作者：汉竹
出版社：江苏科学技术出版社
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鸡蛋试读：
前言
鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度可以的情况下，不从外界吸收任何养料就能孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养。
就是这个奇迹，让人类从来也不曾离开过它。从水煮蛋、西红柿炒鸡蛋到蜂蜜鸡蛋糕，都令人时时想起小时候的味道和家的感觉。
关于鸡蛋的种种，你可能还不知道，鸡蛋是人们日常生活中最常吃到的食物之一，而瑞典研究人员在许多富含蛋白质的食品中进行筛选对比发现，鸡蛋是生产过程能耗最少、最环保的食品。也有专家认为鸡蛋是人类最好的营养来源之一。鸡蛋中含有高质量的蛋白质，以及丰富的维生素和矿物质。对人而言，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，是最接近母乳的天然蛋白质。
360度看鸡蛋，这一蛋一生命里蕴含着很多有趣的故事和传说，也把平时大家最容易忽视的它，当成主角细细品味。如果你是零烹饪基础的厨房新手，可以从炒鸡蛋学起；如果你是厨艺高手，也可以学到深藏于民间的鸡蛋家宴。
即使冰箱里只剩下鸡蛋，也可以做出超赞的美食，这就是小小鸡蛋的魅力。让它带领大家，从里到外了解它，从头到脚掌握它，做出最有妈妈味道的饭菜。
跟着鸡蛋去旅行
湘楚大地——无蛋不成婚在湘楚大地的很多村寨里，至今保留着一种古老而有趣的风俗，即整个婚事都离不开鸡蛋。
男方托媒人去女方提亲，如果媒人吃到的是鸡蛋挂面，证明这门亲事有谈的希望。当地乡民把这叫做“说亲蛋”。
如果媒人吃了女方的“说亲蛋”，男方就要请媒人到女方家正式求婚。如果媒人吃的面里有4个鸡蛋，表示婚事成功了一半。
婚礼当天，去女方家接亲的男方亲属和媒人都要吃鸡蛋启程，寓意兴旺发达、常来常往。把新娘接来后，女方送亲的亲属在男方要吃一碗煮鸡蛋，个数逢双；新郎、新娘则每人一碗鸡蛋加鸡腿，有预祝新婚夫妇美满幸福之意。鸡蛋占卜——另类的结婚祝福
在英国的传统婚宴里，有一种特别的习俗：新郎或新娘把鸡蛋打破，滴入水中，以鸡蛋散开的形状来占卜新婚夫妇日后的生活。不过无论形状如何，人们讲的都是好话。如果鸡蛋散成一条线，就说两人的爱情细水长流；如果四面开花，就说两人日后多子多孙；如果是缩成一团，就说两人的爱情坚如磐石。最后，把这碗鸡蛋拌上白糖，蒸熟。意味着今后生活美满，夫妻和谐，甜甜蜜蜜。复活节彩蛋——复活节最典型的象征
12世纪时，人们在复活节节庆中加入鸡蛋，并把鸡蛋涂成红色，或者绘上彩色的图案，这样的鸡蛋一般称之为“复活节彩蛋”，用来象征“耶稣复活，走出石墓”。许多西方儿童会在复活节当天玩一种叫做找彩蛋的游戏，而彩蛋里面事先会藏一些小礼物，找到彩蛋的儿童会很兴奋，因为彩蛋代表惊喜与另藏玄机，也是复活节最典型的象征。清明节煮鸡蛋——生命的延续与更新
这是一个古老的传说。孝感一带的人们以打鱼为生，经常在湖上吹着风，很多人都得了头痛病。一天，神农路过这里，看到一些人因头痛在湖滩上打滚。神农尝试了很多草药，可什么效果也没有。三月初三这天，神农从山上捡来几个野鸡蛋，又挖了一大把地菜，拿到船上煮给人们充饥。人们吃后，头痛病就好了。后来，三月初三吃地菜和水煮蛋就成了习俗，一直延续至今。清明吃的水煮蛋分为两种，一种是画蛋，另一种则是雕蛋。画蛋可以吃，雕蛋仅供玩赏。在扫墓时，将水煮蛋在墓碑上打碎，蛋壳丢在坟上，象征“脱壳”一样的生命更新，并祈愿子孙出人头地。碰鸡蛋——世界鸡蛋对对碰
碰鸡蛋是塞黑塞尔维亚地区独特的民间娱乐活动。塞尔维亚东北部边陲小镇莫克林在1991年4月7日复活节时，成功举办了第一届国际碰鸡蛋比赛，并因此远近闻名。随着莫克林国际碰鸡蛋比赛影响的扩大，比赛冠军往往成为莫克林及附近地区的名人，冠军所使用的鸡蛋品牌也会身价倍增。
其实，在我国新疆南疆维吾尔族聚居地也有这样的游戏。几个人凑在一起，讲好了愿赌服输，用自己的鸡蛋去碰别人的鸡蛋，谁的鸡蛋先裂了，谁就输了，输的人就要把自己的鸡蛋给赢的人。随着生活水平的提高，这种游戏逐渐成为当地民众待客助兴的一种方式。别样“烹饪”——长白山天池的温泉鸡蛋
长白山是一座活火山，在长白瀑布下近千米的二道白河旁边有一片温泉群，几十眼泉水日夜不停地涌出。泉水温度平均在60℃以上，最热泉眼可达82℃。用温泉水煮出来的鸡蛋，蛋黄凝固，蛋白却不凝固，像酸奶一样一吸就能入口，口感嫩滑，味道鲜美，别有一番滋味。当地人还探索出了素吃、就盐面吃、就辣酱吃三种吃法。如今，温泉鸡蛋几乎是每位到长白山来的游客必尝的美味。蛋中蛋——俄罗斯套娃的最佳模仿者
约翰·菲罗斯是英国多塞特郡的一位退休农民。他在一家小商店买了一枚鸡蛋，准备摊鸡蛋做早餐。这枚鸡蛋要比普通鸡蛋大一半，菲罗斯以为是一枚双黄蛋。当他敲开鸡蛋外壳时才发现，里面还有一枚子弹大小的鸡蛋。
菲罗斯说：“我在农场工作已经20多年了，也饲养过家禽，不过我从来没见过这样的事情。”英国全国农民工会的首席家禽顾问罗伯特·纽贝里说，这一现象是“大自然的一种变异”，如果母鸡在生蛋时受到惊吓，就可能产下异常的鸡蛋。“红蛋”、“喜蛋”——通行全国的美好祝福
在我国，无论江南还是塞北，无论妇女生孩子还是坐月子，不仅妇女自己要吃鸡蛋，还要将鸡蛋染红，分发给亲友，以示喜庆。这种蛋被称为“红蛋”或“喜蛋”，有代代相传、子孙兴旺的意思。向亲友分发用颜料染红的鸡蛋，是通行于全国各地的一种表达祝福的方式，洋溢着喜庆祥和，常用于结婚、生育、坐月子等场合。我国一些地方还有在端午节“滚鸡蛋”的习俗。这天早上，老人要把煮熟的鸡蛋放在孩子的肚皮上来回滚几下，嘴里还要念叨着“宝子吃蛋，灾星滚蛋”，寓意着平安健康。
第一章 不要小瞧鸡蛋
有人说，三个半苹果改变了世界。其实，一个小小的鸡蛋也能改变世界。盘古开天辟地时，宇宙原为混沌一团，像鸡蛋一般，万物由它变化而来。在鸡蛋再次改变世界之前，我们先来了解一下。千万不要小瞧它，鸡蛋虽小，却大有文章，小瞧它的后果就是错失美味，错失健康。
360度看鸡蛋
鸡蛋曾被评为“世界上最营养的早餐”。这件事看似惊奇，但经过仔细推敲后，可以证明是有科学依据的。人体在一晚的新陈代谢以后，急需补充营养。这些营养既要全面，又要均衡，而小小的鸡蛋就能满足这样的要求。鸡蛋中的蛋白质含量很高，而且易被人体吸收。
据分析，每100克鸡蛋中含有蛋白质13.3克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可达98%，也极易被人体消化。可以说，鸡蛋是人类理想的天然食品。
鸡蛋中含有的两种氨基酸——色氨酸与酪氨酸，可以帮助人体抗氧化。科学证明，人体抗氧化的能力越强，身体就越健康，生命也越长。
对人类而言，鸡蛋中含有的蛋白质品质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但它拥有着丰富的磷、锌、铁、维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E……这些早被人们熟知的名称背后，隐藏着鸡蛋营养全面的秘密。现在，我们可以通过表格来360度检测鸡蛋，看它含有的营养成分和具体数据。鸡蛋主要营养成分表（以100克计）鸡蛋和维生素C含量高的蔬菜搭配食用是不错的选择。
鸡蛋到底长啥样
除了人们熟悉的蛋壳、蛋白和蛋黄，鸡蛋中还有很多组成成分。蛋壳
蛋壳占鸡蛋体积的11%～11.5%，分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳的主要成分是碳酸钙，占蛋壳重量的91%～95%，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中含有5%的碳酸镁，以及2%的磷酸钙和胶质。
壳上膜在蛋壳外面，是一层不透明、无结构的膜，它的作用是防止鸡蛋的水分蒸发。壳下皮是在蛋壳里面的薄膜，共两层，能让空气自由通过。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，会逐渐消失，只剩下一层薄膜包裹着里面。壳膜
壳膜是包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白所构成的有机纤维网。
壳膜分为两层。外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过。外壳膜与内壳膜大多紧密贴合，仅在鸡蛋的钝端，即人们所说的大头，二者分离构成气室。
气室主要有两个作用。一是当鸡蛋被孵化的时候，外面的空气通过小孔进入壳内，并贮存在气室里，供未出壳的小鸡呼吸；二是在外界温度的影响下，蛋液的体积会出现热胀冷缩的现象，有了这个气室，蛋液的体积增大时，蛋壳就不会被胀破了。如果鸡蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。鸡蛋中的蛋白质比谷物类、豆类中的蛋白质更有营养价值。蛋白
也称鸡子白，是壳下皮中半流动的胶状物质，约占全蛋体积的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分为浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高；稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较低。蛋黄
多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约占全蛋的30%～32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外，脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。在对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。胚盘
在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。卵黄系带
由黄卵黄与白卵黄相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。角质层
指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。卵黄膜
是鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属于初级卵膜，由受精卵的细胞膜发育而来，具有保护作用。蛋黄中的DHA和卵磷脂能健脑益智，改善记忆力。
吃个鸡蛋再上班
现在社会的生活节奏非常快，所以学生、上班族都不吃早餐。在天气变化、身体不适的时候，人们也不喜欢吃早餐。但是，不吃早餐的危害很多，比如容易导致消化道疾病、影响智力、增高胆固醇、容易患胆结石，更有违长寿之道。健康的一天是从早餐开始的，早餐是全天能量和营养的重要来源，一顿营养均衡的早餐可以恢复体内的葡萄糖含量，极大地提高人们的思考能力和精神状态。所以早餐一定要吃，而且要吃得合理。一般来说，早餐分为中餐和西餐，但在生活节奏的影响下，全部变成了快餐。很多人认为，早餐吃鸡蛋容易发胖，还有影响消化等问题，实际上，早餐吃鸡蛋好处多多。蛋黄中的叶黄素含量较低，但护眼效果很好。延缓衰老，保护视力
鸡蛋含有两种抗氧化剂——叶黄素与玉米黄质，除了能延缓人体衰老之外，还能保护眼睛免受紫外线的伤害，降低老年白内障的发病率。是优质的蛋白质来源
蛋白质是生命的物质基础，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质的参与。虽然人体中蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
在所有蛋白质的食物来源中，鸡蛋是最完整的蛋白质来源之一，这意味着鸡蛋含有人们必须从饮食中摄取的所有必需氨基酸。除了含有丰富的蛋白质以外，鸡蛋中还蕴藏丰富的钙质，功效不容小觑。为减肥助力
鸡蛋中含有大量的蛋白质和脂肪，不仅能够帮助人们维持体内的能量水平，让饱腹感更持久，还能降低早餐后再吃零食的需要。因为在不吃早餐的情况下，人们会非常自然地吃一些零食。众所周知，零食既不健康，又不容易吃饱。零食所含有的能量远远超出了正常所需，更何况是减肥呢？
总之，早餐吃鸡蛋可以让人长时间处于饱腹状态，减少其他食物的摄入量，从而达到减肥的功效。这与人们所认为的“吃鸡蛋会胖”是截然相反的。有助于脑发育和增强记忆力
科学家在鸡蛋中发现的核心营养——胆碱，具有促进大脑发育和工作的作用。它也与增强记忆力的持久性和回忆能力，以及提高机敏性有关。除了工作劳累的上班族，处在生长发育期的青少年、记忆力减退的老年人也应该保证鸡蛋的摄入量。
早上时间紧迫，下面三种快速、简便烹调鸡蛋的方法可作为参考。
1.提前煮蛋。可以头天晚上把鸡蛋煮好，第二天早上热一下就能吃了。这样做的好处是不用刷碗，吃完后可以直接出门，完全没有后顾之忧。
2.微波鸡蛋。把鸡蛋打入一个微波炉可用的容器中，高火加热1分钟，搅拌，放点酱油调味就能吃了，比普通的煮蛋多了一点儿滋味。
3.煎鸡蛋。小火预热1分钟左右，加一点儿油，打蛋入锅，煎2分钟左右，待蛋白略熟时，加黑胡椒调味即可。早晨吃鸡蛋不但不会胖，还对减肥有益。
吃鸡蛋并非多多益善
在日常生活中，鸡蛋是最普通不过的营养食品。大多数人认为鸡蛋有营养，多吃补身体。其实不然，吃得太多，反而会给身体带来一些不良影响。
鸡蛋吃得过多，肾脏受不了
实际上，多吃鸡蛋会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康。
不论哪一种食物，即使它的营养价值很高，也不可能含有人体所需的全部营养素。长期食用一种食物，会使某些营养素过剩，而另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外，鸡蛋本身也不能供给人体所需的全部营养素，多吃鸡蛋，必然会使其他食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。
每天吃一个鸡蛋，就可以满足人体所需的8种必需氨基酸的补充。由于身体已不需要，也不会再吸收利用，这些营养就会转化为脂肪堆积体内或当做热量，被白白浪费掉。
而且，多吃进去的那些鸡蛋，其蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后产生大量含氮废物，并通过肾脏排出体外，这样又会加重肾脏的负担。所以吃鸡蛋过量对肝脏和肾脏都不利，容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。早餐吃1个鸡蛋，整天的蛋白质都有了保证。不同人群，不同吃法
针对不同人群的营养需求，鸡蛋的食用量的确要有所不同。正常的成年人、老年人，每天吃1个鸡蛋即可。其中，蒸蛋和蛋花汤容易消化，适合儿童、老人和病人。血脂异常患者或肥胖者，建议每周吃2～4个鸡蛋。并且，吃鸡蛋的时间最好是早上或中午，既为一天的工作提供充足营养，也避免了晚上摄入过多，影响睡眠。不同做法，不同效果
对于鸡蛋的烹调方式，煎、炒、烹、炸样样皆可。有的人喜欢吃生鸡蛋，觉得这样吃最有营养。但生鸡蛋的口感并不好，难以吸收又不卫生，肠胃消化力弱的人吃了容易腹泻；还有很多人早上喜欢吃茶鸡蛋，其实这不是一个好习惯，因为茶叶中含大量的单宁酸，它会使蛋白质形成不易消化的凝固物，影响吸收；煎鸡蛋热量较高，不宜多吃。做煎鸡蛋的时候要注意火候，煎到蛋黄凝固即可，不要过嫩也不要过焦；在所有的鸡蛋食谱中，水煮蛋的营养吸收率是最高的，煮到蛋黄略带些溏心为最佳。不适合吃鸡蛋的人
1.肝、胆、肾炎患者要根据病情控制鸡蛋摄入量，避免增加肾脏负担。
2.高热患者的消化液分泌减少，消化酶的活力下降，多吃鸡蛋会引起腹胀、腹泻等症状。
3.腹泻患者肠胃功能衰弱，多吃鸡蛋会加剧腹泻，不利于康复。
4.中医认为，鸡蛋属于“发物”，皮肤生疮化脓的人要少吃鸡蛋，防止病情加重。不宜与鸡蛋搭配的食物
1.鸡蛋和白糖同煮时，会形成果糖基赖氨酸结合物，对健康产生不良影响。
2.豆浆含有很多营养成分，但其中有一种叫胰蛋白酶的特殊物质，与蛋清中的卵松蛋白相结合后会降低营养价值。
3.鸡蛋不能与兔肉同吃，否则会刺激肠胃，引起腹泻。
4.吃完鸡蛋后不要立即饮茶。茶叶中的鞣酸与蛋白质合成的鞣酸蛋白质使肠道蠕动变慢，不但会造成便秘，还会增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。吃生鸡蛋既不卫生，又不易于消化吸收。
鸡蛋的种类与挑选
在传统观念中，鸡蛋无非是土鸡蛋和洋鸡蛋，可现在的鸡蛋五花八门，有机蛋、绿色蛋、无公害蛋、海鲜蛋、草鸡蛋等，让人挑花了眼。简单来说，针对鸡蛋的分类，一般有三种标准。按蛋壳颜色
可以分为红皮蛋和白皮蛋。许多人买鸡蛋只挑红皮的，认为红皮鸡蛋营养价值高。因此，市场上的红皮蛋价格略高。按蛋鸡的品种
可以分为土鸡蛋、洋鸡蛋。土鸡蛋也称柴鸡蛋。土鸡的鸡种要选用本地鸡种，实行农家散养方式。人们通常认为，在自然环境中生长的鸡吃的都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的洋鸡蛋，采取的是机器孵化、饲料喂养的方式。按质量标准
分为无公害标准、绿色食品标准和有机食品标准三类。
无公害鸡蛋针对的公害指的是在生产过程中超标使用的农药、兽药、重金属、致病微生物等物质。无公害鸡蛋与普通鸡蛋的区别在于，无公害鸡蛋要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌，对重金属、农药等有毒有害物质也有一定的标准，并规定不得超过此标准，同时对鸡蛋生产过程中的环境、设施、饲料也有一定的要求。
虽然绿色食品标准和有机食品标准是已经被大众所认可的体系，并且是相对完善的标准体系，但针对鸡蛋的标准还没有普及，因此，并没有十分明确的标准来划分鸡蛋，只有少数企业会通过申报平台而获得相关资格。
人们在挑选鸡蛋的时候，常常会被五花八门的品种和广告语弄得眼花缭乱。那么，具体应该怎么挑选鸡蛋呢？红皮蛋才是最有营养的吗？土鸡蛋比洋鸡蛋更健康吗？带有绿色食品标签的鸡蛋就比普通鸡蛋好很多吗？到底该怎么挑选呢？下面为你解答。红皮蛋并不是最新鲜、最有营养的
很多人喜欢买红皮蛋，认为红皮蛋最新鲜、最有营养。事实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的，这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低关键取决于鸡的饮食结构。很多商贩都宣称红皮蛋才是真正的土鸡蛋，这种说法是没有任何根据的。一些不规范的饲养者为了做出红皮蛋，在鸡的饲料中添加色素，因此，颜色过于鲜艳的红皮蛋，最好不要购买。土鸡蛋与洋鸡蛋各有千秋
很多人认为洋鸡蛋不如土鸡蛋的营养价值高，实际上，土鸡蛋与洋鸡蛋各有千秋，要分别对待。
养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素全面而均衡，因此铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。其次，洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。
而土鸡产蛋很少，养分积累周期长，因此土鸡蛋的脂肪含量较高，并不适合老年人长期食用。但土鸡蛋也有优势，它所含的不饱和脂肪酸和卵磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处。
既然土鸡蛋在营养上并不比洋鸡蛋好，为什么还有那么多人爱吃呢？专家称，因为土鸡蛋的口感更好，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，即使是很简单的烹调也能将它优良的口感完全发挥出来。所以，土鸡蛋受到了人们的普遍欢迎，尤其是厨房新手和厨艺爱好者的喜爱。而洋鸡蛋的蛋白较多，适合做蒸蛋或打蛋花。颜色过于鲜艳的红皮鸡蛋最好不要购买。
那么，应该如何区分土鸡蛋与洋鸡蛋呢？从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个头稍小，壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋的蛋壳较厚，颜色较深。如果还不能确定，可以在购买后打开蛋壳，蛋黄略小呈金黄色的，是土鸡蛋；蛋黄略大，呈浅黄色的是洋鸡蛋。洋鸡蛋搅拌的时候很容易就搅拌开了，液体很稀，且颜色偏淡黄；土鸡蛋搅拌的时候有浓稠感，液体颜色为深黄。怎么挑选鸡蛋
一看：用眼睛观察鸡蛋的外观形状色泽和清洁程度。优质鸡蛋蛋壳干净，没有光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质鸡蛋蛋壳表面的粉霜特别容易脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的斑点。
二摸：把鸡蛋放在手心上。优质鸡蛋蛋壳摸起来粗糙，重量适当；劣质鸡蛋蛋壳摸起来比较光滑，重量较轻。
三听：优质鸡蛋相互碰击的时候声音清脆，用手握住，轻轻摇动时不会发出声音，而劣质鸡蛋会发出声音，差异比较明显。
四闻：向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子闻。优质鸡蛋有轻微的生石灰味，仔细闻还会有腥味，而劣质鸡蛋没有。白皮蛋和红皮蛋的营养成分差异很小，不必过于在意。如何区分真假鸡蛋
一般来说，假鸡蛋多流通于价格低廉的综合市场，一些小型私营超市也有发现。但即使是在大型超市选购的时候，为了自己和家人的健康，主妇们还是要擦亮眼睛，不要放过任何细节，把好健康每一关。
1.真鸡蛋的大头有气室，即人们常说的小泡泡，很自然地贴合在鸡蛋上面，而假鸡蛋根本没有气室。
2.从外观上看，假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的亮一些，但不太明显，用手触摸假鸡蛋的时候，会感觉真鸡蛋的外壳更粗糙一些。
3.假鸡蛋摇晃起来内部有晃动感，而新鲜的真鸡蛋没有。在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出产生的。
4.轻轻敲击蛋壳时，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。此外，用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
5.把鸡蛋打在碗里，用棉签或筷子戳一下。如果蛋白较稀，倒在手上还会很快就从指缝间滑落；与此同时，将蛋黄拿在手上，如果能在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。真鸡蛋的蛋白较稠，很难与蛋黄分离干净。
6.把鸡蛋打在碗里，刺破蛋黄，放置一会儿，如果蛋白和蛋黄相互溶在一起，就是假鸡蛋，因为假鸡蛋的蛋白与蛋黄是由相同的原料制成的。
7.煎鸡蛋时，如果蛋白和蛋黄没有搅动便自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。
8.假鸡蛋煮熟后，嚼在嘴里有点像橡皮，不仅没有蛋味，而且像花瓣一样有颜色分层。
鸡蛋的存储
鸡蛋的最佳食用日期是15天以内。实验表明，在温度4～7℃的条件下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室温条件下保质期是15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期后，其新鲜程度和营养成分都会受到影响。鸡蛋买来后，要尽量放在冰箱中保鲜。同时，最佳食用日期是15天以内，所以，鸡蛋一定要趁“新鲜”吃。
储存鸡蛋时，可以采用以下方法：
1.不要一次购买太多鸡蛋，最好吃完之后再买。买太多不但吃不完，还容易产生堆积，引发碎裂。如果担心自己记不住保质期，可以在冰箱门上贴便条，方便提醒。
2.买回来的鸡蛋千万不要用水洗，以免细菌侵入。正确的方法是将鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内，然后放入冰箱蛋架上存放。因为蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下能生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右。如果将鸡蛋直接放入冰箱，不但不能起到抑制作用，还会影响冰箱内其他食物的存放。
3.鸡蛋存放的方向也需要注意。要大头朝上，直立堆码，不能横放。鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，煮时容易散黄。
4.不要与某些食物一同存放。葱、姜、辣椒等散发的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。而鸡蛋与鱼类、韭菜、芹菜等气味浓重的食物并放时，鸡蛋会吸走这些气味，不管是煮还是煎，气味都不会散去，因此保存时要特别注意。
5.从冰箱中取出的鸡蛋要尽快食用，不能久置或再次冷藏。因为鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以这个时候的鸡蛋已不能保质，要马上食用。
6.如果鸡蛋买得太多，冰箱里又放不下，可以在室内放一部分。这些鸡蛋最好放在儿童不易接触的地方，以免不小心摔坏。
7.在无冷藏条件下，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会，延长鸡蛋的保存时间。
8.在木桶、纸壳箱等容器底部均匀铺垫一两厘米厚的干燥谷壳。均匀排放鸡蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍稍分开，并用谷壳填塞间隙，然后交替重复，可以放10～15层，顶上再盖一两厘米厚的干燥谷壳。如果没有谷壳，可以用木屑、锯末、细沙、米糠、草木灰代替。
9.用干燥的红豆、绿豆、黄豆代替谷壳，方法大体相同，保鲜效果更好。豆类能够不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败细菌活动，也能抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜时间。
鸡蛋之最
最营养的搭配：西红柿炒鸡蛋虽然鸡蛋拥有非常全面的营养成分，但鸡蛋缺少维生素C也是不容忽视的问题。因此，在炒鸡蛋的过程中，人们经常搭配西红柿、青椒等蔬菜来弥补鸡蛋这方面的不足。其中，西红柿炒鸡蛋被誉为“的搭配”。
西红柿不仅能补充鸡蛋所缺少的维生素C，还会在烹调的过程中将番茄红素等脂溶性抗氧化剂释放出来，充分发挥抗氧化作用。的总体营养价值要高许多。使用煮蛋器方便快捷，能节约很多时间。最营养的吃法：水煮蛋
把鸡蛋做成各种各样的美味是容易的，但要最大程度保留营养、全面被身体吸收是有难度的。就营养的吸收和消化率来讲，水煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。因此，水煮蛋是最健康的吃法。同时，水煮蛋也是最有益心脏、蛋白质最好消化、维生素保存最好的吃法。吃的时候要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
最迅速出“炉”的鸡蛋：微波杯装蛋糕
有了微波爆米花、微波烤红薯之后，微波炉似乎有了“妙用”。但这还不够，微波杯装蛋糕将改写这一历史。材料简单、步骤简单，更难得的是，只用2分钟就能做出可口的蛋糕。完全满足心急、馋嘴、美味等等要求。所以，微波杯装蛋糕绝对是最迅速出“炉”的鸡蛋，也是做起来最有成就感的蛋糕了。最自由发挥的菜式：鸡蛋羹
鸡蛋羹几乎是家里必做的一道菜，体虚或者牙口不好的老人、术后恢复的病人、刚断奶的幼儿，都可以吃鸡蛋羹来补充营养。但有一千个厨师，就有一千种鸡蛋羹。因为鸡蛋羹本身的味道很清淡，也没有特别的工序。在做鸡蛋羹的时候，人们根据个人口味添加各种调味料和配料。因此，鸡蛋羹是最自由发挥的菜式了。最受女性喜爱的早餐：酒酿鸡蛋
酒酿含有丰富的维生素和氨基酸，有活气养血、促进血液循环的功效。此外，酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然激素，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。早餐吃一份酒酿鸡蛋是非常不错的选择。最简单的爱心便当：荷包蛋
荷包蛋是一种非常经典的吃法，深受人们的喜爱。它不但做法简单，而且造型美观，是十分受欢迎的家常美食。只要把荷包蛋煎得漂漂亮亮的，在上面撒一点儿芝麻或者加两片培根，这就是一份非常有爱的爱心便当了。难度系数低、可操作性强、视觉效果好，这就是荷包蛋荣登最简单的爱心便当榜首的三大理由。最经典的小点心：蛋挞
早在中世纪，英国人已经利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。有学者认为，蛋挞也是中国17世纪满汉全席中其中的一道菜式。从遥远的中世纪到现在，蛋挞已经穿越了时空，变成了外层松脆、内层香甜的小点心，深受人们的喜爱。
鸡蛋的妙用
所有食物都是大自然的恩赐，很多食物不但可以吃，还可以用，鸡蛋也不例外。下面列举的小妙招可以为生活提供参考，让生活更加简便。使用蛋壳做烛台，十分温馨浪漫。
蛋壳
1.洗蛋壳的水是一种蛋白与水的混合溶液，用这种溶液擦玻璃，可以使玻璃更加干净明亮。
2.炸食物的油使用几次后，就会发黑变浊。可以在油里放几块蛋壳，蛋壳会把混在油中的炭粒吸附掉，使油变清。
3.蛋壳洗净后放在锅中微火烘烤，然后研末，掺入米中煮成的饭，便是“钙质米饭”，对身体很有好处。
4.把蛋壳捣碎，装在薄布袋里，放入盆中，用热水浸泡5分钟左右。用这种水洗衣服能把衣服洗得格外白净，一般用5个鸡蛋的蛋壳泡的水可洗6～8件衣服。
5.蛋壳研成粉末后，能代替去污粉，擦洗陶瓷器皿的效果比肥皂还好。
6.热水瓶中有污垢时，在热水瓶中放一把碎蛋壳，加水后左右摇晃，可以去掉污垢。而小口玻璃瓶中的油垢很难洗净，需要加满水，放置一两天，期间摇晃几次才能洗净。
7.要把油装入瓶子又找不到漏斗，可以用蛋壳代替。把蛋壳洗干净，在下端打一小孔，就成为一个小漏斗了。
8.煮咖啡时，在咖啡里加一些蛋壳，可以使煮出的咖啡清亮味甘。
9.将蛋壳放在花木植穴的四周，能供给花木根部较多的养分，使花木生长茂盛。也可以将蛋壳用水清洗，把洗蛋壳的水浇入花盆，两种方法的效果差不多。
蛋白
1.日用搪瓷器皿掉瓷之后会变黄，可以把一些蛋白和细石灰粉调成浆糊状，加入适量与搪瓷器皿颜色相同的油漆，调和后涂在掉瓷的地方，放在阴凉通风处，晾干后即可使用。
2.炒菜、做饭用的铁锅有了小洞，可以找一块破砂锅片，磨成细粉，与蛋白调成泥状，做成略大于小洞的饼补上，将露于锅内壁部分的补料抹平，放在火上烧2分钟就能继续使用。
3.皮鞋鞋面被硬物划出裂痕时，先用一块软布把裂痕处擦洗干净，然后将蛋白均匀地涂在裂痕处，干后再涂上鞋油，裂痕便会消失。
4.如果玻璃板断裂了，先检查裂口是否整齐，如果合缝后完整无缺，可以用蛋白涂满两个断面，把它们合在一起，擦去四周溢出的蛋白，固定一两天后就粘合牢固了。
5.蛋白可以用来粘玻璃门拉手。方法是取一小块长方形玻璃（玻璃的长短和大小视玻璃拉门的大小而定，一般以长五六厘米、宽1.5～2厘米为宜），将四面的利碴磨平，在一面涂上蛋白，然后贴在玻璃拉门的适当位置上，稍微用力压一下，2小时后，玻璃拉手就会牢固地粘在玻璃门上。
6.皮革制品穿着或使用过久，表面会出现裂痕，只要在裂痕处涂上少许蛋白，就可以将裂痕粘合。
7.在皮革服装上刷一遍蛋白和水的溶液，就会使皮革服装光亮如初。
8.黑皮鞋穿旧了会褪色，可以取适量的蛋白放在砚台里，磨成墨汁，把它涂在皮鞋的表面，晾干后再用鞋油擦一遍，旧皮鞋就会像新的一样光亮。将壳膜贴在鼻子上，快干时取下，能除黑头。
第二章 鸡蛋的N多种美味做法
一个小小的鸡蛋，如何赢得全家人的青睐？既要营养健康，又要美味多变，这是值得每一个“大厨”仔细思考的问题。不过，看了这本书之后，一切都是浮云。把鸡蛋从冰箱里“请”出来，让它展示自己的才艺吧！
在家自己卤鸡蛋
卤蛋也称卤水蛋，是用各种调料或肉汁加工而成的，常见于餐桌。它细腻温润、咸淡适口、嚼劲十足、百吃不厌，既可当饭，又可当菜。卤鸡蛋更是别有风味，物美价廉。醉蛋
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