作者：甘智荣
出版社：江苏科学技术出版社
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食在好吃系列48：301道广东靓汤一学就会试读：
序言
广东人善于煲汤、喜欢喝汤，一年四季总有靓汤相随，而一道道精心煲煮出的特色鲜明、功效显著的广东靓汤，既符合四季时令饮食特点，又能满足不同类型、不同体质的人保健之需。
中华烹饪大师甘智荣精选301道营养靓汤，将传统膳食养生的观念融入煲汤过程之中，让读者真正体味最地道的广式靓汤滋味，体会从食材、药材中获取营养精华的温馨感觉。
全书按功效分为养心润肺汤、补血养颜汤、保肝护肾汤、滋补养生汤、强身健体汤、提神健脑汤6大类，将各式好料、各种做法的滋补靓汤尽收其中。本书拥有最详细的煲汤食材介绍、最完整的步骤提点、最科学的养生保健知识，让你迅速成为煲汤高手。
家庭煲汤的器具介绍
煲汤都要准备哪些器具呢？下面将为大家介绍煲汤常用的各种器具。
1.汤锅
汤锅是家中必备的煲汤器具之一，有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若要使用汤锅长时间煲汤，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。
2.漏勺
漏勺可用于食材的汆水处理，多为铝制。煲汤时可用漏勺取出汆水的肉类食材，方便快捷。
3.滤网
滤网是制作高汤时必须用到的器具之一。制作高汤时，常有一些油沫和残渣，滤网可以将这些细小的杂质滤出，让汤品美味又美观。可在煲汤完成后用滤网滤去表面油沫和汤底残渣。
4.汤勺
汤勺可用来舀取汤品，有不锈钢、塑料、陶瓷、木质等多种材质。煲汤时可选用不锈钢材质的汤勺，耐用、易保存。塑料汤勺虽然轻巧隔热，但长期用于舀取过热的汤品，可能产生有毒化学物质，不建议长期使用。
5.瓦罐
地道的老火靓汤煲制时多选用质地细腻的砂锅瓦罐，其保温能力强，但不耐温差变化，主要用于小火慢熬。新买的瓦罐第一次应先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。经过这道开锅程序的瓦罐使用寿命更长。
高汤的制作
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，可在烹制其他菜肴时，代替水加入到菜肴或汤羹中，可提鲜。高汤的制作没有想象中的因难，本文将为你介绍几款常用的高汤制作方法。
1.大骨高汤的制作
材料：猪大骨500克，清水2000毫升
做法
1 将猪大骨用清水洗净。
2 用沸水汆去血水后用清水洗净，再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 边煮边用滤网捞除汤面浮沫，再转小火熬煮至汤色变浓，约需1小时（若能熬煮3～4小时，可释放更多营养素）。
4 取出猪大骨，再用网筛过滤出汤汁。
5 等汤汁凉后放入冰箱冷藏1～2小时，等表面凝结后，刮除油脂。
6 将汤汁倒入制冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小块状，再放入夹链袋中保存即可。
2.鸡骨高汤的制作
材料：鸡胸骨400克，清水1500毫升
做法
1 鸡胸骨洗净，用沸水汆去血水，再洗净备用。
2 将鸡胸骨和1500毫升清水一起煮沸，再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。
3 取出鸡胸骨，过滤出汤汁，待凉后放入冰箱冷却1～2小时后取出，将上面的油脂刮除后即可。
3.鲜鱼高汤的制作
材料：鱼头1个（约200克），姜片1小片，清水600毫升
做法
1 鱼头洗净，加水和姜片一起煮沸后转小火，再熬1小时煮至鱼骨能轻易地用筷子剥开的程度。
2 等汤汁稍凉后，用细网筛过滤2次后即可。
4.蔬菜高汤的制作
材料：包菜叶2片，胡萝卜1/4根，洋葱1/2个，清水500毫升
做法
1 包菜叶洗净，撕成小片，先用热水汆烫备用。
2 胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块，和包菜叶一起放入水中，用中火熬煮至胡萝卜变软，再过滤出蔬菜，高汤即完成。
5.蔬菜猪骨高汤的制作
材料：排骨300克，干香菇约6朵，洋葱1/2个，清水1500毫升
做法
1 排骨洗净，用沸水汆去血污，洗净备用。
2 香菇泡水至软；洋葱洗净备用。
3 将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸，转小火，熬煮至汤汁呈琥珀色，再用滤网过滤出汤汁即可。
6.牛肉高汤的制作
材料：牛肉400克，蒜适量，老抽、料酒各15毫升，清水适量
做法
1 将牛肉洗净；蒜去皮洗净，拍碎。
2 将牛肉放入沸水锅中汆去血水，捞出洗净切成小块备用。
3 锅中注油烧热，放入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均匀，注入适量的清水烧开，捞出牛肉，高汤即制成。
7.西红柿高汤的制作
材料：西红柿500克，洋葱2个，清水适量
做法
1 将西红柿洗净，切大块；洋葱去皮洗净，切大块。
2 将西红柿和洋葱放入汤锅中，加入适量清水，用大火煮沸。
3 再转小火煮1.5小时，捞出西红柿和洋葱即可。
老汤的制作与保存
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈佳。
1.老汤的制作
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、老抽、红糖等调料，以利于汤汁保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉时的用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加入调料，加上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为老汤之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放入电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料并加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量）。炖熟主料后，依上述方法留取汤汁即可，如此反复，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香、炖肉有鸡味，妙不可言。
2.老汤的保存
家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500～1000毫升即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。01 养心润肺汤
养心润肺汤×喝出好身体
秋冬季节，很多人感到燥热，身体也有种种不适，例如干咳和心神不宁等。这不仅仅是季节原因，妇女进入更年期、心肺功能变差时，也常常感到肢体困倦、气弱乏力、食欲不佳、心烦不眠和口干口渴。常喝养心润肺汤可以养心安神、滋阴润肺，让多种季节性疾病及更年期症状不再是生活的困扰。西洋菜北杏瘦肉汤
材料
西洋菜、北杏仁、猪瘦肉250克，姜各适量
调味料
食盐5克，鸡精3克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块；西洋菜、北杏仁洗净；姜洗净，切片。
2 将猪瘦肉放入沸水中汆去血污，捞出洗净。
3 锅中注水，烧沸后放入猪瘦肉、北杏仁、西洋菜、姜片，大火烧沸后以小火炖1.5小时，调入食盐、鸡精，稍炖即可食用。甘麦红枣瘦肉汤
材料
甘草、小麦、红枣各适量，猪瘦肉400克
调味料
食盐5克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块，汆去血水；甘草、小麦、红枣洗净。
2 猪瘦肉、甘草、小麦、红枣放入沸水锅中，以小火炖2小时。
3 调入食盐调味即可食用。莲子百合干贝煲瘦肉
材料
猪瘦肉300克，莲子、百合、干贝、姜片各少许
调味料
食盐、鸡精各5克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块；莲子洗净，去心；百合洗净；干贝洗净，切丁；姜洗净，切片。
2 猪瘦肉放入沸水中，汆去血水后捞出洗净。
3 锅中注水，烧沸，放入猪瘦肉、莲子、百合、干贝、姜片慢炖2小时，加入食盐和鸡精调味即可。杏仁白果煲瘦肉
材料
猪瘦肉200克，木瓜75克，白果10颗，杏仁5克，枸杞子少许
调味料
高汤适量，食盐5克
做法
1 将猪瘦肉洗净，切块；木瓜去皮、籽，洗净切块；白果、杏仁洗净备用。
2 净锅上火，倒入高汤，放入猪瘦肉、木瓜、枸杞子、白果、杏仁煲熟，加入食盐调味即可。百合桂圆瘦肉汤
材料
猪瘦肉300克，百合、桂圆各20克，姜适量
调味料
食盐5克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块；桂圆去壳；百合洗净；姜洗净，切片。
2 猪瘦肉汆去血水，捞出洗净。
3 锅中注水，烧沸，放入猪瘦肉、桂圆、百合、姜片，大火烧沸后以小火慢炖1.5小时，加入食盐调味，出锅装入炖盅即可。罗汉果猪蹄汤
材料
猪蹄100克，罗汉果、杏仁各适量
调味料
食盐2克，姜片5克
做法
1 猪蹄洗净；杏仁、罗汉果均洗净。
2 锅里加清水烧开，将猪蹄放入汆净血渍，捞出洗净。
3 把姜片放进砂锅中，注入清水烧开，放入杏仁、罗汉果、猪蹄，大火烧沸后转小火炖3小时，加入食盐调味即可。无花果瘦肉汤
材料
猪瘦肉300克，无花果、山药、姜各少许
调味料
食盐6克，鸡精5克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块；无花果洗净；山药洗净，去皮，切块；姜洗净，切片。
2 猪瘦肉汆水备用。
3 将猪瘦肉、无花果、山药、姜片放入锅中，加适量清水，大火烧沸后以小火慢炖至山药酥软，加入食盐和鸡精调味即可。雪梨甘蔗煲猪胰
材料
雪梨、甘蔗各30克，粉葛50克，猪胰80克
调味料
食盐3克，味精适量
做法
1 雪梨洗净切块，去核；甘蔗洗净斩段，劈成小块；粉葛去皮洗净，切块；猪胰洗净。
2 锅内注清水烧开，放入猪胰汆出血水，捞出切成小块。
3 将砂锅内注入清水，烧开后加入所有食材，大火烧沸后改小火煲煮2小时，调入食盐、味精调味即可。苹果雪梨瘦肉汤
材料
猪瘦肉300克，苹果、雪梨各1个，板栗、南杏仁各适量
调味料
食盐3克，鸡精2克
做法
1 猪瘦肉洗净，切块；苹果、雪梨洗净，切块；板栗去壳；南杏仁洗净。
2 将猪瘦肉汆水，去除血污，捞出洗浄。
3 将猪瘦肉、苹果块、雪梨块、板栗、南杏仁放入锅中，加入适量清水，小火慢炖，待板栗酥软后，调入食盐和鸡精调味即可食用。核桃沙参姜汤
材料
核桃仁50克，沙参20克，姜4片
调味料
红糖5克
做法
1 将核桃仁冲洗干净；沙参洗净。
2 砂锅内放入核桃仁、沙参和姜片。
3 加入清水，用小火煮40分钟，加入红糖即可。胡萝卜红枣猪肝汤
材料
胡萝卜300克，红枣10颗，猪肝200克
调味料
食盐、花生油、料酒各适量
做法
1 胡萝卜洗净，去皮切块，炒锅注油略炒后盛出；红枣洗净。
2 猪肝洗净切片，放入食盐、料酒腌渍，炒锅注油略炒后盛出。
3 把胡萝卜、红枣放入锅内，加足量清水，大火煮沸后以小火煲至胡萝卜熟软，放入猪肝再煲沸，加入食盐调味即可。黑木耳炖田鸡
材料
水发黑木耳50克，田鸡500克，熟香肠50克
调味料
食盐、料酒、白醋、姜末、花生油、葱花各适量
做法
1 田鸡去皮、去内脏，切块，放入碗内，加入食盐、料酒腌渍；香肠切片；黑木耳洗净，撕小片。
2 油锅烧热，放入姜末、葱花煸香，加入适量清水，入香肠、田鸡块、黑木耳、料酒，大火烧沸后改用小火炖至熟烂，加入食盐、白醋调味即成。冬虫夏草猪心汤
材料
冬虫夏草2条，猪心1个，人参片10片，枸杞子少许
调味料
食盐、鸡精、味精各适量
做法
1 猪心洗净，切片，汆去血污；冬虫夏草、人参片均洗净浮尘。
2 将猪心、冬虫夏草、人参片、枸杞子放入炖盅，加入适量清水。
3 炖盅置于火上，炖好后加入调味料调味即可。桂参红枣猪心汤
材料
桂枝5克，党参10克，红枣6颗，猪心半个
调味料
食盐适量
做法
1 将猪心挤去血水，放入沸水中汆烫，捞出冲洗干净，切片。
2 桂枝、党参、红枣分别洗净放入锅中，加入3碗清水，以大火烧沸，转小火续煮30分钟。
3 再转中火让汤汁沸腾，放入猪心片，待水再开，加入食盐调味即可。麦枣甘草排骨汤
材料
小麦100克，红枣10颗，甘草15克，白萝卜250克，猪排骨250克
调味料
食盐10克
做法
1 小麦淘净，以清水浸泡1小时，沥干；红枣、甘草洗净。
2 猪排骨洗净斩块，汆水，捞起洗净；白萝卜削皮，洗净，切块。
3 将所有材料放入锅中，加1000毫升水，以大火煮沸后转小火炖约40分钟，加入食盐调味即可。冬瓜干贝老鸭汤
材料
冬瓜500克，干贝50克，老鸭1只，猪瘦肉200克
调味料
陈皮1片，食盐少许
做法
1 干贝泡软，洗净；冬瓜连皮洗净，切厚块；猪瘦肉和陈皮分别洗净，猪瘦肉切块。
2 老鸭去内脏，洗净，去鸭头和尾部不用，剁块，汆烫5分钟，沥干。
3 汤锅中倒入适量清水，煲至水开时放入所有材料，改中火继续煲3小时，加食盐调味即可。黑豆红枣莲藕猪蹄汤
材料
莲藕200克，黑豆25克，红枣适量，猪蹄150克，当归3克，葱花少许
调味料
清汤适量，食盐6克，姜片3克
做法
1 将莲藕洗净切成块；猪蹄洗净剁块；黑豆、红枣洗净浸泡20分钟；当归洗净备用。
2 净锅上火倒入清汤，放入姜片、当归，调入食盐烧开，放入猪蹄、莲藕、黑豆、红枣煲至熟，撒上葱花即可。霸王花猪骨汤
材料
猪骨150克，霸王花、红枣、杏仁各适量
调味料
食盐3克，姜片4克
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