作者：袁潭
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爸爸是百科全书：做个无所不知的父亲(生活篇)(食用牛奶几禁忌？苹果保鲜如何做？怎样煮挂面熟得快？怎样选购鲜鱼？)试读：
第一篇 饮食真理
怎样给煮牛奶加糖
煮牛奶的时候，不要先把糖加入，也不要中途加糖，因为牛奶中所含的赖氨酸与糖相遇，在高温作用下会产生梅德拉反应，生成一种叫果糖基赖氨酸的有毒物质，这种物质会危害人的身体健康。正确的加糖时间应该是把牛奶煮开以后，晾到温和时再加入糖为好。这样就会避免有毒物质的产生。如果当的·不喝，只是为了加热灭菌便于存放，就不要加·糖。因为糖溶解于牛奶中存放容易变酸，可在饮用时，再按上方法加糖。
怎样煮消毒牛奶
市场上供应的牛奶，系采自健康的奶汁，经过消毒杀菌，是一种营养丰富的消毒牛奶，这样的奶买来后，可以直接饮用。如果因为气温过高或牛奶存放时间过长，而担心牛奶污染变质也不要直接上锅煮，以防减少蛋白质和损失维生素。可采用隔水加温的方法，以保证鲜牛奶的质量，即将牛奶倒入容器中，置于盛水的盛里，加热煮沸5分钟即可。不要将瓶装牛奶直接放入锅中，以免奶狂暴裂。
牛奶煮糊了怎么办
把牛奶煮糊了，倒掉可惜，食之又难闻。这时可趁热在牛奶中加少许食盐搅拌一下，再把奶锅放入冷水中浸泡会儿，或把糊牛奶倒在折叠几层的纱布上，进行过滤。然后用清水冲干净纱布后再过滤，如此反复几次，就可以去掉糊味。如果手头有块面包，可放在牛奶中再煮一下，也能消除糊味。
怎样冲奶粉不结块
冲奶粉时，往往有些大小不等的块，粒，很难溶开。为防止块粒出现，可先把奶粉、糖放在一起拌匀，再放一点凉开水调拌为糊状，然后再用温开水冲，边冲边用筷子搅·动，就不会再有块、粒了。
怎样快速发面
如果想吃馒头，事先没有发面，可用快速发面法应急。用面粉500克，放在面盆里，另用温水300克，加食醋50克，将兑好的水醋混合液倒入面中和匀，放10分钟，如在冬天可放在温度较高的地方，如炉旁或暖气片上。蒸好后，再加入5克小苏打或碱面，用力和透，成形上屉蒸，就能蒸出很好吃的馒头来。如果是事先发了面，但没有发好，可以在未发好的面中加点白酒，再和一下，就可以蒸了。
怎样把面发好
一、放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入510。鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉，要加100克面肥。如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和，面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。二，发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起。待面团膨胀起来，里面充满窝：吠时，即可使用。如皮用面肥发酵，最好也分两次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2-2小时即可。三、发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。四、在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用。
怎样掌握下碱量
下碱量是很关键的一步，加多了味涩发苦，面食不膨胀，颜色也不好看。加少了味酸发硬。一般情况下，每500克面粉，100克面肥，下碱约4-5克为宜，还要根据酵面老嫩，气温条件等情况灵活掌握。如天热、温度高、面肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些碱；天气冷、气温低，面肥少，可少下些碱。如下碱之后，未及时使用，面团中酵母菌又有繁殖，酵母又出现酸性，用时还要加些碱中和。下碱时间有三种：①酵面发起后加入；②在和酵面时，把面肥与碱同时加入；⑧如果下碱不足，可将碱轧成碎面，与面粉和匀加入面团中一起揉匀即可。
用生水煮饭好吗？
生冷的自来水含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B。所以人们煮饭时，都习1惯用生冷的自来水的方法其实是不科学的。据测定，用冷的自来水烧饭，米中的维生素B将损失30%左右。正确的方法应该先把自来烧开1让氯气随水蒸气挥发掉，再用熟水做饭，使米里的维生素免受损失。
最营养食物是什么？
含钙最多的食物是小虾皮，每百克含2克；含磷最多的食物是南瓜子，每百克含0.67克；谷物中含蛋白质最多的是黄豆，每百克含36.3克，含胡萝卜素最多的食物是韭菜，每百克含5.45毫克；肉类中含蛋白质最多的是鸡肉，每百克含23.3克；含维生素B最多的食物是1花生米，每百克含1.03毫克；含维生素B最多的食物是羊肝，每百克2含3.67毫克；含维生素C最多的食物是鲜枣，每百克含3.8毫克；含铁最多的食物是黑木耳，每百克含0.185克。
醋的用途知多少？
1.在烧开的水中加入食醋，醋蒸发的蒸汽来医治头痛、鼻塞。用醋加同量的水漱口，可以缓解喉咙疼痛。
2.在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼体上，隔日不会变坏。
3.醋可溶解铜，当铜制品如有锈斑，可用醋擦洗，立即洁净。
4.食醋能防止和消除人体疲劳。在洗浴时可将一小杯醋倒入热水中，浴后顿觉手足轻松舒服。
5.常用稀释的醋擦皮肤可以让皮肤变白，过程中避开双眼，以免伤害眼睛。
6.有腹胀或在饭后打呃的，可将醋和糖食加入温水中喝下，打嗝便立即停。
7.银器装饰品，易被氧化成黑色，如用醋洗涤，可恢复原银色的光泽。
8.木器未油漆之前，用醋擦之，再油漆光泽鲜艳无比。
9.一些色彩鲜艳的棉织衣物，穿久会失去光泽，可用醋以清水浸泡，可以恢复光泽。
如何烹饪冷冻食品？
首先要合理解冻。切忌把食品放入热水或静水中浸泡，因为这样会使冷冻食品中已溶解的组织液不能迅速被细胞吸收而流失，导致食品变味。你既可在15℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃流动水中解冻。如果急需烹调，可将冷冻品切成小块，以缩短解冻时间。
其次须注意的是解冻后立即加工。冷冻食品一经解冻，应立即进行加工，特别是冻块大的食品，表面一开始解冻即可加工，若等全部解冻后再处理会改变原味。
最后也是最重要的，即掌握最适宜的烹调方法。首先调料应适量，不要放过多的味精和香油。其次要注意烹调的温度，时间视情况而掌握；在一般情况下应一开始就用大火，烧至水沸滚后再改用小火。烹调时用水宜少不宜多。
如何制作酸白菜？
酸白菜是东北人常用的食品，也为大众所喜食。
取材：制作酸白菜一般以选用半心的中、小个儿头的鲜大白菜为宜。配料时，可用大白菜5公斤，食盐150克，并加入适量的凉开水。
原理：制作酸白菜，是利用乳酸菌发酵原理杀灭其它杂菌以延长白菜保存期，又因其浸泡在酸菜汤内与空气隔绝，可避免氧化，减少白菜营养素的损耗，这样就腌渍出特有的风味。
方法：制作方法有两种：一种是熟渍——即将白菜控干水分，根据白菜的大小，加工整理好，放入开水中烫一下，使其变得柔软透亮，并呈乳白色时捞出，放入凉开水中渍一下，控干水分。然后一层菜、一层盐装入缸内，用石头压紧，倒入凉开水或米汤，以浸过菜面三横指为宜。30天左右即成。另一种是生渍——先将白菜根、黄叶、老帮除去，用清水洗净，控干水分。小棵的整用，大棵的用刀纵向切成四办或多办，按一层食盐一层菜的顺序，装入缸内。最上层盖一部分白菜帮，压上石块，兑入清水，以淹过菜面四横指为宜，放在1015℃的地方存放。25-30天即成。
如何制作腊八蒜？
选料：一般以存放的优质干蒜为主，配以食醋和蔗糖加工而成。
主料和配料；大蒜0.5公斤，食醋250克，白糖50克。
方法：将白糖放入醋内拌匀，使之溶化，然后将蒜瓣放入，置于1015℃的室内保存最好，15天左右即成。腊八蒜呈现出淡绿色，质地脆嫩。酸辣可口。
缘由：腊八蒜是我国传统佐餐食品。由于传统习俗要在阴历腊月初八制作，以备春节时食用，故称腊八。
如何制作酸黄瓜？
功用：酸黄瓜是佐餐佳品之一，既可以作下酒菜，也可以作咸菜，具有解腻的功用。
选料：以选用质地鲜嫩、个儿均匀的小黄瓜为主料，并配以辣椒粉、鲜芹菜、大蒜、丁香粉、香草等为辅料。
配料：黄瓜5公斤，辣椒粉35克、大蒜150克，芹菜50克，丁香粉3克，香草25克，香叶115克，安息香酸纳5克，水3公斤。
制作方法：将选好的黄瓜洗净，沥干水分后，扎上几个小孔，芹菜去根，叶后洗净，切成3厘米长的小段，香叶研成末，大蒜去皮掰成蒜瓣与辣椒粉、丁香粉、香草拌匀。将水煮沸（禁油腻）然后加入安息香酸纳，晾凉备用。将黄瓜及调好的香料逐层装入缸内，再倒入凉开水密封缸口，40天即成。
牛奶妙用知多少？
我们一般只认为牛奶只有补钙的作用，但是殊不知，牛奶在家庭生活方面还有很多妙用：
1.炒菜时，如加调味酱油过多，可加少许牛奶，能起中和作用。
2.炸鱼时先把鱼浸入牛奶中片刻，既除腥气，又增鲜味。
3.用牛奶数滴擦脸擦手，可使皮肤光滑柔软。
4.吃过大蒜后，喝杯牛奶，可消除蒜臭味。
5.早晨起床后若眼皮浮肿，可用牛奶加一点醋和开水搅拌，然后用棉球或纱布蘸在眼皮上反复擦3-5分钟，眼肿即可消失。
食用牛奶几禁忌？
1.忌用温火煮牛奶，要用急火煮牛奶，且不可久煮。
2.忌热开的奶和奶上面的奶皮放在一起。热开的奶假如暂时不食用，应挑开奶皮调拌后，放在水中降温。
3.牛奶不宜与巧克力混吃，易腹泻、头发干枯影响孩子的生长发育。
4.忌用脏器皿盛牛奶，自备的取奶器皿用后要洗干净。牛奶不可放入暖瓶中，3至4小时牛奶就会变质。
5.牛奶不可与糖一同煮，要在加热后的牛奶中加糖而且要一次喝完。
6.药品不宜用牛奶送服。牛奶忌与酸性食物同食。
食用柿子几误区？
1.柿子不能与红薯、海产品同食。
2.柿子不宜大量吃，含糖量高，对牙齿、口腔等不利，并影响食欲。柿子不能和螃蟹同吃，这样会出现腹泻，更严重时导致昏迷不醒。
3.柿子吃多了会大便干燥。
4.饮酒时不可吃柿子，这样会使人醉倒或引起心痛。
5.柿子的鞣酸等还会影响钙、镁、铁等的吸收，易使人营养不良。
6.成熟后柿子的鞣酸主要存在于柿子皮中，所以柿子皮不宜吃。
7.在吃柿子前后不宜服食含铁质类补血药品，以免妨碍铁质吸收。
8.柿子不能空腹吃，更忌与酸性食物及药物同吃。
饮酒禁忌几注意？
饮酒对于促进血液循环，消除疲劳确有一些好处。所以，自古以来，饮酒就是我国传统的一种嗜好。但是，过量饮酒则有百害而无一利。因此，在饮酒时，要防止过量，以免醉倒。在饮酒时注意以下几点：
1.要自己控制饮酒量，并时刻自我留意饮酒反应，作到适可而止。
2.喝时不要过急，要缓缓饮下，可以边饮、边谈、边吃。
3.不宜喝酒精过多的酒，会使脾脏遭到刺激。
4.不宜空腹饮酒。
5.不要两种酒混合饮，这样容易醉倒。
6.心情不好时尽量少饮酒。
红酒是否有益健康？
葡萄酒是葡萄经发酵后形成的，含有酒精的天然健康饮品。按颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒，按葡萄酒的含糖量来分，分为干型、半干型、半甜型、甜型。医学资料表明，饮用葡萄酒（不含糖的干性葡萄酒）可降低心脏病的发病率。葡萄酒含多酚，有丰富的葡萄糖、果糖和多种维生素。我们所说的“干红”即指“干型红葡萄酒”。饮用葡萄酒可以降低胆固醇，防止心肌梗塞，软化血管、保护心脏、降血压、降血脂、抗衰老，葡萄酒还含有23种氨基酸是人体的必需氨基酸。经常用适量葡萄酒，对健康是有利的，但饮用的葡萄酒，必须是严格按国家标准酿制的原汁葡萄酒，每天饮用不超过50100毫升。
啤酒伤身知几多？
啤酒在人体内代谢较快，啤酒本身又含有高热量，易使人发胖，脂肪堆积腹部，腹部变大，俗称“啤酒肚”。因为啤酒含糖、二氧化碳、维生素B、叶酸以及硒、锌、铬等微量元素，但每天饮用啤酒2不宜超过300毫升。长期大量饮用啤酒，会使胃肠黏膜受损。生啤酒适宜于瘦人，熟啤酒适宜于胖人，无醇啤酒适合妇女和老人，黑啤酒营养最多。但过量的饮用，这样大量液体进入体内，对心脏可造成额外负担。在酿造啤酒的大麦汁中，含有多量的乌核苷酸，它可以增加小便尿酸的含量，使患尿酸结石的可能性增加。啤酒中含酒精成分不高，但过量饮用会破坏细胞功能，发生乙醇中毒。
正确喝茶几处好？
中国人有喝茶的传统，喝茶时一般有如下讲究：首先应视情况而定。年青体壮的人，适量饮茶可以降火祛燥；年老体弱的人，往往虚寒血弱，长久有用茶因其寒凉侵袭脾胃而不知不觉地损耗元气，应少喝浓茶。再是对症用茶，妇女儿童一般以饮淡绿茶为宜，对儿童还可以提倡以茶水漱口；少女经期前后，性情烦躁，饮用花茶可舒肝解郁，理气调经；更年期的女性，也以喝花茶为宜；孕妇适当饮用绿茶有好处，因绿茶中含有较多微量元素锌，孕妇在临产前，宜饮红茶，如加红糖更好。患有胃病和十二指肠溃疡病人，不宜多饮茶；而消化不良、腹内积食者多喝些茶倒是有益的。有习惯性便秘的，应喝淡红茶。根据不同的体质、年龄以及工作性质，生活环境等条件，选择不同种类的茶叶，采用不同的方式饮用。茶叶味苦性寒，有清热解毒、润肺化痰、泄火利尿的功用。其次是茶以淡为佳，浓茶刺激作用很强，可以引起失眠、头疼，甚至会因对脾胃的刺激造成呕吐。茶中含有咖啡因、茶碱能心脏的功能、提高心率、扩张冠状血管，所以心跳过速的冠心病人不宜喝茶。茶中的儿茶素有较强的抗自由基作用，对癌症防治有益，从事体力劳动和接触有毒物质的人，可以多喝绿茶。喝茶还有消脂去腻、提神的作用，脑力劳动者多喝红茶，肥胖者可以多喝绿茶。但是茶不适合冷饮，还有空腹喝茶对身体有害。
食醋的健有多少？
食醋可以开胃，促进人的消化功能，用醋佐餐不但能去除油腻，还能增加胃酸，生津开胃，促进食欲。醋能提高食物的营养价值，如做鱼时加醋，可将食物中含的钙和铁溶解出来，有利于吸收。因为醋中含有大量的醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸。由于在醋的酸性环境中几种重要的维生素如B、B、C及无机盐等较稳定，12所以烹饪中加适量醋，可减少食物中维生素的破坏。食醋对病原菌有杀伤功效，对肠道有害菌类繁殖有抑制作用，是预防肠道感染的良药。
醉酒以后怎么办？
喝酒一定要适量，因为醉酒后会出现许多症状，如头晕、头疼、语言失常、站立不稳，甚至还会引起心脏病。如果酒醉，应该采取以下措施：
1.酒醉后不要吸烟。
2.酒醉后要少和别人谈话，以防过度兴奋，造成不良的影响。
3.可适当饮少量的醋，但不能过多。
4.可以多喝水。
5.应立即离席，不可勉强，去起居室休息。
砂糖妙用有多少？
1.把砂糖擦到肿包和擦伤处，则消肿且不留伤痕。
2.用锅把砂糖炒—炒，再装入纸袋便成了吸湿剂。
3.把栗子放到砂糖水中浸泡一夜后再煮，可以使较涩的表皮去除干净。
4.便秘和轻度膀胱炎，喝砂糖水有一定疗效。
5.把砂糖放在冰箱里则可除去异味。
6.在漂洗丝绸物的最后—道水里放点砂糖，光泽好。
7.在插花瓶的水里，加入一匙砂糖，可以延长花开的时间长。
苹果保鲜如何做？
苹果是人们喜食的水果之一。苹果的贮藏时间较长，通常贮存的方法有三种：
一是瓷制缸放酒贮存法。瓷缸内放半瓶白酒，开着瓶口。待苹果装满后，在上面均匀洒上四分之一瓶酒。用棉絮盖严缸口，再盖上一层塑料布，用绳扎紧瓶口，以防酒气散发。
二是纸箱或木箱贮存法。在干净无味的箱子底部及四周放两层干净纸，每个苹果用柔软的白纸包好，摆在箱子里。圆形的果子横放。
三是瓷缸放水贮存法。首先把瓷缸洗干净，缸底放一个盛满水的罐头瓶，再把苹果层层放入缸内，装满后用两层塑料布封严缸口，放在阴凉处。扁圆形的立着放，以保护苹果不被压坏。以上三种方法都需保持温度20℃，均可保存半年左。
夏日食物怎保鲜？
1.夏天买回的豆腐如果发酸，用50%的热碱水浸泡20-30分钟，再用清水漂洗干净，酸味即除。
2.夏天把食物放在瓷碗内，放在高压锅内蒸沸后离火，不打开锅盖，食物在锅内可放3-4天，保证不会变味。
3.夏季煮饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例加入食醋，煮出来的饭不易变馊，也无醋味。
4.夏天剥几瓣生大蒜放入酱油瓶里，酱油既不会发霉，又不会变质。
5.夏天买回的生肉，用浸过醋的干净的湿布包起来，可以保鲜，并且一昼夜不会变质。
辨别真假黑木耳？
买黑木耳时，若称出同样分量的黑木耳，掺假者明显少于正常者。如果你对买到的黑木耳产生怀疑时，可以称一定数量的黑木耳放在水中浸泡，正常黑木耳浮于水上，且富有弹性，水泡1小时后，黑木耳是干重的8-12倍。在购买黑木耳时先看，掺假的黑木耳外形干瘪结块，而且表面附有一层白霜样物质，用手去捏，如果是真的黑木耳，则重量较沉重、易碎。掺假的黑木耳，放入水中浸泡时，木耳会沉于水底，泡开后木耳发粘，泡开后木耳仅为干重的3-4倍。经过这样的试验就可以识别真假黑木耳了。
浓茶解酒有多少？
酒精的绝大部分，均已任肝脏中转化为乙醛，然后再变成乙酸，乙酸又分解成二氧化碳和水，经肾脏排出体外。而浓茶中的茶碱，对肾脏有较快的利尿作用。这就会促进尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。由于乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而会对肾功能造成损害。所以酒醉后饮浓茶对肾脏也是不利的。
对心脏功能欠佳的人来说，酒醉后喝浓茶如火上添油，非但不能解酒，反而会引起相反的效果。这是因为酒中的酒精成分，对心血管的刺激本来就很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，双管齐下，更增加了对心脏的刺激。这其后果是可想而知。
刀剁的馅为什么香？
用切碎机把肉馅绞碎，既省力，又迅。但是，用切碎机做出来的肉馅却不如刀切的肉馅好吃。这是因为肉放在绞肉机里，承受各个方面的机械压挤，肌肉细胞结构全部遭到破坏，细胞膜破裂，膜内包裹的肉汁外流，造成肉馅中的大量营养成份流失，因此，绞肉机绞的肉馅远远不如刀切的肉馅香。刀切的肉馅，其肌纤维受到的机械性挤压不均匀，肌细胞遭到破坏程度小，肉馅中仍保存较多肉汁，所以味道鲜美。
蔬菜残药如何清洗？
蔬菜上残留的农药，如日积月累对身体会有很大伤害，用以下几种方法能去除蔬菜上残留的农药：
1.泡：选择用天然植物去残留的洗涤剂（如椰子油）去浸泡蔬果，而非化学合成（如石油）。这样最大程度的保护了食物的营养素。
2.削皮：对那些根茎类蔬菜，如胡萝卜、马铃薯和瓜果类蔬菜，最好是削皮后再用水冲洗一次，这样可以基本上清除农药残毒。
3.烫：在下锅炒菜或烧菜前，最好先用热水把蔬菜烫一下，然后倒掉汤水。这样可清除蔬菜上90%以上的农药残留，但营养素流失的多。
4.洗：对那些食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等可放在水槽中冲洗，一边清洗，一边排水以使农药去掉，然后再在盐水中泡洗一次，彻底清除残附农药。盐也会破坏食物的部分营养素。
怎样鉴别面团发酵程度
用手按面团，筋力大、弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面田，发酵不足，还需继续发一会儿，如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后看象棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和。如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用力拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
面肥酸了怎样办
面肥存放时间过长，会有一股酸味，天气越热，酸味越大，用这种面肥发面蒸出的馒头味道不好，遇到这种情况，可在发面中打入一个鸡蛋搅匀，不但酸味可以除掉，而且蒸发的馒头松脆可口，味道鲜美。
馒头放碱多了怎么办
馒头放碱多了，颜色发黄，有涩味，还容易发死变硬，很不好吃，遇到这种情况，可用下法补救。如果是在上蒸屉前发现碱多了，可以推迟上蒸屉，最好放到温度较高的地方，让馒头继续发酵，使馒头中的葡萄糖多产生些乳酸，以中和过量的碱，然后再上屉蒸。如果没时间再发酵，可加少量醋水溶液，把面再和一下，或加点面肥和一下，都有去碱作用。如果蒸好以后发现碱多了，可在蒸馒头的锅里加入1015克食醋，把蒸过的馒头再蒸10分钟左右，黄色即可消失。
怎样防止蒸馒头沾屉布
屉布用过后一定要洗干净，不要留有馒头屑，使用前用水湿透，不要拧干。蒸熟后，掀开锅盖再继续。一会儿，待馒头皮干结，抬出笼屉迅速将馒头翻扣到案板上，立刻取下屉布，这样既不沾屉布，也不沾案板。如果用铝质篦扇蒸馒头，可不放屉布，先将篦子洗干蒸，稍涂些黄油（或食油），放上馒头，待蒸熟后取出。
怎样淘米
淘米次数过多或过少都不好，过多会使大米外层的丰富营养物质流走，过少又不容易洗净，因此要视米的新旧情况而定。如果是当年的新米，先拣去石块等杂质，再用清水浸湿漂洗至水清即可，不要用热水，水量也不宜过多。这样易于保存米中的维生素和矿物质。有实验证明，如果淘米两次，损失维生素约40%，矿物质15%，蛋白质10%。如果是陈米，又发现有霉变现象（米色灰暗，失去了固有的光泽，甚至有异味），说明大米外表层受黄曲霉菌污染，只要多淘几次就可以去掉；用水浸湿米粒后，用两手搓洗4～5遍，再用清水冲洗至水清，毒素可去掉80%。127用自来水煮饭什么时候放米好城市居民，都用自来水煮饭。有的人把自来水倒进锅中后，随即把米也放进去，这样并不好，因为自来水中含有一定数量的氯气，氯气对人体虽然没有害，但它能破坏米中的维生素E，一般情况下要破坏30%左右，但是氯气怕热，如如果把水烧开，氯气就随水蒸气跑掉了，这时就可以下米入锅。如果使用河水或井水煮米，可掌握在水温升至50℃一60℃时，把米放进水，用大火快速将水烧开，米饭就不会糊锅了。
怎样处理夹生饭
煮米饭的时候，由于锅盖不严，加水不当或火候掌握不好等原因，会出现外面熟，中间生的现象，俗称“夹生饭”。此时不要忙把饭盛出来也不要把锅端下来，要保持原来的状态，赶紧用筷子在“夹生”的部位扎一些眼，要插到锅底。然后再加进一些温水，把锅盖好，用小火再闷一段时间（3-6分钟），就可以熟了。
饭烧糊了怎么办
在做米饭时，不小心糊了锅，发出一种焦糊味，应用如下办法解决：一、立即把火熄灭，米饭上面放一块面包皮，可以吸去焦糊味。二，赶快把锅端下来，剥一根葱插到锅底，再盖上锅盖，小火稍焖一会儿。三，闻到焦糊味后，用饭铲将焦糊处向上掀一掀，并倒入一些冷水，继续加火，使焦糊味随蒸气蒸发出去，减少焦糊味道。
怎样煮饺子不粘皮
一，宽汤大水，降低由于饺子皮淀粉溶化后水的粘度，保持汤水良好的传导性能。下饺子后盖好锅盖，不要用勺搅动，可用双手端起锅晃动一下，以防沉积粘连，待饺子亢气浮起时再用勺子推搅。二。饺子煮熟后，宜在温开水中涮一下，将表面淀粉糊溶去，在食用时就不会粘破了。三，防止饺子粘连的最好办法是在水沸前，放一根大葱尖，与饺子·同煮，既可防破，又可防粘连，还能增加饺子的味道。和饺子面时加一个鸡蛋（约500克面粉），这样面里的蛋白质增加，下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”比较快，饺子不易粘连，且饺子皮挺括好看。
怎样煮挂面熟得快
有人认为挂面含水份少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”，“夹生”，这是因为挂面很千硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，进一步影响水的传热能力。所以，在煮挂面时，一要多加些水，因为挂面还有个“长发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮透煮熟，并使面净汤清。
怎样炸酱味美色艳
一，选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱（陈年老酱最佳），肉要选用质嫩的肥瘦猪肉；二，掌握火候。用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火；三，投料顺序，把肉叨成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煽炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，酱炸红润光亮即可。如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃。
怎样快速熬绿豆汤
绿豆汤清热祛暑，又解渴，是夏季的好饮料。但是，绿豆很干硬，熬时需要很长时间，这里介绍一种快速熬绿豆汤的方法。把洗净的绿豆晾干，倒入滚开水中，水量没过绿豆一指即可，当水快要被吸干时，再次倒入滚开的水（水量多少可根据需要而定），然后把锅盖严。煮十几分钟后，绿豆便煮烂了，而且颜色保持碧绿色。此外，还可以把绿豆用开水泡20分钟，再加生水适量，用旺火煮35分钟也可煮好。
怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。先把用水量的1/3烧开，放进豆子，煮5-6分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮5-6分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
怎样烙糖饼·
糖饼软、酥，香甜，可代替点心食用，家庭可以自制，方法是：一，取面粉四两加猪油二两和成千油酥，再取面粉六两加猪油一两，用油水和成面团。把面团分成五等分，将干油酥逐个包上。二，白糖六两装入盆内，加熟面粉二两，青红丝、瓜子仁，香精各适量，猪油二两一起搓成馅。三，把包好的水面团扦成薄片，卷成筒状，掺量揪剂，将剂按扁，逐个包上糖馅，呈馒头状，用面棍在剂口处砸成饼状，扦平。四，锅烧热后，稍刷油，把饼逐个摆入锅内，用慢火焰15分钟，饼边呈浅黄色即熟，取出码盘内。五，用净勺加少许水，放入二两白糖，熬成糖浆，见糖浆即将起丝时，将勺离火，把糖逐个浇在饼的表面，再在糖浆上撒一层白糖，即可食用。
怎样烙葱花脂油饼
一，用一斤面粉加六两温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不沾为止。烧汤，按量做剂，将剂搓成长条按扁，扦成半分厚、6-7寸长，宽度不限的长方片。二，把二两葱、二两半猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐，味精，花椒面，油和少许干面粉，拌成馅。三，将扦好的面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花脂油馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于扦面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，等10分钟左右待用。将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。
怎样炸元宵
炸元宵香脆可口，但是如果将生元宵直接放入油锅中炸，元宵会崩裂，或糖馅外流。正确方法是：先把元宵放入锅内蒸一会儿或煮一煮，然后再放进油锅中去炸。这样就不会崩裂。在元宵下锅前，用一只干净的针扎几个小孔，再下锅炸，中间受热后，气体能外排，就不会崩裂流馅了。此外，油锅不要烧得太热，油要适当多些。
怎样识别毒鱼
有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法；①看鱼鳃：中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。②看鱼眼；双目混浊，甚至失明。⑧看鱼形：污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。
怎样选购鲜鱼
选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。一，看：要看五个部位①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至—瞎眼，说明鱼不新鲜⑧看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有粘液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。二，嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。三，摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。四，托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。
怎样鉴别带鱼质量
带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。
怎样选购甲鱼
甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外3雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即“拿、钩，叉、钓。”以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度，体形健壮等情况来判别优劣。质量好的标准是：用“拿”法捕获、无损伤，体重在500克以上，体质肥壮，活泼，爬行快5一般是用“钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在4G0克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，伤重，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。
怎样选购鱼松
鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味晶，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂，杀菌、精装，含水分为1216%者为佳。反之为次。
怎样选购虾片
虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。
怎样选购虾米，
虾米是上乘干鲜、佐餐佳晶。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。
怎样选购“对虾”“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。
怎样鉴别禽肉质量
禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。
怎样选购活鸡
买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢？只要留心“三看”，就能鉴别出来。①看鸡的活动力：将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。②看外貌；健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗦没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。⑧看神态：健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿，张嘴呼吸，且呼吸困难。
怎样识别鸡的老嫩
识别鸡的老嫩有“三看”：一看爪尖，老鸡的爪尖因磨损而光秃，嫩。的爪尖则磨损不大，二看鸡的脚掌，老鸡脚掌皮厚，且发硬，嫩鸡脚掌皮薄也无僵硬现象。三看脚腕间的凸出物，凸出物较长的是老鸡，反之则是嫩鸡。
怎样选购冻鸭
选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：①表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。②摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。
怎样选购腊鸭
选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。
怎样选购松花蛋
松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。
怎样选购鲜蛋
新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：①从外表观察：新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固，壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。②将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。⑧听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。④可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长1015厘米，直径3.5-4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。
怎样识别孵鸡蛋
在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足：①新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒，孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。②新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重孽区别点。⑧新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20%一30%。
买红皮蛋好还是买白皮蛋好
认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小，呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡，白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53.3%，蛋白质为13.6%，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。
怎样鉴别家畜肉的质量
家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。一，闻：用鼻子闻肉的气味。新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。二、摸；①摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。②摸粘液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥，切面沾手重。三、看：①看肉皮有无红点：没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。②看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。⑧看脂肪：新鲜肉脂肪洁白（牛肉为黄色）；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。
怎样别识种猪肉
一般地说：公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次交配、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显（母猪肉的皮肤上还有黑色斑点），前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。
怎样鉴别母猪肉
①看皮肤：母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略，有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。②看肉质；肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分—较多。⑧看骨头和奶头；母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的奶头长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的奶头则短而软，乳腺孔不明显。
怎样识别瘟猪肉
猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病、毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：①看皮肤：如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其·是猪的内脏更为明显。②看骨髓：正常的骨髓是无色液体，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。
怎样识别“米心肉”“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的液体，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡：吠肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。前蹄膀、后蹄器：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
怎样选购羊肉
买羊肉时要根据烹调需要选购。脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚，可以爆、炒，烹、溜、涮。肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。腱子；质老筋多，宜酱、卤。脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
怎样选购牛肉
牛肉如果分等级即是：特级：里脊。一级：上脑、外脊。二级：底板、仔盖。三级：肋条、胸口。四级：脖头、腱子。清炖、煮；可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉筋多内少，熟后色泽透明。牛腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10%，最适合于炖、煮、焖、扒。制馅；可用短脑、脖头、哈力巴等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15%做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉，如里脊，外脊、上脑、三岔，头郎肉、仔盖。
怎样鉴别牛肉和马肉
牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。
怎样鉴别家畜内脏质量
猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点（因为心-肌是“米豆”分布最多的部位之一）。质量好的肝；颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。质量好的肚：组织坚实，有弹性，粘液较多，色泽。黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，粘液少。质量好的肠：颜色呈白色，粘液多，异味轻。色泽变暗，粘液少，异味重的质量不好。
怎样选购腊肉，
腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而秀明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。
样选购肠类食品
一、灌肠：①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性，没有断裂、气泡，也不应有霉斑和粘液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹·性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。二、香肠：又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有粘液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。三、粉肠；这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。
怎样识别真假大料
假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙。
怎样选购鲜菇
蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。①看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。②看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。
怎样识别毒蘑菇
从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是；①有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。②有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。⑧有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。
怎样选购银耳
①看颜色：质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。②看形状：耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。⑧摸干湿：质量好的银耳，摸起来干硬。④尝味道：质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。
怎样选购豆芽菜
豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含·维生素B可达22.5毫克，长得过长则含量只有0.11毫克。此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得·快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色。白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。
为什么豆角有毒
豆角中含有一种有毒物质——毒蛋白凝集素，有些豆角外皮还有一种溶血素。这两种物质进入人体后，会引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或伴有腹痛、头痛等。但这两种物质一旦遇到高温即可分解而被破坏。所IU必须将豆角煮熟透才能食用。做凉拌菜的豆角也要放沸水锅中烫熟透。为了保持豆角的翠绿色，烫豆时不宜加盖。烫玉没有豆腥味时才可食用。
怎样选购胡萝卜
胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢？胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10.8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10.5毫克，白色胡萝卜中则乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。
怎样选购香油
选购香油主要看是否掺假，识别方法：①看颜色：质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。②看外形：香油在日光下应透明，如果油中掺入0.15%的水，在光照下呈不透明的液体；如掺入0.35%的水，就会有分层，并易沉淀变质。⑧闻香味：质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味。
怎样选购茶叶
购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：一，取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的：二，水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的u·状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2/3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。此外？有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋·商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。
怎样鉴别用酒精兑制的酒
全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时（约加1～2倍），洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。
怎样选购钢精锅
选购钢精锅（即铝锅），主要是看它防腐能力和强度。目前生产的钢精锅有五类，其中有氧化钢精锅和氧化染色钢精锅抗腐蚀能力好。这五类锅的区别是：一、抛光钢精锅：表面是用抛光方法处理的，表面明亮如镜，呈青白色光泽，反光性强，用手指接触表面，容易沾·上手印。二、磨光钢精锅：表面用磨光方法处理，有亮白色光泽，表面有隐约可见的条纹，它是最普通的一种。三，洗白钢精锅：表面是用洗白方法处理的，如银器，呈银白色光彩，清洁耐用。四、氧化钢精锅：表面是用阳极电解氧化方泛处理的，在锅的表面有较厚的氧化层，其硬度相当于金钢石。五，氧化染色钢精锅；表面用阳极电解氧化后再经染色处理，以金黄色为多。此外，还有铝合金锅，它是在纯铝中加入一定比例的其它金属，以增强铝的抗腐蚀能力和强度，这种锅质量优好，它比纯铝锅抗腐能力高三倍左右。
怎样选购筷子
筷子种类很多，从质量上分有高档的象牙。银铝合金筷，还有价格低廉的塑料筷、木筷和竹筷。从外形看，有通体圆柱筷和上方下圆筷。在选购时，质量上，以竹筷为好，从实用卫生角度看，以上方下圆的为好。它的优点是：①放在桌上不滚，减少了污染面；②用后容易清洗；⑧夹取食物时不易脱落。从颜色看，宜选原色的。涂漆筷子外表虽美观漂亮，容易洗涤，但漆是有毒之物，无论红漆或黑漆，涂在筷子上，在使用过程中，都会对人体产生害处。
怎样洗掉菜叶上的小虫
有时从市场上买来的新鲜蔬菜，如小白菜、油菜等的菜叶上沾有很多蚜虫（腻虫），用冷水洗不干净，用热水烫又损失营养成分。这时可在水中（最好是温水）加点食盐，等盐溶化以后，把菜放在盐水中，稍稍涮下，再用清水冲，小虫就都掉下来了。
怎样给蔬菜焯水
有的蔬菜如茭白、菠菜等有一种异味涩味，直接烹调不好吃；也有的菜纤维多不易做熟，因此，要在烹调之前焯一下水。焯水有冷焯和热焯两种，冷焯就是把蔬菜与冷水同时下锅烧煮，这种方法适用于
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