作者：陈海波
出版社：译林出版社
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贺师傅天天美食：滋补家常煲汤试读：
怎样喝汤最健康？
“宁可食无肉，不可食无汤”，汤在人们的膳食中具有不可替代的作用。营养学家认为，喝汤可以开胃，促进血液循环，抵御感冒，使人体获得更多营养元素；而对于病弱之人，更是要靠喝保健汤来补养身体，恢复健康。汤的种类很多，用不同原料制成的汤，具有不同的保健作用：鸡汤鸡汤适合产后、患病时饮（用。用老母鸡炖出的汤可促抵进呼吸道黏膜的血液循环，抗帮助清除呼吸道中的细菌与感病毒，缓解咳嗽、喉咙痛等冒症状。）鱼汤鱼汤中含有的脂肪酸可以抵（抗炎症，预防呼吸道炎症的抵发生。有研究表明，常喝鱼抗汤可以降低呼吸道感染的几炎率，保护人体呼吸系统健症康。）骨汤用大骨炖出的汤富含胶原蛋（白，可以促进人体微循环，缓缓解随着年龄增长而出现的解神经衰弱、皮肤松弛等状衰况，具有抗老化作用。老）蔬菜部分蔬菜中含有膳食纤维，汤可缓解便秘、降低胆固醇。（蔬菜中的碱性成分溶于汤缓中，饮用后可保持弱碱性体解质，避免出现失眠、焦躁、衰疲劳等症状。老）
这些保健汤品，可根据个人情况和喜好，随意选用。
另外，怎样喝汤，也要讲究科学性，否则对身体有害无益。首先，饭前要先喝汤。俗话说“饭前先喝汤，胜似良药方”，这是因为饭前喝汤等于给消化道增加了“润滑剂”，使食物能顺利下咽。吃饭时再喝些汤，则有益于胃肠的消化吸收，可预防胃病的发生。
其次，饭前喝汤不宜过多，并应缓缓咽下。早晨人们经过一夜睡眠，损失水分较多，因此早餐前喝汤量可适当多些；而晚餐则不宜喝太多汤，否则频频夜尿，会影响睡眠。
最后，喝汤时不能凭喜好每天只喝一种，酸、甜、咸、辣，多种汤品交替上桌，更能增进食欲，平衡营养。
可见，选对了汤品，喝对了方法，我们的身体就会越来越棒棒哒！
煲汤技巧大揭秘！
煲汤看似简单，但俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，一锅好汤竟能成为一个厨子的拿手绝活，可见要煲出一锅鲜醇香浓的汤并不容易。下面就让我们来学习一下煲汤的各种小技巧吧！食材处理煲汤前，肉类一定要先入沸水焯烫，以排出血污；干净然后立即趁热洗净，以免血污粘附于肉上。处理火腿时，要削去其发黄的部位，以免影响汤的鲜香味。而鱼类要去腥线，剥去腹内的黑膜。看水温放煲汤时，因为时间很久，所以做汤的食材一般要直食材接放入冷水加热，使食材的鲜味和营养慢慢融入汤中，以增加汤的鲜美度。有时候，为了保持食材的鲜度和口感，只需将汤底煮沸，再放入食材烫熟即可。冷水必须汤的鲜味来自于食材。煲汤过程中，应保持煮锅中加足水温恒定，不能中途加入冷水，因此，煲汤前，一定要加足冷水，避免食材遇冷，而使其表面的蛋白质凝固，降低汤的鲜度。小火炖营煲汤要用小火，使锅内的汤水保持略微滚沸的状养足态，这样才能使食材中的营养成分和鲜味充分释放，提升汤的鲜美度和保健功效。时间不宜煲汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质变性，过长从而产生酰胺碱，使汤的鲜味降低。从健康角度来说，煮汤一般1~2小时，最多4小时。捞净汤面这是制作美味鲜汤的关键。汤中浮沫主要来自动物浮沫性食材的血红蛋白，当食材内层温度达到80℃时，血红蛋白会不断溢出，此时是捞净浮沫的最佳时机，而此时汤的温度可能已达到90℃~100℃。调味适时常用调料中花椒、八角、桂皮、肉蔻、姜、葱等可适当先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。汤品现做汤品最好当天现做现喝，不宜隔日食用，以保持汤现吃汁的鲜美度。煲汤要选用营养丰富、鲜味十足的食材，动物性食材一般需要进行焯水处理加工，以去除部分腥味。
煲汤选料知多少？
选料是煲出鲜汤的关键所在。用于煲汤的原料，可分为动物性原料、植物性原料及提鲜香辛料和养生药材等，下面我们就来了解一下吧！如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、肘动子、猪骨、火腿、板鸭、鱼物类、牛羊肉等，选购时应注性意必须鲜味足、异味小、血原污少，这些食材含有丰富的料蛋白质和核苷酸等，是汤品鲜味的主要来源。如豆芽、竹笋、菌菇、玉植米、莲藕、冬瓜、花生、土物豆、山药、海带、白萝卜性等，富含蛋白质、膳食纤维原等营养素，可健脾养胃、降料脂降压、排毒养颜等，都是制作鲜汤不可或缺的食材。如姜、花椒、小茴香、八香角、桂皮、肉蔻、草果、白辛果、陈皮、枸杞、山楂、百料合、茯苓、当归、黄芪、丁与香、甘草、桂圆、红枣、川药贝、人参、莲子等入汤，不材仅可提鲜提香，还可养生保健，补益身体。
书中计量单位换算
1小勺盐≈3g1小勺糖≈2g1小勺淀粉≈1g1小勺香油≈2g1小勺酵母粉≈2g1大勺淀粉≈5g1大勺酱油≈8g1大勺醋≈6g1大勺蚝油≈14g1大勺料酒≈6g一家人爱喝的家常好汤
一品猪骨汤、蹄花笋汤、冬阴功汤、蔬菜味噌汤
炖一锅家人爱喝的家常好汤，
从喉咙一直暖到心底！
香菇炖鸡汤
中级 1小时 4人营养小贴士补中益气＋降脂降压
香菇中含有嘌呤、胆碱等物质，能起到降脂降压、降胆固醇的作用，对于动脉硬化等症状有预防作用；另外，香菇具有健脾、补气益肾的功效，香菇与鸡汤同煮，待香菇中的有效营养物质融入汤中，可以提高人体吸收率。Q＆A 香菇炖鸡汤怎么做才清香不腻？炖鸡汤前，先将三黄鸡加料酒用滚水焯烫，可以去除鸡身上的腥味，使煮出的汤清香而无异味；用香菇煮汤，除了可以增添特殊的风味外，还可以吸收一部分油脂，使熬出的鸡汤不至于太油腻。材料
葱1段、姜1块、干香菇5朵、枸杞1大勺、干红枣5颗、三黄鸡1只、清水6碗
调料
料酒1大勺、盐2小勺、白糖1小勺
制作方法
123 葱去皮、洗净，切 干香菇洗净，放冷 枸杞洗净，放冷水段；姜去皮、洗净，切水中浸泡10分钟，完全中浸泡10分钟。片，备用。泡发。456 干红枣去掉小蒂， 三黄鸡洗净，放入 将焯烫过的三黄鸡浸泡10分钟。沸水中，加入料酒，焯重新放入汤锅中，倒入烫，捞出、洗净。6碗清水。789 然后把葱姜、香 煮沸后，打开锅 最后，加入盐和白菇、红枣放入锅内，盖盖，转成小火，倒入枸糖调味，搅拌均匀，盛上锅盖，开大火炖煮。杞，继续煮30分钟。出即可。黄豆猪蹄汤
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]