作者：范姝岑主编
出版社：吉林出版集团有限责任公司
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
手把手教你学烘焙(简单得让人意外的烘焙技巧，让你领略与众不同的创意风格，尽情享受真正的美食DIY乐趣！ )试读：
前言
每一块饼干都能让你体验跳跃的酥脆感觉，每一块蛋糕都能让你与家人分享幸福甜蜜的时光，每一片面包都能诠释圆满的生活，每一款小西点都能带给你多姿多彩的味蕾享受，偶尔做一次中式点心，更能回想起那记忆中美妙的味道..
每一次烘焙的过程都像是一次奇妙的旅行，它从一开始便能唤起你的好奇心，让你带着这好奇去探寻这个奇妙之旅中充满的未知，直到最后，闻到了心仪已久的香味，尝到了最美的滋味，那种奇妙的感觉便在一瞬间给你带来难以言表的幸福。
然而，对于初学烘焙者来说，在选定了要尝试的目标之后，难免会遇到诸多难题。该选取什么样的原料和器具？面团的几个阶段该怎样把握？打发都有哪些技巧？烘焙过程要注意哪些问题？烘焙时间怎样掌握？
其实，每一款点心的制作过程都会有一个至关重要的环节，只要了解并掌握了这个环节，就能让你做出的甜点也鲜活起来。本书中讲解的烘焙技巧，简单得让人意外，制作出的各式点心，可口得令你心动。除此之外，你更能领略与众不同的创意风格，让你尽情享受真正的美食DIY乐趣！
从此刻开始，你不必望着西点店里琳琅满目的蛋糕而垂涎三尺，不必对烘焙望而生畏，更不必对别人亲手做出的西点倾慕万分，勇敢地接受挑战吧，翻开本书，让你第一次做烘焙就成功！
纷至沓来 烘焙用材快速预览
想真正走进烘焙的内在世界并不难，大到器材小到用料，每一样都无须精准，只要在琳琅满目的器材用料中，找到最适合你的那一些，你的烘焙之路便会异常宽阔而平坦。然而对于初学者来说，这实在是一大考验，因为即便选定了初次尝试的目标，还是不知道要准备哪些器材，用到哪些材料才是最为合适的。为了解决你的烦恼，我们为你精心详解了最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，让你再也不会没有头绪！从容地实现你的烘焙梦想吧！
烘焙材料篇
面粉
面粉是制作烘焙甜点不可或缺的主要用料之一，一般我们经常见到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麦面粉。高筋面粉比较适合制作面包、面条，中筋面粉适合做派皮，低筋面粉则多用来制作蛋糕、饼干。
糖粉
糖粉就是被研磨成细小颗粒的糖粒，它能够调节烘焙成品的甜味，还可以作为装饰，均匀撒在烘焙成品上作为糖霜。如果烘焙成品需要放置稍长的时间，作为装饰的糖粉则必须选用具有防潮性的糖粉
玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉与澄粉的相似之处在于，玉米淀粉在加入适量清水调和均匀后，再进行加热会具有胶凝特性，能够使食材凝结在一起。所以，玉米淀粉经常用来制作西点的馅料或是奶油布丁的馅料。
精盐
是不是很多人都想不明白，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现？其实，这主要是因为盐具有调和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面团的时候，加入少许精盐，出炉的面包的黏性及弹性都会有所提升。
细砂糖
细砂糖是西点制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要来源。在打发鸡蛋时加入细砂糖，还具有帮助起泡的作用，使烘焙成品更加柔软细致。
红糖
红糖中含有非常浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，适用于烘焙一些风味独特或是颜色较深的糕点。但在添加红糖的时候要注意用量，往往以上色适度为准，调味的功效主要还是来源于细砂糖。
香甜泡打粉
香甜泡打粉是一种由小苏打粉及其他酸性材料所特制的化学膨大剂，是烘焙时经常用到的添加剂，多用于蛋糕、饼干等西点配方之中。
调味粉
咖啡粉：咖啡粉，一般用来做咖啡戚风蛋糕、咖啡果冻、咖啡冰淇淋等。加入材料前要先将其溶于热水之中，这样有利于咖啡粉与其他材料的融合。
可可粉：可可粉使用前同样需先将其溶于热水之中，再拌入其他材料，还可以均匀地撒在烘焙成品上作为装饰。
绿茶粉：绿茶粉口感上略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，清新自然，越来越得到人们的肯定。
香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能够增加烘焙成品的香味、口感，去除鸡蛋的腥味。但一定不能过量添加。
小苏打粉
小苏打粉也是一种化学膨大剂，适合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料较多的烘焙食物之中。用量的控制要科学合理，用量过大会产生碱味，影响烘焙成品的口感。另外需要注意的一点是，小苏打很容易吸收空中的湿气，凝结成团，不宜继续使用。所以，不使用的小苏打，最好以密闭的方式存放，例如密封罐、夹链袋、奶粉罐等。
酵母粉
酵母粉可在面团之中产生适量的气体，使面团体积不断膨胀，所以在烘焙面包的时候经常加入酵母粉。
关于烘焙中的油油
黄油
黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1%～2%的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。
色拉油
色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中处较受约束，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为其他液态油脂味道比较浓重，会严重影响食物的味道。
奶油奶酪
奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50%，质地细腻、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。
麦淇淋
麦淇淋就是人造植物油，是Margarin的音译，在很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。
鲜奶油
鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鲜奶油更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。
酥油
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是制作曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄要便宜。用它来代替黄油，或是以1∶1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。
Baking Equipments烘焙器材篇
磅秤
称量的磅在制作烘焙甜品时尤为重要，使用时要将其放于水平的桌面上。传统式指针磅秤价格要比电子秤便宜，电子秤在操作上比较容易，而且较为精准方便，最低可称量至1克。
量匙
量匙通常为1组，有1个大匙、1个小匙、1/2小匙3种规格。1大匙为15ml，1小匙为5ml，1/2小匙为3ml，方便手工称量微量的粉类或液体。
量杯
量杯主要用来称量用量较大量的液体及烘焙时所用的主要粉类。1量杯的标准容量为236ml，可用来量取面粉、水、牛奶等，要水平目测。
容器
打发蛋液、油脂类的容器，一般以不锈钢或玻璃制品为最佳。并选择圆柱状的圆盆，这样在烘焙时操作起来会非常方便，而且在打发蛋液时盆要保证无油脂。
毛刷
毛刷主要用来蘸取油脂涂刷烤盘，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面；还可用干净的毛刷去除面团上的多余面粉。
电动打蛋器
搅拌打发鸡蛋、奶油时一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形两种头部。瓜形头用途最为广泛，可打发鸡蛋、拌匀材料、打发黄油、鲜奶油等，瓜形头上的钢圈数愈多愈易打发；而螺旋形头则适用于打发鸡蛋或鲜奶油，与人力相比，省时省力。
擀面杖
擀面杖最常见的是直型擀面棍，主要用于将面团、面皮擀成适当薄厚之用。使用后必须洗净沥水，干燥保存。
橡皮刮刀
橡皮刮刀的刀体非常有弹性，主要用来拌匀材料或作为搅拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的时候，手法一定要用切刀式搅拌，切不可画圈搅拌。
筛网
筛网对于烘焙成品来说是非常重要的。它可以令粉料均匀细致，还可以过滤液体以滤除其中的杂质、气泡，使成品质地更加细致均匀，决定着口感的成败。
凉架
凉架可以用来放置刚出炉的烘焙成品，以待其充分冷却，有助于烘焙成品加速冷却及散发水气。
裱花袋&裱花嘴
裱花袋常用来装打发后的鲜奶油来裱花，装饰蛋糕甜点。裱花嘴的种类很多，大小及花样应有尽有，可以配合裱花袋制作出各种装饰图案，非常方便。
烤盘垫纸
烘焙点心时，烤盘垫纸可以平铺于烤盘之上，用来将食物与烤盘隔离，使烘凉架裱花袋&裱花嘴烤盘垫纸烤杯模型槽状模型圆形蛋糕模型饼干模型戚风中空模型焙点心直接接触烤盘垫纸，这样可以保证烘焙成品不粘烤盘，保证外表的美观。
烘焙模具
圆形蛋糕模型：它是使用频率最高的蛋糕模型。有一体的，也有底盘与模身分开的活动模型，大小尺寸要根据自家的烤箱来选购。
戚风中空模型：适合做蛋糕面糊会膨胀体积较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且保证出炉后的蛋糕体积，不会因温度的下降而缩小，以活动模型在使用上较为方便实用。
槽状模型：长方形的长条状模型，一般用来做重磅蛋糕、吐司面包或冰淇淋蛋糕为最佳。
烤杯模型：烤杯一般用来烘焙体积较小的烘焙甜点，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之类的小型糕点。纸杯的烤模是一次性的，也有不锈钢的烤杯，可反复使用。
饼干模型：饼干的模型种类很多，有金属质地的，也有塑料、树脂质地的，最常用的是将饼干面团擀成面皮后，再利用饼干模刻压出饼干的造型。
得心应手烘焙难点一一破解
烘焙之中，最重要、最常见的便是打发与层次，它们都不能单独存在于烘焙的世界之中。与各种技艺混合交融，幻化成多变的美味甜点，这便是它们的魅力所在。就好似一位身材高挑的优美舞者，无论与谁共舞，都能照亮身边的舞伴，令整支舞曲都好像专门为他而奏。打发与制作层次的过程都是繁琐的重复再重复。悲观者视之为枯燥，而热爱烘焙、热爱生活、热爱浪漫的你，一定会将其视为快乐舞曲中的一小环，充分享受其中的乐趣，也在随时编织着即将收获的成功。
烘焙难点一 层次
这里所说的层次主要是针对在制作面包、蛋挞等甜点时，最重要的酥皮面团。酥皮面团中并没有添加任何化学膨发剂，却能达到烘焙后酥松膨胀的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，这主要就依赖于层层包裹在面团之中的油脂。由于面团中包裹了大量油脂，所以在经过反复层层相叠擀制之后，加热时油脂会溶化在面团之中，就这样形成了多层次的酥松口感！
用料Material
高筋面粉.......500克 细砂糖.......... 15克
白醋 ............10毫升 全蛋液 .......... 30克
黄油 ............. 45克 麦淇淋 ..........400克
做法Practice
1.将高筋面粉、细砂糖、白醋、全蛋液放入容器中，充分搅拌，揉成面团，加入融化的黄油，继续搅拌至面团与黄油完全融合在一起，取出，放在砧板上。
2.将麦淇淋外皮撕掉，整成规整的长方形备用。
3.将面团放在砧板上，用擀面杖将其展开成正方形，一定要比麦淇淋大一点，再放入麦淇淋，面团四角向内折使接缝处密合。
4.将包裹好麦淇淋的面擀成长约45厘米、宽15厘米、厚薄度比较均衡时，再折成四折。
5.重将折好面擀成长约45厘米、宽15厘米，厚薄度比较均匀的面片后，放置室温中充分松弛约30分钟，取出，再四折第三次重复，继续放置松弛约20分钟即可。
烘焙难点二 打发
在烘焙小点心、蛋糕、面包时，制作过程中总会出现打发的字眼，有蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，对于初学烘焙者来说，它们之间有没有技巧可循呢？
1.打发魔法术——蛋白
想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各种用料比例要正确之外，蛋白的打发是其中极为关键的一步，如果你是一位烘焙课堂的初学者，那么你一定要对自己充满信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就离你不远了，以下就是蛋白打发的三大关键步骤。
1.加入细砂糖
首先将蛋白置于干净且无油无水的圆底容器中，利用电动打蛋器将蛋白顺同一方向不停搅打，直至出现大泡沫时，分次等量将细砂糖加入蛋白之中，此时加入细砂糖可帮助蛋白起泡，充分注入空气，有效增大蛋白泡沫的体积.
2.湿性发泡
蛋白在搅打的过程中，会产生越来越多的细小泡沫，直到整个蛋白成为类似于鲜奶油般的雪白泡沫，此时可以将电动打蛋器关掉，举起，如果蛋白泡沫会从打蛋器的瓜型头滴落下来，此阶段便称其为湿性发泡，此时的蛋白适用于制作慕斯或天使蛋糕。
3.干性发泡
又称硬性发泡，在蛋白湿性发泡阶段继续用电动打蛋器搅打，直至电动打蛋器关掉后举起，蛋白泡沫不会随着打蛋器滴落下来的状态，为干性发泡或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或是装饰所用到的蛋白。
打发魔法术——全蛋
全蛋中除蛋白外，还含有蛋黄。蛋黄中含有油脂成分，会阻碍蛋白的打发。但是蛋黄中除了油脂成分，还含有卵磷脂及胆固醇等天然乳化剂。在蛋黄与蛋白为1:2的比例时，蛋黄的乳化作用会大大增加，并且极易与蛋白中的空气形成乳状泡沫，所以依然可以打发出细致的泡沫，是制作海绵蛋糕的主要步骤之一。
1.拌匀加温
由于蛋黄中含有油脂成分，所以打发速度不如蛋白打发迅速，但如果在打发前将全蛋蛋液稍加温至约40℃，就可以有效降低蛋黄的黏稠度，加速打发速度。所以，在打发全蛋的时候，要将细砂糖与全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加温，加热时要不断以木勺或电动打蛋器搅拌，以避免蛋液受热不均。但要记住控制温度，如果一时忘记了时间，而把全蛋加热到了沸腾，那就要重新换装备了，冷却后的全蛋也是不能继续使用的。
2.泡沫细致
全蛋蛋液与细砂糖混合均匀后，在小火上加热时，用木勺或电动打蛋器不断快速搅打蛋液，最好以电动打蛋器的中高速搅打，这样全蛋比较容易被打发。一直搅打至蛋液颜色开始泛白，泡沫由粗大变得越来越细致，且蛋液体积也在不停地膨胀，此时要一直不停地搅打。要切记，搅打的方向最好就是顺时针方向，并且从始至终保持不变。用关掉后的打蛋器捞起蛋液泡沫，泡沫仍会滴落而下为最佳状态。
3.打发完成
在一直以电动打蛋器的中高速搅打蛋液后，可以将电动打蛋器转为慢速，继续搅打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫颜色呈现乳黄色且泛白，泡沫均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器捞起泡沫，泡沫比较黏稠且不容易流下，即表示全蛋已经打发完成，可以准备加入过筛后的面粉及其他食材拌匀，制成面糊。
打发魔法术——黄油
黄油的熔点在30℃左右，依据不同的需求，可以将黄油室温软化或将黄油完全加热至融化。如曲奇类饼干就必须将黄油打发至体积膨胀，拌入空气，使曲奇饼干口感酥松；在制作甜品的馅料时，则大部分需要将黄油完全融化，再加入其他食材中拌匀。
1.黄油回温
黄油在冷藏或冷冻保存后，质地较为坚硬，如果要打发黄油确实是非常困难的，打发后的效果也不会很好。所以打发前一定要进行退冰软化，方法非常简单，就是将黄油从冰箱中取出后，放置于室温下，使其慢慢软化，以黄油用手指轻压可以轻易被手指压出凹陷为宜。这个过程是需要耐心的，万万不可用微波炉加热，黄油的熔点很低，稍一加热就会变成液体了。
2.与糖拌匀
用打蛋器将放在室温下软化的黄油打发至体积膨胀后，将细砂糖与盐加入黄油中，继续用电动打蛋器不停搅打至细砂糖完全溶化，油糊质地光滑为宜。在黄油中加入细砂糖与盐的时候，一定要分次少量加入，而且在加入部分细砂糖与盐后，就用电动打蛋器将黄油搅打均匀，再加另外一部分，以此方法将细砂糖与盐全部加完，这样搅打出的黄油质地细腻、柔和。
3.打发完毕
黄油油糊以光滑细致、颜色淡黄为宜，用电动打蛋器将油糊挑起不会滴落，黄油打发就算完成了。在制作曲奇饼干的时候，黄油打发程度的好坏直接影响曲奇饼干的口感，所以黄油打发对于曲奇饼干的制作非常重要。在制作曲奇饼干的时候，最好再加入少许酥油。酥油是不需要打发的，只要将黄油打发后，加入溶化的酥油就可以了。
打发魔法术——鲜奶油
鲜奶油可以用来装饰戚风蛋糕，更是制作慕斯类甜点时不可缺少的重要材料。鲜奶油搅打后，可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，而且鲜奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款华丽的生日蛋糕，鲜奶油是举足轻重的主角哦！
1.垫冰块
将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中，容器最好是比较深的；再将冰块置于另一个较大的容器中，并加入适量凉水，将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发，尤其在夏季。打发的过程中会因摩擦而产生热量，要利用冰块来降温，以免鲜奶油因热溶化，造成无法打发的情况，冬季可省略垫冰块的这步。
2.六分发
手持电动打蛋器以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油，约10分钟后，鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍，逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体，用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时，会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上，此时即是所谓的六分发。此时的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜品，不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的，并且有细小的泡沫存在。
3.九分发
打发鲜奶油最好还是使用电动打蛋器，九分发时的鲜奶油会愈来愈浓稠，体积也会愈来愈大，直至最后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油，完全不会流动；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能够直立不偏斜的状态，即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。
烘焙难点三 面团的各个阶段
1.扩展阶段
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
2.完全阶段
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
3.一次发酵
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
4排气
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
5.中间发酵
在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状。
6.二次发酵
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38℃左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
Part 01 饼干体验跳跃的酥脆感觉
苏打小饼干
材料
低筋面粉..................60克
高筋面粉..................60克
全麦面粉..................80克
黄油...........................30克
干酵母................5/4小匙
糖粉.....................1/4小匙
小苏打................1/4小匙
盐..........................1/2小匙
水...........................90毫升
做法Methods
1.将室温软化的黄油、各种面粉、干酵母、糖粉、盐、小苏打、水揉和成团，在砧板上揉15分钟（图1、图2）。
2.揉好的面团用保鲜膜包起来，在温暖处发酵20分钟。
3.将发酵好的面团擀成长方形（图3），把一段从1/3处向中间折起来，再把另一端也从1/3处向中间折起来，完成第一次三折，折好后，收口向下放置在砧板上备用（图4）。
4再次擀开成长方形（图5），然后三折，再擀开，再三折，一共三折三次。
5.折好的面皮擀成厚约0.25厘米的片（图6），用叉子在上面叉出均匀的小孔（图7），用刀切成正方形的小块（图8）。
6.移到烤盘上，在表面稍微喷点水（图9），室温发酵20分钟左右，发到厚度约0.4厘米的时候，就可以入烤箱烤焙了（图10），将烤箱提前预热到170℃，放入烤箱烤10分钟（图11、图12）。
甜酥小饼干
蛋黄.............3个
蛋白.............2个
细砂糖......55克
低筋面粉..70克
香草粉......少许
做法Methods
1.将3个蛋黄和2个蛋白分别盛碗；蛋白打至起粗泡，分次加入35克细砂糖，打至干性发泡（图1）。
2.打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖角（图2）。
3.蛋黄加入细砂糖、香草粉，打发，加入1/2过筛后的低筋面粉和1/2蛋白翻拌均匀（图3、图4、图5）。
4将剩下的蛋白、低筋面粉与骤3的面糊混合，拌匀成面糊。这时的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀，否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了（图6、图7）。
5.将面糊装进裱花袋，烤盘垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出约6厘米长的条状（图8、图9）。
6.把面糊放入预热好的烤箱，烤10分钟左右，直到表面微金黄色、质地干脆即可（图10）。
这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。而面糊拌好以后，要尽快挤好并放入烤箱烤焙，否则会导致消泡，影响饼干的品质。还有，烤好的小饼干吸水性非常强，暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软，所以要注意密封保存。
手工小圆饼
材料
无盐黄油100克
糖粉.............70克
蛋黄.............1个
香子兰豆.1/4颗
低筋面粉150克
杏仁粉......70克
盐................少许
做法Methods
1.无盐黄油置于室温软化；低筋面粉过筛；烤箱预热至170℃；盆中放入无盐黄油，用打发器搅拌至发白，加入50克糖粉混合均匀。
2.加入盐、蛋黄，香子兰豆去荚，豆粒放入盆中，充分搅拌均匀。
3.加入低筋面粉、杏仁粉，然后从下向上搅拌成团，拍平，用塑料保鲜膜包好置于冰箱冷藏室内松弛1小时以上。
4取出面团按平，用刀切成50等份。
5.每个面团揉成直径为2厘米大小的球形，摆在烤盘上。
6.置于已经预热到170℃的烤箱中，烤制约15分钟，见其表面成焦黄色。
7.取出后趁热倒入装有糖粉的盘中，使每个小圆饼都能均匀地蘸满糖粉即可。
夹心饼干
材料
面粉........................500克
糖粉........................400克
饴糖........................100克
鸡蛋.............................2个
植物油......................50克
猪油........................100克
小苏打粉.................少许
氨粉..........................少许
香精..........................少许
做法Methods
1.将面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，加入糖粉250克、小苏打粉、氨粉、香精、植物油、饴糖、鸡蛋和少许水，用手揉匀乳化后，将面粉和成面团。
2.将面团擀成约0.3厘米厚的大片，用模子按成饼干坯，入烤炉烤熟后取出；再把150克糖粉加猪油搅匀，将烤熟的饼干底面涂上一层，两块饼干粘在一起即可。
芝麻咸饼干
材料
低筋面粉...............150克
黄油...........................30克
鸡蛋...........................50克
牛奶...........................20克
白砂糖......................20克
盐..........................1/2小勺
泡打粉...................1小勺
白芝麻.....................适量
做法Methods
1.将所以粉类和盐一起过筛；黄油放室温软化备用。
2.将过筛后的面粉加白糖、黄油揉匀后，加入鸡蛋、牛奶揉成光滑面团。
3.将面团用保鲜膜盖好，静置松弛半个小时。
4将饧好的面团擀成0.2厘米的薄面片，用圆形模具按成小圆面片。
5.在小圆面片表面刷上蛋液，均匀地粘上芝麻。
6.烤箱预热，上下火180℃，烤15分钟即可。
果仁饼干
材料
低筋面粉...............150克
酵母.....................1/2小匙
小苏打................1/8小匙
盐..........................1/8小匙
花生...........................80克
黑芝麻........................8克
蛋白..........................1/2份
鸡蛋.............................1个
细砂糖......................70克
杏仁粉......................70克
色拉油.................40毫升
豆浆......................40毫升
香草粉.....................少许
做法Methods
1.花生切碎（图1）；低筋面粉过筛；烤箱预热至180℃备用。
2.盆中放入细砂糖与鸡蛋，搅匀（图2），加入杏仁粉搅匀（图3）。
3.将色拉油分次少量加入（图4），搅拌成糊状，加入豆浆（图5），搅匀后加香草粉。
4加入筛好的低筋面粉和切碎的花生、黑芝麻、酵母、小苏打、盐搅拌均匀（图6）。
5.将面团分为2等份，放到铺有烤焙油纸的烤盘中，使面团呈椭圆形，用毛刷在表面涂抹蛋白（图7），置于170～180℃的烤箱烘焙30分钟，取出。
6.待热气微散后，将面团切成1厘米厚的片（图8），再次摆到烤盘上置于170～180℃的烤箱中（图9），烘焙6分钟左右（图10），取出即可（图11）。
奶油栗子饼干
材料
低筋面粉100克
鸡蛋...........10克
黄油...........65克
栗子酱......35克
糖粉...........50克
做法Methods
1.黄油室温软化后，糖粉混合，用打蛋器打发，直到颜色稍变浅，体积膨松。
2.将已经打发的黄油里倒入打散的鸡蛋，用筷子先将其混合，可以选用较深的容器，以免用电动打蛋器时造成蛋白飞溅。
3.继续用打蛋器搅打，直到黄油和鸡蛋完全融合，呈现膨松轻盈的状态。
4在黄油里倒入栗子酱，用打蛋器搅打，使栗子酱和黄油彻底混合均匀。
5.把面粉倒入混合好的栗子黄油中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，成为均匀的饼干面糊。
6.把面糊倒在砧板上，用手搓成直径约2.5厘米的长条，将长条放进冰箱的冷冻室内，冷冻1.5小时以上，直到长条变得坚硬。
7.把冻硬的长条用刀切成厚度约0.8厘米的小圆片。
8.把小圆片排在烤盘上，小圆片间留出适当空隙，然后将烤盘放入预热好180℃的烤箱烤熟即可。
cook’s tip
将面糊搓成长条的时候，如果面糊比较湿润黏手，可将面糊放到冰箱冷藏一会儿，会变得更好操作。但注意不要冷藏过长时间，使面糊变得太硬。这款饼干在烤的时候会有一定的膨胀，所以每个饼干之间需要留出一些空隙，防止粘在一起。
杏仁巧克力棒
材料
黑巧克力...............100克
杏仁碎......................50克
自发粉...................100克
鸡蛋.............................1个
黄油...........................20克
做法Methods
1.鸡蛋搅打成蛋液，与自发粉和成面团，放在阴凉处静置发酵30分钟（图1）。
2.面团揉匀后擀成0.5厘米厚的面片，切成10厘米长、0.5厘米宽的小棒，然后揉成圆柱体（图2）。
3.将烤箱提前预热至200℃，烤盘垫上锡箔纸，均匀地抹上黄油，将面棒放入烤盘，烤10分钟至熟（图3）。
4杏仁洗净，沥干水分后，放入保鲜袋中，然后用擀面杖将杏仁碾碎备用（图4）。
5.黑巧克力隔水加热至融化，将烤好的饼干放入融化的巧克力酱中蘸匀，至少确保2/3的饼干棒上有巧克力酱（图5）。
6.趁巧克力酱还没有干的时候，将杏仁碎撒在巧克力酱上面，待巧克力凉凉即可（图6）。
杏仁瓦片饼
材料
杏仁片......................45克
黄油...........................45克
砂糖...........................45克
蛋白..........................1/2个
低筋面粉..................30克
做法Methods
1.黄油软化，依次加入砂糖、蛋白打发。
2.加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
3.再加入杏仁片，搅拌均匀成面糊。
4面糊盛在烤盘上，用汤匙的背面蘸水，将面糊抹平。
5.置于180℃的烤箱中，烘焙8分钟。
6.取出，趁热将饼皮表面朝下，放到擀面杖上，成为瓦片的形状。
花生饼干
材料
面粉........................500克
鸡蛋.............................3个
植物油...................100克
花生仁...................150克
白糖........................200克
小苏打粉....................8克
做法Methods
1.面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，放入白糖、植物油、小苏打粉、鸡蛋液和少许水，用手搅匀乳化后把面粉和成面团，擀成约0.3厘米厚的大片。
2.面片用花刀切成小方块，逐块刷上水，粘上花生仁，摆在烤盘内，进炉烤熟呈黄色即可。
cook’s tip
花生营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪，还富含不饱和脂肪酸，很适宜制作各种营养食品。
奶酪饼干
材料
黄油.........100克
砂糖...........80克
蛋黄.............2个
干酪.........100克
低筋面粉200克
蛋白.............1个
起司粉......适量
盐................少许
做法Methods
1.烤箱加热至180℃备用。
2.将干酪切成小球（图1、图2）。
3.将砂糖与黄油搅拌均匀（图3），加入蛋黄，继续搅拌至均匀（图4）。
4加入球形干酪和盐（图5）。
5.加入过筛后的低筋面粉，揉搓（图6、图7）。
6.把和好的面团用塑料保鲜膜包成圆柱形，放入冰箱（图8）。
7.待面团凝固之后切成片，抹上蛋白，撒上起司粉（图9、图10、图11），放入预热好的烤箱烘焙10分钟即可（图12）。
cook’s tip
球形干酪最好的是荷兰出产的，它们乳味比较浓重也最受欢迎，是制作甜品中不可缺少的重要原料，也是奶酪饼干味道的关键。
奶油曲奇
材料
低筋面粉200克
黄油.........130克
细砂糖......35克
糖粉...........65克
鸡蛋...........50克
香草粉1/4小匙
做法Methods
1.黄油切成小块，放在室温下软化（图1）。
2.用打蛋器搅打至顺滑，加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大（图2、图3、图4）。
3.分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次（图5、图6）。
4搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状，加入香草粉，搅打均匀；筛入低筋面粉（图7）。
5.用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润（图8）。
6.将面糊装入裱花袋中，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，放入预热好的烤箱烤焙，入烤箱中层，190℃下烘焙10分钟左右即可（图9、图10）。
cook’s tip
若遇到温度较低，黄油室温不好软化的情况，可将黄油放入微波炉或者烤箱加热一会儿，直到黄油全部融化。再将融化的黄油放入冰箱的冷冻室中，几分钟以后，黄油就会重新凝固但不硬，这时候再打发。
蓝莓小饼干
材料
无盐黄油..................60克
蓝莓酱......................60克
细砂糖......................50克
低筋面粉...............100克
蛋黄.............................5个
盐...............................少许
做法Methods
1.将无盐黄油置于室温下软化（图1）；低筋面粉过筛三次。
2.盆中放入无盐黄油，用勺背刮片搅拌至柔软，加入蛋黄（图2），改用打发器搅拌至膏状（图3）。
3.放入细砂糖和盐，搅匀。
4加入过筛后的低筋面粉（图4），搅拌成面团（图5）。
5.将面团用塑料保鲜膜包好，置于冰箱冷藏室中松弛1小时以上（图6）。
6.面团分2份，撒上扑面，擀成两张大小相同的面皮（图7）。
7.在面皮上涂上蓝莓酱（图8），然后从一侧的边缘开始卷起（图9）。
8.卷上保鲜膜，并在砧板上滚动，调整面卷的粗细，并放入冰箱冷冻室中10分钟（图10）。
9.将面卷切成1厘米左右的圆圈（图11），置于170℃的烤箱中烤制约10分钟即可（图12）。
法式葡萄曲奇
材料
黄油........................180克
砂糖...........................90克
蛋黄.............................3个
低筋面粉...............250克
杏仁粉......................60克
淡奶油.....................适量
香草油.....................少许
杏仁片、鸡蛋、葡萄干、朗姆酒.................各适量
做法Methods
1.葡萄干泡在朗姆酒中（图1）。
2.将在室温下的黄油加入砂糖，用打发器摩擦搅拌至膏状（图2），并分次加入蛋黄搅拌，再加入香草油（图3）。
3.加入过筛的低筋面粉、杏仁粉（图4），搅匀，放入搪瓷盆中摊薄（图5），置于冰箱冷藏室内松弛，取出后，擀至4毫米厚（图6），切成长方形。
4.将一半面皮涂上蛋液（图7），并在涂有蛋液的长方形面皮上放上两片杏仁，制成油酥饼的上层（图8）。未涂蛋液的面饼作为油酥饼的底层。
5.所有面饼置于200℃的烤箱中烤制约20分钟（图9），然后取出静置散热。在充当底层的油酥饼片上，四周挤上淡奶油，中间摆朗姆葡萄干（图10），并用有杏仁片装饰的油酥饼盖上即可（图11）。
枫叶饼干
材料
鸡蛋.............................2个
中筋面粉...............320克
泡打粉.....................少许
白糖..........................适量
植物油.....................适量
盐...............................适量
做法Methods
1.鸡蛋打散；将面粉、泡打粉、鸡蛋液、白糖、植物油、盐依序放入盆中搅拌成均匀的面团（请注意，只有当一种材料拌匀了，才可适时加入第二种）（图1、图2）。
2.在砧板上撒一层薄薄的面粉，放上面团，再撒一层面粉在面团上，将面团擀成0.3厘米厚的薄片，放置30分钟。
3.用饼干模印成枫叶形状，用叉子在上面刺一些细孔（图3）。
4.烤盘内涂上少许油，将烤箱预热到160℃，放入饼干，烤约20分钟即可（图4）。
cook’s tip
如果家中没有枫叶形饼干模，用其他各种形状的印模都可以，没有印模的话可以用杯子代替。
手绘小熊饼干
材料
低筋面粉...............250克
糖粉...........................25克
黄油........................125克
鸡蛋.............................2个
盐...............................少许
纯巧克力.................少许
做法Methods
1.将低筋面粉、糖粉倒入粉筛中筛过。
2.黄油放在室温环境中1～2小时，待其自然软化（手指轻压，凹陷即可）。
3.鸡蛋打散，过筛，放入粉碗中。
4.粉碗中加入黄油、盐，搅拌和匀成面团。
5.摘一小块面团，用手掌压成均匀的厚片。
6.把面团厚片用小熊模型压成型，放入烤箱，以200℃烤8～10分钟即熟。
7.纯巧克力隔水融化，在烤好的饼干上任意地画些喜欢的形状点缀即可。
蔬菜甜饼干
材料
黄油........................250克
细砂糖......................80克
鸡蛋.............................1个
低筋面粉...............200克
胡萝卜......................50克
菠菜...........................25克
南瓜...........................25克
紫芋...........................25克
青豆...........................25克
做法Methods
1.将各种蔬菜事先整理好，胡萝卜洗净，去皮，切碎；菠菜只用叶尖部分，用盐揉搓软化，放入凉水中，然后去除水分，捣碎；南瓜蒸熟或用微波炉烤熟，捣成泥状；紫芋蒸熟，捣成泥状；青豆洗净，切碎备用（图1）。
2.将室温软化好的黄油与细砂糖混合，充分搅拌（图2）。
3.加入鸡蛋，搅拌成蛋糊，但不需要打发（图3）。
4.将蛋糊分成5等份，分别加入不同的蔬菜糊中（图4）。
5.将低筋面粉分成5等份，分别加入5种糊中，然后轻轻搅拌均匀（图5、图6）。
6.裱花袋安装上裱花嘴，将面糊装入挤花袋中，在烤盘上挤出8厘米左右的棒状（图7、图8、图9）。
7.放入已经预热到170℃的烤箱中（图10），烘焙13分钟，取出即可（图11、图12）。
可可饼干圈
材料
可可面团：
黄油.........125克
糖粉...........65克
蛋黄.............1个
低筋面粉170克
可可粉末....5克
香草油......少许
蛋白...........适量
黄油面团：
黄油.........125克
糖粉...........65克
蛋黄.............1个
低筋面粉180克
盐................少许
柠檬皮.....1/2个
蛋白...........适量
做法Methods
1.将黄油置于室温软化；烤箱预热至180℃备用。
2.黄油面团：将黄油、糖粉、蛋黄拌匀（图1），加入柠檬皮碎、盐和低筋面粉（图2、图3、图4、图5），和成黄油面团，用保鲜膜包好（图6），置于冰箱。
3.可可面团：将可可粉倒入低筋面粉中搅拌，加入黄油、糖粉、蛋黄和香草油，和成可可面团，用塑料保鲜膜包好，置于冰箱中（图7、图8、图9、图10、图11）。
4.从冰箱中取出面团，切成2厘米见方的四方形，以便容易擀制，将面团聚积到一处，揉成团。
5.将黄油面团、可可面团擀成2毫米厚的圆形（图12、图13）。
6.将打散的蛋白涂到黄油面皮上（图14），将可可面皮叠放在黄油面皮上，切成两半，在可可面皮上涂上蛋白（图15），从面皮的一边开始卷（图16）。
7.卷上塑料保鲜膜，在砧板上滚动，调整面卷的粗细（图17），然后置于冰箱冷冻室里凝固，然后取出，撕去塑料保鲜膜，切成5毫米厚的圈形。
8.烤盘上涂油，面圈摆到烤盘上（图18），置于180℃的烤箱中烘焙约20分钟，取出即可（图19、图20）。
圣诞卡通姜糖饼屋
材料
饼干用料A：
黄油...........20克
红糖...........40克
蜂蜜...........50克
牛奶......20毫升
饼干用料B：
姜粉、肉桂粉、小苏打....各1克
泡打粉.....0.5克
低筋面粉150克
糖霜原料：
蛋白.............1个
柠檬汁......少许
糖粉.........250克
食用色素..适量
蛋白饼干
材料
面粉........................500克
白糖........................200克
蛋清........................150克
猪油........................100克
小苏打粉....................5克
氨粉..........................2.5克
做法Methods
1.面粉过筛，置面案上，中间开窝，加入白糖、猪油、小苏打粉、氨粉、蛋清和少许水，搅匀乳化后，将面粉和成面团。
2.将面团擀成约0.3厘米厚的大片，用花刀切成小方块或用模子扣出，摆在烤盘内，入炉烤熟呈白色即可。
cook’s tip
如果全用鸡蛋和面，不加水的话，就可以制成鸡蛋饼干，也可以用鸡蛋黄代替整个鸡蛋和面，这样做出来的饼干叫蛋黄饼干。
Part 02 面包让生活更多新鲜和圆满
全麦吐司
材料
A用料：
全麦面粉...............100克
高筋面粉...............200克
水.........................185毫升
干酵母................3/2小匙
白糖...........................12克
橄榄油......................12克
盐..................................6克
B用料：
水...............................适量
燕麦片.....................适量
做法Methods
1.将A所有材料揉和成面团，在砧板上用力揉10分钟左右，至面团表面光滑，盖上保鲜膜放在温暖的环境中发酵1.5小时（图1、图2、图3）。
2.将发酵好的面团分割成两份，滚圆，饧发15分钟（图4）。
3.饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条（图5）。
4.面团翻面，沿着长边从上往下卷起来，注意边卷边收紧，卷好后面团呈长条状（图6、图7）。
5.将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，等待片刻，等面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦片（图8）。6.最后发酵：可放入烤箱中，以38℃，烤40分钟备用（图9）。
7.发酵好后，放入预热至200℃的烤箱，烤25分钟左右，至表面金黄即可（图10、图11、图12）。
鲜奶QQ面包
材料
高筋面粉...............200克
细砂糖......................20克
盐..................................4克
干酵母........................3克
鸡蛋..........................1/2个
牛奶....................100毫升
黄油...........................30克
麦芽糖........................2克
熟白芝麻.................适量
做法Methods
1.将过筛好的高筋面粉、细砂糖、盐、干酵母、鸡蛋液、牛奶、室温软化的黄油、麦芽糖一同放入容器中（图1），搅拌均匀，用力将其揉成面团（图2），揉至能拉出薄膜的扩展阶段（图3）。
2.将面团放在温暖处，做基本发酵，待面团膨胀至原来的两倍大（图4）。
3.将面团继续用力揉，然后平均分成9份，分别滚圆，继续发酵15分钟（图5）。
4.将面团整形完成后，放入烤盘中，继续放在室温状态下发酵，待体积膨胀为原来的两倍大时，在面团表面刷上一层蛋液（图6），撒少许白芝麻，放入已预热好的烤箱中，以200℃烘焙15分钟即可。
cook’s tip
小面包松软可口，非常适合搭配牛奶、自制果酱当早餐。麦芽糖黏性大，所以最好将牛奶加热，放入麦芽糖溶解其中，才能更均匀地融入面团，增加面包的风味，让面包外皮的色泽明亮，如果没有也可以用砂糖代替。
巧克力面包
材料
1号面团：
高筋面粉...............100克
鸡蛋..........................1/3个
酵母.............................3克
白糖...........................30克
水................................50克
2号面团：
高筋面粉..................65克
奶粉...........................15克
巧克力酱..................35克
黄油...........................15克
盐..................................3克
白糖...........................30克
水................................20克
做法Methods
1.先把1号面团的所有材料混合在一起，揉成光滑的面团（图1），将揉好的面团盖上保鲜膜，放在室温下发酵约2.5小时备用。
2.将发酵好的1号面团排出气体后，撕成均匀大小的小块（图2），加入2号面团的材料（除黄油外），再次揉成一个面团，用力揉至面团起筋，有弹性，加入软化的黄油，继续揉到面团的扩展阶段。
3.将揉好的面团平均分成4份（图3），在室内较温暖的地方发酵约20分钟，整形成麻花状（图4）。
4.整形好的面团（图5），在室温状态下，发酵到两倍大后，在表面刷一层鸡蛋液（图6），放入已经预热好的烤箱中，以180℃烤约12分钟，待巧克力面包表面呈金黄色即可。
果仁肉桂面包
材料
高筋面粉 ...............270克
鸡蛋.............................1个
肉桂粉........................3克
盐..................................3克
干酵母........................8克
奶粉...........................15克
无盐黄油...............100克
葡萄干...................100克
细砂糖......................40克
美国大杏仁.............75克
白葡萄酒.................适量
水.............................130克
做法Methods
1.100克黄油切片，室温软化（图1）；75克大杏仁放入烤箱，用180℃烤8分钟，烤出香味，冷却备用。
2.将30克杏仁与40克细砂糖研磨成粉；剩下的45克杏仁切碎（图2）；葡萄干用白葡萄酒浸泡备用（图3）。
3.将高筋面粉、鸡蛋、杏仁糖粉、干酵母、盐、肉桂粉、奶粉、水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段。
4.盖上保鲜膜，发酵至两倍大，加入葡萄干、杏仁碎揉匀，分成两份，滚圆，继续发酵15分钟（图4）。
5.整形成圆形，排入烤盘，进行最后发酵（图5），发酵至两倍大，放入预热好的烤箱，170℃烤30分钟（图5）
6.面包出炉后，在表面涂一层融化的黄油保湿，撒上糖粉即可（图6）。
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