作者：《中华百味》编委会
出版社：重庆出版集团,重庆出版社
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分步详解宴客菜试读：
Chapter 1 镇桌主菜
在家宴客时，镇桌主菜是最容易出彩的菜品，也是最需要主人花心思制作的菜品。主菜可以是一席中最高档的，比如大虾、螃蟹、黄鳝、整只鸡、整条鱼；也可以是一席中最有分量的，比如荤素搭配的炖菜或者锅仔。一般主菜安排1～2个比较合适，而且主菜的口味要尽量照顾到大部分客人的口味，不能过于偏辣、偏咸、偏甜。上菜时间一般是凉菜和少量热菜之后。
香酥大排
材料
猪肋排800克。
调料
植物油、葱段、姜片、酱油、五香粉、熟黑芝麻、香油、盐各适量。
做法
1.猪肋排洗净斩成段，放入沸水锅中焯约20分钟后捞出。
2.将猪肋排放入盆中，加入五香粉、酱油、盐、葱段、姜片拌匀，腌渍30分钟，沥去水分。
3.锅中放植物油烧至五成热，下排骨中火炸至表面微黄色后捞出，沥油。
4.锅中油继续加热至八成热时，将炸好的猪排再次放入油锅中炸至金黄色捞出，均匀撒上熟黑芝麻，淋上香油即可装盘。营养提示 Message香酥排骨很好吃，但是油炸食品不宜多食，食用前可以用厨用纸巾吸去表面的油。
蒸肘子
材料
猪肘子1个（约800克）、香菜末少许。
调料
葱段、姜片、蒜泥、姜末、生抽、盐、鸡精、辣椒油、香油、醋各适量。
做法
1.肘子洗净，剔去大骨后用线绳捆扎起来，放入锅内加水，大火煮至肉色发白时捞出，用凉水冲净待用。
2.把肘子放入不锈钢盆内，加清水、生抽、盐、葱段、姜片，上屉蒸1小时至熟，捞出葱段、姜片，取出肘子。
3.蒸肘子的汤汁中加入少许鸡精调味，将肘子皮向下放入盆中，待肘子冷却凝固后切厚块，肘子汤淋入肉中。
4.蒜泥、姜末、辣椒油、香菜末、香油和少许醋调成料汁，以供蘸食。轻松有技巧蒸之前用绳子将猪肘绑起来是为了防止受热变形。
叉烧肉
材料
猪肉600克。
调料
植物油、姜块、葱段、料酒、盐、白糖、老抽、红曲粉各适量。
做法
1.红曲粉加凉开水调制成红曲水；猪肉洗净，用开水焯烫去血水后切成片，加入料酒、盐、白糖、老抽、一半红曲水、姜块（拍松）、葱段，腌渍24小时，捞出沥水。
2.锅中倒油烧热，放入肉片，炸成亮红色捞出。
3.锅中倒适量清水烧开，放入肉片，加老抽、白糖、料酒、盐、姜块、葱段，待水再开后转微火焖至八成熟，加入剩余的红曲水，大火收汁即可。营养提示 Message叉烧肉还可以直接用烤箱烤制，相对油炸的做法热量更低，更健康。
冬笋炖羊肉
材料
冬笋300克、羊肉500克、冬菇20克。
调料
植物油、白糖、盐、料酒、老抽、蒜片、姜片、葱花各适量。
做法
1.羊肉洗净切块；冬笋洗净切片；冬菇泡发洗净后挤干水分、去蒂、切块待用。
2.锅中倒入清水煮沸，放入羊肉煮10分钟，捞出羊肉，冲去表面的血沫，沥干。
3.炒锅放油烧热，爆香蒜片、姜片，下冬笋片、羊肉块、冬菇块翻炒均匀，加入白糖、盐、料酒和老抽翻炒均匀，倒入适量开水，小火炖1小时左右，待汤汁收浓，撒入葱花即可。轻松有技巧可以将羊肉、冬笋、冬菇翻炒均匀后移入沙锅中以中小火慢炖，那样更入味。
红烧羊肉
材料
羊肋条肉800克。
调料
姜片、蒜片、酱油、料酒、白糖、盐、孜然、植物油各适量。
做法
1.将羊肉洗净、切成小块，放入开水中焯去血水，捞出沥干水分待用。
2.炒锅倒油烧热，倒入羊肉块翻炒片刻，加料酒、姜片、孜然略炒，加入适量沸水烧至羊肉六成熟时，加入酱油、白糖，继续小火烧至羊肉酥烂，加蒜片、盐炒匀。轻松有技巧羊肋条肉适合红烧，也可用肥少瘦多、带骨头的羊前腿肉做这道菜。营养提示 Message羊肉肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量比猪肉、牛肉都要少。羊肉属大热食品，有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状者都不宜食用。
番茄炖牛腩
材料
牛腩500克、番茄400克。
调料
盐、料酒、鸡精、花椒、八角、葱段、葱花各适量。
做法
1.牛腩洗净切成小块；番茄洗净，去蒂，纵向切片。
2.锅中加入清水烧开，放入牛腩块焯烫后捞出，洗去表面血沫。
3.另取锅加水烧开，加入花椒、八角、葱段、料酒，放入牛腩块，小火炖1小时30分钟，加入番茄片，继续炖煮。
4.煮20分钟，待番茄完全溶化在汤中，加适量盐、鸡精调味，出锅后撒葱花即可。轻松有技巧做这道菜一定注意不要加太多盐，以保留番茄的原汁原味和汤汁味美香浓。
土豆炖鸡
材料
鸡肉600克、土豆400克。
调料
植物油、酱油、盐、葱段、葱花、姜片各适量。
做法
1.土豆去皮、洗净，切滚刀块；鸡肉洗净，剁大块。
2.锅中加油烧热，爆香葱段和姜片，再放入鸡块翻炒至颜色发白，加酱油翻炒片刻，加适量开水中火炖至鸡肉八分熟。
3.将土豆块倒入锅中，大火烧至汤滚沸，转中火炖至土豆绵软，加盐转小火炖至入味，汤汁收浓，出锅后撒入葱花即可。营养提示 Message鸡肉有健脾胃、补气血的作用；土豆含有优质蛋白质、糖类、铁、B族维生素和维生素C等，还含有特殊黏蛋白，不但有润肠作用，还能促进脂类代谢。
鸡汁狮子头
材料
猪五花肉350克、荸荠100克、水发冬菇40克、油菜2棵。
调料
植物油、盐、味精、白糖、鸡汤、老抽、姜片、水淀粉各适量。
做法
1.猪肉洗净剁成肉泥；荸荠洗净去皮后切末；冬菇洗净切末，与肉末、荸荠末一起放入大碗中搅拌均匀，加盐、味精、水淀粉顺一个方向搅打至肉起劲，团成鸡蛋大小的丸子；油菜洗净，开水烫熟，沥干水分摆入碗中。
2.炒锅倒油烧至五成热，下入肉丸子，小火慢炸至表面金黄，里面熟透时捞起。
3.锅留底油，爆香姜片，倒入鸡汤和老抽、姜片、白糖，放入丸子，小火烧至汁浓，用水淀粉勾芡，盛入放有油菜的碗中即可。轻松有技巧想要狮子头口感好，需在剁肉的过程中剔除筋膜。
酸菜鱼
材料
草鱼1条、酸菜100克。
调料
泡椒、蒜瓣、葱段、姜片、盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、植物油、红椒丝各适量。
做法
1.把草鱼刮鳞、去鳃、去内脏、洗净，剁下鱼头，剔除脊骨，将鱼肉片成薄片，用葱段、姜片、料酒、盐腌渍片刻待用；泡椒切成粒状；酸菜洗净切成小片。
2.锅中倒油烧热，放入泡椒、蒜瓣、酸菜炒出香味，加清水，将鱼头和脊骨一起放入水中煮沸15分钟左右。
3.在锅中滑入鱼片煮5分钟，加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味，待鱼片熟后，淋上香油，撒上红椒丝即可。营养提示 Message酸菜能开胃、醒酒、去腻，可增进食欲、帮助消化，但这种腌制食品不宜多吃。
糖醋鲤鱼
材料
鲤鱼1条。
调料
番茄酱、葱末、姜末、醋、酱油、白糖、盐、料酒、面粉、水淀粉、干淀粉、姜汁、植物油各适量。
做法
1.将鲤鱼宰杀、洗净，鱼身两侧划开几刀，将面粉、干淀粉和适量水调成面糊，鱼体裹上面糊待用。
2.锅中倒油烧至七成热，在鱼身上撒一层干淀粉，放入锅中小火炸熟，捞出沥油。
3.锅内留少许底油烧热，加入葱末、姜末爆香，放入番茄酱、醋、酱油、白糖、盐、料酒、姜汁，烧开，加水淀粉调成糖醋汁，浇在炸好的鱼身上即可。营养提示 Message鲤鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇，可防治动脉硬化、冠心病。
清蒸鲈鱼
材料
鲈鱼1条、红椒1个。
调料
葱丝、姜丝、酱油、胡椒粉、盐、植物油各适量。
做法
1.鲈鱼刮去鱼鳞、除去内脏，清洗干净，在鱼身两侧划几刀；红椒洗净，切细丝，用水泡一下待用。
2.将盐、酱油、胡椒粉和植物油均匀地涂抹在鱼表面，把鱼平放在盘中；另取一只小碗，盛上小半碗酱油。
3.蒸锅中加水煮沸，将鱼盘放入锅中，同时将小半碗酱油也放入蒸锅中大火蒸20分钟。
4.取出鱼盘，撒上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上蒸热的酱油即可。轻松有技巧鲈鱼去鳞比较费劲，可在刮鱼鳞前用醋在鱼身上擦抹一遍，静置片刻，这样刮起来省时又省力。
Chapter 2 添香辅菜
辅菜一般是相对于主菜分量较小的菜，比主菜的选择余地大得多，由鸡鸭鱼肉类小炒和荤素凉菜构成，口味以咸、鲜为主，还有酸、辣、甜等口味。辅菜上菜的时间也没有太多限制，一般凉菜先上桌，不但可以开胃，还有利于大家渐渐进入状态，然后可以上一些荤素搭配的热菜，在主菜之后再上几道口味清淡的素菜。
酱牛肉
材料
牛腱肉600克、酱油80克。
调料
料酒、盐、味精、醋、香油、蒜末、香菜各适量，香料包1个（大葱、蒜、姜、花椒、桂皮和八角各适量）。
做法
1.将牛腱肉洗净，切成50克重的块，放入清水泡4小时左右。
2.锅置火上，加足量清水煮沸，放入牛腱肉，煮沸后撇去浮沫，加醋和料酒煮1小时后捞出。
3.加入酱油、香料包用小火煮2小时后加盐，继续小火煮1小时，捞出。
4.牛腱肉晾凉切片，加味精、蒜末、香菜、醋、香油拌匀即可。营养提示 Message牛腱肉蛋白质含量高，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，肉质最好。
白菜拌猪头肉
材料
大白菜叶200克、熟猪头肉150克。
调料
盐、醋各适量。
做法
1.大白菜叶洗净，切丝，撒上盐略腌一会儿；熟猪头肉切片。
2.把腌好的白菜丝捞出，挤去水分，和猪头肉一同放入盘中，倒少许醋拌匀即可。轻松有技巧大白菜最好取心部的嫩叶，口感清脆。营养提示 Message经过加工后的猪头肉，已经去除了多余的脂肪，变成低脂肪、低热量的食品，猪头肉含有丰富的胶质，有美容作用。一般肥肉经小火炖4小时以上，其中的饱和脂肪酸和胆固醇可降低一半。
凉拌三样
材料
芹菜250克、胡萝卜200克、花生仁150克。
调料
花椒、八角、盐、香油、味精各适量。
做法
1.芹菜去叶、洗净、切段；胡萝卜去皮、洗净、切丁；花生仁放入水中浸泡。
2.花生仁放入开水中，加花椒、八角、盐，煮熟。
3.芹菜段和胡萝卜丁分别放入沸水中焯熟，捞出放凉水中过凉。
4.将加工后的芹菜段、花生仁、胡萝卜丁放入大碗中，加适量盐、香油、味精拌匀即可。轻松有技巧如果选用的是茎比较粗的西芹，可以先将芹菜纵向剖开，并撕去筋，这样方便食用，而且口感更好。
姜拌藕片
材料
鲜藕300克。
调料
姜末、醋、盐、香油、干红辣椒、植物油各适量。
做法
1.将藕去皮，洗净，切成薄片；干红辣椒切小段；碗内放入醋、香油，调成味汁待用。
2.锅内放少许油烧热，放入干红辣椒段煸香，制成辣椒油。
3.锅内加清水煮沸，放入藕片焯片刻，捞出沥水放盆内，加姜末、盐拌匀，盆上覆盖保鲜膜腌渍2分钟，再盛盘，浇上调好的味汁，淋上辣椒油搅拌均匀即可。轻松有技巧藕片不宜焯太长时间，焯至藕片透明即可，这样可以保持藕片清脆的口感和亮白的色泽。
木耳拌黄瓜
材料
黄瓜200克、黑木耳20克、胡萝卜适量。
调料
葱丝、姜丝、盐、醋、味精、香油各适量。
做法
1.黄瓜、胡萝卜分别洗净切片；黑木耳用温水泡发，洗净、去蒂，撕成小朵，沥干。
2.黑木耳、黄瓜片、胡萝卜片盛入盆中，把葱丝、姜丝、盐、味精、香油、醋放入盆中，拌匀盛盘即可。营养提示 Message这道小凉菜对女性更年期综合征、眼底出血、动脉硬化等患者有一定的辅助治疗作用。轻松有技巧如果喜欢酸甜味，可在放调料之前加少许白糖腌3分钟，再加调料拌匀即可。
鹌鹑蛋什锦沙拉
材料
熟鹌鹑蛋10个，熟咸鸭蛋1个，火腿、土豆、胡萝卜、黄瓜、生菜各适量。
调料
沙拉酱适量。
做法
1.土豆、胡萝卜、黄瓜分别洗净切丁；咸鸭蛋去壳切成块；火腿切丁；生菜洗净撕成大块；鹌鹑蛋去壳，切成两半待用。
2.锅中倒水烧开，土豆丁、胡萝卜丁放入开水中煮熟，捞出后沥干水分待用。
3.把处理好的熟鹌鹑蛋、咸鸭蛋、火腿、土豆、胡萝卜、黄瓜、生菜放入大碗中，放入沙拉酱拌匀即可。营养提示 Message鹌鹑蛋的营养丰富，蛋白质含量高，特别是含有维生素P，不仅是营养滋补佳品，还是病后恢复的营养品，常食有防治高血压及动脉硬化之功效。
辣子肉丁
材料
猪瘦肉200克，青椒、黄瓜、冬笋各50克。
调料
植物油、蒜末、葱花、姜末、泡辣椒、盐、料酒、白糖、酱油、干淀粉、水淀粉、味精各适量。
做法
1.猪瘦肉洗净切丁，用盐、料酒、干淀粉、酱油拌匀上浆；黄瓜、冬笋分别洗净切丁；青椒洗净切成块待用。
2.泡辣椒剁碎，加料酒、淀粉、酱油、白糖、盐、味精、少许清水调成味汁。
3.炒锅倒入油烧热，倒入肉丁炒至肉色发白，依次放入青椒块、黄瓜丁、冬笋丁、蒜末、葱花、姜末翻炒几下，倒入味汁炒匀，淋入水淀粉勾芡，大火收汁即可。轻松有技巧冬笋切好后可以先放入沸水中焯一下，这样可以去除冬笋的涩味。
葱爆羊肉
材料
羊肉500克、葱2根。
调料
植物油、酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.羊肉洗净，切薄片，加水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌5分钟；葱洗净，斜切成片待用。
2.锅内倒入植物油烧至五成热，放入羊肉片滑炒至变色后捞出控油。
3.锅内留底油烧热，放入葱片爆香，放入滑炒好的肉片，翻炒几下，放入酱油、味精、料酒，翻炒均匀。
4.出锅前淋上少许香油，炒匀即可。营养提示 Message羊肉肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量都较少，有补气滋阴、暖中补虚、开胃强身的功效。
京酱肉丝
材料
猪瘦肉300克、葱白丝30克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
姜片、甜面酱、盐、料酒、白糖、淀粉、味精、植物油各适量。
做法
1.将猪瘦肉洗净切丝，放碗内，加料酒、盐、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆；将葱白丝码入盘中垫底；姜片略拍，与少量葱白丝加少量凉开水泡成葱姜水。
2.炒锅倒油烧热，放入肉丝炒散，至八成熟时捞出，沥油。
3.锅中留少许底油，加甜面酱略炒，放葱姜水、料酒、味精、白糖翻炒均匀，待白糖完全溶化，放入肉丝继续翻炒，直到甜面酱均匀地裹在肉丝上，盛入装有葱丝的盘中。轻松有技巧食用时可以另配春饼或是豆腐皮卷着吃，也可加一些生菜，将豆腐皮与生菜叠放在一起，卷入肉丝，能起到爽口解腻的效果。
木樨肉
材料
猪里脊肉200克，鸡蛋2个，黄瓜半根，干黑木耳、干黄花菜各20克。
调料
植物油、姜末、葱丝、酱油、盐、料酒、香油各适量。
做法
1.将猪里脊肉洗净，沥干，切片；鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液；黄瓜洗净，切斜片；黑木耳、黄花菜均用温水泡发，洗净，再将黑木耳撕成小朵，黄花菜去掉硬梗。
2.炒锅烧热，倒入植物油烧至五成热，倒入蛋液，待其即将凝固时用铲子铲成蛋块，盛出待用。
3.锅内再倒油烧热，放入姜末、葱丝炒香，然后放入肉片快速翻炒至八成熟后盛出备用；油锅烧热，再放入黑木耳、黄花菜、料酒、酱油、盐翻炒约2分钟，将黄瓜片、鸡蛋块、肉片放入炒匀，最后淋上香油出锅即可。轻松有技巧泡发干木耳应使用温水，也可用煮沸的米汤晾凉后泡发，可以使木耳肥大松软，味道鲜美。
蚂蚁上树
材料
粉丝100克、猪肉末75克。
调料
葱末、姜末、蒜末、植物油、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、料酒、鸡精、高汤各适量。
做法
1.炒锅置火上，加水烧沸，下入粉丝，泡软后捞出，过凉沥水。
2.锅内倒油烧热，倒入肉末翻炒，再把葱末、蒜末、姜末、辣椒粉倒入一起翻炒，加入料酒、高汤、豆瓣酱、酱油，再下入粉丝，小火翻炒片刻，待收干汤汁，加鸡精调味即可。营养提示 Message粉丝在加工制作过程中添加了明矾，摄入过多会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，容易造成老年痴呆症，所以粉丝不宜多吃。此菜放了豆瓣酱和酱油，烹制时就可以不放盐了。
红烧牛肉
材料
牛肉500克，冬笋片、水发香菇片各50克。
调料
植物油、葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、盐、白糖各适量，料包1个（花椒、八角、桂皮、陈皮、肉豆蔻、山楂干、甘草、白芷、砂仁各适量）。
做法
1.牛肉洗净，切块，用热水焯去血沫后冲净。
2.炒锅倒油烧热，将葱段、姜片、蒜片爆香，放入牛肉块翻炒均匀，加入冬笋片、香菇片、料酒、酱油、盐、白糖，翻炒至牛肉上色均匀后，加清水、料包，大火煮沸。
3.改用小火慢慢炖煮，大约2小时后汤汁变得浓厚，肉酥味香，拣去料包即可出锅。营养提示 Message牛肉含有丰富的蛋白质，是能使人强壮的食品，特别适合身体虚弱且智力衰退者食用。
土豆烧牛肉
材料
土豆400克、牛肉350克、洋葱少许。
调料
植物油、八角、干红辣椒、盐、白糖、酱油、鸡精各适量。
做法
1.土豆去皮洗净，切滚刀块；牛肉洗净切方块，用沸水焯烫去血水；洋葱洗净，切成粒；干红辣椒切段。
2.炒锅放植物油烧至五成热，用中火把土豆炸成金黄色盛出。
3.锅内留少许底油，放入八角、干红辣椒段煸出香味，放入洋葱粒炒香，接着放入牛肉，倒入酱油炒至牛肉半熟，放入土豆、白糖翻炒均匀，加清水大火煮沸后，加盐转中火收汁，加鸡精调味即可出锅。轻松有技巧如果觉得煎土豆费时费油，可以省略这一步，待牛肉炒至半熟时直接放入土豆块共同翻炒，油炸是为了保证土豆块的完整。
芙蓉鸡片
材料
鸡脯肉200克、鸡蛋1个（取蛋清）、火腿25克、净冬笋15克、油菜25克。
调料
植物油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。
做法
1.鸡脯肉去筋、切片，加盐、鸡蛋清上浆；火腿、净冬笋切碎末；油菜洗净。
2.炒锅倒油烧热，放入鸡片滑炒至变色，捞出沥油。
3.锅中留底油，下火腿和冬笋末略炒，加少许清水，放入鸡片翻炒片刻，下油菜翻炒至熟，加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，大火收汁即可。轻松有技巧鸡脯肉质嫩，不太容易切成厚薄均匀的片，可以提前10分钟将鸡脯肉放入冰箱的冷冻室冰冻一会取出切片，这样就容易多了。
蜜汁鸡翅
材料
鸡翅8个。
调料
红酒、蜂蜜、老抽、白糖、盐、味精、蒜末、植物油各适量。
做法
1.鸡翅洗净，用红酒、老抽、白糖、盐腌渍20分钟，取出后表面均匀涂抹一层蜂蜜。
2.炒锅倒油烧至五成热，放入蒜末炒香，倒入鸡翅翻炒均匀，再加入红酒和适量热水，盖上盖，中小火煮约15分钟，将鸡翅搅匀，再焖煮5分钟至熟，加味精调味即可。营养提示 Message鸡翅膀内含大量的维生素A，所以烹调时，应以小火烧煮，有利于营养素保留。
姜爆子鸭
材料
子鸭肉300克、鲜姜100克。
调料
植物油、郫县豆瓣酱、料酒、醋各少许。
做法
1.将子鸭肉洗净、切块，放入沸水中，焯至半熟，捞出，沥水；鲜姜洗净，切丝。
2.炒锅内倒植物油烧至六成热，下郫县豆瓣酱炒香，放入姜丝，翻炒均匀后再加入鸭块，淋少许料酒和醋继续翻炒，待鸭块炒熟即可出锅。营养提示 Message鸭肉性寒，所以要配鲜姜来烹制，鸭肉具有清热健脾、减轻浮肿的功效。轻松有技巧由于郫县豆瓣酱已经很咸，所以炒的时候不用再加盐。
红烧带鱼
材料
带鱼500克、鸡蛋2只、水发香菇2朵。
调料
植物油、盐、白糖、料酒、酱油、葱段、姜片、蒜片各适量。
做法
1.带鱼清洗干净，切6厘米长的段，用少许盐、料酒腌渍15分钟；香菇洗净去蒂。
2.将葱段、姜片、蒜片放入碗中，加少许盐、白糖、料酒调成味汁待用；鸡蛋磕入另一只碗中打散。
3.炒锅放适量油烧至八成热，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋液，放入油锅内煎至金黄。
4.把调好的味汁、酱油、香菇倒入煎鱼的锅中，加适量清水，大火烧开，转小火收汁即可。轻松有技巧煎鱼的过程中要注意不要把鱼肉煎散了，翻面的时候要轻轻铲动。
腰果虾仁
材料
虾仁250克，腰果80克，黄瓜片、胡萝卜片各20克。
调料
植物油、盐、香油、酱油、料酒、葱花各适量。
做法
1.虾仁去除沙线，洗净，沥干水分；腰果用四成热的温油炸熟待用。
2.将虾仁、酱油、料酒、葱花混合均匀，放入冰箱冷藏约1小时，捞出虾仁沥汁水。
3.锅中倒油烧至六成热，放入虾仁炒熟，再放入炸好的腰果和黄瓜片、胡萝卜片，加盐翻炒均匀，淋上香油即可出锅。营养提示 Message腰果含有丰富的不饱和脂肪酸，具有较高的热量，同时腰果中丰富的维生素A，是优良的抗氧化剂，能使皮肤有光泽、气色变好。
香菇油菜
材料
油菜250克、香菇30克。
调料
盐、酱油、白糖、水淀粉、味精、植物油各适量。
做法
1.油菜择洗干净，放入沸水中焯至碧绿，捞出沥干水分，放入盘中；香菇泡发，去蒂、挤干水分、切成块。
2.炒锅倒油烧热，放入香菇块翻炒均匀，加酱油、盐、白糖继续翻炒至香菇出味，加味精调味后淋入水淀粉勾芡，大火收汁。
3.将香菇盛入装有油菜的盘中即可。轻松有技巧如果使用的是嫩油菜，可以不用切根部，直接焯水就行，如果是大棵的油菜，可以纵向将油菜切成两半，这样比较好看。
炒西兰花
材料
西兰花300克、干红辣椒3个。
调料
植物油、盐、花椒、味精各适量。
做法
1.西兰花去柄，掰成小块，洗净，放入沸水中焯至颜色碧绿，马上捞出，放入凉水中过凉，捞出沥干水分待用。
2.将干红辣椒洗净，擦干水分，去蒂、去子，切成段。轻松有技巧西兰花炒前先焯水，可以缩短炒制的时间，保持西兰花的清脆口感，注意不要焯时间太长，断生即可。
鱼香茄子
材料
茄子500克，干红辣椒、青椒段各少许。
调料
葱段、姜丝、蒜末、白糖、味精、醋、酱油、淀粉、胡椒粉、盐、料酒、植物油各适量。
做法
1.茄子去蒂、洗净，切滚刀块；干红辣椒去蒂、子，切丝；香菜洗净，切段。
2.将白糖、醋、料酒、胡椒粉、味精、淀粉调成味汁。
3.炒锅置火上，倒油烧热，放入茄子，煎至表面微黄时，放入干红辣椒丝、葱段、姜丝、蒜末、青椒段，翻炒均匀，待出香味后，倒入盐和酱油，加适量热水，加盖稍煮，锅开汁浓时倒入味汁，大火收汁即可。营养提示 Message茄子皮中含有丰富的维生素P，所以烹饪时最好不要去皮，以保存更多的营养素。
Chapter 3 营养汤羹
宴客的餐桌上，汤是点睛之品，一桌丰盛的菜肴一定要有一道或甜或咸的营养汤羹。汤品一般都是后上桌，有助于清口解腻。如果菜品的整体口味偏重于咸、鲜，就不妨来一道甜汤，比如鸡蓉玉米羹、西米露等，或者甜味水果羹；如果菜品的整体口味偏酸、甜，那就搭配咸汤。
鲫鱼冬瓜汤
材料
鲫鱼1条、冬瓜150克、红小豆适量。
调料
葱段、料酒、盐各适量。
做法
1.将鲫鱼去鳞、去鳃及内脏，洗净；冬瓜去皮、去瓤、洗净、切块；红小豆洗净，用清水浸泡2小时。
2.锅中倒入适量清水烧开，放入红小豆煮沸，转小火再煮20分钟，捞出红小豆，放入鲫鱼、冬瓜、葱段、料酒，转大火煮开后，加盐，再换中火煮至鱼熟即可。营养提示 Message冬瓜富含膳食纤维，水分多而热量低，又富含维生素C，适合减肥者、肠胃不适或小便不利者食用。
草菇鸡蛋汤
材料
鲜草菇150克、鸡蛋2个、油菜叶30克、清汤600毫升。
调料
盐、鸡精各适量。
做法
1.将草菇的根蒂择去，用水洗净，放入沸水锅中焯一下捞出；将鸡蛋磕入碗中，搅匀；油菜叶洗净。
2.锅中倒入清汤，放入草菇烧沸，放入油菜叶，再次煮沸时，将鸡蛋液均匀地淋入锅中，稍煮，加盐、鸡精调味即可。轻松有技巧可以在这道汤中加适量淡奶油，就可以做成一道汤色奶白的奶油草菇汤，味道也很不错。
皮蛋鱼片汤
材料
黑鱼肉100克、皮蛋1个。
调料
植物油、盐、姜丝、料酒、葱花各适量。
做法
1.黑鱼肉洗净，片成片；皮蛋去壳，上锅蒸5分钟，取出晾凉，切块；香菜洗净、切段。
2.锅中倒油烧至五成热，放入黑鱼片，两面煎黄，盛出沥油。
3.锅中加入适量清水烧沸，下入皮蛋块、姜丝，中火煮约8分钟，再放入鱼片、料酒稍煮，加入盐调味，撒上葱花即可。营养提示 Message皮蛋在腌制过程中经过强碱作用，使部分蛋白质分解成氨基酸，少量摄入对人体有益，但腌制过程中也会增加铅的含量，过量食用可能会引起铅中毒。
莲藕排骨汤
材料
猪排骨400克、莲藕250克。
调料
植物油、姜丝、葱花、盐、料酒各适量。
做法
1.排骨洗净，斩成小段，用沸水焯烫去血水，捞出沥干；莲藕刮去皮洗净，切块。
2.锅中倒植物油烧热，煸香姜丝，放入焯好的排骨、藕块、料酒翻炒片刻。
3.沙锅中倒入适量热水，将炒好的排骨、藕块倒入沙锅中，中火烧开，改小火炖至排骨、藕块熟烂，加盐烧煮片刻，撒入葱花即可。营养提示 Message莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少人体对脂类的吸收。
菌菇豆腐汤
材料
嫩豆腐200克，蟹味菇、平菇各50克。
调料
葱花、香油、盐、鸡精、植物油各适量。
做法
1.将嫩豆腐洗净，在沸水中焯烫片刻，然后取出晾凉，切成薄片；蟹味菇、平菇洗净，把平菇用手撕成细条。
2.炒锅倒油烧至六成热，下葱花爆香，加入蟹味菇、平菇翻炒几下，然后倒入适量清水，烧开后，下入豆腐片，撒少许盐，放入鸡精调好味，撒上少许葱花，淋上香油即可。轻松有技巧菌菇可以根据个人喜欢随意选择，可以单独加入一种，也可以同时加入多种，味道都很鲜美；还可以用高汤代替清水入汤，这样味道更香。
Chapter 4 花样主食
通常宴客以米饭作为主食，如果想出点新意，尝尝风味面点小吃也很有意思，如包子、馅饼、水饺之类，也可以选择一些甜点，如汤圆、米糕之类。这需要根据大部分客人的口味和整桌菜品的口味选定主食，一般1～2种就可以了。如果时间紧，也可以购买现成的点心，上桌前加热就更方便了。
葱花饼
材料
面粉500克、香葱200克。
调料
植物油、盐各适量。
做法
1.将面粉加少许盐、温水和成面团，揉匀后饧20分钟；香葱洗净，切成葱花待用。
2.面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，压扁后擀成圆形面皮，在表面抹一层植物油，均匀撒一层盐和葱花，然后沿一边向上卷成卷，然后按扁后擀成小薄饼。
3.平底锅淋少许植物油烧热，待油热后把面饼的生坯放入锅中，小火烙至两面金黄。
4.用同样的方法把其他剂子都做成葱花饼烙熟即可。轻松有技巧制作葱花饼的面团不宜和得太硬，和好面后，饧的时间可以稍微长一些，这样烙出来的饼口感好。
手抓饼
材料
高筋面粉500克。
调料
植物油、盐、白胡椒粉、葱花各适量。
做法
1.高筋面粉放入面盆中，加适量温水和成面团，表面涂少量植物油，保鲜膜盖住，饧20分钟，搓成条状，分成大小适当的面剂子。
2.面剂子擀成薄片，抹上少许植物油，上面撒盐、白胡椒粉、葱花，从一边卷成长条。
3.把长条从中间一圈圈盘成螺旋状，压扁，用擀面杖尽量把面团擀薄。
4.平底锅中倒入植物油烧热，把擀好的薄饼放入锅中煎至两面金黄色即可。营养提示 Message手抓饼烙制过程中所用到的油较多，基本是用油炸熟的，虽然松脆可口，但是不宜多吃。
黑芝麻汤圆
材料
糯米粉300克、黑芝麻50克、猪板油粒30克。
调料
绵白糖100克。
做法
1.黑芝麻炒熟，压碎制成黑芝麻末，与绵白糖、猪板油粒混合均匀做成馅料。
2.糯米粉加凉水和成面团，用保鲜膜覆盖，饧20分钟。
3.糯米面团揉匀，搓成长条，揪成剂子，取剂子在手中揉圆、压扁，包入黑芝麻馅，收口揉圆即可。
4.锅中加入清水烧开，放入包好的汤圆，中火煮至汤圆浮上水面后即可捞出。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]