醉美怀来——葡萄、葡萄酒知识入门(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：王凤海

出版社：河北美术出版社

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醉美怀来——葡萄、葡萄酒知识入门试读：

怀来县葡萄、葡萄酒产业概述

按照“怀来制造世界味道”的定位，充分发挥自然资源优势和葡萄种植传统优势，全面推进葡萄产业上档升级，实现规模、结构、质量、效益的高度统一。以长城葡萄酒公司为龙头，吸引了来自美、英、法、比利时等国葡萄园中甜蜜的采摘家和台湾等地区的企业投资怀来葡萄产业，实现了与世界的对标接轨，形成了多元融合的葡萄文化。目前，全县葡萄种植面积发展到27万亩，葡萄种植涉及16个乡镇，4.2万农户，品种有150多个，形成酿酒专用、鲜食专用、酿酒鲜食兼用三大系列，早、中、晚熟组合配套的种植格局。“暖泉”牌白牛奶葡萄成为河北省名牌商标，“三道湾”葡萄种子搭载“神舟八号”飞船成功进行了太空育种试验，盛唐酒庄应用以色列滴灌技术和设备，在王家楼区域建设了5000亩冰葡萄酒生产基地，开创了沙城产区冰酒生产历史。葡萄酒加工企业达到35家，全年葡萄酒产量达7万吨，葡萄专业合作社50多个，年创产值达40亿元，“沙城产区”50多个品种的葡萄酒产量，占据全国16%的市场份额，远销20多个国家和地区，“长城”葡萄酒成为2008年北京奥运会和2010年上海世博会唯一指定用酒，并再次以国酒的身份作为2014年APEC领导人晚宴欢庆之酒，葡萄和葡萄酒产业已成为立县富民的支柱产业。

葡萄和葡萄酒产业定位中国第一、世界知名，着力打造距首都最近的葡萄和葡萄酒品游大区。坚持产区品牌与产品品牌并重，基地巩固提高与市场开拓营销并举，不断做大做强。进一步中国“长城”品牌葡萄酒调优种植结构，完善产业链条，提升葡萄文化，培强以长城葡萄酒为代表的葡萄酒企业，启动使用“沙城葡萄酒”地理标识，规范葡萄酒市场。借助与北京市延庆县合办2014年世界葡萄大会、承办中国农学会葡萄分会成立20周年纪念大会的东风，加大宣传力度，使“沙城产区、长城品牌、怀来制造”在国内外盛名远播。中国长城葡萄酒灌装流水线孙慧军摄

第一章　葡萄

第一节　一个古老而神奇的物种

一、葡萄名字的由来

葡萄，中国古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。

二、葡萄在中国的历史

中国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之”；《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾”；《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。从以上三首诗里，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代（公元前17世纪初～约公元前11世纪），人们就已经知道采集并食用各种野生葡萄了。《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物。以时敛而藏之”。这句话译成现代文字就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮藏”。由此可知，在约3000年前的周朝，中国已开始种植葡萄，人们也已经知道怎样贮藏葡萄了。

据史料载：中国的欧亚种葡萄（即全世界广为种植的葡萄）是在汉武帝建元年间，著名的大探险家张骞出使西域时（公元前138～前119）从大宛（今中亚的塔什干地区）带来的。《史记·大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使（指张骞）取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃”。在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》记载，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

中国的葡萄栽培从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“孟佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史”。孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职，可见当时的葡萄酒身价之高。

第二节　葡萄栽培与管理技术

一、葡萄种植的环境条件

1.葡萄是喜温植物。初春气温10℃开始萌发，温度越高，发芽越快。开花期以25～30℃为宜，遇低温（15℃以下）、雨雾、旱风，则授粉不良，造成大量落花落果。7～9月为浆果成熟期，如温度不足，则浆果着色不良，含糖分降低，甚至不能充分成熟。

2.葡萄喜光性强。在光照充足的条件下，叶片厚而深绿，光合作用强，植株生长壮实，花芽多，浆果含糖量高而甜美，产量高。

3.湿度不易过大。如果开花前降雨多，则新梢生长过旺，会消耗植株贮藏的养分；如果果实肥大期到成熟期多雨，会造成光线不足，糖度低下，着色不良，品质低劣，且容易裂果。高温、多雨、潮湿也是葡萄病害增多的主要原因。

二、葡萄栽植方式

育苗后移植、扦插、压条和嫁接是葡萄常用的育苗方法。其中以扦插法最简单，使用最普遍。

1.小塑料袋扦插法。春季土温10～15℃进行扦插时，将鸡粪、锯木屑、河沙、菜园土按配比混合作培养土，装入底部有小孔的小塑料袋，使培养土高15厘米左右，而后将三芽一段的葡萄枝条用清水浸泡一夜，轻轻插入培养土中，上端留一芽在塑料袋外面。将塑料袋埋入土中，浇足水后，上面加盖薄膜，至成苗为止。与露天扦插育苗相比，此法具有如下好处：成苗早，较露天扦插提早将近一个月；成活率高，达95%以上，而露天扦插成活率一般仅为80%左右；节省浇水的劳力；占地少。

2.绿枝扦插。6月份从当年的新梢或副梢上截取半木质化的2～3节长的枝条，进行绿枝扦插。除插条的顶端保留1片绿叶（叶片较大可剪去一半）、其他节留1段叶柄外，扦插与管理均与硬枝扦插相同。

3.水催根。6月份，剪取当年生蔓（下端带一节或两节二年生蔓），插入盛大半瓶水的罐头瓶中，取牛皮纸或塑料薄膜剪成瓶口大小的圆形，并剪一刀至圆心，然后把葡萄蔓夹在剪口中间，再用胶布之类贴好。将插了葡萄蔓的瓶移入较暖和的房间，15天左右出根，便可移到肥沃疏松的土壤中。一般一年能催根2～3次，每次15天左右，一个罐头瓶能插8～10株苗。利用层架，一个房间可培育2000～3000瓶，可育苗1.6～2万株。

4.当年扦插育苗、当年压枝以苗繁苗。这是提高葡萄繁殖系数的一项新技术。扦插后加强肥水管理，使苗肥苗壮。当苗长到50厘米时，摘心壮株，促使副梢生长，每株保留3～5个副梢。7月中旬，待副梢长10厘米左右时，进行压枝，将主梢压于土中5～10厘米，副梢直立在地面上生长。“白露”后至“秋分”前，再对副梢进行摘心，集中养分养苗，至此，一枝副梢就长成一棵健壮的葡萄苗。也就是说，一条插条当年就可以培育3～5条根系发达、枝条充实、芽眼饱满的葡萄苗，而且繁殖系数比一般育苗法提高4～5倍。

5.绿枝嫁接结合压条。此法当年便能获得大批良种的自根苗和插条。这种方法是由中国农科院郑州果树研究所研究成功的。他们将葡萄的绿枝嫁接在葡萄平茬老藤上，借助于老藤强大的根，促进良种接穗的新梢旺盛生长，然后在秋季将新梢进行水平压条，长根后，当年即可起苗。这样一株成年葡萄一年可提供的自根苗和插条，可栽植几十亩。起苗后，平茬老藤上保留一小段良种主梢仍可供次年压条育苗或上架挂果。

6.绿枝空中压条。此法简便，易于掌握，新苗移植时不需缓苗，大大提高成活率。认真管理，次年即可结果。具体做法是：当年葡萄新梢迅速生长时期，从基部数新梢第4节茎部达半木质化时，使用0.08毫米厚、30厘米×30厘米聚乙烯薄膜，包扎中性湿土，两端用细线绳捆扎紧，新梢前端保持向上（可用细绳绑在葡萄架或母株上），一个新梢包扎1节，也可包扎2节或多节。随后使用注射器每隔7～10天向包扎袋内补充水分。1个月后，当透过薄膜袋发现生长出新生幼根后，即可将包扎袋自下端从母株上剪下来，栽于葡萄园。

三、葡萄的整形与修剪

葡萄的整形与修剪，目的在于调节生长和结果之间的矛盾，在架面上合理配置枝蔓，使管理方便，树势健壮，延长寿命，并为连年高产创造条件。

1.整形方式。一是多主蔓整形，适于冬季埋土防寒的地区。定植当年发芽长至5～6叶片时进行打顶，选留3～4个粗壮主蔓。二是主干整形，定植当年发芽后只留一个新梢，培养直立生长的主干。

2.冬季修剪。葡萄冬季修剪，一般在秋季落叶后一个月左右到翌年萌发前20天左右进行。过早、过晚修剪都会造成树体严重损伤，损失养分，使株体生长衰弱。根据树势强弱和结果母枝的长短，葡萄冬季修剪原则是：强蔓长留，弱蔓短留；上部长留，下部短留。

四、肥水管理

葡萄是多年生植物，每年生长、结实，需要从土壤中吸收大量的营养物质。为使树势保持健壮生长和不断提高葡萄的产量、品质，必须注意合理施肥。根据我国一些葡萄丰产园的测定，每增产100斤浆果，约需施氮0.25～0.75公斤、磷0.2～0.75公斤、钾0.13～0.63公斤。按施肥时期可分为基肥和追肥。基肥宜在果实采收后至新梢充分成熟的9月底10月初进行。花前、幼果期和浆果成熟期喷1～3%的过磷酸钙溶液，有增加产量和提高品质之效；花前喷0.05～0.1%的硼酸溶液，能提高坐果率；坐果期与果实生长期喷0.02%的钾盐溶液，或3%草木灰浸出液（喷施前一天浸泡），能提高浆果含糖量和产量。根外喷施肥料，如遇干旱，要适当降低浓度，以免发生烧叶。葡萄比较耐旱，但如能适期灌溉，产量可显著增加。坐果后至果实着色前，正值高温，叶面蒸腾量大，需要大量水分，可根据天气每隔7～10天浇一次水。果粒着色，开始变软后，除特别干旱年份浇水过多，果实含糖量降低且不耐贮藏、容易裂果。休眠期间，土壤过干不利越冬，过湿易造成芽眼霉烂，一般在采收后结合秋季施肥灌一次透水。

五、主要病、虫害及其防治（一）病害防治

1.葡萄黑痘病，主要危害葡萄绿色的幼嫩部分，嫩梢、叶柄、卷须受害时有暗色长圆形病斑，严重时病斑相连而干枯。果实着色后不再被害。该病常发生于高温高湿环境。葡萄黑痘病

防治方法：及时剪除病枝、病叶、病果深埋并烧毁或减少病源；生长期间（开花前和开花后各一次）喷波尔多液。

2.葡萄霜霉病，主要危害叶片，以病部表面均匀长出灰白色与霜一样的霉层为主要特征。多雨、多雾、多露天气最易发病。

防治方法：雨季防治，从7月份起喷200倍波尔多液2～3次。

3.葡萄炭疽病，主要危害果实，一般在7月中旬，果实含糖量上升至果实成熟期间是病害发生和流行的关键时段。葡萄霜霉病防治方法：及时剪除病枝，消灭病源；6月中旬以后每隔半月喷一次600～800倍退菌特液。4.葡萄白粉病，危害葡萄所有绿色部分，如果实、叶片、新梢等，发病部位表面形成灰白色粉层。高温闷热天气容易发病。葡萄炭疽病防治方法：加强管理，保持架面通风透光；烧毁剪下的病枝和病叶；萌芽前喷石硫合剂，5月中旬喷一次0.2～0.3度石硫合剂。（二）虫害防治

1.葡萄二星叶蝉，头顶上有两个明显的圆形黑斑，成虫体长3.5毫米，全身淡黄白色，幼虫体长约2毫米。对整个葡萄生长期均能产生危害，被害叶片出现许多小白点，严重时叶色苍白，致使叶片早落。葡萄白粉病

防治方法：喷50%敌敌畏、90%敌百虫或40%乐果800～1000倍液均有效。

2.葡萄红蜘蛛。防治方法：冬季剥去枝条上的老皮烧毁，以消灭越冬成虫；喷石硫合剂，萌芽时3度，生长季节喷0.2～0.3度即可。葡萄二星叶蝉成虫波尔多液、石硫合剂是葡萄防治病虫害常用药物，两者不能混合使用，喷石硫合剂后须间隔10～15天后再喷波尔多液。而喷波尔多液后再喷石硫合剂，其中须间隔30天。葡萄红蜘蛛成虫

第三节　葡萄果实包装

一、包装的作用

葡萄含水量高，保护组织差，容易受到机械损伤和病原微生物的侵染，因此，葡萄采后如果没有良好的包装，极容易腐烂，从而降低商品价值和食用品质。

良好的包装可以保证产品的安全运输和贮藏，可以使葡萄在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和保证卫生质量。标准化包装有利于仓储机械化操作，能充分利用仓储空间和合理堆码。

二、包装种类

目前，葡萄包装种类很多，主要有四种。

1.泡沫箱近几年我国刚刚兴起的葡萄包装形式，具有保温性能好和缓冲性能好的特性，比较适合于运输保鲜。另外，由于其美观大方，在消费者心目中定为高档果的包装容器。缺点是葡萄预冷不彻底，贮藏过程中易出现箱中果温高的现象，因此贮藏不宜用泡沫箱。此外，泡沫箱用后应妥善处理，否则易对环境造成污染。

2.木条箱及塑料箱这两种包装箱均具有耐压力强、透气性好的特点，但由于它们缓冲性能差，在运输或搬运过程中易使葡萄发生机械损伤。另外，木箱不够美观，这种包装只适合于低档果和保鲜库贮藏。

3.纸箱具有其他包装所没有的优点——可以折叠，在仓库中便于管理，也便于运输。纸箱还具有一定的缓冲性，有抵抗外来冲击、保护葡萄的作用。另外还可以印刷标志，可起到广告宣传的作用。但纸箱的抗压力不如木箱和塑料箱，冷库贮藏应设支架，运输中也要注意塌垛问题。

三、包装方法

采后的葡萄应立即装箱。集中装箱应在冷凉的环境下进行，避免风吹、日晒、雨淋。装箱时葡萄在箱内应该有一定的排列形式，防止它们在箱内晃动和相互挤压，既能通风透气，又充分利用容器的空间。

葡萄装箱目前有三种方法。第一种是穗轴朝上，每穗葡萄按顺序轻轻摆放在箱内，这种方式操作方便。第二种是整穗葡萄平放在箱内。第三种是穗轴朝下摆放。这种方式从箱的上部看时，看不到穗轴和大量果梗，摆放美观。但是，从箱中取出葡萄时操作麻烦，易造成脱粒。

葡萄销售小包装可在批发或零售环节中进行。包装时要剔除腐烂及受伤的果粒。销售小包装应根据当地的消费需要，选择透明塑料薄膜袋、带孔塑料袋，也可放在塑料托盘或纸托盘上，再用透明塑料薄膜包裹。销售包装应标明重量、品名、价格和日期。销售小包装应美观、吸引顾客、便于携带，并起到延长货架期的作用。

第四节　葡萄果实预冷及方式

葡萄采后必须快速预冷，预冷可以有效而迅速地降低果穗呼吸强度，大大延缓贮藏中病菌的危害与繁殖，还可以防止果梗干枯、失水，防止果粒失水萎蔫和落粒，从而达到保持葡萄品质的目的。适合葡萄的预冷方式主要有三种。

一、强制冷风预冷

在预冷库内设冷墙，冷墙上开风孔，将装果实的容器码于远离预冷风孔两侧或面对风孔的地方，堵塞除容器气眼以外的一切气路，用鼓风机推动冷墙内的冷空气，在容器两侧造成压力差，强迫冷空气经容器气眼通过果实，迅速带走果实携带的热量，达到预冷的目的。此方法投资费用高，在我国只有少量应用。

二、冷库预冷

在0℃冷库内堆码垛实，冷却时间10～72小时。预冷库空气流量须每分钟60～120立方米。此法冷却速度慢，但是具有操作方便，葡萄预冷包装和贮藏包装可通用的优点，是葡萄预冷较好的一种方式。

三、自然预冷

利用夜间低温来降低葡萄体温的一种方法。这种方法在葡萄简易贮藏中普遍采用。

葡萄入库时塑料袋和包装箱上口敞开，直接放在低温预冷库预冷，在24小时内使果实温度降到3～5℃，快速降低田间果实热量，这是葡萄贮藏必不可少的一道工序。

第五节　葡萄贮藏保鲜

葡萄在贮藏过程中，仍然是活的有机体，继续进行着呼吸作用。通过降低葡萄的呼吸强度，可达到延缓衰老、延长葡萄保质期的目的。

一、影响贮藏的主要因素

1.品种和栽培条件对贮藏的影响品种之间的耐贮性差异较大，一般而言，晚熟品种比中熟品种耐贮藏。近年来，市场销售看好的红地球的耐贮性相当好，在贮藏过程中，即使穗轴干枯，果粒仍然紧密地着生在果柄上。耐贮性较好的品种还有：龙眼、巨峰、玫瑰香、意大利、红意大利、新玫瑰、秋红、摩尔多瓦等。

施肥条件对葡萄的贮藏性也有影响，过多施用氮肥，果实着色差，质地松软，在贮藏中易发生生理性病害和真菌性病害，而导致浆果过早腐烂；适量施钾肥，浆果质地致密，色艳味浓，耐贮性较好；增施钙肥、硼肥，抑制呼吸作用，防止某些生理性病害的发生，可提高果品的品质及耐贮性。

成熟度好的葡萄，含糖量高，比成熟度低、含糖量低的葡萄耐贮。旱地产的葡萄比湿地产的葡萄耐贮，采前控水比采前灌水的葡萄耐贮。葡萄在树上的着生部位与树龄对耐贮性也有一定的影响，葡萄的果穗着生在蔓的中部和梢部比基部的耐贮，壮年盛产园采收的葡萄比老年低产园采收的葡萄耐贮藏。

2.温度对贮藏的影响在贮藏过程中，温度对葡萄的影响很大。浆果的呼吸强度会随着温度的升高而增强，使果实提前进入衰老的过程。对一般水果而言，温度每升高10℃，呼吸强度就增加1倍，温度超过35～40℃时，呼吸强度反而下降，如果继续升高温度，果实中的酶就会被破坏，呼吸作用会停止，许多烂果病容易发生。若温度过低，果粒内部结冰，严重影响贮藏质量。所以，在一定的温度范围内，呼吸强度是随着温度的降低而减弱，降低温度可以延迟呼吸高峰的出现，延长果实的贮藏期限。同时，低温抑制致病微生物的生长发育，也有利于延长贮藏期。

3.相对湿度对贮藏的影响相对湿度表示在一定的温度条件下，空气中水蒸气的饱和度。葡萄果实在贮藏过程中，浆果仍然在不断地进行水分蒸发，如果果实得不到足够量的水分补充，浆果会因失水过多而出现萎蔫。在葡萄失水1～2%时，在外观上几乎看不出来，但当果实损失其原有水分的5%时，浆果表面就明显地出现皱缩。果实失水不仅重量减轻，商品价值降低，而且浆果的呼吸作用也受到了影响，果肉内部酶的活性趋向于水解作用，从而影响贮藏果实的抗病性和耐贮性。浆果内部的相对湿度最少是99%，因此，当果实贮藏在相对湿度低于99%时，果实内部的水分就会蒸发到贮藏环境中去。所以，贮藏环境越干燥，水分蒸发越快，果实失水的速度也越快，越容易使果实萎蔫。

4.化学试剂对贮藏的影响据试验表明，在葡萄采收之前3～5天用50～100毫克/千克的萘乙酸或萘乙酸加1毫克/千克的赤霉素处理果穗，可以使果梗较好地保持新鲜而不脱粒；喷0.15%的多菌灵可防止葡萄在贮藏期腐烂，使果实的耐贮藏性更好。但要注意这些药剂的安全使用间隔期。

5.其他影响因素果实上的微生物的污染程度、贮藏室内空气的流通情况等对浆果的贮藏性也有影响。如果采收粗放，使较多的果实受到了损伤，或运输不及时使浆果受到了日晒、雨淋，导致果实原有的抗病力削弱，则不利于贮藏。采收过程中，病烂果的剔除不彻底或将己严重污染的果品用于贮藏，无疑会影响其耐贮性。

在贮藏室中，空气的流动速度与果实表面的水分丧失有关，过快的流速使果实表面失水较快；过低的流速，不利于保持贮藏室内二氧化硫的均匀度。所以，在隔热良好密闭的贮藏室内，要保持适当的空气流动速度，一般每分钟3～8米的流速较好。

二、适宜的贮藏条件

适宜的贮藏条件是保证贮藏质量的关键。在生产和销售中，冷藏葡萄的温度控制在0℃以下，在较长时期内，能保持良好的贮藏效果。如龙眼葡萄的贮藏温度为-1～0℃。葡萄的结冰点在-3～-2℃，若贮藏温度在结冰点以下，葡萄会发生冻害。因此稳定控制贮藏室内温度在-1℃，有利于保证贮藏质量。葡萄是多汁水果，需要充分的水分保持其新鲜饱满状态，通常贮藏室内空气的相对湿度以90～95%为宜。如果湿度低于90%，穗轴及果梗很容易干枯。贮藏室内保持一定量的二氧化硫浓度有利于延长贮藏期，葡萄长期处于30毫克/千克（不同品种所需的浓度不同）的二氧化硫浓度条件下，可有效抑制贮藏期的真菌性病害的发生。

三、保鲜药剂应用

1.二氧化硫及其衍生物市场上常见的贮藏保鲜剂有天津研制的CT型保鲜药片和辽宁生产的S-M、S-P-M保鲜片，这些保鲜片都是以二氧化硫和二氧化硫的盐类为主制作而成的，二氧化硫能抑制和杀灭霉菌，起到对水果保鲜防腐的作用，并对人、畜安全无毒。使用时用纸将保鲜片包装好，均匀放在贮藏容器内，每5千克葡萄放8～10片（每袋2片）再加仲丁胺固体剂2克，调节温度（-1～0℃）进行预冷10～20小时后封袋、封箱，再置于低温冷库贮藏保鲜，葡萄贮藏4个月以上好果率达98%以上。

2.仲丁胺及其衍生物仲丁胺又名二氨丁烷，是一种高效、低毒、广谱性熏蒸型杀菌剂，属碱性的表面杀菌剂，在动物体内有吸收快、代谢快的特点，是无积累的低毒化学防腐剂。对曲霉属、青霉属、丛梗孢属、疫霉属、根霉属等病菌均有抑制消灭作用。但应用中无法控制仲丁胺的释放速度，在运输保鲜和短期保鲜中应用效果较好。如长期保鲜，则要与二氧化硫保鲜剂配合使用，会有明显的增效作用。使用仲丁胺注意勿与贮藏物体直接接触，否则将会产生药害。

四、常用的贮藏方法

贮藏葡萄的方法很多，应用得较多的有传统贮藏法、冷藏法和气调贮藏法。

1.传统贮藏法（1）塑料袋简易贮藏法：用能装2～3千克的食品袋，把挑选好的葡萄装入，随即把口扎好，放到冷凉的不住人的房间内贮藏，贮藏期间不要随意开口和挪动。用这种方法可贮藏1～2个月。（2）缸藏法：用于缸藏的葡萄，需充分成熟，没有病虫害，穗形完整美观，并带4～5厘米长的果枝。贮藏前，将果穗整理一下，剔去病虫危害和碰伤的果粒、小青粒，并用蜡封果枝两端的剪口。将果实预冷3～5天之后，入缸贮藏。用于贮藏的缸，放入葡萄之前需用二氧化硫熏蒸，消毒杀菌后方可使用。把预冷过的葡萄一层一层地放入缸内，每放2～3层后用井字形木架架在缸内的腰部，架上铺纸后再放葡萄。装好缸后用塑料薄膜将缸口封好盖严。装好的缸放在不住人而又不太冷的屋内，避免阳光直接照射或烟熏。用这种方法贮藏的葡萄可储到第二年的2～3月份。（3）窑藏法：用窑藏法贮藏葡萄是葡萄产区普遍采用的方法。窑洞能维持较稳定的低温和较高的空气相对湿度，保存的葡萄新鲜度较好。但出入窑洞有所不便，所以只限于小规模贮藏。

操作方法：在背阴、干燥的地方，挖深2～2.5米、长3～5米、宽2.5～3米的窑。窑顶架上横梁，铺上秸秆，然后覆土30～50厘米。窑顶的中部每隔1～2米留一个内径20厘米的通气孔，通气孔高50厘米，用砖砌成。室内有木杆搭成支架，在支架上每隔30厘米平放一层葵花秆或木杆，绑扎结实。剪取果穗时带1～2节果枝，将葡萄挂在横杆之间，互不相靠。也可在窑里利用秫秸编成贮藏架，把葡萄穗轻轻摆放在分层架上贮藏。

当室内温度下降到1℃左右时，把果穗入室贮藏。贮藏期间，室内温度需保持在-1℃左右。要经常检查贮藏室内温度，当室外气温高时，室内的气温也高，需在晚间打开通气孔来调节窑温。如发现霉烂果穗，要随时取出，以避免污染其他果穗。

2.冷藏法用冷藏库贮藏水果是目前广泛应用的贮藏方法之一。选择的贮藏条件适宜，可以获得理想的贮藏效果。冷藏库内的温度、湿度可以满足不同葡萄品种的要求，加上其他技术的配合应用，使鲜食葡萄的供应期越来越长，几乎可达到周年供应。葡萄在低温下，其生理活性受到抑制，物质消耗少，贮藏寿命可以得到延长。葡萄贮藏的适宜库温为-1～0℃。冷库内的相对湿度控制在90～95%，可以减少果实失水，使浆果处于新鲜状态。除了温、湿度对冷藏效果有影响之外，冷库内空气的流速、贮藏品种的成熟度以及所贮藏葡萄的品种、是否预冷及二氧化硫处理等都关系到冷藏的效果。所以要达到理想的冷藏效果，必须认真做好每一步工作。

3.气调贮藏法气调贮藏法是通过调节气体中各成分的比例，达到较理想的贮藏效果。当浆果在最适的温度和相对湿度下，降低氧的含量、升高二氧化碳的浓度会延长葡萄的贮藏寿命。适宜葡萄贮藏的气体成分比是：二氧化碳为3%、氧气为3～5%。但不同的葡萄品种所需的气体成分比会有所不同。如巨峰采用无毒聚氯乙烯袋（PVC袋）贮藏，袋内的二氧化碳（CO）浓度为8～12%、氧气（O）浓度＜2212%时，能起到明显的自发气调作用，表现为果梗鲜绿饱满、果肉硬、色泽紫红亮丽、保鲜效果好。玫瑰香较耐二氧化碳，不适合低氧贮藏，当二氧化碳浓度为8～12%时，可明显抑制腐烂和脱粒，好果率高，最佳气体指标为氧气10%、二氧化碳8%；红地球以氧气2～5%、二氧化碳0～5%时贮藏效果最好。目前，国内大规模气调（CA）贮藏较少，生产上主要采用塑料薄膜袋、塑料大帐等简易气调贮藏方法进行。

第六节　怀来葡萄概述

一、怀来葡萄书写传奇

新中国成立前，怀来县的葡萄产地主要集中在暖泉、沙营一带。这里的葡萄栽培究竟始于何时说法不一，当地群众说有上千年。《怀来县地名资料汇编》一书中说：明代一部分人由沙城搬迁来建村（暖泉乡，又称“三道湾”），种植葡萄。（公元1206～1363年）《耶律楚材传》记载，“元太宗时中贵可思不花奏采金银役夫及种田西域与栽葡萄户，帝令于西京宣德（即今宣化）徙万余户充之。楚材曰：‘先帝遗诏，山后民质朴，无异国人，缓急可用，不宜轻动。’帝可其奏。”《元史·耶律楚材传》中记载的事件，可能是由于当年西域地区出现灾情或战乱等，导致西域葡萄种植遭到破坏，所以才提出要果农移民西域种植葡萄。元太宗是1229年登位，以此推算，怀来县葡萄的栽培史至少在七百多年前。

怀来县以盛产白牛奶和龙眼葡萄闻名，历代都是进献宫廷的贡品。新中国成立前，在北京的大鲜货铺子里，常挂着一块长方形的木牌，上面写着：烟台苹果、深州蜜桃，暖泉（沙营）葡萄……用名牌招徕顾客。新中国成立后，怀来葡萄仍是国宴佳品，享誉中外，其中龙眼葡萄被中国文联主席郭沫若誉为“北国明珠”。

1959年，农业电影制片厂的同志来到怀来县，根据农业部提供的资料，沙营葡萄被农业电影制片厂拍进纪录片《状元进京》，向建国十周年献礼。

1974年，中国农科院果树研究所弗开韦研究员等在对怀涿盆地全面考察后，认为该区是生产优质酒葡萄和鲜食葡萄的最佳产地之一。1993年，中国农科院果树研究所修德仁研究员等进行全国葡萄产区规划时，也得出同样结论。1994～1995年，中国农学会葡萄分会的几十位葡萄专家云集沙城地区进行考察，一致认为沙城地区是我国东部地区生产佐餐酒的最佳产地。

1979年中国轻工部发酵研究所郭其昌专家多次到怀来勘察，经过比较化验分析，得出“钦定乾坤”的结论：怀来盛产的高质量龙眼葡萄，品优、色深、粒大、穗型美、糖高、酸高、皮厚、口味喜人，宜冬贮。以它为原料酿造的干白葡萄酒具有优雅悦人的果香和上乘的酒质。

二、怀来葡萄的区位优势

怀来县位于东经115.16°～115.58°、北纬40.4°～40.35°，全县年平均气温8.9℃，年平均降水量400毫米。具有四季分明，光照充足，雨热同季，昼夜温差大的气候特点。与法国波尔多、美国加州同处于被世界公认的最适宜葡萄种植的黄金地带，素有“中国波尔多”之称。

气候条件：怀来葡萄产区温度适宜，是国内少有的积温高且7月份平均气温达到22℃的优质葡萄生产区，年＞10℃的有效积温为1318.3～1786.3℃，能促进甲酚和芳香类物质形成，具备生长优质葡萄所需的积温量条件。产区光照充足，年日照时数高达2826小时。昼夜温差大，9月份昼夜温差达13.7℃，有利于葡萄果实中糖分的积累。产区年降雨量少，平均降水量400毫米左右，水热系数为1.03，病虫害明显趋轻，为无公害、绿色和有机葡萄生产提供了重要保证。

地形条件：怀来葡萄产区地形复杂，群山环绕，层峦叠嶂，中山、低山、丘陵、阶地、河川、湿地、旱地皆有。境内周边高、中间低，梯度倾斜，南北与东西皆为“V”形高差明显的盆地，所形成的区域小气候尤其适合栽培不同品种的葡萄，为获得不同酒型、酒种的原料提供了良好条件。

土壤条件：怀来葡萄产区土壤的有机质含量平均为1.22%，最高达5.68%；全氮含量平均为0.13%，属中级；速效磷含量平均为4.1毫克/升，平均为5级；钾元素含量较高，含量为42.9～214.8毫克/升；钙含量为1～4级，并富含锰、锌等多种微量元素。土壤属碱性，这种土壤属于碳酸盐褐土，母质为洪积物及黄土母质，其特点是矿物质丰富、质地适中、疏松多孔，非常适宜葡萄生长。

水系条件：怀来境内有多条主要河流，妫河、桑干河、洋河、永定河等为常年性河流。官厅水库位于产区中部，设计总库容41.6亿立方米，水域面积为70.36平方公里，妫河、桑干河、洋河、永定河四条河流均流经官厅水库，形成“一湖四河”的水系特点。

三、怀来葡萄品种及特色

全世界葡萄品种大约有1万多个，我国也有几百个，怀来县是主要葡萄产区，葡萄品种近百个，最主要的葡萄品种有三十多种。

鲜食葡萄品种

鲜食葡萄是做水果食用的葡萄品种。怀来鲜食葡萄栽培的历史悠久，分布较广。鲜食葡萄品种根据成熟期不同可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种。

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