作者：李幼谦
出版社：上海市华文创意写作中心
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李幼谦散文集（二）试读：
李幼谦散文集：东邪西怪话小吃
第一辑 荤腥
五香螺蛳PK麻辣泥鳅
“桃花零乱红如雨，小巷声声卖螺蛳”，好看的与好吃的一同应景，春末夏初，这就是江南一道亮丽的风景。在江南的千湖之城，第一次看见卖螺蛳的人，是在镜湖的公园里，两泓碧水之间，有半月拱形的汉白玉桥梁。一个妇人推着板车歇在桥下，车上一只炉子，上面一口大锅，煮着热腾腾的一锅东西，指头大小，黑褐颜色，锥体形，没见过。汤里有红的辣椒、黄的生姜、褐色的八角，散发出淡淡的腥鲜。听妇人拖长声音叫喊：“卖螺蛳啊——”引得游玩的人涌来。妇人用塑料袋盛了，称给大家，半斤的一斤的，也不过几元钱，可买一塑料袋，卖螺蛳的厚道，不忘给你加点卤汁，给几根牙签，各人才提着走了。
沿着湖面，有乱石垒成的假山，有石头椅子石头凳子，吃螺蛳的人临水坐了，一边与友人谈天说地，一边掏出螺蛳，从敞开的口子里伸进牙签，轻轻一挑，挑出一团黑肉，小指尖大小，送进口中，吐出什么来，再轻轻地抿着，细细地嚼着，吃得有滋有味。
正与大学同学游玩，她是秀外慧中的江南女子，见我馋涎欲滴买了来，我迫不及待挑出一团螺蛳肉，正要往嘴里塞，她叫我止住，说后面半截是肠肚，不能吃的。幸亏她提醒，否则要吃螺蛳粪便了。摘去后面的“尾巴”，放进嘴里，肉真不多，仅仅够塞牙缝的，但味道极美，如同浸透了鱼鲜的牛筋，又软又韧，五味调和百味鲜。
看我吃得愚笨，同学笑了，鱼肚白的眼睛弯成两道月牙，为我做了示范：不用签子挑，而是翘起兰花指，拈起一枚，放到嘴边，噘起樱桃小口，轻轻一吸，连着卤汁一起进嘴，而将秽物留在了外边，秀气的螺蛳，只配江南女子如此秀媚地吃，美人美姿食美味，使人看得如痴如醉，在优美的湖光山色中，生活也多了几分美妙。
五香螺蛳滋味不错，吃的有趣，三日不忘，回家自己学着做，一买就是半篮子，先冲去泥沙，再放进水盆里泡上几天，让它们吐完污秽，再剪去后尾的尖壳（那是最艰巨的工程，半篮子要剪一天，手都打出了血泡）然后反复洗净，倒进热油锅里炒透，加入茴香、桂皮、酱油、黄酒、干辣椒、葱、糖、姜、盐……何止五香，十香都有了，不知哪道工序没到位，总是没买的好吃。
江东是水乡，靠着长江下游的浩瀚流水，沟田渠河比比皆是，所以盛产螺蛳，清明前后尤其多，有养殖场专门收购，供孕育珍珠的河蚌吃，或者是用来养鸭子。丈夫家外甥夫妻，驾驶着一条小船，用平口的小网顺着缓坡推去，每天可捕捞千多斤螺蛳。当然都是小螺丝，虽然多，指头大小，形如带罗纹的圆锥体，它那黑不黑，绿不绿的“房屋”，有尖尖的底，敞开的口，是螺蛳肉体进出的门洞，偶尔爬出来的身子比蜗牛还丑陋，只有细腻文雅的江南人爱吃且会吃。
吃螺蛳最美的季节是清明前后，以后就长小螺蛳了。俗话说“清明螺，赛过鹅”，高蛋白、低脂肪，那是既肥美又极富营养价值的。据中医理论，说它有“清热、通水利肠，疗目赤、黄疸、脚气、痔疮”等作用，作为饮食，即便有韭菜炒螺丝，却也是难登大雅之堂的。“大田薅秧沟对沟，捡个螺蛳往上丢，螺蛳晒得大咋口，情妹晒得汗长流”，这是重庆地区唱螺蛳的民歌，这里的螺蛳，只是调情的道具，长江上游的山城人吃得豪放，起码我没有见过吃这小螺蛳的人。
长江上游的川江流域多是小河，水在山谷流淌，山上大多缺水，螺蛳长得不多也不大，偶尔捡到一只螺蛳，也当稀罕物给情妹妹开心，但是丢上岸了，晒开口了，情哥情妹就谈恋爱去了。田螺大如乒乓在长江之东不稀奇，大田薅秧捞着螺蛳了，甩上岸的那是田螺，可以做成宴席上的名菜，一道名为“田螺姑娘”的佳肴，就是在田螺里灌上肉靡作的菜，肉鲜与鱼鲜相融，非比寻常。
山乡的水田里多的是泥鳅，那小东西各处都有。江南人吃得叼，最典型的是泥鳅钻豆腐。冷豆腐与活泥鳅同时下锅放进水中，慢慢加热。泥鳅渐渐耐不住热水了，钻进相对凉的豆腐里，一起烹煮，再加佐料，豆腐与泥鳅肉滋味混合，细腻鲜美，好吃也有趣。
川人大多豪爽，缺少细腻，不愿意为吃螺蛳那一点点肉浪费时间，没想起来煮螺蛳吃。也不愿意弄那么麻烦的泥鳅豆腐。小伙子多情起来，来个爱情麻辣烫，买一包麻辣泥鳅，那是油炸的、透酥，加上重重的辣椒和花椒，伴着心意，更加热火，那又麻又辣又酥又鲜的滋味比五香螺蛳多几分火爆，少几分情调，但是方便，连头带脑和骨头，三口两口就能吞下肚子，吃了让人血脉噴张，热情似火，直奔主题，与吃螺蛳比起来，爽多了。
更多的人将麻辣泥鳅来下酒，所以家庭主妇多会做一点。那东西滑溜溜的，黑秋秋的，还有几根小胡须，长不足尺，大拇指粗细，一身的粘液，抓都抓不住。买泥鳅的地方是从来不为你宰杀的，所以我是一次也不买。只是回乡见亲戚做，他们买来泥鳅，在盆子里放一把木屑，泥鳅就不打滑了，剖好后斩头去尾，然后用盐和醋使劲捏，再用清水反复冲洗，冲掉黏液后放点盐码一阵，将炒锅置火上放油，加热至七成油温的时候，下泥鳅炸熟了捞起，等油温回升至七成热时再把泥鳅炸一次，炸到香酥的时候捞起来。炒锅里留点余油，把辣椒粉炒香，放进大蒜、花椒粉、辣椒粉、盐、味精、酱油、芝麻，再把泥鳅放进去，用小火烧到收汁吐油，汁浓稠时起锅，晾冷装盘，表皮酥脆，内里嫩软，味道浓香，就成了一道川味十足的下酒菜。夏天晚上，在黄桷下摆张凉床，端出麻辣泥鳅，就冰得凉凉的啤酒，劳作了一天的男人就是最好的享受。
少年时候，吃泥鳅可没那么多油来炸。只见大人煮一锅白水，放进油盐，将剖好洗尽的泥鳅丢进锅内，不多一会汤就熬白了，放几片生姜，撒一把葱花，汤浓味道鲜，有几片泡菜就能吃两大碗干饭。
但是现在人们似乎更推崇它的药物作用，川人称之为“水中人参”，泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，所以特别有益于老年人及心血管病人。
即便故乡人都喜欢吃泥鳅，我还是入乡随俗，爱上了吃江南的五香螺丝。
臭鳜鱼PK酸菜鱼
东边人爱吃酸，西边人喜吃臭，这也是两地人显著的饮食特点。在吃鱼方面，就有典型的代表作：比如说，“徽州臭鳜鱼”与“四川酸菜鱼”就各显其妙。
臭鳜鱼是一味徽州名菜，产生于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，苏东坡说的“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是它。这是长江名贵鱼，一般来说，不需要太多加工，处理干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股浓香飘散出来了，夹一筷子鱼肉，如蒜瓣子一般白白的，嘴抿一下，味鲜肉嫩，似乎入口即化，真是滑润！鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也都是美味佳肴，比较方便制作。
徽州不靠长江，但走出徽州的人多在长江沿岸经商，爱上了这一口，发家致富、衣锦还乡后依然想吃，可是离长江远了点，只有令人买了放水桶里养着挑回来。买少了不划算，买多了吃不掉，于是，产生了从事长途贩鱼生意的商家，到铜陵等地江边收购来鳜鱼，木桶装着，雇了挑夫，沿着贵池挑往皖南，所以称之为“桶鲜鱼”。
有一年几个挑夫往回赶，到了太黟交界的扁担铺住店，觉得桶里没动静了，一看坏事，路上换水不及时，气温太高，鳜鱼死了，水中飘出一股臭味。跟随着的鱼商着急了，损失惨重啊，将鱼全部甩了也可惜，省点菜金吧，于是叫店家煎好给雇工们分吃。店家厨师忍着臭味，煎好鱼端出来，鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，味道难闻，本来也不想吃，可是没有别的菜，试着尝了尝，居然味道很美，别有一番风味。
鱼商高兴了，吩咐众挑夫继续赶路，到了徽州府，请了厨师来，洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，说自家炮制了“徽菜珍品，风味鳜鱼”，请来达官贵人、亲朋好友来他家品尝。闻着味道不敢下箸，鱼商带头伸筷子，大家跟着吃起来，然后一起叫好，纷纷问他，用什么神奇佐料烧出来的。
徽商历来精明，从此不作贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意，为了鱼臭得恰到好处，“腐而不烂”，运输中，桶里也不放长江水了，改为一层鱼洒一层淡盐水，等挑夫赶路一周抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不变，闻起来表皮散发出一种味道，却在似臭非臭之间。洗净后，经热油稍微煎一下，再放进佐料，上桌的时候，浓郁的佐料味掩盖了鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，鲜香无比，“闻起来臭，吃起来香”的特色菜，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，成为脍炙人口的佳肴，延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。
有人探求“风味鳜鱼”的烹调方法，潜入厨房，才发现那就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，于是“徽州臭鳜鱼”的做法流传开来，成了一道人人喜欢、户户会烧的家常菜，徽州菜谱中的一绝，也带着浓郁的商业气息进入市场。
正因为是徽州特产，所以成为待客的上等菜。一个朋友请我，特意点了臭鳜鱼，端上桌子，闻见味道，我就咬牙切齿、连连摇头。朋友不觉，先给我夹一筷子最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼！”大家都劝我，这是高档徽菜，好吃着哩！我说我当然知道，但偏偏叶公好龙，赞扬它却绝不吃它，是个口头革命派，因为巴蜀人吃酸不吃臭。一桌子人都当我是异类，朋友也很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，李某人不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。
我请客的时候，总喜欢首点酸菜鱼。常有人质疑：“你不是邀请我们吃川菜吗？”“你当酸菜鱼是国菜？”呵，还真有不少人不当它是川菜，首先不辣，其次到处开花，长城内外，东西南北，大饭店小排档，都能找到它的踪影，但只有正宗重庆饭店，正宗酸菜，才能做出正宗的酸菜鱼。
酸菜鱼是一种草根文化，始于重庆江津江村鱼市，是江上打鱼人发明的草根佳肴。
川波江上鱼儿多，渔夫辛苦，却不乏口福，大鱼卖掉后，小鱼吃不掉，就与江边农家换些腌制的酸菜吃。船上狭窄，没有宽敞的厨房，也无暇三盘五碗做几道菜，最省事的方式就是一锅煮，酸菜和鲜鱼同床共眠，如同贫家女儿嫁进豪门，梁鸿接了孟光案，彼此同化，相互渗透，和谐美满，其儿女继承双方优点，其菜肴成为大众美味，产生了最早的酸菜鱼。
巴蜀富裕，文人雅客本身就带点酸味，但，他们不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，泛舟江上，吟诗论道，品尝此味，“酸味相投”，简单得很的操作方法不胫而走，回家让老婆烧，进店让厨师做，这道可口大菜，渐渐在巴蜀流传开来。
就因为易行，味美素净，所以风靡全国，不仅高居庙堂，而且进入百姓人家，今年过年，一个学生家长来我家就露了一手，她做的酸菜鱼比饭店里做的还好吃，成为我所有菜中的上等菜，几分钟就被一扫而空。原来，她在大饭店里当过主管，而且自己在超市选配的佐料。
菜端上桌，酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子“过瘾”。鱼肉的鲜味冲淡酸菜的酸涩，酸菜的绵长让鱼肉的腥味荡然无存，助长了鱼肉的爽口，两者配合得天衣无缝，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素中有荤的混血儿。
再观其色，菜绿菜绿的酸菜，配上高汤，片片白色的鱼片漂着，有的被酸菜叶遮盖了部分，隐隐约约的，犹抱琵琶半遮面，看不到全鱼，只闻着鱼香，如田田荷叶里，夹杂着朵朵白莲花。其间，点缀了星星点点的红椒和姜片，吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人味觉打起褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来，进口的就是满堂鱼汤香。当你尝了重口的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。
夹上一片嫩鱼肉，尝口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一点韧，筷子还得当心点——点点力就破坏了鱼片的完整。大部分的鱼片是无刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在；鱼片在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑：它似乎表面上有鱼冻似的，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间是吃了一片豆腐：对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青而非清，通碧透亮的汤，那色香味俱全绿配白的菜肴，实在让人食指大动。
想要烹制美味爽口的酸菜鱼？简单。鱼肉不是重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。但是，酸菜鱼对于配料的选择却相当重要。很多人说，四川的菜离开了巴蜀，似乎总是少了一点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。这还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗茎大叶的，叶梗肥厚的，菜帮子特别厚实，经过泼辣能干的四川女子巧手制作，口感爽脆，风味独特，与别地酸菜味道不太相同，不仅酸味十足，回味中还带着甜味。
现在，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事，软包装的四川酸菜走进各地超市，买一袋来，自己操作：先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆，（这样，才能让鱼肉味道嫩到那个境界）；把上等的江津酸菜搌干水分，切成丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；然后把鱼片抖散，放入佐料熬制好的汤锅里，煮一段，待鱼片断生至熟，在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过，倒入汤盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。
闭上嘴巴，使劲咂摸——一碗有荤有素的酸菜鱼已经被吃了个底朝天，不过瘾？明年再来吧。
鱼肚肠PK蚂蚁蛋
各地饮食习惯真怪，鱼下水、蚂蚁蛋也也做成美食，不堪设想的生活方式。
苏州有一道名菜，已被列入《中国名菜谱》，名字叫鲃肝汤（也叫“鲃肝汤”，实为鱼肝而非鱼肝），其实也就是斑肝汤。只因一个名人读错了音，害得鱼儿也改了姓名，这不知是佳话还是笑话。
苏州西郊灵岩山麓有个古镇木渎，那里出产斑鱼，是太湖水域的特产，形状与河豚相似，只是背部微青灰色且有斑点，受惊后腹部会鼓起如球，俗称“泡泡鱼”。尽管只有十来厘米长，但是头大，鱼肉细嫩鲜美。木渎镇的饭店里不仅斑鱼是当家名菜，而且店家取斑鱼肝、火腿丝、青菜心等精烹成为斑肝汤，成为更为著名的佳肴。这道菜端上桌，只见斑肝金黄、肥嫩可口，菜心碧绿，相映成趣，豆腐软滑，鲜美异常，胜过鸡汤。
斑鱼可以两吃，清代开始流行于苏州地区，袁枚就在其所著的《随园食单》中有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
一吃吃到民国年间，1927年，国民党元老于右任先生到太湖游览，然后经过苏州看桂花，到木渎石家饭店用餐，问他们有什么特色菜。店家推荐了斑鱼的吃法。吃鱼他还没觉得有什么稀奇的，品尝了“斑肝汤”后赞不绝口，连问这是什么菜？店家告诉他：“这是斑肝汤。”“鱼肝也能做汤？这菜十分鲜美啊！”他是同盟会会员，又是著名书法家，当场人们捧来文房四宝，他也不推辞，当即提笔，刚才没听明白，题诗时又停笔问：“那是什么鱼？”“斑鱼。”“啊，鲃鱼。”那时普通话没普及，老板是苏州人，说一口吴侬软语，于右任是陕西人，开口就是“秦腔”，就这样岔开了。
于右任泼墨挥毫写的一首诗是：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肝汤。”
等他落笔，大家傻眼：“斑肝汤”怎么成了“鲃肝汤”？但他是高官，是大家，谁也不敢说什么，只有连夸好字好诗，装裱出来，挂到殿堂，更为这美食扬名。但是，从此人人进店，指名道姓要吃鲃肝汤，只有鱼儿倒霉，从此改名换姓，不叫斑鱼叫鲃鱼了。一直沿袭到现在。
太湖边的江南水乡古镇木渎、东山、锦溪、朱家角、甪直、同里的农家饭店，卖出的都是鲃鱼，通通是一鱼二吃，鱼身红烧，鱼肝做汤，鲃肝汤不仅成了水乡名菜，而且进入中国名菜行列。
原来以为，仅仅是斑鱼的肝部好吃，没想到，江南的许多鱼馆子，将鱼下水做成菜肴的还不少哩。比如说鱼杂碎火锅，里面就有瓦灰的鱼肝，有面嘟嘟的粉味；乳白的鱼鳔，有嚼劲有韧性；灰白的鱼肠子，绵绵软软，又有些松爽；金黄的鱼籽，吃起来满口钻，但香喷喷的，结实有咬劲……再加上红的辣椒，绿的芫荽，黑的木耳，黄的生姜……漂浮在杂碎汤间，热辣辣一大钵色彩斑斓的熟“盆景”，只能用“香艳”两字来形容了。
江南鱼多，江南鱼大，所以那里的人吃得刁钻古怪：“冬吃尾巴夏吃腰”、“胖鱼头，鲥鱼拖，青鱼尾巴赛燕窝”……看看，就没有正经吃鱼肉的，大鱼的杂碎当成好菜，更是长江下游人特有的口福。
身居江南几十年，我还是不习惯吃鱼肠子。
说中国人是食用蚂蚁最早的人，想来也差不离。历史上早有过吃蚂蚁的记载，据说可以延年益寿祛病。中医的传承，说蚂蚁有药用价值，李时珍就在《本草纲目》里称之为“玄驹”，可以延缓衰老。汉代治疗筋骨软弱的“金刚丸”，就是用蚂蚁磨粉加蜜炼丸而成。东北人用蚂蚁炖豆腐治疗产后乳汁不足；西北人用蚂蚁浸酒治疗风湿性关节痛等，看来古代都把蚂蚁当药物。
现代科技研究得出结论，蚂蚁是一座供给人类营养的“微型动物高级营养宝库”，更玄乎的说其是“天然药物加工总厂”，“是当今最有价值的保健珍品”。
按照食疗的一般说法，“吃什么补什么”，吃蚂蚁，主要还是要从它们那里吸取力量吧。大家都知道，蚂蚁是动物中的大力士，能举起超过自身体重的几百倍的东西，能拉动相当自身重量几千倍的物体，所以才有那么些人为了强身健体去吃蚂蚁。
如鸡鸭好吃，鸡鸭蛋也好吃一样，蚂蚁蛋应该是更珍贵的食品。早在古书《周礼·天宫》和《札记·内则》中就有记载，天子祭祀宴会时，还专门有人敬献蚂蚁蛋给皇帝吃。唐代刘恂的《岭表录异》卷下也有记载：“交广溪洞间酋长，多取蚁卵，淘泽令净，卤以为酱，或云味酷似肉酱，非官客来友不可得也。”南宋的大诗人陆游所作《老学庵亿》中的《壮户发录》也说道：“广人于山间掘取大蚁卵为酱”，可见，蚂蚁蛋是上等食品，只有贵人才能享受的，民间也限于南方山野有人使食用。
云南人将蚂蚁蛋视为佳肴，傣族自治州景洪市以东的基诺族人就是爱吃蚂蚁蛋一族。于是问在云南工作过的网友老盖。他真名王怀钦，是个真正的文化人，从教授外国文学到文史馆工作，摄影古玩、诗词歌赋、音乐美食、影视制作等，几乎无一不通。他在云南工作的几年中，专门从事民俗探访研究，对蚂蚁蛋应该熟悉。一问果然，他曾经专门写过《基诺人的饮食》一文，其中重要一节就是《蚂蚁蛋菜式》，文章没有发表过，免费送给我，干脆将此章节全文摘抄：“蚂蚁蛋是基诺族喜欢的营养佳肴。基诺族地区的蚂蚁与众不同。它们不是生活在地下，而是栖息在树上。蚁蛋也非常大，如同豌豆粒般。蚂蚁产蛋后，即将蛋装进一个悬挂在树上的如口袋般的囊包里，这种囊包很大，有的达四五公斤。每年农历三、四、五月间，是蚂蚁产蛋的季节。找到蚂蚁囊包后，用刀砍开，将一粒粒洁白如玉、晶莹透亮的蚁蛋取出，就可以做出各种营养丰富、味道鲜美的蚂蚁蛋菜式。
凉拌蚂蚁蛋。将蚂蚁蛋洗净，放在沸水里烫熟，然后加入葱、蒜、盐、醋、花椒面等调料即可食用，基诺族还用采集的野菜和蚂蚁蛋一起拌菜，也别具风味。
芭蕉蒸蚂蚁蛋。将蚂蚁蛋洗净，拌好调料，再用芭蕉叶包好，放入锅中蒸熟即可。
酸荞蚂蚁蛋汤。酸荞菜是一种野菜，和酸蚂蚁一样，两者都带酸味，混在一起煮食，变得十分鲜甜。
蚂蚁鸡蛋饼。把蚂蚁蛋洗净，拌好调料后，和鸡蛋一起过油煎炸，鸡蛋饼上一个个的小黑点就是蚂蚁蛋残留酸蚂蚁的痕迹。
烩酸蚂蚁蛋。将杂质洗净。先用猪油把辣椒、大蒜、盐巴等配料炒黄后加水，待水烧开，倒入酸蚂蚁蛋，煮上20分钟，盛入碗中，即可就餐。其味道鲜辣可口，并有特殊的酸甜味，含有丰富的蛋白质。
蚂蚁炒苦瓜丝。直接与苦瓜丝一起炒，味美可口，可作为夏日清火去热、防暑降温的良药。
蚂蚁肉丸子。将蚂蚁磨粉，同肉末一起做成肉丸子，供产妇食用，有催乳之效。”
这么多吃法，老盖却从来没品尝过，说只见过蚂蚁蛋，赶紧问他要照片。季布一诺，第二天他就带着老婆开车出去给我挖蚂蚁蛋。晚上将照片发上十几张。他已经回甘肃，挖的是泥土中的西北蚂蚁。远视，密密麻麻，渗人；近观，晶莹剔透，金黄莹白粉蓝，如椭圆形的珍珠玛瑙；几张特写的照片上，薄明的晶体中隐隐约约，有黑色的黄色的蚂蚁幼体……这样的蚂蚁蛋，老盖都不敢吃，我还敢吃吗？
云南省西双版纳是个神秘的地方，不仅仅基诺人，许多地方人都吃蚂蚁，那里老人长寿的人多，是不是因为吃蚂蚁的关系？他们一般吃酸蚂蚁，是热带丛林中一种细长的黄蚂蚁。每年三四月是掏酸蚂蚁蛋的好季节，小的如绿豆，大的像豌豆，猪腰子形状，外观白生生的，滑嫩嫩的，表面有一层光洁的薄膜。一般取出蚂蚁蛋，洗净杂质后，用猪油把辣椒、大蒜、盐炒黄后加水烧开，倒入蚂蚁蛋，煮上20分钟，就可吃了。
除了煮着吃，还有以下的吃法：蚂蚁蛋用开水烫过，与葱、蒜、香菜、辣椒剁碎凉拌；蚂蚁蛋与作料拌匀后用芭蕉叶包好蒸食；用番茄、香菜和蚂蚁蛋一起烧汤，都是当地人喜爱的名菜。据说吃起来酸辣爽口，和胃生津，鲜美至极，还有驱暑祛病的功效，那可算是世界上最小最香的蛋了。
泾县琴鱼PK渠江黄辣丁
琴鱼是鱼，黄辣丁也是鱼，一种是茶点，另一种是菜肴，如果说黄辣丁是小鱼，琴鱼更小，只有它的尾巴长，都好吃，而且好吃到极点，比比也有趣。
皖南泾县是个好地方，青弋江在崇山峻岭里穿行，黄山余脉、九华山余脉都在那里绵延，物华天宝，人杰地灵。
八十年代后期，有朋自泾县来，带来了巴掌大的一盒茶点，说是地方特产。粗糙的包装盒上有“泾县琴鱼”几个字，来去泾县几多回，还没听说过琴鱼这名字。打开纸盒，里面是塑料袋，塑料袋里有条茶模样的小东西，倒出来，一股咸咸的香味，带着淡淡的腥味，不是茶叶，是小小的鱼干，头粗尾细，曲偻着身子，最多不过一两厘米长，暗黄中带点赭色，其貌不扬。朋友说这是泾县琴溪的琴鱼茶，多用来泡水代茶饮用的，所以叫“琴鱼茶”。
鱼干泡茶喝，还是头一回，我当即放进玻璃杯中，冲入开水：神了、奇了——小鱼“活了”，渐渐舒展开身子，鳍乍尾曲，睁眼张口，背脊在上，腹部朝下，上下沉浮，如鱼儿在沸水里游动一般。茶水慢慢加深了颜色，也不过浅浅的明黄，揭开茶杯盖子，一股鲜香气味从茶杯口弥漫开来，喝一口琴鱼茶，咸味也无，腥味也无，鲜美无比，清香醇和的味道沁人心脾。
朋友说，这琴鱼茶虽不能生津止渴，但能解毒养生，过去还是送进京城进贡皇上的。泾县好玩的地方几乎跑遍了，怎么没听说过琴鱼？他问我去过琴溪没有？我真孤陋寡闻了，但想想去泾县的那几年都在文革中，只有参观新四军军部，凭吊皖南事变的发生地茂林，参加这些革命活动，连章渡酱菜也不敢买，哪敢打听哪里有好吃的？
说着话，我掏出杯子里泡得胀开的琴鱼，捏在手里，仔细端详：宽宽的嘴，扁扁的腮，如鲶鱼一般有胡须，嚼在口中，细细品尝，鲜鲜的，甜甜的，咸咸的，香香的，味美清冽，极其鲜美。
朋友告诉我，泾县历史悠久，物产丰富，有很多的名优特产自古受到文人雅士、皇亲国戚的青睐。我想起来了，宋代诗人梅尧臣赋《琴鱼》一诗曰：“大鱼人骑天上去，留得小鱼来按觞。吾物五乡不须念，大官常馔有肥羊。”那小鱼就指的这琴鱼吧，难怪用《琴鱼》为题。他说是的，说欧阳修也有《和梅公仪琴鱼》诗，其中就有“淡鳞佳味自可爱”之句，可以说对琴鱼美味备加称赞了。我感叹琴鱼就是大自然给当地人的恩赐。
给朋友泡的黄山毛峰，给自己泡的泾县“琴鱼茶”，很有点自私，他不觉，继续给我介绍琴鱼的奇处。
首先是来历奇：相传，在晋代有个叫琴高的隐士，到泾县找到这山清水秀之处修仙炼丹，炼丹之物都是些植物矿物什么的，丹渣就是废料，没有用处，倒在山下的溪水中，顺水漂流一里多路，突然有一天，琴高炼道修成，骑一条大鲤鱼升空而去，他倒进小溪里的丹渣顿时得道，化作条条小鱼。因此，他炼丹的石台叫“琴高台”；台下的水溪取名“琴溪”；溪中小鱼就叫做“琴鱼”了。
其次是琴鱼长相奇：人们归纳为长不过寸，口生龙须，重唇四腮，鳍乍尾曲，嘴宽体奇，龙首鹭目，槎头秃尾、龙鳍果腹，鳞呈银白……果然小而异相。
其三在琴溪中会演奏音乐：据说琴鱼白天比较安稳，午夜子时，琴鱼就活跃起来，游动在潺潺溪水中，不时跃出水面，激出水波，铮铮作响，如无数音符在五线谱上飞动，溢出阵阵琴声，悠扬悦耳，难道真有琴鱼在弹琴作乐吗？想必，琴高应该是个弹琴高手，那些小鱼，应该是他弹琴时的音符，落入溪流中，自然也有韵。
其四是琴鱼出现的时间地点极其有限，也就在琴溪桥上下一里路那么长的一段河流，一般每年农历三月初前后才能捕捞到：当茶农开采茶叶时开始出现，到最后一茬茶摘完消失，非要到第二年清明前后才出现。
其五是捞捕加工也特别：琴溪村民在鱼讯时纷纷出动，用细密的竹篓、篾篮在琴溪滩头张捕，捕获后放进有茴香、茶叶、食糖的盐开水中将鱼炝熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴鱼干收藏，只有逢年过节或者来了贵客，才作为杯中佳茗招待人。
其六是吃法特殊：没有人拿来打汤烧煮作为菜肴烹制，鱼干鲜美多味，细嫩酥脆，色泽明洁，不焦不黯，捏几只放入杯中，冲入开水，琴鱼干马上上下游动，宛若鱼在水中蝶泳，栩栩如生，就像活鱼跃于杯中一般，入口鲜香，喝了茶汤再吃琴鱼，鲜、香、咸、甜，集一口别具风味。
这么怪的鱼，这么好的鱼，这么少的鱼，所以才作为饮茶精品著名，难怪早在唐代就被列为贡品，算我有口福。泾县人民不仅创作了神话，而且发明了鱼茶，地灵人杰，名不虚传。
黄辣丁并不稀罕，普遍生长在太平洋水系，不仅西南地区有，长江下游的东南地区也不少见，只是叫法不同，鱼虽不大，名气不小。走到四川乡镇，不大的饭店几乎都打出大招牌——一块白板上一般只有三个大红字“黄辣丁”，似乎天下只有这种鱼，或者是只有他们店才有这种鱼。
第一次认识并吃到这种鱼，是在离家的惆怅与前途莫测的旅途中，却是我一生中吃过最美味的鱼，所以至今记得清清楚楚。
一场大病以后，初二要回校，学校却整体搬迁到离市区30多里的云门山去了。母亲给我找了一条送了桔子回乡顺路的小船，两个农民划桨，也不多话，在渠江上默默地逆水行舟。
初春时间，上午的河风还有些凉意，中午太阳当头，已经有“行人把衣单”的暖意了。一叶扁舟在碧绿的江面上滑行，两岸是青翠的山丘延绵不断，只有船桨拨动流水的声音，风景很美，环境清幽，但那时没有心情，也不懂得欣赏美景。
眼见日头当顶了，肚子也饿了，掏出干粮来，出于礼貌，问他们吃不吃，一个船工说请我吃饭。另一个说没菜，两人商量着，把船靠近一处许多乱石的河滩边，一个舀米，弯腰到水里淘洗，小鱼小虾围过来了，簸箕里居然也窜进几只。另一个捏起小鱼虾，抽出一根钓鱼竿，跳到岸上，跑进乱石堆里钓鱼去了。
等我上岸散步回来，一锅饭已经煮好，另一个已经钓了几条鱼来，背窄肚宽，绿黑色的背，没有鱼鳞，光滑滑的，巴掌长，像是比较肥胖的泥鳅，但是侧面与身子下面都是黄黄的，还有胡子。他们说：“你这妹娃有口福，今天有美味吃了。”问他们什么鱼，好奇地伸手要去摸，剖鱼的赶紧制止我，说这叫黄辣丁，有大刺，还有毒，刺破了手会麻半天，所以有人叫它河蜂子，蜇人。我记住了这名字，因为黄黄的，辣鱼才敢刺人，丁点大，名字叫黄辣丁，很符合模样与性子，只在一旁看。
他们洗干净鱼，端下饭锅，架起另外一口小锅，舀一瓢江水放进铁锅里，水烧开了，放进鱼，不一会就飘起浓郁的鱼香，散发出一股鲜味，锅里咕嘟嘟沸腾着，香气四溢，越来越浓郁，一个船夫放了点豆瓣酱进去，给我盛了一碗，舀点饭进去，愧疚地说没有油。我已经咽几次口水了，哪里顾及有没有油，喝下一口微微酱色的汤，淡淡的辣味，鲜得令人咂舌，两条鱼已经“开花”，成了乳白色，入口鲜嫩，如豆腐一般滑爽，还有一丝甜甜的感觉，回味无穷。连汤带饭，一口气吃完，飘飘然的，周身舒畅，那感觉以后也没有再产生，于是，黄辣丁总让人怀念。
在外面走南闯北，才发现不少地方都有这种鱼，只是叫法不同：黄骨鱼、昂牛、黄帮子、嘎牙子、黄鸭叫……使人怀疑是否是指同一种鱼。幸亏，定居的皖南还是叫黄辣丁——没有比这名字更能形象地涵盖此鱼的色、形、声了。
嫁给一个水利工程师，来自水乡，什么菜都不会烧，就是烧鱼特棒。为了重温那美味佳肴，也让他去买黄辣丁。有一天他买到了，与我记忆中的差不多：鱼体长，腹面平，体后半部稍侧扁，扁平的头比较大，身上带黄色，嘴向下，口裂大，成圆钝形，没鳞无小刺，就是它！于是喜出望外，让丈夫中午烧鱼。没想到，他却用黄辣丁烧豆腐，放了不少盐与水辣椒，除了咸就是辣，他还美其名云“咸鱼淡肉，就这样才好。”
远远没有在渠江上的好吃，心中十分遗憾，虽然价格不菲，狠狠心，不久自己去买了两斤多，个子还不小，扬言要烧汤。丈夫一看嘲笑道，说买错了，上当了，买的是鲶鱼。不会吧，如果说我年轻时吃的黄辣丁记忆模糊了，他前不久买的不也是这个样子吗？他说不对：黄辣丁头与身成流线形，鲶鱼头大身子小；黄辣丁出水颜色就变黄，鲶鱼始终是青褐色；黄辣丁嘴是圆的，鲶鱼嘴是长方型的……我死不认错，说烧出来一样好吃。于是采取船工的烧法：热汤放鱼，再放豆瓣酱，出锅后一尝，果然不一样：黄辣丁口感细腻，肉味鲜美，而鲶鱼不仅不嫩，肉质粗糙多了，而且有点绵。用黄辣丁的价钱买了冒牌货，后悔得肠子都青了。
由于在家里的吃法不统一，以后就再也没买过，饭店里倒是吃过多少回，什么干锅黄辣丁、蒜烧黄辣丁、清蒸黄辣丁、红烧黄辣丁……就是没有水煮黄辣丁（江南人没这种吃法）。可是，再也没有渠江里吃的鲜嫩清甜的滋味了——因为都是养殖的。之所以当年吃的是无上极品，是因为那渠江是长江上游的支流，没有污染，可能，那是野生的黄辣丁；可能，那是最原始的烧煮；可能，那是在最贫瘠的年代；可能，那是在最饥饿的时候……
三河小炒PK鱼香肉丝
炒肉丝，对于饭店来说，真是小菜一碟，什么蔬菜放点肉丝就成菜，哪家饭店都能报出几十个名来，但有独特风味的，在长江的东西方面各有各的代表。长江下游一道菜以内容丰富取胜，长江上游一道菜以特殊风味取胜。
在一家名为“三河饭店”的门口停住了脚，店不大，但干净清爽，门前桌子上有一盘盘配好的生菜，其中一盘色彩很是动人：红的胡萝卜、绿的芹菜、紫的洋葱、黄的韭芽、黑的木耳……一律是细细的丝，带着蔬菜的清香，就点了这个菜，一个正切菜的老妇赶紧吆喝：“三河小炒一份——”
三河？好象是合肥的郊县，看来是夫妻店农家菜了。一个老头出来，也很清爽，围着围裙，大约是掌勺的，端走那盘五彩缤纷的蔬菜，我还想点个荤菜，老头说，菜里有肉丝的。老妇说，你一个人吃，够了。
果然，炒出来满满一大盘，里面有些肉丝，不多，但嫩爽，木耳清脆，洋葱微辣，蒜黄水灵，水芹柔韧，色浓味香，五味杂陈，入口清爽，荤素搭配，色香味俱全，连带碗雪白的米饭，美美地吃了一顿，一结账才十块钱，真正赏心悦目充饥解馋。
于是，我记住了三河小炒，民风淳朴，饮食也如人，我想，那一定是个好地方。
2009年，高中同学主张在三河召开同学会，我举双手拥护。可是，有人说乡下小镇有什么看头？合肥的同学对他们的周边环境当然如数家珍，说那个古镇既是历来兵家必争之地，也是过去商贾云集之地，还是皖中美食集聚之地。有好看的好吃的，于是欣然前往。
五月春深时分，三河古镇笼罩在烟波粼粼的水汽中，三条小河交汇，细水悠长，清风绿柳，家家尽枕河。小镇街道呈八卦形，路中青石被时间打磨得如翠玉一般，两边碎石铺成玛瑙的护带，小巷深深，飞檐琐窗、黑瓦白墙的徽派建筑还是旧时模样，拱形的桥梁颇具水乡特色，怎么酷似徽州宏村或者南陵三里？
中午，在一家开窗见河的饭店吃中餐，我还是忘不了三河小炒，在出产地吃会是什么味道？皖南来的男生笑我：“自己不会小炒？回家吃去！”合肥女生正色说，自家是怎么也炒不出这样的风味的，在合肥吃多了，没想起来请大家品尝。老板一边吩咐厨师给我们炒制，这边给我们介绍：“到三河来，就应该吃吃三河小炒，这可是为皇帝发明的菜啊。”
小菜一碟还是为皇帝做的？他说真是的，有年乾隆皇帝下江南，来到三河微服私访，进了一家饭店，随行人多，食材不够了。老板兼厨师，情急之间，把每个菜筐里的巴底菜都搜刮出来，乱七八糟拼凑一盘，加点肉丝，炒出来的菜赤橙黄绿青蓝紫，颜色艳丽，十分好看，综合了几种菜的味道，吃起来清爽可口。皇帝高兴，这才亮出自己身份，叫来老板，问他是什么菜？老板吓坏了，来不及想名字，随口说这叫“三河小炒”，皇帝连声称赞，回到京城，令人将他带进御膳房做了御厨。
同学们一听来了劲，也要当回皇上，此时菜上了桌，但见里面有木耳、洋葱、酱干、鲜肉、蒜黄、水芹、红椒的丝状物，艳丽如七色花，一起下箸。前面吃多了油荤，吃到蔬菜杂炒，品种很多，但不失原来的纯味，再加上各种作料发挥的作用，和谐为美，名不虚传。
一盘菜很快见底，老板很大气地说：“你们晚上到别的饭店，也能吃到三河小炒，配菜不同，风味不同，但都是七种颜色菜的搭配，都好看，都好吃，所以叫七色菜。”
傍晚，我们听说西街上百味园的三河小炒有名，专门赶去。饭店规模不大，但古色古香的，使得三河小炒也带点古风：木耳软、洋葱甜、肉丝嫩、藕丝脆、芹菜嫩、莴笋鲜、红椒辣，色浓味香，清清爽爽，可口养心。
这才是，无意插柳柳成荫，有时候的成功并不在于刻意的追求，无意中的偶然也能事半功倍，普通食材做出好菜，不是皇帝的功劳，是民间百姓的智慧，不断丰富着我们的美食文化。我更喜欢鱼香肉丝，不仅鲜美，简直出神入化，居然能把猪肉做成鱼肉的味道，太神奇了，匪夷所思！
第一次看招牌点菜便有些惶惑：鱼怎么能切成肉丝呢？即使炒出鱼的香味，也能有鱼形吗？
菜肴上桌，一股鱼味飘然而至，一盘绚烂的菜肴端过来，红红绿绿、黑黑黄黄，颜色搭配得十分艳丽。真到跟前，鱼味淡薄些了，吸一口气，有醋的酸，有糖的甜，有生姜的辛，有辣椒的刺激，可都是隐隐约约的，朦朦胧胧的，含混不清的。盘子里最醒目的是微微弯曲的肉丝——绝对没有鱼的质感。淡淡的酱白色周围，散乱地簇拥着黑色的木耳、白色的笋片，红色的辣椒段，黄色的姜丝，煞是好看。
可是，翻来覆去，却绝对找不到丁点鱼汤鱼肉鱼骨，连鱼鳞片也没有。夹起一条肉丝，嫩嫩的，绵绵的，有似是而非的鱼香，吃起来有点甜，有点酸，有点辣，有点鲜，葱姜蒜的味道比较突出，而且没有鱼的腥味，也绝对不是鱼——只是带着鱼味的猪肉丝嘛！莫非用鱼汤烧的？厨师听到，受辱似地吼道：“鱼香肉丝里头哪来的鱼汤？！如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”
名字中有鱼的菜，却和鱼没有丝毫联系，全靠厨师的技术，将猪肉做出鱼的味道，厨房里的秘密产生奇迹，那就四川人创造的，而且由此生发了鱼香型的菜类：鱼香豆腐、鱼香茄子、鱼香鸡蛋、鱼香猪肝、鱼香鸡鸭……通过美妙的平衡，将原来的菜味篡改了味道，鱼香真是个魔术师。
不要以为花上个十几块钱就能吃上一盘，想吃上正宗的可不容易。据说，鱼香肉丝是考三级厨师的必考科目，只有将猪肉炒出鱼肉的香味才能及格，所以说，不是每个厨师都做得好的。而且，手艺再高超的人，没有正宗四川作料，火候掌握不好，下作料的顺序与时机不对，没有出神入化的手段，绝不能产生难以言表的美味，上桌的就只能是一点酸酸甜甜的炒肉丝。因为这是一道合成菜，需要肉与辅料的和谐，既靠作料也靠技术。
为使鱼香肉丝能进家门，我实践了多少次，为它专门在江南买了泡菜坛子，做了泡菜，买了《四川菜谱》，严格配好有关作料，可总是“屡战屡败”。
只有一次意外成功了，那是一个喜欢读中外名著的同学来，他因为家庭出生不好，下放在最偏远的地方，好不容易回城看家人，还抽点时间看同学，我很感动。为招待他，我使尽浑身解数，菜在锅中，已经散发出鱼香的味道，尝了一口，居然创造了奇迹一般——果然有鱼的味道。他一边说着好吃，一边狼吞虎咽，可怜见，起码三年不知肉味了吧？我将整盘菜都推到他面前，他居然吃个精光。可惜，他一别之后，据说精神上出了点问题，翌年就传出他死在一口水塘中的噩耗……从此，我再也不做鱼香肉丝，因为没有人见证我的手艺了。要吃正宗的，只有回到家乡去。
外行品尝鱼香肉丝，首先靠听觉：听到“鱼香”两字，就以为和鱼沾边了；然后到来的是嗅觉：闻到浓郁的鱼香味，心想菜里一定有鱼；然后是味觉：前面已经有先入为主的意念，吃到猪肉丝也尽情展开对鱼肉的联想，心理作用，更觉鱼鲜。
既称“鱼香”，又有鱼味，待运用视觉，却从头到尾不见一片鱼鳞一根鱼刺，在五味俱全的多重口感中，一股浓郁的鱼香令人食欲大开，秘诀就在四川的泡辣椒与泡生姜，它们是成就美食的调味品，加上其它调料的物理中和产生的化学反应，产生了特殊的美味，令人拍案叫绝。品一道菜，将所有感觉器官都用上，也是一趣。
真正的鱼香肉丝包含的味道应该有酸、甜、咸、辣、葱、姜、蒜、香这八种味道，不仅全有，而且循序渐进，入口先感觉些微的酸——是撩拨味蕾的奇妙味道；瞬间就过渡到单单的甜——那是甜香弥漫的舒服感觉；甜味刚刚体会，咸味就来了——那是味觉的基因，咸得正好合适，不知不觉中，辣味随之而来——那是豪爽的焦灼滋味，再以后，葱姜蒜的辛香与各味道密切融合，一气呵成的鲜美真是强烈又丰满，奇异而热烈，闭着眼睛，你就当成是吃鱼，而且是上等的鱼，烧得最好吃的豆瓣鱼之类的美食。
这道菜之所以专门产生在四川，就因为四川人做鱼也讲究作料，绝对不会只放油盐苟且煮熟了事。那作料中，就有泡辣椒、腌生姜、大蒜、米醋、红糖、豆瓣、葱花等等。四川一家主妇也青睐这些作料，头天做豆瓣鱼准备了些，没有用完。第二天炒肉丝，心想那些作料扔了可惜，何不利用起来？干脆都放进炒的肉丝里了。这下奇迹产生——猪肉丝里飘出了鱼香味道，丈夫回家，还以为又吃鱼哩，一吃才知道，根本没有鱼，却是酸甜鲜辣，有吃鱼的感觉，十分下饭，比吃鱼更美妙。
为了夸老婆手艺，生意人传扬开去。被饭店的厨师得知，于是模仿民间烹鱼所用的调料和方法，事先准备好调料：将酱油、米醋、料酒、白糖、姜末、蒜片、味精、湿淀粉、泡辣椒等调和在一起，成为鱼香原汁，加到炒肉丝里，成了鱼香肉丝；加到炒鸡蛋里，成了鱼香鸡蛋；加到炒茄子里，成了鱼香茄子……咸甜酸辣鲜香让这些烹菜滋味极佳，由于是用做鱼的调料制成的，因此取名为“鱼香”，开创了风靡全国的菜系种类。
鸭脚包PK夫妻肺片
皖南的鸭脚包，挂在干货店里，一串串一节节的，干焦焦黄褐褐。初见此物，问店家怎么吃，老板说：“放在饭上蒸着吃。”寻思那一定把饭也弄成咸咸的了，于是没买。
后来在茶楼喝茶，发现茶食中有它，点了几只煮熟的。颜色红了几分，原来是鸭肠子包裹的鸭爪子，改善了肌理，咬了一口，“带子”松了，里面露出腌制的鸭板爪，上面的“掌心”里，居然包裹着一只细细长长的红辣椒与鸭心。
这东西好吃，骨头骨脑的有嚼劲，咸乡咸香的有卤味，虽是捆绑销售，但各有风味：缠绕的鸭肠子很有韧性，绵绵的咸中带甜；里面的鸭子心肝松而不酥，辣得有滋有味；鸭掌最考验人的咬劲，抓着爪子费力地一边咬一边还需要扯着嚼着，淑女不在人前吃，因为不雅观，可是为了口福，体面不要也罢。
那玩意不是皖南人原创，那是会吃敢吃的广东人发明的，只是，他们的鸭脚包并不腌制，而是直接卤制而成。皖南不仅仅仅是拿来主义者，还发扬光大了：为了保存时间长，吃得更香，将安徽麻鸭的鸭掌取来，在鸭掌内包上一个鸭心与一只小辣椒，然后用鸭肠子密密匝匝地缠上，放在糖、盐、酱油和香料制成的卤水中腌制，腌好后取出来晾干——鸭脚包的加工程序就完成了。需要吃的时候，想吃咸点干点的就蒸出来，想吃淡点软点的就煮出来，咸香筋道，开胃下饭，喝茶佐酒，好吃不贵，真乃佳品。
难怪在外地的皖南人想吃这一口，每回要买几百只，据说鸭脚包做得最好地方是宣城的水阳，连一些美食家都赞不绝口。
夫妻肺片如果顾名思义那就太恐怖了。
中国烹饪协会常务理事、四川省烹饪协会副会长肖崇阳先生曾经写了《夫妻肺片赋》，特有味：“天府一绝，川菜奇葩。夫妻肺片，众口之花。选料讲究，刀工精道。调味独特，搭配适宜。取牛之头皮，上杂之心舌，腴美之肚梁，优质肋条。薄如蝉翼，形如巴掌。汉源“红袍”麻，东山“荆条”亮。黄芹粒粒爽，花仁碎米香。原汁归原味，卤汤浓鲜香。“闪闪”入口两头望，齿牙留香回味长。佐有锅魁更有味，杯盘朝天情张扬。提篮小卖，走街串巷。坐店登堂，紧随时尚。小吃必点，筵席必上。
夫妻肺片店，中华老字号。夫妻立业六十载，今朝发展更风采。味系大众百姓，情播五湖四海。有道是：肺片非肺，味中有味。麻辣鲜香味长；夫妻好合，滋味调和，天长地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。”
这首赋，洋洋洒洒两百多字，在成都正宗的夫妻肺片总店大堂墙壁上，如旧日账簿纸的红条栏目中，潇洒的书法竖行写着，不仅介绍了原材料，还写出了色香味及历史渊源。
看见这道菜，更令人胃口大开：火辣辣的中国红，浸润着一大片一大片形形色色的牛杂，好比巴山蜀水的倾国红颜，艳到骨子里却不带一点俗气。还有赭色的牛肝、淡黄的牛肚，灰色的头皮，无一例外地融入其中，披上了色泽红亮的外衣，红油重彩，颜色透亮。加上黑的芝麻，黄的花生，绿的葱花，观之青红碧绿，津河暗涌。夹起品尝，质地软嫩，各有千秋：有的软，有的绵，有的韧，有的脆，与麻味、辣味、香味混合演奏了口味麻辣浓香的交响，麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，真正是“齿牙留香回味长”，“杯盘朝天情张扬”，直到盘子见底，你才能放下筷子。
可能，就是这种凉拌肺片，给成都一对摆小摊的夫妇以启示了。那是三十年代，丈夫郭朝华、妻子张田正，从提篮挑担卖肺片起家，生意渐渐兴旺。觉得牛心肺不好吃，于是买来牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂，卤煮以后切成大大的薄片，牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，拌上酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等作料，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，价廉物美，比过去的肺片更好吃了，特别受到社会下层百姓的喜爱，顾客云集，供不应求。一些学生娃儿也喜欢吃，见他们夫妻两人共同经营制作，就称之为“夫妻肺片”。
别人问他们的凉菜怎么与众不同，他们说，都是成本低廉的牛下水、杂碎、边角料加工而成的，废片就废片吧。有家小酒店看他们的凉菜下酒最好，让他们在店铺前摆摊设点。客商品尝过以后，大声叫好。问他怎么个好法？他说这废片粑糯入味，麻辣鲜香，软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，胃口大开呀。于是经常光顾，还送他们一个金字牌匾，上书“夫妻废片”四个大字，远在上海的巴金，身前也喜欢吃夫妻肺片，他的侄儿去看望，总少不了带上这道美食，商人与文人都欣赏，从此名扬开来。
解放后，夫妻俩都进入了成都饮食公司，成为为国营企业的正式职工，单位觉得“夫妻废片”名字不雅，更名为“夫妻肺片”。
但是，少年时候在四川并没有吃到夫妻肺片。
有年清明回乡给父亲上坟，侄儿带路，遇见一个提桶的男人，吆喝着卖“夫妻肺片”，娃娃们都要吃。荒郊野外居然有卖小吃的，拗不过孩子，只有掏钱。男人放下桶，取出秤，秤盘里放了干荷叶，揭开桶上雪白的纱布，舀了几勺子片片，称了半斤，给三根牙签，再一路吆喝着走了。
人走了，川香留下来了，真是香啊，没有汤汤水水，就是正宗川味蘸水拌出来的熟猪心肺牛心片片，味道太诱人了，我情不自禁地与孩子一起消灭了那不小的一包。问起来，大侄儿才告诉我，那是附近农家做的，提到街上走街串户卖，比馆子里做的还干净。
废片不废弃，巧手成佳肴，源于制作精细，所以才质嫩味鲜，麻辣浓香。
熏鱼PK熏肉
中国字很有意思，当“熏”字回归俗作的“燻”字时，它的会意成分更明确了：旁边有火，囱突冒烟，物体变黑，经过时间磨砺保存美味……熏鱼与熏肉都用了这个字，但模样不同，内容不同，味道不同，因为制作方法不同演绎出不同的食品风味，这就是华夏东西方的饮食文化差别。
有个高中同学是回族人，和我特别要好，好到买了包子她吃皮我吃肉馅的地步。她家的菜特别好吃，我很喜欢在她家蹭饭。彼此成家后，更理直气壮去她家过年。她夫妻两都是教师，经济条件不错，菜肴比在她娘家更上一个档次。先上桌的是四个凉菜：兰花干子、八宝菜、皮蛋拌豆腐，还有一碟码得整整齐齐却又长短不一的条块，干干的、细细长长的、烟熏黄中带些褐色，夹起一块，断面微微猩红，一股香气扑鼻，混合着鱼味及醇厚的鲜香，闻之口舌生津，吃起来异香满口，酥到鱼骨头也成齑粉，吃得渣都不吐。问同学是什么鱼做得这么好吃？说这是熏鱼。
鱼不是肉，也能熏着吃？鱼肉松散，如何切成这一条条的？既然是鱼，怎么没有刺？我有一连串的问题，她只是笑笑：“你这马马虎虎的人也想做熏鱼？太麻烦，想吃就到我家来吧。”
我不服气，不因她是回族人，差点说出“没吃过猪肉也见过猪跑”的话来。心想四川的熏肉我是会做的，不就是腌制以后用烟熏么？好办。正好，夫家农村送来条筷子长的咸鱼，我们老家不喜欢这东西，过年有菜，也没弄来吃。
过完年，熏鱼的余香还在我味蕾里萌动，心想何不自己做做？熏鱼和熏肉，只是食材不同而已。那些年月物资匮乏，烧的是一个小灶，于是将咸鱼吊在灶门上，烧火的时候自然有烟熏火燎。看见鱼变成黑炭片子了，取下来，用淘米水刷洗干净，砍成块，然后与熏肉一样蒸着吃。满怀欣喜放进嘴里，满腔悲愤吐出口来——天下怎么有这样难吃的鱼？没有鱼的鲜，只有更咸的味加上烟气，大约那条咸鱼扔进火里烧出来，也比这好吃。
怀念熏鱼，不耻下问，抽时间去同学家取经。听说我做熏鱼的经过她大笑，这才告诉我，熏鱼不是烟熏出来的，而是要经过很多道工序，而且，最好是大青鱼。那年月弄到大鱼亦非容易，大青鱼更难得，那是比较上档次的鱼。所幸，丈夫工作分到水电局，在乡下买鱼方便便宜，工作的第一年，年前就买回来一条十多斤的大青鱼，大得浴池勉强才能放下，剖鱼时把一把菜刀砍成了锯子，弄得卫生间如屠宰场一般充满了血腥味。
看着分解好半尺长一段段的鱼身子，我说做熏鱼，他说做醉鱼，相互都攻击对方的手艺不行，恐怕糟蹋了上好的食材。争论半天，终于和解：鱼头鱼尾烧汤，因为他说“青鱼头尾赛燕窝”，“超级燕窝”只有煮着吃。鱼肉各分一半，我做熏鱼他做醉鱼。
我按同学传授的方法，将鱼肉片下来巴掌大小的一块块的，洗净以后用酱油、姜片熬制的调料浸泡一天一夜，然后取出来放太阳底下晾一天，再放入油锅氽炸熟。丈夫以为这样就可以吃了，却说不怎么好吃，我说才完成一半工序。
油炸好的熏鱼已经有黄亮亮的颜色，但还需要烩制。先准备卤料：用小锅将高汤烧开，放入糖与酱油，加适量的盐，再加进小茴香、八角、桂皮、味精、料酒、葱段、姜片和五香粉煮成卤水，再将炸好的鱼块放卤锅中小火煮熬。待到漫过炸鱼块的卤水慢慢被小火熬干，熏鱼全部吸收了卤水的味道，鱼骨头也酥了，熏鱼就做好了。
第一天腌，第二天晾，第三天油炸烧烩，虽然我一连忙了几天，但终于做出一道美味。而丈夫的那一半青鱼还处于腌制阶段，一周后又需要晾晒几天，然后砍成小块装进坛子里，洒上酒，密封起来，再过一段时间才能吃。所以，吃到他的醉鱼，已经是我的熏鱼连渣渣也不剩的时候了，他的咸鱼只是带点酒味，理所当然地甘拜下风。从那里以后，年年过年都要我做熏鱼，除了自家享用与待客，他总要包一包给他母亲尝尝。
所以，熏鱼在长江下游是过年的一道上菜，普及到千家万户，从南京熏鱼到苏州熏鱼再到上海熏鱼，差别都不大。虽说当初没有冷藏技术，但是咸鱼已经解决了保藏的问题，为什么还要发明熏鱼？都是为了丰富食品的种类。用非凡的创造力，开发出富有诗意的美食，只有热爱生活的人，才愿意费心费时费力不厌其烦地加工，世界却因此充满了感性韵致与地方风情。
四川的熏肉可是货真价实的烟熏肉，在腊肉家族里，它也是首屈一指的好吃。
好吃到什么地步？据说，1972年在周总理招待尼克松的宴会上，一盘烟熏肉让美国总统咂舌；亲见，央视主持人王小丫在电视上坦白：最想念烟熏肉，好吃得很。
这种腊肉，黑不溜秋的模样惨不忍睹，如同烧焦又没烧透的柴禾，初见一定骇然：肉变成这样了能吃吗？怎么不能吃？还是最好吃的——过年的食品中它独占鳌头。大团圆的年夜饭中，腊肉通常是不露面的，只有在年夜饭的残余也消化得差不多了，拜年的亲友上门，一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿：豆苗是翠绿翠绿的，腊肉皮子是金黄金黄的，腊肉肥肉是昕白昕白的，腊肉瘦肉则金红金红的。艳丽的颜色，带着熟食动物植物的香味，在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、热炒过，熟了切开，肌红脂白，怎么能不奇香扑鼻、满桌惊艳？！
翠森森的豌豆苗，只取豌豆苗两寸那么长的芽尖，叶茎都能滴水，叶尖卷曲如少女的发丝，沾染了腊肉的汁水，更显得绿油油的亮丽，如新嫁娘一般可人。夹一筷子，放入嘴中，鲜嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼着春天甘甜的气息。
黄亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韧韧的，可以在齿间反复纠缠，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，见不到油鼓鼓的脂肪，水灵灵的不再腻人，吃起来，如吃带着咸鲜的梨膏；透过腊肉的肥肉片，可以看见红的精肉更漂亮，丝丝缕缕都带着烟香，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更有筋道，怎一个鲜美了得！
这种腊肉，就是川香特有的烟熏肉，就叫川味腊肉吧。看一家人是否殷实，看他们家挂了多少腊肉；看一家主妇是否能干，品他们家的腊肉味道如何——只有那种不咸不淡，不肥不瘦，不油不腻，带着奇香的烟熏肉，才能评判主人家的手艺。
即使不炒豌豆苗，还可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃，你就当心舌头吧——别咬到了。之所以人们喜欢炒这些绿色蔬菜，都是为了在黄色的、白色的、红色的带皮腊肉中点缀绿意，更清香，更美味。其实，什么蔬菜也不炒，不放任何作料，单独切成片子，放在饭锅上清蒸，将一锅饭也点化出了香味，直接煮一锅腊肉饭，美得你多吃两大碗。
烟熏肉的香，为什么称之为奇香呢？与其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期处理却大不相同了——也可以说，最难做的腊肉也是烟熏肉，如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般，不经过七七四十九天烟熏火燎，猴子不能炼成火眼金睛，腌肉也不能达到那种深入肌理的香。
腊月里杀猪后，农家把肉剁成一条一条的，用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀，腌制一周左右，晾干后挂起来，讲究的人家专门有熏肉的小房间，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝，一起点了，不起明火，浓烟带着幽香袅袅升起，千熏百烤一两个月，天长日久，将猪肉上下表里薰个透彻，其中的厚油已经滴了，其中的水分已经干了，经久不坏，不会变质，不会腐臭。“腊”字是个会意字，拆开来，“月”是肉，“昔”是时间长，“腊肉”顾名思义，也就是能长时间存放的肉。四川盆地以阴雾为主，腌制的咸肉要想风干晒干都不容易，开春气温迅速升高，肉质很快就会变坏。所以四川人摸索出以烟熏的方法，使肉中水分加快挥发，罩上一层防潮防菌的烟尘，这样歪打正着，口感特别的腊味，给人类味蕾养形成顽固的记忆，随着走出巴蜀的人代代相传的饮食基因，相邻省地即使没有从四川人那里传承，人类的思维认知方式也有一定的共同
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