酱卤烧腊制作完全图解(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：吴元吉、牛锡春、双福 等编著

出版社：化学工业出版社

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酱卤烧腊制作完全图解试读：

酱卤烧腊因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中制作此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴，成为自己的致富之宝？本书就为解惑而生。

本书精选大众认可度高的酱卤烧腊美食，分为酱、卤、烧、腊四大篇章精细讲解，色泽、软糯度真实再现的菜品大图，全程无死角的步骤图片解析，零失败的大厨妙招，你完全可以参照本书，制作出不亚于百年老店的酱卤烧腊美食！

酱卤烧腊特色、常用香料、酱汁制作，丰富的酱卤烧腊知识，方便读者系统理解学习。PART1酱卤烧腊基础

酱卤烧腊是中式美食中的重要部分，原本是为了更好地保存肉类等食品，但酱卤烧腊成品具有风味独特、香料味重的特点，可以经久不坏，激发食欲，用作冷拼摆盘、下酒佐餐无一不可，深受大众喜爱。

本章讲述了酱卤烧腊的特色、香料、酱汁制作，是踏上酱卤烧腊美食之路的起点！认识酱卤烧腊

酱卤制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品几乎在我国各地均有生产，因为加工过程中所用的配料、技术不同，形成了许多地方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。

酱与卤在煮制方法和调料使用方面形成了一定区别。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。煮制方法的区别

卤制品通常将各种辅料煮成清汤后，将肉块下锅以大火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，小火收汤，最终使汤形成肉汁。调料使用的区别

卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。白煮肉类

肉经（或不经）腌制，在水（或盐水）中煮制而成，一般在食用时再调味，此法最大限度地保留了原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色。食用时冷食切薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋，配以葱花、姜丝等。有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。酱卤肉类

酱卤肉类是酱卤制品中品种最多的一类，又分为酱制、酱汁、蜜汁、糖醋、卤制。酱制在制作中使用较多的酱油，制品色深、味浓；酱汁制品是以酱制为基础，加入红曲米或较多糖使制品具有鲜艳的樱桃红色；蜜汁制品烧煮时间短，往往需油炸，成品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠；糖醋制品配料中需加入糖和醋，具有甜酸味；卤制品是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后放入原料卤至酥烂。

酱卤肉类的特点是制作简单，表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。糟肉类

糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。肉经白煮后，再用“香糟”糟制，特点是胶冻白净、清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味。有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品，是一种色、香、味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。

烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤。

腊味品种有腊肠、豉鸭、腊鱼等。一般晒干，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口的特点。酱卤烧腊常用香料和调料常用香料

香料具有独特的滋味和气味，既能赋予肉制品独特的风味，又可以抑制和矫正不良气味，增添香气，促进消化吸收，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。常用调料

包括生抽、老抽、鸡粉、味精、盐、冰糖、黄酒、白酒、玫瑰露酒、鲍汁、鱼露、蚝油、浙醋、麦芽糖、红曲米、大蒜粉、甜面酱、南乳、叉烧酱、沙茶酱、黑椒汁等。Tips：

生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用。

老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。常用卤汁、酱汁制作潮州卤水配方

材料：猪脊骨5000克，猪扇骨1500克，老母鸡1只，鸡架8只，鲜鸡油750克。

调味料：南姜1000克，干香茅200克，甘草60克，花椒粒、桂皮各50克，小茴香、八角各40克，香叶、干沙姜片各30克，丁香25克，干果皮20克，草果10粒，生抽、老抽、玫瑰露酒、鱼露各200毫升，冰糖、精盐、味精、鸡粉、植物油各适量。

调味蔬菜：大葱、生姜各500克，香菜400克，大蒜肉300克，红葱250克。制作

1.材料用开水焯水后，加入清水50升，大火煮开，去掉浮沫，转中小火煲约4小时，滤渣。

2.大葱、生姜、大蒜肉、红葱用植物油炸至金黄。

3.将调味料加入汤中调味，再将炸好的调味蔬菜放入汤桶即可。豉油皇卤水配方

生抽3000克，冰糖1.5克，生姜100克，红曲米50克，甘草、桂皮、八角各20克，沙姜、陈皮各15克，草果、花椒各10克，小茴香8克，香叶、丁香、白蔻、红蔻各5克，罗汉果1个，花雕酒150毫升。制作

1.将配方中所有调味料装入汤袋，放入酱桶中。

2.加入适量清水煮开，再小火煮约30分钟即成。皮水配方

白醋500毫升，浙醋50毫升，麦芽糖30克，九江双蒸酒30毫升，玫瑰露酒25毫升。制作

加热搅匀，注意待凉后再下两种酒并搅匀。特制南乳汁配方

南乳360克，腐乳60克，砂糖1200克，细盐600克，味精100克，姜片、蒜肉、香菜各100克，八角36克，甘草30克，沙姜30克，生抽1200毫升，老抽120毫升。制作

所有材料一起拌匀。乳猪盐配方

砂糖500克，盐500克，味精80克，五香面30克，沙姜粉、甘草粉各20克。制作

所有材料一起拌匀。乳猪生酱配方

砂糖、柱候酱各300克，海鲜酱125克，芝麻酱100克，南乳250克，腐乳半瓶。制作

所有材料一起拌匀。乳猪酱配方

乳猪生酱500克，蒜末、干葱末、香菜末各25克，陈皮10克，花雕酒10毫升，生抽150毫升。制作

所有材料一起拌匀。老汤配方

猪棒骨2500克，盐100克，味精50克，葱150克，姜100克，八角25克，花椒12克，干红辣椒5克，酱油500毫升，料酒100毫升，清水10升。制作

1.猪棒骨洗净砸断（第一次必须用，后面可以逐渐减量）；葱洗净切段，姜洗净切片；八角、花椒、干红辣椒包成料包。

2.汤桶加水、猪棒骨烧开，撇去浮沫，加入葱、姜、料包、料酒、酱油，再放入盐、味精调好口味。酱汤要连续使用，即为老汤。PART2酱·醇厚

酱卤制品一般合称，具有相似的制作方式，但是酱制品一般和各种辅料一起下锅，大火烧开，小火收汤，最终使汤形成肉汁，酱香味浓郁。

浓郁的酱香味，黏稠的酱汁，也就归于本章的主题，酱，乃醇厚之味！酱猪头肉配 方

新鲜猪头 2500克

八角 2个

干辣椒 2个

冰糖 15粒

酱油 300克

盐 20克

花椒 6克

桂皮 5克

香叶 3克

老抽 50毫升

油 50毫升制 作

1.烧去猪头上面的毛。

2.将猪头用硬刷子刷净，清洗干净，清理凹陷处、眼角褶皱等处。

3.酱料（八角、干辣椒、花椒、桂皮、香叶）包成料包。

4.冰糖放入锅中，小火炒成糖色。

5.酱桶内放入猪头，加水以没过为准，加入料包、糖色、盐、酱油，加入老抽调色。

6.酱桶用大火烧开，转小火酱制1.5小时，捞出猪头。

7.将酱猪头放入盘中，抹上油保持油润，切片食用即可。零失败技巧

酱猪头肉香而不腻，色泽红润，猪头清洗干净后从中间分开酱制，更容易入味熟烂。糖色是冰糖用少许油小火炒制，直至变成棕红色，关火，加少许开水即可。酱猪尾配 方

新鲜猪尾 1500克

酱油 100克

八角 2个

干辣椒 1个

老汤 500毫升

花椒 5克

小茴香 4克

盐 20克

葱段 30克

姜片 30克制 作

1.将猪尾洗净血污。

2.将猪尾入开水中焯烫，捞出用清水清洗干净。

3.烧去猪尾上的毛，用刷子刷干净入清水中浸泡。

4.酱桶中加入水，猪尾以没过为准，加入料包（干辣椒、花椒、八角），酱油、葱段、姜片、盐，大火烧开。

5.开锅捞去浮沫，改小火酱制90分钟，捞出。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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