如何做好家常菜一问一答(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

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如何做好家常菜一问一答试读：

生活离不开想象的乐趣，烹饪同样需要无限遐想的空间。柴米油盐酱醋茶，看似普通，其实只要有心，在保证饭菜美味可口的同时，给饭菜做些奇思妙想的改变，酸甜苦辣尽在掌握之中，你会发现生活原来可以如此有滋有味。第一章油盐酱醋不可缺，传统调味料也时尚糖

甜蜜的诱惑，给菜肴上色又添味儿！

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苦瓜、番茄、青菜，以及大部分肉类、水产类等

适宜烹调方法

热炒、红烧等

明星调味料理

拔丝香蕉、糖醋排骨、凉拌苦瓜、番茄炒鸡蛋、虎皮尖椒……

糖是在烹饪过程中经常使用的调料之一，很多菜肴都离不开它，在炒菜过程中恰当地使用糖调味，有利于保证菜肴应有的质量。那么，在烹饪调味中，糖究竟具有哪些强大的作用呢？

◎上色：糖是一种纯天然的色素，可作为糖色，使菜品从黄到红逐渐加深，且富有光泽，令视觉上产生极大的美感。

◎调味：糖作为日常生活中重要的一剂调料，首先可提高菜肴的甜味，令口味不至于过咸；其次在甜味不显露的情况下，可以增加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等。另外，糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味。

◎增香：糖在炒制过程中发生焦化反应后会产生沁人心脾的焦香味，使人胃口大开、心情愉悦。

日常生活中常用于调味的糖有白糖、红糖、黄糖、冰糖等，其中红糖、黄糖的甜味较大，白糖的甜味较纯，冰糖的口感比较清甜。

不同的糖，适用的调味材料亦有所差别。一般而言，白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味；黄糖还常被用于菜肴烹饪调味；红糖则适宜煮制甜品时调味，如制作豆沙、蒸甜年糕等；冰糖适宜于红烧、煨煮菜肴时调味。

但要注意一点：炒菜时应该先放糖后放盐，否则易阻碍糖的扩散，使蛋白质凝固，从而导致菜肴发硬，甜味也很难渗入。红糖豆腐

材料　嫩豆腐500克，熟黑芝麻25克，黄豆50克。

调料　红糖15克，高汤适量。

做法

①嫩豆腐入沸水锅中汆烫至熟，捞出后沥干水分，再装入盘内，备用。

②将黄豆洗净，用清水浸泡8小时后沥干，油锅烧热，下入黄豆以小火炸至金黄色，捞出，备用。

③另取净锅，加入高汤，下入红糖，熬至红糖水浓稠。

④将浓稠的红糖水淋在嫩豆腐上，并撒上炸好的黄豆及熟黑芝麻即可。虎皮尖椒

材料　尖椒200克，猪肉500克。

调料　醋、酱油、盐、鸡精、料酒各适量，白糖1大匙。

做法

①猪肉用冷水洗净后沥干，用刀剁成末。

②猪肉末中加入盐、鸡精和水，顺着一个方向搅匀成馅。

③尖椒洗净，去蒂及籽，中间添入做法②中的猪肉馅。

④醋、白糖、酱油、料酒兑成味汁。

⑤油烧热，投入尖椒，用小火煎至表皮出现斑点时再加油煸炒，并加入味汁炒匀，用大火烧约1分钟。醋

酸酸的滋味，让菜肴脆嫩鲜爽、更有味！

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土豆、莲藕、心里美萝卜、紫甘蓝，以及大部分肉类、水产类等

适宜烹调方法

快炒、红烧、凉拌等

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醋熘土豆丝、醋熘白菜、糖醋排骨、醋熘鱼片、醋炒鱿鱼丝……

烹调菜肴时，尤其是快炒某道菜肴时若适量加点儿醋，不仅可使菜肴脆嫩可口、祛除腥膻味，还能有效地保护其中的营养成分。对此，营养学专家认为，不同类型的菜品调入醋后所起到的作用也各不相同。

◎土豆丝、豆芽、藕片的快炒中加点儿醋，可有效保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其更加坚挺，从而使成菜更加脆嫩爽口。但是，对于油菜、菠菜这样的绿色蔬菜则不适宜加醋调味，否则会使菜叶发黄，影响色泽。

◎对于紫红色的蔬菜，如心里美萝卜、紫甘蓝等，也可适量放些醋调味，这样有利于增加菜色鲜艳红亮的色泽。这是因为大部分紫红色蔬菜中均富含花青素，花青素遇酸后则能够呈现出饱满的红色。

◎动物骨头中富含钙，炖煮过程中往往不易溶出，加入些许醋，则可有效促进骨头中钙的溶解，从而有利于人体吸收。另外，排骨等肉类菜肴往往较为油腻，加入味酸的醋，则可以中和油腻，令菜肴更加可口。

◎猪蹄、鸡翅、鸡腿，以及水产品往往带有腥味儿，加点儿醋则有利于祛腥提鲜。TIPS调味品的生活妙用

睡前喝一杯加1大匙醋的凉开水，可改善睡眠质量。

打嗝时若一口气饮下1小杯醋，有止嗝作用。

用醋涂抹在蚊虫叮咬处，可减轻痒痛、消肿。醋焖鱼

材料　鱼1条，豆腐片100克，葱白丝、姜丝各适量，葱花、红椒段各少许。

调料　A.醋、料酒、生抽各少许；B.白糖、白胡椒粉、盐、干淀粉、水淀粉各适量。

做法

①将鱼处理干净，加部分葱白丝、姜丝、料酒及少许盐腌渍，10分钟后在鱼身上裹一层干淀粉。

②油锅烧热，放入鱼，煎炸至鱼皮呈微黄色。

③锅内留少许底油，放入剩余葱白丝、姜丝煸炒出香味，再加调料A烹香；倒入温开水，煮沸后加入调料B（干、水淀粉除外）调味，并将煎炸好的鱼推入锅中，烧开后改小火慢烧。

④放豆腐片，以水淀粉勾芡，出锅前撒葱花即可。醋熘牛肉丝

材料　牛肉丝300克，竹笋丝60克，水发黑木耳丝、胡萝卜丝、油麦菜各30克。

调料　A.醋1大匙，酱油1小匙，白糖半小匙；B.水淀粉1匙。

做法

①将竹笋丝、黑木耳丝、胡萝卜丝、油麦菜分别洗净。

②将牛肉丝入油锅中过油至熟捞出。

③将做法①中的材料入锅中以中火炒约5分钟至软。

④原锅倒入调料A炒匀，再加入水淀粉勾芡，然后将做法②的牛肉丝加入锅中拌炒均匀即可上桌食用。酱油

醇正的酱香，给菜肴上色、添味，更能让人胃口大开！

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四季豆、洋葱、黑木耳、豇豆，以及大部分肉类、水产类等

适宜烹调方法

快炒、红烧、凉拌等

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红烧肉、红烧鱼、肉末四季豆、尖椒炒肉丝、酱牛肉、栗子烧鸡、番茄牛腩……

作为调味品，酱油和盐一样均具有增加食物咸味的作用。然而酱油呈液体状，还具有给食物上色的作用。除此之外，酱油对其他调料的调和作用也是不容忽视的。

现实生活中也许你已经发现，一道菜品中若是没有加入酱油调味，即便放了很多种其他调料，仍旧觉得味道不足。这是因为没有酱油的调和作用，那些五花八门的调料无法有机地融合在一起，它们各自为政，难以达到完美调味的目的。一旦加入了酱油，整道菜的味道就会没有那么复杂，而且显得层次丰富、味道十足。因此，酱油在许多菜肴中具有不可替代的作用。

酱油是用豆、麦、麸皮等酿造而成的调味品，大多色泽红褐，散发着独特的酱香味，滋味相当鲜美，用于给食物上色、增味再合适不过，并可增加食物的香味，令成菜色泽更加诱人，从而增进食欲。

酱油有生抽和老抽之分。生抽主要由优质的黄豆、面粉发酵提取而成，颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜美、质地较清，多用于炒菜或凉拌菜；而老抽在生抽的基础上加入了焦糖（吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉），颜色较深，浓度和盐度都很大，适宜红烧、卤煮等。无论哪种酱油，都要选择不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜、无异味者，其调味、上色、增香的功效更明显。

营养专家强烈建议，炒制菜肴时，酱油最好在出锅前添加，这样可避免酱油在高温烹煮过程中丧失其鲜味和香味，还能够最大限度地保留住酱油中的氨基酸等有效营养成分。另外，烹饪绿色蔬菜时，无须用酱油调味，否则易使绿色蔬菜呈暗淡的黑褐色，并使这些蔬菜失去原有的清香味。红烧冬瓜

材料　冬瓜500克，姜30克，葱花适量。

调料　酱油2大匙，白糖1小匙。

做法

①冬瓜去皮、瓤，洗净，切块；姜洗净，切片，备用。

②净锅置火上，加入少许油烧热，放入姜片炒香。

③原锅加入冬瓜块翻炒片刻，加入酱油、白糖和适量水，用大火烧开后改中小火烧至冬瓜块酥烂，再用大火收汁，出锅后撒上葱花点缀即可。栗子烧鸡

材料　鸡半只，栗子适量，姜片、葱花各少许。

调料　料酒、酱油、盐各适量，干辣椒少许。

做法

①将栗子洗净后放入沸水中，加入少许盐，煮3～5分钟，捞出后去壳，备用。

②将鸡斩成块，放入锅中，加入适量的清水，以大火烧开，煮至鸡肉变色后捞出，再用清水洗净鸡块上的浮沫，沥干备用。

③油锅下入鸡块，大火炒至鸡块出油后下入料酒、姜片、干辣椒炒匀；再加入栗子翻炒2分钟，加入适量热水，盖上锅盖，大火煮开后转中火炖煮约20分钟，加入剩余盐调味，煮约5分钟后淋入酱油、撒入葱花即可出锅。料酒

醇香陈酿，给荤菜去腥，让味道更香浓！

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大部分肉类、水产类，如鱼、虾、蟹、牛肉、羊肉、鸡肉等

适宜烹调方法

快炒、炖煮、红烧等

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红烧鲈鱼、酱爆鸡肫、尖椒炒鱿鱼、啤酒鸭、红烧鸡翅……

料酒是专门用于烹饪调味的酒，在我国已有上千年的历史，甚至在国外也有使用料酒的习惯。理论上，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等都可以当做料酒来使用，但是我国习惯上用黄酒来烹饪调味。

鱼、虾、蟹、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉均有不同程度的腥膻味，烹饪时若加点儿料酒调味，则可使其中能产生腥膻味的胺类物质溶解于酒精中，随着加热一起蒸发，从而达到祛除腥味的目的。料酒中还富含氨基酸，烹饪过程中极易与盐结合而生成氨基酸钠盐，可使水产、禽畜等食物的滋味变得更加鲜美可口。另外，这种氨基酸还能与糖结合，散发出诱人的香气，从而使菜肴香味浓郁。可见，料酒是烹饪过程中不可或缺的调味料。

不仅如此，烹饪前若用料酒腌渍鸡肉、鱼肉等，它的鲜味能够迅速地渗透进鸡肉或者鱼肉里，从而达到长时间保鲜的目的，并有利于甜味和咸味等味道充分地渗入菜肴中。炒绿色蔬菜时也可以加点儿料酒，有利于保护蔬菜中的叶绿素，使其更加鲜亮和美味。

尽管用料酒调味很简单，但烹调菜肴时仍要把握其添加量，不可放入过多，以免料酒的味道过重而严重影响菜肴本身的香味和滋味。而且，一般情况下，烹饪过程中锅内温度达到最高即为添加料酒的最佳时机。当然，不同食物添加料酒的时机还是有差别的，比如炒肉丝应在肉丝煸炒后加料酒调味、烧鱼则在煎炸之后加料酒、炒虾仁则在炒熟后再烹入料酒、汤品一般要在开锅后改小火炖煮时再调入料酒。

虽然料酒作为烹饪调味用的酒，在民间应用广泛。但是专家指出，料酒的主要功能在于祛腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作大部分蔬菜时则没有必要放入料酒。此外，由于料酒中的盐分含量较高，故并不适合直接饮用。白萝卜烧带鱼

材料　带鱼300克，白萝卜250克，大蒜6瓣，姜丝、葱花各适量。

调料　剁椒少许，料酒、白胡椒粉、鸡精、生抽、盐各适量。

做法

①带鱼处理干净，切成约5厘米长的段，加入鸡精、白胡椒粉、料酒拌匀腌渍20分钟左右，备用（图1）。

②白萝卜洗净，去皮后切成丝（图2）。

③油锅烧热，用筷子将带鱼段一块块地放入，用小火煎至两面金黄（图3），捞出，沥油。

④锅内留少许底油，下入姜丝、大蒜瓣爆香，放入白萝卜丝、剁椒（图4）、带鱼段，并烹入料酒快速翻炒均匀，再加入适量清水，盖锅盖，用大火烧开后转为小火煮约5分钟，调入盐、鸡精、白胡椒粉、生抽炒匀，最后撒上葱花拌炒一下即可。大厨有话说

带鱼下锅时用中小火即可，不可用大火。另外，带鱼下锅后不要急着翻面，等一面煎至金黄色后再翻面，这样可以防止粘锅。豆豉

小小豆豉，传统调味，浓香味鲜无人敌！

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鱼肉、猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉，以及部分绿色蔬菜等

适宜烹调方法

快炒、红烧、焖蒸等

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豆豉蒜蓉油麦菜、豆豉炒肉末、豆豉鳕鱼、豆豉黄花鱼、豆豉排骨……

豆豉是我国名副其实的传统调味品，在老百姓的餐桌上屡见不鲜。其记载最早见于春秋战国之际，如《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”一说，根据注释可知大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献中无豆豉，应该是秦汉之际才出现的，如《史记·货殖列传》中就有关于豆豉的记载。唐代之后豆豉便开始外传，近年来豆豉逐渐成为不少欧美国家餐桌上的宠儿。

作为调味品，豆豉一般可分为干、湿两种，其中干豆豉多用来炒菜，而湿豆豉常用于蒸菜。豆豉风味独特，用于烹饪调味可以有效地祛除腥膻味，令菜肴吃起来更加鲜美可口。但是豆豉的味道一般不容易散发出来，炒菜时最好搭配适量姜末、蒜末、葱末或者辣椒一起调味，以将豆豉的味道散发出来，从而使整道菜品吃起来更加鲜香味美。另外，鱼肉、猪肉等荤菜的调味则要用湿豆豉，以便于更好地入味。

◎选购导航：优质的豆豉颗粒饱满，乌黑发亮，中心没有霉点，香气浓郁，质地干燥。

◎使用指南：豆豉一般用于炒鱼肉、菜丝和海产品，而炒制大片菜叶的蔬菜时却不宜使用，以免使菜品发黄，降低口感。

◎营养价值：豆豉中含丰富的尿激酶，能溶解血栓，可预防及改善脑血栓和老年性痴呆症。TIPS调味品的生活妙用

豆豉中的钴含量丰富，有预防冠心病的作用；还含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效预防脑血栓的形成，对预防老年性痴呆症有一定效果。豆豉虾

材料　鲜虾500克，西蓝花1棵，大蒜3瓣，姜3片，小葱适量。

调料　干豆豉30克，干辣椒少许，料酒4大匙，生抽1大匙，白糖、盐各半小匙。

做法

①先用剪刀剪去虾须和位于虾头上方的虾枪，再剪去虾“嘴”，并从虾头至虾尾的方向剪开虾皮，用刀沿着虾背将虾肉片开，最后用牙签将虾背上的虾线剔除（图1）。

②小葱洗净切段；干辣椒切斜段，备用。

③将干豆豉放入碗中，倒入料酒浸泡15分钟，把豆豉泡软，然后倒掉料酒，再用清水把豆豉冲洗一下（图2），沥干，备用。

④将西蓝花掰瓣，洗净；锅中倒入清水煮开，放入盐，加入洗净的西蓝花汆烫1分钟左右（图3），捞出后沥干水分，备用。

⑤起锅放少许油，等油热后放入豆豉煸炒出香味。

⑥加入干辣椒段、葱段、姜片、蒜瓣炒香，倒入虾翻炒。

⑦加入料酒、生抽、清水和白糖炒匀（图4），约5分钟后放入西蓝花、盐炒匀即可。香油

油中之精品，既可拌食，又可炒菜，香味醉人！

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土豆、莲藕、心里美萝卜，以及大部分肉类、水产类、绿色蔬菜等

适宜烹调方法

快炒、红烧、凉拌等

明星调味料理

香油鸡、香炒猪肚、香辣鸡翅、辣炒土豆丝、蛋花汤……

香油又被称为麻油，是芝麻油的简称，具有香味浓郁、味道醇厚等显著特征。香油在加工制造过程中，其中所含的特有成分经过高温处理后极易生成具有独特香味的物质，从而有别于其他食用油。也正因为如此，香油被广泛运用于烹饪调味，多用于凉拌菜、汤品，以及部分快炒、热炒、红烧等菜品中，尤其适用于荤菜类，可祛除腥臊味，使其产生诱人的香味。香油的调味功效确实很强大，但是优质香油和劣质香油对于烹饪调味还是存在很大差别的。为了保证香油独特的调味功效，在挑选香油时要格外小心。

◎辨色法：纯香油呈红色或橙红色，而香油中若掺入菜籽油则颜色深黄、掺入棉籽油则颜色深红。

◎水试法：用筷子蘸一滴香油滴于平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠；而掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

◎嗅闻法：纯香油香味醇厚、浓郁、独特；而若掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。TIPS调味品的生活妙用

鼻塞时在鼻翼处抹点儿香油，并用手轻捏，可缓解症状。

习惯性便秘患者早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。

有抽烟习惯的人经常喝点儿香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤。香炒羊肚丝

材料　羊肚250克，芹菜150克，红辣椒1个，竹笋50克，蒜3瓣。

调料　A.盐、高汤、味精、酱油、酒各适量，B.水淀粉1大匙，香油1小匙。

做法

①将羊肚入沸水锅中汆烫，捞出；红辣椒去蒂及籽，切丝；羊肚、竹笋均切成细丝；大蒜瓣剁成泥；芹菜洗净后切成段。

②油锅烧热，放入羊肚丝略炒，再放入红辣椒丝、蒜泥一起拌炒，然后放入芹菜段、竹笋丝及调料A炒匀，再浇淋调料B炒匀即可。香油鸡

材料　土鸡腿500克，姜片50克，葱花少许。

调料　香油80毫升，醪糟200毫升，鸡精1大匙，白糖2小匙。

做法

①将土鸡腿切块，洗净。

②炒锅倒入香油与姜片，以小火爆香，再加入土鸡腿块，炒至熟透时加入醪糟、水，以大火煮至沸腾后转用小火煮约40分钟。

③起锅前加入鸡精、白糖拌匀，并撒上葱花即可。大厨有话说

香油鸡属粤菜，系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，广为流传。番茄酱

红润多汁，美味的一餐从此刻开始。

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土豆、莲藕、心里美萝卜，以及大部分肉类、水产类、绿色蔬菜等

适宜烹调方法

快炒、红烧、焖煮等

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茄汁豆腐、肉末番茄酱豆腐、番茄酱烧大虾、番茄酱鸡翅、茄汁土豆、茄汁西蓝花……

番茄酱含有丰富的番茄红素，番茄红素被誉为“植物黄金”，有利尿、抑制细菌生长等功效，也是优良的抗氧化剂，能清除自由基、保护细胞，起到延缓衰老、美容养颜、预防癌症发生等作用。

番茄酱是新鲜番茄的酱状浓缩品，为鲜红色酱体，酱体均匀细腻、黏稠适度、味酸甜、无杂质、无异味，且具有番茄本身所具备的酸酸甜甜的天然风味。据了解，番茄酱大约于20世纪初从西方传入我国，并被我国优秀的厨师们改良和创新，大胆地将其与中国菜有机地融合，形成了多种新鲜的“茄汁”菜式。

番茄酱作为极富特色的调味料，一般不直接拿来食用，常用于蘸酱或者烹饪调味，而且多用于鱼类、肉类等食物，为增色、添酸、助鲜、增香的调味佳品，我国香港、台湾、福建等地尤其喜欢使用番茄酱炒菜调味。番茄酱用作调料时最好不要与牛奶搭配，但与橄榄油搭配烹饪最好，每次用量以15～30克为宜。

市售番茄酱大致可分为两大类：普通番茄酱和番茄沙司。前者多用于炒菜调味，后者多用于蘸食。烹饪过程中若加入适量番茄酱，尤其在蛋类、肉类、鱼类等菜肴中调入一点儿番茄酱，便可祛除腥味、增加菜肴的酸甜口感，并让整道菜肴的色泽更加艳，有利于增进食欲。

◎保存方法：开瓶后的番茄酱，如果一次吃不完，放在冰箱里也容易变质，可以在番茄酱上撒点儿食盐，再倒点儿食用油，然后再放进冰箱里保存，因为盐和油可以抑制细菌繁殖，这样可以延长番茄酱的保质期。

◎食用范围：一般人群均可食用，尤其是一些体质寒凉、血压低、容易手脚冰冷的人食用番茄酱比食用新鲜番茄更好些。但是，细菌性痢疾、急性肠炎及溃疡病患者则不宜食用。番茄烧牛腩

材料　牛腩200克，姜末、葱花各适量，番茄　250克。

调料　番茄酱、醋、盐、白糖各适量。

做法

①牛腩洗净后切成小块，入沸水锅中汆烫片刻，沥干备用；番茄去蒂，切块。

②油锅中放入姜末炒香，然后放入牛腩小块、番茄酱、醋、盐、白糖翻炒一下。

③原锅再加入适量清水，以大火煮沸后再转为小火炖煮30分钟左右，再加入番茄块煮50分钟，直至牛腩小块软烂，最后撒入葱花即可。茄汁虾仁

材料　虾仁100克，虾丸60克，香菇丁、芹菜丁、胡萝卜丁各50克，葱段、姜片各适量。

调料　番茄酱2大匙，生抽、白糖各1小匙，水淀粉、盐、鸡精各适量。

做法

①油锅烧热，下葱段、姜片爆香，捞出备用；原锅中下入虾丸，加生抽爆炒至出香味，加半碗水以大火煮开，转小火焖煮3分钟，至虾丸完全膨胀后连汤盛出。

②另起锅热油，倒入香菇丁、芹菜丁、胡萝卜丁以大火快炒，倒入煮好的虾丸（连汤汁）及虾仁，再加番茄酱、白糖、盐和鸡精快速翻炒。

③倒入水淀粉勾芡即可出锅。甜面酱

甜蜜酱香，让菜色更加浓艳，让菜味更加爽口！

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土豆、茄子、蒜薹、蘑菇，以及大部分肉类、水产类等

适宜烹调方法

快炒、红烧、酱爆等

明星调味料理

酱烧土豆牛肉、酱茄子、酱爆大虾、酱爆鱿鱼、洋葱炒牛肉……

甜面酱以面粉为主要材料，经制曲和保温发酵而成，是一种酱状调味品，具有咸中带甜、酱香味浓郁、富有光泽、黏稠度适中、无杂质等基本特征，适宜在酱爆、酱烧等菜肴中烹饪调味，还可以蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

众所周知，甜面酱咸甜适中、鲜而醇厚。其中的甜味主要来自于发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质；咸味主要是因为加入了盐；而鲜味主要是因为蛋白质分解产生出大量的氨基酸。因此，甜面酱非常适合用于调味，可使菜品味道更加鲜美、香味更加浓郁、色泽更加艳，还可丰富菜肴的营养价值、增加菜肴的可食性，具有很强的开胃消食功效。那么，甜面酱在使用过程中应注意哪些事项呢？

◎甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，可以用水、酱油或油进行稀释，一般常用水来稀释，这样甜面酱易于炒散，在烹调时也比较容易掌握菜肴的色泽和咸度。但甜面酱经水调制后易于变质，故最好现用现调。

◎炒甜面酱的油量要适当。过多不易炒香上色，而且油在材料表面往往会形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀地粘裹在材料上；过少则易使甜面酱粘锅而发生焦煳现象，从而影响菜肴的风味。

◎炒甜面酱的油温要适中，一般以三四成热为宜。油温过高，甜面酱会马上凝固成块，进而变黑、变焦苦；油温过低，则酱香味炒不出来、色泽也不够红亮，也会影响菜肴的风味。因此，甜面酱炒香上色时最好使用中火。

◎加甜面酱的菜肴不可加汤太多，否则会使甜面酱与材料分离而达不到成菜的要求。

◎由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。牛肉炒蒜薹

材料　牛里脊肉100克，蒜薹300克。

调料　老抽半小匙，料酒、干淀粉各1小匙，甜面酱1大匙，鸡精1/4　小匙，干辣椒4个。

做法

①将牛肉顺着纹理切成片，再改刀将其切成丝（图1），然后放入碗中倒入料酒、老抽和干淀粉搅拌均匀，并放在一旁腌渍。

②将蒜薹的头摘去，整根洗净后用刀先将尾部切下一点儿，再改刀切成3厘米长的段，装入盘中备用。

③净锅烧热后倒入油，待油烧至七成热时放入牛肉丝煸炒至变色（图2），捞出备用。

④锅中留底油，放干辣椒、蒜薹煸炒3分钟，倒入适量清水继续炒约1分钟，调入甜面酱，并用铲子不断翻炒均匀（图3），然后将牛肉丝倒回锅中，调入鸡精即可（图4）。大厨有话说

这道菜用甜面酱来调味，有一种甜丝丝的酱香口感。其实很多菜在烹制的过程中都可以用甜面酱来增味儿。咖喱

浓浓辛辣、香味浓郁，使菜肴可口得难以抗拒。

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牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪肉，以及大部分水产类等

适宜烹调方法

快炒、红烧、炖煮等

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咖喱牛肉、咖喱羊肉、咖喱鸡、咖喱烩海鲜、咖喱饭……

咖喱是由多种香料调配而成的酱料，多用于印度菜、泰国菜、日本菜等的调味，是亚太地区主流的菜肴调味品之一。咖喱起源于印度，意为“许多香料加在一起煮”，它具有强烈的辛辣味与香味，故而可以有效地遮掩羊肉的腥膻味，印度人因此非常喜欢用咖喱做菜。现在的咖喱则普遍被定义为由新鲜或干燥香料以油炒香，并加入洋葱泥、大蒜、姜一起熬煮。其中香料并没有一定限制，大多包含辣椒、小茴香、香菜及姜等。因此，咖喱大多呈黄色或红色，油多，且味道辛辣、浓香。

咖喱的种类众多，世界各地结合不同的饮食文化也演变出各种不同的风格和吃法。

◎印度咖喱：地道的印度咖喱常以丁香、小茴香、香菜籽、芥末籽、姜粉和辣椒等调配而成，由于用料重，加上没有用椰汁来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣味强烈且浓郁，一般可搭配米饭佐食，也常用于土豆、牛肉等的烹煮调味。

◎泰国咖喱：泰国咖喱中因加入了椰汁而使辣味减轻了不少，又因额外加入了香茅、鱼露、香叶等香料而使其香味更加浓郁，用于大虾的烹饪调味特别常见。

◎马来西亚咖喱：马来西亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰汁等当地特产，故味道偏辣，多与鸡肉同烹。

◎日本咖喱：日本咖喱一般不会太辣，因为其中添加了浓缩果泥，反而甜味较重。日本咖喱除了可以伴饭佐食之外，还可以作为拉面和乌龙面等汤面类的汤底，这和其他地方的咖喱有着较大区别。

◎斯里兰卡咖喱：斯里兰卡出产的香料质量较佳，因此做出来的咖喱香味浓郁，但辣味就较印度咖喱淡。咖喱鸡翅

材料　鸡翅300克，胡萝卜、洋葱各100克，姜丝、葱花各适量。

调料　咖喱块2块，蚝油、生抽、料酒、盐各适量。

做法

①鸡翅用清水洗净后沥干，将每个鸡翅划上几刀，以便更好地入味，再放入碗中，加入适量的盐、蚝油、料酒拌匀（图1），并盖上保鲜膜腌渍约30分钟。

②胡萝卜、洋葱均洗净后分别切成片。

③热锅放油，下入腌渍好的鸡翅，煎至两面金黄后（图2）捞出，沥油，备用。

④锅内留余油，下入洋葱片、胡萝卜片、姜丝炒出香味（图3），再下入鸡翅、生抽，加入约300毫升热水及咖喱块，用勺子将其搅拌至溶化后盖上锅盖，先用小火煮8分钟左右，再开大火收浓汁（图4），最后撒上葱花炒匀即可。大厨有话说

◎胃炎、溃疡病患者少食，患病服药期间不宜食用。

◎咖喱应密封保存，以免香气挥发散失。蚝油

似油非油，令菜肴更加鲜香、爽口。

适宜单品推荐

韭菜、豆芽、生菜、芥蓝、紫甘蓝，以及大部分肉类、水产类等

适宜烹调方法

快炒、红烧等

明星调味料理

蚝油烧鸡、蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油香菇、蚝油瑶柱、蚝油韭菜……

蚝油是用牡蛎熬制而成的，具有天然的牡蛎风味，蚝香浓郁，酸甜适口，黏稠适度，营养价值高，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用，是广东地区常用的传统鲜味调料，也是调味汁类中的佼佼者。

蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，最具营养价值的当属氨基酸。蚝油中氨基酸种类多达20种，而且相互协调均衡。其中谷氨酸含量居多，与核酸共同构成蚝油的主体味道，使得蚝油味鲜香浓。另外，蚝油中甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸和天门冬氨酸等含量也不少，这是蚝油呈甜味的主要成分，但这种甜味中略带酸味，与葡萄糖有着本质区别。

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、炒菜、煮肉、炖鱼、做汤等。仅就炒菜而言，蚝油的使用就有一些讲究。

◎畜肉类调味：可先将肉切片，上浆，入锅滑炒后调入蚝油，可使成菜爽滑可口。

◎水产类调味：将水产类汆烫后入锅滑炒，即将出锅时加入蚝油调味，可有效祛除水产品的腥味，使成菜更加美味鲜爽。

◎蔬菜类调味：在炒制绿色蔬菜时，可使菜品更加鲜爽，食之更加有味。需要注意的是，蚝油切忌与辛辣调料、醋共用。因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。另外，蚝油不宜过早入锅烹煮，以免鲜味和香味散失，一般在菜肴即将出锅前或出锅后趁热加入为宜。

◎腌制原料的好调料：用蚝油腌制过的原料无论口感还是质感都更胜一筹。在烹制肉类食物时，用蚝油腌制过后，可以祛除肉腥味，补充肉类原味不足，为其提鲜，增加浓郁的酱香味儿，令菜肴的味道更鲜美。蚝油韭菜豆芽

材料　韭菜、绿豆芽各200克，胡萝卜1/3根，小葱1根。

调料　蚝油、生抽各1小匙，白糖1/3小匙。

做法

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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