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作者：读书堂

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健康厨房系列丛书试读：

健康厨房有妙招

内容提要

现代的人凡事力求能面面俱到，希望自己多才多能。作为当代的女性，更是要上得厅堂，入得厨房，厨房决绝是个值得花费心思的地方。怎么样才能做好厨房的主人呢？

1.10分钟营养早餐教你做

·香蕉三明治

原料：切片面包、香蕉

方法：香蕉斜切片，夹入切片面包中。

优点：方便。

缺点：不喜欢甜口味的人会觉得比较腻。

口味：甜。

推荐：香蕉尽量切长长的片，夹在面包里才不容易散落。

提醒：香蕉和蜂蜜在一起可能会导致轻微的腹泻，肠胃不好的人注意一些哦。

·牛奶干果麦片粥

原料：燕麦片、牛奶、蜂蜜、鸡蛋、葡萄干

方法：锅内放入少量水，点火，随即加入麦片、葡萄干。煮沸。如果喜欢，煮沸后加入一个鸡蛋搅散。再煮2-3分钟。冲入牛奶，即可熄火。调入蜂蜜，配一两份水果吃，更有营养。优点：原料天然。牛奶后加入，一是避免长时间加热，破坏营养，再者可以使粥的温度快速降低，加入蜂蜜的时候不会破坏蜂蜜的营养，还可以马上吃到嘴里。

缺点：喜欢这个味道的话，其实是很好的早餐，没什么缺点。

口味：如果不喜欢蜂蜜，可以选择做成白味的或者淡淡的咸味的。

推荐：深色蜂蜜（比如枣花蜜）抗氧化能力强；槐蜜女孩子吃对皮肤好；百花牌的儿童蜂蜜一般加了牛黄酸，对大脑有好处，成人吃点儿不知会不会有效果。

提醒：燕麦适合大人，但不适合小孩子吃。

2.辨别真假碘盐4办法

四川省广元市保护消费者权益委员会近日发布消费警示提醒消费者，辨别真假碘盐有4种办法。

广元市消委发布的《支招辨别真假碘盐》消费警示说，假碘盐会对健康造成极大的危害。为此，消费者要记住辨别真假碘盐的4种办法：

1、看包装。精制碘盐用聚乙烯塑料包装，印有加碘字样，并标明生产单位、出厂日期，字迹清晰，袋质量，印制精美，封口严密整齐；假冒碘盐字迹模糊，包装粗糙。

2、看色泽。精制碘盐外观洁白；假冒碘盐外观淡黄，或暗黑色，不干，易受潮。

3、用手捏，鼻闻，口尝。精制碘盐手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正；假碘盐手捏成团，易散，口尝有苦涩味，闻之有氨味。

4、是显色试验。将碘盐洒在切开的土豆切面上，如显蓝色，是真碘盐；如蓝色浅，无蓝色，不是碘盐。

3.东林素食之金秀归碧

1、秀珍菇洗净，南瓜洗净切“日”字片。

2、广东菜心去老根茎，去菜叶末梢（他用）；留中段菜心洗净。

3、起锅，锅中倒油，待油温升至4成左右，将南瓜片和秀珍菇放入后，迅速出锅。

4、另起锅，锅中倒水，加盐，油，糖，待水开时将广东菜心放入，当菜心断生时倒出，围在圆盘中。

5、另起锅，锅中加入少许水，将已过油的南瓜秀珍菇放入调味、打芡、出锅，装在菜心中间即可。

4.世上最漂亮的饺子

左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上馅料，饺皮对折，把其中一边向里折起约1～2cm，捏紧再向里折1～2cm再捏紧，如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢即可。

取饺皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺皮也封口，将饺皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。

取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将面皮捏成“田字形”方格（即四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。

所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变！

5.白菜粉丝炖豆腐

基本特点：补益脾胃，延年益寿

基本材料：白菜500克，粉丝100克，豆腐400克，姜、油、盐各少许。

制法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段，锅内放底油，姜末炝锅加汤，放入豆腐，加盐、味精，再放入白菜、粉条，炖至白菜、粉条熟软，出锅时淋明油即成。

功效：补益脾胃，延年益寿。

用法：食豆腐，饮汤。

应用：适用于一般人。

6.开水煮饭营养好吃

很多人蒸饭的时候是把米放进凉水里再烧开，但如把顺序颠倒过来：先烧开水，再放米，则能更好地保存大米中的维生素B1。

维生素B1是大米中一种主要的营养成分，有保护神经系统的作用，还能促进肠胃蠕动，增加食欲。在日常饮食中，要尽量避免维生素B1损失。

人们平时做饭用的自来水都经过加氯消毒，若直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。如果先烧开水，再将米倒入，水中的氯气已基本蒸发完，就会减少对维生素B1的破坏。

用电饭煲和高压锅做米饭，不方便将水、米分开，可以用开水煮饭。米中含有大量淀粉，这些淀粉颗粒不溶于冷水，开水煮饭让大米一开始就处于较高温度的热水中，有利于淀粉的膨胀、破裂，使它尽快变成糊状，更容易被人体消化吸收。

7.火候与油温的学问

从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。（一）如何掌握火候

家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。

一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。

火候过头同样不好。

凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。（二）如何掌握“油温”

油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。

油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。

低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸。

掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

8.最流行的生食主义

生食1：蔬果

水果生吃，想必大家都十分习惯吧。但要生吃蔬菜，对于绝大多数讲究烹饪美食的中国人来说，就有一定难度了。研究显示，蔬菜中大都含有一种“干扰素诱生剂”，它可以促使人体产生干扰素，进而产生一种抗病毒、抗肿瘤的免疫能力。可惜，这种“干扰素诱生剂”不耐高温，所以只有通过生吃蔬菜，才可以最大限度地保留这种营养成分。不过，生吃蔬菜要提防“病从口入”，必须进行消毒处理。以下就介绍几种生吃蔬菜的菜谱：

A.蔬菜（水果）色拉

材料：根据个人喜好选择蔬菜（水果）的种类和数量。

做法：将各种需要作为材料的蔬菜洗净、并切丝（水果则切成丁）；

然后将所有材料放入足够容量的容器内；

放入色拉酱充分调匀即可食用。

B.凉拌青椒丝

材料：青辣椒250克、酱油、醋各25克，盐5克，味精、香油少许。

做法：将青椒洗净、去蒂和籽。然后用开水烫一下，沥去水分并切成丝装盘；

放入酱油、醋、味精、盐、再淋上香油，拌匀即可食用。

生食2：坚果

虽然坚果一直以高脂肪与高热量著称，但最近有研究表明，坚果确实有可能帮助减肥，保持身体健康，而且对皮肤也有保养的功效。

具体来说，坚果中含有大量单一的不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，这些“好脂肪”能够预防心血管疾病。其中，特别有营养的坚果是胡桃，它是唯一一种含有身体不可缺少的omega-3脂肪酸的坚果。平时怎样变着方地使自己对生吃坚果始终保持浓厚的兴趣，不妨试试我们为您开出菜谱：

A.牛奶胡桃汁

材料：牛奶1瓶、胡桃1-2颗。

做法：将胡桃去壳，放入搅拌机内搅拌成颗粒状，然后将其撒入牛奶中即可食用。

B.粒粒甜品

材料：枫叶核桃冰淇淋2勺、香莓冰淇淋1勺、蓝浆果汁50克、黑白巧克力棒5克、核桃仁5克、鲜猕猴桃5克。

做法：将枫叶核桃冰淇淋、香草冰淇淋放入杯中，浇上蓝浆果汁；

插入巧克力棒，洒上烤核桃仁；

最后，将鲜猕猴桃切片以作点缀地放于容器的边缘即可食用。

关于坚果瘦身

坚果中，杏仁最有助于减肥

杏仁含有丰富的蛋白质和适当的热量与脂肪。一般来说，24颗杏仁含有6公克蛋白质、160大卡热量与14公克的脂肪。另外，榛子也是很好的减肥坚果。但是，值得注意的是，夏威夷果的脂肪含量高得惊人，10-12颗夏威夷果拥有的22公克脂肪，所以一定不能多食。

要减肥，每天得吃5颗坚果

有关专家指出，30颗左右的坚果吃4-5天最为恰当。他特别强调，坚果提供的热量必须取代你在正常饮食中所摄取的部分，也就是说，坚果将代替原本那些比较不健康的脂肪来源，如奶油或是芝士等。

适当吃坚果并不会对皮肤造成伤害

有人认为，多吃坚果会对皮肤不好。其实不然，专家指出有些坚果中含有的omega-3脂肪酸能提高肌肤的保湿度，让脸庞散发出自然的光泽。另外，所有的坚果都含有锌，而锌元素具有防止皮肤出现红疙瘩的功效。

9.水果蔬菜保鲜小窍门

1、保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。

2、冬季购买的韭菜等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

3、生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

4、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。

5、水果去皮后，如不马上吃完，过一段时间空气会对水果起氧化作用，使其表面变成浅棕色，非常难看。如果将削皮的水果浸泡在凉开水中，既可防止氧化而保持原有色泽，还可使水果清脆香甜。

10.西瓜的百变时尚吃法

西瓜不仅水分多，营养也很丰富，含有蛋白质、糖、钙、磷、铁、钾、果糖、维生素A、维生素C、茄红素，还含有人体必需的氨基酸。夏日高温季节，人们出汗多，食用西瓜既可以补充水分又能供给营养。但是，西瓜除了生食，还有没有其它吃法？有，西瓜这个胖嘟嘟的家伙混身是宝，瓜瓤可以做饮料、凉菜，就连瓜皮，收拾收拾也是好菜一碟。下面为读者介绍一些西瓜的吃法，原料简单易寻，做法也不复杂，且风味清新淡雅，生津解暑，营养丰富，大家闲来无事时不妨小试一下。

橙汁莲藕西瓜皮

主料：莲藕250克，西瓜皮250克调味料：橙汁、盐、白糖各少许制作方法：

1.将西瓜皮削去外层绿皮，去掉内层红瓤，切成条。

2.将莲藕洗净刮去外皮，切成片，泡在凉水盆中。

3.将瓜条、藕片分别在开水中烫一下，取出沥干水分。

4.在瓜条、藕片中加入适量橙汁、盐、白糖拌匀，色泽呈淡黄色，即可装盘食用。特点：酸甜适度、清脆可口。

翡翠白玉双丝卷

主料：黄瓜两根，西瓜皮若干，较完整生菜叶片若干张调味料：原味酸奶250-500毫升，盐、蜂蜜各少许制作方法：

1、将黄瓜和西瓜去皮刨成丝，用盐腌数分钟；生菜叶略烫一下。

2、将双丝略微挤干，加酸奶蜂蜜搅拌，有可能的话可以再加些柠檬汁。

3、用生菜叶将酸奶拌好的双丝裹起，即可食用。特点：清香扑鼻，别具风味。

凉拌西瓜皮

主料：西瓜皮400克调味料：酱油、麻油、味精、醋、麻油各少许制作方法：

1、把瓜皮的红肉除净，瓜皮外的硬皮削去（或用菜刨刨除），切成片，放入容器内加盐腌片刻。

2、瓜皮倒去盐水，加入少量酱油、醋、味精、麻油拌均，即可食用。特点：清香爽口。

西瓜羹

主料西瓜1个（约重2500克），罐头橘子100克，罐头菠萝100克，罐头荔枝100克调味料：白糖350克，桂花2.5克制作方法：

1、将西瓜洗净，在西瓜一端的1/4的地方打一圈人字花刀，将顶端取下，挖出瓜瓤，在瓜皮上刻成花纹。

2、将西瓜瓤去籽，切成3分见方的丁。另把菠萝、荔枝也改成3分大小的丁。

3、锅内放入清水1250克，加入白糖煮开，下入桂花，晾凉，放入冰箱。将西瓜丁、菠萝丁、荔枝丁和橘子装入西瓜壳内，浇上冰凉的白糖桂花水，即成西瓜羹，放在刻好的西瓜座里，即可食用。特点：清凉、甘甜、芳香。

瓜条蛋花汤

主料：西瓜皮200克、鸡蛋2只、番茄1只调味料：盐、味精、麻油各少许制作方法：

1.将西瓜皮削去外层绿皮，去掉内层红瓤，切成细条。

2.番茄切成片。

3.鸡蛋打散。

4.锅里加水，放入瓜条煮开，然后再依次下入番茄片、蛋液，加入盐、味精，盛出，淋上麻油即可。特点：口味清淡，有助消暑。

巧克力西瓜露

主料：西瓜瓤100克，碎巧克力50克，冰雪碧一杯，樱桃1个制作方法：

1、将西瓜切成丁，放在杯子里（大约小半杯）。

2、放一些碎巧克力在杯子里。

3、把冰雪碧倒入杯中，不要很满。

4、将吸管穿过樱桃，斜放在杯中（若没有樱桃的话，放一根漂亮的吸管也成）。特点：又香又甜。

西瓜皮炒青椒

主料：西瓜皮400克，青椒200克调味料：盐、味精、油、辣椒各少许制作方法：

1、将西瓜皮削去外层绿皮和内层红瓤后切成丁，用少许盐腌片刻。

2、炒锅上油，将青椒先煸炒一下，再将倒去盐水的瓜皮放入青椒中，煸炒。

3、加适量调料，起锅盛盘。特点：清脆带辣，是夏日佐餐的佳品。

西瓜皮炒毛豆

主料：西瓜皮300克，毛豆200克调味料：盐、花椒、味精、糖、醋各少许制作方法：

1将西瓜皮削去外层绿皮和内层红瓤后切成丁，用少许盐腌片刻。

2.将毛豆清洗干净，放入锅中煮，加入花椒、盐煮熟，然后取出沥干水分备用。3.倒去腌瓜丁所出的水。

4.炒锅入油，待油烧至八成热后，下瓜丁滑炒，然后再放入煮熟的毛豆一起滑炒，可依据个人口味加入酸、甜、辣等调味品。特点：豆糯瓜脆，酸甜可口。

爆炒西瓜皮

主料：西瓜皮400克调味料：盐、酱油、食糖、味精、辣椒各少许制作方法：

1、将西瓜去瓤削绿皮，切成细丝。

2、入锅爆炒，佐以盐、酱油、食糖、味精，配少许辣椒，即可食用。特点：香甜微辣，为开胃佳品。

11.面条饺子怎么煮才健康

煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下煮法。

巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。

巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。

12.三色蘑菇让蔬菜做主角

秋天是个蔬菜丰富的季节，根茎叶果，随心取用。

蔬菜似乎历来是餐桌的配角。可是，今天的私房厨星新晴将用她的实践告诉我们，只要用一点心思，加一点创意，肯动脑也肯动手，定能让一盘简单的素净菜肴活色生香起来。就比如这一盘家常的三色蘑菇，交织了芦笋的青绿脆嫩、平菇的淡白清鲜、胡萝卜的娇红甜润，养眼又适口。再花一点功夫，把整道菜摆成漂亮的花形，是不是可以让家人、朋友的目光都集中到这里来呢？

今天就让蔬菜做一回主角吧！

原料处理色彩+口感

这道菜的原料，新晴选用了自己喜欢吃的芦笋、平菇和胡萝卜，着意在绿、白、红的色泽搭配和鲜嫩的口感。不过她说，每个人都可以根据自己的喜好来“混搭”原料，如青豆、黄瓜、西芹、香菇、冬笋、腰果、玉米……只要注意颜色鲜艳悦目，另外口感也要统一，比如鲜嫩口感的原料就最好不要搭配容易酥烂的土豆类原料。

这道菜的三种原料处理起来也不麻烦，把它们去除老根，洗净，而后整齐地切下芦笋的上半段留用，长度以圆形盛器的半径为宜。然后把剩下的芦笋和平菇、胡萝卜都切成一样大小的丁，就OK了。

点上火，烧半锅水，在水中加上适量的盐。水开后，把上半段的芦笋放入汆熟，小心不能时间过长，否则会变色。用爪篱捞出后沥去多余的水分。锅中倒入少许油，先炒胡萝卜丁，盛出后再依次炒芦笋丁、平菇丁，最后三样原料都入锅，加盐调味后炒匀，关火。

取出一个圆形盆子，用筷子将芦笋段按照放射状摆在盘底，将炒好的三种丁放置其上，就可以趁热端上桌了。

摆盘思路学习+创意

看了制作过程，你一定会说，这道菜烹制程序并不复杂，也没有“秘方”，为这道家常菜增色不少的是摆盘方式。新晴谦虚地告诉我，用芦笋铺成放射状的底是“偷师”来的点子。相比西餐，新晴更爱中式菜肴，于是就来了个“洋为中用”，把这个亮点嫁接到了自己的家常菜上，难得的是浑然天成。

新晴笑称自己“好学不怕起点低”。她的“厨龄”只有短短一年，做了新娘以后才渐谙此道，凭着爱看爱问爱学的劲头，触类旁通，创意多多，如今居然在好友之间颇有口碑了。她觉得做饭做菜作为日常家务来说，本身是一种重复劳动，如果一直“炒冷饭”会很容易感到机械而枯燥，因此也需要不断学习，花样翻新，才能不断获得乐趣。当然了，好学还得肯动手，才能实践出真知哦。生活中，这样的学习+创意，越多越好。

营养把握知识+细节

不知你是否留意到，在新晴的操作过程当中，贯穿了她自己的一些很实在的理念。

原料物尽其用：一般来说，摆盘为求美观，往往要牺牲掉一点边角碎料。但在自家厨房，何必如此削足适履呢？因此新晴用切剩下的芦笋作为三丁中的绿色原料，可谓毫无浪费。查查书本，芦笋含有人体所必需的各种氨基酸，还有硒、钼、镁、锰等微量元素，营养真的很丰富。

控制植物油用量：原料三丁完全可以一起入油锅翻炒，但新晴是分别炒的，显然分别炒要比一起炒用油量要少一些。既然是想吃点清淡素菜，就不用搞得特别油汪汪，与其到时候又沥油又用吸油纸的，还不如在炒的过程当中巧妙控制用量。充分利用营养：注意到吗？新晴在炒的环节中，是依次加工胡萝卜丁、芦笋丁和平菇丁的。并非刻板，乃是因为新晴知道胡萝卜所含有的β胡萝卜素是脂溶性的营养物质，首先要让它充分溶解出来，才有利于人体吸收。炒过胡萝卜丁的油接着炒另外两样，符合“充分利用”原则。至于最后一个炒平菇丁，那是考虑到它最容易产生碎屑。平时积累一点营养学知识，就能让菜美味又健康。

13.自制匹萨的不外传秘籍

真是天上掉下了“匹萨”。正当小记“星探”般挖掘厨星的时候，朋友极力推荐了会做匹萨的江汀。虽然刚成为厨师不久，但江汀的匹萨早已扬名在外了。星期天一早，穿着长长围裙的江汀给记者开了门，原来她一早就开始忙活了。且看我们这位厨星如何为大家烹调她最为拿手的匹萨。

厨星三号：

江汀

江汀和她老公都是搞平面设计工作的，而他俩的办公地就是家里的书房，这样的工作状态或许令不少人“眼红”。最近，从来不会做菜、天天以“下馆子”为生的江汀却“迷恋”上了烘焙西点。四处搜罗菜谱，还特地登门拜师求艺，就像是虔诚的“取经人”。她的处女作匹萨问世后，各位邻居判官们大呼：“太好吃了，再来一个！”就连一向自诩“做得一手好菜”的老公也笑赞：“味道不错！”没想到，第一次小试牛刀，就能博得满堂喝彩，江汀对于西点的酷爱至此一发不可收拾，香橙蛋糕、焦糖鲜奶布丁、咖啡海绵蛋糕等等她都已经一一尝试过了。

步骤一

揉面、发酵

江汀揉面用的可是“专业”的揉面盆，是她从农村“淘宝”淘回来的，她告诉记者：“这就是他们平时揉面的盆，特别顺手。”先用电子秤精确地称好300克面粉，这些分量差不多可以做1个9英寸的匹萨。然后，放入2勺绵白糖、1/2勺盐、1勺色拉油、1个鸡蛋和一些水。洗干净手，就可以揉面了。刚开始揉面的时候，总掌握不好水的多少，建议第一次揉面的人可以先放入一部分水，然后在揉面的过程中酌情加水进去。

然后在底部撒上一点干面粉，等待它完全发酵。在室温30℃左右的房间里，大约需要30分钟。其实，还有一种比较简便和偷懒的办法，就是把这些原料放到面包机里面，自动发酵。

步骤二

擀面、做面饼

为了防止面团粘底，先在用来擀面的盘的盘底撒上一层干面粉，然后用右手大拇指按住面团中央，双手按顺时针转动面团。等到面团打松并且初具“圆形”的时候，就轮到擀面杖出场了。

想要铺成均匀的面饼就得照顾到各个方向，由于发酵粉“作祟”，面团特别有弹性。刚把它推出去，它又自己弹回来了。所以，在擀面的时候，力量和速度要配合得恰到好处。也可以把一部分面团卷在擀面杖上来回搓。想要面饼足够圆，就得不时地用手指帮忙，有点像捏橡皮泥一样，一点点把面饼做成圆形。最后，在烤盘上铺一层烹调纸，把面饼放在上面待用。

步骤三

切配辅料、“定妆”

把菜椒、各种火腿切丝，其实也是件挺考验“刀工”的事情。由于基本功还不太扎实，江汀切出来的都是一条一条的。可切菜椒的时候却有些“心有余悸”。有一回做匹萨，买的是辣椒，辣得她眼泪都下来了，一边切一边咳嗽！

辅料全部切好之后，就要给面饼上料“定妆”了。首先用刮刀在面饼表面涂一层番茄酱，然后撒上匹萨专用的马苏里拉芝士。江汀尝试过用各种不同的芝士，效果都还不错，但是这种是已经切好的芝士条，省去了整块芝士刨丝的麻烦。接着，撒上菜椒丝和火腿丝，最后再撒一层芝士就可以了。

步骤四

烤箱烘烤、出炉

放入烤箱后，温度设定170℃，定时20分钟即可。别以为这个时候，就可以偷懒休息了。尽责的江汀时不时跑到烤箱前，观察匹萨的“成熟”过程。小记也迫不及待地跟着江汀“看火候”，没想到一靠近烤炉，就感觉到热气冲天，难怪江汀早就已经汗流浃背了。

15分钟后，再走进厨房，刚到门口就可以闻到一股熟悉的香浓味道扑鼻而来，“哇，好香！”凑近烤炉一看，匹萨的面饼已经呈现出诱人的金黄色，乳白的芝士、鲜红的番茄酱，搭配绿油油的菜椒，还没吃，就已经是一盘视觉大餐了。

14.自制饮品：西瓜蜜汁

材料：西瓜100克，冷开水100毫升，蜂蜜一勺。

制作：将西瓜去皮后切成块；将西瓜和蜂蜜一起放入搅拌机中搅拌均匀；倒入杯中后，加入冷开水继续搅拌，搅拌均匀后即可食用。

营养提示：

本款饮品色泽红润，清冽甘甜。其中，西瓜含有丰富的维生素C和水分，属凉性水果，具有清热的作用，可缓解各种暑热疾病。

15.健康新“煮”张

炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油烟到底对人身有什么影响？看似简单的问题，着实关系着你的饮食安全、健康和营养。在近日特富龙主办的“全国食品与厨房安全”研讨会上，专家为主妇们提供了健康小常识。

同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著称于世的，但烹饪过程中存在着不少误区。例如：坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失，同时高温烹煮，容易产生大量厨房油烟，对健康更产生不利的影响。

上海第二医科大学的蔡美琴教授建议：在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，减少对食物中的营养成分破坏，烹饪过程中产生的油烟也较少。

以下是专家为主妇们提供的健康烹调常识——

多通风——油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，对人体具有潜在致癌危险性。因而，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

少放油——不粘炊具可以避免用油过多，并将油温控制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失。

改变烹饪习惯——不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。

天然替代品——利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物（例：红豆、绿豆、薏仁、小米、小麦、燕麦、莲子等）代替白米，可增加纤维、各类维生素、矿物质的摄取量。

16.火的凉瓜烧叉烧

原材料：

叉烧200克、凉瓜150克、红椒1只、生姜各10克。

调味料：

花生油、盐、味精12克、白糖3克、麻油5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。

制作过程：

1、叉烧切厚片，凉瓜去籽切大块，红椒切条，生姜切条。

2、烧锅下油，放入姜、叉烧用小火煸炒片刻。

3、加入清汤、盐、味精、白糖、凉瓜块，用小火烧至入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。

17.自创菜式之酸辣大白菜

材料：大白菜一棵，剁泡红辣椒，干红辣椒，白醋，盐，生粉少许。

做法：

1，白菜切成块状，梗和叶子分开放，干辣椒切开两半。

2，放油烧热，放入剁泡红辣椒，干红辣椒。

3，然后放入白菜梗小炒，约五成熟再放入菜叶，再爆炒，（白菜炒会出水，注意洗菜时要摔干，要不会成了白菜汤），加入白醋，适量，要合个人口味。

4，将少许生粉兑少许水，（放生粉的作用是更加菜的嫩滑以及将调味粘附在菜表面，吃起来特别有味）加盐，在白菜炒得差不多熟时放入，一煮开少几下就可以上碟了。

酸辣大白菜，一道很普通的素菜，爽口香滑，酸辣可口，是一道下饭的好菜。

18.炒菜加醋保存维生素

蔬菜是我们获得维生素的重要来源。据研究，成人每天至少要吃200克-500克蔬菜，才能保证摄入足够的营养。但是，蔬菜在加工、烹调过程中，由于方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？

1.择菜：尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

2.洗菜：要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

3.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

4.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

5.炒菜：一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

6.食用：最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。

19.煮玉米粥加点小苏打

玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。在做玉米的时候有个小窍门——加点小苏打就能使尼克酸释放出来，被人体充分利用。

尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。

多吃粗粮是我们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。

此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。

20.自制：冬瓜冬菇杂锦汤

是日为中秋节。人月两圆之夜应有一款既适时又老少咸宜的佐餐靓汤，冬瓜冬菇咏跆酪嗵酪？即“菜”的意思）最为适宜。汤中冬瓜性寒，味甘、淡，入脾、胃经，能利水祛湿，通利二便，清肺化痰；冬菇性平味甘，能健脾益胃，滋阴润燥；

材料：冬瓜750克、冬菇60克、叉烧90克、鸡蛋2个、生姜2～3片。

烹制：冬瓜去皮、洗净切粒；冬菇浸软、去蒂、切粒；鸡蛋搅匀待用。于镬中加入2000毫升（约8碗水量），武火煲沸后，放入冬菇、冬瓜、生姜滚熟后，最后放入鸡蛋，再调入适量食盐和生油便可。此量可供4～5人用。

21.返朴归真　巧做菜干

当草头、豇豆、马兰头要落令时，乡下就要做菜干了。草头干是在农历四月里做的。初秋季节，做豇头干。

做菜干的工艺差不多。先烧开一大锅水，然而将洗净的菜在开水里焯一焯——这样制成菜干后不易碎裂，有韧劲——然后放在匾上晒。等到原本这些青翠的菜晒成近乎墨绿色，摸上去硬脆，并且不停地响，这才收起来，放进袋子里扎紧口子，可存放很长一段时间，随时可吃。

菜干的特点是有嚼头。草头、豇豆、马兰头，一经开水煮、太阳晒后，质地就变得紧密，吃在嘴里很有韧劲，有别于新鲜时的味道。是一种独特的风味。

还有豇豆干清蒸。取豇豆干一把，先浸在水里。然后放入碗里，再放糖、放油、放酱油，上笼，隔水清蒸。熟后，再淋上几滴芝麻油，也另有风味。另外马兰头干烧蛋汤。在菜干中，马兰头有野香，色绿得深厚，衬托着蛋花分外的嫩黄，如花一般一朵一朵地开在清明的汤色里，像是一场春天的遗梦，叫人沉醉。如今乡下的菜干也不多见了。只有一些头上还裹着蓝布围巾的老年妇女，空闲太多，才做点菜干，继承着一些传统，于是菜干的一缕清香总算在自家的农宅里还能淡淡地散发着。

22.入秋清淡十款汤羹

菱角素肉汤

时间：30分钟

材料：香菜少许、素火腿100公克香菇6朵、菱角300公克【调味料】盐1匙、味素1匙【要领】菱角买以剥壳的较方便。【做法】

A、将香菇泡水泡软。

B、素火腿切块，香菜切末，菱角洗净。

C、将菱角、香菇入锅中，加入素高汤，煮开后转小火煮熟。

D、再加入调味料、素火腿，煮上2分钟后，洒上香菜即可。

南瓜奶油汤

时间：30分钟

材料：南瓜1个、鲜奶油50公克、西洋芹菜100公克【调味料】盐1小匙、味素1/2匙胡椒粉少许【要领】南瓜切成小块，较易蒸熟。【做法】

A、将南瓜去皮及籽后切块，再将西洋芹菜榨汁。

B、南瓜蒸熟后，捣成泥状。

C、南瓜泥放入锅，再加入西洋芹菜汁、高汤及鲜奶油，煮开后洒上西洋芹菜叶末即可。

面线羹

时间：30分钟

材料：竹笋1/2支、素油葱30公克、素肉羹100公克、生香菇4朵、红萝卜1/2条、面线300公克【调味料】素沙茶酱、味素各1大匙、盐、黑醋、酱油各1小匙、太白粉酌量、香油少许、水1大碗【要领】

A、面线羹加香菜、多一点黑醋食用，风味更佳。

B、羹汤的浓稠度，可以用太白粉水的多寡来决定。【做法】

A、面线切成小段，红萝卜、竹笋分去皮后切成细丝，香菇切片，与素肉羹、素油葱备用。

B、放2大匙油于锅中烧热后，放入素油葱爆香；再加入红萝卜丝、笋丝、香菇丝炒熟。

C、最后加入面线、素肉羹及除太白粉外的调味料煮开，再以太白粉勾芡即完成。

素馄饨汤

时间：30分钟

材料：馄饨皮30张、金针100公克、香菇5朵、素火腿100公克、素油葱60公克、冬菜50公克、芹菜2根【调味料】盐、味素各适量、酱油、香油少许【要领】

A、冬菜是具有咸味的材料，汤中不必再另加盐调味，以免太咸。

B、包馄饨时，可在黏合处涂抹少许水，以利于黏合。【做法】

A、冬菜、芹菜、金针、香菇、素火腿洗乾净后分别切成细末，馄饨皮、素葱油备用。

B、以2大匙油起锅，放入除馄饨皮、冬菜末外的所有材料拌炒1～2分钟。

C、炒好的料，以馄饨皮一一包成馄饨。

D、放适量清水于锅中烧开后，放入冬菜、馄饨煮开即完成。

四神素汤

时间：25分钟

材料：四神料4包、素肠300公克【调味料】盐、味素各少许、酒少许【要领】先炖煮四神料，能使汤汁入味；如果素肠太早放，可能会炖的太烂。【做法】

A、素肠洗乾净后切成段，四神料倒出备用。

B、四神料加适量清水放入碗中，再放入电锅焖煮30分钟。

C、再加入素肠、盐、味素及酒继续炖煮20分钟即完成。

莲子素肚汤

时间：40分钟

材料：素肚2个、黑枣12个、莲子150公克、枸杞100公克【调味料】盐、味素各适量、胡椒盐少许酒2大匙【要领】素肚要浸腌足够的时间，才能入味【做法】

A、素肚加胡椒盐、酒拌匀后，浸腌15分钟。

B、腌好的素肚放入热油中略炸1分钟。

C、过油后的素肚哉莲子、枸杞，黑枣、盐、味素及清水适量，放入电锅中炖煮25分钟即完成。

素肉羹

时间：30分钟

材料：木耳2朵、熟笋100公克、香菇5朵、素肉羹300公克、香菜少许【调味料】盐、味素各适量、胡椒粉少许酱油、黑醋1大匙、太白粉适量【要领】

A、酱油、黑醋也可起锅后，依个人口味自由添加。

B、更的浓稠度可依太白粉的分量控制。【做法】

A、素肉羹洗净，木耳、香菇、熟笋切成细长条，香菜切末备用

B、熟笋、木耳、香菇一起放入滚水中烫煮1分钟。

C、素肉羹、（B）所有材料加适量清水、盐、味素、酱油及黑醋煮开后；用太白粉水勾芡，再撒上胡椒粉、香菜末即完成。

同心汤

时间：30分钟

材料：酸菜梗150公克、桶笋1/4条、红萝卜1条、匏瓜干1条、香菇5朵【调味料】盐1匙、味素1匙、香油少许【要领】尽量将材料绑紧，以免煮时松散。【做法】

A、将香菇、红萝卜、酸菜梗及桶笋都切成4公分条状，匏瓜干切成10公分条状。

B、将每条匏瓜干上加酸菜梗、红萝卜、香菇、及桶笋等材料绑好。

C、锅中加入素高汤1000公克，再加入2材料及调味料等，煮熟即可。

素三鲜贡丸汤

时间：30分钟

材料：芹菜2根、素贡丸1包、三鲜料1包【调味料】盐、味素各适量【要领】芹菜末最后放，才不会煮久了变黄，维生素C也流失了。【做法】

A、贡丸清洗乾净，芹菜切成细末，与三鲜料倒出备用。

B、素贡丸、三鲜料加适量清水煮开，在加进盐、味素，并撒进芹菜末即完成。

玉米清汤

时间：1小时

材料：黄豆芽100公克、甜玉米梗2条、红萝卜1条【要领】用慢火久熬，味道才会进入汤头。【做法】

A、将甜玉米去粒留梗，红萝卜切块、黄豆芽洗净。

B、将全部材料用慢火熬煮1小时即可。

23.组建家庭餐桌防火墙

目前食品污染比较突出的问题主要来自农产品中的化肥施用超量、农药残留、兽药和饲料添加剂以及食品加工中的添加剂等。那么我们应该使用怎样的小家电来助自己一臂之力呢？

产品推荐

奥得果蔬农药降解机FSJ-220G

消毒方式：通过臭氧通入清洁蔬菜的水里，可降解水果、蔬菜中的残留农药，对食物也可杀菌消毒。

功能：农药降解，水果、蔬菜表面残留农药的快速降解和杀菌消毒，食品清洗和杀菌消毒，去除冰箱异味；饮水机内部部件和桶内水体的杀菌消毒，宠物身体的清洗和水族的杀菌消毒，儿童用具、玩具的清洗消毒环保，清洁环保，无二次污染。

博朗调理机MR4050

消毒方式：用于蔬菜和肉类的分解，可减少食品与外界接触，从而减少污染。

功能：独具六合一多功能，可于数秒钟内进行切菜、粉碎、打蛋、制奶昔、混合等；两挡速度选择；配有打蛋器，防泼溅搅拌杆；柔软握柄，掌控舒适；易于拆卸，清洁方便。

海尔洗碗机WQP4-2

消毒方式：充分利用了臭氧水的消毒作用，边洗涤边消毒。

功能：普通洗碗机只在餐具底部设置一喷淋器，使洗净度受到很大限制。为解决这个问题，该机型设置了上下两只喷射器，使餐具的上部与下部能同时受到喷射水流的直接冲击，无任何洗涤死角，增大了洗净度。本款机型洗涤速度明显加快，所以本机最快的洗涤程序只有6分钟。

康宝消毒柜80A-4

消毒方式：上层臭氧，下层高温消毒，减少餐盘不洁带来的危害。

烘干方式：高温功能：采用水晶玻璃透窗，上层臭氧，下层高温消毒、杀菌彻底；设有开门断电安全装置，安全可靠。

飞利浦搅拌机HR1844

消毒方式：这款搅拌机具有搅拌、榨汁、干磨、搅肉四合一的功能，是你加工蔬菜的好帮手。

功能：同时他有两种速度及暂动式开关和搅拌机上盖设活动式开口。

双重锁定安全系统

能快速清洗功能同时可以分离部件。

健康小贴士

随着大批水果、蔬菜的陆续上市，一年中果菜品种最丰富的季节即将到来。大家要特别注意清洗干净再吃，以下这些简易方法还是行之有效的：

冲洗浸泡法：先用清水冲洗，后用食盐水或淘米水浸泡20分钟左右，有些蔬菜水果上的农药残留可去除大部分。叶类蔬菜以及葡萄、草莓等水果更适用此法。不宜用洗涤剂或开水浸泡。

削皮法：某些蔬菜水果需要削去其外皮，才能去除绝大部分农药残留物，如冬瓜、萝卜、苹果等。

水煮法：某些叶类蔬菜或外皮、外壳坚硬耐温的水果，可放入开水中煮1分钟，即可去除其表面90%以上的农药。某些不易洗净的瓜果、蔬菜用刷子刷洗后再用沸水煮，效果也不错。

24.存放熟食　别裹保鲜膜

超市中的熟食大多包裹一层保鲜膜，很多消费者认为这就是层“保护膜”，买回家直接放到冰箱里就行了。事实上，应该把保鲜膜撕掉后再储存。

目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是“最安全的”。

然而，超市中用来包裹食品的保鲜膜也有可能使用聚氯乙烯材质。实验证明，这种保鲜膜为增加其附着力，含有名为乙基己基氨的增塑剂。该增塑剂对人体内分泌系统有很大破坏作用，会扰乱人体的激素代谢。这种化学物质极易渗入食物，尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。经过长时间的包裹，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解，食用后会影响人体健康。

对此，消费者可以采取以下办法：回家后就把保鲜膜撕掉，将食物用食品保鲜袋包装起来，再放进冰箱；也可以将食物装在有盖的陶瓷容器中；如果是没有盖的容器，覆盖保鲜膜时，尽量别把食物装太满，以防接触到保鲜膜。

25.吃卷心菜要切开在清水中浸泡

市民在吃卷心菜、西兰花等蔬菜前，应注意清洗浸泡。据上海师范大学生命与环境科学学院生物系李利珍教授介绍，菜粉蝶又名菜白蝶，其幼虫就是常见的菜青虫。全国各地均有这种虫，它是甘蓝菜、卷心菜、西兰花、菜花、长叶莴苣等十字花科蔬菜的严重害虫。

另有食品安全专家提醒市民，吃十字花科蔬菜前，一定要注意清洗。用清水冲洗至少3-6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对卷心菜，可先切开，放在清水中浸泡1-2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。此外，用淘米水洗菜效果也很不错，建议在淘米水中浸泡10分钟左右，再用清水冲洗。

26.在家DIY：咖啡的制作方法

咖啡，慢慢啜之，香醇飘逸，神清气爽，只觉四肢通体舒畅，苦里带着香，香里带着甜，真正的去感受一杯咖啡，感受的是一种优雅文化，正如《泰坦尼克号》里面的经典画面，Rose的把小勺轻轻地沿着白色的咖啡杯沿敲了两下……

摩卡咖啡

配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末装饰。

摩卡薄荷咖啡“在冷奶油上倒上温咖啡”，冷奶油浮起，成冷甜奶油，下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。

配制方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成。

卡普奇诺

这种咖啡，颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡普奇诺（加奶油块咖啡），再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。

配制方法：把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁。

椰子汁加奶油块的咖啡

椰子的香味很强烈。

配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加一匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末装饰即可。

混合咖啡

将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。

配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

那不勒斯风味咖啡

那不勒斯风味咖啡是很苦很热的早晨咖啡，美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。

配制方法：在杯中注入已深煎炒咖啡，然后在表面放上一片柠檬，摸黑喝下。

热的摩加佳巴

俄式咖啡也叫热的摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味。

配制方法：将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热，充分搅拌，加入1小匙砂糖，搅拌均匀后，倒入杯中，加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末装饰。

土耳其咖啡

土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。

配制方法：在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡香料，搅拌均匀，然后倒入锅里，加些水煮沸3次，从火上拿下。待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。

冰冻奶油块咖啡

冰冻奶油块咖啡，是不加冰块的，而是冰镇过的。这里介绍用咖啡制成冰加入的美式饮用方法。

配制方法：在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块，倒入加糖煮沸的牛奶，从上面慢慢注入冰镇咖啡，这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层。

27.四川传统名小吃：酸辣粉

原料：红薯淀粉5000克，明矾35-40克，熟芡糊125-130克。

注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。

制作：

1、将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。

2、熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。

3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类：“酸辣粉”所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“凉粉苕”等，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要（产于阆中的获巴拉马国际金将）、香菜、碎米南充冬菜（唐宋明清呈黄帝的贡菜）、油酥黄豆、味精等组成。

烫汆酸辣粉的汤，具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

注意"保宁醋和南充冬菜不可少，这两样是酸辣粉的调味灵魂菜。

28.食用油中的“绿色食品”

2001年第一天起，上海超市柜台里出现一种食用油新产品——玉米油。

玉米胚芽油是一种比精制油更为纯净的食用油，欧美国家早已习惯食用这种少油烟、无滑腻、烟点高（240度）的“绿色食品”。它含有丰富且人体不能合成的不饱和脂肪酸，含有丰富的维生素E，同其他食用油比较，它能降低人体胆固醇，并保持厨房的清洁卫生。

有各类食用油的维生素E含量中，玉米油含量名列前茅，高达72%，芝麻油位居第二含63%，菜籽油含52%，花生油含23%。

29.亲自动手炒五香花生米

上次介绍的是油炒花生米，这里介绍如何炒五香花生米。

1、在建筑工地搞一塑料袋粗沙子回来，用筛子将过于细小的沙粒筛掉，理想的是大米那样粗细的沙子，反复用水洗净后晒干晒透；

2、将花生米洗净，置于加有适量盐和你喜欢的五香调味品（我就放大料和很少量花椒）的温热水中浸泡10分钟左右，水面没过即可，捞起晾干晾透。

3、将沙子倒入铁锅内，再加入体积相当于沙子二分之一左右的花生米，以稍小的中火不停地翻炒，待水蒸汽干后适当加大一点火力，投入少量大料和盐，再不停地翻动，炒到出香花生米微黄之际关火，继续翻炒至微热，用筛子筛去盐和调料即可。

这里用沙子的原理跟糖炒栗子一样，具有传热介质的作用，目的是使颗粒状的花生米均匀受热，避免局部炒焦。如果没有沙子用粗粒盐也很好，效果完全一样，只是要格外注意各种用料不要受潮，特别是花生米要干透。

自炒的五香花生米酥脆、香甜、干净、卫生，远离一切不良添加成分。如果用盐粒的话，不比做菜更麻烦。

沙子和盐粒都不宜太细，粘在花生米皮上不容易弄下来。太粗了容易局部炒焦，外边卖的糖炒栗子表面上小块小块的焦状物就是沙子太粗所致，粗沙炒的时间短，出活儿。

如果用糖精水（加很少一点盐）泡花生米，炒出来的就是所谓的“奶油花生米”，少量食用糖精应无大碍，市售用的也是糖精。

用这种方法还可以自制很多炒货，例如栗子、瓜子、生腰果，受潮皮了的炒货经这样处理后能够恢复酥脆性。

炒完后的沙子或盐要用密闭容器装好，可以长期使用下去。这种炒法很毁锅，除铝锅外，只要不漏的旧炒锅就行。

30.冷藏的米饭没有营养价值

现在每家每户都有冰箱，因此很多家庭烧饭常采用“高效”的方法——烧满满一锅，可以吃上好几顿，甚至好几天。为了防止变质，就把剩余的米饭放到冰箱里冷藏，等到要吃的时候再把它放到微波炉去加热。其实这种吃法是很不科学的，对孩子特别有害。

你一定有这样的感觉：冷饭，特别是从冰箱里拿出来的米饭与刚烧好的米饭有一个最大的区别就是“硬”，不好吃，即使是以后用水蒸的方法也再无法使它恢复原状，更不用说微波炉加热。你知道这是什么道理吗？

大米的主要成分是淀粉，而淀粉是一类由成千上万个小分子葡萄糖通过氢键连结起来的大分子化合物。它的特点是具有很规则的晶状结构，且不溶于冷水，也不能被人体消化系统的淀粉酶分解。烧饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后会膨胀，并使其中的部分氢键断裂，从而使米饭变得柔软、粘稠，这些变化就是“熟化”或“糊化”过程。所以刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化，变得非常适合人类食用。

然而，当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的氢键网络又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，这种变化在专业上称为“回生”或“老化”，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，即：放的时间越长，饭会变得越来越硬，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低。即使是将冷饭再经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热，都不会再使其恢复到新煮好时那样可口及较高的消化吸收率，因此吃经过再加热的冷饭已不可能从中获得应有的营养了。对于正处于生长发育期的孩子的危害更不言而喻了。

现代人吃粮食越来越少，尤其是城市居民吃的粮食已明显低于营养学家推荐的进食量，如果再常吃吸收率很差的冷饭（包括再经加热的冷饭），则从粮食中摄取的营养素就更少了。

为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法是随烧随吃，最多是隔顿，不要隔夜；如果烧好的饭能焖5分钟以上，则可以延缓或减少淀粉中氢键的重新建立（注意不要烧焦）；不要吃用开水烫热的泡饭。

必须提醒的是：米要买新鲜的。陈米吃口差，营养成分也会减少，而且黄变米很可能还含有霉菌毒素。洗米应使用冷水，因为热水会使粮食中更多的营养素流失；淘米的目的是去除附着在米表面的灰尘，所以不要用力或反复搓洗，以减少主要存在于表面的B族维生素和矿物质的损失。

31.开水烫碗并不能消毒

现在，许多人外出到餐馆尤其是小餐馆吃饭，喜欢在饭前用开水烫碗，以为这样就可以杀菌消毒。对餐具来说，高温煮沸确实是最常见的消毒方式，很多病菌能都通过高温消毒的方式杀灭。但是，高温消毒要真正达到效果必须具备两个条件，一个是作用的温度，另一个是作用的时间。

肠道传播性疾病的微生物种类很多，常引起急性腹泻的细菌有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌、蜡样芽孢杆菌等。这些细菌多数要经100℃高温作用1-3分钟或80℃加热10分钟才能死亡，加热温度如果是56℃，加热30分钟后，这些细菌仍可存活。另外，某些细菌对高热有更强的抵抗力，如炭疽芽孢、蜡样芽孢等。

所以，吃饭前用开水烫碗，因作用温度和作用时间不足，只能杀死极少数微生物，并不能保证杀死大多数致病性微生物。要达到效果，煮沸、流通蒸汽或使用红外线消毒碗柜等都是可选的方法。如果采用煮沸，要想做到真正消毒，一定要多煮一会儿，用红外线消毒碗柜一般要维持15-30分钟。

32.你会用洗涤剂洗水果吗

清洗瓜果蔬菜如何才算真正洗净，很多人存在错误概念；有些人认为用清水冲洗过，上面没有泥土灰尘就行；有些人觉得洗涤剂是化学制品，不宜用来清洗直接入口的瓜果蔬菜，不如放在温水里多泡一阵；还有人迷信洗涤剂杀菌消毒去污力强，认为放得越多洗得越干净……

正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡十来分钟，捞出后沥清，即可放心大胆地食用。

这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其它病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳经物，漂洗时随水冲走。此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。

33.饭菜保温最好在60℃以上

家里做饭难免会做多，本着节约的优良传统，吃不完的饭菜可以留着下一顿再吃，但一些没有冰箱的人家却习惯将饭菜放在桌子上和柜子里。专家提醒说，饭菜保温的温度最好是在60℃以上。

据海南省边防医院冯青松主任介绍，刚做熟的饭菜温度很高，基本不会滋生细菌，只有当它在外面晾了一段时间，温度降到适合细菌生长的程度，细菌才会大量繁殖。35℃左右是细菌最易滋生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖。

冯青松主任提醒：市民做饭时最好是计划好了再做，如果一顿吃不完，有条件的可以放进冰箱里保存；没有冰箱的，最好是将饭菜放在锅里热着，并保持锅里的温度在60℃以上。

34.补钙捷径

记得古代兵书上有这样的话：战而胜之，非上策；不战而胜，上上策。把这话用在补钙问题上就是：如果采用不补钙的方法，而能达到补钙的目的，恐惧算是最理想的补钙方法了。那么，有这样不补钙而达到补钙的方法吗？回答是肯定的，这就是补钙捷径——少吃盐。

少吃盐补钙的方法，是英国科学家首先提出的。他们在研究中发现：饮食中盐的摄入量是钙的排出量多寡的主要决定因素。即盐的摄入量越多，尿中钙的排出量也越多，而且盐的摄入量越多，钙的吸收越差。因此他们得出结论：适当减少盐的摄入对骨质的益处，与增加900毫克的钙质的作用相当！这就是说，少吃盐等于补钙，少吃盐对钙实际起到了“不补之补”的作用。

按照我国居民普遍缺钙的说法，正常人每日应补钙800-1200 毫克，最保守的说法，每日应补钙300-500毫克。但不管哪种说法，少吃盐等于每日补充900毫克的钙，这数量已可满足人体对钙的基本需求。即使还有些不足，也因少吃盐可以增加钙的吸收。

少吃盐补钙的方法，对所有的人来说都是适用的。比如：快速生长的少女，吃盐多，钙的排出量增多、吸收量减少，可导致骨质脱钙，骨质发育不良。又如绝经后妇女，骨质疏松症的发病数本来就很高，如果吃盐多，不仅尿钙量增加，骨钙的流失也增加，会加快其骨质疏松的发生。在一项研究中，把绝经后妇女的每日盐摄入量由10.6克减至4.4克，钙的排出量和血浆钙的浓度都大大降低。再是高血压病人如果继续高盐饮食，其尿钙的排出量要比正常血压的人高得多，导致骨质脱钙的潜在危险也比正常血压者大。反之，少吃盐，却可使他们尿钙减少，骨密度增加。

按照WHO推荐的标准，每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。我们知道，人24小时的排盐量为3-5克，那么在食物中每日补充5克盐，正是失去和补充相当的数字，可以满足正常需要。而要把每日的吃盐量限制在5克以内，也不容易。这需要改变一下我们的饮食习惯才行。因为在我国，尤其是北方居民，吃盐量普遍偏多，多在每日12克以上，个别地方，有高达20-30克的。要把人们传统吃咸的习惯，一下子改变过来，也是相当困难的。但当人们知道了少吃盐可补钙，不花钱也可补钙的道理，我们在日常生活中逐步、适当减少盐的用量，我想还是可以办到的。

在北京、上海等地，已有含钾、镁低钠的盐上市，这种盐的含钠量只有普通盐的65%。如果常吃这种盐，本身已减少盐量的1/3了。中药秋石，主要成分是氯化钾，把它买来研细，与盐对半混用，也可以起到减盐1/2的作用。

当然减盐还能帮助你预防、治疗高血压病，减少心脑血管病的发作危险，同时使你体重有所下降，达到减肥健美的目的。

35.厨房里随手可用的偏方

味精止牙痛

牙痛是许多人的一种常用病，有时牙痛起来打针吃药也无济于事。其实牙痛时，可以用筷子蘸一点味精，然后将味精点到疼痛的牙齿上，疼痛将即刻好转并很快消失。

生姜

把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。生姜还可止血，如果切菜时不小心弄伤了手，此时，把生姜捣烂敷在伤口流血处，范围以敷满伤口为宜，这样，止血效果特好。

食用油

它是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄峰或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。如果有胃溃疡，每日早晚可以喝两小口花生油，有一定疗效。还可治便秘。倘若小虫子钻进耳朵，滴几滴油入耳，虫子就能出来。

食盐

受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，将盐炒热在布袋里热敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果；用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻，能把引起口臭的细菌杀灭。

食醋

流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸，有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。

砂糖

发烧时，冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

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日常饮食禁忌

酱油

身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。

土豆皮治烫伤

洗净土豆，随后将干净的土豆皮剥下后，将之敷在烫伤处，并用消毒纱布固定，一般烫伤后3-4天即可痊愈，且无剧痛，无疤痕。

醋治神经性皮炎

患有神经性皮炎的人，可将鸡蛋3只置于瓶内，加醋500克浸没，浸泡7-10天后取出，去蛋壳，将鸡蛋与醋搅匀，装入有盖容器内。每天用此液涂擦患处2-3次，坚持7-10次即可痊愈。

36.饭菜应趁热放入冰箱

众所周知，在日常生活中，冰箱的使用给人们提供很大便利。但是仍然有这样的现象发生，晚上刚做的菜，没吃完，放冰箱冷藏，第二天加热后再吃，居然发生了“冰箱腹泻”——拉肚子了，原因何在呢？

我们习惯把食物冷却后再放进冰箱，这样既省电又可保存食物风味。可问题是，常温下细菌最容易繁殖，只要几小时，就足以致病。所以，把剩饭菜常温下冷却后再放入冰箱冷藏的方法并不科学。

36℃左右是细菌最易孳生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖。以毒性较高的痢疾杆菌为例，只要几千个细菌便足以让食用者拉肚子，饭菜在常温下放置几个小时，其中的痢疾杆菌很快就能达到这个数量。剩饭菜容易吃出毛病，就是这个原因。以一般冰箱内的温度4℃来看，虽然无法杀死细菌，但可抑制细菌继续繁殖，如果温热的饭菜立即放入冰箱中冷藏就等于将未被污染的饭菜放置在细菌无法繁殖的保险箱中。这里是保持饭菜不受污染的最佳空间。所以，要杜绝“冰箱腹泻”的发生，烹调后的食物应该趁热放冰箱存放，要尽量缩短在室温下冷却的时间，在室温下存放的时间越长越危险。实际上，热饭菜直接放入冰箱，并不会影响营养。若先盖上保鲜膜，再趁热放入冰箱，既可保存食物风味，又兼顾卫生。

37.烹调土豆窍门6则

土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；

2.土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；

4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；

5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；

6.把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。

38.煮菜不可缺的香辛料

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝。

作为去腥解膻，生姜一般加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、食物的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。

作为起香增鲜，生姜一般加工姜米。

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互有，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。

有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间，就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

39.怎样用电饭锅更节电

使用电饭锅最好提前淘米，用开水煮饭，煮饭用水量要掌握在恰好达到水干饭熟的标准，可节约用电量。事后立即拔下插头，否则，当锅内温度下降到70摄氏度以下时，它会断断续续地自动通电，既费电又缩短电饭锅的使用寿命。用电饭锅烧饭时，在上面盖一条毛巾可以减少热量损失。实践证明，煮1千克的饭，500瓦的电饭锅需30分钟，耗电0.27千瓦时；而用700瓦电饭锅约需20分钟，仅耗电0.23千瓦时，功率大的电饭锅，省时又省电。电热盘时间长了被油渍污物附着后出现焦碳膜，会影响导热性能，增加耗电，所以保持电热盘的清洁，也是省电的一个好方法。

40.高压锅不粘锅有妙法

用高压锅做米饭，易粘锅。我现在已找到了解决办法。米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。所以只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。

我用压力锅做饭有20年历史，要不粘锅底说来很简单：先不加阀，冲出热气后再加上阀，等有声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。

用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅上，我曾为此伤过脑筋。经实践，找到简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。

41.怎样的厨房才算卫生

怎样的厨房才称得上卫生呢？其实，灶台清洁整齐、地面干净并不够，还必须纠正许多家庭厨房中的误区。

有些人一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。因此，厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，“专布”专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌孳生地。

有的人家把碗筷、蔬菜、痰盂、拖把放在同一池里洗刷，这也是十分错误的。因此，家庭中的水池最好洗漱污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，暂时无条件者，洗碗洗菜应另备专盆。

厨房中各式物品较多，而厨房中物品的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。

有的人家窗明几净，物品井井有条，但却忽视了菜板与菜刀的清洁。其实，切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过食物的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。

42.做菜放糖保存时间长

天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。

放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。

炒菜放糖有讲究——开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。其实，食糖也是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。食糖的种类很多，但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”，有的人认为冰糖有营养而且最甜，这些说法是否科学呢？

南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。

炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

有些菜不适合加糖，如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香。

43.烹饪小知识：调料要应用得当

不知不觉，菜料已吃去一半，小丽口重，自己的调料早已用完。她把舅妈的调料碟挪到自己跟前，调皮地说：“据说一个人的口味与性格有关，怪不得我的性格不像妈妈。爸爸，你说是吗？”“关于口味与性格的关系，我还没考究过，不过调味品与人体健康的关系，我倒是知道一点。”当前的调味品品种繁多，层出不穷，但无非也是分咸、甜、酸、辣和一些芳香调料几大类。使用不当，也会给身体带来危害。“就说盐吧！一个健康人每天大约需要摄入0.5～1克盐，如果人体缺盐，血液里的钾、钠、氯等电解质的比例就会失调，带来各种疾患。但是，一个每天摄入的盐不宜超过5克，若长期食盐过多，易导致高血压玻”小丽又说：“我还特别爱吃酸，报上说酸醋具有消毒杀菌作用嘛！”“醋的确对身体有许多好处，比如增加胃液酸度，溶解食物中的矿物质。但是，酸东西吃多了会引起消化功能紊乱。再说最常用的味精，它的主要成份是谷氨酸钠，有一定的营养价值。但是，当味精在120℃高热下，大部分的谷氨酸钠就会变为焦谷氨酸钠，具有一定毒性，对人体有害。另外，花椒、八角等芳香调料，吃多了也不一定有好处。”随着人们生活的多样化，调味品的应用也越来越广，因此，正确使用调味品是值得注意的问题。"

服务员送来了热气腾腾的香巾。团年饭吃完了，讨论也结束了。窗外，夜色正浓，是逛花市的时候了。我们离开华都大酒店，随着人流涌进了五彩缤纷、百花外艳、人声鼎沸的花市。

44.家庭“煮”妇小心厨房黑手

忌铁锅煮绿豆：因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。

忌不锈钢或铁锅熬中药：因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。

忌用乌柏木或有异味的木料做菜板：乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷：涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。

忌用各类花色瓷器盛作料：作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的氡对食品产生污染，对人体有害。

45.清洁厨具放置要领

碗碟摆放法错误做法：

①把刚洗过的碗碟朝上叠放在一起。这样会使上面一个碗碟底部的脏物沾在下一个碗碟上，碗碟内也容易积水，滋生细菌。②洗碗后用干抹布把碗擦干。由于抹布上带有许多细菌，这种做法并不可取。

正确做法：设一个碗碟架，清洗完毕，把碟子竖放，把碗倒扣在架子上，使碗碟很快风干。

筷筒、刀架摆放法错误做法：

①把筷子洗完后放在橱柜、抽屉、不透气的筷筒里，或在筷子上搭一块干净的布防尘。

②把菜刀放在不通风的抽屉或刀架里。

③切菜板清洁不彻底或存放在不透气的橱柜、抽屉里。

上述这些做法都妨碍水分蒸发。特别是切菜板，表面多有划痕和细缝，经常藏有食物残渣，细菌很容易大量繁殖。

正确做法：①选用透气性良好的不锈钢筷筒，把它钉在通风处。②在墙上安装一根结实的横杆，并装上挂钩，把清洗后的切菜板、锅、铲、漏勺、打蛋器、抹布、洗碗布等挂在挂钩上。

46.厨房节能的几个窍门

厨房在我们的饮食起居中占据重要地位，厨房如何节能其实是有学问的。专家谈了以下几个方面。

一是用煤气或液化石油气做几样饭菜时，最好是一个炉子的几个炉眼同时使用，这样既节省燃料，又节约时间。有些大块的食物，应先切成小块再下锅，这样熟得更快，节省时间。二是做饭时，锅的种类及大小要选择适当，要与炉眼大小相匹配，小锅用小炉眼，大锅用大炉眼。不要忘记在锅上盖锅盖。锅盖可使热量保持在锅内，饭菜可以热得更快，味道也更鲜美，还可减少水蒸气的散发，减少厨房和房间里结露的可能性。三是熟食加热或冰冻食品解冻最好用微波炉，这样既方便、又节能。四是用水壶烧水时，水不宜灌得太满，以免水开时溢出。用电热水壶烧水，水一定要漫过电阻丝的高度。水壶用过一定时间后，要及时清理水垢。

47.夏日消暑-快煮绿豆有方

绿豆是夏日里消暑的主要食材之一，用其做绿豆粥、绿豆汤、绿豆糕、绿豆芽等均可，不但味美、营养，还具有许多的食疗功能。所以盛夏之时，每个家庭几乎都会使用它来防暑降温、清热解毒，但并不是所有的家庭都会将绿豆做得好，用得好的。要把绿豆做得美味好吃，还是需要掌握一定的烹饪技巧。

煮绿豆汤技巧

烹制绿豆汤时，有时会因为煮得时间过久，而使绿豆汤的色泽发红发浑，失去了绿豆应有的特色风味。在此，罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。

方法一

将绿豆洗净并控干水分，倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后，改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，待绿豆已酥烂，汤色碧绿时即可。

方法二

将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。

方法三

将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3～4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。

方法四

挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。

方法五

将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。

快煮绿豆汤法

通常，家庭烧煮绿豆汤，是先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮，烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色，很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法可以避免这一缺陷，做法是：

首先把绿豆淘洗干净，沥干水分；沙锅放清水烧开，然后放入绿豆，水量应该略多于绿豆（浸没绿豆约半寸）为宜；用大火烧煮，煮至汤水将收干时，添加滚开水，并把沙锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。

用上面的方法烧煮出的绿豆汤，汤清色绿，也省时间。

提醒：因绿豆性寒，故脾胃虚弱的老年人要慎食。

48.科学烹调饮食有益健康

科学饮食首先要从烹调认知，烹调也要讲究科学，尽量保存食品中维生素和矿物质。维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。所以要讲究科学烹调方法。

1.米要轻洗，菜要先洗后切。

这是为了减少水溶性维生素C和B的流失。

2.主食宜焖蒸，忌捞煮。

蒸、焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类、矿物质等。而水捞或汤食的主食，水溶性维生素和无机盐约损失50%左右。

3.控制碱的用量。

煮稀饭时，不要放碱，否则将会使维生素B1受到严重破坏。蒸馒头时，加入适量的碱，以中和发酵时所产生的酸，但切不可过量。为防止用碱不当。可选用鲜酵母蒸馒头。

4.不宜煎炸，宜食羹糕。

煎炸食物维生素损失可达50%以上，不利于健康长寿。羹、糕松软、鲜嫩易于消化吸收。

5.加盖烹调，急火快炒。

加盖烹调是为了防止菜肴中水溶性维生素随蒸气蒸发，也保存了食品的香气。急火快炒，不但使菜肴鲜嫩，而且最大限度地保存了70～90%而久炖的菜肴，要损失维生素45%以上。

6.现吃现炒。

现吃现炒是保存维生素的好办法。如烹调好的菜肴放15分钟后维生素损失25%，放90分钟后损失75%。

49.巧用调味品-让菜肴增香

1、油

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120—220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：（1）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。（2）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。（3）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。

2、盐

食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。（2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。

4、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。

黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。

6、糖

糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。

南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。

7、味精

味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。

味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70—90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。

味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。

8、椒

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。

50.使用厨具的科学

珐琅器具、玻璃制品以及陶器等使用久了便会积满油垢，我们可用醋与少许食盐冲成混合液洗刷，就可完全除掉污垢。

新铁锅在第一次烧煮时会所食物染成黑色，我们可用豆腐渣在锅中擦几遍，就能避免食物被染。

铝制锅、盆等器皿色泽灰暗后，只要轻刷几下，就能洁白如新，且又不会磨损器皿质料。

新买的漆食器上有一种难闻的气味，用浸醋的布洗刷，就能消除漆味。菜刀生了锈，可用萝卜片或马铃薯加少许细沙末擦洗，刀锈马上消除。平时用过的菜刀，最好用布拭抹一点生油，或用姜片揩过就能防锈。

厨房里的木器很难洗。一个简单的办法，就是先把它用漂白粉水浸一夜，第二天一冲，就清洁了。

砧板用旧后，有一股鱼肉腥味，去除这种腥味的办法，可将砧板浸在淘米水里，再加点盐洗擦，然后用热水冲净，就可以清除腥味。

51.怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮皱缩，食若软木。

有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的。实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生”。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。

52.干菜选用小窍门

干菜是人们日常生活中经常食用的产品。目前，国内大部分干菜产品的生产加工仍采用传统的自然干燥工艺，企业大多是土灶式的手工家庭作坊式生产，产品存在的质量问题较多。

为此，国家质量监督检验检疫总局有关专家近日提醒广大消费者在选用干菜，特别是常见的银耳、黄花菜和笋干时，应掌握以下几个小窍门：

银耳：不同质量的银耳感官差异很大：优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质；普通银耳色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质；较差银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，味道表现为刺激性气味。

黄花菜：选购时，一用眼睛观察，正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的。二用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性的气味。三用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好；如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。

笋干：质量优劣鉴别首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。其次看笋体，短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。当笋干含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中；如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

53.麻婆豆腐烹饪方法

原料：

质地细嫩的鲜豆腐：500克

郫县豆瓣：两至三勺

淀粉：两至三勺

干花椒

制作方法：

1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀；

2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水（冷热均可），搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油。

3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐（视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味）、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底；

4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入味精（一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可），和均；

5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键，这是

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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