作者：《鲜百味》编委会
出版社：北方妇女儿童出版社
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分步图解家常面点试读：
Chapter 01 简单易学篇
小笼蒸包
■材料 自发面粉500克、猪肉馅400克、圆白菜200克、胡萝卜丁少许。
■调料 盐、鸡精、胡椒粉、香油。做法
1.自发面粉放入盆中，加入水和成面团；圆白菜洗净，切粒。
2.肉馅、圆白菜粒放入盆中，加入盐、鸡精、胡椒粉、香油拌匀制成馅。
3.将发好的面团搓条，切成剂子，包入馅，制成包子生坯，在包子顶端用胡萝卜丁装饰。
4.蒸锅置火上，倒入水上汽后，将包子生坯放入蒸锅屉上，用大火蒸熟即可。
三丁包子
■材料 包子皮适量，熟猪五花肉丁、小白菜碎、熟笋丁、熟鸡丁各250克，粉条、水发黑木耳各30克。
■调料 葱末、香油、酱油、白糖、盐、味精、鸡汤。做法
1.粉条洗净，泡软，切碎；黑木耳洗净，切碎。
2.将熟猪肉丁、熟笋丁、熟鸡丁、黑木耳碎、小白菜碎、葱末、粉条碎、酱油、白糖、盐、香油、味精、鸡汤拌匀制成馅备用。
3.取包子皮包入馅捏成包子，上屉蒸约10分钟即可。
小笼鸡汤包
■材料 包子皮适量、猪肉末200克、猪皮冻100克、虾仁2只。
■调料 植物油、白糖、盐、酱油、味精、胡椒粉、葱姜汁、香油、鸡汤。做法
1.虾仁洗净，剁成蓉，加入猪肉末、味精、酱油、白糖、盐、胡椒粉、葱姜汁搅拌至黏稠，放入香油、鸡汤、植物油、猪皮冻拌匀，制成包子馅。
2.取包子皮包入馅，制成包子生坯，放进蒸屉大火蒸熟即可。
黑米子鸭包
■材料 面粉500克，黑米面、芽菜各200克，去骨肉鸭400克。
■调料 盐、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、姜末、葱末、植物油、泡打粉、发酵粉。做法
1.肉鸭洗净，切粒备用；芽菜洗净，压干水分，切末备用。
2.锅内倒植物油烧至六成热时，加入姜末、葱末炒香，下鸭肉粒炒散，下芽菜末，炒至入味时放盐、鸡精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾芡，盛出待冷，放入冰箱冷冻30分钟。
3.面粉、黑米面、泡打粉、发酵粉放入盆中和匀，加水揉匀成面团，盖上湿布稍饧片刻。
4.面团揉透搓条，下剂子，擀成皮。
5.取皮，包入鸭馅，捏成柳叶形，做成子鸭包生坯。
6.蒸锅置火上，放入子鸭包生坯蒸熟，装盘即可。
维吾尔薄皮包子
■材料 羊肉200克、洋葱100克、面粉300克。
■调料 胡椒粉、盐、植物油。做法
1.羊肉洗净，沸水焯一下，洗去血水，剁成末；洋葱去皮，切成小丁。
2.将羊肉末和洋葱丁放入碗内，加入胡椒粉、盐、油和少量水搅拌均匀成馅。
3.面粉用凉水和成硬面团，搓成长条，揪成小剂子，用擀面杖擀成大薄皮；将拌好的肉馅包进包子皮里，捏成饺子状，放入蒸笼中蒸20分钟即可。
天津包子
■材料 面粉500克、猪肉末400克、绿豆适量。
■调料 酱油、香油、葱花、姜末、发酵粉、食用碱、高汤。做法
1.发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.将猪肉末加入酱油拌匀，然后边搅边加高汤，直至汤加完，肉馅发黏成糊状，再加入葱花、姜末、香油，拌匀制成馅；绿豆煮至七分熟。
3.在发酵好的面团里加入食用碱，揉匀，搓成长条，做成面剂，擀成圆形皮，抹上馅，捏成圆形包子，上面用绿豆点缀，上屉用大火蒸熟即可。
三鲜包子
■材料 面粉800克、鸡肉100克、水发海参60克、虾仁150克、猪五花肉400克、冬笋300克。
■调料 葱花、姜末、植物油、酱油、香油、盐、味精、发酵粉、食用碱。做法
1.发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵。
2.猪肉洗净，剁成蓉；虾仁洗净，剁碎；鸡肉、海参、冬笋分别洗净，切丁；将切好的食材放在一起，加葱花、姜末、植物油、酱油、香油、盐、味精搅拌成馅。
3.面团发起后，加食用碱揉匀，搓条下剂，擀成圆皮，抹馅捏成包子，上屉用大火蒸约15分钟即可。
酱肉冬瓜包
■材料 面粉600克、酱猪肉250克、净冬瓜500克。
■调料 葱花、姜末、香菜末、甜面酱、盐、味精、胡椒粉、香油、发酵粉。做法
1.酱猪肉切小丁；冬瓜洗净，去皮，切成丝，用盐腌渍，挤干水分，加酱猪肉丁、甜面酱、葱花、姜末、香菜末、味精、胡椒粉、香油、盐拌匀制成馅料。
2.发酵粉加温水化开，与面粉一起和成面团，静置发酵后，摘成面剂子，擀成面皮，包入馅料，捏出褶皱，制成生坯，上笼大火蒸15分钟即可。
萝卜丝包
■材料 包子皮、白萝卜丝各500克，猪肉末100克，虾米20克。
■调料 盐、味精、胡椒粉、香油。做法
1.猪肉末加盐搅至起胶；白萝卜丝，用盐腌渍片刻，挤干水分；虾米洗净，切细碎，与肉末、萝卜丝、味精、胡椒粉、香油、盐拌匀成馅。
2.取包子皮，包入馅，将皮子两面捏起，捏成“人”字形，即成萝卜丝包生坯，饧20分钟左右，上笼蒸约15分钟即可。
梅干菜包
■材料 面粉500克、猪五花肉丁150克、梅干菜100克、香肠丁50克。
■调料 蒜末、酱油、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、发酵粉。做法
1.梅干菜浸软，洗净，切末；锅烧热，倒入植物油，投入蒜末、猪肉丁、香肠丁、梅干菜末煸香，加酱油、盐、味精、胡椒粉、香油拌匀制成馅。
2.发酵粉加温水化开，与面粉一起和成面团，静置发酵后，摘成面剂子，擀成面皮，包入馅，捏出褶皱，饧20分钟左右，上笼蒸约15分钟即可。
钟水饺
■材料 饺子粉500克、猪后腿肉400克。
■调料 盐、味精、胡椒粉、花椒、酱油、香油、辣椒油、蒜泥、白芝麻。做法
1.猪肉洗净，去皮，去筋膜，剁成肉馅，加入盐、味精，放入碗中拌匀；花椒用少许沸水泡30分钟，取花椒水放入肉馅碗中，加入胡椒粉顺时针搅拌均匀，做成肉馅。
2.饺子粉放入容器中加入清水，和成面团，搓条，切成剂子，用擀面杖擀成饺子皮。
3.取一饺子皮，包入馅料，然后对叠，用手指将边缘捏成半月形状的饺子。
4.锅内倒水煮沸，下入饺子煮熟后用漏勺捞入碗中，加入用酱油、盐、味精、香油、辣椒油、蒜泥调成的味汁，撒上白芝麻即可。
虾仁蒸饺
■材料 饺子皮适量、净虾仁250克、净猪肉300克、冬笋肉100克。
■调料 料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末。做法
1.虾仁与猪肉一起剁成肉泥；冬笋肉放入沸水中焯熟，捞出切末，与剁好的肉泥一起放入盆中，加入料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末拌成馅。
2.取饺子皮，包入馅，将皮对折捏成月牙形饺子。
3.蒸锅置火上，倒水煮沸上汽，放入饺子，蒸熟即可。
萝卜猪肉饺子
■材料 饺子皮适量、猪肉馅200克、白萝卜300克、菜心50克。
■调料 葱末、姜末、盐、鸡精、胡椒粉、香油。做法
1.萝卜洗净，切丝；肉馅放在砧板上，加入盐、鸡精、胡椒粉、香油、姜末、葱末剁匀，加入萝卜丝拌匀，制成馅；菜心洗净备用。
2.取饺子皮，包入馅，捏成月牙形状的饺子。
3.锅内放水煮沸，放入菜心焯熟，捞入碗中，下入饺子煮熟，捞入装有菜心的碗中，加入适量饺子汤即可。
三鲜水饺
■材料 饺子皮适量，鸡脯肉、韭黄各150克，水发海参、虾肉、干贝各50克。
■调料 酱油、盐、胡椒粉、香油、味精、清汤。做法
1.鸡脯肉洗净，剁成蓉，加胡椒粉、酱油、盐、味精、香油和清汤搅匀；虾肉、干贝、海参、韭黄分别洗净，剁成末；把虾肉末、干贝末、海参末、韭黄末掺在鸡蓉里一起搅拌成馅备用。
2.取饺子皮，包入馅，捏成月牙形饺子，下沸水锅内煮熟，捞出即可。
碧绿蒸饺
■材料 面粉500克、菠菜汁适量、虾仁200克、猪肉末150克。
■调料 葱花、姜末、酱油、盐、味精、胡椒粉、香油。做法
1.面粉加清水、菠菜汁揉成面团，稍饧。
2.虾仁洗净，切碎丁，加入猪肉末、葱花、姜末及酱油、盐、味精、胡椒粉、香油，搅匀制成馅料。
3.面团搓成长条，做成面剂，擀成圆片，包入馅料，捏成饺子状，上笼蒸熟即可。
鸡肉汤饺
■材料 面粉500克，猪肉、鸡脯肉各150克，大白菜200克。
■调料 葱花、姜末、盐、鸡精、香油、清汤。做法
1.猪肉、鸡脯肉分别洗净，剁成末，加盐、鸡精、清汤搅匀；大白菜洗净，用沸水焯软，挤干水分，切细碎，与猪肉末、鸡肉末、葱花、姜末、香油拌匀制成肉馅。
2.面粉加凉水和成面团，饧透，切成小剂子，擀成饺子皮，包入饺子馅，捏成饺子生坯，投入沸水锅中煮至浮起，分两次点入少许凉水，煮熟捞出即可。
胡萝卜肉饺
■材料 面粉500克，猪肉、胡萝卜各200克，洋葱100克。
■调料 姜末、盐、鸡精、香油、清汤、植物油。做法
1.猪肉洗净，剁成末，加入盐、适量清汤搅匀；胡萝卜、洋葱分别洗净，切成细粒，放入油锅内煸炒后与肉末、姜末、鸡精、香油搅拌均匀，制成胡萝卜肉馅备用。
2.面粉加凉水和成面团，饧透，切成小剂子，擀成饺子皮，包入胡萝卜肉馅，捏成饺子生坯，投入沸水锅中煮至浮起，分两次点入少许凉水，煮熟捞出即可。
鸡蓉虾仁馄饨
■材料 面粉、鸡脯肉、虾仁丁、猪肉丁各适量。
■调料 葱末、姜末、白糖、胡椒粉、香菜末、榨菜末、植物油、香油、花椒水、盐、鸡精、鸡汤、食用碱、淀粉。做法
1.面粉加入适量水、少许盐和食用碱，和成面团，稍饧，用淀粉做铺面，擀成半透明大薄片，切成馄饨皮备用。
2.鸡脯肉洗净，剁成末，加虾仁丁、猪肉丁、花椒水、白糖、盐搅成糊，加葱末、姜末、植物油、香油、鸡精调制成馅。
3.取馄饨皮，包入馅料，做成馄饨生坯。
4.锅内加鸡汤烧沸，加胡椒粉、香菜末、榨菜末、盐、鸡精、香油调成汤汁。
5.另起锅，加清水烧沸，下入馄饨生坯煮熟，用漏勺捞入碗内，浇上鸡汤即可。
鲜肉大馄饨
■材料 锟饨皮适量、猪肉200克、韭黄50克。
■调料 榨菜、紫菜丝、蛋皮丝、香菜段、熟猪油、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤。做法
1.猪肉、韭黄分别洗净，剁成末；榨菜剁碎，加盐、酱油、胡椒粉、味精、料酒、猪肉末、韭黄末、适量清汤搅拌成馅。
2.取馄饨皮包入馅做成大馄饨。
3.锅内加清汤烧沸，加入酱油、盐、味精、熟猪油调好味盛在碗内；将大馄饨下入沸水锅内煮熟，捞入汤碗内，撒上蛋皮丝、香菜段、紫菜丝即可。
油炸馄饨
■材料 馄饨500克。
■调料 酱油、白糖、辣椒油、植物油、香油、葱末、蒜末、香菜末、花椒粉。做法
1.取一只碗，加入酱油、白糖、辣椒油、香油、葱末、蒜末、香菜末、花椒粉调匀制成味汁备用。
2.锅内放植物油烧热，放入馄饨炸至金黄，捞出沥干油，装盘。
3.将调味汁倒入装有馄饨的盘中即可。
三鲜大馅馄饨
■材料 馄饨皮500克、鱼肉80克、虾仁100克、猪肉馅150克、鸡蛋1个（取蛋清）、葱末50克。
■调料 高汤、料酒、盐、胡椒粉、香油、水淀粉。做法
1.鱼肉洗净，剁碎；虾仁去除沙线，洗净，剁碎。
2.将剁碎的鱼肉、虾仁、猪肉馅、葱末一起剁细，放入盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、香油、蛋清、水淀粉拌匀调制成馅料。
3.取一张馄饨皮包入馅料，捏拢收口做成馄饨。
4.锅内放高汤煮沸，放入做好的馄饨，煮熟即可。
红油馄饨
■材料 馄饨皮适量、猪肉100克。
■调料 料酒、辣椒油、酱油、香油、味精、盐、葱花。做法
1.猪肉洗净，剁成末，放入碗内，加入盐和料酒腌渍入味。
2.另取一空碗，放入辣椒油、酱油、香油、味精、葱花。
3.将腌好的肉馅包入馄饨皮内，下入沸水中煮熟，捞进放调料的碗中，淋上煮馄饨的水即可。
翡翠烧卖
■材料 面粉500克、糯米120克、胡萝卜50克、腊肉100克、菠菜适量。
■调料 盐、味精、香油、葱花、食用碱。做法
1.菠菜择洗干净，切成段，放入搅拌机中搅成菠菜汁备用。
2.面粉中加入菠菜汁、食用碱揉成面团，做成剂子，擀成面皮备用。
3.糯米用清水泡2小时，用电饭锅做成糯米饭，搅拌一下，放凉备用。
4.胡萝卜去皮，洗净，剁成细末；腊肉煮熟后，切成细丁备用。
5.将糯米饭、胡萝卜末、腊肉丁、葱花、盐、味精、香油拌匀制成馅。
6.取一烧卖皮，包入馅，捏成瓶口形，放入蒸锅，用大火蒸15分钟即可。
香菇烧卖
■材料 烧卖皮适量，猪肉末200克，熟糯米饭100克，香菇丁、胡萝卜丁、葱花各50克。
■调料 盐、胡椒粉、植物油、料酒、香油、姜末、酱油。做法
1.将香菇丁、肉末、胡萝卜丁与全部调料拌匀，搅打成有黏性的馅料，再与熟糯米饭拌匀。
2.取烧卖皮分别包入馅料，做成烧卖，用葱末点缀在烧卖口；将烧卖放入锅中蒸熟即可。
猪肉虾仁烧卖
■材料 鲜虾100克，猪肉、烧卖皮各200克。
■调料 盐、淀粉、白糖、香油、胡椒粉、植物油。做法
1.鲜虾去壳，洗净，放盐水内腌渍，待入味后剁成虾蓉；猪肉洗净，剁成末。
2.将虾蓉和猪肉末放进碗里，加入盐、淀粉、白糖、香油和胡椒粉搅拌至起胶。
3.用烧卖皮将肉馅包成烧卖生坯，放进刷了一层油的碟子里，淋少许水，裹上保鲜膜，放进微波炉中用中高火蒸熟即可。
紫菜煎饼
■材料 中筋面粉150克、紫菜20克、虾皮10克、鸡蛋1个。
■调料 葱花、盐、味精、胡椒粉、植物油。做法
1.紫菜、虾皮分别洗净，加中筋面粉、鸡蛋、葱花、盐、味精、胡椒粉、适量清水搅匀成面糊。
2.平底锅倒入植物油烧热，每次舀入1大勺面糊，摊平，煎至两面呈金黄色即可。贴心小提示 Message鸡蛋富含维生素B，但不容易被人体吸收。钙可以提高人12体对维生素B的吸收率。紫菜富含钙，与鸡蛋搭配，可以有效12补充维生素B和钙。12
玉米糊饼
■材料 玉米面500克、鸡蛋1个、韭菜400克、虾皮20克、蛋皮适量。
■调料 植物油、盐、味精、香油。做法
1.鸡蛋磕入碗中，打散，加温水、玉米面调成面糊；蛋皮切末；韭菜洗净，切碎，加蛋皮末、虾皮、味精、盐、香油拌匀制成馅。
2.锅中刷少许油，倒入玉米面糊摊成薄饼，上面放一层馅，盖上锅盖，烙熟取出，切成块，装盘即可。
蛋糊饼
■材料 面粉500克、鸡蛋2个。
■调料 香葱、植物油、盐。做法
1.将鸡蛋打散，倒入面粉，加水、盐搅匀，制成蛋面糊；香葱洗净，切成葱花，放入蛋面糊内搅匀。
2.平底锅内加适量植物油，用勺将蛋面糊舀入锅内，摊成薄饼，煎至两面呈浅黄色熟透即可。
蔬菜饼
■材料 面粉100克、四季豆50克、鸡蛋1个。
■调料 盐、植物油、葱。做法
1.四季豆择洗干净，切细丝；葱洗净，切末；鸡蛋磕入碗中，拌匀备用。
2.面粉放入容器中，加入蛋液、盐、少量清水调成稀糊，再加入葱末、四季豆丝调匀。
3.在平底锅抹油烧热，倒入面糊平摊开，小火煎至两面金黄盛出。
4.切成便于食用的小块饼装盘即可。
香炸土豆饼
■材料 土豆300克、糯米粉250克、豆沙馅200克、鸡蛋3个、面包屑适量。
■调料 白糖、猪油、植物油。做法
1.土豆去皮，洗净，上笼蒸至熟烂，捣成泥，加入糯米粉、白糖、猪油和成面团；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。
2.将面团搓成条，每35克切1个剂子，包入豆沙馅，捏严实，压成薄片，放入蛋液中蘸匀，粘上面包屑，放入四成热的油锅中炸至金黄色即可。
芝麻馒头
■材料 中筋面粉200克、低筋面粉100克、黑芝麻少许。
■调料 白糖、奶油、发酵粉、食用碱、全脂鲜奶。做法
1.中筋面粉、低筋面粉、白糖、发酵粉、食用碱混合，加入水和鲜奶和成面团，饧10分钟。
2.面团饧好后慢慢倒入奶油，用力揉成光滑有筋度的面团。
3.将黑芝麻炒香，用擀面杖擀成粉末，加入一小勺水搅匀，倒入面团内揉至芝麻充分融进面团内，盖上湿布，发酵1小时。
4.将发酵好的面团搓成长条，每15克揪成1个小剂子，再将小剂子逐个揉成半圆形，做成馒头生坯，再静置10分钟。
5.蒸锅置火上，放入清水烧沸上汽，放入馒头生坯蒸15分钟即可。
牛奶馒头
■材料 中筋面粉300克、牛奶250毫升。
■调料 白醋、植物油、泡打粉、发酵粉、白糖。做法
1.用温水将白糖化开，加入发酵粉搅拌均匀倒进中筋面粉内，加泡打粉、白醋、植物油、牛奶充分搓揉和成面团，发酵50分钟。
2.将发酵好的面团用擀面杖擀平，卷成长条，用刀切成相同大小的馒头生坯。
3.将馒头生坯放入蒸笼中蒸15分钟即可。
山药小馒头
■材料 山药100克、面粉200克。
■调料 白糖、发酵粉。做法
1.山药去皮，洗净，切片，蒸熟，加白糖捣成泥。
2.将发酵粉用温水化开，和山药泥一起倒入面粉内揉成面团，发酵2小时。
3.将发好的面团搓成条，揪成小剂子，揉搓成馒头生坯，再静置发酵10分钟。
4.锅置火上，放入馒头生坯，大火蒸20分钟即可。
刀切馒头
■材料 自发粉500克。做法
1.将自发粉加适量清水和匀，制成面团，揉至表面平滑有光泽。
2.将揉好的面团搓成粗条，用刀切成均匀的小段，做成馒头。
3.将做好的馒头放入蒸笼饧15分钟，再起火蒸20分钟即可。
花生馒头
■材料 自发面粉500克、花生仁150克。
■调料 植物油、盐。做法
1.锅内倒油烧热，放入花生仁炒香，去皮，碾成碎末备用。
2.将自发面粉用清水揉成面团，加入花生碎末、盐，揉匀。
3.将揉好的面团搓条，切剂子，揉成馒头。
4.将馒头放入蒸锅中略饧，蒸熟即可。
荞麦面馒头
■材料 荞麦面、面粉各300克。
■调料 发酵粉。做法
1.发酵粉用温水化开，混入荞麦面、面粉中，加温水和成面团，揉匀揉透，饧15分钟。
2.将饧好的面团做成小剂子，制成馒头生坯，继续饧20分钟。
3.蒸锅置火上，放入馒头生坯，用中火蒸熟即可。
桂花窝头
■材料 玉米粉、黄豆面粉各300克，糖桂花30克，熟鸡蛋黄5个。
■调料 白糖、小苏打粉。做法
1.将熟鸡蛋黄、白糖、糖桂花、小苏打粉置碗中，加适量清水，搅拌均匀后，倒入玉米粉、黄豆面粉的盆中，一起和匀，揉成面团，用湿布包好。
2.面团饧5分钟后，搓条下剂子；将剂子捏成中空的窝头状，码入盘中，上笼用大火蒸15分钟即可。
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