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作者：巴陵

出版社：中国人民大学出版社

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遍地炊烟试读：

遍地炊烟

身居城市近二十年，已经远离农村青瓦屋上升腾的白烟式的炊烟的熏陶和洗礼，却忘不了那一抹代表农村繁荣昌盛景象的炊烟，它时刻在我心里翻腾捣鼓，最近越来越强烈，以致坐卧不安，想去农村享受炊烟的疗治。

我儿时散居家中，闲赋无业。7岁，我方入学读书，在入学之前，我长期在家里充当放牛娃的角色。入学之后，养成的放牛娃习惯促使我还是喜欢给家里看牛，无论是夏秋季节，用牛绳牵着牛在田埂上吃草，还是寒冬与早春季节，把牛赶到无庄稼的山野去放牧，我都可以利用这段时间来读闲书，欣赏书里的故事和生活以外的世界，用文字去了解世界的精彩。除此之外，我喜欢站在放牛的山坡上，看着家的地方。无论是早晨还是黄昏，我都可以远远地看到那几栋青色瓦屋上冒出几缕白色的烟雾，在晨风里缥缥缈缈，在黄昏里飘飘散散。那一抹纱缕，那一抹清淡，那一抹纯洁，那一抹图案，无论江南哪位画家也一直没有描摹得那么清晰、自然。我看着青瓦屋上这飘荡的炊烟，就像闻到了家里饭菜的味道，肚子不由然地要绞痛几下。我揉揉那细小的肚子，口水从嘴角流出来，嘴巴不停地颤动。

我住的乡下在梅山腹地的新化农村，那里荒山野岭，走几里路都很难找到几户人家。我喜欢炊烟也许还有另外一层意思，就是害怕孤独喜欢热闹。山村有了炊烟，就有了人家和人类，不用孤单，也不用害怕，孤独的我或者行人都会觉得自己安全、温暖，不再胆怯。在乡下生活，如果在大山里或山路上迷失了方向，我们唯一的办法就是爬上山顶，寻觅附近飘荡的炊烟，只要发现哪里有炊烟，就代表那里就有人家，我们就从山顶冲下来，沿溪找到路径，按着炊烟的方向寻找去，一定可以走出荒芜的大山，找到住在山里的人家，解决自己的饥饿，走上大路，回到自己的家和故乡。

我喜欢炊烟也许还有一个家族遗传性问题的存在。我母亲这支是“吃货”出身，祖上是茶叶商人和排客，一年里有多半时间漂泊在资水和洞庭湖上，外公从小放排，养成了好吃懒做和喜欢喝酒的习惯。我记忆里的外公，他已经七十多岁了，喜欢喝点闲酒，每天要喝五六次，每次喝五钱或一两烧酒（白酒），下酒菜要求不高，一两条嫩仔鱼或一块腊精肉即可。一只手端着酒碗，一只手捏着菜肴，边走边吃。

大舅、二舅、三舅都是农村的屠夫兼乡村酒宴的厨师，村里村外有人家干红白喜事，常请他们兄弟操勺上灶。即使没有担任主厨的机会，他们也喜欢做个帮厨过过干瘾，体现自己的烹饪天赋和好吃的天性。我每次去舅舅们的家里，都是他们亲自在家里舞刀挥铲，办理酒席招待我等客人，我从此就享受他们做的美味。

寒冬腊月，农村人讲究吃新鲜牛肉和腊牛肉，外公所在的村庄尤甚。村里杀牛，不管有钱没钱，舅舅们都要去买点牛肉试试味，要是牛肉抢不到，连牛杂、牛肠、牛蹄也不放过，总要带点东西回家，满足一下口福。

农村有句俗话：整天围着厨房转的男人，就是个恋家的好男人和好吃的懒男人。我虽然与舅舅们接触得少，每年还是要去几次外公家，见上几面。但是，人体遗传因子却不用接触生来就有，我从小就好吃会吃。

母亲虽然没有舅舅们好吃，她也想方设法在把我们的生活过好。父亲是位恋家的男人，他在做弹匠的手艺之余，主要是为我们一家人的吃喝拉撒奔波。父亲外出做手艺，几乎每天晚上收工之后，吃完晚饭都要步行回家，给我们带点吃食。农村找弹匠弹棉被，一般都是女儿出嫁，弹新娘子的嫁妆。主家很客气，时常要给匠人一些碟子，有花生、葵瓜子、南瓜子等，偶尔还有麻糖、月饼、米花炮、柑橘、苹果等。我们每天晚上等着父亲回家，吃了他带回来的零食，我们才去睡觉。

因为这些奇妙、古怪的原因，我特别迷恋那一抹淡淡的炊烟，迷恋炊烟给我带来的美妙感受。这炊烟也就成为我去不掉的心病，一直纠缠在我心里，想念它，又想亲近它，却无奈地待在城市，做着谋生的码字工作。

13岁那年，我离开了生我的小村庄托山，到距离家20里地的山溪中学求学。每个周五，我们上完上午4节课后，没有吃中饭，就空着肚子往家赶，一路行走，看到了人家烧中饭和烧晚饭的炊烟，这两顿的饥饿，让我体会了炊烟的重要，这标志着我们的饭点，这是我对物质的初步认识。那一路的人家、瓦屋，一路的炊烟、菜肴香味，我却一路只能看着、臭着，肚子却饥饿难耐。每个周日，我早早吃过中饭，就背起装米和干菜的书包往学校赶，一路同学越汇越多，也一路看着人家做中饭、晚饭的炊烟，更糟的是自己书包里背了米和菜，却吃不到饭，晚上还要饿一顿，并且要上3节晚自习课。这3年的初中旅程，让我明白了民以食为天的重要性，也让我对物质的渴望，对炊烟有了彻底的了解：那只是虚幻和诱惑，实际的物质在炊烟的前头或背后。从此，我无论走到哪里，开始关注起当地的民居和饮食，对物质的东西充满好奇。

我高中没有如愿以偿地进入县城的重点中学，在镇上的普通高中读书。这样的远途求学，在路上行走的时间明显减少，每两周才能回家一次，我还是一直惦记我熟悉的炊烟和路途菜肴的香味。

我们学校——新化十六中坐落在一个叫游家冲的山坳里，我们班的教室在3楼，周围的民居是一层或者两层的建筑，比较矮小，相对我们的教学楼来说，明显矮了许多。无论是上早自习还是晚自习，我的课桌都在窗边，我可以一边默记书本上的知识和要点，还可以一边放眼望去，瞭望窗外的世界，那袅袅升起的炊烟，一股股白雾在我眼前飘荡，时时吸引我的眼球，我脑海里想象的是：炊烟下面，那户人家在炒什么菜肴呢？这样的猜测和遐想，让我不得不把想象的空间扩充到无限大。在这3年里，我锻炼了一种绝技，用鼻子揭开炊烟下面的秘密，那混杂着的各式各样的菜肴味道，我仔细地区别来自哪户人家，出自哪位村姑之手。每天下午5点半，我吃过晚饭之后，喜欢一个人溜达到学校周边的小巷子里，每当闻到美妙的味道，我都要想象这位村姑是多么地漂亮，很想见她一面，一睹芳颜；或者转到学校后面的山坡上，在山顶看镇上人家的炊烟，那密集的几百上千栋房屋挨在一起，它们炊烟四起时，看起来很壮观，我百看不厌。这让我明白，炊烟是饭菜这种物质的外延，给人带来了遐想的空间，让人深入到物质里面。

1999年，我进入城市生活，无论是读书还是工作，我在外就餐都见不到炊烟，最震撼我的是一个晚上，我一个人流落在街头，突然发现一条街都是联排饭店，从落地的玻璃窗往里看去，饭店里到处都是吃饭的人流，他们吃得不亦乐乎。我想得最多的是：这些流连在餐桌上的“吃货”们，他们是否还记得曾经哺育过他（她）的炊烟的样子呢？那炊烟带给他的味道和刺激呢？

在城市生活久了，我觉得自己越来越世俗，越来越物质，我渐渐地随着他们进入了流连餐桌的行动，迷恋餐桌上的物质性的食物。我却还心存一念，那就是我还怀念家乡的那些炊烟和美味。我在点菜的时候，慢慢习惯和养成了喜欢吃乡土菜、家常菜的爱好。经过四年的餐桌奋斗，从路边盒饭店到五星级饭店、会所，从街头巷尾的臭豆腐、糖油粑粑到五星级会所的鲍鱼、刺参、燕窝等，我吃了个遍，也吃遍了长沙城，吃透了长沙的美食文化。我觉得没有炊烟的气息和味道，美食只有物质这个壳，吃起来只有这个味，尽是调料味；更觉得，我们只在乎物质性的食物时，炊烟的内涵和外延都已经不存在，存在的只是物欲横流的欲望，让我们回到了物质的本能和动物的本性。

2003年，我到出版系统工作，既可以编辑书籍增长知识，也可以读书享受惬意的生活，还有时间去全国各地出差、考察、谈书稿。我的交通工具多是汽车和火车，我也觉得非常舒适。最让我心动的是一路的旅程下来，不止是走在城市的街头巷尾，还要奔波于乡村或城镇。在这些非城市地带，我往往容易发现炊烟及炊烟的味道，我可以在路途尽情地享受沿途的炊烟和想象当地的食物与美食。在这种长途跋涉中，我可以看到遍地是炊烟，四处是人家，让我无比兴奋。我到了目的地之后，不止要完成单位交给我的工作：在工作之余，我还会利用一切业余时间来游览祖国的大好河山，欣赏当地的特色美食。在结束这段旅程后，我会把旅游的乐趣和美食的味道用文字记录下来，这里面，我无数次地提到了遍地的炊烟和炊烟的味道，也思索炊烟的内涵和外延。

经过十多年的不断奔波，除了海拔极高的西藏和海拔极低的海南，在很多地方我都用自己的脚步丈量过。这种亲密的接触，留下了深刻印象的往往是旅途中见到的炊烟。近年来，遍地的炊烟越来越占据着我的心灵，我只好不知疲倦地码字，记录这些炊烟的情况。

龙泉驿葡萄家酿酒

自2007年始，岳父岳母从敦煌搬回成都住居，我与妻子每年盛夏之末都要去成都小住一段时间，成行的目的是避暑与满足口福，主要是吃龙泉驿的水果。我们来到成都，可以吃到龙泉驿的各种水果，有葡萄、化渣梨等，我们最喜欢吃的是龙泉驿的葡萄。

在四川的亲戚，大部分集中居住在成都市及周边的城市，在这些成都市周边的小城市都可以吃到龙泉驿生产的水果，并且价格便宜，供应丰盛。我们到亲戚家串门，每天以吃水果为主，很少吃饭。这些亲戚也常以家里有龙泉驿水果吃为自豪。到这些人家里去做客，他们会搬出大篮大筐的水果，要我们努力吃。

成都市及周边的小城市都有摆夜市和逛自由市场的习惯，市场上摆得最多的是龙泉驿的水果摊，约占地摊的三分之一。我们经过时，都要买点去尝鲜。有时候，亲戚中那些年轻的表姊妹们，他们喜欢去成都市周边的“农家乐”玩，或去崇州、双流等地的老家闲游，也时不时要捎带我们两人前往，深入川西平原的农村。

龙泉驿位于成都市东部偏南，属成都平原东缘，龙泉山脉西侧，为成都市9个市辖区之一，为成都市东部副中心、向东发展主体区、成都经济技术开发区所在地；西接成华区、锦江区，北邻新都区、青白江区，东接金堂县、简阳市，南接双流县、简阳市。龙泉驿区有4个街道（龙泉、大面、十陵、同安）、7个镇（洛带、西河、洪安、柏合、茶店、黄土、山泉）、1个乡（万兴）。驿为亚热带湿润气候，四季分明、春早秋凉、夏无酷暑、冬无严寒；还有洛带古镇、桃花故里、明蜀王陵、龙泉湖等旅游景区可以游玩。龙泉驿素有“四时花不断，八节佳果香”的美誉，为“中国水蜜桃之乡”。

龙泉驿区西河镇有个龙井葡萄种植基地，占地一千多亩。那里的葡萄分为无公害、绿色和有机，大部分人追求有机葡萄成为消费的主流。龙泉驿的葡萄基本上达到无公害和绿色，纯种植有机葡萄还不是很普遍。他们的葡萄园，要先打水泥桩、布置避雨棚、安置频振式杀虫灯，再栽种葡萄苗，两三年才有收获。

龙泉驿的葡萄品质高、品种新、技术新，果粒均匀，果粉完整，皮薄肉硬，色香味浓，风味纯正，最大限度地体现龙泉驿的水果风味，成为一种成都平原的地方特色。小妹夫告诉我，龙泉驿的葡萄园，大部分与采摘体验性项目结合在一起，成为葡萄园和“农家乐”相结合的家庭式产业。妹夫问我俩愿不愿意去龙泉驿体验果农丰收的喜悦，并且可以带我们去洛带古镇看看，摘了葡萄还可以享受古镇风光。

第二天，我们坐妹夫的车一起前往龙泉驿，到了葡萄园，才知道妹夫带了几家亲戚来了，他们已经早就到了，有的在打牌，有的在安排餐饮，有的准备去采摘葡萄。我喝了一口茶，就与妻子提着篮子走进葡萄园，一排排葡萄架上全部遮掩着白色的塑料薄膜袋，葡萄藤的枝头挂满套有塑料袋的葡萄串，地面是反光膜，在太阳的照射下射出强烈的光线，促进葡萄的生长。我取下套袋，葡萄呈紫黑色，像黑宝石，个头与我熟悉的巨峰葡萄相差无几，只是质地硬点，富于弹性。我随手摘一颗葡萄，皮也没剥就放进嘴里，咬开，爆出满嘴的汁水，有点玫瑰花一样的香味，却是纯甜的，没有任何涩味。

我和妻子边摘边吃，先是摘一粒吃一粒，后来摘得兴起，就一串一串地摘，一串葡萄两三斤，摘了拿在手里，觉得沉甸甸的，甚是可爱，有成就感，很喜欢。我们摘了十多串，很快摘满两篮子，拿到“农家乐”一称，有三四十斤，又舍不得放弃，想全部带回岳父岳母家。妻子担心两三天吃不完，正在发愁，莫老板告诉我们，他的葡萄可以自酿葡萄酒，一斤葡萄能够酿造一斤葡萄酒。

我们把那三四十斤葡萄全部买下来，回岳父岳母家按莫老板的方法一步一步地学做家酿式葡萄酒。做家酿式葡萄酒需要鲜葡萄、冰糖和密封容器等材料。

我们先处理葡萄。把葡萄粒从葡萄串上一颗一颗剪下来，留一点点果蒂，不损伤鲜葡萄果，用清水冲洗干净，加点食盐，浸泡十分钟左右，以去除葡萄皮上的杂质、农药和有害残留物，再洗两遍清水，捞起放入镂空的果篮中沥干水。把陶瓷坛子或玻璃坛子洗干净，晾干坛子里的水，将风干了的鲜葡萄果捏碎，按五比一的比例将一份冰糖放入葡萄汁中，再把葡萄和冰糖搅拌均匀；也可以铺一层葡萄再撒一层冰糖，直至冰糖完全融化后，再装到洗净的坛子里。坛子别装太满，八分满即可。加入少量酒曲，用保鲜膜覆盖其上，用皮筋或绳子将瓶口捆紧，等待葡萄发酵，一般是二十天左右即可酿好。

将坛子盖上盖子，放在阴凉处。20天后，我们揭开坛子盖，酒香扑鼻。我又洗了一个坛子，吹干坛子内壁的水珠，在瓶口盖一张干净的纱布，稍微松弛点，再捆扎在坛口上。用一根管子把发酵的葡萄酒引流过来，葡萄籽和没有发酵完的葡萄皮等全部保留在纱布上，酒液透过纱布，直接进入坛子，成为真正的葡萄酒。

莫老板告诉我一些酿酒的诀窍：要选择深紫色、沁甜、水分多的葡萄鲜果，颜色漂亮，口感干涩。所有食材和工具及手要清洁，最好消毒。发酵温度在十四到十八度之间，储存在阴凉处最好，避免强光照射。

我盛了一小碗酿好的葡萄酒，酒色红亮，透明度高，清香飘逸，有着葡萄鲜果的味道，入口容易，甜味留唇。喝上半碗，脸上泛起红霞，酒不上头，酒劲也慢，却持续时间长。我只喝了一小碗，就感觉到酒精的力量。

我把酿好的葡萄酒准备分别赠送给在成都的亲戚，他们接到电话之后，要我自己留着喝。几天之后，我陆陆续续收到亲戚们酿造的葡萄酒，他们每家给我送一小坛，说我会品尝，要我鉴定一下他们酿的酒。到年底，我一共收到二十多坛葡萄酒。

后来，我知道近几年成都市及周边的城市，很多家庭都参与到家酿葡萄酒的活动中来，自酿葡萄酒，满足家人的需要。

虫茶

我喜欢喝茶和了解茶文化，在撰写《湖南省旅游志》时，读到邵阳、怀化等地的文献中有关一种奇怪的茶——虫茶的记载，我对此产生了浓厚的兴趣。我知道虫茶又叫茶精，为无叶茶，外形像蚕沙，开水冲泡后汤色如茶水，故名虫茶。

2013年秋天，一位朋友赠送了我一小包三叶虫茶，拿回家后，我立即冲水，茶色浅黄，闻之幽香深远，尝之有水桑叶的味道，甜、香、酸、涩齐出，稍缓，涩味渐去，香酸凸起，甜味回旋，让人痴迷。

虫茶主要产在湖南、广西、贵州、四川等省份的少数民族山区，这些高山峻岭间生活着一些古老的少数民族，有老苗族、老瑶族、老侗族、老依佬族等，他们还没有完全被汉化，过着自己的生苗、生瑶、生侗的日子，长期流浪在大山里，很少与汉族沟通，疾病困苦和少医少药纠缠着他们。

大山里古老的苗族、瑶族、侗族人民，他们靠刀耕火种和打猎狩兽为生，日夜奔波于山野之间，出汗如雨，饥渴非常，还要受到蚊叮虫咬、生疔生疮的威胁，唯一能够给他们减轻痛苦的是虫茶。他们用虫茶泡一碗开水，喝上虫茶水，半天不渴，把剩下的茶渣敷在蚊叮虫咬的患处，立刻散瘀止痛、解毒消肿。他们劳累过度或者夏季闷热、饮食不进时，一碗虫茶水消除疲劳、胃口大开、明目清心、止泻降压。这神奇的效力赋予荒蛮之中的人们神力和生命，让他们不再害怕大山。

常年生活在深山、岩洞中的古老少数民族，他们采食满身荆棘的灌木苦茶枝的鲜叶放在口里咀嚼。苦茶叶又叫三叶海棠、斗笠芽，开始感觉又涩又苦，过会儿便觉得又凉又甜，再喝点冷水便感觉甘美神爽。每年暮春，这些古老的民族大量采摘苦茶枝鲜叶，在开水中烫一分钟左右，捞出沥干，用箩筐、木桶储存，浇些淘米水于叶面上，每隔半个月浇1次，连浇3次，诱使大批米缟螟取食淘米水浆茶叶并产卵。半个月后，米缟螟的卵繁育出大批体圆、无毛、乌黑有光泽的小虫子，这种虫子是偷食粮食的米象，俗称米黑虫，《尔雅·释虫》载：“今米谷中谷中蠹小黑虫是也，又称蛀子。”它们把茶叶卷起来，像蚕一样啃食干枯的茶叶，边啃食边排泄大量黑褐色粪便。几个月后苦茶枝叶被虫子吃光，虫子变成蛹，化作飞蛾离去，剩下渣滓和虫粪。他们在惋惜之余试探性地将残渣、虫粪放进水里，顷刻间发现渣滓颗粒泡浸出黄红色茶汁，香气扑鼻，舒适可口。

他们渐渐形成了系统的虫茶制作方法：每年谷雨前后，老百姓把野生的化香树、三叶海棠、大白解树的枝叶采集起来，混杂在一起放在竹篓里或木桶里，浇上淘米水，让其自然发酵。数天后散发出一种氮气味，招引化香夜蛾和米黑虫来安家落户，取食产卵，生育繁衍。化香夜蛾的幼虫特别喜食腐烂的茶叶和香树叶，排出一粒粒比菜籽小的虫屎，收集起来晒干，去掉杂渣，便是虫茶。比较考究的做法还要经过一个炮制过程：在180摄氏度的铁锅里炒20分钟，加蜂蜜、茶叶调味，即成虫茶，呈黑褐色、颗粒状，放在手掌心，很有质感和颗粒感，体质清凉，如铁砂子般黏手。

我国的虫茶有三类：一类由化香夜蛾取食化香树叶获得，主产于广西；一类由米黑虫取食苦茶叶（学名为三叶虫茶）获得，主产于湖南；一类由米黑虫取食老鹰茶获得，主产于贵州、四川。明代李时珍的《本草纲目》虫部四十一卷有“茶蛀虫”的记载：“此装茶笼内蛀虫也，取其屎用。蛀屑主治聤耳出汁。研末，日日缴净掺之。出圣惠。”清代光绪版《城步县志》卷五载：“茶有八峒茶，亦有茶虽粗恶，置之旧笼一、二年或数年，茶悉化为虫，故名之虫茶，茶收贮经久，大能消痰顺气”。

虫茶按产地，大概可以分为三种：产于湖南城步五岭山区的城步虫茶，也叫三叶虫茶；广西桂林龙胜的虫茶；贵州赤水虫茶、黔东南苗山侗寨虫茶等。湖南城步五岭山区的苗族、瑶族、侗族同胞制作的虫茶，用苦茶即三叶海棠、斗笠芽、苦茶叶的嫩叶，经开水烫过，晾至八成干，储存在竹编茶篓里，篓底垫干芭蕉叶，每层铺五寸厚，均匀洒上米汤水，茶篓悬挂在阁楼上。广西桂林龙胜虫茶不光用茶叶，还加大白槲和换香树（香味野生藤）的嫩叶，不浇米汤水，让香树嫩叶自然发酵。原虫茶晒干，要用铁锅炒，加蜂蜜与茶叶。湖南城步、贵州赤水和黔东南都产虫茶，清末即出口到东南亚的新加坡、马来西亚、南沙，其做法是：采集苦茶叶、化香树、糯米藤、黄连木、野山楂、钩藤等鲜嫩叶，稍加蒸煮去除涩味，晒至八成干堆放在木桶里，隔层均匀浇上淘米水，加盖保持湿润。叶子发酵、腐熟，吸引化香夜蛾产卵，让夜蛾幼虫排泄金粒儿。剔除残梗败叶后便得到粒细圆、油光亮、色金黄的化香蛾金茶。

贵州虫茶用的原料是老鹰茶，俗称白茶。老鹰茶是樟科的木本植物，属常绿乔木，叶互生，叶质厚，泽深绿；遍及贵州、四川山区，采其嫩枝嫩叶晒干后，可当茶泡饮。当地称它为老鹰茶，也作老茶。老鹰茶的叶片呈椭圆形，面绿背白，故又称白茶。

城步虫茶的茶虫为米黑虫，属昆虫纲鳞翅目螟蛾科夜蛾亚科枯叶虫属全变态类，刚孵化的幼虫体粗只有四分之一毫米，体长不过两毫米，灰白色；中龄幼虫与老熟幼虫均为黑色，老熟幼虫体粗三毫米，体长三厘米，活动灵巧，具假死性，喜聚群生活，不吃鲜叶，只吃干或腐叶，忌光亮，喜昏暗，昼伏夜出：白天伏于用丝与茶渣织成的管状巢中，黑夜出来吃料。茶虫从惊蛰开始吃料，到立冬前后，历时八个多月，可以发生两代。

据传，清代雍正年间（1723—1735），朝廷对湘桂黔交界处的少数民族聚居地区实行“改土归流”，引起少数民族的不满。乾隆三年（1738），横岭洞一带爆发粟贤宇、杨清保领导的苗民起义，清廷下令湘桂黔三省总督出兵进行血腥镇压。随后，在横岭洞设置湖南长安营总府和理瑶同知署，残酷压迫和剥削苗族、瑶族人们。长安营总府知道虫茶，下令要当地百姓大制虫茶，用树皮做成精致、漂亮的包装盒，外裱红纸，半斤一盒，作为珍品每年向朝廷进贡献媚取宠，被称为贡茶。

湘桂黔交界处山区，群山耸立，林木葱茏，溪涧环绕，风光旖旎。清代中期，湖南城步三叶虫茶、贵州高山化香虫茶经广东出口东南亚。“民国”时期，好的虫茶价格极其昂贵，差的虫茶只能当药材低价出售。新中国成立后，虫茶由供销社统购统销，“文化大革命”期间也没停产。改革开放后，虫茶市场再度活跃，虫茶开始走出闭塞的苗家侗寨，受东南亚、港澳华侨的青睐，已经销往海外。热带和亚热带地区将虫茶做成一种重要的清凉饮料，取名龙珠茶，漂洋过海，换取外汇。

虫茶的产量很低，供不应求。每年四月，湘桂黔交界处的大山深处，苗家侗寨的姑娘小伙身背竹篓，成群结队上山采摘化香树、黄连木和苦茶树的嫩叶来制作虫茶。我们熟知的化香虫茶、三叶虫茶，一直采用传统方式生产，至今都是野生虫茶。

高海拔多云雾处的虫茶优异独特，颗粒黑亮色泽好，品质不差；低海拔处的虫茶量多，质量一般。虫茶的质量由产地海拔高低、产地气候、产地云雾以及所产虫茶色泽、浓度、口感、功效、是否陈年等综合因素来决定，以产地海拔高，气候、云雾适中为佳，色泽黑中带黄颗粒为上品，低海拔、色灰无光、产量大者为中下品。贵州高坡云雾虫茶色泽黑亮有光泽，后期存放变化丰富，为虫茶精品；贵州低海拔虫茶与广西虫茶类似，色泽灰暗，熟香口感中有霉味，颗粒比高海拔虫茶略大，大部分作为凉茶原料在药厂市场销售。米缟螟幼虫取食三叶海棠叶，形成三叶虫茶，颜色由浅褐至深褐，甚至黑色，颗粒较小，茶汤为红黄色，似红茶，汤色清亮，与高档红酒相同，口感似普洱；弓须亥夜蛾与雪疽夜蛾取食化香树叶，形成化香虫茶，其色深褐、外表光滑，颗粒较大，所泡之茶汤色清褐，似绿茶，化香虫茶产销量大，品种丰富，饮用最多；米缟螟幼虫取食樟科植物老鹰茶，形成老鹰虫茶，形状、颜色与三叶虫茶相似。

饮用虫茶，先在杯中倒入开水，放入适量虫茶颗粒，盖好杯盖。虫茶颗粒先漂浮在水面上，释散出一根一根像血丝般的茶针盘旋飘浮水中，再缓缓下沉到杯底，如晨烟暮霭，袅袅娜娜，蜿蜒起伏，飞絮弥漫，散于杯里，并开始溶化，汤色为黄褐色或淡古铜色，清亮似茗，甘醇爽口，清香宜人，沁人心肺，即可饮用。饮后令人顿感心旷神怡、香郁甘美、回味无穷、心底舒畅、百喝不厌，有一股浓浓的水桑叶的味道在口腔里迷漫、回荡，连饮数杯，绝无腻感，反而情绪昂扬、思路广开。

虫茶含有相当量的粗蛋白、粗脂肪、糖类、单宁、维生素、咖啡因、止血的活性物质等营养成分和微量元素，具有清热解毒、止渴提神、降血压、健脾胃、助消化、利尿、顺气解表的功能，对高血压、冠心病有一定防治作用，对鼻出血、牙龈出血、痔出血、腹泻等病均有一定疗效。

小钵子甜酒

行走在长沙的老街古巷，下午时光或者黄昏接近，从远处飘来一声高过一声的高亢幽怨的喊声：“小钵子田（甜）酒——糯米——换（粉）——次（子）啦。”外地人不知道这些骑着自行车的女人或男人在喊什么，即使擦肩而过也不知道是干什么的。那带着哀怨或哭泣的声音，你一定没有想到它在传递一种送货的信息。那裹着头巾的妇女骑着自行车，坐座两旁驼着两个大扁筐，是卖甜酒和糯米粉。

老长沙人对糯米食物情有独钟，对小钵子甜酒十分依恋，养成了每天喝的生活习惯。每天下午四五点或者接近黄昏的时候，老街古巷就有四五十岁的妇女或者穿着蓝卡基布罩衣的中年男人骑着自行车，驼着土钵子穿街走巷送来甜酒和糯米粉，每天到各个地方的时间都很准确，就像报时钟。

他们喊的小钵子，根本不是我们日常生活中所见到的很小的钵子，还是那种古老的土蒸钵。长沙的蒸钵是土坯钵子，一种用黏土搅和了泥做成土坯子，在炭窑里烧成成品的钵子。烧好的钵子外表土黄色或土白色，很少有棕黑色；钵子内侧和边沿涂一层釉，烧好后深黄色，比较光溜。

农民按钵子的大小把蒸钵分为一号蒸钵、二号蒸钵等称呼。一号蒸钵有脸盆大，直径一尺多；最小的蒸钵只有饭碗大小、杯口大小，常用来蒸饭或者蒸肉。贩卖甜酒的人他们蒸酒用的是一号蒸钵，卖酒时还准备了满满的一沓小钵子。

在以前，土蒸钵非常便宜。市郊的农民到城里来贩卖甜酒，怕市民买了甜酒无法带走，就在扁筐里装了一沓小钵子，每买一份甜酒，就送个小蒸钵。就这样，市民养成了习惯，把这种甜酒叫小钵子甜酒，成为一个当地的名词和概念。

蒸酒要使用糯米，淘洗两次清水后浸泡四个小时，让糯米吸饱水分，倒入竹篾篓里沥干水，倒在铺上棕垫的蒸笼里，抬到放满水的蒸锅上蒸两小时。蒸笼上盖好盖子，蒸笼与蒸锅之间用湿毛巾塞严，防止蒸汽走失。糯米蒸熟后飘出诱人的芳香，有点甜有点腻，直入肺腑。刚好蒸熟的糯米饭油光发亮，米粒上闪着光芒和晶莹。糯米饭不能蒸糍、蒸狠，只要蒸熟蒸透即可。糯米饭有黏性，很容易黏连在一起，要放在大的篾盘里晾凉，糯米饭才自然散开。酒药子用温水研磨开，洒在糯米饭上，用手搅拌均匀。将糯米饭装入缸中或者放在蒸钵里，用筷子或者手指在糯米饭中插一些小孔，便于发酵，最后盖上干净的土布。

乡间做甜酒，用的酒药子是草药子，由面粉、新鲜薄荷叶、酵母揉成，捏成汤圆大小的丸子，放在阴凉处阴干，等待酵母菌完全发酵。草药子陈放一年即为酒药子，让一种专吃酵母的黑色小甲壳虫咬空酒药子，酒药子里咬了很多的小洞，洞越多，用来酿酒的效果越好。我们常见的酒药子分两种：一种是苦酒药子，一种是甜酒药子。苦酒药子酿造的米酒有点苦味，酒的度数很高，是喜欢喝米酒的人的最爱；甜酒药子酿造的酒甜腻腻的，有点黏唇，黏黏的，不喜欢喝酒的女人和小孩喜欢喝它。

糯米饭发酵，夏天很容易，盖上土布静置一两可以。冬天，糯米饭放进钵子里，要裹上棉被保温，保持在三十八度左右，棉被透气性能好又不通风，三五天即可。每当夜深人静的时候，我们睡不着的时候，可以听到糯米饭发酵的声音，那咕咚咕咚冒气泡的声音很响，特别是一间屋子同时酿了几钵子甜酒时，那咕咚的声音此起彼伏，我越听越觉得清晰，越听越觉得甜蜜，想到明天早上就可以吃小钵子甜酒，我就睡不着觉，久久沉浸在喜悦中。

有些蒸酒的女人为了贩卖的时候便捷，在蒸制甜酒的时候就使用小钵子。夏天，酿造甜酒的酒娘把搅拌了酒药子的糯米饭分放在每个小钵子里，展开摆在酒房里。成酒之后，可以把甜酒连钵子一起装在扁筐里运到老街古巷去贩卖，客人选中那钵可以直接连钵子拿走。这就不用从一号蒸钵里用勺子把甜酒舀出来，分到小钵子里。

近几年，有人发明了方便的塑料碗，外形像个小钵子，还透明。有些作坊和酒娘图方便，直接把搅拌了酒药子的糯米饭放入塑料碗里，用塑料纸封好碗口，顾客闻不到甜酒的芳香。老长沙人喜欢那种原始的土钵子，他们认为只有土钵子酿造的甜酒，才代表他们的风格，也是他们想要的味道和生活。

长沙历来湿润痹寒，冬季、春季多雨，淅淅沥沥的可以下一两个月，在早春和梅雨季节，屋里屋外阴冷潮湿。甜酒有驱寒的作用，在辣椒引入中国之前很重要，它主导着长沙的祛湿重任。杜甫《发谭州》有“夜醉长沙泉，晓行湘水春”之句。杜甫喝了长沙甜酒，兴奋不已，念念不忘长沙。

小钵子甜酒是女人和小孩的最爱。他们喜欢甜酒的芳香和甜蜜的味道，甜酒味长期留恋在他们的唇齿间，沉浸在他们的记忆里。他们无论走到世界各地，都日夜思念他们的小钵子甜酒。

随着时代的变迁，小钵子甜酒的功能慢慢在弱化和转移，由以前的直接对饮，到冲水稀释后再饮用，再到现在的甜酒冲蛋、甜酒煮汤圆等食物，已经完成了小钵子甜酒一生的一个飞跃。

长沙的小钵子甜酒最具代表性的食物应该是甜酒冲蛋：把菜锅洗干净，倒入冷水，烧开，加入几勺甜酒，慢慢搅散，让甜酒成颗粒，磕入一两只鸡蛋。守在灶边，不停地用铲锅铲起锅底的鸡蛋，不让鸡蛋卧在锅底，连续铲得几次，鸡蛋便铲成了细小成丝的蛋花，有黄的、白的，漂浮在甜酒中。不用加盐加油和任何调料，就是最好的甜酒冲蛋。

长沙的甜酒冲蛋按它的品相来说，应该叫蛋花甜酒来得直截了当，长沙人习惯了叫它甜酒冲蛋。他们盛在碗里，直接对着嘴喝。斯文点的女人就要个“调羹”（即汤匙），慢调斯理地品饮。

我生活在长沙，喜欢甜酒冲蛋的日子，也习惯小钵子甜酒的生活。

辣椒炒肉粉

长沙城早晨流行吃米粉来填饱肚子，并且多吃扁粉，我们叫宽粉。大米磨成米浆之后在开水中借用一定的容器烫成一张张薄皮，再人工切成筷子粗的细丝，就是我们长沙城的米粉，成为市民的早餐最爱。

10年前，长沙城里的百姓喜欢讲究自己的身份和地位，喜欢到他们恋恋不忘的百年老店杨裕兴、无名粉店、黄春和等早餐店去吃粉、吃面，过把遗老和尊贵的瘾。他们在这些地方吃了早餐，觉得自己有身份。当他们还在争论哪家是百年老店的时候，常德津市的红汤牛肉米粉已经铺满常德，气势汹汹地开进长沙城，布满大街小巷。这种醒目的“店招”满街都是，便宜和快捷抢夺了长沙城大部分的早餐市场和米粉市场，红汤和牛肉在年轻人的心目中生根发芽，长沙米粉一落千丈。

近几年，长沙人开始慢慢注重早餐的口味，在他们的生活地图里寻找自己的美味。特别是那些开在犄角旮旯里的早餐店，开始在人群中传播，慢慢为人知晓。长沙的《潇湘晨报》、《三湘都市报》、《长沙晚报》等报刊及“红网”等网站，对一些鲜为人知的早餐店做过一些详细的推荐。大部分遗落在角落里的小店已经被媒体找到，并晒在报刊和网上，供大家参考熟悉，方便寻味。

2010年春天，我已经住到地属望城县的玫瑰园。因为准备把我的农村户口迁到现住地，需要到银星小区的银星村村委会去办理，新开通的银杉路还没有通公交车，我没有走过这条路。我不知道银星小区的远近，就打“的士”去银星小区。办完事后，已经是十点多了，家里没有急事，我就慢慢地走回去。距离有三四里，走到半路上，觉得有点累，又有点饿。我看到公路边上有个工棚，已经改为早餐店。工棚只有一层楼，屋顶盖的是石棉瓦，地面用水泥粉刷。我好像没有看到餐馆的名字。我直接走进去，屋里有点暗。我看了看，倒是还有几桌客人在吃早餐，他们都吃得津津有味的样子。

一位身着围裙的中年妇女向我走来，问我吃什么。我说来碗米粉，她告诉我米粉已经卖完；要她来碗面，她又告诉我面也卖完。我正准备转身离去，她告诉我，店里只有筒子面，问我吃不吃。我点了点头坐下来，她也没有问我吃什么码子，我也懒得说，随她上码子去。

我可以看到厨房：那位妇女给我下面，一位高大的中年男人操刀切肉和辣椒，重新开排气扇给我现炒码子。辣椒炒肉出锅，面也煮好，盛到碗里，男人把辣椒炒肉盖在面上，给我端上来。

我仔细一看，面只有一小碗，上面盖着满满的一碗辣椒炒肉的码子，累得尖尖的盖儿。我在长沙生活了十多年，还没有吃过辣椒炒肉的米粉码子，这些并且是现炒的辣椒炒肉的码子，我看到后非常兴奋。

我把辣椒炒肉码子与面在面汤里搅拌均匀，再开始了我的早餐之旅。我先夹起一块肉片，肉片切得很均匀，大小差不多，约一寸见方；辣椒炒肉里的肉片全部是瘦肉，除了边沿有点肥肉之外，没有看到肥肉片。辣椒为肉辣椒，肉质厚实，颜色翠绿或鲜红，有青辣椒也有红辣椒，切成方正的寸片，大小与肉片相仿。青蒜苗叶切成寸段，蒜苗杆切成寸长的斜片，成白色。

辣椒炒肉里还有一种香料，就是油渣。油渣来源于瘦肉边沿的肥肉，它带肉皮。厨师连皮切成一厘米左右的薄片，宽半寸，长半寸，先猛火煸炒，炸出猪油，用现油炒瘦肉。下瘦肉，迅速翻炒，瘦肉变成白色，肉质鲜嫩滑爽。加入切好的辣椒片，同肉迅速翻炒几滚，辣椒即熟。放入蒜苗，再炒两三滚，瘦肉、辣椒、蒜苗三者均熟，这样的辣椒炒肉非常鲜香。辣椒炒肉出锅，厨师直接把它舀到面碗里，盖在面条上，迅速端上餐桌，送到客人面前，由客人享用。

我品味碗里的辣椒炒肉：精肉非常细腻、滑腻、爽脆，入口鲜香，甘甜渗入口腔，激发着我的味觉感官；青辣椒寸片滑脆，越嚼越甜；红辣椒寸片爽脆甘甜，丰富多汁。大蒜叶寸段生脆鲜活，在嘴里越嚼越香。我慢慢地品味和享受碗里的辣椒炒肉，感觉这样一个不起眼的小店能做出这么好的辣椒炒肉，确实是一种不可多得的美味和意外。

我吃米粉从来不太喜欢喝汤，这次看到这么好的辣椒炒肉，舍不得那鲜肉汤。因为我在吃之前已经把米粉和辣椒炒肉在汤里翻转了数次，肉的鲜味和汤汁被洗刷在新鲜的米粉汤里，味道很鲜美。我吃完辣椒炒肉，再吃米粉，然后才慢慢地品了几口汤，觉得汤更加完美，非常鲜爽。我又慢慢地把汤里的辣椒片捞着吃。

这种美味的享受，我不能一个人独占，我把这家餐馆的辣椒炒肉粉推荐给了妻子和一些朋友。妻子非常高兴，说自己要去吃。

不久，我与妻子一起去银星村村委会办事，回家的时候要经过辣椒炒肉粉店那里。时间也是上午十点钟左右，我记起上次给妻子推荐的那家早餐店，就带妻子去那里吃早餐。我们步行一里多路，终于找到那家餐馆。

我们还是来得太晚了，店里没有米粉和碱面了，我们要了两份筒子面，码子还是辣椒炒肉。妻子吃了后感慨良多，觉得这顿辣椒炒肉非常好吃，是这段时间吃的致味。那段时间，我们俩很少去大众口味的早餐店吃粉。

几个月之后，银杉路两边进行了整顿，以前原有的那些小店和木材铺全部被清理掉或搬迁，那家吃辣椒炒肉粉的早餐店也消失了一段时间。我每次早上经过那个地方，都会想起那里的辣椒炒肉面。我一直在寻找这家早餐店，后来在不远的地方发现一栋民居里开了家政哥早餐店，我一直没有得到确认，不敢贸然去吃。

我与好几位“吃货”都说起过这家早餐店，他们也是几年前去吃过，最近没有去吃过，他们也在寻找这家店。并且有人告诉我一个秘密：这家早餐店的猪肉是最新鲜的，离店不远就是一个屠宰场，老板每天早上六点去屠宰场扛一腿新鲜猪肉，肉炒完就关门歇息。

2014年5月16日早晨，我早上起床已经有点晚了，在家里做早餐吃已经来不及，又不想吃包子馒头，就给司机打电话，要他开车载我去银杉路上的政哥早餐店吃米粉，吃完再去上班。

我们在银杉路桃花附近的政哥早餐店前的路边停下车，走上一段小坡，路边和坡上的坪里停了二三十辆车。我们走到台阶上，老板站了起来，没有说欢迎之类的客套话，自己走进厨房。我要老板下两碗辣椒炒肉粉。辣椒炒肉为用新鲜猪肉现炒的码子，女主人烫粉，男主人炒码子，现炒现做，一份一炒，很快米粉就端上了餐桌。

我看到桌上有一瓶醋和一碗剁辣椒。剁辣椒为朝天椒，用陈醋浸泡，飘散着醋香，我忍不住剁辣椒鲜艳的诱惑，夹了一个送进嘴里，咬下去非常香醇、生脆，很辣，额头上沁出汗来，浑身发热。我吃着辣椒炒肉，已经不再有辣的感觉，满嘴都是辣椒的芳香气息。那一天，我嘴里还散发着醋泡剁辣椒的味道。

几天之后，我带妻子又去政哥早餐店吃辣椒炒肉米粉。

坐杠面

坐杠面是杠子面的另外一种叫法，为我国三大传统手工面条之一。要经过压、拉、切等传统技法，生产出来的面条要经过压面和切面等流程，制作好的面条，煮熟之后爽滑劲道，吃了让人赞不绝口。

坐杠面有一道最重要的工序是擀面：用一根胳膊粗的长杠子，杠子的一头固定在墙壁上，另一头由人骑在上面，用独特的舞步来飞动杠子把面压好。经过杠子反复碾压，压出来的面薄如纸、韧如绸，可以压出案板大的面皮，由此得名为杠子面。压好的面皮要切成面条，细如发丝，单碗下锅，调上特殊调料，口味以酸辣为主，热吃凉拌均皆适口，为贵州兴义特色美味。

贵州最有名气的杠子面在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，受人关注。舒记老杠子面为兴义舒家祖祖辈辈代代相传的一种特色面条，它吸收了我国手工面条的三大传统技法，从压、拉、切三种技法中研究提取出最关键的技术因素，应用到压面和切面上，综合做成杠子面这道特色美味。兴义的老杠子面采用精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方来和面，等面粉和鸡蛋揉成光滑的面团，再用长木杠或竹杠碾压、折叠、碾压面团，如此反复数百次，面团碾压到零点三毫米薄的面皮，再折叠起来，堆成垛，用薄薄的面刀切成头发丝儿细小的面丝，看上去如金丝卷起，下开水锅里煮熟后，吃起来劲脆鲜香。食客可以根据自己的喜好任意搭配哨子，吃不同口味的杠子面。

1990年，贵州省举办首届风味小吃大赛，杠子面以滑、脆、鲜、香等独特口味荣获大赛一等奖；同年，黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予杠子面“名优风味小吃”称号，推荐为黔西南州的旅游食品；1999年，舒记杠子面更名为老杠子面坊，养活了舒家六代人的杠子面有了新的继承人；2003年，贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定杠子面为“贵州名点风味小吃”。

近几年来，兴义杠子面的影响越来越大，舒记杠子面代表兴义杠子面到世界各地参加比赛和表演，近到西南三省，远到我国台湾地区、新加坡、日本。东南亚、欧美等地客人到贵州兴义，都要以品尝杠子面为快。全国人大民族委员会主任委员、原贵州省省长王朝文2004年7月1日为兴义舒记老杠子面题词“面点一绝，杠上开花”。2006年，舒记老杠子面获贵州省著名商标称号；2008年，舒记老杠子面参加第七届美食博览会，荣获中国名小吃称号。

兴义舒家面馆始创于清代末年，杠子面的手艺流传了一百多年，曾立下传男不传女的规矩。舒恒德是舒家杠子面的第四代传承人，“文化大革命”期间因卖杠子面被当作投机倒把分子批斗，1967年因心脏病发作去世。舒恒德的妻子周继生在此之前没有亲自做过杠子面，只是帮助丈夫做些杂事和看到丈夫做杠子面。在丈夫去世后，有7个子女，加上婆婆，舒家一家九口人吃饭，没有经济来源。周继生为了家庭生活，她冒着风险在“文化大革命”中挽救和恢复杠子面，并建立了一套多达13根大小杠子擀面的场景，杠子是从粗到细，越到最后使用的杠子越细。现在，舒家杠子面传到周继生小儿子舒基霖的手里，由舒基霖来掌握杠子面的手艺。

贵州兴义属于中国南方面系，有“不品杠子面，枉自到兴义”的俗语。兴义杠子面工艺精细，擀面师傅需要超强的体力来作业。近几十年来，兴义杠子面几近失传。舒家为了推广杠子面，将老杠子面坊注册了商标，取得了杠子商标的使用权，其他面馆不得再使用杠子两字，而多用坐杠来替代杠子。

坐杠面制作的关键在于揉和杠，要把面粉和水按比例调配好，方可以和成好面团。面团要反复揉，到不沾手为止，再将揉好的面团放置发酵一个晚上。如果急着做成面条，可以将面团放置在冰箱里冷藏半个小时，它不影响口感。将面团放置在杠面器下，反复压成大的面皮，等到面皮表面看起来光滑润泽，将其切成面条。

兴义各个乡镇煮杠子面的方法略有不同，他们加入虾米、鱼干、石蟹、三眼蟹、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、上排汤、老鸭汤等，或者加入其中的某几种。如果想吃到美味可口的坐杠面，制作面条的汤料新鲜尤为重要。煮坐杠面必须选择用最新鲜的排骨、大肠、螃蟹等食材熬制的汤汁，这样煮出来的坐杠面才会更鲜美、更爽口。

坐杠面有传统、辣鸡、肠旺三种普通口味，还有卤肉、牛肉、猪肝等口味，其滑、脆、鲜、香的独特口味让人口齿留香，留下深刻的印象。我所吃的杨一刀舞步坐杠面是在贵阳市青云路夜市上，那种压面的方法称为独特的一景：杨大哥把面粉用手工擀上劲后，垫上一根碗口粗3米长的竹杠，人工舞步坐杠碾压两个多小时。面条韧性十足，入口滑、脆、鲜、香，再淋上他亲手调配的各种调料，吃起来令人难忘。

辣味湖湘

湘菜有“无辣不成席”之语，被食客和厨师误解为每道菜都有辣椒或放辣椒，实则只有四成菜有辣椒。辣椒是厨师和食客共同讨论的话题，食者要求吃得舒服，厨师做菜要有口味，从辣椒的不同角度和需要来讨论，自然有些矛盾不可调和。

湖南人在我国吃辣椒的18个省份中名列前茅，以鲜辣口味为主，辣得鲜明、本色透彻、果敢痛快。清代乾隆年间，辰州开始大量种植、食用辣椒，形成最早的中国辣椒带的中心地带。湖南一江一湖四水，水患频繁，气候潮湿寒曲，辣椒有祛风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒、防腐驱虫的作用，对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等有疗效，很受湖南人的欢迎。

湖南以辣甜香鲜著称于世，邵阳、娄底、怀化、张家界、湘西州为最辛辣区，衡阳、郴州、永州、株洲、湘潭为辛辣区，长沙、岳阳、益阳、常德为次辣区。常见辣椒有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。湖南人吃的辣椒按颜色分有青辣椒、红辣椒、白辣椒、朴（黄）辣椒等，按吃辣椒的习惯分湘南吃青辣椒、长沙吃朴辣椒、宁乡吃白辣椒、湘西吃红辣椒、湘中青红辣椒炒在一起吃等。

湖南的辣椒种植北起华容，南至资兴，东自浏阳，西至新晃。经过三百多年的栽培，诞生了两百多个地方品种，有五个相对集中的辣椒主产区，即醴陵、邵阳、衡山、嘉禾、张家界等。醴陵产区集中在醴陵、攸县等地，以朱红椒为主，果实碧玉娇红，呈玫瑰色，果面光滑，味辣略甜，品质优良；娄邵产区集中在隆回、邵阳、武冈、新化、涟源、双峰等地，以朝天椒为主，果实小巧玲珑，尾尖朝上，上尖下圆，火红耀眼；衡山产区集中在衡东、衡山等地，以小黄椒为主，果实黄色，味极辣；嘉禾产区集中在嘉禾，以小红辣为主，果实鲜红、细长、敦实，味辣质优；张家界产区集中在张家界郊区、慈利等地，以七星椒为主，果实呈朝天簇状，细小少光泽，辛辣少刺激。此外，江华的芙蓉珍珠椒、醴陵泸溪的玻璃椒、新田的三味辣椒也著名。

湖南的辣椒饮食逐渐成为一种现象，各市州的地方菜越有特色，那里的辣椒就越有个性，辣椒的品种就越奇特。衡阳伏地尖、长沙河西牛角椒、长沙灯笼泡、长沙光皮椒、长沙矮树早、醴陵朱红椒、邵阳朝天椒、道县早泡椒、资兴灯笼椒、资兴牛角椒、临澧大红袍、祁阳牛角椒、华容潘家大辣椒、南县窑嘴大辣椒、皇椒一号、攸县玻璃椒、湘西长线椒等，迅速在食客中蹿红，并声名远播，为长沙以及外省食客所亲昵。

近年来，湖湘土菜、新派湘菜受辣椒的影响越来越大，衡东土菜受黄贡椒的影响、新化“三大碗”受辣子皮的影响、涟源珠梅土鸡受朝天尖椒的影响、辣椒炒肉受宁乡七星辣的影响、剁椒鱼头受湘潭迟班椒的影响、姜辣子鸡受湘阴樟树港脆辣椒的影响等，已为食客所熟悉。

湖南人在探索辣椒吃法的同时，也在考虑辣椒的保鲜、贮藏、加工等。做辣椒讲究季节和天气，盛夏晒白辣椒、辣椒皮等，秋风起时做剁辣椒、鲊辣椒、辣子粑等。民间保存辣椒有缸藏、沟藏、堆藏、沙藏、井窖贮藏等方式，逐步形成今天的湖南辣食局面。辣椒制品有辣酱、剁辣椒、盐辣椒、瓿辣椒、糟辣椒、灌辣椒、辣子粑、鲊辣椒等，备受食客钟爱热捧。

最普及的辣椒加工制品是剁辣椒，保留了鲜椒的鲜、香、脆、辣等口感，腌制增添微酸，湖南人叫剁辣椒，也叫剁辣子、坛子辣椒。湘西凤凰的剁辣椒叫酸剁辣椒，是苗族、侗族、土家族吃酸食的主要食材，可以炒酸辣土豆丝、白菜梗、肉、鸡杂、猪肠、猪肝等食材。

擂辣椒把辣椒去柄洗净掏心，入擂钵捣烂至糊糊状，淋烧开的清油和蒜蓉，加盐醋继续擂，又酸又辣，开胃下饭。还有的把辣椒放火上烤煳，撕去辣椒皮泡醋加盐擂烂，加入剥壳切块的皮蛋，做成擂辣椒皮蛋。

白辣椒叫盐辣椒、歪辣椒、瓿辣椒，以宁乡首屈一指。老青辣椒漂洗干净，经开水烫过曝晒变白，半干收藏。可以剪把腌制，做歪辣椒和插辣椒。还可以只晒一天腌制或用盐水浸泡，成盐辣椒和泡辣椒，多用于炒肉和煮鱼。

辣子粑又叫辣椒粑，是用糯米、大米或玉米炒熟焙香磨粉，把鲜红辣椒剁碎搅匀，加盐入陶瓷坛密封倒潮发酵回酸，形成香醇气味，用清油炒吃或水煮糊糊吃。常德人叫鲊辣椒，为鲊菜系列之母，可单独成菜或与其他食材加工出许多鲊菜，有鲊肉、鲊鱼、鲊虾、鲊藕、鲊土豆、鲊南瓜、鲊冬瓜、鲊扁豆、鲊茄子、鲊肥肠等及鲊金椒炒肉、鲊金椒炒鱼、酸鲊鱼汤等，最近推出辣椒炒黄豆、鲊辣椒炒鸡蛋、鲊辣椒炒肉、鲊辣椒炒芝麻、鲊辣椒炒脆花生米、鲊辣椒炒鱼籽等。湘西少数民族的苞谷酸、糯米酸也属鲊辣椒。

灌辣椒是湘西苗家、土家菜的代表性菜肴之一。苗族叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等，用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里，经坛子密封腌制，味道回酸，口感生脆，油炸或蒸着吃。土家灌辣椒是凤凰、吉首、张家界、沅陵、龙山等地土家人的最爱，颜色鲜艳；绥宁、城步等地土家人爱用青辣椒烫水晒白制作灌辣椒，知名的有凤凰糯米腌酸辣子、 吉首酸囵辣子、张家界辣椒包糯米（鱼儿辣椒）、绥宁灌辣椒（通辣椒）、新化糯米粉辣子等。

湖湘辣菜最具代表性的是青辣椒炒肉和剁椒鱼头。青辣椒炒肉是道家常菜，居家过日子的人喜欢吃：五花肉切薄片，青辣椒斜切，五花肉炒出油，精肉焦黄，加青辣椒翻炒，炒到辣椒皮裂，加红辣椒粉即成。剁辣椒鱼头一式多样，有剁辣椒、一半剁辣椒一半野山椒、野山椒、野山椒加鸭蛋黄四样，分别叫剁椒鱼头、双色鱼头、野山椒鱼头、黄金鱼头等，分微辣、中辣、巨辣等。

湖南人吃辣椒有颗辣椒心，湘妹子就是辣椒之心，湘妹子泼辣干练，语言挑逗，心地善良，适宜做老婆，爱护家庭，关心老公。

孝感米酒

孝感简称孝。东汉大孝子董永在此卖身葬父，孝行感动天地，因此得名孝感。孝感作为我国二十四孝地名之一，是唯一一座以孝命名的地级市，被誉为中国孝文化之乡。它地处湖北东北部：长江以北，汉水以东，桐柏山、大别山以南；南与武汉市东西湖区、仙桃市毗邻，北与信阳交界，西接随州、荆门、天门，东连黄冈、武汉市的黄陵区；地理位置为北纬30°23′～31°52′，东经113°19′～114°35'。孝感自南向北为平原、丘陵、山区，比例为1∶3∶6，气候兼南北之优，四季分明，雨量充沛，温暖湿润，光照充足，土地肥沃，是我国重要的粮棉油生产基地，粮食种植面积达五百余万亩。

孝感南部郊区的毛陈镇，素有“董永故里”、“莲藕之乡”之称，食材丰富，历史悠久，文化灿烂，其孝感米酒为千年历史名吃。离毛陈镇不远的邹岗镇牛迹山一带，出产优质稻米，当地人叫它太子米。传说李渊南巡经过此地，品尝后赞不绝口，下旨列为皇室贡米；皇太子尤其喜欢此米，成为太子主食，遂得名太子米。

牛迹山一带土壤含铁量高，水源充足，稻米色美味好，主要品种有太子玉竹、太子玉玻、太子玉晶、太子玉馨等，经过浙江农学院栽培种植和改良换代，现在成为优良品种，现在的米粒颗粒均匀、晶莹透明，富含蛋白质、维生素、氨基酸及钙、铁等微量元素，煮饭后芳香馥郁，回味无穷。

孝感米酒采用纯优质糯米为原料，用凤窝酒曲发酵酿制而成。风窝酒曲为传统发酵剂，经过糖化再发酵。成熟的原汁米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，食后生津暖胃，回味深长，有开胃提神、活气养血、滋阴补肾等功能，产妇和妇女经期多吃尤为有益。

孝感做米酒的工序很简单：先将上等的朱湖农场珍珠糯米用城隍潭地下水洗干净，浸泡三五小时，放在大蒸屉里蒸熟蒸透，搁在通风的地方晾凉，以不烫手为宜，放进野生凤凰草拌和米粉发酵制成的米酒曲。把酒曲和糯米饭搅拌均匀，用筷子在米饭上插些小洞，深半寸，盖上玻璃盖或者坛盖，坛里留点空气，用棉袄把坛子裹实，越严实越好。气温高，酿酒的时间短，如夏天，一天即可制成米酒。这样的孝感米酒酒汁清洌、米粒似玉、香醇四溢。

据说，孝感米酒源于宋代，成名于明代，清末在孝感县城的大街小巷都有销售，鲁源兴米酒店经营的糊米酒最有名。一年夏天，天气炎热，制糊米酒的汤圆浆已经发酵，鲁幼佰准备将发酵的米浆倒掉时，一位老主顾进门要碗汤圆米酒。眼尖的顾客瞅见案板上发酵的米浆，端起就喝，觉得味道更香醇、更好吃，鲁幼佰依此制作米酒。1958年，毛泽东亲临孝感视察，品尝米酒后大加赞赏，称“味好酒美”，从此孝感米酒闻名全国，走向大众消费。孝感米酒有孝感、孝雪、神霖等知名品牌，以神霖名气最大。

喝孝感米酒不醉人，且味道很甜，吃早餐的时候喝碗米酒，是个不错的选择。如果在酒里加个鸡蛋，做成蛋花米酒，既营养又健康。据孝感的朋友说，米酒还可以添加桂花、莲米、红枣等做成清汤米酒、桂花米酒、蛋汤米酒、糊汤米酒、银耳米酒、莲子米酒、小汤圆米酒、葡萄干米酒等。

孝感糊米酒在孝感最为常见，原料为元宵粉、伏汁酒、白糖、糖桂花等。将元宵粉加水调和，比例控制好，不稀不浓，捏在一起；铁锅烧水，水开后加伏汁酒，把元宵粉顺锅边倒入，用汤勺将元宵粉划成一条条的推下锅里，加绍兴酒、糖桂花、白糖等，甜度合适，加稀释的元宵粉勾芡，成糊搭搭。熄火加熟猪油，更加滑嫩，装碗上桌，即为孝感人的美味。

2012年，孝感建成我国第一家米酒博物馆，占地三千平方米，由孝文化展厅、麻糖展厅、米酒展厅三部分组成，馆藏有中华二十四孝图、董永与七仙女雕塑、孝感古八景图及麻糖米酒制作场景人物雕塑、手工作坊用具实物等，展示孝感米酒的历史。

煮面的艺术

面条是我们南方经常能见到的食物之一，南方人多用面条来做早餐和用于临时充饥，大家常为煮不出好吃的面条而头痛。我曾经也为煮面而痛苦过。我最初用圆底菜锅来煮面，煮出来的面条多为面糊糊，面条半生不熟或者煮烂了，汤汁浑浊。几分钟的工夫，碗里的面就没有了汤，糊成一团，扯都扯不开。

我为了走遍华夏大地，徒步北方，想提前训练自己适应北方生活，就学习吃面和习惯面食。最先，我从吃面条开始，去接受北方的面食。

我听人说：头汤面最好吃，汤汁清澈透亮，不糊不浑。我就天天早起，到住所附近的杨裕兴面馆去吃著名的头汤面。长沙的面馆很少有手工面，都用超市出售的挂面。专业面馆煮面多为碱水面，其次是筒子面。我不太喜欢吃碱水面，那浸泡一夜的碱水面，如果处理不好，会有一股强烈的碱水味在面汤里，害得我到现在都不敢喝面汤。

我喜欢吃筒子面，但是煮好的面条不能有麦浆味。小时候，我四伯家吃的，在青黄不接的时候，他们家吃带浆的青色小麦饭。我曾经在她家吃过一顿带麦浆的小麦饭，一生都忘不了那股浓烈的麦浆味，一闻到就想恶心。据我的经验，慢火煮糊的面条，就会有股麦浆的味道，所以我不敢吃。

我也知道上海、苏州等地有吃烂糊面的习惯，姜浩峰先生在他的专著《江湖一碗面》里有一篇《我爱烂糊面》，说上海人爱吃烂糊面，还叙说了他及老辈上海人做烂糊面的方法及味道。我也尝试做过烂糊面，与我平时用圆底菜锅煮的糊糊面没有多大的差别，只是加入了肉末而已。

自从认识我妻子以后，我就改变了煮面的方法，提高了煮面条的水平。从此，我把煮面条当做一种饮食艺术，去细心体会，小心伺候。

妻子来自西北的青藏高原，她曾经在海拔四千多米的高原上生活了十几年。那段时间里，她随岳父岳母在野外生活，他们用普通的平底锅烧水，大概在八十度左右就水开了，在这个温度下，携带的筒子面完全煮不熟，她们就用煮饭的高压锅在野外煮面。高压锅的好处在于它的压力大，烧开的水温度高，面条在高压锅里烹煮，一次性可以煮透，还很劲道。

我把高压锅洗刷干净，装好冷水，烧开之后，抓好三四两筒子面下到锅里。面条慢慢融入开水之中，渐渐变软，我用筷子搅拌，搅散结在一起的面条。盖上高压锅盖，等待高压锅的阀门冒气之后，立刻关掉液化气的火。把高压锅端到水槽里，用水瓢舀一瓢冷水，淋在高压锅的盖子上，直到阀门里嗤嗤地冒出水汽，垫圈气门完全泄气，才打开锅盖。我用筷子夹出面条，放到准备好调料和汤汁的斗碗里；把面条在汤水中翻滚几下，让它吸足调料和汤汁，就可以吃了。面条滑爽有劲道，吃起来不容易糊，也不泡发。

北方的面中，二细的面条用高压锅去煮，也许就不太适宜。陕西的裤带面，用高压锅烹煮，也许更劲道。思索之后，我就想：面条怎么煮，不仅有学问，还是一门艺术。只有完全把握了面条的性能，再去研究它的操作，这样才能煮出绝好的面条，否则，就只能煮出糊糊面了。

太子豆腐

太子豆腐产于湖北阳新县太子镇一带，做出来的水豆腐洁白鲜嫩，酥软不散，细腻爽口，备受当地百姓的喜爱并被普遍食用，成为当地传统的常用佳肴之一。

阳新县境内土地肥沃，物产丰饶，地势由西南向东北逐渐降低，依次为低山、丘陵、平原，山区坡地较多，适宜红苕、黄豆的种植，盛产黄豆、苎麻、楠竹、把竹、茶叶等物资。近年来黄豆的种植量比较大，故太子镇素有黄豆镇之称。当地人有自家做豆腐的传统和习惯，在农闲时节和黄豆收割季节，农家喜欢用新黄豆做豆腐来庆祝谷物丰收，从而当地人掌握了一套完整的豆腐制作工艺，经过漫长的历史沉淀，成为当地的祖传制作工艺之一。

太子镇人做豆腐，与其他各地的豆腐制作有些细小的区别，他们用手工作坊制作加工，采取小块包扎法。其制作分泡豆、磨豆、滤渣、烧浆、点浆、包浆、压块7道工序，豆腐外观洁白鲜嫩、味道醇正、

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