作者：于新 编著
出版社：化学工业出版社
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香辛料的鉴别、食用与药用试读：
前言
香辛料在食品中的使用，无论在我国还是在世界范围内都具有悠久的历史。香辛料是食品原料中调味品的一大类产品，香辛味突出。由于使用了不同的香辛料，使得我国川菜、湘菜、粤菜、京菜、鲁菜等菜系以及世界各地的美味佳肴各具特色风味，是一个国家或民族、地区饮食文化的重要组成部分。同时，香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值。随着社会的发展，人民生活水平不断提高，大众对食品的营养、保健、安全等方面都提出了更高的要求。在当代，各国人民更趋向于追求纯天然的食品，而香辛料源于天然植物，长期以来的食用实践证明了其安全性，其独特的气味、滋味、口感更是如今的许多化学添加剂所不及的。香辛料符合广大人民群众的传统饮食消费习惯，符合各地区或国家的民情、民俗乃至宗教信仰的要求。虽然世界科技的发展日新月异，但是，香辛料这类产品的种植、加工和食用方法一直世代传承着祖先流传下来的技术，人们已经乐于接受，我们不知道今天的花椒、八角、辣椒、生姜作为食品香辛料的食用方法与明、清时代有多少区别，但我们可以想像许多菜肴如果没有使用香辛料，那是什么味道？我们从美食中获得的享受，离不开香辛料的诱惑。
本书共收录了四十五种生活中常用的天然植物香辛料，内容涉及常见香辛料的植物学特性、真伪品的鉴别、药理化学成分、药理作用、采收加工以及各种香辛料在食品中的应用等。其中重点体现了我国传统的食疗、药食同源、“药补不如食补”的思想，同时又使广大的消费者、科技工作者对常见香辛料的识别、鉴别、使用等方面有更加全面的了解，以达到正确使用香辛料的目的。
本书可供香辛料种植者、生产者、消费者以及食品生产者、医务工作者等阅读参考。由于本书涉及植物学、医学、食品科学等领域的知识，涵盖内容比较广泛，是多学科的交叉与综合，而编者的水平有限，书中的疏漏和不妥之处在所难免，敬请专家和广大读者批评指正。于新2009年10月一、杜仲【原植物】
杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.）为杜仲科杜仲属植物，又名思仲、石思仙、木棉、丝连皮、丝楝树皮、扯丝皮、丝棉皮等。
杜仲为落叶乔木，成年树高达10 ～ 20米，直径约50厘米。树干挺直，树枝斜向上 ；树冠密集，呈圆形或半圆形。树皮一般灰褐色，粗糙，或灰白色，较光滑。杜仲的树皮、枝、叶及果壳内均含有杜仲胶，折断拉开有多数坚韧、细密的银白色弹性胶丝相连，因此杜仲又俗称扯丝皮、丝棉皮。杜仲的嫩枝有黄褐色毛，不久变秃净 ；老枝有明显的皮孔。单叶互生，叶片椭圆形或卵形，叶片薄革质，表面暗绿色，光滑，幼叶有褐色柔毛 ；老叶略有皱纹，背面淡绿色，初时有褐毛，以后仅在叶脉上有毛。叶片长7 ～ 15厘米，宽3.5 ～ 6.5厘米 ；叶缘有锯齿，叶柄长1 ～ 2厘米，上面有槽，无托叶。花单性，雌雄异株，无花被，与叶同时开放，或先叶开放，生于一年生枝基部苞片的腋内，雄花簇生，有花柄，花梗长约3毫米，雄蕊6 ～ 10枚，花丝短，花近条形。雌花单生，也有短柄，子房狭长，1室，柱头2裂，胚珠2个，倒生。果实为翅果，呈卵状长椭圆形而扁，长3 ～ 3.5厘米，宽1 ～ 1.5厘米 ；先端2裂，基部楔形，周围有薄翅。内有种子1粒，扁平，线形，长1.4 ～ 1.5厘米，宽3毫米。花期4 ～ 5月，果期9月。
杜仲原产于我国，在我国分布很广，适应性很强，主产于贵州、四川、湖北、湖南及陕西等省，其他地区也有引栽。此外，在日本、朝鲜、缅甸等国亦有栽培。
杜仲皮剥下用开水烫后，层层紧实重叠地平放在稻草垫底的平地上，上压木板，加重物压实，四周用稻草围紧，使其发汗约一周左右，至内皮呈暗紫色，取出晾干，去除粗糙表皮制成商品。杜仲叶有强力地增进和维护健康作用，由杜仲叶制成的健康茶畅销海内外。【鉴别】
感官鉴别
正品杜仲
正品杜仲为杜仲科植物杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.）的树皮，呈片状或两边稍向内卷，大小不一，厚0.3 ～ 0.7厘米，外表面淡棕色或灰褐色，粗糙，有不规则纵裂纹，未刮粗皮者可见斜方形横裂皮孔，内表面光滑、暗紫色、质脆易折断，断面有细密银白色富弹性的胶丝相连。气微、味稍苦，以皮厚、粗皮刮净、内表面暗紫色及折断时胶丝多者为佳。
伪品藤杜仲
伪品藤杜仲为卫矛科植物白杜（Euonymus bungeana Maxim.）的树皮，在浙江、湖北、贵州、四川等地与杜仲混用。药材呈浅槽状或两侧向内卷曲的单筒状，长短不一，厚0.2 ～ 0.8厘米，外表面灰黄色或与黑色相似，粗糙有纵裂纹或近菱形的凹陷，内表面黄白色或浅黄棕色，有细纵纹，折断有白色絮状物相连，拉之即断，无臭味，味稍甘。
伪品红杜仲
伪品红杜仲为夹竹桃科植物杜仲藤［Parabarium Micranthum（A.DC.）Pieree］及同属多种植物的树皮，在广东、广西、湖南、四川等部分地区与杜仲混用。药材呈单筒、双筒或浅槽形，长短不一，厚0.1 ～ 0.3厘米，外表面红棕色，带桂皮的灰黄或灰棕色，有纵皱纹及横长点状皮孔 ；内表面红棕色，有细纵纹，质硬而脆，断面有白色胶丝相连，胶丝稀疏，弹力不大，易断。味稍涩。
伪品白杜仲
伪品白杜仲为夹竹桃科植物紫花络石（Trachelospermum axillare Hook.f.）的树皮，多在江西、湖南等部分地区与杜仲混用。药材呈单筒或双卷筒状、长短不一，厚0.2 ～ 0.4厘米 ；外表面灰褐色，有明显突起的横长或圆形皮孔，并有微突起的横纹。
理化鉴别
取正品杜仲粉末2克，加95％乙醇20毫升，水浴回流30分钟，过滤，将滤液滴在滤纸上。喷洒20％氢氧化钠水溶液，显淡黄色斑点。伪品红杜仲不显色，伪品藤杜仲显紫色斑点。【食疗与药理作用】
杜仲的化学成分主要有木脂素、杜仲胶、糖苷、生物碱、果胶、脂肪、有机酸、树脂、酮糖、维生素C、醛糖及绿原酸等。《神农本草经》将其列为名贵中药和上品。
杜仲是一类助阳补肾药，其叶、枝、皮作用相似，与党参、黄芪一样，具有增强免疫功能的作用。杜仲属补阳药，入肝、肾经，既有补阳作用，又兼有滋阴作用，故对阴阳两虚及阴虚阳亢、头晕目眩、耳鸣心悸、腰腿疼软、夜尿多、失眠多梦等有治疗作用。杜仲有扩张血管、降压、镇静和利尿等作用。杜仲含有桃叶珊瑚苷、绿原酸等具有较强抗菌作用的物质，对福氏痢疾杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎杆菌、炭疽杆菌等都有较强的抑制作用。杜仲中所含的许多木脂素成分在抗肿瘤方面有较高的药理活性，丁香脂素双糖苷在淋巴细胞白血病系统中有较好的活性。杜仲能增强机体的非特异性免疫机能，对细胞免疫具有双向调节作用，意味着杜仲具有抗衰老作用。同时，杜仲是临床上六种常用补肾安胎药之一。【食用方法】
近年来各种各样的杜仲保健品相继问世，颇受人们的青睐。贵州、四川、陕西等省生产的杜仲保健茶，打入了国际市场 ；贵州省生产的杜仲烟、杜仲晶，陕西省生产的杜仲酒，重庆市生产的杜仲饮料等先后上市，有的还进入了港澳市场。陕西省长林杜仲公司生产的“长林牌”杜仲饮料，含17种氨基酸、多种有机酸、维生素以及碘、锌等微量元素，畅销国内。
在日本，杜仲保健品更是风靡全国，主要产品有杜仲茶、杜仲食品、小包装杜仲青干叶和杜仲粉等 ；宫崎县延周市生产的杜仲饮料上了“国宴”。日本所需杜仲叶的90％源自中国。为了保证货源，日本大阪市与中国四川省合作在大阪市建立了杜仲公司，共同开发杜仲保健品。
杜仲应用有一定的适应证，不是腰痛、安胎等的万灵药，因此应该合理地适量应用，不宜大剂量和久服。由于杜仲富含纤维和钾盐类物质，它能引起大脑皮层兴奋与抑制过程的动态平衡失调，心血管循环运动加快，表现为交感神经抑制性降低，肾上腺皮质分泌阻滞减少，外周阻力缓和，使全身小动脉舒张，血管平滑肌松弛，而心脏代偿性收缩减慢，导致血压下降，因而低血压患者禁用。杜仲提取液动物实验证明，其对动物有持久的降压、利尿作用，对孕妇宫体平滑肌有松弛作用，因而部分（个体差异）孕妇也应慎用。常见的杜仲食用方法如下。1. 杜仲茶/酒
杜仲茶 ：杜仲10克，茶叶适量，开水200毫升，冲泡饮用。
杜仲酒 ：杜仲100克，枸杞80克，锁阳100克，白酒3000克，浸泡10天后饮用。
功用主治 ：补肝肾，强筋骨，安胎。用于肾虚腰痛、筋骨无力、妊娠漏血、胎动不安、高血压。
杜仲茶加工方法如下。（1）采叶 在每年的3月下旬和4月上旬待杜仲树枝抽梢发芽，叶片展开在1.5厘米内时，于无雨天气连叶带芽一起采回制作加工。（2）杀青 将洗刷干净的砂锅加热，当温度达到210℃左右投入杜仲鲜叶1 ～ 2千克，立刻加盖闷炒1 ～ 2分钟，待盖缝喷出较多水汽时，揭盖扬炒，抖散水气。翻炒要快速、均匀，炒至叶片由亮绿色变为暗绿色，叶质柔软不粘手，失重30％左右为度，摊晾即可。（3）制茶 将不同比例（20％、30％、40％）的杜仲炒叶，同茶叶、绞股蓝、茉莉花充分拌匀，制成各种无病健身、有病治病的杜仲保健茶。2. 花生杜仲炖猪尾
原料 ：猪尾两条约250克（切成段），有衣花生仁200克，杜仲50克，精盐少许。
做法 ：将猪尾放入滚水中高火煮3分钟，取出洗净 ；将花生仁用清水浸40分钟后取出沥干水 ；将猪尾、花生仁、杜仲放入锅内，加入沸水三杯，中火煲40 分钟后放盐调味即可。3. 杜仲北芪煲牛蹄
原料 ：杜仲、北芪各10克，党参5克，牛蹄1只，清水适量。
做法 ：杜仲、北芪、党参洗净，连同斩碎的牛蹄放入煲内加入清水，中火煲30分钟转小火熬1.5小时即可。
功用主治 ：杜仲有较好的补肝肾、强腰膝作用，北芪、党参均能补中益气、固表、健脾、生血，牛蹄补肾健骨，此汤能健脾补肝、益气健骨，对各种关节炎、关节退行性改变所致腰膝疼痛、筋骨无力、屈伸不得、转侧艰难等症有所帮助。4. 田七杜仲炖鱼肚
原料 ：田七3克，杜仲6克，鱼肚（干品）150克，瘦肉100克，绍酒2茶匙，上汤或凉开水4杯，大姜片4片。
做法 ：用沸水浸鱼肚至软，弃去水，若有鱼腥味可用大姜片飞水 ；田七、杜仲、瘦肉分别洗净备用 ；将所有材料放入炖盅内注入汤或凉开水，加盖猛火炖20分钟，改慢火炖2小时即可。
功用主治 ：田七活血止痛，杜仲益精气、坚筋骨，鱼肚滋润养阴。此汤活血舒筋、滋阴益精，对外伤所致的腰痛、关节不利久未康复有补益作用。【宜忌】
适宜中老年人肾气不足的腰椎疼痛、腿脚软弱无力、小便余沥者食用 ；适宜妇女肾亏带下、肾气不固、胎漏欲堕及习惯性流产者保胎时食用 ；适宜小儿麻痹后遗症、小儿行走过迟、两下肢萎软者食用 ；也适宜高血压者食用。
阴虚火旺者慎服。【配伍】
配桑寄生 ：补肝肾、壮筋骨、养血祛风，治流产、腰酸腿痛 ；配枸杞子、山萸肉 ：均补肾水、益肝阳，治肾虚、四肢无力、阳痿遗精 ；配补骨脂、胡桃肉 ：温补下元、滋利肾水，用于腰酸腿疼，肾虚喘息 ；配猪腰子煨食 ：用于老年腰痛腰酸、足后跟痛 ；配猪脚、冬瓜煨食上 ：用于小儿麻痹、小儿行走过迟。二、孜然【原植物】
孜然芹（Cuminum cyminum L.）为伞形科植物，俗名孜然、枯茗、藏茴香、安息茴香等。
二年生或多年生草本植物，高仅30 ～ 80厘米，全株（除果实外）光滑无毛 ；叶片有3或2回羽状复叶，全裂，最终裂片披针状条形或条形，长2 ～ 3毫米，宽1 ～ 3毫米 ；复伞形花序顶生和侧生，多呈二枝或分枝 ；伞形花序直径2 ～ 3厘米，小伞形花序通常有5 ～ 8朵花，花瓣粉红色或白色，长圆形，顶端微缺、有内折的小舌片，花柱基部圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状。果实呈长圆形，具浓郁芳香，略带甜、苦和辣味。分生果长圆形，两端狭窄，长6毫米，宽1.5毫米，密被白色刚毛，果实干粒重2 ～ 3克。花期四月，果期五月。
孜然原产埃及、埃塞俄比亚，在地中海沿岸地区、前苏联、伊朗、印度及北美均有栽培。在我国，新疆是最主要的栽培地，当地维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等各族群众将其果实研成粉末作调料，尤其常用于烧烤肉食中以去除腥味。
孜然成熟时要适当控制浇水，以免影响果实成熟。果实陆续成熟时可分批采收，采收时将植株从茎基部剪下，并堆放于开阔场地，后熟几天，待果实充分成熟后便可收获。采收时一般用木棍轻轻拍打植株或用手揉搓，如量大可使用专用的脱粒机械。孜然的果实干燥后贮藏，一般要求含水量为7％～ 8％ ；也可以把孜然的干燥果实进行粉碎处理，加工成孜然粉用于各种食品或作为药材使用。【鉴别】
孜然的混淆品主要有莳萝子、葛缕子、小茴香等。在内蒙、吉林、甘肃等省区就有将伞形科植物莳萝的果实（莳萝子）误作孜然用。 孜然与其伪品的区别如表1所示。表 1 孜然与伪品的鉴别续表
薄层层析鉴别
样品制备，取本品粗粉1克，加乙醇5毫升，振摇后放置30分钟，过滤，滤液以毛细管点样。薄层板 ：硅胶G以0.5％ CMC（羧甲基纤维素钠）制板，自然干燥后于105℃活化30分钟。展开剂 ：苯-甲醇（4 ∶ 1），展距10厘米。显色剂 ：于紫外光灯254nm下显两个荧光点，前者为暗红色，后者为蓝紫色。以硫酸喷后显10余个不同色斑点。【食疗与药理作用】
孜然芹具有独特的薄荷味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。孜然的果实研成粉末作调味料，也可入药，治疗消化不良和胃寒腹痛等症，是维吾尔族人经常饮用的药茶中的一种重要配料。在我国传统医学中，主要用作中草药，能增加孕妇的乳汁，减少作呕等作用 ；也可用作敷剂，减轻患者的肿胀。果实及挥发油有祛风、兴奋神经和健胃作用。挥发油对革兰细菌和真菌均有较强抑制作用。主要用于胃寒呃逆，食欲不振，腹泻腹胀，小便不利，血凝经。果实用量6 ～ 10克。
在公元前1500年前，古埃及人即利用孜然作为消食的药物。公元1世纪，罗马著名学者普林尼在其著作中曾提及枯茗是食用香料中最好的开胃品。中世纪枯茗传入欧洲，是一种十分受欢迎的调味佳品。在荷兰、瑞士，枯茗常用来调制各种干酪 ；在德国、法国常用在蛋糕及面包的调味上。印度著名的咖喱粉中，亦少不了枯茗。墨西哥食品中亦常使用枯茗。
从孜然的种子中可提取孜然油（又称枯茗油，Cumin oil），它作为一种天然植物香料，已被美国联邦紧急事务管理署（FEMA）、FDA（美国食品药品监督管理局）等世界性学会组织和机构确认，可大量用于食品、烟草香精以及部分化妆品等日用香精中。孜然精油为强烈沉重的带脂肪气的特有香辛，香气扩散力强而持久。孜然精油和精油树脂均可用于烹调或复合调味品。除此之外，孜然精油也常用作消毒剂、防腐剂等。【食用方法】
孜然粉主要用作香辛料，多用于肉类加工的调味，亦可用于腌制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕、肉包等食品中，是印度著名咖喱粉的主要原料，亦是我国新疆著名烤羊肉添加的香辛料。维吾尔族的一些风味食品中如烤全羊、烤羊肉串、烤包子、炒烤肉、抓饭等，孜然是必不可少的调味品。孜然也是阿拉伯地区、印度和东南亚等地穆斯林食品中不可缺少的调味料。在印度，芒果酱和酸辣酱等也使用孜然，成为特色调味料。孜然为ISO允许使用的食用香辛料。1. 孜然羊肉
原料 ：羊肉（后腿）300克，香菜30克，料酒30克，辣椒粉10克，孜然15 克，大葱、姜、盐、味精、植物油适量。
做法 ：将羊肉顶刀（刀与肉的纤维方向成90度角）切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的肉片 ；葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下 ；将香菜叶洗净放在碗中 ；孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀 ；将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水搅拌均匀 ；放入葱姜，腌渍20分钟把葱姜去掉 ；炒锅上火，放入油烧到六成热把羊肉片放入锅内滑开 ；待原料出水较多，油温下降时取出 ；油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出 ；加入孜然末、辣椒粉、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。2. 孜然红烧青鱼块
原料 ：青鱼300克，孜然10克，姜末，蒜末各15克，盐、酱油、食用油、醋少许，老干妈辣椒酱。
做法 ：将青鱼洗净切块，大小要适中（大约火柴盒大小）；将适量食用油烧热，放孜然，然后将鱼块下锅，翻炒至八成熟，使孜然的独特清香融入鱼块 ；再将盐、酱油、食用油、姜末、蒜末、醋、老干妈辣椒酱等调味品放入，翻炒至鱼熟起锅。3. 维吾尔族烤羊肉串
原料 ：瘦羊肉500克，精盐15克，胡椒粉5克，芝麻50克，小茴香3克，孜然5克，花椒粉5克，洋葱末25克，鸡蛋1个，面粉15克，调味料（辣椒粉）少许。
做法 ：将瘦羊肉去掉筋膜，洗净，切成小块放入盘中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱末、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上（每串可穿8 ～ 10个）。将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。
功用主治 ：用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频等均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。【宜忌】
适用量 ：每次3 ～ 8克。
用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。三、佛手【原植物】
佛手［Citrus medica L. var. sarcodactylis（Noot.）Swingle］为芸香科植物佛手的果实，又称佛手柑、佛手香橼、福寿柑、蜜罗柑、五指柑、蜜筩柑等。为我国卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定的药食同源物品。
常绿小乔木或灌木，高3 ～ 4米。枝上有短而硬的刺，嫩枝幼时紫红色。叶大，互生 ；长椭圆形或矩圆形，长约8 ～ 15厘米，宽3.5 ～ 6.5厘米，先端圆钝，基部阔楔形，边缘具波状钝锯齿，叶腋生刺 ；叶柄短、无翼。圆锥花序或为腋生的花束 ；雄花较多，丛生，直径3 ～ 4厘米，萼杯状，先端5裂 ；花瓣5片，内面白色，外面淡紫色，雄蕊30以上 ；雌花子房上部渐狭，10 ～ 13室，花柱有时宿存。子房在花柱脱落后不久即显出细裂条。柑果卵形或矩圆形，长10 ～ 25厘米，成熟果的上部呈多数手指状分裂，果皮甚厚，略绵质而爽脆，无肉瓤与种子。佛手花期长，一般在5 ～ 12月，每月不定期开放，但芒种到夏至前开花最盛。果期一般在9 ～ 12月。
我国佛手的主要产地有福建、广东、四川和浙江金华等地。佛手根据出产地不同可分为多个品种 ：产于广东、广西的药用佛手称为“广佛手”；产于福建的称“闽佛手”；产于浙江金华的称“金佛手”；产于四川、云南的称为“川佛手”。
佛手的采收季节在每年的秋季，待到佛手果实呈浅绿色或稍带黄色时采收，把摘下来的佛手晾3 ～ 5天，待水分大部分蒸发后纵切成5 ～ 10毫米厚的薄片，晒干、阴干或低温烘干，将干制后的佛手密封储藏，以防止香气散失。表 2 佛手与佛手瓜的感官鉴别【鉴别】
近年来随着佛手中药材需求量的增加，中药市场上的伪品也随之增多，为确保临床用药安全和保证药材质量，现把佛手与伪品佛手的鉴别作一大概的介绍。
佛手与佛手瓜的区别
佛手为芸香科植物佛手的果实，味辛、苦，性温。功能是行气、开郁、化痰。用于肝郁气滞或脾胃气滞、咳嗽痰多等症。其伪品主要来源于葫芦科植物佛手瓜［sechium edule（Jacq.）swartz］的果实，多为切片。二者区别见表2。
理化鉴别（薄层层析法鉴别）
取佛手及佛手瓜粉末各1克，加无水乙醇l0毫升，超声波处理20分钟，过滤。滤液浓缩至约0.5毫升，分别点样于含0.3％ CMC-Na的硅胶G薄层板上，用环己烷-乙酸乙酯（3 ∶ l）为展开剂，展距10厘米。于紫外灯（365nm）下观察，佛手瓜色谱上在R0.58 和 R0.42、ffR0.2 处均比佛手少 3 个蓝色荧光斑点。f
佛手的混淆品 ：香圆
香圆常加工成丝条状，表面黄绿色或黄棕色，密布油点及网状隆起的粗皱纹。切片边缘油点明显。横断面果皮厚约3 ～ 8毫米，淡黄白色，具筋脉状的维管束，偶有棕褐色的瓤囊及黄白色的种子。质柔韧。气香，味酸而苦。香圆具有疏肝理气、宽中、化痰功效，用于肝胃气滞，胸胁胀痛，胸腹痞满，呕吐臆气，痰多咳嗽。【食疗与药理作用】
佛手含有丰富的有机化合物和无机元素，是佛手药理作用的重要成分。成熟佛手柑味辛、苦，性温，果皮内含有佛手内酯、枸橼内酯等 ；佛手的表皮含有较多的挥发油，主要成分为柠檬油素（Limettin）、香叶木苷（Diosmin）和橙皮苷（Hesperidin）等。佛手的醇提取物和挥发油都具药用功效，可以补肝暖胃、行气止痛、祛湿化痰等 ；同时，佛手可与多种中药配伍，治疗肝郁气滞、肝胃不和、咳嗽痰多等疾病，是一种名贵的药用植物 ；另外，佛手挥发油还是一种名贵的香料油。
佛手的药理化学成分主要是佛手多糖。大量药理和临床研究均表明，多糖类化合物是一种免疫调节剂，它能激活免疫细胞，提高机体的免疫功能。其次，它还有抗肿瘤的作用，一是预防肿瘤发生，二是对已经产生的肿瘤细胞的杀伤作用。再次，多糖还能抗氧化，清除体内超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢及其他活性氧的作用，从而达到抗衰老的目的。而且，多糖还有降血脂、抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤的作用等。
佛手具行气化痰的功能，现代药理证实其能平喘化痰，临床上用于气滞痰阻型咳嗽、哮喘，有一定疗效。对神经症（包括神经衰弱、抑郁症等）和胃痛、胁痛、郁病、乳核、妇女痛经、闭经、经期乳房胀痛、妊娠恶阻、小儿厌食、积滞等病症也有疗效。
佛手属理气类药，与香橼、陈皮等中药性能最为相似。其中佛手与香橼功近而实异，不可混为一谈，有的医药文献将香橼作为佛手之异名似有误。一般认为，佛手理气止呕的作用优于香橼，香橼化痰的作用优于佛手 ；佛手与陈皮比较，佛手疏肝解郁之功胜，陈皮燥湿健胃之功胜。【食用方法】
佛手果皮色金黄，肉质白嫩，香脆干甜，除鲜食外，还可制作蜜饯、果脯，并可加工成佛手茶、佛手露、佛手果冻和佛手香酒。花、幼果和成熟果实均可入药。1. 佛手、姜、半夏饮
原料 ：佛手、姜、半夏各6克。
做法 ：水煎去渣，加砂糖温服。
功用主治 ：治疗湿痰咳嗽（包括慢性支气管炎）。2. 佛手茶
原料 ：鲜佛手12 ～ 15克（干品6克），或佛手、玄胡索各6克。
做法 ：开水冲泡，代茶饮。
功用主治 ：有效治疗胃气痛（包括慢性胃炎、胃神经痛等）。3. 赤豆鲤鱼
原料 ：赤小豆30克，鲤鱼650克，陈皮5克，佛手3克，苹果50克，姜3克，大葱5克，盐3克。
做法 ：陈皮、佛手、苹果洗净去皮，切小丁备用 ；鲤鱼去内脏洗净，将陈皮、佛手、赤小豆及苹果塞入鱼腹内 ；炖盅内放入鲤鱼及高汤、姜（切片）、葱（切段）、盐，蒸至熟烂（约2小时），除去葱、姜即可。
功用主治 ：利水消肿、止渴 ；适用于治疗水肿、肝炎黄疸、脚气、小便频繁等症。4. 佛手木耳瘦肉汤
原料 ：薏米20克，木耳（干）6克，佛手50克，猪肉（瘦）50克，植物油25克，盐3克，大葱5克，姜5克，味精2克。
做法 ：将木耳泡发洗净，撕成小块 ；佛手洗净切片 ；猪瘦肉切碎 ；薏米洗净备用 ；用植物油将猪瘦肉略炒，再加入佛手、木耳炒片刻 ；最后放薏米和适量的水共煮汤 ；煮至肉熟烂，再加入盐、葱、姜、味精即可。
功用主治 ：适用于肾虚心悸，失眠的冠心病患者。【宜忌】
适宜消化不良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛，包括慢性胃炎、神经性胃痛、急慢性肝炎、舌苔厚腻之人食用 ；适宜支气管炎、咳嗽多痰者食用 ；也适宜饮酒过量及醉酒者食用。
佛手柑性偏温燥，凡属阴虚内热，或体质虚弱以及干燥综合征者，勿食为妥。【配伍】
配山楂 ：理气止呕，健胃消食。用于胃痛呕吐、饮食不化。
配陈皮 ：理气降气，祛痰解郁。用于咳嗽胸闷、痰多喘促。
配香橼 ：用于气滞胃痛、胸闷胃胀者。四、莳萝子【原植物】
莳萝（Anethum graveolens L.）为伞形科植物莳萝的果实，又名土茴香、时美中、莳萝椒、瘪谷茴香等。为我国卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定的药食同源物品。
一年生或二年生草本。茎绿色，植株高约60 ～ 90厘米左右，茎秆直立、平滑，一般无分蘗。叶互生，具长柄，基部扩张呈鞘状，抱茎，叶3 ～ 4回羽状分裂，裂片线型，最后叶片长至18毫米。复伞状花序，直径约15厘米，花梗稍不等长，无总苞及小总苞 ；花细小，花瓣5片，黄色，向内弯曲，早落 ；雄蕊5枚，比花瓣长，花药2室 ；雌蕊1枚，子房下位，花柱2枚。莳萝外形和小茴香（Foeniculum vulgare Mill.）很相似 ；开小黄花，国外花期6 ～ 7 月，果实 7 ～ 9 月。全株植物有清新香气，果实为双悬果，广椭圆形，长3 ～ 4毫米，宽2 ～ 3毫米，厚约l毫米，棕绿色、棕黄色或棕褐色。背棱稍突起，两侧肋线延长成翅状，肋线间具油室4个，腹合面油室2个。以莳萝的干燥植株作香辛料，具有强烈的似茴香气味，但味较清香、温和，无刺激感。挥发油香气浓郁，具有新鲜、清新的辛香，醇甜香，味温辛而芳香，底香带一点肉豆蔻香气，而味觉较温和，稍带一点焦辣味。
莳萝是一种极具开发价值的天然香辛料资源。原产于地中海地区和俄罗斯南方，分布于西班牙、葡萄牙和意大利沿海地区及北欧。在我国内地则分布于东北、甘肃、浙江、广东、广西等地。印度为莳萝的主要生产国，收获的莳萝种子主要用来制作精油。
一般春夏季莳萝果实未完全成熟时采收茎叶和果实，经干燥榨去油脂后，再磨成粉末，即为莳萝粉。莳萝的茎叶和成熟的果实均可用水蒸气蒸馏提取挥发性精油。【鉴别】
由于莳萝子跟很多植物在性状上相似，所以很有必要将莳萝子及其相近品作鉴别（感官鉴别见表1）。
莳萝子与小茴香的理化鉴别（1）紫外光谱法 取小茴香和莳萝子粗粉各0.5克，分别加乙醇10毫升，室温浸泡4小时，并不时振摇。过滤，取滤液0.5 毫升，定容于25毫升容量瓶中。以乙醇作空白，用紫外分光光度计在200 ～ 400nm波长范围内进行扫描测定，结果显示小茴香在221nm与260nm波长处有最大吸收，而莳萝子则在232nm波长处有最大吸收。（2）薄层色谱法 取小茴香和莳萝子粗粉各0.5克，分别加乙醚10毫升，密塞、室温浸泡过夜，过滤，滤液挥发至干，残渣分别加氯仿1毫升溶解，作为供试样品溶液。吸取上述供试样品溶液各15微升，分别点于同一硅胶GF254薄层板上（该薄层板以0.5％羧甲基纤维素钠溶液为黏合剂调制）；以正己烷-乙酸乙酯（3 ∶ 1）为展开剂，上行展开13厘米，取出，晾干，分别在紫外光灯（365nm和254nm）下检测，发现二者呈现的斑点不同。【食疗与药理作用】
莳萝子全株味辛、性温，无毒，具有健脾开胃、补肾、壮筋骨、祛风、镇静及催乳的作用。可治小儿气胀、呕逆、腹冷、肠胃不适、口臭、食欲不振等。也可用于治疗消化道疾病、刺激母乳分泌、缓解婴幼儿呃逆和疝痛。莳萝子的精油不可服用，否则会造成气喘。
美国民间普遍用于儿童腹痛、咳嗽、消化不良、胀气、胃痛等。本品还用于治疗成人痔疮、黄疸、坏血病、水肿（充血性心力衰竭），饮用莳萝茶可助消化和促进哺乳期妇女的乳汁分泌。同时莳萝子对糖尿病也有一定的疗效。
莳萝精油可缓解肠痉挛和绞痛。常用于治疗咳嗽、感冒、流感、利尿等处方中。精油也有催乳作用。【食用方法】
莳萝主要用于西式烹调，在西欧、美国均受欢迎，东方国家如印度烹饪中喜欢使用莳萝，日本也有使用。春季莳萝绿叶含精油0.15％，有浓香味，维生素C含量也很高。这时常采摘莳萝鲜叶，切碎放到汤、沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味的作用。在日本，莳萝叶常当作熏鲑鱼的配菜，或腌鱼时使用，所以被称作鱼类香草。花和茎则常做成醋渍调味料或香草醋。
莳萝子以整粒或粉末用于腌制青豆、黄瓜、泡菜和肉类的作料 ；可制作沙拉用调味料、蛋黄酱、鱼用酱油、海鲜酱油等 ；烹调主要用于羊羔、牛肉等，可显出异趣和风味。北欧各国多将莳萝子用于烤面包、马铃薯和蔬菜上 ；法国人还将莳萝粉撒在三明治或奶酪上以赋予特色。印度人使用莳萝粉也很普遍，尤其是咖喱粉中少不了莳萝子粉。莳萝子使用时，要控制好量，如需要加热烹调，莳萝佐料应烧煮10分钟以上，冷拌时，莳萝调味料须先拌和30分钟以上，才能发挥莳萝的最大风味。叶经磨细后，加入汤、凉拌菜、色拉等一些菜肴中，有提高食物风味，增进食欲的作用。莳萝为ISO承认的天然食用香料。
莳萝油主要用于制造各种调味品的食用香精中，也可少量用于各类果香型及非果香型食用香精中。在烟草香精中，能与烟草原有香气协调，并能衬托其烟草自然风味，掩盖烟草中不良气息，抑制烟草刺激性，矫正烟香及口味，尤其用在高档的烤烟型卷烟香精配方中更能显示其优点。
莳萝精油可用于焙烤食品、腌制品、冰淇淋、果冻、软饮料等的调味增香。1. 豉汁鲫鱼
原料 ：鲫鱼250克，豉汁、胡椒、莳萝、姜、橘皮适量。
做法 ：将鲫鱼加入豉汁、胡椒、莳萝、姜、橘皮煮熟，空腹食用。
功用主治 ：用于治胃虚疼痛。2. 浓汁雷司令多宝鱼
原料 ：多宝鱼150克，雷司令白葡萄酒200毫升，大葱10克，胡萝卜5克，洋葱10克，百里香1克，玉桂叶1克，荷兰芹5克，莳萝2克，厚奶油50 毫升，蛋黄 50 克，肉豆蔻粉 0.3 克，盐和胡椒粉各适量。
做法 ：多宝鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排 ；胡萝卜、大葱去皮，切成圆片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨、鱼头、调料、香料、葡萄酒、等量的水、豆蔻粉、盐和胡椒粉，煮沸后继续小火煮20分钟 ；把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用 ；将鱼汤加热浓缩至一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。
功用主治 ：温脾肾，开胃，散寒，行气，解鱼肉毒。治痧秽呕逆、腹中疼痛、寒疝、痞满少食。【宜忌】
气阴不足及有火旺者不宜。五、白芷【原植物】
白芷 ［Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth. et Hook.f.ex F.ranch.et Sav.］为伞形科植物白芷的根，又名香白芷、川白芷、芷等。白芷因产地不同又可名川白芷、祁白芷、杭白芷、兴安白芷、白芷等。为我国卫生部2002 年公布的 《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定的药食同源物品。
多年生草本，植株高可达2.5米，根粗壮，直生，呈圆锥形。茎粗大，圆柱形，中空，具细纵棱，近花序处密生柔毛。叶互生 ；下部叶大，2 ～ 3回羽状分裂，边缘密生尖锐的重锯齿，最终裂片卵形至长卵形，顶端尖锐，基部下延，叶柄基部扩大成大鞘状 ；上部叶裂片渐简化成鞘。花为复伞形花序，伞辐10 ～ 27毫米 ；小花为黄绿色，花瓣5片，卵状披针形，顶端反曲，花瓣细长，伸出花冠外。果实为双悬果，扁平状，呈椭圆形，有毛。花期一般在6 ～ 7月，果期7 ～ 9月。白芷喜温和湿润气候及阳光充足的环境，在荫蔽的地方生长不良。
白芷大部分产于北温带和新西兰。我国主要分布于福建、台湾、浙江的杭州等省市，其中产于四川的遂宁市、温江县、崇庆县等地的川白芷以及产于河南省禹县、长葛等地的禹白芷质量较好。
白芷肉质根含大量淀粉，一般不易晒干，若遇阴雨天气，就会很快腐烂。因此，目前农民多采用硫磺熏蒸加工。其方法是 ： 按白芷大小和不同的干湿度分别装入熏房，大的装在中间，中小的装在周围，含水量大的装在底层，己晒软的装在上层。装时不要踩压，以利于蒸时通烟。装好后用麻袋盖严，然后按每1000千克鲜白芷用硫磺7 ～ 8千克的比例，点燃硫磺熏蒸。 蒸时不能熄火或断烟，要连续熏透为止。熏24小时后，取样检查 ； 用小刀将白芷横切两块， 在切口上涂以碘液，凡显蓝色者，则表示还未熏透，继续再熏 ； 若蓝色很快消失， 即表示已经熏透， 立即熄火， 取出晒干或烘干。 敲打时有清脆的响声表示已干透， 即可成为产品。
白芷容易被虫蛀，因此在大暑或小暑收获白芷后应尽快抖去泥沙，去掉茎叶，用刀将白芷切成薄片，先用无烟煤烘干或曝晒干，再用硫磺烟熏10 ～ 30 分钟，熏后迅速装入塑料袋，真空密封，即可长期保存。【鉴别】
杭白芷（Angelica formosama Boiss.）
杭白芷的根呈圆锥形，具四棱，长10 ～ 15厘米，中部直径2 ～ 3厘米。杭白芷根的表面灰棕色，顶端方圆形，有凹陷的茎痕，根上部的支根痕及皮孔样的横向疙瘩多排列成四纵行（习惯称疙瘩丁或癞蛤蟆皮）。杭白芷质坚实，断面白色或灰白色，粉性，皮层有棕色油点，形成层显棕色环，略方形。杭白芷气芳香，味微苦、辛。杭白芷以根粗、头部类方形、粉性足、香气浓者为佳。
川白芷（Angelica anomala Lallem.）
根呈圆锥形，根头部略显方楞，体顺长，似胡萝卜样，一般无分枝，长10 ～ 20厘米，直径2 ～ 5厘米，顶端茎痕略下陷。川白芷根表面灰褐色或棕褐色，有纵皱纹，亦有枝根痕及皮孔样疙瘩凸起，但较杭白芷少且较小。川白芷根质坚实，断面白色或微黄，粉性，形成层显棕灰色环，呈圆形。川白芷气芳香，味微辛、苦。以根条肥壮均匀、坚硬、粉性足、香气浓郁者为佳。
滇白芷（Heracleum scabridum Franch.）
呈圆锥形，似胡萝卜样，长l0 ～ 20厘米，直径2 ～ 4厘米。表面棕褐色，顶端茎痕圆形，略下凹，凸起的皮孔样疙瘩甚小，体质较轻。断面白色，粉性，形成层显棕灰色环，呈圆形。气芳香，味微辛、苦。以根条肥壮均匀、皮细、坚硬、粉性足、香气浓郁者为佳。
兴安白芷［Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth.et Hook.f.ex Franch.et Sav.］
与滇白芷相似，但少数有分枝。表面多显土黄色，显细皱，气味较淡，其他与滇白芷同。
习惯认为，杭白芷香气浓郁，质量最佳 ；川白芷气味略逊，但其根条匀称，质量亦好 ；滇白芷稍逊 ；兴安白芷，有的带有分枝，显细皱，质量次之。
化学鉴别（1）取本品粉末0.5克，加乙醚3毫升，振摇5分钟，静置20分钟，分别取上清液1毫升，加7％盐酸羟胺甲醇溶液与20％氢氧化钾甲醇溶液各2 ～ 3滴，摇匀，置于水浴上微热，冷却后，加稀盐酸调节pH至3 ～ 4，再加1％三氯化铁乙醇溶液1 ～ 2滴，显紫红色（检查香豆素类化合物）。（2）取本品粉末0.5克，加水3毫升，振摇，过滤。取滤液2滴，点于滤纸上，置紫外灯（365nm）下观察，显蓝色荧光（检查香豆素类化合物）。【食疗与药理作用】
白芷性温味辛，归胃、大肠、肺经，具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效，可以用于治疗感冒头痛、眉棱骨痛、鼻塞、牙痛、白带、疮疡肿痛等病症。
白芷在中药上应用广泛，是一味有着十分重要用途的中药。李时珍在《本草纲目》中曾说 ：白芷“所在之病不离三经。如头目眉齿诸病，三经之风热也 ；如漏带痈疽诸病，三经之湿热也。风热者，辛以散之 ；湿热者，温以除之。为阳明主药，故又能治血病、胎病，而排脓、生肌、止痛”。经现代药理学研究证实，白芷还有以下作用 ：解热、镇痛、抗炎、抗病原微生物。白芷对大肠杆菌、宋氏痢疾杆菌、弗氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌、革兰阳性菌及人型结核杆菌等有不同程度抑制作用。比克-白芷素对冠状血管有扩张作用，白芷和杭白芷的醚溶性成分对离体兔耳血管有显著扩张作用，而白芷的水溶性成分有血管收缩作用，毛细管法试验表明白芷的水溶性成分有明显止血作用，白芷无抗凝作用。白芷及其多种有效成分具有解痉作用。【食用方法】1. 丝瓜白芷汤
原料 ：丝瓜50克，白芷20克。
做法 ：丝瓜洗净，切成小块，白芷洗净，同置锅中，加清水500毫升，急火煮开3分钟，文火煮20分钟，去渣取汁，分次食用。
功用主治 ：用于骨折病人中期的饮食调养。2. 白芷羊肉汤
原料 ：白芷20克，羊肉100克，盐3克，姜10克，葱10克，黄酒适量。
做法 ：白芷洗净切片，备用。羊腿肉洗净，切小块，开水浸泡2小时，捞起再洗净，置锅中，加黄酒、姜、葱、精盐，开水煮开，去浮沫 ；加入白芷，急火煮开5分钟，改文火煮30分钟，分次食用。
功用主治 ：温阳补血，祛寒通络。主治强直性脊柱炎属风寒型，腰部疼痛，遇寒复发者。3. 白芷炖鱼头
原料 ：白芷9克，鱼头1个，油、盐适量。
做法 ：取白芷9克，鱼头（鲢鱼头或草鱼头为好）1个，加适量水炖汤，油、盐调味食用。
功用主治 ：治白癜风。4. 白芷茯苓薏苡仁粥
原料 ：白芷10克，茯苓30克，薏米50克，陈皮10克，盐3克。
做法 ：将白芷、茯苓、陈皮洗净，薏苡仁洗净，清水浸半小时 ；将白芷、茯苓、陈皮放入锅内，加清水适量，武火煮半小时，去渣，放入薏米，文火煮至粥成，加盐调味或淡食，随量食用。
功用主治 ：祛风化痰、降浊止痛。适用于神经衰弱属脾虚湿寒聚痰浊上犯者，症见头痛、头晕，时有恶心，胸脘痞闷，痰多味涎沫者。【宜忌】
气虚血热、阴虚阳亢者禁服。【配伍】
配伍羌活、防风、苍术、细辛等 ：用于感冒风寒，恶寒发热，头痛，骨节烦痛，脉浮紧。
配清热解毒的银花、天花粉等 ：用于外科疮疡肿毒、红肿热痛，取本品消肿之功效。若脓已形成，可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓。
配乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等 ：用于治疗湿浊内盛，带下日久，清腥如水者。六、陈皮【原植物】
陈皮（Citrux reticulata Blanco）为芸香科常绿小乔木植物橘及其栽培变种的成熟果皮，又名橘皮、红皮、黄橘皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。陈皮为我国卫生部2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定的药食同源物品。
常绿小乔木或灌木，高约3米 ；枝柔弱，通常有刺。叶互生，革质，披针形至卵状披针形，长5.5 ～ 8厘米，宽2.9 ～ 4厘米，顶端渐尖，基部楔形，全缘或具细钝齿 ；叶柄细长，翅不明显。花小，黄白色，单生或簇生于叶腋 ；萼片5裂 ；花瓣5片 ；雄蕊18 ～ 24枚，花丝常3 ～ 5枚合生 ；子房9 ～ 15室。柑果扁球形，直径5 ～ 7厘米，橙黄色或淡红黄色，果皮疏松，肉瓤极易分离。花期3 ～ 4月，果期11 ～ 12月。
橘果实成熟后，剥取果皮，晒干或低温干燥。 陶弘景谓“橘皮以陈久者良”，故称陈皮。陈皮品质以色正光亮、身干无霉烂、香气浓郁者为佳。陈皮储存时应置于通风干燥处，防止因潮湿而发生霉变现象。陈皮属于苦香类调味品，苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜或其他味感恰当组合时能形成食品的一些特殊风味。陈皮的香味呈味物质是柚皮苷和新橙皮苷。陈皮在烹调中常用作烧、炖、炒、炸等菜肴的调味，起除异味、增香和提味解腻等作用，使用时应先将陈皮用热水浸泡回软，部分苦味溶于水中后使用。
橘为栽培品种。我国主产于广东、福建、四川、江苏、浙江、江西、湖南、云南、贵州等省。
陈皮的一般加工方法是 ：拣去杂质，用水洗净，剪成小块，晒干即得。另一种加工方法 ：首先，收购清洁的橘子皮，然后采用蒸汽加热的方法，使橘子皮蒸热软化，再切成丝片，晒干即得。由于通过蒸汽，杀死霉菌，除去了污染源，所以不易长霉，便于保存，且颜色鲜艳有光泽。【鉴别】
陈皮
常剥成数瓣，基部相连，呈不规则片状，厚1 ～ 4毫米 ；外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室 ；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。
广陈皮
常为整齐的3瓣，基部相连，厚度均匀，约1毫米。点状油室较大，对光照视有透明清晰油点。质较柔韧。【食疗与药理作用】
陈皮味辛、苦，性温，入脾、肺经。芳香醒脾，理气、健脾、燥湿、调中、化痰降逆止呕，用于胸腹胀满，食少吐泻，一般当作主药使用。辛散温通，燥湿化痰，又善行肺、经气滞，治湿痰、寒痰咳嗽 ；还能理气调中，用于气滞痰阻而致胸痹和胸中气塞、气短者。还可配半夏或甘草 ；也可与佛耳草等同用。胸闷腹胀配生香附、枳壳等 ；反复呕吐配半夏、生姜等 ；胃口不好、食积配消化药。陈皮应用广泛，以陈皮为主或配伍的中成药制剂颇多，如二陈丸、蛇胆陈皮散、橙皮苷片、橙皮苷维C片、复方橘皮油乳剂等。陈皮有扩张冠状动脉、降低血压、调整肠胃功能和抗炎、利胆、祛痰的作用。【食用方法】
陈皮有柑橘的特征香气，味辛。主要用于酱、卤制品的加香，与其他香辛调味料配合使用 ；橘皮挥发油中含有N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，有“鲜鱼”胺样的气息，所以，常用作生产糖果、果脯、话梅等香辛调味料。橘皮加工后制成“九制陈皮”，味香可口，是深受人们喜爱的一种甜香特色食品。福建、广东等地在烹调中加入陈皮起调和、理气、化痰的作用，推出许多特色保健菜。如陈皮兔肉，即兔肉加陈皮和其他调料煮成，味香可口，营养丰富，适宜于老年人、病后体虚者食用 ；陈皮牛肉，肉质酥香，尤适宜于脾肾虚寒，身体瘦弱者食用，还有陈皮鸡等。
橘皮榨取的挥发油，除了用于食品加香之外，还广泛用于牙膏、化妆品等的加香。鲜橘皮压榨提取精油后剩下的橘皮渣或鲜橘皮均可提取柚皮苷和橙皮苷。柚皮苷可用于制备柚皮苷二氢查尔酮，为食品甜味添加剂，其甜度为蔗糖的100倍。橙皮苷可制备甲基橙皮苷，是一种水溶性物质，具维生素样作用，能增强人体毛细血管的抵抗力，防止动脉硬化，对心血管病有一定疗效。1. 陈皮川椒烧狗肉
原料 ：狗肋条肉1500克，陈皮9克，炒茴香6克，生姜30克，葱白10根，胡椒30粒，川椒50粒，酱油适量。
做法 ：先把狗肉洗净，去血水，整块放入砂锅内，加食盐、葱、姜、胡椒、花椒、陈皮，放入冷水，浸狗肉约3指，加盖，武火煮沸，用文火煨烂。取出狗肉切块，再放入原汁原锅内煨烧，加入酱油，烧透即可。
功用主治 ：温补脾肾。适用于脾肾虚损之阳痿、腰膝冷痛、性欲低下、身体畏寒等症。常服会收到较好的效果。2. 板栗猪肾粥
原料 ：生栗子250克，猪肾1个，粳米250克，陈皮6克，花椒10粒，食盐2克。
做法 ：鲜板栗放在阴凉通风处阴干，待用。猪肾洗净后撕去筋膜，剖成两半，除去腰臊后，切成约0.8厘米见方的块 ；陈皮洗净待用。粳米淘洗干净，同猪肾、陈皮、花椒一起下入锅内，加入清水约2500毫升，置中火上徐徐煨成粥。煮成之后挑出陈皮，食盐调味。每次取生栗子10余枚，剥壳食肉，细嚼，连液吞咽，然后再食1碗猪肾粥。
功用主治 ：用于肾虚腰痛、腿软、小便频数等症，有较好疗效。本方宜作老年肾虚体弱者的膳食。3. 银耳陈皮炖乳鸽
原料 ：乳鸽2只（每只约重400克），水发白木耳100克，水发陈皮10克，精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。
做法 ：乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中焯2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中焯一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。 锅置中火上，加高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸30分钟，至熟即成。
功用主治 ：味道清鲜，有滋阴补肺疗效。4. 陈皮海带粥
原料 ：海带、粳米各100克，陈皮2片，白糖适量。
做法 ：将海带用温水浸软，换清水漂洗干净，切成碎末 ；用清水洗净陈皮 ；将粳米淘洗干净，放入锅内，加水适量，置于火上，煮沸后加入陈皮、海带，不时地搅动，用小火煮至粥成，加白糖调味即可。
功用主治 ：此粥有补气养血、清热利水、安神健身作用。5. 当归党参陈皮瘦肉汤
原料 ：党参25克，当归头25克，陈皮少许，红枣4枚，瘦肉（羊肉、猪肉）250克，盐适量。
做法 ：党参和当归分别洗净。党参切段，当归头切片。陈皮、红枣和瘦肉分别洗净。红枣去核备用。瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入以上全部材料。为了食用方便，可以用一个小包把上述中药材包起来再放入瓦煲里。改用小火煲3小时，喝的时候可以加入适量的盐。
功用主治 ：汤水鲜美，可以吃肉喝汤。身体虚弱、头晕目眩、面色苍白、血压低者还可用此汤作食疗。陈皮也是一味常用中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。【宜忌】
气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服。陈皮不宜与半夏、天南星同用 ；不宜与温热香燥药同用。【配伍】
配生姜 ：健脾和胃，降逆止呕。治脾胃不和，嗳气呕吐。
配青皮 ：疏肝理气，散结止痛。用于肝郁气滞、胸胁胀痛。
配苍术、厚朴、甘草 ：用于湿浊阻中、脾胃气滞、胸腹胀痛、食少便溏泻者，以燥湿健脾胃。
配茯苓 ：用于痰湿壅肺、肺失宣降而致咳嗽痰多、胸膈胀闷者，以燥湿化痰止咳。
配茯苓皮、桑白皮、大腹皮等 ：用于脾虚水湿不运、肢体浮肿、小便不利者，以健脾利水。七、葛缕子【原植物】
葛缕子（Carum carvi L.）为伞形科植物葛缕子的果实，又名贡蒿、藏茴香、香芹等。
为二年或多年生草本，高30 ～ 80厘米，全株无毛 ；直根圆柱状，肉质。茎直立，上部分枝。叶矩圆形或宽椭圆形，长6～15厘米，2～3回羽状深裂，最终裂片披针状条形或条形，长2 ～ 3毫米，宽1 ～ 3毫米 ；叶柄长5 ～ 8厘米，具宽叶鞘，边缘膜质，白色或粉红色。复伞形花序顶生和侧生 ；总花梗长5 ～ 8厘米 ；无总苞及小总苞，或有总苞片1 ～ 3个、小总苞片数个，都为线形 ；伞幅8 ～ 16厘米 ；花梗约15厘米 ；花白色或粉红色。双悬果矩圆状卵形，两端略尖，微弯曲，顶端残留柱基，基部有细果柄，长2 ～ 5毫米，直径1.5 ～ 2毫米 ；棕黑色，具黄色棱线5条。葛缕子分果呈长椭圆形，背面有纵脊线5条，合生面平坦，有沟纹，质硬，横断面略呈五边或六边形，中心黄白色，具油性 ；香气特异，叶麻辣。花果期6 ～ 7月。
葛缕子的产地遍布世界各地，主产于荷兰、丹麦、波兰、匈牙利、前南斯拉夫、西班牙、北非、地中海沿岸国家、中东、欧洲中部、北美均有种植。若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。与香菜子一样，所谓的香料葛缕子指的也是种子部分，其翠绿的叶子有时可当做香草食用 ；葛缕子的茎乍看与防风草并无二致，且其亦可以食用。
夏末葛缕子果实成熟时，采收地上部分，晒干，收取果实。果实用水蒸气蒸馏提取精油，得率3％～ 7％。【鉴别】
葛缕子
葛缕子呈圆柱形，略弯曲，长6 ～ 9厘米，直径0.5 ～ 1厘米。表面灰棕色，外皮易破碎脱落，具多数疣状突起及横向环纹。质松脆，易折断，断面较平坦，外皮与韧皮部常脱离，韧皮部浅棕色，木质部黄色，气微，味辛凉。
防风
防风呈圆锥形或纺锤形，稍弯曲，下部渐细，长20 ～ 30厘米，根头部直径约1厘米，中部直径1 ～ 1.5厘米。根头部有密集的细环节，习称“蛆躬头”，节上有棕色粗毛，顶端有茎的残痕 ；表面灰棕色或棕色，皱缩而粗糙，有纵皱纹及致密的细横纹，可见多数横长皮孔及须根痕。质松而软，易折断，断面韧皮部棕黄色，疏松，裂隙较多，散生黄棕色油点，木质部浅黄色，占根的绝大部分，气特异，味微甜。
葛缕子的外观很像莳萝，尝起来味道却像小茴香，是个很容易让人混淆的香料，尤其在东方国家，时常与小茴香交错使用。在香料市场的交易中，葛缕子也被称作“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。此外，葛缕子还很容易与孜然、毒芹子等相混淆，葛缕子的混淆品的鉴别见表1。【食疗与药理作用】
葛缕子温中健脾、祛风祛寒。主治理气、止痛、解毒。用于“龙”病、“眼”病、食欲不振、胃痛、腹痛、疝气、“培根”病、夜盲等症。
葛缕子根含镰叶芹醇酮及十七碳炔酮，味辛、甘，性微温。有发表祛风、除湿止痛的功能。用于风湿性关节炎及感冒、关节疼痛、头痛、寒热无汗等症。果实 ：味微辛，性温。有芳香健胃、祛风理气的功效。用于胃痛、腹痛、小肠疝气等症。葛缕子油中的α-葛缕酮（香芹酮），经药理实验证明有平喘作用（豚鼠组胺法），对小鼠有镇咳作用（氨水法），但对电刺激猫喉上神经引起的咳嗽则无效。【食用方法】
葛缕子具有特别清新的甜香辛，并有一丝薄荷般清凉香气。为西欧人们所喜爱，西方烹调，尤为德国烹调使用广泛。在印度、东南亚也有一定的应用，在中国和日本用得不多。
葛缕子可减轻猪内脏、猪排骨、羊肉、鹅等肉荤味较重的腥臭味。德国熟食品，如酱肉、香肠、牛排、熏鱼等加入葛缕子则风味特别甜美。澳大利亚牛排中也常加入葛缕子以增香。在烘烤食品中也常加入葛缕子粉以增加特别的甜香，如面包、馅饼、糕点等。荷兰奶酪以葛缕子为特征风味。葛缕子还用于各种复合调味料中。葛缕子嫩叶及花可细切后用于汤品及沙拉。
甜椒牛肉
原料 ：大米50克，盐适量，牛肉100克，洋葱2个，蒜1个，去籽甜椒1个，水75毫升，番茄糊2汤匙，油1茶匙，月桂2片，柠檬皮2小块，白酒1茶匙，高汤75毫升，胡椒、葛缕子粉各1/2茶匙，法式鲜乳酪1汤匙。
做法 ：将大米放入加盐的水中煮20分钟。将牛肉切成块状，去皮的洋葱切为8块，把剥了皮的蒜剁碎。清洗甜椒，处理后，大略切块。在番茄糊中加水，并搅匀。锅中热油，将牛肉放进煎锅，煎5分钟。加入洋葱后，继续煎5分钟。接着放甜椒，再加热5分钟，之后把月桂、柠檬皮和蒜放进锅中。最后倒入番茄糊，搅拌一番，小火煮5分钟。浇入酒和高汤，用葛缕子、盐和胡椒加以调味，均匀搅拌。盖上锅盖后，以小火煮15分钟。起锅前，拌入法式鲜乳酪。
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