—水之间形成的氢键，降低了蛋白质与水之间的作用，并且加热时蛋白质发生了变性和凝集，降低了蛋白质的表面积和极性氨基酸与水结合的有效性。（3）溶解度降低
蛋白质在高温条件下，溶解度明显地不可逆降低。（4）形成凝胶
一般情况下，热处理是蛋白质形成凝胶的必需条件（使蛋白质变性，肽链伸展）。（5）形成蛋白薄膜
大豆蛋白溶液在95℃保持几小时，由于溶液表面水分蒸发和蛋白质热凝结，也能在表面形成一层薄的蛋白膜。这些蛋白膜就是组织化蛋白，具有稳定的结构，加热处理不会发生改变，具有正常的咀嚼性能。（6）发泡性降低
加热一般不利于泡沫的形成，因为加热使气体膨胀、黏度降低，导致气泡破裂。
2蛋白质乳化体系的形成过程及条件，评价乳化体系性能的主要指标。[浙江工业大学2015研]
答：（1）蛋白质乳化体系的形成过程
蛋白质在稳定乳状液体系时起重要作用，它在分散的油滴和连续水相的界面上吸附，能使液滴产生抗凝集性的物理学、流变学性质，如静电斥力、黏度等。
可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并在界面吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其余部分发生伸展并自发地吸附在界面上，表现相应的界面性质。（2）蛋白质乳化体系的形成条件
①溶解度高
蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
②适宜的温度
加热通常降低了吸附于界面上的蛋白质膜的黏度，因而会降低乳状液的稳定性，但是如果加热使蛋白质产生了胶凝作用，就能提高其黏度和硬度，提高乳状液的稳定性。
③溶液的pH值
明胶、卵清蛋白在pI时具有良好的乳化性能，而大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、肌原纤维蛋白和乳清蛋白等在非pI时的乳化性能更好，因为此时氨基酸侧链的离解，产生了有利于乳化体系稳定的静电斥力，避免了液滴的聚集。（3）评价乳化体系性能的主要指标
①乳化活性指数（EAI）：单位质量蛋白质所产生的界面面积。
②乳化容量（EC）：又称乳化能力，指在乳化液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
③乳化稳定性（ES）：测量乳状液的最初体积，然后在低速离心或静置几小时后再测定乳状液中水未分离的最终体积，后者与前者的比值即为乳化稳定性。
3大豆中含有丰富的蛋白质，如果要把它分离纯化出来并最大限度的保证其营养价值，试分析加工过程中其他成分对蛋白质的影响以及在加工中应该考虑哪些因素以达到控制其质量（保证其最佳的营养价值）的目的？[暨南大学2013研]
答：（1）大豆蛋白分离加工过程中其他成分对蛋白质的影响
①加工过程中，水在沸腾条件下会破坏大豆蛋白质的结构，会降低其营养价值。
②大豆蛋白中含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
③大豆蛋白中含有如胰蛋白酶抑制剂等营养抑制因子，会导致消化不良、胃胀气等不适反应，在加工分离过程中应除去。
④在加工过程中，加入酸，能够使大豆蛋白发生酸水解反应，可作为酱油和啤酒中的泡沫稳定剂。（2）为控制大豆分离蛋白的质量需考虑的因素
①大豆蛋白的主体是储存蛋白，还含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素C、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、胰蛋白酶抑制剂等。通常，为提高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。
②对于婴儿而言，适量苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白质的功效比和蛋白质净比值。
③控制影响大豆分离蛋白分散性的因素，如pH，离子强度和加热温度等。
a．大豆分离蛋白在其等电点附近几乎是不溶的，但当pH超过了等电点后，蛋白质的分散指数随着pH的升高而升高。
b．大豆分离蛋白的分散性随着温度的升高呈现上升趋势。
4面包和馒头是日常生活中常见的食品，简述制作过程中面团形成的机理。[湖北工业大学2009研]
答：面团形成的机理主要有如下四种：（1）蛋白质的溶胀作用：蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水基团，它们和水有高度亲和性。面团中的蛋白质是处于胶体状态，面团未形成时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性，成熟后便由溶胶变成凝胶。
面粉中的蛋白质即为干凝胶，蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程称为蛋白质的溶胀作用。
①无限溶胀：干凝胶吸水形成湿凝胶，最后变成溶液，麦清蛋白、麦球蛋白以营养物质存在于面粉中。
②干凝胶在一定条件下，适度吸水变成湿凝胶后不再吸水。麦谷蛋白、麦胶蛋白的变化属于溶胀作用。（2）淀粉糊化作用
淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成为面团。（3）吸附作用
油与面筋既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团。（如油酥性面团）（4）粘结作用
有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团，由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。
5论述面团形成的过程，并讨论如何在面条制作中切实提高面团形成的质量。[西南大学2012研]
答：（1）面团的形成过程
利用发酵法制作面包的工艺流程：
原料处理→所有原料→面团调制→发酵→成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却
具体操作：
①面团的搅拌作用：主要是使面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。
面粉产生的主要变化：
a．水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
b．面团卷起阶段：面筋逐渐形成，面团仍然粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
c．面筋扩展阶段：随着搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
d．面筋完成阶段：面团变柔软，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽。
②基础醒发作用：糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等作用很大。
③分割作用：通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
④滚圆作用及面团的变化：使分割不整齐的小块面团变成完整的球体，为下一道工序打好基础，利于保留新的气体，排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。
⑤中间醒发作用：使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型。
⑥成型作用及面团的变化，即把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
面粉产生的主要变化：使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。（2）提高面团形成质量的措施
①小麦粉的种类和品质：一般而言，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。
②面团静置时间：单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。
③搅拌强度：在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。
④加水量：调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，使面筋生成率降低，所形成的面筋品质较差；加水量过大，会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，面团过软。
⑤调粉温度：随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。
⑥食盐：加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。
⑦面团pH值和酸度：面筋的等电点pH值为6.0～8.0。面团pH值的变化将会影响面筋性蛋白质的带电性质。随着面团pH值的下降，偏离面筋性蛋白质的等电点，面筋性蛋白质带正电荷，且电荷数增加，导致蛋白质吸水能力增强，面团形成速度随之加快，但面团容易弱化。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]