作者：孙颖
出版社：中国经济出版社
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中国农村家庭食物安全解读：基于营养脆弱的视角试读：
前言
受国内外经济环境的影响，我国近年来的食物价格一直在波动中呈现不断上涨的趋势。传统上认为，农户作为农产品的主要生产者，其食物消费基本都是“自给自足”的，他们不易受到食物价格上涨的影响。但随着市场化程度的加深和生活水平的提高，农村居民食物消费的货币化程度正在逐步加深。同时，农民收入受市场波动和农业自身生产特点的限制，其收入水平也存在不稳定的因素。在收入波动和食物价格上涨的双重作用下，农村贫困居民的食物消费支出负担加重。本书从营养脆弱的角度考察了食物价格对农村家庭营养摄入的影响。所谓营养脆弱性，是指缺乏正常生活需要的食物营养摄入的概率或是忍受营养相关的患病率或死亡率。
本书通过对中国健康与营养调查项目2006年和2009年数据，对农村的营养脆弱家庭进行了测度，并在此基础上分析了食物价格对营养脆弱家庭的营养摄入以及家庭内部分配的影响。研究的主要内容和结论有：（1）全国宏观数据统计表明，我国农村居民的食物消费货币化趋势明显，食物消费对市场依赖程度增大。同时，我国农村居民的食物消费价格也一直处于波动上涨的趋势，农村家庭的食物消费活动受市场价格影响日益增大。（2）农村仍存在营养脆弱的家庭，食物价格对农民的营养摄入具有重要影响。本书在计量分析的基础上对农村家庭的营养脆弱性进行测度，结果发现，有近四成的营养脆弱农户属于营养脆弱家庭，在未来可能会陷入营养贫困的境地。在能量摄入方面，非脆弱家庭比脆弱家庭更易受到食物价格的影响；而在蛋白质摄入方面，脆弱家庭更容易受食物价格的影响。此外，本书还通过理论模型和已有的经验验证分析，进一步验证了在商品化率不同的情况下，价格上涨对于农户福利的影响差异。结果表明，粮食和蔬菜作为基本食物需求，其需求价格弹性相对较低，当其价格上涨时，生产者的生产者剩余增加可以抵消其消费者剩余的损失，其总福利增加显著；而肉类和鸡蛋作为商品化率比较高的食物，其消费和供给价格弹性也较高，因此，这两者价格上涨对农户的净收益增加相对较少。（3）农村食品市场的建设和完善是影响农村居民食物获取的重要因素。本书的实证结果表明，距离自由市场越远，越不利于农村居民的营养摄入；自由市场规模越小，越不利于农村居民的营养摄入，尤其是不利于蛋白质等高质量营养的收入。（4）家庭因素对脆弱农户的食物消费和营养摄入也有重要影响。本书的实证分析表明，家庭特征对于脆弱家庭的影响也非常显著，尤其是家庭规模和家庭结构，家庭规模过大以及儿童数量过多的家庭都不利于其能量摄入。农户自身的家庭条件和应对风险的能力对营养摄入的影响非常重要。但农户家庭内部在食物分配方面并没有出现明显分配不公的现象。
在以上的研究基础上，本书认为要在食物价格上涨背景下，提高农村居民的食物安全，需要做到以下几点：一是进一步完善农产品价格调控机制，加大对微观粮食安全的关注程度；二是加大对农村基础设施的投入力度，完善农村食品消费市场建设；三是关注城镇化进程给农户带来的食物安全方面的影响；四是加强对农村脆弱家庭的补贴力度，保障脆弱群体的食物安全。第一章 绪论1.1 研究背景和主要研究问题1.1.1 研究背景
食物可获得性和食物获得能力是食物安全最基本的两个方面，所谓食品的可获得性指的是食物的产出和分配，即对于需求者存在着可供消费的食物；食物的获得权是指需求者对食物的拥有权或购买力。二者表达了食品的生产、销售和分配的整个流程对于保障人类生存有重要的意义（朱玲，2010）。《中国农村扶贫开发纲要（2001—2010）中期评估政策报告》也指出，虽然目前我国国家层面的粮食供给充足，但并不能保证每个家庭和个人都有能力得到维持生存和健康所必需的食物量。食物价格是影响低收入群体食品获取权的重要因素，但并不是唯一因素。
除了价格因素以外，市场的发育程度也会影响到低收入群体的食物获取权。距离市场较远以及市场发育不成熟都会增加人们获取充足且多样性食物的成本（森，2001）。一般来说，离市场越近，就意味着购买到食物的可能性就越大；市场规模越大，其购买到多种食物的可能性就越大。因此，即使在粮食供应充足的情况下，能否通过市场获得粮食和其他食品的供应是影响人们食物安全保障的重要因素（朱晶，2003）。我国农村当前的食品供给市场大多仍然沿袭着传统的“集市”模式，各地的市场条件参差不齐，甚至在一些偏远地区仍然缺乏便利的食品购买渠道，农村的食品供应无论从规模还是食品安全角度都存在很多问题，对农村居民食物安全保障产生了重要影响。
近年来，世界粮食价格一直处于高位波动的状态。从2000年1月到2008年6月，世界银行粮食价格指数上涨了184%。2011年国际粮价继2008年的粮食危机之后，再一次飙升。世界银行农业价格指数也表明，自2010年6月起，这种上涨趋势已经波及糖类、食用油、动物产品以及棉花等其他农产品。粮农组织也指出，国际粮价的持续性波动在未来较长一段时间可能都会存在。
受国际环境和国内经济的影响，我国的食品价格也一直处于不断上涨的趋势。2000—2010年，全国居民食品价格指数上涨了165%。(1)其中，粮食上涨176.7%，肉禽类上涨183.9%，蔬菜类上涨211%。高粮价的波动给发展中国家，尤其是贫困人口带来了严重的挑战。在很多发展中国家，基础粮食产品开支占到了其居民收入的50%～80%。据统计，2007—2008年的国际粮价上涨使得1.05亿人口处于贫困线以下，而2010—2011年的粮价上涨又使4860万人口陷入贫困（Word Bank，2012）。
虽然我国经过多年努力，已经使绝对贫困问题不再突出，但是我们必须看到，尚有大量人群仍然容易陷入贫困风险中。世界银行（2009）指出，在给定年份，我国容易陷入贫困风险的脆弱人群数量比贫困数量要高一倍。国务院扶贫办的相关报告也指出，虽然目前我国国家层面的粮食供给充足，但并不能保证每个家庭和个人都有能力得到维持生存和健康所必须的食物量。国家在2014年的“中央一号”文件中已将国家粮食安全问题作为首要问题提出。在592个扶贫重点县中，有332个县不同程度地缺粮，涉及人口近1.3亿。在国务院扶贫办重点调查的100个贫困村中，36.4%的农户有不同程度的缺粮问题。从粮食构成来看，中国贫困地区农村居民的谷物和细粮消费量明显低于全国平均水平，薯类消费量则高于全国平均水平；从营养构成来看，扶贫重点县农村居民的热量和蛋白质摄入量仅处于基本满足人体生理需求的阶段，自2002年以来，热量、蛋白质和脂肪的摄入量(2)都在减少。
虽然贫困常常以收入（或消费）为标准来衡量，但测度贫困时收入标准还应被换算为更能体现福利被剥夺状态的营养指标。相对于收入来说，营养是更能直接测度贫困的指标（张车伟，2002）。高粮价及其波动会对贫困人口获取食物的数量和质量带来显著的影响，进而影响其热量和营养的摄入，而营养不良会影响贫困人口的人力资本积累，进而可能抑制其生产效率的提高。据估算，营养不良对个人造成的生产率损失估计超过终生收入的10%，因为营养不良造成的国内生产总值（GDP）损失高达2%～3%（Word Bank，2006）。营养不良还会影响贫困家庭儿童的受教育机会，增加其未来因疾病带来的医疗费用。世界银行行长金庸也曾呼吁，高粮价可能会给“成千上万青年人的身心健康造成伴随一生的灾难性影响及对未来的发展造成深远的(3)影响”。基于此，我们选择从营养脆弱性角度来考察中国农村家庭的食物安全。所谓营养脆弱性，一般是指缺乏正常生活需要的食品营养摄入的概率（National Research Council，1986），或者是忍受营养相关的患病率或死亡率（Davis，1996）。
在我国现行的食物价格调控政策中，更多关注的是食物价格上涨对城镇居民生活的影响，往往倾向于通过控制价格来保护城镇消费者的利益。这虽然有利于提高城市低收入群体的消费福利，但是不可忽视的是，随着农产品市场化水平的提高，农民的生产和消费对市场的依赖度也日益增强。超过半数的农村居民即使从事农业劳动，也会购买很多基本食物（Holmes et al.，2008）。2009年，拥有土地规模在10亩以上的农户，粮食商品率都超过了70%。其中，拥有规模在30亩以上的农户的粮食商品率达到90.3%（朱玲，2010）。中国社科院2012年的国情调研也发现，在部分粮食产量大省，很多农户都开始减少甚至没有粮食储备，他们大都选择将当年的粮食全部售出。货币性食物支出逐步成为农村居民食物消费的主要方式（马骥，2006）。因此，越来越有必要关注食物价格变化、特别是粮价上涨对农户，尤其是对低收入农户的福利影响。
当然，食物价格的波动在一定程度上也会影响农户的收入水平，进而影响其消费行为。但是已有的研究也表明，农户的收入增加并不一定会提高其营养水平，他们有可能以更贵的食物代替便宜的食物，而不是消费更多更营养的食物（张车伟，2002）。这也就意味着，食物价格波动对农户营养福利的收入效应和消费效应的最终作用结果是不确定的，甚至可能是负面的。因此，我们必须对食物价格波动对农村居民，尤其是脆弱性群体的影响予以充分的关注。
目前，无论是食物价格调控政策还是食品消费市场的建设与整治方面，我国各地政府都存在明显的“城市倾向”，政策出发点是因为城镇居民在食物消费方面是纯消费者。但如前所述，农村居民的食物消费也日益受到市场的影响，因此，对农村家庭营养脆弱性这一主题进行研究，可以发现农村脆弱性群体在食物价格以及其他市场条件变化的情况下的福利变动，有助于制定更为公平、更有针对性的调控政策，为提高脆弱性群体的福利、预防未来贫困的政策选择提供理论支持和现实证据。这也正是本书研究的最终目的和意义所在。1.1.2 主要研究问题
本书主要研究的问题有以下两个方面：一是选用合理的营养脆弱性测度方法，对中国农村家庭的食物安全问题进行测度；二是分析食物价格波动、农村市场的完善程度等因素对营养脆弱家庭营养摄入和营养分配的影响。1.2 理论依据（1）对农村家庭营养脆弱性的研究很有现实意义。已有大量研究表明，营养健康与营养摄入密切相关，而营养健康对家庭成员未来的人力资本积累有重要影响。对于农村家庭来说，营养脆弱性使得农村家庭面临营养健康风险和未来的发展风险，必须予以充分的重视。（2）食物价格波动对农村家庭营养脆弱性的作用机理不同于城镇居民。食物价格波动对农村脆弱家庭营养脆弱性会产生何种影响，尚无明确的定论。从消费者行为理论来说，食物价格上涨会改变其食物消费结构，而食物消费结构的改变势必会增加他们营养脆弱性的风险；而农村家庭则既是部分农产品的生产者，也是部分农产品的消费者，根据价格理论，出售农产品价格的上涨会增加其收入，有助于改善其食物消费结构，但外购食物消费成本的上升，则会对其食物消费结构产生不利影响。因此，食物价格波动对农村家庭营养脆弱性的最终影响不如城镇脆弱家庭那么易于确认。（3）由于在收入和消费中所处的位置不同，不同食物对农村家庭营养脆弱性所产生的影响也有不同。其理论依据在于：不同农产品在家庭收入或消费中的比重不同，对确保基本营养摄入的重要性也不同，因而具有不同的收入或消费价格弹性。因此，不同类型食物的同等幅度的价格波动对农村脆弱家庭消费结构和营养摄入的影响会有不同，从而对其营养脆弱性的影响不同。（4）基于上述认识，政府的农产品价格干预政策应更具有公平性和效率性。从理论上来说，任何公共政策的实施都可能会对不同群体产生不同影响。简单地对食物价格上涨予以打压的政策可能有助于缓解城镇脆弱家庭的营养脆弱风险，但由于降低了农产品生产者收入，却可能加大农村脆弱家庭的营养脆弱风险。因此，食物价格干预政策不仅要考虑到政策对城乡家庭可能产生的不同影响，也要考虑对不同食物采取更有针对性的干预政策，以确保政策对不同群体的公平性，避免政策对市场的无效干预。1.3 概念界定与数据说明1.3.1 概念界定
所谓脆弱性是事前对一些福利水平在未来经历损失的概率的解释。一个家庭由于不确定事件引起的未来福利损失可以被定义为脆弱性。也就是说，脆弱性作为衡量落入贫困风险的指标，可以被看作是评估未来无法达到某一福利水平的概率。本书所采用的营养脆弱性的概念来自Christiaensen（2000），即当前家庭在未来陷入营养不良的概率。具体概率的测度方法将在第四章中有详细介绍和分析。
本书所涉及的食物价格主要是指与农村家庭日常食物消费密切相关的食物价格。CHNS的社区调查中共涉及谷类、食用油、糖及主要调味品、蔬菜、水果、肉禽类、鲜奶及奶制品、鱼和豆腐等9大类共39种食物的价格，且分别包括大商场的零售价格和自由市场的价格。鉴于农村的消费行为大都集中在自由市场中，所以本书选择以自由市场价格作为农村市场价格的代表。具体的食物价格处理方法在本章后面有详细介绍。
本书对农村居民营养水平的衡量主要通过家庭每标准人日的能量、蛋白质摄入量来实现。具体折算过程将在后面进行介绍。1.3.2 数据来源及相关处理说明
本书主要使用的是中国健康与营养调查（China Healtll and Nutrition Survey，CHNS）数据，该数据库是一个免费的大型数据库。这项调查选取了在地理位置、经济发展、社会资源、健康情况等方面差异大的九个省份，分别在1989年、1991年、1993年、1997年、2000年、2004年、2006年、2009年实施了调查。样本覆盖了辽宁、黑龙江、江苏、山东、河南、湖北、湖南、贵州和广西的某些农村和城市，这九个省份分布在中国的东部、中部、西部地区，经济和社会发展水平具有较强的代表性。调查采用整群、多阶段随机抽样的方法，对这九个省份的农村和城市分别抽取样本，每年大约抽取4400个左右的家庭，15000余人，内容涵盖了家庭收入的详细信息、家庭成员情况、个人收入、个人人口学基本情况（包括年龄、性别、教育背景、婚姻状况、工作等信息）、食品消费、医疗卫生、营养摄入情况等信息。最为重要的是，在CHNS中，还搜集了各地关于物价水平方面的详细信息，并且用搜集到的价格信息将农户的收入水平进行了平减，这个指数比统计局公布的各省的物价指数能够更准确地反映出不同地区间的物价水平和通货膨胀的差异。（1）营养摄入的衡量与测定。
本书使用的是中国健康与营养调查项目（CHNS）2004年、2006年和2009年在家庭膳食调查方面的数据，该项目的家庭膳食调查采用的是家庭膳食称重法。据该项目的中方负责人介绍：
家庭膳食称重采用连续三天调查方式，从周一到周日随机抽选三天。采用校正过的杆秤，最大允许量为15公斤，最小感量为0.02公斤。从第一天起记录全家食物盘存情况包括储存在冰箱内的各类食物并做好记录。在三天中每天购进的食物和家庭自产的食物也要记录下来。也要将每天浪费的食物（如坏掉的、喂家禽家畜的），按估计量做好记录。在调查结束时，要将所有剩余的食物再称一遍，记入表内。同时记录好家庭用餐成员（包括客人）的性别、年龄、劳动强度、职业。
虽然不能由此数据得知家庭成员的食物消费状况，但是可以由它粗略地估算出家庭人均的食物消费量，并由此分析家庭的食物消费特征。本书就利用此数据分析农村家庭在食物消费及营养摄入方面的差异。
本书主要根据《中国食物成分表（2004）》提供的食物代码和食物营养成分组成，将食物类别分为米及其制品、面及其制品、其他谷类、薯类及其制品、豆类及其制品、蔬菜类及其制品、水果类及其制品、猪肉、其他畜肉、禽肉、乳类及其制品、蛋类及其制品，鱼虾蟹贝类、含酒精饮料、糖类、动物油脂、植物油脂、其他类（包括调味品等），然后根据其具体的消费量折算为营养摄入量。（2）标准人日。
为了使不同特征的家庭营养水平具有可比性，本书参照张印午（2013）提供的折算方法，根据不同年龄、性别和体力活动水平将其折算成标准人日数，计算家庭的每标准人日数的营养摄入量。在具体考察过程中，为了减少异常值的影响，本书舍去了大于5个标准差以外的样本。
中国健康与营养调查项目在1993年的调查手册中对人日数的含(4)义做了如下说明：
一个人24小时就是一个人日。如果一个人每天仅吃两顿饭或由于特殊环境吃三顿饭以上（比如重体力劳动者等），在这两种情况下都是算一个人日。在计算一个人（与家庭食物消费有关）的人日数时，先将这个人调查日内在家用餐的次数按用餐时间（比如早餐、午餐、晚餐）分别加总，再将加总数按一定的权重求和，比如早餐是20%、午餐和晚餐各是40%。如果一个人一天只吃两顿饭，那么每顿饭的权重是50%，并且两顿饭构成一个人日。一般情况下，权重是根据用餐时的主食计算，举个例子，如果一个人早餐吃2两面包和1两大米粥，午餐和晚餐各吃4两米饭，那么这个人一天的主食就是11两。不同用餐时间的权重就是，早餐：3÷11×100%=27%，午餐：4÷11×100%=36%，晚餐也是36%。如果有人早餐只吃鸡蛋、喝牛奶而不吃主食，并且其他用餐时间也只是吃很少的主食，那么在这种情况下就要进行综合判断。另外，学龄前儿童都是按每餐33.3%的权重计算。
中国健康与营养调查的数据文件直接给出了调查日内在家庭用餐的所有人的人日数，并记录了这些人的年龄、性别和体力活动水平。在计算家庭人均食物消费及营养摄入时，不能将这些人的人日数直接加总来求平均，因为这些人的特征不同，他／她们对食物的消费及营养的需求有很大的差异。这时就需要将所有的人折算成标准人。标准人是指一个18周岁从事轻体力活动的男性，他每日的营养参考摄入(5)量是能量2400千卡、蛋白质75克、脂肪67克。在计算家庭人均营养摄入时，这个人群所对应的能量、蛋白质及脂肪的标准人系数都为1，其他人群所对应的标准人系数是通过将该人群所对应的每日参考摄入量除以一个标准人每日的参考摄入量获得。每一特定人群的能量、蛋白质及脂肪的标准人系数见表1-1。另外，在计算家庭人均食物消费量时，各特定人群的标准人系数与计算能量摄入时的标准人系数相同。表1-1 不同人群的标准人系数资料来源：根据中国营养学会2000年制定的中国居民膳食营养参考摄入量中的相关数据计算，轻、中、重指体力活动的水平。注：a．由于1岁以内儿童的能量摄入参考值与体重有关，此处就没有引用，它们的标准人系数与1岁的相同。b．本书没有将此年龄段的孕妇和哺乳期妇女划分出来。c．2002年中国食物成分表附录2中的这两个年龄段只划分了轻和中（体力活动水平），为计算方便，将这两个年龄段中的重体力活动水平者的标准人系数等于中体力活动水平者。（3）食物价格的加权处理说明。
相比已知的其他文献，本书采取的价格属于社区的客观价格，这更能代表当地的市场价格情况。下面以2006年的社区价格数据为例，说明具体的处理过程：
①大米价格。《中国食物营养成分表（2004）》中列出的大米主要包括普通大米和好大米，其中好大米包括特等粳米、优标籼米、特等早籼、特等晚籼、籼稻谷、黑米、香大米、优糯米、血糯米、高蛋白豆米粉等，我们将同一社区中的好大米的食物代码及其消费量全部挑出，计算好大米的消费量，同时计算所有米类的消费总量，以此来计算好大米和普通大米的价格权重。从粗略的描述性统计来看，普通大米的百分比的均值为97%，因此，我们在实际应用时，直接用普通大米的价格作为大米的社区价格。
②面食价格。
在整理数据中发现，绝大多数家庭在消费面食时是以面条和馒头为主，并且在记录实际消费时很少会区分富强粉和标准粉，样本中涉及面食消费的共有5640条食物记录（其中农村为3547个样本），其中涉及富强粉和富强面条和挂面、富强粉馒头的仅有228个（农村的样本为106个），而且通过百分比的测算发现，在这些样本中的富强粉的消费量比例均值也仅为20%左右，因此，我们可以在计算价格时忽略富强粉，仅以标准面粉和标准面条的价格为面的价格。现在要做的是，将面粉的价格和面条的价格进行整合。我们的处理是，将馒头、花卷、烙饼、烧饼、油饼、油条等除了面条以外的面食消费量作为小(6)麦粉的消费总量；将各种挂面和各种面条作为面条的消费量；然后将两者加总，分别求出面粉和面条的消费量比例，以此作为求两者加权价格的权重系数。
③其他谷类。
谷类中本应该计算玉米、小米和高粱等其他谷类的消费量及所占比重，从样本数来看，从鲜玉米到玉米面、玉米糁，所有的玉米类的食物支出只有785个，其中农村有504个样本，均值为456克，其样本量和消费量相对大米和面食而言较小，因此，在进行谷类价格衡量的时候，暂时先不考虑这部分消费，这部分食物的价格数据也不需要进行权重调整。
④油类价格。
油类数据涉及菜籽油（796）、茶油（26）、大麻油（7）、豆油（1093）、红花油（1）、胡麻油（5）、花生油（1198）、混合油（49）、葵花籽油（24）、色拉油（567）、香油（329）、棉籽油（34）、精炼油（837）以及辣椒油和橄榄油、玉米油等样本量均不(7)足10个的小油种等多种油类食物编码。其中，社区价格中包括菜籽油、茶油、豆油、花生油、棉籽油、精炼油（猪油）等的价格，仅从总样本数来看，菜籽油、豆油、花生油、色拉油、精炼油是主要的油品，香油虽然样本数并不少，但是通过生活常识来看，它仅作为调味品存在，其用量相对较小。因此，在具体的处理中，我们将不考虑茶油、大麻油、胡麻油等小油种。从社区的价格数据可得性来看，除了色拉油没有价格之外，其他油种的价格都有。根据现有的市场价格来看，色拉油的价格与豆油的价格比较接近，因此，在实际处理中，我们可以近似地将豆油和色拉油的消费数量进行加总，与豆油价格相匹配。花生油、菜籽油分别计算其消费量并计算其占总消费量的百分比。对于精炼油而言，经数据统计我们发现精炼油中主要是猪油占90%以上，因此，本书将不细分动物油脂中的牛油、羊油和猪油，而统一相加，并且与社区中的精炼油价格进行匹配。
关于油类消费，有两种处理办法，一是求总的油类消费数，然后根据不同油类的消费百分比作为权重，加权价格；二是分别计算植物性油脂和动物性油脂，分别计算各自的价格。本书在后面的处理中求出菜籽油、豆油、花生油、精炼油占消费总量的比重，以此作为计算油类价格的权重。
⑤蛋类价格。
从已有的数据来看，蛋类的价格和消费量加总较为简单，社区价格中只涉及了鸡蛋的价格，而从实际生活经验来看，鸡蛋是所有蛋类中消费量最大的蛋类，因此，本书在计算鸡蛋的消费量时包括了鸡蛋（平均）、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋、土鸡蛋等，将其加总即为鸡蛋的总消费量，使其与社区价格进行匹配即可。前面已经对所有蛋类进行了总消费量计算，严格来讲，我们需要将鸡蛋的总消费量与所有蛋类的总消费量进行对比，如果占绝对多数，那么这么处理才是合理的。结果表明，鸡蛋占所有蛋类的消费百分比均值为93%以上，因此，可以只用鸡蛋的消费量和价格来代表家庭的蛋类消费。
⑥蔬菜价格。
蔬菜的特殊之处在于，其涉及食物种类非常多，包括藻类在内，在食物成分表中共有291种，而社区价格只涉及油菜和白菜及另一种常见蔬菜的价格，但目前的数据中缺乏对该常见蔬菜的编码记录，因此在实际处理中，只有白菜和油菜的价格。那么在处理消费数据时，本书只能将白菜和油菜及其细分种类的消费量进行加总，并按照之前的处理方法进行价格加权，得到蔬菜的价格。在这里需要看一下白菜和油菜的消费总量占所有蔬菜类消费总量的比例。从蔬菜的统计结果来看，这两种蔬菜在所有的蔬菜消费中，均值在30%左右，这在近300种蔬菜中，其比重相对是比较高的，因此，有一定的代表性。
⑦水果价格。
水果与蔬菜类似，其涉及品种达160余种，但是社区价格中只给出了苹果和柑橘两种水果，因此处理思路同蔬菜，先要判断苹果和柑橘在所有水果消费中的代表性，然后再分别加总各种苹果和各种柑橘的消费总量，求出两者的比例，然后将其作为两者价格进行加权的权重。从统计数据来看，这两种水果占所有水果消费的比例均值为56%，有较好的代表性。
⑧肉类价格。
肉类主要包括猪肉、瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，此处本书只考虑一般意义上的猪牛羊鸡肉，特殊加工或特殊部位的肉类消费因为占比比较小，因此不做考虑。社区中这几种肉类的价格都包括在内，因此，只需要各自加总其消费量，然后求出这几种肉类的消费比重，即可作为其价格的权重。经查，这几类肉的消费总量占社区肉类消费的53%以上，因此，有较好的代表性。
⑨奶类和鱼类价格。
经过对样本的梳理发现，奶类食品共有38种食品，但有消费记录的为581个，且大都为城市人口消费，以普通牛奶居多，共有305个样本，其中仅133个为农村样本。同时，本书发现豆腐为主的豆制品消费在样本的消费中占的比例较多，因此，从蛋白质来源方面，本书认为牛奶并不是农村的主要蛋白质来源，因此在实证分析中暂时不考虑这部分数据。
经过对样本的梳理发现，鱼类食品共有137种食品，但社区所提及的鲤鱼、带鱼和胖头鱼有消费记录的共为300个，且大都为城市人口消费，其中仅114个为农村样本。因此，同奶类的处理方法一样，我们在计算中暂时不考虑这部分数据。
⑩豆类制品价格。
在食物成分表中，豆腐和豆腐干都有很多种类型，我们将豆腐类和豆腐干类的消费量加总，然后求出两者分别占的消费比，以此作为加总社区价格中豆腐干和豆腐价格的权重。经检验，豆腐和豆腐干制品消费量在所有豆制品消费量中占比达到69.4%，因此具有一定的代表性。（4）其他主要控制变量的处理说明。
①关于收入来源的数据处理。(8)
根据Hetel（2004）和Mornika Verma（2009）的文章思想，我们对所涉及样本的收入来源进行了区分。主要收入来源分为5大类，其中包括农业收入、小手工或小商业者、工资收入家庭、转移支付家庭（即以私人转移和退休金为主的家庭）、其他收入来源（租金等）。其中，农业收入中包括以农作物收入、养殖收入以及渔业收入等。首先，本书将家庭净收入的异常值进行了处理，删除家庭净收入为负及超出5倍标准差的样本，在4000余个样本中，这类异常值仅占34个，因此，并不影响本书的整体分析。本书将不同来源的净收入除以家庭收入总和，以求得其各种收入来源所占的比例。由于很多农村家庭都存在兼业情况，因此他们的收入来源并不存在某一种收入来源占绝对多数（即50%）以上，因此，在对家庭进行收入来源分组时，是按照这5种收入中最高的比例进行划分。比如，如果该农户的农业收入占总收入的比重比其他各种收入来源都多，那么就认为该农户为以农业收入为主的家庭。
在具体分析中涉及收入来源比例的数据，就以前面所提到的每一类的净收入占总收入的比例来表示。其中非农收入比例是指将农业收入扣除之后，剩下所有收入的占比。
②关于自给自足率的整理。
农户在从事农业生产过程中，种植业、渔业以及经济作物等生产活动中所生产的农产品部分用于自家消费，而不出售。CHNS在调查过程中对此类消费进行了统计。农作物方面的问题是“一般你们会消费这些自己生产的农作物，请估算一下，如果把自己消费的农作物拿(9)出来卖，可以卖多少钱？”这部分即作为农作物方面用于自给自足的部分。此外，问卷中还涉及家庭养殖和家庭渔业的自给自足情况，其中问题涉及“是否留了一部分自己吃？吃的值多少钱？”。需要特别指出的是，农村家庭不仅将部分农作物用于自身食物消费，还有一部分用于家庭畜牧产品的养殖饲料，因此在自给自足部分的测算中，本书也将“使用自家生产的动物饲料估计可节约多少钱？”这一问题纳入其中。但在具体的处理过程中，由于蔬菜水果的自给消费数据缺失，养鱼业占的比例非常小，因此在计算家庭自给自足率的时候，只算种植业的消费数量和肉类的消费数量。本书将农户用于自身消费的这些农产品的总价值相加，并除以其农产品的年度总收入，即得到其自给自足的比率。
此外，本书在后续的实证分析中还涉及了家庭特征、市场条件等其他控制变量，由于数据处理相对简单，在此将不再一一赘述，在以后的实证分析中会给予必要说明。1.4 研究目标、方法和主要内容1.4.1 研究目标
近年来我国农产品价格上涨较快，对居民生活消费产生了重要影响，因我国仍存在大量的脆弱性群体，他们对价格冲击的承受能力较弱，且所面临的大都是不完善的食品消费市场，因此其食物消费的质量和多样化都受到了限制。本书正是基于此背景，希望能够从营养脆弱性的视角对中国农村家庭居民食物消费安全的影响进行理论分析和实证研究，试图构建较为合适的分析方法和理论框架。本书试图达到以下两个目标：第一，本书是对福利经济学和发展经济学的相关理论的借鉴和发展，梳理价格对脆弱性的影响机理，预期在价格波动对居民营养脆弱性影响的研究做出一定的学术贡献；第二，本书将通过对实际数据的实证分析，考察食物价格的相关政策以及食物消费市场条件的完善对农村居民营养脆弱性的影响，将脆弱性视角引入食物价格调控政策和农村食品市场完善措施的制定中，为政策制定者制定更完善、更有针对性的调控政策提供决策参考，也为提高农村脆弱性群体的福利，预防未来贫困的政策选择提供现实证据。1.4.2 研究方法
居民脆弱性的测度是多维度的，其中包括收入脆弱性、营养脆弱性和环境脆弱性等多方面。本书主要以城乡家庭营养脆弱性为分析对象。本书主要运用福利经济学和发展经济学的相关理论和分析方法，探讨农产品价格对城乡居民营养脆弱性的影响。本书涉及的科学领域主要包括：福利经济学、健康经济学、发展经济学和消费者行为理论。实证研究中所运用的具体理论工具是脆弱性理论和价格理论，具体理论框架和分析方法将在后面的章节中进行详细介绍。1.4.3 研究的主要内容
本书的研究内容主要包括以下几个方面：（1）梳理食物价格波动和市场条件对农村居民营养脆弱性的作用机理。
所谓营养脆弱性，一般是指缺乏正常生活需要的食品营养摄入的概率或者是忍受营养相关的患病率或死亡率。本书中主要通过家庭的每标准人日的摄入热量的卡路里数来作为营养的测度标准。因此，本书主要研究那些对人们营养摄入密切相关的食物价格，主要包括谷类、肉、蛋、奶、蔬菜水果、食用油、糖等几大类。对于农村居民而言，食物价格上涨对其营养脆弱性的影响主要通过两个方面产生影响，一方面其出售农产品的价格上涨会增加其收入，改善其食物消费结构，而另一方面其所购买食物的价格上涨也会造成其食物消费成本的上升，对食物消费结构产生不利影响，这两方面最终都会影响其营养摄入量的变化。如果食物价格上涨使得农民的营养水平改善，则证明其收入带来的正效应大于食物消费成本增加导致的负效应，反之亦然。具体如图1-1所示。图1-1 食物价格上涨对农村居民营养摄入的作用机理
在市场条件方面，主要通过考察农村居民所在地的食品消费市场的具体情况，如是否有自由市场和超市，居住地与自由市场和超市的距离、自由市场和超市的规模、农村居民食物消费方面对周边市场的依赖程度等。通过考察这些方面，来分析市场的距离、规模以及设施的完善程度对农村居民食物消费行为的影响程度。一般而言，距离市场越近、市场规模越大、设施越完善，就越有利于农民购买到多样化和高质量的食物。同时，食品消费市场的完善也有利于农民将其所生产的农产品售出变现，增加其收入水平。（2）基于食物消费角度测度农村居民的营养脆弱度。
食物价格波动首先影响城乡居民消费行为，进而对其营养摄入产生影响。因此，影响居民消费行为的因素也就是影响其营养摄入的因素，本书以此来考察食物价格对居民食物热量摄入量函数分布的影响，并在此基础上测度农村居民的营养脆弱性。通过计算营养脆弱性，来识别出农村营养脆弱群体及其特征。（3）考察食物价格冲击及其他市场因素对农村家庭营养脆弱性的影响。
食物价格冲击对农村家庭营养脆弱性的影响主要通过三个方面考察：
一是在识别出农村营养脆弱的群体之后，本书将进一步考察影响居民营养脆弱程度的决定因素，其中通过计量分析，重点考察食物价格冲击对农村营养脆弱家庭营养摄入的影响。
二是通过家庭内部营养分配理论，考察食物价格冲击对于农村家庭内部食物和营养分配，尤其是对儿童、妇女和老人等脆弱性群体的营养分配的影响。
三是通过模型模拟食物价格波动对于不同类型农户的福利影响。食物价格，尤其是主要农产品的价格变化不仅影响了农户的食物消费决策，同时还会影响其收入水平。因此，本书会在最后对此问题展开进一步的探讨和分析。
市场条件对农村家庭营养脆弱性的影响主要从以下三个方面进行分析：一是比较不同的市场规模和市场距离下，农村居民家庭的食物消费和营养摄入差异性；二是在确定了营养脆弱的家庭之后，考察市场规模和市场的地理分布等因素对营养脆弱家庭食物消费行为的影响；三是考察在不同的市场发育条件下对农村居民家庭的收入水平的影响，进而分析不同类型的农户在市场条件的影响下，其福利的变化差异。（4）营养脆弱性视角的食物价格干预政策优化探讨。
在前三部分研究内容的基础之上，我们将从营养脆弱性视角对食物价格干预政策以及农村食品消费市场改善等问题进行考察。其基本思想是，食物价格干预政策不仅要考虑到政策对农村家庭可能产生的不同影响，也要考虑不同食物对特殊的营养脆弱性群体的影响，以便在价格波动时，采取更有针对性的干预政策，以尽量确保政策对不同群体的公平性，并尽量避免政策对市场的无效干预。同时，在分析市场条件变化对于农户食物获取权的影响的基础上，从市场的分布和规模方面提出有依据的建议，以保证农民获得更好的营养摄入，提高其福利水平。1.5 本书的主要内容及结构安排
本书共分八章。第一章即绪论部分，主要介绍了本书的研究背景意义、研究目标、研究方法及主要研究内容和基本框架安排，并且对相关概念进行了界定，详细介绍了数据处理方法；第二章主要是针对已有文献进行了分类评述，针对论文的主要框架，对食物价格、市场水平等因素对脆弱性从家庭层面及个人层面营养摄入的影响等方面的相关文献进行了系统回顾和梳理，并指出本研究可能的创新点；第三章主要是对目前中国农村家庭营养摄入趋势进行了宏观分析和总结；第四章将以2006年和2009年的微观数据，测度中国农村家庭的营养脆弱性，并对影响营养脆弱的相关因素进行分析；第五章将专门分析食物价格、市场条件、收入水平等对于营养脆弱家庭营养摄入的影响，以家庭层面的影响为主；第六章将关注市场条件、食物价格等因素对于营养脆弱家庭内部营养分配的影响，尤其是对妇女、儿童以及老人这些脆弱性群体的影响；第七章运用消费者剩余和生产者剩余等相关理论进一步分析了市场化对半自给状态的农户福利的影响；第八章为研究结论和政策建议，在此部分，对全文的主要结论进行概况，并基于结论给出一些政策建议。(1) 数据来源：《中国统计年鉴》（2011）。(2) 国务院扶贫办：《中国农村扶贫开发纲要（2001—2010）中期评估政策报告》，2006年10月，转引自公茂刚等（2010）。(3) 资料来源：《世界银行：粮价上涨令人忧，随时协助各国应对》，详见http://finance.sina.com.cn/world/20120730/233912710638.shtml。(4) 引自中国健康与营养调查1993年手册第41、42页相关内容。(5) 中国营养学会在2000年制定的居民膳食与营养参考摄入量中直接给出了能量和蛋白质的RNI参考摄入量，而脂肪的AI参考值给出的是脂肪供能比的范围，其中一个标准人日脂肪供能比的参考范围是20%～30%，在本书的研究中取中间值25%，并将它乘以相应的能量摄入参考值2400千卡，再除以9，便得到一个标准人日的脂肪参考摄入量67克。(6) 因《中国食物成分表（2004）》中并未提供各类面食所用的面粉比例，且各类面食以面粉为最主要原料，因此我们并没有将各种面食的重量折合成面粉重量。(7) 括号中为各自的样本数。(8) Mornika Verma（2009）从不同收入来源角度对家庭进行分类，以此考察食物价格变动对其的冲击，其中包括农业自我雇佣型（agricultural self-employment）；非农业自我雇佣型（nonagricultural self-employment）；农村工资劳动者（rural wage labor）；城市工资收入者（urban wage labor）；转移支付收入家庭（transfer payments）。(9) 农作物包括粮食、烟草及花卉种植，收入包括交公粮和自由市场销售的总收入以及未卖部分的价值。第二章 市场化对居民营养脆弱的影响机理：文献综述2.1 营养脆弱性的概念及测度方法2.1.1 营养脆弱性的定义
脆弱性与贫困的概念紧密联系但不完全相同。有些人并不贫困但脆弱，有些人不脆弱但贫困（Gaiha and Imai，2008）。脆弱性分析对于理解贫困非常重要，因为它能够区分穷困家庭的特点并制定满足他们特殊需求的发展政策，也可以计算出已经贫困的群体和那些处于将来贫困危险的群体（World Bank，2000）。
脆弱性不仅是贫困的一个重要维度而且是造成贫困和赤贫的原因。有证据表明脆弱性对人力资本的形成、营养和收入都有持久的影响。脆弱性是一个多维的概念，不同的角度有不同的定义。经济意义上对脆弱性的定义通常是将其看作是一种前瞻性福利损失（forwarding-looking welfare loss），它有可能是由于低消费预期引起的，也可能是由于意外的消费冲击带来的，抑或是两者共同造成的（Ligon，2003）。
Alwang（2000）认为家庭由于不确定事件引起的未来福利损失可以被定义为脆弱性，其程度取决于风险的特点和家庭应对风险的能力。Dercon（2001）发展了一个风险与脆弱性分析框架，将脆弱性分为政策诱导的脆弱性和市场诱导的脆弱性，后者可以通过家庭对物品和服务的消费量的变化来度量。脆弱性主要来自于三方面的风险：资产风险、收入风险和福利风险。因此，脆弱性有两面，一是家庭或个人面对的外部风险、冲击和压力，二是这些家庭缺少应对风险的方法（Robert Chambers，1989）。
健康和营养学家将脆弱性定义为营养脆弱性，一般将其定义为缺乏正常生活需要的食品摄入的概率（National Research Council，1986）或者是忍受营养相关的患病率或死亡率（Davis，1996）。自19世纪80年代以来，脆弱性已经成为一个重要的有关粮食安全的概念，它经常被用于衡量个人、家庭、群体对粮食不安全的承受能力或者粮食需求不足的承受力。在粮食安全中，脆弱性的概念主要是由阿玛蒂亚•森在对饥荒的分析时提到的。
森（1981）认为饥荒不仅仅是食物供给缺乏的问题，而且可能是人们对获取食物的权利受到了限制。他试图分析和解释为什么有些人群会在市场有粮食供给的情况下无法获得食物。脆弱性分析就是确认那些无法获得足够食物的人群以及造成这一结果的各种因素（Stephen and Douning，2001）。在这一分析中，分析重点往往是个体和家庭，而不是整个人群。
在一些分析中，特定人群（老人、5岁以下的儿童、失能者以及妇女为户主的家庭）由于自身社会经济条件所限，成为更脆弱的群体。世界银行（1986）从食物安全（food security）角度定义脆弱性，所谓的食物安全是指人们在任何时间都能够获得充足而经济的食物以满足丰富和健康生活的日常生活需要，而脆弱性是食物不安全的状态。甚至有的贫困国家整体都是脆弱的。脆弱性并不是简单的划分，有可能是长期的，也有可能是暂时的。人群或地区不能简单地划分为脆弱与否，他们可能是在某种情况下脆弱，脆弱性不仅仅是静态的，也是动态的。
USAID（United States Agency for International Development）（2005）组织区分了具有脆弱特点的人群（vulnerable demographic group）和脆弱人群（vulnerable people）。前者是指妇女，尤其是孕妇或者哺乳期妇女，年龄小的孩子以及老年人，这些人被认为是脆弱的，因为他们最有可能在家庭中获得的食物不足。相关数据表明，这些群体中的营养不良率也要高于其他社会群体。同样，残疾人以及慢性病患者，也是食物不足的脆弱性群体。也有一些研究指出，老年人或妇女是更为脆弱的群体，是因为他们不利的社会经济地位（Jaspars and Schoham，1999）。
食物价格对脆弱性的影响主要是市场诱导型的，其表现最直接的就是由于价格上涨引起的消费结构变化所造成的营养脆弱性，此外还有食物安全方面的脆弱性以及收入脆弱性，本书将要关注的主要是由于食物价格波动引起的消费结构变化对营养脆弱性的影响。2.1.2 营养脆弱性的测度方法
发展经济学中目前对脆弱性的分析主要集中于两个方面，一种是基于预期效用理论；另一种是通过家庭层面的数据库对脆弱性进行衡量和估计，没有明确指定家庭的效用函数。
国内外很多学者都尝试通过不同的方法对一些发展中国家的脆弱性进行测度。从家庭层面微观数据方面，目前的文献中对脆弱性进行衡量，主要通过观察平均消费的下降，消费变动对收入变动的敏感程度，以及由于消费变动所引起的贫困人群占观察到的贫困人数的比例以及在未来可能会落入贫困线以下的可能性等方面来实现。
Christiaensen和Richard N．Boisvert（2000）指出食物脆弱性（food vulnerability）家庭不同于当前营养不良的家庭，食物脆弱性是指未来有可能成为营养不良的家庭，并通过马里1997—1998年的调查数据，测度了家庭的食物消费的脆弱性。Rajadel（2002）基于Sharpiro-Wilk的正态分布检验，采用了人均食品消费呈对数正态分布的假设，然后根据家庭的特征估计出食品消费事前的均值和标准差，进而在此基础上计算贫困脆弱性。
Jericho Burg Lecturer（2008）构建了慢性脆弱指数（Chronic vulnerability Index），通过一系列指标来衡量脆弱性。Mornika Verma（2009）则提出了营养贫困线（nutritional poverty line，NPL）的概念，即每日人均卡路里的摄入量，在其文献中规定为2122为营养贫困线。其文献只考察了在营养贫困线附近1%的人口，其确认营养贫困家庭的方法是从孟加拉国国家统计局2003年调查中得到NPL以下的人口大约占44.3%，将家庭中权重加总后接近这一比例的挑出来，在每一边加入5%的权重，从而选出最靠近NPL的1%的家庭，以此作为营养脆弱的家庭。其文献计算NPL附近的家庭方法较为特殊，也较为简单粗略，不同于一般的脆弱性分析；而且对于人均热量摄入的测度没有精确到人，无法从年龄、性别和工作强度角度进行标准人日的比较，因此，无法比较家庭结构差异对营养摄入的影响。
Takashi Kurosaki（2010）设定了家庭的效用函数和其预期的消费流，并将造成脆弱性的来源进行了分析，将政策变动对其的影响进行了量化估计，并以此衡量了巴基斯坦农村的脆弱性。Jose Ramon G．Albert（2010）测度了脆弱性和家庭规模之间的关系，认为脆弱家庭里的平均家庭规模要比那些非脆弱家庭大。受到危机冲击时，规模较大的家庭成为贫困家庭的可能性越大。Jean-Yves Duclos等（2006）通过一种新方法将贫困分为慢性贫困和暂时性贫困，同时纠正了短期数据估计脆弱性和暂时性贫困重要性的偏误，并利用大规模的面板数据对中国的暂时性贫困和脆弱性进行了分析。
Katsushi S．Imai（2009）则分析了税收对农村贫困和事前脆弱性家庭的影响。
此外，我国学者还通过设计农户生计资产量化研究法（李小云，2007）等对农户脆弱性进行了定量分析。万广华，章元（2009，2011）利用来自中国的农户调查数据检验不同的贫困脆弱性衡量方法预测结果的精确性及其决定因素。
Gaiha和Imai（2008）归纳了脆弱性测量的三种方法：预期的贫困脆弱性（VEP）、低期望效用脆弱性（VEU）和风险暴露脆弱性（VER），黄承伟、王小林（2010）对这三种方法进行了系统介绍，并建议在新的减贫战略中建立风险、脆弱性预警机制，将脆弱性纳入贫困监测和分析的范畴以及时准确地监测贫困的动态变化。2.2 市场化对家庭食物消费的影响2.2.1 市场化对家庭食物消费的影响
传统的消费理论指出，家庭消费主要受收入水平的约束，但同时也会受到家庭自身特征以及其他社会经济因素的影响，商品价格就是其中最为重要的影响因素。因为商品价格的波动会影响家庭相对收入的变化，进而对其消费量和消费组合产生影响。就食物消费而言，食物价格上涨，直接影响居民的食物消费，家庭可能会通过转变其消费模式，降低所消费食物的数量或质量，来抵消价格上涨带来的冲击，但这会影响家庭成员的营养摄入（World Bank，2012）。
我国农村地区是家庭食物不安全风险相对集中地区，主要表现在家庭粮食生产能力不足，收入水平较低，粮食价格波动等方面。农户对价格上涨和粮食减产的风险承受能力较低，而且粮食购买能力受粮食价格的影响较为显著（高峰，2011；公茂刚，2010；郭劲光，2009）。随着收入水平的提高以及城市化进程的加快，我国农村居民食品消费商品化趋势日益明显（Fred Gale，2006），农村食品市场的发育对农村居民消费结构也已产生了重要影响（黄季焜，1998）。因此近年来，关注我国农村居民消费行为，尤其是食品消费行为已经成为农业经济研究中的重点问题。
根据需求理论中的效用可分假设，价格对于家庭食物消费的影响可以通过两步预算决策进行分析：第一步是家庭将一部分收入用于食物支出，这部分决策受到家庭收入、家庭规模、食物价格和非食物价格以及当地市场化水平、家庭偏好等影响。其中偏好受家庭规模和年龄、性别结构和种族以及地区等影响，食物补贴政策也会影响人们的食物消费。第二步即为家庭将食物支出分布于不同的食物之中，影响这一决策的主要因素有：食物支出的总额，家庭规模、结构，相关食物的价格，是否参加政策补贴计划以及影响家庭生产的要素，如户主信息，教育水平以及时间成本等（Peter Basiotis and Mark Brown，1983）。
目前已有的文献在分析食物价格对于家庭食物消费时，很多都是基于价格与消费之间的弹性分析，以观察食物消费量与其自身价格波动以及相关价格变动之间的关系。比如ELES（Expended Linear Expenditure System）线性模型、AIDS（Almost Ideal Demand System）模型以及非线性的QUAIDS模型等。鉴于国内外已有大量关于价格与消费弹性分析方法和实证类的文献。因此，本书在此仅仅是挂一漏万，只评述与中国居民，尤其是农村居民食物消费相关的文献。本书主要从以下几个方面对相关文献进行汇总和比较：一是分析方法；二是分析对象及数据来源；三是主要结论之间的异同。（1）价格与家庭食物消费：分析方法的比较。
从分析方法来看，国内外学者所采用的方法主要集中于ELES和AIDS模型，尤其由于AIDS模型的灵活性和更强的解释力，因此更加受到国内外学者的偏爱。在AIDS模型方面，郭爱军（2008）利用AIDS模型分析了我国农村居民消费结构的动态变化；穆月英（2007）则利用AIDS模型分析了我国农村居民食物消费的南北区域差异；李小军（2005）则分析了粮食主产区农村居民的食物消费行为；周津春（2006）利用AIDS模型分析了农村居民的食物消费情况；董国新
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