作者：(美)格温妮丝·帕特洛
出版社：北京联合出版公司
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
把爱写进食谱试读：
本书谨献给
我的弟弟——杰克（Jake）。
他是我的第一个试验品，只要他在场，
所有的食物似乎都成了山珍海味，他大饮大嚼的样子，像极了布鲁斯（Bruce）。
本书也献给我们的好友，他们就像我的家人一样，
因为他们，我们的晚餐宴会才有了存在的理由。
他们是威格摩尔-雷诺兹一家，
范·奈斯一家，卡特一家，特里·伯恩斯一家及其旗下的一票伙伴，
莫德一家，哈维一家，唐尼一家，麦卡特尼-威利斯一家，斯皮尔伯格一家，
纳达尔-萨克森-科堡一家，康拉德·马尼恩一家，希尔-麦格劳一家等。
同时献给爱普尔（Apple）和摩西（Moses），我的掌上明珠，我的至爱珍宝。
Author’s note 作者附记
若是没有茱莉亚一年来孜孜不倦地不断在我身后打点一切，
本书绝对不可能完成。
她使我的自由疯狂工作法有了一点秩序。
她替我将每道食谱量化，测试再测试。
她帮我确保摄影过程顺利，出现危机时，她和我一起脑力激荡。
最重要的是，在成书过程中，她一直是我理智和情感上的最佳支柱。
Foreword 前言
by Mario Batali马雷欧·巴塔利在所有食品业世界大会（Terra Madre）所推崇的文化中，食物和家庭的关系不可分割，并且和传统、享乐以及责任紧密交错。虽然美国人在近一二十年才开始体认到我们自己的美食文化（gastronomic quilt）的复杂和深度——由多元文化和相对年轻现代的美食传统组成，但超过一个世代的我们，还没有失去对自己家族美食传统和其历史的兴趣。帕特洛和巴塔利两家虽然只有十二年的交情，不算世交，但我们对于家庭传统都有着同样神圣的坚持，对食物的执着和欣赏，也带给我们相同的喜悦和满足。
在我的家族里，每逢重大事件、盛大庆祝场合或是简单的假日聚会，食物都扮演着重要的角色，尤其是某些特定的佳肴。在巴塔利爷爷奶奶家度过的圣诞夜，圣诞大餐就是由数道传统的鱼类菜肴组成，而且每年都一样。早在我知晓或在意天主教圣礼（the sacraments）之前，我就知道奶奶家在厨房火炉上慢炖的那种味道怪异的威尼斯咸鱼（baccala）和番茄酱，是要用来搭配意大利玉米糕（polenta）的，而且螃蟹也一定会出现在餐桌上。我们总是以为，奶奶在主菜后才上沙拉是因为她健忘，而没想到这是来自阿布鲁佐（Abruzzo）家族传统的刻意安排。当她在餐后将意大利杏仁饼（biscotti）放入酒里浸湿时，我们以为她有问题，而和她一起对这种不寻常的举动哈哈大笑。
和格温妮丝一起旅行，或和她在餐厅、家中一起用餐时，我才了解到，她的家庭和我的一样，有许多受到我们热爱与期待的饮食传统。她对美食的热爱，以及她那可爱而旺盛的好奇心，已远远超过了只是追求美味的境界。她认为，去剖析与理解其中的时代角度和意义是必需的。这两点在很大程度上促使我们决定联手参与制作PBS（Public Broadcasting Service）的美食节目——《西班牙……再次上路》（Spain……On the Road Again）。
“To eat with someone who loves food can double the fun.To eat with Gwyneth is even more than that.”“和热爱食物的人共享美食，可以倍增其中乐趣，而有格温妮丝做伴，其乐趣又远超于此。”
和热爱食物的人共享美食，可以倍增其中乐趣，而有格温妮丝做伴，其乐趣又远超于此。我们且不谈她在瓦伦西亚（Velencia）能够轻易地解决一整锅的西班牙海鲜饭，或是在巴塞罗那（Barcelona）吃下一整盘的腌鱼（marinated anchovies），她不只是喜爱每一口食物带来的美味，也将用餐这件事当成一种庆祝仪式。当食物本身及其准备过程已不只是为了提供养分时，当这一切已经和享受以及情感的愉悦合为一体时，每一顿饭、每一道点心、每一个共享食物的时刻，便都成为一种庆祝仪式。合当如此，并且我们应当以一种轻松随意的态度视之，而不该过分焦虑，减少了其中的乐趣。
看到格温妮丝逐渐成为一个掌厨的母亲，真的是件很美妙的事。她是半素食主义者（flexitarianism）这件事，对她的家人并没有造成困扰。我想，她的孩子从来不觉得自己的膳食有与众不同的地方。他们只知道，和家人一起用餐的时光是很特别的。他们不吃快餐和过度加工的食品，长此以往，对他们的健康应该也有好处。要不然，他们就会在青少年期叛逆地变成只吃快餐的胖子！
对喜欢烹饪和美食的妈妈来说，为家人下厨的那种内在的爱意驱动扮演着很特别的角色。养育的概念是后天习得的，格温妮丝的整个家族（事实上，包括了她自己的家人及其在西班牙寄宿家庭的家人）显然都抱持这一信念。如果说，这本书是格温妮丝对美味信仰的实验与记录，那么她所创建的网站兼博客GOOP.com则是反映她个人观点的公开园地。我们这种对烹饪有热情的人，可以在这两者之间得到不少思考的刺激，以及更重要的东西——美食带来的享受。
这本书所提供的最重要的信息就是，真正的愉悦是来自对美食的思考、制作美食的过程，以及和我们所关心的人共享的时光。
要想真正理解这本书，请翻到179页的完美中式烤鸭（Perfect Roasted ChineseDuck）食谱，仔细参照每一步骤，然后和你所爱的人共享。
祝您活得大度！
Introduction 介绍
好吧，我写了本食谱。
为什么？你可能会问。过去十年来，烹饪已成为我生活中奉献热情的主要方式。我一向喜爱食物，不断找寻好吃的，不仅常常自己下厨，当然更会将这些食物吃下肚。这种对食物的强烈喜好，是受到我父亲潜移默化的影响，他是一个了不起的人，一个深深热爱美食和美酒的顶级美食家。
我一直和父亲最为亲近，他是我生命的至爱，直到他在2002年去世为止。直到现在，我仍能听到他在我身后不断叮咛，要我小心拿刀。他常常因为一口美味的食物而发出愉悦的呻吟，那是只有出生于长岛（Long Island）的犹太人才有的本领，他用肩膀做出的肢体语言，道尽了一切。我永远忘不了他在厨房里专注的神情，不了解他的人，很容易以为那是痛苦或不悦的表情。他做菜时一丝不苟，永远讲求精细，仿佛食物的美味，能够点点滴滴地传达出他对我们的爱。
我们一直是形影不离的。我还小时，养家的人基本上是我母亲，我父亲当时正努力地想要在电视界闯出名堂。他会整晚抱着我走来走去，因为我就是不睡觉。他到哪里去都带着我一起，包括开会和赴晚宴的时候，并且随身携带我需要的Red Cheek苹果汁。他会带我去犹太人开的食品专卖店（delicatessens），以及现在已绝迹的汽车餐厅（drive-ins）。我于是初次尝到了进阶版的巧克力苏打奶（egg cream）和漂浮冰激凌（ice cream float）。那时，食物健不健康不重要，重要的是好吃、好玩，以及我们共处的时光。
我们搬到加利福尼亚州的圣莫尼卡（Santa Monica）时，我还只是个孩子，他常常带我们出去吃饭，那时正是所谓“加州菜肴”的年代之初，他十分骄傲，我们能够吃到他小时候从没听说过的东西（如生蚝、朝鲜蓟、蓝纹奶酪等所有来自法国的食物）。每次我们出去吃饭，他都十分兴奋，就像他长这么大从没去过餐厅似的。这种兴奋的气氛，从我们上车后，似乎会一直伴随着我们，不曾消退，不论我们去了几次Michael’s或72 Market Street都是一样。此后的数年内，这种对食物的兴奋之情，只局限在外出用餐的时候，因为那时他并没有花费许多精力去研究在家里吃饭的菜色，或为了下厨而去采购。不过，之后情况就不同了。回想起来，煎饼（pancakes）是一切的起源。
我父亲是煎饼之神。但凡品尝过父亲做的煎饼的人，都打包票说：这是他们有生以来吃过的最好吃的煎饼。时至今日依然如此。父亲做的煎饼既轻又薄，拥有一种新鲜的酪乳（buttermilk）带来的完美而微妙的香味。做煎饼这件事，从一开始的随兴周末早餐，逐渐成为一种仪式。父亲着迷于力臻完美的方法，甚至演变到在前一晚就先将面糊做好，因为他相信这会对成品有某种神秘的影响。不只是我们——他的孩子和妻子，喜欢这些叠成一堆、加上热枫糖浆的煎饼，我们大家族的成员和朋友也十分喜欢，这一阵容常常扩大到差不多二十人。我想就是从煎饼开始，父亲体会到使人们觉得完全心满意足和放松是多棒的一件事，父亲毕竟是最懂得爱人、最在乎我们饱暖的人。
在我约十八岁时，我们开始一起下厨。我不记得是从哪一天，因为什么原因开始的，只记得，我们那时都住在圣莫尼卡（我当时刚开始寻找演戏机会，同时在一家鱼餐厅当女侍），并且对我母亲好心贮存在冰库的大量肉丸与意大利面失去了胃口。她当时正在纽约工作。我们决定自己下厨，然后就开始有点上瘾了。我们会一起看烹饪节目，就像看NFL（国家橄榄球联盟，全称National Football League）比赛的频率一样高，不过常常都是我倒在爸爸的臂弯里睡着了。我们会给对方打电话，分享新学到的东西，比较彼此的小窍门和食谱，像是把所有材料放入一个小玻璃罐，然后大力摇晃以做出沙拉酱的方法（对当时的我们来说，简直是前所未闻），或是要将洋葱切丁时，先切成两半，再切条、切丁，这样切比较省事。他会用浓厚的纽约腔说：“我怎么从来没有想到，真是白痴！”
在许多方面，我父亲准备的菜色越来越多元与复杂；在其他方面，他则坚守基本的几道招牌菜。在他的烹饪生涯中，最使我感到惊奇的一点就是，他从喂饱他人的过程中得到多大的快乐。我指的是，真实的、饱满的快乐。他教育我，为家人准备一餐，是一种爱的表现、喜悦的源泉，这不只是因为食物所带给身体的享受，更是来自我们赋予食物能量和爱心时所产生的魔法。
当我有了自己的孩子后，我就更能了解父亲的想法。没有孩子前，我常不断地自我尝试，从错误中学习，上烹饪课，或是请大厨朋友教我，不论我用哪种方式经营厨艺，都是为了其中的乐趣。现在，下厨这件事似乎又更重要了。我和父亲不同，他可能认为，一杯鲜奶加上奥利奥饼干就能当作点心，但我却执着于给孩子们提供健康未加工的食物。这是因为我曾经有一段时间严格地遵循长寿饮食（macrobiotic diet）计划，讽刺的是，那正好在我父亲诊断出喉癌不久，也就是1998年秋天。听到他患癌的消息，我大受打击，我坚信，他一定能够以优质的食物和另类疗法治愈自己，虽然他对我这带有几分天真的想法不以为然。我疯狂阅读所有将加工食品、杀虫剂、生长激素和防腐剂等与癌症联系起来的资料。
我向一个长寿饮食专家咨询，她曾靠着食用“有疗愈性的食物”自疗癌症。我甚至雇用了一个厨师，协助我们开始起步。但我面前的这个人，在听到诊断结果之初，就跑去大啖热狗；辛苦的喉咙手术一结束，就直奔中餐外卖店。我相信，他认为早上的咖啡加两块糖是“正常的”，他从来不愿禁食，即使这样做长期下来会不利于他的身体健康。
不过，我所收集的这些资料，却对我自己产生了很大的冲击。我了解到，人类的身体几乎能够自愈任何疾病。我看到杀虫剂对人体和环境的影响。我开始严格遵循有机、本土与长寿饮食的方针。我将奶制品、糖、肉类、酒类和麸质排除在食物之外，只为了（我认为是）给我父亲寻找一线生机。当然，我没能治好父亲，但我自己的身体却感觉良好。我爱上了这种饮食方式，并且持续了数年，虽然有时候，我就是该死地想要来块咖啡蛋糕，或是一杯加了橄榄的马天尼。
数年之后，我怀孕了，变得对糙米饭毫无胃口，我想要的是焗烤起司三明治，以及31冰激凌的雅摩卡杏仁富滋（Baskin-Robbins Jamoca Almond Fudge）口味冰激凌。你可以猜到，我就这样沦陷了。可是，等到我女儿开始吃固体食物时，我又开始专注在有机和全谷类食物（whole foods）上。我不想让她接触到杀虫剂、除草剂、生长激素、抗生素和防腐剂，一直到现在，我仍然有这样的坚持。事实上，我怀疑要不是父亲从小接触到太多这种污染，也许他现在还活在世上。
就是经由这样的过程，我的父亲和女儿教导了我平衡的重要。我能不能在煮饭的时候加一点奶油、奶酪和鸡蛋而不感到羞愧呢？当然可以。我也会偶尔吃一次鸡肉，但一定要是有机的放养鸡。我绝对强力支持本地农产品，但冬天需要番茄熬汤时，我也不排斥上超市。
这种平衡的观念使我不会太为难自己，虽然时至今日，我仍发现知易行难。退一步来看，我试着以一个职业妇女的角度来提醒自己平衡的重要。我如何能够为全家料理三餐、参加学校运动会、抽出时间做自己的事、运动，又不致错过拍一部好戏的机会呢？根本就做不到，而这也无伤大雅。因为，那个明白家人就是一切的人，已经塑造了我的本能反应。我的家庭就是我永远最在意、最甘于做出努力的地方。我的成功就建立在经营家庭、用爱心烹调、将家人聚集在一起之上。
父亲在癌症手术后身体的各项功能急速衰退，连最爱的红酒都会灼伤他的喉咙，咀嚼吞咽也有困难，但是他以身作则，让我看到全家聚在餐桌上时，才是一天的高潮。当大家共享一餐，共度欢聚时光，快乐似乎唾手可得。他使我明白，无论是寒冷的冬夜，还是温暖的花园野餐，只要身边有你爱的人和一瓶美味的葡萄酒，欢乐就在当下。你只需要一些上等食材，几道简单的食谱，也许再来几个笑话，或是可以在餐桌上讨论的“深度话题”（topic to dissect），就像诺拉·艾芙隆1家的作风。
一切便是如此。这就是我的信仰。在本书中，你会找到简单、健康（占大部分）而美味的菜肴的食谱。这些是我为家人和朋友一再准备、从不令我失望的佳肴。我在本书里分享了我父亲传给我的最珍贵的礼物，借此保存、传递了他的精神：投资看得到的真实资产，做菜时顺手清洁，一边下厨一边喝一杯，厨房应充满乐趣，不需要弄得太复杂，一切顺其自然。
我为何不吃红肉
我从小就爱吃红肉，我最爱的有牛腩、肋排、肉丸，尤其是波隆那肉酱（Bolognese sauce）。二十一岁时，朋友给了我一本书，约翰·罗宾斯（John Robbins）写的《新世纪饮食》（Diet for a New America）。它揭露了美国屠宰场和农场残酷的行径，使我用完全不同的方式看待我所吃的食物。还有，莱昂纳多·迪卡普里奥也曾就这些动物被饲养和屠宰后加工的情形给我好好上了一课（当时他十九岁，我二十一岁），我因此对大量生产的牛肉和猪肉完全失去了胃口。然而，我是食用家禽肉（poultry）的，并且总是试着购买来自放养和有机农场的家禽。劣质的农场畜养方式会带给鸡和其他动物最大的伤害，所以，如果不是来自采用天然养殖方式的农场的肉类，请你务必三思。MY CHILDREN’S MOTHER 我孩子的母亲
我一直认为，让孩子接触厨房工作的各个方面是很重要的事。当我的女儿爱普尔在2004年出生时，我总是用包巾把她绑在胸前（当她大一点了就绑在背后），同时在厨房切切剁剁，我还能单手操作呢！很快，当她能坐起来的时候，我就幻想家里有张超高的带轮子的高脚椅，让她既可以保持安全距离，又能看到我帮她打食物泥的过程。她总是想要看看锅里有什么东西，对炖煮和煎炒的声音好奇不已，或是不断想要去抓那只大木匙，一边思索它神秘的功用（是鼓槌吗，还是磨牙用的）。
小孩子天生就对做菜的过程充满好奇——如此神秘，又仿佛有些危险，似乎只有大人才能参与。有热火和刀子，难怪我儿子为之疯狂。他就和我女儿一样，最爱帮我在厨房准备一餐。我的秘诀是，只要他们愿意，我就让他们帮忙到底，因为他们迟早会走开，去玩别的，不过我的孩子现在都还一直保持兴趣。
我相信，就是因为我一直让他们小心地去做似乎是超过他们能力所及的事，所以他们仍然兴致高昂。当我抱着儿子，让他可以替酱汁加盐或搅拌东西时（在安全距离内并使用长柄木匙），我总会想到父亲曾提过的教养意见。他的理论是，当父母亲愿意交付给孩子超过他们期望的任务时，孩子们会战战兢兢、全力以赴，当他们感受到这种信任，并且成功地完成任务时，不但自尊心因此提升，父母和孩子的联系也会加强。这就是为什么我愿意让他们参与一些较困难的工作，同时小心地监督。
我们三个常常一起下厨做饭，这是我最享受的活动之一，大家沉浸在一项共同的任务里，一边做晚饭，一边享受乐趣。这是时间不够用的人的梦想，在享受美好的亲子时光之余，又完成了清单上的待办事项。
我相信，孩子应该对食物有所了解，并且学习如何处理、准备食材。我认为这和其他生活技能一样重要，或者可以说是其中最重要的，因为这样，他们在长大以后才能控制自己的健康。他们现在已能清楚表达自己的喜好了，对于事情的做法，也常常有自己的意见。
适合孩子参与的活动
1.转动胡椒研磨器（pepper grinder）。
2.加入少许盐和其他辛香料。
3.在搅拌盆里搅拌面糊和面团。
4.在吐司面包上抹奶油。
5.帮蛋糕模抹上奶油。
6.帮玛芬模（muffin tins）垫底纸。
7.将蛋打破。
8.将沙拉酱汁（dressing）搅拌均匀。
9.让他们按电器开动的按钮（当然必须要在场监督）。
10.将食材放入料理机、搅拌盆等容器。
11.测量时，将多余的面粉、糖等从量杯口抹平。
12.使用压蒜器压碎大蒜。（小心手指！）
以下，我列出了一些能够让他们参与烹饪过程的方法，也许你也可以将之纳入你的日常计划。
1.一起去菜市场或超级市场。给孩子他们自己的提篮，让他们去挑选自己喜欢的蔬菜、谷物类或鱼类，只要是新鲜或干燥的都可以，就是不要加工过的。接着根据他们挑选的食材来搜寻食谱，让他们选自己喜欢的。食材选择、准备过程简单的食谱书非常适合，如罗丝·盖瑞（Rose Gray）和鲁思·罗杰斯（Ruth Rogers）合著的River Cafe Cookbook Easy和艾丽丝·沃特斯（Alice Waters）的The Art of Simple Food，你也可以登录epicurious.com或其他食谱网站。如果孩子够大，可以请他们帮忙做清洗和准备食材的工作。我的孩子发现自己能够帮忙做出全家共享的餐点时，都会露出骄傲的笑容。
2.打造一个厨房小菜园。你可以到住家附近的花圃购买幼苗，或利用网络订购种子。小孩子喜欢观看植物生长的过程，尤其是他们自己选择的香草植物或蔬菜。如果你有花园的话，可以开垦一小块地来种蔬菜或香草植物，也可以种在花盆里，放在向阳的窗台边或是逃生梯（fire escape）上。帮植物浇水，或是用尺子测量它们的生长状况，都是很有趣的事。给孩子们摘蔬菜和香草植物的小篮子，让他们自己动手来采摘或剪取。（你会发现，用孩童专用的剪刀来剪细香葱，出奇地好用。）
3.讨论食物的季节性，以及植物为何需要不同的温度来生长。根据蔬菜生长的季节，来制作一个表格，从现在所处的季节开始。从表格中挑选三四样当季蔬果，然后讨论喜欢的烹调方式。前往本地的农场，或加入可以亲自采摘当季蔬果的采摘活动。找出一种本地不生产的食物，介绍一下它的历史，让孩子思考它从生长地运送到自家厨房的过程。
“I love cooking because your hands get really messy, but then you wash them, and they get really clean.”“我喜欢做菜，尽管手都会变得好脏，可是洗一洗以后，又变得好干净。”——Moses
4.亲手从头制作特别的点心。孩子喜欢淀粉类食物，这也难怪，因为实在好吃极了。在厨房里，我们喜欢炸薯条，所以我常做来满足孩子的胃口，但我不至于每天或每周都做一次。我一定会使用有机的植物油和土豆，以说服自己，炸薯条其实很健康。好吧，它也许真的不健康，但是我至少能确保它主要的材料来源。我也会试着用比较健康的选择来和较不健康的点心轮流变化，例如烤地瓜条，加上番茄酱一样很好吃，但是比高温油炸的土豆条健康多了，全麦意大利面和糙米饭，加上美味的酱汁也会变得吸引人。至于甜点，自己做的一定会比超市买的强，因为不含防腐剂和其他劣质原料。还有我一定让孩子把碗舔干净，以犒赏他们的专心工作！
5.让孩子接触来自其他国家和文化的味道。一种好玩的方式，是询问孩子他们认为住在遥远异国的孩子都吃些什么。查询一些有名的菜肴，然后看看他们对哪些感兴趣。接着制作菜单计划，针对一个主题来烹调整道餐点，如墨西哥、日本、泰国，选择太多了，你可以每周挑一个国家来玩，你甚至可以搭配当地的音乐来启发更多灵感。
6.让孩子来测量食材的分量。这是很好的训练数学能力的方式。如果食谱需要一杯的面粉，我会给我女儿一个三分之一杯的量杯，然后问她要在搅拌盆内倒入几杯才够。你可以视情况调整这种训练的难易程度。
How to use this book 如何使用本书
为了协助你根据时间长短和场合来挑选食谱，
每道食谱都附上了以下图示：
*足够全家人共享的一餐，在准备中、烹饪时、上菜前，都可再加以调整，
以适合大众口味或饮食较为讲究的人。
有些食谱标上了“全素版make it vegan”“孩童版make it kids friendly”等，
你可以根据你和孩子的喜好来做调整。
Trust yourself相信自己 我不是一个专业的厨师，我只是一个业余的美食爱好者。我经过了无数的试验和（多半是）失败，才学会烹饪。这些年来，我学会了三个基本要领：控制火候——仔细留意火候的大小，火太大时常常会导致美味流失（当然也有例外的时候）；相信自己，以及随时尝尝味道。当你怀着恐惧准备一道菜，并觉得可能会失败时，结果通常也好不到哪儿去。要怀着期待美味的心情来制作，还有别忘了调味的重要性。那最后的一小撮盐和几滴柠檬汁，可能是最重要的一个步骤，尤其当你煮的是简单原味的食物时。
The well-stocked pantry 准备齐全的常备食品柜
奇怪的是，我最神奇的厨房创意，有时是来自临时被迫准备晚餐的时候。对于下班回家就要做菜，因此没有时间上超市的人来说，准备齐全的食品柜十分重要。食品柜对我来说，不只是存放干货和罐头食品的地方。我一定还会准备保鲜期较长的大蒜、洋葱、红葱头、根茎类蔬菜等，以及事先做好放在冰箱里的东西——慢烤番茄（slow-roasted tomatoes，见32页）、基础番茄酱（basic tomato sauce，见30页），还有芹菜、韭葱、胡萝卜和用湿纸巾包好的香草植物。有了准备齐全的食品柜，临时起意想准备丰盛的一餐也不是问题。
左页，由左至右：强度龙舌兰花蜜（dark agave nectar）、淡度龙舌兰花蜜（light agave nectar）、蜂巢（honeycomb）、枫糖浆（maple syrup）、麦芦卡蜂蜜（manuka honey）、糙米糖浆（brown rice syrup）ESSENTIAL FOOD ITEMS TO KEEP IN YOUR KITCHEN 厨房必备的基本材料油 Oils
橄榄油Olive（我特别偏爱产自西班牙和意大利的特级初榨橄榄油）
菜籽油Canola（适合烘焙和制作沙拉酱汁）
红花籽油和花生油Safflower and peanut（适合煎炒炸）
葡萄籽油Grapeseed（适合制作沙拉酱汁）
麻油和辣椒麻油Toasted sesame and hot pepper seame（适合用来调味）醋 Vinegars
我通常使用红酒醋或白酒醋，但是其他种类，如葡萄酒醋Balsamic、米酒醋、雪莉醋和香槟醋等，可备在手边，以应变化。调味品和酱汁 Condiments and Sauces
素蛋黄酱 Vegenaise（这是我最常用且最喜爱的作料。多数杂货店和健康食品店都有售；不幸的是，在伦敦还买不到。一般的美乃滋也可以使用，但素蛋黄酱会是比较健康的选择）
第戎芥末酱 Dijon mustard
粗粒芥末酱 Coarse, seeded mustard
番茄酱 Tomato paste
乔鲁拉辣酱 Cholula hot sauce
是拉差辣椒酱 Sriracha（市售或自制皆可，见35页）
味噌 Miso（白味噌、大麦味噌和红味噌）
无添加糖的花生酱 Unsweetened peanut butter
优质果酱和糖渍水果 Good jams and preserves（包括姜、覆盆子、蓝莓和杏）
纯佛蒙特枫糖浆 Real vermount maple syrup
味醂 Mirin
鱼露 Fish sauce
酱油 Soy sauce
有机氨基酸酱油 Bragg Liquid Aminos罐头食品 Canned Goods
金枪鱼罐头 Canned tuna（以橄榄油封装）
鳀鱼 Anchovies
豆类 Beans【包括红芸豆kidney beans、黑豆black beans、白腰豆（加纳立豆）cannellini beans和白凤豆butter beans】
整颗去皮含原汁的罐装番茄 Canned whole peeled tomatoes with their juice米、面和豆类食物 Rices, Pastas, Legumes
干燥扁豆Dried lentils
意大利面 Pastas（包括意大利细面 spaghetti、意大利斜管面 penne、意大利宽面 pappardelle、意大利粗管面 rigatoni、全麦意大利面 marcaroniand whole wheat pasta）
荞麦面 Soba noodles
短粒糙米 Short-grain brown rice
西班牙长粒米 Bomba rice（西班牙海鲜饭所用的米）常备品 Go-to Produce
洋葱 Onion（黄洋葱和红洋葱）
大蒜 Garlic
生姜 Fresh ginger
柠檬 Lemons
芹菜 Celery
胡萝卜 Carrots
香草Herbs（包括罗勒 basil、欧芹 parsley、香菜 cilantro和细香葱 chives）冰箱里 In the Fridge
有机奶油 Organic butter
有机大鸡蛋 Organic large eggs
培根 Bacon（我比较偏爱火鸡和鸭的培根）
奶酪 Cheese（包括帕尔玛奶酪和其他硬质奶酪，如果放在不透气的容器内或用塑料袋装好，它们可以保存很久。还有戈贡佐拉奶酪和马苏里拉奶酪——这两者只有两到三天的保质期，此外还有口味强烈的切达奶酪）冷冻库里 In the Freezer
高汤Stocks
蔬菜高 汤vegetable stock（见36页）
鱼高 汤fish stock（见40页）
鸡高汤 chicken stock（见39页）
冰激凌 Ice cream
冷冻蔬菜 Frozen vegetable（包括豌豆、玉米和日本青豆）烘焙用 For Baking
竹芋淀粉（葛粉或玉米淀粉） Arrowroot starch or cornstarch
烘焙用小苏打粉 Baking soda
泡打粉 Baking powder
淡度龙舌兰花蜜 Light agave nectar
糙米糖浆 Brown rice syrup
面粉 Flour（包括有机小麦粉 white spelt、有机全麦粉 whole spelt、荞麦面粉和无漂白多用途面粉）
糖 Sugar（包括未加工的黑棕糖 dark brown、糕点用细砂糖 confectioners sugar、二砂糖 granulated cane）
香草荚和/或香草精 Vanilla beans and/or extract香料架 The Spice Shelf
马尔顿天然海盐 Maldon salt
粗盐或犹太盐 Coarse or kosher salt
印度什香粉 Garam masala
芹菜籽 Celery seeds
肉桂 Cinnamon（整根肉桂棒和肉桂粉）
小茴香 Cumin（整颗茴香和茴香粉）
辣椒粉 Chili powder
红辣椒片 Red chile flakes
茴香籽 Fennel seeds
芫荽籽 Coriander seeds
肉豆蔻 Nutmeg
黑胡椒粒 Black peppercorns
西班牙甘椒 Pimento（西班牙烟熏辣椒粉）
整个干辣椒 Dried whole chiles
番红花 Saffron
丁香 Cloves（整颗丁香和丁香粉）
姜粉 Ground ginger
芥末粉 Wasabi powder其他材料 Some Other Ingredients
柴鱼片、昆布、裙带菜和韩国泡菜 Bonito flakes, kombu, wakame, and kimchi（可在网上或亚洲超市买到，见266页）
盐渍酸豆 Salt-packed capers
亚瑟王面粉或零零面粉King Arthur bread flour or 00 flour（制作比萨皮和意大利面的两种高蛋白质面粉，可上网或在意大利食品专卖店购得）
坚果Nuts（包括杏仁、核桃和山核桃）
种子Seeds（包括葵花子、南瓜子和芝麻）
水果干Dried fruit（包括葡萄干和蔓越莓干cranberries）RECIPES FOR STOCKS, SAUCES&SPEC IAL INGREDIENTS 高汤、酱汁和特殊材料的食谱基础番茄酱 basic tomato sauce
这是一道简单而完美的番茄酱汁，用小火慢熬的方式带出自然甜味，它是搭配本书许多食谱的基底酱汁，单独搭配意大利通心粉或细面也很美味。我女儿非常爱吃，连吃几顿也不会腻，我儿子则比较喜欢青酱（pesto）。
2大匙特级初榨橄榄油
6瓣大蒜，去皮切薄片
4大片新鲜的罗勒叶
2个28盎司（共约1.6升）含原汁的
去皮番茄罐头
粗盐
现磨黑胡椒
分量：4杯·积极准备时间：15分钟全程准备时间：1小时
在较大的平底深锅内加入橄榄油，以小火加热，加入大蒜煎5分钟。加入2片罗勒叶并搅拌1分钟。加入番茄及其汁液，以及剩下的2片罗勒叶。将火转大，待酱汁沸腾后将火转小，加入盐和黑胡椒调味，以小火微炖的方式熬45分钟，不时搅拌并用木匙将番茄压扁。冷却后放冰箱冷藏。烤甜椒 roasted bell peppers
烤甜椒是我父亲（满怀骄傲）最先学会的前菜之一。他做的方式是将烤过、剥皮后的甜椒，用橄榄油和（辛苦地）切得极薄的大蒜放入冰箱腌一个晚上，第二天取出撒上一些鱼和切碎的意大利欧芹。上菜时，他的脸上堆满笑容，好像他征服了一个无敌的美味难题。家里如果时常备有烤甜椒会很方便，可以搭配布鲁斯特制煎饼、烤蔬菜三明治、帕尼尼（panini），或放在尼斯沙拉（salad niçoise）上。
用瓦斯炉的大火直接来烤整个甜椒，用长夹（tong）夹着慢慢旋转，直到表皮全部烤黑。要有耐心，里面的肉要完全变软而且表皮要完全烤焦才行，需15至20分钟。甜椒烤熟后，放入大型玻璃碗或金属碗，用保鲜膜或塑料袋封好，静置冷却到可用双手剥皮为止（封好的碗使蒸汽无法逸出，使甜椒易于剥皮）。
冷却后，将烤焦的皮剥下丢弃，必要的话可用自来水冲洗，将所有的外皮去除。将甜椒对半切开，取出种子丢弃，抹上一点橄榄油，存放在密闭容器内，可在冰箱保存1～2周。
分量：弹性·积极准备时间：30分钟·全程准备时间：1小时香草荚糖 vanilla bean sugar
真正的香草荚可以为你的甜点增色不少。将香草籽刮出，并将其加入面糊、法式吐司或其他你喜欢的食物。空的香草荚不要丢进垃圾桶或厨余桶，一般我会将它放入有机糖罐中，烘焙时放入烤箱，这样烤出的食物会发散出自然香味。慢烤番茄 slow-roasted tomatoes
这是食品柜的必备品。这种制作方式，可以使最平淡无味的冬季番茄变得甜美多汁。我的冰箱里一定有它，可为三明治、沙拉、奶酪盘等增添风味。
带藤成熟番茄 （vine-ripened to matoes）
橄榄油
盐
烤箱预热到275°F（135℃）
将番茄水平切成两半，抹上一点橄榄油和盐，切面朝上放入烤箱，用275°F（135℃）烤3～5小时，或烤到样子看起来像被太阳晒干了一样（番茄边缘会焦糖化，所有水分几乎被蒸发）。加一点橄榄油放在密闭容器内，可在冰箱保存1周以上，所以一次可以多做一点。
分量：弹性·积极准备时间：5分钟全程准备时间：3～5小时
“I’m not gluten free but I like gluten-free food.”“我不是麸质过敏者，但是我爱无麸质的食物。”——Apple李氏自制是拉差辣椒酱 lee’s homemade sriracha
李古斯（Lee Gross）是我认识的专研长寿饮食的厨师，过去十年来我常在各种情形下和他合作。当我父亲生病时，当我专注于改善家人饮食习惯时，他就是那个教导我关于长寿饮食知识的厨师。李曾在马萨诸塞州Becket的Kushi Institute受久司道夫（Michio Kushi）训练，亦曾受训于罗德岛州的Johnson&Wales，他能够美妙地融合饮食的美味与健康。他教给我许多关于食物的知识，至今仍让我受用无穷。有次我提到对于这种烟熏辛香料的热爱，他告诉我它含有大量的化学成分。幸好，他研发了以下的食谱，一样美味却不含防腐剂，别担心，它也可在冰箱里保存很久。
1¼杯去皮大蒜
1磅（约450克）红色的墨西哥小辣椒（jalapenos），去梗、切成环状薄片（若要减低辣度可去除部分辣椒籽）
2¼杯米酒醋（rice wine vinegar）
¼杯又1大匙的淡度龙舌兰花蜜（light agave nectar）
2大匙粗盐
1大匙竹芋粉或玉米淀粉
2大匙鱼露（若吃素可用酱油代替）
将大蒜平铺在小型平底深锅内，加入刚好没过大蒜的冷水，加热到沸腾后立即捞出大蒜，用流动的自来水冷却大蒜，再倒回平底深锅内加入冷水，没过大蒜，重复以上汆烫程序。将烫好的大蒜切成薄片，和辣椒、醋一起放入大锅，加热到沸腾后再煮3分钟，关火。加入花蜜和盐搅拌均匀，静置1小时冷却。
将冷却好的材料放入料理机内打成均匀的泥状（如果辣椒籽没有完全打碎也无所谓）。放回锅内加热到沸腾，再转小火慢炖10～15分钟。必要的话捞除浮渣，直到酱汁稍微浓缩变得浓稠。
在小碗里用1大匙的温水来溶解竹芋粉或玉米淀粉，将其加入慢煮中的酱汁内，搅拌均匀后，再煮2分钟或直到酱汁变浓稠（达到比番茄酱稍微稀一点的程度）。关火，待酱汁稍微冷却后加入鱼露。
分量：5杯·积极准备时间：30分钟·全程准备时间：2小时蔬菜高汤 vegetable stock
优质高汤是冷冻库的必备品。市售的蔬菜高汤多寡淡无味，因此我开始自己制作、冷冻这种味道醇厚的蔬菜高汤。它可为蔬菜汤和蔬菜馅料增添风味。
1大颗黄洋葱，去皮切碎
2大根胡萝卜，去皮切块
1株芹菜，切碎
1大株韭葱（leek），切碎
3瓣大蒜，去皮、用刀身拍碎
4根新鲜的欧芹
4根新鲜的百里香（thyme）
2根新鲜的龙蒿（tarragon）
1片月桂叶（bay leaf）
1小匙粗盐
1小匙黑胡椒粒
3夸脱（约2.8升）冷水
将所有材料放入大锅内，加热到沸腾，转小火，慢炖45分钟。冷却经过滤后倒入干净的容器。
在冰箱冷藏可保存1～2周，冷冻可保存6个月。
分量：3夸脱（约2.8升）·积极准备时间：10分钟全程准备时间：1小时，外加冷却的时间鸡高汤3 chicken stock
这道简单易做的鸡高汤，容易上手，是极佳的基底汤头。务必使用有机鸡！
1只有机全鸡，清洗干净并擦干（见
43页以盐擦洗家禽类）
1小匙黑胡椒粒
1片月桂叶
2株芹菜，切碎
1大颗黄洋葱，去皮切碎
2根胡萝卜，去皮切碎
3根新鲜欧芹
3根新鲜百里香
1小匙粗盐
将全部材料放入大型汤锅内，加入淹没食材的冷水（应需3夸脱，约2.8升）。用大火加热到沸腾，将表面的浮渣捞除，转成小火慢炖1½小时。待高汤冷却后过滤，倒入容器内置于冷冻库。鸡肉可以做成鸡肉沙拉，或撕碎加入过滤好的高汤内，再加上两根切片的胡萝卜与一些芹菜丁，即成美味的热汤。
在冰箱冷藏可保存1～2周，冷冻可保存6个月。
分量：3夸脱（约2.8升）·积极准备时间：10分钟全程准备时间：2小时，外加冷却时间鱼高汤 fish stock
鱼高汤是制作西班牙海鲜饭、鱼汤、意大利炖饭的基本高汤。可以一次做很大分量，然后冷冻起来。像其他高汤一样，事先准备好后就很方便，尤其是临时需要下厨时。
4只龙虾的壳，或是6只草虾（shrimp）的头和壳（我会在丰盛的晚餐之后将它们保留起来放在塑料袋里冷藏）
1条大比目鱼（halibut）的骨头（或是任何低脂鱼的骨头，可向鱼贩询问，他们通常都很乐意奉送）
2株芹菜切碎
1颗黄洋葱，去皮切碎
1株大韭葱，清洗干净切碎
3根胡萝卜，去皮切块
2片月桂叶
3根新鲜的欧芹
1大匙的胡椒粒
1大匙粗盐或马尔顿天然海盐
将所有材料放入一个大汤锅，加入冷水，没过食材，加热到沸腾，同时去除表面的浮渣。转小火后慢炖25～30分钟，高汤冷却后再过滤倒入容器冷藏，或直接用来做汤或海鲜饭。
在冰箱冷藏可保存1～2周，冷冻可保存6个月。
分量：约5夸脱（约4.7升）·积极准备时间：10分钟全程准备时间：40分钟，外加冷却时间
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]