作者：《鲜百味》编委会
出版社：北方妇女儿童出版社
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一用就灵的厨房窍门300招试读：
Chapter 01 烹调妙招一点通
新鲜黄花菜烹制前要先焯烫
新鲜黄花菜中含有毒化学成分——秋水仙碱。食用前用沸水煮烫，再用凉水浸泡2小时以上，可消除毒性，否则食用者会出现呕吐、腹痛、恶心、腹泻、头痛等中毒症状，腹泻剧烈者还可能引发死亡。
炒、煮蔬菜如何保持鲜艳色泽
炒瓜菜时，加少许小苏打，可增加菜的色泽，同时，还可防止菜内的叶绿素被破坏；煮菜花时，添加一小勺牛奶，菜花会显得更白嫩；煮豆角前，先把豆角用沸水焯一下，捞出后再撒上少许盐，可保持其鲜绿的颜色；绿叶蔬菜如果有些变黄，焯烫时放少许盐，颜色就可以转绿。
怎样留住蔬菜中的维生素
要想留住蔬菜中的维生素，下面几个妙招您不可不知：
1 择菜尽量保留老叶。老叶维生素C含量较茎部高。
2 烹制前要先洗后切，浸泡时间不宜过长。
3 切菜要切后即炒，切好后避免久置。
4 烹调时适量加点醋，可减少维生素C的损失。
苦瓜去苦有4法
苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，味苦。以下几种方法可使其苦味减轻：
1 将辣椒和苦瓜一起炒，可减轻苦味。出锅前加少许白糖即可。
2 在切好的苦瓜片上撒些盐，腌渍一会儿再滤水，可减轻苦味。
3 苦瓜切片状，用水煮熟后在凉水中浸泡一会儿，也可除尽苦味，但其口感稍逊色一点。
4 苦瓜洗净切条后用凉水漂洗，边洗边捏，反复漂洗三四次后苦汁就随水流失。这样处理后烹制的苦瓜味道鲜美，但还是会微带苦味。
炒菠菜去涩味有高招
菠菜清甜可口、营养丰富，但吃起来常能感觉到一股涩味，这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。
1 先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，捞起来再下锅煸炒。这样既可去掉草酸，除涩味，还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。
2 菠菜在热油中用大火快速煸炒，熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过，烹制时切忌熟过头，否则容易破坏菠菜中的营养物质。
如何去除黄瓜的苦涩味
黄瓜有些许苦涩味，烹饪前用加有少许盐的清水腌渍5～10分钟，苦水就会渗出，且去除苦水后的黄瓜也会变软，削切时不会脆裂。
怎么炒丝瓜才不变色
丝瓜烹制时不要放盐，起锅装盘前再略放些盐，就不易变黑。另外，丝瓜自身味道清甜，烹煮时不宜用酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料调味，以免抢味且影响色泽。
芡汁的几种使用方法
1.烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前放入同一个碗内，原料滑油后与芡汁同炒，这种方法适用于爆、炒、熘等烹饪方法。
2.淋芡：采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠。
3.勾芡：将调味品和汤先放在炒锅内煮沸，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或油滑过的原料倒入汁内拌匀即可。
巧做爽口蔬菜沙拉
首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出，沥水，切丝，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。
1 将沥干水的蔬菜用湿毛巾包裹。
2 放入冰箱冷藏。
3 拌沙拉酱即可食用。
如何炒出脆嫩爽口的土豆丝
要想做出脆嫩爽口的土豆丝，需注意这些烹饪妙招：
1.切好的土豆丝不要在清水中泡得太久，虽然这样可以去掉淀粉以便烹调，但时间过久易使水溶性维生素等营养流失。
2.土豆丝入锅烹制前最好用少许盐拌匀，这样炒出来的土豆丝脆嫩而可口。
3.土豆丝在入锅后加点醋，这样可以保留土豆中的维生素，还能软化土豆丝。
南瓜如何烹制才更好吃
1.做南瓜面糊时不要加水。因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分，如果加水的话，会使面糊过稀，下油锅后更易炸散，影响成菜效果和口感。
2.炒制南瓜时须用大火快速翻炒，待其变色即可盛出食用。
3.烹制南瓜时不宜搭配辣椒，因为南瓜中所含的分解酶会破坏辣椒中的营养素——维生素C。
妙炒洋葱
洋葱营养价值高，有白皮、黄皮和红皮三大品种，而不同颜色的洋葱也有不同的烹饪妙招。白皮洋葱肉质柔嫩、汁多、辣味淡，生食最理想。黄皮洋葱最为多见，炒菜时宜用大火烹制，这样才能炒出洋葱中含有的微量元素硒和大蒜素，发挥其抗氧化和杀菌的功效。而且烹制前，用淡盐水浸泡片刻，还能去除辣味。红皮洋葱洗净后，最宜切成细丝烹饪，这样会更容易入味。
1 白皮洋葱最宜拌凉菜。
2 黄皮洋葱大火快炒才最有营养。
3 红皮洋葱切丝更入味。
莲藕不同部位的不同烹饪方法
莲藕不同部位有不同的烹饪技法：接近荷花的那节比较鲜嫩，最适合凉拌；中部比较肥厚，用热炒、蒸煮的烹制技法会更营养；较老的部分一般用来制成藕粉、甜食或炸着吃。
烹制番茄的妙招
番茄宜用油烹制或制成沙拉食用。因其含有的丰富的番茄红素，属脂溶性物质，单独生吃吸收率差，但烹调时不要久煮。
烧煮番茄时稍加些醋，能破坏其中的有害物质番茄碱。
如何把山药炒得脆爽不黏稠
优质山药外皮无伤、带黏液，烹制时如何做出脆爽而不黏稠的效果呢？方法是切山药时动作要快，并迅速将切好的山药放在盐水中浸泡，可防止山药在切的过程中被氧化而发黑。之后，把山药从凉水中捞出，放沸水中焯一下，再放凉水中淘洗一下，沥水，则山药脆爽可口。
1 入盐水中浸泡，炒出的山药不黑。
2 用沸水焯烫再浸凉可保证脆爽的口感。
烹调莴笋的小妙招
莴笋营养价值很高，要想烹制出美味和营养，还需注意这些小妙招：
1 烹调前需先洗后切，以避免烟酸的流失。
2 莴笋叶营养价值高，其维生素C的含量是茎部的10倍多，带叶烹调更有营养。
3 不用铜制器皿存放或烹煮，以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。
山楂炖猪蹄易酥烂味更美
猪蹄含有丰富的胶原蛋白，是很好的美容佳品，但是炖起来耗时又费事。这里就给您介绍一个用山楂炖猪蹄的妙招。方法是按照每500克猪蹄加30克山楂的比例一起炖煮，这样可使猪蹄易烂，味道也更鲜美。
橘子皮使汤更鲜美
橘子皮又叫陈皮，在川菜中，它是一味常用的专门调味料。但是，大多数人都不知道橘子皮的用法。这里只介绍一个简单的用法：在烧汤的时候，把橘子皮切成丝放进汤里，如此简单的方法令平时喝起来很普通的汤变得特别鲜美。
如何烹制出好吃的腰果
腰果味道香甜、营养丰富，入油锅烹制时要冷油入锅，这样腰果才会受热均匀、松散脆爽。
1 先将锅放在大火上烧热，倒入少量油涮一下。
2 再将炒菜的冷油倒入锅内，然后放进腰果煸炒几下。这是因为热锅中的冷油对原料受热有一瞬间的缓冲作用。这时迅速炒散原料可以使其充分均匀地受热。
3 炒制时间不宜过长，可保留腰果的洁白色泽。
胡萝卜用油烹制营养价值高
胡萝卜的招牌营养素是β-胡萝卜素，属于脂溶性物质，当其溶解在油脂中时，才能变成维生素A，被人体吸收。因此，烹制胡萝卜时宜用油炒，或与其他含油脂类食物同煮，方可发挥其营养素的价值。
使蒜薹脆嫩且提升营养的炒法
蒜薹要去掉根部的粗硬部分及尾段。烹制时不宜烹制过熟或加盖炒，过熟不仅影响脆感还易破坏辣素，加盖炒成菜不脆且易变黄。
烹炒圆白菜留住营养的妙招
留住圆白菜的营养要注意以下几点：
1.现吃现买，不宜储存过久。新鲜的圆白菜含有大量的维生素C，存放时间较长，维生素C就会被大量地破坏。通常，圆白菜在室温下存放2天，维生素C的破坏率可高达70%。所以最好是菜买来就吃，以减少营养成分的损失。
2.避免“精加工”。圆白菜外层绿叶中维生素C含量较“心部”高几倍至十几倍，加工时最好保留外层叶部，提高人体对维生素的摄入量。
1 吃新鲜的圆白菜更易于人体吸收营养成分。
2 烹制时，尽可能地保留外层绿叶，是留住营养的好办法。
白菜如何烹出鲜香味
烹制白菜时，保持其成菜鲜香的方法有以下几点：
1 老白菜帮太硬，味道也欠佳，而做肉馅吃则很鲜香。方法是将白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出，剁成馅后挤出水分，再拌入肉馅即可。
2 用植物油加少许盐烹炒，而且宜用搪瓷的器皿大火加热，就能保持白菜的鲜嫩。出锅前在菜里加点醋，鲜香味会更浓。
3 白菜有些许的苦涩味，去之则味道佳。在白菜汤里放面包屑是个好方法。
茼蒿宜与肉、蛋等荤菜同炒
茼蒿与肉、蛋等荤菜同炒，可提高维生素A的利用率。但是，烹制要用大火快炒，以使其芳香精油更好地挥发，食用起来营养价值才明显。
炒菜辣椒放多有补救
炒菜辣椒放太多了怎么办，如果是干辣椒，当然可以拣出来扔掉，但是，如果是辣椒酱或者辣椒油呢？解决的办法也很简单：
1.可再多加些原材料，同时往菜里加点醋，稍煮一下，辣味可得到缓解。
2.打一两个鲜鸡蛋放到菜里同炒，可减轻辣味。
3.如果是单炒辣椒，由于辣椒辣味太浓，烹制时可将辣椒切成丁，先用植物油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋，炒成蛋包椒丁，辣味可大大减少。
炒肉菜何时放盐最好
炒肉菜时放盐过早熟得慢，因此，应当在炒至八成熟左右放盐最好；此外，为使肉类炒得嫩，在出锅前再加上几滴醋更好。
1 在肉炒至八成熟时放盐最好。
2 出锅前滴醋，会使肉更嫩。
肥肉油腻不妨加点腐乳
许多人嫌肥肉太油腻，不吃或者把它扔掉。其实人体是需要吃些肥肉的。如果嫌油腻吃不下，不妨在烹调肥肉时加些许腐乳。具体做法如下：
将一块腐乳（以500克肥肉为单位）加适量温水搅成糊状，倒入炖开的肉锅中，然后继续炖3～5分钟，这样炖出来的肥肉，不仅不会感到油腻，而且味道鲜美可口。
汤太咸可放土豆片或豆腐块
煲汤时偶尔会有汤做咸的时候，以前常用的处理方法是加水冲淡，但这样汤的味道同时也变淡了。下面是不用加水又能使汤变淡的方法：
1.加入土豆片再煮几分钟。因为土豆会吸收盐分，要上桌时再把土豆片捞掉，就可以解决汤太咸的状况。
2.切几块豆腐放入汤中，因为豆腐能在汤中吸收盐分，所以放进豆腐略烧一会儿，汤就不再咸了。
3.用一个干净的小布袋，装上适量的米或面粉，扎好放入锅中10～15分钟后取出，汤不仅不咸了，而且汤味变浓了。
醋放多了加适量白糖
做菜时，如果醋放多了，怎么办？如果做的是汤菜，多加点水，稍微稀释一下，亦不会影响口感；如果是拌凉菜、炒菜或者烧菜，加一点白糖即可调和过酸的口味。
如何让浆过的肉片不粘锅
炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片粘锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。
1 锅烧热后倒油，油不热时倒入肉片。
2 再翻炒时就不会粘锅了。
菜过甜，放些胡萝卜和黄瓜
菜过甜了，不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒，便可大大减轻甜腻的口味。如果是汤甜的话，用水稀释便能轻松解决过甜的问题。
猪蹄如何卤得滑嫩不腻
1.猪蹄处理干净剁成小块，最好将骨头也剁碎了，里面的骨髓比较香。
2.加白酒、少许糖、酱油和姜片腌渍15～30分钟（不要加盐，不然卤出来不嫩）。
3.炒锅烧热倒油，油热放花椒，花椒变色后放干辣椒和葱姜，煸炒出香味，下猪蹄翻炒到猪蹄变色。
4.加热水至没过猪蹄，加入白酒、大料和酱油，改小火，加锅盖煮。
5.隔一会儿就掀开锅盖看一下，水少就加水，同时加酱油；一共要加3次水，煮20分钟左右收汁，出锅。
肉丝如何炒得滑嫩入味
炒肉丝要炒得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。正确的烹调方法是：
肉丝要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有黏性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略微收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的问题。
炒肉不缩水的妙招
在您炒肉片时，最不愿发生的事情——肉缩成一块，是不是经常出现呢？其实，解决方法非常容易，您只需学会下面几招。切：切肉时顺着肉的纤维，这样切出的肉纤维短，烹制时不易缩水。腌：假如您烹制的菜品正好需要上浆挂糊这样的操作，建议您用蛋清和干淀粉上浆，因为，有了它们的“帮助”，可以充分留住肉质本身的水分，这样就不容易缩水了，而且口感也不错。需要提醒的是，在做这一步前，最好把每片肉先拍一拍，纤维松散了，上浆的效果才会更明显。
炖肉汤用海带去沫
炖肉、煮肉时肉汤表面总会漂起很多浮沫，这些浮沫对人体的健康有不利影响，所以需要把它们清除掉。去掉这些浮沫很简单，具体做法是：
煮肉时，选几块肉厚的海带，用刀在海带上切开一些小细口，然后放进锅里与肉一起煮，这时，海带将会把肉汤中的大部分浮沫吸附掉，只要把吸附了浮沫的海带扔掉就可以了。
炒腰花的诀窍
炒腰花要先将腰臊去掉。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后鲜美爽口。
1 将猪腰剖开，去掉白色的筋，即腰臊。
2 用少许醋水浸泡会使腰花更嫩。
怎样炒肉营养损失最少
烹调动物性食物，容易损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大。例如猪肉中的维生素B1，采取大火快炒损失最少，仅13%；大火蒸或油炸次之，约为45%；温火清炖或红烧，损失可达60%～65%。维生素B2，快炒肉丝仅损失20%；红烧、清炖肉块损失40%；清蒸丸子损失可达87%。炒猪肉片的诀窍
把猪肉片先焯烫后再炒更鲜美、更好吃：猪肉切好后，先放在漏勺里，在沸水中晃动几下，待肉刚变色时就捞出，沥去水分，然后再下入炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
五花肉如何卤得软嫩
要将五花肉卤得软嫩，可采用下列方法：
1 五花肉洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出，沥水。
2 锅中倒入适量油烧热，放入五花肉炸到表皮呈淡金黄色时捞出，浸入清水中泡5分钟，再捞出沥水。
3 锅中放入卤料（淡色酱油、料酒、水、冰糖、大料）、葱、姜和五花肉，用大火煮沸，改用小火卤到熟烂，捞出切片即可。
烧肉忌中途加凉水
烧肉过程中，有时需添加点水，于是有些人就添加一些凉水。其实，这是不科学的烹调方法。因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加凉水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉中含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉本身的鲜美味道。所以，烧肉中途若要添加水，只能加热水，而不宜加凉水。
粉蒸肉如何蒸才会滑嫩多汁
1.猪肉要新鲜，一定要收拾干净。
2.拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁。
3.蒸猪肉用的碗，以能码下本次烹饪所有的猪肉片为宜，成菜后才好看。
白切肉如何煮得熟嫩适中
白切肉煮得熟嫩适中的制作要诀：
1 洗净的猪肉放入凉水锅里，用大火煮沸，撇去浮沫。
2 放上竹屉，再用重物压住内块，使其不能浮起，加盖，用小火焖煮约1小时，至猪肉断生，即可捞出。
3 用竹筷插入肉中，抽出不见血水溢出即可。
肉丸子如何避免散裂无弹性
按照以下方法做肉丸，煮肉丸时既不会散裂，又有弹性。
1 要用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为肥三瘦七，瘦肉多些，并要剁得细一点。
2 每300克肉馅放入一个鸡蛋，加入葱末、姜末、盐和水淀粉，把100毫升水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。
3 不要开锅后再下丸子，当水温在50～60℃时，即可用小勺把肉馅一下一下舀放在锅里，舀一次将小勺蘸一次凉水。
如何去除咸肉的臭味
咸肉有臭味，核桃可去除——煮咸肉的时候，如果发现有一股臭味，等冷却之后这股臭味才减弱，那么，怎样才能去除咸肉的臭味呢？
解决方法是：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，煮熟后会发现，原来有臭味的咸肉，现在已经基本没有臭味了，然后再烹制，味道依然鲜美。
糖醋排骨要如何做才酥脆好吃
1.原料要好：宜用猪肋排（小排），口感较好。排骨斩成块，洗净，再用温水冲洗一次，沥水。
2.油温控制：锅中倒油，五成热时下排骨，炸至金黄色，捞出，沥油。
3.先大火后小火：各种作料下锅时，要先大火将其煮沸，再改小火慢炖。中途多翻动几次，最后将汤汁收干，使浓浓的糖浆挂在排骨上，出锅。
怎样炒猪肝才能鲜嫩
猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头，把猪肝炒老了，就可惜了。
炒猪肝的正确方法是这样的：
1 将鲜猪肝洗净去筋后，切成小薄片，加料酒、酱油、干淀粉，拌匀上浆。
2 倒入沸水中，焯至猪肝片挺起、饱满，捞出。
3 锅内留油加热，放葱段煸炒后，把焯过的猪肝片倒入锅中。
4 加调料鲜汤略炒，再用少许水淀粉勾芡即可。
老鸡、老鸭怎么炖才易酥烂
1.炖老鸡：在杀鸡前，先捏紧鸡嘴，灌一勺醋，然后再宰杀，用小火炖煮，可酥得快；在煮鸡的汤里放一把黄豆，鸡容易煮烂；在炖老鸡的同时，放几颗山楂，可提高煮烂的速度。
2.炖老鸭：可在炖鸭的汤中放几只螺蛳，鸭肉会炖得酥烂。
巧除鸡爪腥味
1 鸡爪用碱水泡10分钟，然后清洗干净，一直洗到没有碱味为止。
2 将鸡爪焯水，水中滴几滴醋，放几片生姜。
3 用几片山楂放在水里将鸡爪泡半小时。
怎样让凉烤鸭恢复酥脆可口
①可将凉烤鸭放进电烤箱内，用低温烤5～6分钟，再用高温烤4～5分钟即可。②用锡箔纸将烤鸭包裹起来，放入微波炉里高火转2～3分钟即可。③将凉烤鸭放入蒸锅内，用沸水蒸7～8分钟，将鸭子热透即可。用筷子从烤鸭的翅膀下将鸭子挑起，用热油将烤鸭全身浇匀，即可使烤鸭恢复原有的酥脆可口。
如何炖鸡汤更有味
1.宰活鸡吃冻鸡：活鸡宰杀后，应先放冰箱冷冻室冷冻3～4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2.飞水：就是鸡在沸水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊、鲜香无异味。
3.下锅：鸡炖汤宜凉水下锅，让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用凉水冲凉再入锅炖。
4.火候：炖鸡汤应先大火烧沸约10分钟再转小火，沸的程度应掌握在似沸非沸，因为沙锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就失去了原汁原味。
5.放盐：放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐放早了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不酥烂。
盐一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火炖煮10分钟再熄火，中途不揭盖，不但入味，而且汤味更浓。
菜肴太油腻，不妨加点胡椒粉
炒菜做得太油腻不仅影响口感，还不利健康，有没有一种方法可以快速解除这个烦恼呢？方法很简单，常见的调味品胡椒粉就可以帮忙。只需要在菜肴八成熟时，放入少许胡椒粉，这样就可以去除肉类、鱼类食物的油腻和腥味，还能调节口感。若是您不喜欢胡椒粉那股浓烈的香辛味，可以选择白胡椒粉。
如何让牛肉易熟易烂
有的牛肉，特别是老牛肉纤维比较粗，很难煮烂，可以采用下面的方法。
1 在即将炖肉的头天晚上，用芥末在牛肉面上抹一下，第二天炖前用凉水洗掉，再炖煮，这样会熟得很快，而且肉质鲜嫩。
2 将茶叶用纱布包好，放到锅内与老牛肉一起煮，肉熟得很快且味道清香。
3 可以加酒或醋，使肉软烂。
4 放几片山楂或萝卜，可以去掉异味而且熟得快。
巧用酒和小苏打除鱼胆苦味
鱼胆不仅非常苦，而且有些鱼胆误食以后会引起中毒，即使经过高温处理也不会完全消除其毒性和异味，若鱼肉上不慎沾上胆汁，可取适量酒和小苏打涂在鱼肉上，然后再用清水冲洗干净即可。
1 鱼肉沾上胆汁，可用适量酒与小苏打抹匀。
2 用清水洗净就没苦味了。
怎样烧鱼最有营养
人们往往认为鱼通过水煮的方式不会流失营养，其实，在水煮过程中，部分维生素与矿物质会溶解在鱼汤中，如果不饮用鱼汤就会造成营养的浪费，而煎鱼、烤鱼均不会造成营养的流失，而且也比较容易消化，因此可采用煎或烤的方法烹制鱼肉。
杀完鱼，放几小时再烹制
将鱼宰杀后，最好放置2～6小时再进行烹制。这时鱼肉略微僵硬，处于自溶阶段的前期和僵硬阶段的后期，此时的鱼肉鲜美，并且很容易被人体所吸收。需要注意的是，鱼宰杀后最好放在冰箱中储存。
煎鱼时如何避免鱼皮粘锅
在制作煎鱼时，可先在油锅中放入适量盐，然后下入鱼进行煎制；也可在放油前先用生姜将锅擦一遍，这样也可避免鱼皮粘锅，但在煎鱼时最好不要经常翻动。
醋可减少水煮鱼的辣味
水煮鱼是正宗的四川菜，因为其中辣椒太多，许多没有吃辣习惯的人往往受不了。如果在烹调时，加点醋，就会消除一部分辣味。如果还是嫌辣的话，吃水煮鱼的时候，再蘸点醋。那就基本解决问题了。醋除了开胃，还可以促进鱼肉中钙的吸收，是一种非常健康的吃法。
糖醋鱼如何做，鱼肉才不会散掉
在制作糖醋鱼的时候，容易使鱼肉碎散，可以在烹制之前先将鱼在高温油锅中煎透，在烹制过程中则尽量少放水，不可用过于锋利的铲子翻动鱼肉，以免弄碎。
如何去除带鱼的腥味
带鱼身上有很大的腥味，很难用清水洗净，这时，可用碱兑成碱水清洗带鱼，然后再用清水洗净，这样会有效去除带鱼身上的腥味。
带鱼忌刮银脂
在烹制带鱼之前，很多人喜欢将带鱼身上的银脂刮掉，以为这样可以去掉腥味，其实带鱼表面的银脂并没有腥味，它是一种无腥味脂肪，含有丰富的营养成分，在烹制过程中还可令鱼肉更鲜美。
如何在烹制过程中预防鱼皮缩胀
在做鱼的过程中，为防止鱼皮在烹制时出现缩胀，可先在鱼皮上扎一些小洞，然后再进行煎制，这样不仅可使鱼熟得更快，还能预防鱼皮出现收缩、膨胀和破裂。
1 鱼处理好后，用牙签在鱼皮上扎洞。
2 烹制时，鱼皮就不会缩胀了。
怎么炒虾仁才会又大又鲜嫩
炒美味虾仁最好的方法就是在虾仁洗净以后，用干净的纱布或是厨房用纸包裹住，充分吸干水分，这样，可以避免在炒的过程中虾仁缩水。另外，虾仁属于易熟食材，烹调时间不宜太长，时间过长很容易将虾仁炒得又老又小。炒虾仁一般采用滑炒的方法，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩美味。
1 将虾仁清洗干净。
2 用纸巾吸去水分。
3 虾仁要滑炒，烹调时间不要太长。
鱼肉松散，不妨撒点盐
有些鱼，煮出来往往会使鱼肉破碎，这样很不美观，也会影响食欲。解决的办法很简单，就是煮鱼之前，把鱼或者鱼肉放点盐码一下，这样鱼肉就不会松散了。
鳝鱼要烹熟
在烹制鳝鱼的过程中一定要将鳝鱼烹熟，因为鳝鱼中含有一种寄生虫，如果未经高温煮熟，就会进入人体，引发高热、厌食等症状。
芋头能清除鱼肉荤食的燥性
平日烹煮鱼肉时，不妨加点芋头，不但能够清除鱼肉荤食的燥性，还能帮助消化吸收。
炸带鱼裹干淀粉会更酥脆
在制作糖醋带鱼或红烧带鱼时，可将处理干净的带鱼块裹上一层薄薄的干淀粉后再炸，这样在烹制的过程中不仅会防止鱼肉烧焦，还会令鱼肉更酥脆。
如何将鱼片炸得更美味
1 在炸鱼片之前，应挑选鲜鱼作材料。
2 要将鱼片在蛋清、盐、干淀粉制成的糊中挂浆。
3 炸制的过程中，在油烧至3～4成热时下入鱼片，若鱼片颜色开始泛白，并逐渐浮起，则可捞出沥油。
4 将炸好的鱼片在油锅中稍炒，调味即可。
凉拌海参别放醋
海参可补肾养血，营养价值很高，但海参与醋容易发生反应，导致营养的流失，因此，在制作凉拌海参的过程中，应避免放醋，以免降低其营养价值。
做鲍鱼不妨加点山药
鲍鱼营养价值高，钙质含量尤其丰富。但是如何烹制才能充分吸收其钙质呢？这时不妨加些山药一同烹制，因为，山药含有丰富的维生素K，可以强化人体对钙的吸收，促进血液正常凝固，有助于骨骼生长。
大厨教您烹调鲍鱼的技巧
烹制出鲜美的鲍鱼应注意以下几点：
1 应挑选质量较好的鲍鱼，若为鲜鲍，则不应购买发白的；若为干鲍，则不可购买弯曲的。
2 若采用干鲍进行烹制，可用鸡骨汤进行泡发，这样会使鲍鱼更鲜美。
柠檬片使白灼虾更鲜美
煮白灼虾的时候，可在沸水中放入柠檬片。这样可使虾肉更香，味更美，而且无腥味。白灼虾以新鲜的虾为佳，尤以海虾为上品。
如何烹制出鲜美的三文鱼
三文鱼肉质紧密，是西餐常用的鱼类原料，享有“水中珍品”的美誉。通过以下方法制作的三文鱼色泽金亮，口味更鲜美。
1 将三文鱼在橄榄油和白酒中煎至半熟，然后撒入适量胡椒粉与盐抹匀。
2 取适量面包渣铺于三文鱼上，然后放入烤箱烤熟即可。
熬鲫鱼汤的窍门
在熬汤之前将鲫鱼在油中稍炸一下，然后加凉水小火熬煮，这样会使鱼肉中的嘌呤溶入水中，不仅有益于身体健康，还可使鱼汤更美味。
1 将鱼入油锅中略炸。
2 加入凉水慢熬，就会熬出美味的鱼汤。
干鱿鱼如何泡发
先将干鱿鱼放入清水中浸泡24小时捞出，每500克鱿鱼加入50克碱，加水浸泡，并勤加翻动，待鱿鱼变软、变厚，放水中继续泡制，清洗干净即可。
1 将鱿鱼放入清水中浸泡，再对入碱。
2 不断翻动，待其泡发好。
鱿鱼如何炒更美味
炒制鱿鱼时，最好将鱿鱼先焯一下，但不可煮得太久，焯到鱿鱼卷起即可捞出，沥干后即可进行炒制，这样烹制的鱿鱼味道更鲜美。
1 用沸水焯烫至鱿鱼卷起。
2 捞出沥干水再烹制，口感会更鲜美。
烹制鱿鱼不卷曲的窍门
人们在烹制鱿鱼片的过程中，往往会发现鱿鱼会自动打成卷，为了避免鱿鱼卷曲，可用剞刀的方法切制鱿鱼，这样烹制后的鱿鱼片就不会卷曲了。
姜可去除海鲜中的寒气
海鲜大多是凉性食物，而凉性食物吃多了是会对身体造成伤害的。但是，如果在烹调海鲜类食物时，加一些生姜，就可以去除海鲜中的大部分寒气，使凉性食物不再对身体产生损害。
烹调蛤蜊时如何更简捷地使蛤蜊肉丁脱落
在煮制蛤蜊的过程中，可将少许枇杷核仁放入锅中与蛤蜊一同煮制，这样可使蛤蜊内肉丁脱落。
海蜇皮如何处理才会脆而爽口
在用海蜇皮烹制菜肴之前，只有采用正确的处理方法才能使海蜇皮香脆爽口。具体方法如下：
1 将海蜇皮放入清水中浸泡约12小时后捞出沥干。
2 泡好的海蜇皮下入沸水锅中稍焯，然后放入凉水中继续浸泡2小时；将泡好的海蜇皮洗净，沥干，切成丝后即可进行烹制。
蒸蟹如何才能不掉腿
人们在蒸蟹的过程中往往会出现螃蟹掉腿的现象，若想螃蟹不掉腿可采取以下方法：
椒盐好吃又营养
先将花椒炒香后磨成粉末，然后将盐炒干，碾成细末，将二者混合起来，拌匀就是椒盐了。椒盐不宜久放，否则会吸收空气中的水分而变潮，花椒的香味也容易挥发，最好随吃随做。
怎样制作番茄酱
先选择质量好的番茄，用沸水焯烫后去皮，上锅蒸10分钟，出锅后趁热搅成酱糊状，加盐拌匀，装入洁净、消毒的瓶罐中（最好是玻璃器皿），密封瓶口，2周后即可食用，可以保存10～12个月。番茄酱要放在通风阴凉处，开封后用不完的可以在剩下的番茄酱上倒一层植物油保鲜。
1 取质量好的番茄洗净。
2 放入沸水中烫后去皮。
3 搅成酱糊状。
4 封存在密封瓶中2周。
豆腐异味去除法
生豆腐往往有一股豆腥味和卤水味，怎样才能去除这种让人不习惯的异味呢？办法其实很简单，就是烧煮前用清水把豆腐泡几分钟，再用沸水烫一下，就能去除豆腐中的豆腥味和卤水味。
1 将豆腐用清水浸泡。
2 用沸水焯烫一下，即可去除异味。
煮豆腐不易破碎的方法
1.有些豆腐太嫩，烹煮的时候很容易弄碎，没有办法保持豆腐块的完整性。如果在煮豆腐之前，将豆腐浸泡在盐水中20～30分钟，煮的时候就不容易碎了。
2.爆炒豆腐易碎，为了防碎，可采用大火水焯法。豆腐经沸水一焯，因其遇热，内部水分排出，外皮收缩而挺，就不易碎而保持其外形整齐。做法是，用大火将水烧沸，把切好的豆腐丁倒入漏勺里，放入沸水中焯一下，使豆腐丁均匀受热，立即捞出，就可用来烹制菜肴了。
小心米饭的维生素流失
如果煮米饭加热时间较长，维生素B1损失会超过30%，如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失就会超过40%，因此，米饭不宜用水煮，因为水蒸气会将溶于水的维生素带走。如果用带盖子的容器隔水蒸米饭会使米饭的营养成分都留在容器里，营养保存得更多。
快速发面的窍门
1.巧加醋作催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作，为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，便可以加快发面速度（见图1-1～1-6）。
2.巧加白糖作催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软（见图2-1～2-2）。
3.在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。根据季节、温度不同，其时间根据热天短、冷天长的原则，一般夏季发酵四五个小时即可；春秋季发酵七八个小时；冬季则发酵十个小时以上。
1-1 边揉面边加入面粉。
1-2 做到面盆光。
1-3 发面需要较长的过程。
1-4 加醋可节约发面时间。
1-5 将醋与面揉和均匀。
1-6 盖上湿屉布。
2-1 面团中加入白糖。
2-2 饧面。
豆子煮不烂怎么办
1 豆子先用水泡一夜。
2 煮1～2小时，用小火慢煮，煮到软为止。
3 煮的过程中要不断加水，让水能没过豆子1厘米。
4 等豆子充分变软之后，分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高让豆子脱水变硬。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]