作者：《健康餐桌》编委会
出版社：重庆出版社
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烹饪妙招600例试读：
前言
Foreword烹饪妙招600例
健康生活 从关注餐桌开始
随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们开始从“吃饱”向“吃好”转变。想要吃得可口，又要兼顾营养，则需要对烹饪技术有所掌握。面对中国历史悠久、博大精深的饮食文化，以及全国各大菜系浩如烟海的食谱，我们究竟从何处学起呢？
如果您经常为每天做什么菜而烦恼，为不知如何搭配营养而困惑，不妨看看这套由美食营养专家精心指导及推荐的《健康餐桌》系列丛书。《健康餐桌》系列丛书，精选的菜谱很有特色，一是所选多为全国普及率最高、深受大众喜爱的菜肴；二是将最简单易行的烹饪技巧与最经济营养的食材组合起来，适合普通老百姓居家使用；三是美味与营养结合紧密，既满足味蕾又有益健康。特别注重介绍实用的基本饮食保健常识，面向大众的同时，也关照到了孕产妇、婴幼儿，高血压、高血脂、高血糖等特定人群。
书中精挑细选数百例家常菜肴，且特色鲜明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，图文并茂，简单易学，经典实用。
我们将《健康餐桌》系列丛书推荐给广大读者，希望将美味、营养、健康和快乐送到千家万户！《健康餐桌》编委会
食材升级巧处理
食材保鲜回鲜
凋萎的蔬菜返鲜法
新鲜蔬菜如果存放时间过长，蔬菜内的水分会蒸发，使蔬菜变得凋萎。要使凋萎蔬菜返鲜，可放在含有醋的水中浸泡，使蔬菜重新吸水而变得形态饱满挺实、质地脆嫩。
空心萝卜如何返鲜
对空心还不算严重的萝卜，在食用前，先把萝卜切成段，放入干净的水中浸泡一两个小时，通过水的浸泡，可减轻或改变萝卜的空心现象，使其达到口感清脆的程度。如果空心程度比较严重，萝卜的养分所剩无几，就不宜再食用了。
返鲜青豆仁的妙招
青豆仁干硬后，很难煮熟，口感也不好。为了能吃到鲜嫩的青豆，可以采取用清水泡发24小时的方法进行返鲜，不但口感鲜嫩，营养也能发挥到极致。
用盐水帮豆腐保鲜
豆腐水分含量高，蛋白质含量较多，易被污染，很容易腐败变质。现在可将盐溶化在沸水里，待冷却后放入豆腐，以全部浸没为宜，再放入冰箱里保存。经过这样处理过的豆腐，放上十天半个月也没有问题。
白菜帮变嫩可抽筋
长期储存的白菜，外面的帮子容易风干变老，大多数人选择将老白菜帮弃掉，造成不必要的浪费。其实，只要把白菜帮里的淡黄色或白色的硬筋抽出来，剩余的部分洗净，剁成馅，挤出水分，加入肉馅，包成包子或饺子，吃起来依然很鲜嫩。
老香菇变嫩法
存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。为了使香菇重返新鲜水嫩，在食用之前可采用清水泡发的办法达到目的。
油炸花生仁的保鲜法
油炸花生仁放置几天后，很容易受潮失去原来酥脆的口感。为解决保鲜问题，可在炸熟的花生仁中淋一点白酒，再加少许盐，可长时间保持酥脆如初的口感。
干花生仁如何返鲜
存放过久的干花生仁，食用前可用清水浸泡，然后进行水煮，即可达到返鲜的效果。
脆嫩新鲜巧腌菜
为保证所腌蔬菜色泽鲜艳如初，口感脆嫩，可以在腌菜时按菜的重量加入0.1%的碱，这样就可以保护叶绿素不受损坏，使腌菜的颜色更加鲜绿。
巧用蜂蜜保鲜猪肉
蜂蜜不仅是绝佳的滋补营养品，也可用来保鲜猪肉，使长期保存的猪肉食用时味道如初。
巧用生姜返鲜冻肉
姜可以使冷冻的肉类起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
如何使咸肉复鲜
用盐腌制的咸肉，即使用清水泡淡，吃起来口感也远不及鲜肉，因为咸味已浸到肉里。用淘米水浸泡除咸，味道就可变鲜。
醋可使老鸡肉返嫩
老鸡肉质比较老，肉硬且不可口。在烹调前，用清水加少量醋浸泡，再用小火煮，肉就会变得较嫩。
老鸡肉返嫩不妨加黄豆
炖老鸡时，用平常的炖煮方法，也要花很长的时间才能炖烂。要想使老鸡肉尽快炖熟烂，可以在汤锅内放适量黄豆与老鸡同煮，这样鸡肉就很容易烂了。不仅肉嫩、熟得快，且能提高营养。
肉类可使老鸭肉返嫩
老鸭不容易煮烂，有几种肉类与老鸭同煮能使老鸭肉返嫩，分别是猪胰脏、火腿肉、腊肉、螺蛳肉。
芥末可使老牛肉返嫩
芥末是一种辛辣调味品， 除能调味外，还能使肉质粗糙的老牛肉返嫩，易煮烂。
1. 将牛肉切成长条。
2. 在肉上涂一层芥末，放置6~8小时，用清水冲洗干净即可。
巧使久置的牛肉变美味
能将又干又硬的牛肉变软和美味的方法有以下几种：
巧用醋让冻鱼变得更鲜
醋的作用有很多，用醋参与化解冷冻的鱼，不但解冻速度加快，还可使鱼肉更加鲜美。具体操作是：先将冻鱼放入容器内，将醋滴在清水里，倒入容器中浸泡鱼即可。
如何让干奶酪变柔软
奶酪保存不当容易变干，干了之后容易变味，将其返鲜的妙招是将干奶酪切成厚块，再放入米酒中浸泡一会儿，取出后，放入蒸锅中隔水蒸一下。这样处理后的奶酪就会重新变得柔软起来。
复活泥鳅的窍门
泥鳅是一种很好的滋补品，在烹制时，最好是鲜活的，味道方可鲜美。冷冻后的泥鳅要想复活返鲜，可采取以下方法：
1. 把活泥鳅用清水漂一下，捞出放进一个不漏气的塑料袋里，袋内装点水，将袋口用细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻起来，这样可以使泥鳅只是呈冬眠状态。
2. 烹制时取出泥鳅，放进一盆冷水里，待冰块融化后，泥鳅就会很快复活。
牛奶可以使冻鱼回鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼的口感。
用盐沸水保鲜鱼肉
用盐沸水浸泡过的鱼，可保存几天而不失鲜鱼风味。
陈米怎样变鲜米
买回来的大米如果搁置时间太久就会变得不新鲜，有没有一种简易的方法可以让陈米变鲜米呢？这里介绍一个妙招，您不妨一试。
巧用柠檬汁返鲜变色的苹果
切开的苹果没有及时用保鲜膜包好，切口处容易变色。有个让变色苹果恢复如初的妙招。取一小瓣柠檬，将其切碎，再用搅拌机搅成汁液。将做好的柠檬汁浇在苹果切面上即可。
用淀粉、蛋清“治”变蔫的水果
变蔫的水果不仅外观不好看，也影响口感。但可以用淀粉、蛋清、动物油混合成的液体涂抹在水果表皮，从而形成一层薄膜，可限制水果呼吸，保持水分，从而延长水果的保鲜时间。
剩米饭返鲜的妙招
剩米饭放置一段时间，水分蒸发后，口感不再绵软。巧用柠檬汁返鲜变色的苹果所以可以用一点盐，使剩米饭返鲜到如新米饭的程度。
巧用苏打粉回鲜柑橘
用苏打粉回鲜柑橘的方法是先准备一个小碗，放入少许苏打粉，用适量清水将其对匀。之后，把不太新鲜的柑橘放入苏打水中，浸泡1分钟左右，再捞出沥干，并装入干净且干燥的塑料袋中，扎紧口。这样处理后的柑橘再次食用时就会达到汁多味甜、色泽鲜亮的效果。
奶粉变潮放块方糖可以吸湿
奶粉保管不当容易变潮，影响食用，严重者只能扔掉。有一种简便实用的方法可以让奶粉防止受潮不结块，那就是在罐装的奶粉内放进几块方糖。因为方糖具有吸收湿气的功效，并且在每次用完后，将罐子密封，这样奶粉便不易受潮。
浓盐水返鲜西瓜
西瓜是比较难保存的一种水果，一般情况下，可保存3～5天。如果利用盐水来帮忙，储存时间可大大延长，而且口感如初。具体方法是取适量盐放入沸水中，充分溶解后再晾凉。待水温达到室温时，将西瓜完全浸入盐水中，时间为15～20分钟，之后，取出晾干表面的水，即可装袋储藏。
潮饼干变酥脆的窍门
饼干受潮也有解决的办法。
剩面条返鲜法
面条做得太多吃不完，下次再吃时如何才能新鲜有味道呢？方法是食用前先用凉水冲一下，捞出沥干水分后用少许香油拌匀，再放入冰箱冰镇一会儿，这样再食用时就会既不黏在一起，也很有嚼劲。
受潮茶叶如何复鲜
茶叶受潮，如不霉变，还是可以复原饮用的。最好用煮过稀饭的锅，不要用水冲洗，而用干净刷帚将饭锅打刷干净，然后将受潮茶叶放入锅里，用小火慢慢炒干。用这种方法，既可去潮，又可使原来的茶香味恢复。
生鲜解冻
高手教您解冻大葱
在北方家庭，冬天都要储藏一些大葱，有冻不死的大葱之说，所以大葱都是放在室外冻着储藏的。如果将冻葱直接切葱花，如不能马上下锅，会烂得如泥一样。而且一时用不完的葱如果化成泥状，就不宜保存了。所以此方法让大葱缓慢解冻，不仅让冻葱成为一棵地地道道的新葱，营养也不会丢失。
冻梨解冻妙招
冻透了的梨十分坚硬，许多人觉得用沸水就能将梨化开。但由于热水与冻梨温差太大，往往冻梨外层被烫软了，内部还保留一个冻芯，不容易化透。化解冻梨应该使用冷水，冷水和冻梨的温差小，进行的热交换比较充分，能将梨里外都化透。
豌豆解冻有妙招
冷冻的豌豆需解冻后方能烹饪。将冷冻的豌豆放入塑料筐中，打开自来水管，用自来水快速冲洗两遍，豌豆上没有冰渣即可烹饪。
速冻鱿鱼巧解冻
爱吃鱿鱼的您是不是特别发愁怎么解冻鱿鱼呢？ 下面有个简便的办法可以帮您快速解决问题。将刚买回来或是冷冻室里的鱿鱼放入盆中（ 足够盛得下鱿鱼），倒入适量凉水（以没过鱿鱼为宜），再在水中加入100克左右的白醋，将鱿鱼在白醋水中浸泡3～5分钟就可以方便解冻了。
冻硬的肉块巧解冻
冻得硬邦邦的肉块在短时间内很难自然解冻，而用沸水进行解冻，不但会失去一部分蛋白质和香味物质，最主要的是会生成一种称为丙醛的强致癌物。
最简便的方法是把冻硬的肉块放入加有适量醋的清水中，稍等片刻后，冻硬的肉块自然就会解冻了。这个方法不仅快捷方便，还能留住肉质本身的营养价值。
如何解冻炸鸡腿、炸鸡块
解冻炸鸡腿、炸鸡块也有一些捷径。首先把这些食物从冰箱里取出，在外层裹上适量的面粉直接下油锅炸。烹调时，油量要充足，油温八成热后将其一个一个慢慢下锅，并用中火炸至熟。需要注意的是，一次不要炸太多，以免油温降低或食材太挤，影响美观。
怎样化开冰冻的鸡肉
解冻鸡肉这类食物的方法是将其放在接近0℃的冷水中，由于这类食物自身吸热，而冷水的温度较冻肉的温度高些，当冻肉吸收冷水的热量后，整块肉的温度则较容易升到0℃左右。浸泡几分钟后，再反复换几次清水，冻鸡肉就可解冻了。另外，在水里放一点盐，还可缩短解冻时间，您不妨试一试。
解冻绞肉的小窍门
速冻绞肉较零售摊点现买现绞的肉质更新鲜，更有营养，但是买回来的肉却冻得硬邦邦的，有没有一种方法可以让其快速解冻呢？
方法是食用前的半天将其放在冰箱的冷藏中自然解冻，待肉温在0℃左右时即可拿出来烹制，而不必待其完全化开。
您会解冻牛排吗
冷冻的牛排最忌解冻错误，如果操作不当，不仅味道欠佳，而且营养成分也会随之流失。那么， 怎样才是正确的解冻方法呢？
您可在烹制的前一天晚上，把牛排放在冰箱冷藏的第一层，这层温度较低，最易解冻牛排。然后，您可以在适当时候，将其中部按压一下，如果感觉稍微变软，大部分还是硬硬的话，就可以拿出来烹制了。
解冻薄肉片的妙招
解冻薄肉片时，取出适量，放到冰箱冷藏室里自然解冻即可，千万不能用热水浸泡。
整条鱼如何解冻
您知道如何解冻从超市速冻专柜买回来的整条鱼吗？这里有个便捷的方法您不妨一试。将冻鱼放到冰箱冷藏室或用流水冲洗自然解冻便可。需要注意的是，为了避免鱼的头部、尾部破损，可用铝箔纸将这两个部位包好后，再进行解冻。
块状鱼解冻有妙招
在室温下解冻，要用纱布或干净纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉温湿，待到鱼块呈半解冻状态，就可以直接烹饪了。
如何解冻小尾鱼
冷冻前，将鱼一尾一尾地排在铝盘上结冻，再放入密封袋里保存。解冻时连着全密袋浸在冷水中解冻或是放入冰箱冷藏室里自然解冻即可。
冷冻烤鱼简单解冻
冷冻前先用盐将鱼抹一下，再用烤箱烤一下，待凉后用铝箔纸包起来，直接放到密封袋里保存。解冻时连同铝箔纸一起直接放到烤箱中烤热即可食用。
解冻虾子的小方法
冷冻的虾子烹制前1 小时需将其从冰箱冷冻室取出，再放进冷藏室，放置6小时左右，之后即可取出烹制。
贝类食物如何解冻
冷冻的贝类食物，要用流水冲洗解冻法，利用流动的水加速其解冻。
速冻烧卖、包子如何解冻
速冻烧卖、包子等食物食用前最健康的方法是用蒸笼或电锅蒸熟。具体操作要领是在食用前的1天或是5小时前，将其从冰箱冷冻室中取出，先让其在室温中恢复柔软的状态。待蒸的时候，可在烧卖、包子表面滴上少许清水，以防表皮干裂，而且吃的时候也更有口感。另外，这样的解冻方法可使这类速冻食物易蒸熟，也不会有外熟内冰的情况发生。
高手教您妙解冷冻炒饭
对于冷冻炒饭，您知道如何解冻吗？下面就给您介绍一下其中的方法。将其从冰箱中取出，取一净锅，倒入少许植物油，烧至六成热时，将冷冻炒饭倒入，再不停地用锅铲搅拌，以防烧焦。如果再多花点心思，动手加些葱、姜、蒜这类的调味料或搭配些营养时蔬，那就更营养美味了。另外，也可以用微波炉烹调，方法是先将炒饭盛在盘子里，加上一大勺植物油搅拌混合，加盖后放进微波炉内，用高火加热5分钟即可食用。
如何用微波炉解冻食物
用微波炉解冻食物是一种快捷的方法，在解冻冷冻肉块、鸡、鱼及海鲜时，应将食物放在盘子里排好，使其厚薄均匀，将一只小碟反扣在盘子上，然后放入微波炉里用低火解冻，以达到均匀解冻的效果。
大厨教您巧解速冻草莓
速冻草莓较好地留住了新鲜草莓的色香味形，但是如何解冻却成为一个大难题。方法是将其放置在5℃～ 10℃的室内，不借助任何外力，令其缓慢解冻1 小时20分钟至1小时30分钟。这样才能保证其品质与口感。另外，速冻草莓应在食用前解冻，过早解冻会使浆果流汁软塌，食而无味，甚至造成腐烂变质。而且解冻后需立即食用，切不可解冻后又放在低温下再冻。解冻后放置较长时间后才食用，也会降低其品质。
清洁去污
巧除菜叶上的小虫和虫卵
绿叶蔬菜容易残存小虫和虫卵，影响食用和危及健康。用淡盐水浸泡菜叶，可使小虫受到盐的刺激，很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫自然会浮在水面上，很容易被清理掉。
如何清洗蘑菇表面的泥沙
蘑菇的表面有一层黏液，泥沙粘在上面很不容易洗掉，可以在水里先放点盐，充分搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易被洗掉了。
韭菜、圆白菜怎么去农药
要除去附着在叶类蔬菜如韭菜、圆白菜表面的残留农药，先进行2～3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80%～90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。
巧去木耳污物
清洗木耳时，先将木耳用温水泡发，再取些面粉撒在木耳上用手反复揉搓，使木耳上的污物附着在面粉上，然后用清水冲洗两遍，污物就被清理干净了。
如何清洗莲子上的污物
嫩莲子上的污物用清水很难洗掉，所以可将莲子涨发后，在水中用刷子擦去其表层，再用水冲洗干净即可。
巧洗大枣
将大枣放在碗中，加沸水烫泡2分钟，见大枣吸足水分不再发皱时，搅拌一下倒去水即可。
巧洗猪舌、牛舌
洗猪舌、牛舌时，可先用沸水浸泡，一直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。
如何清洗咸肉
咸肉用清水漂洗并不能达到退咸的目的，正确方法是用浓度低于咸肉的盐水来浸泡。反复漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再用淡淡的盐水清洗一下即可。
猪肠清洗的妙招
猪肠由于里面褶皱多，用一般方法很难清洗干净。可将一锅清水烧沸，将整串生猪肠里外两面焯烫一下，下面就容易清洗了。
大厨教您去除猪肺腥味
由于猪肺腥味很大，难以清洗，在烹饪时需费一些工夫。其实，想去掉猪肺腥味也不难，在烹制时加入适量的白酒，就可以将这种难闻的气味去掉。
牛脑、猪脑要去筋洗血污以去除异味
鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。
怎样除去鱼体黏液
鱼体上的黏液可以保护鱼体的鲜美，可在食用前再加以清洗。清洗时只要在水中滴几滴生植物油，用手稍一搓洗黏液即可去掉。
如何去猪肝内的污物
刚买回的鲜猪肝不要急于烹调，应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在淡盐水中浸泡30分钟，然后反复换水至水清为止，这样可以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒。
如何去除螃蟹的内脏
除胃：蟹胃位于蟹壳的前半部，即“蟹斗”中一个似三棱锥形的骨质小包，紧连蟹嘴。内有污泥，是致病细菌生长繁衍的地方。
除肠：蟹只有一根独肠，位于蟹脐中间，呈条状，从底脐通腹至胃。空腹时不明显，饱后呈一条黑线。除蟹心：蟹心俗称“六脚板”，位于蟹黄中间，并紧连蟹胃。除鳃：鳃长在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，两边对称。鳃是蟹的呼吸器官，故带有较多的致病菌和污物。
兔肉在烹调前要用清水浸泡
买回的兔肉烹调前，最好用清水浸泡一段时间，避免因屠宰、放血不彻底而残留血液，这样不但肉色不美观，而且还带有较重的异味。
漂洗冷冻海虾仁的技巧
海虾仁经过冷冻储藏后，表面筋膜内的虾黄素被氧化而成红色虾红素，因而使筋膜呈现红色。同时，海虾体内氧化三甲胺含量较多( 比河虾多)，在储存过程中易被还原成有腥味的三甲胺。因此冷冻后的海虾仁表皮筋膜呈红色，海腥味较大，如果处理不当，会影响菜肴质量。
加工黄花鱼前需用筷子除净内脏
洗黄花鱼时，不需要剖开鱼腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。
怎样去除泥鳅体内泥土
泥鳅有泥味，去除不干净，烧好后会有怪味。可在泡泥鳅的水中放一两个辣椒或滴入几滴植物油，即可使泥鳅将体内的泥土排除干净。
怎样去除海蜇皮的泥沙
将海蜇平摊在砧板上，先片成片，再切成丝，然后泡入浓度为5% 的盐水里，用手搓洗片刻，捞出，再用相同浓度的盐水泡洗，这样连续泡洗三五次后，即能把夹在海蜇里面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇，还要用流动水反复漂洗,去掉过重的盐分才好。
苦杏仁如何才能去污
苦杏仁粘染上脏物后， 用清水很难洗干净，可将苦杏仁浸泡在0.35%的过氧乙酸中消毒10分钟，取出，用清水冲洗干净即可。
如何除掉桃毛
将桃子用水淋湿，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，接着将黏着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。
清洗瓜果的窍门
食用前可先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，且盐水还有杀灭某些病菌的作用。
巧处理妙拆切
番茄剥皮的妙法
由于番茄皮比较薄，皮与肉相连紧密，很难将其剥离。有一种方法十分简便实用，可用沸水浸烫，很快就能使其皮肉分离。
大枣如何去皮
将干的大枣用清水浸泡3 小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡发时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。
怎样去山药皮才不痒手
山药质地细腻、味道香甜。但刮削山药皮时，黏液易粘到手上，使人发痒难受。这里介绍几个简便又有效的妙招。
1 把山药切成段或片（依烹饪需要而定），在沸水中浸泡30分钟左右，取出后再刮皮，既容易去皮又不痒手。
2 剥皮之前带上食品料理手套，这样黏液粘不到皮肤上，就不容易红肿发痒。
如果不小心还是粘上了黏液，您可以在洗手盆中倒入少量醋，搅拌均匀后把双手浸泡5分钟，这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质，起到止痒的作用。
切竹笋的妙招
用手抓住竹笋根部，用刀从嫩头斜着往下切，切一刀转一下竹笋，一直到切完为止。
快速切土豆丝的妙招
土豆形状呈圆形，切起来容易滚滑，特别是在切丝时，不容易切快。下面的方法可以使您成为切土豆丝的快手。
高手教您取玉米粒
将整根玉米煮熟后取出，在它的中央插根筷子，一只手握住筷子，另一只手握叉子，利用叉子的细缝处，将叉子顺势往下将玉米挖出，再往外一拉就可轻松地剥下玉米粒。
巧剥皮蛋的妙招
皮蛋好吃，却不容易剥壳。所以可先将皮蛋的厚泥剥去，将大头的蛋壳剥到最大直径处，小头磕破，抠一个小孔。用嘴向小孔用力吹气，整个皮蛋就会完整无损地从壳中滑出。
如何把蛋切得整齐不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋等切开，而且不切碎，可将刀放在沸水里浸泡2分钟。取出刀再切时，切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进沸水里浸泡5分钟，再进行剁肉时，肉末就不会粘刀了。
巧切肥肉
先把肥肉蘸点凉水，放在砧板上，然后，边切边洒点凉水。这样切肥肉既省力也不会滑，更不易粘砧板。
肉切丝、切片的妙招
肉如果不好切薄片和丝，可事先放入冰箱冷冻一下，使肉组织变硬后就好切了。
巧切牛肉
牛肉筋腱较多，而且多顺着肉纤维纹路夹杂其间，切肉时若不看清楚，随手顺着切，许多筋腱会保留在肉丝内。这样炒出来的菜品难嚼且不易消化，最好的办法是横切，这样做既方便也容易咀嚼。
杀鳝鱼的妙招
因为鳝鱼必须是现宰现烹调，所以必须活体宰杀，可鳝鱼体形细长，扭曲挣扎不易宰杀。可以把鳝鱼用水洗净后捞入容器内，倒入一小杯烈性酒，几分钟后鳝鱼就醉了，变得僵直，这时可任由您宰杀。
巧刮鱼鳞有妙招
大多数鱼都必须去掉鱼鳞才能烹调，可是去鱼鳞又是件很麻烦的事。我们可将鱼放在一个较大的塑料袋里，然后放到砧板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，再用小勺轻轻一刮，鱼鳞即可刮净，而且不外溅。
巧去虾线有妙招
用牙签从虾身第三四节中间穿过去，往上轻轻一挑，整根虾线就出来了，既节省时间又可保持虾身完整。
贝类去壳的妙招
将贝类产品放入冷水锅内，然后烧沸后捞出，壳便很容易去掉了。
高手教您处理泥鳅
刚买回的活泥鳅放入桶内，加适量清水，每1.5千克左右的泥鳅滴2～3滴植物油，泥鳅食后1小时就可把泥沙吐净，换水清洗后即可烹调。如果暂时不食用，可把泥鳅存放于清水中，每1.5千克泥鳅一天喂一个鸡蛋。吃鸡蛋的泥鳅能迅速变肥大，喂一两天后就可见其全身通明透亮，烹调时口味更鲜。
妙取蛤蜊芽
煮熟后的蛤蜊不是很好剥，许多人都为这个问题而烦恼，其实，只要借助料酒就可解决这个难题。
这样剥蒜最轻松
把整头蒜分成两半，然后在温水里泡几分钟，蒜皮很容易就被剥开了。
怎样切葱不辣眼
许多人都有过这样的经历，在切葱时被辣得流眼泪。在切葱前，可把葱洗干净放到冰箱的冷冻室冷冻2～3分钟，取出后再切就会不辣眼睛、不流眼泪了。
巧切蛋糕与面包
切生日蛋糕或普通大面包时，常会遇到意想不到的麻烦，这里介绍个小妙招，以后操作时就会得心应手。切之前，把刀在温水中蘸一下，也可用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕时就不会把好吃的东西粘在刀上。切大面包的妙招是把刀烧热后再切，这样既不会切得松散掉渣，也不会使面包被压而粘在一起，而且还能切出厚薄均匀的效果。
巧焯妙烫
如何焯烫大白菜
大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂会影响口感。在焯大白菜时，水中加点盐，能减缓菜内可溶性营养物质的流失速度，从而减少营养物质的损失。
焯菜的水中可放点料酒和油脂
焯菜的时候，在沸水中加些料酒和油脂能使焯出的菜又绿又亮。而且，用这种方法焯烫的蔬菜，能除去蔬菜中90%以上有害的草酸和硝酸盐，还可以留住大部分对人体有益的胡萝卜素和维生素C。
用含醋的沸水焯菜花
用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹，适当加点牛奶，可使菜花白净且味美，口感会更好，其中丰富的纤维素也更容易被人体吸收。
芸豆烫后才能食用
生芸豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未烧熟时这些毒素未被破坏，所以一定要将鲜生芸豆焯煮熟透。在焯水时最好加点碱。因芸豆表面有脂肪性角质物质和大量的蜡质，而这种物质不溶于水，只能溶于热碱水中，故在焯水时添少许碱，可使芸豆显得碧绿鲜嫩。
焯烫胡萝卜的方法
在焯烫胡萝卜时，因胡萝卜体积大，不易成熟，所以需要与冷水同时下锅，且水要没过原料，然后烧沸。
用冷水锅焯胡萝卜应掌握以下关键：
如何焯烫黑木耳
将泡发的黑木耳放入沸腾的热水锅中，焯烫20 秒钟，捞出沥干即可。
如何焯烫菠菜
菠菜洗净后，要先焯烫，去除菠菜中的草酸方可烹调。
炒蒜薹时宜先焯水
蒜薹质地比较坚硬，先在沸水锅里焯一下，可使其变软有弹性，便于烹调，容易入味。但在焯烫时，切忌盖盖，以防蒜薹变黑。
萝卜别忘烫
萝卜营养丰富，可以烹制出许多美味佳肴。但是萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前不用沸水焯烫一下，烧出的萝卜有一股辣臭味，影响口感。而通过沸水焯烫后，恼人的气味就会消失了。
吃苦瓜前先焯水
苦瓜营养价值很高，但苦味很浓，令许多人望“苦”止步。其实，苦瓜脱苦很简单，只要用沸水焯烫一下，大部分苦味即可去除。
教您这样烫竹笋
购买生竹笋之后，应立即煮熟，因为生竹笋会挥发具有刺激气味的酪氨酸，由于酪氨酸会随着时间流失而与草酸一样，变为刺激性成分，因此食用刚采收的新鲜竹笋则不必特别去除涩味。而煮烫是最好的办法。
煮烫要点：
1. 煮烫时，不要去除外壳。
2. 用米糠水煮烫，因米糠可中和草酸，可使竹笋变得细嫩。
蔬菜焯水要用含食盐的沸水
从营养的角度来分析，焯水会使蔬菜中的水溶性营养成分损失。若在沸水中添加1％的盐，可使蔬菜处在接近生理盐水的溶液中，这样蔬菜内可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。焯后的蔬菜应立刻放入凉水中降温，以防维生素c因热氧化而损失。
毛豆要烫一下再烹制
毛豆含有较多的草酸，这种物质味涩，容易影响口感，还易与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体充分吸收。而且，草酸还会阻碍铁的吸收，长期进食，还会引起缺钙、贫血症，甚至是肾结石。最好的方法是烹调前先用沸水烫一下。
如何焯烫干海带
因海带中含有砷化合物，干海带没有经过焯烫不能食用和烹制。焯烫海带时，在锅里放适量醋，易使海带变软，同时海带中的砷化合物会与酸反应，变成可溶性物质，溶解在水里。
煮蛋应凉水下锅
煮蛋时往往蛋壳会开裂，使营养流失。要使蛋壳不开裂，应放在凉水锅里用小火煮沸。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，这样能防止蛋白营养流失。
鸡肉怎样焯烫
焯烫鸡肉的方法是将其洗净，沥干水分，剁成方块（大小可根据具体菜品而定），放入沸水锅中稍微焯一下，待鸡肉变色后，即可捞起，这样做可以干净地去掉血水。若是焯前在鸡肉身上撒少许盐，会使肉质变得紧缩，烹饪后的口感也更脆嫩。需要注意的是，鸡肉需在沸水中焯烫，焯后最好在冷水中浸泡片刻。
焯烫猪蹄的方法
锅中倒入清水，加热沸腾后，放入猪蹄，焯烫至变色后，继续煮1分钟捞出。用清水冲去猪蹄表面的浮沫。
水煮原料适宜慢火焯烫
肉食原料内部含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30℃～ 65℃，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中发挥作用，使原料变得软烂。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固、变形，并不溶于水，使鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，降低菜品质量。
有异味的食物宜用凉水锅焯烫
虽然焯水能使食材中的异味转化成无味， 腥膻味能随着脱水过程而得以减轻， 但由于焯水有时也会使食材内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出。所以焯水时， 有异味的食物最好冷水下锅。
焯烫兔肉的妙招
具体方法是将兔肉洗净，在清水中浸泡片刻。之后将其取出，放入沸水锅中用中火焯烫一下，而锅中加几片事先切好的生姜，更能起到去血水、杂质和除膻腥味的效果。而且，经过这样处理后的兔肉在烹制时还能缩短爆炒时间，菜品也会口感爽脆，有嚼劲。
挂糊挂浆
蛋黄挂糊的技巧
蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。用蛋黄糊挂浆后制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
如何用蛋清挂糊软炸类食物
蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
用整颗蛋如何挂糊
全蛋糊是用整个鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
挂糊要注意调味品的添加次序
挂糊前要先放入盐、味精和料酒等调料，再和原料一同使劲拌和，然后再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
拔丝苹果该如何挂糊
烹制拔丝苹果时，由于苹果含水量高，要用发酵粉糊挂浆，这样炸后糊壳较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，更使外表饱满，丰润光滑，外脆里嫩。
清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸
原料最好在挂糊前再拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊的问题，这样可以使原料挂糊均匀饱满，成菜香嫩。
肉片上浆前要先用清水浸泡
鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的带腥、臊味的血浆浸泡出来。这样原料色泽洁白、清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌渍和上浆。
炸猪排选用哪种挂糊方法
炸猪排需用全蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特别香脆。
虾仁上浆前要用盐腌渍一下
虾仁上浆前先用盐腌渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就能掌握好浆液的浓度，保证糊化后达到一定黏度，避免脱浆现象。
鱼片上浆要浓些
鱼肉的纤维较细短，含水分较多，因而质地较细嫩，拉力较小，同时鱼片切制形状往往小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，达到上浆的目的。否则，浆就容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩的口感和完整的形态。
鲜贝上浆的要领
鲜贝的肉质鲜嫩味美，如果上浆不得法，则会出现脱浆、体积收缩、质地变老等现象。可采用直接上浆法。先将鲜贝用少许盐、料酒等调味料腌好，再放入鸡蛋清，用两手不停地对着轻轻抽打，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取适量淀粉放入鲜贝中调匀；最后再加入少许植物油拌匀，放置片刻，即可烹制。
原料巧选购，把好质量关
快节奏的生活环境总会给人们带来眼睛疲劳、肩酸背痛、忧郁、失眠等困扰。科学选择滋养身心的食物不仅能补充身体所需的营养物质，而且还可以缓解工作、生活和学习带来的压力，下面即为朋友们归纳的15种必吃的食物，它们能帮助您拥有健康的身体、曼妙的身姿、愉悦的心境。
好吃美味有门道
高手教您炒蔬果
怎样留住蔬菜中的维生素
要想留住蔬菜中的维生素，下面几个妙招您不可不知：
炒蔬菜前把表面的水沥尽
蔬菜清洗后若不沥干水分就烹炒，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。而且，原料在水中浸泡时间过长，吸水多也会造成汤汁过多。因此，烹制蔬菜类菜肴应根据原料的性质和烹饪要求考虑如何清洗，比如菠菜、冬瓜等蔬菜可用沥干、水焯、挤压的方法减少原料中的部分水分，而烹炒苦瓜、黄瓜等蔬菜前宜用盐腌一下，以去掉部分水分。
炒青菜脆嫩法
青菜质地脆嫩，制作菜肴时为了使其更脆嫩，需在洗净切好后，用少量盐拌匀，稍腌几分钟，待沥干水分后再烹炒，这样可使菜品更脆嫩清鲜。需要注意的是，炒菜时盐需适当少放，以免过咸。
炒蔬菜应加热水炒
炒蔬菜时，加水宜用沸水。因为多数蔬菜烹制的时间不宜过久，若是加了凉水，短时间水不沸腾吃了会不卫生。而待水完全沸腾了，蔬菜又会炒过，影响口感。但是，对于某些很难熟的菜宜加冷水，因其烹饪时间长才更易熟，如果加沸水的话，菜还没熟，水可能已经干了。
高手教您烹制茭白的妙招
茭白质地脆嫩，营养价值高，而要烹制出味道鲜美的菜品，还需注意以下妙招：首先，将其老皮去掉，手撕不掉时，可以在沸水中浸泡一会儿。其次，入油锅烹制时油的温度需控制在四五成热左右，而且烹制时间要短，菜下锅后要快速翻搅，待茭白断生收缩后，即可出锅。这样不仅口感脆嫩，成菜形状也好，令您食欲大增。否则，菜容易出汤变黄。
白菜如何烹出鲜香味
烹制白菜时，保持其成菜鲜香的方法有以下几点：
炒菠菜去涩味有高招
菠菜清甜可口、营养丰富，但吃起来常能感觉到一股涩味，这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。
油菜、空心菜宜用大火爆炒
烹制油菜要现做现切，并用大火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可避免营养成分的破坏，尤其能留住丰富的维生素C。空心菜质脆嫩，烹制时宜用大火快炒，以避免营养流失，而且不待叶片变软即需熄火盛出。
炒青椒时要快速翻炒
青椒翠绿质嫩，炒时要大火快速翻炒，这样能发挥其有效成分辣椒素的功效，而且还能烹出青椒自身的香辣味。另外，炒时加少许醋、盐、味精调味，效果会更好。
巧做清香的虎皮尖椒
虎皮尖椒是一道四川民间的经典菜品，而要做出味美可口的菜品需注意以下几点：
1. 宜选肉厚的大角椒，小灯笼椒、羊角椒也可以。
2. 烹制时宜无油干炒，方法是烧热锅后直接把大角椒放入锅内干烧，一边煎一边用铲子压住大角椒。这样炒出的大角椒薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来软而不烂，清香可口。而且这种做法还可以炒出许多水分。因大角椒饱含辣椒素，不仅口感好，还能够促进脂肪的新陈代谢，有利于降脂减肥。
实心芹菜、空心芹菜的不同烹饪妙招
市场上常见的芹菜有实心芹菜和空心芹菜两种，前者颜色深绿，烹制时最好切丝或切段，这样烹炒后才能留住芹菜本身的丰富纤维素；而空心芹菜不宜切丝，最好加工成段，否则容易从中间断裂、翻卷不成形，也会影响菜品的成菜效果。
烹炒圆白菜留住营养的妙招
留住圆白菜的营养要注意以下几点：
1. 现吃现买，不宜储存过久。新鲜的圆白菜含有大量的维生素C，存放时间较长，维生素C 就会被大量地破坏。通常，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏率可高达70%。所以最好买来就吃，以减少营养成分的损失。
2. 避免“精加工”。圆白菜的外层绿叶维生素C含量较“心部”高几倍至十几倍，加工时最好保留外层叶部，提高人体对维生素的摄入率。
炒木耳菜不宜放酱油
木耳菜营养丰富，钙、铁等元素的含量尤其高，烹制时不宜放酱油，因为这样不仅影响成菜的色泽与口感，而且会破坏木耳菜中的铁质。
怎样炒出清脆可口的苋菜
烹制苋菜前需洗净、择掉老叶，用沸水加少许盐焯烫一下，再下锅用大火迅速翻炒，这样炒菜既熟得快，也能保持蔬菜本身清脆爽口的口感，还能留住苋菜本身的青绿色。
蒜薹脆嫩且提升营养的炒法
择蒜薹时要去掉根部的粗硬部分及尾段。烹制时不宜烹制得过熟，不仅影响脆感还易破坏辣素。同时，不宜加盖炒，这样成菜不脆且易变黄。
雪菜用热盐水浸泡烹制才香
雪菜是腌制的蔬菜，煮前须去咸味。但用清水浸泡时间过久会减去其香味。而用热盐水浸泡，能迅速减去咸味，而不失香味。
新鲜黄花菜烹制前要做的工作
烹制新鲜黄花菜，必须先用沸水焯熟。因为新鲜黄花菜中含有毒化学成分——秋水仙碱，食用前用沸水煮烫，再用凉水浸泡2 小时以上，以消除毒性，否则会出现呕吐、腹痛、恶心、腹泻、头疼等中毒症状，腹泻剧烈者还可能引发死亡。
如何炒出清脆爽口的芥蓝
为了烹制出芥蓝菜的鲜嫩、清香，需注意这些烹饪妙招：
1. 宜用炒、拌、烧等烹饪技法，而肥大的肉茎和嫩叶是主要的食用部分。
2. 炒时加少量白糖和料酒，可去除涩味，还能改善口感。
大厨教您去除芦荟的苦味
芦荟营养价值颇高，但如何去除苦味呢？烹制前应先去掉绿皮，将叶肉在清水锅中用小火煮3~5分钟，捞出沥干水分后即可烹制。
韭菜、韭黄的烹饪技法
烹饪韭菜的妙招有如下几点：
1. 宜选购初春时节的韭菜，这时的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。
2. 清洗韭菜前需用碱水浸泡，两个多小时后再用清水冲洗干净，可彻底除掉污物与里边藏着的韭菜蛆。
另外，韭菜最好现做现吃，不宜久放。存放过久其所含的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。
烹饪韭黄的妙招有如下几点：
1. 韭黄要选新鲜的，这样炒制时才能留住其丰富的水分，味道也更浓。
2. 翻炒时无须加水，因为烹饪过程中会自然出水。
3. 韭黄炒制时间不要过久，因其质地脆嫩而易熟。
如何烹制出蒜苗的蒜香味
蒜苗质地鲜嫩，烹制时需要用大火快速翻炒，待炒出香气后即可盛出食用。同时，烹制时间不宜过久，否则容易破坏辣素，消食、杀菌的作用会明显降低。而且蒜苗也会变软烂，品尝不到清爽的口感与香味。
茼蒿宜与肉、蛋等荤菜同炒
茼蒿与肉、蛋等荤菜同炒，可以提高维生素A的利用率。但是，烹制要用大火快炒，以使其芳香精油更好地挥发，食用起来营养价值才明显。
烹饪茄子不可忽视的技法
1. 茄子有烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，也可油炸、凉拌或做汤。
2. 吃茄子最好不要去皮，因其含有丰富的B族维生素和维生素C，而身体摄取维生素C的营养需要B族维生素的支持。
3. 老茄子不宜多吃，尤其是秋后的老茄子含有较多的茄碱，对健康不利。
4. 茄子切好后，应立即放入水中浸泡，待做菜时捞起沥干，可避免茄子变黑。
5. 茄子切好后，应立刻放入热油锅中稍炸，这样炸出的茄子水分多，炖煮时更易入味。
6. 油炸茄子时需挂糊上浆，可减少维生素P的损失。
烹制番茄的妙招
1 番茄宜用油烹制或制成色拉食用。因其含有丰富的番茄红素，属脂溶性物质，单独生吃吸收率差，但烹调时不要久煮。
2 烧煮时稍加些醋，能破坏其中的有害物质番茄碱。
3 青色未熟的番茄不宜食用。
如何把山药炒得脆爽不黏稠
优质山药外皮无伤、带黏液，烹制时如何做出脆爽而不黏稠的效果呢？方法是切山药时动作要快，并迅速将切好的山药放在盐水中，以防止山药在切的过程中被氧化而发黑，而用盐水浸泡的山药不会黑。之后，把山药从冷水中捞出，放在沸水中焯一下，再放入冷水中淘洗一下，沥干水分。经过这样的过程，烹制出来的山药就会脆爽不黏稠了。
如何炒出脆嫩爽口的土豆丝
要想做出脆嫩爽口的土豆丝，需注意这些烹饪妙招：
1. 切好的土豆丝不要在清水中泡得太久，虽然这样可以去掉淀粉以便烹调，但时间过久易使水溶性维生素等营养流失。
2. 土豆丝入锅烹制前最好用少许盐拌匀，这样炒出来的土豆丝脆嫩而可口。
3. 土豆丝最好在原料入锅后加醋，这样可以保留土豆中的维生素，还能软化蔬菜。
烹调莴笋的小妙招
莴笋营养价值很高，要想烹制出美味和营养，还需注意这些小妙招：
如何去除黄瓜的苦涩味
黄瓜有些许苦涩味，烹饪前用加有少许盐的清水腌5～10分钟，苦水就会渗出，且去除苦水后的黄瓜也会变软，削切时不会脆裂。
怎么炒丝瓜才不变色
丝瓜烹制时不要放盐，起锅上碟前再略放些盐，就不易变黑。另外，丝瓜自身味道清甜，烹煮时不宜用酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料调味，以免抢味且影响色泽。
南瓜如何烹制才更好吃
1. 做南瓜面糊时不要加水。因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分，如果加水的话，会使面糊过稀，下油锅后更易炸散，影响成菜效果和口感。
2. 炒制南瓜时需用大火快速翻炒，待其变色后即可盛出食用。
3. 烹制南瓜时不宜搭配辣椒，因其所含的分解酶会破坏辣椒中的营养素——维生素C。
如何防止冬瓜过熟过烂
冬瓜质地脆嫩，烹制时稍不注意就会过熟过烂，这里推荐几个妙招不妨试一试：
1 与其他材料一起蒸时，建议用中火蒸1小时左右，以瓜内的肉丁熟透为准。
2 与其他材料一起熬汤时，要在出锅前30分钟放入，否则容易煮烂失形。
苦瓜除味有4法
苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，味苦。以下几种方法可使其苦味转甘美：
莲藕不同部位的不同烹饪技法
莲藕不同部位有不同的烹饪技法：接近荷花的那节比较鲜嫩，最适合凉拌；中部比较肥厚，用热炒、煮食的烹制技法会更营养。
炒胡萝卜不宜放醋
醋会破坏胡萝卜中的β-胡萝卜素，明显降低其营养价值。尤其是与猪肉、牛肉、羊肉等食物一起炖食，更不可放醋。
胡萝卜用油烹制营养价值高
胡萝卜的招牌营养素是β- 胡萝卜素，属于脂溶性物质， 当其溶解在油脂中时，才能变成维生素A，被人体吸收。因此，烹制胡萝卜时宜用油炒，或与其他含油脂类食物同食，方可发挥营养素的价值。
妙炒洋葱
洋葱营养价值高，有白皮、黄皮和红皮三大品种，而不同颜色的洋葱也有不同的烹饪妙招。白皮洋葱肉质柔嫩、汁多、辣味淡，生食最理想。黄皮洋葱最为多见，炒菜时宜用大火烹制，这样才能炒出丰富的微量元素硒和大蒜素，发挥其抗氧化和杀菌的营养功效。而且烹制前，用淡盐水浸泡片刻，还能去除辣味。红皮洋葱洗净后，最宜切成细丝烹饪，这样会更容易入味。
烹制莲子的技巧
莲子烹制前需用温水浸泡片刻，也可以在沸水锅中焯1~2分钟。若是夏天做清凉静心的冰糖莲子汤、银耳莲子羹，焯烫后最好再用冷水浸泡一会儿。若是用蒸、煮、炖等烹制，也需用热水浸泡至发涨。
如何让魔芋烹制得更有味
魔芋是近年来比较风行的健康食品，被人们誉为“魔力食品”。而要烹制得更有味需注意这些细节：
1. 烹饪前，先用盐搓一搓，以去掉附在表面的石灰粉。
2. 魔芋宜用蒸或清炒的烹饪技法，不仅能减少魔芋表面的水分，而且吃起来也更有嚼头。
3. 生魔芋需煎煮3小时以上才可以食用，在去除毒素的同时也会增加菜品口感。
西瓜做菜的烹饪技巧
西瓜堪称瓜中之王，果味甘甜，消暑效果显著。烹炒菜肴时，先要去绿皮，洗净后切条或切丝，再放在盆中，在上面撒上少许盐，拌匀后腌几分钟；这样烹制后口感脆嫩、味道也佳。
烹调菠萝不可不知的几个细节
烹制菠萝菜肴前，一定要将其在盐水中浸泡一下。因其果肉中含有一种叫“菠萝酶”的酶，能够分解蛋白质，同时，这种酶对口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，食后有一种又麻又刺的感觉。而食盐可以抑制菠萝酶的活力。方法是把菠萝切成片或块放在冷盐水中浸泡30分钟左右，然后洗去咸味即可，这样不仅抑制了菠萝酶的刺激，还能使菠萝既香甜又营养。
如何烹制出好吃的腰果
腰果味道香甜、营养丰富，入油锅烹制时要冷油入锅，这样腰果才会受热均匀、松散脆爽。
就爱吃肉，妙技传授
炒肉菜时何时放盐最好
炒肉菜时放盐过早熟得慢，因此，应当在炒至八成熟左右放盐最好；此外，为使肉类炒得嫩，在出锅前再加上几滴醋更好。
炒肉最好放花椒
花椒适合烹调肉食。中医认为，它有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进人体唾液分泌，增进食欲。烹调中花椒的使用方法很多，炒肉菜时是先入锅煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。花椒属于温性食物，烹调羊肉、狗肉时应少放一些。
怎样炒肉营养损失最少
烹调动物性食物，容易损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大。例如猪肉中的维生素B1，采取急火快炒损失最少，仅13%；大火蒸或油炸次之，约为45%；温火清炖或红烧，损失可达60%～65%。维生素B2，快炒肉丝仅损失20%；红烧、清炖肉块损失40%；清蒸丸子损失可达87%。
剁肉蓉应加肥肉
制鲜肉蓉，肥瘦肉比例必须适当，一般来说，瘦四肥六或各占其半。制鸡鱼蓉，由于肉质细嫩，结缔组织又少，可以直接用刀背剁。但这类材料黏性较差，必须搭配些肥猪肉同剁，才能增加黏性。
肥肉油腻不妨加点豆腐乳
许多人嫌肥肉太油腻，不吃或者把它扔掉。其实人体是需要吃些肥肉的。如果嫌油腻吃不下，不妨在烹调肥肉时加些豆腐乳。具体做法如下：
将一块腐乳（以500 克肥肉为单位）加适量温水搅成糊状。倒入炖开的肉锅中，然后继续炖3～5 分钟，这样炖出来的肥肉，不仅不会感到油腻，而且味道鲜美可口。
切忌把肉绞得太碎
有些家庭主妇在烹调需要把肉搅碎的菜肴时，总要把肉绞多次才肯罢休。她们认为肉搅得越碎越好。其实并不是这样，如果反复地绞碎，会把肉里的细胞统统粉碎掉，肉味就会流失很多。正确的做法是，如果没有特殊的要求，只要把肉绞碎一次就好。
猪肉忌用热水浸泡
新鲜猪肉放在热水中浸洗，会使猪肉失去不少营养成分。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸等各种成分，这些物质被浸出后，影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净，不可久泡。
如何让浆过的肉片不粘锅
炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片粘锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。
烧肉忌中途加冷水
烧肉过程中，有时需添加点水，于是有些人就添加一些冷水。其实，这是不科学的烹调方法。因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉中含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉本身的鲜美味道。所以，烧肉中途若要添加水，只能加热水，而不宜加冷水。
五花肉如何卤得软嫩
要将五花肉卤得软嫩，可采用下列方法：
炝肉如何做才筋道可口
1. 选料——最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，切成细丁。
2. 腌渍——把切好的肉丁放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌渍，待入味后取出。
3. 挂糊——把肉丁均匀地裹上淀粉，然后倒入煮沸的汤水里。
4. 火候——入锅15分钟即可。
这样做出来的炝肉，肉质细腻、筋道可口、味道鲜美。
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