作者：薛效贤,葛行骏,薛芹 编著
出版社：化学工业出版社
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谷类食品加工技术试读：
农产品加工技术丛书谷类食品加工技术薛效贤 葛行骏 薛 芹 编著本书主要介绍了谷子（小米）、糜子（黄米），薏苡（薏米）、玉米（玉蜀黍）、黑米（血糯米）、高粱（蜀黍）、稻谷（大米）等的籽粒结构和组成、营养价值、药物价值、用途及饮食加工技术和产品特点，为家庭、工厂、作坊、饭店、宾馆、中小型企业开展创新，提高经济价值，推动谷类作物的深加工创造条件。
图书在版编目(CIP)数据
谷类食品加工技术/薛效贤，葛行骏，薛芹编著.北京：化学工业出版社，2013.12（农产品加工技术丛书）
ISBN 978-7-122-18751-2
Ⅰ. ①谷… Ⅱ. ①薛…②葛…③薛… Ⅲ. ①谷类制食品-食品加工 Ⅳ. ①TS213
中国版本图书馆CIP数据核字(2013)第248324号
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定 价：29.00元 版权所有 违者必究前 言
谷类作物是我国人民的主要食粮之一，也是维持人类生命的主要农产品。人类经过数千年的食俗习惯，以口味、色泽、制作条件等划分细粮和粗粮。因此，将稻谷归属于细粮，其他谷类归属于杂粮，俗称粗粮。
随着国民经济的发展和科学技术的提高，实验证明，粗粮中含丰富的营养物质，对人体有益。它可补充多食细粮导致的缺乏部分营养素，可增强人们体质，延缓衰老，避免因长期食用高脂食品和过精细粮食对人体造成危害。
近年来，经过对粗粮的深加工，细作、巧制成各种时尚、味美、可口、风味独特的饮食品，深受人们的喜欢。医学专家和营养学家认为，粗粮的营养价值和保健功能远胜于精米细粮和肉类荤食。
本书所述谷类作物是以子实为粮食的禾谷作物。主要介绍谷子（小米）、糜子（黄米），薏苡（薏米）、玉米（玉蜀黍）、黑米（血糯米）、高粱（蜀黍）、稻谷（大米）等的籽粒结构和组成、营养价值、药物价值、用途及饮食加工技术和产品特点，为家庭、工厂、作坊、饭店、宾馆、中小型企业开展创新，提高经济价值，推动谷类作物的深加工创造条件。
由于水平有限，疏漏和不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。编者2013年12月第一章 小米（谷子）一、概述
小米为谷子脱壳后的产物，是五谷之一。
谷子亦叫粟，属杂粮品种，为一年本科植物粟的种仁，又名灿粟、粟米、粱米、稞子、粟谷、黄粟等。因穗有黄、白、青等色，可分为青粱米、黄粱米、白粱米。北方通称为谷子，去壳后叫小米；南方为区别于稻谷，而称谷子，也有的地方叫粟谷。在我国古农书上的叫法也不一致，有的叫粱，也有的叫禾。直到明代李时珍著《本草纲目》一书才给谷以较明确的概念，即“穗大毛长而粒粗者为粱，穗小毛短而粒细者为粟”。此后则多将小米称为谷子或粟。粱与粟功效相似。
谷子起源于我国，距今已有六千多年的栽培历史。目前我国已有两万多种谷子的品种，但主要是粟谷。这类品种的米为硬性，产量高；秫型谷子的栽培也较广泛，米呈糯性，品质较好，历来多是酿酒、酿醋的主要原料，如山西的陈醋、汾酒、五粮液以及南方的小米黄酒均以小米为原料制成。南方地区称它为酒谷。
谷子主产于华北、西北地区，也是我国北方地区的主粮之一。它的种植面积占全国粮田播种面积的6%～7%，同总产量一样都居于世界第一位。常言道：“五谷杂粮，谷子为首。”由于它的适应能力强，在干旱贫瘠土地上可顽强生长，所以自古以来是中国北方干旱和半干旱地区种植的主要粮食作物，也被称为大旱之年老百姓的“救命粮”。（一）谷子的籽粒结构特性与组织成分
谷子的籽粒是由谷壳、皮层、胚和胚乳三部分构成。
谷壳：起保护种子的作用，占籽粒重的15%左右。
皮层：很薄。
胚和胚乳：胚很小，而胚乳较大，占整体籽粒的75%～90%。
谷粒为圆或椭圆形，去壳后就是小米。
谷粒的颜色有黄、白、红、灰、青等。米色有黄、白、青色。谷粒大小也很不一致，一般千粒重为2.5～3.5克。胚乳中淀粉结构分为黏性（糯性）和粳性两种，人们在长期生产实践中，选育培养出美味适口的黏性非黏性（粳性）两种。日常食用的大部分是粳性或半粳性品种。谷子按播种时间分为春谷和夏谷两种。
谷粒组成中谷壳占籽粒的15%左右，胚和胚乳占75%～85%，而胚和胚乳中含蛋白质13.2%，脂肪4%，碳水化合物74%，还含有各种维生素、矿物质等对人体有重要作用的物质。
目前在我国，谷子脱壳后比较名贵的小米有北京大兴县的采育小米、山西沁县的沁洲黄小米、山东卿县金米、章丘县龙山小米、吉林永吉县的乌拉街小米、河北蔚县桃花镇的桃花米等。这些小米都以色泽好、营养高、黏性大、味道香的特点而著称，在清代都成为皇宫的“贡米”供给，能与凤凰台大米、天津小站米相媲美。（二）谷子的营养价值
谷子脱壳即成小米，所以小米的营养价值就代表着谷子的营养价值。小米的营养价值很高，可食部分为100%。由于谷子的产地条件不同，所含营养成分也有所差异。每百克小米中含有蛋白质9.7克，脂肪3.5克，碳水化合物72.8克，钙29毫克，磷240毫克，铁4.7毫克，胡萝卜素0.19毫克，维生素B0.57克，维生素B0.12毫克，尼克12酸1.6毫克，维生素E 5.59～22.36毫克，热量1513千焦。此外，还含有硫氨酸、色氨酸、苏氨酸等多种人体必需的氨基酸。由此不难看出，小米的蛋白质含量比大米、玉米、高粱都多。氨基酸含量也高于玉米、大米、高粱和面粉。小米所含的维生素比大米、白面还要多，营养价值比一般粮食要高，故被称为“谷中之良米”。
小米蒸食最益力，煮食最养人。小米不论是煮饭或熬粥都易于被人吸收，消化率达90%以上，它是产妇及老、弱、病、婴儿的良好滋补食品。小米熬粥时浮在上面的一层米油，营养特别丰富。清代王士雄在《随息居饮食谱》中有“米油可代参汤”之说。（三）谷子的药用价值
小米性味甘咸、微寒，具有滋养肾气，健脾胃、清虚热的功效。《本草纲目》说：小米“治反胃热痢、煮粥食益丹田、补虚损、开肠胃、有养心安神之效”。民间常用小米煮粥，加红糖食用，治产后口渴、内空。用小米淮山药共研细末，煮糊加白糖适量哺喂婴儿，可治小儿消化不良。小米一两，淮山药5钱，大枣5枚共煮粥食之，可治因脾胃虚弱引起的泄泻。《太平圣惠》方将小米同羊肉一起煮，将熟时再加入盐、醋、椒、葱调味品，煮至粥成，空腹食用，治疗产后气血不足，食少纳呆。《圣济总录》用粟酥粥治小便不通。《寿亲养老新书》用小米粥调入面粉，煮熟后空腹食用，治疗老人脾胃虚弱、呕吐、吃不下，逐渐消瘦之病。所以，用粟米煮粥在古代应用得十分普遍。现代营养专家称它为“保健米”。（四）谷子的用途
在我国北方，谷子是群众喜爱的粮食之一。民间流传有“谷子浑身宝，人畜离不了，人吃小米饭，牲口吃谷草”“谷糠猪饲料，根茬当柴烧”的说法，清楚地说明了谷子的用途。二、小米制品的加工技术
谷子加工碾制去壳后即为小米，小米再经磨制成小米面粉。小米及小米面粉可加工制成糕、饼、馒头、窝头、面条、饭、粥等食品。特别是熬制的小米粥是一种营养价值较高的保健食品，它易于被人体体吸收，是产妇及老、弱、病、婴幼儿的良好滋补品，所以最受人们欢迎。现将用小米（面）加工制作的各种食品介绍如下。（一）蒸煮制品（1）小米方便粥
配料：小米，水。
工艺流程：选择小米→净化→熟化→速冻→干燥→方便米粥→包装→成品。
操作要点：
① 原料选择 应选择单一品种新鲜的小米，含水量13%左右，去除杂质净化后，送入烘箱中80℃烘烤30分钟，使水分降低到6%左右。也可采用小火炒制使水分降低。
② 糊化 将脱水分的米放入沸水中，按米水1∶4的比例，加盖煮沸一分钟，继续在95℃以下保持5～8分钟，使米粒既不暴腰，淀粉又基本糊化。此时水被吸完，再加90℃水4倍。加盖保持5～8分钟，进一步吸水膨胀和糊化。
③ 速冻 将糊化完毕的小米，捞到17℃水中，浸渍（或用不同风味的溶液）一分钟左右，防止产品黏结成块。将浸渍过的小米捞出用热风吹干米表水膜后放入-30℃冰箱中，速冻4～8小时。
④ 烘干 将冷冻的小米放在烘干箱，于80℃烘6～10小时。
⑤ 包装 将小米20～50克装入塑料袋中密封贮存。（2）山珍小米速食粥
配料：小米10千克，黄米500克，黄豆400克，松子仁350克，山核桃仁200克，榛子仁200克，糖粉18千克。
工艺流程：小米、黄米→筛选、除杂→调湿→混合（加破碎黄豆）→膨化→烘干→粉碎→调拌（加烘烤粉碎种仁）→包装→成品。
操作要点：
① 原料选择和处理 选择优质的小米、黄米和黄豆。黄米糊化后具有明显的黏性，可改善食品的口感；黄豆用来强化和赋予产品一定的豆香味。选用成熟度高的长白山野生当年松子、山核桃和榛子，并要求无害虫、无霉变。将小米、黄米和黄豆用磁选和除石设备进行清理后，把小米、黄米混合，用淋（喷）水调湿，控制含水量为20%～22%。将黄豆用破碎机破碎至3毫米以下的粒度，并筛除种皮后待用。
纯净山核桃仁筛除3毫米以下粒度的碎仁后，将筛上物分级为2～3个粒度群的物料，并分别进行烘烤。将松子仁与分级的山核桃仁和榛子仁分别送入烤炉内烘烤。其温度控制在170～200℃，至种仁变色，香味浓郁而无焦煳时为止。要求烤炉温度均匀，烤盘中种仁厚度为15～25毫米，而且均匀。将烤好的各种种仁筛除大部分内衣皮屑后，用粉碎机粉碎至通过50目以上的粒度待用。
② 混合 将调湿后的黄米、小米同处理的碎黄豆在混合机里拌均匀。
③ 膨化 将拌和好的物料送到膨化机中进行膨化。膨化压力608千帕，温度200～250℃。
④ 烘干 采用烘干机对膨化物进行烘干，快速降低其过高的残余水量，使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在110～120℃，时间为2～3分钟，其含水量降至4%以下。
⑤ 粉碎 将烘干的膨化物经过自然或通风降温后，采用粉碎机粉碎至能通过70目的细粉。
⑥ 调料、包装 将膨化粉、种仁和糖粉投入混合机内拌和均匀后，采用自动充填封口包装机对拌和的物料进行包装。
特点：具有纯正鲜明的小米黄色，粉末与细颗粒状带浅棕色。具有浓郁的以熟松子香为代表的复合香味，无其他异味，70℃以上热水冲调口感舒适、味甜、无团粒。（3）小米南瓜快餐粥
配料：小米、南瓜、软玉米糁。
工艺流程：
操作要点：
① α-小米的制备 选择色泽均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米为原料。用清水淘洗干净后，放入60～70℃水中浸泡24小时，用水量以浸没小米高出1～2厘米为宜，使小米含水量达40%左右。这样脱水后小米粒酥松，复水性好。将浸泡好的小米用筛网沥干水分，再用起酥油将小米油炸脱水、熟化。脱水温度以180℃为宜，在此温度下脱水的小米质酥脆、无焦味、复水性好。然后对小米脱油，得到α-小米。小米脱油后，其含油量降低，易于保存，并符合传统风味。
② 软玉米南瓜粉制备 选用内部呈金黄色、味较浓、无虫蛀、无霉变的南瓜为原料。用清水将其表皮冲洗干净，削去皮去瓤，切成50毫米左右的小块，用热风干燥机干燥，温度为65～85℃。温度太低，干燥速度太慢，易腐烂变色；温度过高，则易产生焦味，破坏南瓜的色香味。
将预先软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5∶1的比例混合，然后送入膨化机膨化，膨化温度控制在180℃左右。膨化后的混合物料，经粉碎机粉碎，并通过40目筛孔，即得软玉米南瓜粉。
③ 混合调配 将上述制得的软玉米南瓜粉和α-小米按一定比例充分混合后，即得小米南瓜快餐粥。用热水冲调即可食用。（4）小米绿豆速食粥
配料：小米、绿豆、甘薯淀粉。
工艺流程：
操作要点：
① 速食米的制备 将小米放入温水中浸泡10分钟，捞出利用80℃的热风干燥30分钟，然后放入锅中煮8～9分钟，利用冷水浸渍1～2分钟，再利用100℃蒸汽蒸10分钟，取出后在50℃的条件下连续烘干30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食米。小米经过一湿一热处理后，引起米粒内外的水分平衡在短时间内的突然变化。这种变化引起米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米和复水时水分的吸收。
② 速食绿豆的制备：
a.煮前预处理：绿豆采用90℃热水浸泡30分钟进行软化。
b.煮豆：将热水浸泡后的绿豆捞出，放入100℃沸水锅中保持沸腾状态13～15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为止，切勿煮开花。
c.蒸豆：将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸汽锅内，用100℃蒸汽猛蒸10～15分钟，至绿豆彻底熟化，大部分裂口为止。蒸制时一定要保持汽足，使绿豆多余水分迅速逸出，形成疏松多孔的内部结构，以增强其复水性。
③ 糊料的制备 为了防止小米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，而降低成品的黏性和天然风味，应将煮米的米汤蒸发至适量，然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80℃热风中连续进行干燥。
④ 成品 将速食米、速食绿豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水，经沸水煮制3～5分钟，即可得到色泽淡黄，悬浮性良好，口感软绵疏松、耐嚼、美味、可口的小米绿豆速食粥。（5）方便营养米菜粥
配料：小米30千克，红小豆20千克，黄玉米100千克，胡萝卜80千克，西红柿20千克，山芹菜60千克，白砂糖及复合抗氧化剂适量。
工艺流程：
操作要点：
① 原料选择与处理 选择优质玉米，要求无脐、无杂、粒度在3.5～4.5毫米。在温水中浸泡40分钟后捞出，再与适量水一起在加热蒸煮锅中蒸煮，其条件是：压力101kPa，时间1.3～1.5小时，蒸煮至饭状为准。
a.将红小豆经风选、筛选和磁选除去各种杂质，用水淘洗2次后置于水中浸泡2～3小时捞出，再与适量的水一起置于蒸煮锅中，在100℃下进行常压蒸煮，煮熟为止，取出晾凉后进入下一工序。
b.小米经过去净麸质和杂质后，浸泡4～5小时，捞出待用。
c.胡萝卜清洗修整后，切成5毫米见方的小块，置于炒锅中加油炒至七成熟即可。
d.挑选山芹菜并除杂，取用其茎梗并清洗干净，再用95℃水烫15分钟后用冷水漂洗。将漂洗后沥除表面大部分水分的菜茎横切成10毫米长的小段。
e.将西红柿用清水洗干净后热烫除去表皮，再切成7毫米大小的块。白砂糖加热水溶化过滤后待用。
② 配料混合 将浸泡好的小米、蒸熟的玉米、红小豆、加工好的菜丁按原辅料配比在夹层锅内混拌均匀，边混拌边加入复合抗氧化剂（大豆磷脂组成），其添加量为0.25%和糖液，拌匀为止。
③ 装罐注液 选用质轻坚固的铝合金易开罐为罐装容器，其顶盖设有一塑料外套盖，套盖内侧装有折叠式粥勺。按粥的配比量装入拌好米料与菜料混合物，再补注净水，留足顶隙。
④ 排气封盖 将装好料的罐头在自动真空封口机上于66kPa真空条件下排气封罐，之后擦净罐身。
⑤ 杀菌、冷却 将封盖后的罐头在杀菌锅内进行杀菌，其杀菌公式为（10′-40′-10′）/121℃。杀菌后冷却至稍高于室温即可。在杀菌过程中和施加反压过程中均应保持渐变，使罐内外的压差保持在允许范围内，以免影响封口的致密性和造成罐头变形。
⑥ 保温检验与套盖 将杀菌冷却后的罐头置于保温库内，在37℃±2℃下保温7昼夜，除正常抽检其他指标外，合格者套扣塑料顶盖即为成品。
特点：制品在纯正的米黄色基调中均布着红绿色果蔬块；具有明显可辨的玉米、小米风味及突出的山芹菜特色风味，口感甜中微酸，有适口的稠厚感；米菜块粒与汁液混置，有一定的流动性，长期静置状态下，允许有一定程度的块粒沉淀。（6）腊八粥
配料：大米、小米、江米、黏黄米、大麦米、高粱米、薏仁米、红小豆、红豇豆、白芸豆、红芸豆、小枣、栗子、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、青梅等各50克，白糖250克、桂花10克。
制法：① 将高粱米、红小豆、红豇豆、白芸豆、红芸豆洗涤干净，倒入锅内加水用中火煮40分钟左右。
② 将高粱米和豆类煮至六成熟时，将大米、小米、江米、黏黄米、大麦米、薏仁米洗净倒入锅中，用旺火煮开后，再改成文火煮25分钟左右。
③ 待粥煮至八成熟时，将洗净的小枣和去皮的栗子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁倒入锅内，用微火继续煮20分钟，当粥黏稠时，再将青梅、桂花投入锅内，搅拌均匀，出锅盛装于碗内，加入白糖即可食用。
特点：香甜可口，营养丰富。（7）宫廷粟米茶羹
配料：小米50千克，栗子15.4千克，绿豆9.2千克，芝麻1.9千克，核桃仁231克，花生77克，南瓜籽仁38.5克，白糖（或红糖）、青丝、玫瑰等各适量。
工艺流程：选料→去皮、去杂质→淘洗→蒸料→日晒→粉碎→过筛蒸料→晒料→粉碎→过筛→烘干→混合→烘干→分装→包装→成品。
操作要点：
① 选料处理 各种原料选用当年新鲜的、无霉变、无杂质、无虫蛀、无农药及其他有害物污染的物料。当年谷子碾成的米；绿豆用脱壳机碾去皮；当年核桃取仁，南瓜子和花生碾去外面硬皮取仁；花生去掉内仁上的红皮。
② 淘洗 小米用清水反复冲洗，去掉杂质和砂土，晒干；芝麻用文火炒至微黄；核桃仁、花生仁、南瓜籽仁要捡出碎小硬皮。然后各自分别用文火炒至熟透。核桃仁大块直接用手掰成小块即可。
③ 蒸料 将小米、绿豆、栗子分别放入笼屉内，放蒸锅上用火加热，从开锅上大汽算起，蒸10～15分钟，取出散在日光下暴晒，直至外表干燥，用手挤压能成面为准。如用手挤压成饼，说明太湿，继续晒。有条件可用烘烤箱或烘房干燥。
④ 粉碎、蒸料 将晒干的原料，用碾子或粉碎机粉碎过筛。由于原料蒸后已成七八分熟，容易回生。所以粉碎成面后分别放入笼屉中，用文火，从上大汽算起再蒸15～20分钟，尽量蒸透。然后取出，晒干或烘干。当原料面彻底干燥后，过筛，小块再粉碎过筛。
⑤ 混合、烘干、分装 按配料比例准确称取各种原料，充分混合均匀，然后用文火再炒一下，使其稍微变黄为止。大料内一些芳香物质容易挥发，为了不影响产品香味，炒完料后就可以进行包装。
采用无毒的聚丙烯或聚乙烯塑料袋分装，可分为100克、250克、500克、1000克等不同规则。包装时一定要保证在无菌条件下进行。工作人员要有良好的卫生习惯和无菌观念，然后再进行大包装。
⑥ 保存 本品极易吸潮，一旦吸潮易结成块，很快就会变质。应置于通风干燥处和低温下贮存。
特点：色好味香，口感良好。具有降火、解毒、防暑作用，并能增强心脑血管弹性，补脑健脑，有益健康。（8）白果羹
配料：小米50克，板栗50克，核桃仁50克，花生仁50克，黑芝麻25克，山楂糕丁50克。
制法：① 将黑芝麻淘洗干净，沥去水，放锅内置于小火上慢慢炒出香味。将小米淘洗干净。
② 锅内放入足够的水，倒入黑芝麻、板栗、核桃仁、花生仁、小米，用旺火烧开后，再改用小火煮至花生仁、板栗烂熟，汤发黏稠，倒入山楂糕丁，再煮5分钟，即可食用。
特点：香甜味醇，营养丰富。（9）五仁小米营养糊
配料：小米、芝麻、杏仁、花生仁、葵花仁、核桃仁、大豆粉、奶粉、枸杞、红糖、白砂糖、葡萄糖酸亚铁等。
工艺流程：配料→搅拌→灭菌→包装→成品
操作要点：
① 原辅料处理 小米和大豆要除杂质，大豆要去皮。
② 熟化 主料熟化要控制好温度、湿度、时间。几种干果仁熟化的温度为130～180℃，时间为20～30分钟，具体依果仁颗粒大小而定。
③ 脱皮方法 不同干果脱皮方法不同。如核桃仁先用沸水冲烫，沥干水分后再用中温烘烤去皮。杏仁用沸水烫后去皮。花生去杂后直接利用烘烤脱皮机去皮。
④ 脱苦 苦杏仁采用脱苦液煮制法脱苦。
⑤ 粉碎 果仁经过粉碎后，粒度控制在2毫米左右，即能嚼出香味。
⑥ 灭菌 各种物料混合均匀后，在高温下进行瞬时灭菌（121℃，30秒钟）。
特点：制品有小米固有的金黄色，呈粉状，米粉粒50目以下，各种干果仁粒径小于2毫米，70～90℃开水冲调性好。具有清香的芝麻、奶油、杏仁香味和小米炒香味，口感滑绵，嚼有干果仁香味，无异味、无焦煳味。（10）小米芝麻面茶
配料：小米面500克，芝麻酱200克，麻油50克，芝麻仁50克，食盐25克，姜粉少许。
制法：① 将芝麻仁炒香，碾成粗末，与食盐拌和成芝麻盐。芝麻酱加油调成稀糊状。
② 将小米面放入盆内，用凉水调成糨糊状。
③ 锅内放入4千克水，坐火上烧开后，下入姜粉，再将小米面糊边搅边倒入，至煮沸，转用小火熬3～4分钟，即成面茶。
特点：制品色泽浅黄，碱香可口。（11）果子面茶
配料：小米500克，荞面150克，面粉250克，芝麻酱150克，酱油150克，食盐15克，食用碱1克，白矾1.5克，豆油250克，香油75克。
制法：① 小米拣去杂质，淘洗干净，用凉水浸泡透捞出，沥净水分，上磨磨成面，用细箩过筛后与荞面掺在一起，加食盐10克适量水调成稠糊。锅内加水，上旺火烧沸后，将调糊倒入沸水中，边倒边搅，熬至成粥状。
② 在面粉加温水、食盐5克、食用碱、白矾和好并糅匀，盖上湿布饧30分钟，饧好的面团置案板上，用擀面杖擀成薄片，切成一厘米见方的小块。
③ 将豆油倒入锅内，置火上烧热，将小面块下入油锅内炸成金黄色的果子块捞出，沥净油。
④ 将芝麻酱加入香油、盐调成稀糊状。
⑤ 将小米面粥盛入大碗内，放一匙调好的芝麻酱及10克酱油，再撒上25克左右的油炸果子块即可食用。也可将果子块单放盘中。
特点：制品果色金黄，粥香适口。（12）陈粟米健脾茶
配料：陈粟米500克，松仁、冬瓜仁、枣肉各100克，芝麻、大米、黄豆、赤小豆、绿豆、粗茶、核桃仁各250克，莜麦面1.5千克，干姜、花椒、小茴香各适量。
制法：① 先将陈粟米、大米、黄豆、赤小豆、绿豆炒熟，与拣净粗茶、芝麻混合均匀，并研成细粉。
② 将莜麦面炒熟，加干姜、花椒、小茴香共研成细粉末，与上述细粉混匀，入罐存放备用。
③ 将松仁、冬瓜仁、枣肉、核桃仁分别切碎，捣成泥糊状，成为仁糊备用。
④ 食用时，每次取3匙炒粉，一匙仁糊，同放入杯中，用沸水冲泡，加盖焖15分钟，频频饮用，每日分早晚可食。
特点：制品具有滋补肝肾、健脾和血、润燥降糖的作用。适用于单纯性肥胖病、慢性胃炎、慢性肝炎、糖尿病等病症。（13）八宝茶汤
配料：小米500克，白糖250克，橘饼、莲子、核桃仁、红枣肉、瓜条、芝麻、青梅各10克。
制法：① 小米筛去杂质，用凉水泡透后捞出，沥净水分，用木碾碾成粉，用细箩过筛。
② 将橘饼、青梅、莲子、红枣肉、瓜条均切成丁，核桃仁、芝麻碾碎。
③ 将筛好的小米面放锅内，干炒至呈淡茶色即可，然后晾凉。
④ 将茶面盛入碗内，用凉开水冲开调和成稠糊，放入上述八宝料和白糖，用开水边冲边搅拌，把茶汤面冲开，搅拌均匀后即可食用。
特点：制品色如淡茶，香甜滑爽。（14）小米豆沫
配料：小米面150克，黄豆、豆腐皮、粉条、花生米、菠菜等各25克，芝麻15克，食盐、花椒各适量。
制法：① 将黄豆用凉水泡胀，搓成豆瓣，洗净。花生米洗净，用水泡涨。
② 将豆腐皮洗净，切成条。粉条用热水泡软，切成段。菠菜择洗干净，切成段。
③ 将芝麻漂洗干净，炒熟放在案板上擀碎。花椒炒熟捣碎成面。
④ 将小米面放入盆内，加水调成糊状。
⑤ 将锅置于火上，倒入水放入黄豆瓣、花生米同煮至熟，加食盐，倒入小米面糊，边倒边搅。搅匀后，再把豆腐皮条、粉条段投入，同时不断地搅动。开锅后，改用小火煮2分钟，然后放入菠菜，用大火烧开，撒入芝麻末、花椒面拌匀即可出锅。盛碗中食用。
特点：制品咸香适口，营养丰富。（15）五香甜沫
配料：小米300克，红小豆50克，花生米40克，豆腐干40克，菠菜100克，食盐10克，花生油20克，葱末10克，姜末、大料各适量。
制法：① 将红小豆、花生米淘洗干净后煮熟，捞出沥净水分。小米洗净，用水浸泡2小时后，加水磨成水糊。菠菜择洗干净切成小段，豆腐干切成小薄片。
② 将花生油倒入锅内，烧熟后，投入葱末、姜末炸香后连油倒入碗内。
③ 将锅置于火上，加入清水3.0千克，烧沸后加入大料、食盐，稍煮后捞出大料不用，再放入豆腐干片、菠菜段，待水沸后立即倒入米糊并边搅边倒，加盖煮约10分钟，然后把炸好的葱姜油倒入锅内，加入花生米、红小豆，用勺搅拌，出锅盛碗中，即为甜沫。
特点：制品色黄呈粥状，微咸，五香味浓。（16）小米水磨年糕
配料：新鲜优质小米。
工艺流程：原料→浸泡→磨浆→压滤→打粉→蒸煮→压延→成型→切断→冷却→装盒。
操作要点：
① 浸泡 浸泡直接影响水磨年糕用粉的细度及感观效果。要求浸泡用水符合食用水卫生标准，而且为防止浸泡后产生酸味，一般要求水温在15℃以下，浸泡时间在一周左右。如果温度较高，米粒内部没有充分吸收水分，碾磨后粉质就达不到粒度的要求。
② 磨浆 浸泡后的小米用干净水冲洗后用磨粉机进行磨浆，要求浆液全部通过100毫米80孔筛布。
③ 压滤 碾磨以后的浆液装入布袋进行压滤，沥干的米粉块水分要求在30%左右，直观感觉是用手掰开米粉块，断裂干脆，不粘连。米粉水分的高低直接影响年糕的质量。沥不干，水分过高，则制成的年糕水分超标，（年糕水分要求44±20%）外观不光滑，不清爽，粘牙，煮后易煳。
④ 打粉 将沥干水分的米粉块用打粉机磨碎。破碎后的米粉要求不含有粉块，因粉块不易蒸熟，制成的年糕会出现夹生的现象。
⑤ 蒸煮 利用压力为2～4千帕的蒸汽对米粉进行前蒸煮，要求熟透，不夹生。
⑥ 压延成型 把刚蒸熟的米粉用年糕成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为3厘米×1.5厘米，成型后年糕外观要求光滑，尺寸要求宽3～4厘米，厚度1.5～2.0厘米。
⑦ 切断 利用切断机将成型年糕切断，要求每段长度在18～20厘米，即为成品。
⑧ 冷却 刚制成的成品温度和水分过高，较软易变形。因此不宜直接装盒，需经冷却，一般冷却时间宜在6小时左右。
⑨ 装盒 年糕经冷却后符合各种质量标准，即可装盒贮存。盒子要求清洁干燥，盒内装高10叠为宜，以免压坏变形。
特点：制品色泽金黄，晶莹透亮，长方形，爽滑可口，可用炒煎，烧烘皆宜，咸甜清辣俱佳。（17）橙汁小米糕
配料：糯小米400克，粳小米150克，胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆、食盐、味精、干淀粉、温淀粉、鸡蛋、吉士粉、橙汁、白糖、白醋、白芝麻、面包糠、香菜等各适量，色拉油500克（实耗80克）。
制法：① 将糯小米、粳小米淘洗干净，用清水浸泡两小时，捞出沥干水分，入笼蒸熟后取出晾凉。胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆均切成粒，然后拌入蒸熟的小米饭中，再加入食盐、味精和匀，倒入餐盒内压成型，收汁后取出切成长5厘米的菱形块。鸡蛋磕入碗内，加淀粉调成全蛋糊待用。
② 炒锅上火，倒入色拉油，烧至五成熟，将小米生坯挂上蛋糊，再蘸上吉士粉、白芝麻、面包糠，入油锅中炸呈金黄色，而且表面酥脆时出锅装盘，点缀香菜。
③ 净锅中倒入橙汁烧沸，用食盐、白糖、白醋调好味，勾入湿淀粉，起锅入味碟内，随炸好的小米糕，上桌食用。
特点：制品外酥内软、色泽金黄、橙香味浓。（18）小米鸡蛋蒸糕
配料：小米粉500克，鸡蛋5个，白糖50克，红枣15枚，核桃仁10枚，发酵粉适量。
制法：① 将小米粉、白糖、发酵粉和适量温水放入盆内，打入鸡蛋，拌和成粉团，发酵。
② 将核桃仁、红枣（去核）洗净，切碎备用。
③ 将发酵的小米粉团制成大块，上面撒上核桃仁、红枣，放入蒸笼中，用大火蒸至香熟，取出切成小块装盘，可以佐餐食用。
特点：香甜松软，具有健脾和胃、养血安神、滋阴润燥的作用。（19）膨化小米面蒸糕
配料：膨化小米面1.0千克，白砂糖300克，豆油50克，香精适量，水100克。
制法：将上述配料全部混合搅拌在一起，搓均糅匀，放入笼屉布上模格中，摊至薄厚均匀，压平。蒸糕的间距以13厘米左右为宜。采用旺火蒸煮，10分钟出锅。出锅后蒸糕质量软而松散。注意蒸锅中的水不要太多。
特点：制品质软、松散、甜香可口。（20）红果丝糕
配料：小米粉500克，山楂（红果）300克，白糖200克，酵面50克，食用苏打适量。
制法：① 将酵面放入盆内，用温水澥开，将小米粉倒入，糅和成面团发酵。
② 将红果清洗干净，用刀切开，取出果核，放入锅内加水煮烂，倒入白糖一起搅拌均匀，制成红果酱。
③ 将发酵好的小米面加入适量的碱糅匀，稍一会儿后分成两份。
④ 笼屉内铺上湿屉布，将一份面团铺在屉布上抹平，把制好的红果酱放到面上铺平抹匀，再把另一份面团铺在红果酱上，置于旺火沸水锅上蒸约1小时即熟。
⑤ 将蒸熟的红果丝糕倒在案板上，用刀切成菱形小块后包装即可。
特点：制品红黄相间，甜酸适口。（二）烘烤制品（1）小米、荞麦蛋糕
配料：小米粉、小麦粉、荞麦粉、鸡蛋、蛋白糖、白砂糖、蛋糕油、食盐、香兰素、葵花油等。
工艺流程：
原辅料预处理→打蛋→调利面蛋糊→注模成型→烘烤→冷却→脱模→成品。
操作要点：
① 原辅料预处理 将小米用清水洗净后，放入水中浸泡2～3小时，捞出沥干水分，经过干燥，粉碎制成小米粉备用。把小米粉、小麦粉和荞麦粉分别通过CB30号筛，除去粗粒和杂质，并使面粉混入一定量的空气，有利于蛋糕的疏松。
② 打蛋 把鸡蛋磕破取蛋液、白砂糖、蛋白糖放入打蛋机中，采用中速打至白砂糖溶化后，再放蛋糕油，快速搅拌3分钟，将总量1/3的水徐徐加入，搅拌后放3分钟，再将总量1/3的水徐徐加入，再继续搅拌3分钟后加入余下的水，然后加入香兰素、食盐、小米粉、荞麦粉，搅打6分钟左右即完毕。
搅打好的蛋液表面微白而有光泽，泡沫细腻均匀，体积膨胀至原来的2倍左右。用手指蘸取，蛋液末端呈尖峰，弯曲手指其尖峰也随着弯曲。
③ 调制面蛋糊 将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加边进行搅拌，搅拌均匀即可。
面糊调成后要立即使用，不宜放置过久，否则面糊中的淀粉粒及糖下沉，面筋质形成，使烤制蛋糕组织不均匀，面筋形成后蛋糕不易起发。
④ 注模成型 在蛋糕模壁刷上适量的葵花油，将蛋糕糊注入模具中，其量为模具容积的2/3。将成型后的蛋糕糊立即送入烤炉中进行烘烤。
⑤ 烘烤 将烤箱预先升温至200℃，关掉面火，放入模具6分钟后关掉底火，打开面火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色，然后在表面涂刷上一层葵花油。
⑥ 冷却 将蛋糕脱模，经自然冷却至室温，包装即为成品。
特点：制品形态、形状丰满，规格一致，薄厚均匀，不鼓顶，不塌陷；呈棕黄色或淡黄色，底呈棕黄色，内部呈浅灰白色；组织均匀细腻，无大孔洞，有弹性、不黏、无杂质；口感松软、蛋香味浓、无异味。（2）豆渣小米蛋糕
配料：小米粉20克，豆渣粉50克，白糖110克，鸡蛋230克，面粉50克，泡打粉、水及油适量。
工艺流程：
小米粉、豆渣粉、蛋液、白糖→打糊→拌粉→装模→烘烤→冷却→成品。
操作要点：
① 豆渣粉制备 以制作豆浆的下脚湿豆渣为原料。要求新鲜、色泽微黄、干净无杂质。如果豆渣含水量较高，应及时处理，防止变质。
a.豆渣烘干：将湿豆渣在80～85℃下烘烤约8小时。在烘烤过程中要经常搅动，使其受热均匀，以防烘焦。
b.豆渣粉碎：采用粉碎机将烘干的豆渣进行粉碎，然后通过100目筛孔，即得豆渣粉。所获得豆渣粉色泽白而带淡黄，无腥臭味和异味。
② 小米粉的制备 选择新鲜无杂质、无异味、色泽淡黄、干燥的小米，利用粉碎机进行粉碎，通过100目筛孔，即得小米粉。小米粉要求色泽淡黄，粉质细腻均匀。
③ 打糊 将鸡蛋液、白糖放入打蛋机中快速搅打10～15分钟，使最终蛋浆体积增加至原来体积的2～3倍。
④ 拌粉 将面粉、豆渣粉、小米粉和适量泡打粉放入蛋糊中，搅拌均匀，至不见生粉为止。打好的蛋糕糊应即时装模。
⑤ 装模 在烤模内壁涂上一层油，将蛋糕糊填入模具中，其量以达到模具体积的70%～80%为宜。蛋糕装模后，蛋糕模具不能随意振动，以免“走气”造成蛋糕中心下陷。
⑥ 烘烤冷却 将模具送入烤箱或烘炉中，其温度180～200℃，烘烤15～20分钟。烘烤结束后，脱模，经过自然冷却，即为成品。
特点：制品色泽金黄，组织细腻，口感松软，有弹性，不黏、无杂质、无异味。（3）小米饼干
配料：小米粉40千克，面粉35千克，奶粉2.5千克，鸡蛋2.5千克，猪油7.0千克，植物油1.5千克，糖浆（70%）20千克，白糖6.0千克，食盐225克，小苏打450克，碳酸氢铵150克。
工艺流程：
原辅料处理→混合搅拌→轧辊→成型→焙烤→冷却→检验→包装。
操作要点：
① 原辅料处理 选用新品种谷子米，先用水浸泡2～3小时，晾干。用磨粉机磨粉（用重片式粉碎吹粉机），细度最好达80目以上，晾干备用。
② 混合搅拌 将处理好的小米粉、面粉、奶粉、鸡蛋、猪油、植物油、食盐、糖浆依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入白糖，然后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟。
③ 轧辊、成型 将搅拌好的混合料放入饼干机上轧辊成型。
④ 烘烤 将成型的生坯饼干放入链板烤箱内，温度控制在200～230℃，烤4～6分钟，即可烘烤熟。
⑤ 冷却、包装 待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，成品包装。
特点：金黄色泽，外形整洁，厚薄均匀，甜、酥、脆，具有小米特有的香味。（4）小米威化饼干
配料：小麦精粉50千克，小米粉22千克（以干基计），精炼油1.4千克，小苏打500克，钾明矾200克，碳酸氢铵500克，白糖20千克，奶油17.5千克，水110千克。
工艺流程：
原辅料处理→打浆料（加膨松剂）→烘烤→夹馅（加入馅料）→切块→检验→包装→成品。
操作要点：
① 原辅料处理 小米粉可直接用小米面浆。小米面浆是以去壳的纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆。要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉，经过筛、除杂。
② 面浆的调剂 面浆的调剂对小米威化饼干的质量好坏影响很大，这是制作技术的关键。
制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质，而且对操作也有一定的影响。
浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费，烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品；面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加。因此，要严格控制面浆浓度。调制浆料时应控制在一定温度范围内。
面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的威化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间。调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。
③ 调制馅心 馅心的主要原料是糖。应先将白糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响到小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化，若果糖太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉通过100～130目的筛。
油、糖的配比一般为1∶1，但为了防止夹心料与片子的黏结过稀，糖的比重要略大些。
夹心馅料的调制应使糖粉、奶油混均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻，有助于改善成品的品质及降低成术。要求馅料的比重在0.6～0.7克/毫升。调好的馅料应均匀、细腻、无颗粒。
④ 烘片 将浆料浇到轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前就先预热，使烤模达到要求的温度。如果发现片子过嫩或过老，应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制在180～200℃。
⑤ 涂夹心 涂夹馅料的均匀度不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本也有很大的影响。要求片子与心子的比例为1∶3。此外，还应注意单片和夹好的大片都要轻拿轻放；色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致；缺角威化片应裁剂使用，或进行填补，以保持平整。
⑥ 切块、包装 将大块已涂夹馅料的半成品在切割机上切块，去除切下的边料及破碎品后，整理制品，立即装入塑料袋中，封口装箱。
特点：① 色泽金黄、结构膨松、酥脆、外形完整，花纹清晰，夹心无溢出和分离现象。
② 入口即化，具有小米焙烤后特有的香味。（5）小米、豆粉营养饼干
配料：小米粉20千克，豆粉2千克，玉米粉20千克，小麦粉30千克，白糖18.5千克，奶粉1.5千克，饴糖1.5千克，植物油5千克，小苏打300克，碳酸氢铵150克，香兰素8克，水110千克。
工艺流程：
原辅料预处理→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。
操作要点：
① 选用去壳纯净的小米，用水浸泡2～3小时，捞出晾干，用磨粉机磨成粉，细度达到80～100目，晾干备用。玉米剥皮制粉过100目筛。小麦粉选用精制粉，过筛除杂。豆粉过100目筛待用。
② 先将小米粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中混合均匀，再投入奶粉、白糖、香兰素、植物油、水搅拌均匀，然后加入饴糖搅拌几分钟，最后加入小苏打和碳酸氢铵搅拌10分钟，即可调好。
③ 将调好的面团放入辊轧成型机中，经辊轧成厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面皮，再经饼干成型机制成各种形状的饼干坯。
④ 将成型的饼干坯放入250～300℃的烘烤炉中，面火和底火不能超过300℃，烘烤10分钟左右。
⑤ 烘烤的饼干，冷却后包装即为成品。
特点：制品色泽黄褐色，形态整齐，厚薄均匀，质地酥脆，甜酥可口，有小米、玉米、豆粉的香味。（6）小米面包
配料：小米、谷朊粉15%，薯淀粉6%，活性大豆粉6%，高筋粉8%（含湿面筋36%以上），海藻酸钠0.5%，氯化钙0.3%（含结晶水的氯化钙）。
工艺流程：
原辅料的预处理→面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘烤冷却→包装。
操作要点：
① 原辅料预处理 面包用原辅料在投料前要进行预处理，使其各项指标符合工艺要求。
② 面团调制 一般先将经过预处理的原辅料按配料比的用量，并按投料顺序投入和面机中，制成适应的加工面团。
③ 面团发酵 面包加工发酵方法有一次发酵法和二次发酵法。
a.一次发酵制作工艺是指把全部原辅料和酵母一次混合调粉，发酵直至面团成熟，其工艺流程如下：
原辅料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
一次发酵法工艺又包括标准揿粉法、无揿粉法、速成法三种。
标准揿粉法是在发酵过程中进行1～2次揿捏面团，排除二氧化碳气体，增加新鲜空气，促进酵母生长繁殖，促进原辅料分布均匀，面团上下温度一致，加快发酵速度，提高制品的弹性和风味。
无揿粉法是在发酵过程中不进行揿粉面团，不排除二氧化碳气体，面团缺乏弹性，但有延伸性。机器切块，整形不易断裂，但制成的面包体积小。
速成法是用增加酵母用量的办法，并添加酵母营养剂或其他添加剂来缩短面团发酵的时间，以达到快速发酵、早出产品的目的。发酵时间缩短30～60分钟。此法制成的面包风味较差，容易回生老化，体积较大，很适合于制作现售现吃的面包。
b.二次发酵法工艺是指调粉时分两次进行，其工艺流程如下：
原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
此法的制作要点：第一次调粉时，先将温水放入调面机，然后加入70%的面粉和酵母液一起搅拌成无生粉、生粉块，软硬均匀的面团。加水量一般占粉重的60%～65%，占总加水量的65%～70%，调好的面团放入发酵室内发酵，适宜温度，夏季为30～32℃，冬季为33～35℃，发酵室要求28～30℃，湿度为70%～80%，时间为2.5小时，面团膨胀呈蘑菇状，手碰时略有下降。
第二次调粉时，先将发酵面团放入调粉机中，然后加入剩余的原粉料及水，其他辅料一起混合搅拌成面团。调好的主面团要送入发酵室内进行第二次发酵，发酵成熟度由面团膨胀到顶峰为准，此时嗅有强烈的酒香味，手碰时，面团也略有下降。二次发酵温度，夏季为39～31℃，冬季为32～34℃。
④ 整形 对发酵好的面团进行切块。此块可以用手工或搓圆机和搓条机整形成多种形状和大小的面包坯。
⑤ 醒发 面包坯的醒发一般在醒发室内进行，醒发温度可控制在40℃左右，湿度85%左右，时间0.5小时为宜，一般醒发前和醒发后相比，体积增加一倍为宜。
⑥ 烘烤 一般分三个阶段。第一阶段，应该在炉中湿度为60%～70%的条件下进行，该阶段面火要120℃，底火在220℃不能超过250℃。第二个阶段炉温提高，面火在270℃左右，底火在270～300℃，此阶段使面包坯定型。第三个阶段炉温逐渐降低，面火为180～200℃，底火为140～160℃。经过三个阶段的烘烤，面包坯可由生变熟。烘烤时间根据炉温高低与面包坯的大小形态来决定。
⑦ 冷却与包装 烘好的面包出炉可采用自然冷却或吹风冷却。不论采取哪种冷却方法，都要使面包内部冷透，才能保证产品不变质。冷却好的面包，根据它的形状选择包装材料和包装形式，所用材料必须无毒，完全符合卫生要求。
特点：① 制品表面光滑、清洁、无气泡、没有裂纹。不粘边、变形。呈金黄或棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦和发白现象。
② 面包断面观察组织，气孔细密均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性。
③ 产品有特殊香味，无酸味及其他异味。
④ 包装图案正，有棱角，无破碎，面包内部无杂质。（7）小米薄酥脆
配料：小米熟料100千克，糖7.0千克，玉米淀粉8.0千克，柠檬酸1.5千克，苦荞麦2.0千克，食盐18千克，起酥剂（氢化脂）2.5千克，牛肉精7.0千克，增香剂（二甲基吡嗪）0.25千克，虾粉7.0千克，抗氧化剂（没食子酸丙酯）2.5千克，苦味素0.54千克，辣椒粉59.5千克，五香粉0.35千克，花椒粉45.5千克。
工艺流程：
选料→清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品。
操作要点：
① 选料、清洗 对选料进行清洗，挑出石块、草梗、谷壳后，利用清水冲洗干净。
② 蒸煮 将清洗干净的小米与水以1∶4的比例进行蒸煮。在压力锅内以0.15～0.16兆帕压力蒸煮15～20分钟。
③ 增黏 在熟化好的小米中加复合淀粉混合均匀。熟化小米与复合淀粉重量比例为100∶1。复合淀粉由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，比例为4∶1。
④ 调味 将调味料按配料比例配合，与熟化小米、淀粉混合，搅拌均匀。
⑤ 压花切片 采用压花模具将小米混合物压成厚度为1毫米以下，局部加入筋的厚度为1.5毫米，宽度为1毫米，筋的间隔为6毫米。小米薄片用切片机切成26毫米见方的片状，两端边呈锯齿形。
⑥ 油炸 一般采用棕榈油，也可以用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温应控制在190℃，炸制4分钟左右出锅。
⑦ 冷却包装 油炸好的小米薄酥脆片冷却至室温后，再用铝箔聚乙烯复合袋包装密封，即为成品。
特点：制品色泽金黄、酥脆、口感浓香、有麻辣味。（8）小米酥卷
配料：小米150千克，白糖35千克，鸡蛋5.5千克，植物油3.0千克。
工艺流程：
谷子→碾米→小米→浸泡→磨浆→配料→搅拌→过滤→制卷→烘烤→冷却→包装→成品。
操作要点：
① 原料选择 选用新鲜纯净单一品种的谷子，经除杂后进行碾米，出米率大约在78%。
② 磨浆：将碾出的新米洗净，用与米等量的水浸泡4小时左右。夏季时间可短些，冬季时间可长些。然后用胶体磨制浆，细度要求不低于80目。制浆时尽量少加水，以制的浆液能从胶体磨内顺利流出不堵塞磨为宜。
③ 配料 将米浆液、白糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机里，搅拌10分钟左右，调浆液达24波美度为宜。
④ 上机制卷 上机前对配好的浆液进行过滤，去除浆液中的小颗粒物，然后上机制卷。
⑤ 烘烤 将制成的小米卷放入烤箱中，控制温度在200～220℃下烘烤4～7分钟即可。
⑥ 冷却、检验、包装 烘烤成熟后出炉，自然冷却或吹冷风冷却后，取样检验，合格后进行包装。
特点：① 金黄色泽，卷状均匀，形态规整。
② 口味香甜、酥脆，小米香味突出。（9）小米酥粑
配料：小米500克，炒花生仁30克，白糖100克，食油500克（实耗150克）。
制法：① 将小米淘洗干净，用水浸泡1小时后沥干水分，装入盆内，加适量清水，以不淹没为宜，上笼蒸熟。炒花生仁研成粗末。
② 将花生仁末、白糖放入蒸熟的小米饭内，用力拌匀，制成面团，再搓糅成直径约3厘米的圆条，用刀切成约1厘米的厚片。
③ 锅置于火上，烧热后加油，当油烧至六成熟时，放入小米片，用中火炸至金黄熟酥，捞出沥油，趁热食用。
特点：色泽金黄，香酥可口。（10）小米锅巴
配料：
① 主料：小米90千克，淀粉10千克，奶粉2.0千克。
② 调味料：
海鲜味：味精20%，花椒粉2%，食盐78%。
麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%，味精3%，五香粉13%，搪盐50%。
孜然味：食盐60%，花椒粉9%，孜然28%，姜粉3%。
工艺流程：
原料混合→加水搅拌→膨化→冷却→切段→油炸→调味→计量→包装→成品。
操作要点：
① 原料混合、加水搅拌 首先将小米磨成粉，再将各种粉料投入搅拌机中充分混合后，可根据实际情况，边搅边喷入约30%的水，使其混合均匀，成松散状的湿粉。在加水时，应缓慢喷入。
② 膨化 开启膨化机，加入水分较多的米粉，使湿料不膨化，通过出口。待机器运转正常后，将混合好的物料放入螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松，说明加水量少，出料软、白、无弹性；如果出料不膨化，说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性，并具有熟面颜色，有均匀小孔。
③ 冷却、切段 将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需长度的段。
④ 油炸 锅中倒入食用油，加热至130～140℃时，放入切好的半成品，料层约厚3厘米。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可捞出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后会变成黄白色。
⑤ 调味、计量、包装 当油炸好的锅巴出锅后应当趁热一边搅拌一边加入各种调味料，使得调味料均匀地撒贴在锅巴表面上，然后计量、包装即为成品。
特点：制品入口酥脆，风味独特各异。（11）小米面摊饼
配料：小米500克，黄豆50克，面肥50克，食油25克，碱面适量。
制法：① 将小米、黄豆洗净放入盆内，加入凉水浸泡一天，用小石磨加水将小米、黄豆磨成米粉糊。然后将面肥用温水解开，放入米粉糊中，搅匀发酵。当面发透后，加入适量碱水，调制面稀糊备用。
② 将平底锅烧热后淋入少许食油，抹匀锅面，用勺舀入面糊150克摊开，盖严锅盖烙1～2分钟，至饼皮呈金黄色时，揭开锅盖取饼，用铲对折成半圆形即可食用。
特点：色泽金黄，酥嫩醇香。系晋东南、晋中地区人民喜食的家常食品。（12）小米糖酥煎饼
配料：小米2.5千克，白糖500克，豆油10克，食用香精适量。
工艺流程：
原料处理→磨制→调糊→煎制→叠饼→晾干→成品。
操作要点：
① 原料处理 将小米清洗干净。取500克入锅内加水煮熟，晾凉。其余小米放入清水中浸泡3小时，加入煮熟小米拌匀。
② 磨制 将拌匀的小米混合物用小磨磨成米糊。在磨制过程中应勤放少放，否则易使米糊不匀。米糊更不宜过浓，在摊煎饼时不易刮平。若磨出后米糊过浓，可酌情加清水。
③ 调糊 在磨好的糊中加入白糖、香精后要多次搅拌，直至调糊均匀。
④ 煎制 将直径50～60厘米的铁制鏊子烧热，火势要均匀，用油布把鏊子擦一遍，然后左手用勺把饼糊倒在鏊子中央，右手持刮子快速顺鏊子边缘将糊刮匀，先外后里刮成圆形薄片。操作要迅速，摊刮用力要均匀，使米糊厚薄一致，一般刮平后煎饼已熟透。
⑤ 叠饼 将熟透后的煎饼用小铲沿边铲起，两手顺锅边揭起，趁热在鏊子上叠成长30厘米、宽7厘米的长方形。
⑥ 压平晾干 叠饼越快越好，一次成功，边缘应有适当空隙，叠好后，用压板轻轻压平晾干即成。
特点：制品浅黄色，薄如纸，酥脆爽口。（13）小米黑芝麻香酥片
配料：小米粉500克，黑芝麻100克，起酥油、白糖、食盐、辣椒粉各适量，“特香酥”适量。
工艺流程：
黑芝麻→精选→水洗→烘干→混合（加小米粉）→调制面团→酥化处理→压片→切片→调味→烘烤→冷却→包装→成品。
操作要点：
① 原料处理 选用优质小米，淘洗干净再浸泡两小时，捞出晾干、磨粉、过80目筛待用。选用优质黑芝麻，除去杂质和不饱颗粒，用清水洗净，烘干或晒干备用。
② 调剂面团 将待用的小米粉和黑芝麻按配料比例称取混合均匀，投入搅拌机内，拌和均匀。再加入适量开水搅至无干粉。最后放入起酥油，搅拌成软硬适中的面团。
③ 酥化处理 为了使产品既香又酥，需进行酥化处理。具体是在调好的面团中加入适量的“特香酥”并糅匀，静置几分钟。酥化处理后保证产品在保质期内脆而酥。
④ 压片、成型 对面团进行酥化外理后，用轧片机压制成0.15～0.5厘米的整片，然后按一定规格切成方形或其他形状。
⑤ 调味 成型后喷洒上不同风味的调味汁，如食盐、白糖、辣椒粉等，使其具有不同的风味。
⑥ 烘烤 拌好调味料后，放入预先升温180℃的烤箱（炉），烘烤4～6分钟，即可成熟。
⑦ 冷却、包装 烘烤出炉后，经过自然冷却，称量装袋，真空密封。
特点：制品色泽金黄，附有均匀的黑芝麻，片状厚薄均匀，形态完整，口感酥脆，具有小米的清香味。（三）饮料制品（1）小米豆饮料
配料：小米、大豆、甜味剂、稳定剂、可可粉或奶粉。
工艺流程：
小米→净化→糊化→大豆净化→浸泡→去腥→混合磨浆→过滤→配料→真空脱气→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
操作要点：
① 将大豆中的残坏豆剔出。小米去砂、去碴进行净化。
② 将净化大豆与水按1∶5的比例混合，浸泡4小时，使大豆吸水膨胀后，滤去水备用。
③ 将浸泡大豆加入0.5%的去腥剂溶液中加热，待温度升至95～100℃时，加热15分钟去腥。
④ 将小米和水按1∶8的比例混合后加热，待温度升至95～100℃时，保温15分钟糊化。
⑤ 将去腥大豆和糊化小米充分混合，利用胶体磨制浆，细度达100目，此时米与水的比例为1∶15。
⑥ 在制成细浆中添加8%的甜味剂，0.12%的稳定剂，然后添加适量的可可粉或奶粉进行调配。
⑦ 将配好的混合浆料通过真空脱气机脱气。真空度为0.8兆帕。
⑧ 将脱气浆料加热到45～50℃，选用16～18兆帕的压力进行均质，也可采用胶体磨均质。
⑨ 均质后的浆液灌装于250毫升瓶中，采用15—20—15/120℃高压杀菌。
⑩ 将杀菌后的成品冷却至室温，进行检验，贴标入库。
特点：色泽自然，均匀一致。具有米豆特有的香气，甜润适口，无异味。组织状态均匀、细腻，有少量沉淀物存在，无杂质。（2）小米绿豆发酵乳
配料：小米、绿豆、牛奶、白糖、发酵剂、水。
工艺流程：
小米→浸泡→磨浆→液化→过滤→滤液配料→均质→分装→灭菌→冷却→接种→发酵（加入双歧菌二级种）→低温冷却→成品。
操作要点：
① 绿豆浆的制备 选择饱满无虫害的绿豆，用0.5%的碳酸氢钠溶液漂烫10分钟，然后迅速冷却，脱去种皮，经磨碎机磨碎，过滤得到绿豆乳浆。
② 小米处理 选用优质、无霉变、无虫害的小米，经过清洗、浸泡、研磨、液化、过滤得到小米浆。
③ 调配、均质 将小米浆、绿豆乳、牛奶按照1∶1∶2的比例混合，并加入适量白糖，用均质机在30兆帕下进行多次处理。均质的目的是使微粒细化，使饮料呈稳定形态，同时提供细腻的口感。
④ 灭菌、冷却 经过均质的物料在121℃的高压蒸汽中进行灭菌15分钟，然后迅速冷却至37℃左右。
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