作者：刘静、邢建华 编著
出版社：化学工业出版社
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食品配方设计7步试读：
食品配方设计7步刘静 邢建华 编著化学工业出版社食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。本书第一版是市面上第一本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据最新的法律、法规、标准对第一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
本书可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
图书在版编目(CIP)数据
食品配方设计7步/刘静，邢建华编著.—2版.北京：化学工业出版社，2011.10
ISBN 978-7-122-11966-7
Ⅰ.食… Ⅱ.①刘…②邢… Ⅲ.食品加工-配方 Ⅳ.TS205
中国版本图书馆CIP数据核字(2011)第151194号
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责任编辑：傅聪智 路金辉 装帧设计：王晓宇
责任校对：徐贞珍
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出版发行:化学工业出版社(北京市东城区青年湖南街13号 邮政编码100011)
印 装：北京云浩印刷有限责任公司
850mm×1168mm 1/32 印张 字数307千字
2012年1月北京第2版第1次印刷
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定 价：39.00元 版权所有 违者必究前 言
食品配方设计是实践性很强的工作，不必把这项工作看得很深奥玄妙，只要在实践中多思多想，就会有思想，行动就有保障。直觉、顿悟，都是建立在知识与经验基础之上的，就像“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，工作就进入佳境了。
2007年8月，我们参考了大量资料，编写了本书第一版，对食品配方设计进行一次全面解读，探讨食品配方设计的本质和规律，为读者增加一个观察食品配方设计的视角。
正如我们在第一版的前言中写道：“当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资料，重读本书时，我们相信：它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。”
承蒙广大读者的厚爱，本书成为食品行业的畅销书之一。
本书的设计理念已经超出了食品行业，被其他行业所引用、借鉴。本书的设计理念、结构、经典句子、段落被反复引用。典型的是，某高校女研究生王某利用本书的内容在某核心刊物上连续“发表”了六篇文章……
本书的编写，旨在建立一个框架、一种模块化设计模式。它由7大模块组成，这7大模块由更小的模块（子配方）组成，各模块之间进行更换、组合，从而形成众多的食品配方。
其实，很多不成功的配方设计，只是其中局部的模块存在问题，只需要修改或更换就行了；错误的方法是全盘否定，推倒重来，结果做了很多重复工作，还理不清头绪，这是最徒劳无功的做法。
我们平常查阅资料，都能够看到大量的框架和模块，都是可以参考、使用的；本书中也提供了很多这样的框架和模块。这些都可以为我所用，只需要善于重新组合，就可以方便、快捷地设计出不同的食品配方。
这种设计理念存在于本书第一版中，在第二版中进行了深化。
第二版着重在以下几处进行了修订。
第一章食品配方设计概述，重新进行了梳理，对设计理念进行了更清晰的阐述，增加了食品配方的模块化设计等内容，并画出了设计图，方便大家理解；第二章主体骨架设计，增加了食品添加剂的使用；第三章调色设计，增加饮料褪色分析；第四章调香设计，增加了香兰素和乙基香兰素的内容；第五章调味设计，增加了咸味剂调味和苦味调味；第六章品质改良设计，增加了植物蛋白饮料配方设计举例等内容；第七章防腐保鲜设计，增加抗氧化剂的效果评价；第八章功能性设计，增加了食品营养强化剂使用卫生标准、营养素的加入规定等内容。
在编写过程中，我们在设计理念上作了进一步的深入和开拓，当然书中难免有不妥和遗漏之处，恳请大家批评、指正，以便我们在以后做进一步的修改、完善，在此深表感谢!在本书的编写过程中，刘索菲、黄文富、邢建蓉、陈雪萍、阮子潮、周建美参与了资料的搜集、整理工作，在此一并致谢。刘静 邢建华2011年7月第一版前言
民以食为天，食品消费是我国城乡居民消费的主体，食品工业市场年销售额已经超过一万亿元。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大变化。
食品配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，已经逐渐形成一门科学学科。
随着我国食品行业的发展壮大，食品技术也随之而得到发展，尤其是近年来随着市场竞争的加剧、新材料的应用、检测技术的发展以及中外技术的交流，使食品配方技术得到了很大的发展。
食品配方设计是生产的基础，市场竞争迫使企业需要不断进行新产品的研发，这是永远的持续的话题，即使是既有的产品也需要与时俱进地对配方进行调整。对这方面进行关注，是一个合格的技术人员的必修课。
基于以上的背景，我们编写了这本面向食品行业技术人员的食品配方设计图书。
当我们把本书第一章写出后，在同事中传阅，大家说：写出了真实感受。
当我们把前面几章发给编辑，编辑审读后说：相当实用。
当我们编写完毕，面对曾经为此而收集到的大量资料，重读本书时，我们相信：它能为读者推开一扇窗，吹来清新的风。
这是一本全面介绍食品配方设计的图书。它带给读者的是：（1）全面的、宏观的配方设计与剖析方法，这是全局性的视野，不仅是一般食品的配方设计，也包括强化食品、保健食品、运动饮料的设计；（2）配方设计每一步的原理、方法以及设计结果的测试、评价方法、常见错误、注意事项等相关内容；（3）多种食品的相关设计举例，并综合了相关研究成果，揭示其规律，提供了常用参数、配合比例等。
这是我们结合自己在食品行业近二十年的工作经验和感悟，参阅了众多的资料，对食品配方设计进行的一次全面解读，有一些概念、提法是新的，有一些段落带有明显的工作笔记的性质。希望书中提供的理念、思维、方法及相关数据能对读者有所帮助。
在此，向所有参考文献的每一位作者表示诚挚的感谢！同时，也感谢化学工业出版社和乔富企业有限公司提供的大力支持和帮助！
由于食品配方设计技术发展迅速，内容繁多，作者水平有限，时间仓促，书中不妥和遗漏之处在所难免，敬请各位专家、同仁和读者批评、指正（fpxjh@163.com），以便我们以后修改、完善，在此深表感谢！刘静 邢建华2007年8月第一章 食品配方设计概述
所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。
食品配方的模块化设计，一是将食品配方的组分按功能分解为多个模块，形成设计框架，二是通过不同模块的不同组合，快速换用模块，从而得到不同的产品配方。第一节 食品配方设计基本功
如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正优秀的技术人员，必须要有扎实的基本功。有了扎实的基本功，才能够进行技术创新。那么配方设计需要具备哪些基本功呢？1.熟悉原料的性能、用途以及相关背景
每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。例如，面粉分为三类：①高筋粉，适宜制作面包和起酥糕点等；②低筋粉，宜制作蛋糕和饼干等；③中筋粉，适宜做水果蛋糕、面包。这是在配方设计中的基础，譬如盖一栋房子，原料就像是它的基石。因此，要想成功地设计一个配方，必须熟悉各种原料的特性、用途以及相关背景。既然是熟悉，就不是一般的简单的了解，要求全面细致。2.熟悉食品添加剂的特点及使用方法
食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。依靠优化使用食品添加剂的方法，促进食品工业的技术进步，是投资少、见效快的途径。
了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对食品配方设计来说，是重要的事情。不同的加工方法产生不同的性能，例如，湿法魔芋精粉是干法魔芋精粉的升级，两者的性能有天壤之别。利用食品添加剂的复配性能可以增效或派生出一些新的效用，这对降低食品添加剂的用量、降低成本、改善食品品质、提高安全性等有着重要的意义。3.熟悉设备和工艺特点
熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。4.积累工艺经验
毋庸讳言，重视工艺，重视加工工艺经验的积累是每个配方设计人员必须具备的基本功。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。5.熟悉试验方法及测试方法
配方研究中常用的试验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉试验方法和测试方法，这样才能使他不至于在做完试验后，面对一堆试验数据而无所适从。6.熟练查阅各种文献资料
许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的生产企业则很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以找到你需要的。查文献并不耽误你的时间，恰恰可以节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设计出自己的产品配方。7.多做试验，学会总结
仅有理论知识，没有具体的试验经验，是做不出好的产品来的。多做试验，不要怕失败，做好每次试验的记录。成功的或是失败的试验，都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次试验的数据和经验。善于总结每次的试验数据，找出它们的规律来，可以指导试验，取到事半功倍的效果，并且在以后写论文的时候用起来也十分方便。8.进行资源整合
配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在试验室内闭门造车，而要“推倒两面墙”：对内，要推倒企业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系；对外，要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。观念一变，世界全变。通过传播知识、交流经验，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。
你就处于这样一个无形的网中间，你的网有多大，牵涉多远，这就是你的活动平台。不能靠自己的微弱力量，做着低水平的改善，目光向外看而非向内。你对资源的认识与定义决定了你能否有效地配置资源，包括整合的数量与规模、整合到什么程度。
资源整合力=核心竞争力。第二节 食品配方的模块化设计
食品配方的模块化设计是将食品配方的组分按功能分解为若干模块，通过模块的不同组合得到不同品种的产品。
模块划分的合理与否，对产品的性能、外观以及模块的通用化程度和成本等都有很大影响，是模块化设计成功与否的关键。 模块如何产生，能否有效地组合成产品，产品的分解和组合的技巧和运用水平，是模块化的核心问题。建立模块是实施模块化设计的前提，形成模块化产品则是模块化的最终归宿。一、模块化设计图
食品的类别繁多，表现形式千差万别，种类和规格举不胜举，但从某种意义上讲，各种食品的组成之间都存在不同程度的共性，这就是食品配方设计的规律。
食品配方中各组分所实现的主要功能归纳起来为7种：主体骨架、调色、调香、调味，品质改良、防腐保鲜、功能营养。这些不同功能单元分工明确，各负其责。这7大模块能够组合成任何食品配方。不同的食品由这7大模块中的部分或全部组成。这就形成食品配方设计的框架。
从功能上看，食品配方的整体功能可以分解为一系列子功能，而每一种子功能又可分解为多个更低级别的子功能。于是，在这7大模块的基础上，我们对各模块进一步向下进行分解，可以得到看到两种情况：
① 由单个原料组成；
② 由两种或两种以上的原料组成。
这两者，我们都称之为子配方，都是食品配方设计的重要内容。
对于前者，单个原料的选择及用量是配方设计的内容，这是一种小模块；对于后者，具有更高的技术含量，通常所说的子配方主要指后者，它分为两类：增效复配和相加复配，它主要发生在食品添加剂的应用过程中（这将在本章第四节进行讲述）。这是食品配方设计的发展方向。
由此可以看到，食品配方设计首先可分解为7大模块，然后再分解为更小的模块——子配方。这两个层次的设计，就是食品配方设计7步的内容（见图1-1）。这是进行食品配方设计的平台。市场不断在变，按照简单流程处理（增、删、改），就能适应市场变化的需求，这个平台发挥着很大的作用。图1-1 食品配方的模块化设计图 二、模块化设计的好处
食品配方的模块化设计，一是将食品配方的组分按功能分解为若干模块，形成设计框架，二是通过不同模块的不同组合，快速换用模块，从而得到不同的产品配方。
这样在配方设计时更简洁、方便，在配方出现问题时，也可以通过模块来分析，能更快地发现问题和解决问题。
模块化产品设计的目的是以少变应多变，以尽可能少的投入生产尽可能多的产品，以最为经济的方法满足各种要求。
由于模块化设计推进了产品设计的速度，使得企业对市场反应的时间大大缩短。设计框架和模块的重复使用可以大大缩短设计周期，利用已有成熟模块可大大加快产品上市时间。
模块是产品知识的载体，模块的重复使用就是设计知识的重复使用，可以大大降低设计成本；大量利用已有的经过试验、生产和市场验证的模块，可以降低设计风险，提高产品的可靠性和设计质量。三、模块化设计的关键
模块化设计有三个关键：备料、拼图、特色。1.备料
拿来主义也是一种创新，模仿可以变为创造。采取拿来主义，把各种配方拿来，分解成不同的模块，分门别类地装在脑子里，多多益善，有差异更好，有差异才有创新。“不要重复发明轮子”，很多人都知道这句话，但真正做起来又会另一回事，缺少的不是轮子，而是看你想不想去找轮子。2.拼图
根据一定的理念，将众多子配方（模块）组装起来，形成一个整体配方。材料不同、构思不同、配置不同，会拼出不同的图案。
找准对象：竞争对手、开源产品或者类似产品。拿着别人的产品进行对比，把共同的部分记录下来，这样产品的基本框架就成型了，这时候你拼出的产品就是一个山寨版的。
然后再看哪些是它们做的优秀的，哪些是它们做得不好的，不同产品肯定存在一些各自的亮点，这也是我们需要特别关注的，很有可能就是你的产品的增值部分。
在参考别人的基础上，加入自己的见解，解决自己的问题才是关键。3.特色
把形成的拼图摆来摆去地用于实践，反复修正，形成特色，就会创造更大的经济效益。
将现有技术和产品中有价值的部分引入到一起，整合别人已经实践的方法，提高我们自身的开发能力，以求快速、高质量地开发产品。第三节 食品配方设计7步简述
我们从食品的属性出发，来讨论食品配方设计的7大模块。
通常认为，食品的属性有四。
其一是感官性（也称为愉悦功能），即在摄取过程中使人得到色、香、味、形和触觉等的享受，同时也满足人体饱腹的要求。食品的颜色、香气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食量起着十分重要的调节作用。
其二是营养性（也称为营养功能），即通过摄取食物来满足人体生长发育和各种生理功能对营养素的需要。
其三是安全性。食品安全是指对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者受害的一种担保。食品的安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定。
还有一类特殊的食品具有第四个属性：功能性。这类食品在一般食品共性的基础上还具有特定的功能。一个产品的功能可以分为基本功能和特定功能两方面。基本功能是指产品能满足人们某种需要的物质属性。食品的色、香、味、形等就是它的基本功能，满足人体饱腹的要求。在通常情况下，基本功能是消费者对商品诸多需要的第一需要。特定功能往往是在具备基本功能的基础上，附加的特殊的新功能，从而成为功能性食品。这类的食品包括强化食品、保健食品。
将这些属性细化、延伸，可以形成食品作为商品的基本要求,见表1-1。表1-1 食品作为商品的基本要求
在进行多视角研究时，必须突出主要视角。这样，理论推导才能有初始的核心出发点。采用上述视角，食品配方设计结合自身工作特点可分为：主体骨架设计，调色、调香、调味设计，品质改良设计，防腐保鲜设计，功能营养设计。这是全局性的概括，简述如下。一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。
主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。二、调色设计
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。三、调香设计
调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。
香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超出天然食品的风味。在食品的生产过程中,往往需要添加适量的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。四、调味设计
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。
食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。
食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。
食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。五、品质改良设计
品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。
品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的发展，原来国标GB 2760—86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划入增稠剂等类食品添加剂的范围。
品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能和品质要求。六、防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、品质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计——防腐保鲜设计。
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。七、功能性设计
功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。按其科技含量分类，第一代产品主要是强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。
食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必须使食品有营养。根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。
一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。在此基础上，经特殊的设计、加工，含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子（或称功效成分、有效成分），因而能调节人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。第四节 子配方与食品添加剂复配
我们在前面谈了食品配方设计的七大模块，构成这七大模块的是更小的模块，也就是这里所说的子配方与食品添加剂复配。一、子配方的作用
食品配方的设计离不开食品添加剂的应用。食品添加剂应用技术的重点之一是复配技术。多种组分共存于一个配方中，称为复合配方，简称复配，也称为复合。复配食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经过物理混匀的食品添加剂。
配方的特点之一就是技术的高度保密性，而复配技术就是打开这道门的一把钥匙。食品添加剂的复配技术是子配方技术，产品的最终配方是围绕着产品的设计目标，根据各子配方的特点和感官质量等确定各子配方物料在配方中的使用比例。
子配方就是我们进行产品配方设计的模块。我们不必去尝试设计一个彻彻底底的全新的配方，因为实际上不太需要，很多这种模块（子配方）是可供组合使用，很多新配方可以在原有配方的基础上加以修改而成。我们可以知道某个配方、某个原料配合比例以前行之有效，而且能提供一种快速完成项目的途径，因为它是可用的。很多时候，一个快速的修改配方已足以满足需求；它还可以减少、也可能完全消除反复实验和失败的风险。为使配方行之有效，配方设计工作人员应设法利用内在或外在已有的各类技术资料，然后根据所需而加以整理、分析，并运用创造力进行设计。二、复配的三种效果与两种类型
不同的物质，由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性能，而当不同物质同时存在时，往往因为它们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同的改变。一般来讲，不同组分的复合，对产品性能可能产生的效果分为以下三种。（1）增效作用 又称为协同增效效应，即两种食品添加剂联合应用所显示的效应明显超过两者之和，1+1＞2，可以简单地理解为复配后提高了产品性能。例如，茶多酚是抗氧化剂，当它与维生素E复合使用时，其抗氧化效果明显提高。鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。根据这个原理，人们开发出了复合味精、特鲜味精。（2）相加作用 两种作用相同的食品添加剂联合应用而产生的效应相等或接近两者分别应用所产生的效应之和，1+1=2。此时虽然没有增效作用，但组分的性能可以互相补充，因而在实际应用过程中经常利用这种搭配方式。例如，乳化剂通常和食品胶复配使用就属于这种情况。（3）对抗作用 又称为拮抗、降效、协同减效，即两种食品添加剂联合应用所产生的效应小于单独应用一种的效应，1+1<2。这是食品添加剂复配使用中的禁忌。这种禁忌分为物理性和化学性。物理性配伍禁忌是指复配后发生了物理性状变化，如琼脂和瓜尔胶配合使用反而使凝胶强度降低。化学性配伍禁忌是指配伍过程中发生了化学变化，包括发生沉淀、氧化还原、变色反应。如酸法明胶和碱法明胶混用，溶液发生浑浊。这种现象在配方设计中必须注意避免。
防腐剂复配使用，可能有增效效应，也可能有相加效应，还可能有对抗效应。一般采用同类型防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用等。因此，当两种或多种食品添加剂复配时，首先必须确定其属于哪一类相互作用。
食品添加剂的复配主要是利用增效作用，兼顾相加作用，避免对抗作用。所以，食品添加剂的复配分为两种类型：增效复配和相加复配。这两种类型在食品添加剂的实际应用过程中都被广泛采用，才有了食品品种的花样翻新、丰富多彩。
食品添加剂的复配不是一种简单的复合，它是食品添加剂的二次加工，有较高的科技含量。它是在正确理论指导下，针对食品加工的技术要求，通过大量的实验，才能获得最佳配比。三、增效复配及其类型
食品添加剂的增效复配，就是利用协同增效效应，改良食品添加剂的性质和功能，使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。它是根据各种食品添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复配在一起形成的复合物，即具有相互协同增效作用的混合物。通常的文献资料所说的复配大多是指增效复配。因此人们常说，复配技术是1+1＞2的技术。
增效复配的配方具有如下优势：①有利于系列产品的开发和扩大应用领域；②提高产品性能，或赋予产品新的功能；③通过复配提高产品的综合性能，降低投入量，降低成本；④有利于解决安全性问题。
若按照功能的复配形式来分，食品添加剂的增效复配可分为以下三种类型。（1）同一功能型的品种，但其效果有差异，复配之后能叠加，显著大于各自单一品种的功能。如，某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反；两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。（2）只有一种功能，并以此为主，由于加工工艺上的特殊和使用上的需要，必须添加1～2种甚至多种的辅助剂加以复配，如添加填料或者分散剂到主成分中即属此类型。（3）只有一种功能，并以此为主，用另外的不同功能的食品添加剂作为增效剂加以复配，起到增效作用。如有机酸（如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸）对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用。各种金属离子的螯合剂(如柠檬酸、植酸、EDTA等)是抗氧化剂的增效剂。因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，能促进微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。
食品添加剂的增效复配通常只强调一种功能，并在此功能上实现1+1＞2的协同增效效果，甚至实现1+1≫2的相乘效果。四、相加复配
食品添加剂的相加复配是将不同功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用。例如，乳化剂和食品胶复配、酸味剂和甜味剂复配、酸味剂和其他调味剂配合使用等。食品添加剂的相加复配往往是增效复配的再复配。
所谓的再复配是指在食品添加剂增效复配的基础之上再次进行复配，例如，复配乳化稳定剂通常先由不同的乳化剂进行增效复配（形成复配乳化剂），由不同的食品胶进行增效复配（形成复配食品胶），在此基础上再将两者配制成最终的成品——复配乳化稳定剂；这种再复配的过程，对前面由增效复配所形成的复配乳化剂和复配食品胶的性能没有影响，但是对于成品而言，复配乳化剂和复配食品胶的结合，形成了一个产品的两个面，相得益彰，使产品的性能更加完美。
如果说，增效复配是针对产品应用过程中的问题的解决方案，那么相加复配通常是针对问题的综合性的解决方案。
在食品添加剂的应用过程中，这种相加复配的现象比较普遍。可以说，食品就是这种相加复配的结果。例如饮料，首先是酸味剂的增效复配、甜味剂的增效复配，然后通过甜酸比确定两者之间的相加复配，然后通过调香等相加复配的过程就成了饮料。第五节 食品配方剖析一、食品配方剖析的意义
食品配方剖析是指对食品样品进行成分定性、定量和结构分析，也就是“综合分析”。
剖析加改进是非常有效的研发方法，剖析是站在前人的肩上，改进是一种创造。
市场竞争加剧，加速了产品创新的程度。产品创新可以分为两类，一类是前无古人的，一类是巧借他山之石的。这两种情况都可以称为创新。在不违法的前提下，借鉴竞争对手的成果完全是一种聪明之举。企业都是在市场中趋利而动的，鲁迅先生曾经提倡“拿来主义”，我们的企业要发展就应该发扬“拿来主义”，将别人的优点变成自己的优点本身就是一种进步。
食品配方剖析对于食品生产企业来说，是一项重要的工作。当自己企业的产品和国内外同行业产品同类时，密切注视同行业的产品的技术动向是一件重要的工作，知己知彼，百战百胜，道理自在其中。对手的产品是其技术先进性的集中表现，直接剖析产品，进行借鉴，加上自己的创造，是一种新产品研发的捷径。剖析是直接仿制的捷径，它使仿制的投入少，周期短，见效快，这已成为不争的事实。当然仿制要注意知识产权问题，如何规避并超越对方的保护范围，也有一个技术创新的问题。
一个训练有素的配方设计人员，对不同的原料和食品添加剂有各自独特的样品处理方法和认识，通过对竞争对手的产品进行配方剖析，按照剖析的结果，寻找符合要求的原料组配，使产品达到预期的效果。这对配方设计往往起到事半功倍的效果。二、食品感官分析
食品感官分析主要依据评价员5个方面的感觉，即目视、鼻嗅、口尝、触觉和听觉，再通过神经末梢将得到的信号通过神经元传导到大脑，通过对刺激的记忆、比较、综合分析等形成判断。主要的食品感觉种类见表1-2。表1-2 食品感觉的主要种类
食品感官分析常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。它是一门测量的科学。我国自1988年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括《感官分析方法总论》（GB 10220—1988）、《感官分析术语》（GB 10221.1～10221.4）、感官分析的各种方法（GB 12310～12316）等。
感官分析技术在食品工业中的应用非常广泛，不仅涉及新产品开发的整个领域，而且产品的质量控制也离不开感官分析相关技术。此外，应用感官分析技术可以对同类相关产品进行分析比较，从而更好地了解产品间的差异，并为产品的改进提供参考依据。三、食品分析技术的发展
食品分析不只是为终端产品的质量检测服务，也为食品配方的剖析服务。食品剖析技术的发展，依赖于食品分析技术的发展。
16世纪，天平的出现，分析化学具有了科学的内涵；20世纪初，依据溶液中四大反应平衡理论，形成分析化学的理论基础，分析化学由一门操作技术变成一门科学。20世纪40年代后，是仪器分析的大发展时期，仪器分析使分析速度加快，促进化学工业发展；化学分析与仪器分析并重，仪器分析的发展引发了分析化学的第二次变革。20世纪80年代初，产生了以计算机应用为标志的分析化学第三次变革。
分析化学是高科技发展的基础和伴侣，高科技发展有力地促进分析化学产生质的飞跃。现代分析技术的发展带来食品分析检测技术的革命，也为食品配方剖析提供了广阔的发展空间。表1-3为部分分析方法的应用举例，这些使食品配方剖析有了质的飞跃。表1-3 部分分析方法的应用举例四、食品配方剖析的特点
食品是一个多种组分的混合体，要对其中的成分和结构进行综合分析，这是一件困难的事情。产品样品随着其成分的多样性和化学结构的复杂性决定着剖析工作的复杂程度。食品配方的剖析不必剖析得很完整，因为任何剖析都不能为您提供完整的配方，而且花费也会是一个问题。
一个正确的思路可以把样品的成分类型集中在某一大类化合物，尽管这类化合物种类很多。通过解析，找到其行为机理，然后把该机理适用范围扩大到普遍或者一般意义，为新的开发做指导。
配方剖析是为配方设计服务的。如果把食品看作复杂系统，那么食品配方剖析就是进行分主题“分割”，使之模块化；在配方剖析基础上进行的配方设计，就是模块的再集中化的过程，即：配方剖析→分割、模块化→模块再集中组合→配方设计。
这是一个从整体到局部、再从局部到整体的过程。不论信息之间的表面差异有多大，依靠模块化的思路可以清晰地找到联系之处，就可以很清楚地看出行走的脉络和所使用的手段方法，就会惊奇地发现，事情原来并没有想象中那么复杂。
这种分割出来的模块，进行测试评价更方便一些。配方设计的测试评价不等同于产品的质量评价，产品的质量评价主要依据的是产品质量标准，是针对整个完整的产品而言的；配方设计的测试评价不完全针对整个完整的产品，更主要的是针对局部进行评价，针对设计的过程进行评价，即针对所设计的“模块”进行评价。第六节 食品配方调整
配方设计是一项技术性很强而又非常重要的工作，它就像一根杠杆，一头是企业，另一头是消费者。配方设计工作就像一个支点，要维护二者平衡，它的一举一动都直接影响企业利益和消费者利益。
食品配方也要与时俱进。设计出来的配方并不是永恒不变的，它是一定的时间、地点、环境等特定条件下的产物，当制约因素改变时，配方也会随之而调整，进行优化，固定只是存在于相对的较长时间而已。一、食品配方调整的方法
配方调整是慎之又慎的事情，通常采用一些诸如取代、比较、反复的方法。
取代，包括原料的取代、条件的取代、设备的取代、分析的取代、应用范围的取代等。
比较，是指要把各种方案拿来进行多方面的比较，以使判断更准确。
反复，是指配方调整不要太匆忙，经过全面的比较之后，还需要一个深思熟虑的反复过程，要留一个反复考虑的时间。二、促使配方调整的因素
科技进步、政策法规、消费者的习惯等因素的变化，都可能促使配方随之而调整。
技术的进步，尤其是新的质优价廉的原料、添加剂的出现，或者是增效复配的成果出现，为取代创造了条件。
像可口可乐和百事可乐两个对手对峙百年，它们在配方调整上也是亦步亦趋，不离不弃。例如，1980年可口可乐使用低价高果糖谷物糖浆，3年后百事可乐也采用；1984年百事可乐用阿斯巴甜取代糖精，6个月后可口可乐也采用了阿斯巴甜。
红牛饮料是一种具有提神醒脑、补充体力的功能饮料。目前在欧洲、美国、澳大利亚、中国等50个国家均有销售。红牛中国公司向媒体介绍，红牛饮料进入中国，同样经国家卫生部严格审批，根据中国食品法规标准的要求，对红牛饮料的配方设计进行了相应调整，如氨基酸、牛磺酸的含量有所降低。
达能公司1987年在中国市场推出其第一款酸奶时遭遇惨败。该公司负责人曾解释说：“当时生产的是法式酸奶，带有果粒，比较稠，要用勺子吃。”这种酸奶没有引起中国消费者的兴趣，而且大多数中国人家里没有适用的勺子。从此，公司改弦易辙。各种配料的酸奶都被改良以满足用吸管的需求，而且酸奶还提供吸管。“中国饮食平衡的原则决定了消费者的口味。就酸奶而言，一定要注意酸和甜之间的平衡。既不能过酸，也不能过甜。”于是，达能公司在上海郊区建立实验室，将法国酸奶配方进行调整以适应中国市场。三、食品配方调整举例
可口可乐起源于1886年美国佐治亚州亚特兰大城一家药品店。店里的药剂师约翰·潘伯顿自制了一种有提神作用的药水，且销售不错。一天，潘伯顿在匆忙中，不小心将另一种褐色溶液加入药水中，不料顾客竟然大加赞赏。潘伯顿把握机会，将这种药水冲淡变成饮料，命名为可口可乐(Cocacola)，扩大销售。Cola是指非洲所出产的可乐树，树上所长的可乐子内含有咖啡因，果实是制作可乐饮料的主要原料。
事实上，可口可乐的主要配料是公开的，包括糖、碳酸水、焦糖、磷酸、咖啡因、“失效”的古柯叶等，但其中占不到1％的配料被视为核心技术。
有一位名叫马克·彭德格斯特的人为可口可乐写了一本传记——《为了上帝、国家、“可口可乐”》，作者在此书中公布了所谓的可口可乐配方。这是他在对可口可乐公司的档案进行研究时，在一卷旧档案中偶然发现有一张标有“X”记号的纸，上面列有全部配料名称。他当即拍照复制，随后又设法核实了其真实性。但可口可乐公司对此一直否认。《泰晤士报》好事，按此配方制作，并请了10位专家品尝。结果表明，产品在色、香、味诸方面与可口可乐无甚差异。制作过程是这样的：第一步，将微量的香菜籽油和橘花油、0.94g橘油、1.79g柠檬油、0.14g豆蔻油、0.41g桂皮油、9.42g酒精与5.5g水混合。24h后混合液将分离开，取出上层透明的黄色液体——“七味”秘密香液。第二步，将4.88g糖融化在最少量的沸水里，冷却后放入73g焦糖、6.3g咖啡因、22.4g五价磷酸及少量科拉（Cola）果仁粉，搅拌成黏稠的糖浆。第三步，将61g酸橙汁、38.7g甘油和3.07g香草精加入糖浆中，再同“七味”香液混合后搅匀，最后兑上5.5倍的充气凉水，就生产出50品脱（1品脱=1.136L）可乐了。
后来，两位德国人——生物学家瓦尔穆特和食品学专家珀尔梅尔，宣称破解了可口可乐神秘配方。他们在《大众饮食误区辞典》一书中说，事实上，一百多年来一直被生产者秘藏的可口可乐的配方并没有那么神秘，基本上是一种水占99.5％的碳酸蔗糖水。为了获得10L可口可乐，最基本的配料是：8L水，1070g蔗糖、90g碳氧化合物、少量柠檬酸或正磷酸，咖啡因也是必不可少的配料。不过，可口可乐中有一种叫做香料混合剂的物质中，在每一公升可口可乐中仅为1g，正是它奠定了可口可乐的独特口味。这种香料混合剂包括野豌豆、生姜、含羞草、橘子树叶、古柯叶、桂树和香子兰的皮等的提炼物、过滤物和染料。他们指出，在不同国家和地区内所生产的可口可乐的配方不完全相同，以适应各地顾客的口味。两位作者还在书中就可口可乐公司多年来不惜血本保守神秘配方的做法进行调侃，他们认为，把神秘配方锁进银行保险柜中不过是可口可乐公司玩的一个心理把戏，其目的在于用悬念和神秘感吊起世人的胃口，让“永远的可口可乐”的梦想永不衰竭。
可能以后还会有人宣称破解了可口可乐的配方，但每次公布的配方都不会相同。实际上可口可乐的配方也在与时俱进地进行优化。一个多世纪以来，尽管可口可乐公司始终谨慎地维护着配方的神话地位及其神秘色彩，但同时对可口可乐配方的改进不下十次。第二章 主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。
主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
设计举例：饮料、糖果第一节 食品原料分类
食品配方中的原料按其在食品中的性能和用途，可分为两大类：主体原料和辅助原料。
主体原料和辅助原料之间没有绝对的界限，在不同的配方产品中所起的作用也不一样。
配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。一、主体原料
有人也称之为基质原料。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。常见的主体原料有水、能量原料及蛋白质原料等。1.水
例如，软饮料就是用水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。一般情况下，一个人一天大约需要喝1.6L水。饮料中含有大量的水分，能补充人体所需的水分，是获取水分的主要途径之一。2.能量原料
能量原料是指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
① 谷类：包括稻米(粉)、小麦粉、大麦、黑麦、燕麦、薏米、玉米面(糁)、小米等。
② 淀粉质根茎类：包括甘薯、马铃薯、木薯及莲藕等。
③ 油脂类：包括动物脂肪如猪脂、乳脂和植物油如菜油、豆油、沙拉油等。
④ 糖类：包括以谷类、淀粉质根茎类、甘蔗、甜菜等为原料加工而成的淀粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、半乳糖等。
营养特性：①高能量是这类原料的突出特点，尤其是油脂类能量4很高，1g油脂代谢产生热能3.768×10J。此外，油脂还提供人体所需的必需脂肪酸，油脂中其他营养素含量均很少。②谷类、淀粉质根茎类除含有较高的热能外，还含有一定量的蛋白质、维生素和矿物质，谷类为膳食中维生素B与尼克酸的重要来源。③糖类除提供热能外，1其他营养素含量均很少。3.蛋白质原料
蛋白质原料是指绝干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。
① 豆类：包括大豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、芸豆等。大豆通常指黄豆、黑豆、青豆三类。
② 花生瓜子类：包括花生、西瓜子、南瓜子、白瓜子、葵花子等。
③ 畜禽肉类：包括畜肉如猪、牛、羊、驴、狗、兔肉和禽肉如鸡、鸭、鹅、鸽肉等。
④ 畜乳类：包括牛乳、羊乳、马乳等。
⑤ 蛋类：包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
⑥ 鱼类：包括鲢鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、鲫鱼等。
⑦ 虾蟹类：包括对虾、龙虾、河蟹、海蟹等。
⑧ 软体动物类：包括海蜇、墨鱼、鱿鱼、海参、蛤蜊、螺、鱼翅、牡蛎、扇贝等。
⑨ 菌藻类：包括香菇、白木耳、黑木耳、平菇、蘑菇、 松菌、金针菇、冬菇、发菜、紫菜、酵母、螺旋藻等。
⑩ 其他类：包括蚕蛹、甲鱼、蛇、中国鲎、田鸡、芝麻、蝎子等。
营养特性：①这类原料的突出特点是蛋白质含量较高，蛋类、畜乳类、鱼类、畜禽肉类等其蛋白质生物价皆在80左右，属于优质和良质蛋白质。②能量、矿物质、维生素等营养素含量差别较大。油脂含量高者，其能量较高；畜乳类矿物质含量比蛋类丰富，但Fe、Se等元素不足，而蛋类Fe、Se等元素含量颇丰。③菌藻类和其他类大多含有多糖体，具有医疗保健功能。④豆类和花生存在抗营养因子，应注意消除。二、辅助原料
辅助原料是对食品的色、香、味、形和某些特性起作用，用量较少，但不可缺少。常见的辅助原料有食品添加剂和药食两用食品。1.食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，使用量很少，并且有严格的控制。
目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准。因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用不同，其分类和代码分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类，另有食用香料、加工助剂。
营养特性：维生素、矿物质及合成氨基酸能增加食品的营养，属于营养性添加剂，其他属于非营养性添加剂。非营养性添加剂的主要作用是改善食品的品质，提高食品质量，增加适口性；增加食品的品种和方便性，增强食品的个性特征；利于加工处理，使加工工艺变得容易可行；减少营养物质的损失，延长食品的保存期；有利于原材料的综合应用等。2.药食两用食品类
卫生部先后3次批准了77种既是食品又是药品的物品名单，包括薄荷、陈皮、枸杞、丁香、红花、八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜等。
药食两用食品类某些方面的营养素含量特别高，如100g红花的胡萝卜素含量为852000μg，是那些富含胡萝卜素的果品蔬菜的几十倍甚至几百倍。这类食品均具有多种医疗保健功能，部分还有增香、调味作用。第二节 食品添加剂口使用
食品添加剂属于辅助原料，但对主体原料有着很大的影响，因此需要予以高度重视。一、合理使用食品添加剂
首先，我们应该把非法和合法的添加剂区别对待。不能因为苏丹红事件、三聚氰胺、塑化剂事件等食品安全事件而祸及合法的食品添加剂，害怕所有的食品添加剂。像苏丹红、三聚氰胺、塑化剂这样的属于非法添加，是禁止使用的。
其次，合法的食品添加剂也不可过量添加。
食品安全国家标准GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。
GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》明确规定，使用食品添加剂应当在技术上确有必要，且经过风险评估证明安全可靠；在达到预期效果情况下，应当尽可能降低食品添加剂在食品加工中的用量。食品添加剂并非强制使用，即使写进了标准里，在生产中生产厂家可以根据需要按量使用，如果不需要，则无需使用。
依据《食品添加剂新品种管理办法》的要求，如果某种食品添加剂不再具有技术必要性，或者有新的科学证据表明存在安全隐患的，卫生部将及时组织重新评估。
GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》代替GB 2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》，与后者相比，主要变化为：修改了标准名称；增加了2007年至2010年第四号卫生部公告的食品添加剂规定；调整了部分食品添加剂的使用规定；删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。二、食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。三、在下列情况下可使用食品添加剂（1）保持食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）《食品添加剂使用标准》GB2760中主要规定的是食品添加剂的最大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量，如二氧化硫。
食品添加剂的最大允许使用量的涵义包括：在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到最大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量，在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量。
如果超过《食品添加剂使用标准》中规定的最大使用量，应按照《食品添加剂卫生管理办法》规定，向卫生部申请审批。卫生部批准后方可使用。
食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过《食品添加剂使用标准》规定的残留量水平则是违法的。
最大使用量并不能作为确定产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。五、带入原则
在下面所开列情况下，食品添加剂可以通过食物配料（含食品添加剂）带入食物中。（1）根据GB 2760—2011标准以及增补通知布告，食品配料中允许使用该食品添加剂。（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。（3）应在正常生产工艺前提下使用这些配料，并且食物中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。（4）由配料带入食物中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食物中凡是所需要的水平。
例如，红烧猪肉的加工制作。肉类制品中不允许加入一种叫苯甲酸钠的防腐剂，但红烧猪肉里要使用酱油，酱油为保鲜，是可以使用苯甲酸钠防腐的，但有限量。肉制品中因为使用了酱油而含有少量的苯甲酸钠，不违规。根据“带入原则”，可不将苯甲酸钠写入标签。
但有个别肉制品生产企业要求供应酱油的厂家多添加苯甲酸钠，为其肉制品防腐。酱油生产厂家不得不添加，否则就失去了客户。这是违背带入原则的行为。六、食品用香料、香精的使用原则（1）在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、配味或咸味的物质，也不包括增味剂。（2）食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，GB 2760—2011表B.1中所列食品没加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品标准规定执行。（3）用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精（天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂）。（4）具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。
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