作者：姜恩泽
出版社：电子工业出版社
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一路向甜试读：
前言
恩泽一路向甜对于一个初学者而言，对原料的认识、工具及设备的使用是极其关键的过程，正所谓“工欲善其事，必先利其器”。
然后就是制作手法的熟练度及细节的把控。同样一个配方，在不同的师傅手里呈现出来的产品都会有差别，所以在制作一个产品的过程中，对细节的掌握是十分关键的。
除了在工作中多总结外，我们还应该在平时的业余时间，多翻阅相关的专业书籍及资料，从而丰富自己的信息量，为将来的创作积累灵感。
在甜品的创作上有三个因素是我的基本要求：漂亮，美味，惊喜。因为一个产品给人的第一印象就是外观，好的外观会直接地刺激食者的食欲，所以一定要漂亮，有特点。
对于食物而言，味道绝对是它的根本，没有好的味道一切都是空虚的外壳。
一个产品的惊喜点可以是它的外形，可以是食客切开它的一瞬间，可以是它独特的味道，等等，这些惊喜点会让人印象深刻。
这本书里面介绍了我当年第一个学会的饼干，第一个学会的蛋糕，还有后来进入酒店、进入顶级餐厅的产品，以及我学习这些产品时的一些经历和故事，系统地还原了一名甜品师的学习过程。这本书里还分享了一些我的产品创作思路及想法。我觉得思路与原料的搭配技巧是赋予一个产品灵魂的关键所在。我不仅希望本书在产品制作和创作方面对烘焙同行和烘焙爱好者起到帮助作用，更希望通过本书告诉所有为了自己所选择的事业努力拼搏的人们，只要保持一个良好的心态，善于观察，学会感恩，懂得坚持，就一定能够取得收获！Umberto Bombana/米其林三星世界名厨For Enze:
My admiration for his refine technique and most of all his passion and creativity for the pastry. Enze delivers the sweetest emotions to all pastry and dessert lovers.
我为恩泽不断锤炼而付出的努力，用他全部的热情和创意在烘焙事业上获得的成就而感到钦佩和骄傲！在本书里，恩泽将他最甜蜜的情感放在里面，传递给所有热爱烘焙和甜品的朋友们。第1章 最初的记忆年少初甜｛步入甜品｝原味戚风蛋糕Chiffon Cake
戚风蛋糕是我步入西点行业学会的第一个蛋糕。那时每天至少要做70~80个大大小小的戚风蛋糕。师傅告诉我们，制作这款蛋糕有几个要点：第一，必须把打蛋白的缸擦干净，不能有油不能有水，否则很容易失败；第二，蛋黄部分加入面粉后不要过度搅拌，以免面糊筋性过强影响蛋糕起发。每次制作戚风蛋糕我都会特别小心。有一次师傅说，他只要听声音就能判断蛋白是否打好了，于是这也就成了我的目标。从那天以后，每一天我都会仔细地观察和分辨蛋白在打起的过程中每个阶段的声音特点，终于在一个星期以后练成此功。它的声音如同甩纸的声音，有一些清脆，也带有一些阻力感。当你听到“扑扑”的声音时说明已经打过了。这件事让我记忆很深，因为它让我懂得，即使你每天做着同样的产品，或者你认为已经做得很好了，但是只要你再细心一些，还是会发现其实里面仍有很多奥妙！原味戚风蛋糕Chiffon Cake原味戚风蛋糕Chiffon Cake
300g 鸡蛋
80g 砂糖
2g 塔塔粉
2g 盐
全部 蛋白
60g 水
60g 色拉油
20g 糖粉
75g 蛋糕粉
15g 玉米淀粉
2g 泡打粉
全部 蛋黄制作方法
将蛋白与蛋黄分开。将蛋白部分与塔塔粉、盐打至有气泡，然后分3次加入砂糖，快速打至光滑，挑起成尖峰状。（1）
将水、色拉油、糖粉拌匀，加入过筛后的蛋糕粉、玉米淀粉、泡打粉，慢慢拌匀，然后加入蛋黄，充分拌匀。（2）
先取1/3打起的蛋白，与拌好的蛋黄部分拌匀，然后再加入剩余的蛋白，拌匀。（3）
将拌好的蛋糕面糊灌入蛋糕模具，端起模具在桌上轻轻颠两下，然后入炉烘烤。（4）
6寸模具，15~20分钟
8寸模具，25~30分钟
10寸模具，35~40分钟
烘烤温度：上火190℃，下火190℃
8寸蛋糕模具可以制作2个戚风蛋糕柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake
这款蛋糕是我在制作潘娜托尼面包的时候想到的。当时制作潘娜托尼面包时工序复杂，耗时长，从制作酵母到烘烤出炉需要两天时间，各个环节下来要20多道工序，并且只要其中一个环节出现失误，就会影响面包的品质甚至失败。所以我想能不能研制一种蛋糕，既能够拥有潘娜托尼面包的风味，又不需要那么长的制作时间。我曾试过减少潘娜托尼面包的制作工序，但是后来发现如果减少工序是做不出拥有浓郁口味的潘娜托尼面包的。后来我渐渐地明白，潘娜托尼面包正是利用面团反复发酵后产生酵香的特点，才能拥有它独特的味道。而我却要通过减少它的发酵次数来获取同样味道的潘娜托尼面包！这就像是和它开了一个很大的玩笑，然后它对我说：“你别闹了”。看来靠缩短发酵时间来制作拥有和潘娜托尼面包同样味道的产品是不可能了（除非放香精，但是我打心底里抵触这东西，更何况这样做违背了我做天然安全蛋糕的理念，所以果断放弃），于是我开始寻找其他途径。一天我制作零点甜品的时候，习惯性地尝了一小块柠檬蛋糕来检查是不是新鲜，突然让我想起了另外一个熟悉的味道——潘娜托尼面包，没错就是它。我应该利用蛋糕风味明显、制作步骤简单的特点来试试我的新品。我仿佛找到了开启宝藏的钥匙！我开始准备材料着手制作，第一炉秘制新品于晚上十点十六分出炉了（从蛋糕入炉的那一刻起我就没有离开过烤箱）。蛋糕刚刚降温，我已经迫不及待地撕了一小块尝一尝，嗯，就是这个味！我高兴坏了。但是口感不太像，我应该换一种鸡蛋打法去寻找潘娜托尼松软的口感。于是我将蛋白与蛋黄分开，其他原料也稍做了调整，这一次居然十分成功，并且非常松软。在这个产品的基础上，我开发了柚子潘多拉蛋糕。
有人问我，为什么叫潘多拉蛋糕？众所周知，当年潘多拉关上盒子后，里面留下了唯一美好的东西“希望”。现在都市生活节奏快，压力大，但是大家都还在为了自己的梦想坚持着，就像我研制这款产品的过程，有苦有甜，只要一直坚持着就有“希望”！柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake柚子潘多拉蛋糕坯Pandora Cake Base
600g 鸡蛋
150g 水
200g 葡萄籽油
1pc 香草棍
80g 柚子皮
20g 天然酸奶
230g 蛋糕粉
20g 玉米淀粉
4g 泡打粉
全部 蛋黄
250g 砂糖
2g 盐
5g 柠檬汁
全部 蛋白制作方法
将蛋白与蛋黄分开。蛋白部分与盐打至起泡，然后分3次加入砂糖，打至光滑细腻，加入柠檬汁，继续搅打至挑起成尖峰状。（1）
将香草籽从香草棍中取出，和水、葡萄籽油、柚子皮、天然酸奶拌匀。（2）
加入蛋黄拌匀，最后加入过筛的蛋糕粉、玉米淀粉、泡打粉，拌匀。（3）
将1/3打起的蛋白加入蛋黄部分，拌匀后再加入剩余的蛋白，拌匀。（4）
将拌好的蛋糕面糊灌入纸杯模具内，端起模具在桌子上颠两下，然后入炉烘烤。出炉后将蛋糕杯子倒挂起来凉凉。（5）
烘烤时间：20~25分钟
烘烤温度：上火190℃，下火190℃
直径10cm纸杯大约可以出10个蛋糕柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake薄荷奶油Mint Cream
76g 牛奶
0.5pc 香草棍
40g 蛋黄
90g 砂糖
350g 黄油
100g 砂糖
50g 蛋白
30g 纯净水
适量 食用薄荷香液制作方法
将牛奶、香草棍、蛋黄、90g砂糖放入平底锅不停搅拌加热至82℃，将乳化好的蛋奶液过滤后放入搅拌机，中速打至35℃，转快速，慢慢加入室温软化的黄油，拌匀至黄油酱光滑细腻。（1~3）
蛋白放入搅拌机打发至光滑细腻，将100g砂糖和纯净水煮至118℃，慢慢冲入打发的蛋白中，中速搅拌至室温。（4）
将打好的蛋白慢慢拌入之前做好的黄油酱中，并加入适量的食用薄荷香液，拌匀即可。（5~7）柚子潘多拉蛋糕Pandora Cake香草酱Pastry Cream
300g 牛奶
100g 淡奶油
80g 砂糖
60g 蛋黄
1pc 香草棍
30g 吉士粉制作方法
将蛋黄、砂糖、吉士粉拌匀。（1）
将香草棍、牛奶、淡奶油放入平底锅煮开，煮开后冲入拌匀的蛋黄中，继续加热至酱汁浓稠。将煮好的香草酱装入保鲜盒，放入冰箱冷藏待用。（2，3）组合
将冷藏好的香草酱用硅胶刮刀搅拌均匀，装入挤袋，然后从上方挤入烤好的潘多拉蛋糕内。
将潘多拉蛋糕表面抹一层薄荷奶油，然后粘上烤熟的杏仁即可。原味芝士蛋糕Cheese Cake
在我做学徒的第一家店里，师傅有三个秘制产品绝对是不外传的，其中一个就是芝士蛋糕。学东西这件事儿很奇怪，越是师傅不愿意教的，我越是想知道，并且我要让所有人都知道。平时没少和师兄师姐们研究，可是在我离开第一家店的时候，我还是没有学会做芝士蛋糕，直到我遇见了第二位师傅房师傅。房师傅对于产品配方这方面的态度是比较透明的，只要你踏实愿意学，他就愿意去教你，给你学习的机会。在这里，我终于学到了心仪已久的芝士蛋糕。现在兑现我当年的想法，将这款简单却又非常好吃的芝士蛋糕配方及做法告诉大家。原味芝士蛋糕Cheese Cake芝士蛋糕糊Cheese Cake Base
1000g 奶油芝士
350g 砂糖
650g 鸡蛋
200g 淡奶油
1个 柠檬汁
1个 柠檬皮碎制作方法
将奶油芝士分成小块，放入搅拌机，用桨状搅拌器拌匀，慢慢加入砂糖，拌匀。（1）
鸡蛋打匀，分5次加入，每次充分拌匀后再加下一部分蛋液。注意不要将芝士打发。（2）
加入淡奶油拌匀，最后拌入柠檬皮及柠檬汁，待用。（3）原味芝士蛋糕Cheese Cake饼干底Biscuit
500g 黄油
250g 糖粉
100g 鸡蛋
650g 蛋糕粉
75g 奶粉
70g 融化黄油（拌饼干粉末用）制作方法
将黄油与糖粉打发成乳白色。（1）
逐个加入鸡蛋，拌匀后加入过筛的蛋糕粉、奶粉，拌匀。（2）
将拌好后的饼干面团分成小块，摆到烤盘上。入炉烘烤12~15分钟，上火190℃，下火150℃。（3）
待饼干凉透，用擀面棍将饼干擀成粉末状。（4）
取150g饼干粉末，与70g融化的黄油拌匀，放入奶酪模具内，用勺子压平。（5）组合
用挤袋将芝士蛋糕糊挤到压好饼干底的奶酪模具内，入炉烘烤20~25分钟，上火90℃，下火90℃。（6）
直径6cm模具，大约可以出60个蛋糕芝士三重奏Three Taste Cheese Cake
芝士三重奏是我将奶油芝士分别用不同的制作工艺来体现，然后又组合在一起的一款甜品。芝士奶油、冷冻芝士蛋糕、烤芝士蛋糕，从上至下每个层次都有自己独特的口感和味道。其实有时候我们不需要把一种原料搭配得天花乱坠，只需要把它本身的味道充分表达就已经足够惊艳。芝士三重奏Three Taste Cheese Cake烤芝士蛋糕Bake Cheese Cake
配方及制作方法见第35页原味芝士蛋糕中的芝士蛋糕糊。
将制作好的芝士蛋糕糊挤入玻璃杯中，入炉烘烤，待用。（1）鲜芝士蛋糕Fresh Cheese Cake
250g 奶油芝士
30g 蛋黄
80g 蛋白
60g 砂糖
100g 淡奶油
10g 鱼胶片
20g 柠檬汁
5g 柠檬皮
适量 饼干酥粒制作方法
奶油芝士隔热水软化。（2）
将蛋黄加入软化的奶油芝士中，拌匀。（3）
将淡奶油加热，加入泡好的鱼胶片，然后加入到蛋黄芝士糊中，拌匀。（4）
将蛋白打至大气泡状，分次加入砂糖，中速打至光滑，加入柠檬汁及柠檬皮，继续打至蛋白尖峰呈弯钩状。然后分次加入淡奶油芝士糊中，拌匀。（5）
在烤好的芝士蛋糕杯中，先放一些饼干酥粒，然后挤入拌好的鲜芝士蛋糕糊，再放些饼干酥粒，放入冰箱冷藏。（6）
注：饼干酥粒同原味芝士蛋糕中饼干底配方，详见第37页。
鱼胶片泡制方法见基本手法，第162页。芝士三重奏Three Taste Cheese Cake芝士奶油Cheese Cream
30g 蛋黄
25g 砂糖
12g 水
250g 奶油芝士
250g 淡奶油
10g 鱼胶片制作方法
将砂糖加水煮至118℃。（1）
将蛋黄打起至呈现乳白色，将消泡的糖水冲入蛋黄中，继续搅拌至凉。（2）
奶油芝士隔热水化软后，将蛋黄分次加入拌匀，最后拌入打至六成发的淡奶油，拌匀。（3）
将泡好的鱼胶片隔热水融化。（4）
先用少量的芝士奶油与融化的鱼胶水拌匀，然后再与全部芝士奶油拌匀，装入保鲜盒，放入冰箱冷藏一夜。（5）
将凝固的芝士奶油用硅胶刮刀搅拌至光滑细腻，然后装入挤袋，挤到已经凝固的芝士蛋糕杯中。（6）
玻璃杯尺寸直径4cm，高11cm
大约可以出25杯芝士蛋糕山核桃挞Pecan Tassies
这款山核桃挞是我在传统核桃挞的基础上改良而来的，普通核桃吃到最后总会有一些苦涩，所以我换成了美国山核桃，为了增加核桃的香味，我使用了红糖，这样不但增加了核桃的香味，而且还不会让你因为核桃吃得太多而有油腻的感觉。为了增加挞壳的风味和酥脆感，我添加了一些芝士，这样做出来的塔壳不但酥脆而且拥有起酥般的层次。从整体配方上看虽然原料不多，但是却让山核桃的酥脆香浓口感得到充分体现，这也是我们一直所追求的“食物本身的味道”。山核桃挞Pecan Tassies
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]