舌尖上的世界：全球经典美食居家烹饪秘籍(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：潘俣宁,沈佳婷

出版社：光明日报出版社

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舌尖上的世界：全球经典美食居家烹饪秘籍试读：

01　五彩缤纷的亚洲佳馔

日本

味噌汤

大豆，在中国人古老的智慧中转化成为豆腐、酱油、豆瓣酱等中华美食不可或缺的材料。由大豆发酵而成的膏状味噌，其风味也让日本人如痴如醉。日本味噌种类繁多，种类不同，味道也有所差别，溶化在高汤中做成味噌汤是最常见的吃法。在日本，每个家庭都有自家最喜欢的味噌汤底。

用料

豆腐　250克

干裙带菜　1小勺

清水　800毫升

味噌酱　2大勺

做法

1.将豆腐切成小块，干裙带菜泡发备用。

2.将水烧开，放入豆腐，煮至沸腾。

3.将味噌酱放置在一个细孔筛网上，筛网轻轻接触水面，用筷子搅拌味噌酱至溶化。

4.迅速放入裙带菜，稍加搅拌即可关火。喝时可撒虾皮、葱花等。TIPS1.如果用料不齐全或是不易购买，可用海带代替裙带菜。如使用海带，则水开后首先放入海带，接着放豆腐，最后再将味噌酱溶化进入汤里。2.豆腐用内酯豆腐或南豆腐均可，若有条件，可用高汤代替清水，味道会更加鲜美。3.味噌酱可以在各大超市的进口食品区买到，也可以通过网络购物平台搜索购买。味噌酱大体分为红味噌和白味噌两种，红味噌味道更为浓郁。4.味噌酱呈浓厚的膏状，不可整块丢入汤中煮，需要放在筛网中一点点溶化。味噌酱全部溶化进入水中后，立刻关火，不可煮太久。

刺身、寿司和饭团

日本以米食为主，寿司和饭团均为米饭的不同形式。饭团是日本家家户户都会制作的简易食物；寿司则有更多讲究，分不同流派与种类，是日本重要的饮食文化代表。刺身是将鱼、虾、蟹、贝等各种新鲜水产切片后生吃，为中国人所熟知的“生鱼片”便是其中之一。

蛋黄酱鲔鱼饭团的做法

用料

米饭　300克

寿司醋　2大勺

鲔鱼　1勺

蛋黄酱　1大勺

腌萝卜　3片

海苔　3片

做法

1.将米饭淋上寿司醋，翻拌均匀，使饭粒松散。

2.将鲔鱼与蛋黄酱搅拌均匀。

3.双手沾一些清水，将适量米饭握在手掌中。

4.在米饭中央放上鲔鱼蛋黄酱和一片腌萝卜。

5.两只手共同用力，将米饭团起来，用虎口部位将饭团压成三角形。

6.用海苔包住三角饭团的一边，即可装盘。寿司的做法用双手将40克米饭握成一个长方形，顶端盖一片虾肉、鱼肉或贝肉刺身，可以用海苔将长方形米饭四周围起来，亦可盖上刺身后剪一条细长的海苔将刺身和米饭系在一起。三文鱼刺身的做法新鲜三文鱼切成薄片后装盘即可，可搭配日本酱油和芥末酱一同食用。TIPS1.此道菜的用料分量可制作3个蛋黄酱鲔鱼饭团。2.若用料不齐全或不易购买，可用白醋代替寿司醋，罐头金枪鱼代替鲔鱼，沙拉酱代替蛋黄酱，腌萝卜可省略或用其他咸菜代替，这样做出来的饭团又别有一番风味。

便当

大家耳熟能详的“便当”一词，来源于日文“弁当”，意为盒饭。日本的盒饭历史悠久，据说起源于江户时代在戏剧幕间休息时吃的“幕内盒饭”。日本的便当并没有特定做法，家家户户都有自己的口味和喜好。这里着重为大家介绍在日本便当中很受欢迎的两道小食：章鱼香肠和玉子烧。玉子烧用料鸡蛋　3个牛奶　2大勺盐　1/2小勺植物油　1大勺做法1.将鸡蛋、牛奶和盐放入碗中搅打均匀。2.在玉子烧锅内倒入植物油，油热后将1/4的蛋液均匀倒入。3.蛋液基本凝固后，从顶端将蛋皮卷起来。4.将卷好的蛋皮推至锅子顶端。5.继续倒入1/4蛋液，稍加凝固后继续从顶端将蛋皮卷起来，再推至锅子顶端。6.以此类推，直到用完所有蛋液，蛋卷变大。7.取出蛋卷，用厨房用纸吸去表面多余的油分，切段即可。章鱼香肠用料脆皮肠　3根植物油　1大勺做法1.用刀在脆皮肠的一头竖着切三刀，如图形成六瓣，注意不要完全切断。2.在锅内倒入植物油，烧热后，放入脆皮肠用小火慢慢煎，脆皮肠受热后六瓣会展开呈章鱼脚状，故名章鱼香肠。TIPS玉子烧锅是专门煎制日本玉子烧鸡蛋卷的平底锅，呈长方形，顶端微微倾斜上翘，便于将煎好的蛋卷推至顶端。可通过网络购物平台搜索购买，一般售价数十元至百元不等。

黄瓜茄子渍物

渍物也就是日本料理中的咸菜，通常使用醋、盐等将蔬菜腌渍起来，短则数小时，长则数日即可食用。日本渍物的种类非常多，这里为大家介绍使用味噌作为腌床的腌小黄瓜和茄子。腌渍完成后的黄瓜与茄子口感脆爽，有点类似中国的酱瓜，是味道非常棒的小菜。用料小黄瓜　1根长茄子　1根红味噌　150克白味噌　150克生姜　1小块红辣椒　2个日本味　150毫升蚝油　3大勺红糖　2大勺做法1.将小黄瓜和长茄子洗净、风干，对半剖开。2.将红味噌和白味噌放在玻璃密封盒中，混合均匀。3.将生姜剁成碎末，红辣椒剪成小段，与日本味、蚝油和红糖一起加到味噌酱中，搅拌至红糖溶化。4.将小黄瓜和长茄子放入碗中，用酱均匀盖住，放在冰箱里腌制3～5天即可食用。TIPS1.味噌酱大体可分为红、白两种，口味不同，红味噌更浓郁。红味噌和白味噌在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。2.制作时，玻璃密封盒要求无水无油，红、白味噌只使用其中一种亦可。若用料不齐全，或不易购买，也可用米酒或黄酒代替日本味。3.食用时，切记要用干净的筷子夹取，吃不完的继续放在冰箱保存。

什锦大虾天妇罗

天妇罗是日本料理中油炸食物的统称，各种蔬菜、海鲜等都可以裹上面糊进行炸制。炸好的天妇罗表面酥脆，内里却软软的，口感十分独特。

用料

天妇罗粉　100克

清水　160毫升

藕　半根

茄子　1根

红薯　半个

土豆　半个

植物油　200毫升

虾　5只做法1.将清水倒入天妇罗粉中，均匀搅拌成面糊。2.将所有蔬菜切片，依次放入碗中裹上面糊。3.在锅内倒入植物油，烧热后将裹了面糊的蔬菜放入，炸至两面金黄，捞出沥油。4.将虾去头去壳，用牙签挑出背上的泥肠，再在肚皮上用刀割几个口子，但不要切断，这样下油锅煎炸之后的虾能较为挺直而不蜷缩。5.在虾身上拍一层天妇罗粉，再拎着虾尾在面糊中转一圈，让虾身除了尾部以外都能均匀沾上面糊，放入油锅中，炸至表面金黄。6.将所有煎炸好的蔬菜和虾放在滤网中沥干油。TIPS1.天妇罗粉可通过网络购物平台搜索购买，也可以使用普通面粉100克+盐3克+泡打粉3克代替。2.天妇罗炸好后，日本人通常搭配用酱油、萝卜泥、柴鱼高汤等调和而成的酱汁食用，我们也可以选择椒盐、番茄酱、糖醋汁等各种自己喜爱的调料蘸食。

寿喜烧

这是一道非常适合节庆和聚会吃的大餐，很受日本人欢迎。虽说是豪华的大餐，烹饪方法却很简单。有些人把寿喜烧看做是日本的牛肉火锅，它与火锅确实有些类似。煎烤过的牛肉浸在鲜美的酱汁中，香味四溢，捞出来蘸生鸡蛋吃更是当地的一种特色吃法。

用料

北豆腐　100克

金针菇　1小束

茼蒿　1小束

大葱　半根

香菇　3朵

植物油　2大勺

肥牛片　200克

生抽　100毫升

红糖　2大勺

黄酒　100毫升

清水　100毫升

魔芋丝　适量

做法

1.将北豆腐切成小方块，所有蔬菜洗净沥干，大葱切片。

2.用小刀在香菇表面切出十字花纹。

3.在锅中倒入植物油，将北豆腐煎至表面金黄，盛出备用。

4.将肥牛片在锅中煎一下，七八成熟即可。

5.用生抽、红糖、黄酒和清水调成酱汁，倒入锅中。

6.将北豆腐、香菇、金针菇、魔芋丝、茼蒿和大葱放入锅中，浸泡在酱汁里，煮熟即可。TIPS1.若想让寿喜烧的味道更加地道，可以用日本酱油代替生抽，日本味代替黄酒，高汤代替清水。如果没有红糖，也可用白糖代替。2.吃寿喜烧的时候，一般是先吃牛肉，再吃其他菜。等一锅菜全部吃完之后，可再加入酱汁、放入食材继续煮。3.若想体验原汁原味的日本特色，可以在碗里打一个生鸡蛋，用来蘸牛肉吃。如果不习惯这样吃，也可以将鸡蛋直接磕进锅里，煮至七八成熟，和牛肉一起吃。

亲子盖浇饭

在寻找美味、快捷和实惠的美食道路上，日本人与中国人不约而同地选择了同一样食物——盖浇饭。将热腾腾的菜和酱汁浇在米饭上，营养丰富，方便快捷，受到了许多日本上班族的青睐。“亲子”指的是母亲与孩子，这道日本家庭最常制作的盖浇饭使用了鸡肉和鸡蛋，正好比是母亲与孩子同在一碗中，因此名为“亲子盖浇饭”。用料鸡胸肉　150克生抽　3大勺洋葱　半个鸡蛋　3个清水　100毫升米酒　2大勺白糖　2小勺米饭　1碗香菜　少许海苔碎　少许做法1.将鸡胸肉切成丁，用生抽1大勺腌制片刻；将洋葱切片。2.将鸡蛋敲入碗中，稍加搅打，蛋白和蛋黄不需要完全融合，这样口感更好。3.在锅中倒入清水、米酒、白糖和剩下的生抽，作为酱汁。4.将锅中的酱汁煮沸后，倒入鸡胸肉和洋葱，煮至酱汁变为原来的一半。5.将鸡蛋打散，淋入锅中，加热至蛋液半熟，即可盛到事先准备好的米饭上。吃前可以撒些香菜和海苔碎。TIPS1.此道菜的用料分量可制作一人份亲子盖浇饭。2.若想让亲子盖浇饭的味道更加地道，可用高汤代替清水，日本酱油代替生抽，日本味代替米酒。如果没有香菜和海苔碎，可省略不用。

日式咖喱鸡肉饭

咖喱，一种神秘的香料，最初来自印度。中国人所熟悉的日本咖喱，通常以块状形式出售，少了辛辣，多了苹果的甜香。在历史上，日本咖喱饭与其海军的饮食还有一段故事。相传1882年日本海军初创时期，传统的白饭、腌萝卜和味噌汤无法满足长期航海的体能要求，海员纷纷病倒。于是日本海军开始食用热量与营养更高的咖喱饭，直到现在，这都是日本海军菜单上的固定美食，甚至出现了“海军咖喱”这个专有名词。

用料

鸡胸肉　100克

土豆　1个

胡萝卜　1根

洋葱　半个

植物油　2大勺

清水　600毫升

咖喱块　3小块

米饭　1碗

黑芝麻　1小撮

做法

1.将鸡胸肉切成块，土豆和胡萝卜去皮、切块，洋葱切块。

2.在锅中倒入1勺植物油，翻炒鸡胸肉至颜色发白，盛出备用。

3.将剩下的植物油倒入锅中，放入土豆、胡萝卜和洋葱翻炒。

4.将鸡胸肉倒回锅中，加入清水，煮至土豆和胡萝卜能轻易被筷子穿透。

5.关火，放入咖喱块，直到咖喱块全部溶化后再开火，煮至汤汁黏稠即可。

6.将米饭盛在小碗中，再倒扣进盘子，撒上黑芝麻做装饰，浇上咖喱鸡肉。TIPS1.此道菜的用料分量可制作一人份咖喱鸡肉饭。2.日式咖喱块在各大超市都能很容易购买到，一般分为原味、微辣、辣等几种口味。包装盒上写有详细的日式咖喱制作方法，参照烹饪非常方便。

蛋包饭

蛋包饭在日语中念作Omu-raisu，是由法文omelette（煎蛋卷）和英文rice（米饭）组合而成的。蛋包饭这种用蛋皮包裹炒饭的方法十分有趣，再加上颜色艳丽，因此大受儿童欢迎。据说在日本，就算再不会做饭的妈妈，也会做蛋包饭。蛋包饭中蛋皮的包裹方式有很多，原则上只要将米饭盖住就可以。这里为大家介绍的方法综合考虑了简便程度和成品的美观度，即便是初次尝试的人也很容易成功。用料鸡胸肉　40克洋葱　1/4个胡萝卜　半根香菇　2朵鸡蛋　3个牛奶　2大勺植物油　4大勺隔夜米饭　1碗番茄酱　4大勺做法1.将鸡胸肉、洋葱、胡萝卜和香菇分别切成丁。2.鸡蛋打入碗中，加入牛奶，搅打均匀。3.在锅中倒入油，放入鸡肉丁、洋葱丁、胡萝卜丁和香菇丁煸炒。4.把米饭倒入锅中，加入两大勺番茄酱，一同翻炒均匀后盛出。5.在锅中抹少许油，烧热后倒入鸡蛋牛奶液，煎成蛋皮。6.将蛋皮移至盘子里，把炒饭放在蛋皮中央。7.蛋皮两边分别向内折拢，包住米饭，并挪到盘子边缘。8.借助锅铲，将蛋包整个翻面，摆到盘中央，再淋上剩下的番茄酱即可。

茶泡饭

茶泡饭，将热茶冲入冷米饭，再随意搭配些小酱菜，方便快捷又实惠。中国也有茶泡饭，但在日本，它似乎被赋予了更多温暖的内涵。日本大师级导演小津安二郎便有一部著名的电影《茶泡饭之味》，用茶泡饭的质朴味道形容细水长流的日常生活。用料绿茶　1小勺开水　300毫升冷米饭　1碗金枪鱼　1小块木鱼花　适量海苔碎　适量做法1.将绿茶投入茶壶，注入开水冲泡。2.在冷米饭上放一小块金枪鱼，撒上木鱼花和海苔碎。3.将茶水倒入米饭中即可。TIPS1.木鱼花，也叫柴鱼片，是用烘烤干燥后的鲣鱼削成的鱼肉薄片，在日本料理中会经常使用到。国内大型超市中的进口食品区有售，也可通过网络购物平台购买。2.茶泡饭吃得太快会对消化不利，因此尤其需要细嚼慢咽。

章鱼烧

章鱼烧又叫做“章鱼小丸子”，是日本街头巷尾流行的一种小吃。章鱼烧来自日本大阪，使用特定的锅具将面糊煎成球形，里面藏着新鲜的章鱼肉，外形可爱，皮酥肉嫩，颇受年轻人的喜爱。用料章鱼　40克沸水　200毫升冰水　200毫升洋葱　1/4个章鱼烧粉　200克清水　250毫升生抽　1大勺植物油　少许沙拉酱　少许照烧酱　1大勺木鱼花　少许海苔碎　少许做法1.章鱼切成小粒，在沸水中汆一下，捞出后浸在冰水中备用。洋葱同样切成小粒，待用。2.章鱼烧粉用清水调成面糊，加入生抽，搅拌均匀。3.将章鱼烧锅加热，在孔洞内抹一层植物油，倒入面糊至八分满。4.在每一个圆形面糊中都放几粒章鱼肉粒和洋葱粒。5.往孔洞里继续倒面糊，就算流出来一点儿也没有关系。6.轻轻用筷子或竹签在孔洞内转动微微凝固的小丸子，令表面的面糊流入烧锅的孔洞中。7.等面糊稍凝固后，再接着转动，同时可将滴落在烧锅孔洞边缘的面糊往中央集中，逐渐形成一颗完整的圆形章鱼烧。8.将章鱼烧盛入盘中，在上面放上沙拉酱和照烧酱，再撒一些木鱼花和海苔碎，即可食用。TIPS1.此道菜的用料分量可做12颗章鱼烧。2.制作章鱼烧必须使用特定的圆孔形铁板烧锅，可通过网络购物平台购买，一台家用章鱼烧锅一般需要人民币百元左右。3.照烧酱是日本料理中常见的一种调味品，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。4.如果材料不齐全或不易购买，可用195克低筋面粉+5克泡打粉代替章鱼烧粉，墨鱼或鱿鱼代替章鱼，用生抽、米酒和白糖按照1∶2∶1的比例替代照烧酱。

拉面、乌冬面和荞麦面

尽管日本以稻米为主要粮食，但面食也有广泛的群众基础，而且形成了独特的拉面文化。日本的面主要有三大类：拉面、乌冬面和荞麦面。拉面和乌冬面一般搭配各类汤底，荞麦面则是煮完过凉水后沥干，用调味酱汁拌着吃。乌冬面的做法用料猪骨高汤　400毫升生抽　1大勺乌冬面　200克清水　800毫升豆芽菜　适量大葱　2片豆腐泡　3块做法1.在猪骨高汤中加入生抽煮开，作为汤底备用。2.另起一锅加清水煮沸，放入乌冬面煮熟捞出，盛在碗里。3.将豆芽菜、大葱和豆腐泡在沸水中煮一下，捞出。4.将汤底倒入盛放乌冬面的碗中，放入豆芽菜、大葱和豆腐泡即可。豚骨拉面的做法用料猪骨高汤　400毫升生抽　1大勺拉面　100克清水　800毫升豆芽菜　适量笋尖适　量叉烧肉　3片做法1.在猪骨高汤中加入生抽，煮开，作为汤底备用。2.另起一锅加清水煮沸后，放入拉面煮熟，捞出盛在碗里。3.将豆芽菜、笋尖和叉烧肉在沸水中焯一下，捞出。4.在盛好拉面的碗中倒入汤底，放上在沸水中煮过的豆芽菜、笋尖和叉烧肉即可。荞麦冷面的做法用料荞麦面　100克清水　800毫升冰水　500毫升葱花　少许荞麦冷面专用酱汁　100毫升做法1.待锅中水沸腾后，放入荞麦面煮熟。2.将面捞出，用冰水冲洗，去除表面黏液，沥干装盘。3.撒些葱花，把荞麦冷面专用酱汁倒入面中拌匀即可。TIPS如果材料不齐全或不易购买，可用其他熟肉代替叉烧肉，用素鸡片代替豆腐泡，用日本酱油、醋和白糖按照1∶1∶1的比例，再加少许木鱼花来替代荞麦冷面酱汁，味道同样鲜美。

韩国

腌辣白菜

辣白菜是朝鲜族世代相传的美食，佐餐、制作其他菜肴，都少不了辣白菜。自制辣白菜也是许多韩国家庭的大事，常常是全家动员，一齐上阵。辣白菜味道酸辣爽脆，营养丰富，吃法也十分多样。

用料

大白菜　250克

粗盐　3大勺

梨　半个

苹果　半个

白萝卜　半根

生姜　1小块

韭菜　1小束

糯米粉　1大勺

清水　90毫升

辣白菜专用辣椒粉　3大勺

盐　1小勺

白糖　2小勺

鱼露　1大勺

虾酱　1小勺

做法

1.将大白菜洗净后，纵向切成4瓣，在每片叶子上都均匀地抹上粗盐，静置一夜，令其脱水。

2.将脱水后的大白菜清洗干净，挤干水分。

3.将梨、苹果、白萝卜、生姜用擦丝器擦成茸备用，韭菜切段备用。

4.将糯米粉用清水化开，小火加热成糊状，倒入辣椒粉和处理好的梨、苹果、白萝卜、生姜和韭菜，搅拌均匀，制成辣椒糊。

5.往辣椒糊中加入盐、白糖、鱼露和虾酱，搅拌均匀。

6.将白菜的每片叶子都均匀抹上辣椒糊，反复揉搓，装入密封盒中保存。常温发酵3天以上即可食用。TIPS1.可用娃娃菜代替大白菜，口感不会有太大区别。2.若用料不易买，可用普通辣椒粉代替辣白菜专用辣椒粉。但辣白菜专用辣椒粉和普通辣椒粉相比，颜色更鲜艳，辣度更低。如果用普通辣椒粉腌制，只放一点点就会很辣，辣度已经足够颜色却不够好看。可在菜市场中的调味料摊位询问购买辣白菜专用辣椒粉，亦可通过网络购物平台搜索购买。3.鱼露和虾酱在各大超市的进口食品区都能找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。

朝鲜冷面

在朝鲜半岛，不同地区的冷面在口感上也有区别。但总的来说，朝鲜冷面都是酸甜可口的，面条以荞麦面为主，筋道又有弹性，非常适合夏天食用。用料清水　500毫升生姜　1块大葱　2片花椒　10粒八角　1个醋　1大勺生抽　1大勺白糖　2小勺盐　1小勺荞麦面　200克熟鸡蛋　1个雪梨　1个黄瓜　半根辣白菜　2片酱牛肉　1片做法1.在清水中放入生姜、大葱、花椒、八角，将水烧开后，放入醋、生抽、白糖和盐，做成冷面汁，关火后将冷面汁放凉备用。2.另取一锅，倒入一大锅水，烧开后将荞麦面放入，煮1分钟。3.将荞麦面捞出，放入冰水中洗去表面的黏液，再捞出盛入碗中，浇上冷却的冷面汁。4.将熟鸡蛋一切为二，雪梨切片，黄瓜切丝。5.将半个熟鸡蛋、雪梨片、黄瓜丝、辣白菜和酱牛肉码到荞麦面上即可。TIPS1.有条件的可使用高汤代替清水。2.除了购买荞麦面、自己熬制冷面汁以外，在大超市中也能买到朝鲜冷面的半成品，包括一袋荞麦面和一包冷面汁。直接将面条烫一下后放到冷面汁中，非常方便，味道也比较正宗。3.冷却冷面汁时，可以将锅浸在冰水中降温，速度会更快些。

紫菜包饭

紫菜包饭是一道常见的韩国料理。许多人会将它与日本寿司混淆，其实，紫菜包饭的确是寿司的一种。日本寿司除了有类似紫菜包饭这样用紫菜包裹成圆柱状再切片的形式，还有许多外形非常不一样的品种，在食材的选用上也有所不同。

用料

鸡蛋　1个

黄瓜　半根

火腿肠　半根

蟹棒　2根

米饭　1碗

香油　1大勺

白芝麻　1大勺

盐　1小勺

烤紫菜　1片

做法

1.将鸡蛋打散后摊成蛋饼，将黄瓜切条，火腿肠、蟹棒和蛋饼分别切丝。

2.米饭加入香油、白芝麻和盐，并搅拌均匀。

3.在寿司帘上摆好一片烤紫菜，均匀地把米饭铺在紫菜上，最上部留出一截，不要放满。

4.在米饭上摆上处理好的黄瓜、火腿肠、蟹棒和鸡蛋丝，将寿司帘从自己这一侧开始向前卷。

5.一只手向前卷，另一只手拉住寿司帘的边缘，如图一边卷一边拉，卷至最后用双手用力握一下，打开寿司帘，一个紫菜包饭就基本完成了。

6.用锋利的刀蘸一下水，迅速地将紫菜包饭切成小段，装盘即可。TIPS1.烤紫菜是日本手卷寿司与韩国紫菜包饭必不可少的一种原材料，为经过烤制、压制等工序制成的方形大片紫菜，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。2.制作紫菜包饭需要使用到寿司帘。这是一种竹制卷帘，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。

石锅拌饭

石锅拌饭是韩国特有的米饭料理，食材搭配丰富，营养均衡，色彩鲜艳，让人很有食欲。锅底的米饭可微微烤焦，制成锅巴，嚼起来也更香。

用料

米饭　1碗

胡萝卜　半根

黄瓜　半根

香菇　1朵

金针菇　1小束

菠菜　1小束

豆芽菜　1小束

清水　400毫升

植物油　2大勺

盐　1小勺

鸡蛋　1个

韩国辣椒酱　2大勺

做法

1.在石锅内部抹一层油，将米饭盛入石锅内。

2.将胡萝卜、黄瓜、香菇和金针菇切成丝。

3.将菠菜切去根部，在烧开的清水中焯一下，捞出备用。

4.将胡萝卜、豆芽菜和香菇在倒了植物油的锅内加盐翻炒一下，盛出备用。

5.将所有蔬菜依次排列在石锅内的米饭表面。

6.煎一个单面熟的鸡蛋，放在蔬菜中央。

7.将石锅放在明火上烧片刻，直到听见噼啪作响的声音后关火即可，食用时可拌入辣椒酱。TIPS1.煎制单面熟圆形鸡蛋小窍门：平底锅抹油，放一个圆形不锈钢慕斯圈，将鸡蛋打进圈里。一面煎熟后，不要翻面，直接移走慕斯圈，将煎好的鸡蛋盛出来。2.韩国辣椒酱可以在各大超市酱料调味品区买到。石锅拌饭所用的石锅保温效果非常好，可以通过网络购物平台搜索购买。

泡菜饼

这是一道辣白菜所衍生出来的美食，制作起来很方便。许多出门在外的韩国人一说起家乡的食物，就会怀念妈妈做的泡菜饼，这道美味寄托着很多人的浓浓思乡情。

用料

胡萝卜　半根

香菇　2朵

韭菜　1小束

洋葱　1/4个

大蒜　2瓣

辣白菜　1小碗

面粉　100克

鸡蛋　1个

辣白菜汁　1大勺

香油　2大勺

做法

1.将胡萝卜、香菇、韭菜、洋葱、大蒜和辣白菜分别剁碎。

2.在面粉中加入鸡蛋，搅拌均匀。

3.将所有蔬菜碎末都加到面粉中，搅拌均匀，形成面糊。

4.在面糊中加入辣白菜汁，调整面糊的浓稠度。

5.锅中倒入香油，放入泡菜面糊，用勺子将面糊摊成圆形。

6.待面糊的一面煎熟之后，翻面再煎1分钟，即可出锅。TIPS在各大超市很容易买到各个品牌的辣白菜，自制韩国辣白菜也是很有趣的体验，可参照本书第35页进行操作。

大酱汤

正如味噌汤之于日本人，大酱汤对韩国人来说也是无法替代的重要存在。一碗热辣的大酱汤配上米饭，就是韩国人完美地道的一餐。用料豆腐　150克大葱　半根西葫芦　1根红辣椒　2个土豆　1个熟牛肉　1小块淘米水　500毫升韩国大豆酱　1大勺韩国辣椒酱　1大勺做法1.将豆腐切块、大葱和西葫芦切片、红辣椒切成小圈、土豆去皮切片、熟牛肉切条。2.将淘米水放在石锅中烧开，用滤网筛入韩国大豆酱，使其溶化在水中。3.在石锅中放入土豆片，煮3分钟，接着放入熟牛肉，撇去浮沫。4.持续加热，待用筷子能插透土豆片后，放入豆腐、大葱、西葫芦和红辣椒，再煮3分钟。5.放入韩国辣椒酱，搅拌均匀即可关火。TIPS1.此道汤的用料分量可制作两碗大酱汤。用淘米水制作大酱汤，营养更丰富，味道更醇厚。2.韩国大豆酱和韩国辣椒酱在各大超市酱料调味品区均可买到。

炒年糕

虽然叫“炒年糕”，但这道韩国著名小吃并不是炒出来的，而是把年糕放在加了辣椒酱的水中煮出来的。不同于中国的年糕，韩国的年糕为圆柱体，而且是用大米磨成粉制成的，口感极佳。用料胡萝卜　1/4根洋葱　1/4个清水　300毫升韩国年糕　350克韩国辣椒酱　2大勺白糖　2小勺盐　1小勺做法1.将胡萝卜和洋葱切成丝，备用。2.在锅中倒入水，烧开后放入胡萝卜丝、洋葱丝和年糕，煮至沸腾。3.加入辣椒酱和白糖，翻拌均匀，如果觉得味道淡，就再加少许盐。4.一直煮到汤汁浓稠，关火装盘即可。

南瓜粥

经常光顾韩国料理店的朋友，恐怕不会对店家免费赠送的南瓜粥感到陌生。尤其是在大吃了一顿

韩国烤肉

在中国有许多韩国料理店，都以烤肉为主营项目。韩国烤肉并不使用明火烧烤，而是在形如铁板烧的烤肉盘上刷一层油，将肉类煎熟。食用时蘸取不同风味的调料，并可裹着生菜一同食用。

用料

韩国烧烤以牛肉、猪肉为主，全部切成薄片，各个部位均可使用。腌制过的肉能更加入味，但韩国也同样盛行不腌制直接煎烤。如需腌制，家庭制作可以使用各类腌肉酱料。另外，生菜是必不可少的，蘸酱以韩国大豆酱和韩国辣椒酱为主，亦可使用自己喜欢的各类酱料。除了肉类，蘑菇、土豆等蔬菜均可以煎烤。

做法

家用电烤盘很适合用来做韩国烤肉，如果没有，用平底锅也可以。在锅底刷一层薄薄的油，将肉一片一片放入，一面煎熟后立刻翻面，随煎随吃，以免肉变老。煎好的肉用生菜裹起来，蘸一点调料，一口一个才是最有韩国当地特色的吃法。如果在生菜内包入肉、米饭和大酱，就成为当地的生菜包饭了。

蒙古

手把肉

手把肉是蒙古人一种独特的吃肉方式。现宰的嫩羊，将大块的肉直接放入水中煮熟，捞出来后用刀一边片，一边蘸盐吃，非常豪迈。我们如果能买到优质的羊肉，可以试着用类似简单粗犷的方式直接煮来吃，味道非常鲜美。用料大葱　半根清水　800毫升生姜　1块料酒　1大勺羊肉　300克盐　少许做法1.将大葱切段后投入水中。2.生姜切片后投入水中。3.往水中倒入料酒。4.将羊肉整块放入水中，煮1小时。5.将煮好的羊肉切片，蘸盐食用。

蒙古奶茶和炒米

蒙古人的主要食物是肉类和奶制品，由于缺乏蔬菜，茶叶便成了他们重要的维生素来源，因此，奶茶是当地人日常生活不可或缺的饮料。蒙古奶茶在蒙语中叫“苏台柴”，是咸味的，搭配蒙古炒米一起食用的话，便是极具当地特色的一顿简餐了。用料黑砖茶　1小块清水　300毫升全脂牛奶　100毫升盐　1/2小勺黄油　1/2小勺蒙古炒米　1大勺做法1.将黑砖茶投到沸水中煮开。2.一边煮，一边拿勺子将茶水反复舀起，这样有助于茶水变得浓稠。3.倒入牛奶，再次煮沸。4.加入盐和黄油。5.过滤掉茶叶即可饮用；也可以将蒙古炒米泡进奶茶里，焖数分钟后一起吃。TIPS1.砖茶在各大茶叶专卖店能够买到，有黑砖茶、青砖茶等许多种类。蒙古奶茶一般使用黑砖茶，如果不易购买，也可直接用红茶代替。2.蒙古炒米是一种用糜子加工而成的粗粮，一般不易买到，可通过网络购物平台搜索购买。

尼泊尔

达尔巴

达尔巴（DalBhat）以咖喱为主，是尼泊尔当地人的主要食物，通常由米饭、咖喱蔬菜和扁豆汤组成，一些高级的餐厅还会提供多种腌渍小菜、肉块和奶酪等，配上一块烤薄饼，吃的时候用手将它们拌在一起，团起来塞进嘴里。值得一提的是，在尼泊尔绝大部分餐馆里吃达尔巴时，如果菜不够可以再添，不限量。用料鸡胸肉　1小块土豆　半个胡萝卜　半根洋葱　1/4个植物油　2大勺清水　适量黄咖喱酱　2大勺扁豆罐头　1小碗米饭　1碗烙饼　1片腌渍咸菜　适量黄瓜片　适量番茄　适量做法1.将鸡胸肉、土豆、胡萝卜和洋葱切块。2.锅中热油，煸炒鸡肉、土豆、胡萝卜和洋葱，至洋葱透明后加清水炖煮。3.至水分收干后加入黄咖喱酱，翻炒均匀，即成咖喱鸡肉，盛入小碗中。4.将扁豆罐头加热，盛在小碗中；米饭和烙饼一起放在盘中。5.在餐盘中装一点腌渍咸菜、黄瓜片和番茄，即可上桌。TIPS1.若扁豆罐头不易购买，可用其他豆类研磨成泥后，根据自己的口味加入适量盐和咖喱粉熬煮成浓稠的豆汤。2.腌渍咸菜可以是各种小咸菜。

印度

咖喱羊肉

咖喱这种神秘的东方香料在许多国家衍生出了不同的口味与类型，也越来越多地被全世界所接受并喜爱。东南亚地区使用咖喱喜好加鱼露和椰浆，日本咖喱添加了苹果特有的甜味，而咖喱的鼻祖印度，其咖喱的香料味更加浓郁，搭配肉类非常适合。咖喱羊肉便是印度的代表菜式。

用料

羊肉　500克

番茄　1个

洋葱　1/2个

大蒜　2瓣

生姜　1小块

植物油　2大勺

玉桂　1支

丁香　3粒

香叶　2片

黑胡椒粒　10粒

黄咖喱酱　3大勺

清水　400毫升

做法

1.将羊肉洗净，切成小块。番茄去皮，切成丁。

2.洋葱、大蒜和生姜分别切成碎末。

3.锅中放入植物油烧热，放入玉桂、丁香、香叶和黑胡椒粒，爆炒出香味。

4.放入洋葱、大蒜和生姜碎，煸炒出香味。

5.加入黄咖喱酱，炒出香味后，放入番茄丁，炒至番茄出汁。

6.倒入羊肉，将锅内的水分炒干。

7.加入清水，大火煮沸后转小火慢炖，至水分收干、汤汁黏稠即可。TIPS1.无论是咖喱粉还是咖喱酱，均能在各大超市的进口食品区买到，也可以通过网络购物平台搜索购买。2.玉桂可用桂皮代替。

印度奶茶

印度是种植与出口茶叶的大国之一，著名的印度红茶产区有大吉岭、阿萨姆等。18世纪来自中国的茶种，经英国人之手被种植在印度，由此掀开了印度红茶历史的序幕。印度人的日常生活离不开奶茶，大街上随处可见奶茶铺子。使用印度红茶和牛奶，加入多种香料共同熬煮的奶茶，浓烈芬芳，很有特色。用料牛奶　350毫升阿萨姆红茶　3小勺桂皮　1小片丁香　2粒小豆蔻　3粒白糖　1小勺做法1.将牛奶倒入锅中，煮沸。2.加入阿萨姆红茶。3.一边加热一边搅动，直到茶色析出。4.放入桂皮、丁香和小豆蔻。5.一边搅拌一边用勺子反复舀起奶茶，直到奶茶变得浓稠。6.过滤后倒入杯中，加入白糖后即可饮用。TIPS若用料不齐全或不易购买，可用一般的红茶代替阿萨姆红茶，用草蔻、草果代替小豆蔻。

马尔代夫

咖喱虾煲

马尔代夫是印度洋上一个美丽的岛国，当地海资源丰富，麦兜系列动画中“椰林树影、水清沙幼”的形容令马尔代夫成为许多人梦寐以求的旅行胜地。当地饮食受邻国印度、斯里兰卡影响很大，咖喱、椰浆都是常见的调料。咖喱虾煲便是当地的一道特色菜。用料蛤蜊　5只海虾　5只洋葱　1/2个大蒜　2瓣番茄　半个植物油　3大勺鱿鱼圈　5个黄咖喱酱　1大勺椰浆　1大勺盐　1/2小勺白糖　1小勺做法1.蛤蜊在淡盐水中养半日，使其吐沙。2.海虾洗净、去须；洋葱、大蒜切成碎末；番茄切丁。3.锅内倒油烧热，爆香洋葱和大蒜末。4.放入蛤蜊，炒至蛤蜊张开贝壳。5.放入虾，炒至变成粉红色后，加入番茄丁和鱿鱼圈。6.待番茄出汁后，加入黄咖喱酱、椰浆，翻炒均匀。7.加入盐、白糖调味，即可出锅。TIPS1.如无蛤蜊，可用其他贝类代替。2.如果买不到现成的鱿鱼圈，可购买整只鱿鱼，将腹腔内清洗干净，去头去尾，将中间部分切成条，即成鱿鱼圈。3.黄咖喱酱与椰浆在各大超市的进口食品区能够买到，也可以通过网络购物平台搜索购买。

越南

越南春卷

越南春卷是用半透明的米皮包裹色彩鲜艳的大虾和蔬菜制作而成，与中国传统春卷有很大不同。越南春卷本身没有什么味道，需要蘸特制的酱汁食用，口感很清爽。

用料

鲜虾　5只

生菜　5片

小葱　1小束

薄荷叶　5片

鸡肉　1小块

豆芽菜　1小束

越南春卷皮　5张

花生　2大勺

清水　2大勺

白糖　1小勺

鱼露　1大勺

柠檬汁　1大勺

做法

1.将鲜虾去头去壳，在沸水中汆一下，颜色变粉后捞出备用。

2.将生菜、小葱和薄荷叶切成段。

3.鸡肉在沸水中汆烫熟，捞出后切成小条；豆芽菜同样汆烫熟。

4.越南春卷皮在热水中浸泡片刻，变软后捞出。

5.在泡软了的春卷皮上，依次摆上生菜、豆芽菜、小葱、薄荷叶、鸡肉和虾。

6.用春卷皮轻轻将食材包住，两边向内折叠，卷起即可。

7.花生炸出香味，碾碎备用。

8.将清水、白糖、鱼露和柠檬汁混合在一起，搅拌均匀，调成酱汁。

9.在酱汁中撒上花生碎，用来蘸越南春卷吃。TIPS1.越南春卷皮和鱼露均能在各大超市购买到，也可通过网络购物平台搜索购买。2.新鲜薄荷叶在小部分超市的有机蔬菜柜台能买到，也可通过网络购物平台搜索购买。更有生活情趣的方式是在花卉市场购买一盆薄荷，养在阳台，随用随摘。同时，用新鲜薄荷叶泡茶喝有清凉祛暑的功效。3.柠檬汁可以使用新鲜柠檬挤出汁，也可在各大超市购买瓶装纯柠檬汁。注意，不可用柠檬味饮料代替。

越南牛肉河粉

河粉是越南美食的代表菜式，其制作工艺与烹饪方法都与中国闽南地区的河粉非常相似。越南人制作河粉时，通常用洋葱和牛肉熬汤，汤色清澈，鲜美异常。用料干河粉　100克豆芽菜　1小束洋葱　1/3个生姜　3片牛肉汤　500毫升八角　1个草果　1个茴香籽　1小勺糖　1小勺盐　1小勺鱼露　2大勺牛肉片　3片香菜　少许葱花　少许做法1.将干河粉在清水中浸泡半小时左右，豆芽菜在沸水中汆一下备用。2.锅烧热，无须放油，放入洋葱和生姜，烤至表面发黑，再洗去黑色部分备用。3.在事先煮好的牛肉汤中，放入洋葱、生姜、八角、草果和茴香籽，煮沸后关火。4.汤汁过滤后盛在碗中，加入糖、盐和鱼露。5.将泡软的河粉在沸水中煮熟，捞出沥水，放到牛肉汤汁中。6.码上牛肉片、豆芽菜、香菜和葱花。TIPS1.干河粉在各大超市的进口食品区能够买到，也可以通过网络购物平台搜索购买。如果买不到，在家自制不妨用米粉、米线等代替，制作创意十足的越南风味米粉、米线也很不错哟！2.鱼露是东南亚地区常用的一种调味品，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。

越南咖啡

越南盛产咖啡，咖啡融入了越南人的日常生活。传统的越南咖啡使用当地特有的滴滤式装置萃取咖啡，不加奶不加糖，而是用炼乳为咖啡调味。这种越南咖啡壶萃取出一杯咖啡需要较长时间，但如此香甜的味道，确实值得等待。用料现磨咖啡粉　1大勺炼乳　1大勺沸水　140毫升做法1.将咖啡粉放入越南咖啡壶。2.用金属片压住咖啡粉，轻轻扭转一下，将咖啡粉适当压实。3.在玻璃杯中挤入炼乳，备用。4.将越南咖啡壶放置在玻璃杯中，以画圈的形式缓缓注入开水，至八分满，香浓的咖啡将通过两层金属片过滤，一滴一滴跌落至杯子中。5.盖上越南咖啡壶的金属盖子，耐心等待萃取完成。将咖啡和炼乳搅拌均匀，即可饮用。TIPS1.越南咖啡壶在网络购物平台有售，价格从数元至数十元不等。2.虽然可以使用市售的现磨咖啡粉，但最佳方式是购买烘焙好的咖啡豆。使用家用磨豆机，每次煮咖啡时现磨，更能保持风味。使用滴滤式咖啡壶所用的咖啡粉需要颗粒稍粗大些。3.越南咖啡壶的金属片如果扭转得过紧，咖啡粉会被压得过于结实，导致滴滤速度太慢；而如果扭转得过松，滴滤速度又会过快，导致咖啡寡淡。因此，需要控制好松紧程度。

柬埔寨

芭蕉叶蒸鱼

Amok是柬埔寨最常见的传统美食，这是一个统称，常见的有鱼肉Amok、鸡肉Amok等。每家餐馆做Amok的方式都不同，有的盛在芭蕉叶做成的碗里，有的则用椰子壳做容器。这里为大家介绍的，是可以在家自制的柬埔寨风味芭蕉叶蒸鱼Amok，口感柔嫩有弹性。

用料

香菜　1小束

大蒜　2瓣

龙利鱼片　100克

盐　1小勺

辣椒粉　1小勺

鸡蛋　1个

椰浆　1大勺

芭蕉叶　1张

做法

1.将香菜、大蒜剁碎。

2.将龙利鱼片切块，用料理机搅打成鱼肉泥。

3.将香菜、大蒜、盐、辣椒粉、鸡蛋和椰浆加到鱼肉泥中。

4.用勺顺着同一个方向将混合物搅拌均匀至微微上劲。

5.用芭蕉叶叠成一个小碗的形状，可用牙签固定四边，然后装入鱼肉泥。

6.在蒸锅内放入一大锅水，烧开后放入盛满鱼肉泥的芭蕉叶小碗，蒸10分钟即可。TIPS1.龙利鱼片一般在超市中以冰冻的形式出售，肉质鲜美、无刺，很适合用来制作鱼肉泥。如果不易购买，也可用其他鱼肉，甚至鸡肉、猪肉等代替。如果选用其他鱼肉制作，则一定要注意将鱼刺剔除干净。2.芭蕉叶可通过网络购物平台搜索购买。如果不易购买，使用普通碗碟亦可。

泰国

冬阴功汤

这是最具代表性的一道泰国菜。“冬阴功”是音译，“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，其实就是酸辣虾汤。酸辣的口感、淡淡的椰汁清香，令这道菜大受欢迎。在各大超市可以买到各类制作东南亚菜肴的调料包，这道菜就使用了冬阴功汤料包，非常方便。用料南姜　1小块香茅　1根柠檬叶子　1片清水　600毫升鲜虾　5只红辣椒　1个冬阴功汤料包　2大勺椰浆　1大勺鱼露　1大勺盐　1/2小勺青柠檬　半个做法1.将南姜、香茅和柠檬叶子切碎，放到清水中煮沸。2.在锅中放入清水，再放入鲜虾、切成小段的红辣椒，煮至虾变成粉红色。3.倒入冬阴功汤料包，煮沸。4.加入椰浆、鱼露和盐。5.将青柠檬挤出柠檬汁，加到汤中，搅拌均匀即可。TIPS香茅、南姜、柠檬叶子、青柠檬、椰浆和鱼露等均为东南亚菜肴常见调味料，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。

绿咖喱椰汁鸡

在东南亚料理中，咖喱有很多品种，比如红咖喱、黄咖喱和绿咖喱。不同颜色的咖喱在口味上略有区别，绿咖喱是其中最辣的。绿咖喱与椰汁共同搭配来煮鸡肉，是很有泰国特色的一种做法。用料胡萝卜　半根长茄子　半根青椒　半个红椒　半个鸡胸肉　150克植物油　1小勺绿咖喱酱　3大勺椰浆　150毫升鱼露　1大勺青豆　适量白糖　1小勺罗勒碎　少许做法1.分别将胡萝卜、长茄子、青椒、红椒和鸡肉切块。2.锅中烧热植物油，放入绿咖喱酱炒出香味后，再放入鸡肉块翻炒。3.待鸡肉表面变色后，倒入椰浆和鱼露，煮至沸腾。4.加入胡萝卜、长茄子、青椒、红椒和青豆，翻炒均匀。5.倒入清水，加一些白糖，炖至所有食材熟透即可。6.出锅前可撒一些罗勒碎，增加菜肴的香味。TIPS1.绿咖喱、椰浆和鱼露均为东南亚菜肴常见调味料，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。2.罗勒是西餐中经常用到的一种调料，亦称九层塔、金不换。在部分地区的菜市场中能够买到新鲜的罗勒，在各大超市则能较为容易地买到包装好的干燥罗勒碎。

菠萝饭

泰国人与聚居在中国云南的少数民族傣族人有着千丝万缕的联系，饮食习惯也不乏相似的地方，比如我们在云南餐厅和泰国餐厅都可以吃到菠萝饭。

菠萝饭有炒有蒸，这里为大家介绍炒出来的鲜虾菠萝饭。菠萝馥郁的甜香、椰浆的奶香、大虾的鲜香，混合成这道层次丰富的美味主食。用料鲜虾　10只鱼露　2大勺菠萝　1个植物油　2大勺鸡蛋　1个洋葱　1/4个红黄彩椒各　半个青豆　适量米饭　1碗椰浆　2大勺做法1.鲜虾去头、去壳，在背部用刀划一个开口，用牙签挑出泥肠。处理干净后用一勺鱼露稍腌一下。2.菠萝对半剖开，取半个挖去中间的果肉后当碗用。3.挖出的果肉切成丁，泡在盐水中备用。4.锅中热油，鸡蛋打散，倒入锅中炒熟后盛出备用。5.倒入鲜虾，炒至变色后盛出备用。6.洋葱和红黄彩椒切丁，倒入锅中炒出香味，加入青豆和菠萝丁，翻炒均匀。7.倒入米饭，翻炒均匀后加入炒好的虾和鸡蛋，再次翻炒。8.加入椰浆和鱼露，翻炒均匀后即可出锅，装在菠萝碗中上桌。TIPS1.椰浆和鱼露均为东南亚菜肴常见调味料，在各大超市的进口食品区能够找到，也可以通过网络购物平台搜索购买。在本道菜中的鱼露一勺用来腌虾，一勺用来调味。2.米饭最好使用泰国香米蒸出的米饭。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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