男人40岁以后的健康生活·生活篇(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：马飞

出版社：内蒙古科学技术出版社

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男人40岁以后的健康生活·生活篇试读：

油的识别方法

油分为两类，动物油和植物油。动物油和植物油又各分两类。但分类方式有所区别。

动物油是根据油的来源来分类的，一类动物油来自于动物体，将动物脂肪炼成油，比如猪油、狗油、牛油等；一类动物油主要是从动物的奶中获得，比如奶油、黄油等；植物油分为流体油脂和固体油脂，以15℃为临界温度。在15℃时，如果油质呈液态，则是流体油脂，如大豆油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米芽油、粮油、橄榄油等；如果油质呈凝固状态，则是固体油脂，如可可油、棕榈油、椰子油等。

各种油的原料和制作工艺不同，它们的营养各有区别。（1）黄油中除了含有较为丰富的脂肪外，还含有较多的维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K．但是，多吃黄油对身体并不好。因为黄油中虽然含有丰富的脂肪和维生素，但它同时含有相当比例的胆固醇。经常食用黄油会导致体内的胆固醇含量过高，从而容易引起心血管方面的疾病。（2）大豆油的营养成分丰富多样，不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，而且含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E．除此之外，大豆油中还含有胡萝卜素、固醇、卵磷脂及铁、钙、磷等矿物质元素。大豆油有润肠功能，不仅对体内胆固醇的分解代谢有促进作用，而且还能够帮助消化系统将胆固醇代谢物迅速排出体外，从而彻底降低了胆固醇在血液中的含量，有效避免了它在血管壁上的沉积，对各种血管疾病、便秘、肠梗阻等有着显著的治疗效果。大豆油中的不饱和脂肪酸中，亚油酸的含量较为丰富。亚油酸是一种抗癌物质，对多种癌症都有一定的抵抗和预防作用。另外，大豆油既可以作为驱虫剂和杀虫剂，又可以作为解毒剂。（3）菜籽油中含有不饱和脂肪酸和维生素。其中，不饱和脂肪酸的含量尤为丰富，对高血压、心脏病、高血脂等疾病有很好的疗效，患有相关疾病的人可以多吃一些菜籽油。菜籽油可以清热解毒，对各种烫伤非常有效。另外，菜籽油具有通便功能，治疗便秘的效果非常显著。（4）葵花子油含有多种营养成分，包括不饱和脂肪酸、磷脂、植物固醇、维生素E、胡萝卜素等。葵花子油的作用很广泛，不仅能够调节体内的新陈代谢，使各种代谢器官正常工作，而且能够有效降低血液中胆固醇的含量，对动脉硬和其他血管疾病有一定的预防和治疗作用。葵花子油中的胡萝卜素能够让肌肤保持水分，使肌肤充满弹性，还会让人避免患上夜盲症。除此之外，胡萝卜素还具有一定的抗癌作用。（5）花生油除了含有不饱和脂肪酸外，还含有丰富的氨基酸多种维生素。花生油具有多种功能，比如补中、滑肠、润燥等，可以治疗多种疾病，如肺部燥热、喉咙干咳、十二指肠溃疡和各种胃病等。

猪肉的识别方法

识别猪肉的好坏可以从嗅觉、视觉、触觉等方面入手，下面提供几个巧妙的方法：（1）健康肉。如果是由健康的生猪宰杀，一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪白嫩，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。肉有弹性，用手指压一压可立即恢复原状。（2）变质肉。变质的肉表面很干燥，肉呈现暗红色，有时呈现灰色，切面发粘，用手压一压肉没有弹性，而且散发出腐臭味，脂肪也呈现出灰色。（3）囊虫肉。囊虫肉俗称“豆猪肉”，是寄生在猪体内的一种寄生虫病，对人体有很大的危害，这种寄生虫大多寄生在骨骼的瘦肉中，在瘦肉中形成许多米粒大的白色半透明的囊膜而且囊内有半透明的液体，这样的肉就是豆猪肉，绝对不能食用。（4）注水肉。这种肉由于有多余水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。透过塑料薄膜，可以看到注水肉里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。另外，可以找一张薄纸贴在肉上，用手压紧片刻后取下，用火柴点燃，不能燃烧说明肉中注了水。（5）病死肉。死牲畜因未放血或放血少，肉呈不同程度的黑红色，切开肉仔细看，切面呈豆腐状，并且有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。

蜂蜜的识别方法

目前市场上常有假蜂蜜充斥，应选择专业店购买有质量保证的产品。可以通过以下方法简单鉴别蜂蜜的质量：（1）取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜是半球状、不易浸透报纸，浓度低的或假的蜂蜜容易浸透报纸。（2）取一杯水，加入少许蜂蜜。优质蜂蜜会很快沉入杯底，不易融化，用筷子慢慢搅动时，会有丝丝连连的现象。劣质或假蜂就会很快溶到水里。（3）取一根筷子插入蜜中，垂直提起，浓度高的蜂蜜往下淌的慢，黏性大可拉丝，断后可收缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则反之，即便能拉长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。（4）纯正天然的蜂蜜，味道甜润，略带微酸，口感绵软细腻，爽口柔和，略带辣味，余味清香悠久。掺假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，而且余味淡薄短促。

识别变质酸奶法（1）纯的酸牛奶有一股特有的香味，而且它凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口。（2）变质的酸牛奶，不凝块，呈流质状态，而且酸味过浓或者有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿，这样的酸牛奶一定不能食用。

巧识肉类是否新鲜

肉类的识别很容易：（1）新鲜的肉类表面有光泽，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，用手指压时富有弹性，且不黏手；质量差的肉表面干燥或极为湿润，切面上有黏液，而且无光泽，无弹性，白中带黄。（2）变质的肉，用手指压后凹陷不能恢复，切面上也有黏液，颜色非常暗淡，而且能闻到异常气味；死后屠宰的家畜肉，肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积，这种肉对人的身体非常不好。

鉴别鱼是否新鲜的妙法（1）新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。（2）不新鲜、甚至变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。

区别池藕、田藕法

藕分为两种，一种是生长在水田中的田藕，另一种是生长在池塘中池藕。因为生长地的原因，导致田藕品质较差，池藕质量较好。那么，人们在买藕时就要区分藕与藕的不同。区分的方法是：上市较早的田藕身短，有11个孔；上市较迟的池藕，身长，有9个孔。不论池藕还是田藕，都是藕节粗短的好。

选购成熟水果小窍门

常见水果的挑选方法：（1）苹果。一般纵向长得比较高的苹果比较好吃；如果红苹果，它的底部是青色的说明还没有成熟；用手敲敲，如果声音不脆，则说明不新鲜，水分少。（2）菠萝。挑菠萝首先看颜色，表皮呈现深绿色且圆润的最为新鲜。若它的叶子呈现黑绿色，表示日照良好，这样的菠萝吃起来汁多又香甜。（3）草莓。选草莓看果蒂，如果果蒂呈现深绿色，则说明草莓新鲜。若果蒂周围呈现红色，而且还有部分白色，说明还没有成熟。（4）香蕉。香蕉通常是颜色发黄的为首选，有时青一些也不要紧，但是香蕉口感最好的是表皮有斑点的，这样的香甜而且果肉很软。

小心奶瓶铅中毒

调查发现，市场上销售的一些劣质奶瓶的彩色图案会释放出铅等重金属，儿童如果经常使用这类产品，非常容易造成铅中毒。

铅中毒是国际社会公认的危害儿童神经系统发育的“第一杀手”，危害性极大，能够造成儿童智力下降，阻碍儿童的身高发育。

科学研究发现，儿童铅的吸收率虽然能高达53％，约为成人的5倍，但是排铅的能力却只有成人的30％左右。如果儿童体内的血铅超过100微克/升，那么智能指数就会下降15分左右。所以，当铅长期蓄积于人体时，就会严重危害神经系统的正常工作，削弱造血系统和消化系统的功能，特别是对婴儿的智力和身体发育影响更为严重。

一般来说，正规商场销售的各种奶瓶铅含量的指标都符合国家标准，但有些产品的装饰图案及一些色彩鲜艳的奶瓶依然存在着安全隐患。奶瓶外部着色如果使用有机涂料就不会出现不合格的问题。但有机涂料的成本高，在着色力上，也没有无机涂料好。正是在这种情况下，一些企业便选择有毒的无机涂料来代替有机涂料，从而造成了重金属释出量严重超标的后果。

由于奶瓶是与婴儿亲密接触的物品，所以，为了孩子的健康成长，在购买时一定要到大商场或专卖店去，大多数情况下，那里的奶瓶是比较安全和卫生的。同时还要注意，挑选奶瓶时，应该选择没有装饰的图案或者图案简单而且不在瓶身内壁、无色无臭的产品，这种类型的奶瓶比较安全。

巧选鲜虾

选鲜虾非常容易，只要认真观察，就会选到好虾：

一般鲜虾的体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，体表呈青白色或青绿色（青虾），头节与躯体紧连；鲜虾的肉质致密有韧性，有光泽，切面半透明，呈青白色，如果看到这样的虾，就要毫不犹豫的选择它。

海蟹的识别

通常我们买的较多的是梭子蟹，优质的梭子蟹体暗紫发青，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。

如何识别注水鸡鸭（1）用手拍。注了水的鸡鸭肉特别有弹性，用手拍一拍，就会发出“卟卟”的声音。（2）看翅膀。仔细观察鸡鸭的翅膀，如果发现上面有红外点或者是乌黑色，那就说明注过水了。（3）捏皮层。用手指一捏鸡鸭的皮，如果很明显地有打滑现象，说明是注过水的鸡鸭。（4）抠胸腔。有的商贩非常精明，为了蒙蔽消费者，他们把水注入鸡鸭腔内的膜和网状内膜中。其实，即使这样，我们也有办法很容易的鉴别出来：只要用手指在上面轻轻的抠一下网膜就破了，如果是注过水的鸡鸭肉，水自然就会流出来。（5）用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来是平滑的。如果注了水，摸起来则高低不平，像有肿块一样的。（6）拿纸试。将一张干燥易燃的薄纸贴在鸡鸭的背上，用力压压，然后取下来点燃。如果能够燃烧，说明没有注过水，否则说明是注水的。

巧选活鸡

活鸡做出的菜和汤味道才更鲜美，但是选购活鸡却需要一定的技巧：（1）鉴别鸡是否生病。健康的鸡，将鸡翅提起的时候，挣扎有力，双脚收起，鸡鸣声长而响亮；翻开鸡的肛门，此处毛应该是干净的，肛门微红且无红点，抓住鸡的双脚，拍鸡背能够发出咯咯声，鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神。（2）判别鸡是否肥嫩。肥嫩鸡羽毛亮而有光泽，鸡屁股圆或平，摸鸡胸部有肉，刀骨尖软。

巧选茶叶

茶叶的质量好不好，主要还是要看色泽：翠绿有光的绿茶质量较好，褐色带油润的红茶质量较好；看茶叶的干净度：如果茶中多茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差；看茶叶松紧的度：紧而重实的质量好，粗而松弛、细而碎的质量差。

巧识香油是否掺假

识别香油要学会看：（1）看颜色。如果香油呈淡红或红中黄即为正品。如果呈现黑红或深黄的颜色，那么很可能掺进了棉籽油或菜籽油。（2）看变化。把香油放在日光下看，如果在日光下清晰透明，则为正品，如果在光照下不透明，而且还会分层，说明香油掺过水，很容易沉淀变质，所以不能购买。

选用优质合格酱油

优质酱油浓度较高，所以在识别酱油时，只要摇晃瓶子看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，如果较慢说明酱油的浓度较高；如果瓶底无沉淀物；颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。这样的酱油就是优质酱油了。据报道，很多市场上有用废毛发为原料制成的劣质酱油。消协提醒：合格酱油必须有QS标志，且标签规范，明确标注生产日期、生产厂家、酿造或配制等。所以购买时一定要看仔细。

如何识别鸭子的老、嫩（1）选购活鸭时，要看气管，一般气管较细，只有竹筷粗细，就是新鸭，如果气管较粗则是老鸭。（2）选购活鸭时，如鸭身较糙，有小毛，重1.5千克左右是新鸭；反之，鸭身光滑，皮很干净，重量在1千克左右就是老鸭，不要误以为重量越轻生长的时间越短，其实恰恰相反。

如何识别烧鸡好坏

选择烧鸡也是有很大的学问，有两点需要注意：（1）如烧鸡眼睛是全闭上的，很有可能是用病鸡熏制的。如果是用健康的鸡熏烤的，眼睛应该是半睁半闭状态。（2）用手轻挑开肉皮，如果肉色发红说明是用未放过血的死鸡做成的，如果肉色是白色，那么说明是健康的鸡。

如何选火腿

有的生产厂商为了牟取更大的利润，用病猪肉制火腿，所以在选择的时候要分外小心。最好选择知名厂家的产品，质量比较有保证。

一般从这几个方面鉴别其质量：加工是否粗糙；口味是否醇香；包装是否正规。

辨别生熟蛋的窍门

有时候，把生蛋和熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转。用同样的力气，熟蛋能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。

辨别新陈蛋的窍门

若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐水测试：

先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，如果是新鲜蛋就会沉入水底；不新鲜的则浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样就全看出来了，可以根据时间的长短赶快食用。

如何选择新鲜蔬菜

蔬菜放在冰箱里会变得不新鲜，口感不好，所以，我们应该每天购买当天吃的蔬菜，那么如何选购市场上常见的新鲜蔬菜呢？（1）番茄。选番茄看果蒂，若其坚硬且呈绿色，说明番茄是新鲜的。有些出售的番茄已经没有了果蒂，那就要看番茄的颜色，不宜太鲜艳，这样的可能是放置了太久，最好不要选购。（2）黄瓜。刚采摘的新鲜小黄瓜表面上有好多白色的小刺，摸起来很刺手，而且有的头上还带着小黄花，颜色呈深绿色，这样的黄瓜最新鲜。吃起来口感清脆，味道纯正。（3）茄子。深紫色且有光泽，蒂头带有硬刺，表示茄子是新鲜的，若其颜色已成褐色，建议不要选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。（4）香菇。菇伞呈茶褐色表示是鲜嫩、新鲜的蘑菇，口感好，味道鲜美，肉质有弹性。

如果是新采摘的香菇，背面皱褶处会有白膜状的东西，如果此处呈现出褐色的斑点，则说明不新鲜。

怎样选洋白菜

洋白菜，又叫圆白菜、卷心菜，是北方家庭的首选蔬菜，一般来说，平头型和圆头型质量好。原因是这两种洋白菜菜心矮短，菜球大；菜球结得比较紧实，出菜率比较高；菜质细嫩，质优味美。而尖头形的洋白菜菜心少，结球疏松，出菜率低，心叶也老，味道也不好。总体来说，选择洋白菜就要选择结实的，不要选择空心的。

怎么选辣椒

辣椒的品种很多，一般可以分为辣、甜、微辣三类。辣椒的果肉也有区别：有的肉肥厚，有的肉非常薄。有的辣椒果形较小，一般皮色青黄的包子椒，辣味较淡，在北方六七月份非常常见；还有一种辣椒，果实小，皮薄且辣味较强，最好不要选择这种；八九月的小红辣椒，一簇簇的簇拥在一起，俗称朝天椒，辣味最强。甜椒就是那种果实很大，似灯笼，所以又名柿子椒或者灯笼椒，这种辣椒肉厚，味甜不辣，这是腌酱辣椒的优良品种。

如何识别新、陈大米

识别大米的新陈可以用以下几个方法：（1）看：新米色泽呈透明玉色状，未熟米粒还可以看见青色，而且新米的“米眼睛”即胚芽的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或是呈现咖啡色。（2）闻：新米有股浓浓的清香味，陈米则没有，而且存放一年以上的陈米，只有米糠味。（3）品：新米含水量较高，吃起来较松，而且齿间会有一股清香；陈米则含水量较低，吃起来自然较硬。对于在超市出售的大米，有包装袋的还要注意生产日期和厂地。

巧识真假味精

合格的味精，用舌头舔有冰凉感且有鱼腥味；如感觉有冷滑和黏糊感，而且不易溶化，则说明掺进了石膏或木薯淀粉；如尝后有苦咸味而无鱼腥味，则说明掺入了食盐。

巧识八角茴香（1）由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果一般长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。外表呈现红棕色，上侧一般开裂，内表呈现淡棕色，闻气味儿芳香。，这样的茴香为上品。（2）如果果实由7～8个较小的骨朵果组成，呈轮状排列聚合而成。骨朵果较宽，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。闻起来具有怪异香味。这样的茴香就是伪劣产品了。

巧识花椒（1）一般一个小果梗上有2～3个小果实聚簇在一起，每一个骨朵果都是裂开的，外表面紫色或棕红色，光滑。打开看里面呈现淡黄色，内果与外果皮是分离的。闻起来气香，味麻辣而持久。具备这些特点的是上好的花椒。（2）一般都是由5个小骨朵果聚簇在一起，形状很像梅花。看骨朵果的颜色呈绿褐色或棕褐色，粗糙。闻起来香气较淡，味辣微麻，这样的产品就是伪劣货了。

巧识小茴香（1）双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。具备这些特点的茴香为上品。（2）如果茴香分果呈扁平椭圆形，长0.3～0.5厘米，宽0.2～0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气味辛辣。则说明是劣质品。

巧识鲜姜（1）上好的鲜姜呈圆柱形，多弯，有分枝。长5～8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。（2）劣质的鲜姜呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3～0.6厘米，断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用，不宜食用。

如何挑选西瓜

挑选西瓜基本方法：看、摸、敲、掬、弹。（1）看：看西瓜的外壳，熟瓜表面光滑，瓜纹黑绿，花蒂小而向内凹，新采摘的瓜柄呈绿色。（2）摸：手摸瓜皮，滑而硬则说明是好瓜，如果瓜皮发软则说明瓜不新鲜。（3）敲：用手托住西瓜，用食指和中指弹敲然后听声音：熟瓜会发出“嘭嘭嘭”的闷声，生瓜会发出“当当当”的清脆声，如果发出“噗噗”声，则说明瓜过熟。（4）掬：用双手掬起瓜放在耳边轻轻挤压，熟瓜会发出“滋滋”声。（5）弹：托起西瓜，用另外一手弹震西瓜，托瓜的手感到颤动震手的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。另外，如果条件允许把瓜放在水中，熟瓜还可以浮在水面上，生瓜则沉在水里。

如何选木耳（1）好的木耳应该是朵大而薄，朵面乌黑光润且朵背略呈灰色。用手摸，干燥分量轻，用嘴尝，清香而无味。（2）掺假的木耳朵厚且朵片黏在一起，有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明被盐水泡过；如有涩味，说明被明矾水泡过；如有甜味，说明用糖稀拌过。木耳如果经过这些处理，就会比正常的要重一倍以上或者是更重。

选购竹笋的小窍门

竹笋不仅味道鲜美，还可以做药用，具有清热化痰、益气和胃等功效。另外，竹笋有低脂肪、低糖、多纤维的特点，多食有助于消化，防便秘，并有预防大肠癌的功效。还有研究表明，经常吃竹笋可以减少高血压的发生概率。由此可见，竹笋是一种很好的保健蔬菜。但是如果买到劣质的竹笋就不会有以上这些功效。所以说挑选竹笋一定要注意：春笋要质地鲜嫩，颜色呈现黄色或白色为好；毛笋颜色呈现白色为好；冬笋颜色呈现黄色略带白为好。

如何识别果汁的真伪

很多女孩爱喝果汁，但在选择果汁时应注意以下几个方面：（1）色泽：纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，颜色过深说明其中色素过多；瓶底有杂质，则说明该饮料已经变质。（2）气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。（3）口感：纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸）；劣质产品往往过甜，入口后回味不自然。

如何识别天然矿泉水

矿泉水是采自地下深层，流经岩石的地下水，然后经过一定处理的饮用水，它含有一定的矿物质和微量元素。但从外观上很难看出矿泉水和自来水的区别，即使是专家，从外观和感官也很难准确地判断其真伪，但是如果掌握一定的技巧，那么也不难辨别：（1）透明度。天然矿泉水在日光下透明，且不含杂质，没有浑浊现象；而自来水在瓶底有少许沉淀和悬浮物。（2）比重。矿泉水含有丰富的矿物质，其矿化程度比自来水大，其表面的张力也相应增大。将矿泉水注满玻璃杯，其水面可以凸起，用硬币放在水面上，可以漂浮不沉；自来水则没有这种现象。（3）热容量。在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。（4）口感。真天然矿泉水口感甘甜无异味，碳酸型天然矿泉水有些苦涩感，自来水则有股漂白粉味。（5）折光率。将矿泉水注入清洁的玻璃杯中，放进竹筷观察其光折射率程度。矿泉水因含有丰富的矿物质，折光率比自来水大，因此，竹筷在矿泉水中呈现的弯曲现象比在自来水中要大。

怎样鉴别牛奶和酸奶的质量

现今，牛奶已成为很多家庭每天必备的饮品。但如果不注意喝了劣质奶对人的身体健康非常不利，所以在选购时，可以用以下几种方法鉴别牛奶的质量：（1）看：新鲜牛奶呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固定的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀、无异物，无黏稠现象。如果是瓶装牛奶，如果看到有稀薄现象或瓶底有沉淀，都不是新鲜牛奶。（2）测：新鲜的牛奶能够沉于清水中，不新鲜的牛奶浮于水面立即散开。另外，把一滴牛奶滴落在指甲上，如果呈球状，停留在指甲上就是新鲜的；如立即流走的就不新鲜。（3）煮：取少许牛奶放在小杯子内，再把杯子放进沸水中，观察5分钟，如果有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

如何巧识别真假奶粉

前几年，某个地区发现上百名婴儿因食用“黑心”奶粉，而出现营养不良综合征，其中有的成了“大头娃娃”，有的甚至因并发症死亡。这引起了人们的恐慌，究竟什么样的奶粉比较安全呢？

这里介绍几个简单易行又可以巧妙识别真假奶粉的办法：（1）手捏：用手捏住袋装奶粉包装，来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声；而假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖等，颗粒比较精，发出“沙沙”的声响。（2）色泽：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。（3）气味：真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。（4）口感：真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不黏牙，有甜味。（4）溶解：真奶粉用冷水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混合液，用热水冲时，有悬浮物上漂现象，搅拌时黏住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。

如何巧防奶粉变质

奶粉打开后如果不及时喝完就会结块，取一团脱脂棉，洒上一些白酒，塞在奶粉袋开口处，然后用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。用这种方法可以防止奶粉变质，效果非常好。

如何选购红枣

枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，好的红枣有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不黏连。而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软糯香甜可口。反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。

如何鉴别啤酒质量（1）优质的啤酒颜色呈浅黄或金黄，清澈透明（黑啤除外），无悬浮物和沉淀物，起瓶盖时气体充足，并有泡沫迅速溢起，将啤酒倒入杯中，随着泡沫的泛起，有沙沙声响，酒花香气浓郁，泡沫丰富、细腻、洁白，挂杯的时间长，入口舒适，爽口，苦味柔和，回味醇厚，无异味，饮后产生气体。（2）劣质啤酒或变质啤酒浑浊无光，甚至有悬浮物或沉淀物，几乎无泡沫，或泡沫呈黄色，有异味。

另外，啤酒度数也能说明啤酒质量，度数越高，表明麦芽汁中糖类的含量越高，其啤酒的质量也就越高。第二节食品加工与烹饪

煮饺子小窍门

煮饺子时要添足水，水开后，往锅中放入少量食盐，待溶解后再下饺子，这样就会使面筋的韧性增加，饺子不会黏皮、黏底，并且饺子的色泽会更好，饺子煮好后，即起锅食用，汤清饺香

和饺子面的窍门

取500克面粉，掺上6个蛋清，这可以增加面里的蛋白质，在饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易黏连。

煮挂面窍门

很多人在煮挂面时，都要等水煮沸时才下面，这样不但费时，而且煮出的面很黏；而如果煮挂面时，在水面上刚刚有小气泡冒出时，便将挂面放入锅内，搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面条，才会面柔、汤清。

巧煮面条

煮面条时，加一汤匙油，就不会使面条沾在一起，还可以防止面汤起泡沫溢出锅外。

如何确定蒸锅内食物是否蒸熟

将蒸锅锅盖打开，划燃一根火柴，凑近热蒸汽，如果火焰奄奄一息甚至熄灭，就说明食物已经熟了。

炒鸡蛋小窍门

炒鸡蛋时，少加点温水将鸡蛋拌匀，然后倒入油锅里炒，炒时再往锅里滴上几滴白酒，会使炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

自制北京八宝菜

准备原料：腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。

具体的腌制方法如下：

把腌黄瓜切成柳叶形黄瓜条，豇豆、茄包都切成条块，腌苤蓝做成梅花型的苤蓝花。按照配料的比例进行混合，然后放入缸内用清水浸泡2～3天，一天换一次水。然后将浸泡好的菜捞出装入布袋内，压榨脱水，最后入缸酱渍，菜和酱按照重量1:1混合，然后每天翻动2次，酱渍10天后就可食用。

巧腌北京甜辣萝卜干

把鲜萝卜洗净，切成长6厘米的西瓜条状，然后入缸腌渍。每5000克萝卜加350克盐，一层菜一层盐的放置，每天倒缸2次，两天后取出晾晒，经常翻动一下，晒至六成干即可。晒干后将萝卜干洗净，拌入白糖1250克，辣椒糊250克，等糖完全溶化后就可以食用。制成的萝卜红白鲜艳，甜脆可口，每天早餐当小菜很是可口。

巧用“十三香”

炖肉时，用陈皮可使香味浓郁；吃牛羊肉时，加白芷可以消除膻味；自制香肠时，可用肉桂味道更美；熏肉熏鸡时，用丁香味道会更具风味。

炒青菜脆嫩法

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，如果先在切好的青菜上洒点盐，腌渍片刻，除去水分后再炒，便可使炒出的青菜更加脆嫩清鲜。

怎样烧鱼鱼不碎（1）在烹调之前，如果先下油锅炸一下，就不容易碎了。（2）鱼在煲汤时，武火烧开后，要改用文火慢慢的煨焖，至烂熟散出香味即可，煨焖时最好不要翻动鱼，只将锅端起轻轻晃动便可，这样鱼既可以熟烂，又不会破碎。

怎样烹调肥肉才不腻

要想使肥肉不腻且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里，慢慢炖。

然后按500克猪肉1块腐乳的比例，将适量豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再继续炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

去咸肉的异味

咸肉放久了，会有一股辛辣味，表面也会有点异味，在烹调前，先用清水加醋清洗一下，然后再放入锅里加一个白萝卜一起煮10分钟左右，捞出即可烹调，这样可以完全除去辛辣味。

葡萄清洗法（1）用面粉，将面粉加入水中，用稀面粉溶液洗葡萄，不宜用搓洗，只轻搅几下就可以了，最后用清水冲净即可食用。（2）用牙膏，挤些牙膏在手掌间，然后轻轻的搓揉葡萄，再过清水之后，会使葡萄完全晶莹剔透，吃起来更放心。

丸子、松肉的烹饪

在烹饪丸子或松肉菜肴时，只要是按肉与淀粉成5:1的比例调料，就可以做出松酥的松肉和软嫩的丸子。

切肥肉的窍门

肥肉非常软滑，切时非常困难，下面有一种切肥肉的好方法：在切肥肉时，先蘸一下凉水，再放在案板上切，一边切一边再洒点凉水，这样切非常省力，而且肥肉也不会滑动，不易黏案板。

碱水洗鲜桃

新鲜的桃，非常不易清洗，为了干净快速清洗，可以先放在碱水中浸泡几分钟后，再用慢慢搅动，桃毛就会自动脱落，再用清水冲洗干净就可以食用了。

高压锅烹调火候

1000克牛肉加2000克水，用高压锅炖17分钟即可炖烂；1000克鸡加2000克水，放在高压锅炖18分钟可脱骨；1000克排骨加2000克水，放在高压锅里炖20分钟可脱骨。

大枣巧去皮

干大枣去皮很困难，不妨试一试这种方法：先用清水将干大枣浸泡3小时，然后再放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，再捞起剥皮就会非常容易。

牛奶渍鱼格外香

将收拾好的鱼放在牛奶里浸泡一下，取出裹一层干面粉，投入热油锅中炸制，其口感酥脆味道香美。

巧切松花蛋

在切松花蛋时，通常蛋黄会黏在刀上，如果切前，先将蛋放在热水中烫一下，就能切的非常整齐漂亮；还可以用丝线将松花蛋割开，这样既均匀又不黏蛋黄，是一种不错的方法。

巧作三明治

做三明治时，为了使土司容易切，可以先它放在冰箱内冰一下，待吐司变硬后再切，这样不但切还较容易涂奶油，而且等到三明治做好要吃时，吐司也已恢复原来膨松了。

熬粥防溢妙法

在熬粥时，为了不让其溢锅。可以在熬时往锅里加几滴食用油，可以有效避免粥汁溢锅。

瓜果的清洗窍门

瓜果表皮上很可能带有残存的农药或寄生虫卵，所以在食用前，应该先在盐水中浸泡一下，去除瓜果表皮残存的对人身体有害的物质，然后再用清水冲洗就可安全放心的食用。

冷冻食品解冻法（1）鱼类：可以放在浓度为5％的温盐水中解冻。（2）蛋品：宜放在不透水的金属容器中，再将容器放在常温水中，便可以迅速解冻。（3）肉类：最好在室温下自然解冻，不宜在水中解冻。（4）家禽：没有除去内脏的最好在室温下自然解冻，而除去内脏的可在水中解冻。

巧制肉馅

将鲜肉放在冰箱里冷冻，冻实后取出，用擦菜板擦肉，待将冻肉擦成细条后，再用刀剁几下就可以了。

巧做糖醋鱼块

在做糖醋鱼块的时候，为了保证醋味不浓不淡，可以在即将起锅时放醋，这样就不会因为放的过早而使醋味大减。

巧剥蒜皮

在剥蒜时，如果先用温水泡5分钟捞出，捞出后用手一搓，蒜皮就会很容易脱落了。

巧洗带鱼

在洗带鱼时，可以在清水中加点食用碱，浸泡10分钟左右，捞出放在清水中再洗，便会很容易洗净，而且无腥味。

巧刮鱼鳞

将鱼装进一个大塑料袋里，放到案板上，用刀背拍打鱼体两面的鳞，反复拍打几次后，用勺伸入袋内轻轻地刮，这样，既可以使鱼鳞很容易刮净，又不会外溅。

三种美吃猪蹄的方法（1）扒：先将猪蹄煮熟，再将其切成两半，放在一个盆内备用，然后再将炒锅置于火上，待锅热后放入大油，油热后放入调料：葱、姜末、大料、料酒、酱油等，加适量的清汤，最后将猪蹄放入锅中，加少量白糖、味精，炖至熟烂，勾芡，淋少许花椒油，翻匀便可出锅，佐饭用，味道鲜美。（2）炸：将猪蹄放在蒸锅中，高温加热，直至猪蹄蒸烂，再停止加热，将其取出剔去蹄骨，然后将炒锅置于火上，放入适量猪油，烧热后放入猪蹄肉，将其炸成金黄色时，捞出切成大块，置于盘中，再撒些椒盐后食用。味道咸酥鲜香。（3）汤包：将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中，均匀搅拌后，做成汤包馅，上笼蒸熟。吃时包子中的汁浸出，其味鲜美，具有扬州风味。

巧炒鲜虾仁

在炒虾仁的时候，可以先将虾仁放入碗内，加点精盐及食用碱粉，用手抓搓一下，然后再以清水浸泡，5分钟后用清水洗净，沥水再下锅炒，这样能使炒出的虾仁晶莹剔透，爽嫩可口。

炒洋葱窍门

炒洋葱时，先将洗净切好的洋葱洒上点干面粉，然后再下锅炒，炒时加几滴白葡萄酒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。

怎样炒牛肉鲜嫩

牛肉因为纤维粗老，所以在炒时会发韧或炒不熟的现象，那么到底怎样才能将牛肉炒得软烂又不用太多的时间呢？这就需要在切牛肉上下工夫，切条时要顺纹，切片时要横纹，肉切好后放在盆中，然后加入调料：酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打，再加少量清水与牛肉一齐拌匀，腌渍15分钟后，再加25克生油封面，继续腌渍90分钟，便可以放入热油锅中，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅时，肉中的油分子会剧烈的膨胀，粗纤维被破坏，所以炒15分即可出锅食用，口感鲜嫩。

微波炉做菜技巧

用调料将原料浸透后，再放进微波炉内烹饪，这样便很容易入味，避免了因微波炉烹饪过程快而导致难以入味的问题，原料被浸透后再烹饪，还可以使葱、姜、蒜等增香的调料得到很好的发挥。

夹生饭重煮法

在焖米饭时，如果因为水少或者因为其他原因导致米饭夹生，可以采用以下方法重煮：（1）如果整个锅中的饭都没有熟，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，然后点入少许黄酒，再盖好锅盖焖几分钟即熟。（2）如果只是表面夹生，那么，只要将表层翻到中间再焖即可。

拔丝糖汁的熬制

在熬制作拔丝菜用的糖汁时，为了使糖丝拉的更长，凝结时间延长，可以放入一小块明矾以达到想要的效果。

冷冻牛肉洗涤窍门

在用牛肉做菜时，如果选用冷冻牛肉，一定要先用面粉水清洗，然后再用其烹饪，这样会使做出的菜更加美味可口。因为冷冻的牛肉生鲜度略差，做熟后口感微酸滋味不佳。

巧煮牛肉

牛肉通常很不容易煮熟，以下是两种可以使牛肉易熟快烂的方法：

在煮牛肉的前一天晚上，将牛肉表面涂上一层芥末，第二天将其洗净，加少量醋再煮，会很容易烂；用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，也可使牛肉易熟快烂。

如何自制五香牛肉干

牛肉干好吃，但是价格也非常昂贵，如果自己烘制就非常经济实惠了，下面就介绍一个自己制牛肉干的方法：（1）选肉。选择新鲜牛肉5000克，然后去除脂肪及筋腱，洗净后沥干，切成大小合适的肉片或肉丁，放入锅中用清水煮30分钟捞出。（2）加料入味。取部分原汤，加入食盐100克，酱油300克，白糖400克，黄酒50克，生姜、葱、五香粉各10克，用大火煮开。当汤散发香味时，改用小火煮，放入切好的肉片或肉丁，用锅铲不断轻轻翻动，煮到汤汁快干的时候，将牛肉块取出并沥干。（3）烘干。把肉均匀放在铁丝网上，用火烘干，牛肉干就制成了。

需要注意的是：烘烤时，温度不可过高，避免烤焦，并且随时翻动，可以烤得更均匀。

面包皮去糊锅味

米饭烧糊时，可以试用以下这种方法：在米饭上面放一块面包皮，几分钟后，面包皮就可以可把煳味吸收。

陈米做饭小窍门

通常陈米做饭不像新米那样香甜可口，但是，用陈米做饭如果在淘过米后，在加水时可以同时加入少量的啤酒，如此蒸出来的米饭便一样香甜且有光泽了。

巧发绿豆芽

取一个稍深些的新花盆（用旧花盆豆芽易烂），用瓦片堵好底上的小孔。将绿豆挑拣干净后，洗净后倒入花盆，约2～3厘米厚即可。盖上湿布将花盆放在温暖处，每天向里浇几次自来水，待豆芽拱出后压上木板，上面再放上砖或石块，大概过一周左右，粗壮的豆芽就长出来了。如果多准备几个盆子，天天都能吃到自制的天然绿色食品了。

巧去玉米须

玉米剥除了外叶后，总会残留一些玉米须，很难去除，可以用洗奶瓶的刷子刷一刷，就会轻松地除去。

巧除竹笋的涩味

竹笋有涩味，要轻松将其除去，可以连皮放在淘米水中，加一个红辣椒，再加入温水，煮沸后熄火，水凉后再用清水冲洗干净，涩味就去除了。

巧煮竹笋

煮竹笋的过程中，如果放入少量芝麻酱，不仅竹笋易烂，而且味道更加芳香可口。

清洗干香菇窍门

香菇味道鲜美，是很多人都喜欢的菜肴。可是，干香菇却不容易泡发，也不容易洗干净，这里介绍一种简单的方法：

先用冷水将其表面冲洗干净。如果香菇带柄，可将根部除去，然后把“鳃页”朝下放置，用温水浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开之后，再把香菇朝同一方向轻轻搅动，这样泥沙就会徐徐沉入。最后再用少量70℃的热水浸泡，并要多次换水，直到水变得澄清后，才可以烹调。

另外，在浸泡香菇时，如果加入少许白糖，烹调后味道会更加鲜美。

蒸煮土豆要技巧（1）煮土豆。煮土豆要用文火，大火煮并不能使土豆熟得更快。为了使土豆熟得更快，可以在煮土豆的水里，加进一汤匙黄油。还可以加入少许茴香，这样煮出来的土豆味道会更加鲜美。（2）蒸土豆。因为用水煮会让土豆中的维生素流失一部分，蒸食法可以让维生素的损失减少到最低限度。

巧做又香又软的土豆饼（1）把土豆洗净后切成两半，带皮上锅蒸至熟烂，然后取出皮捣成土豆泥。（2）将白面一点点加到土豆泥中，然后根据自己的喜好调入盐或糖，或自己喜欢的其他口味，再将其擀成小圆饼。（3）将锅中放入适量的植物油，烧热，当油烫的时候放入土豆饼，用小火慢烙即可。

需要注意的是：那些皮粗糙的土豆的淀粉含量较多，适合做土豆泥，而皮比较光的土豆，更适合做醋熘土豆丝，非常爽脆可口。

巧熬骨头汤

将猪骨头洗净，与冷水同时下锅，用文火煮，煮的过程中不要再加水，防止蛋白质受冷骤凝，这样骨中或肉中的营养成分就不易渗出；待确定骨酥肉烂后再放盐和酱油等调味品，这样蛋白质便不会凝固，做出的汤味道鲜美可口，营养丰富。

巧拌辣油菜

将干净油菜切成较大斜片，放入开水中稍烫取出，用凉水过滤，控去水分放入盘中备用，然后将花椒放入烧热的香油锅内，当花椒变黑后滤出，再放入辣椒丝、葱花和姜丝翻炒一下，即与油一起浇在油菜上，最后撒上盐和味精拌匀即可食用，味道香辣润口。

巧拌黑木耳

将优质黑木耳洗净过开水焯一下，再用凉水滤过，放在盘中待用，将胡萝卜切丝同样用开水焯一下放在盛有木耳的盘中，加入适量的酱油、醋、料酒、味精、白糖、香油，均匀搅拌即可食用，这种做法简单，口感清香。

巧做咖喱土豆丝

将土豆丝在凉水中浸泡后，用沸水烫热，取出沥水放入盘中，将备好的咖喱油、辣椒油、盐、味精等调料放入盘中，均匀搅拌后再腌渍一刻钟即成，本品香辣鲜美。

巧做红油土豆丁

将土豆洗净切成1厘米的小块，过凉水后控去水分，再加盐腌渍8分钟，空气盐水，放入盘中，调入红油、香油、盐、醋、白糖各适量，拌匀后即成。

巧做拔丝苹果（1）将苹果切块，然后裹上面粉；（2）将鸡蛋液、淀粉和面粉与适量清水混合搅拌成鸡蛋糊；（3）将苹果挂上鸡蛋糊，放入油锅里炸至金黄后取出，备用；（4）将白糖放在油锅中熬成深栗色，投入苹果块翻炒至汤汁均匀裹在苹果上，再入芝麻即成，本品香甜可口。

巧做酱烧苦瓜

将苦瓜去籽洗净后切成条，用沸水煮熟，取出沥水备用；将大豆油烧热后，下甜酱爆炒片刻，放入苦瓜，翻炒均匀，放入酱油、味精搅匀，再煮片刻即成，本品清单鲜香，而且可败火。

巧制土豆丸子

将土豆煮烂捣成泥待用，精肉同样绞成泥置于盆中，加入姜末、葱花、料酒、味精、和酱油拌匀，再将土豆泥倒入盆中，加榨菜末、盐、充色拌匀后，制作成均等的丸子，放入热油锅中炸，直至呈金黄色后便可取出食用，本品酥嫩可口。

巧做滚龙丝瓜

将丝瓜洗净切成小长段，然后放入热油锅中烹炒，加入料酒，干贝、味精、盐、翻炒片刻后放淀粉勾芡，然后再放上胡椒粉、点上少许芝麻油即可出锅。本品清单幽香。

巧做红焖葱头

将小个葱头洗净控去水分，放在盘中备用；将猪油放入锅内加热，待油热温达70摄氏度时，投入葱头，炸至葱头变黄，调入家庭常用调料，翻炒片刻后，再用文火焖一刻钟后即成，本品酥烂软滑，非常可口。

巧做奶糖豌豆

将豌豆去荚洗净，沥水放入一容器中备用；将猪油烧至八成熟，下入豌豆爆炒至豌豆八成熟（约需3分钟），即盛入盘中；将炒锅洗净倒入牛奶、黄油、料酒、盐烧开，当汁呈乳白色液体时，倒入豌豆，焖煮5分钟后，点入少许味精即成，本品奶香味浓。

巧做松子烧平菇

将平菇洗净，切成片，用沸水烫透，用刀拍一下松子，很容易将皮去掉，然后放入热油锅中炸一会，再放入平菇、盐、味精、料酒、酱油、姜汁、素汤烧开，放入淀粉勾芡，最后点上麻油即可出锅，本品色泽酱红，清香滑嫩。

巧做酱爆蘑菇丁（1）将蘑菇、胡萝卜、冬笋洗净切成丁；黄酱放入碗里，加少许清水散开；（2）将花生油烧至六成熟，蘑菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁投入油锅中，片刻后捞出沥油；（3）将少许油烧热，用葱末炝锅，倒入黄酱炒香，加酱油、白糖、料酒和味精，炒至浓稠，倒入滑好的蘑菇、冬笋和胡萝卜丁，使酱汁全部裹在原料上即可，本品口感甜香，酱味浓厚。

食用酱油有讲究

不同用途的酱油卫生指标不同，卫生指标较好的佐餐用的酱油可以直接入口，但是炒菜的酱油一定不能用来拌凉菜或直接入口，因为它的卫生指标较差。

防止果汁溢出的窍门

在用托盘运送果汁时，如果果汁倒的太满，会很容易溢出。如果插入一支汤匙，果汁就不会溢出了。原因很简单：当果汁摇晃时，会在汤匙周遭产生漩涡，这样一来，摇晃就会被搅乱而抑止颠簸。

巧除苦瓜苦味

苦瓜营养价值高，但很多人忍受不了苦瓜的苦味，用下面的方法就可以轻松去除苦味：

将苦瓜切好后，洒上少量盐拌匀，然后将汁水滤掉，就可减轻苦味。

煮鸡蛋小窍门

鸡蛋煮得太久，营养价值就会降低，所以在煮鸡蛋时应用大火煮，使蛋白尽快凝固，在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳已经破裂，找一张柔韧的小纸黏在蛋壳上放入盐水里煮，就可保持蛋的外形，而且煮熟的蛋更加鲜嫩。

煎蛋的窍门（1）煎蛋时，把蛋放入油锅后，在上面和锅边洒上几滴热水，这样能使蛋面完整，吃起来嫩滑。（2）煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮且好看，而且油也不易爆溅到锅外。（3）如果想把蛋皮煎得既薄又有韧性，就要用小火煎，也可以提前在蛋液中加一点醋搅拌后再煎。

巧做蛋饺小窍门

把蛋和食油按照20:1的比例混合，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时就会容易得多，因为不必再每做1只蛋饺都抹一次食油了，并且这样的蛋液下锅也不会黏底。

蛋饺馅要按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺更加鲜嫩。

巧切白煮蛋

切白煮蛋片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片就比较光滑，而且不沾刀。

泥鳅复活的妙招

把泥鳅用清水漂洗一下，捞出放入一个不透气的塑料袋里，在袋内装少量水，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，然后再放进冰箱的冷冻室里冷冻。泥鳅就不会死掉，而是保持冬眠状态。

等到烹制时再取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又能很快复活。

巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使它腹部朝上无法爬行，就在它伸出四脚和头颈挣扎翻身时，一手迅速按住甲鱼的腹部，另一只手举刀将其颈一刀两断。

泡海蜇丝的妙招

泡海蜇丝掌握不好，就会收缩，也不容易洗干净。应该先用开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，这样海蜇不会缩，且爽口味美。

如何做出美味鳖

做出美味鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，要小心取出备用。将鳖肉切块清洗，然后用鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。等香飘四溢，美味佳肴就好了。

鱿鱼干的处理

洗前先将鱿鱼干泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮（如果完全泡透，剥起来非常容易）。

泡发海螺干窍门

用温水将海螺干洗净，后用温水浸泡至海螺干变软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。按海螺干的2％取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入其中浸泡，直到用手捏有弹性时即可用清水洗净，然后烹调。

泡发海参的窍门

先将干海参放入清水中煮，水温80～90℃即可，然后降低温度再继续焖煮10小时，待其充分胀发，关火焖至水凉，捞出剖腹去肠；然后再把水烧开，停火，待其自然冷却后浸入清水中，让其膨胀发足，即可烹调。

巧妙泡发鱼翅

将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，再将鱼翅投入冷水锅加热后停火。水凉后取出鱼翅，去除鱼骨。再放入冷水锅中，加少许碱，烧开锅后用文火煮1小时，用手揭得动时既可出锅，漂洗1～2次，即可烹制。

去除贝类泥沙小窍门

将蛤蜊、田螺、蚌等贝类浸在水中，同时放入一把菜刀，2～3小时后，贝类就会自动吐出泥沙了。

炸肉皮小窍门

炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，再用温水漂洗干净，将肉皮晾干。

炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，就可以把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，等待起小白泡时捞出，冷却后，等油温升高时再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮烹制后松软味美。

除鱼腥味妙招（1）河鱼有泥味，可以先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，能去除异味。（2）夏天河鱼有土腥味，可先把鱼剖肚洗净，然后将其置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或者放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烹制便可消除土腥味。（3）炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。（4）在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。（5）鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。（6）如果是鲤鱼，其脊背两侧各有一条白盘（即鲤鱼两侧的类似白线的筋），它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方割一小口，这样白盘就显露出来了，用镊子将其抽掉，烹制时就不再有腥味。（7）加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

除鱼胆苦味妙招

洗鱼时，如果不小心将鱼胆弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。

大葱可防蝇叮鱼

在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，就可以防苍蝇叮爬了。

啤酒炖鱼省时味鲜

在炖鱼时，放入少量啤酒，不仅能缩短炖制时间，还能彻底除去腥味，使鱼味道更鲜美。

肥肉除腻窍门

要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里，慢慢炖。

然后按500克猪肉1块腐乳的比例，将适量豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再继续炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

滑肉片省油窍门

在做滑肉片时，一般要用五成热的温油。如果不想放太多油，可以将油烧至八九成热，然后快速滑炒，这样效果相同，而且还会省不少油。

焖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

用硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，再做出的肉不腻，而且口感好。

炸猪排如何不缩

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，这样再炸就不会缩了。

砍断猪大骨有窍门

做骨头汤用的筒状长骨，非常难砍断。可以先用钢锯在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后再集中力量用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。

怎样烧肉味更美

先将水烧开，然后下肉，这样就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，大部分的油脂和蛋白质都留在肉内，这样烧出的肉块鲜美。

如果将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，这样做出的肉汤味道鲜美。

如何炖猪肉既酥又烂

人们都认为比较老的猪肉很难煮烂，其实则不然，试用以下方法，能在短时间内将老猪肉炖的又香又烂：

把油和白糖炒成金黄色，然后将肉块倒入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等佐料。翻炒一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜等等调味的佐料，最好再放进一些山楂或几片萝卜。旺火烧开后，再用慢火炖三四小时即可，这样炖出的猪肉又香又烂。

清洗猪内脏五法（1）清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，就会洗得非常洗干净。（2）清洗猪肠、猪肚时，在水中加适量食盐和碱，可除异味。（3）用淘米水清洗猪肚、猪肠，清洗得也非常干净。（4）用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。（5）猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

清洗猪肺窍门

将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，这样重复几次就可以将猪肺管内部洗净。然后放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸泡15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1～2遍即可。

切“火腿”有窍门“火腿”又名“火肉”、“兰熏”，一般是用猪腿腌制或熏制而成，因其肉质嫣红似火得名。火腿鲜美好吃，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。

但是令人们头疼的是：火腿好吃，却很难切。下面就介绍一个简单易行的方法，大家不妨一试：

取1把干净的钢锯，将火腿放在小木凳上，一手按住火腿，一手持锯，按需要的大小段，轻轻来回锯，不到一分钟就能锯下一段，而且断面平整。

除了火腿以外，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯切开，这样烹制的时候也比较容易。

烹猪肾前巧处理

将猪肾切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

炒肉片鲜嫩的窍门

将肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉及料酒拌匀。这样既能去除异味，又能突出鲜味。注意先不要放盐，否则肉会变老、变硬。待油热后即可放入，用锅铲轻轻炒动，待肉片伸展变色后加其他调料，翻炒片刻后盛出，这样肉片鲜嫩可口。

怎样捏制肉圆不黏手（1）可先在双手涂抹色拉油，这样肉就不会黏手。（2）戴上干净的塑料手套，如果没有手套，可以在手上套上干净的食品袋，或者再用橡皮筋扣住手腕，就可避免肉黏手。

怎样自制生日蛋糕（1）材料：鸡蛋500克，面粉250克，奶油250克，白砂糖250克，红葡萄酒100克，砂糖50克，香草粉、香草片小许。（2）做法：先把蛋清与蛋黄分开，然后放入盆里用打蛋器打好，加入白砂糖和香草粉打稠，最后加入精制的面粉搅拌均匀；在烤盘内擦上一层油，把打好的鸡蛋面倒入，抹平后入烤炉烤熟。然后将奶油与砂糖一起用打蛋器打至呈稠酱状，把酒均匀地洒在蛋糕上面，然后将调好的奶油装入带花的布袋，在蛋糕上做出漂亮且有新意的图案即成。

鸡蛋不“护皮”窍门

煮鸡蛋时，蛋皮与蛋清有时黏连在一起，不容易剥离，其实只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上气后再蒸五分钟，鸡蛋就会熟了，而且也不会出现剥不下皮的情况。

如何自腌五香咸蛋

五香咸蛋味道鲜美，口感好，是众多人喜欢的小菜肴。那么如何自制出口味鲜美的咸蛋呢？（1）选蛋：将不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净。（2）配料：一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克。（3）制作方法：煮1小时后冷却取出蛋，将五香粉50克制成不稠不稀的泥料。腌制时，最好用左手取鲜鸭蛋放入泥料内，右手把沾好泥料的蛋放入准备好的干净的缸内，装满后，用盖子盖紧封好，不能漏气。

一般来说，夏季腌制25～30天，春、秋季40～50天，以70～80天的味道最佳，这样味道鲜美的五香咸蛋就制成了。

巧炸馒头片

日常生活中，在炸馒头片的时候，可以先用冷水将馒头片浸湿，然后再入油锅炸，这样不但能生油，又能使炸好的馒头片焦黄酥脆，口感酥脆。

做菜盐放多了怎么办

当菜做咸了时，不妨用使用以下小窍门：取一个土豆，洗净后一切两半，放在菜里煮几分钟，便可以让菜由咸变淡了。

煮肉少窍门

煮肉时，要想使汤味更鲜美一些，煮时就要用冷水慢慢地熬煮；而如果想使肉味更鲜美一些，煮时就要热水煮熟。

鸡蛋易熟窍门

煮鸡蛋时，如果将鸡蛋先放在冷水中浸泡上6分钟左右，再投入热水中煮，会更容易煮熟，且鸡蛋蛋壳不会破裂，好很容易剥掉。

炖排骨时放点醋

醋能够防止食物中的维生素被破坏，在煮排骨时放点醋，还可以使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，有利于人体吸收，从而提高它的营养价值。

巧除豆腐的卤味

一般的豆腐都会有一股卤水味。如故在下锅前，先将其在开水中浸泡10分钟左右，卤水味便可以消失，这样做出的豆腐才会味美香甜。

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