作者：诺琳文化
出版社：中国纺织出版社
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人气湘菜试读：
前言
F O R E W O R D现今信息发展飞速，城与城之间四通八达，南来北往不过几个小时即可到达，由此，每个城市的地方特色已经不需要人们身处当地才能一一享受。湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜，经过历代的演变与进化，逐步发展为颇负盛名的地方菜系。如今在各大城市中不乏有名的湘菜馆，有些街道甚至有连续好几家各具特色的湘菜饭馆，久而久之，人们总会很自然地想起那火红色的“辣”“湘”，那是小红尖椒、干辣椒、剁辣椒编织的味道，越想越抵挡不住这热辣辣美食诱惑，何况，在品味湘菜的同时，还能享受到湘菜美食文化的熏陶。
湖南地处中南地区，自然条件非常优越。富饶的物产，为饮食文化提供了源源不断的精美原料。湘菜主要是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等地方菜发展而来，各有其鲜明的特点，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等为烹饪技术，具有丰富的内涵和浓郁的地方特色的菜肴。湘江菜以长沙为代表，讲究菜肴的外形美观和内涵精当，使色、香、味、器、质和谐统一，成为湘菜的主流；洞庭湖菜以常德、岳阳两地为主，擅长河鲜水禽的制作；湘西菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以山珍野味的烹制见长。《人气湘菜》就是特意为您搜集湘菜中具有人气，且家常易做的菜品精心编写而成，根据食材的品种而分为素食类、畜肉类、禽蛋类、水产类、豆类及其他。酸辣香脆的凉拌菜、辛辣鲜美的小炒菜、鲜香营养的煨炖菜、火辣鲜嫩的蒸煮菜、香辣够劲的煎炸菜、令人闻香垂涎的小吃等四百多道好吃易做的各类湘式佳肴为您一一呈现。本书在文字介绍方面将每一道菜品的原料、调料、制作秘诀、口味特色详细介绍，形、味兼美，酸辣浓香，烹饪技法多样，掌握了这些烹饪方法，就可以根据食材的特性，选择合适的食材，轻轻松松地做出湖南风味的美味菜肴。Part 1湘菜诱人的秘诀湘菜味型
因地理、气候、物产、民俗的差异，中国各地的菜肴有不同的风味特色，形成不同的菜系。作为八大菜系之一的湘菜有什么特色呢？恐怕十有八九的人会回答：辣！
湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区，但它们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
但实际上，湘菜和川菜一样，讲究“一菜一格，百菜百味”，具有多种不同的风味，并非全辣，高档宴席里带辣味的菜也不过三四种。那么，湘菜还有什么其他风味特点？行内人会告诉你，有“酸辣”、“香辣”。但这个回答还是没离开辣，仍不能概括湘菜的全貌。于是问题来了：湘菜到底有哪些主要口味类型？
几乎所有的烹饪书籍都要讲到调味。其中的要点，是关于单一味味型特点、复合味味型特点。单一味就是我们常说的酸、甜、苦、辣、咸，属于最基本的味；各种单一味按不同比例调配后就形成复合味。复合味可以有无穷无尽的变化，但最终都可以归纳为一些主要味型特点，如咸鲜、咸甜、酸甜、鲜辣、酸辣、酸爽，等等。湘菜烹调特色与方法
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘菜擅长香酸辣，因其地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，所以具有浓郁的山乡风味。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。特色一 辣菜多，酱香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。特色二 盛器多，巧保温
大多数湘菜可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、砂煲系列、砂锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外，湘菜多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。特色三 本土调料占80%
进入湘菜厨房，和其他菜系所不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种。其中以本土调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。同时，还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。特色四 原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”，正是这股土香土色才让它变得有看点。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。特色五 熟猪油，香辣油
很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。第一，熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，放凉后会有一种油腥气，影响食客食欲，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时，还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。 第二，湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油，制做方法如下：将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺地放，慢慢炸，不要令其沸锅。特色六 备料细，出菜快
湘菜的一大特色就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做得好。很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起决定作用。特色七 用酱油，多次放
湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分多次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这3种调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上，烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。3次用酱油，作用都不一样。特色八 技法多，尤重煨
湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。湘菜常见调料
长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
浏阳豆豉 湖南浏阳市汉族传统豆制品，知名的土特产。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久储不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。
龙牌酱油 湖南湘潭市的著名特产，始于清乾隆末年的吴元泰酱园，至今已有两百七十多年的历史。更有一首红遍了民间的歌谣“龙牌酱油灯芯糕，槟榔果子水上漂，十里荷塘百里香，砣砣妹子任你挑”。湘潭龙牌酱油具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久储无浑浊、无沉淀、无霉花等特点，是我国酱油中的佳品。据县志记载，早在清代乾隆年间，龙牌酱油就有汁浓郁，色乌红，香温馨，色、香、味“三绝”的美称。清代诗人何绍基写诗赞曰：“一滴味无穷，三餐人永寿。”
永丰辣酱 湖南省双峰县的汉族传统特色名产，因原产于该县永丰镇而得名。据双峰县志记载，早在明崇祯年间，双峰县城（原属湘乡县）永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水，曝晒成酱。永丰辣酱有低脂肪、低糖分、无化学色素、无公害的特点，口感好、食用方便，很适合作为纯天然的风味小吃。同时，永丰辣酱也是食物的调色调味佐料，辣酱色泽呈红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽，酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳，清香怡人，且辣味醇厚，咸甜辛鲜，落口爽落，遗有回酸。
辣妹子辣椒酱 新时代兴起的正宗、地道的湖南特产辣椒酱，一种多用于烹饪的调味料，味辛辣、色鲜红、酱状，由多种鲜红辣椒、食盐等高温熬制而成，浓香四溢、口感细腻，湘菜中运用极为广泛，为湘菜伴侣，可以作为调料或者直接食用。
茶油 在湘菜当中，几乎都会使用到茶油。普通的食用油在不加热至熟的情况下，不能直接用于凉拌，而野茶油在不需加热的情况下，可直接用于凉拌各种荤、素菜，同时还可以调制色拉酱；用野茶油热炒食品不发黑，具有色泽鲜亮、口味爽滑，清淡、不油腻等特点。《本草纲目》中记载“茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒”。湘菜热辣，使用茶油来调和再合适不过。
干辣椒 别名筒筒辣角、干海椒，是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低、适合长期保藏，天气晴朗时利用太阳直接暴晒而成。湖南每家每户都会自己晒制一些辣椒，甚至在外地，路过湖南人开的店，在天气好的时候，也会看到他们在晒制干辣椒，他们说：“人在外地，只能自己晒制干辣椒，做辣椒酱，这样味道才正宗。”
剁辣椒 又名剁辣子、坛子辣椒，味辣而鲜咸，口感偏重。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”，因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。
白辣椒 又称白椒、盐辣椒，源自湖南浏阳人自制的扑白椒。它不是一种辣椒品种，而是经过人工处理后的青辣椒。白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。湖南人把辣椒放到太阳下晒，再用特殊的调料腌制，把青色和红色都褪尽，辣椒便成了白色，俗称白椒。
辣椒粉 呈红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒，黄辣椒，辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。 正宗的辣椒粉应该是用石臼捣出来的，也可以直接用干辣椒，放在太阳下暴晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状。
高汤 烹饪中常用的一种辅助原料，通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时即成。
奶汤，一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤，选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤，取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。Part 2素食类芝麻青椒丝
食材：【味型特点】爽口、爽辣【原料】青椒300克，芝麻30克【调料】食盐、鸡精、酱油、香醋、花椒油、香油各适量
制作秘诀：
1.将青椒洗净，去蒂、去子，切成丝；将芝麻入锅炒熟。
2.青椒丝装盘，加入食盐、鸡精、酱油、香醋、花椒油、香油拌匀。
3.撒上熟芝麻即可。
点睛：
芝麻具有养血的功效，可以改善皮肤干燥、粗糙，令皮肤细腻光滑、红润光泽。烧拌红椒丝
食材：【味型特点】爽口、香辣【原料】红辣椒4个，大葱、青蒜各25克，嫩姜5片，香菜20克【调料】花椒粉、食盐、白糖、米醋、色拉油各适量
制作秘诀：
1.红辣椒、大葱、青蒜和嫩姜片分别洗净，切成丝；香菜洗净切末。
2.干锅烧热，放入红辣椒丝，以小火炒至表皮干皱，盛起待用。
3.锅中倒入色拉油烧热，放入姜丝、葱丝、青蒜丝和红辣椒丝拌炒均匀后盛盘，加入花椒粉、食盐、白糖、米醋调味，撒上香菜末即可。
点睛：
质地脆嫩，鲜咸味美。淋酸红椒
食材：【味型特点】爽口、咸辣【原料】酸红辣椒250克，姜片、蒜片各15克【调料】食盐、味精、花椒粉、香油、植物油、色拉油各适量
制作秘诀：
1.将酸红辣椒洗净，先从中间剖开，再切段，放入加热的植物油锅中炒香，捞入盘中晾凉备用。
2.锅中倒入色拉油烧至七成热，放入姜片、蒜片炒香，出锅浇在盛有酸红辣椒的盘中。
3.酸红辣椒中加入食盐、花椒粉、味精和香油拌匀，即可上桌食用。
点睛：
色泽红亮，酸辣香浓。老虎菜
食材：【味型特点】香辣、清爽【原料】青椒、黄瓜各100克，香菜、黄瓜各50克【调料】香油15克，酱油5克，食盐3克，味精2克
制作秘诀：
1.将青椒、黄瓜和大葱分别洗净，切成丝。
2.将香油、酱油、食盐、味精放入碗中调匀，加入青椒丝、黄瓜丝腌渍2分钟。
3.再拌匀葱丝和香菜即可。
点睛：
味道香辣，清爽利口。豉香蕨菜
食材：【味型特点】爽口、香辣【原料】蕨菜350克，豆豉30克，葱花、姜末、蒜末各5克【调料】食盐、鸡精、酱油、干红椒段、花椒、植物油各适量
制作秘诀：
1.蕨菜洗净后切成段，下入沸水锅中焯一下，取出过凉。
2.锅内倒入植物油烧热，放干红椒段、花椒、姜末、蒜末炸香，加入豆豉煸炒一会儿。
3.放入蕨菜翻炒至熟，调入食盐、鸡精、酱油，撒上葱花即可。
点睛：
麻辣醇香，风味独特。拌香辣生菜
食材：【味型特点】爽口、酸辣【原料】生菜400克，干红椒末100克【调料】芝麻酱50克，香油12克，虾子酱10克，辣椒油5克，食盐、味精、白醋、白糖各适量
制作秘诀：
1.生菜洗净后沥干，切成段，放入盘中待用。
2.芝麻酱倒入锅内，用凉开水冲开，加入干红椒末、虾子酱、食盐、辣椒油、白糖、白醋、味精和香油，调制成汁。
3.将调好的汁浇在生菜段上，拌匀即可。
点睛：
生菜清脆爽口，特别鲜嫩。香辣酸白菜
食材：【味型特点】甜辣、爽脆【原料】酸白菜500克，葱末、干辣椒各10克【调料】食盐、味精、米醋、白糖、花椒、香油、色拉油各适量
制作秘诀：
1.将酸白菜洗净后挤干水分，切成小块后放入加热的色拉油锅内炒一下，捞出晾凉；干辣椒切成小段。
2.锅内倒入色拉油烧热，下入葱末、花椒略炒，去渣后放入干辣椒段炒香，起锅盛入盘内，加入食盐、米醋、白糖和味精拌匀成香辣调味料。
3.将香辣调味料倒入装有酸白菜的盘内，拌匀后淋上香油即可。
点睛：
甜辣酸香，富有营养。特色大白菜
食材：【味型特点】爽口、香辣【原料】大白菜300克，韭菜80克，红辣椒50克，蒜末、熟芝麻各10克【调料】食盐、白糖、鸡精、虾子酱、辣椒粉各适量
制作秘诀：
1.大白菜洗净后切成块；韭菜择净切段；红辣椒切碎成粒。
2.将白菜块用食盐拌匀，挤干水分，用凉开水冲净待用。
3.将熟芝麻撒入白菜块中，用白糖、鸡精、虾子酱、辣椒粉拌匀，放入冰箱中冷藏3天后取出，再拌匀韭菜段和红辣椒粒即可。
点睛：
大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。原味大白菜
食材：【味型特点】鲜香、爽辣【原料】大白菜500克，红椒1个，生姜、大葱各5克【调料】色拉油25克，豉油15克，味精10克，食盐8克，酱油5克
制作秘诀：
1.大白菜剥成片，每片从中间切开；红椒、生姜、大葱分别切成细丝；豉油加酱油、味精和适量水烧开，制成豉油汁待用。
2.锅内倒入适量水，加入食盐烧开，下入切好的大白菜，用大火煮至白菜八成熟，取出摆入盘中。
3.将红椒丝、姜丝、葱丝放在大白菜上面，倒入豉油汁，再淋上烧热的色拉油拌匀即可。
点睛：
大白菜焯烫的时间不可过长，否则烫得太软、太烂就不好吃了。酸椒南瓜丝
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]