作者：于新
出版社：中国纺织出版社
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饺子加工技术与配方试读：
前言
饺子起源于南北朝时期，是我国的传统食品，在中国食物史上有非常重要的地位。饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。民间还有“好吃不过饺子”的俗语。
饺子多用面皮包馅水煮而成，多以面粉为原料，将面粉与冷水和在一起，揉成均匀的面团，之后滚揉成粗细合适的面棍，再用刀或手揪成一个个大小均匀的小面团（俗称面剂子），最后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮。面皮包裹已经调制好的馅料，捏成月牙形或角形，下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；加热熟制的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。
随着食品科学技术的发展，人民生活水平的提高，饺子已经成为寻常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年来我国的速冻水饺已经成为国内速冻食品市场的主要产品，我国的名优水饺畅销国外，在世界上享有很高声誉。
饺子在制作过程中不但保留了馅料中的大部分营养成分，并吸收了调味品、香辛料中的营养成分，含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜中含有大量的黄酮，蘑菇、大蒜和洋葱等含有的微量元素硒，都具有防病作用；此外，很多蔬菜中都含有大量的纤维素，具有预防便秘及肠道疾病的作用。
目前，饺子食品的大规模工业化生产在我国得到迅速发展，尤其是速冻饺子取得了突飞猛进的发展。虽然我国有各种各样的饺子，不同的地方有不同的特色饺子，然而，全面、系统地介绍饺子加工理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国饺子的传统文化，普及和提高饺子食品加工技术，编者广泛收集了大量的有关资料，撰写了《饺子加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。
本书在介绍有关饺子制作的基础知识和基本技术的基础上，详细介绍了水饺、蒸饺、煎饺等380多种制品的原辅料配方、加工制作工艺流程和操作技术要点。内容详实，语言通俗易懂，实用性强。为了适应不同层次的消费者的需要和不同地区生活习惯的差异，在品种选择上尽量做到多样化，既有地方性名优饺子，又有大众化家常习俗饺子；既有传统的民间风味的饺子，又有符合现代时尚的高档饺子。在青菜种类的选择上，既有北方青菜，也有南方青菜；肉类种类选择上，既有大众的猪肉、牛肉和羊肉等，又有各种特色海鲜。因此，本书对于不论是饺子加工生产企业，还是饺子加工个体户和家庭自制饺子等不同层次的生产者和消费者，在提高和丰富人民膳食生活水平方面，均具有指导意义和实用参考价值。
本书由仲恺农业工程学院于新、王少杰编著，刘淑宇、马永全、杨鹏斌、黄雪莲、胡林子、蒋雨、刘文朵、刘丽、孙萍、张素梅、赵春苏、吴少辉、叶伟娟、赵美美、杨静、黄晓敏参编。在编写过程中参阅了一些专家学者的有关著作，在此我们谨向其作者表示诚挚的谢意。我们虽以饱满的热情和辛勤的劳动编写此书，但由于我们学识与写作水平有限，以及收集的资料可能不全等因素，难免有疏漏之处，在此恳请广大读者批评指正。编著者第一章绪论第一节饺子的起源及发展概述一、饺子食品的起源
饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品，有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。饺子多用面皮包馅水煮而成。以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，擀成一个个的粗面团，之后再用刀将面团切成一块块圆的小面团，最后将这些小面团擀成中间略厚边缘较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语，每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。
饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。过年吃饺子有很多传说，一是为了纪念盘古开天辟地，结束了混沌状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗与女娲造人有关。女娲捏土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才把耳朵固定好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用嘴咬着吃。
饺子源于我国，最早记载的书籍是儒家经典之一的《礼记》。该书是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著，关于饺子的制作其中载道，“稻米二、肉一，合以为饵，煎之”。但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，众说纷云，莫衷一是，既缺乏较为准确详实的史料记载，也缺少言之有理的科学阐释，常见的有以下两种说法。
其一是“张仲景说”，据说饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅阳县（今河南省邓州市镇平镇）的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有医方，著成《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典，对中国医学发展影响很大。他终生以“进则救世、退则救民、不能为良相、亦当为良医”为铭，济世救人，情系百姓。
相传张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但心里总记挂着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后，分给乞药的病人，每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖，老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。
张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药治愈病人。
张仲景施舍“祛寒娇耳汤”的故事在民间一直广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。今天，我们用不着用娇耳来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
另一说法是“李世民说”。相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜。结果炸、氽均不能成型，厨师灵机一动，用面皮包住水煮。唐太宗吃时间此为何物，厨师答曰：“用面皮包的丸子，这样做牢固，叫‘牢丸’”。不料唐太宗大喜，连称“这好！这好！”打那起“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。可见早在1300多年前的唐朝饺子已传到我国西部的少数民族地区。二、饺子食品的发展概述
饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程。至三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到过这种食品，称其形如月牙，和现在的饺子形状基本类似。那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃的，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫做“混沌”，这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。据考证，饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有1400多年的历史了。
大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。唐宰相段文昌编的《食经》中也曾有“混沌、扁食（饺子）”的记载。1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那发现的唐代墓葬饺子，是到目前为止发现的最早的饺子实物。该展品尽管已经严重钙化，整体颜色发黑，坚硬如石，但外形相当完整，能看的清其上的花边，非常漂亮。宋代称饺子为“角儿”，为“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜在其著作《宛署杂记》中记载道：“元旦拜年，作匾食”。刘若愚的《酌中志》中载道：“初一日正旦节，吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一词，可能出自蒙古语。明末张自烈作了很好说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”颜之推在其文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。当时出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。民间春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。近人徐珂在其编著的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角，而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。
据不少资料记载，从“牢丸”到“娇耳”，最后叫成“饺子”，是读音读错的缘故，说来也有数百年历史。食饺最盛在清朝，那时饺子馆随处可见。清道光九年河北任丘人边福于创建了一家饺子馆名重一时，以后子承父业，三个孙子再继祖业。其中三孙边林，足踏江南塞北，到处搜集资料，融汇我国菜肴烹调原理和传统技巧，创立了名扬中外的独家风味饺子——“老边饺子”。1929年他又在哈尔滨创立“老都一处”饺子馆，以海参、干贝、虾仁等海味为主要原料的三鲜水饺，倍受中外顾客欢迎。更为有趣的是光绪年间，天津三岔河口“白记饺子馆”做的“铃铛饺”，鲜美可口，肉馅抱团，味道、工艺令人叫绝。
现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区却称之为“馄饨”。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺、菜肉饺子等。此外，因其成熟方法不同，还有煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。三、饺子食品的特色及文化内涵
饺子是我国的特色食品，其历史悠久，是最具有中式传统特色的面制品。饺子的种类丰富，花色品种多，有各种颜色的饺子，红色饺子、绿色饺子等，样式各异，有半月形、鱼形、圆形等，大小各异，最小的饺子小如一分钱硬币，饺子皮薄如纸，最大的饺子重达10公斤，一群人分着吃才能吃完。此外中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅料各异的饺子组成宴席待客。
中国的饺子文化博大精深，源远流长，特别是一些节日节气吃什么更有许多寓意和讲究。民谚有“冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管”，“初一饺子初二面，初三合子围锅转”之说。合子也是一种饺子，平时是烙熟，而正月初三是煮熟。正月初五叫“破五”，在这天吃饺子有捏破之意。实际上中国人最讲究、最为看重的是大年除夕这顿饺子（也叫“年饭”），这是祖祖辈辈传承下来的文化基因。全家人其乐融融在一起吃年夜饺子，以示来年财源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺。
饺子成为中国人的节日食品并不是偶然的，而是因为其本身就有着吉祥的寓意，符合春节的节日气氛。最常见的饺子形如元宝，过年食用有财源广进之意，符合人们的祈富心理。一家人围在一起包饺子、吃饺子，也有一种祥和、喜庆的过年气氛，而且还可以增添浓浓的亲情。品尝饺子并不仅仅是在品尝饺子本身的味道，更多的是在品尝亲情，享受团圆；所以说，饺子不止是一种食品，还有着更丰富的内涵。
春节吃饺子并不是近代才有的新规定，而是从古代承袭下来的。要说饺子成为中国人春节的当家食品的习俗定型于汉代，经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子习俗形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。明朝的《明宫史·史集》记载除夕吃饺子情景，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这里的扁食即是指饺子，直到现在，有些人家在过年包饺子的时候也仍然会包进去一两枚洗干净的硬币，谁吃到了就预示在新的一年里会财运亨通。此外，也有人在饺子里面包入花生、红枣、糖块等，预示长寿、红火和甜蜜。“纵有珍肴万席，不如饺子一垫。”“共观新故岁，迎送一宵中”。这顿“一夜连双岁、五更分两年”的除夕饺子，可达到“更岁交子”的喜庆，即子时更新之意。由于饺子有着丰富的文化内涵，因此在春节吃饺子的时候，也有许多讲究：一是包必人多，能干活的人都出力，寓意家庭人气旺；二是烧必秸杆，不用风箱吹，只能用芝麻杆、棉花杆等秸秆烧，意为生活节节高；三是吃必守规，依辈分次序吃，辈分高的先吃，吃时吃偶数不能吃奇数，奇数不吉利，吃前先放炮，意为除邪驱恶，吃时尽量缩短时间，杜绝差错，饺子盛在大盘里，家人相拥而就，吃时不蘸汁，小孩不上桌，寓意稳妥、平安、吉祥。饺子有馅，馅心种类千变万化，各式各样。一家人围案包饺子，把面皮放在掌心，圆圆的皮上放上馅，表达一种祝福。全家老幼围着热气腾腾的饺子，品味着母亲的辛苦，共同体验时光流逝。温暖、祥和的气氛烘托着过年的气氛，吃下去的不仅仅是美味，更重要的是享受亲情。“没有饺子不过年，不吃饺子过不去年。”俗语说的有些偏颇，但从一个侧面反映出人们的渴望与向往。小小饺子，包着乾坤，包着人们对来年幸福、平安、吉祥的渴望。
我国地域辽阔，各地除夕吃饺子的习俗也不同。清初河北的《肃宁县志》中记载道：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，但鱼只吃中间留头尾，蕴含金银元宝和有头有尾，寓意一年到头家事盛旺。云南昆明地区除夕年夜饭吃大豆制成的饵块，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷丰登。黑龙江、吉林、辽宁除夕吃酸菜大肉饺，意“酸宝”（拴宝）。河南一带把饺子与粉皮共煮，叫“粉皮饺子”，意“玉带缠宝”。陕西一带则将饺子和面条掺合煮，叫做“金丝穿元宝”。山东，除夕夜全家坐在一起包饺子，年夜饭必须吃素饺子，意求新年素素净净、平平安安。南方年夜饭多食汤圆、炸年糕，意为团团圆圆年年高。少数民族年除夕食品各具特色。蒙古族人称春节为“白节”、正月为“白月”，除夕夜煮水饺、烤羊腿，围火炉而食，向长辈敬献“辞岁酒”。满族人年夜饭丰盛而隆重，吃饺子、豆包，菜有血肠、酸菜氽白肉以及象征吉庆的鱼荤菜等。湘西苗族年夜饭是甜酒和粽子，寓意生活甜蜜、五谷丰登。云南拉祜族除夕必做糯米耙耙，其中一对特别大，据说象征太阳和月亮，若干小的象征天空繁星，用以祈祝新的一年风调雨顺，果实累累。这些习俗尽管不同，但年夜饭吃饺子是共通的，美好的寓意是共通共同的，都是为了新年添个好彩头。“好吃不过饺子”。饺子好吃，食者越来越多。我国不少地方把饺子生产作为产业经营，发展饺子经济，扩大出口创汇，使速冻饺子大量远销日本、新加坡、马来西亚等国。饺子发展也从平盘发展到饺子宴。这个以往年节才有的食品，如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品，大肚馅足的木鱼饺，花边月牙饺，鸳鸯饺，四喜饺，蝴蝶饺，金银饺，贵妇饺，珍珠饺等。饺子也有一些别名，北方有称“扁食”、“扁合”，老北京叫“饽饽”，广东人叫“云吞”，四川人叫“抄手”。叫法不同，但说饺子大家都知道。饺子，不但中国人厚爱，外国宾客也常赞叹：中国饺子，好吃！我们要让中国饺子走向世界，让世界了解中国饺子，进而了解中国。
吃中国饺子，尝天下美味。第二节我国饺子生产现状、存在问题及发展趋势一、我国饺子食品生产现状
我国饺子食品的生产主要有两个方面，一个是家庭自足式包制，另一个是规模化生产，用于市场销售。由于人们生活水平的提高，家庭自足食用的饺子种类各种各样，创新的样式层出不穷，不断丰富着人们的日常饮食，也丰富着我国的饮食文化。
目前，我国饺子产业的规模化生产主要有广泛存在的饺子加工个体专业户的小规模生产和工厂化大规模生产两方面。个体专业户加工生产饺子主要存在于人们日常生活中的菜市场、集市等地方，主要是为满足人们吃鲜饺子的想法而存在的，其规模小，常常是1～2个人，一面捏制一面销售，人们在此处购买饺子，一是方便快捷，二是图个新鲜。
现在我国的河南、河北、山东、辽宁等地有许多现代化的速冻饺子加工企业，涌现出的“思念”、“三全”、“湾仔码头”、“甲天下”等一批知名的速冻食品品牌，在国内速冻饺子市场占有很大份额。他们中有的速冻产品还远销日本、韩国等国。
虽然速冻饺子产量较大，在生产的品种方面，速冻水饺相对全国各种各样的饺子品种而言，是少之又少，并且生产的品种大多是根据传统的饺子品种直接引入工厂大规模生产，而没有或者很少对传统的品种、风味、工艺技术等做出创新改进，这就导致了速冻水饺行业缺乏产品创新能力。多样的饺子与地域有很大的关系，不同的地域有各自地域喜好的饺子种类，如北方偏好以猪肉做肉馅饺子，猪肉大葱水饺、猪肉白菜水饺、猪肉芹菜水饺、猪肉茄子水饺、猪肉香菇水饺等等都是北方人偏好的饺子品种，而南方则偏好以海鲜做肉馅饺子，如鲑鱼水饺、鲤鱼韭菜水饺、鲮鱼黄瓜水饺、墨鱼苦瓜水饺、虾仁翡翠水饺、蟹味水饺、广东虾味蒸饺、虾仁蒸饺、蟹黄水晶蒸饺等。中国各地饺子的名品也甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，据不完全统计，现在我国饺子的种类有近万种。
速冻水饺的工业化生产中，不仅生产品种少，而且生产的自动化程度很低，依然属于劳动力密集型企业，在生产工厂中某些生产操作依然以手工劳动为主，比如捏制水饺这一步。这样的工业化生产不仅耗费了大量的劳动力，而且还存在着质量安全的问题，与机械化生产的产品依然存在着很大的差距。由于机械化程度不高，所以在一定程度上影响了速冻水饺生产行业产品的标准化及生产过程的标准化，影响产品的质量安全。不仅速冻水饺产品生产过程的标准化不足，而且，生产速冻水饺的原材料的标准化也不足，这就导致了速冻水饺生产的源头的质量安全不能得到切实的保障，卫生管理有待加强。
改革开放后，我国经济取得了突飞猛进的发展，速冻饺子大规模生产企业如雨后春笋般在全国各地迅速出现，为我国的经济发展做出了贡献，并且随着我国国际地位的不断提高，对外贸易的不断发展，饺子也进入国际市场，中国饺子也赢得了世界的认可和赞许，然而在速冻水饺生产制作产业高速发展的同时也出现了一些负面的事件，严重影响了我国速冻饺子产业的发展。2008年初，日本兵库县高砂市一家3口食用中国天洋食品厂出口到日本的饺子后出现食物中毒症状，虽然最后经过中日双方认真调查，确定是人为投毒引起的食物中毒，而非速冻饺子的质量问题引起的，但是这次“饺子中毒事件”对我国速冻水饺产业乃至我国的食品安全所产生的影响是极其恶劣的，为中国饺子在世界上的声誉留下了负面影响。
为使速冻水饺生产行业健康、稳定、有序的发展，让消费者放心消费速冻水饺，更为了避免我国食品生产制造业出现食品安全问题，我国政府相关部门近几年颁布了一系列政策、法规从及行业准则等，为速冻水饺行业的发展提供了保障和依据。2007年3月28日，中华人民共和国商务部颁布了速冻饺子国内贸易行业标准SB/T 10422—2007，于2007年9月1日开始实施。2009年5月18日，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会共同颁布了速冻饺子的国家标准GB/T 23786—2009，自2009年12月1日开始实施。这标志着我国速冻饺子的生产至此之后就有了国家标准可依。该国标规定了速冻饺子的指标要求、检验方法、检验规则、判定规则、生产加工过程的卫生要求、标签、标识、包装、贮存及运输要求以及销售和召回方法等，适合于各种速冻饺子，为饺子的检验提供了依据。二、饺子食品现代生产中存在的问题及对策
随着人民生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求也有了明显的改变，速冻水饺由于其卫生方便保持了原有营养且价格合理，愈来愈受到消费者的欢迎。但是，由于一些生产企业缺乏相应的技术以及对食品添加剂的片面认识与误解，致使生产出的产品质量没有保障，产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步发展。市场上饺子普遍存在的质量问题是含水量过多或过少，水分分布不均，贮存温度、时间长度不合适，防腐剂超过规定标准，微生物超标，原材料质量不达标等问题，如2011年11月初广州市工商局公布了第三季度的食品质量报告，检测结果显示，两个著名品牌“三全”以及“海霸王”的3款速冻食品都被验出含有致病菌金黄色葡萄球菌。这一报告一经发布，立即引起了社会公众的广泛关注。一时之间消费者都不敢再吃速冻水饺了，致使速冻水饺的销量大幅萎缩，给“三全”和“海霸王”两家企业造成了巨大的损失，也给速冻水饺行业的发展造成了巨大的阻力。现就速冻水饺的以上问题及对策简要做以下介绍。1．速冻水饺生产的理论基础
速冻水饺，一般要求在-30℃以下，将已加工好的水饺在15～30min之内快速冻结起来，特别是通过最大冰晶区（-5℃～0℃）时，速度要快，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。在此条件下，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。2．速冻水饺生产中常见问题分析
速冻水饺生产中主要有以下常见问题：（1）在水饺生产过程中，若加水量大，则面皮粘机现象较严重，水饺制作时破损率较高。为了改善这种情况，常需加入大量面扑，但又因此影响了产品的外观与色泽；若加水量少，则会由于面筋吸水不足，不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙，并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。（2）在速冻过程中，由于面皮中的水分分布不均匀，以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮，同时，水饺皮表面水分升华，引起水饺表皮干燥开裂；水饺馅含水量较多，在冻结过程中水分结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。
以上两个问题较大地提高了速冻水饺的冻裂率。（3）由于我国国情的局限，大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉，其形成时间、稳定时间较短，弱化度较高，和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏，致使生产出的水饺筋力、口感差。（4）在储存过程中，由于储存温度经常波动，整个食品体系存在着以下变化过程：微细的冰结晶会逐渐减少至消失，而大的冰结晶会逐渐生长，表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥，从而严重影响产品的外观及内在品质。（5）其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。3．解决以上问题的理论基础及改良的一般途径（1）食品的冻结过程
食品在冻结过程中的热量动力学变化，对其物理及化学性质的改变有很大的影响：水由液态向固态转变的过程中，会产生所谓的晶核形成作用。在食品实际的冻结过程中，食品中的颗粒可以充当晶核，一旦晶核形成，冰结晶会以一定的速率成长，而形成的冰结晶的大小，可由晶核形成的数目加以调整，用能量转移的速率来加以控制（晶核数目越多，能量转移越快，所形成的冰结晶越小）。（2）冻结速率与冰结晶大小的关系
晶核形成与冰结晶成长间的相互作用会影响冰结晶大小，也会影响冷冻食品的品质：一般在快速冻结过程中，起始冰结晶的生长速率低于热量的转移速率，以致产生过冷却现象而增加晶核形成速率，从而降低冰结晶体积；而在缓慢冷冻过程中，冰结晶生长速率与热量转移速率一致，形成的晶核数目较少，冰结晶较大。（3）冷冻食品体系中的玻璃化转变
定型聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，此时聚合物所表现出的力学性质与玻璃相似，称之为玻璃态；随着温度的升高，链段运动受到激发，但整个分子链仍处于冻结状态，在受外力作用时，聚合物表现出很大的形变，外力去除后，形变可以恢复，这种状态称之为高弹态；温度继续升高，不仅链段可以运动，整个分子链都可以运动，无定形聚合物表现出黏性流动的状态，称之为黏流态。玻璃态、高弹态、黏流态称之为无定形聚合物的三种力学状态。
随着温度的升高，聚合物由玻璃态向高弹态的转变，称之为玻璃化转变，其转变温度为玻化温度，用Tg表示。在此时，未冻结溶质的浓度会持续增加，黏度也逐渐增加，最后黏度会高到限制水分子的自由移动，此时，无法进行冰结晶的生长。（4）速冻水饺品质改良的一般途径
针对速冻水饺生产中常见问题，生产企业一般都采取以下方法来改良速冻水饺品质：
①降低水饺加工时和面加水量，以使水饺皮在冻结过程中冰结晶总体积较小；但是，这样会导致水饺表皮干燥，在冻结时表面水分升华而产生裂纹；并且减少加水量并不能完全控制局部大块冰结晶的形成。
②降低水饺馅中含水量，以使在冻结过程中，馅中冰结晶总体积较小；但是这样导致企业生产成本增高，影响了企业的经济效益，并且影响了产品的内在品质及风味。
③改善速冻条件，以使速冻水平更加完善，工艺控制更加合理，这样需要企业对现有设备及工艺进行改造或者调整，加重了企业负担，并且不一定会取得良好的效果。
以上方法虽有一定的可行性，但也不可避免地有其局限性与不合理性，因此并不是企业所希望的解决问题的方法，企业都在期盼着一种新的途径来改善速冻水饺品质。4．速冻水饺品质改良的新途径
根据速冻水饺生产中的常见问题以及以上理论基础，提出了以下改良速冻水饺品质的新途径：（1）添加以硬脂酸乳酸钙-钠（CSL-SSL）为主体的乳化剂
CSL-SSL具有亲油、亲水的两个基团，这两个基团良好的活性可以达到基本将各种物质控制在加工完成时的最佳状态；因此，即使食品在高于Tg的温度条件下贮存，也可以保持较长的货架期；CSL-SSL的加入可以使水的表面张力降低30％以上。水的表面张力降低后，润湿性大大增加，不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，而不破坏面团结构；CSL-SSL具有良好的分散能力。乳化剂良好的分散性使得面制品中各种组分在冷冻过程中可以均匀分散，安全地渡过玻璃体转化这一过程。
同时，CSL-SSL能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白及麦胶蛋白分别以疏水链及亲水键结合，把面粉中散落的蛋白质连接起来，形成一种面筋网络，CSL-SSL的存在使面筋网络具有一定的强度，从而提高其耐机械搅拌能力，延长面团稳定时间，降低弱化度；因此，加入以CSL-SSL为主体的乳化剂后，冰结晶的大小、晶形被控制，水饺可以安全地渡过玻璃体的转化过程，使速冻水饺的质量有了保证。（2）加入以各种植物胶类为主体的复合胶体稳定剂
在速冻水饺的冻结过程中，胶体分子被挤入冰结晶周围的区域中，导致未冻结相浓度急剧增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品体系的Tg和低温稳定性，控制速冻水饺中冰结晶的生长速率及冰结晶大小，从而提高冷冻食品的质量和货架期；由于胶体具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机，同时胶体的胶黏特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。（3）添加变性淀粉来改善速冻水饺的白度以及口感
在速冻水饺生产中使用的变性淀粉是以马铃薯或木薯淀粉为基础，通过物理、化学方法变性而成的一种同时具有乳化及增稠作用的食品添加剂。添加变性淀粉后可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度，并且添加变性淀粉后可以较大提高和面加水量。（4）添加以Vc为主体的复合增筋剂
Vc可以氧化面筋蛋白中的硫氢键（-SH），并通过二硫键（-S-S-）连接起来，从而加强面筋网络结构，使速冻水饺煮后筋力得到提高，咬劲得到改善。三、饺子产业的发展趋势
随着人们生活水平的不断提高，人们不再满足于传统的饺子，更营养、更健康、更天然化的产品才是人们所追求的。1．饺子的营养化、疗效化
今后的食品主要是考虑对人体的健康有利，食品要营养化、疗效化。俗话说：药补不如食补。饺子馅主要为蔬菜和肉类，肉中含有优质蛋白质，疏菜中含有大量的维生素和矿物质，对人体的健康十分有利。
所以在制作饺子馅的过程中需要注意其本身的营养价值和疗效价值，也可以加以不同程度的强化，使饺子成为人们日常生活中的营养食品和疗效食品之一。2．饺子的多样化
饺子要适合人们的口味，应该注意其色、香、味、形，达到酸、甜、麻、辣、咸各种风味俱全。要让饺子像我国的烹调食品一样变化万千，除了目前有传统饺子种类外，还需要创造出更多更好的新品种。3．饺子的天然化
饺子在加工过程中，要尽量保持饺子原料的原有色泽和风味，并且饺子的原料应该尽量选择那些无污染、天然的绿色食品，此外饺子在生产加工过程中要尽量少用添加剂，使其制品天然化，利用自然的产物进行加工，这样既能保证饺子的质量又能对人体的健康有益。
现在我国人民的生活水平越来越高，人们不仅要吃饱，还要吃好。饺子的生产也将随着时代的发展而不断进步。第二章饺子的制作原料制作饺子的各种原材料的含量和组成比例，直接决定着饺子的营养价值和风味特点；并且在饺子的加工制作过程中，各种成分常常发生不同的变化，从而影响饺子的食用品质和营养价值。掌握饺子制作中各种原料的组成和比例，以及制作过程中化学成分的变化，可以创造适宜的制作条件，以减少营养物质的破坏，提高饺子制品的营养价值，最大限度地保持原料的品质。在原料的采购、加工等重要环节大幅增加抽检频次和抽样数量，保证制作速冻水饺的原料的质量安全，防止采购劣质原料，还要防止原料在加工过程中被污染。第一节水
水是饺子制作中不可或缺的原料，成品饺子中含有大量的水分，一般含65％～85％。饺子用水应符合国家生活饮用水的卫生标准。在制作饺子皮面团时，一般加水量为面粉的45％左右，并且水要分次洒入，而不是凭自己的主观判断一次性倒入，以防止由于加水过多而出现粘手或粘机的现象。
馅料中的水分主要集中在蔬菜和肉中，并且以蔬菜中的水分含量居多。蔬菜和肉中的水分呈两种状态存在，即游离水和结合水，其中游离水占总含水量的绝大部分。游离水又称自由水，是指在蔬菜和肉中以普通水的状态存在于组织细胞中并能够自由移动的水分。其特点是溶有糖、酸等多种物质，流动性大，在加工过程中容易被排出。这一特性决定了饺子制作、冷冻和贮存过程中，如果条件控制不好，饺子容易失水而失去原有的风味。结合水又叫束缚水，这种水和蔬菜中的一些胶体（如蛋白质、果胶质、淀粉等）物质结合而存在。它的相对密度大，热容量小，并且受到化学键（氢键）的束缚，丧失了普通水的物理特性。它在一个大气压下，0℃以下不结冰，100℃不会沸腾汽化，所以结合水比较稳定。
含水量是衡量饺子新鲜程度的重要特征。新鲜的蔬菜和肉，含水量充足，多汁，并且在细胞中有较多的水溶性固形物，做出的饺子风味品质优良。如果疏菜和肉水分含量减少，细胞的膨压性减小，不仅使其品质降低，而且会由于细胞中酶的活性增强而使饺子的营养价值降低。如果饺子制作时用水量过少，首先，面皮会由于吸水较少不能形成完善的面筋网络而导致表皮粗糙，并且在速冻过程中因干燥而破裂；其次水饺中含水量减少，以使在冻结过程中，馅中冰结晶总体积较小，导致企业生产成本增高，影响了企业的经济效益，并且影响了产品的内在品质及风味。
但是饺子用水量过多，会对贮藏和加工带来一定的困难。一方面用水量大，则面皮粘机现象较严重，水饺制作时破损率较高，且需加入大量面扑，影响产品的外观与色泽；另一方面用水量多时，饺子含水量大，微生物在低温下的繁殖速率也会相对加快，造成腐烂变质，不利于饺子的长期保存。
在饺子的制作加工过程中，应该根据不同的饺子原料选择适宜的制作环境，并且本着尽量保存原料本身的风味的原则进行加工。第二节面粉
面粉是制作饺子皮最主要的原料。面粉中含有淀粉、蛋白质、油脂、矿物质、水、维生素等，其中大部分是淀粉类。
面粉按蛋白质含量多少来分类，有高、中、低筋面粉之分，不同筋度的面粉适合做不同的食品。
高筋面粉：高筋面粉又称强筋面粉，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，其蛋白质含量高，为12％～15％，平均含量为13.5％。通常蛋白质含量在11.5％以上就可叫做高筋面粉，湿面筋值在35％以上。由于高筋面粉的蛋白质和面筋含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，而在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉：即普通面粉，中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等都属于这类面粉。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，蛋白质含量为9％～11％，蛋白质含量平均在10.5％左右，湿面筋值为25％～35％。中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子、面条等。此外中筋面粉还适合用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
低筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白，用手抓易成团，其蛋白质和面筋含量低，其中蛋白质含量为7％～9％，平均含量在8.5％左右，湿面筋值在25％以下。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、松糕、花卷、饼干以及需要蓬松酥脆口感的挞皮等。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
面粉按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）。
面粉按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。
用于制作饺子的面粉一般为中筋面粉，做出的饺子皮耐冻，冻后无裂痕，并且其熟制后，外观好：颜色白而微泛淡黄，光泽亮洁，透明度好；口感佳：爽口，不粘牙，柔软，有咬劲，有韧性，细腻度好；耐煮性强：表皮完好无损，汤清不混，且无沉淀物质。第三节畜禽肉类
做饺子常用的畜禽肉类包括：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉以及狗肉、驴肉、马肉等。原料肉的质量是控制饺子品质的关键因素之一。如果原料肉卫生质量不合格，非但做不出美味的饺子，还可能出现食品安全问题，所以要严格控制原料肉的质量。
原料肉必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉，并符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB16869《鲜冻禽产品》的规定，严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，进而影响水饺的品质。冷冻肉的解冻程度要严格控制，一般在20℃左右解冻10h，中心温度控制在2～4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。通常含水75％、蛋白质18％～20％、脂肪3％、碳水化合物1％、矿物质1％，还有一些维生素，例如猪肉是B族维生素最佳供给源。
胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉的质量、加工用途和商品价值。它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。各种组织在胴体中的含量见下表。肉的各种组织占胴体重量的百分比
肌肉组织为胴体的主要组成部分，肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，占18％～20％，占肉中固形物的80％，脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值，对肉的食用品质影响很大，对于改善肉质、多汁性、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其他成分为溶质，以不同形式分散在溶媒中。水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。研究表明，水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多则易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且严重影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
制作饺子的原料肉的选择可以根据不同的风味需要进行选择，一般选择含有大量肌肉组织和少量脂肪组织的原料肉进行饺子馅的制作，这样做出的饺子馅既含有丰富的营养物质，又会产生鲜美的味道。第四节海鲜
用于制作饺子的海鲜种类很多，如：虾、蟹、海参、墨鱼、鲮鱼、鳗鱼、鱿鱼、带鱼、金枪鱼、海藻等。海鲜的质量也是控制饺子品质的关键因素之一。如果海鲜卫生质量不合格，非但做不出美味的饺子，还可能出现食品安全问题，所以要严格控制海鲜的质量。
海鲜除了含有丰富的营养物质外，还具有很多的药用价值。
海参有壮阳、益气、通肠润燥、止血消炎等功效，经常食用，对肾虚引起的遗尿、性功能减退等颇有益处。
鳗鱼能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖，对性功能减退、糖尿病、虚劳阳痿、风湿、筋骨痛等，也都有调治之效。
海蛇能补肾壮阳，治肾虚阳痿，并有祛风通络、活血养肤之功效。
海藻类食品的含碘量为食品之冠，碘缺乏不仅会造成神经系统、听觉器官、甲状腺发育的缺陷或畸形，还可导致性功能衰退、性欲降低；因此，中年人应经常食用一些海藻类食物，如海带、裙带菜等。
金枪鱼含有大量肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，具有降低血压、胆固醇以及防治心血管病等功能；此外，金枪鱼还能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖等。
虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；淡水活虾的壮阳益精作用最强。
带鱼有壮阳益精、补益五脏之功效，对气血不足、食少乏力、皮肤干燥、阳痿等均有调治作用。
因此用海鲜做馅的饺子不仅味道鲜美，而且还具有很好的保健作用，可以起到食补的作用。第五节蔬菜
用于制作饺子的蔬菜种类很多，如：白菜、芹菜、大葱、番茄、茄子、黄瓜、豆角、西葫芦等。蔬菜的质量也是关键因素之一。如果蔬菜卫生质量不合格，非但做不出美味的饺子，还可能出现食品安全问题，所以要严格控制蔬菜的质量。
这些蔬菜要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
蔬菜含有大量的水，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖、淀粉、纤维素、有机酸、色素、果胶、单宁、芳香物质、维生素、矿物质等。
新鲜的蔬菜中，水占绝大部分，它是维持蔬菜正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是蔬菜的重要品质特性之一。蔬菜含水量因其种类品种的不同而不同，一般蔬菜的含水量在80％～90％之间，如：大白菜含水量93％～96％，胡萝卜含水量86％～91％，黄瓜含水量94％～97％，大蒜含水量70％左右。
维生素在蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。12包括维生素A、维生素B、维生素B、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98％、维生素A的57％来自于果蔬。
纤维素虽然对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化，对人体的健康有益，现在日常的饮食中都提倡摄入一定量的纤维素。
蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷等矿物质，与人体有密切的关系。蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。
饺子的香味主要来自蔬菜，蔬菜的香味由其含有的各种不同的芳香物质所形成。芳香物质系油状的挥发性物质，故又称挥发油，其含量极微，一般只有万分之几或十几万分之几，但在胡萝卜、香菜、芹菜等蔬菜中含量较高，可达1％～3％。挥发油类不仅具有刺激食欲、帮助消化的作用，而且还具有抗菌素或植物杀菌素的作用，有利于饺子制品的贮藏。
蔬菜中含氮物质一般占0.6％～0.9％，其中豆类含量最多，如：四季豆含1.7％，豇豆含2.4％，胡萝卜含0.6％，春笋含2.1％，大白菜含1.1％，莴笋含0.6％，蒜苗含1.2％，黄瓜含0.6％～0.9％，茄子含0.7％～2.3％。
蔬菜中蛋白质含量虽不及肉类，但蔬菜与饺子制品的质量风味有密切的关系。蛋白质不仅是饺子制品的一种营养成分，而且更重要的是蛋白质含量和性质还影响着产品的外观、香气和鲜美味道。在饺子熟制过程中蔬菜中特有的香味小分子成分受热散发出来产生诱人的香味，使人胃口大开。第六节辅料
饺子加工制作中所用到的辅料有很多，如：植物油、香油、大酱、酱油、醋、糖、精盐、味精、鸡精、葱、姜、蒜、胡椒粉、辣椒粉等。这些辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、姜等辅料应除尽不可食用部分，用流水洗净，切碎备用。这些辅料的卫生质量的安全同样决定着饺子的食品安全，所以在准备饺子的辅料时，一定要确保辅料的质量安全。如果这些饺子辅料的卫生质量不合格，非但做不出美味的饺子，还可能引起食品的安全问题。
饺子辅料虽然在用量上远不及面粉、肉、海鲜、蔬菜等这些主料，但是对饺子的色、香、味都有很大的影响，可使饺子色泽鲜亮、鲜香浓郁、口味芳香。
饺子辅料是饺子制作中不可或缺的原料。第三章饺子的制作第一节面团的制作
面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否顺利进行的关键。制作饺子的面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的中筋面粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用，否则影响饺子制品的质量。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂——硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量。对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性，还可以添加一些品质改良剂，但会加大制造成本并且又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。取一定量的中筋面粉，往面粉里加水时要分次洒入，而不是凭自己的主观判断一次性倒入，以防止由于加水过多而出现粘手或粘机的现象。加水时，要不断地翻动面粉，直到将剩余的所有的干面粉（应该剩的不多了）全部揉匀了为止。加入的水量一般为面粉的45％左右。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成型。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，饧30min左右，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面筋网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
另外，为了提高面团中蛋白质的含量，在和面时可以往面粉里掺入几个鸡蛋清，这样不仅可以增加面团中的蛋白质含量，而且用这样的面做出的饺子下锅后，蛋白质很快凝固收缩，饺子起锅后，不易粘连。
节日期间，有的家庭可以尝试一下“翡翠饺子”，做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。第二节馅料的制作
饺子是大众化食物，要想使制作出的饺子鲜美，那么饺子馅的制作就相当考究了。饺子馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀，方法要合适，要控制好原料的质量、馅的肉菜比、肥瘦比等。饺子馅的肉与菜的比例一般以1：1或1：0.5为宜，并且通常肉的肥瘦比控制在2：8或3：7较为适宜。此外饺子馅的加水量和加水的时机也很重要，通常的加水量：新鲜肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；四号肉＞二号肉＞五花肉＞肥膘；温度高时加水量要小于温度低时。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、芹菜等随自己口味选用。用以上方法做出的饺子馅不仅味道鲜美，而且不会出现破皮、出水、露馅等问题。
首先是饺子馅中的蔬菜的处理。在制作饺子馅的过程中，如果操作不当，蔬菜中的汁液会流出，饺子馅变稀，包饺子时，饺子边容易沾上油水而捏不实，并且煮时容易破裂。防止饺子馅出水的办法：做饺子馅的蔬菜剁好后，先放入食用油拌匀，使蔬菜被食用油包裹上，这样精盐就不易进入蔬菜内部，蔬菜中的汁液就不会流出了。
其次是饺子馅中的肉末处理。制作时，要注意往肉馅里“打”水，即徐徐加水，并用筷子朝一个方向搅动，使水吸入肉馅内，至肉馅比较稀。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多宜少放水，因为肥肉吃水少；温度高时加水量要小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向饺馅中加水必须是在加入调味品之后（即先加味精、姜等除盐以外的配料，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌必须充分才能使饺馅均匀、黏稠，制成的水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
最后，将菜馅加入肉馅中充分搅拌，临要包饺子时再放入精盐搅拌均匀（注意：每次搅拌都要向相同的方向搅拌），这样拌出的饺子馅，蔬菜中的汁液就不会流出了，饺子馅也就不会变稀了。这样拌出的馅包出的饺子，吃起来菜很嫩，又有点汁水，鲜香爽口。
如果做的是素饺子，那么就不用考虑肉馅的制作，将配料拌入蔬菜馅，临要包饺子时再放入精盐搅拌均匀。
若做的是净肉饺子，就不用考虑蔬菜馅的制作，将配料拌入肉馅，同时放入精盐，充分搅拌均匀。第三节饺子的捏制
面团（剂子）和饺子馅都准备好以后，下一步就是包饺子了。先将和好的面用手揉成粗细适中的长条，然后用刀切成一个个小块，不要很大，和麻将块大小差不多就可以，用手将其压扁，这样比较适宜擀。
现在有多种小型的家用饺子机，可以自动做出饺子皮，不过机器做出的饺子皮没有韧性，没有舒适感，口感也不好，而人工擀出来的饺子皮容易煮熟，并且口感很好，软硬适中，皮和馅儿能够很好的融合在一起，成为一个有味道的整体。
面团要软硬适中才好，若是太硬，擀饺皮时就不好擀，擀不开，而且很容易就有裂痕，包起来的水饺看上去也不是很美观；若是太软，擀饺皮时倒是好擀一些，但是包出来的水饺容易破，里面的馅儿比较容易漏出来。把饧好的面团放在案板上，搓成直径2～3cm的圆柱状把柱条揪（或切）成高1.5cm左右的一个个小块——剂子。把剂子用手压扁，再用擀面杖擀成直径适度（6～8cm）的厚约0.5～1mm的薄圆饼。擀出的饺子皮要很圆的，中间稍厚些、边缘薄些，若中间不够厚，那么包起来的水饺很容易就破了。因为包饺子时，最后几乎所有的压力都集中在中心上了。擀皮时，案板上要撒些干面粉，以防粘板。
饺子皮擀好后，就可以进行包捏了。包饺子的方法多种多样，没有规定饺子要怎么包，可以选择最顺手的方法或最喜欢的饺形来包。在此介绍四种最平常的包法。一、基本形
做法：
1．手掌呈弯曲形放上饺子皮并放入适量的馅料。
2．将饺子皮对折成半圆并将中间处捏合（也可在饺子皮外缘涂一圈水，以增加饺子皮的黏性）。
3．双手用拇指和食指按住边缘，并同时往中间轻轻挤压，使中间鼓起成木鱼状即完成。
注意：包饺子时，切忌别让馅料沾到皮的外缘，因为馅料本身有点油，外缘若碰到馅料的话，就不容易粘紧了。二、波浪形
做法：
1．手掌呈弯曲形放上饺子皮并放入适量的馅料。
2．将饺子皮对折并用双手稍微挤压封口成半圆形（也可在饺子皮外缘涂一圈水，以增加饺子皮的黏性）。
3．以每个0.4cm的距离用拇指及食指在外缘重复折纹，从左折至右端处即完成。三、花边形
做法：
1．手掌呈弯曲形放上饺子皮并放入适量的馅料。
2．将饺子皮对折并用食指将两侧往内压。
3．将饺子皮2个角稍微捏紧封口。
4．以右拇指及食指捏住右顶端，将变薄的外缘向下按捏成花边纹路，不断重复按捏从右端直至左端底处即完成。
注意：包饺子时，沾水是为了增加饺子皮的黏性，沾水宽度在1cm为最佳，若水沾太少则不容易黏合。四、帽子形
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]