作者：《小菜王系列》编委会
出版社：中国工商出版社
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胃口大开香辣菜试读：
Part 1 香辣味：香辣下饭
木耳鸡丝
材料 鸡胸肉200克，黑木耳80克，红椒丝、蒜末、葱段各适量。
调料 A.蛋清、干淀粉各适量；B.醪糟、高汤、盐、胡椒粉各适量；C.香油适量。
做法
1 鸡胸肉切成丝，用调料A腌渍15分钟；黑木耳切成丝；油锅烧热，将鸡肉丝过油捞出，沥油。
2 炒香蒜末、红椒丝、葱段后加入黑木耳丝、鸡肉丝以大火翻炒数下；再加调料B快炒，淋香油即可。选购宜忌√优质鲜黑木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸干燥而光滑，无颗粒感，口尝无异味。×劣质黑木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，口尝有甜或咸味。食用宜忌√干黑木耳食用前最好用温水泡发1～2小时，且要摘去蒂。×黑木耳不宜与田螺同食。人群宜忌√高血脂、高血压、便秘者适合多吃黑木耳。×咯血、呕血、便血及其他部位出血的患者不宜吃黑木耳。烹调要领要想鸡肉滑嫩，就要用大火快炒且时间不宜太久。
芝香鸡柳
材料 去骨鸡胸肉500克，红辣椒3个，熟白芝麻1大匙，蒜末适量。
调料 A.盐、干淀粉各适量；B.醪糟1/2大匙，盐适量。
做法
1 鸡胸肉洗净，切成粗长条状，用调料A拌匀，腌渍约5分钟；红辣椒洗净，去蒂、去籽后切成细丝，备用。
2 油锅烧热，放入鸡肉条翻炒数下，再放入蒜末、调料B，炒至汁收干。
3 放入红辣椒丝翻炒至熟，最后放入熟白芝麻翻炒均匀即可装盘。选购宜忌√红辣椒宜选味不太辣、辛香而多肉者。×在选购红辣椒时，以脆嫩新鲜、无虫咬、黑点、果皮坚实者为佳品。食用宜忌√辣椒适宜与鸡肉搭配食用，可以消除疲劳、减轻压力、维护皮肤健康。×如果吃了过多辣椒，就不宜再多吃热性食物，否则容易上火。人群宜忌√怕冷者、手脚冰凉者、贫血者、寒性腹痛者可以适当多吃些辣椒，有助改善这些症状。×胃及十二指肠溃疡、上火牙痛、肺结核、痔疮及眼部疾病患者都忌食辣椒。
飘香鸡翅
材料 鸡翅4个，葱、姜各适量。
调料 盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、干淀粉、花椒、野山椒末各适量，干辣椒20克。
做法
1 鸡翅洗净，用盐、鸡精、白糖、料酒、酱油腌渍入味，均匀地拍一些干淀粉，备用。
2 葱洗净，切成段；姜洗净，切成片，备用。
3 将处理好的鸡翅入油锅中炸至变色，捞出沥油。
4 锅内留底油，下入葱段、姜片、花椒、野山椒末爆香，加干辣椒、鸡翅炒匀即可装盘。选购宜忌√优质干辣椒呈暗红色，剪开后闻一闻，有一股干香的辣味。×劣质干辣椒发潮，污垢多，且颜色常为枯黄色，或有虫斑，且没有明显的辣味。食用宜忌√鸡翅宜烤、卤、烧、酱。√烹调鸡翅时，应以小火慢烧，这样才能发出香浓的味道。人群宜忌√鸡翅内含大量的维生素A，很适合视力不佳者食用。×患有热毒疖肿、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食鸡翅。烹调要领干辣椒应剪开，这样容易炒出香味。
泡菜牛肉
材料 牛肉300克，泡菜100克，胡萝卜半根，红辣椒1个。
调料 A.酱油1大匙，干淀粉1/2大匙；B.盐、味精各适量。
做法
1 牛肉洗净，切片，用调料A抓拌均匀，腌渍5分钟；胡萝卜洗净，切丁；红辣椒洗净，切圈状。
2 油锅烧热，放入牛肉片快炒至变色，再加入泡菜、胡萝卜丁、红辣椒圈、倒入调料B翻炒均匀即可。烹调要领泡菜的水分必须先挤干，这样制作出来的菜肴才酸香适中，滑润爽口。选购宜忌√优质牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白、或呈现淡黄色，且无红点，宜选购。×劣质牛肉肉色稍暗，缺乏光泽，如果是变质肉脂肪则呈绿色，有红点，不宜选购。食用宜忌√牛肉不易熟烂，烹饪时放几个山楂、几块橘皮或者一点茶叶可以使其易烂。×牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化，每次不宜大量食用。人群宜忌√中气不足者、气血两亏者、体弱消瘦者、腰膝酸软者、下肢无力者适合吃牛肉。×牛肉属于高蛋白食物，肾炎患者不可多食，以免加重肾脏的负担使病情加重。
芹菜炒豆泡
材料 芹菜200克，豆泡5块，胡萝卜50克，黑木耳30克。
调料 胡椒粉、鸡精、盐、醪糟各适量。
做法
1 芹菜洗净，择去菜叶，切成小段，再泡洗一下，备用。
2 胡萝卜去皮、洗净，切成丁；黑木耳泡发洗净，撕朵。
3 油锅烧热，放入芹菜段炒香，再加入豆泡、胡萝卜丁、黑木耳朵翻炒至熟，淋入醪糟，加入胡椒粉、鸡精、盐调味即可。
红绿牛肉丝
材料 牛肉丝150克，青椒2个，红辣椒1个。
调料 A.酱油、醪糟、干淀粉各适量；B.盐1小匙。
做法
1 牛肉丝加入调料A拌匀，腌渍约5分钟；青椒和红辣椒均洗净，切丝。
2 油锅烧热，放入牛肉丝略炒至变色后盛出。
3 锅内留底油烧热，放入青椒丝、红辣椒丝拌炒均匀，再加入牛肉丝翻炒均匀后加盐即可盛出。
香炒四宝
材料 猪瘦肉150克，四季豆100克，干香菇5朵，胡萝卜半根。
调料 A.酱油、干淀粉各适量；B.酱油、辣椒酱、盐、香油各适量。
做法
1 猪瘦肉洗净切丁，用调料A拌匀；四季豆汆烫捞出，切丁；香菇泡发洗净切丁；胡萝卜洗净切丁。
2 油锅烧热，加入瘦肉丁炒熟，再加入香菇丁爆香后加入四季豆丁、胡萝卜丁、调料B炒至入味即可。
金针菇羊肉丝
材料 羊肉200克，金针菇150克，红辣椒1个，鸡蛋1个（取蛋清），姜片、葱段各适量。
调料 盐、味精、水淀粉、高汤、野山椒各适量。
做法
1 羊肉切成粗丝，用盐和蛋清腌渍15分钟；金针菇去根部，洗净；红辣椒切成丝。
2 油锅烧热，加入羊肉丝滑熟捞出，再下入野山椒、姜片、葱段、红辣椒圈炒香后加入高汤烧沸后加入金针菇、羊肉丝翻炒至熟，加盐、味精炒均匀后，用水淀粉勾芡即可。
鱼丁小炒
材料 鱼肉250克，洋葱50克，青椒、红椒、黄椒各1个，胡萝卜半根，大蒜、葱各适量。
调料 A.醪糟1小匙、高汤、辣豆瓣酱各适量；B.香油适量。
做法
1 鱼肉洗净，切成小丁；洋葱去皮，切成小丁。
2 大蒜洗净，切成末；葱洗净，切成粒；青椒、红辣椒、黄椒、胡萝卜均洗净，切小丁。
3 鱼肉丁入沸水锅中汆烫至熟，捞出。
4 油锅烧热，用小火炒香蒜末、葱粒后下入青椒丁、红椒丁、黄椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁，翻炒至熟，再放入鱼肉丁及调料A，翻炒至汤汁浓稠，淋上香油即可。选购宜忌√选购洋葱以色泽鲜明、外表光滑、无损伤、颈部小、未发芽、手捏坚实的为佳。×洋葱如已发嫩芽，则中间多已腐烂，不宜选购。食用宜忌√切洋葱时在刀上洒点清水，可以防止辣到眼睛。×洋葱一次不宜食用过多。人群宜忌√糖尿病者、高血脂者、高血压者适合多吃洋葱。×凡有皮肤瘙痒性疾病、眼疾、胃病、肺胃经常发炎者等均少吃洋葱。烹调要领洋葱不宜加热过久，否则会失去其辣味，口感也不佳。
回锅鱼
材料 草鱼1条，蒜苗20克，鸡蛋（打散）适量。
调料 豆瓣酱、豆豉、干辣椒、酱油、料酒、白糖、盐、味精各适量。
做法
1 草鱼宰杀，洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐腌渍一会；豆豉剁末；蒜苗洗净，切小段；干辣椒洗净，切段。
2 油锅烧热，将鱼肉片裹鸡蛋糊后放入油锅中炸至变色，捞出沥油；锅内留少许底油，放入豆瓣酱、豆豉末、干辣椒段炒香，加少许水，放入炸鱼片炒至上色。
3 放入蒜苗段、白糖、味精、酱油炒均匀即可。选购宜忌√优质蒜苗叶片翠嫩，叶尖不干枯，根部粗壮、洁白。×劣质蒜苗发黄，毛根白色枯萎，不宜选购。食用宜忌√蒜苗适合与鱼及畜肉类搭配食用，可促进B族维生素的吸收。×蒜苗不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。人群宜忌√肝脏细胞受损和癌症患者可以多食蒜苗。×慢性咽炎患者应少食蒜苗。烹调要领鱼片裹鸡蛋糊后一定要入高油温的锅中快炸，这样才能快速定型，且食之不会过于油腻。
萝卜干炒青豆
材料 萝卜干300克，青豆150克，红辣椒1个，姜、葱各适量。
调料 盐、鸡精、辣椒粉各适量。
做法
1 萝卜干洗净，沥干，切成小丁；青豆洗净，入沸水中，加少许盐汆烫至软，捞出沥干；红辣椒洗净，去蒂及籽切菱形片。
2 姜洗净，切成末；葱洗净，切成末。
3 油锅烧热，下入葱末、姜末爆香后再下入萝卜干、青豆、红辣椒片翻炒成熟，加盐、鸡精、辣椒粉调味，出锅即可。选购宜忌√青豆以选购颗粒饱满、掐起来嫩者为佳。×有异味的青豆不宜选购。食用宜忌√在炒青豆之前用凉盐水洗一下，可去除豆腥味。×青豆不宜食用过多，以免消化不良而致腹胀。人群宜忌√更年期女性、糖尿病患者、脑力工作者很适合吃青豆。×消化道疾病者应尽量少食青豆。烹调要领◎萝卜干丁要切得小一点，稍比青豆大点即可。◎萝卜干本身已有一定的咸度，所以盐的用量要掌握好，不能过咸。
杭椒爆炒墨鱼片
材料 墨鱼100克，青杭椒、红杭椒各20克，姜末、蒜末、葱末各适量。
调料 豆豉辣酱、盐、老抽、料酒、白糖各适量。
做法
1 墨鱼洗净，切成片，入沸水中汆烫，捞出冲净，沥干；青杭椒洗净，切成段；红杭椒洗净，切成圈。
2 油锅烧热，下入姜末、蒜末、葱末、豆豉辣酱煸香，再下入墨鱼片、青杭椒段、红杭椒圈翻炒至熟，加盐、老抽、料酒、白糖调味即可。选购宜忌√优质的墨鱼鲜嫩，手感柔软、不生硬、体形完整坚实、肉肥厚，宜选购。×用手摸起来很干、很硬的墨鱼，一般都是放了很久的，不宜选购。食用宜忌√清洗墨鱼时，一定要将墨鱼表面的一层薄膜剥下来，这样可以去除鲜腥味。√干墨鱼要先放在冷水里浸泡8～12小时，直至墨鱼浸泡至软，再进行烹均匀。人群宜忌√墨鱼有养血、通经、安胎、利产、止血、催乳等功效，很适合女性食用。×痛风病患者需慎食墨鱼。
香辣蟹
材料 螃蟹2只，灯笼椒3个，蒜片、姜片各适量。
调料 郫县豆瓣、海鲜酱、剁椒、料酒各适量。
做法
1 将螃蟹洗净去壳，灯笼椒洗净切大块；剁椒切细丝。
2 油锅烧热，煸香蒜片、姜片，下入剁椒丝、灯笼椒、郫县豆瓣、海鲜酱及螃蟹块翻炒数下，加少许料酒、水，烧至成熟即可。烹调要领◎螃蟹块切的不能太小，每只蟹分为四块即可。◎此菜的汤汁用来泡米饭、面条，味道很好。选购宜忌√将活螃蟹翻转肚皮朝上，其能迅速用蟹足弹转翻回正面，表明此蟹健康鲜活，宜选购。×腹部很不干净的螃蟹，表明水质污染严重，购买需谨慎。食用宜忌√吃蟹时，需用姜醋调味，既可帮助消化，也有助于杀菌，还能中和螃蟹的寒性。另外，蒸蟹时可放一些紫苏叶，因为紫苏能解鱼蟹毒，使味道更加鲜嫩。×海蟹可以吃冰冻的，但河蟹一定要吃活的。因为死河蟹会产生有毒的物质，吃了会中毒。人群宜忌√血淤者适合吃螃蟹。×正在发炎或患有化脓性外科疾病者、皮肤风疹者、经常性腹痛者、稀泻者都应忌吃螃蟹。
蒜烧五花肉
材料 五花肉200克，大蒜50克，青辣椒、红辣椒各30克，大蒜、葱各适量。
调料 盐、鸡精、老抽各适量。
做法
1 将五花肉洗净，切成小块；青辣椒、红辣椒均洗净，分别切成圈；葱洗净，切段。
2 油锅烧热，下入大蒜、葱段炒香后下入五花肉块炒至出油，加入青辣椒、红辣椒圈翻炒至熟，最后加盐、鸡精、老抽调味即可。选购宜忌√大蒜宜选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀的那种。×不宜选购个头小、没有辛辣味的大蒜。食用宜忌√大蒜拍碎成泥容易氧化变绿，不宜久存，应于当日吃完。×服药期间最好不要吃大蒜。人群宜忌√抵抗力低下、经常感冒者可以适当多吃一点大蒜。×经常出现面色透红、午后低热、口干渴、便秘、烦热等症者最好少食大蒜。烹调要领大蒜可以炒得焦一点，不仅蒜香味浓，而且可以炒出蒜油。
杭椒回锅肉
材料 五花肉300克，青杭椒30克，灯笼椒15克。
调料 盐1小匙，老抽、豆豉、料酒、白糖、胡椒粉、花椒油各适量。
做法
1 五花肉洗净，入锅汆烫至八成熟，撇净浮末，捞出沥干，切成片；灯笼椒洗净；杭椒洗净，切成段。
2 将豆豉剁成末，备用。
3 油锅烧热，下入豆豉末炒香，再加入五花肉片炒出油后入杭椒段、灯笼椒翻炒数下，加盐、老抽、料酒、白糖、胡椒粉、花椒油炒均匀即可。选购宜忌√优质五花肉，手摸有弹性，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明。×劣质五花肉肥肉多，瘦肉少，色泽血红，不宜选购。食用宜忌√猪肉要按肉纹理斜切。因为横切肉片炒熟后容易变得凌乱散碎。×猪肉烹调前莫用热水清洗，以免影响口味。人群宜忌√缺铁性贫血者可多食这道菜。×湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。烹调要领先用中火将五花肉的油分炒出，再升大火将其炒至微焦使香味溢出。
蒜薹蛤蜊肉
材料 蛤蜊肉200克，蒜薹50克，雪菜、红辣椒各30克。
调料 盐、鸡精、辣椒油各适量。
做法
1 将蛤蜊肉洗净；雪菜洗净，沥干水分，切成小丁。
2 将红辣椒洗净，切丁；蒜薹洗净，切成小丁，备用。
3 油锅烧热，下入红辣椒丁煸香，加入蒜薹丁、蛤蜊肉、雪菜丁一同翻炒成熟，加盐、鸡精、辣椒油调味，出锅装盘即可。选购宜忌√选购蛤蜊时，可拿起轻敲数下，若为“咯咯”较清脆的声音，则蛤蜊是活的，宜选购。×拿起蛤蜊轻敲，若为“砰砰”声，则蛤蜊是死的，不宜选购。食用宜忌√蛤蜊最好提前一天用水浸泡这样才能吐净泥土。×不宜食用未熟透的蛤蜊。人群宜忌√甲状腺肿大者适合食用蛤蜊。×阳虚体质和脾胃虚寒腹痛、泻泄者不宜食用蛤蜊。烹调要领雪菜有一定的咸度，所以最好先用清水将其盐分洗净，盐的用量也要掌握好，不可过咸。
酱爆香干丁
材料 豆腐干250克，芹菜60克，红辣椒15克，姜、大蒜各适量。
调料 香辣酱10克，盐、味精、香油各适量。
做法
1 豆腐干洗净，切成丁；红辣椒、芹菜分别洗净，切成丁。
2 姜、大蒜均洗净，切成末。
3 油锅烧热，下入姜末、蒜末、香辣酱炒出香味，再放入豆腐干丁、红椒丁、芹菜丁炒熟，加入盐、味精调味，淋入香油起锅即成。
肉末豇豆
材料 豇豆200克，猪肉末100克，葱花、蒜末各适量。
调料 干辣椒末、花椒、盐、干淀粉、鸡精、酱油各适量。
做法
1 将洗好的豇豆切碎丁，备用；猪肉末加入干淀粉、盐、鸡精拌匀腌一会儿。
2 油锅烧热，下入干辣椒末、花椒、蒜末爆香，再放入猪肉馅、酱油炒匀。
3 倒入豇豆丁，加入少许盐、鸡精、葱花炒匀即可。
青豆臭豆腐
材料 臭豆腐8块，青豆100克，青红椒各适量。
调料 盐、生抽各适量。
做法
1 臭豆腐洗净，切成4小块，沥干水分；青、红椒去蒂，洗净，切菱形块。
2 油锅烧热，放入臭豆腐块略炸，捞出，沥油。
3 锅内留少许底油，放入青豆炒变色，再放入臭豆腐块、青红椒块，加少许水，再加入盐、生抽煮约2分钟即可。
黄瓜素炒青豆
材料 黄瓜1根，青豆100克，青椒、红椒各1个，葱花、蒜末各适量。
调料 高汤、盐、鸡精各适量。
做法
1 黄瓜洗净，切成三角块；青豆用清水泡好；青、红椒去蒂及籽，切成宽条。
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