新编家常菜：家庭菜谱实用大全(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：文萱

出版社：西安交通大学出版社

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新编家常菜：家庭菜谱实用大全试读：

前言

人们常说“民以食为天”，就是说食物对于我们而言是极其重要的，人的生存离不开食物。在物质生活日益丰富的今天，人们已不再满足于吃饱即可，而是追求美食的享受、味蕾的满足。

可是无论我们怎样追求口感的创新，终究逃不过五谷杂粮、四季蔬菜、海鲜肉类等，于是我们常常听到这样的抱怨：到底吃什么才好啊？总是那么几样，翻来覆去的，都没什么新意。

随着现代生活压力的增大，生活节奏也越来越快，如果我们不在食物上多花点心思和精力，又怎么能够给予身体充足的营养，保证我们一天的工作及生活能量的消耗呢？

所以，忙碌的我们应该让多滋多味的美食来为我们的生活增添色彩，为我们的身体带来能量，让工作和学习更加出色。改善生活，从改变食物开始，从今天起，就跟着这本《新编

家常菜

本书共分为家常菜和特色菜两大部分。

家常菜里包括

热菜

热菜类（含

果蔬类

凉菜类（含果蔬类、畜肉类、水产类和豆制品类），在满满油荤餐桌上，搭配一道清淡的凉菜，为我们带来完美的清爽口味。

汤羹类（含汤类、羹类、饮品类及其他），最能让人身心融化的美味，唯靓汤莫属。汤可以将百味融入，每一样食材都可以随着时间的推移，将其营养丝丝融入汤品之中。

主食类（含面食类、米饭类、馅类和小吃类），你要做的只是把你的胃口交给最朴素的五谷杂粮和几许时间，按照我们的食谱去做，就能做出各类花样的主食了。

家常菜对于厨艺初学者来说，可以从中学习简单的菜色，让自己逐步变成烹饪高手；对于已经可以熟练烹饪的人来说，则可以从中学习新的菜色，为自己的厨艺秀锦上添花。

特色菜里包括八大菜系、国外美食、儿童菜谱、孕妇食谱四大类。

八大菜系。将中华美食文化的博大精深充分发挥，全面涵盖了中国菜系的经典菜肴，将美食文化发扬光大，让你可以人在河北，吃到正宗的粤菜；也可以人在湖南，吃到正宗鲁菜。总之，八大菜系带你在餐桌上游历祖国的天南地北。

国外美食。包含各色国外食品，可以让你足不出户就领略异国的味道，满足味蕾对新奇味道的追求，尽享天下美食。

儿童菜谱和孕妇菜谱是讲述在人生两个重要的阶段要注意的饮食搭配，我们从补充营养入手，合理搭配各种食材，让这两个时期的人群充分补充到营养，吃出健康好身体。

特色菜，让我们的每一餐都是一次享受之旅，这短短的享受时间，可以让我们生活品质有大大的提高。《新编家常菜：家庭菜谱实用大全》是你全新生活的开始，让你从口开始，品味珍馐，感受美好，在平凡的生活中享受不平凡的人生，打造不平凡的新滋味。家常菜热菜果蔬类

01 白菜/卷心菜/青菜/油菜/菠菜

醋熘白菜【原料】白菜300克。【调料】植物油30克，白糖22克，水淀粉20克，酱油、米醋各15克，香油7.5克，花椒15粒，精盐4克。【制法】1.将白菜洗净后切成象眼块。

2.将植物油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。这道菜脆、酸，咸甜可口。

油焖白菜【原料】白菜500克，鲜蘑250克，汤适量。【调料】植物油300克，胡椒粉、水淀粉、盐、味精各适量。【制法】1.将鲜蘑洗净，倒入盆内，加汤、盐稍煨；白菜洗净，取菜心待用。

2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成热时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐地把白菜心放在盘中。

3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。这道菜油润光亮，入味咸鲜。

酸辣白菜【原料】黄芽白菜2500克。【调料】干辣椒60克，精盐100克，姜丝50克，白糖200克，花椒15克，醋250克，芝麻油150克。【制法】1.选用抱合很紧的黄芽白菜，去掉外帮，洗净，直剖成两瓣，切成半寸长的段，然后再直切成2厘米宽的粗丝。

2.取大盆一个，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一个大盘子盖压，腌渍3小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀；干辣椒洗净，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上即可。这道菜清脆微咸，有酸、辣、甜香味，饮酒佐餐咸宜。

香鱼白菜【原料】白菜250克。【调料】油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，料酒、葱各5克，姜、淀粉、蒜各3克，豆瓣辣酱4克。【制法】1.葱、姜、蒜均切成末放入碗中，然后将酱油、醋、糖、淀粉、料酒放入，适量加点水，搅拌均匀。

2.用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。

3.炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。

香菇烧菜心【原料】水发香菇8~9个；白菜心1棵。【调料】花生油250克（耗50克），水淀粉50克，葱段、味精、白糖、姜末、精盐、料酒各适量。【制法】1.将香菇洗净；白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条。

2.花生油入锅烧至五成热，将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。

3.锅内留花生油25克，投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烧至汤浓菜入味时，淋水淀粉，勾芡即成。这道菜香味扑鼻，鲜香可口。

扒栗子白菜【原料】白菜心400克，栗子罐头1听（或生栗子250克），高汤适量。【调料】清油40克，水淀粉35克，料酒20克，酱油、白糖、味精、香油各5克，盐、葱末、姜末各2克。【制法】1.白菜心顺刀切长条；栗子罐头用开水焯，如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半，用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。

2.锅放清油，烧温热，放葱末、姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白菜、味精，放栗子、白菜，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。这道菜鲜咸软烂。

茄汁菜包【原料】白菜500克，虾肉100克，海带25克，肥膘肉丁5克，蛋清2个。【调料】醋、料酒、植物油、番茄酱、盐、味精、白糖、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。【制法】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。

2.将虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后将肥膘肉丁加入蛋清搅拌均匀，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。

3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和适量水，兑成番茄汁。

4.白菜叶滤去水分，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5~7分钟后出笼码入盘内。

5.另勺上火，加植物油烧热，下入兑好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。这道菜色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美。

芝麻小白菜【原料】小白菜300克，熟芝麻50克。【调料】姜5片，盐1小匙。【制法】1.取一耐热微波炉袋，放入油1大匙及姜片，以强微波3分钟爆香后，拣出姜片。

2.小白菜洗净后对切，放入装油2大匙的耐热袋中，加盐拌匀，松绑袋口，以强微波3分钟煮熟。

3.小白菜放入大盘中，淋上芝麻即可。这道菜清淡爽口，并有芝麻的香味。

清香手撕圆白菜【原料】圆白菜1棵。【调料】干红辣椒6个，大蒜2瓣，料酒、米醋各15毫升，白砂糖、精盐各5克。【制法】1.圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿；大蒜切成末备用。

2.锅烧热后倒入油，待油五成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒、米醋，调入白砂糖和精盐，翻炒均匀后即可。

糖醋卷心菜【原料】卷心菜250克。【调料】植物油15克，白糖20克，醋、酱油各10克，精盐3克，花椒5粒。【制法】1.卷心菜洗干净，切成小块。

2.炒锅上火，放入植物油烧热，下花椒炸出香味，倒入卷心菜，煸炒至半熟，加酱油、白糖、醋、精盐，急炒几下，盛入盘内即成。这道菜清淡素雅，酸甜适口。卷心菜含钙、磷、铁、维生素C，还含有维生素U，能开胃助消化，增进食欲。

炝莲白卷【原料】莲花白500克，鲜汤50克。【调料】菜油50克，干辣椒、花椒、盐各3克，白糖15克，味精1克，醋5克，酱油、香油、豆粉各10克。【制法】1.将整张的莲花白叶去茎，洗净，沥干水；干辣椒去蒂、籽，用盐、味精、醋、酱油、白糖、豆粉、鲜汤兑成芡汁。

2.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕褐色捞起，莲花白放入锅中炒至断生，烹入芡汁，炒匀起锅，入盘，晾凉。

3.干辣椒、花椒剁细，撒莲花白上，将莲花白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，整齐入盘，将原汁放入香油淋上即成。这道菜成形美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。

香菇炒青菜【原料】青菜1捆，香菇10个，水少量。【调料】味精、料酒、盐、小磨香油、花生油各适量。【制法】1.将锅内倒入花生油，烧热下入青菜煸炒。

2.再下入香菇同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。这道菜香味浓郁，是宴席佳品。

金钩青菜心【原料】青菜心500克，大金钩30克，鸡汤300克。【调料】料酒15克，胡椒粉、盐各2克，猪化油50克，葱节、姜片、水豆粉、鸡化油各10克，味精1克。【制法】1.青菜心去皮、筋，洗净，沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。

2.金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。

3.炒锅置旺火上，下猪化油烧热约100℃，下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精、金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面，锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。这道菜色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。

鱼香菜心【原料】嫩油菜500克。【调料】花生油35克，白糖25克，葱、姜、蒜各50克，水淀粉20克，四川郫县豆瓣酱15克，米醋、酱油各10克，味精、精盐各2克。【制法】1.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉兑汁待用；油菜洗净、切成3厘米长的段；葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。

2.锅中放花生油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放15克花生油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。这道菜脆嫩、酸甜微辣。

鱼香油菜薹【原料】油菜薹适量。【调料】花生油、酱油、醋、精盐、姜、葱、蒜、白糖、泡辣椒各适量，淀粉、味精、料酒各少许。【制法】1.油菜薹去根、筋，洗净，切成5厘米长的段；姜、葱、蒜均切成细末。

2.用一个小碗放入酱油、料酒、味精、白糖、醋、精盐、姜、葱、蒜和水淀粉兑成芡汁。

3.锅置火上，放入花生油烧至八成热，投入油菜薹煸炒数下，控去水分，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜薹，烹入芡汁，翻炒即成。这道菜鲜嫩、微甜、酸辣。

锅塌菠菜【原料】菠菜200克，鸡蛋黄、香菇、火腿各25克，清汤150克。【调料】花生油50克，水淀粉50毫升，精盐5克，葱15克，姜10克。【制法】1.菠菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。

2.蛋黄放入汤盘中打散，再放入水淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊；将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊；葱、姜、香菇与火腿均切成细丝。

3.放花生油烧至四成热，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火塌煎至金黄色时翻个个儿，使两面呈金黄色，再放入清汤、精盐，加盖塌煎1分钟，待汤汁将尽时出锅，撒上火腿、冬菇丝即成。这道菜色泽金黄，香鲜脆嫩。

02 茄子/土豆/菜花/西蓝花

炒茄丝【原料】茄子、番茄各1个，葱1根，蒜2瓣。【调料】盐、味精、花生油、料酒各适量。【制法】1.锅内放油烧热，倒入葱丝、蒜末，爆香后倒入切好的茄丝。

2.再依次倒入料酒、盐、味精、番茄块，翻炒即成。这道菜咸香，略带酸味，清爽利口。

烧茄子【原料】茄子、番茄各1个，鸡蛋半个，芡粉150克。【调料】葱1根，蒜2瓣，姜1块，盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖各少许，花生油、料酒各适量。【制法】1.蒜用刀拍一下，茄子切成滚刀块，番茄切块，葱切成丝，姜切成丝。

2.锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，芡粉150克调成糊）炸成金黄色捞出，倒出余下的油，锅内留适量油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味），下入茄子，依次下入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和少许白糖，下入水半碗和番茄块，烧透就成了。

海米烧茄子【原料】茄子500克，海米25克。【调料】植物油适量，酱油2茶匙，盐、糖各适量，葱末、姜末各1汤匙。【制法】1.把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用；将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用。

2.炒锅置中火上，放入植物油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。

鱼香茄条【原料】长茄子300克，鸡蛋3个。【调料】优质淀粉100克，葱、姜、蒜末各少许，泡辣椒50克，绍酒、糖、醋、豆瓣酱各1汤匙，酱油1茶匙，盐、鸡粉各适量。【制法】1.鸡蛋与干淀粉调成糊；将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；泡辣椒剁成茸。

2.炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时捞出，滤干油待用。

3.锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，加入适量水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐调成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。

辣汁茄丝【原料】茄子500克。【调料】红辣椒2个，干辣椒10克，酱油2汤匙，蒜泥1茶匙，糖2茶匙，绍酒、葱丝、姜丝各适量。【制法】1.将茄子去蒂洗净，切成长4厘米的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。

2.炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。

3.将红油继续加热，先炒葱丝、姜丝和红辣椒丝，然后倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。

焖茄子条【原料】茄子2个，柿子椒1个，奶酪50克，葱头1个。【调料】花生油75克，番茄酱50克，大蒜3头，香菜末、胡椒粉各适量。【制法】1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干；大蒜去皮、捣泥；青柿子椒切片；葱头去皮，切块。

2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火，放入青椒片、葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀，再放入胡椒粉、奶酪，加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒适量香菜末即成。这道菜酥嫩软香，易于消化。

三鲜茄子【原料】小圆茄子4个，水发口蘑、水发木耳各100克。【调料】油炸核桃仁50克，葱头10克，白糖、料酒、味精、水淀粉各适量，鱼子酱100克。【制法】1.将水发口蘑、木耳用清水洗净，切碎末。

2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀，制成馅料。

3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。这道菜清香适口。

炸茄盒【原料】茄子400克，蘑菇50克，洋葱、面粉各25克，鸡蛋3个，面包渣75克。【调料】香菜13克，植物油125克，精盐、胡椒面各适量。【制法】1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下但不能切断。

2.洋葱去皮切成碎末；蘑菇切碎末；香菜洗净，切碎末；鸡蛋两个，打散。煎盘烧热后放入植物油，待油热时下入葱末、鸡蛋和蘑菇，撒上精盐、胡椒面炒成馅，晾凉待用。

3.把切过的茄子掰开，用餐刀把馅抹入，全部抹完后再撒上些盐、胡椒面，蘸上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，使面包渣裹住茄子。

4.将炸锅放置于火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用。这道菜外焦里嫩，鲜香适口。

锅塌茄盒【原料】长茄子2个，肉馅150克，鸡蛋1个。【调料】发好的海米10克，香菜末10克，植物油50克，香油15克，精盐4克，味精2克，花椒面10克，面粉适量，葱末、姜末各5克。【制法】1.将海米切成碎末；将肉馅放入葱末、姜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好。

2.将茄子削去皮，切成3毫米厚的片，两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。

3.锅内倒油，热后将挂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟后撒上香菜即成。这道菜鲜嫩不腻，味美可口。

油煎茄片【原料】嫩茄子400克，肉末50克。【调料】花生油65克，白糖10克，精盐7克，米醋、葱丝、蒜末各5克，姜末3克。【制法】1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约0.5厘米的长形片，放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出，沥水待用。

2.将平锅烧热后，加入花生油50克，将茄片平排在锅内煎至两面金黄即出锅。

3.将炒锅放中火上，加花生油15克，热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋，炒好后即下入煎茄片，轻轻拌炒，炒好即可出锅。这道菜紫黄相映，光亮悦目，五味俱全。

拌茄泥【原料】茄子350克。【调料】香油5克，芝麻酱10克，精盐7克，香菜、韭菜、蒜泥各适量。【制法】1.将茄子削去蒂托，去皮，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟，出笼后略放凉待用。

2.将蒸过的茄子滤掉水，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

熘土豆丝【原料】土豆、红辣椒各1个，葱1根。【调料】料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉各适量。【制法】1.将葱、土豆、红辣椒均切丝。

2.锅内放适量油，倒入葱丝、红辣椒丝，爆锅，然后倒入土豆丝，依次倒入料酒、味精、盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖适量，翻炒即可。这道菜咸酸可口，是佐餐的佳肴。

樱桃土豆【原料】土豆350克，鸡蛋（打散）1个。【调料】干淀粉75克，白糖35克，酱油、醋各10克，香油5克，姜末适量（可用水适量浸为姜汁）。【制法】1.土豆洗净，上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮，用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一并搅匀。

2.用干淀粉50克碾成细末25克，调成水淀粉，将剩余淀粉末撒入土豆泥中搅拌均匀，遂将鸡蛋液拌匀成馅。

3.平底菜盘中抹油适量，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。

4.炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之，待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸炸好，将油倒出，留底油适量。

5.将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉、清水适量，调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。这道菜形如樱桃，味道甜酸。

炝菜花【原料】新鲜菜花500克。【调料】花椒粒1茶匙，葱丝、姜末、盐各适量。【制法】1.把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出，沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。

2.炒锅置中火上，放油两汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。这道菜味道鲜美，清脆可口。

奶油西蓝花【原料】西蓝花500克，牛奶75克，汤适量。【调料】清油70克，水淀粉50克，味精10克，糖3克，葱末、姜末、盐各2克。【制法】1.把西蓝花去根，劈开，洗净，入开水锅中焯一下，倒出。

2.坐勺，放油，葱、姜炝锅，加汤、盐、糖、味精，捞出葱、姜，放西蓝花，开两遍，加牛奶，开后勾芡，颠勺，打明油，出锅即成。这道菜鲜脆咸嫩，清爽适口。

03 山药/冬瓜/丝瓜/黄瓜

香酥山药【原料】山药500克。【调料】菜油750克，醋30克，味精1克，豆粉100克，白糖 125克。【制法】1.将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。

2.另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用文火烧3~5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。这道菜山药酥烂，软糯香甜，具有健脾胃，补肺益肾之功效。

南煎素丸子【原料】山药160克，鲜藕120克，面粉50克，糕点20克，鸡蛋1个，白汤250克。【调料】香油600克（实耗约130克），湿淀粉10克，花椒、盐、姜末各2克，酱油16克，味精3克，白糖1克。【制法】1.将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块；鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。

2.将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末；糕点擀碎。

3.炒勺放在旺火上，倒入香油30克烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋、糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精、姜末等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。

4.炒勺放旺火上，倒入60克香油，烧到七八成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。

5.炒勺放回旺火上，倒入香油烧到七八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油，再将炒勺放回旺火上，下入100克白汤、白糖、酱油和炸好的山药块煮2~3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中。

6.炒勺内放入25克香油在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等，把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。这道菜光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。

炸冬瓜丸子【原料】冬瓜500克，面粉 100克，鸡蛋1个。【调料】炸油750克（耗75克），料酒25克，精盐20克，葱末、姜末各适量，味精2克。【制法】1.将冬瓜洗净去皮，切丝，用开水烫至七成熟捞出，用水冲凉剁成末，控净水。

2.将冬瓜末放入盆内，打入鸡蛋，加入料酒、盐、葱末、姜末、面粉、味精、适量水，按一致方向拌至有黏性待用。

3.炒锅上火，倒油旺火烧开，将调拌好的瓜泥用手挤成丸子，投入油锅炸至焦黄色，捞出即成。这道菜色彩焦黄，入口酥散，清淡爽口。

软炸冬瓜【原料】冬瓜400克，面粉200克，韭菜50克，鸡蛋2个。【调料】生姜8克，盐、味精各适量。【制法】1.将韭菜择洗干净，切碎；姜切碎，剁茸；面粉放入碗内，磕入鸡蛋，另加适量清水、盐，将切碎的韭菜末、姜茸、味精拌匀，调成蛋面糊。

2.冬瓜削皮，洗净，切成薄片，放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。这道菜外酥香，内软糯。

麻辣冬瓜【原料】冬瓜500克。【调料】香油2茶匙，干辣椒若干，花椒末适量，盐、酱油、糖各半茶匙。【制法】1.将干辣椒去籽、去蒂待用；将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用。

2.将冬瓜片投入开水锅中煮3~4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。

3.炒锅中倒入香油，烧至七成热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。这道菜汁浓味鲜，麻辣飘香。

酱烧冬瓜条【原料】冬瓜500克。【调料】糖1汤匙，酱油半茶匙，葱末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、水淀粉、鸡粉、植物油各适量。【制法】1.将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用；

2.炒锅置旺火上，放植物油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。这道菜汁浓味鲜，瓜嫩爽滑。

茄汁冬瓜排【原料】去皮冬瓜450克，面包150克，鸡蛋2个，番茄酱50克。【调料】菜油500克（实耗75克），精盐、味精、面粉、白糖各适量。【制法】1.先把冬瓜切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，用适量盐腌一下，使冬瓜滗出一些水，软一些。

2.面包弄成层。鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，打匀待用。待冬瓜水分沥干，两面沾上面粉（稍厚一些），再在鸡蛋液里浸一下，然后埋在面包层中，用手按一下，使冬瓜均匀地沾满一层面包屑。

3.锅洗净置中火上，放菜油烧至六成热时，分别扒入冬瓜片，约炸2分钟，见呈金黄色时捞出，沥净油，整齐装在盘中。

4.用另一干净锅放中火上，放菜油适量，倒入番茄酱炒熟，添些清水，加白糖和适量精盐，搅匀烧开，浇在冬瓜排上即成。这道菜冬瓜白嫩，辅料鲜艳，入口鲜嫩无比。

红烧冬瓜【原料】高汤100克，冬瓜500克。【调料】葱油40克，花生油35克，甜酱、酱油各25克，水淀粉20克，白糖10克，精盐3克，味精2克，葱末、姜末适量。【制法】1.冬瓜去皮，洗净，切成3厘米长、1.2厘米宽的块。

2.锅内加花生油烧热、下入葱、姜、甜酱，再投入冬瓜、酱油、白糖、味精、高汤，开后转微火烧，冬瓜块烂时勾芡，淋上葱油搅匀即成。

香酥冬瓜【原料】净冬瓜500克。【调料】花生油500克（实耗150克），面粉75克，盐10克，发酵粉、味精各2克，五香粉1克。【制法】1.面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉、花生油15克调匀；将冬瓜削皮、挖籽、去瓤、洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚的条形后用盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用。

2.将炒锅放旺火上，放入余下的花生油烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投进复炸，炸成金黄色，捞出，沥油即成。这道菜外酥里嫩，清香可口。

鲜蘑火冬瓜【原料】鸡汤50克，冬瓜500克，罐头鲜蘑10个，火腿25克。【调料】胡椒面、猪油、鸡油、料酒、盐、白糖、味精、湿淀粉各适量。【制法】1.冬瓜刮去外面的一层薄皮（青皮要保留不要刮掉），挖去瓤，洗净，切成1.5厘米厚、6厘米长的两刀断的连刀片放在盘内；火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。

2.将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。

3.在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后（口朝下）码入扣碗内，下入盐、味精、猪油、部分鸡汤上笼蒸透使冬瓜入味。

4.锅上火注入适量猪油，烹入料酒炝锅，倒入余下鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），再往锅内加入盐、味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。这道菜瓜烂味鲜并有火腿香味。

香菇烧丝瓜【原料】干香菇15克，丝瓜500克。【调料】熟花生油20克，淀粉25克，香油15克，绍酒、鲜姜各5克，精盐、味精各1克。【制法】1.香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用；姜去皮，切成极细的细末，用水泡上，取用其汁；丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫，过凉。

2.把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）慢慢淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。这道菜色形雅观，鲜嫩清香。

醋熘黄瓜【原料】嫩黄瓜300克。【调料】白糖6克，香醋7.5克，葱、姜、精盐各4克，干辣椒节、酱油、湿菱粉、整花椒各适量。【制法】1.将黄瓜挖去心，切成薄片，放适量精盐调拌后，挤去汁水。

2.起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱、姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。这道菜味甜酸，绿色入眼，四季皆宜。

炝青瓜条【原料】青瓜300克。【调料】植物油、红醋、香油各少许，精盐、味精、葱、姜各适量。【制法】1.将青瓜洗净，切成中指大小的条；葱、姜分别去皮，洗净，改刀切成末。

2.锅置火上，放适量植物油，下葱、姜末炸出香味，随后放入瓜条、适量精盐、适量味精、香油、红醋，翻匀出锅，装盘上席。

04 菇类/笋类/木耳/茭白

蚝油鲜菇【原料】鲜菇1250克，清汤半杯。【调料】植物油0.5汤匙，蚝油0.5汤匙，料酒、湿淀粉、精盐、酱油各3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙。【制法】1.将鲜菇洗净，捞出，控净水。

2.锅放植物油烧三成热，下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，放入精盐、酱油、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。

长寿菜【原料】鲜汤150克，水发香菇500克，净冬笋50克。【调料】花生油30克，酱油20克，麻油15克，白糖5克，湿淀粉3克，味精1克。【制法】1.冬笋切成4厘米长的薄片；香菇去蒂，用清水反复洗干净。

2.炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。这道菜香菇软熟可口，滋味鲜美清香。

鼎湖上素【原料】香菇、榆耳、黄耳、桂花耳、蘑菇、草菇、银耳、竹荪、鲜莲子、白菌、笋花、菜心、绿豆芽、素上汤各适量。【调料】白糖、酱油、味精、芝麻油、湿淀粉各适量。【制法】1.先将焯过或处理熟的榆耳、竹荪、鲜莲子、黄耳、草菇、笋、白菌等一起入锅，用素上汤及调味品煨过，银耳、桂花耳也煨过，再将炖过或焯过的香菇、蘑菇、草菇与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分。

2.取大汤碗一个，按白菌、草菇、黄耳、鲜莲子、香菇、竹荪、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余材料放入碗中填满，把碗覆在碟上，呈层次分明的山形，用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿淀粉等兑成芡汁入锅烹制，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心、绿豆芽依次由里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。

炒素什锦【原料】冬菇、冬笋、胡萝卜、油菜、腐竹、面筋、木耳、鸡蛋皮各50克，发菜适量，鸡汤200克。【调料】植物油80克，酱油50克，香油适量，白糖2克，盐、味精、葱花、姜水各5克。【制法】1.冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡萝卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水汆熟。

2.鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净，捏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。

3.炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成。这道菜色泽艳丽，质地软嫩鲜香，美味可口，老少咸宜。

扒素子双菇【原料】冬菇、鲜草菇各175克，鸡汤适量。【调料】虾子、盐各7.5克，味精4克，葱、姜、白糖、黄酒、胡椒粉、地栗粉各适量。【制法】1.将冬菇炖熟；将草菇放入开水中汆熟，然后一起落油锅爆一下，去水分即捞起。

2.将虾子和葱、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和盐、糖、酒、胡椒粉烧透，最后用地栗粉勾薄芡，起锅，装盘即可。这道菜色黑中带白，味鲜甘、爽口，夏季最宜。

炒鲜莴笋【原料】莴笋500克。【调料】植物油30克，花椒10粒，精盐4克，葱花3克。【制法】1.将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。

2.炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入精盐，炒拌均匀，即可出锅。这道菜色碧绿，味鲜香。

油闷春笋【原料】春笋350克，火腿片25克，清汤200克。【调料】植物油500克，酱油25克，白糖15克，料酒10克，香油5克，精盐、葱末各3克，味精2克。【制法】1.将春笋去根，去皮，洗净后剖开，拍松，切成3厘米长的段儿。

2.炒勺置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，将春笋入油，炸1~2分钟色呈微黄后捞出，控净油。

3.炒勺内留底油适量，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入勺中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上颠几下，淋上香油即可上桌。这道菜口感爽脆清香。

干煸冬笋【原料】冬笋500克，肥瘦猪肉、芽菜各50克。【调料】酱油、料酒、白糖、味精、芝麻油各10克，猪化油500克，盐3克。【制法】1.将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.8厘米宽的片；肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下猪化油烧至六成热时，下冬笋炸至浅黄色捞起。

2.锅内留油50克，下肉粒炒至散粒酥香，放入冬笋煸炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油、白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒匀起锅即成。这道菜脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。

麻酱凤尾【原料】嫩笋尖400克。【调料】细盐3克，芝麻酱、酱油、芝麻油各10克，味精0.5克。【制法】1.笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣，切开部分为莴笋尖长度的3/5，放入沸水锅内焯至断生，捞出。

2.撒上适量细盐拌匀，摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱、酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。这道菜质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。

清炒芦笋【原料】芦笋200克，葱粒100克。【调料】盐、淀粉、料酒、醋各适量。【制法】1.将芦笋洗净，切成段，备用。

2.炒锅内放底油，加入葱粒煸炒，并放入料酒、醋、盐和味精，加入笋段，不停地翻炒，待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可出锅装盘。

炝椒青笋尖【原料】莴笋尖30条。【调料】植物油60克，花椒40粒，酱油40克，盐6克，料酒15克，味精3克，干辣椒25克。【制法】1.掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成长条，用盐腌2小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水；干辣椒切成短节。

2.将炒勺烧热注油，油热时先把花椒炸煳，再下辣椒炸至黑紫色，而后下入莴笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。

这道菜麻辣香脆，别有风味。

如意冬笋【原料】净冬笋400克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清30克，火腿条25克，青椒20克。【调料】葱姜汁25克，料酒、味精各5克，盐4克，干淀粉3克。【制法】1.鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀；用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片；把青椒挖去籽，洗净，切成与火腿条一样粗（筷子粗）的长条。

2.把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其他按同法去做，卷好后上笼屉蒸熟取出，淋上香油，冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。这道菜色白，脆嫩。

糖醋黑木耳【原料】鲜汤25克，水发黑木耳300克，荸荠50克。【调料】酱油30克，白砂糖20克，米醋15克，湿淀粉5克，熟花生油50克。【制法】1.将木耳用冷水洗净，泡发后，沥干水分，切成片。

2.将荸荠洗净，去皮，用刀拍碎。

3.在炒锅中放入花生油40克，待七成热后，把木耳、荸荠同时下锅煸炒。

4.加入白砂糖、酱油、鲜汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟花生油10克，即可完成。这道菜黑白相映，爽滑适口。

木耳顺风【原料】泡发木耳200克，莴苣、凤梨各1个。【调料】色拉油1.5汤匙，湿淀粉、植物油各1汤匙，精盐、味精各1茶匙，白糖0.5汤匙。【制法】1.将木耳择去沙根，洗净，切成大片；将莴苣去皮，洗净，切成薄片；将凤梨洗净，去皮，切片。

2.炒锅内放植物油烧五成热，放入木耳、莴苣片、凤梨片、色拉油、精盐、白糖、味精炒3分钟后用湿淀粉勾芡，炒匀后即可盛盘。这道菜微酸带甜，爽口开胃。

油焖茭白【原料】净茭白300克。【调料】香油、白糖各10克，精盐3克，酱油15克，植物油500克（约耗50克）。【制法】1.茭白切成4~5厘米长、0.5厘米宽的条块。

2.炒锅上旺火，加入植物油，烧至六成热，下茭白炸约1分钟，捞出沥油。

3.炒锅置火上，放入茭白，加酱油、精盐、白糖和少许清水，再烧1~2分钟，淋入香油，起锅装盘即成。这道菜色泽明亮，味鲜汁浓，1含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素B、维生素C、烟酸等多种营养素。

炝茭白【原料】茭白700克。【调料】酱油30克，香油25克，花椒30粒，干辣椒、味精、精盐各5克。【制法】1.将茭白的老根、壳和内皮去掉，切成5厘米的粗条，用开水汆熟后捞出，加精盐、味精拌匀。

2.用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。这道菜鲜香麻辣，口感嫩脆。

05 豌豆/豆芽/豆角/其他

鲜蘑炒豌豆【原料】鲜口蘑100克，鲜嫩豌豆角200克。【调料】植物油150克、酱油15克，精盐3克。【制法】1.豌豆去壳，鲜蘑洗净切丁。

2.炒锅上火，放入植物油烧热，下鲜蘑丁、豌豆，煸炒几下，加酱油、精盐，用旺火快炒，炒熟即成。此菜白绿相间，赏心悦目，清鲜味美。口蘑含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸和多种微量元素及维生素。豌豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素，能消除油腻引起的口味不佳。

炒豌豆荚【原料】豌豆荚500克，青、红椒各适量。【调料】姜、葱、盐、植物油、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。【制法】1.姜、葱切末；将豌豆荚洗净，加适量盐暴腌；青椒、红椒均切丝。

2.将锅烧热，加植物油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆荚挤掉水，下锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放适量味精、麻油即可。

熘豆芽【原料】豆芽250克。【调料】干红辣椒4个切丝，葱丝、味精、醋、盐、料酒、花生油各适量。【制法】锅放火上，倒入150克左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、盐、味精、醋，翻炒即成。

韭菜炒绿豆芽【原料】绿豆芽400克，韭菜100克。【调料】植物油50克，精盐6克，葱、姜各适量。【制法】1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出，控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜均切成丝。

2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。这道菜嫩脆、利口。

珊瑚金钩【原料】嫩黄豆芽350克，木耳丝11克。【调料】红辣椒丝5克，葱、姜丝各1克，香油、花椒粒、酱油、料酒、醋、白糖、精盐适量。【制法】1.豆芽洗净，去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。

2.香油烧至五成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出弃用，将辣椒丝、葱、姜丝放入炒香，再依次放入木耳丝、酱油、料酒、醋、白糖、精盐，浇开后浇在豆芽上即成。这道菜味道鲜美，营养丰富。

香菇豆角【原料】豆角400克，香菇75克，汤适量。【调料】油40克，水淀粉30克，料酒15克，酱油、香油、味精各5克，葱、姜末、盐各2克。【制法】1.豆角去筋、洗净，坡刀改3厘米长的段，用开水焯一下；香菇择洗干净，去把儿，改刀。

2.坐勺，放油、葱、姜炝锅，烹料酒，倒入豆角、香菇，放酱油、味精、汤、盐，慢慢炖熟，勾芡，淋香油，出锅即成。这道菜鲜咸口，软烂香。

玛瑙银杏【原料】银杏250克，青红丝20克，芝麻仁15克。【调料】白糖20克，花生油250克，干淀粉50克，麻油适量。【制法】1.银杏砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸至回软，放入干淀粉内，使其蘸匀，放入七成热油锅内，略炸捞出。

2.待油温升高至八成热时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，放入银杏炒匀，撒上青红丝、芝麻仁，倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。这道菜造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。

诗礼银杏【原料】白果750克。【调料】蜂蜜、猪油各50克，白糖250克，桂花酱2.5克。【制法】1.将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去除苦味，再入锅煮熟，取出。

2.炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，烧至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。这道菜色泽洁白，鲜甜入味。

锅塌韭菜【原料】嫩韭菜100克，鸡蛋2个，面粉25克。【调料】植物油50克，沸水50克，酱油10克，精盐、味精、醋各2克，料酒、香油各5克，姜丝3克。【制法】1.将嫩韭菜洗净，切成3厘米长的段儿；鸡蛋磕入碗中，加面粉及清水50克，顺一个方向搅拌成糊，放入韭菜、精盐拌匀。

2.炒勺置中火上烧热，放入植物油30克，烧至约五成热时，将碗中的韭菜糊倒入勺中，移至小火，用小勺将韭糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致，待勺底部已硬结，可翻勺时，加油20克从勺边浇入，继续煎制。

3.煎至两面微黄，即可出勺放在砧板上切成10余块，重新放入锅中，撒上姜丝，放入料酒、酱油、味精及沸水50克，放置火上，收干汤汁，烹入醋，淋上香油，即可盛盘。这道菜美味可口。

乳椒空心菜【原料】空心菜500克。【调料】泡辣椒2个，玫瑰腐乳汁1汤匙，盐3克，糖、味精各2克，蒜泥适量，生油50克。【制法】1.将空心菜剪去老根，嫩头一剪两断，洗净。

2.起锅放入生油，待油冒青烟时将蒜泥下锅炒散，即将空心菜入锅煸炒，放入泡辣椒、腐乳汁、盐、糖、味精略炒即好。这道菜清口脆嫩，别有风味。

炒空心菜【原料】空心菜1000克，瘦猪肉100克。【调料】盐1克，糖3克，油40克。【制法】1.把瘦猪肉切成碎末；将空心菜洗净。

2.砂锅内放油，加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜，翻炒片刻即可。

椒油炝芹菜【原料】鲜嫩芹菜750克。【调料】陈醋50克，精盐5克，姜末10克，椒油12.5克，味精适量。【制法】1.将鲜芹菜择去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯烫片刻，捞出，用凉水冲凉，控干。

2.再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。这道菜营养丰富，扑鼻喷香。

玉兔葵菜尖【原料】葵菜尖500克，澄面粉150克，熟鸡肉、熟瘦火腿、罐头冬笋各20克，糖水樱桃1个，奶汤350克。【调料】川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，鸡油20克，猪油30克。【制法】1.将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒粉0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。

2.将葵菜尖入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。

3.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取出姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成的芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。

4.在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，将樱桃切成小粒镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围即成。这道菜鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。

糖醋红柿椒【原料】红柿椒500克。【调料】白糖60克，香油、醋各40克，盐5克。【制法】1.将红柿椒用清水洗净，去柄和瓤，切成长块。

2.将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。这道菜色红美，味鲜香。

大良炒鲜奶【原料】鲜牛奶325克，鲜草菇20克，鸡蛋白6克。【调料】猪油适量，味精12.5克，地栗粉40克，精盐适量。【制法】1.将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。

2.铁锅烧热，放入猪油，保持炆火温油，将拌匀的奶、蛋白、草菇倾入锅中推匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。这道菜色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，最适宜春季食用。

干炸果肉【原料】前胸肉400克，荸荠200克，鸭蛋1个。【调料】猪油750克（耗100克），五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、精盐、干淀粉各适量，猪网油150克。【制法】1.将肉、荸荠、生葱均切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀；将猪网油平放在砧板上，沾上干淀粉，然后将肉料放上，卷成长条，两头修齐，然后切成长约3.5厘米段，两头沾干淀粉成果肉段。

2.烧热锅倒入猪油，油温五六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱，把油烧热，将果肉下锅再炸一次，用锅铲翻动几下起锅。这道菜色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

香炸云雾【原料】云雾茶尖350克，虾仁150克，鸡蛋50克，松子仁30克。【调料】熟猪油750克（实耗100克），干淀粉20克，番茄酱、绍酒各15克，精盐5克，味精2克。【制法】1.虾仁洗净沥干，剁成虾茸，加入绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。

2.云雾茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒钟，取出沥干。

3.将鸡蛋清打成发蛋，先取1/4与茶尖、虾茸拌匀，再将汆下的发蛋连同剁碎的松子仁一起放入，搅成糊状。

4.锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至两成热约44℃时，用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内，待呈玉白色时，轻轻翻身，再汆一分钟，捞出。

5.待油温升至五成热时，倒入云雾团略汆，捞出装盘，佐以番茄酱即成。这道菜色泽青绿，酥脆干香，茶味馥郁。

菊叶玉板【原料】菊花脑300克，鲜笋、高汤各100克，熟火腿30克。【调料】花生油40克，盐7.5克，白糖10克。【制法】1.菊花脑去黄叶，择根后洗净；鲜笋和火腿均切成片，将笋片和火腿用高汤炆一下，取出放入盘内四周做衬托。

2.炒锅置火上烧热，放花生油，投入菊花脑，加盐、白糖煸炒几下，起锅装盘即成。这道菜菊叶清香可口，色彩怡人，荤腥过后食之，备觉清新。

八宝梨罐【原料】梨150克，橘饼、冬瓜条各20克，桂圆肉、红枣、山楂糕、青梅、糯米饭、瓜子仁、青红丝各15克。【调料】白糖、桂花酱、熟猪油各20克。【制法】1.将梨削去外皮，在梨头切下1/4（按梨的高度）作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。

2.橘饼、桂圆肉、冬瓜条、红枣去核，山楂糕、青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。

3.将馅装入梨罐内，盖上盖，青梅切条做梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝。炒锅放入清水、白糖、桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。这道菜多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸。

禽畜类

01 鸡/鸭/鸽/鹌鹑/雀

炸蚕蛹鸡【原料】鸡1000克，鸡蛋清、菠菜各25克。【调料】绍酒30克，精盐3克，葱椒泥10克，淀粉25克，花生油1500克。【制法】1.鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥、淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子；菠菜洗净，顺丝切5厘米长的细丝。

2.猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把儿，放入蛋泡糊内蘸满，再投入三成热的油锅中，用筷子拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”。

3.菠菜稍炸，捞起铺在盘里。

4.将蚕蛹鸡投入七成热油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。这道菜鲜嫩香郁，松软可口。

三菌炖鸡【原料】开膛嫩母鸡1只（约500克），三菌（木耳、香菇、姬松茸）50克，鲜汤750克。【调料】独蒜25克，猪油75克，葱、姜、料酒各10克，盐3克。【制法】1.开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起；将姜洗净拍破；葱、蒜均洗净。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。

3.炒锅置旺火上，下猪油适量烧热约150℃，将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块熟了，舀出盛于汤碗中即成。这道菜菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。

家常烤鸡【原料】鲜嫩鸡1只。【调料】盐15克，酒10克，味精3克，麦芽糖适量。【制法】1.将鸡入沸水煮5分钟，捞出，沥干。

2.用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上。

3.鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上5分钟，取出淋上香油即可。

炸八块【原料】嫩母鸡1只（约500克）。【调料】花生油500克，黄酒、麻油各20克，白糖、菱粉各6.5克，葱末、姜末、酱油各适量。【制法】1.将鸡杀好，去毛、内脏，再将它的胸脯起下，斩成4块，两只腿也斩成4块，其他不要，然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，腌渍20分钟，再加菱粉拌一拌。

2.开温火热花生油，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，滗去油，再将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即可。

荷叶米粉鸡【原料】鲜嫩雏鸡1000克，荷叶50克，米粉100克，清汤100毫升。【调料】芝麻油100克，绍酒30克，甜面酱20克，葱丝、姜丝、酱油各10克，精盐、白糖各5克。【制法】1.将荷叶洗净泡透，剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。

2.将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。这道菜有新鲜荷叶之清香，增进食欲。

担担鸡【原料】鸡胸脯肉600克，猪肉末200克，面包150克，鸡蛋清、鸡汤各50克，净冬笋、青椒、红椒各25克，笋鸡腿2个，鸡翅膀1对，鸡头1个。【调料】植物油900克（实耗约100克），湿淀粉100克，葱末25克，料酒、姜末各15克，味精8克，盐7克。【制法】1.把冬笋，青椒、红椒均切成片；面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块；用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉勾兑成汁；将鸡胸脯肉400克去皮、筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用；将余量鸡胸脯肉去皮、筋后，剁成茸放盆内，加入葱末、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克和适量湿淀粉拌匀做成馅。

2.炒勺上旺火，把植物油烧至六成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内划透，捞出，沥油。待油烧至七成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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