作者：李祥睿、陈洪华 编著
出版社：化学工业出版社
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调酒事典——舌尖上的鸡尾酒试读：
前言
调酒是一门技术，也是一门艺术，还是一门文化。可以说，调酒是技术、艺术与文化的结晶。调酒是一项专业性很强的工作，其目的在于调制出色、香、味、型、器、质、养、卫俱佳的酒品，以满足人们视觉、嗅觉、味觉和精神等方面的享受。
本书共分七章，从鸡尾酒概述、基酒知识、鸡尾酒的辅料、鸡尾酒的装饰物、鸡尾酒调制工具和设备、鸡尾酒调制方法与整体设计，一直到鸡尾酒调制与配方实例等方面，全面、系统地介绍了鸡尾酒的产生与发展、调制原料、调制工具和设备、调制方法等相关内容。特别是在最后一章鸡尾酒调制与配方实例中，对遴选的鸡尾酒品，不仅有来龙去脉的交待，而且每一个配方都有相应的图片，力争使读者拥有直观的甚至身临其境的体验，进一步提高本书的实用价值。
本书由扬州大学李祥睿、陈洪华编著，赵节昌、高正祥、王爱红、曾玉祥、高玉兵、许振兴、张玲玲、贺芝芝、盛红风、张荣明、李佳琪等参与部分编写工作。在编撰过程中，我们参考了国内外同行的相关著作，并得到了扬州大学旅游烹饪学院和化学工业出版社的大力支持，在此一并表示谢忱。同时，由于笔者水平的局限，书中难免存在不妥之处，期盼同仁们及广大读者批评指正。李祥睿 陈洪华 2018年5月 第一章 鸡尾酒概述第一节 鸡尾酒的概念
酒，人们并不陌生。然而提起鸡尾酒，能够道出所以然，及至闻味知名，观色晓质的却并不多见。“鸡尾酒”（cocktail）一词在英文中由英文cock（公鸡）和tail（尾）两词组成的，自然就有了鸡尾酒的名称。鸡尾酒是由两种或两种以上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的饮品。
鸡尾酒颇有个性，具有以下一些特点。
第一，鸡尾酒是一种混合艺术酒。鸡尾酒由两种或两种以上的饮料调和而成，其中至少有一种为酒精性饮料（也不排除部分鸡尾酒品种向无酒精化发展）。鸡尾酒注重成品色、香、味、型等特征。
第二，鸡尾酒品种繁多、调法多样。用于鸡尾酒调制的基酒有很多类型，而且所用的辅料种类也不相同，再加上鸡尾酒的调制方法复杂多样。所以，算上流行鸡尾酒的酒谱、确定的配方，加上每年不断创新的鸡尾酒新品种，鸡尾酒品种数量的发展速度相当惊人。而且，调制的方法也在不断变化，往往集实用、方便、娱乐、欣赏性于一体。
第三，鸡尾酒具有一定的营养保健作用。鸡尾酒是一种混合饮料。而混合是现代营养学的一个重要概念，意味着更好的均衡与互补。鸡尾酒似乎秉承了这种内涵。所用的基酒、饮料、辅料甚至装饰料都含有一定的营养成分。
第四，鸡尾酒具有能够增进食欲的功能。由于鸡尾酒中含有的少量调味辅料，如酸味、苦味、辣味等成分，饮用后，能够改善口味、增进食欲。
第五，鸡尾酒具有冷饮的性质。冰凉是鸡尾酒的生命，因此，绝大多数鸡尾酒调制都需用到冰块，呈现的酒品大都是冰凉的。但是，并不排除鸡尾酒中有个别酒品采用热饮的方式。例如，爱尔兰咖啡（Irish Cafe）、皇家咖啡（Royal Cafe）、热朗姆酒托地（Hot Rum Toddy）等。
第六，鸡尾酒讲究色泽美观。鸡尾酒具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清型和浑浊型两种类型。澄清型鸡尾酒清亮透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其他任何沉淀物；浑浊型鸡尾酒酒体不太透明。
第七，鸡尾酒强调香气的协调。鸡尾酒很注重强调各组分之间香气的协调。在鸡尾酒调制过程中，通常以鸡尾酒基酒的香气为主，辅料用以衬托基酒的主体香气，起到一定的辅佐效果。
第八，鸡尾酒具有良好的口味。鸡尾酒必须有良好的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，如果过甜、过苦或过香，就会影响风味的品尝与鉴定，从而降低了鸡尾酒的品质，这是调酒所不能允许的。
第九，鸡尾酒讲究外在的造型。鸡尾酒具有随物赋型的功能，因此，由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载，给予了鸡尾酒以千姿百态的外形。同时，装饰物虽非必须，但也是常有的，它们对于鸡尾酒饮品的造型，犹如锦上添花，相得益彰。
第十，鸡尾酒注重卫生要求。鸡尾酒属于食品的范畴，其加工制作必须符合《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的要求。在调酒过程中，材料的选择，杯具的清洗、消毒、擦拭以及调制过程必须规范，符合卫生条件。第二节 鸡尾酒的分类
目前世界上鸡尾酒有3000多种，且还有增加的趋势。现将目前酒吧通行的分类方法介绍如下。一、按定型与否分类（一）不定型鸡尾酒
指临时构思、组合搭配调制后立即饮用的鸡尾酒。其配方不绝对固定。（二）定型鸡尾酒
一类是按照酒谱调制后，立即饮用的，其配方绝对固定的鸡尾酒。其中大部分为经典的、流行鸡尾酒。
另一类是指市场供应的、酒厂调兑的瓶装、罐装鸡尾酒产品。例如冰锐、锐澳等各种预调鸡尾酒。二、按不同基酒分类
主要有白兰地酒类、威士忌酒类、金酒类、朗姆酒类、伏特加酒类、特基拉酒类、葡萄酒类、香槟酒类、啤酒类、利口酒类、中国白酒类、日本清酒类等。三、按饮用时间和场所分类（一）清晨鸡尾酒
清晨，人们大多情绪不高，可饮用一杯蛋制鸡尾酒，以饱满的精神投入一天的工作、学习和生活。（二）餐前鸡尾酒
它是以增加食欲为目的的鸡尾酒，可选饮含糖量较少、微酸或稍烈的冰镇鸡尾酒或开胃葡萄鸡尾酒。如被称为鸡尾酒鼻祖的马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）即属此类。（三）餐后鸡尾酒
这类鸡尾酒有助于消化，多为含有多种药材的甜味鸡尾酒，如亚历山大鸡尾酒（Alexander）；也可饮用在热咖啡中加入适量白兰地或利口酒调成的咖啡酒。（四）晚餐鸡尾酒
这是晚餐时饮用的鸡尾酒，一般口味很辣，如法国鸭臣鸡尾酒（Absinthe）。（五）寝前鸡尾酒
这类鸡尾酒多以具有滋补和安眠作用的茴香、牛奶、鸡蛋等材料调制而成。如白兰地蛋诺（Brandy Eggnog）等。（六）俱乐部鸡尾酒
在用正餐（午、晚餐）时，营养丰富的鸡尾酒可代替凉菜和汤类。这种鸡尾酒色彩鲜艳，略呈刺激性，故有利于调和入口的肴馔，可作佐餐鸡尾酒。如三叶草俱乐部鸡尾酒（Clover Club Cocktail）等。（七）香槟鸡尾酒
该酒以香槟酒为基酒调制而成，其风格清爽、典雅，通常在盛夏或节日饮用。如含羞草（Mimosa）等。（八）季节鸡尾酒
有适于春、夏、秋、冬不同季节饮用和一年四季皆宜饮用的鸡尾酒之分。例如，在炎热而出汗多的夏季，饮用冰镇“长饮”，可消暑解渴；平时饮用“短饮”；而在寒冷的冬季，则更适于饮用热的鸡尾酒。（九）星座鸡尾酒
以十二星座为代表的鸡尾酒。主要有白羊座，星座代表酒为神风特攻队（Kmaikaze）；金牛座，星座代表酒为教父（Godfather）；双子座，星座代表酒为床笫之间（Between the Sheets）；巨蟹座，星座代表酒为金色凯迪拉克（Golden Cadillac）；狮子座，星座代表酒为螺丝刀（Screwdriver）；处女座，星座代表酒为蓝色珊瑚礁（Blue Coral Reef）；天秤座，星座代表酒为斯汀格（Stinger）；天蝎座，星座代表酒为威士忌酸（Whiskey Sour）；射手座，星座代表酒为黛克瑞（Daiquiri）；摩羯座，星座代表酒为金色梦想（Golden Dream）；水瓶座，星座代表酒为侧车（Sidecar）；双鱼座，星座代表酒为古典（Old Fashioned）。四、按饮用温度分类（一）冰镇鸡尾酒
这是指调酒时需加冰降温的鸡尾酒。（二）常温鸡尾酒
这是指无需加冰，可在常温下饮用的鸡尾酒。（三）加热鸡尾酒
调酒时可按配方加入热水、热牛奶或热咖啡，但其温度不得高于78℃，以免酒精挥发。五、按鸡尾酒的酒精含量高低及鸡尾酒的分量分类（一）长饮（Long Drink）
又称休闲饮料。这是一类酒精含量较低、酒性较温和、口味较甜、分量也较大的鸡尾酒。它以烈性酒、啤酒或利口酒等为基酒，与果汁、糖浆、苏打水或矿泉水调配、稀释而成，基酒用量较少，而软饮料用量较多；采用水杯、高型酒杯或较大而深的高脚杯装盛；大多饰以柠檬片、青柠片、红樱桃，并插入1～2根吸管供顾客慢慢吸饮，可放置较长时间不变质，故名长饮。长饮的酒度为8°左右，通常在1h之内饮用2～3杯为宜。
长饮又可分为冷饮（Cold Drink）和热饮（Hot Drink）两种。冷饮为消暑佳品。热饮为冬季所必需，杯中加热水或热牛奶等。两者可以长时间饮用。冷饮饮用最佳温度为5～6℃。热饮饮用最佳温度为60～78℃。（二）短饮（Short Drink）
又称之为烈性饮料。其特点与长饮相反。这类酒对于有酒量的人而言，往往不加任何辅料，而喜欢将白兰地酒、威士忌酒等直接加冰饮用；但大多数饮者喜欢添加调料的酒品。
这类酒一般是基酒所占比重在50%以上，甚至70%～80%，酒度为28°左右。适合短时间内饮用的高酒精饮料。酒量约60mL，3～4口喝完，加冰或不加冰。由于其酒精含量较高、分量也较少，故通常采用鸡尾酒杯或香槟酒杯盛装。例如，马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）等均属此类。六、按原料、制法及鸡尾酒的名称、特性和饮用对象分类
见表1-1。表1-1 鸡尾酒的分类第三节 鸡尾酒的命名
鸡尾酒的命名是指每款酒品的名称如何确定。有时同一种配方的鸡尾酒，却有不同的名称；而有时名称相同，但配方可能不一样。了解鸡尾酒的命名规则，有助于掌握鸡尾酒的配方、特性及其丰富的内涵。一、以鸡尾酒的材料命名
这里所说的鸡尾酒的材料，包括基酒及一切辅料。（一）樱桃香槟（Champagne & Cherry）
以冷香槟和樱桃利口酒在空心高脚香槟杯内调制而成，以鲜樱桃装饰。（二）荷兰咖啡（Holland Cafe）和爱尔兰咖啡（Irish Cafe）
前者以荷兰金酒与咖啡等调制而成；后者以爱尔兰威士忌酒与咖啡等调制而成。（三）金汤力（Gin & Tonic）
金酒与汤力水调配而成。（四）朗姆可乐（Rum & Cola）
朗姆酒和可口可乐调配而成。二、以人名、地名、公司名等命名（一）以人名命名的鸡尾酒1. 汤姆哥连士（Tom Collins）
这是酸酒的典型酒品。它起源于18世纪的英格兰，以当时供职于伦敦林姆斯酒店（Limmer’s Hotel）一位服务员的名字为酒名。那时，他的很多顾客都喜欢金酒加苏打水。在一个炎热的夏日，他在述饮料中加入少量柠檬汁，并添加适量甜型的老汤姆金酒，从而调制出了清新爽口的“汤姆哥连士”鸡尾酒。现在，多以干金酒代替老汤姆金酒；但为了保持“汤姆哥连士”的酸甜味，在调制时使用了适量的糖粉。2. 约翰哥连士（John Collins ）
据说纽约有一家以调制“杜松子司令”鸡尾酒而出名的酒店，其调酒师名为“约翰哥连士”。因此，慕名而来的顾客向服务员用手指着酒单上“杜松子司令”的酒名，但嘴里却说的是那位调酒师的名字。时间一长，原来的酒名也就被人名取代。3. 血腥玛丽（Bloody Mary）
血腥玛丽是指16世纪中叶英格兰的女王玛丽一世，她为复兴天主教而迫害多数新教徒。因此得到了这个绰号。本款鸡尾酒颜色血红，使人联想到当年的屠杀，故名。4. 玛格丽特（Margaret）
本款鸡尾酒是1949年全美鸡尾酒大赛冠军酒品，它的创作者是洛杉矶的简·杜雷萨。1926年，他和恋人玛格丽特外出打猎，她不幸中流弹身亡。简·杜雷萨从此郁郁寡欢，为纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西，故本款鸡尾酒杯使用盐口杯。（二）以地名命名的鸡尾酒1. 曼哈顿（Manhattan）
该酒名源自美国纽约哈德逊河上的曼哈顿岛。有的人以苏格兰威士忌代替黑麦威士忌来调制曼哈顿，并将曼哈顿更名位“苏格兰曼哈顿”；但更多的人则称其为“罗伯·罗伊”（Rob Roy，又译为“强盗罗伊”）。这是因为出产苏格兰威士忌的苏格兰地区是传奇式人物鲁滨逊的出生地，“罗伯·罗伊”即为他的别名。2. 病房八号（Room NO.8）
据说，有一位长期住某院八号病房的病人，每天送药护士将掺加柠檬汁的威士忌准时送给他喝。医院的工作人员好奇地品尝了这杯中之物，感到很可口。于是，这种酒就传开了。而在介绍这种无名酒时，人们就自然地称其为“病房八号”了。3. 新加坡司令（Singapore Slings）
新加坡司令是以烈性酒如金酒等为酒基，加入利口酒、果汁等调制，并兑以苏打水混合而成，这类饮料酒精含量较少，清凉爽口，很适宜在热带地区或夏季饮用。
它诞生在新加坡波拉普鲁饭店。口感清爽的金酒配上热情的樱桃白兰地，喝起来口味更加舒畅。夏日午后，这种酒能使人疲劳顿消。英国的塞麦塞特·毛姆将新加坡司令的诞生地波拉普鲁饭店评为“充满异国情调的东洋神秘之地”。波拉普鲁饭店所调的“新加坡司令”用了10种以上的水果装饰，看起来非常赏心悦目。4. 纽约（New York）
本款鸡尾酒表现了纽约的城市色彩，体现了五光十色的夜景、喷薄欲出的朝阳或落日余晖等。这种鸡尾酒的色泽漂亮与否，全看调酒师的调酒功力，石榴糖浆的分量不能超过配方上的二分之一。此外，还有一个步骤是制柳橙皮汁。做法很简单，把削成拇指大小的柳橙皮放在酒杯边沿扭绞，将皮内的香味与苦味滴入酒中，使其色、香、味俱佳。5. 迈阿密海滩（Miami Beach）
酒以地名，反映了迈阿密海滩的热带风情：阳光、沙滩、美女、棕榈树等。6. 加州柠檬汁（California Lemonade）
这是一种以苏打水调制的琥珀色鸡尾酒。它喝起来口感舒畅，最适合在空气干燥的加州饮用。（三）以公司的名称命名的鸡尾酒
例如，有一款鸡尾酒的名字叫“百加得”，是因为“百加得公司（Bacardi）”经常赞助举办国际性的调酒大赛而得名，也是其中一次大赛中的比赛作品。三、与鸡尾酒的色、香、味、型等相关命名（一）与鸡尾酒的色相关命名
以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上是以伏特加、金酒、朗姆酒等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒和各色辅料成分调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。1. 金色
金色来自带茴香和香草味的加里安诺酒、蛋黄及橙汁等。如金色梦想（Golden Dream）、金色凯迪拉克（Gold Cadillac）等。2. 红色
来自石榴糖浆、樱桃或草莓白兰地等。如红粉佳人（Pink Lady）、特基拉日出（Tequila Sunrise）等。3. 绿色
来自薄荷酒等。薄荷酒有透明色、绿色、红色之分。用绿色薄荷酒可调制青草蜢（Green Grass Hopper）等。4. 褐色
来自由可可豆及香草制成的可可酒等。如天使之吻（Angel’s Kiss）等。5. 蓝色
来自呈宝石蓝的蓝色柑橘酒等。如蓝天使（Blue Angel）、蓝色夏威夷（Blue Hawaii）、蓝魔（Blue Devil）等。6. 黑色
来自名种咖啡酒。其中最常用的是一种名为卡鲁瓦的墨西哥咖啡酒。该酒呈很浓的咖啡味、黑如墨、味极甜，可用以调制黑杰克（Black Jack）、黑俄罗斯（Black Russian）等鸡尾酒。（二）与鸡尾酒的香相关命名
鸡尾酒的名称以其主要香味命名。如桂花飘香（Sweet-scented Osmanthus’s Fragrance）、翠竹飘香（Aroma of Bamboo）等。（三）与鸡尾酒的味相关命名
鸡尾酒的名称以味道命名。如酸味金酒（Gin Sour）、威士忌酸酒（Whisky Sour）等。（四）与鸡尾酒的型相关命名
与鸡尾酒的型相关命名酒有马颈酒（Horse Neck）等。在欧美各地，每年秋收一结束就举行庆祝活动。19世纪时，在这种庆祝中人们喝的就是装饰着像马脖子一样形状的长长莱姆皮的鸡尾酒，故名。另一种说法是美国总统西奥多·罗斯福狩猎时骑在马上，喜欢一边抚摸着马脖子一边品着这款鸡尾酒，“马颈酒”的名称就由此而来。四、其他命名方式
上述四种命名方式是鸡尾酒中较为常见的命名方式，除了这些方式外，还有很多其他命名方法。（一）以花草、植物来命名鸡尾酒
如白色百合花（White Lily）、郁金香（Tulip）、紫罗兰（Violet）、黑玫瑰（Black Rose）、雏菊（Daisy）、香蕉芒果（Banana & Mango）、樱花（Sakura）等。（二）以历史故事、典故来命名鸡尾酒
如血腥玛丽（Bloody Mary）、咸狗（Salt Dog）、太阳谷（Sun Valley）、掘金者（Gold Digger）等，每款鸡尾酒都有一段美丽的故事或传说。（三）以历史名人来命名鸡尾酒
如哥伦比亚（Colombian）、亚历山大（Alexander）、丘吉尔（Churchill）、牛顿（Newton）、伊丽莎白女王（Queen Elizabeth）、丘比特（Cupid）、拿破仑（Napoleon）、毕加索（Picasso）等，将这些世人皆知的著名人物与酒紧紧联系在一起，使人时刻缅怀他们。（四）以军事事件或人来命名鸡尾酒
如海军上尉（Navy Captain）、自由古巴军（Cuba Liberation Army）、深水炸弹（Deep Bomb）等。第四节 鸡尾酒的基本组成
鸡尾酒是一种以酿造酒、蒸馏酒和配制酒为基酒，再配以果汁、汽水、矿泉水等辅助成分及其他装饰材料调制而成的色、香、味、型俱佳的艺术酒品。具体地说，鸡尾酒是用基本成分（基酒），加上调色、调味、调香等辅助成分（辅料），按一定分量配制而成的一种混合饮品。
对于鸡尾酒的成分内涵，美国韦氏词典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒为基酒，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。
由上可知，鸡尾酒基本是由基酒、辅料和装饰物三个部分组成的。一、基酒
基酒也称酒基，又称为鸡尾酒的酒底，构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品风格和特色。常用作鸡尾酒的基酒主要包括各类烈性酒，如金酒、白兰地酒、伏特加酒、威士忌酒、朗姆酒、特基拉酒、中国白酒等；葡萄酒、葡萄汽酒等酿造酒以及配制酒等也可作为鸡尾酒的基酒。目前流行的无酒精鸡尾酒则以软饮料调制而成。
可以作为基酒的酒品品牌繁多，风格各异。为了控制成本和制定调酒质量标准，酒店、酒吧通常固定使用一些质量较好、品牌流行、价格便宜、易于购买的酒品作为鸡尾酒的基酒，并把它们称之为“酒店特备”和“酒吧特备”（House Pouring），例如，“House Liquor”“House Wine”基酒以盎司为单位，拆零标卖。基酒在配方中的分量比例有各种表示方法，国际调酒师协会统一以份（part）为单位，一份为40mL。在鸡尾酒的出版物及实际操作中通常以毫升、量杯（盎司）为单位。二、辅料
辅料是鸡尾酒调缓料和调味、调香、调色料的总称。它们能与基酒充分混合，降低基酒的酒精含量，缓冲基酒强烈的刺激感。其中调香、调色材料使鸡尾酒具备一定的色、香、味。三、装饰物
鸡尾酒的杯饰等装饰物是鸡尾酒的重要组成部分。装饰物的巧妙运用，有着画龙点睛般的效果，使一杯平淡单调的鸡尾酒旋即鲜活生动起来，洋溢着生活的情趣和艺术。一杯经过精心装饰的鸡尾酒不仅能捕捉自然生机于杯盏之问，而且也可成为鸡尾酒典型的标志与象征。
对于经典的鸡尾酒，其装饰物的构成和制作方法是约定俗成的，应保持原貌，不得随意篡改，而对创新的鸡尾酒，装饰物的修饰和雕琢则不受限制，调酒师可充分发挥想象力和创造力。但是，对于不需作装饰的鸡尾酒品，加以赘饰则是画蛇添足，反而会破坏鸡尾酒的意境。第二章 基酒知识
一般来说，除了个别无酒精鸡尾酒特例以外，大多数鸡尾酒都是含有部分酒精的饮品，它们的风味是由鸡尾酒的基酒来决定的。假如在同一款鸡尾酒中使用2～3种基酒，则可以将用量较多者称主酒，即基酒，其余的为副酒。
基酒可分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。例如蒸馏酒有国外的白兰地、金酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、特基拉酒等；国内的则以白酒酿造工艺的区别划分为清香型、酱香型、浓香型、兼香型、米香型等品种。酿造酒有葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒及果酒等。配制酒有各种开胃酒类（Aperitifs）、甜食酒类（Dessert Wines）和利口酒类（Liqueurs）。利用这些不同风味的基酒可分门别类地派生出数以千计的各种鸡尾酒配方。第一节 酿造酒
酿造酒（Fermented Alcoholic Drink）是在原材料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。
在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。
在发酵过程中，酵母或催化剂使糖分转化为酒精（乙醇），同时，天然水果表皮上也带有酶和菌类，在某些自然条件下也能产生发酵而形成酒精。但酿造酒制成后的酒精含量不超过15%。其主要由原材料中含糖量的多少决定。一般情况下，在发酵过程中，当酒液中的酒精含量达到13%～15%时，会使酵母停止活动，发酵过程也相应停止。还有一种情况是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵也就自然停止。
酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原材料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小，例如，用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的葡萄酒酒精含量为8%～14%。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康。酿造酒主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清酒及果酒等。一、葡萄酒
葡萄酒是以新鲜成熟的葡萄或葡萄汁经酵母发酵酿制而成的酿造原酒。（一）葡萄酒的分类1. 按色泽分类（1）红葡萄酒（Red Wine） 红葡萄酒又称红餐酒或红酒。它是用红色或紫色葡萄为原材料，将果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮、果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原材料过滤分离。该酒液呈紫红、深红宝石色、褐红色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适合与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。（2）白葡萄酒（White Wine） 白葡萄酒又称白餐酒或白酒。它是用白葡萄、紫葡萄或黑葡萄作为酿酒原材料，去除皮、梗、种子后压榨取汁，单独发酵酿制而成的。酒的颜色呈白色、浅黄色或金黄色，外观清澈透明，果香芬芳，幽雅细腻，微酸，爽口。常与鱼虾、海鲜等水产品菜肴配饮。（3）玫瑰红葡萄酒（Rose Wine） 玫瑰红葡萄酒又称桃红葡萄酒。它有两种制作方法：一是将紫葡萄带皮发酵，中期去皮；二是将白、紫葡萄共同带皮发酵。酒色呈淡玫瑰红色或桃红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间与各种菜肴配饮。2. 按含糖量分类（1）干葡萄酒（Dry Wine或Sec Wine） 酒中总糖含量（以葡萄糖计）在4g/L以下，一般尝不出甜味。为无甜味的酸型酒。（2）半干葡萄酒（Semi Dry或Medium Dry Wine，Demi-Sec Wine） 酒中总糖含量为4.1～12.0g/L，品尝时能辨别出微弱的甜味，酸味不大明显。（3）半甜葡萄酒（Semi Sweet或Medium Sweet Wine，Demi Doux Wine） 酒中总糖含量为12.0～45.0g/L，品尝时有明显的甜味。（4）甜葡萄酒（Sweet Wine或Doux Wine） 酒中总含糖量在45.0g/L以上。甜味明显，无酸味感。3. 按是否含二氧化碳分类（1）静止葡萄酒（Still Wine） 酒内溶解的二氧化碳含量极少，故又称为平静葡萄酒，在20℃时，瓶内气压≤0.05MPa，开瓶后不产生泡沫。（2）起泡沫葡萄酒（Sparking Wine） 此酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成，在20℃时，瓶内压力≥0.35MPa，开瓶后会发生泡沫或泡珠，香槟酒就是其典型代表。（3）加气起泡葡萄酒 酒中的二氧化碳由人工压入，在20℃时，瓶内压力为0.051～0.25MPa，开瓶后同样会产生泡沫。4. 按酿造方法分类（1）天然葡萄酒（Natural Wine） 它是指完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。（2）强化葡萄酒（Fortified Wine） 亦称加强葡萄酒，指在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下一定程度的自然糖分，这种酒不易变质。其中雪莉（Sherry）酒、波特（Port）酒、马德拉（Madeira）酒、马尔萨拉（Marsala）酒是典型的代表。（3）加香葡萄酒（Aromatized Wine） 此酒是将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，味美思（Vermouth）属此类酒品。5. 按饮用时间及用途分类（1）餐前葡萄酒 餐前饮用的葡萄酒，也称开胃酒。如味美思（Vermouth）、马天尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、干雪莉酒（Dry Sherry）等。（2）佐餐葡萄酒 此酒是在用餐时饮用的葡萄酒。通常由一般葡萄酿制而成。（3）餐后葡萄酒 此酒是餐后葡萄酒，其酒度和甜度均较高，一般与甜点心一起食用。6. 按照不同时间及条件下采摘葡萄作为酿造原料分类（1）常规葡萄酒 常规葡萄酒是在葡萄自然成熟的条件下采摘，作为酿造原料，发酵制成的酒。大部分葡萄酒都属于此类。（2）冰酒 冰酒（英语Ice Wine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常好，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其他甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。（二）葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括以下工序：选料、加工、发酵、澄清陈酿、勾兑、装瓶等。1. 选料
采摘葡萄的时间应选择每年的八月中旬至十月底这段时间，此时葡萄趋于成熟，葡萄汁中糖、酸含量达到最佳比例。2. 加工
葡萄采摘后，为防止果梗参与发酵，一定要用脱梗机去梗，否则将会增加酒液中的苦涩味或青梗气味，影响葡萄酒的风味，酿造白葡萄酒的葡萄要先送入压榨机中榨汁，然后再送入发酵槽发酵；酿造红葡萄酒的葡萄要先送入发酵槽中发酵，然后再送入压榨机中榨汁。3. 发酵
发酵时往往要加入二氧化硫，二氧化硫对许多腐败葡萄的杂菌有很强的抑制作用，而不抑制葡萄酒酵母的生长和代谢。4. 澄清陈酿
澄清酒液后进行陈酿。一般认为酒在橡木桶中主要发生下列变化：①吸收木桶香味、颜色、醇味。②氧气渗入使酒质趋于柔和。③有机质彼此反应，使酒液趋向成熟。一般葡萄酒只陈酿12～18个月。5. 勾兑
酒液勾兑。6. 装瓶
也称入樽。（三）世界著名葡萄酒1. 法国葡萄酒
法国是世界上最大的葡萄酒生产国之一，年产量约占世界葡萄酒产量的1/4。（1）波尔多（Bordeaux） 人们将波尔多葡萄酒比喻为“酒中之后”，因为它具有女性的柔顺芳醇。风靡世界的名牌葡萄酒中，有1/4产自波尔多。其中北区的麦刀克（Medoc）、圣·爱米勇（St. Emillon）和葆莫罗尔（Pomerol）都生产著名的红酒；南区的格拉夫斯（Graves）则生产白酒和红酒，苏太尼（Sauternes）和巴萨克（Barsac）则以生产甜白葡萄酒著称。著名品牌有Chateau Lafite-Rothschild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Mouton-Rothschild等。（2）勃艮第（Burgundy） 人们将勃艮第葡萄酒喻为“酒中之王”，因其具有男子汉的粗犷阳刚之气。勃艮第主要生产红、白葡萄酒，以红葡萄酒更为出名，勃艮第酒区的葡萄酒又可分为三大产区，其所产葡萄酒均以所在地的地名命名。著名品牌有Cote D’or、Burgundy Sud、Chablis等。（3）香槟区（Champagne） 香槟酒是葡萄汽酒的最典型代表。常用于庆祝佳节的必用酒，是世界上最富魅力的葡萄酒，被称为“葡萄酒之王”。香槟酒起源于法国的香槟地区，是由一位名叫唐·佩里尼翁（Dom Perignon）的黑衣教士首先发明的。
香槟酒以色泽不同分为白葡萄香槟和玫瑰红葡萄香槟。根据含糖量的不同，香槟酒分为一下几种类型：原型或称特干型（Brut，含糖量不超过12g/L）、极干型（Extra Sec，含糖量为12～20g/L，略带甜味）、干型（Sec，含糖量为20～40g/L，较甜）、半干型（Demi-Sec，含糖量为40～60g/L）、甜型（Doux，含糖量为80～100g/L）。一般来说，售价与含糖量成反比，即含糖量越低，价格越高。著名品牌有玛姆（Mumm）香槟，此酒被公认为世界上最佳的香槟酒，这种香槟诞生于1827年香槟地区的玛姆酒厂，素有“王室香槟”的雅称，为皇室贵族所喜爱。2. 德国葡萄酒
德国葡萄酒主要产于莱茵河（Rhine）和摩泽尔河（Mosell）两岸。德国的葡萄酒有80%为白葡萄酒，且以干型为主。德国的白葡萄酒因糖酸度控制恰当，故品质极佳。
德国葡萄酒主要分为四个等级，即佐餐葡萄酒（Table Wine）、乡土葡萄酒（Land Wine）、特定地区优质佳酿葡萄酒（QBA）和带头衔的优质佳酿葡萄酒（QMP）。各等级均在酒标上标出，而且名副其实，显示出德国葡萄酒在质量管理上的严格性。
德国葡萄酒著名品牌有来自莱茵酒区（Rhine）的Johannisberger、Niesteiner、Deidesheimer等；来自摩泽尔酒区（Mosel）的Braunberger、Benkasteler Doktor等。3. 意大利葡萄酒
意大利葡萄酒犹如意大利民族，风格开朗明快，感情热烈丰富。其名牌产品有Chinati（最好的干蒂酒产自Chinati Classico地区，瓶颈上有黑公鸡的标志）、Barolo、Barbaresco等。4. 澳大利亚葡萄酒
澳大利亚因葡萄园气候温暖干燥，故葡萄糖分高而酸度较低，制成的葡萄酒酒精含量较高，缺乏充满活力和长寿的酸度，口味平淡。但当今的消费者较喜欢低酸度葡萄酒，在该国某些较冷的地区所产的葡萄酒酒体较轻，糖度与酸度也很匀称。
其名牌产品有Hard’s Cabernet Shiraz 750mL红葡萄酒，口感柔绵。Hard’s Chardonnay 750mL白葡萄酒，口味清淡，在酒标上印有澳洲鸟的图案。
Hard’s Collection Cabernet Sauvignon 750mL红葡萄酒，圆润可口。Hard’s Collection Chardonnay 750mL白葡萄酒，平和中略带甜味。酒标上印有澳大利亚自然风光的图案。5. 西班牙葡萄酒
西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，葡萄酒产量也仅次于法国和意大利，居世界第3位。西班牙葡萄酒的等级有DOC （Denominacion de Origen Calificada）、国家名酒DO（Denominacion de Origen）、国家优质酒VDM （Vino de Mesa）、普通佐餐葡萄酒。其名牌产品有Carta de Oro、Siglo、Siglo Reserva、Marques del Romeral、Carlos Serrse等6. 中国葡萄酒
在中国北纬25°～45°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄酒产地。（1）主要酿酒葡萄的出产地
① 东北产地 包括北纬45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度-40～-30℃，年活动积温2567～2779℃，降水量635～679mm，土壤为黑钙土，较肥沃。在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。
② 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756～4174℃，年降水量560～670mm，土壤类型复杂，有砂壤、海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠、天津滨海区的玫瑰香、山东半岛的霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓等葡萄品种都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。
③ 沙城产地 包括宣化、涿鹿、怀来等地，这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长，中国长城葡萄酒有限公司即位于此。中国的怀来、法国的波尔多、美国的加州并称世界葡萄种植三大黄金地带。沙城地区生产的葡萄被郭沫若先生誉为“东方明珠”，成为国宴佳品；沙城产区被称为“中国的波尔多”，成为“我国最著名的鲜食葡萄产区和优质葡萄酒生产基地之一”。现已形成15万亩的优质葡萄基地，种植着80多种国际名种酿酒葡萄和鲜食葡萄，龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已引进了赤霞珠、梅鹿辄等世界酿酒名种。
④ 清徐产地 包括汾阳、榆次和清徐的晋西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000～3500℃，降水量445mm，土壤为壤土、砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产，近年来赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。
⑤ 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298～3351℃，年降水量180～200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30～100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。
⑥ 武威产地 包括武威、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800～3000℃，年降水量110mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄、黑比诺、霞多丽等品种。
⑦ 吐鲁番产地 包括低于海平面300m的吐鲁番盆地的鄯善、红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠、梅鹿辄、歌海娜、西拉、柔丁香等酿酒葡萄。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。
⑧ 黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县、河南兰考和民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000～4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术，基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。
⑨ 云南高原产地 包括云南高原海拔1500m的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10～11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm（云南弥勒）和100mm（四川攀枝花）适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。（2）中国葡萄酒著名品牌（部分）
烟台红葡萄酒：酒度16%，糖分12%，总酸0.6%～0.7%。品质特点：色鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓郁，口味醇厚，甜酸适口，微涩，风味独特。
中国红葡萄酒：酒度16%，糖分12%，总酸0.65%。品质特点：红棕色，透明，有明显的果香和浓厚的酒香，饮时味醇和，浓郁，微涩，酒香持久，协调。
沙城白葡萄酒：酒度16%。品质特点：色淡黄微绿，清亮有光，果香悦人，美如鲜果，酒香浓醇，滋味柔和，爽而不涩。
民权白葡萄酒：酒度12%，糖分10%，总酸0.6%。品质特点：色黄明亮，葡萄的果香和醇香协调，酸甜适度，柔和爽适，酒质细腻，回味绵长。
北京干白葡萄酒：酒度12%，糖分0.5%，总酸0.65%～0.75%。品质特点：酒液呈麦秆黄色，清澈透明，有明显的葡萄果香，味微酸微涩，醇和，回味长久。
北京干红葡萄酒：酒度11%～13%，糖分1%，总酸0.5%～0.7%。品质特点：棕红色，澄清透明，水果酯香突出，具有红葡萄酒的典型酒香。味微酸微涩，协调柔和，爽口。
北京白葡萄酒：酒度12%，糖分2%，总酸0.65%。品质特点：淡黄微绿，清凉，果香悦人，酒香醇美，口味柔和，细腻，软润，爽口，顺喉。
青岛白葡萄酒：酒度13%，糖分12%，总酸0.6%～0.7%。品质特点：淡黄色，清凉透明，清香幽郁，甜酸适口，余香清晰，回味绵延。（四）葡萄酒的饮用1. 葡萄酒杯
通常情况下，葡萄酒杯都是带脚的高脚杯，它有不少优点。首先，高脚杯便于拿用而不使手指被酒液玷污；第二，高脚杯可以减少因手温较高而对杯中葡萄酒温度的影响；第三，高脚杯便于对酒的风格进行品评；第四，高脚杯给人以典雅优美的观感。
葡萄酒杯应该晶莹透亮，杯体厚实。高档葡萄酒杯要求没有花纹和颜色，因为这些会影响饮酒者充分领略葡萄酒迷人的色彩。此外，酒杯应绝对清洁、无破损，否则会给人留下不好的印象。
通常，红葡萄酒杯开口较大，这样可以使红葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯开口较小，为的是保持葡萄酒香味。香槟酒或葡萄汽酒应该用笛形或郁金香形的杯具，这样可以很好地保持酒中的气泡。浅碟形香槟杯并不是香槟酒理想的酒具，因为它会使酒液中的二氧化碳气体迅速挥发，而在杯中留下平淡无味的酒液。2. 饮用温度
红葡萄酒：在16～18℃，即室温饮用，一般提前1h开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，可以增加酒香与醇味。
白葡萄酒：在10～12℃，即冷却后饮用，特别清新怡神。
玫瑰红葡萄酒：在12～14℃，即稍微冷却一下饮用。
冰酒：通常都作为甜酒，先冷冻几小时后再饮用。
香槟汽酒：需冷却到较低的温度饮用，一般在4～8℃，并且在2h内保持不动，才适宜开瓶。
由于酒的类型、品种、酒龄及饮用者的不同，其最佳饮用温度也各异。原则上即使是同类型的酒，酒龄短的饮用温度应相对低些；浓、甜型的酒饮用温度应比淡、干型的酒低些。（五）葡萄酒的服务1. 递酒单
将葡萄酒单翻至第一页，双手递上。通常是先女士后男士；先主人后客人。2. 接点单
介绍各种葡萄酒的特点，回答客人提出的问题，双手接点单。3. 验酒
在酒吧中，客人常点用整瓶葡萄酒。凡是客人点用的酒，在开启之前都应让客人过目。4. 开瓶
在酒店中，待客人根据酒单选取葡萄酒后，侍酒员应先用白棉布巾将酒瓶托好，酒的标签向外，请主宾确认后再开瓶。（1）葡萄酒开瓶法 在饮用前一小时，应将酒瓶斜置，使微渣沉于瓶底。红葡萄酒应在饮用前半小时开瓶，以营造酒香四溢的良好氛围。开瓶时应避免振荡。优质高档的葡萄酒，一般都用软木塞做瓶塞。在瓶塞外部套有热缩胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开除去，再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用开瓶器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅，过深会将木塞钻透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅则启瓶时可能将木塞拉断。启塞后同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。（2）香槟酒开瓶法 香槟酒饮用前，需放在冰箱内冷藏45min。如果时间紧迫，可放入冷冻室15min。冰镇香槟酒的好处有两个：一是斟酒时可以减少二氧化碳溢出；二是可改善酒的口味。香槟酒必须干燥，即“酒要冷、杯不冷”，且不要在杯中加冰块。开瓶后瓶内的酒最好一次喝完，如想留下来，要用特制的瓶塞盖好，并放在冰柜或阴凉的地方储存。（3）斟酒 开瓶后，将最上面的葡萄酒倒出少许。然后在主宾的酒杯中倒1/3杯酒，并将开启后的软木塞给主宾验证，待主宾品尝认为可以后，再为其他客人倒酒。
自主人左侧顺序斟酒，先客人后主人，先女宾后男宾。在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即在标准品尝杯中倒70～80mL。这样在摇动酒杯时才不至于将酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。斟酒时手应牢牢地握住酒瓶下部，不能握住瓶颈不放；给顾客添酒时，应先征询对方的意见；倒完酒后，应转一下酒瓶，使瓶口的最后一滴酒滴入杯中。
对一些在瓶内陈酿时较长的葡萄酒，可能会在瓶底有少量沉淀物，这是正常现象。在这种情况下，开瓶后应将酒直立静置，使沉淀物下沉到瓶底；在倒酒时，应尽量避免晃动，以免将沉淀物倒入酒杯中。
香槟酒开瓶后应迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶颈下部，右手握住瓶底。（六）葡萄酒的质量鉴别1. 色泽
红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。2. 香气
除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。3. 滋味
酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。（七）葡萄酒的储存与保管
应存放在阴凉处，须远离厨房、供暖气的锅炉房，不使温度忽高忽低，最好保持在10～13℃恒温条件下。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程停止；温度太高，又会使葡萄酒加快成熟速度，缩短酒的寿命。
酒窖须保持一定的湿度，以免酒瓶的软木塞干缩，空气进入瓶内而使酒质变坏；所以，在酒窖中存放，最好将酒瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。
避免强光照射，尤其是阳光直射，会改变白葡萄酒的色泽。另外，储存葡萄酒的酒窖使用灯泡照明，不用时关闭。
避免与任何有刺激性的食物（如油漆、汽油、醋、蔬菜等）一起存放，防止吸收其不良气味，影响葡萄酒的品质。
瓶装酒与桶装酒应分开存放。
避免振动，防止酒液浑浊，损坏酒的质量。二、啤酒
啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、玉米、酒花等为辅料，经酵母发酵为含二氧化碳而起泡沫的低酒精含量的酿造酒，素有“液体面包”的美称。
啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的百分比。例如青岛啤酒是12°，意思是指原汁麦芽汁的浓度为12%，但其常规酒精浓度为3.5%左右。目前，这种标度方法仅见于中国啤酒。（一）啤酒的起源
啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。（二）啤酒的分类1. 按颜色分（1）淡色啤酒 俗称黄啤酒，根据颜色深浅不同，又可分为三类：第一类是淡黄色啤酒，酒液淡黄，香气突出，清亮透明；第二类是金黄色啤酒，酒液金黄，口味优雅；第三类是棕黄色啤酒，酒液褐黄，稍带焦香。（2）浓色啤酒 色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。（3）黑色啤酒 酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。2. 按原麦汁浓度分（1）低浓度啤酒 原麦汁浓度7%～8%，酒精含量为2%左右。属于营养型啤酒，适合作为夏天清爽饮料。（2）中浓度啤酒 原麦汁浓度11%～12%，酒精含量为3.1%～3.8%。我国大多数啤酒属于此种。（3）高浓度啤酒 原麦汁浓度14%～20%，酒精含量为4.9%～5.6%。例如浓色啤酒或黑啤酒，这类啤酒稳定性好，属于高级啤酒。3. 按产品杀菌与否分（1）鲜啤酒 又称生啤，是指在生产中未经杀菌或经过瞬间杀菌的啤酒，符合饮用卫生标准。此类啤酒口味鲜美，酒花香味浓，更易于开胃健脾，酒龄为3～7天，有较高的营养价值，适合于当地现产现销。其高级桶装产品，俗称“扎啤”。“扎啤”是这种啤酒的俗称，这里的“扎”来自英文Jar（广口杯子）的谐音。“扎啤”就是用广口杯子直接从售酒器接饮的一种高档啤酒。这种啤酒在生产线上经瞬间杀菌，全封闭式灌装，在售酒器售酒时充入二氧化碳并快速制冷，使啤酒在各种温度条件下，确保二氧化碳含量及最佳制冷效果，所以喝到嘴里感觉很好。（2）纯生啤酒 经过无菌过滤和灌装的啤酒。其口味淡爽，口味纯正。酒龄达4个月以上。（3）熟啤酒 经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长达6个月以上，稳定性强，适合于远销。4. 按所使用的啤酒酵母分（1）上面发酵啤酒 它是以“上面发酵酵母”发酵而成的。如英国的木桶爱尔（Cask Ale）啤酒、司陶特（Stout）黑啤酒等。（2）下面发酵啤酒 它是以“下面发酵酵母”发酵而成的。如捷克的皮尔森（Pilsen）啤酒、德国的慕尼黑（Munchenal）啤酒和多特蒙德（Dortmunder）啤酒、丹麦的嘉士伯（Carlsberg）啤酒及我国的绝大多数啤酒。5. 按传统风味分（1）拉戈啤酒（Lager beer） “Lager”一词起源于德文“Lagem”，原意为储存，用于啤酒术语，是指后酵期长，有“陈酿”之含义，传统的拉戈啤酒后酵期都在3个月左右。后酵期越长，啤酒的风味越完美，体感越强，储存期也越长。拉戈啤酒酒精含量为3%～3.8%。
拉戈啤酒是世界上产量最大的啤酒。我国的啤酒多属于拉戈型。国外著名的拉戈啤酒有皮尔森（Pilsen）啤酒、慕尼黑（Munchenal）啤酒、多特蒙德（Dortmunder）啤酒、博克（Bock）啤酒等。（2）爱尔（Ale）啤酒 主要品牌有木桶爱尔（Cask Ale）、司陶特（Stout）、波特（Porter）等。6. 按啤酒的包装容器分
可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350mL和640mL两种；罐装啤酒有330mL规格的。7. 按消费对象分
可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。（三）世界著名啤酒品牌1. 美国
主要名品有百威（Budweiser）、蓝带（Blue Ribbon）、安德克（Anderker）、布什（Busch）、米勒（Miller）、库斯（Coors）、幸运（Lucky）、奥林匹亚（Olympia）、雪来兹（Schlitz）等。2. 德国
主要名品有多特蒙特（Dortmunder）、卢云堡（Lowenbrau）、慕尼黑（Munchenal）、白丽那（Berliner Kindle）、海宁格（Heminger）、赫勒斯坦（Holsten）、贝克斯（Berker’s）、比尔戈（Bilger）、太伯（D.A.B）、斯巴登（Spaten）等。3. 日本
主要名品有朝日（Ashi）、札幌（Sapporo）、麒麟（Kirin）、奥利安（Orion）、三得利（Suntory）等。4. 新加坡
主要有锚牌（Anchor Beer）、虎牌（Tiger Beer）等。5. 荷兰
主要有阿姆斯台尔（Amstel）、喜力（Heineken）、巴伐利亚（Bavaria）等。6. 丹麦
主要有嘉士伯（Carlsberg）等。7. 中国
主要有青岛啤酒、雪花啤酒、燕京啤酒、哈尔滨啤酒、珠江啤酒等。（四）啤酒的饮用与服务
酒吧中出售啤酒的方式有瓶装、罐装和桶装。1. 饮用温度要求
啤酒的最佳饮用温度为8～11℃，高级啤酒的饮用温度为12℃。2. 啤酒杯要求
常见的标准啤酒杯有三种形状：第一种是皮尔森杯（Pilsner，杯口大，杯底小呈喇叭形平底杯）；第二种是类似第一种的高脚或矮脚啤酒杯，第三种是带把柄的扎啤（及高级桶装鲜啤酒）杯，酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。3. 斟酒技巧
理想的泡沫层对顾客很有吸引力，斟酒时，通常使泡沫缓慢上升并略高于杯子边沿1.3cm左右为宜，泡沫与酒液的最佳比例是1∶3。如果杯中啤酒少而泡沫太多并溢出，或无泡沫，都会使客人扫兴。（1）瓶装或罐装啤酒 如采用标准啤酒杯服务，应先将瓶装或罐装啤酒呈递给客人，客人确认后，当着客人的面打开，将酒杯直立，用啤酒瓶或罐来代替杯子的倾斜角度，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超出杯沿1.3cm左右。
若用直身杯代替啤酒杯时，应先将酒杯微倾，顺杯壁倒入2/3的无泡沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。（2）桶装啤酒 桶装啤酒斟注时，将酒杯倾斜成45°，打开开关，注入3/4杯酒液后，将酒杯放于一边，待泡沫稍平息，然后再注满酒杯。
衡量啤酒服务操作的标准是，注入杯中的酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白而厚实。（五）啤酒的质量鉴别1. 查看生产日期
根据生产日期，判别啤酒新鲜度。啤酒的生产日期标在酒标上，酒标的上边印有1～12个数字，表明月份，左、下、右三边印有1～31个数字，表示日期，通常在表示月、日的数字上剪切一个缺口，表示啤酒灌装日期，也有在酒标上打印日期钢印表示。啤酒以出厂时间短的为好。2. 观察色泽
啤酒的色泽深浅因品种而异，黄色啤酒颜色为浅黄色，色泽以浅的为好；黑啤酒的色泽应呈深咖啡色。质量好的啤酒应酒液透明，不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀，如果啤酒出现失光现象，说明质量不符合标准，不宜购买。
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