作者：蔡澜
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蔡澜说美食：学会浅尝二字试读：
金庸序 蔡澜是一个真正潇洒的人
除了我妻子林乐怡之外，蔡澜兄是我一生中结伴同游、行过最长旅途的人。他和我一起去过日本许多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆；我们结伴同游欧洲、藩市，再到拉斯维加斯，然后又去日本。最近又一起去了杭州。我们共同经历了漫长的旅途，因为我们互相享受做伴的乐趣，一起去享受旅途中所遭遇的喜乐或不快。
蔡澜是一个真正潇洒的人。率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生，尤其是对人生中的失落或不愉快遭遇处之泰然，若无其事，不但外表如此，而且是真正的不萦于怀，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽车太颠簸，不抱怨女导游太不美貌。他教我怎样喝最低劣辛辣的意大利土酒，怎样在新加坡大排档中吸牛骨髓，我会皱起眉头，他始终开怀大笑，所以他肯定比我潇洒得多。
我小时候读《世说新语》，对于其中所记魏晋名流的潇洒言行不由得暗暗佩服，后来才感到他们矫揉造作。几年前用功细读魏晋正史，方知何曾、王衍、王戎、潘岳等这大批风流名士、乌衣子弟，其实猥琐龌蹉得很，政治生涯和实际生活之卑鄙下流，与他们的漂亮谈吐适成对照。我现在年纪大了，世事经历多了，各种各样的人物也见得多了，真的潇洒，还是硬扮漂亮，一见即知。我喜欢和蔡澜交友交往，不仅仅是由于他学识渊博、多才多艺，对我友谊深厚，更由于他一贯的潇洒自若。好像令狐冲、段誉、郭靖、乔峰，四个都是好人，然而我更喜欢和令狐冲大哥、段公子做朋友。
蔡澜见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。他不弹古琴、不下围棋、不作画、不嫖、不赌，但人生中各种玩意儿都懂其门道，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。他女友不少，但皆接之以礼，不逾友道。男友更多，三教九流，不拘一格。他说黄色笑话更是绝顶卓越，听来只觉其十分可笑而毫不猥亵，那也是很高明的艺术了。
过去，和他一起相对喝威士忌、抽香烟谈天，是生活中一大乐趣。自从我去年心脏病发之后，香烟不能抽了，烈酒不能饮了，然而每逢宴席，仍喜欢坐在他旁边，一来习惯了；二来可以互相悄声说些席上旁人不中听的话，共引以为乐；三则可以闻到一些他所吸的香烟余气，稍过烟瘾。
蔡澜交友虽广，不识他的人毕竟还是很多，如果读了我这篇短文心生仰慕，想享受一下听他谈话之乐，又未必有机会坐在他身旁饮酒，那么读几本他写的随笔，所得也相差无几。
代序 吃少一点，吃好一点：学会浅尝二字
问：你眼睛一看，就知道这道菜好不好吃？
答：有些菜可以的。
问：比方说？
答：比方说，上了一碟鸡蛋炒虾仁，那些虾，已经冷冻得变成半透明，怎会好吃呢？
问：那你就不举筷了？
答：也不是，朋友请客的话，我会夹鸡蛋来吃，鸡蛋是无罪的。
问：我很想问一个许多人都想问的，那就是怎么能成为一个像你一样的美食家？
答：美食家我不敢当，我只是一个喜欢吃的人，问我怎么成为什么什么家，不如问我怎么求进步。我的答案总是努力、努力、努力，没有一件事是不努力就可以得来的，努力过后就有代价，用这些代价去把生活素质提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。
问：说得容易，做起来会很难吧？
答：不开始，怎么知道难？
问：我们为了努力工作，对吃喝怎么会有要求？所以只有到快餐店去解决了。
答：早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难，做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。
问：我发现你原来是吃得不多的，你的许多朋友也说：蔡澜这个人不吃东西的。这是不是因为你已经吃厌了，人也老了？
答：老不是一种罪，我承认我是老了，有一天，你也会经过这个阶段。至于是不是吃厌，好的东西怎么会吃厌呢？当今好的东西少了，我就少吃一点。
问：照样很多呀，有瓜果菜蔬，有猪肉鸡肉，有石斑也有苏眉，怎么说少了呢？
答：有其形，无其味，你们吃的鱼多数是养殖的，肉类的脂肪也愈减愈少，蔬菜更是经基因改造，弄得没有味道。人类为了贪婪，拼命促生，有些还加了很多农药，又为了养殖失去颜色，不管人家死活，加苏丹红等色素，不好吃不要紧，吃出毛病来可不是开玩笑的。
问：那食物，你也只选好的来吃？
答：鲍参肚翅，我一看到就逃之夭夭，人家请客，我最多淋点蒸鱼汁在白饭上，拿来送酒。
问：去的都是高级餐厅？
答：我一个礼拜写一篇评介餐厅的文字，不能只吃高级的，那会离开读者，我什么食肆都去，只要是能引起我食欲的。
问：什么东西才能引起你的食欲？
答：没有吃过的。我的好奇心很重。
问：有什么东西，是百食不厌的？
答：妈妈做的菜，家乡的味道，怀旧的味道。
问：这世界上你没吃过的，不多吧？
答：错。太多了，再活三世，也吃不完。
问：那——那我们要怎么样才好？
答：一切浅尝。
问：浅尝？
答：是，这是一种很深奥的学问，美食当前，叫你不再去碰是不容易的，我自己也忍不了，要学会浅尝不容易。
问：那要怎么开始？
答：从要吃，就吃最好的开始。别贪便宜，有野生的，贵一点也得买，吃过野生的，就知道滋味有多好，再也回不了头去吃养殖的了。
问：那和浅尝有什么关系？
答：你们这个年代，就算有钱，能吃到野生东西的机会也不多，那么就别贪心，吃几小口就放弃，看到养鱼，只用它的汤汁来浇白饭，也是一种美食。
问：白饭吃了不会发胖吗？
答：胡说，现在的人哪会吃得太多饭？你们发胖，是因为你们喜欢吃垃圾食物，而垃圾食物多数是煎炸的，煎炸的东西吃多了，才会发胖！
问：煎炸的东西很香，你不喜欢吃吗？
答：我也喜欢，不过我喜欢吃好的。
问：煎炸也分好坏吗？
答：当然，包着的那层粉那么厚，吸满了油，我一看到就觉得恐怖。好的天妇罗，炸后放在纸上，最多只有一两滴油，你吃过了，就不会去尝坏的了。
问：我们哪有条件天天去吃高级天妇罗？
答：把钱省下，吃一次好的，这么一来，至少你不会天天想吃肯德基。同样道理，你吃过一顿好的寿司，就不会想去试回转的了。
问：道理我知道，但是我们还在发育时期，你教我怎么不吃一个饱呢？
答：那我宁愿你吃几串鱼蛋、一碟炒饭、一碗拉面，每一种都浅尝，好过把一种东西塞得你的胃满满的，对感情，花心我不鼓励；但对食物，绝对要花心！
问：这话怎么说？
答：好像吃鱼，如果有孔雀石绿（孔雀石绿，一种人工合成的有机化合物，可做染料，也可做杀真菌、细菌、寄生虫的药物，有毒，长期超量使用可致癌），那么少吃一点也不要紧，吃太多，毛病就来了。吃火锅有地沟油，那么吃少一点，再来杯茶解解，也没事。
问：你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一点？
答：对，要保持好奇心，中国菜吃了，吃日本，吃韩国，吃泰国，吃越南，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃几样。
问：什么都只吃一点点，半夜不会饿吗？
答：回到家里才吃点方便面，或在冷饭中，浇上一点菜汁，填填肚才能睡得着。
问：我们都以为你食量很大。
答：这是大家随意给的印象，像遇到我，有的说，你胖了；有的说，你瘦了，其实我这二十多年来一直保持着七十五公斤的体重。不然的话，我得去买新衣服，那会很贵，身材不变的话，就算一年一件好的，不跟流行，累积下来，也有一整柜。
问：不喜欢的呢？像芝士，我就从来不碰。
答：也要逼自己去吃，试过了，你才有资格说喜欢或者不喜欢，从来不碰，就是无知，年轻人求的是知识，你怎么可以连这一点都不懂？芝士很臭，但是可以从不臭的卡夫芝士开始，蘸点糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就会发现卡夫芝士满足不了你了，因为这是牛奶做的，当你要求更浓郁的味道时，你就会去吃羊奶的了，到时，这个芝士的味觉世界，就给你打开了。
问：榴梿也是同一个道理？
答：对。把榴梿放在冰格上冻硬，拿下来用刀切一小片，当雪糕吃，当你接受了，泰国榴梿满足不了你，你便会去追求马来西亚的猫山王了。
问：道理我明白，但是有些人也只爱吃麦当劳，只喜欢吃肯德基，那怎么办？
答：那只有祝福你了。
问：对着一些我爱吃的东西，总得吃个饱，怎么做到“浅尝”呢？
答：我知道，有些东西在这个阶段是很难入脑的，我现在唠唠叨叨地向你说，也不希望你会了解，我只是在你脑中种下一颗种子罢了。有一句话你记得就是：今天要吃得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到时，你就会发现，一切食物，浅尝一下，就够了。豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也
爱惜了人生中的一切细节。追求“究极”二字
神户牛肉餐厅老板蕨野，对食物要求尽善尽美，连木炭也自己去窑里体验，烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻乡下一定拉着他探路。“那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。
我在大阪下机后，蕨野来迎接，一路向神户走，过了世界最长的吊桥鸣门桥，抵陆路岛，再过两小时的车程，到达目的地德岛。“婆娑罗？”我说，“名字真怪，是什么？”“是一家很独特的餐厅，在日本也算数一数二。”
经过优美的小庭院，踏入餐厅，有一长柜，可坐八个人，柜后有一幅像综艺合体宽银幕的“画”，是活生生的树木。透过玻璃窗望外面的花园，玻璃窗的左端开了一个小缝，让一棵寒梅长了进来，给客人的错觉是没有东西隔着的，设计得极花心思。
略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼，对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后，他走进厨房准备材料。
蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说：“这叫火木，在上面切鱼，绝对不磨损，就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到，一百万日元一块吧。”
先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味：刺身、烧烤和煮鱼头。“唔，淡味。”我吃进口后说。
小山笑了：“对，调味品不咸、不甜，主要用来发挥鱼的味道，我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。”
鱼多数已经是人工养殖，天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲，鲜甜得不能用文字形容，这尾日本红鱲，味道比黄脚鱲还好吃。“一般的所谓烹调，一定拼命加工调味，我做了几十年厨子，才发现原来调味愈简单，愈能把材料的感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西，才叫料理。当然，也不是全部活生生拿出来吃，我们加热来处理时，尽量适可而止。”小山说。“等到夏天，你来吃他们的烧鳗鱼，和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。“又是怎么一个做法？”我问。
小山说：“日本人的蒲烧，是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮，鳗鱼汁已经失去，我们是原只烧的。”“那肉不硬吗？”我又问。
小山笑而不语，蕨野说：“这就叫功夫了。”“功夫也会害死人的。”小山说，“我几十年来一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同种方法和酱料尝试后又尝试，总是碰壁。”“客人不满意吗？”我问。“客人只说好吃，没有其他反应。”小山说，“我又去研究油盐酱醋，追求‘究极’这两个字，结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来，犯的错误最大。客人像一面镜子，我们都想看到自己的影子照得漂亮，忘记了什么是原味，忘记了什么叫作真。”“那么最古老的那一套烹调法，就是最真的啦？”“不。”小山说，“我学师时，有些所谓‘黄金分量’的教条，像天妇罗蘸的酱，是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合，不能改动。换句话说，师傅教你怎么煮你就怎么煮，那就没进步。我教后辈时，向他们说，‘黄金分量’是可以打破的，各种三分之一也可以变成五分之一，加点清酒，加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一，能够显得出材料原味的话，什么方法都能采取。”“他还开学校。”蕨野说。
我一听到料理学校，大有兴趣，只知道日本出名的那几家，不知道在这种乡下地方也有料理学校。“要学多久？”我问，“日本大师傅的训练，传说是几十年的。”“一年就够了。”小山说，“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。”
请小山的助理拿学校表格给我们看，学费是全年一百一十八万日元，合七万八千港币左右，学校还有宿舍可住，学历只要高中毕业就可以，当然也要懂得日本话，除了日本料理，还有中国菜和法国菜的课程。“一年之中，他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练，其他让他们自由发挥，能不能成为大师傅，是造化。”小山说。“怎么不在东京或大阪开，为什么要在乡下开？”这是我最想知道的。
小山笑着说：“在德岛可以找到最新鲜的材料，与其把材料搬到大城市，不如把学生搬到这里来。”大决斗大决斗
代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。
对日本人来说，吃寿司也是极为奢侈的，因为每一件都是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。
寿司绝对是要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。
切生鱼的人叫“板前样”，外号“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，用刀大力地割，就变成天文数字了。
当然，你可以说：老子有钱，无所谓。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……握撮二招
快刀二郎一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。
接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮（tsumami）”。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握（nigiri）”。这是基本招，一定要学会发音。
鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸，可当前菜亦是甜品，通常是老师傅亲自教导的“武器”。
经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你是内行，已胜了一招。要是他面无表情，粗嘶“嗨”的话，他心中必定是在说：“这家伙，竟然考起我来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。金枪
不管你多么喜欢吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得先尝一客（一客，点餐时常用的量词）“金枪（maguro）”，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。
快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱼，切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸姜片来涮口，表示反抗。姜日语叫“shiyoga”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利（gari）”。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不低，不敢再出阴招。
这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”，但鱿鱼须不能这样叫，叫“geso”；活虾跳跃不停，不叫虾叫“踊（odori）”；鲍鱼嫌太硬，最佳部分是它的肠，叫“wata”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。
快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你得使下撒手锏。降魔
吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫（murasaki）”。
道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵（wasabi）”混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。
以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨，才是最高的境界。
快刀二郎必能欣赏，有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴翳礼赞》那篇文章中强调酱油的美感，这时一定能令他口服心服。追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。最后算账叫“御爱想（oaiso）”。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有難う！（有難う，日语词，谢谢的意思）”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。一休庵
在京都南山城之田边，有一座寺庙叫“一休庵”，这便是电视片集的一休僧晚年隐居之处。
殿上供养了一休禅师的木像。夕阳透过窗纸照入，以黄金沐浴佛像全身，更显得美丽和庄严。传说佛像上的眉毛，是一休禅师遗下来的。
这时庙里的和尚相迎，以茶款待。本来习惯上饮茶的时候是佐以豆沙等甜品，但这里却让参禅者吃寺中出名的纳豆。
纳豆是日本食品中最纯朴的一种，做法是将黄豆蒸熟，然后用稻草包起来，豆被枯草菌腐化，形成黏黏的外层，夹起来吃时有白丝相连，味道极怪，不是日本人吃不上瘾。
一面饮茶吃豆，一面看着以枯石堆砌的庭院，再望出矮墙，远处见比叡山和爱宕峰上的杉树。附近田园的蛙声传来，知道已经是梅雨季节。
豆那么细小，一颗颗吃，爱惜每一粒的滋味，也爱惜了人生中的一切细节。南禅寺
大雪中的京都，这个到处都是寺庙的古城，被一片白色笼罩着庙顶和大地，又是另外一种感觉。
南禅寺离市中心不远。大门有三重，庄严，宽大，院中有“枯山水”庭园设计。它并不像一般寺庙那么有香火气息，平平静静，朝拜者不多。
我和朋友三人，一块儿到访，主要不是去参禅，而是去尝这座寺里出名的“奥丹”汤豆腐。
和尚招呼我们到一个小亭中，除了四根柱子没有任何东西挡风，大雪纷飞，我们扫开小椅上的积雪坐下。
接着和尚拿了四瓶烫热的清酒给我们，各人连饮数杯，敬回和尚，他也是海量。和尚也可以吃酒吗？他答道：“美好的东西，佛也应该尝之。”
看他在寒冷中只穿一件单衣，不喝醉脸已通红，身体异常健壮，似有武功，对白幽默，有如武侠小说中的人物。
汤豆腐装在一个大砂锅中，下面生炭火，热烘烘地上桌。往锅中一看，锅底铺着一大块日本人叫“昆布”的海带。
整锅汤的味道就是出自这片海带，上面滚着雪白的豆腐，单单这两样，其他什么作料也没有。
这么清淡的东西怎么吃得下？刚在这样想的时候，豆腐的香味已喷出，一阵阵地直冲入鼻。我们正要举筷，和尚说再过一会儿才入味，只好耐心等待。
日本人说京都是从水中生出来的，原来京都这地方在太古时代是由湖底隆起的沙土堆积而成，它的湖和川的水极清，酿出来的酒香甜。
我们喝的是伏见川的酒，猛饮后不知不觉中醉意袭来。
汤豆腐已经可以吃了，用一根削尖的竹管往小方块豆腐一插，提起来蘸了淡酱油入口。
正如墨有五色，这豆腐也有五种不同味道，留下无穷的回忆。
雪已渐小，天气转暖，地下积雪慢慢融解，即结成薄冰，夕阳反射，小道变成一条黄金带子，我们相扶起身，一路高歌。和尚在寺门口微笑送客，一片禅味。黑泽明的餐桌
黑泽明的电影，很适合外国人看，将之改编为西片的有《罗生门》和《七武士》等，后者的大侠歼奸扶弱题材，更成为电影电视剧本的主要公式，变幻出数不尽的片子、片集。
外国人改他的东西，他改外国人的戏。《蜘蛛巢城》就是来自莎士比亚的《麦克白》。片中有一场用箭射死男主角的戏，他叫了全国的神箭手到片场，射出真家伙。三船敏郎虽然穿着防身甲，但脸部不能遮掩，把他吓得流尿，可见导演对戏的要求，拍出来果然有魄力。工作人员叫他作“天皇”。
不过，日本人似乎不太欣赏黑泽明，可能是他的国际味道重。当年在日本，逢纯日本化的巨匠沟口健二去世，读《朝日新闻》，有一段“黑泽明死了，我们还有第二个，失去沟口，再也找不回来”的报道，黑泽明听了该多伤心。
黑泽明常淡淡地说：“我并非什么完美主义者，只想拍对得起观众的电影。”《恶汉甜梦》的男主角很像哈姆雷特，他是一个有野心的青年，为了报父仇，不惜与敌人的大企业家为伍，并娶了他跛脚的女儿，借此势力，他将仇人一个个消灭。他的唯一缺点是对妻子发生了真正的感情，正当他要杀死企业家的时候，他的妻子为了救父而出卖了他，结果他自己死在企业家手中。孤零的老婆，不但是脚部残废，连内心也残废了。
在片中，恶人得到最后的胜利，好人的死亡是因为他还对人类有感情、有爱。黑泽明的艺术造就便是动人地把这反面的悲剧概念告诉观众。不过，这太难于被一般人接受，他只有用娱乐性丰富的手法和技巧去推销。
最近重看黑泽明在四十年前导演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能细嚼欣赏，打斗场面又那么精彩，艺术性和商业性竟然能够如此糅合，实在令人佩服。若对黑泽明的生平想知道更多，在一本叫SARAI的双周刊中有一篇讲他的饮食习惯的，值得一读。
黑泽明的餐桌，像他的战争场面一样，非常壮观，他什么都吃。他自认为不是美食家，是个大食汉。与其人家叫他美食家，他说不如称他为“健啖者”。
导演《椿三十郎》时，他在外景地拍了一张黑白照片——休息时啃饭团。这饭团是他自己做的，把饭捏圆后炸了淋点酱油，加几片萝卜泡菜，是他的典型中餐。
黑泽明是“一日四食主义者”，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。”
黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。其他的有蔬菜汁和加奶咖啡。
黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把胡萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。
黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。
也不是每天让工作人员吃掉价值一百万日元的肉，不过黑泽明组的确是吃得好。他说过：“尽量让大家酒足饭饱，不然怎么有精神拍戏？”
时常在家里宴请朋友和同事，每次他都亲自下厨。他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。“我做烩牛尾最拿手，烩牛舌也不错，薯仔和胡萝卜不切块，整个放进锅煮，加点儿盐就是。我的煮法，单靠一个勇字。”黑泽明说。
亲朋好友回家了，黑泽明一个人看书、绘画、写作，深夜是他学习的时间，肚子饿了，当然要吃东西，所以消夜是精神的营养那句话由此得来。这时他不吵醒家人，自己进厨房炮制炒饭、炸饭团、茶泡饭等。
最爱吃的还是咸肉三明治，用犹太人的咸肉，一片又一片叠起来，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夹着多士面吃；再喝酒，一生爱的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝该公司最高级的Royal Household。
作曲家池边晋一郎到他家里，黑泽明问他要喝什么，他回答说：喝啤酒好了。黑泽明生气地说：“喝什么啤酒？啤酒根本不是酒！”
至于在餐厅吃饭，黑泽明喜欢的一家，是京都开的一百多年的山瑞老店“大市”，用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽明每次要吃几锅才过瘾。我也常到这家去，味道的确好得出奇，介绍给了多位友人，都赞美不已。地址是京都上京区长者町通千本西入六番町。
另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品，门牌是黑泽明写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。
一九九五年，黑泽明跌倒，腰椎折断，但照样吃得多。一九九八年去世，最后那餐吃的是金枪鱼腩、贝柱和海胆刺身、白饭，当然少不了他最喜欢的牛肉佃煮。
对于鸡蛋，还有些趣事。六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”
黑泽明活到八十八岁，由此证明他说得没错。通会之际，皆为“真”
返港后去一趟东京，当富士电视台《料理的铁人》评判，这个烧菜比赛节目已做了六年，只有大型比赛才叫我。
其他评判员有女明星三田佳子、男演员梅宫辰夫、食评家岸朝子，还有大名鼎鼎的前任总理大臣桥本龙太郎。
我对桥本一向印象不太好，觉得他是一名油头粉脸的好战派，这次富士请得到他做评判，可说是天大的面子，对他恭恭敬敬，我可不理会那么多，无大无小地和他交谈。
站在休息处，我们两人都抽烟，桥本比我矮好几英寸（一英寸为二点五四厘米），抬着头才能面对。“你这一头油油腻腻的头发，是不是搽了发蜡？”我问他。“不是发蜡，只是发乳。”他说。“百露护？”我问。桥本点点头。“有没有染过？那么黑！”“没有，没有。”桥本说，“我好羡慕你的白发，日本人叫为‘浪漫银灰（Romance Grey）’。”“通常爱吃什么菜？”“呀，”他感叹，“都是冷冷的便当，太忙了。很久没吃到真正的料理，今天借这个机会好好吃他一顿。我也算是一个美食家呀。”“政治家，并不一定是美食家。”我说。
桥本笑了：“你说得对，以后有人问我，我只可以说我是好吃家。”
试菜时，一道又一道，每次问桥本的意见，他都从头赞到尾。
日本语中，政治和赞美，都读成“seiji”。
对这种毫无意见的人，我不客气地说：“政治家，真会赞美人。”
桥本听了没生气，笑嘻嘻地说：“我看过你上电视当评判，给的意见都很辛辣。辛辣的话，才是真话。”
马屁拍到底，政客本色。技艺心拍食物的摄影师
日本的杂志社很肯花钱，为了替我拍几张照片，请了菊地和男前来。
菊地和我是老朋友，他是我佩服的当代摄影师，也是唯一一个我谈到什么吃的，他都能搭上嘴的日本人。两颗又大又黑的眼珠，是他的特征。一头长发，用胶圈束在后面。“你已经不必用这个打扮来向人说你是个艺术家了吧？”我们的友谊可达到互相开玩笑的地步，单刀直入地说他。
菊地还是尴尬地笑了：“别人还没留长发时我已经留了，老习惯改不掉，不是跟风。”
对美食特别有兴趣的他，不只熟悉运用镜头，还到各地去旅行，找新的东西吃。“最近去过哪里？”我问。“西班牙的一家餐厅，替他们出了一本书。”“是被公认为最好的艾布利吗？”我问。“不是，我对那些新派菜没兴趣。”他说，“用最高的科技去烹调又怎么样呢？传统技法的基础都没打好。”“我赞同。”我说，“有没有到内地去？”“之前去过武夷山，拍了一本茶书，特地带了一本送给你。”
印刷得可真精美，图文并茂。除了武夷和安溪茶，对普洱也有很深的研究。看到后页作者的照片时，菊地站在一棵四五十尺（三尺为一米）的老茶树下面。“这张照片很好，是谁替你拍的？”“自己拍的。”菊地说，“茶树很高，要在老远才拍得了，我用三脚架，又开了自动掣之后，向着茶树跑，都来不及，来回跑了几次才拍到，差点要了我的老命。”
关于餐厅和食材的书，菊地出了不少，也到过很多次印度。
食物的书销路还可以，其他的并不好卖，菊地说：“我到现在，还是穷光蛋一个！”摄影师的灵魂
食物人人都会拍，但拍得像菊地那么诱人的，没几个。
他来到香港“镛记”，拍招牌菜透明皮蛋时，大胆地用了特写，把皮蛋拍得像粒两头鲍鱼那么大，半透明部分在反光下发出七彩的光芒，中间的溏心如泉水般涌了出来，令人食欲大动。
拍“创发”的咸菜猪肚汤，更是一大锅，热腾腾的，几乎闻到香味。
别的摄影师，菜永远是冷的，拍不到热气。我曾经问菊地：“要怎么拍才有这种效果？”“其他的人，角度左摆右摆，又爱搬动碟中的菜，以为这样才有一个好构图，怎么不冷掉呢？”他反问。“有时，从厨房拿出来，已经没有热气，要怎么补救？”“唯有用干冰了。”他说，“准备一个筛子，放干冰上去，淋了水，发烟后放到食物上面，一拿开即刻拍，烟没有那么快溜掉。”
我试过他的办法，真灵。“但专家们一看，还是知道是假的。摄影师最重要的是胸有成竹，知道要些什么，事先打好灯光，等菜一上桌，按快门就是。”
我看到他也用了尼康电子相机，他摇摇头：“报纸和杂志都要求摄影师用电子机，没办法，我只有放弃菲林投降。”“为什么选尼康而不用佳能？”“我们这种专业的，还是觉得尼康好。”“谈到专业，为什么不用哈苏？”“单单是装在相机后面的电子装置，三千万像素，已要卖到五十多万港币。那么高的像素需要大容量的电脑才能看到，又得去买一台新的电脑。当今只有拍世界级著名的模特儿时装的所谓顶级大师才有钱去买。我们这种穷家伙，休想。”“我最想问你的是：传统菲林和电子的，最大分别是什么？”我说。
菊地回答：“电子机马上看到结果，少掉了摄影师的灵魂，而摄影师的灵魂，就是那紧迫感和不安感，这正是用电子机找不到的。”我们都是有些丈夫气的
美食坊举行竞食比赛，参加者有六名，五个是香港的，还有一个来自日本东京，是日本的大胃王，叫小林尊。
这个人二十七岁，不是个胖子，样子还不丑，头发染成金色，眉毛剃得尖尖的，像一个偶像歌手，还带着经纪人兼保姆上阵。
比赛之前，我们坐下来聊：“能吃那么多，天生的？”
他对我还算是恭恭敬敬：“不，我们家里人都不是大吃的。”“那是训练出来的？”“绝对要训练，最初吃一碗饭，接着两碗、三碗、四碗那么吃出来的。”他说。“你在纽约的热狗比赛，一连五年都是冠军，到底能吞多少只？”“五十多只，汉堡包我能吃六十多。”“汉堡不是比热狗还难吗？”“不是快餐厅那种那么大。”他回答得很老实，“比热狗容易。”“这次比赛吃叉烧包，你有把握在十二分钟内吃多少？”我问。“没吃过，不知道。”“为什么大吃会的比赛都定在十二分钟呢？有没有原因？”“也不明白最初是谁规定的，”他说，“后来的都跟着定了十二分钟，没有什么医学根据。”“你现在还有其他工作吗？”“没有，全靠奖金过活了。”“世界上有那么多的比赛，你到底怎么知道在哪里举行？”“互联网上有很多网站，我的经纪人替我找出来，我一个个去，今年的期已经排满了。”他说。
时间到了，工作人员来叫我们上场。
台上站着几位大汉，身材都比小林尊高大，个个都对自己的胃口很有信心。
轮到小林尊出场，他走出来，很有台风，已有许多女子尖叫，当他是明星。日本来的（不能称为影迷或歌迷，最多是“胃迷”吧），纷纷举起相机拍照，小林尊向众人举出“V”字形手打招呼，更惹得那帮疯狂女子高声尖叫。台上，工作人员摆了一笼笼的叉烧包，一笼十个，叠得很高。
后台播出强烈的迪斯科音乐，我举起大鼓槌往铜锣上一敲，比赛开始。
小林尊用最快的速度，在一分钟内解决了一笼，在别人只吃到第三个时。
狂扫第二笼，小林尊一面吃一面摆动身体跟着音乐节奏跳舞，简直是一名经验老到的表演者。想起倪匡兄吃得太饱时也跳几下，说能快点消化，笑了出来。
第三笼很快吃光，我发现他是将叉烧包捏扁，令它们更容易吞下。开始喝水了，到了第四笼的时候，我在他后面问道：“喝了水，包不发胀吗？”
他没有因我打断注意力而分神：“不，反而容易让面粉皮软化。”
第五笼又吃完，别的参赛者放慢了速度，已有气喘的迹象，小林尊干掉了第六笼。
看时间，已过了六分钟，赛事的一半。第七笼开始，气氛愈来愈热烈，因为他充满信心，不会显出因为吃得太多而肚子爆裂的恐怖现象。
时间一秒一秒过去，我发现他的平均速度是七秒钟吃下一个，原来这个人已经胸有成竹地把要吃多少个算好，八笼已经吃完。
别的人已经不太会动了，他已是赢定，但是没有停下来，像要打破自己的纪录。第九笼了，剩下两分钟，我拼命替他打气，现已经到了第九十八个、九十九个、一百个，完成。
他在十二分钟内吃了一百个叉烧包！
闪光灯照个不停，小林尊是优胜，数其他参赛者，最多吃到四十多个而已。
我把大银杯和奖金支票交到他手上，各家电视台和报馆杂志的记者争先恐后发问，小林尊淡定地一一作答。“肚皮有没有胀呀？”记者问。
小林尊大方地拉开T恤衫，露出大肚皮，众人惊叫时，他又收缩，展示六块腹肌，像健美先生一样。
他苦口婆心地向小朋友呼吁：“这是训练出来的，千万不可以学习。”“你认为香港选手的表现怎样？”
小林尊很圆滑地说：“我看他们都很有潜力，只是没有像我那样训练而已。”“你比赛前有没有吃东西呢？”“没有。”他回答得坚决，“饿了三天，做好准备。”“那你平时一天吃多少餐？”“六餐，每餐吃得不多。”小林尊说。“吃了一百个叉烧包，今晚还会吃吗？”“香港是美食天堂，我本来已经吃不下了，但是还是忍不住要试试你们的海鲜。”
给小林尊那一顶高帽一戴，香港的记者都很满意地收工了。
记者招待会完毕后，小林尊再找我闲聊。“辣的行不行？”我问，“下次请你来比赛担担面。”“第一碗会辣坏，但是到了第二碗就感觉不到了，请你一定要请我。”“记得到时要多吃木瓜，木瓜能解辣，不然后患无穷。”我劝告。“一定听你的话。”小林尊说，“我们有共同的地方，我吃多，你吃巧，都是靠吃为生，做这一行真快乐。”
我同意。孤僻
年纪越大，患的孤僻越严重。所以有“Grumpy old man（爱发牢骚的老人）”这句话。
最近尽量不和陌生人吃饭了，要应酬他们，多累！也不知道邀请我吃饭的人的口味，叫的不一定是些我喜欢的菜，何必去迁就他们呢？
餐厅吃来吃去，就是那么几家信得过的，不要听别人说：“这家已经不行了”，自己喜欢就是，行不行我自己会决定，很想说：“那么你找一家比他们更好的给我！”但一想，这话也多余，就忍住了。
尽量不去试新的食肆，像前一些时候被好友叫去吃一餐淮扬菜，上桌的是一盘熏蛋，本来这也是倪匡兄和我都爱吃的东西，岂知餐厅要卖贵一点，在蛋黄上加了几颗莫名其妙的鱼子酱，倪匡兄大叫：“那么腥气，怎吃得了！”我则不出声了，气的。
当今食肆，不管是中餐西餐，一要卖高价，就只懂得出这三招：鱼子酱、鹅肝酱和松露酱，好像把这三样东西拿走，厨子就不会做菜了。
食材本身无罪，鱼子酱腌得不够咸，会坏掉，腌得太淡，又会腐烂，腌得刚刚好的，天下也只剩下三四个伊朗人。如果产自其他地方，一定咸得剩下腥味，唉，不吃也罢。
鹅肝酱真的也剩下法国碧丽歌的，也只占世界产量的五个巴仙（巴仙，东南亚一带的华人用语，由英语的“percent”音译而来，即百分比的意思），其他九十五都是来自匈牙利和其他地区，劣品吃出一个死尸味道来，免了，免了。
说到松茸，那更非日本的不可，只切一小片放进土瓶烧中，已满屋都是香味。用韩国的次货，香味减少，再来就是其他的次次次货，整根松茸扔进汤中，也没味道。
现在算来，用松茸次货，已有良知，当今用的只是松露酱，意大利大量生产，一瓶要卖几百港币，也觉太贵，用莫名其妙的吧，只要一半价钱，放那么一点点在各种菜上，又能扮高级，看到了简直是倒胃，目前倒胃的东西太多，包括了人。
西餐其实我也不反对，尤其是好的，不过近来也逐渐生厌，为了那么一餐，等了又等，一味用面包来填肚，再高级的法国菜，见了也怕怕。
只能吃的，是欧洲乡下人做的，简简单单来一锅浓汤，或煮一锅炖菜或肉，配上面包，也就够了。从前为了追求名厨而老远跑去等待的日子，已过矣，何况是模仿的呢？假西餐做中餐，只学到在碟上画画，或来一首诗，就是什么高级、精致料理，上桌之前，又来一碟三文鱼刺身，倒胃，倒胃！
假西餐先由一名侍者讲解一番，再由经理讲讲，最后由大厨出面讲解，烦死人。
讲解完毕，最后下点盐，双指抓起一把，曲了臂，作天鹅颈项状，扭转一个弯，撒几粒盐下去，看了不止是倒胃，简直会呕吐出来。
以为大自然的才好的料理也好不到哪里去，最讨厌北欧那种假天然菜，没有了那根小钳子就做不出，已经不必去批评分子料理了，创发者知道自己已技穷，玩不出什么新花样，自生自灭了，我并不反对去吃，但是试一次已够，而且是自己不花钱的。
做人越来越古怪，最讨厌人家来摸我，握手更是免谈。“你是一个公众人物，公众人物就得应付人家来骚扰你！”是不是公众人物，别人说的，我自己并不认为自己是，所以不必去守这些规矩。
出门时已经一定要有一两位同事跟着了，凡是遇到人家要来合照的，我也并不拒绝，只是不能拥抱，又非老友，又不是美女，拥抱来干什么？最讨厌人家身上有股异味，抱了久久不散，令我周身不舒服，再洗多少次澡还是会留住。这点助理已很会处理，凡是有人要求合照，代我向对方说：“对不起，请不要和蔡先生有身体接触。”
自认有点修养，从年轻到现在，很少很少说别人的坏话。有些同行的行为实在令人讨厌，本来可以揭他们的疮疤来置他们于死地，但也都忍了，遵守着香港人做人的规则，那就是：活，也要让人活！英语中“Live and let live！”
但是也不能老被人家欺负，耐心地等，有一天抓住机会，从这些人的后脑来那么深深一刺，见他们死去，还不知是谁干的。
在石屎森林（石屎森林，粤语中的专有名词，香港人把当地的高楼大厦称为“石屎森林”）活久了，自有防御和复仇的方法，不施展而已，也觉得不值得施展而已。清福
和团友一齐来北海道，有三分之一的团友是以前参加过的，和其他新人，也很快稔熟。
一路上有说有笑，最过瘾的莫过于放纵自己。公路旁边一停下来，大家都不肯休息，往卖店中钻。有些大胃王，中餐刚吃过，现在又坐下叫一碗拉面；购物的看到紫色薰衣草Hello Kitty娃娃，抱着不放；抽烟的同志躲在一边。
共同点是买雪糕吃，软的硬的，一路上吃个不停。北海道牛奶最浓最香，做起雪糕是好材料，又不是很甜，大家都很喜欢。
一面吃一面问我：“吃了会不会发胖？胆固醇是不是很多？”
我总是笑着：“不会胖。我们吃的是最好的胆固醇，别人吃的，是坏的。”
好像有点道理，大家放心吃。
小至七八岁，大至七八十，人人捧着一个软雪糕，在没有融化之前赶紧将它吃完。日本人经过，看得啧啧称奇。
到了温泉旅馆，大胃王们已忍不住，先在烧鸟店（烧鸟，日式烤鸡肉串）干掉几十串烧鸡。晚餐丰富，有烤活鲍鱼。吃过后也不运动，就往拉面店跑，来碗面豉汤底，但猪骨汤底还是最受欢迎的。怪事是大胃王们的身材还是那么苗条，胖子不多。“不要紧吧？”我问。
少女们用我的话回答：“我们吃的是最好的胆固醇，别人吃的，是坏的。”
爱泡温泉的团友，一到达，先浸一下。吃过饭，再一轮。第二天出发之前，泡个够本，三次是一定的，有的四次也不嫌多。“不要紧吧？”我又问。
温泉友也笑着：“我们泡，没事；别人泡过，一定脱皮。”
这一套哲学很管用。旅行时，不用白不用。用了，心安理得，何乐而不为？
偶尔地放纵自己，是清福。好吃，是一个长久诱惑
日本人把卖小食的店铺叫成“小料理”。这次我们在东京，得了一个新的经验，那是由朋友带去新宿区神乐厫的小料理，它的店名叫“笹贵”，铺面很普通，看不出什么苗头。
走进去，发觉里面很狭小，第一个印象是老板娘胖得占去店铺的大部分面积，她的圆形大脸露出顽皮又可亲的笑容。站在她身后的是她的独生女儿，也是小肥娘，十七八岁，人虽肥，但样子蛮好看。
这家店只做熟客生意，朋友来之前已打好电话，老板娘已准备好一叠秋天的和服，叫我们到浴室先洗个澡。
公众浴池是个垂死的行业，日本的生活水平已经非常高了，现在一般人家里都有冲凉房，浴室变得稀奇，笹贵的里面却有一家古色古香的。
我们只是来吃东西，洗什么澡？但是这个想法大错特错，在热水池里泡了一阵子后，饿火大旺。穿上那件宽宽的和服，浆得挺直的麻料摩擦着裸身，那感觉是多么清洁和舒服！“我们有秋田来的酒。”老板娘说，“最好是喝冰冻的！”
朋友摇头，称冷酒易醉，还是烫热了的比较好。“我说喝冷的就喝冷的！”老板娘命令。
好家伙，这老板娘真有个性，只好由她摆布，听她的话喝冻酒。一大口下喉，果然是甘醇，禁不住再注一杯。
老板娘看在眼里，满意地微笑。
接着她给我们一人一把小铁磨和一枝绿芥末茎，普通的店都是用粉捣的，但这里用新鲜的原料，而且还是即磨即食，真是高级。“菜不要太多！”朋友说。
老板娘又不大高兴了。
我已经饿得快要昏倒了：“不要紧，多拿点也吃得下。”
老板娘笑着去拿菜。朋友乘她转头，轻轻地说：“这下子我们可闯祸了！”
第一道菜是海胆春（春，鱼卵）的“云丹”。这是周作人先生念念不忘的东西，他写信给日本朋友的时候经常提起。
一般的店里，云丹是包在紫菜和饭团里的一小块，老板娘上桌的就是一大盒。另外的贝柱、鲑鱼子，等等，都是一盒盒的，原来老板娘生性懒惰，把在菜市场买到的海鲜原封不动地给客人吃。
云丹和贝柱的吃法是用紫苏的叶和紫菜包束，一包一口，直爽痛快。
再下来是虾，她取出活生生的虾在水龙头下冲一冲，一人两大尾摆在我们面前，还蹦跳个不停。我们要自己剥壳蘸酱油吃，细嚼后感到甘甜无比。
朋友酒喝多了，想要一杯冰水，向老板娘讨了几次，她装成没有听到，后来我又替他向老板娘说了一遍。“喝什么冰水？冰酒不是一样！”她大声地喊。朋友只好伸出舌头收口。老板娘的女儿看到了嗤嗤地偷笑。
后面的菜是一大盘块状的金枪鱼腹部“toro”、赤贝和柚子般大小的八爪鱼，前两样是生的，八爪鱼是煮熟的，每人各一盘。
我们已经有点不能动了，而且那只八爪鱼又不切开，怎么吃？“用手撕呀！”她咆哮。
真是怪事。印象中八爪鱼是橡皮一般硬的东西，但老板娘的软得像鸡肉，一撕就开，我们从来没吃过那样柔滑的。“现在应该喝点热东西了。”老板娘说完给我们一人一杯茶，她的茶是用茶道的绿茶粉泡的，又浓又香。
那个酒喝得太多的朋友以为喝了浓茶会倒胃，就偷偷地走出门去，在近处的自动贩卖机里买了一包牛奶倒在杯里面。“要不要再来一杯茶？”她问。
大家都喝不下，摇头拒绝。“老板娘，”朋友说，“我想要一些饭吃吃。”“我们不卖饭！”她呼喝，好像被羞辱，“这么好的菜不吃，吃什么饭？”
这时候，谁敢吭声？她的个子那么大，手上又握着刀。
还好她的愠情是假的，一转泼辣，娇滴滴地问：“要用碗吃还是包紫菜吃？”“包……包紫菜！”朋友低声回答。老板娘叫她女儿到家里去拿。她过了一阵子才回来，手上捧着一大碗香喷喷的热饭，向友人说：“吃吧，这本来是妈的消夜。”我们感激地包着鱼片吃，肚肠中温暖，又是另一番滋味。“要不要再来一杯茶？”老板娘又问，我们又摇头。她拉长了脸走开去。
带我们来的朋友偷偷地告诉我：“她丈夫死去后，她一个人经营这家店，也不请工人，辛辛苦苦地把她的女儿送去念大学。”
这可真不简单，我们都敬佩她。她回来后再问：“要不要再来一杯茶？”朋友们正想要摇头之前，我抢着说：“好，再来一杯！”
我知道不听她的话她不会死心的，果然，她知道我们了解她的心意后，又开朗地笑了。“下次再来！”她的语调是命令式的，又带威胁性。我们乐意地遵命。走远，回头，还看到母女俩站在门口相送。不惜工本求完美
很少餐厅能留给我那么深的印象，这次去神户的这一家，可以说是一生人当中认为天下最好的十家之一。
在一座大厦三楼，连招牌也懒得挂，推开门，是家一千平方英尺（一平方英尺约等于零点零九二九平方米）左右的食肆。
主厨也是老板，经友人介绍，笑嘻嘻地叫我在柜台前坐下。先拿出一个巨盘，足足有十人餐桌的旋转板那么大，识货之人即刻看出是御前烧的古董陶器，价值不菲。
柜台后是一排排的雪柜，木制的门，较铁质的悦目。打开冰箱，里面尽是最高级的神户牛肉，整只牛的任何部分都齐全，因为主厨拥有大农场，牛是一只只宰的。“所谓神户牛，都不是神户人饲养的，这户农家两三只，那户四五头，然后拿到神户来卖。我的农场正开在神户，可以正正式式地叫作神户牛肉。”他解释。
吃牛肉之前，先来点小菜，他拿了一块金枪鱼，切下肚腩最肥的那一小片“toro”，浪费地这一刀那一刀，只取中间部分给我吃一口。目前的金枪鱼都是外国进口的，像这种日本海抓到的近乎绝种，吃下去，味道的确不同。
看主人的样子，瘦瘦小小的，比实际年龄轻，也应有四十多岁了，态度玩世不恭，但做起菜来很用心，有他严肃的一面。
接着他放在大盘上的食物是乌鱼子，有一本硬皮书般大小，从来没有看过那么大的，以为是台湾产的。“我寻遍日本，才找到的。”他说完把葱蒜切片夹着给我吃，“不过这种台湾人的吃法比日本人的高明。”
材料也不一定采自日本，他拿出伊朗鱼子酱，不吝啬地倒在大碟里。我正要吃，他叫我等一等，拿出一大条生牛舌切成薄片：“试试看用牛舌刺身来包鱼子酱。”
果然，错综复杂中透出香甜。想不到有此种配搭。“我吃过的牛舌，还是澳洲的最便宜最好。”我说。“一点也不错。”他高兴得跳起来，“我用的就是澳洲牛舌。神户牛肉不错，但是日本牛舌又差劲又贵，为了找最好的澳洲牛舌，我去澳洲住了三个多月。澳洲东西，不比深圳贵。”
口吻像对什么地方的行情都很熟悉。澳洲东西虽然便宜，但花的时间呢？这一餐，吃下来到底要多少钱？我已经到达不暗里嘀咕的年龄，不客气地直接问他。“以人头计，吃多少，都是两万日元，合一千三百港币。我也做过顾客，最不喜欢付贵账时吓得一跳。事先讲明，你情我愿，才舒服。”他大方地回答，“来店里的熟客都知道这个价钱。”“还包酒水？”我问。“包啤酒、日本酒。”他说，“红酒另计。总不能让我亏太多。哈哈。”
柜台架子上有很多日本酒的百科全书，他说客人建议些冷门的酒，他即刻查出处，买来自己试试，过得了关就进货存仓。“上次神户地震，没什么影响吧？”我问。“地窖中的碗碟都裂了，还打破很多箱红酒，也损失了近亿日元。”
心算一下，也有六百多万港币。“不过，”他拍拍胸，“好在大厦没塌下来。”原来整座建筑都是他的产业。“地震之后，附近的餐厅之中，只有我第二天就继续营业。”“这话怎么说？”我问。“别的地方都是用煤气，气管破坏了没那么快修好，我烤牛肉是用炭的。”他自幽一默地说，“我也到日本各地的窑子去找最好的炭，还和炭工一起烧，研究为什么他们的火那么猛，一住又住了三个多月，眉毛都烧光了，哈哈。”
压轴的牛肉终于烤出来，也不问你要几成熟，总之他自己认为完美就上桌。一口咬下，甜汁流出，肉质融化，没有文字足够形容它的美味。
已经饱得不能动，他还建议我吃一小碗饭：“我们用的米，是有机的。”“到处都是有机植物，有什么稀奇？”我问。“不下农药，微生物腐蚀米的表皮，味道还是没那么好。我研究出一个不生虫的办法，把稻米隔开来种得稀疏，自己农场地方大，不必贪心地种得密密麻麻，风一吹，什么虫都吹走，这才是真正的有机植物。”他解释。“你那么不惜工本去追求完美，迟早倾家荡产。”我笑着骂他。“咦，你说错了，我有我的办法，我的老婆另外开了一家大众化的烧烤牛肉店，生意来不及做，我当然骗她说我的店没有亏本，她也不敢来查，天下太平。”他说，“走，我们吃完去神户最好的酒吧，叫蔷薇蔷薇，美女都集中在那里，我请你再喝一杯。”“日本人请客去酒吧，多数是作为自己有目的的借口。要是单单请客，我就不去了。当你的借口，我可以陪你。”我说。
这时候，他的太太走进店里，是一位看起来比他老很多的女士，身材肥胖。
我向他说：“走，我们喝酒去。”
他笑着说：“借用《北非谍影》的最后一句对白，‘我相信这是一段美丽的友谊的开始’。”诚
在东京吃牛肉，日本料理的名店不少，而西餐做法是有很多香港人也知道的“麤皮”。三个鹿，作为“粗”字，“麤皮”日文发音为“arakawa”。
但麤皮很贵，一个人消费三四千块港币不出奇，要是开一瓶上好的法国红酒，以日元算，更是天文数字。
要便宜一点，但也便宜不到哪里去的，是日本桥的“诚（makoto）”，也有香港客专程去吃。没有固定的餐牌，当天市场中有什么新鲜的就做什么，当为前菜和小食，主菜还是牛肉，以人头计，两三千港币。
地方很小，而且难找。店主异常高傲，你要上门，必得寻找一番。他的店外，还招牌也不挂一个。
经熟客带去之后，觉得满意，向店里索取名片，背后画着地图，下次前往，交给的士大佬带路，下车之后，走进小巷，才看到门口。
分两层，楼下坐柜台，只容十个客人，楼上座位，看不到店主烧菜，情调就差了很多，不订位的话，柜台多数没得坐。
今天去，先叫了一点牛肉刺身，口感像金枪鱼腩toro，但味道并不强烈，吃不出什么牛味来。店主看我无表情，问说要不要来点炸虾，我点头。吃完之后，他忍不住再问：“OK？”“比天妇罗美味。”我说。他才露出笑容。我看他用活虾蘸了一点点的粉，浸入鸡蛋浆之中再炸的，皮薄得几乎不见，的确不错。
牛肉烤了出来，当然很香，很软，是最高级的味觉和口感。“什么地方的肉，三田？松坂？近江？”我问。
他自信地笑：“今天看到的最好的，就买下，什么是最好，全凭经验。”他说的，我也相信。旬
冷冻及保鲜技术发达，一般的寿司店中什么鱼生都有，但是真正一流的刺身只能在日本吃到。而且，这些店讲究不时不吃，遵守一个“旬”字。
所谓旬，是指季节。食材要在每一年的某一个月中，才最肥美，肉质也不会松弛。
举个例，像金枪鱼（tuna），日本近海产的叫“hon maguro”，一年之中也只在十月吃。印度和西班牙进口的，说不上“旬”字。
不过，旬之鱼，也要看气候，刮大风抓不到，海洋污染了也逐渐抓不到。数量少了，价钱就贵，和冷冻货源一比，要高出几倍，甚至几十倍来。
鱼空运到海外，价钱也同样更贵。在日本吃的话，埋单价是吓不死香港人的。
十月中，除了金枪，季节性的还有“小肌（kohata）”，它全身发亮，寿司店的大师傅称之为“光物（hikari mono）”。此鱼在不是季节时只能用醋浸来吃。
鲭鱼（saba）。这时横腹中生了一条金色的线，代表它可当刺身，普通时这种鱼多数是煮来吃，也制成罐头。
inada，没有汉字名，是鰤鱼的长成过程中的一个名字。四厘米的鰤鱼，就叫“inada”，这时的肉质最幼细。
帆立贝（hodate gai），十月最甜最滑，多数是北海道产。
墨乌贼（sumi ika），肉最厚，高级寿司店才进此货。
至于什么叫高级，其实并不一定是贵的，像在东京筑地鱼市场内的“寿司大”就能吃到。老板叫金泽（Kanazawa），走进店里，问他要“发怒的鱼（okete iru sakana）”，寿司界中季节性鱼类的术语，他一听就知道你不是外行，价钱算得更便宜了。不变
九州拉面和东京及大阪的不同，别具一格。来到福冈不吃，是种损失。
最好的叫“一风堂”，在福冈一共有八家，别处无分店，但每一家都有人排队，要吃得等位。一般客人叫的是“赤丸新味”和“白丸元味”。前者以用猪骨熬了一夜的汤来煮面，面上有两片叉烧、葱和黑木耳丝，味道较浓。后者汤清澈，女性顾客较喜欢。
最近又推出了套餐的“极新味”，在猪骨汤中加了鸡肉鸡骨去熬。吃这种套餐有四个步骤：第一，先尝汤的滋味；第二，吃用汤炖出来的茶碗蒸蛋；第三，是把汤浇在白饭中，当成泡饭来欣赏；第四，是用一种叫“nuube”的冻，溶化进汤中喝。所谓“nuube”，是从西班牙菜得到的灵感：热猪骨，加酱油炒蔬菜，蔬菜炒至微焦，把剩下的菜汁冷藏成冻，吃时将冻加在汤中，让它慢慢溶解后喝。
这次到“一风堂”，遇到老板河原成美，向我说：“啊，蔡生，我读过你翻译成日文的书，拿它去香港到处吃，书里面，你说你只爱古老味道的食物，这一点我不赞同。我们的拉面，就一直在变。”
说得有点道理。四十多年前，我在日本初试时，那简直是一种只能填饱肚子的食物，在水中加了酱油，就当成汤了，经过那么多年，愈来愈精，才有当今的成果。“我们的所谓不变，是不变原来已经好吃的，再精益求精，不变和变化听起来好像是相反，但原意一样。失去了变化的渴望，人和社会都不会进步。”河原说。
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