作者：杰里米•托茨,史蒂文•马卡东尼亚
出版社：江苏凤凰文艺出版社
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咖啡咖啡处处开试读：
咖啡是一种信仰
INTRODUCTION人们常问：“怎么才能找到合我口味的咖啡呢？”这个问题很难回答。对我们来说，咖啡总是与探索精神密切相关。人的口味和喜好会受心情、时间以及在吃的食物的影响而发生变化，对咖啡的口味也一样。如果你同意上述观点，那么我们认为，没有哪一个大陆、国家、农场或哪一种拼配方法生产出的咖啡能成为你的不二之选。在选择其他食物和饮品时，人们很少像这样做单选题，难道你只买一个类型的葡萄酒，只吃一种风味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？应该不会。既然如此，喝咖啡时何必限制自己的选择呢？
近年来，我们的饮食文化发生了翻天覆地的变化。许多街头餐馆都透着地域特色——北欧、韩国、秘鲁、墨西哥、牙买加风格，个个味道正宗，充满风情。如今，已经有一部分美食家开始尝试异域美食，而且这个群体还在不断壮大，但与此同时，大部分咖啡消费者仍然仅仅把咖啡当作一种功能性饮料，用来提神醒脑。因此，他们觉得颜色越深、味道越浓、苦味越重，咖啡越好。许多人对咖啡的喜爱，尤其是浓缩咖啡，只是基于咖啡因带来的振奋效果，他们喝的咖啡表面也总是覆盖着一层毛巾般厚实绵密的奶泡。
当初，我们（杰里米和史蒂文）进入咖啡烘焙行业，纯粹是出于对咖啡味道的好奇，而现在，我们已经迷上了用客观的方法探索、品味咖啡，发现个中不同并与顾客一同分享的过程。这不是件容易的事，因为大众市场上许多咖啡品质低劣，让人们对咖啡降低了期待，失去了兴趣。
不过，咖啡行业的各个层面都在改变。虽然精品咖啡仍然只占全球咖啡贸易的一小部分，但它的影响力却与日俱增。这场变革发源于20世纪90年代中期的美国西海岸，以旧金山、西雅图为中心。20世纪七八十年代，咖啡消费低迷，后来，大量咖啡店开始提供新奇的咖啡饮品，再次引起消费者的兴趣，精品咖啡浪潮才逐渐形成。
20世纪90年代初期至中期，我们在美国住了4年，其间发现了几种当地小批量烘焙的咖啡，其品质远胜我们之前在伦敦常喝的。
既然发现了味道出众的咖啡，我们自然会想知道美味背后的原因。于是，我们开始用一种科学方法进行研究，这种方法我们一直沿用至今，相信任何有过搭建、测试经验，或者尝试过对技术、发明进行优化的人都知道，那就是：通过改变变量，形成对照组，然后对结果进行研究。
具体做法是：一开始，我们购买同一个国家的咖啡豆，选择品质相近、烘焙程度从浅焙到深焙不同的。通过品尝，我们了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙对咖啡风味的影响。然后，我们购买同一公司生产、烘焙程度一致但原产地不同的咖啡豆，来研究地域对风味的影响。
就这样，我们打下了牢固的知识基础，并在以后的日子里，逐渐见识到了咖啡风味谱究竟能复杂、奇妙到什么程度。
跨国咖啡产业虽有巨额广告预算，但总以小儿科的广告语宣传咖啡，导致许多咖啡消费者词汇匮乏，只会用4个词形容咖啡：浓、淡、顺滑、苦。而在联盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下简称“联盟公司”）烘焙厂的杯测室里，我们描述风味时，会让人错以为这是一个葡萄酒品鉴室，因为我们会用水果、坚果、巧克力等常用来描述葡萄酒风味的词语来形容咖啡的口味。
可用来形容咖啡芳香和风味的词语有成百上千个，这取决于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙程度和冲泡方法。
了解了各种选项，我们就可以根据自己的心情和偏好进行选择，用开放的心态继续探索，可以像品味葡萄酒、麦芽威士忌、精酿啤酒那样，体验不同咖啡之间的微妙差别。
那么，要如何回答“怎么才能找到合我口味的咖啡”这个问题呢？我们的建议是：把喝咖啡看作一段不断延伸的旅程，在旅途中欢乐与回报会不断叠加。而在前进与探索中，你会发现“合你口味的咖啡”并非只有1款。
与咖啡结缘后的乐事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已经20多年，我们仍然享受这种时刻。大家共同回忆起一杯好咖啡的风味，味蕾都躁动不已，一想到还有人也体会过这种乐趣，我们就激动万分。也许，咖啡是一种信仰。而如果真是这样，我们一定不是唯一的信徒。
如今，在小型独立咖啡馆和咖啡店里，咖啡爱好者们会说，杯子里的咖啡比店里的环境重要得多。越来越多的咖啡馆，不仅提供以浓缩咖啡为基底的常见饮品，还增加了单份制作：单一产地的高品质咖啡，用各种模样精巧的器具冲泡，以展现咖啡自身的风味。这股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它极大地丰富了咖啡带给人们的体验。作为联盟公司的成员，我们很荣幸能为这股浪潮推波助澜。终极豆袋：东伦敦烘焙厂，本书的两位作者杰里米（左）和史蒂文（右）在（咖啡）“世界之巅”。杰里米·托茨史蒂文·马卡东尼亚2016年，写于伦敦PART 1咖啡飘香1000年
当你端详着早餐时的一杯咖啡，闻着它迷人的香气，恭喜你，你正处在一个无比复杂的流程的收尾阶段，可以坐享其成。咖啡这件“普通”的农产品，跨越数千里，几经转手才最终变成你喜欢的饮品。
你的享受建立在许多基础之上，首先是咖啡树品种，其次是种植园的地理位置、经营模式以及管理人员，然后是咖啡豆接受的处理方式。每一个因素都会极大地影响你手中这杯咖啡的品质。这些都还只是前奏，决定咖啡香醇与否的是最后两步——烘焙和冲泡。
而如果你只能专注于咖啡世界的一个方面，那就去了解咖啡种植户吧。种植户是庞大的咖啡经济的起点，如果他们得不到有力的支持，消费者就喝不到好咖啡。01 从种子到果实，咖啡果的生长历程
咖啡树是多年生植物，成年后每年都会结咖啡果，咖啡果里的种子就是我们所说的咖啡豆。咖啡豆经过脱胶、水洗和干燥之后，成为颜色发绿的咖啡生豆，可进一步用于烘焙，最终用来制作饮品。咖啡种子发芽，长出小幼苗。一方水土养一方咖啡
不同种类的咖啡树，需要的生长环境与土壤类型不同，进而形成的风味也有细微差别。通常，选择种植哪一种咖啡树，首先要考虑它是否适应当地的土壤条件，其次才是风味。然而现在的情况是，为精品咖啡市场供货的咖啡种植户越来越倾向于优先考虑风味，再努力利用当地环境种植这种咖啡。
大多数咖啡树都能长到几米高，但通常会被修剪得矮一些，以方便采摘。也有矮小的品种，而且有些矮小品种是为了增强抗虫、抗病、耐旱等特性专门培育出来的。
所有我们了解并喜爱的咖啡风味，都来自咖啡豆成熟过程中合成的糖分和其他化合物。咖啡因主要存在于果实中，但也有少量存在于树叶里，有人认为咖啡因特有的苦味可能是一种天然驱虫剂。
如今，我们只喝由烘焙过的咖啡豆冲泡的咖啡，但一些非洲国家和中东地区的人们，会用烘烤过的咖啡树叶像煮茶一样煮一种叫“夸瓦”（qahwa） （许多语言中的“咖啡”一词都以“qahwa”为词源）的饮料。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡树的生长得益于精心养护
咖啡树的一生从苗圃开始，在那里，前一季留下来的咖啡豆被埋进一个个小盆里，一般6～8周后可萌发。萌发后，细细的茎会将豆粒顶出土，随着子叶渐渐从豆粒里展开，豆粒会脱落。
这个时期的植株被称为“小兵”（little soldiers）。为了保护柔嫩的新芽，“小兵”们会被搁在盆里，置于庇荫处长达6～12个月。这之后，长到灌木大小的咖啡树会被移植到地里继续生长，一般3～4年后开始结果。
咖啡树的寿命很大程度上取决于开始结果后受到了怎样的照料。常见的做法是把树修剪到剩下3根枝干，每年轮流剪短其中1根，留下其他2根结果，这样可以保证咖啡的产量。照顾得当的咖啡树可以在15～20年间持续高产，之后就需要重新进行栽种了。实际上，咖啡树可以活100年左右，但后期过低的果实产量意味着植株对种植户来说已经没有了商业价值。
雨水能刺激咖啡树开花，在叶基（叶柄联结树枝的基部）处有一簇簇小花蕾，开纯白色的花朵，花朵小而密，直径大约1厘米（0.5英寸），有浓重的茉莉花香味，经常可以看到蜜蜂忙着从花蕊采蜜，不过咖啡树是自花授粉植物，其实并不需要蜜蜂的帮忙。在一些地区，养蜂和蜂蜜已经成了咖啡种植者的第2大收入来源，在咖啡收获的间隙，他们可以先卖卖蜂蜜。
咖啡花期持续1～2周，花谢后花托上冒出小小的种荚，它们会在之后的9个月里慢慢长成咖啡果。咖啡果虽小，内里有乾坤
每一颗咖啡果里面有两颗咖啡豆在同时生长。受到果实大小的限制，逐渐长大的两颗咖啡豆彼此接触的那一面，会在挤压下变得扁平，这就是咖啡豆独特形状的成因。
偶尔，果实里只有一颗咖啡豆，因为没有另一颗豆限制其生长，这颗咖啡豆会长成圆形。在西班牙语里，这种豆子叫“蜗牛”（caracol）。在英语里，我们叫它“珠粒”（peaberries）。珠粒数量占总产量的5%?10%，一些人认为珠粒有不同寻常的滋味（有人说更甜，有人说更柔和），因此珠粒通常会在干燥完成后，经由机器挑拣出来，用比“普通豆”更高的价格单独销售。我们觉得，只要种植园打理得当，珠粒冲泡出的咖啡和普通豆冲泡出的咖啡喝起来没有明显区别。
咖啡果成熟时，外皮颜色会由绿变红，不过有些品种的咖啡果成熟时是黄色的。熟果的颜色并不代表某种特性，不过要从由绿变黄的咖啡果中挑出成熟的黄色果实较为困难，如果采摘过程不够细致，可能会导致咖啡品质不稳定。02 咖啡品种大家族
霞多丽、赤霞珠、黑皮诺是为人熟知的几种酿酒葡萄，用它们酿造的葡萄酒人们也能说出一二。即使见惯了葡萄、苹果、橙子及各种观赏植物的自然变种和栽培品种（人工培育的品种），当听说咖啡也有不同品种时，人们仍会大吃一惊。如同花可以通过杂交强化特定颜色或气味，咖啡树也可以通过选育来增强某种特质。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡种子发芽，长出小幼苗。培育技术丰富了咖啡品种
现代栽种的大部分品种的咖啡树拥有同一个祖先——小粒咖啡，由欧基尼奥伊德斯种咖啡（Coffea eugenioides，茜草科最初的4个物种之一）与中粒咖啡（Coffea canephora）杂交而产生。目前基本公认这一过程发生在埃塞俄比亚。人们通常用阿拉比卡（Arabica）来称呼小粒咖啡，这也是本书唯一关注的咖啡品种。［经常被拿来和阿拉比卡相提并论的是被称为罗布斯塔（Robusta）的中粒咖啡，虽然它也是一个主要的咖啡品种，但由于风味平凡，通常被用于品质较低的拼配咖啡，所以本书不对其进行赘述。］随着阿拉比卡的踪迹遍布世界，它也为适应环境做出了改变，通过自然的植物育种形成的各种新品种，可以适应不同土质和环境，或者对特定的病虫害有更强的抵抗力。
20世纪，随着植物学的发展，研发机构也培育了一些新的咖啡品种，这些机构或多或少都接受了本国生产组织或政府的资助。肯尼亚的SL-28品种就是这一时期的重要成果，虽然名字毫无诗意，但却是咖啡界的传奇。SL-28产生于增强咖啡树耐旱、抗叶锈病能力的实验中，它本是一个为了解决技术难题而进行的研究项目，却意外培育出了风味更佳、复杂度更高的新品种。如今，全球有30多种常见的咖啡栽培品种。就我们的品鉴和研究来说，我们比较偏爱祖传型咖啡，比如铁比卡（Typica）——其他所有咖啡变种的祖先，还有波旁（Bourbon）——铁比卡的第一代“子孙”（更精确地说是第一代具有可遗传性的铁比卡后裔）。虽然波旁的商业化种植和打理过程更为繁复，但其味谱确实不同凡响。咖啡种子发芽，长出小幼苗。日益为人熟知的精品咖啡品种铁比卡（Typica）
原生于埃塞俄比亚，18世纪，由荷兰商人从当地经也门带出，销往世界各地。荷属东印度群岛（今印度尼西亚），尤其是爪哇岛和苏门答腊岛，是埃塞俄比亚和阿拉伯半岛之外，世界上最早的大规模咖啡种植区。当地还种有铁比卡变种［苏门答腊岛咖啡、爪哇咖啡和一种铁比卡与罗布斯塔的杂交品种——帝汶（Timor），也叫帝帝（Tim-Tim）］。铁比卡咖啡品质优异，广泛种植于世界各地。波旁（Bourbon）
开启咖啡全球种植潮流的品种之一。18世纪早期，法国商人将几棵铁比卡咖啡树带到了位于印度洋的波旁岛（今留尼旺岛）栽种，之后咖啡树逐渐变异，果实产量增加，且甜度极高，杯测时会有柔和的牛奶巧克力韵。与后来的其他咖啡变异品种相比，波旁的产量还是低，种植也更困难。波旁一般种植于巴西、卢旺达和萨尔瓦多，果实成熟时大多呈红色，但巴西地区的不少波旁果实成熟时呈黄色。卡杜拉（Caturra）
源于波旁的一种矮生变异植株，因为采摘方便所以很受欢迎。杯测表现良好。种植海拔范围广，从大约1000米（3300英尺）到2000米（6500英尺）都可以。种植在海拔1450米（4750英尺）以上的卡杜拉，酸味十分宜人。新世界（Mundo Novo）
从起源至今主要生长于巴西，是铁比卡与波旁的自然杂交后代，产量比二者都要高。在巴西，海拔800～1000米（2600～3300英尺）间的较低海拔种植区出产的新世界咖啡，大多杯测表现良好。卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界杂交的后代，1949年在巴西培育成功。其树干较为矮小结实，大约1.5米（5英尺）高，树枝繁多且质地扎实，产量高，有一定的抗病性。杯测成绩普遍良好。多种植于中美洲，熟果有红色和黄色两种。瑰夏（Gesha）
一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代［Gesha与日文“艺伎”（Geisha）同音，所以该品种又称为艺伎］。1931年从埃塞俄比亚Gesha山输出，以前鲜为人知，直到21世纪初，入选巴拿马咖啡品质大赛后才声名远播。
人们对于瑰夏的历史一直争论不断，比较能被接受的说法是，20世纪50年代，埃塞俄比亚的一种咖啡树被移植到哥斯达黎加用于科学研究，后来，一家种植企业将哥斯达黎加产的树种带到了巴拿马。瑰夏初次亮相并获奖后，中南美洲不少种植户受其高昂售价的诱惑开始种植。瑰夏能售高价，不仅因为它有独特宜人的花香味，还因为这种树出了名地难打理又低产。种植户越来越多，消费者反而要小心，因为不是所有种植户都能给予咖啡树应有的照料，也并不是所有瑰夏都如当初那批引发大家兴趣的竞赛用豆一般品质优异。帕卡斯（Pacas）
在萨尔瓦多发现的波旁种自然变异体，现广泛种植于中美洲国家。因为结果枝条多，产量高，一直很受欢迎。它出产的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。帕卡玛拉（Pacamara）
同样是出产于萨尔瓦多的品种，由帕卡斯和象豆（Maragogype）杂交所得。象豆是一种树叶宽大、果实硕大，咖啡豆豆粒也大的品种，这些特性也遗传给了帕卡玛拉。帕卡玛拉拥有巧克力底韵，理想的豆粒还拥有明亮的花果香和柑橘香，与巧克力韵相辅相成。SL-28
肯尼亚咖啡的一颗新星。20世纪30年代，肯尼亚一家研究机构采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亚北部）一种耐旱的咖啡树种，进行选择性培育，得到了该品种。SL-28种植于海拔1250米（4100英尺）以上的区域，精心打理的SL-28味道活泼，口感厚实，还带有明亮的黑醋栗味。
单一品种咖啡越来越受青睐
大多种植户会同时种植两三种咖啡树，这样可以控制或减轻病虫害等因素导致的损失。更加先进的种植户会根据微型气候差异，比如海拔差异、不同方位树木接受的日照差异等，来种植更多不同品种的咖啡树。
一般情况下，种植户会统一采摘并处理自家种植的咖啡，这样得到的咖啡豆可以呈现出种植园或原产地的风味。
但是，烘焙师以及对咖啡了解日渐深入的消费者们，越来越喜欢以单一品种为批次的咖啡豆。因为单一品种的咖啡不仅能充分体现原产地的风味，还能完美呈现这一咖啡品种的特质。而且，由于品质高，单一品种为批次的咖啡豆往往能卖出高价，能够通过高售价弥补管理成本，并能有效管理种植园的种植户，就可以做到分别采摘和处理各个品种的咖啡，实现可持续发展。
可以说，单一品种咖啡在一定程度上能为种植户与买家带来双赢的局面。03 生长环境，咖啡风味的先决条件
作为烘焙师，我们从种植户那里采购咖啡豆，咖啡最终能否有宜人的风味，都要仰仗他们的精心打理。虽然烘焙是质变的一步，但终究只能展现豆子本身的特性并加以平衡，就像一句谚语说的：用猪耳朵怎么做得出丝绸钱包呢？
咖啡豆的品质等级和风味形成受气候、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡生长需要严格的气候条件
目前世界上所有咖啡树的原产地都在非洲东部的埃塞俄比亚和苏丹等地区。咖啡树属于热带植物，喜爱高温气候，但并不是温度越高越好。现代商业化种植的2大类咖啡——阿拉比卡和罗布斯塔，均有各自适宜生长的温度区间。气温太高，咖啡树生命力弱，容易感染病虫害，导致减产；气温太低则是另一个极端，由于咖啡树不耐霜冻，气温过低会导致树木死亡。如今部分咖啡生长区并非自然形成，而是由于当地气候、环境适宜，出于商业生产目的人工种植进而形成规模化生长区的。
阿拉比卡种咖啡是精品咖啡爱好者最偏爱的品种，其最佳生长温度在15～24℃（60～75℉）之间，要产出高品质的咖啡豆需要白天充足的日照（促进果实内部生成糖分）和夜间凉爽的气候。满足这些条件的地方通常分布于赤道附近的热带地区，在北纬23度到南纬23度之间。
降雨对咖啡豆品质的影响也很大。在阿拉比卡生长的9个月里，每月都要有降水，且总降水量需在1500?2500毫米之间。第一场雨能刺激咖啡树开花，之后的降雨有利于果实（咖啡果）生长，再之后的采摘和晒豆则需要一段为期3个月的旱季。
哥伦比亚和肯尼亚等国家，因其降雨分布特点，咖啡豆可以一年两收，分为主产季和次产季，哥伦比亚把次产季的收成叫作“一般收成”（mitaca crop）。一般来说，品质最好的咖啡豆来自主产季。
咖啡树需要种在轻质土里，土中应有大量砂砾或碎石，以保证树木根系凉爽、排水通畅。理想的土壤呈弱酸性，酸碱值在5～7之间，富含氮、磷、钾等微量元素。在许多咖啡种植国，根据当地具体海拔和日照情况，结果期的咖啡树可能需要遮光，为避免咖啡果在成熟前被太阳烤干，种植户通常会种植当地树种为咖啡树庇荫。海拔越高，品质越好，打理越难
总的来说，海拔越高，咖啡豆的风味越好。虽然咖啡树适宜生长在热带地区，温度越高（一定限度内），生长越旺盛，结果越多，但是种过花草的人都知道，在光照强烈、气候温暖的条件下，植物会过早开花结籽或者长出大量树叶。这种情况下果实产量虽大，但一尝就能发现，其味道平淡，仿佛被大量的树叶稀释了。反而在气温较低的条件下，植物生长虽不那么旺盛，结出的果实却风味更足。咖啡树也是这样。高温地区的咖啡树结果快，咖啡果成熟快，但熟果含糖量较低，品质较低；而山区和高海拔地区，即海拔1200～2000米（4000～6500英尺）的地区，温度较低，咖啡树生长缓慢，结果少，咖啡果成熟慢，但是咖啡豆密度高，且富含糖分、有机酸和其他化合物，能呈现出精品咖啡特有的干净味谱。
不过，高海拔地区通常山坡陡峭，增加了打理种植园的难度。一方面，要防止水土流失，另一方面，由于最好的咖啡豆都需要人工采摘，高海拔种植还增加了人工成本和在种植园管理方面的投入。04 环境恶化，咖啡产业面临威胁
对于那些气候变化对环境影响的言论和科学报告，以及谁该为此负责的问题，你大概有自己的看法。我们的看法是，变化和影响确实正在发生，这么说的依据，来自我们在各咖啡产区的田野调查，和与世界各地的咖啡种植户在乡间的实地交流。除了气候变化，基因多样性的减少和森林砍伐同样在威胁着咖啡树的生长。咖啡种子发芽，长出小幼苗。气候变化让咖啡种植更加困难
与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。
阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。
最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens，Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域，面积将减少85%～99.7%。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。
野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。
目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。咖啡种子发芽，长出小幼苗。咖啡的基因多样性正在减少
现在，商业化种植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。
这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化
咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。
森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。
自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的几个社区进行合作。
在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70%以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。
我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。05 从枝头到车间，咖啡旅程的起始
收获是咖啡种植园的年度大事。平日里，即使是看起来很大的庄园，也不需要太多人手，但到了收获季节，需要的人力会是平时的10倍。中美洲等地区的收获季由北向南蔓延，咖啡采摘工也随之南迁。这种工作的临时性可能会影响咖啡收成的品质，咖啡豆是以高价供给精品市场还是沦落为低价大宗商品，采摘过程是关键性的因素。咖啡种子发芽，长出小幼苗。
咖啡果经过9个月的生长终于成熟，外皮从深绿变为猩红，也叫“樱桃红”。果实含糖量逐渐提高，这一变化虽不可见，却恰恰是判断咖啡果成熟与否的标准。种植户和采摘工面对的难题是，同一棵树上的果实，成熟度不尽相同，即使是同一根枝条上的果实也有青有熟。而要做出品质稳定的好咖啡，使用的每颗咖啡豆都应该是完全成熟的，因为未成熟便采摘、烘焙的咖啡豆甜度低，味道粗糙，甚至酸涩（不妨想象一下青香蕉和熟香蕉的差别）。要追求采摘量，还要确保摘的都是完全变红不带一丝绿色的咖啡果，是很困难的，所以，对品质要求严格的种植园，会认真培训采摘工并为他们提供物质奖励。
采摘完所有成熟的咖啡果需要12周之久，也是同样的道理。采摘工可能需要分3次甚至更多次进入种植园，采摘成熟度最佳的咖啡果。雇人采摘是种植户的一大开支，如果咖啡豆卖不出好价钱，他们就会缩减此项开支，那么咖啡豆的品质就会受到严重影响。
每天收获的咖啡豆被送到处理厂时，会被标上日期，有的还会被标上种植园或产地名称，以接受单独处理。巴西、危地马拉等主要咖啡生产国的一些大型种植园，每天能加工完成20～30麻袋咖啡；而卢旺达等地规模较小的种植社区，平均每户种有300～500棵咖啡树，每天仅能加工完成1～2袋咖啡。咖啡种子发芽，长出小幼苗。
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