小调料 大健康(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：郑育龙

出版社：电子工业出版社

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小调料 大健康试读：

序言

超市的货架上，各种新型调味料琳琅满目，如一滴香、芝士粉、牛骨汤、浓汤宝、排骨精、干贝精、蘑菇精、肉宝王、黑椒汁、鲜味汁等。乍一看，好像这些调味料都很不错。但如果你仔细看一下这些调味料包装上的配料表，就会发现：有些调味料并不是由天然食材制成的，而是人工合成；有些调味料即使以天然食材为主要原料，也无法了解其提炼过程，甚至还含有一些食品添加剂、防腐剂。

我们并不是完全否定上述调味料的价值，只是认为还是应该选用比较安全、让人放心的调味料，如糖、盐、醋、酱油、味精、姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、料酒等。这些调味料是被用了很久、并被证明是安全的。

当然，烹调的时候，该放什么调味料，如何正确使用这些调味料，既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要确保菜肴的营养最大程度地不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。例如：

☆烹调糖醋鱼等菜肴时，应该先放糖后放盐，否则盐的脱水作用会促进蛋白质凝固，从而使糖的甜味难以被菜肴吸收。

☆炒菜时，盐在菜肴九成熟或即将出锅时放最好，因为这样盐分就会保持在菜肴表面，不会渗透进菜肴，这样既保证了菜肴有足够的咸度，又可避免摄入过多盐分。

☆炒菜时如果在蔬菜下锅后放一点醋，就能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、铁、磷等矿物质成分的溶解，从而提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。

☆如果酱油在锅中高温久煮，就会破坏其营养成分且失去鲜味。因此，烹调时最好在菜肴即将出锅时放入酱油调味。

☆当温度达到120℃以上时，味精就会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味而且还有毒性。因此，味精也最好在菜肴快要出锅时放。

☆烧制鱼、羊肉等荤菜时，放适量料酒可以借助料酒的蒸发作用去腥除膻，因此，料酒最好在烹饪过程中锅中温度最高的时候加入。

……

正因为此，我们特意编写了本书。书中为你详细讲述了日常生活中常用调味料的点点滴滴，还有它们对人体健康的重要贡献和作用，以及由此衍生出的很多健康诱人的美味佳肴。

读了本书，你将收获健康调味的“营养密码”；读了本书，你再也不会为使用不知名的调味料煲出一锅浓汤而沾沾自喜；读了本书，你也能成为一位调味高手。

最后，真诚地希望本书能对你有所启迪和帮助，希望小调料能让你拥有大健康，希望你能在繁忙的工作和生活中找到乐趣和幸福。

第一章 家常便饭中的调料秘诀

第一节 调味料知多少

人类刚开始吃熟食时，仅仅是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知过了多少年，当生活在海滨的原始人将沾有天然盐粒的食物烧熟食用时，发现滋味特别鲜美，时间长了，这些原始人渐渐懂得这些白色小颗粒能起到增加食物风味的作用，于是便开始收集盐粒。可以说，盐的利用是调味的起源。

认识了盐，人类又渐渐发明了酱、醋、豆豉等调味品。《论语》中有“不得其酱不食”的说法，可见到了周代，人们对调味品已经有了非常深刻的认识。

如今，调味已经成为烹调中的一个重要过程。任何一道好的菜肴，要想具有美好的滋味，仅仅依靠原料的精良、火候的调节是不够的，还必须精通调味技巧。那么，什么是调味呢？调味就是运用各种调味品和调味手段，使菜肴的主料、辅料、调味品恰当配合，在加热过程中去除菜肴的异味、增加美味的一项烹调技巧。调味有哪些作用

千万别小看了调味，其作用在菜肴的烹饪过程中是非常重要的。那么，你知道调味的作用体现在哪些方面吗？给五花八门的调味料分分类酸味调味料

酸味是调味料中的一种基本味，自然界中很多物质都含有酸味成分，它们大多是植物原料。酸味调味料不仅可以与脂肪发生醋化反应而产生芬芳的香气以解腥腻，还能溶解食物中的钙，保存食物中的维生素。

常见的酸味调味料有：醋、番茄酱、柠檬汁等。甜味调味料

甜味是调味料中很受欢迎的一种基本味，生活中呈现甜味的物质很多，如单糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、乳糖、糖精等。甜味调味料不仅可以使食物变得香甜，而且还有很好的去腥、增鲜作用。

常见的甜味调味料有：白糖、红糖、蜂蜜、冰糖等。苦味调味料

苦味主要来自于生物碱和糖苷两大类。单独的苦味会给人带来不悦的味感，但如果和其他物质恰到好处地搭配，就会形成一种独特味道，能刺激人的食欲，同时还具有清热祛暑的独特功效。

常见的苦味调味料有：陈皮、茶等。辣味调味料

辣味是辣味物质刺激舌部和口腔的触觉神经和鼻腔而引起的感觉，是味觉器官活动的结果。辣味调味料具有增加食欲、刺激肠胃、帮助消化、除腥解腻的作用。但用量不宜过大，因为过大的话会损伤肠胃。

常见的辣味调味料有：辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、咖喱、芥末等。咸味调味料

咸味是味型中最基本的味道，很多味型只有与其结合才能充分地体现出来。如鲜味和咸味结合，能突出味道的鲜美；甜味和咸味结合，则更能体现出甜味的醇厚。我们通常使用的咸味调味料多数是食用盐及风味盐制品，其主要成分是氯化钠。咸味调味料具有解腻、提鲜、除腥、去膻的作用，同时还能增加菜肴色泽。

常见的咸味调味料有：盐、酱、酱油、豆豉等。鲜味调味料

鲜味来源于原料本身和鲜味调味料两个方面。如果原料本身的鲜味不足，烹调时可通过添加鲜味调味料来弥补，使菜肴更为可口。鲜味中的呈味物质有核苷酸、氨基酸、三甲基素、酰胺、肽及有机酸等。在烹饪过程中鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能呈现，因此说，我们的舌头是不能直接尝出鲜味的。鲜味调味料的用量过大会抑制食欲，并使人产生不适症状。

常见的鲜味调味料有：味精、鸡精、蚝油、鱼露等。香味调味料

香味调味料是各种具有香气、用于调味的烹饪原料的统称，其香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酚及酯类、萜烃类化合物。香味调味料能去除原料中的各种不良气味，赋予菜肴以香味，并具有杀菌消毒、增进食欲、食疗养生等功效。

常见的香味调味料有：香菜、香油、花椒、桂皮、八角等。复合味调味料

复合味是由两种或两种以上的单一调味品混合调制出的味道，是一种综合的味道。烹调时，很少出现单独使用一种调味品的情况，一般多是几种调味品混合起来使用，这样便形成了非单一味道的混合味。

复合味调味料的配制，因调味料的组成不同，会有很大变化。以下就简单介绍几种生活中常见的复合味调味料。

酸甜味。又称糖醋味，是由酸味和甜味混合而成的，另外其中还含有少许的咸味和鲜味。

甜咸味。主要由甜、咸、鲜、香四种味道混合而成，用其调味的菜肴滋味独特，甜中带咸，咸中又透出淡淡的鲜香味。

鲜咸味。主要包括鲜味和咸味，应用范围非常广泛，几乎各个地方的所有菜肴都包含这种味型。

香咸味。主要包含三种味道：香味、鲜味和咸味。椒盐、卤制品都属于香咸味。

辣咸味。主要由辣味、咸味、鲜味和香味混合在一起组成。如辣油、红油、豆瓣酱都属于这个味型。

香辣味。主要是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味等多种味道混合在一起的一种刺激性调味料，如咖喱汁、芥末糊等。

麻味。川菜独有的一种味型，可分为麻辣味和椒麻味。麻辣味是将辣椒、花椒、酱油、葱、香油、味精混合在一起而制成的，突出了花椒的麻和辣椒的辣，同时又具有咸、鲜、香味。椒麻味是将酱油、花椒、香油、葱、味精等混合而成的，主要突出了花椒的麻味。

怪味。也是川菜独有的一种味型。说其怪，主要是因为它混合了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等众多味道。常见的有“怪味黄瓜”、“怪味鸡”等菜肴。

海鲜味。主要来源于各种海鲜调味品，如各种虾酱油、贝酱油、鱼酱油、虾酱、鱼酱及各种海鲜干品（海米、干贝、蟹黄、虾子等）。温馨小贴士一般情况下，菜肴不会是单一味道，都是以复合味的形式出现的。因此，书中在具体介绍使用某种常见调料烹饪菜肴时（如“几款用醋调味的美味佳肴”），使用的便是以这款常见调料为主调料的复合调味料。

第二节 用好调味料，为健康加分

又叫基础调味，目的是使原料在烹饪前就具有一个基本的味道，同时去除某些原料的腥膻气味。

具体方法是，将原料用盐、糖、酱油或料酒等调味品调拌均匀，浸渍一下，或再加淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行烹调。

鸡、鸭、鱼、肉等菜肴可以在加热前调味，黄瓜、青笋等原料也可以在加热前用盐腌除水分。一些不能在加热过程中启盖和调味的蒸、炖菜肴，更是要在入锅前调好味，如蒸鸡、蒸鱼、蒸肉等，它们的调味方法一般是：将调好的汤汁或拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便加热过程中入味。加热中调味

又叫正式调味或定型调味。在菜肴的烹饪过程中，这一步往往很重要，因为菜肴的口味正是由这一步来定型的。

在原料下锅后，在适宜的时机按照菜肴烹调的要求和食者的口味，加入或咸或甜、或酸或辣、或香或鲜的调味料。有些旺火急成的菜肴，需要事先将调味料放在碗里调好备用，这叫“兑汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后调味

又叫辅助调味，目的是增加菜肴的特定滋味。烹调过程中，有时虽然进行了上述步骤的调味，但在色、香、味上仍未达到应有的要求，因此需要在加热后进行最后的调味。

加热后调味的方法应用得非常普遍，如炸的菜往往撒上糖、盐或胡椒等，涮火锅时要蘸一些调味料，蒸菜有时要在食用前另行调汁，烤鸭在食用前需蘸上甜面酱，炝、拌的凉菜也需浇以兑好的姜醋汁、芥末糊等。

对于许多菜肴来说，加热后调味必不可少，可大大增加菜肴的特定风味。科学调味“随机应变”调味因料而异

新鲜的蔬菜、畜肉、水产品等，其本身具有特定的滋味，调味料不应过量，以免遮盖其天然的鲜美滋味。

对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味、牛羊肉的膻味、不新鲜水产品的腥味，调味时应酌量多加些去腥解腻的调料，如葱、姜、蒜、醋、料酒等，以掩盖和转化原料本来的味道。

对于那些没有特定味道的原料，如菌类、茭白、海参、鱼翅等，可塑性很强，调味的原则是为原料补充味道，在确定菜肴的味道后，应选择相应的调料为原料补味。调味因菜而异

不同的地区有不同的生活习惯，影响着人们的偏好和口味。如北京的烤鸭、四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头等，经过一代又一代人成千上万次的烹制已成为精品，风味也已经有明确界定。

因此，对于这些传统菜肴，调味要一丝不苟，保持特色，在调味料的选择、投放数量、入锅顺序上，都要按照固定模式严格执行。调味因时而异

四季不断变化，人的口味也会相应或多或少地改变。因此，调味时可以在保持风味特色的前提下，根据季节灵活变通。

春夏季节，调味原则以清淡为好，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是春夏季节人们喜欢的，盐不可缺少，但要适量少放一些。

秋冬季节，调味原则以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、咸味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。调味因人而异

食物是为人服务的，因此，调味要根据就餐者的身体状况、营养需求、口味不同，做到因人而异。如糖尿病患者，调味务必少放糖；高血压、高血脂患者，调味应尽量少盐；胃溃疡、骨折患者，调味不宜用醋……

总之，正如古人所说：“食无定味，适口者珍。”只有因人而制菜，才能真正吃出健康来。

第二章 酸味调味料

第一节 醋——醒脾开胃，滋味醇厚

醋，又称苦酒，是以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成的含有乙酸的液体。醋是我们日常生活中常用的调味品，以酸味而闻名。

说到醋，不禁让我想起有关醋的一个古老传说。

古时候，在山西运城北杜村，有一个善于酿酒的青年叫杜少康。一次，他把酒糟倒在一口大缸里，兑上水搅拌后准备喂马。但因为事多竟然耽搁了，这一耽搁便是二十一天。一天夜里，他梦见一位仙翁前来索取调味浆。他摇着头说：“我只会酿酒，根本就不会做什么调味浆！”仙翁指着那口泡酒糟的大缸说：“那里面不就是么？你酿的调味琼浆已经二十一日了，今日酉时便可以品尝。”杜少康惊醒后，跑出屋外揭开大缸的盖子，顿时，一股酸酸的气味扑鼻而来。他尝了尝缸中的液体，醇香无比，周围的邻居品尝后也赞不绝口，忙问：“起什么名字好呢？”杜少康想起仙翁所说的“二十一日”、“酉时”，就将“二十一日”四个字改为了“昔”，合并“酉”与“昔”，至此之后这种液体便被命名为了“醋”。

古人的无意之举，给后世子孙带来了福音。从现代营养学分析来看，醋中除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、脂肪酸、葡萄酸和盐类，有较高的营养价值和保健功效。简单来说，醋的营养功效如下。琳琅满目的食用醋

面对超市货架上琳琅满目的食用醋，是不是有种无从下手的感觉呢？相比古人只有酿造醋来说，现代生活中的醋不仅在数目上比较庞大，在种类上也非常繁多。下面便把经常见到的醋逐一列出来，来个“沙场点兵”。过量食醋有害健康

醋的功用虽然很多，但在日常食用时也不宜过量。因为过量食醋，会阻碍钙的代谢，出现骨质疏松，导致骨折，同时大量食醋还会灼伤、腐蚀食道黏膜及损伤脾胃，容易引发胃肠慢性炎症。

通常情况下，一个人一天可摄取醋20～40毫升，最多不能超过100毫升。老弱妇孺和病人，则应该根据自身的体质情况，适当减少分量。

生活中，有些人为了防治疾病，每天大量饮醋，这种做法是极不科学的。用醋养生保健我们应有一个科学的态度，要适度，不要急于求成。最初应该少量试用，不适应的人便要酌情减少醋的分量，如果还是感到不适就应立即停止。温馨小贴士含醋美白牙齿不可取。我们的牙齿、牙冠最外面包裹着一层坚硬致密的组织——牙釉质，醋的pH值低，醋酸可适当去除牙釉质表面的污渍，但如果长期饮醋，特别是含醋的话，就会使牙釉质软化进而流失，不仅会使牙齿脱钙、变色，还易被醋腐蚀得到处是窝洞，变成“马蜂窝”，不但影响美观，还会造成牙本质过敏，接触冷热酸甜都酸痛。紧张失眠睡前喝点醋

许多人一遇到升职、考试等一些重要事情时就会出现紧张情绪，甚至茶饭不思、辗转难眠。其实，如果能巧妙利用家里的食醋，往往就能轻松缓解紧张情绪。

研究发现，遇到紧急情况时，人体受生理条件影响，会产生大量的乳酸，甚至形成蓄积。一旦乳酸大量蓄积，就会刺激大脑神经，很容易导致疲劳及睡眠障碍。而醋酸却可以很好地抑制乳酸的生成，还可以加速乳酸的氧化，并减少它在体内的蓄积，从而减轻疲劳感，使人轻松入眠。

当然，并不是说醋喝得越多效果越好，每天1匙即可，喝之前最好用温水稀释一下。醋的品种最好选用以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料的，如米醋等，因为这种类型的醋营养价值较高，有人体所需的各种维生素、矿物质、氨基酸和碳水化合物等营养成分。明明白白选购醋

如今，市场上的食醋可谓五花八门，品牌众多，让人挑花了眼。那么，我们在选购食醋时该注意些什么呢？

☆酿造醋为佳

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋是直接用各种酒类、糖类为原料，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再进行酒精发酵而制成。酿造醋的种类极为丰富，可因原料及制法的不同而不同。其中，谷物醋有米、麦、麦芽、糠麸、高粱、小米、玉米、豌豆、薏米醋等；果实醋有葡萄、苹果、山楂醋等。

人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易混浊。其醋味很大，一般酸味强烈呛人，回味稍有苦涩，但无香味。人工合成醋不含食醋中的各种营养素，因此不易发霉变质，但因其没有营养价值，只能调味，所以若无特殊需要，还是以吃酿造食醋为好。

☆一看二闻三品尝

具体选购食醋时，应从以下几个方面鉴别食醋质量。

一是看颜色：优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。一般来说，酿制而成的优质食醋应呈琥珀色、红棕色或黑紫色。

二是闻香味：优质食醋醋香浓郁，无其他异味。

三是尝味道：优质食醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

此外，还可以用摇一摇的方法鉴别食醋。与检验啤酒好坏的方法相似，摇后品质好的食醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。温馨小贴士选购食醋时，不仅要到有正规进货渠道的超市或连锁店购买，还要看清标签。首先，食醋包装上应有“QS”标志；其次，看食醋包装上是否注有“纯酿造”之类的字样；按国家规定，食醋标签上应标明总酸含量，食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml；最后，还要留意食醋标签上的其他内容，如配料、质量标准、生产日期、保质期、企业名称、地址、电话等。教你每天用好调味醋醋在调味中的妙用

醋是极佳的调味品之一，味酸微甜而带有香气，当人闻到醋香、尝到醋味时，消化液常会自然地分泌出来，故醋能增进食欲，因此说“醋能开胃”。此外，醋在烹调中还有以下妙用。

除腥膻味。鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，它们属于碱性。醋为酸性，可中和胺类物质，从而去除腥膻味。

软化食物。醋酸有软化肌肉纤维的作用，可使加醋的肉类变得软嫩。

保护作用。含B族维生素及维生素C的食物，加热时维生素易被破坏。烹调这些食物时加一点醋，能有效保护食物中的维生素。

促进溶解。醋能促进食物中钙、磷、铜、锌等元素的溶解和吸收。

保色作用。醋中的醋酸，对某些蔬菜中含有的色素有保护作用，可使烹调后的蔬菜尽量维持原来的颜色不变。

调味作用。烹调菜肴时加点醋，不仅可以增加香味，减少油腻，还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋，可减轻辣味；煮甜粥时，少加点醋，可使甜粥更甜；太苦加点醋，可减轻苦味。

杀菌作用。醋具有很强的杀菌作用，几乎所有有毒细菌，在醋中存活均不超过30分钟。温馨小贴士醋在厨房里的其他妙用快速除鳞。把鱼放入加了醋的冷水里泡一会儿再刮，鱼鳞很容易被刮去。鲜肉保鲜。把鲜肉用浸过醋的干净纱布包起来，可以使其保鲜一昼夜。蒸米饭。如果家中大米存放时间较长，蒸饭时只要加点醋，蒸出来的米饭就会又白又黏又香。用醋调味的最佳时间

烹饪时放醋的最佳时间在“两头”，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅时加醋。如炒豆芽、炒土豆丝、炒藕等菜时，最好在原料入锅后就立刻加醋，这样做既可以保护土豆等根茎类蔬菜中的维生素，同时还可以使这些菜迅速软化，减少营养物质的流失。但如果做红烧排骨、葱爆肉片等肉菜时，则最好能够加两次醋，原料入锅时加醋有去膻、除腥的作用，临出锅的时候再加一次醋，有解腻、增香、调味的功效。

如果我们在做菜时一不留神多放了醋，可以加几滴酒或少许糖来减少酸味。用醋调味宜与忌

用醋调味对人体健康非常有益，但需要注意的是，用醋调味也是有讲究的，用得好不仅能够烹饪出美味佳肴，还能促进身体的营养平衡，保持身体健康，用得不好则会事与愿违，所以，做菜时用醋调味的宜忌要记牢！

☆用醋调味九宜

炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片时，适当加点醋，能让菜肴脆嫩爽口。

炒茄子时，少加点醋，能使炒出来的茄子颜色不变且发亮有光泽。

蛋中加点醋，煎出来的蛋又薄又有弹性。

凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝时，少加点醋，能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

烧牛肉时，少放点醋，能有效去除牛肉的膻气。

煮海带时加些醋，容易使海带煮透且使菜肴美味可口。

煮鱼、骨头汤时，少加点醋，能使骨头中的钙、磷溶解在汤中，有利于人体消化吸收。

海鲜、河蟹等水产品，容易感染寄生虫和微生物，蘸着醋吃，不仅去腥增鲜，还能起到杀菌作用。

皮蛋的蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分，如果单吃皮蛋，里面的纯碱就会对肠胃造成直接损害，所以吃皮蛋时，最好加点醋，这样能使酸碱中和，保护肠胃。

☆用醋调味四忌

炒青菜等绿色蔬菜时不宜放醋，否则不仅会失去原有的绿色，还降低了营养价值。

烹调海参时不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹调时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感和味道。

炒胡萝卜时不宜加醋，因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏。

炒南瓜时不要加醋，因为醋酸会破坏南瓜中的胡萝卜素等营养成分，从而降低南瓜的营养价值。温馨小贴士用醋烹调，最好使用铁锅用铁锅烹调时，铁元素会随之溶解在菜或汤中，如果再加一些醋，那么铁元素的浸出量就会随之增加，它能有效防治缺铁性贫血。用醋烹调时，不能用铝锅或铜锅，否则便会渗出过量的铝元素和铜元素，易对人体健康造成损害。几款用醋调味的美味佳肴

醋熘白菜

原料：白菜300克

调料：：米醋20毫升，植物油30毫升，香油8毫升，花椒12粒，酱油12毫升，白糖15克，盐3克

做法：

1．白菜洗净，白菜帮切菱形块，白菜叶直接切断，分别摆放。

2．锅入油烧热，下花椒粒炸至黑色，捞出花椒粒。

3．放入白菜帮、一点米醋，快速翻炒，至白菜帮上附着的少许菜叶出现萎蔫时，将白菜叶投入锅中，继续翻炒。

4．等大多数白菜叶开始萎蔫时，再烹入余下米醋，下酱油、白糖、盐调味，出锅前淋香油即可。大厨推荐：

做醋熘白菜时，分两次放醋，既可以防止酸味仅仅局限于菜肴表面，又可以减少烹炒过程中醋的挥发，使口感更醇厚。营养师说：

白菜营养丰富，素有“菜中之王”的美誉。白菜含有丰富的抗氧化元素族类，是热门的抗癌明星；白菜中含有叶黄素、玉米黄素，它们都是会让眼睛发亮的护眼成分；白菜中的纤维素，不仅能润肠、排毒，还能促进机体对动物蛋白质的吸收。这款醋熘白菜酸甜爽口，有开胃消食、排毒通便等功效。

西湖醋鱼

原料：草鱼1条（600克）

调料：

米醋120毫升，酱油20毫升，白糖20克，绍酒25毫升，姜丝、葱段、水淀粉、胡椒粉、鸡精、盐各适量

做法：

1．草鱼处理干净，用刀连鱼头片成两片，但不要切断，在鱼背肉厚处分别斜划三刀。

2．锅中放适量清水煮沸，下相连的两片鱼肉，鱼皮朝上，盖上锅盖，大火煮3～4分钟，将鱼小心捞出装盘，鱼身表面摆上葱段。

3．煮鱼的汤水留半碗（120毫升），调入酱油、绍酒和姜丝。

4．大火将上述调味汁煮沸，再依次调入白糖、鸡精、盐和米醋，最后勾入水淀粉，用勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁时，即可关火。

5．将汤汁均匀淋在煮熟的两片草鱼肉上，最后在鱼身表面撒少许胡椒粉即可。大厨推荐：

做这道菜时，草鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩；可以用料酒代替绍酒，用浙醋代替米醋。营养师说：

这是一款苏杭名菜，不用油，而只是用白开水加调料烹饪，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩。这款菜咸甜酸适口，含有丰富的不饱和脂肪酸、多种微量元素，经常食用有抗衰、养颜等功效。

第二节 番茄酱——增色添酸，风味独特

我们都知道，番茄酱是由成熟的番茄加工而成的一种调味品。其实，番茄和番茄酱都是舶来品。

据说，番茄的故乡在秘鲁和墨西哥，原名“狼桃”。起初，当地人把它视为有毒的果子，只是用来观赏。到了16世纪，英国有位名叫俄罗达拉的公爵在南美游历，被色泽艳丽的番茄所吸引，于是将它带回英国，作为礼物献给了自己的情人，以示对爱情的忠贞。此后，番茄便有了“爱情果”的美称。

又过了一个世纪，有位法国画家难以抵挡番茄的诱惑，冒着生命危险吃了一个，并写好了遗嘱，然而，过了很长时间身体并未感到不适。于是，他将“番茄无毒”的消息告诉了朋友们。没过多久，“番茄无毒”的新闻传遍西方，并很快传向了世界各地。到了18世纪，意大利厨师巧用番茄做成佳肴，受到人们的一致好评，番茄终于名正言顺地登上了餐桌。

后来，人们为了食用方便，将番茄破碎、打浆、去除皮和子等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌制成了酸性调味品——番茄酱。番茄酱色泽红润，质地均匀细腻，酸味适中，并带有番茄所独有的风味。番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、酒石酸、枸橼酸、琥珀酸等。

番茄酱的营养价值很高，除含有丰富的番茄红素外，还含有B族维生素、膳食纤维、多种矿物质、蛋白质及天然果胶。研究发现，番茄红素有抑制细菌生长和利尿的作用，是优良的抗氧化剂，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，从而阻止癌变的进程，同时它还能在一定程度上预防癌症的发生。番茄红素对心血管也有很好的保护作用，对预防高血压、高血脂、冠心病都非常有益。此外，番茄酱还有促进食欲、预防便秘、延缓衰老、美容养颜等功效。番茄酱VS番茄

有些人觉得，新鲜番茄比番茄酱更有营养。因为他们认为，生番茄制成番茄酱之后，维生素C会流失，这没错。但番茄是酸性的，在酸性条件的保护下，维生素C的稳定性会增强，所以，其实番茄酱的维生素C损失并不大。而且蔬菜水果中，番茄的维生素C含量并不是最丰富的。要想补充维生素C，可以吃青椒、绿叶蔬菜，而没有必要苛求番茄的维生素C含量。

其实，我们吃番茄最希望获得的好处是番茄红素。最新研究表明，与新鲜番茄相比，番茄酱中的番茄红素有以下两大明显的优势。

番茄酱中的番茄红素数量多。番茄红素主要存在于番茄的可溶性固形物中，新鲜番茄的可溶性固形物含量为5％，而番茄酱经过浓缩，可溶性固形物的含量高达18％～20％，是新鲜番茄的4倍。

番茄酱中的番茄红素更易于吸收。由于番茄在受热的过程中细胞壁破碎，番茄红素得到充分释放，因此，番茄酱中的番茄红素能更充分地被人体所吸收。教你自制美味番茄酱

番茄酱虽好，但我们在购买时却常常担心市场上番茄酱的安全性。其实，闲暇时，我们不妨动手自制番茄酱，不仅绿色安全，而且滋味的浓淡完全由自己掌控。

美味番茄酱

原料：新鲜番茄1000克，冰糖100克，柠檬1个

做法：

1．准备一锅60℃的热水，将洗净的番茄放入锅中，加盖闷2分钟，取出剥去外皮。

2．将去皮番茄切成几块，如果番茄中有未成熟的、绿色的子，要去掉，以免影响口感。

3．用搅拌机将番茄打成泥状，倒入汤锅中，放入冰糖，煮沸后转小火慢慢熬至黏稠，中途要不停搅拌，以免粘锅。

4．待熬成酱状时，挤入适量柠檬汁，继续熬煮3分钟即可。大厨提醒：

也可以自制酸咸口味的番茄酱，仅需将冰糖、柠檬换成食盐即可。番茄酱做好后，最好装入洁净的瓶子或罐子中，密封瓶口，放在阴凉通风的地方。明明白白选购番茄酱

有些人喜欢自制番茄酱，那么，就应懂一些挑选新鲜番茄的技巧。按照色泽不同，常见番茄可分为红、粉、黄三种。我们自制番茄酱，最好选择全红的番茄，这样制作出来的番茄酱色泽更好。此外，红色番茄中有一种更适合做番茄酱，其特征是果实的顶部极尖，果皮厚实，颜色呈鲜红色，表面光滑无裂纹，脐极小，底部梗凹陷很浅，这种番茄滋味更酸甜，子比较少。最好不要选有棱角的番茄，也不要选拿着感觉分量很轻的，这两种情况大多是催生剂在作怪。

如果是在超市中选购现成的番茄酱，除要留意标签上的内容外，还要特别注意以下“三看”。

看包装。宜选购瓶子或铁听包装，因为这种包装密闭性强，能最好地保留番茄红素。

看产地。宜选购番茄著名产地出品的番茄酱，如新疆，因为新疆日照时间长，昼夜温差大，生长在这种环境下的番茄颜色特别红，颜色越红番茄红素的含量就越高。另外，新疆地区气候干燥，番茄不容易长霉菌，更适合做番茄酱。

看颜色。优质番茄酱大都呈深红色或红色，酱体细腻均匀、黏度适中，无杂质、无异味。教你每天用好调味番茄酱番茄酱在调味中的妙用

烹饪番茄炒蛋、茄汁菜花、番茄牛腩时，我们总喜欢放适量的番茄酱调味，这能让普通的家常菜产生与众不同的美味。那么，你是否清楚番茄酱在调味中究竟有哪些妙用呢？

增色作用。烹调时放适量的番茄酱，能够使菜肴的色泽看上去更加绚丽鲜艳，光亮夺目，同时还能起到定色、调色的作用。

调味作用。番茄酱酸甜清香，用其调味，可以使菜肴口味层次分明，特色突出。

定形作用。用番茄酱调味，能使菜肴的汤汁变得浓稠，便于沾挂菜肴，使菜肴呈现出最完美的形态。温馨小贴士厨房里的金属厨具用久了光泽度就会减弱，用番茄酱擦拭能让厨具瞬间焕然一新，这是番茄酱中的醋酸成分与金属发生反应的结果。具体的操作步骤为：把一块干净的抹布弄湿，蘸上番茄酱；将番茄酱轻轻涂抹在那些失去光泽的金属厨具上；待番茄酱停留5分钟后，用热水冲洗干净，然后迅速擦干即可。用番茄酱调味的技巧

番茄酱是我们在烹调中常用的调味佳品，但“常用”不代表“会用”，只有真正“会用”了，才能真正吃出健康来。下面便教你一些用番茄酱调味的技巧。

烹调时，番茄酱是先放还是后放，这要取决于你使用番茄酱的目的。如果是单纯想要增色，那么烹调时最好早些放；如果是为了调味，稍后放入也可以；如果是想充分利用番茄酱的营养价值，那么在菜肴快出锅时放即可。

使用番茄酱时，最好用油等调料炒制一下，因为番茄酱有些浓稠，含有生果汁味，并微微带有一些酸涩味，如果不加一些调料并炒制，番茄酱中的酸涩味就会保留在菜中，影响菜的味道。

用番茄酱调味时不宜放得过多，因为番茄酱在菜肴中常常只是辅助与陪衬的角色，如果过多添加就会影响菜肴的主味，使菜肴的原本风味尽失。

番茄酱与橄榄油搭配最好，不宜与牛奶、鱿鱼搭配，因为与牛奶搭配会降低营养素的吸收，与鱿鱼搭配则会加重肾脏的负担。几款用番茄酱调味的美味佳肴

茄汁菜花

原料：菜花500克，番茄1个

调料：

番茄酱30毫升，植物油、葱花、白糖、盐各适量

做法：

1．菜花去除根部，用刀切成小朵，清洗干净；番茄洗净，切成小丁。

2．锅中放适量清水，大火烧沸后将菜花放入氽煮2分钟，捞出沥水。

3．锅入油烧热，下葱花爆香，放入番茄丁翻炒片刻，再放入少许清水大火烧沸，改小火将番茄炒至软烂。

4．将菜花放入锅中，翻炒均匀，调入番茄酱继续翻炒，最后加白糖、盐调味稍炒即可。大厨推荐：

这是一道传统素菜，用番茄酱调味，可以强化植物的细胞壁，避免菜花加热后过度软烂；同时，番茄酱的酸香还可让菜花的清淡味道得以提升。营养师说：

这款家常菜看似简单，营养却很不凡，不仅含有丰富的维生素、番茄红素，还含有钙、磷、铁等矿物质，经常食用可预防骨质疏松、缺铁性贫血、便秘、心血管疾病等。

番茄炖牛腩

原料：牛腩200克，番茄250克

调料：番茄酱30毫升，葱花、姜末、植物油、米醋、白糖、盐各适量

做法：

1．牛腩洗净，切成小块，入沸水中汆烫片刻，捞出沥干水分；番茄洗净，去蒂，切块备用。

2．锅入油烧热，下姜末爆香，放入牛腩稍炒，再放入番茄酱、米醋、白糖、盐翻炒片刻。

3．向锅中添加适量清水，煮沸后将大火改为小火，炖煮约30分钟。

4．放入番茄块，继续炖煮至牛腩熟烂，出锅前撒少许葱花即可。大厨推荐：

番茄和番茄酱搭配，做出来的番茄牛腩滋味超赞。其实，还可以让番茄和番茄酱合作，烹饪番茄蛋汤、番茄疙瘩汤等菜肴，同样味美汤浓、开胃爽口。营养师说：

番茄和番茄酱中的番茄红素被称为“植物黄金”，具有强抗氧化功效，可延缓衰老、增强免疫力。番茄红素和牛腩中的动物蛋白、脂肪结合，营养互补，更有利于人体吸收利用。

第三节 柠檬汁——增强免疫，延缓衰老

柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，颜色淡黄，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁的酸味主要来自于柠檬酸和苹果酸，其含有丰富的糖类、维生素C、维生素B、维生素B、烟酸及钙、12铁、磷等营养成分。

我们许多人都喜欢柠檬汁，或作为饮品，或用于菜肴、面点的制作。不过，却很少有人清楚地知道柠檬汁的营养功效。

促进消化。柠檬汁能够促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加肠胃蠕动。

增强脑力。柠檬汁中含有丰富的维生素C，利用其清除自由基的抗氧化功效，能有效改善血液循环，因此可强化记忆力，提高思考反应的灵活度。

美肤祛斑。柠檬汁的维生素含量极为丰富，是天然的美容佳品，能防止和消除皮肤色素沉着。

预防坏血病。柠檬汁中所含的大量维生素C，是预防坏血病的灵丹妙药。

防治肾结石。柠檬汁中含有极多的柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成，甚至可以将已经形成的结石消融。

预防心血管疾病。柠檬酸和钙离子结合能生成一种可溶性的“络合物”，可有效缓解钙离子对血液的凝固作用，对预防和治疗高血压、心肌梗死非常有益。温馨小贴士18世纪，长期在海上航行的英国水手曾出现因缺乏维生素C而引起的坏血病，先后死去了一万多人。后来，英国林德医生经过研究，发现柠檬汁中的维生素C可以治疗坏血病。从此，英国海军规定，水手入海期间，每人每天要定量饮用柠檬汁。柠檬汁的健康妙用

或许你不会想到，柠檬汁除了用来饮用或作为调料，还有其他一些健康妙用。如：

洁白牙齿。如果你的牙齿发黄，可以在刷牙后，用消毒纱布抹上柠檬汁擦拭牙齿，借助柠檬的洁净作用，使牙齿变白。同时，柠檬汁中的维生素C还可以使你的牙床更坚固。

减轻疼痛。女性朋友在生理期，喝一杯温热的柠檬汁，能有效促进血液循环，从而缓解生理疼痛。

帮助减肥。柠檬汁不仅是天然的美容品，还是健康的减肥良友。1份柠檬汁中兑入2份白开水，早晚各一杯，并多运动，使全身出汗，便可减出健康好身材。不过，必须注意三点：不要空腹饮用、柠檬汁必须稀释、早晚一杯即可。

增强记忆。在手帕上滴几滴柠檬汁，闻闻它的味道，这种令人愉悦的味道会使你的记忆力倍增。

缓解脚痛。如果脚部酸痛，可以将柠檬汁混入一盆热水中，舒舒服服地泡个脚，往往能收到奇效。

养护头发。洗发的时候，在护发素中加入几滴柠檬汁，柠檬的果酸能迅速渗入头发的毛鳞片中，使头发柔顺光滑。温馨小贴士食用柠檬汁要懂得适可而止，因为它是酸性饮品，过量饮用会导致人体肌肉酸疼，容易产生疲劳感。此外，胃溃疡、胃酸分泌过多者不宜饮用柠檬汁。柠檬面膜的DIY配方

不要只顾着喝柠檬汁了，它也是做美容面膜的好材料。你不妨按照以下方法试一试，或许会有意想不到的惊喜！

☆柠檬紧肤面膜

取一小匙新鲜柠檬汁，放入碗中，加入一个鸡蛋黄，搅拌均匀；再放入两匙燕麦粉、两匙橄榄油或花生油，搅拌成糊。每天晚上洗脸后，用上述自制面膜敷脸，15分钟后用温水洗净。每晚一次，连续一周，可使肌肤红润光泽。

☆柠檬控油面膜

取两大匙酸奶酪、半匙蜂蜜、两小匙新鲜柠檬汁，一起混合均匀。洁面后，均匀地敷在脸上，注意避开眼部，15分钟后用温水洗净，具有清洁油垢、美白肌肤的功效。

☆柠檬抗皱面膜

取一个新鲜柠檬榨汁后，加一倍的清水，再放入三大匙面粉，搅拌成膏状。洁面后，均匀地敷在脸上，15分钟后用温水洗净。每日一次，连续一周，可滋润肌肤、抚平皱纹。

☆柠檬美白面膜

取一匙新鲜柠檬汁、两匙清水混合，再放入三匙小麦粉，搅拌成膏状。洁面后，均匀地敷在脸上，15分钟后用温水洗净。每日一次，连续一周，能使面部肌肤美白、不紧绷。明明白白选购柠檬

那些卖的柠檬看上去黄橙橙的非常诱人，但许多人都不知道该怎么挑选。其实，挑选柠檬的秘诀在于：

☆闻气味

优质、成熟的柠檬会散发出浓郁的芳香气味。

☆看表皮

好吃且新鲜的柠檬表皮紧绷，色泽亮丽，果蒂青绿色。如果果身酥软、果蒂枯萎并出现皱皮，则说明柠檬已放置了很长时间；如果果皮有褐色斑块，尤其是在果蒂部，则说明果实已经接近腐烂。

☆掂手感

拿一个柠檬放在手上，如果感觉沉重的话，那就代表果汁含量非常丰富；如果放在手里，感觉重量和个头不成正比的话，那么柠檬果肉就没有多大水分。同时，挑选柠檬时，要选择皮薄的。

☆试弹性

这个方法很简单，只要用手触摸一下立马就可以知道。美味新鲜的柠檬除了颜色均匀、富有光泽外，还有一点也非常重要，那就是一定要富有弹性。温馨小贴士切开后一次吃不完的柠檬，可以切片放在蜂蜜中腌渍，日后拿出来泡水喝。还可切片放在冰糖或白糖中腌渍，也可用来泡水喝。至于榨好一次用不完的柠檬汁，可以把口封紧放入冰箱中保存，时间限制在3天以内，长了会造成维生素C挥发。教你每天用好调味柠檬汁柠檬汁在调味中的妙用

在我的印象里，柠檬酸得让人掉牙，但柠檬汁却大不一样，酸味过后是沁人心脾的甘甜，令人神清气爽。而柠檬汁在调味中也有众多妙用，如：

煮甘蓝菜时，加一小匙新鲜柠檬汁，可以让菜色红艳。

烹调鱼时，滴几滴柠檬汁，可以有效去除腥味。

在做肉馅时，加入少许柠檬汁，可以有效消除异味。

在烹调洋葱等气味强烈的蔬菜时，滴入几滴柠檬汁，可以减少这些气味。

在蛋清中滴几滴柠檬汁，能使蛋清变得黏稠。

制作蛋糕时，在蛋白中加入少许柠檬汁，不仅蛋白会显得特别洁白，而且可使蛋糕容易切开，且不松散。

高血压、肾脏疾病患者饮食宜少盐，此时可用柠檬汁代替盐来调味。新鲜蔬菜或肉里，滴几滴柠檬汁，可使淡而无味的食物变成美味可口的佳肴。调味柠檬汁怎么挤不浪费

细心的人会发现，有时我们在制作菜肴或甜品时，仅需要用几滴柠檬汁，却也要用刀将柠檬一分为二，剩下的柠檬不好保存、很容易坏掉。那么，有什么好方法挤柠檬汁不浪费呢？

将柠檬放在桌子上用双掌来回滚动，使柠檬内部的果肉揉压松动变软，为稍后挤柠檬汁做准备。

当感觉柠檬里的果肉变软时，用刀在柠檬的中部切一个长2～3厘米、宽1～2厘米的口子。

取一根吸管，将其一头剪成有尖角的斜口。

将吸管插入柠檬中，用手缓慢挤压，柠檬汁就会从吸管中流出来，需要多少挤多少。

最后用保鲜膜将柠檬的切口包裹住，放入冰箱里冷藏，以后还可以随时使用。温馨小贴士柠檬汁中含有丰富的维生素C，暴露在空气中易被氧化，生成黑色素，使柠檬汁变色。此外，柠檬汁不宜用铁、铜或铝的器皿盛放，因为这些金属会提高维生素C的氧化褐变速度，其中铁、铜影响较大，铝次之。几款用柠檬汁调味的美味佳肴

柠檬煨仔鸡

原料：仔鸡1只

调料：柠檬1个，姜片、植物油、香油、白糖、盐各适量

做法：

1．仔鸡处理干净，剁成6厘米长、3厘米厚的小块，将鸡块倒入沸水中汆烫，捞出用温水洗净，沥干水分。

2．柠檬洗净，切丁，放入榨汁机中，加少许清水榨汁，过滤备用。

3．锅入油烧热，下姜片爆香，倒入鸡块煎至金黄色，控出控油。

4．锅中加适量清水，放入柠檬汁、白糖、盐，用文火煨半小时，出锅前淋少许香油即可（可用香菜段装饰）。大厨推荐：

这款菜鸡肉鲜嫩，口味酸甜。如果你怕麻烦，可以将柠檬洗净、切片，直接放入锅中煨鸡，食用时挑出柠檬片即可。营养师说：

柠檬富含钾、维生素C，有“美容水果”之称，配以营养丰富、富含胶原蛋白和弹性蛋白的鸡肉，对肌肤大有裨益。

柠檬黄瓜条

原料：小黄瓜2根

调料：

柠檬汁4大匙，蜜枣1颗，白糖少许

做法：

1．小黄瓜去皮洗净，切成长条，码入盘中。

2．蜜枣去核，放入黄瓜盘中。

3．将柠檬汁加入白糖调匀，浇在黄瓜条上即可。大厨推荐：

这是一款凉拌菜，如果喜欢咸酸甜口味，还可以放一点盐。将柠檬黄瓜条放入冰箱中冷藏片刻，口感更佳。营养师说：

黄瓜富含膳食纤维，经常食用可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物。黄瓜条和柠檬汁搭配，清凉爽口，可增进食欲、预防便秘。

第三章 甜味调味料

第一节 白糖——调和百味，和谐可口

我们都吃过白糖，但许多人却不知道白糖是由红糖去除杂质、精制而成的。白糖属于蔗糖，主要原料为甘蔗和甜菜。早在2000多年前，我们的祖先就已经开始用甘蔗制糖，而使用甜菜制糖则是近几十年的事。

白糖甜味浓郁，是制作甜食、蛋糕及饮料的主要配料，也是烹饪菜肴时常用到的调味料。每摄入100克白糖，就能为我们的身体提供约400千卡的热量，还能为我们提供钙、铁、钾、镁、锌、磷等营养成分。

适量食用白糖，不仅能为身体提供热量，还有助于提高人体对钙的吸收。传统医学认为，白糖具有润肺生津、补中益气的功效，且常用白糖作为清热消炎的辅助药物。糖吃多了危害健康

精制后的白糖纯度很高，能达到99％以上，这就意味着其中几乎不含其他营养物质，只有大量能量。甜食吃多了，人就会因为摄入太多能量而产生饱腹感，影响对其他富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维食品的摄入。长此以往，会导致营养缺乏、发育障碍、肥胖等疾病。

此外，白糖在体内的代谢需要消耗多种维生素和矿物质，因此，经常吃糖会造成维生素缺乏、缺钙等营养问题。营养学家认为，儿童吃甜食过多是造成骨折率上升的重要原因。

营养调查还发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而引发多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病。多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。每人每天不宜超过40克“糖”的概念有广义和狭义之分。广义的糖指各种可消化的碳水化合物，包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉；狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。糖对人体的危害主要是后者。

几乎所有甜味食品中都含有大量用白糖或糖浆做成的甜味剂。所以，对于一些喜欢吃甜点、饼干、饮料的人来说，每天摄入100克以上的白糖是一件很普遍的事。但营养学家们推荐的每日摄入白糖总量为30～40克，即不要超过每日摄入总碳水化合物的10％。温馨小贴士世界卫生组织曾调查23个国家人口的死亡原因，得出结论：糖吃多了危害甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短。然而，令人惋惜的是，过量吃糖的危害至今仍未引起人们足够的重视。明明白白选购白糖

市场上出售的白糖主要有绵白糖和白砂糖两种。绵白糖晶体细小均匀，易溶解；白砂糖晶体较大，纯度高于绵白糖。白糖的纯度越高，则质量越好。那么，在具体选购时又该注意什么呢？

看色泽：优质白糖洁白明亮。如果色泽深，说明灰分和杂质含量较高，属劣质白糖，这是因为糖颜色的深浅与糖的纯净度有直接关系。

看晶体：白砂糖的结晶颗粒应大小整齐，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；绵白糖应晶粒细小、整齐、绵软、无结块。

看透明度：可以取少许白糖溶于沸水中，观察其透明度。白糖的水溶液应无色透明，无沉淀物。

闻气味：优质白糖不应有焦苦味、臭味、酸味等异味。

摸松散：用干手摸时，不会有糖粒沾在手上、松散，说明水分含量低，不易变质。温馨小贴士如果白糖贮存不好，就容易受潮结块。因此，家中保存白糖应放在湿度较小的地方，而不应放在厨房等湿度较大的地方。如果白糖已经结块，可将其放在湿度较大的地方，并在上面盖上一块浸水后拧干的湿布。一段时间后，白糖就会重新吸潮，慢慢变得松软。教你每天用好调味白糖白糖在调味中的妙用

白糖是烹饪中经常使用的调料之一，许多菜肴一旦离开白糖便会失色很多。那么，白糖在烹饪中具体有哪些妙用呢？

调味作用。用白糖调味可以提高菜肴的甜度，令口感不至于过咸；在甜味不显露的情况下，可以为菜肴提鲜，将菜肴原本的涩味、腥味、苦味等其他味道掩盖；白糖是“和味大师”，在烹饪过程中能够抑制酸味、缓和辣味。

上色作用。烹饪时，白糖除了表现出甜味外，还有上色的作用，使菜品从黄到红逐渐加深，令视觉上产生极大的美感。

增香作用。白糖在炒制的过程中会散发出一股浓郁的焦香味，这是一种甜蜜的诱惑，使人食欲大增、心情愉悦。

调节发酵速度。发面的时候添加一点白糖，不但可以缩短发酵时间，而且做出来的面食松软可口，但白糖不可加多，否则反而会延迟发酵时间。温馨小贴士一些干货，如香菇、干贝、木耳等，在制作前，如果没有充足的时间浸泡，可向水中放少许白糖，那么泡发的时间就会大大缩短，而且烧后的味道更加鲜美。用白糖调味的小技巧

几乎所有带甜味的菜肴都可以用白糖来调味，既可独用，又可配用，还可衬托；烹饪的菜肴，既可热菜，又可凉菜，既可面点，又可小吃。以下便是一些大厨教你用白糖调味的小技巧。

☆温度不可过高

因为白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔点是160～186℃，单独加热，如果超过这个温度，白糖就会变成褐红色的焦糖色或炭化的黑色，没有利用价值。白糖单独加热时，温度最好控制在150～160℃。

☆先放糖后入盐

因为原料中含有水分，先放糖可以很快入味，起到提鲜的作用。如果先放盐，盐有脱水作用，会使原料中的蛋白质凝固，这样糖的甜味就很难被吸收进去。

☆投料准确，一次成味

烹饪放糖的最佳时间是半熟时，因为这时原料的纤维组织处于放松的状态，味道能够充分渗透。但如果原料已经熟了，纤维组织收紧了，再中途补放糖，糖的甜味就只能在原料的表面，很难入味，菜肴的整体口感就会受到影响。

☆最好加热

做凉拌菜时，很多人喜欢将白糖直接撒上去调味，这种方法是不健康的。因为白糖在储存、运输、销售的过程中，容易受到螨虫的污染。当人吃了生白糖后，螨虫就可进入人体内而致病，因此，白糖最好经过加热处理后再食用。温馨小贴士老年人、感冒发烧者、糖尿病患者、结核病患者、胃炎患者、皮肤病患者、眼病患者、泌尿结石患者等用糖调味必须悠着点，否则易影响身体健康，甚至加重病情。几款用白糖调味的美味佳肴

糖醋排骨

原料：猪排骨500克

调料：

植物油500克（实耗45克），白糖、醋各1大匙，酱油1/2大匙，香葱末、姜片、蒜片、水淀粉、盐各适量

做法：

1．猪排骨洗净，剁成4厘米长的小段。

2．锅入油烧热，下排骨炸至表面呈焦黄色，捞出控油。

3．锅留底油，放入姜片、蒜片、酱油、盐，与排骨一起翻炒，倒入没过排骨表面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。

4．待排骨香软后，下白糖、醋、香葱末，翻炒片刻，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。大厨推荐：

这道菜色泽红亮油润，口味酸甜适口，颇受大家欢迎。烹饪时，关键在于糖和醋的比例，可按1∶1的比例，也可以将白糖放得比醋稍多一些。营养师说：

烹调猪排骨时，最好不要用热水汆烫，因为猪排骨中含有一种叫肌溶蛋白的物质，在热水中易溶解，从而会使营养流失。猪排骨肉质鲜嫩，是补益身体的好选择，富含优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

拔丝山药

原料：山药400克

调料：

绵白糖200克，植物油100克

做法：

1．山药洗净去皮，切成滚刀块。

2．菜盘放入微波炉中稍稍加热，抹上少许油备用。

3．锅中放适量清水，大火煮沸后下入山药，煮5分钟至熟。

4．锅入油烧热，放入山药炸至金黄，捞出控油。

5．将油倒出，留少量余油滑锅后倒出，放入适量清水（约100毫升）和白糖，一边烧煮一边搅拌，至糖液由翻大泡变为翻小泡，颜色慢慢变成蜜色。

6．待小泡快消失时，迅速将炸好的山药倒入锅中翻炒，让山药全部均匀地裹上糖浆，将山药装入抹了油的盘中即可。大厨推荐：

拔丝的菜肴非常讲究，不仅烹饪过程中要精确掌握火候，就连装盛的盘子也要预先加热，更要趁热吃，因为糖遇冷会很快凝固，就无法拔丝了。营养师说：

这款菜中，糖丝甜酥，山药软嫩，二者结合回味无穷，有健脾除湿、益肺固肾的功效。不过，这款拔丝山药中糖、油含量很高，不宜多吃。

第二节 红糖——补血益气，排毒养颜

俗话说：“男不可百日无姜，女不可百日无糖。”这里的“糖”指的就是红糖。红糖属于粗制糖，因为没有经过高度精炼，其保留了甘蔗中的大部分营养成分，且更容易被人体消化吸收，能快速补充体力，因此有“东方巧克力”的美誉。

红糖按结晶颗粒的不同，分为红糖粉、赤砂糖、碗糖等。红糖中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还有人体生长发育不可缺少的多种维生素及铁、锌、锰、铬等微量元素。据分析，1千克红糖中，含钙质900毫克、铁质40毫克，比1千克白糖所含的钙质多2倍、铁质多1倍，锌和锰的含量也要比白糖高。此外，红糖中还含有烟酸和胡萝卜素等人体必需的多种营养素。

传统医学认为，红糖性温、味甘甜，有益气补血、健脾暖胃、活血化瘀的功效。红糖不仅是一种有益健康的保健食品，也是我们日常生活中必不可少的调味料。女性朋友的美容佳品

红糖自古以来就被女性朋友们奉为美容佳品，其除了具有传统的养生功效外，排毒养颜的功效也不容小觑。

例如，红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供给。因此，红糖被认为是补血、补气的好选择。

红糖中的部分矿物质可通过调节人体组织间某些物质浓度的高低，来平衡细胞内环境的代谢，促进细胞代谢产物的排出，保持细胞内外环境的清洁。

科学家通过研究发现，红糖中含有的天然酸类和色素调节物质，能调节各种色素的代谢过程，平衡皮肤内的色素分泌数量和分布，减少局部色素的异常堆积。

国外科学家还发现，红糖中含有的糖蜜拥有强大的排毒功效，具有将肌肤中过量的黑色素从真皮层中导出，并通过淋巴组织排出体外的本领。

红糖中的氨基酸、粗纤维等物质，能有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。

不过，需要注意的是，红糖是从甘蔗或甜菜中提取的粗制糖，含杂质较多，不宜直接食用，以开水冲化后服食为好。老年人中阴虚内热者不宜多吃红糖，糖尿病患者则不宜食用红糖。温馨小贴士红糖适合各个年龄段的女性朋友食用。如很多女性朋友月经期间会出现痛经的烦恼，腹部坠胀不适，喝些温热的红糖水可以有效改善；产妇吃红糖有助于排除恶露，补充身体流失的铁元素；更年期的女性朋友经常为皮肤粗糙、长斑而烦恼，红糖可以改善这些皮肤问题，留住水嫩、白皙的容颜；年老体弱的女性朋友适量吃些红糖，可以起到排毒、活血、通便的作用，延缓机体老化。红糖面膜也能DIY

相比传统的喝红糖水的单调，许多女性朋友把红糖制成面膜，敷在脸上，这样一来可以最快速度地让肌肤获得营养，更是给生活增添了不少乐趣。

取100克红糖，放在小锅里，然后加入约200毫升的清水，把红糖水煮成糖胶状，在红糖水变成半液体半固体的状态时，把红糖糖胶放在阴凉的地方，让其慢慢冷却。待糖胶冷却后，将糖胶均匀地涂在脸上，大概敷20分钟后，用清水洗净，具有美白、祛斑的功效。

取300克红糖放入锅内，加入少量的淀粉、矿泉水，文火煮成黑糊状。凉凉后均匀涂于脸部，20分钟后用温水洗净，可使肌肤光滑美丽。

取300克红糖用热水溶化，加入牛奶，冲调、凉凉，涂在脸上，20分钟后用清水洗净，可使肌肤中的黑色素大大减少。明明白白选购红糖

细心的人会发现，超市中红糖的颜色有很多种，想要凭借颜色来鉴别红糖的优劣很难，因此，应该将感官的鉴别放在晶体结构、气味和味道上。

一看晶体。优质红糖晶体呈粒状或粉末状，干燥且松散，捏起来手感细腻，用水泡后杯底没有沉淀和杂质。

二闻气味。优质红糖具有甘蔗汁的清香味，口味浓甜，如果闻到一股酒味、酸味或其他异味，则说明红糖的质量较差。

三尝味道。优质红糖口味浓甜带鲜，微微有一些糖蜜味，如果品尝时觉得甜味不足或尝到一股焦苦味，则说明是劣质红糖。温馨小贴士市场上有各类保健红糖，购买时务必要留意其添加物及功效。如姜汁红糖，红糖中添加了姜粉或姜汁，具有缓解腹痛、驱寒暖胃的功效；益母红糖，红糖中主要添加了红枣和胡椒，并没有益母草成分，具有补血益气、缓解腹痛的功效；玫瑰红糖，添加了玫瑰成分，有理气解郁、和血行血的功效；阿胶红糖，添加了阿胶成分，有和血滋阴、除风润燥的功效。教你每天用好调味红糖红糖在调味中的妙用

日常生活中，我们完全可以考虑在烹调饮食时尽量用红糖来代替白糖，这样就可以让家人有更多机会吃到红糖，既控制了糖的总摄入量，又利用了红糖的营养。

在家做菜时，我便会经常用到红糖。我在厨房里放了一罐白糖，一罐红糖。不过，红糖用来做凉菜更合适。凉拌菜里放一些红糖，不仅口味更好，而且凉拌菜多寒凉，用红糖调味有健脾暖胃的功效。

比如鱼腥草，用红糖调味凉拌吃起来更有滋味。因为红糖可以平衡鱼腥草的凉性，且红糖的味道跟鱼腥草很相配。尤其是鱼腥草的叶子，拌了红糖能消除它的涩味，吃起来别有一番风味。

但需要提醒的是，红糖易结块，不如白糖容易溶解，最好不要直接用来拌菜，可以在调味汁或水中搅化了以后再放。此外，红糖不宜久煮，否则会破坏其中的众多营养成分，因此，用红糖调味时最好在菜肴起锅前放。温馨小贴士在川菜中，红糖有着极其特殊的调味功能，特别受到川菜大厨的青睐。如制作川式泡菜时，常会用红糖调味，因为其有和谐诸味、提鲜增色的功效；在烹饪时，也常会将红糖和酱油调和，制成一种复合调味品——红酱油，用红糖来使酱油更富醇香气味。用红糖调味宜与忌

☆红糖调味四宜

煮小米粥时，放一点红糖，不仅可以补益身体，还有防止消化不良及口角生疮的功效。

烹调豆腐时，加适量红糖调味，有疏肝、和胃、止痛的作用。

烹调木耳时，少放一点红糖，具有补血、温胃、暖肾的功效。

炒荷兰豆时，用一些红糖调味，有健脾、通乳、利水的作用，尤其适合肠胃不好者及孕妈妈。

☆红糖调味六忌

炒竹笋时，不宜放红糖，因为竹笋中含有众多氨基酸，其中的赖氨酸在与红糖一起受热的过程中，会形成赖氨酸糖基，这种物质对人体健康不利。

烹调牛肉时，不宜加红糖，因为两者一起吃易引起腹胀。

凉拌松花蛋时，不宜用红糖调味，因为松花蛋中含有较多汞盐，而红糖中含有有机酸，两者一起食用易导致肠胃不适，引起消化不良或呕吐现象。

烹调蛤蜊时，不宜放红糖，否则易引起中毒。

烹调鲤鱼时，不宜加红糖，因为鲤鱼中富含矿物质和生物活性物质，会影响糖类的代谢。

放有牛奶的菜肴不宜用红糖调味，因为红糖属于粗制糖，含非糖物质及有机酸（如草酸、苹果酸）较多，牛奶中的蛋白质遇到酸碱易发生凝结或沉淀，从而影响人体对蛋白质的吸收。几款用红糖调味的美味佳肴

红糖姜汤

原料：姜20克，红枣15克

调料：

红糖15克

做法：

1．将红枣放入清水中浸泡30分钟，洗净备用。

2．姜洗净，切片备用。

3．锅中加适量清水，放入红枣和姜片一起煮20分钟。

4．将红糖放入锅中，稍煮即可。大厨推荐：

可以将红枣去核再煮，这样吃起来更方便。此外，红糖不宜下锅久煮，在姜汤起锅前放一些即可。营养师说：

红枣和红糖可以帮助女性朋友补充生理期损失的铁。姜具有健胃、止痛的功效，经常食用可促进血液循环和消化吸收。这款红糖姜汤可益气补血、活血化瘀，尤其适合女性生理期饮用。

红糖绿豆饮

原料：绿豆30克，绿茶5克

调料：

红糖10克

做法：

1．将绿豆磨碎，和绿茶一起装入布袋中。

2．锅中加入一碗清水，放入布袋熬煮。

3．煎至剩半碗水时，去掉布袋，加适量红糖调味即可。大厨推荐：

可以用绿豆、粳米煮粥，然后加红糖调味，也很适合在夏季食用。营养师说：

绿豆可清热去火，绿茶可清肺润嗓，红糖可补血养胃。这款饮品尤其适合夏季饮用，对于风热感冒引起的口干舌燥、嗓子疼痛有良好疗效。

第三节 蜂蜜——营养丰富，天然滋养

宋代词人苏辙有词云：“井底屠酥浸旧方，床头冬酿压琼浆。”意思是说，酒窖里按传统方式炮制的屠苏酒，再加上一点蜂蜜，其滋味超过了神仙喝的美酒。这里的“冬酿”，指的就是蜂蜜。

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜，经过酿造而成的一种纯天然甜味食品。根据蜜蜂采蜜时间的不同，可分为春蜜、夏蜜、冬蜜，其中冬蜜的品质尤佳；根据蜜蜂采花种类的不同，又可分为枣花蜜、槐花蜜、桂花蜜等。

营养学家通过研究发现，蜂蜜中含有大量的营养物质，现已知含有180多种不同的物质。其主要物质除了70％～80％的葡萄糖和果糖外，还含有与人体血清浓度相近的多种无机盐、维生素、有机酸、蛋白质、各种酶和有益人体健康的钙、铁、铜、锰、磷、钾等矿物质。蜂蜜中的葡萄糖、果糖进入人体后，可以不经过消化作用，而直接被人体吸收利用，尤其适合老年人食用，因此又被称为“老人的牛奶”。蜂蜜的营养功效

早在2000多年前，我国古代的医学家就已经从实践中发现，蜂蜜不仅是一种甜味食品，还是一种滋补强身的药物，具有养生和食疗的巧妙功效。

☆延年益寿

西汉时期的《神农本草经》称蜂蜜是一种“久服强志轻身，延年益寿”的佳品，古希腊人则认为蜂蜜是“天赐的礼物”。学者研究发现，在世界著名的长寿之乡——格鲁吉亚的阿巴吉亚，乡民多喜饲养蜜蜂，生活中经常食用蜂蜜。

☆美容祛皱

蜂蜜不论内服还是外用，都有神奇的美容功效。这是因为蜂蜜不仅营养丰富，还具有天然的渗透力和良好的保湿作用，因此，许多美容化妆品中都含有蜂蜜。蜂蜜更是常被女性朋友用来做面膜，能使肌肤细腻、光滑、富有弹性。

☆杀菌作用

蜂蜜对伤寒菌、大肠杆菌有较强的抑制作用，体弱多病者及老人经常食用，有良好的预防疾病的功效。

☆促进成长

蜂蜜中含有儿童不可或缺的氨基酸，这些氨基酸在人体内合成较少，必须从饮食中补充。儿童适量食用蜂蜜，能较好地补充身体生长发育所需的氨基酸。

☆润肠通便

这一点对于老人、产后的新妈妈尤为重要，因为这两类人体质都较虚弱，不宜使用泻下药物，否则易引起肠道功能紊乱。

☆增强心肌

蜂蜜中几乎不含脂肪，因此，心脏病患者经常食用蜂蜜对心脏功能恢复有益。蜂蜜还可以促进血管舒张，改善冠状动脉血液循环，有增强心肌功能的作用。

☆预防癌症

蜂蜜能促进新陈代谢，增强机体抵抗力，提高造血功能和组织修复作用，具有一定的防癌抗癌功效。喝蜂蜜水的几大禁忌

将蜂蜜溶解在水中，其营养更容易被人体消化吸收，且具有抗菌消炎、润肠通便、改善睡眠、提高免疫等功效。不过，喝蜂蜜水也有禁忌。如：

☆每天不宜超过100毫升

蜂蜜中的葡萄糖和果糖都属于单糖，可直接被人体吸收进血液。因此，如果一次进食过多蜂蜜，就会使血糖快速上升。长时间过量食用蜂蜜，会导致胰岛素分泌不足，易引发糖尿病。因此建议，每天喝1～2杯蜂蜜水、一次放一勺蜂蜜即可。

☆不宜用开水冲泡

食用蜂蜜时，要用温水冲饮，水温不宜超过60℃。如果冲泡蜂蜜的水温过高，就不仅会破坏其丰富的营养物质，还会导致其天然的色、香、味发生变化。传统医学则认为，用凉水冲泡蜂蜜，有清热、润燥、解毒的功效，比较适合体质偏热的人；用温水冲泡蜂蜜（40～60℃），有补益脾胃、促进消化的作用，比较适合脾胃虚弱的人。

☆不宜空腹喝蜂蜜水

蜂蜜属于甜食，甜食有增加胃酸分泌的作用，胃酸过多易损伤胃黏膜。长期空腹喝蜂蜜水，易使体内酸性增加，久而久之就会因胃酸过多而患上胃溃疡或十二指肠溃疡。因此，蜂蜜水不宜空腹饮用，建议餐后一段时间后再喝。

☆“第一杯”与“最后一杯”都不宜

所谓“第一杯”，是指清晨空腹第一杯就饮用蜂蜜水。清晨的第一杯水，应具有清扫体内环境的作用，而蜂蜜水中含有糖分，不是以单纯水的形式存在，饮用后摄入的果糖要经过人体代谢转化为葡萄糖，才能被人体吸收利用，这样就失去了清晨第一杯水的意义。因此，建议清晨用一杯白开水代替蜂蜜水。

所谓“最后一杯”，是指晚上睡觉前最后一杯饮用蜂蜜水。正确的做法是，晚上睡前半小时喝一杯白开水，这是为身体一夜的新陈代谢做水分储备。但如果喝的是蜂蜜水，水中含有大量溶质，就失去了睡前喝水的作用，还可能因摄入过多糖分而导致肥胖。明明白白选购蜂蜜

☆蜂蜜的等级和浓度

有关部门根据蜂蜜的蜜源和浓度的不同，将蜂蜜分为三等四级。

三等。一等为荔枝、桂圆、柑橘、椴树、刺槐、紫云英、白荆条等花种的蜜；二等为油菜花、枣花、瓜花、棉花、葵花等花种的蜜；三等为乌桕、桉树、荞麦及含有刺激气味的花种的蜜。

四级。42度以上为一级蜜，41度为二级蜜，40度为三级蜜，39度为四级蜜，38度以下的蜂蜜不能作为商品销售。

☆蜂蜜的正确选择

蜂蜜的色泽可分为浅色、特浅的琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色和深色六种，其中以浅色、特浅的琥珀色为最佳，深琥珀色、深色为次。

常温下，蜂蜜为透明或半透明的黏性液体，在10℃以下时，便逐渐产生半结晶体，这是葡萄糖和果糖的混合体。这种结晶体越多，且细腻如羊脂，其质量就越好。

根据上述情况，在选择蜂蜜时可主要采取一看、二闻、三试、四尝的方法。

一看色泽。根据上述蜂蜜色泽的等级，辨别佳次。

二闻花味。各种蜂蜜均具有蜜源植物的花香味，如槐花蜜具有槐花香，椴树蜜具有清香味，枣花蜜具有枣花香味。掺假的蜜气味淡薄，掺水的蜜有腥味。

三试浓度。浓度大的水分含量低，质量好。虽然没有仪器，但可以简单试验。如用干净的有机玻璃棒将蜜从瓶中挑起，流速慢、断头回缩带钩的浓度高；流速快、断头不回缩的浓度低。还可以用手指捻蜂蜜，手感绵软细腻、无沙砾感的为优，反之为次。

四尝味道。口尝少许蜂蜜，用舌尖顶住上腭，使蜂蜜慢慢溶化下淌，细品味道。优质蜂蜜入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清秀，喉感润泽。质量次的蜜喉部麻辣感强，余味较重。掺假的蜜味道平淡，有酸酵味。温馨小贴士在家储存蜂蜜，宜用玻璃或陶瓷容器，而不要用金属器皿，因为蜂蜜中含有酸，易与金属发生化学反应；储存的温度要控制好，温度在10℃以下时蜂蜜不会发酵，温度在13～14℃时蜂蜜就开始形成结晶；最后，务必将储存蜂蜜的瓶盖拧紧。教你每天用好调味蜂蜜蜂蜜在调味中的妙用

蜂蜜是烹饪中常用的一种甜味调味料，多用于甜味菜点，也适用于少量的咸味菜点，在烹饪中可用于矫味、调味、增色。烹制菜肴，多见于蜜汁、蜜腊，也见于烧、焖、蒸、扒、焗等技法，或清甜爽口，或香甜味鲜，各具特色。制作糕点时，可以增加色泽，让香味更加醇厚。

调味中使用蜂蜜，务必注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软。同时，要注意使用温度不宜过高、加热时间不宜过长，否则不仅制品会发硬或焦煳，还会破坏蜂蜜的营养与口味。

此外，用蜂蜜调味，还要注意有些食材不宜与蜂蜜搭配。如：

烹饪豆腐时，不宜用蜂蜜调味，否则易导致腹泻。

炒韭菜时，不宜放蜂蜜，因为韭菜富含维生素C，易被蜂蜜中的铜、铁等矿物质氧化而失去营养。

炒莴苣时，不宜添加蜂蜜，否则易引起腹泻。

炒洋葱时，如果用蜂蜜调味，易引起眼睛不适。温馨小贴士使用蜂蜜发酵面，蒸出的馒头更清香、松软、甘甜。具体做法为：每500克面粉中加入250毫升清水和5大匙蜂蜜（将蜂蜜预先混入清水中），接着将面团揉匀，揉好后放在盆里，上面盖一块湿布，放在较温暖的地方，让其发酵5～6小时即可。哪些人用蜂蜜调味必须悠着点

蜂蜜虽好，但也并非适合所有人。以下几类人用蜂蜜调味必须悠着点。

☆未满1岁的宝宝

蜜蜂在采集花粉的过程中，可能会把被肉毒杆菌感染的花粉和蜜带入蜂箱。肉毒杆菌芽孢的生命力非常顽强，在100℃的高温下仍然可以存活。由于宝宝的肠胃功能较弱，肝脏的解毒功能也比较差，尤其是不到6个月的宝宝，肉毒杆菌容易在肠道内繁殖并产生毒素，从而引起中毒。

☆肝硬化患者

一般来说，乙肝患者比较适宜食用蜂蜜，因为蜂蜜中的单糖可以被直接吸收，不需要肝脏分解合成，在很大程度上减轻了肝脏的负担。不过，肝硬化患者却不宜食用蜂蜜，因为会加重肝脏的纤维化。

☆糖尿病患者

每100克蜂蜜中，约含果糖40克、葡萄糖35克、蔗糖2克、糊精1克。果糖和葡萄糖都属于单糖，进入人体后无须消化便可直接被吸收，使血糖升高，糊精和蔗糖也是微微经水一溶解便可被吸收。因此，蜂蜜升血糖的作用十分明显，糖尿病患者不宜食用。几款用蜂蜜调味的美味佳肴

猕猴桃沙拉

原料：苹果、猕猴桃各1个，菠萝1/4个，樱桃3颗

调料：蜂蜜15克，沙拉酱30克

做法：

1．苹果洗净，去皮，切成小块。

2．猕猴桃去皮，切片；樱桃洗净，去核，切成两半。

3．菠萝去皮，切块，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出切丁。

4．将所有水果放入碗中，用蜂蜜、沙拉酱拌匀即可。大厨推荐：

蜂蜜非常适合与水果搭配，制作沙拉食用。当然，你也可以换一种吃法，将上述水果与蜂蜜搭配榨汁饮用。营养师说：

苹果富含果胶，可清洁肠胃；猕猴桃富含可溶性膳食纤维，能促进消化；菠萝中的蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质，增加肠胃蠕动，防止便秘；樱桃具有极高的药用价值，有很好的解毒功能。

金菊薄荷蜜茶

原料：金银花20克，菊花20克，薄荷10克

调料：蜂蜜30克

做法：

1．将金银花、菊花、薄荷一起放入砂锅中，加适量清水烧煮。

2．大火煮沸后，加入蜂蜜调味即可。大厨推荐：

如果怕麻烦，也可以直接用沸水冲泡上述3种原料，加盖闷10分钟后再用蜂蜜调味。营养师说：

金银花可清热解毒、疏利咽喉、消暑抗菌，菊花能疏风清热、平肝明目。这款茶不仅清热效果很好，还可用于辅助治疗风热感冒。

第四节 冰糖——养阴清热，润肺止咳

提到冰糖，喜欢喝甜汤水的朋友们一定颇有心得，因为无论是做银耳羹还是莲子粥都少不了冰糖的身影。似乎，汤水那爽滑香甜、沁人心脾的美妙感觉都来自于那一点点冰糖。

冰糖对于我们生活和健康的贡献不只是调味这么简单，尽管有时它只是以配角的身份出现，却丝毫不能掩饰其散发出的营养和健康光芒。

营养分析发现，冰糖中除含有碳水化合物、硫胺素、核黄素外，还含有大量的微量元素和B族维生素，这些营养物质对人体健康非常有益。

此外，冰糖一直被认为是养阴的佳品。冰糖性平偏凉，具有补中益气、养阴润肺、止咳化痰的功效，人们最常吃的恐怕就是那道香甜的冰糖银耳羹了，相信每位爱美的女性朋友都对它情有独钟。

冰糖还能入药，鸡蛋和冰糖合用，有养阴清热、润燥止咳的功效，对于风热感冒引起的干咳少痰效果较佳。如果在此方中加入葱头，则能起到解表散寒的作用，且有助于清除稽留的感冒病毒。此方既能祛邪，又能养阴止咳，对各类感冒因耗伤阴津引起的干咳、久咳皆有疗效。冰糖、白糖和红糖

这三种糖吃起来都是甜的，可究竟有什么不同呢？虽然前面已经有所叙述，但我想在此再简单总结一下。

冰糖、白糖和红糖都是以甘蔗或甜菜为原料榨汁制成的。红糖是直接从植物中提炼出来的、最粗糙的糖类；白糖由红糖加工而成，在提炼的过程中，去除了色泽和杂物，变得洁白纯净，但同时也丢失了红糖中的许多营养素；冰糖是以白砂糖为原料，经过加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而成，分为多晶体冰糖和单晶体冰糖。

从营养上来看，无论是白糖、冰糖还是红糖，主要成分都是蔗糖，能为人体提供热量。但从食疗角度来讲，它们则有着不同的食疗功效。白糖性平，助脾、润肺、生津，长于健脾益气，可用于一般的脾胃虚弱症，但多吃易生痰；冰糖性凉，补中益气、养阴润肺、止咳化痰，因此被广泛用于高档补品和保健品；红糖性温，既可补血，又可活血，妇女痛经、产后调理多用红糖。

从烹饪角度来看，白糖常被用于烹调菜肴时的调味，也适合加在咖啡或红茶中调味；冰糖口感清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子等；红糖则常加在粥中或烤蛋糕、布丁等点心中，可以增加色泽、增添风味。明明白白选购冰糖

要想挑选好的冰糖，必须足够细心，要仔细看其外观、闻其气味。

看外观。一般来说，优质冰糖看起来晶粒均匀，色泽微黄或清亮雪白，半透明，有结晶体光泽，无明显杂质。当然，也并非颜色越白越好，因为越洁白的说明加工的过程越多，太精了并不是最好的冰糖。微黄的、自然结晶的塔冰往往更为自然。

闻气味。你可以闻闻气味，优质冰糖气味清新，没有其他异味。温馨小贴士由于冰糖极易受潮，因此宜储存在阴凉通风的地方。如果发现冰糖有受潮出水的问题，可以将其用电风扇吹干或放置在阳光下暴晒，直到潮气消失为止。如果冰糖表面比较黏，就最好不要食用了。教你每天用好调味冰糖冰糖在调味中的妙用

用冰糖调味，能增甜提鲜，且有和味、稠汁、着色、去腥的作用。如果烹调以咸味为主、入口微甜的咸甜味菜肴，以冰糖调味，用量得当，绝不会出现压味的现象。

此外，大厨们常用冰糖炒汁，通常将冰糖放入烧热的油锅中熬成金黄色，如此烹调出的菜肴色泽红亮，入口带甜。且冰糖与谷氨酸结合，还能产生一种诱人的香气。

我最喜欢的则是用冰糖来调制羹汤，如冰糖雪梨、冰糖银耳等，羹汤上漂浮的沫比较少，汤晶莹剔透，甘甜可口，极能突出羹汤的风味。

不过，冰糖块通常较大，用起来不太方便，但硬敲的话就会崩得满地都是。在此教你一个简便的方法：打开一个100瓦的白炽灯泡，手托冰糖块在灯下烘烤，边烘边转；几分钟后，虽然冰糖的外表没有变化，但内部的结晶体其实已经崩裂，用手一掰即碎。几款用冰糖调味的美味佳肴

雪梨银耳川贝汤

原料：雪梨1个，川贝20颗，银耳30克

调料：

冰糖60克

做法：

1．雪梨去皮、洗净，切成小块；川贝放入清水中浸泡15分钟，捞出沥水。

2．银耳放入清水中浸泡回软，择去老根，撕成小朵，洗净后放入碗中用温水浸泡半小时。

3．将所有食材放入大碗中，加少许清水（没过食材）。

4．将碗放入蒸锅中，隔水蒸1个小时即可。大厨推荐：

川贝有微苦的味道，必须用清水浸泡后再烹调。此外，还可以在这款甜汤中放几粒枸杞，既丰富了色彩，又增加了食疗功效。营养师说：

这是一款十分经典的止咳润肺养生汤，特别适合秋季预防秋燥时食用。川贝、雪梨都是止咳、化痰、润肺的“行家”，银耳滋阴润燥的功效同样显著，三者搭配烹调，保养肺脏的作用大大增强。

银耳莲子羹

原料：银耳50克，莲子30克

调料：

冰糖50克

做法：

1．将银耳放入冷水中浸泡回软，择去老根，撕成小朵，清洗干净，放入碗中用温水浸泡半小时。

2．莲子带心洗净，用温水浸泡1小时。

3．砂锅中加适量清水，放入银耳和莲子，大火煮沸。

4．加冰糖调味，改小火慢炖至银耳、莲子软糯即可。大厨推荐：

还有一种懒人做法，将所有材料处理干净后，全部放入清水锅中慢炖即可。这款银耳莲子羹香甜爽口，如果放入冰箱中冰镇后再吃，风味更佳。营养师说：

银耳被誉为“菌中之冠”，具有补肾、润肺、生津、止咳、润肤、祛斑的功效，既是名贵的营养滋补佳品，也是扶正强壮的补药。带心莲子能清心火、祛雀斑，起到养心安神的功效。两者合煮，能充分补充肌肤所需的胶质，具有显著的紧致肌肤的作用。

第四章 苦味调味料

第一节 陈皮——老而弥坚，变废为宝

我第一次见到陈皮时，有点失望，原来陈皮就是放置时间长了的橘皮。不过，后来才知道，陈皮虽不起眼却药食两用。陈皮中不仅含有挥发油、橙皮苷、柠檬苷，还富含B族维生素、维生素C。更为重要的是，陈皮具有众多功效。如：

☆促进消化

陈皮中的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和、易溶解，有助于食物的消化吸收。

☆调节肠胃

陈皮含有类胡萝卜素、维生素C及B族维生素等多种营养物质，具有解毒、润肠的功效，能有效帮助肠胃排除毒素，调节紊乱的胃肠道功能。

☆补充能量

陈皮用热水冲泡后，会溶解出大量的糖分和有机酸，可为人体补充能量。

☆滋润肌肤

将晒干的陈皮装入布袋，放在洗浴水中浸泡一会儿，然后洗浴，可使浴水气味清香，使人出浴后心情舒畅、肌肤滑润。

☆保护血管

陈皮中的橙皮苷能维持血管正常的渗透性，减低脆性，防止微血管出血，并降低血中胆固醇的含量。温馨小贴士陈皮产自广东、福建、浙江、四川、江西等地，其中又以广东新会所产者质量为最佳，所以又有“广陈皮”、“新会皮”之称，以片大、油气大、香气浓者为上品。陈皮VS鲜橘皮

许多人都知道陈皮是由鲜橘皮而来，但很少有人清楚地知道陈皮与鲜橘皮到底有什么不同。

传统医学将3年以内的橘皮称为果皮，3年以上的橘皮才叫陈皮。而且，陈皮放置的时间越长，其药性越强，价格也越昂贵。

或许你会以为陈皮与鲜橘皮大致是同一种东西，自然功效也基本相同，其实并非如此。鲜橘皮中含有的挥发油较多，而放置数年后的陈皮，其中的挥发油含量大大降低，而另一种成分——黄酮类化合物的含量则会有所提高。因此，在食用功效上，陈皮和鲜橘皮是不同的。

陈皮气香、性温，有理气滞、和脾胃、消胀满、燥湿邪的功效，因此常用于脾胃不和、脘腹胀痛、不思饮食等症。而鲜橘皮中的挥发油较多，不具备陈皮那样的药用功效。但鲜橘皮也并非无用，现代医学研究发现，鲜橘皮具有增强心肌收缩力、增加心输出血量的作用，还可以降低血液中胆固醇的含量。DIY陈皮减肥茶

陈皮中富含柠檬苷和苦味素，易溶于水，有助于食物的消化、防治便秘，有良好的排毒养颜、减肥瘦身的功效。以下便教你自制两款陈皮减肥茶。

陈皮绿豆茶

原料：绿豆20克，陈皮8克

做法：

1．绿豆、陈皮分别洗净，浸泡半小时。

2．锅中加适量清水，放入绿豆，大火煮沸。

3．放入陈皮，改中火继续煮15～20分钟即可。推荐理由：

绿豆富含多种维生素、膳食纤维，具有清热解毒、消暑除烦、止渴健胃、减脂通便等功效。绿豆和陈皮搭配，是一款简单易学、效果良好的减肥茶。此外，可以将绿豆替换为红豆（可利水消肿、促进消化），也有很好的瘦身减肥效果。

陈皮荷叶茶

原料：干荷叶15克，干山楂片、薏米、陈皮各10克，冰糖少许

做法：

1．将干荷叶、干山楂片、薏米、陈皮分别洗净，放入砂锅中。

2．加入约700毫升清水，大火煮沸，放入少许冰糖（仅用来改善口味），改中火熬煮5分钟。

3．取一个带有漏网的壶，将煮好的汤水倒入壶中，即可代茶饮用。推荐理由：

荷叶有调理脾胃的功效，是减肥佳品。山楂能降低人体血液中的胆固醇和脂质含量，具有良好的减肥功效。薏米可以帮助清除体内废物，促进人体新陈代谢。陈皮可改善消化不良，调气健脾。这款减肥茶适合每天饭后1个小时左右饮用，有良好的降脂减肥功效。明明白白选购陈皮

俗话说：“一两陈皮一两金！”可见陈皮价格不菲。那么，如此珍贵的陈皮又该如何挑选呢？

辨颜色。年份长的陈皮外表面是棕褐色或黑色，内表面是棕红色或古红色；年份短的陈皮外表面是鲜红色或暗红色，内表面是黄白色或雪白色。

辨气味。根据年份的长短，陈皮的气味可分为三个层次：香、陈、醇。3～8年的陈皮带有一股刺鼻的香气，并会闻到一股果酸味；9～20年的陈皮香味提神而不呛鼻，轻轻一嗅已觉清香扑鼻，没有果酸味；21～40年的陈皮闻上去是纯香味，香味醇厚，令人愉悦。

辨手感。用手触摸陈皮，年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，很容易被碰碎。而那些年份短的陈皮因为仍含有大量的水分和果糖，一遇潮皮身就会发软，皮身越软则说明它的年份越短。

辨茶色。将陈皮泡入水中，过几分钟后，观察水的颜色，如果水变成了黄红色甚至是红色，便是年份较长的陈皮。如果水的颜色变成青黄色甚至是青色，则说明这个陈皮的年份较短。

辨口感。年份不同，陈皮的口感也会有所区别，年份长的口感甘、醇、陈，而年份短的则会有苦、酸、涩的味道。教你每天用好调味陈皮陈皮在调味中的妙用

陈皮用于烹饪菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味，如陈皮牛肉、陈皮鸡丁、陈皮猪蹄等。

我的一位广东朋友特别偏爱陈皮，他在炒菜、煲汤时常会用到。他有着一套很不错的用陈皮调味的经验。

炖煮猪肉、羊肉、牛肉时，放入适量陈皮丝，不仅肉能更快炖熟，而且可去除腥膻、大大减少食物的油腻感。

烹调鱼虾时，为了避免辛热，不用太多葱、姜而用陈皮代替，不仅能解鱼虾毒，还能增加特殊的香味。

煮粥时，在粥快要熟的时候加入几小块陈皮，吃起来芳香爽口。

蒸馒头时，加入少量的陈皮丝或陈皮蓉，可使馒头的味道清香。

不过，陈皮虽好，但一次也不宜多放，以每次不超过10克为宜。且陈皮更适合食欲不振、脘腹胀满、痰多咳嗽者食用，内热气虚、燥咳吐血者及孕妇不宜用陈皮调味。几款用陈皮调味的美味佳肴

陈皮红枣乌鸡汤

原料：乌鸡500克，红枣8粒

调料：

陈皮5克，姜片、盐各适量

做法：

1．乌鸡处理干净，切成块；红枣洗净备用。

2．砂锅中加适量清水，放入乌鸡块、红枣、姜片及陈皮一起炖煮。

3．待乌鸡肉熟烂后，加适量盐调味即可。大厨推荐：

用陈皮煲汤，一次不要放太多，放一小块即可增加汤的香味。营养师说：

乌鸡是滋腻之品，而陈皮具有理气健脾、燥湿化痰的功效，一起搭配煲汤不仅能解油腻、增食欲，还能健脾和胃、益气补血、滋阴安神。

青蒜烧牛肉

原料：牛肉500克，青蒜100克

调料：

陈皮3克，姜片、蒜末、干辣椒各5克，植物油、豆瓣酱、芝麻酱、酱油、料酒、味精、白糖、盐各适量

做法：

1．牛肉洗净、切块，青蒜洗净、切段，干辣椒洗净、切段。

2．锅入油烧热，下姜片、蒜末、干辣椒段炝锅，下豆瓣酱、芝麻酱爆炒。

3．放入牛肉、青蒜稍炒，烹入料酒，加适量清水、陈皮、酱油、白糖、盐烧沸。

4．倒入砂锅中，炖至牛肉熟烂，加少许味精调味即可。大厨推荐：

炖肉菜时，适当放点陈皮，有消食解腻的功效，特别是那淡淡的陈皮香让人心情愉悦、回味无穷。营养师说：

这款菜香气四溢，可健脾养胃、补血养肝、滋阴润肺，尤其适合体质虚弱者、贫血者、病后调养者食用。

陈皮小米粥

原料：小米60克，银耳2小朵

调料：

陈皮5克，枸杞子6～8粒，冰糖适量

做法：

1．小米、陈皮分别洗净，银耳提前泡发，枸杞子浸泡半小时。

2．锅中加适量清水，放入陈皮、银耳，煮沸后改小火煮10分钟。

3．放入小米，大火煮沸，改小火继续熬煮15～20分钟。

4．放入枸杞子、冰糖，继续煮10分钟即可。大厨推荐：

陈皮有苦味，放点冰糖，使甜味与苦味调和，可让粥甘甜爽口、清香怡人。营养师说：

陈皮入脾、肺经，有理气健脾、燥湿化痰、降逆止呕的功效。用陈皮煮粥服用，功效更佳。这款陈皮小米粥，尤其适合腹胀、嗳气、食欲不振、消化不良、胸膈满闷、恶心呕吐、咳嗽痰多者食用。

第二节 茶——种类不同，功效各异

茶是一种天然、健康的传统饮品，其不仅能生津止渴，而且可以延缓衰老、防治疾病。可以说，茶对人体健康功效卓著。科学研究发现，茶主要具有以下几大特殊功效。

提神解乏。茶中含有大量的咖啡因，其能与茶水中的其他物质中和，在胃内酸性条件下减轻它的活性和对胃的刺激，但当混合物进入小肠的非酸性环境中时，它又能还原释放、被血液吸收，从而发挥其解疲劳的功效。

利尿排毒。茶中的咖啡因和茶碱能抑制肾小管吸收水分，还能扩张肾脏血管以通畅血液，因此有利于毒素排出体外。

降脂减肥。茶中的咖啡因、茶多酚、维生素及多种化合物，有调节脂肪代谢的功能。此外，茶中还含有一些可溶解油脂的芳香类化合物，能帮助人体消化肉类和油脂等食物中的脂肪。

防蛀除臭。茶中的微量元素氟可以坚固牙齿，提高牙齿的抵抗力，且茶中还含有一种碱性物质，能减少钙质的流失，有效保护牙齿。茶中的儿茶素，具有去除口臭的功效。

消炎杀菌。茶中的儿茶素及其化合物可以抑制细菌，具有消炎的作用。而茶中的茶多酚和鞣酸则能凝固细菌中的蛋白质，进而杀灭细菌。

延缓衰老。茶中的维生素C和维生素E，能延缓人体衰老。而茶中的单宁和维生素P则可以抗脂肪过氧化，其他的微量元素和氨基酸也有抗衰老的功效。

减轻重金属危害。茶中的茶多酚能够吸附人体内的重金属，减轻重金属对人体的危害。

预防辐射。茶中的单宁物质和儿茶素，可以中和锶-90等物质，从而减少放射性物质对人体的伤害。

防治疾病。茶中的茶多酚和维生素C，能够活血化瘀，增强血管的韧性，防止动脉粥样硬化，降低高血压和冠心病的发病率。茶中的儿茶素类化合物、二苯胺、复合多糖等成分，有较好的降血糖功效。

预防癌症。茶中的儿茶素和多酚类化合物能抑制致癌基因，且茶中的黄酮类物质有抗癌的功效。温馨小贴士中国十大名茶有：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、恩施玉露、君山银针、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。茶叶并非越新鲜越好

随着生活水平的提高，越来越多的人逐渐养成了喝茶的习惯。的确，科学喝茶对身体健康十分有益，茶叶中富含的茶多酚、儿茶素、维生素E、黄酮类等物质，都是人体不可或缺的营养元素。

不过，在喝茶的同时，人们也不自觉地陷入了一些误区，其中一个误区便是认为茶叶越新鲜越好。与陈茶相比，新鲜的茶叶的确更清

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