作者：（法）特里斯坦·西卡尔,（法）亚瑟·勒凯恩,（法）米凯勒·吉多,（法）吉雷克·奥贝尔 著,（法）亚尼斯·瓦卢西克斯,（法）让·格洛松 绘,
出版社：中信出版社
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饮食生活新提案系列(套装共5册)试读：
饮食生活新提案系列（套装共5册）[法]特里斯坦·西卡尔 等 著[法]亚尼斯·瓦卢西克斯 等 绘周劲松 等 译中信出版集团奶酪原来是这么回事儿[法]特里斯坦·西卡尔 著[法]亚尼斯·瓦卢西克斯 绘周劲松 译中信出版集团1奶酪的由来：历史与制作奶酪时间简表产奶的动物种类牲畜的饲养奶水，最根本的原材料奶酪的制作奶酪的11个家族标签标识奶酪时间简表作为一个有上千年历史的产品，奶酪反映出人类通过向大自然学习而掌握的生存技巧。如何从液体（奶）转变成固体（奶酪）？人类产生了这样的疑问，然后无意中观察到了这个现象。继而，随着时间的推移，人类掌握并改进了该项技术。下面是几个重要的时间点：公元前5000年众多考古研究证明，奶酪的历史可以追溯到远古时代。美索不达米亚的远古时代（公元前5000年前）的众多拼图以及苏美尔时代（公元前3000年前）的大量文献就已经显露出20多种奶酪的存在。在古埃及（公元前2000年前）也是一样，考古工作者发现了很多用于奶加工的器皿碎片。这些地方气候炎热干旱，所以考古工作者认为当地所产的奶酪应该是又咸又酸的。公元前3000年在希腊和西西里岛上，人们发现了公元前3000年前制作奶酪的排水漏斗（faisselles）。古代在古代，古希腊人和古罗马人不仅在宴席上要吃奶酪，而且在战场上也将奶酪作为食物。在当时，士兵的每日口粮中都有一块奶酪（约30克）。公元前200年，在当时的政客及作家老卡托（Marcus Porcius Cato）的著作《谈农业》（De agri-cultura）中就有以奶酪为食材的众多菜谱。早在公元1世纪时，农学家科路麦勒（Columelle）在他的拉丁文著作《说农业》（De re rustica）中谈到了如何制作奶酪，并详细描述了几个关键的步骤——奶的凝固、压榨、腌制、熟成，还强调了盐在奶酪口感及保存方面的作用。另外一位作家老普林尼（Pline）在其撰写的《自然史》（De diversitate Caseorum）一书中的一个章节描述了古罗马人在当今法国南部洛泽尔省（Lozère）和热沃丹地区（Gévaudan）喜欢食用的几个奶酪品种。他对这些品种的描述极其符合当今的洛克福蓝纹奶酪（Bleu de Roquefort）和康塔尔奶酪（Cantal）的特点。中世纪随着日耳曼人、蒙古人和撒拉逊人的入侵，很多古罗马时代的奶酪品种都消失了，幸好在一些修道院中或偏远的山区还保留了一些奶酪的配方及制作工艺。正是有赖于修道士们的坚持，马罗瓦勒奶酪（Maroilles）、埃普瓦斯奶酪（Époisses）、库洛米耶奶酪（Coulommiers）、热克斯蓝纹奶酪（Bleu de Gex）、主教桥奶酪（Pont-l’évêque）和阿邦当斯奶酪（Abondance）这些奶酪品种才得以留传下来。1135年历史上首次出现的有关奶酪的文字记载为拉丁文“formaticus”，14世纪时演变为“fourmage”，15世纪为“fromaige”，最后为“fromage”（法语）。1273年这一年在法国的德赛尔维莱尔（Déservillers），诞生了世界上第一个奶酪生产合作社。奶酪生产合作社的诞生是为了给农户带来更多的收入，他们将自家生产的奶集中在一起，奶酪生产合作社就成为帮助他们赚钱的机构。这些合作社大多分布在法国的汝拉山区（Jura）和阿尔卑斯山区（Alpes）。直到16世纪，法国才出现专门销售奶酪的商店。1610年开始在美洲大陆制作奶酪。这是在塞缪尔·德·尚普兰（Samuel de Champlain）带着他的奶牛抵达加拿大魁北克省以后的事情。1815年19世纪对于奶酪来讲是个翻天覆地的时期，这主要是因为科学的进步和生产方式的工业化所带来的变革。在这一年，世界上第一个工业化生产的奶酪作坊诞生于瑞士伯尔尼。1831年法国发明家尼古拉·艾波特（Nicolas Appert）发现在密闭的容器里给奶加热的话可以更好地保存。这种方法被称为“艾波特法”，也是巴斯德消毒法（巴氏杀菌）的前身。1886年奶产品的巴氏杀菌工艺流程被德国食品化学家弗朗茨·冯·索克莱特（Franz von Soxhlet）确定下来。1889年法国第一所国家奶制品工业学校在弗朗什-孔泰地区的皮利尼成立。1893年北美地区第一所关于奶制品的学校成立，它位于加拿大魁北克省的圣亚森特（Saint-Hyacinthe）。1895年埃米尔·都克劳（Émile Duclaux，路易·巴斯德的学生）将巴氏杀菌工艺引入奶酪的生产工艺中。1900—1935年奶酪厂将收集农户奶品的铁桶替换为带有温控设备的液态集装箱拖车。奶农拥有的挤奶机的数量增加，同时奶品的低温存储也得到普及。这一切都扩大了经过巴氏杀菌工艺工业化生产奶酪的规模。1925年洛克福蓝纹奶酪（Bleu de Roquefort）成为世界上第一款具有原产地命名控制标识（AOC）的奶酪。如今AOC已经改为AOP（Appella-tion d’origine protégée，原产地命名保护标识）。1968年奶酪第一次作为广告登上电视：波尔斯因奶酪（Boursin）。1996年有赖于法国宇航员让-雅克·法维尔（Jean-Jacques Favier），比考顿羊奶酪（Picodon）成为世界上第一款环游地球的奶酪。美国哥伦比亚号航天飞机升空时，法维尔随身带了14块比考顿羊奶酪。产奶的动物种类绵羊没有太大争议的说法是，性格柔顺的母绵羊应该是人类驯化的第一种产奶动物。尤其是在连绵的山谷或者丘陵地带，这种产奶动物提供的奶水特别有营养，同时也是制作奶酪的上好原料。我们在此列举一下法国的主要奶羊品种。巴斯克-贝雅恩羊（La Basco-Béarnaise）：著名的螺纹角羊这个品种的羊头部窄小、高挺，耳边的两个羊角上还带着螺旋纹路。羊毛卷曲，多为白色。体重约为60千克。产奶能力它每年能产奶180升，产奶期平均是145天。与其他的产奶羊一样，这个品种的羊产的奶是制作奶酪的重要原料（蛋白质含量：54g/kg，脂肪含量：74g/kg）。分布地区其实它的名字已经透露了，这种奶羊多分布于贝雅恩山谷里和巴斯克地区，主要在法国西南部的比利牛斯山脚下。奶酪品种奥索-伊拉蒂奶酪（Ossau-iraty）比利牛斯山多姆奶酪（To-mme des Pyrénées）拉科讷羊（La Lacaune）：法国第一大奶羊品种这种羊的头部相对长些，覆盖全身的白毛闪耀着银色光芒。带着点羊毛的长耳朵是水平对称的。身体其他部位毛不多，只有一小部分覆盖在身体上部。体重为70千克左右。产奶能力从数量来看，它是在法国排第一的奶羊品种，每年的平均产奶量为260升，产奶期是167天（蛋白质含量：54g/kg，脂肪含量：72g/kg）。分布地区主要分布在法国中央山脉的南部［阿韦龙（Av-eyron），塔恩（Tarn）］的朗格多克-鲁西永地区和科西嘉区。奶酪品种当然是洛克福蓝纹奶酪啦！同时，这种奶也会被用于塞弗拉克蓝纹奶酪（Bleu de Séverac）、皮楚奈特绵羊奶酪（Pitchounet）、勒屈特奶酪（Recuite）和派罗奶酪（Pérail des Cabasses）的制作。黑头马奈克羊（La Manech À Tête Noire）：神奇的山区羊它的头是黑色的，中等体形（体重在55—60千克之间）。这种黑头羊身上的羊毛无论是黑色还是白色，都泛着灰色的光，羊毛长度达30厘米。羊头上有个很窄的倒棱，羊角和耳朵都下垂，羊蹄偏大，且无毛。产奶能力平均每年的产奶量是110升，产奶期是133天（蛋白质含量：55g/kg，脂肪含量：75g/kg）。分布地区它是奶羊中最适合在山区生存的品种。通常在比利牛斯山脉巴斯克地区可以见到，在阿尔迪代山谷（Aldudes）或是伊拉底（Iraty）的森林中也有。奶酪品种奥索-伊拉蒂奶酪（Ossau-iraty）伊莎苏奶酪（Itxassou）棕头马奈克羊（La Manech À Tête Rousse）：富有营养的奶水它有颗棕色的脑袋，四蹄也是同样的颜色。羊毛下垂，经常打绺儿。它没有羊角，头上的倒棱狭窄，耳朵长且下垂。产奶能力平均每年的产奶量是150升，产奶期是167天（蛋白质含量：55.8g/kg，脂肪含量：76g/kg）。分布地区通常能够在下纳瓦拉（Basse-Navarre）、下苏勒（Basse-Soule）等巴斯克地区的丘陵和山谷中见到。有时它们也在阿列日（Ariège）地区出现。奶酪品种奥索-伊拉蒂奶酪（Ossau-iraty）丘比特奶酪（Cupidon）山羊与它们的表亲一样，山羊是体形较小的反刍动物。母山羊的产奶量低于奶牛，但其奶水的营养更丰富，含有更多的矿物质和维生素。更重要的一点是，它产的奶水容易被人体消化。下面介绍的是在法国最为常见的用于奶酪生产的五种母山羊。阿尔卑斯浅黄褐山羊（L’Alpine Chamoisée）：法国最常见的品种中等体形（肩高80厘米，体重60千克），体毛为浅黄褐色，短毛，通常有一条黑线穿过它的背部。它的胸部高，骨盆宽，乳房体积庞大，无论是人工还是机械挤奶都很方便。产奶能力每年产奶期内的平均产奶量是800升（蛋白质含量：32.4g/kg，脂肪含量：37.3g/kg）。分布地区不仅会在阿尔卑斯山区出现，在整个法国西部都有这个品种的母山羊（卢瓦尔河谷区、普瓦图、都兰、利木赞、科雷兹）。有时，在罗讷河山谷或是阿韦龙地区也会见到。奶酪品种圣莫尔·都兰山羊奶酪（Sain-te-maure de Touraine）布里尼圣皮埃尔山羊奶酪（Po-uligny-saint-pierre）比考顿羊奶酪（Picodon）普瓦图温山羊（La Poitevine）：出色的皮毛它的体形中等，肩高70厘米，体重约60千克。它的肚子、尾巴和四肢的背阴面都是白色的。脖子很长，也很柔软。与其他品种最大的区别在于，它的皮毛很长，呈黑色或褐色。产奶能力239天的产奶期内平均产奶量是538升（蛋白质含量：30.7g/kg，脂肪含量：35.9g/kg）。分布地区多见于普瓦图地区，但是在都兰、布列塔尼南部、里昂地区和圣艾蒂安地区也会出现。奶酪品种普瓦图夏匹胥山羊奶酪（C-habichou du Poitou）栗树叶蒙泰斯羊奶酪（Mothais-sur-feuille）谢河畔瑟莱奶酪（Selles-sur-cher）比利牛斯母山羊（La Pyrénéenne）：始终忠实于原产地体形偏大（肩高75厘米，平均体重70千克），该品种山羊的羊角呈直角且向后长，脑门和下巴上长着极有特点的毛丛。它身上的毛无论是长的还是中长的，都很硬。皮毛的颜色有白色的也有黑色的，还夹杂着栗色、棕色或浅褐色。产奶能力它在228天的产奶期内产奶量比其同类要低一些，大约是315升，但营养比较丰富（蛋白质含量：30.4g/kg，脂肪含量：38.5g/kg）。分布地区比起阿尔卑斯山羊或是普瓦图温山羊经常对自己的故乡“不忠”，比利牛斯山羊基本上只能在比利牛斯山区中见到。奶酪品种比利牛斯山多姆奶（Tomme des Pyrénées）比利牛斯山克罗汀奶（Cro-ttin des Pyrénées）阿斯佩多姆奶酪（Tomme d’Aspe）鲁夫山羊（La Rove）：需要保护的罕见品种这个品种很少见，因其产奶能力差而差点灭绝。它们体形不小（肩高75厘米），却是个轻量级选手，体重平均50千克。它的长角可以长得很扭曲，耳朵宽直，朝向前方。羊毛是红色的，夹带着奶白色、黑色或白色长毛。产奶能力它的产奶能力比较弱，产奶量大约是每年250升。但用来制作奶酪，其品质还是很好的（蛋白质含量：34g/kg，脂肪含量：48g/kg）。分布地区它多见于法国东南部地区，特别是在普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝岸区的山脉中。奶酪品种巴侬羊奶酪（Banon）佩拉东羊奶酪（Pélardon）百里香罗弗（鲁夫丹）羊奶酪（Rovethym）鲁夫布鲁斯奶酪（Brousse du Rove）萨能奶山羊（Saanen）：世界上随处可见的品种这是世界上产奶动物里最为常见的品种（在法国数量排第二位），因为它很柔顺，所以很容易养殖。看到它的白皮和短毛，马上就能识别出来。萨能奶山羊来自瑞士的萨能河谷，它的脑门和鼻子都比较直，胸膛不小，肋骨深且容易见到。更重要的是，它的乳房为球状，宽大且不是很下垂。产奶能力这是个产奶能力很强的品种，平均在每年280天产奶期中产奶800升。对于制作奶酪而言，它的奶水质量一般（蛋白质含量：29g/kg，脂肪含量：32g/kg）。分布地区从法国西北的莫尔比（Morbihan）到南部的瓦尔（Var），中间还经过东比利牛斯山和卢瓦雷（Loiret），在这些地区都能见到这个品种，甚至在法国北部的上法兰西（Hauts de France）也能见到。奶酪品种法朗塞奶酪（Valençay）谢河畔瑟莱奶酪（Selles-sur-cher）黑古尔羊奶酪（Gour noir）奶牛牧场上，奶牛自由自在地漫步，这是在法国乡间最为典型的场景了。当然这也是有原因的，与山羊、绵羊不同，奶牛在法国境内极其常见。接下来，我们看一看在制作奶酪的过程中最常见的11种奶牛。阿邦当斯奶牛（L’Abondance）：神奇的抵抗力它能够承受极大的温差（比如高山牧场早上仅有-10℃，而到了傍晚却高达35℃的气温），这是一个适合在山区生存的种类。还需要说明的是，它的眼眶和耳朵周边的颜色为桃花心木色，这会减少余音的影响，并保护眼睛免于受到眼科疾病的侵害。它们的平均肩高为145厘米，体重为550—800千克不等。产奶能力这种奶牛的奶大部分用于AOP或IGP级别的奶酪生产（约80%）。产奶期是305天，一般产量是5550升（蛋白质含量：33.1g/kg，脂肪含量：37g/kg）。分布地区主要分布在法国罗讷-阿尔卑斯地区和中央山脉区，在阿尔卑斯山脉地区的瑞士和意大利也会见到。不仅在埃及和阿尔及利亚，甚至也门、伊朗或者越南也有。奶酪品种萨瓦埃曼塔尔奶酪（Emmental de Savoie）博格多姆奶酪（Tome des Bauges）博福尔奶酪（Beaufort）瑞布罗申奶酪（Reblochon）阿邦当斯奶酪（Abondance）棕色奶牛（La Brune）：国际品种棕色奶牛是由瑞士东部的几个品种杂交而来。体形中等（肩高150厘米，重约700千克），棕色奶牛的前额很宽大，带尖的牛角向上生长，脚腕强劲有力。产奶能力在305天的产奶期，棕色奶牛产量一般能超过7000升，是个非常好的品种（蛋白质含量：34.3g/kg，脂肪含量：41.1g/kg）。分布地区世界各地都在养殖（法国、西班牙、瑞士、意大利、德国、英格兰、奥地利、斯洛文尼亚、加拿大、美国、哥伦比亚、澳大利亚）。奶酪品种埃普瓦斯奶酪（Époisses）朗格勒奶酪（Langres）康塔尔奶酪（Cantal）莫城布里奶酪（Brie de Meaux）泽西奶牛（La Jersiaise）：小个头，大产量这种奶牛个头较小（肩高128厘米，体重平均430千克）。它源自英属诺曼底的泽西岛，体色通常是整片的黄褐色。牛头的颜色比身体要深，软组织部位也更黑。牛鼻周边是白色的，牛角向下，颈部笔直。产奶能力每年产奶期长达324天，产量超过5100升。奶质营养丰富（蛋白质含量：54.5g/kg，脂肪含量：37.8g/kg）。分布地区法国的布列塔尼、诺曼底地区、卢瓦尔河谷区和中央山脉地区。世界其他地区分布也比较普遍，从加拿大到新西兰都有分布。奶酪品种孔泰奶酪（Comté）莫尔碧叶奶酪（Morbier）蒙多尔奶酪（Mont-d’or）圣耐克泰尔奶酪（Saint-nec-taire）蒙贝利亚奶牛（La Montbéliarde）：遍及五大洲从数量上讲，这是法国第二多的奶牛品种。它的发源地在法国的弗朗什—孔泰（Franche-Comté），但很快蒙贝利亚奶牛就遍及法国各大山脉。其体形偏大（肩高145厘米，体重750千克），毛色为红白混杂，下体偏白。产奶能力305天的产奶期，平均产奶7800升，品质很高（蛋白质含量：32.7g/kg，脂肪含量：38.4g/kg）。分布地区在法国到处可见，在比利时、荷兰、瑞士、波兰、罗马尼亚、俄罗斯、摩洛哥、哥伦比亚、墨西哥以及澳大利亚也有。奶酪品种孔泰奶酪（Comté）莫尔碧叶奶酪（Morbier）蒙多尔奶酪（Mont-d’or）圣耐克泰尔奶酪（Saint-ne-ctaire）诺曼底奶牛（La Normande）：戴眼镜的奶牛诺曼底奶牛来自法国诺曼底地区，这是当地具有代表性的品种。诺曼底奶牛很容易辨识，因为它的眼圈附近有极具特点的“眼镜”，身上有深褐色或黑色的大斑点。这是一种很温顺又容易繁殖的动物。其体形偏大（肩高145厘米，平均体重达800千克），且体形偏长。产奶能力产奶期322天，平均产奶6500升，奶水品质丰富（蛋白质含量：34.5g/kg，脂肪含量：42.9g/kg）。分布地区当然是在法国诺曼底啦！除此之外，法国其他地方（北部、布列塔尼、阿登、整个西部沿海、中央山脉地区），以及世界其他地方（美洲、西非、马达加斯加、斯堪的纳维亚、中国、日本、蒙古国、澳大利亚）也有。奶酪品种诺曼底卡蒙贝尔奶酪（Camembert de Normandie）主教桥奶酪（Pont-l’évêque）利瓦罗奶酪（Livarot）纳沙泰尔奶酪（Neufchâtel）红白奶牛（La Pie Rouge）：欧洲境内数量第二多的品种这个品种因身上的红（浅栗色）白斑点而很容易辨识。相比于同类，它的身材较小（肩高147厘米），但更重一些（平均750千克）。其体形偏长，盆骨较宽，纤长的头部有一个相对宽的鼻子。从数量上讲，这是在欧洲旧大陆数量第二多的奶牛品种。产奶能力产奶期305天，平均产奶7800升（蛋白质含量：32.6g/kg，脂肪含量：41.9g/kg）。分布地区多见于法国诺曼底和布列塔尼（中部和中央山脉地区），在欧洲的德国、荷兰、瑞士等国家也有。奶酪品种波特撒鲁奶酪（Port-salut）提马德克奶酪（Timadeuc）荷斯坦奶牛（La Prim’Holstein）：产奶能力极强这是个出色的奶牛品种，从产量上讲，在法国境内采收的牛奶中，80%源自这个品种。因毛色带有黑白斑点而很容易辨识，它的平均肩高是145厘米，体重为600—700千克。无论挤奶方式是人工还是机械，它的乳头都堪称完美。产奶能力它平均每年产奶9350升，产奶期348天（蛋白质含量：31.8g/kg，脂肪含量：39g/kg）。分布地区除了普罗旺斯和科西嘉岛，在法国几乎到处可见。在波兰、德国、英国、美国和新西兰等国家也有。奶酪品种米莫雷特奶酪（Mimolette）荷兰豪达奶酪（Gouda Holland）切达奶酪（Cheddar）弗拉芒红奶牛（La Rouge Flamande）：一个古老的品种它是法国最为古老的奶牛品种之一。其毛色是整齐的深桃木色。如果有牛角的话，长得像是向上的皇冠。体形大，肩高145厘米，体重平均为700千克。产奶能力产奶期305天，平均产奶量5700升（蛋白质含量：32.4g/kg，脂肪含量：39.5g/kg）。分布地区主要分布在法国北部，如上法兰西、诺曼底、阿登等地区。比利时、巴西、澳大利亚和中国也有这个品种。奶酪品种马罗瓦勒奶酪（Maroilles）米莫雷特奶酪（Mimolette）蒙迪凯奶酪（Mont des Cats）贝尔格奶酪（Bergues）西门塔尔奶牛（La Simmental）：国际化的品种这是为数不多的遍及世界五大洲的奶牛品种。其毛色为红白相间，但也夹有浅咖啡色。西门塔尔奶牛的盆骨很宽且很深。个头算得上标准（肩高150厘米），体重平均为800千克。产奶能力在305天产奶期内，平均产奶量为6300升，奶质很适合制作奶酪（蛋白质含量：33.6g/kg，脂肪含量：39.8g/kg）。分布地区多生活于法国布列塔尼地区、中央山脉、法国东部。全球总量为4000万头，可以说遍布世界各地，跨越五大洲。奶酪品种拉吉奥乐奶酪（Laguiole）埃普瓦斯奶酪（Époisses）苏曼特兰奶酪（Soumaintrain）塔林奶牛（La Tarine）：行走能力超强的品种也被称为“塔朗泰斯牛”，是体形最小的奶牛品种之一（肩高135厘米，平均体重为550千克）。这种奶牛因体毛呈黄褐色而很容易辨识。纤细的身形和黑色硬蹄，使它成为一个具有出色行走能力的品种。其头部较短，侧面呈方形。如果它有角的话，呈七弦琴形，角顶端是黑色的。产奶能力产奶期305天，平均产奶量4500升，其奶品不是很适合制作奶酪（蛋白质含量：32.1g/kg，脂肪含量：35.9g/kg）。因有4个AOP和2个IGP标识的奶酪制作工艺对它有需求而得到广泛的认可。分布地区主要分布在法国中央山脉和阿尔卑斯山区。此外，在加拿大、美国、阿尔巴尼亚、埃及、伊拉克、越南，甚至喜马拉雅山的山坡地带也能看到。奶酪品种博福尔奶酪（Beaufort）博格多姆奶酪（Tomedes Bauges）瑞布罗申奶酪（Reblochon）阿邦当斯奶酪（Abondance）萨瓦多姆奶酪（Tommede Savoie）萨瓦埃曼塔尔奶酪（Emmental de Savoie）孚日奶牛（La Vosgienne）：低调但很珍贵它个头不高（肩高140厘米），但体形比较大，体重通常为650千克。它的鼻子周边有一圈黑色，肌肉紧实，腿短而小。黑白相间的毛色很有特点：一条从头部贯穿到尾部的黑色宽条，肋部和腹部都是相对有规律的白毛。产奶能力产奶期305天，平均产奶量为4300升（蛋白质含量：31.7g/kg，脂肪含量：37.4g/kg）。分布地区分布在法国的洛林地区、阿尔萨斯、弗朗什—孔泰、勃艮第、汝拉山区、阿尔卑斯山区和中央山脉地区。有时在卢瓦尔河周边地区也会见到。但在法国之外，这种奶牛基本见不到。奶酪品种曼斯特奶酪（Munster）小格瑞斯奶酪（Petit Grès）法国的其他奶牛品种北方蓝奶牛仅在法国北部饲养，仅出产一种奶酪：蓝砖奶酪（Le Pavé Bleu）。波尔多奶牛正如其名，它来自波尔多。这种奶牛的奶更多用于生产黄油、奶油，在短商业链（当地）内销售。黑花布列塔尼奶牛它的饲养环境比较艰苦：贫瘠又多石的土壤。产的奶仅用于生产奶油、黄油和核糖奶。菲朗戴斯奶牛源自法国中央山脉地区，产的奶多用于具有产区保护的奶酪，比如圣耐克泰尔奶酪（Saint-nectaire）或者福尔姆—昂贝尔奶酪（Fourme d’Ambert）。佛罗芒特莱昂奶牛源自法国布列塔尼北部地区。产的奶多用于生产奶油和一种偏橙色、味道强烈的黄油。维拉德朗斯奶牛一种体格强健的山区奶牛，产的奶多用于生产有产区保护的奶酪，比如韦科尔—萨瑟纳格蓝纹奶酪（Bleu du Vercors-Sassena-ge）。水牛和其他产奶动物产奶（可用于生产奶酪）的反刍动物种类不仅仅有山羊、绵羊和奶牛，还有母水牛。其他产奶反刍动物的产奶量仅占世界产奶量的1%，并且这些奶都不会被用于生产奶酪。母水牛（La Bufflonne）：产奶能力排名世界第二这是我们这个星球上产奶能力仅次于奶牛、排名第二的动物。母水牛的产奶量占全世界的13%（奶牛占83%，绵羊占2%，山羊占1%，其他产奶品种占1%）。在欧洲，水牛奶主要用于生产丝网控水奶酪，比如马苏里拉奶酪（Mozzarella）、斯卡莫扎奶酪（Scamorza）、马背奶酪（Caciocavallo）等。在其他地方，比如印度、巴基斯坦或者中国，水牛奶可以直接饮用。母水牛一般肩高140厘米，身长为250厘米左右，体重约为500千克。其体色通常是黑色的，因为其弯曲向上的牛角和宽大的鼻子而很容易辨识。产奶能力产奶期大概是9个月，平均产奶量为2700升（蛋白质含量：48g/kg，脂肪含量：85g/kg）。分布地区它主要在沼泽地带出现，在意大利南部、埃及、巴基斯坦、印度、尼泊尔和中国也有分布。奶酪品种坎帕尼亚马苏里拉水牛奶酪（Mozzarella di bufala Campana）布拉塔奶酪（Burrata）马背奶酪（Caciocavallo）世界上其他产奶品种除了奶牛、水牛、绵羊、山羊这几种主要产奶品种外，还有其他动物被驯化成产奶品种，尽管其比例较小。母驴直到20世纪初，驴奶一直是人奶的替代品，这是因为它的营养成分几乎与人奶一致。相比于牛奶，驴奶（每天约产5升奶）含有更多的乳糖和更少的脂肪。对牛奶过敏的孩子来说，驴奶是极佳的替代品。驴奶更多应用于美容产品领域。它的酪蛋白和脂肪含量很低，做奶酪用比较麻烦，因此几乎没有驴奶酪，但如果有的话，一定是世界上最贵的奶酪之一：售价为每千克近1000欧元（约合人民币7586元）。塞尔维亚的一个农庄在生产驴奶奶酪，名字叫普乐奶酪（Le Pule）。母骆驼与牛奶相比，骆驼奶（每天产量约为20升）的脂肪含量较低，蛋白质和矿物质的维生素含量均较高，因此对于那些缺乏营养的婴儿来讲，骆驼奶是非常好的。骆驼奶在非洲，以及亚洲的阿拉伯半岛、阿富汗、蒙古国有生产。母牦牛牦牛很适合在亚洲艰苦的高原环境生存。母牦牛的产奶能力比较弱（产奶期200天，平均年产300升），但是奶水的品质足以生产黄油或奶酪了，能满足艰苦气候条件下当地人民的需要。在中国西藏和喜马拉雅山区，人们会制作晾干的牦牛奶酪。牲畜的饲养饲料的多样性和丰富程度对产奶动物的产奶品质有着直接的影响，因此也直接影响着奶酪的品质。绵羊：以盐为自助餐它以草为主食，也会食用干秸秆、豆类植物、玉米、青储饲料等。饲养户还会给它们提供足量的盐，让它们随意吃，因为这些饲料中缺少盐分。盐分会让绵羊胃口大开，分泌更多唾液，喝更多水，从而有助于绵羊的消化。绵羊本身就是一种对水需求量很大的动物。山羊：草场中的幸福从春季到秋季，山羊主要的食物来源是草场。到了冬季，饲料主要是干秸秆、脱水苜蓿、谷物玉米、小麦、大麦。与绵羊一样，饲养户也会摆上一个大盐块供山羊们舔食，尤其是天气很热的时候。干草干草是在茂盛季节收割的新鲜草经过在田地里晒干后打捆而成的。一捆大约70千克，存放后在冬季用
于喂养牲畜。
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