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作者：二毛

出版社：上海人民出版社

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民国吃家试读：

书名：民国吃家

作者：二毛

出版社：上海人民出版社

出版时间：2014-02-01

ISBN：9787208119321

本书由北京世纪文景文化传播有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。

版权所有 侵权必究在民国慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌在民国胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华在民国谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔在民国张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……『老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！』『午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。』大宴时新菜上桌，曹四必帷后窃听谭公之批评，以为准则。『冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。』『戒酉』。监察院长的『自助餐』。赵四小姐等鱼炖豆腐。骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于『吃』的最大乐趣。梨园家宴润梅腔。『午后打了四圈牌，想睡睡不着，就找鲁迅聊天。他送我一瓶绍酒，金黄色，有八九年光景。改天找一个好日子，弄几盘好菜来喝。』卖臭豆腐干的过来了！蒋介石：『你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢。』宋美龄：『你把咸笋，蘸上黑乎乎的芝麻酱，又有什么好吃呢？』

前朝遗珍足品评

算来算去，中华民族还真的只有饮食文化，是足以称雄世界的。当孔夫子已经主张“食不厌精，脍不厌细”之时，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是永远的老三篇——土豆洋葱西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。这样的差距究竟能说明什么呢？

一个专注于吃喝的民族，仿佛千百年来都处于饥饿之中。即便偶尔的酒足饭饱，也并未泻出科技文明和制度文明。我们就像是一个吃货一般传宗接代，每个人生来就是难以餍足的厨子，在这个世界猎艳猎食。时常也成为乱世的食材，被搬上他人的刀俎……

自古以来，修家谱都可能株连九族，读书人于是只好研习菜谱了。精神生活的饥寒交迫，并不妨碍我们过屠门而大嚼——在想象的盛宴中沉醉迷离。既然当世不足论，那我们醉眼看前朝，也许从那些已然阑珊的歌筵灯影中，还能窥见民国男女的吃相，以及那杯盏之外的历史遗踪。二

二毛和我，都在武陵山区生长发育。一江上下，同属土家这个多数时候都很饥饿的民族。因为少时的食不果腹，很容易养成我们青春时代的胡吃海喝和飞扬跋扈。如同久病成医一样，好吃的人总是美食家的候补委员。于是，我们都经由20世纪80年代的诗歌运动，而发展为私家的御用厨师，再在美食和美色的路上颠沛流离，最终成了自个的掌瓢。

我还没看见一个同代人，能像二毛那样，用诗歌将食色笼络在一起，使汉语和菜肴都变得性感十足。读他的诗文甚至菜谱，多能如服春药一般的盎然。如果再加上几味他的独门美食，以及私酿的野酒，定力不够的后生则多半容易发情——杯酒订交结下一生的情义。

我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌边的狼狈为奸一般，三杯两盏就能割头换颈似的钟情。多少年来，他的餐馆开到哪里，我扛着贪婪的唇齿就追向哪里。他的酒旗招摇处，就是我辈酒囊饭袋眼中的延安。

从川西到京北，从西城到东城，我像苍蝇不叮无缝的蛋一样，追随着家山中走出来的一扇胖哥，闻香下马，击掌为号地暴饮暴食着我们放浪的岁月。多少次我醉卧于他的大堂，被多情的大厨盖上油香的围裙，恍如杨柳岸晓风残月一般地死而复生。三

一个时代自有一个时代的吃相。当年阿城先生写他们那代知青“吃相很惨”，我和二毛这一代哥们，很多时候的吃相应该是很“烈”。相比起民国那代士人的吃相，我们真是足够惨烈的一代吃货。

二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法，而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。

所谓的魏晋风度，我们是从《世说新语》中那些吃喝坐卧的细节中感知的。同样我们也能从这样一些随笔中，窥见所谓的民国范儿大抵会是怎样的雅致或豪奢。一个时代远逝了，酒阑灯之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳

谨此为序。

总统美食家

美食共和与袁大总统的偏口

民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁。这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对中国美食的发展起了重要的作用。

这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，其中都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。

其中一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生经历，在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时期相当一段时间内，他在社会改革方面做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯每周日例行和妻妾、儿女一起用餐。

袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜的热爱。

在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。

这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。清蒸的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一”。这可能也是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。

袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，袁世凯大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《御香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”

慈禧太后最爱吃的鸭皮，是这道菜的精华。据说，慈禧几乎顿顿都有鸭菜，但做法不同。

袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再隔水蒸。慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸三天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。

鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。除这些之外，鸭肉还有滋阴养胃、利水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。

清代养生专家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭肉“能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳行精，消螺蛳积”，即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒；鸭油可治风虚寒热；鸭头可通利小便，治水肿、惊悸、头痛。

中国鸭菜名菜非常多，北京烤鸭，江苏三套鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭，山西焖炉烤鸭，台湾东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。

我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭，还有迷踪野鸭。

裙带丝虫草鸭的做法是先用酸萝卜炒，然后加入用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤，鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等，鸭身上插上虫草，既能扩大其味道的厚度，也增强其养生功效。

迷踪野鸭的做法是先把鸭子卤制，然后糯米浸泡后蒸熟，加上腊肉泥，和豌豆一起，压在鸭肉身上，再油炸成菜。最后上桌配以指南针，指引迷失了方向的鸭子，外酥内嫩的口感中还有诗歌的意境……

袁公好“补”

袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始：早上五点钟起床，先喝一碗人参汤，六点多再吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，装上水，用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内，待开，用纱布把人参汤沥出来，即饮用。这据传是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。

袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”（历史上也称“光州贡面”），到现在还是河南名吃。据《光州志》载：唐代，潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，均匀截成二十公分左右的长度，用红绿纸卷成圆筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面！”潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。

在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。

只有原配于氏，其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房，但没有专门厨师，是随身丫头来做。

当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候，照例要头天吃饺子、打卤面、炸酱面。饺子的做法是：大师傅把面和馅料送到房中，由服侍的人包好后，再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、炸酱面的时候，就会问：这是谁的生日？等到姨太太回答后，袁世凯会说：哦，原来是老几乍尾巴了！

袁世凯以及其一妻九妾十七个子女，加上随从，每天大概有几百人开饭。

袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东边，红烧肉是放西边，还有蹄。

袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，其中一位还是朝鲜皇族。

袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太。

五姨太是天津杨柳青人，烧得一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料儿女们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切成二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，起一个八成热油锅，先下肉丝翻炒，加姜末、面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）。这道菜鲜嫩可口。

袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。韭黄又称韭芽、黄韭芽，是韭菜经过软化栽培而成，这种办法始于西汉，以四川成都地区出产的最好，远销海外。韭黄虽然是韭菜软化而成，但如果太软也会破坏口感。成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度，鲜嫩可口。韭黄这个东西，可以看作是韭菜在温室中长大的女儿。

我曾经问过诗人朋友杨黎如何处理韭黄，他也善做菜，他的办法就是清炒，只放油和盐。我有次做菜是用韭黄和韭菜各一半，加上肉，包饺子，口感比纯韭菜肉馅儿的饺子要滑软可口。

五姨太还擅长做红烧肉。

红烧肉是中国菜中的一道大菜，不下百种做法。五姨太的做法是天津本地的：把五花肉煮到五六成熟，然后放入红锅，加糖色少许，煮成金黄色，叫坐油勺，再用旺火热油，将肉用铁筷子穿起来，放到锅中炸一分钟，让走油水，肉皮见小泡即捞出，切四分长一分厚的条，用中碗将姜料放入碗底，再把红烧肉放在其上，放盐，加料酒，蒸透，合成拼盘，倒扣过来上桌。这道菜非常下饭，袁世凯很爱吃，他还喜欢用油面筋来打底。

这种做法很像川菜中的烧白，苏菜中的梅菜扣肉。天津菜虽然叫做红烧肉，但实际上是一道蒸菜。

1915年，担任大总统的袁世凯意图恢复帝制，赞成和反对的人都很多，僵持不下，袁世凯也很犹豫。但大儿子袁克定想做太子，和五姨太联合，怂恿袁世凯称帝。

这年的9月16日是袁世凯的五十六岁生日，他们精心准备了一桌盛宴，除了水陆八珍之外，每道菜的上边都有一条用面粉做成的五爪小金龙。袁世凯看了很开心，认为是吉兆。席上，五姨太极尽奉承，给袁世凯夹肉添酒，说：老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！在座的人，包括袁世凯本人在内，无不为之色变。

为了让袁世凯登基称帝，袁克定还做了一件非常低劣的事，就是专门做了一张假的《顺天日报》，刊登拥护袁世凯称帝的消息，欺骗袁世凯。最终袁世凯在1916年元旦登基。但两个多月即宣布取消帝制，本人也病逝。五姨太金龙宴上“先皇”一语成谶。

袁世凯爱吃人参、鹿茸一类的滋养补品，但不像常人那样用水煎服，而几乎是大把大把地往嘴里放，嚼着吃。除此以外，他每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶，认为这样有助于补养。有时候，还会吃得自己流鼻血。

袁世凯有一妻九妾，于是他制定了姨太太们轮流值宿的制度，轮到谁就由那一房的丫头把用品搬到自己的房间里。虽然有九个姨太太，但常同居的是五姨太、六姨太、八姨太、九姨太，每人一周，轮下来正好值宿一个月。

虽然几个姨太轮流值宿，但第二天都还是由五姨太操办饮食。五姨太虽然有才能，最得袁世凯宠爱，但袁世凯死后，她却第一个卷走了袁世凯的金银细软。

袁世凯和豫菜大跃进

一个人的成名甚至可以推动美食的发展。

北京有个厚德福饭庄，是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂，是河南杞县人，此前曾在北京同仁堂为厨，精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭，陈莲堂就在其原址，改弦易辙，创办了这一规模较大的饭庄。

开创伊始，厚德福与一般饭庄差不多，没有经营得特别好。袁世凯称帝后，厚德福饭庄借袁世凯为河南（项城）人这块招牌，制造舆论。一时间，厚德福成为北京城达官显贵聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久，厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号，遂成为跨省经营的企业。

这里不得不提到一百年前中国餐馆的经营模式：厚德福有规定，凡厚德福的职员，不论资方或劳力，经理或伙计，每人必须入股，人人都是股东，都要对饭庄负责；同时规定厚德福不录用其他饭庄人员；烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养，相互调用，总号可调到分号，分号的亦可调到总号工作。

为了招揽生意，开拓财源，厚德福还规定了该饭庄的酒席交款单可在内部使用，即凭北京厚德福开出的开款单据，可到厚德福各地分号进餐。鉴于当时军阀割据，货币不能通用，开款单据还可以按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务，亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品，类似于现代的储值卡，厚德福的经营也因此而别开生面。

袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。

而袁世凯最喜欢吃软熘鲤鱼焙面，又叫熘鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋熘鱼焙面。

据史书记载，北宋时开封（汴梁）已有糖醋熘鱼，明代时称糖醋鱼，但没什么名气。清代光绪二十六年，八国联军攻占北京，慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京，路过开封，住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面，慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口，光绪夸这道菜是“古汴珍馐”，而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“熘鱼何处有，中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜，袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

袁世凯还喜欢烧鲫鱼，他经常叫河南淇县县令送来淇水的鲫鱼。这种鲫鱼，尺把长，背脊宽大，肉质肥美异常。淇水鲫鱼的运送方法很绝：用箱盛满未凝的猪油，让鱼窒息而死。然后将油凝结，和外面的空气隔绝，再装运。这种保鲜方法在当时是极妙的。

袁世凯是个喜欢零食的人，例如花生米。他最喜欢一种糊皮正香崩豆，现在也成了河南名小吃。

据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆，要用外五料——大料、桂皮、茴香、葱、盐；内五料——甘草、贝母、白芷、当归、五味子，以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等，共同翻炒。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。

袁世凯很迷信，他称帝后知道自己并不得民心，只好求助于宗教。除了求神问卜以外，还把花园中的七只宝缸，排列成天上的七星，以表示自己顺从天意。

他的这种迷信也体现在日常的饮食中。例如，由于“洪宪”与“红现”同音，因此他在饮食中多以红色为主，比如红烧肉、红烧鱼和红壳龙虾，以及红蟹，等等，餐前通常还要侍者先端上四盘拼成“洪宪万岁”的鲜火腿丝。

还有件有趣的事情，全国各地的丸子都是圆形的，唯独保定府的南煎丸子是扁形棋子状。古时保定城以水路为主，会馆林立，南北货物云集于此，从而带入了各地的特产，如冬笋、香菇、海参等。当地厨师采用这些材料与本地的荸荠配以南方的玉兰片、肉馅海参等结合制作丸子。时任直隶总督的袁世凯位高权重，民间戏称其为袁大头，在直隶官府宴席中，为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子压扁，大胆采用独特的烹制方法，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴。因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

而元宵与汤圆，也有着类似的故事。

1915年12月，出现了全国各地选举国民代表一致赞同君主立宪的假象，一致“恭戴今大总统袁世凯为中华帝国皇帝”，袁世凯公开接受帝位，受百官朝贺。护国运动后，袁世凯渐渐众叛亲离，陷入进退维谷的境地。他把1916年定为洪宪元年，企图延续千秋万代，可是在当年正月十五的时候，袁世凯已感到力不从心，在皇位上坐不住了。他想出去散心，顺便了解一下京城的局势，于是穿着便装，来到北京的大街上。

不知不觉中，袁世凯来到了大栅栏，一时兴起，想去厚德福吃点地道的河南菜。此时，厚德福的门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。袁世凯感到很熟悉，加快了步子。可是，突然间一股不祥之兆袭上心头，袁世凯停下脚步，细细倾听。“元——宵”的吆喝声回荡在袁世凯耳边，他却似乎听到了专为他演奏的丧音，“袁——消”，那声音随着冷风传来，袁世凯不由得勃然大怒。

他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还命令所有人都不准再提“元宵”二字，将元宵的名字改为“汤圆”。说也巧，就在此事发生没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中迅速死去。

于是，一首歌谣在京城流行开来：“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”

袁氏创新

袁世凯的主食有鲜明的河南特色，食谱也几乎一成不变，除了面条和馒头，还有稀饭。粥品中他最喜欢的是绿豆糊糊，用磨碎的绿豆做成。平时的晚饭按部就班，到了周日晚上就是全家聚会，菜品要丰盛得多，各房姨太太也往往会拿出好菜来让大家品尝。袁世凯非常喜欢二姨太做的熏鱼。

熏鱼的做法是把炸成金黄的鲤鱼放上葱姜、料酒、酱油、白糖浸透，然后用红糖、面粉和匀，在铁锅里熏制而成。

三姨太拿手的不是做菜，而是弹琴。在袁世凯隐居洹上时，经常在府邸荡舟赏月，三姨太陪伴左右，弹琴相和。兴致高时，袁世凯也会作诗，有一首《晚阴看月》：“棹艇捞明月，逃蟾沉水底。搔头欲问天，月隐烟云里。”这首诗算是袁世凯作品中比较雅致的，他的诗歌多充满霸气，有一首《登楼》：“楼小能容膝，檐高老树齐。开轩平北斗，翻觉太行低。”登楼远眺，觉北斗星矮、太行山低，显示出其目空一切的气度。

袁世凯让子女们在中南海养鱼和螃蟹，等到秋天的时候捕来吃。每天，袁世凯的儿女都要来问安，格式是：“爸爸，吃的好，睡的好。”袁世凯会程式化地问，最近干了什么，看书了没有，要好好看书。然后说“去吧”，作为回答的结束。儿子们鞠躬，倒退着出屋。很有皇家的规矩感。

少奶奶们每天也要请安，时间大约是每天中午十一点前后。管家会先到各房去喊，说：“总统要吃饭了！”少奶奶们一起来，问：“爸爸，吃的好，睡的好。”袁世凯一般回答说：“好了，去吧。”然后开饭。

袁世凯经常找儿子们一起吃饭，这对儿子们来说是很痛苦的，因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪袁世凯吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，那时候讲究：“老者尊者赐，少者卑者不可辞。”袁克文只好接下来，实在吃不了，就把热馒头掰成一块块，装作吃，实际上是藏到袖子里，胳膊都被烫伤了好大一块。

在遇到“四时八节”的时候，袁府的礼制和前清皇家还是有相似之处的。除夕之夜，大厨准备好中西两种菜肴，都搬到中南海的居仁堂内。座位十分讲究，按尊卑次序安排，袁世凯必须坐北朝南，他的餐具也都要比别人大上一号。吃过团圆饭，姨太太、儿女和少奶奶们要依次来叩拜，以表示辞旧迎新，恭贺新春。叩拜的顺序是，姨太太、儿子、女儿、儿媳、侄儿侄女，最后是男女佣人们分成几批前来叩拜。

之后，大家来摸彩，奖品是小礼品和小元宝等。之后袁世凯会带头推牌九，以五百元大洋封顶，袁世凯会赌到五百大洋输光，如果输不掉，他就让儿子们随意拿走。这种习气可能与袁世凯长期在军队有关。麻将比较文气，军营流行牌九。从初一到初五，袁府可以赌博打牌，但初五之后，就禁止了。

前边说过袁世凯的餐具都是大一号的，大瓷盘，大瓷碗，他喜欢用大号的餐具，吃起来痛快，享受食物的本味。袁世凯的食量很大，每天早餐除了要吃鸡丝面，还要吃一大盘白馒头，一大盘鸡蛋，另外配上咖啡或茶一大杯，饼干数片。午餐和晚餐除了正常的食量外，还要外加四个鸡蛋。快六十岁的时候，袁世凯还能吃下整只鸡和鸭。

在天津练兵的时候，袁世凯特别爱吃狗不理的包子，还进献给慈禧。慈禧也非常爱吃，袁世凯就派快马从天津送到北京给慈禧。狗不理包子从此名声大振，成为天津名吃代表。

我第一次吃到狗不理包子的时候，并没有特别惊喜，算不上我这一生吃到的最好的包子。对于现在的狗不理包子，应该提两点改进意见：弃酱油用盐，弃芝麻油用猪油。因为酱油有时候是会败味的，而猪油可以增香。

我目前为止吃到的最好的包子是在“京城孟尝君”黄珂家里的“黄门宴”，做法是用自发面做皮，带皮的肥六瘦四的鲜咸肉，加鲜笋、香葱，再加汤，做成馅料。其中汤是用鸡爪、猪皮和猪的脊骨熬成的，冷却成肉冻，加到馅中。然后大火蒸出。我就等在锅边，趁热吃。黄珂连续吃了四个。我吃了四个之后，觉得还不够，冒着晚上不吃饭的危险，又吃了三个，真是创了个人纪录。

袁世凯到河北任直隶总督兼北洋大臣的时候，当地盛宴接待。知道袁世凯爱吃海参，当地官员便创意了一种新的海参吃法，用涿州贡米酿入海参腹内，加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。这种做法柔润清香，蛋皮柔脆，酸辣开胃。袁世凯非常喜欢，命名为直隶海参，成为河北名菜。

袁世凯也喜欢喝茶，他位高权重，自然有人讨好。1905年前后，安徽六安县的商人朱某，经常以家乡特产讨好袁，不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶，炒制成茶。这种茶很快名声大振。因为形状像瓜子片，后来被叫做“瓜片”，成为名茶之一，至今盛销。

袁世凯还爱吃一道河南名菜铁锅蛋，这道菜的特点是色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。

其实这道菜原来是用铜锅做的，后来袁世凯常到北京的河南特色饭庄厚德福吃饭，提出铜锅上的锡对身体不好，店主就想办法改进，用铁锅制出了更加精致美味的蛋品，命名为“铁锅蛋”。

民国美食大家唐鲁孙先生对铁锅蛋亦有如下描述，让人读后大流口水：鸡蛋六枚破壳放在大碗里，用竹筷子同一方向急打一两百下，打得蛋液发酵，在碗里蛋液泡沫如同云雾一般涨了起来，然后将铜锅在灶火上烧红，放入炼好的猪油、虾子、酱油，先爆葱、姜，爆香拣出，蛋液倒入油中翻滚，然后将铜锅用火钳子夹住离火，工夫久暂那就要看大师傅手艺了。此刻蛋在锅里，已经涨到顶盖，堂倌快跑送到桌上，不但锅里蛋吱吱作响，而且涨起老高，不仅好看，且腴香噀人……

鲁迅与美食、文章及酒

鲁迅的北京美食地图

2011年，是鲁迅诞辰一百三十周年。毛泽东曾评价鲁迅：不但是一个伟大的文学家，还是伟大的思想家和革命家。这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。神坛之上，人们很难把鲁迅与美食、美酒联系在一起。实际上，在吃喝这件事上，鲁迅是个地道的行家，不但会吃，还会做，对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。

北京是鲁迅从日本归来后长期生活的城市，从1912年到1926年，共生活了十五年。仅从这一时期的鲁迅日记中，我们就发现他去过的有名餐馆有六十五家！

鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨师薪水太高，才打消了这个念头。

鲁迅记录的六十五家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。

古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非常珍贵的资料。

在众多餐馆里，鲁迅去得最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才。

鲁迅经常到这家店的一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。

广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间，也有十多人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数是三五个人一起吃。

当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜基本上是宫廷菜改造的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、砂锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算得上民国时期的代表菜。

广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很多附庸风雅的人。

鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋白、糯米粉、白糖、清水加工烹制而成的。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。这个菜名还是清朝大臣李鸿章的女婿张佩纶取的呢。

爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫1933年曾作诗赠与鲁迅，其中写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”

鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，旁边缩着一个很小的鲁迅。

鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐等。广和居的炒腰花做法较特别，用两口锅同时炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅煮水，将切好的腰花放进热水里焯。待油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒。

辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。

鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青年》上发表短篇小说《狂人日记》引起极大反响，这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。

这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒，分成几节放进嘴里咀嚼，只嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”

胡适听了大笑。

这段故事说明二人关系一度非常融洽，最终反目，则是后话。

在酒楼上的鲁迅

鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，著名的“八大楼”和“八大居”，都或多或少地留下了他的足迹。这份与北方美食结下的不解之缘，让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。

当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，便经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。

其实同和居的头厨和二厨都是在广和居歇业时，为了不使名菜失传，而从广和居被挖过来的。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜类似于绍兴口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里烤的半斤一个的混糖大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。

现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去得比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。

鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃得不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。

鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。

东兴楼1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业， 1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。

这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。

据说东兴楼是清宫一个何姓梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、砂锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。

酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做得好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是用甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅都难以做到了。

我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。

西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。

鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。

鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃饭。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜将猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。

鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”

闽菜的一大特色是善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、醉糟等多种多样的烹调方法，传统名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚪”等。

看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。

一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃；而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。

从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。

致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟熘鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为熘、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。

我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是空白的。订餐时根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字1980年重新开张后由溥杰题写。

菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个叫“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒制的，都是制作难度很高的菜。由此可看出致美楼厨师的技艺，的确名不虚传。

且介亭与上海菜

在鲁迅五十五年的人生中，上海是个重要的地方，他人生最后的九年生活在这里。

作为一个民族主义者，鲁迅却选择住在租界林立的上海滩，并且住在日本人密集的虹口区，这很耐人寻味。上海人、著名学者陈丹青认为，鲁迅选择上海居住是综合考虑，但内心并不快乐，比如他这一时期写的文章结集为《且介亭文集》，就是取“租界”两字各半拼成，颇有苦味自况的寓意。

苦归苦，但日子还要过，朋友还要交。在上海的鲁迅，文坛地位更高，朋友更多，还组织了“左联”，饭局自然也不少。上海地处长江口，是各种美食汇集之地，这很合鲁迅的胃口。与在北京时一样，上海的很多知名餐馆，都留下了他的足迹。

知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。它于1930年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口，原由杭州老板及名厨创办，以经营正宗的杭州风味为特色，拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。这些都是浙江的名菜，西湖醋鱼也是蒋介石非常喜欢的菜。

1933年10月23日，鲁迅曾在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了“叫化鸡”、“西湖莼菜汤”等。席间，鲁迅特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。

这些精彩介绍引起了日本朋友极大的兴趣。福民医院院长回日本后，广泛宣传杭州菜的特殊风味，使知味观及其经营的“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜肴在日本出了名。直到20世纪80年代初，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问时，还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。这也从一个侧面说明名人对美食的影响力非同一般。

在北京的时候，鲁迅就很爱吃河南菜，经常去豫菜名店厚德福。到了上海，他又发现了新的豫菜名楼——梁园致美楼。这个酒楼实际上是河南菜和北京宫廷菜结合的菜馆，以河南菜为主。由河南开封人岳秀坤等创办，1920年开业，原设于汉口路云南中路路口，1980年迁至九江路浙江路路口附近。

名人无疑是菜馆最好的广告，李白一首“兰陵美酒郁金香”让兰陵美酒传了上千年。鲁迅是沪上名人，到梁园吃饭，很得老板照顾，甚至上门给鲁迅做家宴。1934年鲁迅日记曾记录：“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。”

扒猴头是梁园最出名的菜，也是河南名菜，与熊掌、海参、鱼翅并称，鲁迅很喜欢这道菜。“投其所爱”，鲁迅的好友，著名翻译家、散文家曹靖华，就经常送猴头菇给鲁迅。曹的家乡在河南省卢氏县，县里的小林子路口有一个小坪坝，只长七棵直径约一米半的大桦栎树，当中一棵有一个碗口大的猴头窝，每年七八月阴雨初晴的时候就长猴头蘑菇。1936年8月25日（鲁迅病逝前两个月）鲁迅日记中曾记录：“午后靖华寄赠猴头菌四枚，羊肚菌一盒、灵宝枣二升。”8月27日鲁迅回信给曹靖华：“猴头闻所未闻，诚为尊品，拟俟有客时食之。”9月7日鲁迅请梁园的厨子来家中制作扒猴头这道菜。之后又给曹靖华回了一封信，大意说猴头味确很好，与一般蘑菇味道不同，南边人简直不知道这个名字。他在书信中还提到：但我想如经植物学家或农学家研究，也许可培养。

鲁迅培养猴头菇的愿望在四十多年后还真的实现了：1979年浙江某微生物厂有个叫徐序坤的厂长，以金刚刺的残渣为培养基，用上海市食用菌研究所驯化的猴头菌种选育出生产周期短、产量高的99号菌株。后成为量产商品，打入国内外市场。“睹物思人”，这让曹靖华很感慨，曾专门撰文说鲁迅的愿望实现了。

德兴馆是上海比较知名的菜馆，原为建筑商万云生创办，开业于1883年，原设于南寺十六铺附近的真如路“洋行街”，后迁至东门路，以经营大众化的饭菜为特色，20世纪30年代由钱庄老板吴丙英任经理，扩建后以经营上海风味炒菜为特色。看家菜有虾子大乌参、扣三丝。很多上海大亨都钟情于这里，鲁迅这样的美食家自然不会错过，并常请外地来的朋友到此吃饭，以品尝正宗的上海风味菜。

功德林现在几乎已成素菜的代名词，名气很大，北京也有分号，但它其实是起源于上海的，由杭州皇城山常寂寺高维均法师的徒弟赵云韶等创办，原设在上海北京东路贵州路路口，1922年开业，1942年迁至黄河路南京西路附近。主要的名菜有五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、罗汉菜等。这里很受文化名人的青睐，除了鲁迅以外，柳亚子以及沈钧儒、邹韬奋、史良、沙千里等“七君子”也经常光顾此店。

即使是吃饭，鲁迅也展示了其“爱憎分明”的个性。他不喜欢功德林里用豆制品制成的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭店才开发出这种变异的菜式。算是以菜为例，顺手做了国民性的剖析。

书案上那碟梅菜扣肉

鲁迅是浙江绍兴人，这里善出师爷、刀笔吏，笔头子厉害。鲁迅也是文笔老辣，语言犀利如手术刀，颇受其家乡文化积淀的浸染。

其实一个人的一生与他出生的地方是永远脱不了干系的，不但是文化基因，饮食基因也是。我认为，一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调，一个人成年后的所谓美食，往往也只是在“找回童年的味蕾记忆”而已。

鲁迅贵为大文豪，也逃不过这个规律。在他的小说里，不乏美食的影子，尤其是绍兴美食，出现的频率很高。《祝福》中提到，绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，是不可不吃的。那个福兴楼在现实当中并不存在，它是小说虚构的。但是清炖鱼翅这道菜的原型，却真实存在。当时绍兴有一家叫同心楼的老店，清炖鱼翅是这里的拿手好菜。

清炖鱼翅是取鲨鱼的鳍做原料，经过泡发，放在鸡汤火腿汁里清炖，成品像粉条一样白嫩软糯。料理的过程中，要在鱼翅下用鸡鸭肉垫在碗底。鱼翅本身无味，需要靠鸡鸭肉填补。这正应了中国烹饪上的一名言：有味使之出，无味使之入。

鲁迅在《阿Q正传》中写到这样一句话：“油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝。”而绍兴菜烹鱼确实都放一些切得精细的葱花，我的四川老家也是这样，直到现在，我做鱼也喜欢放一些葱花，与泡椒、泡姜、糖、醋等调料一起使鱼肉变得酸辣适口。

绍兴水网密布、河渠纵横，那里独有的乌篷船，常常载满鱼虾，形成一幅充满田园味道的美景。所以绍兴菜多用鱼虾为主料，口味以鲜嫩著称。但鲁迅不太喜欢吃鱼，他觉得鱼刺太多，吃起来麻烦。

据说鲁迅少年时期在绍兴，喜欢吃什锦蛋。这个蛋的做法非常特别，经过我的考证，做法大概是这样的：在蛋的一头开一个小洞，倒出蛋清及蛋黄，将其与虾丁、笋丁、肉末、盐共同搅拌。后再装入蛋壳，整个放在笼屉里蒸。这道菜的做法与清代菜谱《食宪鸿秘》中记载的“肉幢蛋”相似。《食宪鸿秘》中记载的做法是：拣小鸡子（鸡蛋），煮半熟，打一眼，将黄倒出，以碎肉加料补之。蒸极老，和头（配菜）随用。

这个肉幢蛋后来被有文化的厨师借用成语创新了一道菜，叫“脱胎换骨”。蛋的制作方法为“脱胎”。另把排骨煮到半熟，抽出其骨，换上一个葱茎，挂糊油炸。炸好的排骨用来在盘中围边，中间放上蒸蛋，是为“脱胎换骨”。

绍兴的臭豆腐、臭千张，也是鲁迅难以忘怀的家乡味道。臭豆腐大家很熟悉了，我说下臭千张的制作方法：将豆腐皮经水浸泡后放上盐、麻油，再用荷叶封起来，让其发酵两昼夜，上屉蒸，熟后，则臭中带有一股诱人的鲜香。

绍兴菜中，鲁迅最爱梅干菜扣肉，这是浙江菜的代表之一。浙江菜是八大菜系之一，绍兴菜是浙江菜的分支，绍兴菜又以梅干菜系列最为独特和出名，给浙江菜注入了独特的文化和美食内涵。

绍兴人很喜欢吃腌菜，梅干菜就是由芥菜腌制而成的。做法是：用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄，再用盐发酵，之后晒干。四川的盐菜也是这个做法，也是用芥菜。腌制芥菜的关键在发酵。这种菜咸淡适中、清爽适口，用它煨肉可以收到清淡、油而不腻的效果。成都人喜欢把芥菜做成泡菜，储存在坛子里，做菜时用作辅料，比如说炒肉丝或做肉丸汤时加入，可以增味提香。

牛肉和芥菜是非常好的搭配。我自己习惯用鲜芥菜炒牛肉丝。就是把芥菜和牛肉都切成丝，炝炒。一定要用猪油和菜籽油混合，加一点点花椒和辣椒炝锅，油热后马上把肉丝倒入，再倒入青菜，最后勾一点点汁。

绍兴是全国著名的梅干菜产区，这里出产的梅干菜鲜嫩清香，与肉同蒸很可口。梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜，民国时期被绍兴当地的菜馆收在菜谱当中。发展到八大菜系的时候，浙江菜又将其收为代表菜。它的做法与川菜中的烧白不同：先用梅干菜和肉一起煮，待汤汁收进肉中，这时肉还没熟；将肉捞起，在蒸碗里摆好，再将新的梅干菜以及刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面，放进笼屉蒸两个小时。而四川的烧白是先将猪皮走油，然后与盐菜和调味料一起上笼蒸制。绍兴的梅干菜扣肉成菜色泽红亮，肥而不腻，咸甜入味。

鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时必点这道菜，而在家里请客的时候，他还会对这个菜做一点创新，就是放几个辣椒。这种创新和四川的盐菜扣肉很相似。盐菜扣肉里面加的是泡椒。不仅是梅干菜扣肉，很多用梅干菜制作的绍兴民间菜，都是鲁迅喜欢的口味。如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅干菜炒毛豆等。鲁迅还喜欢用梅干菜和猪肉末做成馅料制作包子。

他胃很不好，而中医认为梅干菜味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳、治痰咳（鲁迅也有肺结核）。

鲁迅这么爱吃梅干菜，其实也算是一种食补吧。

螃蟹、茴香豆和山阴美食

其实不单在上海，在北京的那些年里，鲁迅也非常喜欢绍兴菜。当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家，一家名为杏花村，另一家叫颐芗斋，在万民路。这两个馆子离鲁迅的住处比较远，但鲁迅还是经常光顾，原因当然是难舍家乡菜。

杏花村和颐芗斋原店开在山阴，宋人陈莲痕在《京华春梦录》就有记载：“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。

颐芗斋的拿手名菜是红烧鱼唇、烩海参，杏花村的拿手名菜是熘鳝片，据说这道熘鳝片是鲁迅很喜欢的菜。“熘”这个技法与“扒”不同，熘是先把鱼片汆一次水，然后捞起来，在锅里放调料，打薄芡，再把鱼片放进去烹。

马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍（盐炒花生）也是鲁迅喜欢的家乡菜。这些大部分都是下酒菜，正合鲁迅的喜好。

每到一地，鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。1926年9月7日，这是鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天，他在给许寿裳的信中说：“此地风景极佳，但食无极乐。”在同年10月3日他致章廷谦的信中又说：“但饭菜可真难吃，厦门人似乎不大能做菜也。饭中有沙，其色白，视之莫辨，必吃而后知之……又开水亦可疑，必须用火酒灯（酒精灯）沸之，然后可以安心者也。”在其后的几封信中也提道：“此处最不便的是饮食，饭菜依然不好，你们两位来此，倘若不自做菜吃，怕有食不下咽之虞。”“文革”时期，有人发文评价鲁迅这段历史，提出鲁迅爱吃这事体现了其资产阶级作风。但也有为鲁迅辩解的文章称鲁迅形容饭菜难吃，并不是因为口腹之欲。这个辩护有些牵强了，鲁迅这样抱怨，当然是因为口腹之欲得不到满足。

鲁迅在信中提到美食，是很常见的。连给妻子的家书，也不例外。1929年鲁迅由上海回北京探亲。5月22日他在给许广平信中提道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的做法千年一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”

火腿称火肉，也叫兰熏或熏蹄。原产浙江金华一带，后传往各地。一般选用皮薄骨细、筋多肥少、肉质细嫩的猪腿做原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬过伏，历时十月制成。很多人都知道浙江有金华火腿，又称金腿，也知道云南宣威火腿，又称云腿，却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿也叫雪舫蒋腿，又称贡腿，产于浙江东阳县上蒋村，雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，为火腿中的上品，是清代的贡品。

鲁迅很不满足千篇一律的蒸，有一次他甚至自己动手给日本友人川岛用干贝来清炖火腿，而且要蘸着胡椒吃。边吃边对川岛介绍，干贝要用小粒，炖火腿的汤撇去浮油，功用和鱼肝油相仿。鲁迅能把很麻烦的火腿收拾出来，并且知道做法及功用，可想而知他在吃方面已经是一个高手了。

提到鲁迅的吃，不能不提到螃蟹。大家常引用鲁迅的一句名言“第一个吃螃蟹的人是勇士”。这出自鲁迅的《今春的两种感想》，里面这样写道：“许多历史的教训，都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西罢，某种是毒物不能吃，我们好像全惯了，很平常了。不过，这一定是以前有多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

在鲁迅的年代，蟹是很普通的食品，到了金秋季节，江南一带就有大量的蟹上市。鲁迅喜欢买蟹到家里来吃，他通常有两种简单的做法：大闸蟹隔水蒸熟，用姜末加醋加糖食用；较小的蟹和上面做成油炸蟹，当做下酒下饭的小菜，现在江南还有这种吃法。

有时鲁迅会请他弟弟周建人一家到家里品尝大闸蟹。1932年10月鲁迅日记第三次记述：“三弟及蕴茹并食蟹”。那个时候鲁迅还专门让许广平去选购一些阳澄湖的大闸蟹，分别送给在上海的日本朋友，比如说镰田诚一和内山完造（内山书店老板）。鲁迅也知道用食物去做人情、做外交，他留日的时候知道日本人爱吃蟹，常送蟹给日本人。如今，我们也开始拿蟹当礼品了。

在鲁迅的著作中关于螃蟹的话题不少，在著名的《论雷峰塔的倒掉》一文里，鲁迅也详细描写了江南食蟹的风俗，很值得玩味：秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”，就是躲在里面避难的法海……

字里行间点心香

鲁迅是文豪，但从一些日常的饮食习惯来看，他有着和常人一样的小习惯和小爱好，例如特别喜欢吃零食和点心。而据我的观察，喜欢吃零食和点心的成年人，内心是非常浪漫的。

鲁迅日记中，对零食的描述很多。鲁迅爱吃甜点，其中一个原因是可以缓解工作中的紧张疲劳，另外鲁迅常常是后半夜工作，为抵御困倦和饥饿也促使其形成吃些糕点的习惯。

在日本留学的时候，鲁迅喜欢的点心叫羊羹，很像中国的豆沙糖。回国后他常常想起这个点心，就托人从日本带过来吃。1913年5月2日鲁迅日记中记载：“午后得羽太家寄来羊羹一匣，与同人分食大半。”

在教育部供职时，鲁迅品尝过不少精美知名的点心。每到发薪的日子，他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，每银元20个，算是非常昂贵的食品了，主要用来孝敬他母亲，自己也会吃些。

鲁迅最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心萨其马。

萨其马可谓柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体的做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖浆，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》中记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”

萨其马之名原用了满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。“切”满语为萨其非，“码”，满语为马拉木壁。“萨其马”是这两个词的缩写。

鲁迅还喜欢吃油炸的食品，包括油炸的菜品。

据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、面粉然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有。

后来这个点心被戏称为“鲁迅饼”，不过这种做法在中国西南的土家族和苗族食品里都可以见到。那一带的小商贩会摆个摊子，有一口锅，锅里有油，油里有铁皮做的提子（模具），里面是炸油粑粑，但不同的是，这个小吃是用大米和黄豆磨成的，炸出来的香度比鸡蛋和白面粉还香。

1912年5月，鲁迅刚到北京时住在绍兴会馆，这里离观音寺稻香村只有两三里路。我粗略统计了，鲁迅日记，从1913年到1915年两年的时间里，到稻香村买糕点的次数有15次之多。在那个时候，进高档糕点店去买糕点是必须有些经济基础的，可见鲁迅在教育部任职的时候，待遇很不错。

鲁迅喜欢北方的面食，他在小说《孤独者》中写过：“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。”闻喜煮饼迄今还是山西的名小吃，出于山西闻喜县。

虽然叫煮饼，其实制作方法并不是煮，而是炸，形状也不是饼，实际上是球。它是用面团做成的面皮，包芝麻加白糖等甜馅成球形，然后入油锅炸熟。我们老家做这种饼一般是用糯米。吃的时候掰成两半，可拉出一缕金丝，吃到嘴里酥沙松软、甜而不腻。

搬去上海，鲁迅又喜欢上了海上名点，其中一道叫做“伦教糕”，产自广东顺德伦教镇，是广东著名糕点。伦教糕是用大米磨糨，加糖水发酵，蒸制而成。

1935年4月鲁迅在《弄堂生意古今谈》曾提到此糕，在《临时杂文》又一次谈到上海市面出售的“桂花白糖伦教糕”。文章说伦教糕已经改原来的纯粹白糕为红白两种，白色是桂花糕，红色是玫瑰糕。可见鲁迅对这种食品十分熟悉，很了解每种点心的来龙去脉及演变历史。

我还考证出鲁迅喜欢一种叫做“小麦铃”的江南小吃，有些像“杭州猫耳朵”。

小麦铃主要是浙江的特色小吃，是著名作家曹聚仁的夫人王春翠做的。

王春翠回忆，她亲手用土豆、梅干菜和小麦铃一起煮给鲁迅吃，鲁迅一边吃一边问是怎么做的。然后王女士给鲁迅介绍说，先用揉好的面粉择成一小粒一小粒，然后放在竹筛上，轻轻地摁摁。摁出来的像小铃，里面是空心的，形如蝌蚪的小麦铃就出来了。鲁迅先生吃了满满一碗，连连称赞“好吃”。

小麦铃用筛摁出，这个做法很好。再将梅干菜和土豆片放在一起，我想，肯定非常美味。

第一吃家谭延

“民国政坛不倒翁”与现代湘菜

谭延自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等，甚至传说孙中山一度撮合他和宋美龄结婚，被他拒绝，宋才成为蒋介石的夫人。

谭延算是出身名门，父亲谭钟麟担任过两广总督，他自己也是咸丰六年的进士。谭延的父亲就是一个吃家，这种机缘，造就了谭延在美食上的造诣，特别是对湘菜发展的巨大创新和推动。从某种意义上说，没有谭延，就不会有现在湘菜的面貌。直到今日，“祖庵菜品”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。

谭延父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州菜以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

很多名人好吃，谭延也不例外，而且美食还被其用作外交的手段。谭延有个很知名的座右铭——“三不主义”：一不负责，二不谏言，三不得罪人，这使他成为动荡局面里的不倒翁。“三不主义”以外，他就以美食与人交际，而用来待客的美食，则是以“祖庵系列菜品”为主。

祖庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子。一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展起到了重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨个个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延花重金把谭奚庭聘为厨师。

1920年谭奚庭辞去了谭延家庭厨师的职位，到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久、声名远播的酒楼，前身叫玉楼春，光绪三十年（1904年）始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后，自己更名为玉楼东，并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术，不仅可以做江浙的淮扬菜，还可以做京苏的细点（点心）。

在那个年代，能给大人物当家厨，算是对其厨艺的高度认可，尤其谭奚庭还是大美食家谭延的大厨，得到过谭延的言传身教。所以自己出来开店后，顾客非常认可。

当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点，风味独特，名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧，是曾国藩的长孙，为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首：“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。”谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

玉楼东算是经营湖南菜和淮扬菜混合的官府菜菜馆。鸭掌汤泡肚是玉楼东口碑很好的招牌菜，这道菜也是谭延特别喜爱的菜品。据我考证，汤泡肚是非常清淡的一道菜。谭延以前在行军打仗时，常命厨子随身带上制作这道菜的食材。可以这样说，实际上是谭延这些美食高手把这道菜带到湖南，同时又把湖南菜的风味也融入其中。

鸭掌汤泡肚是以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的清鸡汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩，先将其切出鱼鳃形，使之受热快且均匀。花刀切完以后，先用汤炖好，然后捞起来，上桌的时候再把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚，确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。

提起这个菜，也常勾起我的回忆。

我记得，20世纪70年代初的时候，我母亲用土鸡、猪肚、黄豆，和姜、葱、盐、酒、醋一起炖煨，先用猛火然后用文火慢炖四小时。煨炖的时候二十米开外都能闻到香味。现在，我也常常按照母亲的做法去煲汤，但有时我会略加一些火腿和花椒，有时也加一些腊肉，味道非常醇厚弹香。

谭奚庭走后，接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话，能做一手好菜，特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等。这个人就是谭延最重要的厨子曹敬臣，小名曹四。其拿手菜红煨鱼翅，是谭延最喜欢吃的东西。

曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后，曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆，经过长沙的时候，长沙市总商会会长左学谦就在健乐园设宴为林森洗尘。

曹敬臣在任谭延家厨之前，是湖南布政使王庚年的厨师，其时与肖荣华、柳三和、宋善斋并称长沙四大名厨。

其中肖荣华出名最早，在20世纪20年代初就开设了飞羽觥酒楼，在长沙的理向街，也就是今天的蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房，清堂雅致，坐客常满，其拿手菜为锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜花菇无黄蛋等。

柳三和是长沙东湘长桥人，民国初年也是谭延以及知事江济寰所推许的。当年有人宴请谭延和江济寰，如果不是柳三和做菜，这两个人不动筷子。柳三和后在长沙中山东路的一个陈列馆后面开设了自己的酒楼——三和酒家，以素烧峰、七星酸肉、三层套鸡、生炒牛肚丝为拿手菜。

宋善斋原来是魏姓家庭的一个厨师。姓魏的在南门外麻家湾创设了商余娱乐部，集吃喝玩乐于一体，由宋善斋主厨，那里也就成了当时成商富贾宴友的著名场所。

美食家的家厨

谭延本身是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。

现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。

两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。

当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延最喜欢的。

每次曹敬臣煨好鱼翅之后，总是在谭延旁边等候听取谭延品尝后的意见。谭延会对火候、刀法、味道等进行评价，不仅是鱼翅，其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延的意见逐渐改进，促进自己的手艺日臻炉火纯青。

谭延自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。

根据谭延的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”

1930年9月22日，谭延不慎落马坠地，引发脑溢血而死，年仅五十一岁。曹敬臣送他一副挽联，一语双关，颇具匠心：静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁积调和鼎鼐心。

我曾在湖南发现一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：

先将干鱼翅四斤煮三小时，冷却后去沙去脆骨，换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复三日，腥味皆去方可用。

之后取大瓦钵用五花肉五百克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只一千至一千五百克的肥母鸡，同时还要放一千至一千五百克的猪肘压在鱼翅上。

接着，加二百五十克绍酒，淋在鸡和肘子上。再加水以淹没肘子为好，放葱、姜、盐少许，大火烧开之后转小火煨四小时。

等鱼翅融烂，浓汁透翅时端出，将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做他用，只拿鱼翅装盘，再取钵中的浓汁加鸡油五十克，下锅酥一下盖在鱼翅上。

这是湖南本地祖庵鱼翅的做法，在南京则有所不同，不加猪肘而加火腿，火腿加进去比猪肘味要浓。

很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿，那是在南京的做法，回到湖南还是用猪肘。他在谭延家里时用火腿，自己开店的时候用猪肘，因为湖南当地只产腊肉不产火腿。

曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀：滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人，但经过谭延调教多年，把淮扬菜、粤菜也做到了炉火纯青的地步。

他的烹饪技巧是煎与炒用武火，炖与煨用文火，而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有作料的配合，葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐，丝毫不能马虎。

比如说浏阳的豆豉全国出名，比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时，该用浏阳豆豉的地方，绝不用其他地方的豆豉代替。

谭延和曹敬臣在这方面的要求是同样的，在用料的时候必须要讲究，不能勉强。

祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。

谭延在长沙当督军的时候，专门挑选了一家刘姓夫妻开的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。

其制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤。看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美无比。

祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。

然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼（蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美）。

然后下火，冷却后用刀切成骨牌片。

然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟。

临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后浇上鸡油。

想起来都会觉得好吃。

有人问过谭延，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？

谭延对这道菜非常得意。他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为，这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用。豆腐要小磨磨，用盐卤点。

20世纪80年代初的时候，我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书，那里有一条酉水河，从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长得特别好，做出来的豆腐全国知名，既香又嫩。逢年过节，县城里面富裕一些的人家都会开车去那订豆腐，在除夕之前弄到家里来。

因为豆腐的细嫩，所以我们也经常用它来形容女孩的肤色，我们会把漂亮女孩叫做豆腐西施。可以说，一方水土成就一方豆腐，也成就了一方人。

谭延淮扬菜、粤菜、湘菜三结合的祖庵乳猪鱼翅席菜单

四冷碟宣威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜祖庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋

点心鸳鸯酥盒、水果四色

南北谭家菜

与谭延同期的民国大美食家，还有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此，谭延的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

其实，对“北谭菜”扬名居功至伟的是谭宗浚儿媳赵荔凤。此女子是谭宗浚儿子谭篆青的三姨太，非常好学且厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出了“北谭”的看家菜——黄焖鱼翅。因为其人在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。

黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝如大画家张大千，狂热到即使身在南京，也不忘托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。

如果非要给“南北谭家菜”分一个高下，客观地讲，还是“北谭”更胜一筹。别的不说，“南谭”虽有谭延位高权重，名动海内，但不论他本人还是家人，都少了“北谭”家族中赵荔凤那样的杰出厨艺人物，让“南谭”的创新性、持续影响力打了折扣。现在“北谭”一脉的“谭家官府菜”在全国又有扩张，开了很多分店，“南谭”就显得有些复兴乏力。

再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比，“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭，还加了干贝、熟火腿等，有宫廷菜和鲁菜的基础。鲁菜的技法本就强于湘菜，而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底，也是现在北京菜的底子。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿，但是到了湖南后就没有记载了，这样，汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。

对此，我有一个建议，“南谭”的鱼翅里面除了加猪肘外，应该再加腊肉或者腊蹄，因为腊肉的做法和火腿有一点相似，香味会比较独到。

以上的比较并不是说“南谭”在美食上只能算二流，实际上“南谭菜”实力强劲，在当时算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆豉等，都是别开生面的超级美食。其创新能力也很强，比如谭延有道“神仙鱼羹”，做法就非常特别——先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，先大火转小火，文火炖三至四小时，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖四至五个小时形成鱼羹。这种做法很神奇，但现在基本上已经失传了。

南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的。

谭延把这种讲究发展到极致：为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

其实，用料讲究本就是湖南菜的特点。正宗的湘菜讲究用长沙的大米、衡阳的鲱鱼、永州的司马藕、长沙的莼菜、猫笋、汨罗银鱼、江永的泥蛙、宁乡灰汤鸭。

这些特产早在唐宋就有记载，得天时地利，自有珍贵处。比如清人王运（齐白石的老师）说，灰汤鸭子与众不同，是因为当地有温泉，每年冬天都有野鸭来过冬，因此家鸭与野鸭有杂交机会，遂生异种。别处的鸭子骨中无髓，而灰汤鸭则骨髓极高，因而灰汤鸭的鲜美之处得之自然，并非烹饪时人力所能及。“南谭菜”非常讲究用汤，常用三年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖鸭子、仔猪的猪肘、猪肚为料，用汤慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。

谭延特别喜欢吃狗肉，历史上传说刘邦也特别喜欢吃狗肉。刘邦吃狗肉成就了江苏一道名菜——沛公狗肉，这道菜是用狗肉和甲鱼炖制而成的，现在依然是江苏名菜。无巧不成书，谭延喜欢吃狗肉也成就了一道湖南名菜——红煨狗肉，因为湖南的做法主要是煨。“煨”是湘菜中的一个主要技法。以水作为传热介质，用小火加热到一定时间以后，原料软烂入味。“煨”用水比“炖”少，“煨”用水是刚刚过面，“炖”要高过面五公分，而且前者制作时间也要比后者短。炖是喝汤的，煨是不喝汤的。

红煨狗肉的做法是：将带皮狗肉砍成一寸见方的肉块，焯水。将炒锅放至旺火上，加入熟猪油烧至八成热时，下狗肉煸炒三分钟，加入料酒和酱油、盐后，继续煸炒收干水分，取大瓦钵用竹箅子垫底，放入狗肉后再加入桂皮、附片、当归、葱节、姜片、红干椒、冷水，盖上瓷盘，先用中火煨后移到小火上，煨两个时辰，然后去掉桂皮、葱节、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅加味精烧开即成。此菜颜色绛红，肉质松软，味道香辣。为此谭延曾赋诗赞扬：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来，上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”

在我们老家，大人也会给孩子做狗肉吃，特别是冬天，一是为了驱寒，二是避免尿床。这个狗肉的做法与湘菜做法比较相似，因为我的老家就是现在的重庆酉阳，与湖南接壤。

后来，出于对美食的爱好，根据刘邦爱吃的沛公狗肉与谭延

爱吃的红煨狗肉，我创造了一道菜叫魔芋烧狗肉，做法与红煨狗肉差不多，只是里面加了甲鱼和魔芋等食材，调料里多加了泡椒，做出的味道比红煨狗肉更浓厚。有机会找三五好友，一起把酒小酌，别有滋味。

大院长也开小餐馆

我一直坚定地认为，孟尝君是个大美食家。苦于资料匮乏，无法做详细的研究和分析。做出这个判断的理由很简单，孟尝君有“食客三千”，这么多人才天天在他家吃饭，伙食的好坏直接关系到你对人才的尊重，所以不能不好。

你看因为几天没吃上鱼，冯谖就不干了，拿起长剑来边弹边唱：“长铗归来兮！食无鱼。”翻译过来就是，冯谖对着自己的剑说：“哥们咱走吧，这里没有鱼吃。”

好客之人必通美食，反过来推也成立，但凡美食家，都是非常好客的。

谭延好美食，也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐十四五人。

乳猪鱼翅宴是他常用来宴请国民党政要的菜单，这个菜单实际上是“三结合”，有粤菜、淮扬菜、湘菜，也可以说是四结合，还包括他自己的自创菜。1987年在湖南长沙发现用红格土纸记录的祖庵菜有两百多种，其中就有乳猪鱼翅菜单。

针对这个超级大的八仙桌，谭延还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏也比普通的大。这些后来也逐渐形成了湖南的饮食特点之一，很家庭化，也很大气。

谭延当时官居国民政府行政院院长，位高权重，家里也有不少食客。但毕竟时代进步了，谭延没像孟尝君那样大门四方开，来了就能吃，吃了人可走。老谭多了商业头脑：既然这么多人爱到我家吃饭，爱吃我的祖庵菜，何不开个餐馆呢？

经过筹备，谭大院长很快与另外一个湖南同乡何键（此人曾任湖南国民政府主席，干得最出名的一件事是派兵挖毛泽东祖坟）共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。谭亲自为菜馆题写招牌。这里交代一句，谭延的书法写得非常了得，与于右任、胡汉民、吴稚晖并称为国民党元老之“书法四珍”。于右任擅长行书，谭延擅长行楷，胡汉民擅长汉隶，吴稚晖擅长篆字。谭延一生致力于临摹颜真卿的字帖，字字形象。

谭延书法名重一时，有个小故事很能说明他这种影响力。有一次谭延指导家厨曹四做菜亲自示范的时候，切破了右手。当时正好有一个公函需要发给胡汉民，按谭延的习惯“一应书札，概由亲笔”，虽然切伤了手，还是勉强亲自写。胡汉民也是书法家，接到书函后脸色一变，从此闭门不出，在家仔细琢磨回函的字为何与以前不像，并派秘书去打听，谭延最近又在临摹哪位大家的字，如何徒生一种轻飘飞扬来？后来知道实情后，胡汉民气得把公函扔在地上说：“我还以为他练成了新本事向我示威来了，原来是切伤了手。”

曲园开张后，谭延常邀请好友与同僚来品尝菜肴，并对厨子进行

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