作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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海产食品加工技术试读：
前言
我国是世界渔业大国，水产品年产量已达4500多万吨，连续多年居世界首位。
我国海疆辽阔，环列于大陆东南的有东海、黄海、渤海、南海四大海域，海洋总面积约472万公里；海岸线长达1.8万公里，沿海有大小岛屿6500多个，蕴藏着极为丰富的海洋生物资源。
我国海域地处热带、亚热带和温带三个气候带，海洋生物种类繁多，仅鱼类就有冷水性、温水性、暖水性和大洋性等许多种类，据不完全统计，我国海洋鱼类有3000多种，虾蟹类900多种，海藻类1000种，甲壳类近1000种，贝类800多种，头足类约90种。
这些海洋生物不仅营养丰富，而且具有较高药用价值，如海带，具有软坚化结之功，对人体多种结石和肿瘤均具有良好食疗功效。日本学者研究发现，三石海带对小鼠肉瘤S-180的抑制率较高，海参黏多糖对肿瘤细胞亦有明显抑制作用。最新研究表明，从苔藓虫中分离出的苔藓虫素具有抗白血病的功能。海藻生物多糖具有调节血脂、降低血中胆固醇的作用。海藻多糖具有类肝素的性质，可降低血液凝集，起到预防血栓的作用。此外，海产品海味浓郁，且属无污染绿色食品，深受海内外消费者垂青。因此，开发海洋生物食品具有广阔的市场前景。
本书在编写时，参阅和吸收了前人的部分研究资料，特在此表示深深的谢意！不妥之处，恳请批评赐教！编著者2015年8月第一章 概述一、海产食品的功能作用
海产食品不仅营养丰富，海味浓郁，而且具有很高的保健功能，被称为“功能性食品”。其功能性主要表现在以下几方面。（一）具有抑制肿瘤作用
日本学者研究表明，三石海带提取物腹腔注射带瘤小鼠，对肉瘤S-180的抑制率为94.8%，长海带为92.3%，普通海带为63.9%，其他海藻类如鼠尾藻、羊栖菜和裙带菜等，都有明显的抑制肿瘤的作用。（二）具有调节血脂功能
海产品中含有高不饱和脂肪酸，特别是含有EPA和DHA。其主要功能为降低血液黏度，增加细胞膜流动性；降低血清中甘油三酯含量；降低血清胆固醇含量；抑制体内脂肪合成。海藻生物多糖具有调节血脂、降低血中胆固醇的作用。如羊栖菜和海带中提取的海藻硫酸多糖，经降解成小分子的海藻多糖，具有类肝素的性质，可降低血液凝集，可预防血栓。（三）具有降血压、降血糖的功能
海带中的褐藻氨酸具有降血压功能，其中的甘露醇对颅内压和眼内压有明显的降低作用。海产品中提取的多糖和从贝类中提取的甲壳质衍生物具有降血糖作用。经动物临床实验证明，海藻中的膳食纤维，可使患有Ⅰ型糖尿病的病人对胰岛素的敏感性提高，糖耐量改善，减轻浮肿与体重下降等症状。（四）具有调节人体免疫功能作用
海产品中的贝类提取物、海藻活性多糖、棘皮动物的黏多糖，都可提高人体免疫功能。牡蛎提取物的动物实验表明，它能提高外围血液的白细胞数，增强NK细胞的活性，有明显促进脾细胞产生抗体的效果。（五）具有健脑益智、改善记忆的功能
海产品中的卵磷脂与鞘磷脂，可迅速升高人体血中的胆碱和神经原内神经递质乙酰胆碱的水平。海带中的有机碘能提高人的智力。鱼油中的DHA物质被称为“脑黄金”，具有明显改善记忆的功能。牡蛎中的锌和硒也有增强记忆力的功能。（六）具有抗氧化防衰老的功能
据张尔贤等（1995）研究，海藻中的鼠尾藻水溶性提取物对羟基自由基、超氧离子自由基有较强的清除作用。自由基是导致人体衰老的因素。薛长湖等研究发现，低分子质量的岩藻聚糖硫酸酯具有较强的抗氧化性能，具有清除自由基的作用。二、海生鱼类的营养成分
海生鱼类的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量和钙、铁、钾、钠、镁等矿物质及硫胺素、核黄素、烟酸等对人体健康十分有益的营养物质，现将部分海生鱼类营养成分列于表1-1。表1 部分海生鱼类营养成分表（可食部分100克中含量）三、海产食品的原料种类（一）鱼类
1.带鱼
带鱼又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。属硬骨鱼纲鲈形目带鱼科带鱼属。带鱼为暖温性近底层鱼类，分布很广。我国以东海、黄海的分布密度最大。带鱼是我国高产的经济鱼类，也是我国主要海产经济鱼类之一。鱼体显著侧扁，延长呈带状（图1-1）。体表光滑，体眼白色。带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐渍品及冷冻小包装食品。图1-1 带鱼
2.黄鱼
有大黄鱼和小黄鱼之分。其形态特征如下。（1）大黄鱼 大黄鱼又名大鲜、大黄花。属硬骨鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属。形态特征是鱼体长而扁平，尾柄较细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40厘米，体重400～800克（图1-2）。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。大黄鱼的鱼鳔能制成名贵食品鱼肚。图1-2 大黄鱼（2）小黄鱼 小黄鱼又名小鲜、黄花鱼。小黄鱼与大黄鱼外形很相像，但它们是两个独立种。其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片；而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点至侧线间有5～6个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的3倍多；而小黄鱼的尾柄较短，其长度仅为高度的2倍多，一般体长为16～25厘米（图1-3）。属温水近海结群性洄游鱼类，分布于我国渤海、黄海和东海。由于个体较小，其利用价值不及大黄鱼。图1-3 小黄鱼
3.海鳗
海鳗又名狼牙、牙鱼、鳗鱼等。属硬骨鱼纲鳗形目海鳗科海鳗属。体延长，躯干部分近圆形，尾部侧扁（图1-4）。体背侧银灰色，腹部近乳白色，一般体长35～45厘米，大者可达100厘米以上，重10千克以上。海鳗属近海底层鱼类，我国沿海均有分布。海鳗肉质细腻、鲜美，营养丰富，是经济价值很高的经济鱼类。除鲜销外，其干制品“鳗鲞”驰名中外，还可以加工油浸烟熏鳗鱼罐头、冷冻鳗鱼片出口等。图1-4 海鳗
4.绿鳍马面鲀
绿鳍马面鲀又名橡皮鱼、剥皮鱼等。属硬骨鱼纲鲀形目单角鲀科马面鲀属。鱼体扁平，呈长椭圆形，体长为体高的2倍多，体呈蓝灰色，各鳍呈绿色，体长一般不超过20厘米（图1-5）。马面鲀属外海暖水性底层鱼类，有季节洄游性，分布在北太平洋西部，我国沿海均有。马面鲀肉质结实，多制成调味干制品（马面鲀片干）。此外，还可以加工成为罐头食品及鱼糜制品。鱼肝占体重的4%～10%，且出油率高，可达50%以上，多用于鱼肝油的油脂来源。图1-5 绿鳍马面鲀
5.鳕鱼
鳕鱼又名大头鱼、大口鱼。属鳕形目鳕科鳕属。体形稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹（图1-6）。鳕鱼为冷水性底层鱼类，分布于太平洋，我国产于黄海和东海北部。除鲜销外，可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。图1-6 鳕鱼
6.蓝点马鲛
蓝点马鲛又名鲅鱼、条燕、板鲅、尖头马加、马鲛和青箭。属硬骨鱼纲鲈形目鲅科。体长而扁侧，呈纺锤形，体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状。体侧中央有黑色圆形斑点（图1-7）。分布于北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。蓝点马鲛肉坚实味鲜美，营养丰富，除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。其肝是提炼鱼肝油的原料。图1-7 蓝点马鲛
7.大眼金枪鱼
大眼金枪鱼又名壮金枪鱼和副金枪鱼。大眼金枪鱼是金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲鲈形目金枪鱼科金枪鱼属。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软（图1-8）。主要渔场在赤道至北纬35°间海域。金枪鱼可制作高档鱼片，也可制作罐头或冷冻调理品，鱼油可提取EPA、DHA。图1-8 大眼金枪鱼
8.日本鳀
日本鳀又名离水烂。属硬骨鱼纲鲱形目鳀科鳀鱼属。属暖水性中上层鱼类。成鱼体长只有15厘米左右，上颌比下颌突出，背侧呈黑色，腹部呈银色（图1-9）。主要分布在日本、朝鲜、中国沿海等地，鳀鱼可制作煮干品、鱼露、熏制品等，鱼油可提取EPA、DHA。图1-9 日本鳀
9.鲐鱼
鲐鱼又名鲭、鲭鲇、青花鱼。属硬骨鱼纲鲈形目鲭科。为暖水性中上层鱼类。鱼体呈纺锤形，背侧青黑色，有深蓝色不规则斑纹（图1-10）。是我国重要的中上层经济鱼类之一。我国近海均有产出，产量较多，已成为水产加工的主要对象之一，主要加工产品有腌制品、罐制品等。图1-10 鲐鱼
10.日本竹荚鱼
日本竹荚鱼又名巴浪、刺鲅、山鲐鱼、黄石、大目鲭、刺公等。属硬骨鱼纲鲈形目鲹科。属中上层洄游性鱼类。体呈纺锤形，稍侧扁，体被小圆鳞，侧线上全被高而强的棱鳞，所有棱鳞各具一向后的锐棘，形成一条锋利的隆起脊。体背部青绿色，腹部银白色（图1-11）。分布于太平洋西部。我国沿海均产。竹荚鱼为我国一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。图1-11 日本竹荚鱼
11.鲨鱼
鲨鱼属于软骨鱼类，种类较多。常见的有哈那鲨、灰星鲨、白斑星鲨、皱唇鲨、双髻鲨、鲸鱼及噬人鱼等。
鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重，如鲸鲨（图1-12），体表为盾鳞覆盖（皮齿），皮较粗厚，口位于头的腹面。在我国沿海均有分布。鲨鱼的经济价值很高，几乎各个部分都可利用。肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为海八珍之一；软骨可制明骨，亦为名贵食品；鱼肝中脂肪含量高，并含有维生素A、维生素D，是生产鱼肝油制品的原料。最近，还用鲨鱼油提炼出保健药品——角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。图1-12 鲸鲨
12.尼罗罗非鱼
尼罗罗非鱼又名非洲鲫鱼。属硬骨鱼纲鲈形目鲡科。外形类似鲫。体侧扁，背较高；背、胸、腹、臀、尾鳍都较大；体色因环境（或繁殖季节）而有变化，在非繁殖期间为黄棕色（图1-13）。罗非鱼主要用于加工鱼片，也可作为冷冻鱼糜的原料。图1-13 尼罗罗非鱼（二）虾类
1.对虾
对虾在分类上属甲壳纲十足目对虾科。对虾体长而侧扁，体外被几丁质甲壳。身体分胸部和腹部。虾体透明，微呈青蓝色。通常雌虾个体大于雄虾，对虾种类多，主要品种有中国毛虾、罗氏沼虾、斑节对虾、墨吉对虾和南美对虾（图1-14）等，对虾肉质鲜嫩味美，是高蛋白营养水产品。虾干、虾米等干品为上乘的海珍品。其带头、无头或虾仁的冷冻品，是我国出口的主要水产品。虾头可生产味道鲜美的海鲜调味料。图1-14 南美对虾
2.中国毛虾
中国毛虾又名毛虾、红毛虾、虾皮、水虾、小白虾、苗虾。属甲壳纲十足目樱虾科。体形小，侧扁；甲壳薄，额角短小；体无色透明（图1-15）。我国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。适于加工成干品虾皮或调味料虾酱等。图1-15 中国毛虾
3.罗氏沼虾
罗氏沼虾又名马来西亚大虾、长臂虾。属甲壳纲十足目长臂虾科。原产于印度太平洋地区，生活在各种类型的淡水或咸淡水水域。体肥大，青褐色；头胸部粗大，腹部起向后逐渐变细；雄性第二步特别大，呈蔚蓝色（图1-16）。罗氏沼虾肉味鲜美，是深受广大消费者欢迎的名贵产品。图1-16 罗氏沼虾
4.南极磷虾
南极磷虾是节肢动物门甲壳纲磷虾目，是磷虾科动物的通称。南极磷虾体形似小虾，长1～2厘米，最大种类约长5厘米。身体透明，头胸部与整个头胸部愈合；眼柄腹面、胸部及腹部的附肢基部都具有球状发光器，可发出磷光（图1-17）。分布在南极区海洋中。磷虾是许多鱼类和甲壳类动物的天然饲料，也是人类重要的蛋白质资源。图1-17 南极磷虾（三）蟹类
1.梭子蟹
梭子蟹俗称枪蟹、蓝蟹。在分类上属甲壳纲十足目梭子蟹科，是一群温热带能游泳的经济蟹类。我国沿海均有分布。梭子蟹约有18种，其中，三疣梭子蟹是经济价值高、个体最大的一种。体宽近20厘米，重约400克。背面呈茶绿色，螯足及游泳足呈蓝色，腹部为灰白色。头胸甲呈菱形，背部有3个隆起，其上面的颗粒较其他部分密集，故称三疣梭子蟹（图1-18）。图1-18 三疣梭子蟹
梭子蟹是我国沿海重要的经济蟹类，是传统的名贵海产品，肉味鲜美，营养丰富，可烹调成各类美味佳肴，深受国内外消费者喜爱，也是重要的出口创汇产品。梭子蟹除活蟹直接供内外销外，可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品。也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜和蟹肉罐头等食品。
2.中华绒螯蟹
中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹。属甲壳纲十足目方蟹科绒螯蟹属。是我国一种重要的水产经济动物，分布较广，北起辽宁、南至福建均有。
中华绒螯蟹身体分为胸部和腹部两部分。头胸部背面覆一背甲，俗称“蟹斗”，一般呈黄色或墨绿色，腹部为灰白色。胸部第一对螯足俗称蟹钳（图1-19）。成熟的雄性中华绒螯蟹，螯足壮大，掌部绒毛浓密，并由此而得名。中华绒螯蟹是我国重要的出口创汇水产品。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外，每年有数百吨销往我国港澳地区，海外市场潜力很大。图1-19 中华绒螯蟹（四）头足类
1.乌贼
乌贼也称墨鱼，是头足纲乌贼目乌贼科的总称。中国主要捕捉对象有东海的曼氏无针乌贼，黄海和渤海的金乌贼。
金乌贼又名墨鱼、乌鱼、斗鱼、目鱼、梧桐花、大乌子、柔鱼、苗鱼等。属中型乌贼。体黄褐色，体上棕紫色与白色细斑相间，雄体阴背有波状条纹，在阳光下呈金黄色光泽（图1-20）。我国沿海均有分布，以黄海、渤海产量较多。山东省日照市为主要集散地。图1-20 金乌贼
乌贼的可食部分高达92%，除鲜销外，可加工成冻品罐头、鱼糜制品，调味干制品墨鱼丝是很受欢迎的休闲食品。
2.柔鱼类
柔鱼类是头足纲枪形目柔鱼科的总称。它是重要的海洋经济头足类，已开发利用的主要有日本枪乌贼、太平洋褶柔鱼和茎柔鱼等（图1-21）。图1-21 柔鱼
柔鱼类是一种具有资源潜力的类群，柔鱼除鲜食外，因其肉质较硬，经过干制、熏制或冷冻发酵加工，其产品风味甚佳。如香辣鱿鱼丝、鱿鱼干、冷冻鱿鱼卷、油炸鱿鱼卷等，是风味独特的休闲食品。
3.章鱼
章鱼类是头足纲八腕目章鱼科的总称，至少有30种以上，已经开发的主要包括真章鱼、短蛸和长蛸。章鱼类有8只足，体色暗褐色，体表有褐色、黄色、青色的斑点（图1-22）。太平洋沿岸、红海、地中海均有分布。加工品主要有冷冻品、煮干品、熏制品及其他调味加工品。图1-22 章鱼（五）贝类
1.扇贝
扇贝属软体动物门瓣鳃纲珍珠贝目。本科约有50个属和亚属，400余种。主要经济品种有栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝及华贵栉孔扇贝等。扇贝肉特别是贝柱肉，是十分受欢迎的高档水产食品，加工多用于冻制品、干制品、熏制品和调味制品。
栉孔扇贝，又名干贝蛤、海扇。贝壳扇圆形，长7～9厘米，壳高略大于壳长，薄而轻。左壳有主要放射肋10条左右，右壳有主要放射肋20条左右，有小肋夹杂其间。贝壳表面一般为紫褐色、淡褐色、黄褐色、红褐色、杏黄色和灰白色等，产于我国北部沿海。
海湾扇贝，贝壳中等大小，近圆形。壳表黄褐色，放射肋20条左右，肋较宽而高起，肋上无棘（图1-23）。主产山东、辽宁沿海地区。图1-23 海湾扇贝
2.贻贝
贻贝又称淡菜、海红。贻贝是软体动物门瓣鳃纲贻贝目贻贝属贝类的总称。主要品种有紫贻贝（图1-24）、翡翠贻贝和厚壳贻贝等。鲜活贻贝是大众化的海鲜品，可以蒸、煮食，也可剥壳后和其他青菜混炒，味均鲜美。其煮熟晒干品为淡菜。贻贝还用于冷冻、罐头加工品的生产，也可煮熟后加工冻制品等。图1-24 紫贻贝
3.牡蛎
牡蛎属软体动物门瓣鳃纲珍珠贝目牡蛎科。我国有20多种，主要经济品种有近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎、褶牡蛎等。牡蛎由于营养丰富和味道鲜美而深受欢迎。用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品。亦可用于制作罐头、熏制品和冷冻制品。（1）近江牡蛎 贝壳呈圆形、卵圆形、三角形或略长，壳坚厚，较大者壳长100～242毫米，高70～150毫米（图1-25），我国南北沿海均产。图1-25 近江牡蛎（2）长牡蛎 壳大而坚厚，呈长条形。背腹缘几乎平行，壳长为高的3倍左右。大的个体壳长35厘米，高10厘米，也有长卵圆形个体。长牡蛎在我国沿海均有分布，但以广东、福建较多。（3）大连湾牡蛎 大连湾牡蛎因其产地在大连湾附近海域而得名。贝壳大型，壳长达10厘米，壳高约6厘米。壳顶尖，延至腹部渐扩张，近似三角形。壳表面灰黄色，杂以紫褐色斑纹。壳内面为灰白色，有光泽。铰合部小。韧带槽长而深，三角形。闭壳肌痕大。主要分布于黄海、渤海。（4）褶牡蛎 褶牡蛎因外形褶皱较多而得名。贝壳较小，一般壳长3～6厘米。体形多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆。在我国南北沿海均产。
4.鲍鱼
鲍鱼属软体动物门腹足纲鲍科鲍属。鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品（图1-26）；耳鲍壳薄肉多，足部肌肉特别肥厚，是著名的海产珍品之一。图1-26 皱纹盘鲍
5.蛤
蛤属瓣鳃纲帘蛤科软体动物。种类多，大部分生活在潮间带或海滩。生物量大，为贝类中经济价值较高的一个类群。主要包括文蛤、青蛤及菲律宾蛤仔等，除鲜销外，主要用于加工调味品、冻煮肉及蛤肉干等。
菲律宾蛤仔南方俗称花蛤，辽宁称蚬子，山东称蛤蜊。贝壳呈卵形。壳质坚厚，膨胀。贝壳表面灰黄色或褐色，有的具带状花纹或褐色斑点，花纹长，不规则（图1-27）。我国南北海区均有分布，其中辽宁、山东产量较大。图1-27 菲律宾蛤仔（六）海藻类
1.海带
海带是褐藻门褐藻纲海带目海带科海带属海藻的统称，全世界有50多种。海带是寒带性藻类，辽宁、山东、浙江及福建是我国主要海带产区。我国主要养殖品种为真海带（图1-28）。海带一般制成干制品、盐渍制品及加工成各种调味食品如佃煮食品、调味干制品、即食海带等。由于富含碘和褐藻胶质，有较高药用价值。图1-28 真海带
2.裙带菜
又名海芥菜、裙带。属褐藻门褐藻纲海带目翅藻科裙带菜属。裙带菜叶似破芭蕉叶扇子，鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色（图1-29）。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山嵊泗列岛均有分布。裙带菜是一种美味适口营养丰富的海藻，加工品种主要为盐渍品、即食裙带菜和汤料等。图1-29 裙带菜
3.紫菜
紫菜是红藻门红毛菜科紫菜属藻类的统称。中国紫菜约有十几种，广泛分布于沿海地区。紫菜的颜色有绿色、棕红色及其他颜色。紫菜味道鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，一般加工成紫菜干品或调味紫菜食用，亦可用于提取琼胶。
4.螺旋藻
螺旋藻是海水中的一种低等植物，属于蓝藻门蓝藻纲段殖体目颤藻科螺旋藻属。全世界有36个种类，有4个种分布在海洋中。现在国内外工厂化生产的螺旋藻有钝顶螺旋藻和极大螺旋藻等。螺旋藻中含有优质蛋白60%～70%，比牛肉、鸡蛋的蛋白质高3.5倍，被联合国粮农组织定为新的蛋白源。螺旋藻中含有10%的多糖，具有抗辐射和抑制肿瘤的作用。螺旋藻多用于加工螺旋糖，然后再加工各种保健食品。（七）其他种类
1.海参
海参种类繁多，我国主要产刺参。体圆柱形，似黄瓜。前端口周生有20个触手，背面略隆起，有圆锥形肉刺排列成4～6不规则行。腹面有3行管足。体色黄褐色、黑褐色或绿褐色。长20～40厘米（图1-30）。我国北方沿海产量较高。海参干制品是名贵海味，经济价值高，也可用于罐头制品。从刺参中提取的多糖具有抗肿瘤作用。图1-30 海参
2.海蜇
海蜇又名水母，属腔肠动物类。海蜇全身分伞体和口腕两部分。伞体半球形，伞径一般为30～45厘米，大者可达1米，口腕在伞体的下面，依靠口腕上的吸口周围的小触指捕食。体色变化很大，多为青蓝色，也有呈暗红色或黄褐色，触指呈白色（图1-31），我国沿海均产。用明矾和食盐混合腌制，腌制三次者，称之为三矾海蜇。加工后的伞体部分叫海蜇皮，口腕部分叫海蜇头。加工后的海蜇皮是国内外市场的畅销货。图1-31 海蜇第二章 海生食品原料的保鲜贮藏
海产的鱼虾类，从捕获到加工一般都有一段过程，在这一过程中（特别是高温季节）如不采取必要的保鲜贮藏方法，势必导致鱼虾类腐败变质，造成极大的损失。因此鱼虾类的运输和保鲜贮藏显得极为重要。一、鱼虾类的活体运输（一）鱼类的活体运输
1.鱼类活体运输的容器（1）鱼桶、鱼盆 每个容水量25～30千克，适于短途贮运，可肩担或用自行车、摩托车运载。（2）塑料袋 塑料袋是用白色透明耐高压的聚乙烯薄膜制成，膜厚0.05～0.18毫米，规格 70厘米×40厘米。装运时，先在袋中装入1/4～1/3的清水，然后装入适量的鱼，再排去袋中空气，充足氧气，扎牢袋口密封，装入特制硬纸箱中启运。（3）活鱼帆布袋（篓） 帆布袋（篓）由帆布涂胶膜缝粘制而成。装运时，向袋（篓）中灌入1/3体积的清水，然后装入适量鱼类，充入氧气，排除袋中空气，扎紧袋口启运。（4）活鱼运输车 活鱼运输车配有箱体系统、增氧系统、动力系统及喷淋或射流装置等，是现代化的活鱼运输工具，对鱼活体贮运十分安全理想。
2.鱼类活体运输的方式（1）短距离运输 如将活鱼由船上运到附近中小城镇，路程在50公里以内，可用拖拉机、马车、汽车等运输。车上应装有铁制或木制的撑架，将帆布篓固定其上。若用4吨的汽车运输，一般可装篓6～8个，每篓可装活鱼50～75千克，成活率可达90%以上。（2）活鱼麻醉运输 用药物将鱼麻醉，使其呈休眠状态，降低代谢功能，减少耗氧量，可大密度长途运输活鱼。选用的麻醉药要对人体无害，鱼易缓解苏醒，使用方便，低温下有效的药物。（3）活鱼干法运输 如果附近市场活鱼畅销，可采用干法运输。该法适用于短途调运（6小时以内），但要通风、避高温、避暴晒。避免过度挤压。盛鱼容器宜用木条箱或柳条筐等，内铺水草或湿稻草，一层鱼一层草。途中要淋2～3次水，夏季高温时，有条件的要加冰块降温。（二）虾蟹类的活体运输
1.斑节对虾的活体运输
在规格为60厘米×30厘米的塑料袋中，先放1/5左右的新鲜海水，虾的个体大小在每0.5千克5～6尾，一般每袋放4～5尾。装虾进袋前，先用市售的橡胶管截取2厘米，小心套在头胸甲的额棘上，防止因运输振动额棘刺破塑料袋而致漏气、漏水，造成虾的死亡。装虾后应充氧，用橡胶圈把口扎紧，以防止漏气，然后放进与塑料袋规格相当的纸箱中，用绳子把箱子扎紧。
如长途运输，在条件许可的情况下，途中换水充氧效果更佳，其存活率可高达97%，但要注意换水温差不宜超过2℃。
2.梭子蟹的活体运输
活梭子蟹的加工流程如下：验收暂养→降温处理→包装发运。（1）验收暂养 将收购的活梭子蟹逐只进行验收，要求螯足基本齐全，允许每侧缺失步足不超过1只，并剔除畸形和活力差的僵蟹。然后放入暂养池暂养。暂养池一般为水泥制作，注入40～60厘米深的海水，海水深度根据气温变化可有所增减，水温一般应控制在15～20℃。暂养时间不宜太久，一般不超过7天，否则会因缺乏饵料而互相争斗，造成伤残或瘦弱。（2）降温处理 将活梭子蟹从暂养池逐只捞出，用橡皮筋箍住螯足，不使其活动（如果处理得好，也可不用橡皮筋箍牢）。然后采取二次降温使其逐步进入休眠状态。第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入10～15℃的冰水中约20分钟，使其适应这一温度变化。然后捞出放入3～5℃的冰水中降温。这时，梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。此时可取出称重，按每箱净重4千克装箱，加适量水，即行包装。（3）包装发运 包装前，先要备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，填料一般使用木屑。要求用作填料的木屑不要太细，否则透气性差。同时不要用含油脂较高的松木屑。填料在使用前应先曝晒杀菌，然后放入冷库预冷备用。
经过休眠处理的梭子蟹称重后，逐只装入纸箱，背部朝上，蟹与蟹之间加入木屑填料，使它们不致互相碰撞而损伤，直到填满为止。再用宽胶带把箱缝封严密，箱外标明品名、只数、净重、毛重和出口公司名称。全部加工完毕后，用保温车运往机场发运。（三）贝类的活体运输
1.活扇贝的运输
活扇贝的运输一般都在冬季。扇贝从海上收获后，用海水洗净贝壳上的浮泥、杂藻，然后装入蒲包（蒲包提前用海水浸泡），用草绳捆好，用车或船运到市场销售。长距离运输时，可将扇贝装在编织袋内，然后将袋放入柳条筐中，筐的四周铺上海带草，袋不扎口，用海水浸泡的海带草盖住，然后盖好筐盖，捆好即可装车运输。从山东运往北京、上海，到达后的成活率可保持在80%～90%。
日本采用假眠法运输活扇贝，将扇贝放入冰块降温的容器内，容器保持温度3～5℃，扇贝就进入休眠状态。冰融化的水不与扇贝接触，从底板下流走。待运输结束，将扇贝恢复到它本身所栖息的海水温度，就能苏醒并开始活动。由于扇贝在运输过程中一直处于休眠状态，体内代谢缓慢，所以不会瘦。用这种方法运输可使扇贝存活7天，与常规运输法（一般只存活3天）相比，大大延长了扇贝的存活时间。
2.活文蛤的运输
活文蛤的加工流程：原料暂养→二次起捕→加工挑选→包装贮运→中转出口。（1）原料暂养 活文蛤有冬季深埋和潜居深水的习性，较难捕捞，而冬季却是日本市场文蛤的销售旺季。这时如有大量活文蛤应市，其经济效益较高，但要在短时间内捕到足够数量的文蛤提供出口，不进行暂养则难以做到。暂养的办法是在每年9～11月将收购的活文蛤集中放养在一个选定的海区，到冬季（12月至次年3月）按照本单位的出口计划捕捞供加工出口。
① 暂养场地的选择 为提高二次返捕率，对暂养场地的选择很重要。目前有海涂暂养和内塘暂养两种形式。海涂暂养场地的选择必须满足4个条件：地势平、潮流缓慢；无沟汊、无污染；每天有一定的干潮间隙；沙与泥的比例达到8∶2。
内塘暂养场地即在海堤内侧，必须用抽水机向内塘注入新鲜海水，形成人工潮汐，所以必须选择靠海堤、潮水能涨到的地方，底质泥沙比例与海涂暂养场相同。
② 暂养时间 每年从9月中旬到11月上旬，这时的文蛤经产卵后复壮，肥度较好，抵抗力强，成活率高。由于这个时期气温不冷不热，渔民便于在滩涂上捕捞作业。如果过早暂养，文蛤肥度差，气温高而成活率低；过迟暂养虽然成活率高，但这时滩涂捕捞困难，成本较高。
③ 暂养密度 在滩涂上暂养一般每公顷为15～22.5吨；如果选用内塘暂养，每公顷可达75～90吨，最多不得超过90吨。
④ 暂养方法
a.海滩上划区暂养 用1.2～1.5米高、网目为4厘米的长网把选定的海区围起来，根据当地潮流的方向和地势，可采用月牙形围网和圆周形围网。为保证不使活文蛤随潮流逃逸，可以在潮流方向的前面再加1～2道网障，并可加设封锁井网。
b.内塘暂养 用人工在海堤内围一块暂养地，用抽水机在涨潮时抽入新鲜海水，落潮时把池内海水放尽，夏、秋季节每1～2天进行一次人工潮汐，冬季每3～5天进行一次人工潮汐。
这两种方法各有利弊。前者成本较低，但暂养密度小，容易发生打堆，二次起捕率低，仅70%左右；后者虽然成本较高，但暂养密度大，二次起捕率可达90%以上，而且二次捕捞时可不受气候和潮汐的影响，随时可进行作业。
⑤ 暂养管理 管理工作的好坏是提高二次起捕率的一个重要环节，在海涂上暂养要有专人驻守，一方面检查围网有否被潮流冲倒；另一方面要经常疏散网脚处打堆的文蛤。因为文蛤有趋网的习性，如果不经常疏散，打堆文蛤就容易死亡。同时，在二次起捕上做到先放养的先起捕，一般暂养时间不得少于10天。
内塘暂养的管理主要是在换水上要做到及时，水深保持50～60厘米。天下雨时水质变淡，天晴时因水分大量蒸发，盐度增大，这些都不利于文蛤生长，要及时换入新鲜海水。（2）二次起捕 暂养场的文蛤经过半个月的暂养，已能适应新的环境，并开始觅食复壮，体力得到了恢复。这时，便可根据出口需要，有计划地进行二次起捕。（3）加工挑选 将捕到的文蛤及时送往加工厂进行加工。加工厂要求背朝南，通风、采光良好，并有5厘米厚的水泥地坪。挑选前，先用海水把文蛤壳表面的泥沙及其他杂质冲洗干净，然后由外向里不断拨动文蛤，将破碎的文蛤挑出。同时细听文蛤之间的碰击声，如有异常，要用手指甲插壳缝，将死亡、衰弱的文蛤挑出。与此同时，还必须用特制的卡尺将不足4厘米的幼蛤剔除。
经过挑选的文蛤装入竹篮，每次10千克左右，放入盛有海水的缸中清洗。没有海水的地方可用盐水配制，使浓度达18～20波美度，密度为1.05～1.20。清洗时间不必过长，只要稍加搅动，即可提出沥水。（4）包装 活文蛤的包装宜用透气性较好的麻袋，规格为70厘米×40厘米。将沥过水的文蛤倒在干净的水泥地上进一步控干水分。然后用铁锹将文蛤装入麻袋进行称重，每袋净重20千克，加2%的让水量。称重后立即进行缝包。缝包时，先卷紧麻袋口，然后用双麻线缝五道十字花，两端扎成耳朵，便于提携搬运。包装好的文蛤要放在保藏室内暂养，保藏室要求冬暖夏凉，通风干燥，地上有垫板，堆放高度不超过10个。（5）中转出口 待加工场文蛤全部包装完毕，即可用汽车运往中转库。为避免高温和严寒对文蛤造成影响，一般9～11月和3～4月采用夜间运输，避开阳光照射；12月至次年2月，采用白天运输，避开冷峰。必要时加盖防护篷布或用保温车运输，尤其注意雨天运输要有防雨措施，以免淡水渗入文蛤体内，造成死亡。
中转库温度要控制在3～5℃，根据气温变化，如秋季气温较高，到中转库温差较大，容易造成文蛤衰弱，可逐步降温，确保文蛤质量。二、鱼虾类的保鲜贮藏（一）低温保鲜贮藏
低温保鲜方法主要有以下几种。
1.冷库低温保鲜
将鱼、虾类放于专用冷库内，控制温度在-20℃下，保鲜贮藏效果很好。在低温下，鱼虾类体内的水分活度小，生物细胞将失去活力，微生物和病菌也难以生长繁殖，因此，鱼虾类得以保鲜贮藏而不易腐败变质。
2.冰藏保鲜
冰对于鱼虾类是一种很好的冷却介质。其方法是：将鱼虾类与碎冰或片冰以一层鱼虾一层冰的方式装入容器，先在容器的底部撒上碎冰，把鱼放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下，在鱼层上均匀地撒上一层冰，然后一层鱼一层冰，在最上部撒上一层较厚的碎冰。容器的底部要开些小孔，以便融水流出。金枪鱼等大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，并在鳃和内脏处装入碎冰。
此种方法主要用于海船上保鲜。一般可保鲜3～5天，最多不超过7天。
3.冷海水保鲜
冷海水保鲜是将鱼虾类浸渍在温度为-1～0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法，主要用于海船或罐头厂内。
海船上的冷海水保鲜装置，通常由制冷机组、海水冷却器、海舱、循环水泵等组成。海船用冷海水保鲜装置，采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为合适。这样，不仅节省了动力消耗，还有利于船上有限空间的利用。
4.微冻保鲜
是将水产原料的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。其原理是低温抑制微生物的繁殖和酶的活动能力，并使鱼体内的部分水分发生冻结而使细胞失去活力，降低新陈代谢作用而不腐败变质。不同种类鱼的冻结点略有不同：淡海水鱼-0.75℃，洄游性海水鱼-1.5℃，底栖性海水鱼-2℃。
从世界各国在船上或陆地上所采用的鱼类微冻保鲜方法来看，大致有以下三种类型。（1）加冰或加盐微冻法 葡萄牙将鱼分类、清洗、入舱。鱼和冰的质量比为3∶2.5，每放一批鱼，舱温升到-2～-1℃，以后由制冷装置使其降温-7～-6℃，鱼体周围的冰吸热融化，使鱼得到冷却；当鱼体表面的温度接近舱温时保持在-2℃，可保藏23～24天，微冻质量良好。
日本在陆上用盐微冻法，在淡水冰中加1.6%的食盐，制成-3℃的冰盐混合物，将鱼用塑料包装后埋入冰盐混合物中微冻保藏。在10天之内，还可做生鱼片，贮藏1个月其内脏未发生腐败，仍可作加工原料用。（2）吹风冷却微冻法 这是英国的方法：将鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围，使鱼体冷却至-2℃，然后在-3℃的舱温下进行保藏。保藏24天后微冻鱼质量良好。
前苏联的方法是：将鱼放入吹风式速冻装置中，吹风冷却。当鱼体表面微冻层达5～10毫米时停止冷却。此时，鱼体表面微冻层的温度为-5～-3℃，鱼体深厚处的温度为-1～0℃，尚未形成冰晶。然后将微冻鱼装箱，置于室温-3～-2℃的冷藏室中微冻保藏，可保鲜20～27天。（3）低温盐水微冻法 我国南海在拖网渔船上对渔获物采用低温盐水微冻保鲜，效果良好。其方法是：在船舱内预制10%～12%的盐水，用制冷装置降温至-5℃，将鱼体洗净后放入盐水舱内的网袋中进行微冻。当盐水温度回升又降至-5℃，使鱼体中心温度为-2～-1.5℃，然后将鱼体移入保温鱼舱散装堆放，并用冷风机吹风保冷，舱温保持-3℃±1℃，微冻鱼的保藏期达20天以上。（二）速冻保鲜贮藏
1.隧道式冻结装置保鲜法
此装置主要由蒸发器和冷风机组成（图2-1）。冷风机安装在冻结室的一侧；料（鱼虾类）盘放在料笼上。冻结时，风机开动使空气强制流动，冷空气流经料盘，吸收鱼、虾等在冻结时放出的热量，吸热后由风机吸入蒸发器冷却降温，如此反复不断循环，直至原料（鱼虾类）冻结。图2-1 隧道式冻结装置1—通风机；2—蒸发器；3—冻鱼笼；4—鱼盘；5—支架；6—吊棚；7—导风板；8—冲霜管；9—冲霜排水管
2.连续式吹风冻结装置保鲜法
此装置根据结构不同，分为螺旋带式连续冻结装置、水平输送连续装置，流态化冻结装置。（1）螺旋带式连续冻结装置 该装置中间有个转筒，传动带的边紧靠在转筒上，依靠摩擦力及传动机构的动力使传送带随转筒一起运动（图2-2）。传送带是不锈钢的网带，原料或产品放在上面，传送带由下部进入、上部传出，冷风自上向下吹，构成逆流式传热，使原料（或产品）冻结。图2-2 螺旋带式连续冻结装置1—进冻；2—出冻；3—转筒；4—风机；5—蒸发管组（2）水平输送连续冻结装置 该装置传送带成多层重叠，传送带上装有规则的料盘，将盒装的水产品放入盘子内进行冻结。传送带在冻结装置中从上部进入，自上而下水平输送，冷风机吹出的冷风在冻结装置内不断地作横向循环，使原料或产品均匀冻结（图2-3）。图2-3 水平输送式连续冻结装置（3）流态化冻结装置 流态化冻结装置是由一个冻结隧道和一个多孔网带组成。该装置是使颗粒食品在低温和强冷风下的悬浮搅动中进行冻结，当物料从进料口到冻结器网带后，被自下而上的冷风吹起，在冷气流的包围下互不黏结地进行单体快速冻结，然后从装置另一端的出口流出，实现连续化生产（图2-4）。图2-4 流态化冻结装置1—带风配器的结料斗；2—洗涤和干燥传送带用自动装置；3—传送带网孔；4—可变风速离心风机；5—电动机；6—观察传送带窗口；7—可调间距导风板；8—检查风机口；9—原料；10—转换台；11—蒸汽融霜管；12—隔热层；13—冻结通道窗口；14—出料口；15—齿轮
3.接触式冻结装置保鲜法
该装置又分为卧式平板冻结装置和立式平板冻结装置两种形式。前一种是将平板水平安装，构成一层层的搁架，称为卧式平板冻结装置（图2-5）。后一种是将平板以垂直方式安装，形成一系列箱状空格，称为立式平板冻结装置，平板用铝合金制成，它的内部具有管形隔栅的空心板（图2-6），制冷剂在管内流动，平板两面均可传热，平板由液压系统移动，使平板与被冻产品紧密进行冻结，多用于冻结鱼片、对虾和鱼丸等小型水产食品。图2-5 卧式平板冻结装置1—冻结装置外壳；2—油压机气缸；3—升降台；4—升降架；5—蒸发板；6—板的导柱；7—调节阀；8—浮球阀；9—氨液分离器；10—橡胶软管图2-6 立式平板冻结装置结构示意1—机架；2，4—橡胶软管；3—供液管；5—吸入管；6—冻结平板；7—液压装置（1）肋板鼓风机式冻结装置 这是一种半鼓风式与接触传导热相结合的冻结装置。该装置用带肋的铝合金板式蒸发器，冻结时盘装或袋装水产品的底面直接与铝合金板接触，肋板空间组成有规则的通风道，以利冷热交换，便于提高冻结速度（图2-7）。图2-7 肋板鼓风式冻结装置示意（2）回转式冻结装置 此种装置由一条传送带和一个转筒组成。将水产品放在转筒上，使其与冷表面接触，由传送带给水产品稍施压力，使产品与转筒冷表面接触更好，以利快速冻结。它适宜于鱼片、虾仁等生鲜水产品的单体快速冻结，其工作原理如图2-8所示。图2-8 回转式冻结装置工作原理1—进冻传送带；2—转筒的冷表面；3—出冻传送带；4—隔热外壳；5—小门（3）钢带连续冻结装置 该装置的热交换方式是以水产品与钢带接触式传热为主，以空气鼓风式传热为辅，钢带的下面有金属冷却板，并带有低温盐水喷射装置，产品冻结速度快，特别适合鱼片、对虾和鱼肉汉堡饼进行单体冻结（图2-9）。图2-9 钢带式连续冻结装置示意1—从动轮；2—冷风机；3—隔热箱体；4—蒸发器；5—钢带；6—调速机构；7—主动轮；8—清洗器
4.液化气体喷淋冻结装置保鲜法
该装置是将水产品直接与喷淋的液化气体接触而进行冻结。液化气体有液氮和液体二氧化碳。液氮在大气压下的沸点为-195.8℃，当其与水产食品接触时，其蒸发潜热与升温至-20℃吸收的显热相当。此装置外形呈隧道状，中间是不锈钢的网状传送带。产品从入口处送至传送带上，依次经预冷区、冻结区、均温区，产品由出口处取出，液氮喷嘴安装在隧道中靠近出口的一侧，产品在喷嘴下与沸腾的液氮接触而冻结（图2-10）。蒸发后的氮气在隧道内被强制向入口方向排出，并由鼓风机搅拌，使其与被冻结品进行充分的热交换，让产品达到平衡，然后连续从出口处出料。图2-10 液氮喷淋冻结装置示意1—排气管；2—气阀；3—搅拌风机；4—液氮；5—控制阀；6—液氮喷嘴；7—传送带；8—隔热隧道；9—氮气流动方向
此种方法，因液氮价格较高，一般不宜采用。（三）干燥保鲜法
干燥保鲜就是采用一定的干燥设施，除去生物原料中的水分，防止原料或产品变质，同时，因干燥生物中存在的微生物和各种酶类（蛋白质、脂质、碳水化合物分解酶）的活性也被抑制，从而得到较长时间的保存。其干燥方法主要有以下几种。（1）晒干或风干 此法是利用太阳的辐射热和风力对生物体进行干燥，使物料内水分因受热得到蒸发，从而达到干燥，以免导致腐败。（2）干燥器干燥
干燥器主要为隧道式空气循环使生物体失去水分而得到干燥。干燥器由干燥室、干燥架、加热器、鼓风机组成。干燥时，将物料放在干燥架上，开动鼓风机使空气循环而得到干燥。（3）冷冻干燥
冷冻干燥有天然低温冷冻和冷冻装置真空冷冻两种。天然低温冷冻干燥即利用摄氏零下低温使生物体中的水分冻结后再解冻从生物组织中流出，以达到脱水的目的。真空冷冻干燥是将生物体置于冷冻装置中，于真空下使物体内水分升华为水蒸气而逸出，以达到干燥的目的。鱼虾类肌肉的水分结冰点低，升华温度为-4℃，真空压力在533.2帕以下，即可得到干燥。（4）远红外线干燥
波长在2～50微米范围的远红外线，可以有效地被干燥物吸收后转为热能使物料内水分得以蒸发。远红外辐射发生器是用金属或陶瓷作为基体，使其表面涂有发生远红外线的涂层，涂层材料为金属氧化物、氮化物、碳水化合物等。干燥时，通过煤气加热基体，使涂层发生远红外线，即可达到干燥的目的。第三章 海产食品加工形式与质量安全控制一、加工形式（一）干制品
将鱼虾类理净，通过盐渍、干燥（风干、晒干或烘干），可制成各种风味不同的干制品，有的干制品可以直接食用，携带方便，不易变质，是外出旅游、航天航海、地质勘探等野外工作者的理想食品。（二）罐藏品
将鱼虾类理净，通过煮制、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却等加工工艺，可制成众多风味各异的罐头鱼品。鱼虾罐头食品多为即食食品，打开罐盖即可食用，十分方便。且罐头食品密封好，不易变质；包装小巧便于携带，很受消费者欢迎。（三）腌制品
将鱼虾类理净后，通过盐渍，使鱼虾体中的水分渗出和抑制鱼虾体内酶的活力，减少有害微生物的生存和繁殖，使鱼虾能得以较长时间保存而不变质。腌制后鱼虾体积缩小、重量减轻，有利包装、贮存和外运上市。（四）熏制品
将鱼类理净，调味、风干后置于烟熏室中，用松木、樟木等有特殊香气的干木柴或锯木屑作燃料，对放（挂）在熏室的鱼类进行烟熏，使其边干燥边吸熏烟，从而得到具有特殊烟熏味，没有腥臭味，色、香、味俱佳的食品。（五）特殊风味制品
鱼虾类通过特殊加工，可制成多种风味各异的食品，如糟鱼、虾饼、醉蟹、炒蟹黄油等。（六）鱼糜制品
将鱼肉擂溃成糜，加上调味料，可制成多种鱼糜食品。如鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等，都是深受人们喜爱的鱼虾食品。（七）海藻制品
将海藻类，如海带、紫菜、石花菜、裙带菜等，通过理净调味，可加工成众多风味各异的海藻食品。这些食品营养和药用价值均高，可防治多种疾病，市场前景广阔。（八）调味品
利用鱼虾类通过特殊工艺加工，可制成许多风味的调味品，如牡蛎酱、虾酱、蟹油、蚝油、鱼露等，都是风味极佳的调味品。二、质量安全控制（一）生食水产品质量安全控制
生食带有致病菌的水产品，细菌和细菌产生的组胺的增长是潜在的风险。鱼在高温下保存一段时间，会产生腐败的有机物，由于其比病原体增长更快，在大量病原体增长以及组胺产生之前，鱼会变质从而不适合生吃。严重风险表现为致病菌、病毒、生物毒素或环境中化学污染物（重金属、杀虫剂、水中的药物）对鱼类的污染及寄生虫的存在。预防措施有以下几点：
① 控制和监督捕获水域，包括控制水中药物的使用。通过必备程序来控制加工过程中的污染（细菌、病毒）。
② 禁止将河豚供人食用。拒收有鱼肉毒（西加毒素）记录的鱼类。
③ 采取冷冻步骤，消除来自寄生虫的危险。
以上对寄生虫的预防比较有效，而控制致病微生物或化合物对鱼的污染效果并不是很理想。目前，尚无法确定有效的控制鱼肉毒的手段。（二）盐渍水产品质量安全控制
低盐度（盐液含盐量＜6%）和低酸度（pH值＞5.0）的鱼产品，如盐浸、腌渍、冷熏或放在地窖里的鱼商品寿命有限，应贮藏在5℃条件下。存在于产品中少量、通常可以在水中或一般环境中找到的致病细菌（梭状肉毒杆菌，致病弧菌属，李斯特菌）是潜在的风险。由于它们数量少，少量存在并不是严重的风险，然而，生物体增加到一定数量，就可能构成严重风险。要切记，致病菌的增长和毒素的产生既可以发生在原料中，也可以发生在终产品中。其风险主要有以下几种。（1）加工过程中，病毒和非固有致病细菌对产品的污染及增长都是潜在的风险。然后，这些风险可以通过必备程序来预防，因而不太可能发生。（2）如果原料是有引起西加毒素中毒（CFP）记录的鱼类，或来源于爆发过CFP地区的鱼类，那么，生物毒素（鱼肉毒）的存在是潜在的风险。（3）在所有以鲭科鱼类为原料的产品中，或包含大量游离组氨酸的鱼类中，生物组胺是严重的风险，很多去羧基组胺细菌都可以产生组胺，要注意的是原料和终产品中的生物胺。（4）按照轻度保藏的鱼产品的防腐剂，不能有效杀死寄生虫。因此，要控制这一严重风险，在加工过程中应有相应的“安全加工”步骤。（5）如果原料来自水产养殖或渔场附近海域，那么化学污染物也是一个潜在风险。若来自于水中或一般环境中的致病细菌的增长，产生组胺（鲭科鱼类）、寄生虫的存在、化学污染物等情况下，才将化学污染物视为严重风险。预防措施如下：
① 控制盐含量在3.5%，贮藏温度在5℃条件下，可以防止肉毒杆菌的生长。
② 在低温度（＜5℃）下贮存可以防止细菌中一部分组胺的产生。
③ 引入冷冻步骤，将产品在-20℃条件下至少冷冻24小时。
④ 保证原料来源于没有化学污染物的水域。（三）贝类产品质量安全控制
贝类是用网从海底捕捞的牡蛎或蚌类，或退潮时从沙滩里挖出来的蛤和海扇类。捕捞以后，贝类包装在袋子或箱子里，或者只是堆在甲板上。贝类可能被活着运输并卖给消费者，也可能加工（去壳）或加热处理。加工中所用的热量只是使其闭壳肌放松以脱壳，而对其微生物污染没有任何作用。
大多数贝类（牡蛎、蚌类、蛤、海扇类）的生长和捕获都是在浅水域近岸的港湾。因此，获得的贝类非常有可能被污水或来自环境中的病原体（致病细菌、病毒）污染，生物毒素和化学物质也可能存在。由于贝类过滤性进食，动物体内可能存在高度聚集的致病物质，因此会构成严重的危害。在加工过程中，如果时间、温度适宜还可能会进一步产生病原体（细菌病毒）污染，其中包括细菌增长。由于多数贝类是生吃或轻度烹饪后食用，这就增加了不安全的风险。
在软体动物加工过程中，所要控制的风险有来自捕获地区的病原体污染（细菌、病毒、生物毒素、化学物质），加工过程中的进一步病原体污染（细菌、病毒），在加工和贮藏过程中的病原体增长。因此，必须采取必要的措施减少这些风险。（1）控制和监督捕获地区。检查标签并保证原料来自于有许可证的捕获者或有证书的经销商加以净化。（2）加工过程中的进一步污染，用限定从捕获到冷藏的时间等加以控制。（3）在贮藏过程中将原料和终产品适当的冷藏（＜5℃）。（四）甲壳类水产品质量控制
从海水中捕获的动物，在加工处理过程中，并未使用任何添加剂或化学防腐剂，最终在分销时，把冷冻作为唯一的贮存方式。
因为产品在食用前要经过烹饪，少量的病原体不太可能引起疾病，即使在要烹饪的生鱼中有细菌，也不可能引起疾病。因此，致病细菌和病毒不是需要控制的严重风险。由于生物毒素（西加毒素和河豚毒素）具有热稳定性，食用前对鱼的烹饪不太可能消除这种风险，因此，一定要把它确定为严重风险。生物所产生的胺（组胺）也是耐热的，如果存在于生鱼中也会引起疾病。因此，生鱼中产生的组胺是需要控制的严重风险。生物毒素只存在于来自热带海域的鱼类。安全控制方法如下。（1）分类捕捉以排除河豚，确保鱼不是在已知有问题的地区捕获的。（2）捕捉以后迅速将鱼冷却到10℃以下，在防止组胺形成的措施中是最重要的因素，方法是将鱼体进一步冷冻到冰点以下。（3）对食用前要烹饪的生鱼的唯一关键控制点，是在加工和贮藏鲭鱼科鱼类过程中防止组胺形成。（五）发酵水产品质量安全控制
传统的发酵水产品包括酶水解和微生物发酵的水产品。通常这些产品贮藏在常温下，食用之前不经过烹饪。发酵水产品与许多由食物引起中毒的疾病的爆发有关，如波特淋菌中毒、吸虫病、沙门菌病和弧菌中毒等。（1）在这些产品中，来自水体和一般环境中的致病细菌天然存在，由于数量少，并不认为是严重风险。但当pH值下降到接近4.5，在30℃自然发酵条件下，这些细菌（如肉毒菌A、B型，单核李斯特病菌，弧菌等）的生长环境良好，而造成严重风险。预防措施是迅速而足够的酸化。为确保安全，发酵时的温度应保持在10℃以下，直至最终的pH值达7以上。（2）来自人体或动物宿主的致病细菌，以及致病细菌对发酵鱼的污染是潜在风险，该风险可以用必备程序来控制。（3）大多数发酵鱼产品都以淡水鱼为原料，如果使用海捕的鱼，生物毒素（CFP）的存在应该被认为是潜在风险。预防措施是：不用海生鱼类作加工原料。（4）寄生虫尤其是吸虫，在用作原料的发酵鱼中普遍存在，一般加工过程中不能杀死这些寄生虫。它们非常容易引起疾病，必须当作一种严重风险。预防措施是：进行食品安全教育，并改变食用未烹饪发酵鱼的习惯。发酵鱼未烹饪食用之前必须要有一个冷冻步骤。（六）加热处理水产品质量安全控制
许多水产品在加工过程中都要经过热处理。例如，经巴氏灭菌外面包裹面粉的鱼片、烹饪过的虾、蟹肉，冷冻产品和熏鱼等。
产品中的大多数加热程序没有抑制细菌的作用，病原体非常可能引起疾病。在烹饪、加热过程中病原体的存在、贮存时病原体的生长，都应是严重风险，而病毒、寄生虫和产生组胺的细菌，在热处理后不会生存。
在热处理后和包装前，产品的二次污染也可能引起消费者的疾病，主要是由容器密封不当，或不正确的加热程序引起的。二次污染属于严重风险。
轻度加热水产品加工关键点控制是：原料接收控制，烹饪时控制病原体的存在。（七）干燥、腌熏水产品质量安全控制
干燥、烟熏、盐腌水产品有很高的盐度（＞10%）和很低的水分活度（A≤0.85），干鱼或咸鱼在高温下通常是稳定的，因此可在常w温下贮藏和分销。如果正确地加工，即使不在常温下，这些产品中也不可能有病原体生长。最耐盐的病原体是金黄色葡萄球菌，它可以在A≥0.83时生长，并产生毒素。因此，它可以看作干燥时的目标病原w体。
加工关键阶段就是要保证在一定时间内，在鱼最厚的部位的盐完全渗入，含盐量达到10%或水分浓度在0.85以下。因此，大鱼（长度＞15厘米）在加工前要先取出内脏。肠道致病细菌和病毒对干鱼或咸鱼的污染是潜在的风险，有毒鱼和原料化学污染物也是潜在的风险。寄生虫不是严重风险，高盐度的环境很快就可以杀死寄生虫。当使用鲭科鱼类作为原料时，组胺是严重的风险，加工前组胺可能已在原料中形成。干燥、烟熏、盐腌水产品加工关键点控制是原料质量和食盐含量。（八）罐头水产品质量安全控制
水产品罐头采用热加工来实现终产品的灭菌，产品可在常温下流通，并在一定条件下贮存几个月，甚至几年，罐内的食物通常可以即食。
罐装鱼曾出现肉毒毒素中毒，也出现组胺和葡萄球菌肠毒素中毒的案例，因此水产品罐头加工的质量控制必须十分严格，见表3-1所示。表3-1 水产品罐头质量控制关键点
质量安全控制常见的做法是认真进行检验，包括随机检查，以确保产品经过适当的热处理。抽样调查，终产品包括抽样保温检查，要在37℃观察7天，或35℃观察10天，或其他有效的条件组合。在企业的实验室或其他得到批准的实验室，检查罐头内微生物的含量是否符合卫生要求，合格者方能出厂。第四章 海产品干制品食品加工
干制品是通过对鱼虾类盐渍、干燥（风干、晾干、晒或烘干），使鱼体失去水分和抑制其酶的活力，防止有害微生物的生长繁殖，从而达到能较长时间得以保存而不变质的一种加工方法。其产品便于包装、贮存和运输，有利外销。一、咸干鱼
咸干鱼是先将鲜鱼类腌制，然后进行干燥的一种加工产品。可加工成咸干品的原料鱼有很多，其中包括沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等“多获性”鱼种以及梭子鱼、河豚、鲷鱼等高级鱼种。（一）制作方法
1.原料处理
去除鱼的鳃部，剖开腹部去除内脏。对肌肉层较薄的鱼（例如沙丁鱼），通常从背部剖开，而且头部一般不去除。
2.浸洗
将处理后的鱼料放入清水中或缓慢的流水中浸洗，通过浸洗，去除附着于原料上的污物，清除鱼体表面的黏液及污血。特别是污血对产品颜色和光泽有影响，所以去血必须十分彻底。
3.腌制
将浸洗鱼体捞起沥干后，用食盐进行腌制。腌制的方法有：把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法、固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有在摇动浓盐水中腌鱼，叫半浸渍法等。腌制的目的是使盐分渗入鱼体，同时夺去鱼体中的水分，使原料鱼具有适宜的盐味和特有的食味，同时延长保存时间。
根据原料鱼的种类、性状、大小及对产品的要求（盐分量和干燥度）等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，适于咸干鱼用撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法，浸渍法的食盐水浓度应为5%～15%，撒盐法撒盐量为鱼体重量的10%～20%。
4.穿刺
当原料鱼体形较小时，可将数尾乃至20尾鱼，用竹棒、蒿芯、塑料制的细棒穿刺连接。穿刺方法有从眼睛处穿过的目穿刺法；有从鳃部通过口腔处的面颊穿刺法；有从下巴处通过的穿刺法等。
5.水浸
穿刺后的鱼料，直接浸渍在清水中或者在缓慢的流水中浸泡、冲洗，去除盐分。为了防止鱼体表层的盐分浓度过高、防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌制的和半浸渍法腌制的鱼，在干燥前应用水浸处理。
6.干燥
将水浸后的鱼料平摊在笠子上，或者穿刺品直接挂在框架上进行干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有其长处和短处，近来机械干燥法被广泛利用，也可两者适当并用。
日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，为干燥所花经费不
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