作者：谢德明 等编
出版社：化学工业出版社
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健康与化学健康生活的学问试读：
前言
人们的生活中“处处有化学，无处无化学”，人类的衣、食、住、行、用、学、玩等各种活动都离不开化学。因此，了解一些必备的化学知识是十分必要的。
每餐该吃什么、不该吃什么？面对众说纷纭的各种“健康指导”、“营养搭配”，又该相信谁？有人说这个食物不能吃，那个不能饮？近年来，膳食中标新立异的观点和伪科学层出不穷，怎么办？
民以食为天、食以安为先！面对食品安全问题，我们该怎么办？
环境对人类健康和生存的影响极大，环境决定着人类的前途和命运。面对生态和环境问题，我们该怎么办？
针对当前存在的营养学、食品安全和环境问题，本书希望能够有效地指导、解释日常生活中的许多现象与疑问，帮助人们正确地处理相关问题。比如各类食品的营养成分是怎样构成的？食品色香味化学原理如何？吃什么和不吃什么？怎样促进中国的食品越来越可信，越来越安全？一日三餐如何搭配？不吃早餐的危害有哪些？纯净水与矿泉水有何区别？纯净水与矿泉水的饮用效果如何？为什么不成熟的水果又酸又涩，成熟的水果又香又甜？绿茶为什么具有抗癌、固齿功能？如何减肥？吸烟和酗酒为什么有害健康？怎样喝酒才科学？为什么不合格的家庭装修会导致白血病？等等。
本书旨在通过生活层面化学知识与技能的讨论，达到加深科学理解、拓宽知识领域、提高生活质量的目的。全书以健康为主线，内容包括健康指南、水与生活、食品与化学、烹饪与化学、饮料与化学、保健与化学、毒物与化学（含纳米尺度物质的生物效应）、环境与化学共8章。在编写方式上，力求做到集知识性、技术性、实用性、趣味性于一体，既避免化学专著那种复杂多变的化学结构、反应机理的描述，也有别于一般科普书籍和配方手册的文字表达，而且密切结合生活实际，深入浅出、通俗易懂地展开阐述。
本书可供对养生保健感兴趣的社会群体阅读，也可用作中学生提高化学学习兴趣的课外读物，还可作为高等及中等专业学校化学专业选修课和非化学专业公共选修课教材，亦可用作中学化学教师拓展读本。
本书的出版荣获2012年度浙江省博士后择优录取项目“硅烷和磷化铁增强酶型农药电化学传感器电极性能的研究”、浙江省自然科学基金资助项目（LY13E010003）、2014年度浙江工业大学专著与教材出版基金（2014102）以及“材料科学与工程”浙江省重中之重学科的资助，特在此表示衷心的感谢。在此也向有关文献的作者表示谢意以及向可能被遗漏的参考文献的作者表示歉意和谢意。另外，由于水平所限，书中难免有缺陷，欢迎读者批评指教。
本书由浙江工业大学的谢德明博士、李晓博士、浙江科技学院的黄琦老师、浙江工业大学的周成双老师共同编写。感谢赵婷婷为本书绘制部分插图。
如果大家感觉这本书有用，希望各位读者朋友向亲朋好友推荐，让更多的人知道这些道理，让他们更健康地生活，这是作者最大的心愿。
最后，作者祝福每一位读者朋友身体健康、笑口常开，同时祝愿我们伟大的祖国繁荣昌盛。谢德明2015年6月于浙江工业大学绪论 健康指南
生命属于每个人只有一次，生命安全与健康是人全面发展的基础，关系到千家万户的幸福。安全和健康是人类生活的第一需要。安全和健康是1，其余一切都是1后面的0，没有了1，后面0再多也是0。那些将健康与某些人体外观（例如，容貌和体型）割裂起来是错误的，健康是美容和体型的基础。健康不仅仅是个人的事情，也是社会所有人的事情，因此每个人都有维护自身和他人健康的责任。
本书的主题是健康，对安全问题很少涉及。因此仅在此提出几点建议。（1）防患于未然
东汉史学家荀悦总结了劳动人民与灾害作斗争的经验，提出了“防患于未然”的主张，“凡事预则立，不预则废”，做任何工作都是如此，安全工作更是如此，重点要放在预防上，变被动为主动，变事故后处理为事故前预防，把事故消灭在萌芽之中。事故发生主要有4方面的原因：a.设备的不安全状态；b.人的不安全行为；c.不良的工作环境；d.劳动组织管理的缺陷。因此，要消除和控制事故的发生，是领导者、管理者和劳动者的共同责任，三方面都要有强烈的责任感和高度的自我保护意识。同时，必须全民增强全社会的危机意识、风险理念，提高全民的预防、避险、自救、互救、减灾能力！（2）培养安全意识和防灾能力
对于公民个人，可通过两种渠道培养安全意识和防灾能力：a.安全教育。如果没有精力，可查阅有关安全常识的小册子。b.从触目惊心的各类事故案例中吸取教训。在工厂、在矿山、在海上、在天上、在公共场所、在休闲之地、在家中都可能发生各种人身伤害事故。包括机械伤害、物体打击、高处摔伤、触电事故、灼伤事故、爆炸事故、火灾事故、中毒事故、辐射事故、跑水事故、车辆伤害、其他事故等。（3）公民应当掌握一些简单的基本技能
例如：a.了解燃烧和爆炸的基本条件，掌握防火、防爆技术措施的基本原则和防火、防爆的简单技术。发生火灾时，会隔离烟雾、用湿毛巾捂住口鼻、低姿势逃生；会拨打火警电话119。b.能看懂食品、药品、化妆品、保健品的标签和说明书，会识别常见的危险标识，如高压、易燃、易爆、剧毒、放射性、生物安全等，远离危险物。会测量腋下体温和脉搏。需要紧急医疗救助时会拨打120急救电话。c.抢救触电者时，不直接接触触电者身体，会首先切断电源。抢救中暑患者先将患者移到阴凉处，解开衣服，扇风。对落水者等呼吸停止的人会做人工呼吸。d.了解自身在安全防护方面的责任和义务。例如，从事有毒有害工种的劳动者享有职业保护的权利。劳动者要了解工作岗位存在的危害因素，遵守操作规程，注意个人防护，养成良好习惯。0.1 什么是健康？
健康不仅仅是没有疾病或虚弱，而是身体、心理和社会适应的完好状态。健康应有以下四方面的表现。
①身体健壮，无病无虚。体内既无虚证证象，又无实证症状。即无明显疾患，且又无疾病的早期症状或先兆。体力充沛，能愉快地进行生活、工作和学习。眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；肤色润泽，富有弹性；头发有光泽，无头屑或较少；牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；食欲正常，消化吸收功能旺盛；大、小便正常，脉搏有力、舌象正；体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调，走路感觉轻松。善于休息，睡眠良好。
②有较强的抵抗致病因素侵袭的能力。先天遗传因子无缺陷，后天调养适宜的人，体内有较强的免疫力，一般情况下较少罹患疾病。对于一般性感冒和传染病有抵抗能力。
③有较强的适应外界环境（居住环境、工作环境及气象条件）的能力。风、火、暑、燥、寒、湿六气可以说是无处不在，无时不有。若机体不能自我调节以适应六气之变化，阴阳不能调和，或正气不足以成虚证，或病邪亢盛致成实证。
④有较强的心理素质。处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人。有较强的国家民族和集体意识。
在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，很多人处于无明显疾患的亚健康状态（也即第三状态）。亚健康是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态。亚健康的表现错综复杂，较常见的为：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。
健康是由遗传、营养和环境（包括生活习惯和医疗卫生设施等）三大因素决定的，遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的是营养。0.2 现代人健康状况恶化的原因0.2.1 现代生活方式病
0.2.1.1 环境污染和环境破坏
在空气污浊和工业废气、废水肆意排放及噪声很大的环境中生活，对人的健康不利。受污染的水见图0-1。图0-1 受污染的水
近年来，室内污染尤其是装修污染对人体造成损害的事件时有发生，并呈现增多趋势。例如，儿童白血病和成人肺癌的大幅度增加的一个重要原因就是室内空气污染。如何减轻装修带来的巨大危害已成为一个亟待解决的问题。那么，装修污染为何屡禁不止？原因有：a.大量不合格的装潢材料充斥市场；“绿色”“环保”泛滥成灾，装修装饰材料多数假冒环保材料。据中国建材市场协会对北京市场的暗查结果表明，很多产品没有按照国家要求进行检测，漏检产品达40%以上，国家抽检的产品少之又少，委托检测的产品达70%以上。许多自称“绿色”“环保”的产品却根本无相关检验报告书。委托检测是当前建材产品质量检测方式之一。委托检测也是造假的手段之一。另外，很多污染环境、影响人体健康或技术落后、国家产业政策限制的建材还在大力生产，例如明令禁止生产的107胶仍是室内装修用胶的主力品种。b.大约80%的业主只重视主材的选购，辅料往往由装修公司自行购买。而装修公司往往购买便宜的胶黏剂等不起眼的辅料和一些便宜的劣质材料。c.虽然因装修造成的室内空气污染十分普遍，而鲜有受到伤害的消费者打赢与装潢公司、建材厂家的官司。
当前一个特别需要强调的现象是专家和民众对室内环境与室外环境污染的认识远远赶不上污染增加的速度。也许大家会问：祖祖辈辈都这样过来了，我也活了几十岁，过去怎么没说室内空气污染？其原因有三个方面。
①室内装修材料及家具所造成的污染只是最近十几年才开始大幅度增加。a.5年前，远一点10年前，家庭一般不装修，即使装修，用的板材都是天然木材而不是人造板材，用的油漆都是土漆（天然植物提取炼制）而不是化工合成漆。人造板材和化工合成漆的大量使用也就是近几年的事。b.很多家具、日用品、家电、装饰品只是最近十几年才开始大幅度增加的。例如，地毯、艺术品、彩电、电脑、打印机、复印机、空调等等。
②建筑材料自身产生的污染也在最近十几年突然加重，主要原因有大量使用假冒伪劣原料和回收原料。
③室外大气污染也只是最近十几年才开始大幅度增加。例如，汽车尾气污染。
室内环境污染按照污染物的性质分为三大类。a.化学污染：主要来自装修、家具、玩具、燃气热水器、杀虫喷雾剂、化妆品、香烟、厨房的油烟等。化学污染物按存在状态可分为可吸入颗粒物（粉尘、烟雾、花粉等）和气体污染物。b.物理污染：主要来自室外及室内的电器设备产生的噪声、光和建筑装饰材料产生的放射性污染等。c.生物污染：主要来自寄生于室内装饰装修材料、生活用品和空调中产生的螨虫及其他细菌、病毒等。
化学污染是室内的主要污染，主要有毒有害气体是甲醛、苯及苯系物等挥发性有机气体及氨气、氡气。在公共建筑中，氡气污染很严重，尤以大理石装饰的大堂尤为突出；办公室中，甲醛气体污染严重，同时由于补充空气新风量不足而造成室内空气中二氧化碳污染严重；居室中的主要污染物有甲醛、苯、甲苯、二甲苯、苯乙烯、二异氰酸甲苯酯等气体；在局部建筑物中，因冬季施工而造成的氨气污染也十分突出。
近年来，肺癌发病率快速上升，其中女性肺癌患者人数增速远远高于男性，其原因主要有厨房油烟、吸烟、空气污染等。考虑到以前全世界都使用天然生物质燃料，而且近年来人们对厨房油烟比以前重视，很多地方燃煤改成燃气，抽油烟机发展也很快，因此肺癌高发的原因还应考虑多种因素的综合作用。
0.2.1.2 饮食问题（1）食品不安全
不少人都会有这样一种感觉，近几年的西瓜不甜了，蔬菜没有味道了，猪肉、鸡肉不香了，鱼肉也没有那么鲜美了，于是一些模样不怎么好看的土鸡、土猪，农民自种的农家菜等等就成了城市人餐桌上的“珍品”……科技发达带来了食品的多样化，而人们对经济效益的过度追求导致各类激素、化肥的滥用，也宣告“低营养食品时代”的来临。那么，消费者应如何进行选购呢？食物中毒致病因素如表0-1所列。 表0-1 食物中毒致病因素（2）喝不健康饮料和吃不健康食物，使用有毒餐具
例如，喝碳酸类饮料，吃西式快餐；用油漆筷子吃饭；餐桌上铺塑料布。（3）饮食结构不合理（图0-2）图0-2 偏食（不吃蔬菜和偏爱高热量、高蛋白食品）
例如，饮食结构西化，吃高蛋白、高脂肪、高热量、低纤维素食品；饮水不足、喝咖啡过量、喝茶过多或过浓；暴饮暴食、酗酒，偏食；喜食熏烤腌炸、高脂、高糖食品。
0.2.1.3 不健康的生活方式（图0-3）
晚上不睡、早晨不起、不吃早餐、晚餐过量、长期上网、昼夜打牌、缺乏运动、劳逸失调等。图0-3 生活方式不合理（不吃早饭和久坐）
空腹跑步（增加心脏负担，极易出现心律不齐，甚至导致猝死）、睡前不漱口、睡前不洗脸（化妆品和污垢会刺激皮肤，特别是看电视时因辐射产生的灰尘颗粒极易附着在脸上，堵塞腺体或毛孔，损害皮肤健康）、药片掰开后服用（药片掰开后容易出现棱角不利于吞咽，极易损伤食管和肠胃）。
睡眠质量不高（成年人一般需要8h以上睡眠，并且保证高质量），蒙头睡觉（棉被中的二氧化碳浓度增高，短时间吸进污浊空气对大脑有危害），滥用药物。
0.2.1.4 其他日常生活方式的巨变
现代人穿着打扮引起的高跟鞋病、隐形眼镜角膜炎、太阳眼镜病以及各种美容整形增高和激光治疗眼睛引起的后遗症等在男女青年中较常见。由于缺乏美容化妆的卫生知识，接触性皮炎、染发剂过敏性皮炎、戴耳环引起的感染等发病率在女青年中明显增加。
在脑力劳动者中间，由于久坐和过度用眼、用脑等，造成脑力疲劳、眼睛疲乏、颈椎病、前列腺炎、痔疮和肛瘘等病较常见。
鸟、猫、狗等宠物的种类和数量大增导致动物传染的疾病增多，尤其是狂犬病已在许多地区呈散发性流行。
人们在广泛使用化学洗涤剂洗头发、洗碗筷、洗衣服、洗澡的同时，化学毒素就从皮肤渗入，日积月累、积少成多就会造成严重后果，导致人体的各种病变。
吸烟人数大增。吸毒人范围扩大。
0.2.1.5 精神疾病增加
由于现代生活节奏加快，竞争观念增强，失恋离婚，独生子女，失独家庭，留守老人儿童及离退休职工增多，道德滑坡、心理情绪紧张、刺激增加，引起了一些心理情绪反应性疾病，如爱情婚姻恐惧症和生孩子恐惧症、临考紧张综合征、离退休生活不适应、情绪性腹泻、失独综合征等。0.2.2 普通民众对食品安全和毒物普遍存在大量错误认识
绝大多数公民都没有系统性地学习过食品、营养、毒物等相关知识，大多数都是道听途说或者看过一些报刊书籍和网络文章，对食品、营养、毒物等相关知识理解不深，不能正确指导自身。（1）不死论
有些人错误地认为吃了只要不立即死就是安全的。
凡是食品材料中使用的原辅材料，不是仅做一个急性试验得出一个LD（半数致死剂量）或MTD（最大耐受剂量）数据就够了的，50因为急性毒性试验只知道在短期引起急性中毒导致死亡的剂量，却无法知道长期的慢性中毒情况，无法知道潜在的致畸、致癌、致突变情况，无法知道潜在的遗传缺陷和基因变异的情况，也无法知道潜在的血液学、生化学、组织学和解剖学上的变化情况。所以，凡是食品材料中使用的原辅材料，必须按GB 15193—2014《食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序》，去进行全面、严格的检测，确认为“实际无毒”或更安全的“无毒”级物质后，再用到食品药品之中来为好。食品的原辅材料安全性评价的简单流程如表0-2所列。 表0-2 食品的原辅材料安全性评价的简单流程
在所有毒物中，最可怕的是定时炸弹式的毒物——致死率随着时间（还不一定是剂量）增加而增加，达到突变点后突然间将所有动物杀死。二英和某些转基因毒物就可能是“定时炸弹”。随着剂量的增加，三种类型化合物的剂量与在机体内所产生的有害生物学效应增强的相关关系示于图0-4。不同人群对环境因素变化的剂量-反应关系曲线见图0-5。图0-4 三种类型化合物的剂量-有害生物学效应关系曲线图0-5 不同人群对环境因素变化的剂量-反应关系（姚志群主编.环境卫生学.1994）（2）适应论
适应论认为人是可以适应各种毒物的。其实人类适应毒物的能力是非常有限的。这就是为什么重金属与人类及人类祖先共存了几亿年也没被适应？几千年来那么多毒物与细菌病毒都没有被适应？如果可以适应，那人干脆适应树叶和杂草好了，这样随便抓把东西就可以吃了，这不就变成牛羊了吗？这样一来又有问题了，牛羊也不是什么草都能吃的啊？如果真有那么容易适应，直接吃土岂不更好？（3）感觉论
感觉论认为感觉不到有害即是无害。
我国很多民众甚至很多化学、生物、食品之类的专家（有些还很在乎健康）往往喜欢从自身的感受出发推出“没听说有什么危害”“没感觉到”“没那么严重吧”。如果人的感觉可靠，那么按自身的喜好饮食好了，还需要学习营养学吗？病人自己没感觉就没病，那么医生岂不是要失业了？其实人类的感觉是非常有限的，下面列举几个例子：
①毒物的检测。在有毒有害气体中，有的是有味的，如苯，芳香味；甲醛、氨，刺鼻。但也有无色无味的，如CO、NO气体。即便是有气味的有害气体往往因为含量较少而不能凭人的直观感觉来判断，而且各种化学物质的混合气味是很难辨别的。因此凭气味来判断是什么污染是不准确的。另外，除非食物变味或者外观有明显改变，否则人类是很难察觉到食物变质的。
②自古以来有很多毒性很大的物质都是开始没意识到，后来经过几十年才发现的。很多毒物都有漫长的潜伏期，例如铅中毒的潜伏期有20年之久，人类疯牛病的潜伏期更长达39年！致畸和致突变更是只能在下一代中看到。
③在医学中，一般情况下，高血压至少潜伏10年，心脏病、糖尿病潜伏15年，癌症的潜伏期则是20年。少数不严重的先天性心脏病要到35岁才会有明显感觉！
④很多人看着塑料垃圾袋就不舒服，然而焚烧后产生的二英可比塑料袋可怕得多！
⑤“装修后晾三个月就没事”的说法是错误的。污染物的释放开始时浓度大，慢慢地浓度会变小。装修初期，污染是最厉害的，之后是一个长期的释放过程，一般为3～15年。因此，“装修后晾三个月就没事”的说法是错误的。通风、晾两三个月只是装修材料表面的有害气体得到暂时性挥发，而装修材料深层的有毒物质还在源源不断地缓慢释放。缓慢释放时由于刺眼呛鼻的味道比较轻，容易被人们忽视。购买新房、新家具和装饰新居后，一般要半年后才能入住。特别是家中有老人、孕妇、儿童和过敏性体质成员的家庭。（4）突变论
在通常的污染毒素安全概念中，都有一个“不得超过量或者比例”的提法。也就是说，只要这些毒素和污染物质少了，就安全了。真的是这样吗？
①毒物的作用通常不会从安全瞬间突变到不安全，而且绝大多数毒物的作用阈值是估计的，不是真正的阈值。
毒物的作用并不是从所谓安全值之前的0突变到安全值之后的可观数值。假定最高限制为1，那么摄入0.9一样有害，只不过差距很大罢了。例如0.9时是10000个人死1个人，1时可能就是10000个人死2个人。
②有时小剂量的毒物的长期毒性作用比稍大剂量的危害还要大。
在美洲有一种豹蛙，因为除草剂导致的变异而濒临灭绝，但是，当除草剂浓度过高时，反而不会引起变异，为什么呢？这是因为浓度高时，豹蛙本身的免疫保护系统可以及时察觉这种毒素而进行抵抗；但是浓度低时，因为无法引起免疫保护系统的反应，反而给身体造成了危害。这表明目前人类关于食品污染安全的整个观念存在重大偏差。没错，就在不知不觉中，可怕的变异就在发生，直到某一天发展到一切不可挽回。
毒物的作用还和所有毒物的总量有关。例如很多毒物都是在肝脏中代谢，那么摄入的毒物种类多了以后，所有毒物的总量必然多，肝脏就无法承受了。还有存在A微毒、B微毒，但是A+B剧毒的情况。0.2.3 某些保健讲座带来养生误区
一个一向健康的大学老师短时间变得极度消瘦，四肢无力，面带菜色——营养不良！原因是老人突然对养生感兴趣，无论是报纸、电视以及各种健康讲座他都非常认真地收听、收看，严格参照执行，他的老伴更是严格控制老师的饮食。
保健讲座往往存在言过其实的嫌疑，夸大一点而不及其余。常见的有过分强调酸奶的营养价值、过分夸大绿茶的防病效果、过分神化卵磷脂的功能、过分吹嘘螺旋藻等。例如，一位至今仍声名远扬的所谓保健专家，在北京某次上万人的讲座上，竟然如此地赞誉螺旋藻：“螺旋藻是20世纪人类保健领域的划时代的伟大发现，这一发现轰动了全世界。那么，这螺旋藻到底神奇到何等地步呢？它1g所含的营养素便等于1000g各种蔬菜的总和，8g螺旋藻可以维持生命40天……”。世界上哪有如此的东西！夸大某种食物的作用的原因可能是因为兴致所至，夸大了个人的好恶；信息资料掌握不够全面；也可能就是想标新立异、独树一帜。
很多健康保健讲座的主讲人喜欢“旁征博引”，基本特征是：“美国某某学院或某某研究所最新公布的研究结果显示……”“日本早稻田大学的人类学家经过近二十年跟踪研究发现……”“据美国食品与药品管理局最近公布的资料证实……”诸如此类，不一而足。可是谁晓得他们是否真的看过那个资料，并对照自己的研究作过认真的思考？又有谁能保证，他们的所谓旁征博引不是迷幻剂呢？以后，再遇到有人打出这样的招牌，你不妨问他一下出处和进一步的情况，如科学家的背景和其他成就等，主讲人很可能会出洋相。
另外还要注意两点：
①营养健康专家的讲座很多是有经济利益的，往往是一些公司聘请的。销售人员或者专家试图把自己的产品描述成与众不同、里面富含某种营养物质的食品。久而久之，提到钙就让人想到牛奶和奶酪，铁变成了牛肉的同义词，而蛋类则以“高质量蛋白质的最佳来源”著称。突出单一营养素的丰富是一种误导人的营销方式。它把消费者，有时甚至是营养学家的注意力，从长期消费某些单一食品对人体健康的危害方面转移开来。
②很多讲座往往请一些一头银发、精神矍铄的老头或者气质高雅的中老年教授讲营养与保健，其实水平与外形无关，也与其自身健康水平关系不大。0.3 管理部门和学者应当做好食品安全的基础研究和日常监督检测工作0.3.1 政府
现代农业和工业生产所应用的新技术、新物质层出不穷，公众知之甚少。而且，公民自身减少毒物摄入量的能力有限，政府采取行动保护食品供应系统和避免毒物最为关键。同时，相关部门应普及科学知识、正确引导消费，及时向社会公布有关食品、环境及毒物的知识和信息，增加人们的食品安全、环境保护及避免毒物的意识，使社会公众都来参与食品安全、环境保护和避免毒物的工作。
现代食品和环境中的毒物的毒效一般要一二十年才能显现出来，这导致食品安全和环境保护问题不被重视。所以，政府部门必须从事后监督过渡到事前监督。（1）食品安全的基础性研究
加强食品中（既有的和新的）有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估；完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂、其他新材料等的安全性评价方法和程序；发展食品卫生检验技术；提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术；提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。
对药物的开发和安全评价应严格按照国家药监部门规定的程序进行。
毒物生物效应所覆盖的研究领域：从分子水平如对蛋白质和酶的作用及构象变化的影响，细胞水平如在胞浆、核和亚细胞器中的分布，动物和人体水平如生物分布和蓄积，以及群体和环境如流行病学调查等四个层面的诸多研究内容。具体来讲，当前应重点研究的科学问题有：
①毒物对生物分子、细胞、动物整体和人体的结构与功能的影响：对人群的急性、亚急性，慢性毒性、“三致”毒性等。
②毒物对环境的影响：a.生态毒理学（包括鱼类、水藻、植物等）；b.毒物在大气、水、土壤中的转移、迁移及相互作用；c.处理和消除的方法。
③生物体内、环境中的毒物的检测技术。
④毒物的各种标准，安全性/风险性评价体系（如数据库）的建立等。（2）加强监督检测工作以及建立行业自律机制
尽快制定符合实际且具可操作性的检测标准。加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染。加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前的和定期的体检。
建立行业自律机制。目前要做到所有传统食品都建有检测标准，恐怕既不科学，也不现实，因此行业自律非常重要。（3）加强公民的营养知识教育工作
利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养知识宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。同时，重点对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制等部门有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入大中小学的学习内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
将营养知识教育工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。
利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养知识宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。（4）及时发布消费警示，让老百姓知情。0.3.2 学者
协助政府做好科普宣传和教育以及食品安全和环境保护的科研工作，同时以身作则，不参与制作假冒伪劣食品和破坏环境的工作，抵制不安全食物，做好环境保护工作，提高自身的健康水平。0.4 公民自身应当采取积极措施确保健康0.4.1 对健康饮食和生活需持理性态度
人的老化分为两部分：自然的不可抵挡的老化和由于犯低级错误导致的加速老化。第一种老化是很难逆转的，人类只能改善自己的饮食和生活，避免因为犯了低级错误加速老化。
现代社会资讯发达，各种营养知识满天飞，但要记住“尽信书则不如无书”。消费者选择食品，必须根据自身的健康状况和实际需求，进行科学的选择，切忌人云亦云。口味的偏爱和消费习惯可以适当满足，但不能以牺牲健康作为代价。同时，在选择食品时，不要盲目听信企业自身的广告宣传与某些专家和组织（例如，世界卫生组织是政府组织，而不是纯粹的学术组织，因此世界卫生组织对毒物的描述不能作为定论，只能参考）的不严谨言论（图0-6）。对于保健食品，还要认准卫生部颁发的保健食品标志。图0-6 保健包括吃自己喜欢吃的食物，做自己想做、爱做的事，但不能牺牲健康
人们唯有在失去健康时才会体会到健康的可贵。因此，普通公民必须尽可能接受营养知识教育，系统地学习营养知识。只有了解了营养素的生理功能和毒物的作用，人们才能认识到全面营养以及避免毒物的重要性，才能从自觉的高度去纠正不良的生活习惯，养成良好的生活习惯（图0-7、图0-8）。进行营养知识教育可以到图书馆或通过网络查找有关食品、营养、健康方面的书籍，采访医院医生、食品营养专家和爱好者、病人。对于没有精力大量学习的人，只要大致按照本书前言所说的做就差不多了。简单地讲，科学健康文明的生活方式包括：均衡饮食、远离毒物、适当运动、乐观积极。图0-7 别逼我戒“网瘾”，你就是电击也阻挡不了我“偷菜”的决心！图0-8 保健的两种方法0.4.2 日常饮食
0.4.2.1 科学饮水
本书第1章会在分析日常饮用水（自来水与白开水、直饮水）、临时解渴的饮料水（纯净水和淡化海水、矿泉水、其他饮料水）与饮水机的基础上，对饮水与健康的关系做了较为详细的分析，提出应禁止在饮水中添加任何添加剂，最后总结了科学饮水的若干原则。
在国际上，自来水现在和将来都是饮用水的主流。
纯净水和淡化海水不能常喝。中国人大量饮用纯净水不是基于健康方面的考虑，而是因为人们对“污染水”和自来水二次污染的恐慌心理。本文从植物和动物实验、人群调查、理论分析、哲学思考、很多国家和地区拒绝纯净水等方面多角度、多方位论证了纯净水（含淡化海水）的不安全性。
解决中国居民饮用水问题的根本出路在于培育国人的健康意识，加强环境保护和饮用水资源的保护，加强自来水水厂技术改造和科学管理，改善输配管网系统，及时清洗中间水箱，减少乃至根除自来水的二次污染，而不是片面发展纯净水、淡化海水以及其他不安全的饮料水，矿泉水也只能作为补充水和饮料水。在研究给水净化工艺时要遵循既要除去有害物质，又要保留水中有益成分的原则。
水中有害物除了通过饮水和吃饭从口腔进入人体外，还会通过刷牙、洗脸、洗澡等渠道从皮肤、黏膜和呼吸道进入体内。因此，有条件的还可以考虑减少上述途径进入人体的毒物，例如使用安全桶装水或者家庭直饮机。从减少毒物角度考虑，忌洗澡时间过长。另外，长时间在热水中洗澡对心脏也不好。游泳池水中尿素、余氯和浸脚消毒池水余氯卫生学指标合格率较低，而且红眼病等传染病高发，建议不要到人群密集的、卫生指标不合格的泳池游泳。
什么是健康饮水？应该喝什么水？喝多少？怎么喝？科学饮水有5条基本原则。
①喝“好水”、不喝“坏水”。
a.喝“好水”。自然界不存在的水不是好水！不适合人类长期大量饮用！饮水首选优质的白开水和矿泉水，其次是天然的果汁和蔬菜汁、纯净水和淡化海水。婴幼儿对矿泉水和纯净水特别敏感，婴幼儿不能喝纯净水，但能喝矿物质含量范围非常狭窄的矿泉水。体质特殊以及迫切需要从矿泉水中获取矿物质的人可以在医生或者营养师指导下饮用特定矿泉水。如果是饮用自来水，可以用滤水器过滤后煮沸再喝，最好用铁壶烧，煮沸后，再打开壶盖子、关小火继续烧3～5min，这样可促使“余氯”及一些有害的物质蒸发掉。需要注意的是不要烫伤人，尤其是小孩。纯净水和淡化海水不能长期饮用，而只能作为应急饮用水，淡化海水暂时还不能长期作为非饮用生活用水。喝桶装水要注意桶装水的二次污染问题，桶和饮水机都需要定期清洁消毒。“饮料”不宜大量饮用。饮料中大都含有甜味剂、色素、香精和防腐剂等添加剂。饮料也不能送服药物。
b.不喝“坏水”。不能喝污染水、生水、老化水、“千滚水”、蒸锅水、重新煮开的水。杜绝开水的重复利用，重复煮沸。污染严重的地区可收集雨水用于饮食，但要注意雨水缺乏矿物质。土制过滤器（主要成分是石头和沙子）有明显除杂质作用，应对这种过滤装置进一步研究和应用。对没有条件改善水源的地方，可提倡使用净水器，医院、学校、幼托机构应尽量优先安装，有条件的家庭也应采用家用净水器。
为了减轻二次污染，早晨用水时可以放水约一脸盆后再接水使用。居室中如果长时间没有住人，应注意将水管中的水多放出一些。
②饮水适量，能放能收。一般人每天喝8杯水，约1200mL的量（很多专家推荐2000mL）。
③切忌口渴才饮水，要少量多次。
④饮用水的温度适宜。最佳的水温为18～45℃。温开水不但利于吸收，还能更快止渴。温开水对人刺激小而且有利于提高酶的活性。冬天以喝温热的水为宜。老年人和小孩最好是饮用温开水。
⑤每天喝水的时机要合适。空腹饮水；起床一杯水，清晨可以说是一天之中补充水分的最佳时机；餐前喝水；吃饭时少饮水；三餐后喝水；健身前后要补水；睡前一杯水。
0.4.2.2 合理选择食品（1）安全
简言之，就是吃安全食品，不吃不安全食品。在选择食品时应崇尚自然外观，首选绿色食品、有机食品；拒绝奇大奇小，不食熏、腊、腌食品，趁新鲜享用（图0-9）。图0-9 懂得选择食品
①管住自己的嘴，远离不安全食品、加工食品（含方便食品）和快餐食品。老年人和婴幼儿都是肠胃功能较弱的人群，因此最应该远离添加剂。
a.购买水果和蔬菜：尽量买当地的时令水果和蔬菜。买那些颜色新鲜、纹理清楚、没有黑斑、摸上去硬度适中的水果和蔬菜。不要直奔便宜货——便宜是有原因的。
b.平时尽量在家吃饭、吃自己做的没有或者只有很少化学添加剂的食物，少去饭店吃饭。少吃洋快餐，最好不要在晚上进食洋快餐，以免造成消化不良。在外就餐，可以查看餐饮单位的卫生等级标牌和卫生环境、注意饭菜颜色和气味等。
c.选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。购买食品的时候，不要追求漂亮的颜色、浓重的香味和迷人的口感。务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。如果有食品添加剂，选择那些名称比较确切的，不要那种笼统地说“食用色素”“香味料”的。因为不能诚实地告知产品原料，本身即是不负责任的表现。少吃零食尤其是含糖多的食品。某个食品只要你特别喜欢吃，就可能不符合自然规律，应先停一段时间再说。
食盐应选择不加任何添加剂的天然盐，对于极少数碘缺乏病患者可以适当吃加碘盐。需要强调的是，所谓少吃盐是指比平常人少吃+-1/3，因为食盐中的Na和Cl的作用是维持血液pH值、维持细胞膜内外的电解质平衡以及电位差，因此食盐的摄入量不可能很少！
食用油最好是自己榨，如果没有条件，可购买市场上压榨的山茶油或者花生油。
d.具有“简单地怀疑”精神。面对食品的选择要多问“为什么这种食品的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”
②注意饮食卫生，遵守食品处理三原则。
a.清洁：食物应彻底清洗，调理及储存场所、器具、容器均应保持清洁，灭蝇、灭蟑，避免食物污染。平时常洗手，饭前、便后手要洗净。饭前应拭去口唇边油污、色素。手部有化脓伤口，应完全包扎好才可调理食物（伤口勿直接接触食品）。尽量减少与病人的接触，特别是不要共用餐饮用具。食物要生熟分开，避免交叉污染。尽量少食用易带致病菌的食物，如螺丝、贝壳、螃蟹等水产品和海产品，食用时要煮熟蒸透。生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐淹后直接食用的方法都不可取。生食食物一定要洗净，尽量减少生冷食品的摄入。凉拌菜可加点醋和蒜。不吃变质，超过保质期的食品。发现病死禽畜要报告，不加工、不食用病死禽畜。
b.加热与冷藏：超过70℃以上细菌易被杀灭，7℃以下可抑制细菌生长，-18℃以下则不能繁殖。所以食物的调理及保存应特别注意温度控制。注意饮用水卫生。饮用水煮沸后用，可杀灭致病微生物。食品要加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素。吃剩的食物应及时储存在冰箱内且储存时间不宜过长。冷藏食品食用前要加热，以热透为准。
c.迅速：食物要尽快处理、烹饪供食，做好的食物也应尽快食用。
③不吃过烫、过冷的食物。
④不用带毒物包装食品。
目前一般认为玻璃的安全性最高，其次是陶瓷和金属容器，塑料制品和纸张的安全性最低。因此下列做法是错误的：a.用塑料袋包肉类等含油脂量高的食物或者食物放在塑料袋内用微波炉加热。这两种情况都会使有害物质的溶出大幅度增加。b.用白纸或报纸包食物或用卫生纸擦拭餐具、水果或擦脸。这是因为白纸在生产过程中加有漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，印刷报纸时要用油墨或其他有毒物质；许多卫生纸消毒并不好，因而含有大量细菌，即使消毒较好也易在存放过程中被污染。
盛水最好用玻璃杯以及质量优越的耐热塑料杯，纸杯和通常的塑料杯都有有害物质迁移问题，这种迁移在水温较高时非常明显。陶瓷杯最好选用本色杯，不要选用涂有五颜六色釉的杯子。不锈钢杯和铝杯、陶瓷杯不宜长久盛放饮水尤其是热水或酸碱性偏高的饮料。（2）经济
饮食与价格的关系有三方面：a.营养高者价格高。例如有机食品价高，很难普及。b.价高在于稀少或费工，并不与营养成正比。价格很高的燕窝、鱼翅、熊掌的营养价值不及大豆、鸡蛋。c.食品的价格除了与营养、成本有关外，还和市场运作有关。因此，饮食不在于“珍、精、名、贵”。吃剩食物经济、省时、环保，但是不小心可能因为食物发馊致病、多食致胖，因此可以根据个体情况权衡。（3）平衡
平衡膳食的含义是：①膳食中应该有多样化的食物，同时各种食物的比例要合适。②各种营养素摄取的量与机体需要量相当，既不缺乏，也不宜过量。人体要满足自身的生命活动和生理功能，需要多种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素、矿物质和水。在实际生活当中，到目前为止，包括母乳在内，还没有任何一种食物能供给人体所需的所有营养素（图0-10）。这就要求食物品种要多样化。为了达到膳食平衡，营养上特别讲究各种食物的相互搭配食用，例如荤素搭配；细粮、粗粮搭配；动物蛋白和植物蛋白搭配等等。古人说得好：“烹龙炮凤何足贵，劝君杂食颐天年。”杂食养生的好处有：一是可以使人体均衡地得到各种营养物质；二是可以防治疾病；三是可以调剂胃口，促进食欲。图0-10 饮食不可出现短板，即不可有摄入特别少的营养物质
膳食应以谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类，注意荤素搭配。
在食品的加工、烹调时要注意避免营养素的破坏和流失。新鲜的蔬菜如果浸泡过久、先切后洗、开水煮烫、挤汁再炒、久煮久炒等，均会使其中的无机盐和维生素C及B族维生素损失较多；大米过多浸泡、搓、淘洗也会使B族维生素白白地丢掉；煮粥时加碱或面食中加碱过多也使B族维生素遭到破坏。同一种食物中的营养素也会因烹调方式不同损失程度不一样。油炸、油煎的比煮的损失大；煮的比蒸的损失大；温度低、时间长比温度高、时间短的损失大。肉类、蛋类等动物性食品经过烹调后，蛋白质、脂肪及糖类等营养素含量变化不大，但切勿使其烧焦变煳，因其焦煳部分有癌症诱变性。
中国人吃饭注重口味，尤其喜欢用煎、炒、炸等方式烹制食品。这可以减少食物中的毒物，同时大大增加食欲。但是，烟熏、油炸、火烤的食物相对来说不容易消化，而且在烹制过程中还会在高温下发生裂变，形成一些有害物质，其中就包括很多的致癌物。建议多用蒸、煮等低温烹调方式确保食物的营养少损失。
0.4.2.3 养成正确的饮食习惯
良好的饮食习惯包括：
①吃饭有规律，定时定量，不暴饮、暴食，不挑食、偏食。一日三餐要定时定量，三餐合理的比例是早餐占总热量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。记住“早吃好、午吃饱、晚吃少”，如图0-11所示。对早餐不重视，吃得简单、马虎的，应立即纠正。图0-11 合理安排一日三餐，每天吃早餐，吃好早餐
②吃需要好的氛围，也需要好的心态。吃饭要细嚼慢咽、不狼吞虎咽、不谈笑打闹，不边走边吃，不蹲着吃饭，不边吃饭边看书，吃饭时不闹情绪、不和人争吵。这些不良行为不仅不利消化，还容易使食物进入气管导致意外事故。
③饭后漱口。从避免毒物角度考虑，对多数人而言，可以不用刷牙或者偶尔刷牙。饭后有五不宜：不宜吸烟，饭后血液循环加快，肺吸收香烟中的有毒物质比平时更快；不宜喝茶，茶叶中的鞣酸可与食物中蛋白结合，既妨碍蛋白质吸收，又易于发生便秘；不宜洗澡，饭后洗澡，四肢及体表的血流量增加，影响胃肠消化功能；不宜立即进行剧烈运动，饭后运动会影响消化道对营养物质的消化吸收，一般饭后应休息0.5～1.5h再进行体育锻炼较为适宜，进行了较长时间的剧烈运动，应该休息20～30min以后再吃饭；不宜立即睡觉，经常在饭后立即躺下睡觉，易引起滞食。
④吃是进口，排是出口，进出口必须通畅，人的生活才能舒畅。
0.4.2.4 远离毒物
戒烟越早越好，但什么时候戒烟都为时不晚。适量饮酒，不酗酒。拒绝毒品。
勤洗手、常洗澡，不共用毛巾和洗漱用具。
小心使用清洁用品，特别是保鲜膜、吸管及免洗餐具等。
冬季取暖注意通风，谨防煤气中毒。
防植物中毒。注意有些植物是有毒的，因此选择种什么花草时应对这方面作些了解。教育并看管孩子不吃花、草、野果实。
减少塑化剂危害的方法有：少喝果汁等饮料；尽量少吃一次性或塑料包装的饮料和食品，选择距离生产日期近的产品；家里储藏食物尽量用瓷器或传统的容器，避免塑料接触高温。
依照说明书使用农药和药品等有毒物品，妥善存放，谨防儿童接触。一般来说，医生不会给病人开致命的药物，但是有许多病人因为错误的药物搭配而死亡。比如说有些药物需要利用胶囊来缓解见效的时间，但是病人饮酒就会加快药效发作时间而导致致命。请记住，所有的药物都有可能成为毒药，就看你如何使用了。
凡因误食中毒，处理原则均应催吐、洗胃。在家可以给孩子喝一杯温开水然后用筷子、勺把甚至大人手指压孩子舌根部引起呕吐，这样可减轻中毒。但中毒较深，误服超过2～4h就不要自行处理了，这时必须到医院洗胃。可通过静脉输液，用些针对性拮抗药和进行保护性治疗。
0.4.2.5 建立健康居室和良好的车内环境
好的居室应是经济适用、舒适美观、光线充足、通风良好、微小气候适宜，不良的室内环境往往潮湿阴暗、空气污浊。建立卫生居室的措施有：改良房屋结构、搞好自然通风、防治室内污染、美化居室环境、净化空气。使用活性炭和种植吊兰等绿色植物也是简单易行的好方法。使用卫生厕所，管理好人畜粪便。需要指出的是，空气负离子可能并不具备某些企业宣称的那样神奇的作用。
相比室内空气污染，汽车空气污染问题更加严重，其原因是：a.汽车体积小且密闭性非常高而汽车单位体积内的装载量却远远大于居室。b.汽车空气污染会导致车祸频发。应当减少汽车数量、改善城市交通结构、改进汽车燃料、安装汽车排气系统和提高汽油的质量。其中最重要的是大力发展公交车、地铁、城铁等公共交通。在治理现有汽车空气污染方面，可做如下工作：建立车内空气健康、舒适和安全的标准；开发捕捉车内微颗粒悬浮物的技术；探索初级的分解空气污染物的方法；开发车内空气质量提示系统。
0.4.2.6 运动与休息
久视伤血，久行伤筋，久卧伤气，久坐伤肉。因此必须经常改变姿势、活动身体。每天锻炼的最好时间是早晨6～10时，下午3～6时。保持正常体重，避免超重与肥胖。运动与休息要劳逸结合（图0-12），每天保证7～10h睡眠。图0-12 生命在于运动和休息0.4.3 疾病的预防与治疗
中医认为“是药三分毒”、药补不如食补，必须用药时更须佐加食物配合使用，一则可以固胃保肝，缓和药性；二则促进消化，促进药物更好更快地吸收利用；三则调节营养，以便更快地恢复元气，重建免疫力。日常饮食则宜少、宜温、宜淡。
由于疾病与导致疾病的因素存在多因多果的现象（一种疾病可以由多种不良生活方式和毒物引起，一种不良的生活方式和毒物又可以导致多种慢性非传染性疾病），加上现代由于食物和毒物种类的快速增加以及环境污染状况恶化的原因，现代疾病往往具有潜伏期长、特异性差、相互协同作用强、变异性较大的特点，判断和治疗疾病变得困难，因此治疗疾病必须统筹考虑，饮食和生活习惯是很重要的一环。同时，不要迷信某一种食物、保健食品或者药物。
0.4.3.1 预防疾病
婚前应体检；如果没有特殊情况，生小孩应选择顺产；孩子出生后尽量母乳喂养，6个月合理添加辅食。
年轻人每2年做1次健康体检，老年人每年做1次健康体检。
如果能通过自然免疫获得抵抗力，不必接种疫苗。
艾滋病、乙肝和丙肝主要通过性接触、血液和母婴3种途径传播，饮食、日常生活和工作接触传播的概率较小。正确使用安全套，可以减少感染艾滋病、性病的危险。
生病后要及时就诊，配合医生治疗，按照医嘱用药。避免不必要的注射和输液，注射时必须做到一人一针一管。不滥用抗生素。
儿童青少年应培养良好的用眼习惯，远离光污染预防近视的发生和发展。另外，做近视眼激光手术一定要慎重。
家养犬应接种狂犬病疫苗；人被犬、猫抓伤、咬伤后，应立即冲洗伤口，并尽快注射抗血清和狂犬病疫苗。
谨慎、适当补充保健食品和保健类药物。记住，保健品不能代替药品。
0.4.3.2 治疗疾病（1）营养不良
营养不良指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏或营养过剩两种表现。营养缺乏病治疗的一般原则为：a.治疗应针对病因，继发性缺乏应注意原发病的治疗，原发性缺乏也要考虑去除影响摄入不足的因素。b.所采用的补充剂量要适宜，不必要使用过高的治疗量或维持量，注意营养素的毒副作用。c.不能只考虑主要缺乏的营养素，而应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案。d.循序渐进。例如不宜突然用高能量蛋白质膳食治疗重度蛋白质能量营养不良，因机体长期缺乏后胃肠道和其他器官的功能处在萎缩和减低状态，不能适应突然的超负荷。e.一般应充分利用食物，配制适合于疾病特点的治疗膳食。f.因其见效缓慢，治疗一般须坚持一段时间。营养不良的原因及对策见表0-3。 表0-3 营养不良的原因及对策
补充营养素以补充微量元素和维生素最常见。当前补充微量元素和维生素存在以下问题：
①适用人群和使用时间往往被放大很多倍。每一种营养素的摄入量有合适的范围，超过或不足都不利于人体健康，有时元素的过量可能比缺乏更令人担忧，因为某种元素的缺乏易于补充，而过量往往难以排除，或排除过程中会产生副作用。
②缺乏对适用人群和不适用人群的警示。在日常生活中，人们选择非常随意。
③有些元素和营养素缺了是很难补的。老年人缺钙，似乎需要补钙，但是怎么补，补得了吗？有些东西缺了是补不来的。人体中的每一种元素的生物效应与它的存在状态和生物活性密切相关。另外，在生物体内还存在协同作用或拮抗作用，即一种元素促进或抑制另一种元素的生物学作用的现象。例如，铜可以促进、锌可以抑制镉的毒性和吸收。很多元素和营养素不是想补就能补上的，这里面包括需要补的元素和营养素的量和质以及机体环境的问题。
④商家关于补充微量元素和维生素的理论与理由存在错误，力推补充微量元素和维生素的某些学者存在获得商业利益的问题。
⑤市场上各种微量元素补充剂的技术水平还很不成熟，离真正的生物活性还太远。而且，食物添加剂普遍存在非法添加问题。以食盐中加入营养补充剂为例。a.食盐并不是微量元素强化的良好载体。食盐使用范围太广，很难保证强化剂适合很多环境条件；而且，食盐中加了其他物质后工艺变得复杂，操作变得困难，容易出差错另外，也带来不期望的色香味等性状改变，通常不得不再加入其他物质，这些物质往往是不标示的。b.缺乏对动物与人体有毒性与有利的证据。c.食盐及其添加剂的标准低。不少种类的生产工艺与标准还不完善，严重缺乏检测标准。例如补钙铁锌硒等，只有企标，没有国标。d.通过食盐补钙铁锌硒及某些维生素的效果微乎其微。
因此，补充营养素的一般原则为：
①是否需补充营养素应该是医生说了算，但不能尽信医生。因为医生的营养学知识也有限。
②药补不如食补，避免混入食物中的各种毒物（如避免转基因食物，购买无毒食盐，避免其他各种添加剂）等对解决包括缺锌在内的所有营养问题都是有益的。
③计算好用量，疗程要适当。（2）减肥
减肥方法：运动+饮食。
减肥运动：较长时间，中低强度，坚持长久。（3）其他疾病
近年来增速很快的疾病，如不孕不育和阳痿早泄、心血管疾病、胃病、眼睛疾病、癌症等。引起这些疾病共同的原因有：生活方式改变（如久坐、缺乏运动、熬夜），全社会的食品安全状况劣化（如转基因食品和化学添加剂越来越多），环境污染，心理压力增大。
解决对策：药物治疗、食疗、改变不合理的生活方式、适度运动、心理治疗、改善环境。第1章 水与生活
水是生命之源（图1-1）。生命起源于水，水是一切细胞和生命组织的重要成分，是构成自然界一切生命的重要物质基础。茫茫宇宙中，地球是迄今为止唯一被发现拥有生命的星球，因为地球上拥有阳光、空气和水。地球表面的71%被水覆盖着。水的分布曾经决定了世界文明的版图：中华民族——黄河，古埃及——尼罗河，古巴比伦——底格里斯河，古印度——恒河。水是构成人体最主要的材料。一个60kg重的成人，体内水分就有40kg；一个5kg重的婴儿，水竟占4kg之多。胎儿时水约占90%，婴儿时占80%，青壮年占70%，老年时只占50%～60%（图1-2），一个人老化的过程也就是水分丧失的过程。水是消化食物、传递养分、排除废物、促进体液循环、润滑关节和各内脏器官以及调节体温、乳化脂肪的重要承担者。人体的各种生理功能都是在水的参与下才能进行或实现，没有水就没有人体和人体器官的运动，也就没有人的生命。人可以三日无粮，但不能一日无水。人的健康与长寿，和其日常饮用水的品质以及饮水习惯有密切的关系。“水土不服”是由于空气和饮水的品质改变、气候的不适应等所引起，尤其是水质的差异。世界上80%的疾病与水或水源污染有关。例如，洪水灾难时，人们往往容易患腹泻病，原因是喝了被霍乱菌等污染的水。所幸现在霍乱、伤寒、赤痢等传染病已减少了很多，只有在前往异国旅行时需要稍微注意。另外，人类摄入的食物其含量主要也是水。例如，萝卜含水94.5%，牛肉含水70%。图1-1 水——生命之源图1-2 水占人体比例图[1～4]
当前，我国国民饮水安全存在以下问题。
①我国水污染状况严峻，同时饮用水和饮水机品种逐渐增加，但是各种类别的饮用水的定义不明确，质量不同，标准不一。
②我国居民缺乏健康饮水知识和意识，有健康饮水行为的比例很低，处于饮用水只为解渴的心理状态。例如，喝水量偏少，喝水时机不合适，不懂得长期饮用纯净水会导致矿物质缺乏、饮料不能经常喝、运动后不能立即饮冷水、晨起饮水好处多、长期饮用反复煮沸的水有害等，不会消除瓶装水或桶装水的二次污染。尤其是农民饮用水的安全意识淡薄，例如，大多数农民不懂得饮水与环境卫生的关系，村庄存在垃圾随意堆放、污水随意排放，家庭的庭院和厨房卫生干净率很低，厕所位置与卫生状况不好等情况。
③很多民众想了解关于健康饮水的知识，尤其是老年人对健康饮水的知识需求较高。但是绝大多数健康饮水文章的内容过于简单，群众难以了解系统的健康饮水知识。
基于上述原因，迫切需要对居民开展饮水与健康教育，提高民众的自我保健能力，提高中国人的饮水质量和健康水平。因此，笔者对最常见的健康饮水知识做了简单总结，希望可以提供稍微详细的健康饮水知识。1.1 饮用水与饮料水“饮料水”和“饮用水”是两个不同的概念。饮料水偏于商品经济效益，主要满足临时解渴而不是每天必需品。而饮用水是民用必需品，每天必须喝。联合国卫生组织对饮用水有严格的定义，即人从出生到70岁平均每天饮用2L不会出任何问题。非自然状态的纯净水以及在纯净水基础上加工的矿物质水都属于饮料水而不是饮用水。《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）规定：生活饮用水是指供人生活的饮水和生活用水。
经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品都属于饮料，但不包括饮用药品。按照《饮料通则》（GB 10789）的分类，我国饮料可分为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类11大类。饮用水类饮料是指密封于容器中的可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水及其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水及其他饮用水（如调味水）。由此可见，饮用水类饮料是密封于容器中的水、可直接饮用的水；而生活饮用水是符合国家标准的、流动的水，即通常的自来水，理论上讲也可以直接饮用，如直饮水。饮用水类饮料从本质上看与其他10大类饮料有较大区别。本书为了讨论的方便，将饮用水类饮料合并到饮用水来讨论。
早期，人类长期饮用河水、井水（不加热或加热），这种方式既不方便也很不卫生。自来水的出现既解决了取水的便利，又通过过滤、消毒等程序在一定程度上净化了水质，堪称第一次饮水变革。桶装饮用水改变了人们传统的烧开水用开水瓶储水的饮水方式，它满足了人们即取即用的需求，是现代社会生活工作节奏快、效率高的产物，是第二次革命。第二次的饮用水革命的任务不仅是除去浊度和病原菌，而且还要除去多种多样的有机和无机微量污染物，称为深度净化技术。未来，直饮水也许将全面占领市场，成为彻底的集安全与便捷于一体的饮水方式，称为第三次饮水革命，但就目前来看，这仍需一个漫长的过程。1.1.1 天然水的组成、自净作用及饮用水的水质处理
1.1.1.1 天然水的组成、自净作用（1）天然水的物质组成
古代人们认为露水与雪水是纯净的，其实不然。自然水都是不纯的，因为水是很好的溶剂，大气污染物在降雨过程中也溶解其中。江
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