作者：严锴
出版社：北京燕山出版社
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凉拌美食保健菜谱试读：
前言
民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命，更关系我们的健康。因此，我们不但要吃饱吃好，还要吃出营养、吃出健康、吃出品味，吃出高水平的生活质量。
随着现代生活水平的提高，我们要是一边品尝着美味佳肴，一边又享受着养生保健和预防治疗的待遇，那简直是人生的超值恩赐了。
我国人民在长期的生活实践中，创造了悠久的饮食文化，特别重视饮食保健。中医有“药食同源”、“食物归经”和“四气”“五味”之说，认为食品本身就属于药物的一部分，特别是《本草纲木》更是把食品包含在药物之中。在中医书籍中，也具有食疗方和药膳方。食品在治疗作用方面虽然功能有限，往往只起辅助疗效，但无毒副等不良反应，并可长期食用，对预防保健具有天然的作用，其最大特点就是循序渐进地改善机体，起到固本培源、祛病强身的功效。中医的药膳理论十分合乎预防保健和延年益寿之道，对食物作用的认识，要比近代医学和营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。现代医疗科学技术的发展尽管日新月异，但对许多慢性疾病的治疗仍然没有找到特效的药物和方法。因此，寻找药物之外的治疗良方，就显得格外重要了。可以这样说，中医理论的食疗药膳和生活调理，是延缓或阻断许多慢性疾病发展进程的最简便、最有效、最实用的方法之一。
药膳便是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可预防治疗、保健强身和延年益寿等。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使我们得到美食的享受，又可以在享受中得到滋补、预防和治疗的优待。因此，药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
一般药膳有解表、泻下、清热、祛寒、祛湿、消导、化积、补益、理气、理血、祛痰、止咳、熄风、安神、益寿等功效，因此，在制作方面要比制作普通膳食讲究得多，除了一般的炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等制作方法外，还有许多特色的制作工艺。在选用方面，要依据中医辩证的原则，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。在药膳的选择上必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法、选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。同时要根据适时、性味等具体情况合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。
一、畜禽类
卤肉
【材料】猪臀尖肉、花椒、大料、精盐、姜块各适量。【操作】
1.将臀尖肉煮熟，切成1分厚的薄片。
2.将拍碎的姜放入碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。【特点】
清香不腻。
酱油肉
【材料】猪后腿肉250克，酱油半小碗，料酒2汤匙，白糖1汤匙，味精少许，植物油50克。【操作】
1.将猪后腿肉洗净，切成1寸5分长、1寸宽、1分厚的薄片，放在碗内，加入酱油、料酒、白糖、味精拌匀，腌渍2~3小时。
2.取一炒锅，置火上烧热，加入植物油，待油热后改用文火，将腌渍好的猪肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出锅，放入盘内，即可食用。【特点】
肉片色红美观，肉质细嫩，味道鲜美。
拌皮丝
【材料】新鲜猪肉皮150克，黄瓜1根，醋5克，味精少许，酱油25克，芝麻油15克。【操作】
1.将肉皮洗净，煮至刚熟而质地尚硬时捞出，把肉皮上的肥膘刮净，切成小长条，再片成薄薄的半透明片，再煮熟。
2.将薄肉皮片切成细丝，放在盘中，再把黄瓜洗净去籽切成细丝放在肉皮上面，然后把醋、味精、酱油、芝麻油调成卤汁，浇入盘中即成。【特点】
口味香脆，佐酒下饭。
卤腰片
【材料】猪腰子、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。【操作】
1.将腰子片成两片，去掉脂皮，去掉腰臊，伏成小薄片。
2.将菠菜摘洗干净，切成寸段。
3.坐水勺，将腰片、菠菜分别烫熟，捞出投凉，控净水。
4.用碗加盐、味精、花椒水，放入腰片卤4小时，取出装盘，撒上香菜段即可。【特点】
清淡利口，脆嫩鲜香。
黄瓜拌白肉
【材料】熟猪肉300克，嫩黄瓜100克，大蒜泥50克，酱油50克，醋25克，香油5克。【操作】
1.将黄瓜洗净，一剖两瓣，再直刀切成斜刀片放入盘内；猪肉也切成薄片，放在黄瓜片上。
2.把酱油、大蒜泥、香油调在菜肉盘内拌匀即成。【特点】
蒜香扑鼻，酒饭皆宜。
拌三丝
【材料】嫩黄瓜2条，瘦猪肉2寸见方1块，暴腌猪肉（瘦）2寸见方1块，鲜姜1小块，料酒1汤匙，葱1根，香菜1棵，醋2汤匙，精盐半汤匙，酱油2汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，胡椒粉少许。【操作】
1.嫩黄瓜洗净，切去两端，纵向对开，挖去籽，擦上盐，腌数分钟后，洗净，横向切成2寸长的段，然后纵向切成片，再纵向切成细丝。
2.葱洗净切段；姜洗净切片；香菜去根洗净，切成细末，待用。
3.取一煮锅加适量水，置火上烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖上盖煮。煮开后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳进肉块即可捞出，先切成薄片，再切成丝。
4.将黄瓜丝、鲜肉丝和暴腌肉丝分别整齐地竖放在盘内（成山形），上面撒上香菜末。
5.将醋、酱油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗内调成汁，食用时将调味汁均匀地浇在三丝上即可。【特点】
色泽美观，清香适口。
五香肉
【材料】瘦猪肉250克，精盐1汤匙，酱油3汤匙，黄酒2汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱2汤匙，花椒10粒，花生油适量，茴香少许。【操作】
1.瘦猪肉洗净，切成1寸见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。
2.鲜姜洗净，切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。
3.取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒。见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中，晾凉即可。【特点】
风味鲜美，香甜可口。
拌肚丝
【材料】熟猪肚200克，酱油2汤匙，香油2汤匙，醋1汤匙，大蒜头3瓣，香菜适量。【操作】
1.将熟猪肚切成寸半长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥干水后放盘内。
2.香菜切除根，摘除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。
3.大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。【特点】
肚丝鲜嫩，清香，味美适口。
肚丝拉皮
【材料】熟猪肚、拉好的粉皮、黄瓜、酱油、香油、味精，辣椒油、醋、芥末各适量。【操作】
1.将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。
2.粉皮切成1分5宽的长条。
3.把黄瓜洗净，切成丝。
4.将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。【特点】
口味清香，质脆鲜嫩，香辣开胃。
白切肉
【材料】五花肉或后腿肉750克，葱、姜、料酒、盐、酱油、香油各适量。【操作】
1.将猪肉切成2寸宽的肉条，洗净。
2.将皮肉朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用文火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮即穿为好。
3.将肉捞出，晾凉后，切成1分厚的片，码在盘中。
4.取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。【特点】
制作简单，味道香而不腻。
凉拌白肉
【材料】猪后腿500克，蒜泥50克，香油10克，精盐15克，辣椒油5克，味精少许。【操作】
1.将猪肉煮八成熟取出，切成薄片，放入盘中。
2.用蒜泥、香油、精盐、辣椒油、味精调成味汁，浇在盘中肉片上即成。【特点】
蒜香味浓，咸辣适口。
粉皮拌白肉
【材料】猪腿肉250克，绿豆粉皮2张，精盐1汤匙，白糖2汤匙，鲜姜1块，料酒1汤匙，香油2汤匙，香菜2小棵，酱油2汤匙，大蒜3瓣。【操作】
1.将猪腿肉洗净，切成两长条；香菜去根、洗净，切成小段；鲜姜洗净，切成薄片。
2.取一锅加适量水和半汤匙盐，置火上烧开，将猪肉条放入，加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀腌15分钟。
3.大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥，待用。
4.粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出，沥水，放入盘内，加半汤匙盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。【特点】
此菜清爽适口，味道鲜美。
炝青椒肉丝
【材料】青椒、猪瘦肉、胡萝卜、鸡蛋清、香菜、油、淀粉、精盐、味精、葱、姜丝、花椒油各适量。【操作】
1.将青椒去蒂、籽洗净，片去筋，切成丝。
2.把猪肉切成丝。
3.把胡萝卜洗净，切成丝。
4.把香菜择洗干净，切5分长的段。
5.将肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。
6.坐勺，加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。
7.将胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下，捞出投凉，控净水。
8.取盘，用青椒丝垫底，放上胡萝卜丝、肉丝、葱姜丝、精盐、味精、花椒油，撒上香菜段，食用时拌匀即可。【特点】
色泽美观，鲜香适口。
拌肉丝菠菜
【材料】猪瘦肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、香油各适量。【操作】
1.将猪肉切成细丝。
2.将菠菜择洗干净，切寸段。
3.将香菜择洗干净，切8分长的段。
4.将菠菜用水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。
5.坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。【特点】
色美观，质鲜嫩。
黄瓜拌肉丝
【材料】黄瓜1根，熟猪肉150克，青菜50克，酱油10克，醋10克，精盐15克，香油5克，葱丝5克。【操作】
1.将熟猪肉顺纹推切成丝（先切片，改刀推切成丝）；黄瓜洗净，直刀切成丝；青菜叶洗净直刀切成段。
2.将猪肉丝、黄瓜丝、青菜段用精盐拌在一起入味，最后将香油、酱油、醋、葱丝拌匀浇入，盛盘上桌即可。【特点】
肉香瓜脆，宜佐酒饭。
肉丝拌粉皮
【材料】猪肉（瘦）150克，绿豆粉皮2张，食油25克，酱油5克，香油少许，醋1克，芥末少许，盐水5克，麻酱25克，味精少许。【操作】
1.先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，放入凉水里，捞出沥去水分，盛入盘里，用筷子搅散。
2.将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最后淋上麻酱即成。【特点】
味香爽口，佐酒佳肴。
熏猪肉
【材料】猪肉、精盐、花椒、大料、香油、白糖各适量。【操作】
1.将猪肉刮洗干净，切成3寸见方的大块，放入锅内，加盐、花椒、大料煮熟，取出控净水，放熏箅上。
2.将生铁锅坐火上烧热，放入白糖，将熏箅端起坐在熏锅中，盖严，烧至冒黄烟时离火，熏约10分钟左右取出，刷上香油切开即可。【特点】
有烟熏味，可延长保存时间。
清拌里脊丝
【材料】猪里脊、黄瓜、水发木耳、鸡蛋清、淀粉、酱油、醋、姜末、精盐、香油各适量。【操作】
1.将里脊切丝用蛋清、淀粉抓匀。
2.将黄瓜、木耳洗净切成丝。
3.用碗放酱油、醋、香油、盐对成汁，待用。
4.坐勺，放水烧开，放入里脊滑散，浮起时捞出投凉，控净水。
5.把黄瓜、木耳放盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即成。【特点】
清淡味美。
叉烧肉
【材料】通脊肉500克，素油75克（实耗40克），酱油4汤匙，白糖2汤匙，精盐、料酒、葱、姜各适量。【操作】
1.将通脊肉切成3~4寸长、1寸宽的长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时。
2.将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。
3.炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加入糖，改用旺火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片码在盘中，将锅中的汁浇在肉上即成。【特点】
色泽枣红，甜、咸、醇香，是佐酒的佳肴。
拌肘花
【材料】熟肘花、黄瓜、水发木耳、香油、酱油、味精、芥末。【操作】
1.将熟肘花顶刀切成薄片。
2.把黄瓜洗净，切象眼片。
3.把木耳洗净，用开水焯一下捞出，去水投凉。
4.将黄瓜片、木耳块摆盘内垫底，上面摆上肘花，呈圆形，加酱油、香油、味精、芥末另碟上桌即可。【特点】
肘花美观，味道醇正。
水晶肘子
【材料】猪肘子100克，猪肉皮500克，精盐40克，味精2克，绍酒10克，葱、姜各15克。【操作】
1.将肘子皮上的残毛和污垢乱净，剔骨后放入锅里，煮至无血水时捞出，用凉水洗净；把肉皮的残毛和肥膘刮洗干净，放入锅内，煮七成熟时捞出，切成条；葱、姜切成块。
2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和调料（不加味精），上屉蒸熟烂后出笼。把汤汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷却凝固后，改刀装盘。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋兑成。【特点】
香味浓厚。
压肉
【材料】猪头、猪脚、猪肉皮、酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各适量。【操作】
1.将猪头、猪脚、猪肉皮刮净皮面，将猪头、猪脚劈两半。
2.将3样主料放入锅中，加清水没过，烧开，撇去浮沫，10分钟后将猪肉皮取出，刮净皮面，刮净里面肥膘肉，切成5分宽的大长条；再将猪头、猪脚取出，汤倒掉不要。
3.原锅添清水，加调料袋、盐、猪头、猪脚、猪肉皮，煮熟为止。
4.捞出猪头、猪脚，余下猪肉皮继续煮熬。将猪头、猪脚去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，铺平。
5.锅中猪肉皮熬30~40分钟后，捞出，放在盆内向上。将汤中浮油撇出。将猪耳朵割下，也放在肉上。浇一些熬好的汤汁，再将剩下的一半猪头肉、猪脚肉，皮朝上扣在盆内肉上，上面盖一大平盘（要比盆的口径稍小一些），盘上压以重物，晾凉（夏季可放入冰箱内），凉透时取出切成片状，装盘上桌。酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己调味。【特点】
色形俱佳，味极鲜美，佐酒佳品。
拌猪耳
【材料】熟猪耳350克，榨菜150克，酱油、醋、味精各适量。【操作】
1.将猪耳切成细条，放在盘中。
2.榨菜洗净切成细丝。
3.将榨菜丝放在猪耳上，放入各种调料拌匀即成。【特点】
爽口，佐酒佳肴。
卤水猪脚
【材料】猪脚1只（约700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精盐10克。【操作】
1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、宽5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精盐5克、汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米宽、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。
2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块长约15厘米、宽5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。
3.将扎好的猪蹄放入卤水缸，用中火浸30分钟取出，用特制的钉板打孔，再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草。扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。【特点】
制作虽稍麻烦，但风味别具一格。
酱排骨
【材料】猪排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。【操作】
1.将生排骨剁成2寸长的段，洗净。
2.坐汤锅，放入排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（亦可用白糖代替）烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。【特点】
香美可口，佐酒最宜。
拌猪心
【材料】熟猪心1个，芹菜200克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。【操作】
1.将熟猪心剖开切成薄片，放在盘中。
2.芹菜去叶留茎，切成小段，用开水焯透。
3.将芹菜茎放在猪心片上，放入各种调料，拌匀即成。【特点】
口感清香。
拌猪肝
【材料】熟猪肝200克，油菜叶50克，醋、白糖、酱油、盐、味精、蒜泥各适量。【操作】
1.将熟猪肝切成小薄片，置于盘中。
2.将油菜叶用开水焯透，切成长条。
3.将焯好的油菜叶和猪肝放在一起，加各种调料，拌匀即成。【特点】
颜色诱人，佐酒下饭。
拌腰片
【材料】熟猪腰200克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、蒜泥各适量。【操作】
1.将熟猪腰切成薄片，放在盘中。
2.将黄瓜切成薄片。
3.将黄瓜片放在腰片上，放入各种调料，拌匀即成。【特点】
味美适口，宜佐酒。
炝腰花
【材料】猪腰子、黄瓜、香菜、花椒油、精盐、味精、姜丝各适量。【操作】
1.将猪腰子去脂皮，片成两片，除去腰臊，在里面刻上斜十字交叉花刀，深度为腰片厚度的4/5，然后切成斜长条。
2.把黄瓜洗净，切象眼片。
3.把香菜洗净，切6分长的段。
4.坐开水勺，放入腰条，焯至卷成麦穗形捞出，投凉控净水。
5.将黄瓜放盘内，放上腰花、姜丝、精盐、味精，浇上热花椒油，撒上香菜段即可。【特点】
形状美观，鲜嫩爽口。
韭菜拌腰丝
【材料】猪腰250克，韭黄150克，甜椒1个，酱油25克，辣椒油25克，香油5克，食盐10克，白糖5克，味精少许。【操作】
1.将猪腰洗净，平刀剖成两半，去尽腰臊，平刀片成1分厚的薄片，用直刀（间隔1分）均匀地割一遍，再横着刀路3刀一断，直刀切成2寸长、1分粗的丝，放入沸水锅焯熟捞起，用冷开水冷透沥干。
2.将韭黄直刀切成1寸左右的段；甜椒去净蒂籽，洗净，直刀切成1寸5分长、1分粗的丝。
3.将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。【特点】
腰丝脆嫩，色彩宜人。
拌肚丝
【材料】熟猪肚250克，黄瓜50克，酱油、醋、味精、花椒油、姜、蒜各适量。【操作】
1.将猪肚用开水焯一下，切成细丝；黄瓜切成丝，放在盘中。
2.将调料合在一起调好，浇在肚丝上，拌匀即可。【特点】
口味鲜美。
拌肚条
【材料】熟猪肚200克，油菜叶50克，白糖、味精、盐、蒜泥各适量。【操作】
1.熟猪肚切成细丝，放在盘中。
2.油菜叶洗净，用开水焯透取出，切成丝。
3.将焯透的油菜叶放在猪肚上，放入各种调料，拌匀即成。【特点】
颜色诱人，佐酒下饭皆宜。
花生仁拌肚丁
【材料】熟猪肚250克，花生仁100克，葱白50克，香菜5克，辣椒油25克，酱油25克，白糖、精盐、香油各10克，花椒末、味精各少许。【操作】
1.将花生仁浸泡于开水中撕去蒙皮；葱白切成小段；香菜切碎段；熟猪肚切成4分见方的丁。
2.将肚丁、花生仁、葱白、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒末、香油一并拌匀，盛入盘中，撒上香菜段即成。【特点】
颜色红亮，花生仁清香。
黄瓜拌肚丝
【材料】熟猪（羊）肚1个，酱油10克，黄瓜50克，陈醋10克，精盐25克，青蒜苗30克，香油5克。【操作】
1.将熟肚直刀推拉切成细丝；黄瓜洗净也直刀切成丝；青蒜苗洗净直刀切成丝。
2.将三丝用酱油、精盐、陈醋、香油调匀即可装盘上桌。【特点】
肚绵瓜脆，清香爽口。
拌肥肠
【材料】熟猪肥肠200克，香菜50克，醋、酱油、盐、味精、花椒粉、蒜泥各适量。【操作】
1.将肥肠切成长条，放在大盘中。
2.香菜用开水烫透，切成细末。
3.把香菜末和肥肠拌在一起，放入各种调料，然后蘸蒜泥食用。【特点】
香而不腻。
蒜泥白肉
【材料】猪后腿肉200克，大蒜1头，干红辣椒3个，花生油3汤匙，精盐1汤匙，酱油3汤匙，醋1汤匙，白糖1汤匙，料酒1汤匙，香油半汤匙，味精少许。【操作】
1.将猪后腿肉洗净，放入开水锅，加入半汤匙盐，1汤匙料酒煮熟（不宜烂），捞出晾凉，切成1寸长的菱形薄片，放入盘内。
2.大蒜去蒜衣，洗净，拍碎再捣成蒜泥，放在小碗内；干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽洗净，切成细丝。
3.取炒锅置火上烧热，入花生油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。【特点】
肉嫩，味香，鲜辣适口。
白切肉
【材料】猪后腿肉250克，虾子酱油或辣酱油3汤匙，葱1根，鲜姜1小块，精盐1汤匙。【操作】
1.将猪后腿肉修齐边沿地方（带皮肉要先去皮），用水洗净。
2.葱去根洗净，剖开，切成寸段。鲜姜洗净，切片待用。
3.取一锅加适量水置火上烧开，将猪腿肉放入水中。同时加入葱段、姜片、精盐，盖上锅盖煮开，撇去浮沫，加入料酒，改用文火煮至可用筷子戳进肉块时，即可捞出。晾凉，片掉一些肥膘，只留1分厚的肥肉。
4.将熟猪腿肉斜着肉纹切成1分厚、2寸长、1寸半宽的薄片，整齐地码在盘内（碎肉可以垫底，整片肉码在上面）。食时蘸虾子酱油或辣酱油。【特点】
肉片鲜嫩，不腻，肉色红白相嵌，用虾子酱油蘸食，味道更添鲜美。
白肉拌酸菜
【材料】瘦猪肉100克，酸菜150克，精盐1汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许，鲜姜2片。【操作】
1.将瘦猪肉洗净，放锅内，加适量水（水没过猪肉即可）和姜，置火上煮，水沸后加入半汤匙精盐，煮至肉熟即可。
2.将肉捞出，晾凉后切成细丝，放盘中。
3.将酸菜洗净，挤干水，切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可。【特点】
此菜微酸，清淡爽口，味道鲜美。
菠菜、番茄拌肉丝
【材料】瘦猪肉100克，番茄150克，菠菜150克，生姜1小块，精盐1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，白糖1汤匙，味精少许。【操作】
1.将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。
2.菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。
3.肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成寸段。
4.番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。
5.肉丝、菠菜段、番茄丝放净碗内，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。【特点】
此菜红、黄、绿三色相嵌，色泽美观，味道鲜美。
酱萝卜拌肉丝
【材料】小酱萝卜50克，猪里脊肉100克，葱头1小个，小葱2根，鲜姜1小块，精盐半汤匙，料酒1汤匙，鸡蛋清1个，湿淀粉2汤匙，花生油3汤匙。【操作】
1.小酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。
2.将猪里脊肉洗净切成细丝，放碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。
3.葱头去掉干皮，洗净，切成细丝；葱切除根须，洗净，切寸段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。
4.取一炒锅置火上烧热，放入花生油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝铲起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几下，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝，吃时拌匀即可。【特点】
肉丝鲜美，萝卜丝脆嫩爽口，是喝粥、下酒的好菜。
拌五丁
【材料】西红柿50克，嫩黄瓜1条，荸荠100克，瘦猪肉100克，鸡蛋2个，精盐1汤匙，精白面粉2汤匙，奶粉2汤匙，料酒1汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.将瘦猪肉洗净放开水锅中煮至断生即捞出，晾凉，切成肉丁放盘内。
2.将鸡蛋去壳放碗中，加入少许精盐、料酒和味精，用筷子将鸡蛋打散，蒸熟，切成与肉丁同样大小的丁，放在肉丁盘内。
3.将嫩黄瓜洗净，切成丁，放肉丁盘内。
4.将荸荠洗净削去皮，放开水中烫一下，捞出，切成丁，也放肉丁盘内，撒上少许精盐拌匀。
5.将西红柿洗净，切成小丁备用。
6.将奶粉和精白面粉放碗内，先加少许清水，调成糊状，再加半碗水调稀。取炒锅置火上烧热，加入香油，再将调稀的奶粉倒入，烧开至粘稠状的糊时停火，加入适量精盐和味精拌匀，浇在各丁上，上面撒上西红柿小丁，吃时拌匀即可。【特点】
色泽美观，味道鲜美爽口，有奶香味。
芥末肚丝
【材料】熟猪肚150克，酱油2汤匙，芥末糊半汤匙，醋2汤匙，香菜2小棵，鲜姜1小块。【操作】
1.将熟猪肚切成1寸长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥水后放干净的盘内。
2.将香菜根切除，摘去老梗和黄叶，洗净，控干水后切成粗末待用。
3.鲜姜刮皮后洗净，切成姜末待用。
4.将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。【特点】
肚丝酸辣可口，芥末味浓，有助增进食欲。
拌腰片
【材料】新鲜猪腰250克，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，料酒1汤匙，蒜2瓣，鲜姜1小块。【操作】
1.用刀将猪腰纵向一剖两半，然后将猪腰内的白色腰、腺剔除干净，洗净，切成小薄片，放碗内，加入料酒拌匀待用。
2.鲜姜刮皮，洗净，切成细末待用。
3.取一锅，加适量水，置火上烧开，将拌有料酒的猪腰片倒入锅内烫至断生即捞出，沥水后放盘内。
4.蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，捣成蒜泥，放小碗内，加入姜末、酱油、醋、香油调拌均匀后浇在腰片上即可。【特点】
腰片鲜嫩，味美可口。
土豆丸子
【材料】土豆250克，猪肉（瘦多肥少）100克，榨菜50克，精盐1汤匙，葱1根，鲜姜少许，花生油250克，料酒1汤匙，味精少许。【操作】
1.将土豆洗净后放锅中，加适量水，置火上煮至熟烂捞出，晾凉去皮，放碗内捣烂成泥。
2.将猪肉洗净后剁成肉泥，放在碗内。
3.鲜姜洗净去皮切成细末；葱去根洗净切成葱花；榨菜洗净切成细末。
4.将姜末和葱花放在肉泥上，加入料酒、酱油、味精，充分搅拌均匀。
5.将肉泥倒入土豆泥中，再加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大小适中的丸子。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出晾凉，即可装盘。【特点】
丸子鲜香，味美适口。
拌二丝
【材料】熟肚丝150克，嫩黄瓜1条，香菜1棵，芝麻酱1汤匙，大蒜4瓣，精盐半汤匙，辣酱油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.将黄瓜洗净，先斜切成薄片，再切成细丝，放干净碗内，撒上少许精盐，拌匀腌10分钟，滤去盐水，待用。
2.香菜去根，洗净，切成小段待用；芝麻酱放小碗内，加少量凉开水调开；大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
3.将熟肚丝切成寸半长的细丝，放在黄瓜丝上，加入辣酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、味精，最后撒上香菜段，即可食用。【特点】
味美适口，凉爽。
拌合菜
【材料】汤粉、猪瘦肉、绿豆芽、黄瓜、蒜苗、干豆腐、菠菜、白菜、油、酱油、醋、蒜末、辣椒油、味精、香油各适量。【操作】
1.将猪肉、干豆腐、白菜、黄瓜均切成丝。
2.将蒜苗洗净，切寸段。
3.将肉丝炒熟，晾凉。
4.将干豆腐、白菜、菠菜、绿豆芽，分别用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
5.用碗放入酱油、醋、蒜末、辣椒油、香油、味精对成汁待用。
6.将发好的汤粉垫底，将各种丝分别码在盘内（可码成各种图案，如菊花形、阴阳鱼形、长条形），食用时浇上对好的调味汁即可。【特点】
口味多样，脆嫩鲜香。
海带酥肉
【材料】干海带100克，肥瘦猪肉500克，酱油半碗，醋4汤匙，白糖3汤匙，香油1汤匙，料酒2汤匙，葱1根，鲜姜1小块。【操作】
1.葱去根洗净，切段；鲜姜洗净，切成片；海带用开水泡软，洗净，摊在菜板上。
2.将猪肉洗净，切成2分厚与海带一样宽的肉片。把肉片平铺在海带上，将海带卷成卷。
3.将高压锅洗净，放入海带卷，加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮开后改用中火，煮20分钟停火。
4.10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内，（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅）置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。【特点】
酥烂，鲜香可口。
凉爽肉片
【材料】猪肉（瘦多肥少）500克，鲜姜1小块，酱油2汤匙，大蒜1头，韭菜花1把，酱豆腐汁1汤匙，辣椒油半汤匙，香油半汤匙，白糖1汤匙，精盐1汤匙，味精少许。【操作】
1.将鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮，剁成细末，备用。
2.将猪肉冲洗干净，切成3寸见方的方块，放入锅中加水（要没过猪肉），置火上用旺火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可捞出，晾凉。
3.将大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，再捣成蒜泥，放入碗内。
4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀待用。
5.将晾透的肉块上过多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。将肉块切成1分厚的薄片，肥肉朝上码在盘内，加上调料即可。【特点】
肉片鲜嫩，味美，爽口不腻。
拌肉丝
【材料】猪里脊肉100克，嫩黄瓜1条，鸡蛋2个，淀粉1汤匙，葱白1段，鲜姜1小块，酱油2汤匙，醋1汤匙，香油1汤匙，精盐半汤匙。【操作】
1.将猪里脊肉洗净，先切成薄片，再切成1寸长的细丝，放入碗内。
2.将鸡蛋两头各抠一小孔，使蛋清流在放肉丝的碗内，淀粉放在小碗内，加少许水调匀后倒在肉丝上，加入精盐，抓匀，备用。
3.将葱白洗净，斜切成寸长细丝，备用；鲜姜刮皮，洗净，切成碎末。
4.取一小锅，放适量水置火上烧开，将抓匀的肉丝倒入开水中，用筷子将肉丝拨散，见肉丝浮到水面时，将肉丝捞出，放凉开水中漂洗，捞出，沥水。
5.将黄瓜洗净，斜切成片，再切成细丝，放入盘中，将肉丝放在黄瓜丝上，再将葱丝撒上。
6.将酱油、醋、白糖、香油放在同一小碗内调匀成汁，浇在肉丝上，最后撒上鲜姜末，即可上桌。【特点】
肉丝鲜嫩，清淡爽口。
卤肘花
【材料】去骨猪肘2个，大葱1根，鲜姜1小块，大料半汤匙，花椒盐2汤匙，花椒10多粒，桂皮1小块，精盐1汤匙，酱油半小碗，白糖1汤匙。【操作】
1.鲜姜洗净，切片；大葱去根，洗净切段。
2.将猪肘洗净，平摊在盆内（肉皮向下），均匀地撒上花椒盐腌1天。
3.将腌好的肘子用水冲洗，洗去椒盐，将肘子卷紧，用细绳绕圈将肘子捆紧。
4.将葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入精盐、酱油、白糖和适量清水（水量要浸没肘子）置旺火上煮开，撇去浮沫。20分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。
5.取出猪肘，解除捆绳，晾凉后切成薄片即可装盘食用。【特点】
味鲜，醇香。
盐水肚块
【材料】猪肚800克，鲜姜1块，葱1根，花椒10粒，醋、大料各适量，料酒2汤匙，桂皮1小块，精盐2汤匙。【操作】
1.将猪肚内外用盐、醋擦洗，再用清水洗净。放锅中加适量水置火上煮开后取出。将猪肚内外用刀刮洗净，再放入开水锅内煮开后捞出，切成寸长的菱形块，放盆中，加水（以淹没肚块为宜）。
2.大葱去根，洗净，用刀拍裂后切成2寸长的段；鲜姜洗净后切成片。
3.将姜片、葱段一起放入肚块盆内，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精盐，上蒸笼蒸烂，取出晾凉，装盘即可。【特点】
肚块清香，味鲜，软烂适口。
甜酸丸子
【材料】瘦猪肉200克，鸡蛋2个，花生油250克，料酒半汤匙，精盐半汤匙，淀粉1汤匙，面包屑3汤匙，番茄酱1汤匙，鲜姜1小块，葱1根，白糖2汤匙，味精少许。【操作】
1.将瘦猪肉洗净剁成末，放碗内。
2.葱去根洗净切成末；鲜姜洗净，去皮，切成细末。
3.将姜末、葱末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精，再将鸡蛋打入肉末碗内，用筷子搅拌均匀。
4.将肉末做成大小适中的丸子。
5.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油五、六成热时，将丸子放油中炸，成黄色后捞出，晾凉即可装盘。【特点】
丸子味酸甜，鲜嫩香，别有风味。
糖醋排骨
【材料】猪肋排500克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒2汤匙，精盐半汤匙，白糖3汤匙，酱油3汤匙，醋3汤匙，香油1汤匙，花生油150克。【操作】
1.将猪肋排洗净，用刀将肋排拉成条（两根肋骨为一条），然后再将每条剁成1寸半长的段。
2.大葱去根洗净，切成细末；鲜姜去皮洗净，切成细末。
3.将炒锅置火上烧热，倒入花生油。待油热后放入排骨，炸至颜色微黄捞出。
4.将锅中油倒去，将排骨倒入，加精盐、酱油、白糖、料酒和适量清水用旺火烧开，再用中文火烧至汤汁较少且粘稠时，加入醋、姜末和葱末翻炒几下，改用旺火，见汤汁浓稠时停火，淋上香油翻炒均匀，盛入盘中晾凉即可。【特点】
味道鲜香浓厚，甜酸可口。
卤牛肉
【材料】牛肉1大块（500克），卤水、料酒各200克，香油适量。【操作】
1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。
2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。
3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。【特点】
香而不腻。
麻辣牛肉条
【材料】牛肉500克，油、盐、酱、红糖、辣椒面、花椒面、味精各适量。【操作】
1.把牛肉洗净切成条，用油炸熟。
2.将红糖炒成浆，加入酱油、盐、辣椒面、花椒面、味精、牛肉条，拌匀即成。【特点】
麻辣爽口。
拌牛肉丝
【材料】熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、盐、香油、醋各适量。【操作】
1.熟牛肉切成细丝，置于盘中。
2.芹菜茎焯熟，切成小段。
3.将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料，拌匀即成。【特点】
麻辣爽口，开胃。
凉拌牛肉
【材料】瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。【操作】
1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
2.姜洗净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段。将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
3.将芫荽摘洗干净，切成2厘米长的短节。
4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。【特点】
辣香。
凉拌羊肉丝
【材料】嫩羊肉500克，酱油50克，盐5克，胡椒粉少许，味精少许，料酒10克，辣椒粉少许，香油10克，葱姜各少许。【操作】
1.将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出，晾凉后切成细丝，盛在盘中。
2.将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁，浇在羊肉上面拌勺即成。【特点】
鲜嫩麻辣。
拌兔丝
【材料】去骨熟兔肉、黄瓜、酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。【操作】
1.将熟兔肉顺刀切成丝。
2.将黄瓜洗净，切成丝。
3.用黄瓜丝垫盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油，发好的芥末糊另碟上桌，食用时拌匀即可。【特点】
鲜香，爽口，佐酒最宜。
兔肉松
【材料】去骨兔肉500克，酱油4汤匙，白糖3汤匙，鲜姜1块，葱白1根，料酒2汤匙，茴香、桂皮各适量。【操作】
1.将兔肉洗净、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小时（浸出些血水），再洗净。
2.鲜姜洗净，切片；葱白洗净，切段。
3.将洗净的兔肉放锅中，加水（水浸没兔肉即可），置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用文火再煮，直至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮，当肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣肴，将兔肉搓散，即成美味的兔肉松。【特点】
兔肉肉质细嫩，兔肉松味极鲜美。
卤兔肉
【材料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。【操作】
1.将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
2.将菠菜洗净，切成寸段，用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
3.用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放上菠菜段即可。【特点】
清淡利口，鲜香不腻。
卤鸡
【材料】雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。【操作】
1.将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
2.坐开水锅，放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡肉、鸡肫、鸡肝取出控干汤。
3.将鸡肉剁成块，装盘上桌即可。【特点】
香嫩可口，适于夏季食用。
卤凤爪
【材料】鸡爪12只，八角5克，花椒、盐各3克，葱、姜丝各20克，开水1000克。【操作】
1.将鸡爪洗净后控水，捞出。
2.将铝锅置旺火上，入清水1000克，待水开后，下八角4克及葱、姜、鸡爪，小火煮鸡爪至八九成熟。
3.取一只小碗，放3克花椒、1只八角及盐，用开水沏开泡入鸡爪，加盖焖上2~3小时，吃时改刀装盘即成。【特点】
酥烂味香。
鸡丝拌粉皮
【材料】肥嫩鸡肉100克，粉皮50克，葱末5克，芝麻酱5克，醋少许，白糖5克，辣椒油5克，味精少许，酱油25克，花椒粉少许，香油少许。【操作】
1.鸡肉煮熟后撕成丝；粉皮切丝同鸡肉丝拌在一起。
2.把芝麻酱用凉开水调稠后，和调料拌匀，浇在鸡丝粉皮上即成。【特点】
麻辣爽口，佐酒下饭。
拌三鲜
【材料】水发海参100克，大虾100克，熟鸡肉100克，黄瓜50克，香菜末少许，酱油、醋、味精、香油各适量。【操作】
1.将大虾洗净切成薄片；水发海参、黄瓜、熟鸡肉也都切成各种形状的片。
2.把虾片、海参片分别用开水焯一下，控去水分，和鸡肉片一起放在盘中。
3.将调料调好后浇在虾片、海参片和鸡片上，再撒上香菜，拌匀即成。【特点】
口味鲜美，海味浓郁。
盐卤鸡片
【材料】熟鸡脯肉、黄瓜、香油、盐、味精、花椒水各适量。【操作】
1.将鸡脯肉切成薄片。
2.将黄瓜洗净，切成象眼片。
3.将鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。【特点】
味道香醇，食而不腻。
桃仁拌鸡块
【材料】熟鸡腿肉300克，核桃仁100克，酱油25克，辣椒油25克，白糖5克，精盐少许，醋几滴，香油几滴，花椒面少许，味精少许。【操作】
1.将鸡肉去骨，切成长条块；核桃仁放入开水稍烫捞起，撕去皮待用。
2.把鸡块、核桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘，淋入香油拌匀即成。【特点】
红亮清香，麻辣味浓。
炝鸡肝
【材料】生鸡肝100克，嫩黄瓜1条，生荸荠100克，花椒10多粒，香油3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，精盐半汤匙，味精少许。【操作】
1.将鸡肝洗净，片成薄片，放凉水中泡数分钟（泡去血水），再放开水中烫熟即捞出晾凉，装在盘内，撒上少许精盐拌匀。
2.将嫩黄瓜洗净后切成薄片。
3.将荸荠洗去泥沙，去皮，洗净后，切成薄片，与黄瓜片放一起，撒上少许精盐拌匀。
4.将黄瓜中渗出的水滤去，黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内，加入酱油、料酒和味精拌匀。
5.取炒锅置火上烧热，倒入香油（其它素油亦可），待油热后，投入花椒，炸出香味后将花椒捞起（不用），趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。【特点】
鲜嫩，清香利口。
椒麻鸡丁
【材料】鸡脯肉150克，土豆150克，鲜花椒半汤匙，葱1根，姜1小块，酱油2汤匙，香油1汤匙，醋半汤匙，白糖半汤匙，味精少许，精盐适量。【操作】
1.将鸡脯肉放清水中洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。
2.将熟鸡肉切成3分见方的丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
3.将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成3分见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
4.将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁或细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。【特点】
味麻辣，鲜嫩、香浓爽口。
怪味鸡块
【材料】童子鸡（公）1只，香葱数根，花椒10余粒，辣椒粉半汤匙，花生油2汤匙，白糖2汤匙，酱油3汤匙，醋2汤匙，精盐1汤匙，芝麻酱2汤匙，鲜姜1小块，味精少许。【操作】
1.将鸡去净鸡毛、内脏，洗净。
2.香葱去根洗净，一半切段，一半切葱花；鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切成细末，待用。
3.取一锅放适量水置旺火上烧开，将鸡放开水中，同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐，盖上锅盖用旺火煮开10分钟，即可将鸡捞出，晾凉切成小块，放盘内。
4.芝麻酱放小碗内，加少许精盐和煮鸡的汤，调成糊状。
5.辣椒粉放小碗内加少许盐调和。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧开后将热油浇在辣椒粉上，速调和即成辣椒渣。
7.花椒放锅内炒出香味后铲出，趁热碾成细末，均匀地撒在鸡块上，再撒上葱花、姜末、白糖、精盐，倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱，拌匀后即可食用。【特点】
色泽美观，有酸、咸、辣、麻等多种味道，香气浓郁。
拌鸡丝冻粉
【材料】熟鸡脯肉150克，干冻粉15克，水发海米10克，香菜、醋各5克，酱油20克，味精1克，香油1.5克。【操作】
1.把干冻粉用温水泡开至软，洗净，切成1.5寸长的段；熟鸡肉切成细丝；香菜切成段。
2.将冻粉装盘，鸡丝放在冻粉上面，撒上海米，加酱油、醋、味精、香油，最后撒上香菜即成。【特点】
爽口，微有海味。
鸡丁拌青豌豆
【材料】鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克，鸡蛋1个，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，香油1汤匙，食用植物油250克，味精少许。【操作】
1.将鸡脯肉去皮，洗净，切成3分见方的小丁，放在碗内。
2.将鸡蛋两头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐、淀粉拌匀。
3.将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
4.取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油。
5.将炸好的鸡丁放盘内；将豌豆洗净，待用。
6.将炒锅内油倒出，留少许油在锅内，置火上，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后盛入鸡丁盘内拌匀。
7.将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上，即可上桌。【特点】
色泽美观，鲜嫩爽口。
鸡丝拌豆芽
【材料】熟鸡脯肉100克，绿豆芽50克，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝，放入碗内。
2.将黄瓜洗净后，切去两头，先斜切成薄片，再切成细丝，放在碗内，撒少许精盐腌一会儿。
3.将绿豆芽的根和头摘去，洗净，放开水锅内烫熟，即捞出晾京，放碗内，撒少许精盐腌一下。
4.取一干净的盘，将黄瓜丝滤去水，放盘内；将绿豆芽放在黄瓜丝上，再将鸡丝放上，加入辣酱油、白糖、味精和香油，上桌食用时拌匀即可。【特点】
味鲜脆嫩，清淡爽口。
拌三丝
【材料】鸡脯肉100克，水发粉丝50克，柿子椒2个，料酒1汤匙，鲜姜2片，精盐1汤匙半，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.取一锅加适量水，置火上烧开。将鸡脯肉洗净后放入开水中，加入料酒、精盐（半汤匙）、姜片，加锅盖煮开5分钟即可，捞出鸡肉，晾凉后切成寸半长的细丝，放盘内。
2.将水发粉丝放开水锅内煮熟，捞出沥水，晾凉，切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。
3.柿子椒去蒂和籽，洗净，放开水锅中烫熟（不宜太烂），捞出沥水，晾凉，切成细丝，放鸡丝盘内，加入精盐、白糖腌10分钟，加入香油、味精拌匀即可食用。【特点】
色美味鲜，清淡爽口。
酱鸭
【材料】肥鸭1只约重2500克，绍酒50克，酱油100克，精盐75克，白糖150克，葱结15克，红米粉25克，姜块10克。【操作】
1.将鸭宰杀后，放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛，除去内脏，洗净沥水，再用盐擦透内外，置于坛中，以物压紧，腌2日，取出沥去盐水。
2.将锅置旺火上，加清水、鸭浇沸，取出鸭，并撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、酱油、红米粉、糖，用盆将鸭压入汤中，加盖用文火烧至八成熟，取出待凉。
3.原锅留少许卤汁，加入白糖，再置于旺火加热，待收至浓稠时，取出并均匀抹在鸭皮上，即可切块装盘。【特点】
鸭肉醇香，鲜美可口。
菠萝拌鸭块
【材料】熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。【操作】
1.将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
2.削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
3.将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
4.将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。【特点】
清香味美，甜酸适口。
麻辣鸭块
【材料】湖鸭1只，料酒3汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，干辣椒1个，花椒粉2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油3汤匙，花生油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。【操作】
1.大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段；鲜姜洗净后一半切成薄片，另一半去皮后切成细末；干辣椒切丝。
2.将鸭子褪净毛，取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块放盆内，加入姜片、葱段、料酒（2汤匙），放锅内置旺火上蒸熟后取出，码入盘内。
3.取炒锅置火上，加入花生油。油热后投入葱、姜末、干辣椒丝，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油，即可上桌食用。【特点】
麻辣利口，开胃补阴。
二、水产类
拌鱼片
【材料】草鱼段250克，胡萝卜50克，香菜1棵，鲜姜1小块，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉1汤匙，精盐1汤匙，料酒1汤匙，花椒油1汤匙，味精少许。【操作】
1.淀粉加少许清水，溶化，再兑入鸡蛋清调成糊。
2.将草鱼段洗净，剔去骨刺，将鱼肉切成1寸见方的鱼片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
3.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段，备用。
4.取锅加清水置火上烧开，将抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出，晾凉。
5.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。
6.将在开水中烫过的鱼片放在干净盘中，上面放上胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀，即可上桌食用。【特点】
鱼片鲜嫩，味美适口。
卤鱼片
【材料】净鱼肉、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。【操作】
1.将净鱼肉切成小薄片。
2.菠菜摘洗干净，切8分长的段。
3.将锅放水烧开，把鱼片、菠菜分别烫透捞出，晾凉，控净水。
4.用大碗，放入精盐、味精、花椒水，再放入鱼片卤1小时，捞出摆在盘内，撒上少许菠菜段即可。【特点】
清淡爽口。
生熏白鱼
【材料】白鱼750克，酱油40克，绍兴酒15克，盐5克，麻油10克，味精1克，姜适量，葱数根，青菜片数片。【操作】
1.白鱼洗净，沿着鱼腹和脊椎用刀切上下两条切口，再将鱼切成两半，头的那半稍长，尾的那半稍短。然后加绍兴酒、盐、酱油、糖、味精、葱、姜，腌2~3小时。
2.取锅一只，将锯末100~150克和水一桶放入锅子，搅拌好。圆形金属网一张放在锅中，青菜排在金属网上，以防止鱼熟后附在金属网上。葱数条排在青菜上，再把渍好的白鱼放在其上，盖紧锅盖，使烟不致漏出。
3.将锅置于火上，先放水和锯末使沸腾发出热气，直到锯末的水分快干掉时，白鱼大致已熟。然后将锅子烧红，锯末冒烟时，一只手抓糖10克，一只手打开锅盖，立刻将糖撒到锅的周围，快速盖上，锅中冒出浓烟，用此烟熏鱼，1~2分钟就可取出。鱼放在盘子上，撒上麻油即成。待冷时食用，味道更佳。【特点】
熏味浓厚，多吃不厌。
油爆鱼
【材料】乌鱼500克，酱油半小碗，五香粉1汤匙，白糖2汤匙，料酒2汤匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐半汤匙，味精少许，花生油250克。【操作】
1.将乌鱼去鳞，剖腹，去内脏和头尾，洗净、晾干，横向切成2分的鱼片。
2.大葱去根洗净，切成细末；鲜姜去皮，洗净后切成细末。
3.取炒锅置火上烧热，倒入少许花生油。油热后，投入葱末和姜末，炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀，盛入小碗中。
4.将炒锅置火上，倒入花生油，用旺火将油烧热后，改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸，炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，取出晾凉。
5.将晾凉的鱼片码在盘内即可上桌。【特点】
油爆鱼香脆鲜嫩，味浓可口。
拌墨斗鱼
【材料】墨斗鱼3条，嫩芹菜50克，葱白1段，姜1小块，料酒1汤匙，精盐1汤匙，白糖半汤匙，酱油2汤匙，香油半汤匙，味精少许。【操作】
1.将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐（半汤匙）、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。
2.将嫩芹菜摘去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成1寸长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。
3.将凉透的墨斗鱼切成1寸长、1分宽的细条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可供食。【特点】
鲜嫩，味美适口。
茄汁鱼块
【材料】平鱼500克，香菜适量，番茄酱2汤匙，鸡蛋1个，淀粉1汤匙，鲜姜1块，洋葱1个，大葱1段，精盐1汤匙，料酒1汤匙，白糖1汤匙，花生油250克，味精少许。【操作】
1.将平鱼去头尾，剖腹，去内脏，清洗干净，剁成1寸见方的块，放碗内。
2.鸡蛋两头抠破后使蛋清流入小碗内，打散，加入淀粉拌匀。
3.大葱洗净，切成葱末；鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮切成姜末；洋葱洗净，切成细丝；香菜去根洗净，切成寸段。
4.将姜片、葱段放在鱼块上，再加料酒和精盐（半汤匙）拌匀，腌一会儿。
5.取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后，将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊，放热油中炸至金黄色捞出。
6.将炒锅中油倒出，只留少许在锅内，将洋葱丝、姜末入锅煸炒几下，将番茄酱倒入同炒，加入精盐、白糖和少许开水，用小火炒匀，即可停火。加入味精拌匀后，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，盛入盘中，晾凉，撒上香菜段即可。【特点】
色泽美观，鱼肉鲜嫩，味带酸甜。
豆豉鱼冻
【材料】草鱼（胖头鱼、鲤鱼等皆可）1条，湖南干豆豉15克，猪皮汤适量，猪油150克，素油15克，酱油1汤匙半，味精、葱、姜适量，盐半汤匙，料酒1汤匙，大蒜3瓣。【操作】
1.鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成1寸2分宽的段；豆豉洗净；葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。
2.炒锅内放猪油，烧至七成热时放进鱼段，用微火煎透后取出。
3.炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水（汤没过鱼）、盐和料酒，开锅后用微火炖30分钟，离火放味精。冬季放室外，夏季冷却后放冰箱内。【特点】
凉爽鲜美，佐酒最佳。
鱼沙拉
【材料】黄花鱼（250克左右）1条，土豆100克，葱头1个，精盐1汤匙，白糖1汤匙，红辣椒面少许，醋1汤匙，沙拉油2汤匙，味精少许。【操作】
1.将黄花鱼去鳞、头尾，剖腹去内脏，洗净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔去鱼骨刺，放盘内备用。
2.将土豆洗净，放锅内加适量水置火上煮烂，取出晾凉，剥去皮，切成丁，放在黄花鱼上面。
3.剥去葱头外老衣，洗净，切成小丁，也放在黄花鱼上。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]