作者：健康生活图书编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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精选家常菜系列-家常熏酱卤试读：
※版权信息※书名：精选家常菜系列-家常熏酱卤作者：健康生活图书编委会排版：skip出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2009-02-05ISBN：9787538439144本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一部分熏卤类沪香罗汉肚操作时间：2.5小时
材料估价：15~20元
■原料：猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。
■调料：精盐10克，香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段各10克，白糖、胡椒粉各5克，汾酒、丁香各5克，八角、味精各10克。
■做法：
1.将猪肚用盐、醋反复搓洗几次，再用温水洗净。将猪肘子肉切成2厘米见方的丁，加上精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均。
2.将拌好的馅料装入猪肚内，用竹扦将口别住。
3.锅内放入清水烧沸，加上丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转入慢火，煮约1.5小时。
4.将煮好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后即成。食用时切片装盘。川味卤水口条
操作时间：1.5小时
材料估价：25元
■原料：猪口条（猪舌）1000克。
■调料：葱15克，姜片10克，蒜茸适量，香油适量，醋适量，红卤汤（糖色、红曲、老抽、加香辛料对制）适量。
■做法：
1.锅内加水烧沸，放入口条烫2~3分钟，取出投凉，用刀刮净舌垢，切去根部，再洗净。
2.锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。
3.锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。
提示：
猪舌的初步熟处理对制品质量关系很重要，焯烫时间不宜长也不宜短，视能刮下舌苔即捞出，要刮洗干净。卤猪肝
操作时间：30分钟
材料估价：20元
■原料：猪肝2000克。
■调料：精盐100克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。
■做法：
1.将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。
3.锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝煮至断生（切开不见血水），冷却，浸泡，食用时切片装盘即可。
提示：
在水煮猪肝之前，应将卤汁制好，从水锅捞出即投入卤汁中。浸泡的时间越长越入味，煮的时间不宜过长。水晶牛肉
操作时间：2小时
材料估价：20元
■原料：牛腱子肉1000克，猪肉皮1000克。
■调料：精盐20克，葱段15克，姜片10克，味精10克，熟硝2克。
■做法：
1.将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅内加热焯透，捞出用清水冲洗干净。
2.锅内放入清水1500克，加上葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。
3.将猪肉皮焯水后切成条，用精盐搓洗2~3次，用温水投净，与牛腱子一起装入盆内，加入1500克清水，上屉蒸1.5小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调均，倒入方盘内，冷却即成。食用时切片装盘。卤猪肘
操作时间：2小时
材料估价：80元【原料】猪前肘2500克。【调料】精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。【做法】
1.将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。
2.从肘骨上端（大头）将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。
3.将将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。
4.用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。广味白卤猪手
操作时间：1.5小时
材料估价：40元【原料】猪蹄4只。【调料】冰糖140克，玫瑰露酒100克，八角5克，葱段10克，姜片5克，精盐20克。【做法】
1.将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，洗净沥干，装入盆中，加上精盐反复揉搓，放入冷藏箱内腌渍6小时。
2.锅内加大量清水，加上葱、姜、八角、精盐、冰糖烧开熬煮15分钟即成卤汤。
3.将猪蹄取出用清水冲洗一下，放入卤汤锅内，加入玫瑰露酒，煮1.5小时，取出斩件装盘即可。卤蹄筋
操作时间：15分钟
材料估价：30元【原料】牛蹄筋1500克。【调料】料酒50克，精盐10克，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1包加木香5克）。【做法】
1.将蹄筋洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽、4厘米长的块。
2.锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至熟烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。卤味千层耳
操作时间：1小时
材料估价：40元
■原料：猪耳4只。
■调料：精盐10克，味精10克，料酒15克，葱段5克，姜片5克，桂皮20克，八角5粒。
■做法：
1.将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。
2.锅内放入清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。
3.锅内放入清水2000克，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。
4.叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2~3小时即成，食用时切薄片装盘。
提示：
此菜肴是利用猪耳中溶出的胶元蛋白凝结而成，所以要趁热压制。食用时佐以蒜泥、酱油、醋、香油，其味更佳。川味卤金钱肚
操作时间：1.5小时
材料估价：15元
■原料：牛蜂窝肚1000克。
■调料：精盐15克，味精10克，冰糖20克，葱段10克，生姜8克，料酒15克，鲜汤2000克，植物油20克，香料包1个（内装八角、桂皮、小茴香、花椒、砂仁、草果、丁香、甘草、山奈、甘菘各少许）。
■做法：
1.将蜂窝肚刮洗干净，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
2.锅内放入鲜汤烧沸，加入各种调料和香料包，烧开后煮20分钟即成卤水。
3.将蜂窝肚放入卤水锅内，加上植物油，烧开后转小火煮10分钟即可。
4.食用时切长条码入盘内，浇上少许卤汁即可。卤水大肠
操作时间：1.5小时
材料估价：15元
■原料：猪大肠1000克。
■调料：精盐15克，味精10克，玫瑰露酒20克，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸各适量，香料包1个（内装香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克）。
■做法：
1.将大肠加上盐、醋进行搓洗2~3次，再用温水洗净。
2.锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。
3.锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。食用时切片装盘。同蒜茸、醋一起上桌。
提示：
原料要选用猪直肠部分，要用精盐、醋反复搓洗干净，再进行焯水，去其异味。卤制时用慢火长时间。东坡卤肉
操作时间：3小时
材料估价：80元
■原料：带皮猪五花肉2500克。
■调料：精盐50克，味精20克，糖色100克，老抽少许，红曲粉50克，葱段15克，姜片10克，香料包1个（内装花椒3克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，砂仁2克，丁香3克，山奈2克，草果3克，肉蔻2克，白芷5克，香叶3克，罗汉果2克，甘草5克）。
■做法：
1.将猪五花肉用温水浸泡20分钟，刮净皮面，切成宽4厘米的长条，每隔4厘米用棉线绳扎紧。
2.锅内放入清水，加入红曲粉烧沸，放入五花肉条焯透走红上色。
3.用精盐、味精、糖色、老抽、红曲粉、葱段、姜片、香料包煮成卤水，放入猪五花肉卤熟，取出沥干，再放在熏锅上用白糖熏上色，取出后抹上一层香油即可。卤猪蹄
操作时间：1.5小时
材料估价：80元
■原料：猪蹄2500克。
■调料：精盐50克，味精20克，糖100克，老抽少许，红曲50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克。
■做法：
1.将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。
2.锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄透至表皮呈红色时，捞出。
3.汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，旺火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或植物油即可。
提示：
皮面绒毛要用刀刮净，不要用火烤、烧，以免熏染异味；焯水时要冷水下锅，逐渐烧沸、焯透。真不同风味小肚
操作时间：2小时
材料估价：50元
■原料：精肉1400克，猪小肚2个，猪肥膘肉700克。
■调料：花椒粉3克，精盐10克，料酒5克，味精10克，香油20克，熟硝1克，白糖50克，老酱汤2000克，绿豆淀粉300克，姜末5克。
■做法：
1.将肥瘦猪肉都切成1厘米方丁，装入盆内，加入所有调料及硝水、淀粉，再加清水搅成稠粥状成馅料。
2.将猪小肚用温水泡软，撑开，灌入和好的肉馅，用竹扦将口别住。
3.将老酱汤倒入锅内烧沸，放入灌好的猪小肚，用慢火煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏2~3分钟，取出刷上香油即可。食用时切片装盘。美味酱排骨
操作时间：1小时
材料估价：40元
口味特点：咸香
难易程度：☆☆☆☆
■原料：猪精排1200克。
■调料：料酒50克，精盐3克，白糖6克，鲜姜50克，酱油310克，香料包1个（内装桂皮2克，八角3粒，花椒3克，丁香2克，茴香2克）。
■做法：
1.将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。
2.将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘即可。
3.把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2~3分钟，取出即成。卤猪腰
操作时间：30分钟
材料估价：10元【原料】猪腰500克。【调料】葱段5克，姜片3克，酱油25克，精盐2克，白糖3克，香油适量。香料包1个（内装市售十三香）。【做法】
1.将猪腰撕去筋膜，洗净，两面剞上刀纹，放入沸水锅中烫一下，捞出后用清水冲净。
2.锅内放入清水750克，加入调料和香料包，烧开后煮10分钟制成卤水，将猪腰放入卤水中，用慢火卤透。取出切片装盘，淋上香油即可。川酱卤牛肉
操作时间：50分钟
材料估价：15元【原料】牛肉1000克，蒜茸100克，干葱茸100克。【调料】粤式卤水（见酱料配制）1250克，清水500克，绍酒20克，豆瓣酱50克，麻油适量。【做法】
1.将牛肉表面筋膜去掉，切成大块，放入水锅内加热烫透，捞出冲净。
2.起油锅将蒜茸、干葱茸、豆瓣酱加绍酒爆香，放入装卤水的煲内，加入清水、牛肉，煮沸后改慢火炖40分钟，离火，待冷却后放入冰箱浸10小时。
3.食用时取出牛肉切薄片，用原汁加热后淋在牛肉上面，加入麻油便成。卤水青虾
操作时间：40分钟
材料估价：15元【原料】青虾400克。【调料】精盐3克，味精5克，葱段5克，姜片3克，料酒5克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、小茴香各少许）。【做法】
1.将青虾装入盆内，加适量精盐，反复搓洗，再用清水擦洗干净，挑去沙线，剪去须爪，葱、姜切成丝。
2.锅内放入清水1000克，放入香料包、葱、姜、料酒，烧开后撇净浮沫，煮20分钟即成卤汁，再放入青虾卤熟。
3.将虾捞出，沥干装盘，撒上葱、姜丝，浇少许卤汁即可。五香酱驴肉
操作时间：1.5小时
材料估价：30元
■原料：驴肋肉1000克。
■调料：酱油300克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个（内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克）。
■做法：
1.将驴肉洗净，切成4块，放入沸水锅中焯透，捞出投凉待用。
2.锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
3.将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉熟烂捞出，摆在熏箅上。
4.将熏锅烧热，撒入白糖，熏2~3分钟取。川味卤肘子
操作时间：1.5小时
材料估价：20元
■原料：猪前肘1个。
■调料：芝麻5克，香油10克，白糖、醋各5克，红油10克，花椒粉2克，干辣椒粉5克，葱花20克，蒜末10克，姜末5克，植物油、水淀粉各100克，味精2克，鲜汤100克，红卤水1500克。
■做法：
1.将肘子皮用火燎烤后，放温水中浸泡，刮净皮面，洗净。
2.将肘子放入沸水锅中烫透捞出，再放入卤水锅中卤熟，取出剔去骨头，再放入卤水锅中卤5分钟，取出装入盘中。
3.锅内放入油烧热，放姜、蒜末及干辣椒粉炒香，加鲜汤烧开，加红油、白糖、花椒粉，再烧开，用水淀粉勾芡，加葱花，淋香油，浇在卤好的肘子上，撒上芝麻即可。熏干豆腐卷
操作时间：50分钟
材料估价：20元
口味特点：咸鲜微甜
难易程度：☆☆
■原料：干豆腐5张（约750克），猪肉馅500克。
■调料：干淀粉250克，精盐35克，味精10克，料酒15克，葱末、姜末各10克，香油15克，植物油25克，白糖100克。
■做法：
1.将猪肉馅装入大碗内，加上各种调料（白糖除外）、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。
2.将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，上火蒸25分钟，取出摆在熏箅上。
3.将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。
提示：
馅料要干稀适度，豆腐卷粗细最好在5~6厘米；蒸制时间不宜过长。李连贵熏肉
操作时间：1.5小时
材料估价：40元
■原料：带皮猪五花肉1500克。
■调料：葱段、姜片各20克，精盐40克，酱油350克，白糖30克，料酒25克，熟硝2克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香各少许）。
■做法：
1.将猪五花肉切成12厘米的大方块，放温水中浸泡30分钟，将皮面刮洗干净，再放入水锅内焯透捞出。
2.锅内放入适量清水，加入所有调料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将焯好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。
3.黄将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟即成，出锅后刷上一层香油，食用时切方片装盘。卤虎皮豆腐
操作时间：6小时
材料估价：3元
■原料：大豆腐1000克。
■调料：酱油15克，白糖2克，姜片克，葱段10克，精盐15克，植物油500克（实耗100克），花椒2克，八角3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。
■做法：
1.将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。
2.锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放里炸成金黄色，捞出沥油。
3.锅内入鲜汤，加入各种调料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。
提示：
要选用卤水豆腐，炸的色泽不要过重；卤制时间宜长，使其里外透味。老汤卤豆腐丝
操作时间：15分钟
材料估价：5~6元
■原料：干豆腐1000克。
■调料：精盐10克，味精10克，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。
■做法：
1.将干豆腐切成细丝，待用。
2.锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色时捞出，沥净油。
3.在锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。
提示：
也可将干豆腐丝用沸水焯过再放入卤汤中浸泡，口感则变为松软。熏豆腐卷
操作时间：50分钟
材料估价：5~6元
■原料：干豆腐500克。
■调料：精盐2克，味精4克，葱、姜各适量，鸡汤1500克，大料、白芷各少许，白糖10克。
■做法：
1.将干豆腐用水浸泡10分钟，然后每150克叠好卷成筒状，用绳系好备用。
2.汤桶置火上放鸡汤、大料、白芷、葱、姜、精盐、味精，旺火烧沸，放豆腐卷改小火煮10分钟，浸泡15分钟。
3.熏锅上火加糖、茶叶，将豆腐卷放到架上，盖上盖，熏半分钟即可，食用时切片装盘。
提示：
干豆腐煮后，应晾干表面上的水分。熏制时间不宜过长，味过浓。葱油腐竹
操作时间：2.5小时
材料估价：3元【原料】腐竹300克。【调料】植物油30克，精盐、胡椒粉、香油、味精各适量，小葱30克，鲜汤300克。【做法】
1.腐竹用温水泡发，使其软化，用刀改成菱形片，小葱顶刀切花。
2.炒锅洗净烧热，倒入植物油少许入锅，放入一半葱花，炒出香味放入鲜汤、精盐和清水，再下腐竹，盖上盖，焖一会儿，等腐竹入味后，下胡椒粉、味精、香油，收汁后出锅装盆。
3.另取锅洗净加入油，烧热，加另一半的葱花，炒出香味后，将葱油倒在腐竹上拌均匀，待冷后装盘即可。香卤豆腐
操作时间：2.5小时
材料估价：3元【原料】大豆腐1000克。【调料】精盐10克，味精、花椒、葱、姜、香叶、白胡椒粒各适量，绍酒l0克，鲜汤2000克，植物油适量。【做法】
1.将豆腐切成约2厘米厚、10厘米长、8厘米宽的大长方片装入大瓷盘内。
2.锅内放入植物油烧至七八成热，将豆腐放入油中，待炸成外皮已挺实金黄色时捞出，沥净油。
3.炒锅置火上，加鲜汤、精葱、姜、花椒、香叶、白胡椒粒、绍酒、盐、味精烧沸下豆腐烧开后，离火浸泡2小时即可，食用时切成薄片装盘。老汤豆腐丝
操作时间：30分钟
材料估价：3元【原料】干豆腐500克。【调料】精盐3克，味精5克，酱肉汤1500克，鸡汤1500克，香油10克，碱面2克。【做法】
1.将干豆腐卷成卷，再顶刀切成细丝。
2.锅内放入清水烧沸，将切好的干豆腐丝放入锅中，搅散烫软，捞出后用清水冲凉。
3.锅置在火上加酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可食用。卤素鸡豆腐
操作时间：2小时
材料估价：11~12元
口味特点：咸鲜
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