作者：牛国平等
出版社：湖南科学技术出版社
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烹饪圣经 第二辑(套装共3册，远离添加剂，自制调味料)试读：
前言
第一篇 自制无添加剂成品酱第一节 酱香浓郁甜面酱
第二节 口味醇香芝麻酱
第三节 芳香四溢做花酱
第四节 辛辣冲鼻芥末酱
第五节 飘香诱人大豆酱
第六节 香滑醇美干果酱
第七节 生津开胃水果酱
第八节 异彩纷呈蔬菜酱
第九节 浓香醇厚香肉酱
第十节 鲜香十足海味酱第二篇 自制味美诱人复合酱
第一节 咸味酱类
第二节 辣味酱类
第三节 甜味酱类
第四节 甜辣味酱类
第五节 酸甜味酱类
第六节 酸辣味酱类
第七节 麻辣酱类
第八节 怪味酱类第三篇 巧用酱料烹佳馔
第一节 蔬菜瓜果类
第二节 肉类前言
想要烧出一手好菜，调味料是必不可少的。酱料是调味料中的最常用的，无论你是烹饪高手还是厨房菜鸟，只要能善用酱料，都能为你做出的菜加分不少。
当今社会的食品安全问题层出不穷，即便我们在家里吃也不敢说完全放心。为什么呢？因为那些酱料不是我们自己做的。越来越多的无良商家为了追求暴利，在一些半成品食品和调味料制作中滥用化学添加剂。
以酱油为例，我们去超市里选购酱油时，总是容易被各种各样的酱油迷住眼睛，海鲜酱油、红烧酱油、凉拌酱油……可谓五花八门。然而再仔细看看这些酱油的成分呢？除了制作酱油所必需的基本食材外无一不添加了苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜等化学成分。它们中有防腐剂、增鲜剂、调味剂、色素等，也就是说一瓶酱油就可能包含了五六种添加剂。诚然不是每种添加剂都对人体有害，而谁能保证它不被滥用？广州某次抽查酱料质量的合格率仅62%，那些不合格的产家多是滥用了常见添加剂，有的甚至还铤而走险使用非食用添加剂。
滥用添加剂无疑会对人的身体造成损害，首先就是中毒的问题。一般制造添加剂时所用的原料不纯会产生有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。比如日本的森永奶粉事件就是由于滥用添加剂使奶粉中砷含量过高引起了1万多名婴儿中毒；其次是带来慢性疾病，苯甲酸钠是我国目前最常用的防腐剂，过量食用会影响人体的肝肾功能；最严重的问题是致癌，如某些色素、糖精等添加剂经动物试验后都证实有致癌作用。奶油黄色素可诱发肝癌，甜味剂甘精也能引起其他肿瘤。
那么，没有添加剂那些美味的酱料就做不出来了吗？当然不是。这本书会告诉你，不但可以做出来，而且没有了添加剂的酱料会更原汁原味！
本书除了介绍日常生活中常见的上百种成品酱料外还别出心裁地搭配了153种美味复合酱以及25道用酱料烹制的菜品。书中所有酱料的食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。内容简单明了，图文并茂，科学实用，即便你对酱料一无所知，也不必担心。从书中，您可以快速地了解各种酱料知识，现学现用，按自己的口味，轻松成为制作调味酱料高手。绝对是喜欢烹饪的您一定要拥有的超值好书！第一篇自制无添加剂成品酱
现在超市调料区，琳琅满目的各种成品酱料摆在货架上，任人们挑选。种类繁多，既有传统的甜面酱、豆瓣酱等，也有近年来研发的OK酱、香菇酱等。但是这些真的满足了消费者的需求了吗？
一位消费者在调料区站定，拿起一瓶调料，他多多少少会看成分，他会发现这些酱料随便拿起一瓶看食物成分表，都加有延长贮存时间、保鲜防腐的添加剂这一说明。这些添加剂或多或少都会对身体有一定的影响，而且酱料的价格也不便宜。这就是最关键的，市场上的调料没有很好地满足消费者对健康与放心的要求。
其次，虽说然种类繁多，消费者的选择空间很大，但是依然无法满足一些特定的个性化需求。为此，这里不仅向大家介绍家庭常用成品酱的制作方法，自己照着制作，不仅不失其味道，还经济实惠。而且，创新出多种自制酱料，花样百出，让奇思异想的你可以调出独具特色的酱料。第一节 酱香浓郁甜面酱1.甜面酱
原料：面粉500克，食盐60克，黄曲1克，清水750克。
制法：
①将面粉倒在盆内，加入250克清水和成硬面团，盖上湿布，静置发酵涨大成两倍。
②把发酵好的面团扒在案板上揉搓成条，揪成10个剂子，揉成馒头状，上笼用旺火蒸熟，取出。
③把凉冷的馒头揪成红枣大小的块，摊在竹帘上，撒上黄曲，放在室内湿度在28℃～36℃的地方发酵3天，再放在有阳光照射的地方晒2天至干硬。
④把晒干的馒头块放在家用电动搅拌机内打成粉末，待用。
⑤汤锅上火，注入500克清水，加入食盐煮约5分钟，离火。待盐水澄清后，倒在小缸内，加入馒头粉末，用木棍搅拌均匀。
⑥盖上纱布，放置在阳光下，每天搅拌一次，半个月后即成。
提示
室内湿度要够，使馒头充分发酵。晒制时要加盖防尘罩，确保卫生。晒酱时一定要把缸口封严，以防落入灰尘，影响质量。每天应用木棍搅拌一次，使其质感更为细腻。2.油茶面酱
原料：油茶面100克，老抽50克，食盐15克，白糖15克，色拉油75克，清水300克。
制法：
①坐锅点火，注入25克色拉油烧热，放入油茶面炒匀炒透。
②加入清水搅拌均匀至稀糊状。
③续加老抽调好颜色，再加食盐和白糖调好口味。
④最后加入50克色拉油搅匀，即可盛消毒的瓶内存用。
提示
控制好油茶面与水的比例。若水过少，油茶面就会黏锅结块。如果选用的是有糖油茶面，就不要加白糖，只需再加5克盐。最后加油的程序切不可少。否则，保存后会结块变硬，不便食用。第二节 口味醇香芝麻酱1.原味芝麻酱
原料：白芝麻500克。
制法：
①将白芝麻除去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②坐锅点火，倒入白芝麻炒熟，倒在案板上晾冷。
③用擀面杖擀数下，去掉芝麻壳，待用。
④把熟芝麻装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大，不要炒煳。把芝麻壳去净打酱，口感更细腻。如果能买到熟芝麻，直接打制即可。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。2.花生芝麻酱
原料：熟白芝麻500克，花生米150克，色拉油适量。
制法：
①花生米用沸水略烫，捻去表层红衣，待用。
②坐锅点火，放入色拉油和花生米，以小火炒至金黄酥脆，盛出晾冷。
③把花生米放在案板上，用刀面压碎。
④把熟芝麻和花生米装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
花生米起增香作用，投放量也不宜太多，以免压抑芝麻酱的香味。要用小火炒花生米。如果炒煳，成品酱会有苦味。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。3.增香芝麻酱
原料：白芝麻1000克，八角粉10克，花椒粉、小茴香粉各5克。
制法：
①将白芝麻过筛去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②八角粉、花椒粉和小茴香粉入碗，加入50克水调匀成香料水，待用。
③将香料水与白芝麻拌匀焖约1小时。
④把芝麻摊放在烤盘上，入烤箱烤熟，取出备用。
⑤把烤熟芝麻装进打碎机里。
⑥按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大。故要选用成熟粒大、颗粒饱满、出浆率高的白芝麻。漂洗时把瘪芝麻撇出；芝麻仁用香料水拌匀，既可补充烤制时脱去的水分，又有增香的作用；烤好的芝麻迅速冷却，以免受余热而变煳。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。4.辣芝麻酱
原料：白芝麻250克，精盐45克，辣椒面10克，色拉油25克，清水150克。
制法：
①白芝麻漂洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入白芝麻炒至七成熟，盛出，用料理机打成细粉。
③精盐也入锅炒烫，盛出备用。
④原锅重上火位，放入辣椒面炒至干爽稍变色。
⑤加入色拉油、清水和精盐煮开。
⑥再放入芝麻粉，以小火煮5分钟即可出锅装瓶存用。
提示
辣椒面起定辣味的作用，千万不要炒煳；清水起稀释酱的作用，用量多少决定着酱的稀稠；食盐定咸味，炒烫后再用，味道更香。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。第三节 芳香四溢做花酱1.玫瑰酱
原料：鲜玫瑰花、蜂蜜各500克，白糖100克。
制法：
①将鲜玫瑰花分瓣，用清水洗净，晾干水分。
②鲜玫瑰花瓣放在容器内，加入白糖，用手搓成紫色。
③取1个干净无油无水的瓶子，装入搓好的玫瑰花瓣。
④接着倒入蜂蜜没过玫瑰花瓣，用勺子搅匀。
⑤加盖密封约7天即成。
提示
玫瑰花做主料，用量大，一定要选用刚盛开的食用玫瑰花，最大程度保证它的香味和营养；用少许白糖搓玫瑰花，可以让玫瑰花的香味充分挥发出来，同时更好地与蜂蜜结合；蜂蜜的用量以没过玫瑰花为好。若过多，成酱太稀。
用途
可以抹面包、冲茶饮，或作点心的甜馅料。如桂花乌龙茶饮、桂花豆沙馅。2.桂花酱
原料：鲜桂花500克，蜂蜜500克，白糖1000克，食盐适量。
制法：
①将鲜桂花择洗干净，晾干表面水分。
②鲜桂花入容器内，加入食盐，用手搓匀，静置15分钟。
③再加入白糖揉搓均匀。
④取一个干净无油无水的瓶子，装入一层糖桂花，淋入一层蜂蜜，直至装完。
⑤加盖密封好口，约1个月即成。
提示
鲜桂花有微毒，用少量盐揉搓便可去除。如果选用干桂花，则需先用水泡发剁碎后使用；蜂蜜和白糖起定甜味的作用。
用途
多用于汤圆、月饼等糕饼和点心的辅助原料，也作为菜肴调味之用。第四节 辛辣冲鼻芥末酱1.黄芥末酱
原料：黄芥末粉100克，清水适量。
制法：
①将黄芥末粉放在碗中，加入适量冷水用筷子搅拌成稠糊状，按实。
②用绵纸封好碗口，置于笼内蒸15分钟左右至发透，取出。
③再用筷子顺一个方向快速搅拌，使其出冲鼻的辣味，即为黄芥末酱。
④取一消过毒的瓶子，装入调好的黄芥末酱，加盖封口。
⑤再上笼蒸20分钟，冷却后存用。
提示
黄芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。变质后的黄芥末粉苦味重，香辛味散失，不能使用；芥末糊定要蒸透，快速搅拌，使香辣溢出，否则，口味发苦，影响质量；调制好的黄芥末酱装入瓶中后，再上笼蒸一下，以彻底灭菌消毒，便于保存。第五节 飘香诱人大豆酱1.五香黄豆酱
原料：黄豆500克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示
黄豆不要炒煳，不要炒生。否则，成品质量均不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并每天搅拌一次。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如五香豆酱肚片、五香豆酱芸豆。2.五香黄豆辣酱
原料：黄豆500克，干红辣椒粉200克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐、干红辣椒粉和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示
黄豆要炒熟，不要过生或有煳味。否则，成品酱的味道不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；辣椒粉起定辣味的作用，定要选用优质品；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并要勤搅拌。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。3.西瓜黄豆酱
原料：黄豆500克，西瓜瓤2000克，食盐200克，八角4颗，香叶3克，草果3个，丁香1克，面粉适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡涨，再入锅煮烂，捞出控水。
②将黄豆趁热与面粉拌匀，使每粒黄豆表面蘸上一层面粉。
③取一干净纸箱，放入黄豆摊平，盖上厚布捂住。置常温下捂7天左右至表面长出绿毛为止。
④把黄豆再放到阳光下晒1天至稍干，用簸箕簸出些绿毛，待用。
⑤西瓜瓤去籽，切成小丁；八角、香叶、草果和丁香装在料盒内，待用。
⑥取一干净瓷罐，装入黄豆、西瓜瓤、食盐和香料盒，搅匀。
⑦用牛皮纸封口，置常温下1个月即成。
提示
黄豆略带些水分，才能均匀裹上一层面粉；食盐起定咸味防腐的作用；八角、香叶、草果和丁香起增香作用；发酵期间要封严口，以免发霉变质。
用途
直接食用。也用于蒸、炒之类菜肴的调味。4.瓜香辣豆酱
原料：黄豆500克，面粉180克，熟透西瓜瓤1500克，泡辣椒150克，白糖150克，米酒100克，食盐适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡胀，再入锅煮烂。
②捞出控水，放入电动搅拌机内打成泥。
③把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
④西瓜瓤去籽剁碎，泡辣椒去籽剁末，白糖、食盐共加入发酵的黄豆泥中，充分搅拌均匀。
⑤用米酒封面，纱布封口，贮存于温室内，约半个月即成。
提示
黄豆必须先泡涨再煮烂，才能打成极细的泥；应选用熟透的西瓜瓤，成品瓜香味才浓；泡辣椒提辣味，白糖助甜味，两者用量以成品透出甜辣味即好；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途
适宜拌、炒、爆等类菜品的调味使用。5.橘香豆酱
原料：黄豆500克，面粉180克，金橘200克，鲜红尖椒150克，白糖100克，食盐适量，米酒250克。
制法：
①黄豆洗净，泡涨煮烂，放入电动搅拌机内打成泥。
②把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
③金橘洗净，皮、肉分离；鲜红尖椒去蒂，洗净，晾干水分，剁成末。
④金橘皮入锅加水煮10分钟后，再换清水加白糖煮软，捞出。
⑤金橘皮同橘肉放入料理机内打成泥，盛出待用。
⑥将金橘肉泥、红尖椒末、白糖和食盐放在发酵的黄豆泥内，充分搅拌均匀。
⑦用米酒封面，纱布封口，贮于室温内半个月即好。
提示
黄豆必须先泡涨，再煮烂，才能打成极细的泥；应选用酸味足、香气浓、色泽光亮的成熟金橘，过于成熟的金橘则口味较差，宜于生吃；橘子皮先用清水煮，后用糖水煮的目的是去除其苦涩味，且便于制泥；红尖椒务须晾干水分。否则，易使酱腐败；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途
此酱适宜作炒、爆菜的调味，也可拌制一些凉菜。6.五香豆豉酱
原料：大黑豆500克，面粉200克，食盐200克，姜末50克，白酒50克，十三香料1小包。
制法：
①大黑豆去杂洗净，用清水泡透，煮烂，捞在盆中。
②加入面粉和成粉团，分成小块，揉成馒头状。
③用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵20余天。
④汤锅上火，放入适量清水，加入食盐和香料包熬成香料水，晾冷待用。把发好的黑豆团表面用清水刷净，碾压成粉状，放入缸内。
⑤加入香料水、姜末和白酒搅拌均匀，盖上防尘罩。
⑥放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，20多天即成。
提示
要选用优质大黑豆。煮前泡透，便于煮烂；发酵好的黑豆面团，其表面定要用清水洗净，以保证质量；暴晒时要盖好，以免落入灰尘，影响质量；加盐量以成品透出咸味为好。
用途
多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。7.豆豉辣酱
原料：干豆豉200克，干辣椒100克，花生仁50克，熟黄豆面40克，芝麻20克，花椒、葱片、姜片各20克，白糖、食盐、色拉油各适量。
制法：
①干豆豉入碗，加入20克色拉油拌匀，上笼蒸20分钟，取出。
②坐锅点火，放入花生仁和芝麻炒至半熟，加食盐炒出盐香味，盛出待用。
③原锅重上火，入色拉油烧热，放花椒、葱片、姜片和八角炸香，捞出不要。
④再放入干辣椒炸焦，连热油倒在豆豉里，拌匀待用。
⑤把所有的原料依次放入料理机中打成酱，装瓶存用。
提示
炸辣椒和花椒油时一定要保持小火，否则炒焦了会发苦，影响味道；搅拌时间勿长，使成品呈颗粒状；用油量要够，以装瓶后表面有一层油为佳。
用途
宜作烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟。8.咸鱼豆豉酱
原料：豆豉150克，咸鱼干50克，葱白、蒜瓣、生姜各20克，味精、白胡椒粉、香油各适量，色拉油100克。
制法：
①咸鱼干切成碎粒；豆豉剁细。
②蒜瓣、葱白、生姜洗净，分别切末。
③将炒锅上火，放25克色拉油烧热，下蒜末炸黄捞出。
④再下咸鱼粒、豆豉炸酥，捞出沥油。
⑤把咸鱼粒、豆豉、蒜粒、葱末和姜末共纳电动搅拌器内打成泥，纳碗。
⑥将剩余的75克色拉油入锅烧热，倒在混合豆豉泥内，搅匀。
⑦再加白胡椒粉、味精和香油调匀，即可装瓶存用。
提示
咸鱼干、豆豉和蒜粒应用油炸酥香，再打成泥，这样才能突出风味；胡椒粉去异味增香，香油增香，味精提鲜，均不宜多用；此酱调好后可装入瓶中，存于冰箱备用。
用途
适宜作蒸菜的调味，或冷菜、白灼菜及涮锅的味碟。9.洋葱豆豉酱
原料：豆豉100克，洋葱100克，熟花生米50克，熟芝麻20克，酱油15克，白糖10克，辣椒粉5克，香油10克，色拉油30克。
制法：
①洋葱剥皮，切末；豆豉剁碎；熟花生米压成碎末。
②坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入洋葱末炒黄出香。
③续放入豆豉碎炒香。
④加入酱油、辣椒粉和白糖炒匀。
⑤再加熟花生米末、熟芝麻和香油炒匀即成。
提示
豆豉起突出风味的作用；洋葱起增香的作用，用热油炒黄，味道才浓；熟花生米和熟芝麻起增香增口感的作用；辣椒粉提辣味，白糖合味。
用途
适宜作面条、米饭、馒头的佐食。10.豆瓣酱
原料：蚕豆瓣500克，鲜红辣椒、清水各1000克，食盐100克，白酒50克，生姜、蒜瓣各50克。
制法：
①将蚕豆瓣去皮，摊于簸箕内，上面覆盖稻草帘，置阴凉处发酵至表面长出黄茸毛后，取出在太阳下晒干。
②鲜红辣椒去蒂，用干洁毛巾揩净，晾干水分，剁成碎末；生姜、蒜瓣均洗净，剁成细粒。
③不锈钢锅上火，添入1000克清水，加食盐调味，煮滚后离火，放入蚕豆瓣和红辣椒末浸泡约7天。
④捞出放在太阳下晒至蚕豆软时，再与浸泡豆瓣的盐水、姜粒、蒜粒和白酒拌匀。
⑤取一消毒泡菜坛子，装入拌好的辣椒蚕豆瓣，盖好盖子，加足坛沿水，置于阴凉处，两个月后即成。
提示
晒蚕豆时要加盖防尘罩，确保卫生；食盐的用量要够，使成品透出咸味，容易保存；制酱时一定要把坛口封好，便于发酵和防止变质。11.白芸豆酱
原料：白芸豆200克，熟黑芝麻15克，蒜瓣10克，白葡萄酒15克，孜然5克，黑胡椒、食盐各3克，香油10克。
制法：
①白芸豆洗净泡12小时至涨透，剥去外皮。
②白芸豆入开水锅中煮熟，捞出晾冷。
③把白芸豆倒入料理机内，加入少量原汁后打成稀糊。
④坐锅点火，倒入香油烧热，放入蒜末炸黄出香。
⑤倒入白芸豆糊，加入白葡萄酒、黑胡椒、食盐、孜然和熟黑芝麻。
⑥以小火煮至黏稠无水气时，趁热装瓶存用。
提示
白芸豆只有充分浸泡才容易剥皮；突出孜然风味，用量要够；一定要把白芸豆泥的水气炒干，否则，不易保存，味道也不好。
用途
佐餐食用，或作面点的馅料。12.奶油红豆抹酱
原料：红豆200克，白糖300克，鲜奶油100克。
制法：
①红豆洗净，用清水约12小时至涨透。
②把红豆放入水锅中煮至爆裂，用擀面杖捣成糊状。
③把红豆糊用细网筛过一遍去除豆皮。
④坐锅点火，倒入红豆糊煮到浓稠。
⑤再加入白糖和鲜奶油继续煮到浓稠，趁热装瓶存用。
提示
红豆作主料，用量大，应选择上好的品种；制好红豆糊应稀一些，这样煮出的酱才呈半流体状。如果喜欢红豆颗粒，可以不用捣得太细；如果没有淡奶油，可以换成牛奶，但味道不如奶油来得香浓；煮的时候定要用小火，并不停地搅拌。出现稠状再关火。这样吃时会感觉非常的稠密好吃；白糖定甜味，依个人口味爱好投放。
用途
适宜于抹面包、抹馒头，或做面点、菜肴的馅料。第六节 香滑醇美干果酱1.栗子酱
原料：栗子500克，冰糖100克，开水200克。
制法：
①将栗子的一面用刀切上十字刀口。
②放在沸水锅中煮5分钟，捞起晾凉。
③将栗子剥壳取肉，放在小盆中，加入开水泡住。
④将栗子肉连水一起倒入料理机内打成糊，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入栗子糊，加入冰糖。
⑥以小火熬至黏稠至冰糖溶化，出锅装瓶存用。
提示
栗子是主料，用量大，硬壳定要去净；泡栗子的水不要太多，否则酱会很稀；板栗含糖量高，加入冰糖起增加甜味的作用。
用途
可以直接蘸着吃，也可涂抹面包，做馅料。2.焦糖栗子酱
原料：栗子肉500克，白砂糖100克，炼乳30克，清水50克。
制法：
①栗子肉入水锅中煮熟，捞出晾冷。
②把栗子肉放入料理机内，加适量水打成糊状，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入白砂糖和清水，以小火熬成枣红色。
④倒入炼乳搅匀。
⑤再加入栗子泥炒至黏稠即成。
提示
控制好焦糖的熬制时间，以免有苦味；栗子糊不可太稠，否则，炒出的酱太稠，冷却后口感变硬；炼乳起增加奶香味的作用。也可用牛奶代替。
用途
可用来涂面包，或做饼干。3.原味银杏酱
原料：袋装银杏500克，冷鲜汤300克。
制法：
①将银杏从袋中取出，放入清水中浸泡半天，捞出控尽水分。
②银杏装入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，取出晾凉。
③把银杏放入搅拌机内，掺入冷鲜汤。
④加盖以慢速搅打5分钟至呈酱状，盛消毒的瓶内，密封存用。
提示
银杏必须用清水浸泡，多次换水，以去尽苦味；银杏必须蒸制后再搅打成酱，其时间以蒸透即可，切不可久蒸；搅打时务需添适量鲜汤，切忌干搅或加清水搅制。
用途
色泽黄亮，口感细腻。4.蛋黄银杏酱
原料：袋装银杏1袋，咸蛋黄5个，鲜汤400克，精盐适量，白糖少许。
制法：
①银杏从袋中取出，放在盆中，加清水浸泡数小时，控干水分。
②银杏和咸蛋黄分别放在盘中，上笼用旺火蒸约10分钟取出。
③把银杏和咸蛋黄共纳电动搅拌器内，搅拌成泥。
④再加入鲜汤、精盐和白糖。
⑤盖上盖子，以慢速搅打至呈稀泥状，即可盛容器内存用。
提示
银杏市售有带壳银杏和袋银杏。前者不仅操作费时，而且还有苦味；后者已经过处理，没有苦味，操作比较简单，只需用清水浸泡一段时间，除去异味即可；银杏和咸蛋黄蒸制时间以蒸透为好。若过熟或蒸不透，成品质量均不佳；搅打时加适量的鲜汤，可使酱汁细腻黏滑。切忌干搅或加水搅制；此酱存入冰箱中最好在两三天内用完。若存放时间过长，则有可能会变味。
用途
适宜作银杏炖菜的增色、增香、增稠，以及一些炒菜、蒸菜的调味。5.五香花生酱
原料：花生米1000克，五香料1小包，食盐、葱节、姜片、色拉油各适量。
制法：
①花生米拣净杂质，放在盆中，加沸水泡3分钟，用手逐粒捻去红衣。
②花生米放在汤锅中，添入适量清水，放入五香料包、食盐、葱节和姜片，用旺火烧开后，转中火煮至软烂，离火。
③把花生米和适量汤汁放在搅拌机内打成极细的糊，盛出待用。
④炒锅上火，注色拉油烧热，倒入打好的花生糊。
⑤用小火不停地推炒至无水气时，熄火，装瓶存用。
提示
花生米以颗粒饱满不破，无霉味的新鲜品为上乘；花生米一定要煮烂，才能打成极细的糊；打好的花生糊再用少量的热油炒干水分，不仅增香，而且容易保存。6.香辣花生酱
原料：花生米500克，鲜辣椒50克，食盐50克，开水100克，色拉油适量。
制法：
①鲜辣椒洗净，去蒂切条，放入盆中，加食盐和开水，拌匀腌2天。
②再倒入不锈钢锅中，上大火煮沸，捞出待用。
③花生米拣净杂质，用沸水泡住约3分钟，逐粒用手捻去红衣，晾干水分。
④花生米和色拉油入锅中，以小火炸至金黄酥脆，倒出沥油，冷却。
⑤将油炸花生米和泡好的辣椒共放在电动搅拌机内打成细蓉，即为香辣花生酱。
提示
花生米需炸至金黄酥脆，切不可炸得过老；如一遍没有将原料打细，可再来第二遍；嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒做原料，也可加重辣椒分量。如不爱食辣，可选用普通辣椒。
用途
适用于凉拌、炒菜的调味，也可直接抹在面包、馒头上食用。7.甜辣花生酱
原料：花生米500克，白糖75克，干红辣椒20克，食盐20克，色拉油、纯净水各适量。
制法：
①坐锅点火，倒入色拉油、花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。
②炸好的花生米和辣椒放入料理机内，加入纯净水打成浆，倒出待用。
③锅重上火位，倒入花生浆，加入白糖和食盐调好甜辣味，搅匀。
④以小火煮至无水气且黏稠，趁热装瓶存用。
提示
花生米和干红辣椒冷油直接下锅，小火浸炸，不仅香酥可口，颜色也好看。切忌不要炸煳；炸好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后
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