作者：匡仲潇 主编
出版社：化学工业出版社
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一本书搞懂餐厅经营管理试读：
第一章 餐厅开业前的准备
作为一家新开业的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。
第一节 餐厅规模、费用、特色定位
一、餐厅规模
（一）投资能力确定餐厅的面积首先取决于投资能力。在投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使餐厅有一个理想的面积标准，但是如果房租超过预算范围，也只能放弃。如果房租预算能合乎所投资范围之内的标准，那么，餐厅的面积当然越大越好。（二）店面客容量
计算店面的客容量，就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间，因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道，除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。一般营业面积通常为总面积的50%～70%。每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。案例店面客容量计算例如4人长方形餐桌每一个座位约占0.5平方米，8人和10人圆餐桌每一个座位约占0.7平方米，12人圆餐桌每一个座位约占0.8平方米，包间每一个座位占1～2平方米。投资者可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。例如，假定餐厅不设包间，餐厅营业面积占整个餐厅面积的60%，每一个座位平均占0.6平方米，餐厅的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：座位数总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积=120×60%÷0.6=120（个）如果在这个餐厅里面增加两个包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数额为：座位数=10×2+（120×60%–10×2）÷0.6=107（个）设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。
二、估算总销售额及毛利润
按照人均消费额来估算餐厅每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同。案例总销售额、毛利润计算假如，通过市场调查，确定自己所经营的餐厅的顾客均消费额为30元，选取每餐每一个座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每位顾客平均消费为30元，全天的预期销售额为7200元；全月的预期销售额为216 000元（7200×30=216 000）；全年预期的销售额为2 592 000元左右（216 000×12=2 592 000）。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。因此，上述例子中的毛利润为：全年毛利润=2 592 000×40%=1 036 800（元）
只有通过综合考虑餐厅的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐厅面积，以获取更多的利润。
三、投资费用预估
在确定餐厅的规模之后，接下来就应估算是否有开餐厅足够的费用或启动资金。目前，由于市场经济的不断变化，餐饮业的竞争越来越大，许多餐厅难以维持经营，有的只好廉价出让，出让价格为5万～10万元的餐厅也不少见。另外，要是投资新开一家餐厅，则投资费用就会很大，具体费用还要根据地段、房租及装修的程度来定。那么，作为餐厅投资者应该怎样判断投资资金是否足够呢？（一）准备必需费用
通常，餐厅开张所需的费用有转让费、房屋租金、装修费、材料设备费、人员工资、管理杂费、水电燃料费用、办理相关证件费用等。所以，要预测出餐厅开张所需资金是否能够满足营业开办和发展所用。（二）留足开支
投资者在预估费用时，除了投资餐厅的必须用的资金外，还应考虑所剩下的资金是否能够维持自己的个人或家庭所需的生活费用。
由于投资餐厅具有一定的风险，因此应注意以下几点。（1）投资开餐厅在10万元以下的，可考虑取个人或家庭全部资金的1/3或50%。（2）投资开餐厅超过10万元的，可考虑取全部资金的60%～70%。（3）投资开餐厅超过百万元的，可考虑取全部资金的80%～90%。（4）投资开餐厅超过千万元的，可考虑取全部资金的95%以上。
投资餐厅毕竟是利益与风险同在，投资者在投资的同时就必须安排好自己及家庭的生活，只有解除了后顾之忧，创业才能有保证。（三）合理分配比例
一些餐厅在资金运用上的普遍不足是固定资产和流动资产的比例失调，如把太多的钱投入难以变现的资产上，比如，过多地采用购买的形式投资房产、设备。实际上，对大多数新的餐厅来说，租赁是一种更好的选择，租赁可减少最初现金的支出。
相关链接 投资建议
如果自己的确拥有富余的资金，要想科学而又合理地投资餐厅，不妨借鉴下面几点建议。（一）投资在所熟悉且有人气的区域内将餐厅投资在自己所熟悉且有人气的区域内，这样不仅可以更好地评估投资对象的无形资产和开业后的客流量，也可以使自己少承担风险，提高收益率。如投资的地点可考虑位于2小时的车程以内且人气旺盛的位置，因为这个地方通常自己比较关注，而且比较熟悉又客流量大。（二）请有经验的咨询公司参与策划通过请有经验的餐饮咨询策划管理公司参与策划，从中获得一些优惠政策，加强投资信息的沟通与联络，利益共享。使自己的企业在餐饮市场中占有成长较快的领域。（三）做好后续投资打算如果是合伙经营，自己是股东之一，且投资餐厅后打算再开连锁店，则应预留一些资金作为第二轮及第三轮投资；否则，自己的股权将在后续融资中被稀释。如首期每投资10万元，应当预留20万～30万元作为后续投资。第二节 为餐厅准确定位
开店赚钱的途径就是要满足顾客的需求，以使顾客购买自己的商品或服务。投资餐厅也是一样，要想成功，就必须准确定位，有自己的经营特色，才能投资有道。
一、要有自己的特色
目前，餐饮市场上的小餐厅，从菜肴上看，多数是川菜、湘菜、粤菜等。餐厅要想盈利，就要有自己的招牌菜，也就是自己的“拳头产品”，以创造顾客来店的理由。
犹如孩子顺利降生，如何养育学问很大，若考虑不周，孩子也可能夭折；因为，无论是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，越是有自己的特色，越能吸引络绎不绝的顾客，使餐厅长盛不衰。
例如广州一家主营“煲仔饭”和“蒸饭”的餐厅经理认为：“投资餐厅必须要有自己的‘招牌菜’，我店的特色就是‘荷叶蒸饭’，因为味道独特，所以生意一直很好。”
二、锁定消费群体
一般小餐厅的规模都不算大，如果定位准确，基本没有什么风险。案例大学城餐厅，生意红火位于某大学城一家经营面积不足30平方米的餐厅，定位的目标消费群体就是大学城的学生。该店经理张女士的投资理念是：方便学生消费群。她觉得，学生在学校是不可能自己做饭的，所以在大学周围开餐厅基本不用愁客源，只要是快餐、小吃的品种多一些，学生一放学就会前来光顾。张女士还颇有体会地说：“每天一到吃饭时间，我恨不得店面再大几十平方米。顾客排队吃饭是常有的事，倒不是因为我的饭菜特别好吃，主要是比较符合学生的口味和消费水平。如快餐一般是10元一份，并可以在几个炒菜中任意选择，而且分量也足。”张女士的投资成本主要有：店铺每月房租4000元；人员工资和各项支出，每月约8000元。张女士的快餐店开业至今已有5年，日平均营业额3000元左右，纯利润大概为1000元，每月的利润基本为30 000元左右。
投资小餐厅是小本生意，靠的就是精打细算。采购、收银都是自己一个人忙活，还有很多琐碎的事情也需要自己操心，所以生意一直不错。
上面案例中张女士的餐厅附近也有不少餐厅，经营品种大多是包子、饺子、馄饨面等方便快捷的食品，这非常符合学生的饮食需求。一家馄饨面店的经理透露：“来这儿吃饭的基本都是学生，客源比较稳定。”
由此可见，在学生区和购物广场、火车站等繁华路段开设餐厅，菜品的特色和口味尤为重要。此外，经营者还应在服务、环境等方面多下工夫，想办法把相对流动的顾客变成固定消费者。案例包饺子，有自己的特色在深圳的一个超市旁边，经常会看见一个饺子连锁铺前排起一排长队，这家现场手工制作的洛阳口味生鲜饺子格外走俏。这家“××利”饺子连锁店创办人是已70岁的刘老太，她的成功主要是突出“家乡特色”。2013年，退休多年的刘老太随子女来到深圳，因为到处买不到也吃不到家乡滋味的饺子，因而萌生了“让北方人在异地他乡吃到正宗的北方饺子”的想法。于是，全手工现场制作、销售生鲜饺子的“××利”由此诞生了。一位号称吃遍深圳所有饺子的老顾客对“××利”情有独钟，他称这里的饺子秉承北方饺子新鲜、口味好而且不腻等特点，“最贴近家庭口味”。用料十分苛刻是刘老太的饺子获得市场青睐的一个关键因素。在制作现场，顾客看到刘老太的饺子都是使用最好的面粉、油，买来的肉是“前腿瘦肉”，而且一天内至少分两次去买，以保证肉的新鲜口感。另外，全手工现场制作也是“××利”的最大特色及最大卖点。现场制作的饺子皮比较软，不会开口，而且很有弹性，特别好包。要做出这种饺子皮，必须使用特殊工具，对形状、厚薄都有严格要求，3张皮的质量必须控制在24～26克之间，每张皮直径的大小在7～8厘米之间。所以虽然饺子是称斤卖的，一斤饺子就是16个，误差很小，这是因为刘老太对饺子馅和饺子皮都有严格的质量控制。对于店面的设计，刘老太尽量使用大大的玻璃窗，让顾客很容易在外面看见柜台里边工作的人。让顾客看到店员纯粹是表演的性质。而柜台，除了表演快速包饺子以外，还要让顾客看到饺子制作是干净、卫生的，使顾客买回去也吃得放心。
第三节 餐厅选址
一、商圈调查，必不可少
所谓商圈，是指本餐厅对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。独立经营店与加盟连锁店的调查方式是有所差别的，因此在明确了餐厅经营方式之后，就要有针对性地进行调查。（一）独立经营店
1.商圈调查因素
通常，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有当地人口密度、附近竞争餐厅、餐厅供应菜品的吸引力、顾客交通方式、餐厅声誉、地区经济发展水平、消费者饮食消费习惯、消费娱乐的群聚效应、餐厅的地理位置、单店服务与产品的创新力度。
一般而言，成熟商圈内的顾客应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上；边缘商圈则较少。
对于商圈的研究与分析，是餐厅投资者在开业前必需的准备工作。
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析
肯德基科学的选址策略与商圈分析，是肯德基在中国市场成功的第一步，是非常值得餐厅投资者借鉴的。肯德基在进入某个城市之前，要做的第一件事就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取的是计分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加1分，有一条地铁线路加2分。通过打分，把商圈划分成几大类，以深圳为例，有市级商业型（曼哈顿广场等）、区级商业型、定点消费型，还有社区型、社区商务两用型、旅游型等。在商圈的选择上，既要考虑餐厅自身的市场定位，也要考虑商圈的稳定度和成熟度，肯德基的原则是，一定要等到商圈成熟稳定后才进入，以规避风险。确定商圈之后，还要考察这个商圈内最主要的聚客点在哪里。如重庆的解放碑是个成熟的商圈，但不可能解放碑的任何位置都是聚客点。肯德基的目标是力争在最聚客的地方开店。在这个区域内，人的流动线是如何的，人们从地铁出来后通常往哪个方向走等，都要派人去列表测量，然后将采集来的数据输入专用的计算机软件，就可以测算出能否在此地开店，投资额最多不能超过多少。由此可见，肯德基的成功离不开其科学的商圈分析，以及以此为基础的选址策略。换言之，对商圈的选择重在研究与分析。2.商圈研究分析策略
通常，投资者在分析某餐饮商圈时，应着重注意分析下表所示的基本情况和特点，并注意研究应对的策略。餐饮商圈分析的重点、特点及策略（二）加盟连锁店
餐厅投资者要投资经营连锁店，必须注意对商圈的选择，务求将风险值降到最低。因为连锁店的商圈具有以下几个特征。
1.无同类餐饮形式存在
若连锁餐厅单店进入的商圈尚无同类餐饮形式存在，分店的经营形式或产品组合具有唯一性。若连锁餐厅单店进入的商圈已存在类似餐饮形式的竞争对手，那就是商圈内竞争的问题。连锁店比拼的基础来自于两点：（1）如何充分利用规模优势与总部的支撑优势；（2）如何做好分店的“属地化”工作。
2.不断出现竞争对手
连锁餐厅单店所在商圈会不断出现新的竞争对手。先期进入的餐厅必然面临后来者的挑战，商圈竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，如果短期内商圈餐饮消费规模得不到提升，商圈情况就会恶化。
优势餐厅将通过不断创新，提高服务、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常艰难的，事实上“蛋糕”被分食是不可避免的，连锁餐厅一般在理论上将单店的收回投资期定为12～18个月，不会超过2年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。
3.各种因素处于剧烈变化之中
某些地区餐饮商圈因各种因素处于剧烈变化之中。通常将商圈分为成熟商圈与不成熟商圈。对于不成熟商圈，又涉及两种较为普遍的状况。（1）中心城市的不断延伸及商业城的大量兴起，使得一大批边缘地区的餐饮商圈迅速崛起而产生大量商机。（2）中心城市的“空心化”现象，使本就成熟的餐饮商圈缺乏上升动力，甚至处于不断萎缩之中。这两种情况在同一城市有可能同时发生，资本的趋利性会驱使部分餐厅“走出去”，以求生存与发展。
相关链接 一步差三市
古语有“一步差三市”之说，也就是开店的地址差一步就有可能差三成的买卖，而什么样的地址才能开一个好的店铺呢？选择店面的前提是先要弄清楚自己的市场定位，不同的市场定位必然面对不同的消费群，商圈的选择也就不同。定位一：城市选址某连锁餐饮企业在计划进入某个城市时，首先通过自己专业的部门收集当地的资料，比如附近有多少常住人口和流动人口，有多少办公大楼和学校，常住人口的年龄、收入、社区的质量等，再用一套通过多年经营经验总结出的分数标准，对已知资料打分，选择出最佳的店面地址。定位二：成熟商圈在选出的地址中挑选相对成熟和稳定的商圈，比如城市规划局计划某条地铁要开，将来三四年后这附近会成为当地著名的商圈，但是一定要等它成熟稳定之后再进入，虽然说三四年后这家店有可能会有很好的效益，但是这三四年间怎么办，难道就让其亏损吗？每一家连锁店铺，必是加盟总部和加盟商呕尽心血之作，绝不能冒这种险，一定要采取比较稳健的做法，保证开一家成功一家。定位三：店址确定最后在确定商圈之内选择具体的店址。先确定商圈内最主要的几个聚客点在哪？在这个区域里，人流线路是什么样的？在固定时间段内，通过的人数是多少？路窄的话，需要把路对面的人流也算进来。有停车场的话，需要计算开车的人数，一定要派专门的人员，对计划开店地址前的人流量进行详细的记录，再通过系统的测算工具，计算出此店的投资限额以及效益情况。考虑人流的主要路线是否会被竞争对手截断，因为现在人们的品牌忠诚度还不够高，既然可以在这家吃，为什么还要走这么远去另一家？当然除了别人那已经满员，所以在人流的主要路线上，假如你的竞争对手选址情况比你好，必然会影响餐饮企业的效益。二、不同类型餐厅的选址要求
餐厅有不同类型，因此其选址要求是有一定差异的，一定要根据自己所开餐厅的类型来选择适合的店址。（一）连锁快餐店
连锁快餐店设有中央厨房，管理经营难度高于传统餐饮业。连锁快餐店的销售过程是原料→加工→配送→成品→销售，然而传统餐饮业则是原料→加工→成品→销售。连锁快餐店的选址要求如下图所示。连锁快餐店的选址要求（二）普通餐厅
普通餐厅的选址要求如下图所示。普通餐厅的选址要求（三）粉、面馆
粉、面馆的选址要求如下图所示。粉、面馆的选址要求（四）火锅店
火锅店的选址要求如下图所示。火锅店的选址要求（五）茶坊、酒吧、咖啡店等
茶坊、酒吧、咖啡店等的选址要求如下图所示。茶坊、酒吧、咖啡店等的选址要求
相关链接 不同区域选址特点
特点一：商业区选址商业区是约会、聊天、逛街、购物、休息等人群云集的场所，是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。选择商场或商业大厦周边开餐饮店，这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。针对有些顾客购物时间紧迫，餐饮店的经营内容应以中餐、西餐和快餐形式为主。所以选择在这样的地区开餐饮店，应以中式快餐或大排档形式为好。特点二：办公区选址所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分餐饮店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐饮店，这些人也喜欢到周边用餐。他们经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭菜的质量。在这种地区选址开餐饮店，应注重管理水平、技术水平和服务态度。特点三：居民区选址在居民住宅群和新建小区经营餐饮店，环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等菜品。要求质高价低、菜量十足、经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。注意厨房的排烟以及噪声等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。特点四：学生区选址在学校院区内或周边地区选址开餐饮店，也会有可观的经济效益。中小学校周边所建餐饮店则应考虑到经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜品分量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数学生都能接受。特点五：城郊区选址随着居民收入水平的大幅度提高，人们的生活水平也随之大提升，并把餐饮消费当做一种交际或享受，很多人把目光转移到郊外。因为郊外有新鲜空气和青草绿树，有平时难以享受到的郊野情趣。另外，近几年随着有车一族的快速增长，在休息日和节日，很多人都喜欢开车到郊外宽阔的地方去就餐和游玩。三、要对备选店地址进行大“考察”
开店地址的选择将决定餐厅的未来前途。因此，餐厅投资者在开业前就能对未来店铺的发展做到心中有数，对候选地址进行调查。（一）分析城市规划
在对餐厅的开设地点进行选择时，分析城市建设的规划是必要的。一个城市的规划是对整个宏观大环境的分析，既包括短期规划，又包括长期规划。
有的地点从当前分析是最佳位置，但随着城市的改造和发展将会出现新的变化而不适合设店；相反，有些地点从当前来看不是理想的开设地点，但从规划前景看会成为有发展前途的新的商业中心区。
因此，餐厅投资者必须从长考虑，在了解地区内的交通、街道、市政、绿化、公共设施、住宅及其他建设或改造项目的规划的前提下，做出最佳地点的选择。最后，餐厅投资者还要对店铺未来的效益进行评估，主要包括平均每天经过的人数、来店光顾的人数比例、每人消费的平均数量等。（二）市场调查
作为餐厅经营者，在选址前，应做好市场调查，并将其用调查报告的形式记录下来，以随时了解市场行情，选择一处好的地段经营。
下面提供一份某餐饮店的市场调查报告供参考。
【范本01】某餐饮店的市场调查报告
餐饮店市场调查报告1.考察地点省_______市_______区（镇）。2.总人口数_______人。3.主要商业街有_______条。4.主要人流现象（1）摩托车（含机动三轮车）。（2）步行（含三轮车）。（3）前两者各半。（4）繁华街道人流统计情况如下。第一次10分钟（11：30）计_______人。第二次10分钟（16：00）计_______人。第三次10分钟（18：30）计_______人。第四次10分钟（20：30）计_______人。第五次10分钟（22：30）计_______人。（5）附近大型超市_______家（150平方米以上），人流（□较好 □一般 □较差）；小型超市_______家（150平方米以下）。（6）类似同行业_______家，估计营业额_______元／天，面包店_______家，生意较好的餐饮店是_______，主要经营项目是_______。（7）附近菜市场_______个规模较（□大□小）。（8）当地口味是_______。（9）当地工薪阶层收入大致_______元／月。（10）附近主要学校有_______。大约总人数_______。主要就餐地点：□家里 □外面（11）热闹的娱乐、购物场所距离考察点：□较远 □附近100米以内 □不详（12）得分：根据以上情况考察评分，85分以上为优，70分以上为良，70分以下为差。（三）顾客调查顾客调查的对象与项目见下表。顾客调查的对象与项目（四）竞争对手店调查
在顾客调查完成后，餐厅投资者还必须做好自己店铺所处商圈现在的竞争对手与潜在的竞争对手的调查，具体见下表。竞争对手店的调查方法
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素
餐饮店选址应考虑的因素很多，主要涉及以下几个方面。因素一：交通状况交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。但是必须清楚，开餐饮店的地点必须交通便利，进车停车方便安全。选址即便远些，只要交通便利，同样会顾客盈门。因素二：环境特性餐饮店周边环境的特性直接影响餐饮店的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对不同特性的区域，餐饮店要采用不同的营销策略。餐饮店的周边环境如果整洁、幽静，再加上营造较好的内部环境，如幽静的休息室、清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。因素三：区域规划区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建。如果未作分析，餐饮店就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会蒙受损失或者失去原有的地理优势。在确定餐饮店位置之前，一定要向有关部门进行咨询。因素四：竞争程度竞争密度是指同行业和相关行业营业点的数量以及本区域内餐饮店的总座位数，即生意是否过密。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈，利润越低，但这些分析在某种情况下也不是绝对的。因素五：价格合适好的地址比不好的地址需要更多的费用。如果你正在开设第一个餐饮店，可能租（买）不起最好的地段。但是好的地址对于开餐饮店是非常重要的，只要细心，就会找到一个价格合适的好地址。因素六：设施服务市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通信设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这些将决定餐饮店周围是否具有良好的社区环境。四、店址选择应注意的细节
好的餐厅地址就等于一座好的金矿，因此餐厅投资者必须慎重选择，这就需要付出一定的时间和精力。一旦决定开店，投资者必须对所选地点做全面的考察，了解该区人口密度、人缘等。开餐厅选址是很讲究的，一般应该掌握以下细节。（一）街道类型
街道是主干道还是分支道，人行道与街道是否有区分，道路宽窄，过往车辆的类型以及停车设施等。（二）选择人口增加较快的地方
企业、居民区和市政的发展，会给店铺带来更多的顾客，并使其在经营上更具发展潜力。（三）选择较少横街或障碍物的一边
许多时候，行人为了要过马路，因而集中精力去躲避车辆或其他来往行人，而忽略了一旁的店铺。（四）选取自发形成某类市场地段
在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招徕顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。（五）以经营内容为根据
餐厅所经营的产品不一样，其对店址的要求也不同。有的店铺要求开在人流量大的地方，比如快餐店。但并不是所有的餐厅都适合开在人山人海的地方，比如主题餐厅，就适宜开在安静一些的地方。（六）傍大款意识
把餐厅开在著名连锁店或品牌店附近，甚至可以开在它的旁边。与超市、商厦、饭店、24小时药店、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力较强的品牌门店和公共场所相邻。
比如，将店开在麦当劳、肯德基的周围。因为，这些著名的“洋快餐”在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应“捡”些顾客。（七）位于商业中心街道
东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。另外，三岔路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。（八）租金及交易成本
餐厅的租金及交易成本是不可忽视的细节，如果租金太高，利润无法支付租金，那还不如选择放弃更好。（九）停车条件
如今，由于私家车的普及化，越来越多的人会选择自驾车前来用餐。因此，在选址时，一定要注意留有足够的车位，这样才可以吸引更多的顾客。（十）可见度
可见度是指餐厅位置的明显程度。要考虑顾客是否从任何角度看，都能获得对餐厅的感知。餐厅可见度是从各地驾车或徒步行走来进行评估的。餐厅的可见度直接影响餐厅对顾客的吸引力。案例原来店面房子太矮小王想开一家湘菜馆，准备接手一家才经营几个月的店面。这个店面的装修风格、店内设施以及店容店貌都很符合他的要求，周围的环境也很适合开店：店铺云集、商业繁荣、客源充足、企事业单位林立。如果接手这家店面，可以节约一大笔开销（如装修费用、购买设施费用等）。但是这么好的地点，为什么开业不久就要转手呢？为了稳妥，小王对这个地点进行了调查：原来这个店面的房子太矮，在周围高楼大厦掩盖下，很难被顾客发现。（十一）规模及外观
餐厅位置的地面形状以长方形及方形为好，土地利用率更高。在对地点的规模及外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
如果餐厅投资者把握不准店铺是否真正适合自己投资经营，可运用以下评估表先进行评估。
【工具01】餐饮店自身条件评估表
餐饮店自身条件评估表1.市政规划情况以店铺为圆心，半径500米的范围内3～5年有无拆迁、改造规划：___________________________________________________2.所在楼房类型：□店面+写字楼 □店面+住宅 □店中店 □其他3.店铺房屋结构：□单层 □双层 □门面组合4.单层实用面积：长_____、宽_____、高_____、其他 _____（不规则）5.二层实用面积：长_____、宽_____、高_____、其他 _____（楼梯、掏空等）6.水电设施情况（水电是否畅通、水压够不够、电力负荷够不够、有无排水等详细描述）：______________________________________________________________________________________________________7.消防排烟情况（是否符合国家消防标准和地方法规，消防设施是否影响装修等详细描述）：______________________________________________________________________________________________________8.租金：_____。支付方式：_____。9.业主特殊要求（如装修限制、租金支付特殊要求等）：______________________________________________________________________________________________________10.邻近店铺状况（左右两边各类店铺的业务类型、消费档次、营业状况）：______________________________________________________________________________________________________11.其他：______________________________________________________________________________________________________第四节 餐厅名称和招牌的设计
一、给餐厅起个好名字
店名是区别众多餐厅的核心，代表着一个餐厅的形象。由此可见，好店名会带来好财运。现在市面上餐厅的名称五花八门，如酒楼、酒家、酒馆、饭馆、饭庄、餐厅、小吃店、小吃部、面馆等。
餐厅走向餐饮市场，其所传送的第一条信息，就是自己的店名。当顾客走进餐厅时，需要接收和获取很多与购买有关的信息，而首先接收和获取的信息，就是为自己提供产品和服务的餐厅的名字。这种关系，决定了店名必须成为餐厅的“优秀推销员”。（一）餐厅起名的方法
餐厅起名的方法有很多，具体说明如下图所示。餐厅起名的方法（二）餐厅起名标准
一个好的店名，其实在起名时是有一定标准的。
1.简洁
餐厅名称越简洁、明快，就越容易与消费者进行信息沟通，容易使顾客记住。并且餐厅名称越短，就越有可能引起顾客的遐想，含义更加丰富。
所以，店名字数最好以五个字为限。一些众所周知的餐饮连锁企业，如肯德基，以及国内的小肥羊、乡村基、永和豆浆等，名字都很简洁，且容易让人记忆。麦当劳的英文名称、日文名称以及汉字（中国分店的标志）的标准字，都设计得相当简明易读，让人一目了然。
2.寓意
取名字也就是为了满足人们某种心理上的美好愿望。通常那些吉利、有好征兆并能带来好财运的名字会成为人们的首选目标。
很多经营者在起店名时，喜欢直截了当但比较俗气的名字，其内心希望自己的餐厅能赚大钱。如“招财”“进宝”等，这些名字往往会不经意地流露出唯利是图的经营心态，有时会引起一些顾客的反感，进而导致顾客减少。
3.特色（1）注意餐厅的层次 明确开餐厅的规划、目标客源的层次之后，再确定自己餐厅的名字。如果名字与规模不相符，不但高消费顾客会不屑一顾，也会让普通顾客“望名却步”，使人无法信赖。比如，一般的餐厅起名为××大酒楼、××大酒店。还有些餐厅在起名时费尽了心思，总想与名牌餐厅混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“谭佳菜”与谭家菜，“全聚德烤鸭店”与全聚德烤鸭店，“大糖梨烤鸭”“大全梨烤鸭”与大鸭梨烤鸭等。这样，很容易惹上侵权嫌疑的官司。（2）店名与风味相结合 餐厅的名字不仅能暗示自己的经营特色和项目，还能使顾客很容易地发现餐厅的与众不同，从而吸引更多消费者，财源滚滚自不必说了。（3）风格独特却不怪异 有趣但不过分怪异的名字有时能引起人们的好奇，但通常来说，这类风格怪异的名字只被少数人接受，往往简易平实的店名比怪异另类的店名更容易让顾客记住。（三）餐厅起名原则
1.易读、易记
无论餐厅用什么店名都应符合《企业名称登记管理规定》中的规定，且以汉字表示。应以易读、易记、朗朗上口为宜，使顾客一听到店名便能听得清楚明白，不发生歧义。如“新兴烤鸭店”，听后很容易被理解为“兴兴烤鸭店”或“星星烤鸭店”；再有“百百万酒楼”很容易让人听成“白百万酒楼”，这些店名都不可取。特别提示设计起店名时字数不宜过多，否则顾客在读出和记忆方面都会产生疑难，效果必然不好。比如“弗兰永福楼烤鸭家常菜馆”，听起来和叫起来都不顺口，而且难记。时间一长，不但让人印象不深，反而削弱了自家的知名度。
2.用字笔画不宜过多或读音生僻
笔画较多或读音生僻的店名会给一般的顾客增添不必要的麻烦，像“冉冉家常菜馆”。也就是说，在给餐厅起名时用词应简洁并使用正规的简化字。
3.切忌太俗气
有些名字不但听起来不那么舒服，而且也缺乏文化修养，甚至有些店名会让顾客产生误解。如“吃着看餐厅”“实心饺子店”“吃不了兜着走餐厅”及“威虎山土匪鸡店”等，对于那些不能产生良好效果的店名，应尽量不用。
4.注意有关法律禁忌的规定
名声不好的店名会使顾客产生误解，如“东洋饭店”“民国火锅城”“大日本餐厅”“支那火锅店”等，这些店名尽量不用。案例起名不当惹众怒重庆某家正在装修的火锅店，为了吸引顾客，装修期间就挂起了横幅揽客，上面写着：“支那火锅即将开业，免费赠汤圆红酒。”其怪异的店名引起了市民的公愤，很快有网友在网上倡议：集体去用餐，吃喝完后用两本历史书来买单即可。没多久，当地的工商部门出面扯下了该横幅。
根据我国《企业名称登记管理规定》的相关规定：企业名称不得含有有损于国家、社会公共利益或可能对公众造成欺骗或误解的内容和名字。“支那”是国外对中国的蔑称，所以，该火锅店的店名是通不过工商部门的审查注册的。
相关链接 餐饮办证指南
开餐饮店，需要办理食品卫生许可证和个体工商户营业执照以及税务登记证。餐饮服务许可证在当地食品药品监督管理局办理（同时在卫生防疫站办理健康证），个体工商户营业执照在当地工商局或工商所办理，税务登记证在当地地税局办理。必须一个一个按次序办理。但是无论如何，第一步必须先到工商局，为餐厅核准一个名称，核准通过的话工商局会出具一份《名称预先核准通知书》，然后才能去办其他证照。流程为当地工商局或所（名称预先核准）→当地环保局（环保选址意见书）→当地食品药品监督管理局或监督所（餐饮服务许可证）→当地工商局或所（营业执照）→当地税局（税务登记证）。一、当地工商局或所填写个体工商户开业登记申请书。需准备的资料如下。（1）经营者的有效身份证的原件及复印件。（2）经营者的一寸照片一张。（3）经营者的有效计划生育证的复印件（可后补）。（4）商铺租赁合同。（5）餐厅加盟协议书。（6）授权书（需红盖章）。（7）商标注册证复印件（需红盖章）。（8）营业执照复印件（需红盖章）。通过后工商局出具一份《名称预先核准通知书》，下一步到环保局申办环保选址意见书。二、环保局第一步：准备资料如下。（1）名称预先核准通知书复印件。（2）经营者身份证复印件。（3）规划功能文件（出租方提供）。（4）环保批文（出租方提供）。第二步：资料提供后记录环保负责人电话，便于催促环保负责人到现场。同时安排熟悉油烟排放的工程人员现场跟进。领取排污许可证的两个必要条件是：排烟管道不能影响楼上住户或其他商户，排烟管道的设计和施工、排烟机必须符合相关要求；污水必须接入市政污水管道。通过后环保局出具一份同意环保选址意见书，同时选择一间有资质的环保公司写环评。下一步到卫生局办理卫生许可证。三、食品药品监督管理局第一步：准备资料。（1）填写建设项目卫生申请书（注：经营者不能亲自办理，要求代理的必须领取委托书）。（2）商铺总平面图。（3）商铺地租赁合同复印件和房屋产权证复印件。（4）名称预先核准通知书复印件。（5）经营者身份证复印件。（6）从业人员健康证清单。第二步：申请卫生行政许可厨房装修竣工及设备到位后，递交《建设项目竣工卫生验收申请表》和《食品卫生申请表》。办理机构：食品药品卫生监督管理局。办理流程如下。（1）申请人到食品药品卫生监督管理局窗口咨询，领取行政许可申请表和资料。（2）申请人须提交以下材料：① 卫生行政许可申请表；② 卫生行政许可申请报告；③ 法定代表人身份证明复印件；④ 食品生产经营人员名单及有效《健康证明》复印件；⑤ 食品生产经营单位总平面图、位置图等；⑥ 有关食品来源的食品流通许可批件复印件；⑦ 卫生管理组织和制度；⑧ 单位名称预先核准通知书复印件或营业执照复印件；⑨ 食品卫生检验结果和卫生学评价（由卫生行政部门认定的检验机构按《食品卫生标准》进行检验）。（3）食品药品卫生监督局办证窗口工作人员对申请材料符合标准的，必须在规定时限内受理，填发《行政许可申请受理决定书》和《行政许可审批承诺件回执》，告知现场审查的时间和办理流程。（4）对申请材料不齐全的，填写《申请材料补正通知书》，将需要补齐补正材料的全部内容、要求，以及申请人的相关权利、投诉渠道以书面形式当场或者五日内一次性告知申请人，并将申请材料退回申请人。（5）对申请材料不符合标准的，不予受理，填写《行政许可申请不予受理决定书》交申请人，将投诉渠道以书面形式告知申请人。要求：申请人填写申请材料齐全、规范、真实、有效；审核者认真、细致，及时、准确地告知申请人受理结果。四、当地工商局或所拿到《排污许可证》和《餐饮服务许可证》后，就可以凭这两个证及相关的场地租赁证明、身份证，去工商局办理正式的《营业执照》。五、消防验收按规定，在开业之前，还需要向辖区消防部门进行消防审批，这需要在装修的时候就向消防管理部门申请，请消防管理部门来人指导工作，免得盲目施工装修，过后又不符合消防要求，还需要进行消防整改，造成工程成本的增加和投资浪费。六、当地税务局自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请办理税务登记号。带上营业执照的副本和复印件，以及经营者的身份证。一般小型餐厅，要交5%的营业税。另外需缴纳城建税、教育附加税，税额是营业税的11%。现在很多地区，个体户可以向当地税务局申请年包税制，由当地税务局工作人员进行估税，减除会计报税和审查的麻烦。七、城管对于临街店面，户外广告灯箱的制作和安装需要报当地城管审核批准，开业典礼现场的布置（楼顶的彩旗、地面拱门气球、临时舞台）或者临时占道，都应提前与城管进行沟通，以免开业时遭到城管部门的干扰。八、物业与物业保持比较良好的关系，物业有义务协助餐厅办理开业所需各项政府部门审批手续，其中包括工商、卫生、环保、消防、物价、税务、工程报建等。如果是大型商场，则更应当请商场管理处予以外围协助，对于环保、消防、城管等部门都可以请商场管理处来协调处理。二、设计好招牌，锦上添花
一个好的店名能为餐厅赢得八方来客，而一个好的招牌也能为餐厅锦上添花，增加潜在顾客。因此，设计一个好的招牌势在必行。招牌是餐厅风味、位置、名号以及特色最重要的宣传招牌。（一）招牌的形式
直立式是餐饮店常用的招牌形式。直立式招牌就是以直立灯箱悬挂于大楼外侧的招牌，常见的造型形式有横长方形、竖长方形、异形（如长圆形、多面体、弧顶形等）等。除竖长方形招牌外，其余形式都设置在餐厅门面的正上方，与门头有机地结合为一体；竖长方形招牌则根据餐厅的建筑结构设置于餐厅的一侧或借用上层建筑物设置。各形式餐饮店招牌如下图所示。各形式餐饮店招牌（二）招牌的制作方式
招牌的制作方式有许多种，具体说明如下图所示。招牌的制作方式（三）招牌内容设计
招牌在日间和夜间效果的设计上，有日间和夜间效果基本相同的，也有效果完全不同的。
1.文字
招牌的传统模式都是以汉字为主，还可以根据需要适当增加民族文字、汉语拼音、外文。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐厅风味、特点的内容，但要言简意赅。如“正宗麻辣烫”“陕西凉皮”“内设雅座”“工薪价格”“时令海鲜”“新派粤菜”等。
招牌内容表现常用的字体应尽量简洁、大气、艺术、形象，如隶书秀丽、古朴、典雅，行书潇洒、飘逸，楷体规范、工整、大方，魏碑端庄、沉稳，使用的其他美术字体有：宋体、黑体、仿宋、圆体、琥珀体等，各有不同的优点，但有比较呆板的缺陷。因此，字体应根据餐厅风格而定。特别提示文字要尽量使用规范的简化汉字，在大城市中尤为重要，已被列入市容监察管理的范围。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为餐饮店的标志使用，而招牌仍要用规范的简化汉字作为正式文字。
2.图案
抽象的图形和写真图案统称为图案。抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；照片等写真图案经过计算机处理后，做成精美的招牌，成为独具时代魅力的“招牌”。
3.颜色
招牌一般都采用多种颜色的组合，因此要注意颜色配合的效果，基本色调要与餐厅门面的色调协调一致。以表现主题为目的选择色调或与餐厅的主色调保持一致都是选择颜色的理想方法。
4.结构设计
结构设计主要考虑尺寸、外形、材料以及安装位置和可靠性等，同时足够的抗风能力也是设计中尤为重要的指数。
5.内容设计
餐厅招牌的内容在设计时，一定要注意以下几个事项。（1）招牌的字形、大小、凹凸、色彩应统一协调，美观大方。悬挂的位置要适当，可视性强。（2）文字内容必须与本餐厅经营的产品相符。（3）文字要精简，内容立意要深，并且还需易于辨认和记忆。（4）美术字和书写字要注意大众化，中文及外文美术字的变形不宜太过花哨。（四）招牌位置摆放
餐厅经营者在摆放餐厅招牌时，可以设置在餐厅大门入口的上方或实墙面等重点部位，也可以单独设置，离开店面一段距离，在路口拐角处指示方向。
餐厅招牌摆放方法见下页表。餐厅招牌摆放方法
一般餐饮店为了便于各个方向、距离的行人或过往车辆认知，分别设置高、中、低三个位置的招牌。如“江西民间瓦罐煨汤”在古色古香的店门外用匾额、从高处挂上的红色灯笼、放在地面上的大瓦罐作为餐饮店的招牌，不同的位置既提高了餐饮店的认知度，又制造了独特的气氛。
第五节 餐厅装修设计
餐厅就是客人用餐的场所，有几个最为基本的功能区：前厅营业区、厨房出品区、收银台、洗手间、仓库、迎宾区、传菜区、水吧等，应做好功能分区并能最大限度地用好每一寸场地、发挥最大的效用，并要求结合精简装修成本、形象美学等多个因素来设计平面布局。
一、装修设计的要点
餐厅外部的店门、橱窗、内部的大堂、包间、厨房等设计与布局，是展示餐厅风格的一个重要因素。由于餐厅内部各部门对所占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计与布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。（一）店门
常言道“万事开头难”，而大门则是顾客进入消费场所的头关，因此顾客进出门的设计是十分重要的。
1.设计形式
一般情况下要根据具体人流制作餐厅大门并确定其安放点。考虑门前路面是否平坦，有无隔挡，有无影响餐厅形象的物体或建筑物。例如，要注意垃圾筒设置的位置，垃圾筒要放在拐角处，既不影响餐厅的卫生，又便于清理垃圾，最好顾客不易看到。另外还要注意采光条件、噪声及太阳光照射方位等因素的影响。
2.质地选材
硬质木材，或在木质材料外包上铁皮或铝皮是小型餐饮店门所使用的材料，因为它制作较简便。铝合金材料制作的店门，富有现代感，耐用、美观、安全。无边框的整体玻璃门透光好，造型华丽，适合大型豪华餐厅使用。
3.其他因素
餐厅的店门应当具有开放性，设计应力求造成明快、通畅的效果，方便顾客进出。
4.店门入口
餐厅入口空间是顾客的视觉重点，设计独到、装饰性强的入口对顾客具有强烈的吸引力，餐厅入口的设计方法见下表。餐厅入口设计方法（二）橱窗
一个风格独特、构思新颖、装饰美观、色调和谐的餐厅橱窗，不仅与整个餐厅建筑结构和内外环境构成了立体画面，还能起到美化餐厅和市容的作用。（1）橱窗横中心线最好能与顾客的视平线相等，整个橱窗陈列的食品、菜肴都在顾客的视野中。（2）在橱窗设计中，必须考虑防尘、防热、防雨、防晒、防风等，要采取相关的措施。（3）橱窗建筑设计规模应与餐厅整体规模相适应。
橱窗展示效果如下图所示。橱窗展示效果（三）大堂
1.空间分隔
餐厅空间分隔有多种形式，具体见下表。大堂分隔形式
2.设计风格
对大堂的设计，不同的主题有不同的风格，可以从地方风情特色入手，从情感入手，采用温柔的色调体现浪漫情调等，从顾客的生活特征入手，如以鲜明、对比强烈的色调体现快速的生活节奏，以优雅的环境体现休闲等。
相关链接 合理分配内部空间
店面内部空间一般分为三部分，即营业面积，包括餐台、通道、吧台或收银台等；操作面积，包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积，包括办公室、财务室、库房、卫生间、员工宿舍等。餐饮店根据自身情况，比较灵活的规定，只要达到相应的卫生、安全要求即可。在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的：原则一：营业面积通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐饮店的档次设计，疏密得当，餐饮店档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使顾客感到不舒服。根据所确定目标消费群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。原则二：操作面积要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。对于凉菜、面点，在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐饮店面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要设在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。原则三：辅助面积辅助面积包括财务室、库房和员工宿舍等。这些单位最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗。尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要措施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给顾客造成心理上的反感。在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。（四）厨房1.厨房面积
厨房的面积并无一定的法规及公式可遵循，理想的厨房面积与大堂的比例为1∶3左右。可根据餐厅自身规模进行确定，需根据不同的建筑格局、菜单及供餐情况等逐一修正。
2.厨房设计
厨房的设计应紧紧围绕餐厅的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，其设计方法见下表。厨房的设计方法
3.节约成本、节约空间、方便实用的厨房设计要点
很多餐饮店投资者都关心厨房设计，但懂得的人并不多。厨房应如何设计才能节约成本、节约空间、方便实用呢？可以参照下表所示的设计要点。厨房设计要点（五）洗手间
洗手间是判断餐厅对卫生是否重视的标准。因此，在设计时应遵循以下要求。（1）洗手间的位置应与餐厅设在同一层楼，避免顾客上下楼不便。（2）洗手间的标记要清晰、醒目。（3）洗手间的空间要能容纳两人以上。（4）绝不能与厨房连在一起，也不宜设在餐厅中间或正对大门的地方，以免使人产生不良的联想，影响食欲。（5）洗手间的地面要干爽，冲厕设备要经常检查，以防出现问题。（6）洗手间的手池最好带台面，便于顾客使用，水龙头要美观、节水、简便易用。（7）洗手间应准备必要的纸巾、洗手液等卫生用品，明亮的镜子是必不可少的。（8）最好安装排气扇，以保证卫生间的通风，排除异味。案例洗手间地面有水，致老太摔跤咣当！“不好，妈摔倒啦！”这声惊叫不停地在张女士的耳畔响起，搅得她几宿没睡着觉，每每想起日前发生的那一幕，她都不禁后怕。
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