作者：林殿理
出版社：中信出版集团股份有限公司
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微醺之美试读：
前言
踏进葡萄酒的世界，完全是个意外。多年前，当时我在台北经营一家广告设计公司。有一天，一位员工从法国旅游回来，送了我一瓶波尔多的红酒。那时我纯粹出于好奇，想了解这酒的等级和价值，便通过网络查询。然而，我并没有查到一个简单明确的答案，却遇到了一群用我当时觉得艰涩的术语为我解说的、热衷葡萄酒的朋友，从此展开了自己的酒世界奇幻冒险之旅。而后，我误打误撞地开始给网站、杂志写酒类报道。后来《品醇客》（Decanter）杂志国际中文版出版，我也有幸参与了它的起步阶段，当特约撰稿人。我开始以自由写手的身份游历各大重要产酒国的产区，并协助产酒国的贸易单位进行葡萄酒的推广活动。渐渐地，我从广告设计的工作淡出，而葡萄酒却从兴趣变成兼职，最后成了我的主业。2007年，我来到上海发展，正逢中国葡萄酒市场发展最迅猛的时期。一开始人生地不熟，后来逐渐结交了许多圈内圈外的朋友，稿约和演讲约也慢慢多了起来。很高兴在这个大众对葡萄酒知识最渴求的时候，能为推广葡萄酒文化和教育做出一些微薄的贡献。这些年频繁往来于国内各大小城市，我见到形形色色的人经由不同渠道认识了葡萄酒，进而开始欣赏它们，爱上它们，把它们融入日常生活中。国人对于葡萄酒的热情和相关知识的增长幅度与速度，不仅令我印象深刻，也让国际葡萄酒界的专业人士相当讶异。我经常被问到最喜欢什么酒，或是哪个国家的产区和葡萄品种，然而每次我总要思索一番才能给出一个有点儿笼统的答案。我也想过给一个简单利落的回答，例如随口说是拉菲、柏翠、罗曼尼·康帝或是蒙哈榭。然而，面对葡萄酒，我就像是一个选美评委，见到各国美女各有各的特色和个性，每个都爱，实在挑不出能被称作“最爱”的一个。况且，世界上的葡萄酒实在太多，总能不断带给人惊喜，也让我难以专注于某一款特定的酒，这或许可称之为“葡萄酒花心病”？不过，我最想对葡萄酒初学者说的是，品尝葡萄酒就像是用鼻子和味蕾环游世界，不需要执着于所谓最贵、等级最高的酒，就像旅行不一定总要挑最繁华的大都市，或像迪拜这种金光闪闪的地方。我常常会鼓励刚踏入葡萄酒世界的朋友们保持一个开放的心态，勇敢地去感受世界各地葡萄酒的不同风貌，以及孕育出它们的历史、地理、饮食文化，乃至不同的民族性。这是一个令人无比兴奋的伟大的葡萄酒探寻之旅，在路上，你会结交到许多来自世界各地怀着同样热情的朋友，他们会支持你继续走下去。美酒、美食、频繁的旅行、创作，还有许许多多来自国内外的、因为酒而相知的朋友们，这些都是葡萄酒带给我的、从前想象不到的美好人生体验。在追寻的过程中，也有过许多挫折和低潮，而每一篇稿子后面也都有着读者看不到的经历——熬夜加班，或者是抵抗着时差，在候机室或飞机上孜孜不倦地一笔一笔写就。这是一条非传统的道路，没有什么保障和升迁渠道，也没有人指导你下一步该怎么走。非常感谢我的家人在最艰难的时候无条件地支持我，谨将此书献给我的夫人Cecilia，还有可爱的女儿Fif。林殿理 于上海2011.10.19第一章 葡萄酒纸上讲堂赤霞珠你的年份好不好？一般人对于酒的陈年常有一个错误的观念，不管是什么酒，都以为越陈越香，越老越好。因此，有时我会在一些不太懂酒的朋友家中看到精心收藏数十年，却是放得再久也不会变得更好喝的酒，甚至这些酒可能早已风味尽失，只能当装饰品了。把酒放着陈年的前提是这种酒还能继续变化，而且是朝着更好喝的方向变化，否则何必多此一举？以白兰地和威士忌这类蒸馏酒为例，它们陈年的变化发生在酒厂酒窖里的橡木桶中，一旦装瓶后风味就不再继续变化，顶多会有少量的酒精蒸发，让酒精度降低。所以除非是具有特殊意义的纪念收藏品，不然，白兰地和威士忌是不需要放着陈年的，还是早早打开来享用为妙。一般会关注年份的，主要是葡萄酒爱好者。一个年份好不好，要从农产品的角度来考虑。葡萄酒是用葡萄酿的，要酿出好酒，首先要有好的葡萄。好的酿酒葡萄的标准是糖度、酸度与酚类物质都充分成熟，酿好后才能有饱满的香气与均衡的口感。糖度的成熟与浓缩，仰赖的是充足的日照与温暖的气候，而酸度与酚类物质的成熟较晚，因此需要凉爽的夜晚来减缓葡萄成熟的速度，将成长期拉长。酒农是靠天吃饭的，春天怕霜害会冻死葡萄的嫩芽与花苞，夏天怕干旱以致没有足够的水分让葡萄藤生长，秋天又要担心收成前下雨，稀释了葡萄果实中的糖分。造成葡萄酒年份差异的，主要就是这无法预测和操控的大自然。年份好坏与一整年的天气有关。每个国家、每个产地的气候都不同，种植的葡萄品种也各异，当然不能一概而论。同一个年份，例如2005年，在法国波尔多（Bordeaux）左岸是一个全年天气完美的超级年份，但对于南非的红葡萄酒来说，则因为临近采收期天气时好时坏，所以表现普普通通；而对于意大利的皮埃蒙特（Piemonte）产区来说，2005年却是一个很糟糕的年份，先是夏季干旱，紧接着又有冰雹和疾病的侵袭，天气古怪失常，令酒农们叫苦连天。另外，葡萄酒在不同年份之间的差异，其幅度也随着产区的特性而各异。以波尔多为例，此产区接近适合赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）这两个红葡萄品种充分成熟的气候临界点，如果某年的天气冷一些或热一些，雨水多一些或少一些，那么这两种葡萄的成熟度就会有所差异，之后必须通过改变调配比例来达到口味的平衡。值得一提的是，为了忠实反映每个年份的特色，法国等国家通常规定禁止灌溉，因此年份的差异会很明显；相较之下，分辨智利酒或澳大利亚酒的年份好坏，一般而言意义就不是很大，因为这两个国家的葡萄产区气候都比较稳定，加上可以自由灌溉，所以各年份之间相差不多。意大利酒庄地窖中沉睡的1956年份老酒我经常碰到有人在询问特定年份的酒，他们所找的年份多半是自己的出生年，要不就是爱人或孩子的出生年。孩子的倒好办，市面上还很好找，但三四十年以上的酒可就不容易遇到了。除了酒厂特别保留的，大多在收藏家手中，很不容易获得，即便找到，价格也绝对不低。虽然我从不刻意寻找自己出生年份的酒，但有一次机缘巧合，让我至今念念不忘。那是《品醇客》（Decanter）杂志国际中文版筹备期间的事，发行人林耕然先生找了几位酒界的朋友一起品酒，还开了几瓶20世纪70年代的陈酒。当开到一瓶勃艮第葡萄酒时，我眼前忽然一亮——这瓶酒的年份正是我的出生年，而且它叫Clos St.Denis，连名字都跟我的法文名Denis相同，这件事碰巧在我生日前几天发生。另一个难忘的特定年份的品酒体验，则发生在意大利托斯卡纳——当时我正拜访安蒂诺里（Antinori）酒庄。当我犹如美梦成真一般地品尝着当地酿出的传奇名酒天娜（Tignanello，2001年份）时，才恍然想起它的第一个年份也正好是我的出生年。随着科技的进步，年份的好坏已经并不特别取决于气候。即使收成时下了雨，也有一些酒庄很夸张地雇直升机把葡萄吹干再采收，而有些酒庄则利用薄膜过滤法减少含水量，让汁液浓缩。很多时候，起决定作用的不再仅仅是自然因素，而是酿酒团队。有很多酒庄原本奄奄一息，但在换手经营后却展现出新气象，像这些因素就无法在各产区的年份评分表中表现出来。另外，现在很多酿酒师并不采用“坏年份”这个说法，而是说“困难的年份”。确实，坏年份也可以酿出好酒，这都是凭借酿酒师的功力，以及牺牲产量换来的。如果懂得在困难的年份挑选好酒庄，不但能让适饮期更早到来，价格还比好年份的酒便宜得多，这才叫作真的划算！用来测葡萄汁糖度的工具我能爱你多少年？过去常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期10年”的字样问道：“这葡萄酒真的只能保质10年吗？超过10年的酒是不是就不能喝了？”这个标识显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有矛盾，幸好，最近国内相关法规已与国际接轨，不再要求做这样的宣告，但许多人依然会混淆。实际上，即使是价格低廉的普通餐酒，只要在适当环境中保存，存放时间超过10年后，依然可以放心品尝——虽然香气和味道早已淡薄，但绝对无害于人体健康。举例来说，每年11月第三个星期四，全球同步开饮的博[1]若莱新酒（Beaujolais Nouveau），就是一种应该新鲜喝的[2]酒。因为它没有很多单宁和酸度，不利于久存，主要以新鲜果味为主，通常建议在出厂后的半年内饮用完毕。出于好奇，我也曾经和朋友一起喝过几瓶已经存放了1~5年的博若莱新酒，虽然酒已经相当平淡乏味，但完全没有喝坏肚子。而另一个极端则是高端名庄酒，它们通常有着厚重的酒体，强劲的酸度、单宁或甜度，刚酿成时酸涩难以入口，陈放数十年后却变化出极为丰富、耐人寻味的迷人香气和口感。当然，如果保存条件不良，葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也是可能的。最常见的原因是持续遭受强光照射，或是密封状态遭到破坏。如果更不幸的话，可能酒刚买来时就已经遭到木塞污染（Corked）了，在所有以木塞封瓶的葡萄酒中，这种概率大约有3%。如果您碰上一瓶被木塞污染的酒，有良心的商家一般是会同意为您免费换货的，前提是得分辨得出明显的木塞污染的气味，而且别喝了大半瓶才拿去换。另外，如果您不巧在一瓶以金属旋盖封装的酒里闻到木塞污染味，或许您会怀疑自己的嗅觉出问题了。严格来说，造成木塞污染的霉菌不只存在于软木塞里面，也有可能隐藏在橡木桶或酒窖里，只是经常让软木塞背黑锅。所以我比较倾向于称它为三氯苯甲醚（TCA）污染，还软木塞一个清白！有趣的是，对于品尝经验不多的人来说，辨别葡萄酒的各种变质情况是有难度的，除非酒已经有明显的刺鼻怪异的味道，否则即使感觉味道有点怪怪的，也很容易以为是酒本身的“风土特色”，而不敢斩钉截铁地判断有问题。变质酒常见的几种情况是：受到醋酸菌作用而产生的醋味、硫化氢造成的臭鸡蛋味、过度氧化造成的烂苹果味，以及木塞污染造成的潮湿纸板味。有一次在一场讲座里，一名讲师很用心地将从国外带回的几瓶特制溶剂，滴在正常的酒里，就模拟出了前述的变质气味，这可以说是相当实用的教学手段。另外，在酒界颇有知名[3]度的教学工具“酒鼻子”（Le Nez du Vin）、“追香乐”（Aromaster）都含有模拟葡萄酒各种变质气味的香精，对学习分辨酒的变质状况很有帮助。不过，据说大约有2%的人，似乎生来就无法分辨出木塞污染的特殊气味，讲座当天还真的有这样的学员。Château Haut Bailly 酒庄珍藏的老年份酒另一个常见的误区是关于过度氧化的判定。在酿造伊始，葡萄酒便会产生或快或慢的氧化作用；为了柔化口感，甚至有些波尔多酿酒师还会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在桶中和瓶中陈年的过程里，氧化作用也持续发生着。因此，要判断一款酒是否过度氧化，应该先了解该酒的酿造方式和年份。一般中等至厚重酒体的静态红酒，多半会经过1~2年的桶中培养才可装瓶，而冠上“珍藏”（Reserva）名号的酒则可能在装瓶后继续在酒窖中存放半年至数年才出厂。然而在西班牙的一些地区，例如里奥哈（Rioja）和斗罗河谷（Ribera del Duero）的酒庄，特别喜欢将酒陈放在桶里，而陈放时间则久得超乎想象。一些“特别珍藏”（Grand Reserva）等级的酒，甚至存放了10年、20年以上才装瓶出厂，如酒王贝加西西利亚（Vega Sicilia）就是一例。还有一些加烈葡萄酒，例如西班牙的雪莉酒（Sherry，或称Jerez）、葡萄牙的马德拉酒（Madeira）和法国汝拉区（Jura）的黄葡萄酒（Vin Jaune），它们的酿造过程需要长时间与空气接触，因此氧化味就是它们的特色，当然就不存在过度氧化的问题。而一般的陈年葡萄酒，氧化也是必然的，但这通常能让酒培养出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退，取而代之的是菇蕈、森林底层的落叶和苔藓，以及糖煮水果的味道，如果不是习于品尝老酒的资深酒迷，还真会以为这酒已经“坏了”。所以，下次在酒会上当你看到某些老酒虫一边偷笑，一边把被大家评为坏掉的酒收到自己身边独享时，不妨过去跟他分杯羹，或许会有意外的收获哦。[1] 博若莱产区位于法国勃艮第的南部，主要栽种佳美（Gamay）红葡萄，以酿造具有清新果味、适合鲜饮或短暂陈放的红葡萄酒闻名，这种酒即博若莱新酒。它经过短暂的二氧化碳浸皮，萃取出可爱的宝石红色，但单宁较低、果味清新，收成酿造后很快就可以上市。国际上将每年11月的第三个星期四定为当年的博若莱新酒开饮日，这一天也演变为节日。由于新酒不宜久存，一般建议上市后3至6个月内就开瓶享用。[2] 属于一种来自植物的多酚类物质，存在于木质、枝叶、果皮和种子中。葡萄酒的单宁主要来自葡萄皮，一般葡萄梗中的单宁偏粗糙，故酿酒时多先将梗去除。而葡萄籽因带有苦油，为了葡萄酒的口感，榨汁时也会避免压破葡萄籽。酒中的单宁会与唾液里的蛋白酶作用，产生黏滞、摩擦的口感，为酒带来层次感和厚度。单宁同时也是天然的防腐剂，许多单宁厚实的红葡萄酒都具有较长的陈年潜力。[3] 这是一套根据法国葡萄酒专家让·勒努瓦（Jean Lenoir）对葡萄酒常见气味分类而设计出来的香精学习套组，它包含数十种如水果、蔬菜、花香、食物、矿物和其他的气味，有助于葡萄酒学习者锻炼嗅觉的敏锐度。葡萄酒的异国“婚姻”西方人总喜欢把酒和菜的搭配用“婚姻”（Marriage）来形容。一个好的婚姻关系是，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有一些可以互补的差异，才能在和谐相处的基础上起到取长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和食物，由于具有相同的风土条件和长久累积、演进的饮食习惯，往往都会磨合出最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，得试着入乡随俗、自我调适，想办法去找属于自己的真命天子了！传承了数千年、博大精深的中式菜肴对于外国酒商来说，常常难以被通盘了解。通常，老外首先会注意到上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出，同时将煎、煮、炒、炸、蒸、炖、焖、煸等以各种方式烹调的菜摆在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。中餐与西餐的另一个显著差异是菜式的复杂度与完成度：中式菜繁复细致的烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，能让菜本身的味道十分完整平衡，没有给酒留下多少余地来发挥。无怪乎中国人习惯只把酒当作解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。德国法兰肯（Franken）产区特有的扁胖形酒瓶，形似羊膀胱当然，只要对酒和菜的特性掌握得好一点，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中式菜增色不少。首先要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多在于烹调的方式和酱料、香料等作料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排[1]骨或红烧肉，味道会大相径庭：粉蒸排骨可以用清爽干型白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺（Pinot Grigio）；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯（Alsace）的雷司令（Riesling）；而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒配，如勃艮第或新西兰的黑皮诺（Pinot Noir）。德国莱茵黑森（Rheinhessen）产区Louis Guntrum酒庄的桃红起泡酒考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜或青草味的干白葡萄，例如长相思（Sauvignon Blanc）来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉（Sémillon）搭配；鱼类料理，则需尽量避免搭配有木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味；至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成、具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠一起品尝——从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相中和之后，肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就越要搭配单宁厚重的红酒。前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各几款，宾客们可自由取用，让大家借机体验餐酒搭配菜式的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒（Sparkling wine）和桃红酒（Rosé）跟各类菜肴搭配时都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以游刃有余地包揽整个宴席的菜色。[1] 通俗地说，干型指的是尝不出甜味，而甜型则是甜味可尝得出来。国际上一般规定每升葡萄酒含糖量低于4克，才能称为干红和干白。委屈一下，大厨！近年来，各大产酒国的推广机构在举办品酒会时，总不忘挑选一些具有代表性的中国菜来与该国的美酒搭配一番。不过由于中国的菜系实在太丰富，如何挑选菜色成了一道难题。比较大而全的方法，可能就是挑出各菜系里最有名的菜，来个群星会，例如北京烤鸭、沪菜的清炒河虾仁、粤菜的烧腊、川菜的宫保鸡丁等，一同上桌较量。如果预算比较充足，可以在各大城市轮流举办活动的话，则可选择以当地菜来做规划，也比较符合一般消费者真实的用餐情况。我曾帮索湃克（SOPEXA，原名法国食品协会）在上海主持过一场讲座，他们邀请了多家媒体的记者来参加，主要目的是推广波尔多葡萄酒与上海菜的搭配。他们很有创意地设计了一组印有菜肴照片的贴纸，附在酒款介绍的小册子上，让记者们可以在品尝酒与菜的味道之后，自行将菜肴贴纸贴在认为适合的酒款旁。当然，主办方也从专业角度提供了搭配建议，就让我们来参考一下这场餐酒会的菜色与推荐搭配的酒吧！水晶百合虾仁vs波尔多干白Baron de Listac苔条小黄鱼vs波尔多桃红Château La Maroutine上海锅贴vs波尔多干红Mascaron Ginestet与Château Roquefort虾仔大乌参vs波尔多优级干红Bacchus de Latour Laguens与Château Cilorn红烧肉vs梅多克（Médoc）干红Château Vieux Robin八宝饭vs苏岱（Sauternes）甜白Château Saint Amand这种精心设计的趣味体验无疑收到了很好的效果，让记者们很快就了解到波尔多不只生产红酒，也产干白、甜白与桃红酒，同时又学到了该如何用这些酒来配菜。[1]另外，来自新世界的加州葡萄酒协会（California Wine Institute）也进行了类似的尝试。他们邀请加利福尼亚州的高级侍酒师、葡萄酒与食物搭配的权威埃文·戈尔茨坦（Evan Goldstein）写了一本加州酒搭配中餐的小册子，里面也举了多道名菜的例子。正如新世界的惯例，他直接以葡萄品种来做出搭配建议，省略了地区风格差异，算是一种比较概略的参考。来看看他给部分菜色推荐的葡萄品种吧：椒盐鱿鱼圈：长相思、霞多丽（Chardonnay）、玫瑰酒、黑皮诺清蒸鱼：长相思、白诗楠、霞多丽麻婆豆腐：长相思、雷司令、白诗楠、玫瑰酒、黑皮诺、仙粉黛（Zinfandel）[2]糖醋里脊：雷司令、白诗楠、玫瑰酒、西拉红烧狮子头：霞多丽、黑皮诺、梅洛、仙粉黛、赤霞珠、西拉回锅肉：长相思、霞多丽、黑皮诺鱼香茄子：长相思、梅洛、赤霞珠、西拉有的菜色显然是“大众情人”，可以搭配不同口感与风味的葡萄酒。而多一点的选择，则留出弹性给不同地区不同厨师烹饪的口味差异。如果葡萄酒与菜要达到“天作之合”的契合，不光酒得挑好，也需要厨师用心搭配。我最难忘的餐酒搭配体验，多半是在酒庄专属的厨师掌厨时得到的，例如法国罗讷河谷的Pierre Perrin酒庄的主厨就曾经让我尝到酒和菜彼此烘托、升华到更高境界的美妙味道。另外，有几次绝妙的餐酒搭配，是我在协助西班牙雪莉酒产区做推广时体验到的。我的好朋友，资深美食家艾哲庸（John Isacs）善用多款不同类型的雪莉酒——从口感清爽极干的Fino，到浓醇如黄酒的Oloroso，再到半甜的Cream和Oloroso Dolce——逐一搭配合适的中式菜，甚至连极甜的Pedro Ximénez都饶富创意地配上了中式甜品，充分展现了雪莉酒的多样性和优良的佐餐能力。欧洲的优秀餐厅主厨往往也都被要求具备一定的葡萄酒知识，以便能与侍酒师进行有效沟通，做出能跟酒对话的美食。在巴黎，甚至还有侍酒师出身的餐馆老板，标榜让客人点了酒之后再烹制搭配酒的菜肴。到了这个程度，葡萄酒已不再是配角，而是一跃成为主角了。如今，葡萄酒已在国内流行起来，我还真希望能品尝到专为葡萄酒而烹调的中国菜呢！只是这就得看有哪些大厨愿意收敛烹饪的“本位主义”，并且丰富自己的酒知识和品酒经验了！用波尔多白葡萄酒搭配当地盛产的阿尔卡雄生蚝，堪称一绝[1] 新世界是相对于旧世界而言。一般而言，旧世界是指欧洲的法国、意大利、西班牙和德国等酿酒历史比较长的国家。旧世界较重视传统，有严格的产区划分和等级制度，好处是经典的品种和风格都已经确立，缺点是有时不能适时地根据市场需求和趋势做调整。新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有二三百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界受历史规矩束缚少，善于创新，多采用产业化的生产模式和现代技术，所酿的葡萄酒多果味明显，风格清新直接。不过，近年来由于新旧世界之间的酒庄合作投资与酿酒师的流动频繁，两者之间已经越来越难以分辨了。[2] 法国人称作Syrah（西拉、希哈），澳大利亚人则称其为Shiraz（西拉子、设拉子），其实都是同一个葡萄品种，本书统称为西拉。葡萄酒的杯具无论参加公开还是私人的品酒会，我总会特别留意主办方提供什么样的酒杯。虽然通常大家拿得出手的酒都相当不错，但令人惊讶的是，大部分人都不太在意使用什么样的酒杯。因此，一场在五星级酒店宴会厅举办的酒展，人们用来品评数十款或上百款高等级美酒的杯子，可能只是一个个全机器制造、容量小而且杯壁很厚的普通玻璃高脚杯。杯子不就是个容器吗？用什么杯子喝酒不都一样吗？也许你会认为我是在小题大做，但根据实际经验，如果用错了杯子，很可能再好的一款酒，也像美女站在哈哈镜前面一样，完全变成另一副模样！以我的经验为例，刚开始学品酒的时候，我听了前辈的建议，买了两组每组六个的标准品酒杯，即业界通称的ISO杯。这种郁金香形的杯子容量并不大，适合在比较各种酒的场合中，以统一的条件品鉴多款酒。在多次比较专业、严肃认真的私人品鉴会中，我都带着这套杯子出席。不过，很多时候品酒是为了享受，这时重视的就是杯子是否能充分展现各种不同类型的葡萄酒的特性了。“享乐型”的杯子，一般容量会比较大，方便一次盛更多的酒（有的甚至夸张到可以盛下超过一整瓶酒），而且还会剩余足够的空间来摇杯，让香气在杯中的空间里舒展开来，不会一下就飘散掉。一般进阶级别的酒客会“败家”的必要装备，是波尔多杯、勃艮第杯和香槟杯。波尔多杯的一般形状就像郁金香，杯身较高，能够中等程度地保留香气，适合香气浓郁的波尔多酒。勃艮第杯比波尔多杯矮胖，肚子大而杯口直径小，有利于保留勃艮第酒细致飘逸的香气。香槟杯则有两种，一种是常见的用来堆香槟塔的宽口浅杯（相传是根据法国玛丽王后的乳房形状而设计出来的，至于设计者为何会知道她的胸部形状，那就不得而知了），另一种是瘦瘦高高的笛形杯。我建议使用后者，因为杯子需要有足够的高度，才能欣赏到优质香槟（Champagne）细致的气泡，如同串珠一般，缓缓地、摇曳生姿地飘到顶端。这几年，香槟酒庄还大力提倡用品尝静态白葡萄酒的郁金香形酒杯来品尝陈年时间长的年份香槟，因为笛形杯虽然方便欣赏气泡，却没办法让陈年的年份香槟把它丰富的香气充分地舒展开来，反而限制了它的表现。一些国外酒杯厂很早就发现杯形会影响酒的气味和口感，因此针对各种酒研发出专属的杯子。所以现在可以买到各式各样主要葡萄品种、著名产区的专用杯，甚至连雪莉酒杯、日本清酒专用杯都有了。经典酒杯（前排左起）：Peugeot无情杯、Villeroy & Boch波尔多O形杯、勃艮第O形杯；后排左起：一对香槟杯、Riedel Sommerlier系列勃艮第红酒杯、Vinum系列波尔多红酒杯、饱满型白葡萄酒杯、清爽型白葡萄酒杯、Mikasa红酒杯分得这么细，到底会不会只是商业的噱头？是否有理论基础？我在参加奥地利著名品牌利多（Riedel）举办的大师品杯会之前，对此也抱着半信半疑的态度。当时在杯厂传人的指导演示下，在场所有参加者都发现，盛在专用杯里的霞多丽充满了成熟的菠萝等热带水果、香草和奶油的香气，而同一种酒，盛到波尔多杯里却变成了淡薄的黄瓜、青草气味，入口的感觉也奇妙地变得偏酸、偏苦。把波尔多酒放到勃艮第杯里也有类似的落差，原本丰满的黑色莓果味被异常强劲的酒精味掩盖，原本均衡的橡木味也变得冲鼻，整体的平衡感被破坏无遗。经过大师解释，大家才恍然大悟，原来杯子的形状除了对特定气味起到凸显或柔化的作用，杯缘的弧度也会对喝酒时仰头的角度、酒液入口时尖或圆的形状造成影响，而这些差异决定了酒入口时的流动速率、接触口腔的深浅。如果酒是缓缓从舌头前端往后流淌，会产生十分明显的甜美味道；如果酒很快就接触舌头后段，那么烟熏、木桶的味道会直接散发出来。几经比对，使用专用酒杯确实可以大大提升对酒的感受度，换句话说，如果使用不合适的杯子，会使酒的表现力大打折扣！在这里提醒各位爱酒人士，配角也很重要，花一些钱在酒杯上，能让酒为你充分展现出它最美的一面，才不枉费你花大价钱买那么多的好酒！葡萄酒兵器谱品酒本身是很有乐趣的事，但对于许多葡萄酒控来说，尝试各种各样稀奇古怪的周边道具，又是另一种不同的趣味。自从喜欢上葡萄酒，我就特别留意市面上可以找到的相关产品。这些稀奇古怪的玩意儿，有的是运用各种巧妙方式拔出软木塞，有的是运用不同物理或化学的原理来加速醒酒，另外一些则是不择手段地只求延长开瓶后的保存期限。拔出软木塞的方法有很多，除了以螺旋钻子钻入，再以各种不同设计的杠杆拔出，还有用夹的、用气压推出的，等等。在用遍各种“奇技淫巧”之后，你会发现最后经常用的还是那平凡无奇但是轻松顺手的两段式杠杆“侍者之友”，而且还是买酒附赠的。至于醒酒，除了购买造型或似鸭子或似夜壶等千姿百态的醒酒瓶，还可以搭配具有不同功能的漏斗。这些摆在醒酒瓶口上的玩意儿，主要是让酒在倒入时能在瓶身内壁上散开来，以增大与空气接触的面积。我曾从加利福尼亚州的纳帕谷（Napa Valley）酒庄带回一个名为Vinturi的醒酒加速器，它号称利用流体力学原理，使酒液通过时加快速度并吸入空气产生气泡，从而迅速令香气分子激荡开来。多次使用后发现，在赶时间的情况下，用它来对付过于年轻、酒体紧密的红酒确实挺有效。后来国内也开始能买到非常相似的产品，但名字改为Vintagee。来自法国知名的制刀小城拉吉约勒（Laguiole）的手工刀是葡萄酒行家们极爱之物另一个具有匪夷所思的神奇能力的“酒钥匙”（Clef du Vin），则号称是以奇特合金制成，只要放入100毫升的酒中浸泡一秒，就可让酒产生陈年一年的效果，每增一秒则会增加一年的陈年时间。我那把Château Laguiole酒刀上就镶了这个玩意儿，但坦白地说，经过几次盲品实测，我并不觉得酒发生了陈年变化，因此我严重质疑这会不会是个国际大骗局。后来我有机会请教一位以化学分析研究闻名的波尔多酿酒师，他表示铜合金确实可以去除葡萄酒的还原臭，但“浸泡一秒就能陈年一年”的说法，根本就是胡说。法国夏布利（Chablis）产区酒庄的私人酒具博物馆里收藏的各种开瓶器对于酒量不大的普通消费者或是供应单杯酒的营业场所来说，开瓶后如何保存常常是个伤脑筋的问题。我曾用过抽真空的泵和特制橡胶塞，但感觉它能延长的保存时间跟简单地把软木塞掉个头塞回去并没有特别大的不同。葡萄酒一旦开了瓶，与空气接触，就会开始快速氧化，逐渐失去香气和口感。避免酒和空气接触，除了抽真空，另一个方法就是让比空气重的惰性气体覆盖在酒的表面上，形成一个保护层。目前，在一些餐厅、酒店，使用氩气的葡萄酒保鲜机已经比较普及，开瓶后保存在这种机器里的酒，即使经过数周喝起来依然相当新鲜。不过这种机器唯一的缺点是价格太高，一般人不太可能买来摆在家里使用。这几年，关于开瓶后葡萄酒保鲜最革命性的一个发明，是一个叫作“卡拉文”（CORAVIN）的取酒器。严格来讲，用了这个道具，甚至不需要拔出软木塞，没开瓶就可以喝到酒——它有一支细长的中空针，能穿透瓶帽和软木塞，将惰气注入瓶中给酒保鲜，同时以气体压力将酒抽出来。将针从软木塞中拔出以后，塞子的弹性会将针孔再度密闭，而留存在瓶中的惰气，可以保护葡萄酒不因氧化而变味，保鲜时间可长达几个月甚至两三年。有了卡拉文，各酒庄大大地降低了提供高价酒给客人试喝的成本，而许多高档餐厅也可以提供“名庄酒论杯卖”的服务了。在某些餐厅里，用它点单杯的拉菲甚至罗曼尼·康帝（Domaine de Romanée Conti）来喝，再也不是痴人说梦！酒标的挑战虽然酿造葡萄酒的历史已有数千年，但直到几百年前，葡萄酒的买卖还没有品牌的概念，自然也没有所谓酒瓶标的存在。有一天，某些产区的酒商发现自己酿的酒比别的产区受欢迎，为了进行区分以卖出好价钱，便开始在酒桶和酒瓶上标注产区名字，这就成了事实上的酒标起源。经过日积月累的演变，酒标不仅用来记载与展现酒的相关信息，也承载了呈现品牌风格、引发购买欲望的任务。每个酒庄在酒标上使用的都是自己国家的文字，这在各自国内销售时当然没有问题，但当外销市场越来越重要的时候，酒商就开始伤脑筋了！毕竟，如果客人连酒的名字都念不出来，怎么会想买呢？就算偶然间品尝到而且也喜欢，但要是记不住酒名，那么再次消费的可能性就很低了，更遑论产生口碑效应。一般来说，酒庄的名字越长，外销时就越不利，而许多拥有悠久历史传统的酒庄也不便因此改名，只好想尽办法以其他方式来弥补。人脑的记忆对象除了文字，还有颜色与图像，只要能一眼从货架上认出自己喜欢的酒，就能起到促进销售的作用。极有艺术感和创意的新世界酒标举例来说，新世界的酒庄运用图案的方式比较活泼，动物是其中一个很受欢迎的主题。像美国加利福尼亚州纳帕谷的Duckhorn Vineyards，每款酒标上都以鸭子的图案作为主题，而酒庄里的装饰也全都是打猎时用来引诱鸭子的木头假鸭，很容易令人留下深刻印象。至于颜色的运用，例如我曾遇到法国波尔多玛歌区（Margaux）特等二级酒庄布莱恩·康特纳城堡（Chteau Brane-Cantenac）的营销公关经理，他特地强调他们的金色标签上印了黑色大字体的特征。德国纳赫（Nahe）产区Tesch酒庄的酒瓶包装风格相当现代、简洁德国纳赫产区Tesch酒庄庄主采用伦敦地铁图不同线路的颜色来表示不同酒款有经验的品酒人，其实从酒标上就可以看出很多信息，即使没喝过那款酒，也能判断出大概的价位与可能的口感。例如，一瓶来自欧盟国家的葡萄酒，酒标上如果没有标识年份、葡萄品种及小于国家的产区名称，那么就可以判断它是属于欧盟品质分类最低一级的普通餐酒，口感通常单薄，在原产地价格低[1]廉。如果酒标上有“Grand Cru”或“Grand Cru Classé”的字样，那么这款法国酒通常价格都会很高，因为它们都是法律所认定的产区里的佼佼者。至于“Grand Vin”这个词，不用太在意它，它的意思只是“好酒”，通常会是某酒庄具有代表性的酒，但实际上谁都可以说自己的酒是好酒。Reserve、Reserva或Riserva也是酒标上常见的字，可译为“珍藏”，意思是这酒比一般的酒经历了更久的橡木桶或瓶中的培养后才出厂的。不过实际上，除了意大利、西班牙和葡萄牙有法律明文规定培养多久才可以冠上“珍藏”的称号，在其他国家，这类词仅仅具有概念上的意义。不少酒庄也喜欢在酒标上注明“Mis en bouteille au Château”，这表示酒是在酒庄里自行装瓶的，品质的管理控制当然也就更加严格。[2]“Vieille Vigne”或“Old Vine”指的则是“老藤”，老葡萄树的树根扎得深，产量又低，通常酿出来的酒更具有风土特色，也更醇和柔顺。但同样，各国对于树龄多长才算老藤，也没有准确的定义。最近还有一些流行的词，例如Unoaked（不经橡木桶培养）与Unfiltere（无过滤），前者表示酿酒师不希望橡木桶的味道掩盖住酒本身的清新果味，而刻意不使用橡木桶；后者则是酿酒师认为如果装瓶前过滤会牺牲掉部分酒的特有风味，因此特别告知消费者此酒未经过滤，万一瓶中出现沉淀物也无须大惊小怪。现在，你对于认酒标是不是也跃跃欲试了呢？不妨到葡萄酒专卖店去，小试牛刀一下吧！[1] 即“波尔多1855年列级庄”。1855年，拿破仑三世在法国巴黎举行世界博览会，他要求挑选出一批优质的波尔多葡萄酒代表法国参展。于是波尔多的葡萄酒经纪人公会根据名气和市场价格提供了一份分级名单，列出了梅多克地区的58家酒庄（现今为61家）并将其分为五个等级；另外，25家苏岱、巴萨克（Barsac）区甜白酒分为三个等级（全部是波尔多左岸的酒庄，右岸由于当时由利布尔纳公会管理，故没有参与定制这份名单），这些酒庄即被称作列级庄，除位列二级庄的木桐堡于1973年升为一级庄外［1855年选出的一级庄仅有四家：拉菲堡（Château Lafite Rothschild）、拉图堡（Château Latour）、玛歌堡（Château Margaux）、侯伯王堡（Château Haut Brion）］，其余分级排名除了极少数合并、改名，百年来没有变化。[2] 有关法规并未规定新藤、老藤如何区分，在有些地方，30岁以上就叫老藤，而有些地方，50岁或更老才称为老藤。木头汤，爱不爱？一般人对于酒庄的想象多半是这样的画面——在阴暗潮湿的地下酒窖里，无数装满美酒的橡木桶静静地沉睡着，等待岁月的长流为酒增添醇美的风味。如果再积累一些品酒经验，就会注意到酒瓶背标或宣传文字中常常会特别强调这些酒在木桶中培养了多久，有时还会更详细地列出橡木桶的大小、新旧程度与木桶的来源国家等。其实，木桶最初只是单纯地被当作一种容器来使用，在大航海时代，葡萄酒贸易刚开始发展时，玻璃瓶的强度尚不足以应付远程运输的需求，因此外销的酒都装在木桶里。当酒在木桶里的时间长了，人们发现酒居然发展出更为丰富的香气和口感，因此都把刚酿好的酒放进木桶中进行培养，后来逐渐变成一种普遍做法。用来培养葡萄酒的木桶所使用的木材要求能够透气，同时具有足够的防漏性，另外，木味不宜过重，以免掩盖住酒本身的风味。一般常用的制桶木材有美国白橡木、法国橡木和斯洛文尼亚橡木。其中，法国橡木质地细致、纤维紧密，陈年后的口感最为优雅，价格也最高，新桶多半用来陈放高价位的酒；美国橡木桶纤维较粗，容易给酒带来香草味、椰子味，适合培养口感重一些的酒；而斯洛文尼亚的橡木，则多用来制造大型的酒桶。意大利皮埃蒙特巴罗洛（Barolo）产区的百年老酒桶橡木桶是用长条形的木片，以烘烤或熏蒸的方式加热弯出弧度，然后用铁圈箍成。通常这些木材都需要先在露天的环境中经历大约两三年的风吹雨打和日晒，以去除过重的植物味，并且进行充分膨胀与收缩，才能用于制桶。以烘烤方式制作的橡木桶，内壁会形成一层焦炭，这会让陈年于其中的葡萄酒带有一点儿熏烤味。酒庄向制桶厂下订单时，可以指定烘焙的程度，以配合想要酿造的葡萄酒风格。除了将木头味、熏烤味直接带到酒中，酒本身与木桶的化学作用也会产生香草、奶油、皮革或胡椒等常见的味道。由于木材本身也有单宁，所以在与酒液接触过程中也会加强酒本身的单宁感。以美国加利福尼亚州的霞多丽白葡萄酒为例，当地酿酒师习惯使用美国橡木桶去酿出肥厚浓郁、带有奶油味风格的酒。过去澳大利亚霞多丽也与加州的类似，不过近年来有快速转向清新细致风格的趋势，不仅木桶用得越来越少，连乳酸发酵的比例也降低了，而保留了更多爽利的苹果酸。即使是完全密封的橡木桶，木片间的接缝依然会让少许外界空气进入，这样的缓慢氧化作用会让酒逐渐柔化与熟化。有的酒类，例如西班牙的雪莉酒，在桶陈时会故意不装满，就是为了让桶中保留足够空间与空气，来进行独特的活酵母酒花陈年。但是，木头上的气孔也会让酒精蒸发到外界，尤其像白兰地、威士忌等高酒精度、需要长时间陈年的酒，持续蒸发到空气中的分量是相当惊人的。心疼之余，产区的人们便用“天使的抽成”（Angel’s Share）的说法来安慰自己。全新的橡木桶价格相当昂贵，占了酿酒成本中一个重要部分。可想而知，酒厂多半也只有在酿造高等级、酒体厚重的陈年型红酒时才会使用全新的橡木桶。使用了一两年的橡木桶对酒的风味影响逐渐降低，因此会被改用来陈放酒体轻一些、不需要太多桶味的酒。再旧一点儿的桶，被有钱的酒庄淘汰之后就会以比较低的价格卖给一些小酒庄。虽然负担不起用全新的桶，但想要酿造木头味重的酒还是有变通之道的。就算酒完全保存在不锈钢桶或水泥槽里，酿酒师还是可以买到现成的橡木碎片或橡木粉来给酒“加味”，等到装瓶时再过滤掉。虽说橡木能给葡萄酒添加风味，但如果酒本身的果味不够浓，很容易被喧宾夺主，形成宛如木头汤一般的尴尬口感。我曾在国内航线的飞机杂志上看到一家国产葡萄酒的广告，标榜“桶陈12年”，这令我满腹狐疑。因为就算是顶级波尔多好酒如拉菲，也不过在桶中放1年半到2年就装瓶了；在桶中存放多年的多半是酒精强化型的雪莉酒、波特酒或是烈酒。一般的葡萄酒在橡木桶中放12年，恐怕果香和果味早已消失殆尽，成为乏善可陈的老木头汤。虽然西班牙名庄贝加西西利亚[1]（Vega Sicilia）的传奇名酒Unico（独一珍藏）至少在桶中陈放10年才装瓶，但它的体质实在太强健，而且又是不计成本酿造的稀世珍酿，绝对是例外中的例外。而国内一家名不见经传的酒厂，一则语焉不详、只强调“桶陈12年”的广告，反映出的或许是国内一般的葡萄酒消费者以木桶为尊、“酒越陈越香”的错误观念。[1] 位于西班牙斗罗河法定产区（Ribera del Duero）的最知名的酒庄，被爱酒人士称作“西班牙的拉菲”。其酒体雄壮厚实，在木桶中培养的时间之长是世上少见的，旗舰酒Unico一般至少陈年10年以上才上市，甚至曾经培养长达20多年才上市。其副牌酒瓦布伦那（Valbuena）一般则是陈年5年后上市。你属木，还是属金？经常买葡萄酒的人，可能会发现货架上陈列的以金属旋盖来封装的葡萄酒的数量有大大增加的趋势。就国别而论，采用并不遗余力推广金属旋盖的，要属新世界的澳大利亚和新西兰了。为何要舍弃传统的软木塞？金属旋盖的拥护者们有很多强大的理由，其中最关键的一个就是软木塞污染。拥护金属旋盖的一方，主要论点是基于过去的经验：即使制造时经过二氧化硫熏蒸杀菌，以软木塞封瓶的葡萄酒，依然有大约5%甚至更高比例会因某种霉菌而造成木塞污染，令酒中出现无法除去的潮湿纸板味，使业界与消费者蒙受难以估计的损失。此外，木塞也可能因为酒的储存环境过于干燥，或没有平放储存导致干缩失去弹性，从而引起酒的渗漏或空气进入，破坏酒质。如果是普通酒被木塞污染，也许仅仅是让人感到扫兴，但如果坏掉的是昂贵的名庄酒，那就损失惨重了！几百年来，品酒的道具、仪式和讲究，可以说都与软木塞息息相关。为了防止塞子干缩造成空气渗入酒瓶或酒液渗出瓶外，储存葡萄酒时必须平放以让塞子保持湿润。因为不确定酒是否安然无恙，所以侍酒师开酒后必须先倒一点儿让客人品尝确认。如果你经常喝陈酒，少不了会有与泡得软烂的木塞搏斗挣扎的经验——塞子断掉、碎掉或是掉入瓶中，这是老资历的侍酒师也避免不了的尴尬状况。然而一般人最容易碰到的情况则是，兴冲冲地弄了一瓶好酒，却发现忘了准备开瓶器！近年来，澳大利亚酒庄和消费者对于金属旋盖的接受度迅速攀升。原来还只是便宜酒酒庄采用旋盖封装，现在连高价酒也改用旋盖了，因为部分研究证明，即使在完全密封不透氧的旋盖包装中，葡萄酒依然会继续熟成，只是速度慢得多。而我认为最关键的是澳大利亚酒庄的观念很灵活，他们并不会把软木塞与“高级”画上等号，所以金属旋盖在当地发展得特别快。那么，拥护软木塞的这一方又持什么说法呢？葡萄牙是全世界最主要的软木生产国和输出国，其国内的很多人靠软木产业过活，所以葡萄牙自然是该阵营最“义不容辞”的代言人了。他们主张的重点，就是自然和环保。很多人认为制造软木塞要砍伐树木，与环保背道而驰，其实这是一个误解。软木来自栓皮栎树（Quercus suber L）的树皮，这种树的特点是树皮有再生性，剥掉后又可以长回来。它的树龄一般可达到200年左右，大约每9年可采收一次树皮。栓皮栎树聚集的地方会自成一个生态系统，称作Montado，是葡萄牙一些特有野生动物，例如伊比利山猫、伊比利白肩雕、筑巢黑鹳、野熊等的栖息地。软木塞是从栓皮栎树的树皮切割出来的上海世博会期间，我参加了在葡萄牙国家馆举办的森林周的软木业研讨会，访问了葡萄牙林业竞争力与技术中心的执行董事萨拉·佩佩（Sara Pepeira），她表示，软木可以实现百分之百的使用，即使是边角碎屑都可以压缩塑形，制作过程中产生的粉尘也可以回收作为燃料；而支持软木产业，就是支持栓皮栎树林的可持续发展，支持欧洲最后一个野生动物乐土的保护。2008年，葡萄牙发起了一个“救救米盖”（Save Miguel）的短片宣传计划项目，由好莱坞谐星罗伯·施奈德（Rob Schneider）主演，讲述的是到葡萄牙寻找面临生存危机的“米盖”。谜底揭晓，原来“米盖”就是栓皮栎树，我们只要选择购买使用软木塞封瓶的葡萄酒就能帮忙拯救它。这部短片通过网络迅速传播，获得相当大的反响，甚至还直捣“敌营”，获得某些澳大利亚环保团体的支持。当然，爱酒人士最关切的，还是木塞可能造成酒污染的隐患。萨拉·佩佩说，通过改进制作手段，葡萄牙已经基本解决了木塞污染的问题，然而他们无法为其他国家，例如法国、意大利生产的软木塞做保证。关于这一点，法国软木塞制造商Oeneo其实早在2007年就宣称开发出完全消除木塞污染的技术，相信在未来，木塞污染将会成为历史名词。葡萄牙最大的软木生产商Amorim也强调，制造一个金属旋盖所产生的碳排放，比制造一个软木塞要多四倍，而且金属盖的塑胶内衬是无法自然降解的，其实是很不环保的产品。然而英国《品醇客》杂志曾刊登过一篇文章《爱上旋盖的50个理由》，来自各国的多位专家几乎一面倒地拥护旋盖。他们提出的理由多半都很实际，看来似乎软木塞早该被抛弃在历史的尘埃当中了！但我不禁想提出，许多传统与习惯，未必是最有效率、最合乎成本考虑的，但基于文化保护及怀旧心理，依然被长久地保留了下来。也许这些专家在日复一日的品酒工作中已经忘记，在开酒前费心推敲软木塞的状况，并且运用智慧和适当的工具成功完成开瓶任务，是多么有成就感的事！而从瓶中酒液高度、开瓶后的气味来判断保存状态，也让开瓶过程充满因悬念而带来的趣味。或许，软木塞的相对不稳定容易让每瓶酒出现质量不一的状况，但“不确定”原本就是品尝葡萄酒的趣味之一（酿酒师也许不见得会同意）。就像在人生旅途中，我们未必会在完美的状态与场合认识每一位新朋友，但那也正说明了缘分的可贵。虽说金属旋盖曾以其稳定性在市场上获得迅猛增长，但近来似乎又因一些诸如还原反应导致的酒质缺陷问题而缓下了势头。而不少市场消费者对于软木塞这种自然材质的偏好也不减反增，使得一些原本改用旋盖的酒庄又用回了软木塞。看来这两种封瓶材料之间的对决，还有很久的好戏可以慢慢观赏！醒不醒，有关系！品酒课上常有学生问：“红酒需要醒吗，应该醒多久？”这是个好问题，对此，许多专家都有不同见解。有人认为，红酒开瓶后应先保持瓶身直立，让空气进入，等候香气散发、单宁柔化，此谓“瓶中醒酒”；也有人说，应该使用醒酒瓶（Decanter），让酒大面积地接触空气，才会真正有效率地“唤醒”酒中的香气分子。以简单的物理学原理来检验，就会发现“瓶中醒酒”的效果多半是心理作用。开瓶后的红酒，高度在瓶颈位置的酒液与空气接触的面积只有一元硬币这么大。红酒被从16摄氏度左右的储藏温度中取出，温度逐渐随着室温上升，此时液体表面的气味分子确实会变得活跃，但这样小的面积对于整瓶酒的影响，可以说是微乎其微。那么如果使用醒酒瓶呢？醒酒瓶又被称为滤酒瓶，它的一个功能是用来去除沉淀物以得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶时，与空气的接触最为激烈，而且醒酒瓶内部宽大的空间也能让酒大面积地接触空气。但现在的问题在于，什么样的酒需要醒？市场上有一些昂贵的名庄酒，具有酿成后可以陈年数十载的强健风格。通常它们年轻时口感都会很涩，香气也会在最初几年的阶段出现封闭的现象。它们的适饮期是装瓶后10至15年，而你却没耐心等待该怎么办？此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”，借着与空气的大量接触把酒的单宁柔化，同时将香气释放出来。醒酒一方面是要让香气舒展开来，另一方面则是希望去除不好的气味，包括酒经过长时间储存后产生的还原味，以及添加了过量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话，这些味道可以在醒酒过程中发散、消失。如果一瓶酒没有不好的气味，而且香气也已经很明显了，还需要醒酒吗？答案是不需要。酒中的香气物质有限，会不断飘散、变化，一去不复返，所以赶快倒到杯中，马上开始品尝吧！也有人说，红葡萄酒需要醒，白葡萄酒不需醒，这种看法也有点似是而非。白葡萄酒的单宁、酒精度都低于红葡萄酒，为保质并预防不必要的瓶内发酵，需要加入多一点的二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来说，白葡萄酒反而更需要醒酒，以便让二氧化硫的味道散掉。而某些以厚重坚实著称的白葡萄酒，例如高等级的勃艮第白葡萄酒和一些经过长时间桶陈的西班牙白葡萄酒，也都会在醒酒之后展现更好的香气。葡萄酒大赛中，侍酒师正在进行醒酒1977年，纽约杂志酒评人亚历克西斯·贝斯帕洛夫（Alexis Bespaloff）邀请了加利福尼亚州酒界巨擘罗伯特·蒙大维（Robert Mondavi）、Ridge酒庄的酿酒师保罗·德雷珀（Paul Draper）、两位法国酒庄庄主及一位纽约的侍酒师，一起做了一场盲品实验。他安排了多款来自法国波尔多、勃艮第和美国加州的红酒，每款准备四瓶：第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶，第二瓶是品尝前一个小时进行瓶中醒酒，第三瓶是品尝前才开瓶并倒入醒酒瓶中，第四瓶则是开瓶后马上倒入杯中品尝。出乎所有人意料，大部分人喜欢的都是开瓶后马上就倒入杯里的酒。之后类似的测试在不同国家举行，也都有相同的结论。所以各位读者，往后品尝葡萄酒时，如果没有特别不好的气味或完全没香气，就没必要浪费宝贵的时间来醒酒——除非是为了让一瓶普通的酒看起来更高档，或是认为醒酒这个“仪式”会让你看起来更专业。猜酒一旦被冠上“葡萄酒专家”的头衔，就免不了会被好奇的初学者问到这个问题：“不看酒标，猜不猜得出是什么酒？”可见一般人心目中的品酒专家，不但要品尝过全世界的酒，还要把每一种感觉都牢记在心，随时尝到了都能认得出来。这样的要求，是否实际呢？且让我来分析一下。根据英国葡萄酒权威作家休·约翰逊（Hugh Johnson）与杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）合著的《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）一书所述，全世界大约有30个大小不一的葡萄酒产酒国，而且还在持续增加。其中一些重要产酒国，如法国、意大利、西班牙，有多达十几甚至二十几个地形、气候、土壤各异的大产区。以法国的波尔多产区为例，[1]又可细分出65个AOC法定产区，各有各的特色。波尔多有六千多个葡萄种植户、三百多家酒商和三十几家酒窖合作社，每家又各自生产多款不同系列的酒，这样一推算，全世界每年生产的葡萄酒恐怕不下数十万款。
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