作者：仇杏梅
出版社：重庆大学出版社
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中式面点综合实训试读：
前言
大力发展第三产业是党中央国务院转变经济发展方式的重要举措之一，餐饮行业在第三产业中有着举足轻重的地位。餐饮行业的飞速发展对烹饪人才的需求量与日俱增，中职学校中餐烹饪与营养膳食专业毕业生连续多年出现供不应求的局面。近年来，中式面点人才更是成为“香饽饽”。《中式面点综合实训》是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业技能核心课程，本课程注重烹饪专业学生的自身特点和日后从业的行业要求，从面点的知识体系到每一项实训操作，都有着完整的体例，知识性、逻辑性、可操作性都有保障。实训操作内容，以项目教学为纬线，体系完备。主要让学生了解中式面点的基础知识，掌握中式面点制作的基本技术与工艺流程，面点制作符合中餐有关色泽、形态、口味、火候、质感等质量要求。熟悉宴会面点制作技艺，提高学生的面点创新意识。通过本课程的实训综合训练，提升学生的面点职业能力，使学生具有一定的中式面点制作技能和创新意识，能够胜任餐饮企业面点部门的一般工作，为培养具有一定面点理论知识和操作技能的中级面点师打下扎实的基础。同时，为后续学习专门化方向课程作好前期准备。
本书总体设计思路是“一切从企业需求”出发，改变传统的教学观念，符合现代餐饮行业的需求，符合大众化、工业化、标准化、科学化。围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目构建面点实训技能，发展职业能力。本教材的特色是：面点实训品种造型美观、精致，符合现代健康需求。同时，在面点内容上不断创新，将近年来行业、院校大赛作品改良，使之更加符合现代餐饮的操作需求。
项目的确定根据行业专家对中式面点岗位任务和职业能力分析，以本专业共同具备的面点岗位职业能力为依据，以中式面点综合实训技能为主线设计，包括中式面点的基础技能，四大面团中大众化面点品种实战技艺，宴会面点实战技艺，部分竞赛精品油酥实战技艺等学习项目。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求，确定本课程的学习项目和课程内容。
为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，从基本的面点技能到四大面团的实训，再到宴会面点综合实训，最后到油酥面点的创新，通过具体综合实训，逐步提升学生面点综合技能，提高学生独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。
本课程建议课时为216学时。具体学时分配如下表（供参考）：
本书由浙江省专业技术能手、宁波市鄞州区古林职业高级中学面点高级教师仇杏梅任主编，四川省商业服务学校陈君和上海市商贸旅游学校张桂芳任副主编。北京市劲松职业高中成晓春，山东聊城高级财经职业学校韩长慧和钟凯，云南省通海县职业高级中学刘建坤，北京市门头沟区中等职业学校刘蕊，江苏省扬州商务高等职业学校钱小丽参加了本书的编写。仇杏梅、陈君、张桂芳负责本书的统稿和修改，仇杏梅、陈君、张桂芳、钱小丽、成晓春、韩长慧、钟凯、刘建坤、刘蕊负责本书具体内容的编写。具体分工如下：仇杏梅编写项目1、项目4、项目7，陈君、韩长慧、钟凯编写项目2、项目3，张桂芳、仇杏梅编写项目5，成晓春、刘建坤、刘蕊、陈君、仇杏梅、钱小丽编写项目6。
本书在编写过程中参阅了大量专家、学者的相关文献，得到了宁波市鄞州区古林职业高级中学、四川省商业服务学校、上海市商贸旅游学校、北京市劲松职业高中、山东聊城高级财经职业学校、云南省通海县职业高级中学、北京市门头沟区中等职业学校的帮助和支持，在此一并表示诚挚的谢意。
由于编者的水平和时间有限，书中难免存在不足之处，敬请广大专家和读者批评指正，以便我们再版时修订、完善。编者2015年1月项目1面点基本技能项目介绍
在中餐面点综合实训课程中，面点基本技能训练是学习面点技艺的基础，也是每个面点师实践操作的必备技能，包括和面、揉面、搓条、下剂、擀皮等。学习目标图1.1 面点基本功● 掌握面点操作的正确姿势。● 熟悉面点制作的常用工具。● 熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、擀皮的技艺及动作规范。● 掌握手擀面的制作方法。任务1 和面——搓条主题知识
中国烹饪技艺在餐饮行业中分为“红案”和“白案”两种。这里的“红案”是指菜肴制作，“白案”是指面点制作。从世界烹饪的角度来看，面点制作又分为中式面点制作和西式面点制作。中式面点经过长期发展和历代人民的不断实践与创新，创制了造型精美、口味独特的中式点心，影响周边国家，惠及世界数十亿人。面点工作室1.1.1 面点着装和站立姿势1）面点着装
面点师的着装历来是白色上衣、工作帽，配上其他颜色的裤子和工作鞋。面点师以加工、制作点心为主，所以在岗期间着装要求整齐、洁净，头发应束在工作帽中，不留长指甲（如图1.2和图1.3所示）。具体应做到以下几点：
①上班时必须穿戴工作服、帽，穿着整齐。工作鞋以防滑、平跟、安全为宜。
②工作服应按体裁衣，防止过大或过小，影响操作。
③不同职务的面点师工作服应有所区别，如厨师长、副厨师长、主管的工作服上应尽量增加些简单的标志，方便管理。同一级别面点师的着装颜色应保持一致。
④工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持洁净、平整。2）站立姿势
正确的操作姿势可以提高工作效率，防止一些职业病的产生，并给人一种舒适美的享受。面点操作的站立姿势应为：两脚稍分开，站成马步或者丁字步，上身要端正，不可左右倾斜，略向前倾以便着力（如图1.4所示）。图1.2 面点着装图1.3 指甲要求图1.4 调面站立姿势1.1.2 和面
和面是面点制作的首道工序，面和得好坏将直接影响成品质量的好坏。水调面在调制时水温和加水量在调制不同用途的面团时各不相同，如各种面条、饺子需要用冷水和面，花式蒸饺用温水和面，烧麦和锅贴则要采用开水烫面。初学者要根据面团的用途掌握好加水量和水温，并勤学、勤练。
和面的方法：
用料：面粉500克、水220克。
先将500克面粉倒在面板上，围成中间低四周高的凹坑状，先将150克水徐徐地倒在中间的凹坑，将面揉成雪花状后再将45克水加入面团中调和均匀，最后将25克水加入面团调匀即成。和面的加水量根据用途不同而存在差异，一般而言，调制蒸饺面团，500克面粉需加入60℃左右的温水225~250克，而调制面条的面团500克面粉加210~220克冷水。另外，不同的面粉加水量也存在差异，调制时需根据面团的软硬程度进行调节。
和面可以采用手工和面和机器和面。手工和面手法一般有3种（如图1.5、图1.6和图1.7所示）。图1.5 翻拌法图1.6 调和法图1.7 搅和法1）翻拌法
将面粉放入盆中，中间挖一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入盆内，从外向内，由下往上，反复翻拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合成团。翻拌法是北方点心应用最多的和面方法，适用于和制用量较大的各类面团。2）调和法
将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的大圆坑形，将水倒入中间，一只手五指张开，从内向外和面，另一只手持面刮板，辅助将周围的面粉往中间推，边推边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。调和法是南方点心应用较多的和面方法，适用于用量较少的各类面团的和制。 3）搅和法
将粉放在盆内加水搅和，或将粉倒入煮沸的水锅中迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团、米粉面团或稀薄的面浆、蛋浆等。
机器和面相对简单，操作容易，一般将所需要的原料按照比例投放在一起，采用机械设备调制而成。1.1.3 学学练练1）训练原料和工具
用料：中筋粉300克、清水125克。
用具：擀面杖、面刮板。
原料和工具如图1.8所示。2）训练内容：和面——搓条训练
①和面。将300克中筋粉预留50克作为散粉，其余250克倒在案板上，然后按照调和法技术要领进行操作，如图1.9所示。
②揉面。揉是使用最多、最基本的方法。采用双手掌根交替向前揉，也可以采用单手握面、推揉，揉面时光滑的一面在下，手推揉一面为迭起接口处。揉面要揉“活”，先揉搓成团，用力先轻后重，只有这样，才能将面揉均匀、揉透。揉完面后需要做到面光、手光、案板光的“三光”效果，如图1.10和图1.11所示。图1.8 训练原料和工图1.9 和面图1.10 揉面1具
③饧面。将揉匀的面团用保鲜膜覆盖，静置15分钟。
④搓条。将饧好的面团用双手手掌部分搓拉成粗细均匀的圆形条状。这是下剂前的一道工序。搓条要求条圆而光滑，粗细一致，如图1.12和1.13所示。图1.11 揉面2图1.12 搓条1图1.13 搓条23）操作要求
①揉面要揉活，做到面、手和菜板“三光”。
②揉制时面团光滑有弹性。
③条的大小均匀，外表光洁。
④操作时用力均匀，揉面有节奏感，用力适中。行家点拨
1. 揉好的面团一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、开裂。
2. 搓条需反复操练，如果遇到面干、手干、搓不开时，可以在手心加适量的水，便于操作。
3. 揉面每次的加水量需按相应配方投放，防止所调面团过硬或过软，影响成品质量。
4. 一般面团成团时间为5~6分钟，调好的面团需饧制10分钟，再进行揉搓更容易使面团表面光洁、有弹性。知识链接
揉面是采用揉、捣等手法，使面团达到均匀、柔润、光滑、具有弹性的过程，是调制面团的重要程序。有捣、揉、擦、叠等手法。
捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压成团的方法。捣适用于加工油条等劲力大的面团，要求捣遍、捣透。当面团捣压扁之后，可以将其叠拢后继续捣压。如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。揉是使用最多、最基本的方法，主要依靠手臂与手腕之力，从内侧往外侧、由上而下用力揉搓的方法。可以采用双手掌根交替向前揉，也可以采用单手握面、单手推揉。揉面时，光滑的一面在下，手推揉一面为叠起接口处，揉面要揉“活”，只有这样，面团揉制才能达到面光、手光、案板光的“三光”效果。
摔。常常用于调制拉面、油酥面团中的水油面等，用力摔打面团、使面团调制均匀的方法。可以用双手抓住面团的一端，拿起后用力摔在案板上或盆中；也可以将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，一边拉一边将面团中部摔在案板上，再将两端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端，照此方法反复进行。
擦。主要用于加工油酥面团中的干油酥和部分米粉面团。如干油酥调制时将面和油混合后，用手掌根部将面和油一边推一边擦，直至面和油混合均匀。
叠。用面刮板或手将面团分割成两部分后，再将一部分面团叠放在另一部分面团上的操作方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团，如开口笑的制作。油酥面团在制作过程中也经常采用这种方法。拓展训练
1. 反复练习和面、揉面、搓条的动作并填写实习报告单。
2. 分析搓条成败的原因。任务评价学习与巩固
1. 中国烹饪技艺在饮食行业中有“红案”和“白案”之分。这里的“红案”是指_____，“白案”是指_____。
2. 面团揉制需达到“三光”的要求，即_____、_____、_____。学习感想
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______________________________________任务2 和面——擀皮主题知识
擀皮是将不同的剂子根据工艺需要擀成所需厚薄的皮子的操作过程，擀皮是面点技艺中又一重要的基本技能。皮子擀得好坏将直接影响成型的效果，所以初学者应不断地进行练习。面点工作室1.2.1 面点常用工具和制皮手法1）面点常用工具
①擀面杖。擀面杖是制作坯皮时必不可少的工具。各种擀面杖的粗细、长短不等，一般来说，擀制面条、馄饨皮所用的擀面杖较长，用于油酥制皮或擀制烧饼的较短，可根据需要选用。通心槌又称走槌，形似滚筒，中间空，使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大，擀皮时可以节省体力，是擀大块面团的首选工具，如用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。单手棍又称小面杖，一般长25~40厘米，有两头粗细一致的，也有中间稍粗的，是擀饺子皮的专用工具，也常用于点心的成形，如酥皮面点的成形。双手杖又称手面棍，一般长25~30厘米，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的擀制。此外，还有橄榄杖、花棍等制皮工具，如图1.14所示。
②面刮板。面刮板根据质地不同分为不锈铁面刮板和塑料面刮板。不锈铁面刮板质地坚硬、锋利，对案板有较强的清理能力。塑料面刮板干净、轻便，本身容易清洁。
③馅挑。馅挑有竹馅挑、塑料馅挑等。主要用于上馅、协助成型等作用。
④其他工具。在后面具体实战训练过程中，还需要其他辅助工具和设备。辅助工具主要有抹刀、锯齿刀、粉筛、打蛋器、毛刷、小剪刀、象形模具等。设备主要有和面机、压面机、饧发箱、蒸灶等（常用工具，如图1.15所示）。图1.14 擀面杖图1.15 面点常用工具2）面点常用制皮手法
制皮，就是将下好的剂子制成皮子（又叫坯子），以便包馅成形。由于制品的要求不同，制皮的方法也有差别，归纳起来有以下几种：
①擀皮。擀皮是当前最常用的制皮法，也是最难掌握的制皮方法。擀皮是点心初学者必须通过不断练习掌握的基本功。不同用途的皮子，擀制的工具和方法不一样。擀饺皮可以用单手棍或者双手棍。如扬州常采用双手棍擀饺皮，一分钟最多可以擀几十张饺皮；而北方一些地方常采用单手棍擀饺皮，可以将四五只剂子撒粉同时进行擀制，效率非常高。再如擀烧卖皮一般需要用橄榄杖擀制，皮边成荷叶边。擀好的饺皮为圆形，无毛边，呈中间厚四周薄的金钱底状。
②按皮。将下好的剂子立放在案板上，用手掌根部将剂子按成中间厚、四周稍薄的圆皮。适用于一般包子、菜包、馅饼等。
③拍皮。与按皮基本相似，即将剂子稍加整理，先压一下，再用手掌沿剂子周围拍，拍成中间厚、周围稍薄的圆皮。拍皮也是包子类品种的常用方法。
④捏皮。先把剂子按扁，再用手指捏成圆窝形即可。捏皮适用于米粉面团制作汤团之类的品种。
⑤摊皮。摊皮是一种特殊的制皮方法，主要用于春卷皮。摊皮是将高沿锅或平锅架于火上，火候要适当，再拿着面团不停地抖动（防止往下流），顺势向锅内摊成圆形皮，并迅速拿起面团继续抖动，待锅中的皮熟时取下即可。摊制的皮，要求形状圆整，厚薄均匀，大小一致。
⑥压皮。也是特殊的制皮法，就是将剂子立放在案板上，由上而下压制而成。广式水晶虾饺就是采用这种方法。1.2.2 学学练练1）训练原料和工具
用料：中筋粉300克、清水125克（同任务1）。
用具：擀面杖、面刮板、毛巾。2）训练内容：擀饺皮训练
①和面、揉面、搓条训练（同任务1）。
②下剂。下剂就是将搓好的圆形长条，摘成重12克左右的剂子，如图1.16所示。
③按皮。将下好的剂子用掌心部分斜45°按扁成圆形皮子，如图1.17所示。
④擀皮。采用单手棍擀制饺皮，右手持擀面杖，中心偏右侧，用大拇指控制擀面杖的前后运行，左手持剂子，右手每擀一次（用适量力度擀到中心点，轻轻带回擀面杖），左手顺时针方向转动饺皮一次，转动幅度要适当。将皮子擀成直径为7厘米的圆即可，如图1.18所示。图1.16 下剂图1.17 按皮图1.18 擀皮3）操作要求
①下剂时动作规范、果断，摘剂时以听见“啪”的响声为佳，摘好的剂子切面整齐。
②按皮时剂子的横切面朝上，尽量按大按圆。
③饺皮以四周薄，中心略厚，无毛边呈标准圆形为佳。
④将250克面粉调和成团，搓条，下剂15只，擀皮15只，无剩余面团。完成时间约15分钟，需要反复操练。行家点拨
1. 下剂是面点基本功之一，剂子的高度用右手大拇指的宽度作参考并加以控制，下好的剂子由左向右依次排列整齐，一般8只或者10只为一排。
2. 要迅速掌握擀皮技巧，提升擀皮速度，需要反复计时操练。如5分钟擀饺皮速度练习，可以在课堂上多反复训练。
3. 课后多观察饺子店、包子店以及百度视频观看行业师傅实战训练。佳作欣赏
如图1.19和图1.20所示。图1.19 剂子图1.20 15只剂子和15张饺皮知识链接
下剂的方法主要有：
1. 摘剂。又称揪剂，是下剂的主要方法。其手法是：左手握住剂条，大拇指与食指保持在同一平面，剂条从虎口处露出一个剂子长度的剂条；另一只手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条，顺势沿左手虎口揪下剂子。每揪下一个剂，要趁势将剂条露出一个剂的截面，并转动剂条90°，摘下一个剂子，如饺子下剂。
2. 挖剂。具体手法是：将搓好的剂条拉直放在案板上，一只手按住，另一只手四指弯曲，从剂条下面伸入，顺势向上挖下剂子，然后按剂条的手趁势往后移动，让出一个剂子的截面，进而再挖第二个剂子，如此重复操作，如较软的大酵面团常采用此法下剂。
3. 切剂。主要用于卷制的剂条，不能搓条也不宜用其他方法下剂的面团。其方法是：用刀将剂条或摊按成一定形状的面团，用刀切成大小均匀的剂子或剂块。如油条下剂、刀切馒头等。
其他方法有：拉剂、剁剂等，在具体面点制作实例中再作介绍。
按皮的主要方法有：拍皮、按皮、摊皮等方法，一般采用按皮法。拓展训练
1. 反复练习下剂、擀皮动作并填写实习报告单。
2. 分析下剂、擀皮过程中的体会。任务评价学习与巩固
1. 擀面杖的种类很多。主要有_____，适合较大面团。还有_____、等。
2. 面点常用的制皮手法有：_____、_____、_____、_____、_____、_____。学习感想
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______________________________________任务3 手擀面的训练主题知识
我国南方人民主食喜食米饭，而北方人民喜欢面食。手擀面作为面点技术较为简单的品种，也是面点初级工考核内容之一。根据不同喜好，可以在手擀面中添加鸡蛋、食盐、碱水等，改善面条的营养成分、质感，同时延长手擀面的保存时间。面点工作室1.3.1 面条的种类
①按材料分类可以分为：小麦粉（白面）、玉米、其他杂粮、混合材料的各种功能性面条。
②按制作工艺分类可以分为：手工制作、机器压延切条、挤压成型、现场挤压旋切等。图1.21 面条
③按产品形态分类可以分为：鲜面、保鲜面、挂面、各种造型面、空心面等。
④按食用方法分类可以分为：现场制作水煮面、速食面、蒸面、凉拌面、炒面等。1.3.2 手擀面的配方和制作流程
用料：500克中筋面粉，清水220克。
工艺流程：和面饧面擀面切面条成形煮制捞起过凉待用。1.3.3 学学练练1）训练原料和工具
用料：中筋粉200克，鸡蛋1只，清水30克，淀粉100克。
用具：擀面杖、面刮板、毛巾，如图1.22所示。2）训练内容
①和面、揉面训练同任务1，如图1.23所示。
②饧面20分钟左右，将面团揉至光滑。饧面30分钟，如图1.24所示。将饧好的面团用擀面杖擀开，如图1.25所示。图1.22 工具图1.23 和面、揉面图1.24 饧面后图1.25 擀开图1.26 擀制1图1.27 擀制2
③擀制面条。将饧好的面团取出放面板上，用擀面杖擀开，尽量擀大、擀圆，擀至3毫米厚片，如图1.26和图1.27所示。
④切面条。将擀好的面片折叠成长条状，如图1.28所示，切成粗细均匀的面条，如图1.29所示。
⑤将切好的面条撒上干淀粉待用，如图1.30所示。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]