作者：李会华
出版社：电子工业出版社
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香辣过瘾川湘菜试读：
版权信息书名：香辣过瘾川湘菜作者：李会花排版：SEYUE出版社：电子工业出版社出版时间：2015-02-01ISBN： 9787121223051本书由社会电子工业出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与 发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章川湘肉食辣子红烧肉此菜香辣鲜香，粑糯适口。
〈原料〉 猪五花肉600克。
〈调料〉干辣椒150克，花椒8克，八角、山柰、白糖各5克，姜片30克，葱节50克，香辣酱10克，盐3克，料酒25克，糖色6克，熟芝麻7克，色拉油500克（约耗75克）。
做 法【做法详解】
1.将带皮五花肉刮洗净，切成2.5厘米见方的丁，入沸水中汆一水捞出。
2.干辣椒去蒂，洗净，切成节。
3.炒锅置于火上，放入油烧至三四成热，放入部分姜片、葱节、干辣椒节、花椒、八角及山柰炒香出色，下入五花肉丁、料酒和糖色，炒至五花肉上色后，加适量清水，倒入高压锅中压10分钟左右，取出，拣去姜、葱、干辣椒节、花椒和香料不用。
4.炒锅置于火上，放入油烧至五六成热，放入熟五花肉丁炸至外表焦黄时，捞出沥油。
5.炒锅内留15克油，复置于火上烧至四成热，下入剩余的姜片、葱节、干辣椒节、花椒和香辣椒酱炒香出色，下入五花肉丁翻炒均匀，再下入料酒、盐、白糖，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。【大厨提示】
1.用高压锅压时，注意掌握好时间，若直接用小火煨烧粑软，肉质口感更佳。
2.炸肉丁之前，拌入少许干淀粉，口感更好。干豇豆烧肉
此菜色红汁亮，咸鲜微辣，干香味浓。
〈原料〉猪五花肉300克，干豇豆150克。
〈调料〉色拉油60克，郫县豆瓣10克，泡红辣椒12克，姜末、蒜末、葱丝各6克，盐、料酒各5克，胡椒粉、香料各1克，白糖、酱油各3克，鲜汤80克，香油3克。
做 法【做法详解】
1.五花肉洗净，切成1厘米见方的块。
2.干豇豆用热水浸泡发胀，漂洗干净，切成4厘米长的段。
3.郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁碎。
4.炒锅置于火上，下入五花肉爆香，待其吐油时加入酱油翻炒，至肉成棕红色时盛出。
5.炒锅复置于火上，放入油烧热，下入豆瓣、泡椒末反复煸炒至吐红油，加入姜末、蒜末、葱丝煸炒一下，加入鲜汤熬至出香味，捞去渣料，下入五花肉、香料、胡椒粉、白糖、盐以及料酒，改用小火慢慢焖至肉熟软时，再放入干豇豆，烧至汤汁浓稠时，淋入香油即可。酱爆肉
此菜色泽明亮，酱香味浓，咸鲜回甜，油而不腻。
〈原料〉猪后臀肉（带皮）350克，蒜薹100克。
〈调料〉色拉油60克，甜面酱50克，盐1克，料酒10克，姜片3克，白糖2克。
做 法【做法详解】
1.猪肉洗净，放入汤锅中煮熟取出，待肉凉透后，沿横筋（与肉纤维的方向垂直）切成长6厘米、宽3厘米、厚1.2厘米的片。
2.蒜薹择好，洗净，取青梗斜切成段，叶子切成3厘米长的节。
3.炒锅置于火上，放入油，烧至六成热，下入肉片和姜片爆炒，炒至肉片卷缩、吐油时，烹入料酒，撒上盐炒匀，随即将锅端离炉火，下入甜面酱、白糖，炒至肉片上色。
4.炒锅复置于火上，放入蒜薹，炒至蒜薹断生，下肉片炒拌均匀装盘即可。香辣坛子肉
〈原料〉带皮五花肉3000克。
〈调料〉盐、鸡精、白糖、细辣椒面、剁辣椒、辣妹子辣酱、五香粉各5克，姜、大蒜、葱各10克。
做 法【做法详解】
1.将带皮五花肉煮熟，切成四方丁；姜、大蒜切末。
2.将剁辣椒、蒜末、姜末拌匀后用打碎机打碎，沥干水分，加入辣妹子辣酱、盐、鸡精、白糖、细辣椒面、五香粉拌匀，再放入肉丁搅拌均匀，放入坛子内6小时以上。食用时取出，放上葱，上笼蒸1个小时，上桌时去掉葱即可。农家小炒肉
〈原料〉青椒200克，五花肉300克。
〈调料〉色拉油20克，龙牌酱油、盐、鸡精、蚝油、香肉酱、蒜片各5克。
做 法【做法详解】
1.将青椒切成滚刀片。
2.五花肉切成薄片，然后用少许盐、鸡精、香肉酱、酱油和色拉油腌制。
3.锅内放水，烧开，放点盐和油，将青椒焯水，沥干。
4.锅内放油，下蒜片略煸，然后下入肉片炒至肉散开，倒入盘中。
5.锅内放油，下青椒，放盐略炒，下入肉片，加酱油翻炒，下鸡精、蚝油，反复炒，炒至肉回油后，加少量水，稍炒一下装盘即可。野韭菜根炒肉
〈原料〉野韭菜根200克，猪后腿肉350克。
〈调料〉姜丝8克，盐5克，鸡精2克，水淀粉20克，料酒10克，猪油80克。
做 法【做法详解】
1.猪后腿肉洗净，先片成薄片后再切成细长丝放碗内，加入水淀粉、料酒、2克盐拌匀，腌渍上浆。
2.野韭菜根摘去须、根，洗净，切成4厘米长的段。
3.旺火置锅，放入猪油烧至七成热，放入姜丝炝锅，爆出香味时放入猪肉丝翻炒至六成熟，放入野韭菜根段同炒片刻，放入盐、鸡精炒至熟时起锅装盘。【大厨提示】
1.野韭菜根以春季采摘的为佳。
2.要急火、热锅快炒，保持野韭菜根的鲜嫩、清脆。【成菜标准】黄白有致，滑润脆嫩，素雅鲜香。鲜豆豉炒肉
〈原料〉猪肉350克，鲜豆豉100克。
〈调料〉精炼油60克，盐、鸡精各3克，白糖、姜块、水淀粉各10克，大葱、纯猪油各20克，水发木耳50克，香油5克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净切成片；水发木耳去蒂洗净，撕成小片；大葱洗净，切成段；姜块去皮，洗净切成丝。
2.将盐、鸡精、白糖、水淀粉混合均匀，制成调味汁。
3.肉片加入盐、水淀粉，腌渍入味。
4.旺火置锅，放入精炼油、纯猪油烧至六成热时，放入姜丝、葱段炝锅，放入鲜豆豉炒出香味后即放入肉丝滑炒至变色，放入水发木耳炒匀，加入调味汁翻炒均匀，淋入香油推匀，出锅装盘。【大厨提示】
1.鲜豆豉做菜前可先剁碎。
2.肉片应厚薄、大小均匀。【成菜标准】色泽翠绿，豉汁味香。大头菜炒肉
〈原料〉猪肉500克，大头菜100克。
〈调料〉精炼油、青椒各50克，猪油30克，盐、鸡精各4克，白糖、干辣椒各10克，蒜薹20克，鸡蛋5个，香油5克，水淀粉8克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，切成细丝；大头菜洗净，切成细丝；干辣椒去蒂、去子，切成段；蒜薹去头、根、老叶，洗净切成短节；鸡蛋打散，取蛋清待用；青椒去蒂、去子，洗净切成细丝。
2.将肉丝用盐、水淀粉、蛋清渍味上浆。
3.锅置旺火上，放入精炼油、猪油烧至六成热，放入肉丝爆炒至变色时捞出，控油。
4.原锅底留油烧热，放入干辣椒炸香，放入大头菜丝、青椒丝炒匀，放入猪肉丝、蒜薹翻炒均匀，放入盐、鸡精、白糖炒匀，放入水淀粉炒至菜色明亮，淋入香油，出锅装盘。【大厨提示】
1.大头菜一定要洗净，外皮较硬的部位去除不用。
2.青辣椒丝不要炒得太久，断生即可。【成菜标准】色泽黄绿，咸甜而微辣，口感清爽。仙人掌肉片
〈原料〉仙人掌300克，猪肉200克。
〈调料〉精炼油、青椒各50克，猪油30克，盐、鸡精各3克，水淀粉12克，花椒、泡椒各10克，姜块5克。
做 法【做法详解】
1.将仙人掌去刺、去皮，入沸水中煮熟，捞出凉凉，切成薄片，入凉水中浸泡后捞出，控干水分。
2.猪肉洗净，切成薄片，加水淀粉、盐混合均匀，腌渍入味。
3.青椒去蒂、去子，切成小段；泡椒去蒂、去子，切成小段；姜块洗净，切成片。
4.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至七成热时放入花椒炸香，放入泡椒段、姜片炝锅，放入肉片滑透、拨散，放入青椒、仙人掌煸炒，放入盐、鸡精翻炒均匀，入味至熟时出锅装盘。【大厨提示】
1.仙人掌全身均可做成菜。削皮时请注意，以免被刺伤。
2.宜选用猪里脊肉制作此菜。【成菜标准】色泽淡雅，清香滑嫩。三椒酥肉
〈原料〉猪肉500克。
〈调料〉精炼油300克，盐3克，鸡精3.5克，料酒9克，酱油10克，白糖5克，花椒1 1粒，泡椒20克，野山椒8克，青椒30克，大葱7克，姜块6克，大蒜5克，鸡蛋1个，干淀粉10.5克，嫩肉粉9.5克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，切成小片；泡椒去蒂、去子，切成段；野山椒去蒂、去子，切成段；青椒去蒂、去子，切成段；大葱洗净，切成段；姜块洗净，切成片；大蒜去皮，切成片；鸡蛋打散，取蛋清待用。
2.肉片中加入料酒、盐、嫩肉粉、花椒、姜片混合均匀，腌渍入味。
3.将干淀粉和蛋清搅拌均匀，制成较稠的蛋汁，将腌渍入味的肉片均匀地裹上蛋汁。
4.旺火置锅，放入精炼油烧至五成热时，依次放入裹上蛋汁的肉片至油中，炸至香黄酥脆时捞出，控油。
5.原锅底留油，捞出杂质，烧热后放入花椒炸香，放入姜片、蒜片炝锅，放入泡椒、野山椒炒出辣味，放入酥肉炒匀，放入青椒、葱段推炒均匀，放入盐、鸡精、酱油、白糖翻炒均匀，入味至熟时出锅装盘。【大厨提示】
1.选猪腿肉最佳。
2.炸酥肉时应掌握火候，不可炸煳。【成菜标准】色泽金黄，微辣酥香。合川肉片
〈原料〉猪肉400克，水发玉兰片50克，水发木耳51克。
〈调料〉精炼油50克，猪油30克，盐3克，鸡精3.5克，香醋9克，白糖5克，料酒8克，水淀粉10克，大葱11克，姜块12克，大蒜10.5克，酱油9.5克，香油12克，鸡蛋1个，郫县豆瓣酱30克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净切成薄片；鸡蛋打散搅匀，放入肉片、盐、水淀粉混匀，渍味上浆。
2.大葱洗净，切成粒；姜块去皮，切成粒；大蒜去皮，切成粒；水发玉兰片洗净，切成片；水发木耳洗净，去蒂，控干水分。
3.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至六成热时，放入肉片煎炒至两面呈黄色时将肉片推置于锅边，放入豆瓣酱炒至香红，下姜粒、蒜粒炒香，放入玉兰片、木耳与肉片炒匀，放入葱粒、盐、鸡精、香醋、白糖、料酒、酱油翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘。【大厨提示】
1.宜选半肥瘦的猪肉制作此菜。
2.渍味上浆的肉片不可过稀；煎炒肉片不宜煎煳。
3.水发木耳要洗净泥沙。【成菜标准】色泽金黄，酥黄味香。香菇肉片
〈原料〉猪肉500克，鲜香菇150克。
〈调料〉精炼油60克，盐、鸡精各3克，香油、水淀粉、大葱各10克，花椒2克，干辣椒、料酒各5克，香菜20克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，切成片；大葱洗净，切成段；鲜香菇洗净，去蒂，切成条；干辣椒去蒂、去子，切成节；香菜去梗、老叶，洗净，切成段。
2.将猪肉片与料酒、水淀粉、盐混匀，腌渍入味。
3.旺火置锅，放入精炼油烧至七成热时放入花椒、干辣椒炸香，放入肉片滑炒，放入香菇炒匀，放入盐、鸡精、葱段翻炒均匀，淋入香油，撒入香菜，出锅装盘。【大厨提示】
1.宜选猪里脊肉制作此菜，以使肉质细嫩。
2.炸花椒和干辣椒时不要炸煳，以免影响菜色。【成菜标准】色泽棕红、油亮，质地细嫩、鲜香。梅菜扣肉
〈原料〉五花肉800克，梅干菜200克。
〈调料〉豆豉14克，白砂糖20克，腐乳10克，老抽15克，江米酒、盐、淀粉、姜各5克，植物油500克，辣椒（红、尖、干）3克，大蒜5克。
做 法【做法详解】
1.五花肉刮洗干净，用清水煮至八成熟，取出；用老抽涂匀煮熟的肉皮。
2.辣椒炒香，凉凉，浸入米酒中成川椒酒。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入，加盖炸至无声，捞出，沥油。
4.沥油凉凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形。将豆豉、大蒜、红腐乳压烂成蓉，放入碗内，加姜片、盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁。将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。
5.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米；切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁；将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加水淀粉调成稀芡淋上，便成。【成菜标准】此菜咸鲜，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。回锅肉
〈原料〉猪肋条肉（五花肉）500克，蒜薹150克。
〈调料〉郫县豆瓣酱25克，甜面酱、酱油各10克，料酒5克，盐3克，鸡精2克，植物油20克，姜、大蒜（白皮）各15克。
做 法【做法详解】
1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出凉凉，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。
2.将蒜薹择洗干净，斜刀切成马耳朵形。
3.把郫县豆瓣酱剁成蓉。
4.把炒锅置火上，放油烧热，下肉片略炒。
5.倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、盐、鸡精、酱油翻炒，再放入蒜薹，颠翻炒断生即可。【大厨提示】此菜用料也可精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。【成菜标准】成菜红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻，具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。水煮肉片
〈原料〉猪瘦肉300克，莴苣200克，蒜薹150克。
〈调料〉色拉油75克，郫县豆瓣30克，红海椒面3克，料酒10毫升，盐1克，水淀粉50克，花椒面少许，鲜汤150克，干红辣椒5克，姜末、蒜末各10克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，沿横筋切成6厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，放入碗中，加入盐、水淀粉，拌匀上浆。
2.将莴苣去皮洗净，纵向切成4条，去掉叶尾，切成9厘米长的段。
3.将蒜薹择洗干净，取梗拍松，切成9厘米长的节。
4.将炒锅置于火上，放入油烧热，下入干红椒，煸至呈棕红色时捞起，剁碎待用。
5.再将豆瓣下入油锅中煸至发红发亮，放入红海椒面、姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入鲜汤，下入莴苣、蒜薹煮至断生，捞出滤干汁，盛入汤盘内做底。
6.随即将肉片拌散于锅中，用小火煮至变色，用竹筷将肉片拨散，待收汁亮油时即起锅盛于青笋上，撒上剁碎的红椒末，再将少许油入锅中烧热淋在红辣椒上，撒上花椒面即可。【大厨提示】肉片未变色时，千万不能提前拨动，否则脱芡煳汁，不易成熟，还会影响其细嫩的质地；下肉片时可将锅端离火口，将肉片放完后再重新置于火上。这样可避免受热不均的现象。
仿照此法可做“水煮鳝鱼”、“水煮泥鳅”、“水煮田鸡”、“水煮鱼片”等。【成菜标准】成菜麻、辣、鲜、嫩、烫，汁浓味厚，质地滑嫩，色泽棕红，富于火锅味。
TIPS厨房小知识<<<
水煮肉片是一道传统名菜，属于川湘菜里水煮鱼的衍生菜，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。其菜肉味香辣，软嫩，易嚼，汤红油亮，最宜下饭，为家常美食之一。家常肉丝
此菜色泽红亮，质地细嫩。
〈原料〉猪净瘦肉300克，青笋200克。
〈调料〉色拉油100克，泡红辣椒末15克，郫县豆瓣11克，盐1克，醋3克，姜末12克，葱花14克，蒜末9克，白糖5克，水淀粉50克，清汤25克。
做 法【做法详解】
1.肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，放入盆中，加入盐0.5克、水淀粉20克，搅匀上浆。
2.青笋洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。
3.取一小碗，放入鲜汤、水淀粉、盐，兑成芡汁。
4.炒锅置于火上，放入油，烧至六成热，放入肉丝翻炒，炒至肉丝变白、断生，下入豆瓣、泡椒末、姜末、蒜末炒出香味，下入青笋丝炒匀，烹入芡汁，撒上葱花即可。【大厨提示】
1.肉丝应顺着纤维切，避免切断。
2.配料可选用韭菜、蒜薹、子姜、豆腐干、胡萝卜或茭白等。鱼香肉丝
此菜色泽红润，咸辣甜略有酸味，缀以木耳和绿菜心，色泽较为丰富。
〈原料〉猪瘦肉300克，干木耳50克，菜心60克。
〈调料〉色拉油100克，酱油20克，醋8克，白糖14克，料酒10克，葱末13克，姜末9克，蒜末8克，豆瓣酱16克，盐2克，淀粉5克，鸡蛋1个。
做 法【做法详解】
1.猪肉洗净，切成细丝，加入盐0.5克、料酒3克、酱油2克、鸡蛋1个、淀粉2克，搅匀上浆。
2.干木耳用温开水浸泡10分钟，去根洗净，切成丝。
3.菜心去掉根，从中间剖开，放入清水中洗净。
4.取一只碗，放入酱油、醋、白糖、料酒、盐、淀粉，调成味汁。
5.豆瓣酱剁碎，备用。
6.炒锅置于火上，加入油烧热，下入肉丝及豆瓣酱煸炒，炒至肉丝八成熟且出红油时，加入葱末、姜末、蒜末略炒，倒入对好的调味汁，用手勺推动肉丝使汁挂匀，放入木耳丝与菜心同炒，炒熟即可。【大厨提示】烹制时要将汁挂在肉丝表面，使菜肴色泽红亮。菜肴装盘后，周围应有一圈红油。榨菜炒肉丝
榨菜为四川有名的特产，味道鲜辣，和肉丝炒食，具香、脆、嫩、微辣等特点。
〈原料〉猪肉（肥三瘦七）300克，四川榨菜60克。
〈调料〉色拉油30克，酱油5克，葱白段6克。
做 法【做法详解】
1.猪肉洗净，切成细丝。
2.将榨菜表面的辣椒面抖去，先切成薄片，再切成丝。
3.炒锅置于旺火上，放入油烧至五六成热时，放入肉丝炒散，待肉丝变色时，加入酱油和葱白段，炒出香味，即投入榨菜丝炒匀，炒透入味，起锅装盘即可。白菜梗炒肉丝
〈原料〉白菜梗500克，鲜猪肉200克，鲜红椒6克。
〈调料〉猪油10克，盐、酱油、鸡精各6克，蒜蓉香辣酱、水淀粉、葱段各5克。
做 法【做法详解】
1.将白菜梗清洗干净，切成5厘米长的粗丝；将鲜红椒去蒂、洗净，切成丝；将鲜猪肉洗净后切成丝，抓盐、酱油、水淀粉上浆入味。
2.净锅置旺火上，放猪油烧热后下入肉丝拌炒熟后，扒至锅边，下入鲜红椒丝、白菜梗丝，放盐、鸡精、蒜蓉香辣酱一起拌炒，随后将肉丝推入锅中，合炒入味后勾少许水淀粉，撒葱段，出锅装入盘中。【大厨提示】用淡盐水可清除蔬菜表皮残留的农药；用淡醋水可使发蔫的蔬菜鲜亮如初。韭黄熘里脊丝
〈原料〉韭黄500克，猪里脊肉200克，红泡椒60克，鸡蛋1个。
〈调料〉植物油300克，猪油50克，盐、鸡精各5克，料酒、水淀粉、干淀粉、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将韭黄摘洗干净，切成6厘米长的段；将红泡椒去蒂、去子后洗净，改切成丝。
2.将猪里脊肉洗净后切成长6厘米、粗0.3厘米的丝，放入碗中，打入蛋清，放盐、鸡精、干淀粉、料酒腌制入味。
3.锅置旺火上，放植物油烧至六成热，下入肉丝，用筷子拨散，出锅倒入漏勺中，沥干油。
4.锅内留底油，下入韭黄、红椒丝翻炒几下后，放盐、鸡精，再翻炒几下，倒入鲜汤，勾水淀粉，下入肉丝，淋热猪油，即可出锅装盘。【大厨提示】
1.韭黄不能炒蔫，所以在锅里的时间千万不要太久。炒久了，韭黄出水，成菜不漂亮，味道也差了。
2.滑肉时用筷子拨散，其目的是使肉丝不碎，因为里脊肉太嫩易碎。红椒韭花炒肉丝
〈原料〉韭花300克，猪里脊肉200克，红泡椒30克。
〈调料〉猪油40克，盐、鸡精各6克，酱油、蒜片、料酒、蚝油各5克，水淀粉、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将韭花摘洗干净，摆整齐，切去老的部分，再切成3厘米左右长的段；将红泡椒去蒂、去子后洗净，切成丝。
2.将猪里脊肉洗净后切成丝，并放料酒、盐少许、鸡精少许拌匀，腌制一下。
3.锅内放猪油20克，将肉丝下锅炒散，盛出待用。
4.锅洗干净，放猪油20克烧至八成热，下入蒜片，炒香后放入红椒丝、韭花翻炒，放盐、鸡精、蚝油炒至韭花转色时，下入肉丝，略放酱油翻炒，放鲜汤略焖一下，勾水淀粉、淋热猪油即成。【大厨提示】韭花和红椒都容易熟，所以炒制此菜一定要迅速。蒜薹炒肉丝
〈原料〉蒜薹300克，猪里脊肉200克，鲜红泡椒30克。
〈调料〉猪油25克，盐、鸡精、酱油、料酒各5克，水淀粉、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将蒜薹摘去花苞、老筋，洗净后切成3厘米长的段；将鲜红泡椒去蒂、去子，洗净后切成0.4厘米宽、3厘米长的条。
2.将猪里脊肉洗净，切成0.3厘米宽的粗丝，用料酒、盐、鸡精、酱油、稠水淀粉拌匀，腌制一下。
3.锅内放猪油，下入蒜薹煸炒，放盐，炒至蒜薹表皮起泡时下入肉丝一同翻炒，同时略放酱油，待肉丝炒熟、蒜薹转色时下入红椒条，放鲜汤焖一下，勾水淀粉，即可起锅。【大厨提示】此菜的肉不走大油，而是和蒜薹一起炒熟，是为了让肉香和蒜薹香互相掺和，达到家常本味的效果。炒时如太干，可略放鲜汤。肉丝干巴菌
〈原料〉猪肉300克，干巴菌100克。
〈调料〉精炼油50克，猪油30克，盐3.5克，鸡精3克，胡椒粉1克，料酒11克，水淀粉10克，青椒20克，鸡蛋1个，大葱9克，姜块4克，大蒜5克，花椒12粒。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净切成细丝；干巴菌去除老根洗净，撕成细条；青椒去蒂、去子，洗净切成丝；鸡蛋打散，取蛋清待用；大葱洗净，切成段；姜块去皮，洗净切成丝；大蒜去皮，切成片。
2.猪肉丝加入料酒、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉混合均匀，腌渍入味。
3.旺火置锅，将干巴菌干煸收去水分，铲出待用。
4.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至七成热时放入花椒炸香，放入猪肉丝滑炒、拨散，见肉丝变白时放入青椒丝、干巴菌条煸炒均匀，放入盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、葱段、姜丝、蒜片翻炒均匀、入味，出锅装盘。【大厨提示】宜选用猪里脊肉制作此菜，肉丝要切得粗细均匀。【成菜标准】色泽亮丽，风味独特。玉竹肉丝
〈原料〉玉竹200克，猪肉150克。
〈调料〉精炼油40克，猪油11克，盐4克，鸡精3克，花椒12粒，白糖5克，水淀粉10克，豆瓣酱20克，香油5克，大葱9克，姜块6克，大蒜7克。
做 法【做法详解】
1.将玉竹洗净，取茎叶、嫩根入沸水中汆片刻捞出，控干水分后切成片。
2.将猪肉洗净，切成丝，加盐、鸡精、水淀粉混合均匀，渍味上浆。
3.豆瓣酱剁蓉；大葱洗净，切成丝；姜块洗净，切成丝；大蒜去皮，切成片。
4.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至七成热时放入花椒炸香，放入豆瓣酱炒至色红，放入姜丝、蒜片炒香，放入猪肉煸炒，放入玉竹片翻炒均匀，放入盐、鸡精、白糖炒匀，淋入香油，撒入葱丝，出锅装盘。【大厨提示】
1.玉竹的茎叶、嫩根入沸水中汆烫断生即可。
2.豆瓣酱可用红辣椒代替，以增加菜色的美观。【成菜标准】色泽绚丽，微辣鲜脆。洋葱肉丝
〈原料〉猪肉200克，洋葱350克。
〈调料〉精炼油40克，猪油20克，盐3.5克，鸡精3克，豆瓣酱11克，白糖5克，料酒9克，水淀粉12克，青椒30克，花椒10粒，姜块8克，大蒜8.5克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，切成细丝，用料酒、盐、水淀粉混合均匀，腌渍入味。
2.洋葱去老皮和根，切成丝；豆瓣酱剁碎；青椒去蒂、去子，洗净切成小节；姜块洗净，切成丝；大蒜去皮，切成片。
3.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至七成热时放入花椒炸香，放入豆瓣酱炒至色红，放入肉丝炒至色变，放入洋葱、青椒炒至断生，放入盐、鸡精、白糖、姜丝、蒜片翻炒均匀，入味至熟时出锅装盘。【大厨提示】
1.宜选用猪里脊肉。
2.洋葱不宜久炒，断生即可。【成菜标准】色泽艳红，辣鲜浓香。胡萝卜片炒肉
〈原料〉鲜猪肉300克，胡萝卜200克。
〈调料〉植物油50克，盐、鸡精各6克，酱油、料酒、水淀粉各8克，干椒末、姜末、蒜蓉各5克，大蒜叶、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将鲜猪肉洗净后切成薄片，用料酒、盐、酱油、稠水淀粉抓匀，腌制一下。
2.将胡萝卜刨皮后洗净，斜切成薄片。
3.锅内放植物油20克，下入姜末、蒜蓉煸香，下入肉片炒散，当肉片开始回油时即盛入盘中待用。
4.锅内放植物油30克，下入红萝卜片翻炒至开始发软时，即倒入肉片一起翻炒，并放盐、鸡精、酱油、干椒末，炒匀后略放鲜汤，胡萝卜片炒熟时下入大蒜叶，翻炒几下后即可装盘。芹菜腊干炒肉丝
〈原料〉芹菜300克，腊干子200克，猪里脊肉丝200克，鲜红椒丝50克。
〈调料〉植物油300克，盐、鸡精各8克，酱油、辣妹子辣酱、蚝油、料酒各12克，香油、姜末、蒜蓉各5克，水淀粉、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将芹菜去叶，摘洗干净后切成段；将腊干子切成丝，将猪里脊肉丝拌入少许的盐、鸡精、稠水淀粉以及料酒腌一下。
2.锅置旺火上，放植物油烧至六成热，下入肉丝，用筷子拨散，捞出沥干油。
3.锅内留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再放腊干子炒热，放入芹菜、肉丝一同翻炒，放盐、鸡精、酱油、辣妹子辣酱、蚝油翻炒发热后，倒入鲜汤稍焖，放入红椒丝，勾水淀粉、淋香油即可。【大厨提示】操作时，一定要掌握好火候，保持芹菜的碧绿色。鱿鱼春笋肉丝
〈原料〉净春笋300克，鲜猪肉300克，鱿鱼50克。
〈调料〉猪油20克，盐、鸡精各6克，酱油、水淀粉、胡椒粉、香油各5克，葱段、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将鱿鱼切成丝后放入水中泡15分钟，泡软后洗净，捞出沥干水；将鲜猪肉洗净后切成丝；锅内放水烧开，将净春笋切成丝后放入锅中焯水，捞出沥干，放入热锅内炒干水汽，待用。
2.净锅置旺火上，放油烧热后下入肉丝，炒熟后扒在锅边，下入笋丝煸炒，放盐、鸡精、酱油调味，随后下入鱿鱼合炒，入味后倒入鲜汤焖一下，勾水淀粉，撒胡椒粉、葱段一起拌炒，淋香油，出锅装入盘中。【大厨提示】春笋必须焯水，否则会涩口。脆笋炒肉丝
〈原料〉净里脊肉300克，脆笋250克，红椒丝6克。
〈调料〉植物油20克，盐、鸡精各6克，料酒、蚝油、水淀粉、姜丝各5克，葱段、鲜汤各10克。
做 法【做法详解】
1.将里脊肉切成丝状，用盐、鸡精、水淀粉和少许油腌制待用。
2.将脆笋切丝焯水，沥干，然后不放油，把脆笋在锅中炒干水汽。
3.锅内放油，油烧热，将肉丝煸散，倒入盘中待用。
4.锅内放油，油烧热，下入姜丝略煸，再下入脆笋，放盐煸炒片刻，再下入肉丝煸炒至香，烹料酒，放蚝油略炒，再下入鲜汤，焖至肉丝酥烂，放入红椒丝、葱段出锅。【大厨提示】此菜调好味后可多下入鲜汤，久焖至汤将干，这样肉丝的鲜味都透入脆笋中。蕨菜熘肉丝
〈原料〉猪肉500克，鲜蕨菜150克。
〈调料〉精炼油50克，猪油、水淀粉各20克，盐4克，鸡精3克，甜面酱6克，红油、花椒2克，姜块8克，大蒜、大葱各10克。
做 法【做法详解】
1.将猪肉洗净，切成细丝；姜块去皮，切成丝；大蒜去皮，切成片；大葱洗净，切成丝；蕨菜洗净，切成段，入沸水中氽烫片刻捞出，控干水分待用。
2.将肉丝用盐、水淀粉混匀，腌渍入味。
3.旺火置锅，放入精炼油、猪油烧至七成热时放入花椒炸香，放入姜丝、蒜片炝锅，放入甜面酱炒匀，放入肉丝推炒均匀，放入蕨菜炒至香软，放入盐、鸡精，淋入红油，出锅装盘。【大厨提示】
1.选用猪里脊肉炒出的肉丝才软嫩。
2.蕨菜入沸水中汆烫断生即可。【成菜标准】软嫩滑爽，菜味鲜香。
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巧去肉的生味
肉若本身带有夹生气味，可用淡盐水浸泡数小时后，再用温水洗数次。烹调时，多加些葱、姜、料酒、蒜等调味料，夹生味就没了。糍粑排骨
此菜酥、脆、糯，色泽金黄，香气飘逸。
〈原料〉猪排350克，糯米100克，黄瓜100克。
〈调料〉色拉油300克（约耗50克），花椒粒3克，盐5克，香油10克，白糖4克，醋10克。
做 法【做法详解】
1.排骨洗净，切成长方块，卤熟。
2.黄瓜洗净，切成小菱形块，用白糖和醋调拌一下。
3.糯米淘净撒上花椒，放笼中蒸熟、凉凉，切成与排骨大小相同的长方块。
4.将排骨放入两块糯米之间，平放于盘内，上笼蒸，取出放凉后，切成长方形。
5.炒锅置于火上，放入油烧至五成热，下入排骨炸至金黄色，捞出，呈放射状摆于盘中，中间配以调拌好的黄瓜即可。
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