作者：杨占国,胡庆华
出版社：科学技术文献出版社
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山药无公害栽培与加工技术试读：
前言
山药又名薯芋、山药蛋、山薯等，是多年生草本蔓性植物，地下块茎既可食用又可药用，是药食兼用的作物品种。我国不仅栽培历史悠久，经验丰富，而且分布较广。
由于山药的适应性强，耐旱、高产、容易栽培，我国有很多地方把山药作为粮食食用。食用方法很多，可以炖、炒、烩、蒸、煮汤等。也可以把山药块茎切片晒成山药干，和小麦、玉米等粮食混合磨成粉食用。
山药根茎除作为粮食食用外也是传统的补益类中药材，具有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿的功效，主治脾虚厌食、腹泻便溏、肺虚咳喘、虚热消渴、肾虚遗精等症，它还是慢性肾炎、肠炎及甲亢、糖尿病人的食疗佳品。有研究证明，山药中的有效药用成分，有防治血管动脉硬化、增强人体免疫功能、抑制肿瘤细胞扩散等功能，因此山药可用作抗肿瘤和放疗、化疗手术后患者的辅助药物。此外，从山药中提取的皂素，可合成近200种药物，国内外市场货缺价昂。
近年来，因某些原因，一些国家的山药栽培面积大幅度减少，大量依赖进口。在这种国际市场形势下，我国山药种植户近几年获得了较高的经济效益。所以，大力发展无公害山药种植，对增加出口有重大的现实意义。
为了适应山药市场需求量的逐年增加，满足国内山药种植者对山药无公害种植技术的需求，笔者参考了国内外最新资料编写了本书，期望对我国山药产业的发展和提高其种植技术水平起到一定的作用。在此对参考资料的原作者表示衷心的感谢。编 者第一章山药无公害生产概述
无公害农业生产是20世纪90年代在我国农业生产领域提出的一个全新概念，它通过充分利用自然资源，合理使用生产资料，限制外源污染物进入农业生产系统，确保环境清洁，同时防止生产和加工方式对环境和产品造成危害或损害，从而保障农产品质量和安全特性以及生产方式符合相关要求和标准。发展无公害农产品生产，让大家吃到放心菜，已经成为现代农业发展的必然趋势。第一节 山药生产的主要污染源
山药生产的主要污染源有农药污染、肥料污染、工业“三废”污染和土壤重金属污染等。
1．农药污染
长期不合理、超剂量使用化学农药，使得害虫和病原菌种群的抗药性逐年增强，抗药性的增强又迫使山药生产者不断加大农药的用量，增加使用农药次数，农药的浓度越用越大，高残留农药和剧毒农药的使用也越来越广，致使蔬菜产品中的农药残留量越来越高，食用山药产品也造成农药中毒。例如，人体摄入的硝酸盐80％来源于蔬菜。在蔬菜生产中，过量施用硝态氮肥，大量的硝酸盐便积累在蔬菜体内，硝酸盐在蔬菜体内积累对蔬菜本身无害，但人体若摄入硝酸盐过多，将可能导致高铁血红蛋白病、癌变、畸形、甲状腺等病的发生，对人体健康有极大的危害。大量不合理使用化学农药，不但直接危害消费者的身体健康，还严重破坏农田生态环境。
2．肥料污染
有些山药生产者为了获得一定的产量，大量使用无机化肥，尤其是片面大量使用无机氮肥，不仅导致山药产品组织内硝酸盐大量积累，而且造成地下水的高度富盐基化。硝酸盐在人体内可被还原成有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白反应，使之失去载氧功能，造成高铁血红蛋白症，亚硝酸盐还可间接与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺，进而诱导消化系统癌变。
3．工业“三废”
工业“三废”是指废水、废渣和废气，含有的有害物质包括二氧化硫、氟化氢、氯、乙烯、氮氧化物、酚类化合物、铅、锌、铜等20多种物质。工业“三废”通过污染周围环境中的水、土壤和空气，从而污染山药产品。
4．土壤重金属污染
土壤重金属污染是由于废弃物中重金属在土壤中过量沉积而引起的土壤污染。污染土壤的重金属主要包括镉、铅、铬和类金属砷等生物毒性显著的元素，以及有一定毒性的锌、铜、镍等元素。主要来自农药、废水、污泥和大气沉降等，如镉、铅污染主要来自冶炼大气沉降、汽车废气排放，砷则被大量用作杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和除草剂。过量重金属可引起植物生理功能紊乱、营养失调，镉、汞等元素在作物籽实中富集系数较高，即使超过食品卫生标准，也不影响作物生长、发育和产量。此外砷能减弱和抑制土壤中硝化、氨化细菌活动，影响氮素供应。重金属污染物在土壤中移动性很小，不易随水淋滤，不为微生物降解，通过食物链进入人体后，潜在危害极大。第二节 山药无公害栽培对环境的要求
山药的一切生理活动都与土壤、温度、水分、空气、阳光和矿物质元素等有十分密切的关系。因此，发展无公害山药生产必须有一定的种植基础，自然环境未受到破坏，远离污染源，产地具有可持续生产的能力，即空气、水（水源、水质）、土壤，同时在生产、加工、运输过程要无污染等。
一、山药无公害生产的标准（1）无公害山药产品农药残留量不得超标，不含有禁用的高毒农药，其他农药残留量不超过国家允许的标准。（2）无公害山药硝酸盐含量不得超标，山药中硝酸盐含量一般-6控制在432×10以下。（3）“三废”等有害物质不得超标，无公害山药必须避免环境污染造成的危害，山药产品的“三废”和病原微生物等有害物质含量不得超过我国蔬菜食品卫生允许量标准（表1-1）。表1-1 我国蔬菜食品卫生标准续表
二、山药无公害生产的环境质量要求
1．对土壤的要求
土壤由矿物质、有机物、水分和空气等组成，是山药生长的基础。山药生命活动所需要的水分和各种营养元素，基本上都是从土壤中摄取。同时，块茎的生长形成也是在土壤中进行的。因此，无公害山药生产的土壤必须符合国家菜田土壤卫生标准二级（含二级）以上（表1-2）。表1-2 我国无污染蔬菜生产的土壤标准
山药对土壤酸碱度的适应性较强，在pH8～10的范围内都能生长，但在中性土壤中生长最好。我国山药产区的土壤有砂土、壤土和黏土等多种类型，这些土壤的特点相差很大，均或多或少的存在着某些不利因素，故必须通过改良土壤和提高肥力，才能为山药高产优质创造良好的土壤条件。改良的方法通常是增施有机肥料，增加耕作层的深度。在黏土地增施有机肥料，能够改善土壤团粒结构，增强孔隙度，提高通透性，降低土壤对山药根系和块茎生长的阻力。在壤土和砂土地上增施有机肥，能够提高土壤有机质的含量，增强土壤的保水保肥能力。增施有机肥料，要充分腐熟，施用要均匀，防止不腐熟的有机肥影响山药生长和招引地下害虫的为害。
2．对温度的要求
山药是喜温作物，各生长发育时期，对温度的要求不同，只有满足各生育期对温度的要求，才能完成正常的生长发育过程。
春季，当地温上升到10℃以上时，种薯开始发芽，但比较缓慢，15～20℃时发芽的速度明显加快，山药种薯发芽的适宜温度为22～25℃，在此温度条件下，种薯（带顶芽的山药栽子）发芽一般需9天左右。山药藤蔓的生长需要较高的气温，当气温在12℃以上时藤蔓缓慢生长。在20℃以上时，藤蔓生长速度加快。山药藤蔓生长的适宜温度为25～28℃。高于35℃或低于10℃藤蔓生长缓慢或停止生长，5℃以下藤蔓受冻害。山药块茎生长和膨大的适宜温度为20～30℃。低于15℃生长发育缓慢，低于10℃块茎停止生长。高于30℃块茎呼吸作用加强，养分消耗多，不利于有机物质的积累。成熟的块茎比较耐寒，短时间内在-3℃时不受冻害。霜降后地上藤蔓枯死，块茎处于休眠状态，但是块茎的生理活动并没有停止。因此，休眠期要求低温，以4～6℃最为适宜，在这个温度范围内能够抑制呼吸作用和蒸发作用，减少贮藏期间养分和水分的消耗。温度低于-3℃发生冻害，高于10℃贮藏中的消耗增加，并易引起腐烂，温度过高，通过休眠期的块茎还容易发芽。
3．对水分的要求
山药生长发育的不同时期对水分的需求不同。
发芽期，山药生长量小，对水分的需求总量不大。但是这个时期山药的根系没有完全形成，对水分的多少反映比较敏感，如果此时缺水，轻则延缓山药的出苗和生长，重则造成缺苗断垄，对山药的产量影响较大，干旱时要及时进行灌溉保苗。发芽期如果遇上低温多雨天气，容易造成种薯腐烂，栽培上要注意防涝降渍。北方地区山药发芽期正值干旱季节，土壤蒸发快，应及时浇水。南方地区发芽期雨水较多，要及时排除田间积水，防止种薯受渍腐烂。
块茎生长盛期，山药生命活动旺盛，藤蔓生长迅速，分枝大量发生，叶面积不断增大，地下块茎迅速生长和膨大。因此，这一时期是山药一生中需水最多的时期。如果此期缺水干旱，不仅藤蔓生长缓慢，叶面积减少，而且块茎的生长和膨大将受到很大的影响，块茎将大幅度减产。因此，在栽培上要根据天气情况及时进行灌溉，无公害山药生产的灌溉水源必须符合国家农田灌溉水质标准（表1-3）。表1-3 我国蔬菜农田灌溉水质量标准
块茎形成和成熟期，土壤含水量过多或在淹水条件下，土壤中空气减少，块茎受渍，轻则降低块茎产量，影响品质，严重时造成块茎腐烂。因此，此期也要及时排除田间积水。
4．对营养的要求
山药在生长过程中，必须不断从周围环境中吸取水分和营养物质。营养物质中除碳、氢、氧三种元素外，其他如氮、磷、钾、钙、硫、镁等大量元素和硼、锌、锰、铜、铁、氯等微量元素，主要是从土壤中吸取。其中氮、磷、钾三种元素是构成山药有机体的“三要素”。（1）肥料对山药的作用
①氮：氮是植物的主要营养元素，是构成蛋白质的主要成分，在供氮充足的情况下，山药的茎叶生长迅速，叶面积大，光合作用的产物多，有利于山药丰产。相反土壤中的氮供应少，就不能形成有效的叶面积，对山药提高产量不利。但是土壤中氮不能供应过多，多了容易引起藤蔓徒长，不利于块茎中营养物质的积累。
②磷：磷是植物体内重要化合物的组成元素，能促进根系的生长，使山药根系发达，增进山药吸收水分和养分的能力；能够促进块茎的形成和生长，有利于块茎中糖类的形成和积累；能够加速新叶的分化和藤蔓的生长，充足的磷能够使地上茎叶生长旺盛。山药缺磷时表现为幼芽、幼根生长慢，叶片暗绿或少光泽，茎蔓伸长受阻，茎变细，老叶出现大片黄斑，以后变为紫色，不久脱落。
③钾：钾是山药需求量最多的元素，在山药的生长发育和块茎形成中发挥着重要作用。特别是山药生长后期，为保证叶片制造的养分转化输送到块茎中贮藏，尤其需要很多的钾。山药缺钾，在生长前期节间和叶柄变短，叶片变小，接近生长点的叶片褪色，叶的边缘呈暗绿色，叶面凹凸不平。生长后期的老叶，在叶脉之间严重缺绿，叶片背面有斑点，茎蔓变短，生长缓慢，叶片不久发黄脱落。“三要素”对于山药的生长虽然各有其特殊的作用，但它们的作用是相互依存和相互制约的，因此必须合理配合。氮虽然有促进山药茎叶生长的作用，但是施用过多的氮肥易造成茎叶徒长，影响块茎的生长，特别是山药生长中后期施用过量的氮肥，往往造成块茎产量降低，品质下降。施用磷、钾肥虽然有利于块茎的形成和营养物质的积累，但是如果没有适量的氮肥配合，山药的茎叶生长将受到抑制，叶面积减少，同样块茎的产量也不会高。除了对氮、磷、钾三要素的需求外，山药还需要一定量的其他元素，如钙、硫、镁等和微量元素。这些元素虽然需求量不大，但是不可缺少和替代的。
钙、硫、镁和微量元素土壤中的含量比较多，一般不需施用，如果缺乏时要及时补充。
山药是忌氯作物，土壤中过量的氯离子，会影响山药的生长。表现在藤蔓生长旺盛，块茎产量降低，品质下降，易碎易断，不耐贮藏和运输。因此，在生产中不宜大量施用含氯离子的氯化钾、氯化铵等肥料。（2）山药对矿物质元素的吸收规律：山药对矿物质元素的吸收动态与山药藤蔓的生长动态相一致。发芽期，藤蔓生长量小，对氮、磷、钾和其他元素的吸收量亦少。甩蔓发棵期，随着藤蔓生长速度的加快，生长量的增加，对矿物质元素的吸收量也随着增加，特别是对氮的吸收量增加较多，这时如果缺乏氮素，对山药生长不利。进入块茎生长盛期，藤蔓的生长量达到了高峰，块茎迅速生长和膨大，对氮、磷、钾等的吸收也达到了高峰，特别是对磷、钾的需求达到了最大值，这时如果缺乏磷、钾，对山药块茎的形成和营养物质的积累不利。块茎生长中后期，藤蔓生长速度减慢，对氮的需求量减少，对磷、钾的需求量仍然保持在较高的水平上。据测定，每生产1000千克块茎，需纯氮4.32千克、五氧化二磷1.07千克、氧化钾5.38千克，所需氮、磷、钾的比例为4∶1∶5，不同生长期的需肥量和种类是不一样的。从而可以看出，山药对钾的需求量最大，氮次之，磷最少。山药生长前期供应充足的氮肥，有利于藤蔓的生长。进入块茎生长盛期，要重视氮、磷、钾的配合施用，特别是重视钾肥的施用，以促进块茎的膨大和物质积累。生长后期，要控制氮肥的施用，防止藤蔓徒长。
5．对光照的要求
山药属于要求强光照的植物，在低光照条件下，光合能力显著降低。在一定的范围内，日照时间缩短，花期提早。在春季长日照下播种的山药，只能在夏、秋季短日照下开花。短日照对地下块茎的形成和肥大有利，叶腋间零余子也在短日照条件下出现。
6．对空气的要求
无公害山药生产的空气条件必须符合国家《大气环境质量评价标准》中二级标准（表1-4）。表1-4 我国环境空气质量要求
注：日平均指任何1日的平均浓度；1小时平均指任何1小时的平均浓度。第三节 发展无公害蔬菜生产的必要性
1．保护消费者的身体健康
随着人们生活水平的提高，人们对农产品的消费要求越来越高，不仅要吃得饱，更要吃得好，吃得安全，吃得放心。但就目前情况看，我国蔬菜产品质量不容乐观。长期以来，存在着生产者单纯为了追求产量，大量使用农药、化肥等农业投入品，特别是近年来，由于温度高，病虫害发生蔓延较为严重，菜农往往超量喷洒农药，为了赶季早上市，往往施用激素等，因而导致因蔬菜中农药残留和其他有毒有害物质超标造成的“餐桌污染”和引发的中毒事件时有发生，由此可见，蔬菜产品质量安全问题已成当前蔬菜产业进一步发展的主要障碍。无公害蔬菜生产实行的是“从农田到餐桌”的全程质量监测和控制技术体系，通过产前选择在清洁无污染的生产环境建立无公害蔬菜生产基地，选用优良蔬菜品种，产中、产后严格限制化学物质投入为主要内容的生产、加工无公害操作规程，从源头上控制农药、化肥、植物激素、重金属和其他有毒有害物质对蔬菜产品的污染，因而能从根本上改善蔬菜产品质量，保证蔬菜食用安全，有效解决“餐桌污染”问题。
2．防止污染、保护环境
为了片面追求高产，过量施用化肥，尤其是氮肥，不仅破坏了农田土壤结构而且污染了地下水。研究表明，土壤氮素的淋失是农田土壤氮肥进入地下水的基本途径，是人体中氮污染物的主要来源。有关资料报告，蔬菜生产发达地区，由于大量的化肥投入，地下水中的硝态氮含量远远超过世界卫生组织颁布的饮用水质量标准10毫克／升。此外，由于有机肥源不足和施用农家肥较麻烦，致使大多菜田用化肥代替有机肥，结果土壤有机质迅速下降，土壤营养比例失调，理化性质变劣，土壤结构受到严重破坏。而在生产中，农民为求高产，则越发增加化肥的施用量，这必然造成一个恶性循环，使土壤环境越变越劣，如此发展下去，土壤环境的破坏将是后患无穷。
化学农药的施用对防治病虫害、增加产量起了不小的作用；但与此同时，杀死了天敌，破坏了自然界动物区系及昆虫、微生物与植物之间的生态平衡关系。过量施用化学农药，危害蔬菜的有害昆虫和微生物的抗药性增强，最终会导致病虫害暴发，甚至达到难以控制的严重后果。更为严重的是，一旦这些化学物质通过食物链进入到生态系统的循环中，就会污染人们的生存环境，也包括人体本身。
生产无公害蔬菜并非一概排斥施用农药、化肥和其他化学产品，可以在使用的种类、剂量、时期、方法等方面加以规范和控制，把对生态环境的破坏降低到最小程度，既使人类免遭危害，又为持续稳定的发展蔬菜生产创造了很好的重要条件。因此，提倡无公害蔬菜，对保护生态环境有着极其重要的意义。
3．发展无公害蔬菜生产是提高农业经济效益需要
随着社会经济的发展，人们的饮食结构由温饱型向营养型、保健型过渡，由数量型向质量型改变，必然对蔬菜质量提出更高的要求。如何买到既营养又安全的无公害蔬菜，已成为人们关注的热点。由此可见，生产无公害蔬菜必定是今后蔬菜生产的方向，那些不达卫生标准、有污染的产品必将被市场淘汰。在蔬菜市场竞争日益激烈的情况下，提高产品的质量是开拓市场的主要条件，开发无公害蔬菜是一个很好的途径。
生产无公害蔬菜，如果按照科学方法去做，并不会增加生产成本，相反还可以降低成本。例如，在生产中如果采用抗病品种，合理施用农药，既减少了农药的施用量，降低了产品的农药残留，提高了产品的质量，还降低了生产成本。
4．发展无公害蔬菜是适应农产品国际贸易的需要
我国蔬菜的种植资源十分丰富，种类及品种繁多，栽培历史悠久，是世界蔬菜植物最多和最古老的原产地之一。我国加入WTO，融入经济全球化大潮后，蔬菜产品的国际化竞争日趋激烈。纵观国际农产品市场，蔬菜属于劳动和技术复合密集型产业，目前，蔬菜在国内的销售价通常只有发达国家的1/5～1/8。我国加入世贸组织势必给蔬菜出口带来良好的机遇。但是，目前在国际贸易中，环境管制措施越来越严，标准越来越高，以环境标志为代表的无公害贸易这一非关税壁垒正在构筑，并且给我国农产品出口带来重大影响。如果不能做到蔬菜无公害生产，我国的蔬菜就没有市场竞争力，就不能拓展国际市场。因此，只有发展无公害蔬菜，提高蔬菜质量档次，才有利于提高我国蔬菜产品在国际市场中的竞争能力，促进出口创汇。
综上所述，生产无公害蔬菜，不仅有明显的经济效益、生态效益和社会效益，而且还能促进环境保护与天敌资源的利用，对保护人们健康有重要的意义。第二章山药的植物学特性及主要品种
山药又名大薯、脚板苕、薯芋、山薯、淮山、薯蓣、佛掌薯等，属薯芋科薯芋属中能形成地下肉质块根的栽培种一年生或多年生缠绕性藤本植物，以地下肉质块茎为产品供食用。
我国自古就有山药栽培，分布很广，南、北方都有栽培，以广东、广西、海南、台湾、江西、云南、贵州、四川、湖南、湖北、江苏、山东、河南、河北和陕西等省（区）最多。据分析，每100克山药中含水分76.7～82.6克、碳水化合物14.4～19.9克、蛋白质1.5～1.9克、铁0.3毫克、磷42毫克、钙14毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.08毫克、尼克酸0.3毫克、核黄酸0.02毫克、抗坏血酸4毫克，还含有副肾皮素、皂甙、黏液质、尿囊素、胆碱、精氨酸、淀粉酶等物质。山药性味甘平，入肺、脾、胃经，有健脾、补肺、固肾、益精的功能。对小便不利，或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、虚喘痰多、遗精白浊、心慌多汗、手心微热等症，都有治疗效果。所以说，山药既是佳肴，又是医用价值很高的滋补强壮剂。山药做菜，细腻滑爽，别具风味，可炒、可蒸、可煮、可烩，也可做糊，还可加工成山药干或其他山药产品。
山药也是我国传统的出口创汇产品之一。近年来，国际市场货源紧俏，促使了我国山药种植户在近几年的栽培中，获得了较高的经济效益。因此，为了保持我国山药出口的持续发展，大力发展无公害山药栽培，对增加出口，大量换取外汇，有重要的现实意义。第一节 山药的品种分类
野生植物在人类栽培过程中，由于地区的自然条件不同，采取的栽培措施不同，人工选择的目的、方向不同，就会发生不同的变异，由这样的变异结果可以产生一系列的亚种、变种、类型和品种等。
1．根据是否人工栽培分类（1）栽培种：经过长期的人工栽培驯化的山药种类。生产上所有的栽培种都属此类。目前我国栽培的著名地方品种有60多个。（2）野生种：没有经过人工栽培驯化，在自然条件下自生自灭的山药种类。广泛分布在热带和亚热带山区的灌木丛中、稀疏杂木林和森林的边缘地带等。温带地区也有少量分布。
2．根据块茎的形状分类（1）圆山药：块茎短圆形或不规则团块状，长约15厘米左右，直径10厘米左右。茎圆形或有棱，叶片大而叶形多变，藤蔓生长势强，喜温暖湿润的气候。主要分布在浙江、台湾、广东、广西等省（区）。（2）长山药：块茎圆形长柱状，长30～100厘米，有些品种的长度甚至超过150厘米，直径3～10厘米。茎圆形，叶片较小，叶顶端多为三角形，渐尖至锐尖。有些品种叶腋间有珠芽。分布在陕西、河南、山东、河北、江苏北部等地。（3）扁山药：块茎扁平似脚掌，有些块茎呈扇面状，上窄下宽。长度30厘米左右，最长的不超过50厘米，宽度20厘米左右。块茎入土较浅，适应于浅土层和黏重土壤栽培。茎大多数有棱，叶形多变，叶面积较大，叶脉凸出，有些品种叶面上有柔毛，藤蔓生长势强。主要分布在江西、湖南、四川、贵州、浙江、广东、福建、江西等地。
3．根据山药地下茎的用途分类（1）食用山药：这类山药是人畜可以食用的无毒山药，具有滋补营养和保健作用。大多为人工栽培的品种。（2）药用山药：这类山药地下茎中含有生物碱等有毒物质，人畜食用后易中毒，严重的造成死亡。一般干制入药。多为野生种类，栽培种类较少。（3）工业原料山药：这类山药地下茎中含有薯蓣皂苷元和鞣质等物质，主要用作提取工业原料，大部分为野生山药。
4．根据山药的栽培类型分类（1）普通山药：又名家山药，原产在我国的亚热带地区，是种植面积较大的栽培种之一，品种繁多，目前栽培的长山药多属此类。单叶，互生、对生或3叶轮生；叶脉7～9条。有珠芽或无。茎绿色或紫色，圆形或有棱，右旋。块茎形状变化较大，多为长柱形。主要分布在江西、广州、四川、浙江、台湾、陕西、河南等地。（2）参薯：又名田薯、大薯等。茎有棱翼，叶柄短，叶片大。栽培面积大，品种繁多，块茎大，多为团块状，圆山药多属此类。主要分布在广东、广西、福建、台湾等地。
5．根据山药的生育期长短分类（1）早熟山药：块茎成熟早，生育期短，从播种到块茎收获约160～170天，一般8～9月收获上市。（2）中熟山药：生育期适中，从播种到块茎收获约180～210天。一般9～10月收获上市。（3）晚熟山药：生育期较长，从播种到块茎收获在220天以上。一般10月以后收获。块茎大，产量高，山药品质较好。
6．根据山药地下茎生长的方向和是否分枝分类（1）根状茎：地下茎横生，圆柱形或近圆柱形，有不规则分枝，有时有节，茎表面分布着须根。这一类多属于野生种，栽培种较少。（2）块茎：地下茎垂直生长，不分枝，表面有许多须根。块茎的形状变化较大，有长圆柱形、短圆柱形、卵圆形、梨形、团块形、不规则形等多种类型。一般每株一个块茎，极少数种类在块茎顶端有几个小块茎。我国山药的栽培种大多属此类。第二节 山药的植物学特性
一、山药的形态特征
山药是缠绕性草质藤本植物，由根、茎（和变态的茎）、叶、花、果实、种子器官组成。山药的根、茎、叶，是山药的营养生长器官，花、果实、种子，是山药的生殖生长器官。各个器官具有不同的形态、构造和生理机能，这些器官在一定的环境条件下，相互影响，相互制约，共同协调进行着生命活动，完成山药的生长发育过程。
1．根
根是山药的地下部分，也是山药的主要器官。根的主要功能是从土壤中吸收水分和养料，供应山药的生长发育需要，同时根还具有贮藏和合成有机物质的作用。根系的发达与否，与山药的生长发育有密切的关系。
无性繁殖山药的根系属于须根系，由栽子根（初生不定根）和块茎根两部分组成。（1）栽子根：种薯播种发芽后，先从芽基内部各分散的维管束外围细胞形成根原基，继而形成线状的不定根，称为栽子根或初生不定根。一般呈水平方向伸展，主要分布在5～30厘米深的耕作层内。因此，栽子根的分布范围与土壤、施肥、栽培方式等因素有密切关系。一般情况下在土壤疏松、土层深厚的沙壤土中比在黏土中分布广，深翻培垄栽培比挖沟栽培的分布广，施肥深的比施肥浅的分布广。中耕松土能切断地表根，改善土壤的性状，有利于栽子根向土壤深层生长，提高植株的抗旱能力，但中耕应在山药生长前期进行，并根据山药的生长季节灵活掌握中耕深度。山药幼苗出土后栽子根不断生长，同时分裂产生很多侧根，侧根上又生长侧根，依次称为一级侧根、二级侧根等。栽子根和侧根上生长着许多根毛。栽子根、侧根和根毛构成了山药的主要吸收根系，源源不断地吸收水分和养分供山药生长发育需要。（2）块茎根：当山药出苗后，块茎长到8～13厘米时，在块茎的上端形成很多不定根，称为块茎根。块茎根分布在块茎的表面，随着块茎的生长而不断向下延伸。块茎根的数量很多，品种间存在着差异。块茎根也属于不定根，主要功能是吸收土壤深层的肥水、固定块茎等。块茎根随着块茎的生长，水平分布在以块茎为中心的土壤中。块茎根在块茎的不同部位，分布的范围不同，一般情况下块茎的上端块茎根较粗壮，分布的范围广，产生的侧根也多，吸收水分和养分的能力强；块茎的下端，块茎根较短，分布的范围较小。
2．茎
山药的茎有三种，分别为地上茎、块茎（根状茎）和珠芽（气生块茎）。种薯发芽后向上生长形成地上茎，向下生长形成块茎，当地上茎生长到一定的时期后，在叶腋处形成珠芽。山药的三种茎形态特性不同，结构各异，生理功能相差较大。（1）地上茎：山药种薯发芽后逐渐发育成地上部主茎和侧枝，统称为藤蔓，是山药真正的茎。长度一般3～5米，最长的可达10米以上。主要功能是运输水分、养分、贮藏营养物质，攀缘物体，支撑叶片和其他器官，还能进行光合作用等。地上茎细长，有毛或无毛，右旋或左旋，横切面有圆形和四棱形等，直径3～5毫米，粗的达8毫米以上，有些品种地上茎上有棱翅，少数品种有刺。藤蔓的生长主要受到土壤、肥水管理等因素的影响，在栽培上要搞好肥水调控，促进藤蔓的健壮生长。（2）块茎：块茎内含有大量的淀粉等营养物质，可供食用和作种薯繁殖。多数品种每株只有1个块茎，少数品种每株可以形成2个或2个以上的块茎。块茎的形状变化较大，大致可分为长山药、扁山药和圆山药等，但在各个类型中都有中间类型的变异，尤其是扁山药的块茎变化最大。山药块茎形状的变异，主要受遗传和环境两方面因素影响，其中土壤环境影响最大。因此，栽培上要创造适宜块茎生长的环境条件，选择适宜山药生长的土壤，改善土壤的理化性状，提高块茎的整齐度。块茎（根状块）的颜色有黄褐色、浅黄色、棕黄色和紫红色等，不同品种块茎颜色不同，块茎颜色可作为品种鉴定的依据。块茎表面密生须根，须根的多少品种之间有较大差异。块茎表面的光洁程度与土壤质地有密切关系。砂质土壤块茎表面光洁，没有疙瘩，块茎较整齐；黏重土壤块茎表面凹凸不平，商品性较差。因此，应尽量选择在砂质土壤上种植山药。块茎（根状茎）横切面为白色、灰白色、黄色、红色或淡紫色等，有黏液。长山药块茎上部细长，中下部粗大，与地上茎连接处有斑痕，其侧有1个隐芽，截取带隐芽的一段块茎称为山药栽子，通常用来作播种材料。山药块茎的大小品种间差异较大，小的300～400克，大的几千克甚至几十千克。长山药块茎长度一般为50～150厘米，直径3～10厘米；扁山药长度为30～50厘米，宽度和厚度变化较大；圆山药长度15～30厘米，直径10～12厘米。成熟的块茎有休眠现象，在休眠期内即使环境条件适宜，块茎也不能发芽，块茎的休眠期一般在60天以上。（3）珠芽：珠芽又称气生块茎、零余子、山药豆等，是地上茎生长到一定节位后，由主茎和侧枝的腋芽分化而成的，是山药变态的茎。既可以食用，又可以作为繁殖材料。栽培的山药大部分品种生长珠芽，只有少数品种不生长珠芽。
珠芽生长的节位，不同品种间差别较大。大部分品种在20节以上，少部分品种在30节以上才能形成珠芽，一般情况下23～28节时形成。珠芽的大小品种之间差异较大，一般单个重0.4～3.6克，有些薯落属植物的单个珠芽重可达500～1000克，因此，用珠芽作繁殖材料，繁殖系数较高。
3．叶
山药的叶为单叶互生，植株中部以上对生，顶部个别轮生。叶长5～15厘米、宽3～10厘米，植株下部叶片较小、较厚，中部较大，上部较小，较薄。叶柄在植株基部较粗、较长，上部较短、较细，一般2～4厘米。叶的形状不一，我国南方大多为心脏形或箭形，华北一般为卵形而尖端三角形锐尖。
4．花
山药是雌雄异株植物。花单性，单生于花轴周围形成穗状花序，有些品种由多个穗状花序组成总状花序或圆锥花序。由雄花集合而成的花序称雄花序，由雌花集合而成的花序称雌花序。开雄花的植株为雄株，开雌花的植株为雌株。
山药初花期的时间我国南北方差别较大，华南地区一般初花期在4～5月，华中地区在5～6月，华北及东北、西北地区在6月中、下旬。花期50～60天，多的达90天以上。花粉传播是靠风或昆虫进行的。开花时间一般在晴天的傍晚前后，雨天很少开花，这一点杂交育种时要特别注意。雌花的初花期比雄花略晚，花期与雄花相似，约40～50天，多集中在6～8月份。开花时间在每天傍晚前后。
5．果实
山药的果实是蒴果，由果皮和种子两部分组成。山药花受粉后，能正常结种子的蒴果30～40天成熟，不能结种子的蒴果开花后7～8天脱落。蒴果成熟后成枯黄色、蓝黑色和褐色等。蒴果形状多变，有三棱状扁圆形、三棱状圆形和三棱状倒心形等，顶端有凹陷形、凸起形和平截等多种。
蒴果期因气候和品种不同而变化很大。华南地区在8～12月，华北地区在7～10月。杂交育种时，成熟的蒴果要及时采收，防止脱落。
6．种子
山药的栽培种很少结种子，野生种大部分能结种子。种子着生于蒴果的基轴上，形状有卵圆形、扁圆形和圆形等多种，种皮有褐色或深褐色等。山药种子的千粒重变化较大，一般8～10克，重者在18克以上。种子发芽的适应温度为24～32℃。山药的种子有后熟现象，刚采收的种子发芽不整齐，贮存3～4月后，发芽的整齐度较高。
二、山药的生长发育特性
山药从播种到块茎收获、贮藏越冬的整个过程叫生长周期。在山药的整个生长周期中随着一年四季气候条件的变化，山药有规律地进行着发芽、芽条抽生、长叶、开花结果、块茎生长膨大、落叶、块茎休眠等生命活动。相对应的生长时期分别为发芽期、甩蔓发棵期、块茎膨大期和休眠期4个时期。各生长期内各器官的生长量和生长速度是变化的，因此，对环境条件的要求也不相同。在栽培过程中必须满足山药对环境条件的不同要求，合理运用综合农业栽培措施，才能保证山药丰产优质。
1．发芽期
山药发芽期是指山药种薯的顶芽或块茎的不定芽，开始萌发到幼芽出土的时期为发芽期。成熟的块茎经过越冬休眠后，春季当温度稳定在10℃以上时，山药栽子的顶芽或山药段（块）的不定芽开始萌发。发芽期是山药生长发育新一年的开始。（1）山药发芽期的特点：山药的发芽期一般可分为鼓嘴期、伸长期和破土期。山药播种后，由于种薯不同发芽期所需的时间不同，山药栽子和珠芽出苗较快，在早春田间条件下，山药栽子约经20～30天出苗，珠芽约经20～25天出苗；山药段（块）出苗较慢，一般情况下播种后40～50天才能出苗。
①鼓嘴期：山药播种后，当种薯的隐芽达到豆粒大小时，叫种薯的萌动，又称鼓嘴。对于山药段（块）来说，首先由山药段（块）生物学上端的内皮层细胞，分裂形成不定芽基，块茎中经分解的有机物质转移到不定芽基中，促进不定芽基继续分裂和形成不定芽，当不定芽突破块茎表皮时，就完成了种薯的萌动。山药栽子和珠芽一般只有顶芽萌动，形成一个芽，山药段可以形成多个芽。山药鼓嘴期时间的长短，不同播种材料间存在着差异，山药栽子和珠芽约10～12天，山药段（块）25～30天。
②伸长期：从鼓嘴到幼芽出土的时期为伸长期。在萌芽的过程中，由芽顶端向上生长，逐渐形成芽条，由芽基部向下生长形成块茎。与此同时芽基内部各个分散的维管束外围细胞中根原基分裂生长穿破表皮，形成山药的初生不定根。幼芽从萌芽到出土的一段茎称为地中茎，地中茎的长度与种薯播种深度有关，种薯播种深地中茎就长，播种浅地中茎就短。播种过深地中茎长，消耗养分多，易受各种病虫的危害，芽条长得弱；播种过浅地中茎短，易旱，出苗慢或缺苗，一般山药地中茎的长度5～8厘米较适宜。山药伸长期约经7～12天。
③破土期：是指从出苗到芽条高3厘米左右为破土期。珠芽首先出土的是一片叶片，当叶片完全展开时就完成了破土期。栽子和山药段（块）首先出土的是芽。破土期约经2～3天。（2）影响山药发芽的因素：影响山药发芽的因素主要是土壤温度、水分和氧气以及种薯中贮藏营养物质的多少。
2．甩蔓发棵期
从芽条出土到现蕾开花，开始形成珠芽为止，称为甩蔓发棵期，时间约50～60天。此期的生长中心，以地上部藤蔓和地下根系生长为主，块茎的生长量较小。（1）山药甩蔓发棵期的特点：山药甩蔓发棵期又可以分为光条期和藤蔓加速生长期。
①光条期：从幼苗出土到第一片叶子展开，称为光条期，约经过5～7天。幼苗出土后，在适宜的条件下，在芽条的基部节间上长出第一片叶子。同时块茎继续向下生长，初生不定根的数量增加，继续横向发展，并产生侧根。这一时期生长所需的营养物质绝大部分为种薯中贮藏的营养物质，芽条光合作用制造的营养物质较少。
②藤蔓加速生长期：从芽条上第一叶片长出到山药现蕾为止，为藤蔓加速生长期，约经过40～50天。第一叶片长出后，随着主茎的生长，其他叶片相继生长，同时在叶腋处出现分枝，光合面积不断增加，进入夏季后温度不断升高，藤蔓进入加速生长时期，叶片和侧枝大量发生，叶面积迅速扩大，发棵期结束后，藤蔓基本布满山药架。初生不定根的数量不再增加，侧根大量发生，并向深度和广度发展，山药的主要吸收根系基本形成。块茎的生长量较小，主要向纵深生长，增粗较少。随着块茎的生长，块茎上的须根大量发生。（2）影响山药甩蔓发棵的因素：影响山药甩蔓发棵的因素较多，但主要有水分、肥料和病虫害等。
此期如果缺水山药主茎生长缓慢，侧枝发生的数量少，叶片变小。同时山药的根系生长受到较大影响，新根的数量明显减少，老根的死亡加速，吸水能力下降。
甩蔓发棵期生长中心是山药的藤蔓，藤蔓的生长对氮肥的需求量较多，供应充足的氮肥对山药早发快长、搭好丰产架子十分重要。如果此期缺肥，特别是缺乏氮肥对山药的藤蔓生长不利，在氮肥不足的情况下藤蔓的生长量明显不足。
随着温度的升高，很多病虫害进入危害发生期，这个时期病虫害发生的时间早晚和危害程度的轻重，对山药后期病虫害的暴发流行有很大的影响。发生的时间越早，危害的程度越严重，后期有大发生的可能。如炭疽病、茎腐病、枯萎病等都是在甩蔓发棵期开始发生的。
3．块茎生长盛期
从显蕾开花到霜降落叶为块茎生长盛期，约经过90～100天。这个时期是地上部藤蔓和地下部块茎同时旺盛生长的时期，但生长中心已经由藤蔓生长转移到块茎的生长上来。块茎的生长量明显大于藤蔓的生长量，块茎中干物质的85％以上是在这段时期内形成的。（1）山药块茎生长盛期的特点：山药块茎生长盛期是山药块茎形成和干物质积累的关键时期，又可分为块茎生长盛期和块茎生长末期。
①块茎生长盛期：从块茎加速生长，到停止生长为块茎生长盛期，约经过60～70天。块茎的垂直生长，从5月份甩蔓发棵期开始，到9月中旬基本结束。块茎的增粗以7月份为最快，其次为6月和8月。块茎生长盛期，主茎的生长量和侧枝的分枝数也达到了最大值，此期植株的总叶面积达到最大，并且基本稳定地保持到霜降。在营养生长的同时，生殖生长开始进行，从开花开始到种子成熟结束，完成生殖生长的整个过程。珠芽从无到有，从小到大，直到停止生长。
②块茎生长末期：从块茎停止生长到休眠为止，约经过30～40天。进入9月份后块茎垂直和横向都基本上停止了生长，但是这时块茎并没有停止增加重量，叶片光合作用的产物仍然不断地向块茎运送，使块茎内的营养物质不断充实提高，干物质的含量不断增加。这一时期对提高山药的品质很重要。（2）影响山药块茎生长盛期的因素：块茎生长盛期是山药经济产量形成的重要时期。外界环境的优劣对山药产量和品质有很大的影响。影响山药块茎生长盛期的因素很多，主要有肥料、水分和病虫害等。
山药在块茎生长盛期需要大量的肥料，在充足基肥的基础上，还需要多次追肥。追肥量和追肥种类要根据块茎生长盛期的特点、山药的品种和管理水平，均衡施用氮、磷、钾，不能偏施，以促进藤蔓和块茎平衡生长。
块茎生长盛期，我国大部分地区雨水比较多，正常情况下自然降水能够满足山药生长发育的需要，不需要浇灌。如果雨水过多，土壤的透气性差，不利于根系的生长，因此，应注意排水。
在高温潮湿的环境中山药很容易遭受病虫的危害，绝大部分在块茎生长盛期发生，如果防治不及时，对山药产量造成很大损失，严重时甚至造成山药绝产。
4．休眠期
从霜降前叶片开始脱落至块茎第二年春季萌动之前的时间为休眠期，约经过140～160天。山药不耐寒，秋季当气温降到12℃以下时，山药藤蔓停止生长，叶片衰老、脱落。栽子根和块茎根开始死亡，同时地上藤蔓与块茎连接处，开始形成脱离。
山药的休眠期也因自然条件和肥水管理的影响而有迟有早。如在土壤干旱和肥料不足的情况下，抑制了藤蔓的生长，块茎进入休眠期较早；而在土壤水分充足，追肥较多特别是氮肥较多时，则会出现藤蔓贪青，休眠期会延迟。第三节 主要山药品种
各地区的山药品种，由于长期生长在不同的自然条件下，形成了不同的特征特性，其块茎的形状、大小，茎的颜色、旋转方向、有无棱翅，叶片的形状、大小、有无柔毛，花、果实、种子等都有明显的差异。
1．农大短山药1号
农大短山药1号是菜药兼用品种，适合全国各地栽培。（1）品种特征：藤蔓生长势中等，茎长3～4米，圆形，绿色。叶片三角状卵形，顶端尖，叶色浓绿，叶质较厚，缺刻较浅，叶柄较长。叶腋间生珠芽。该品种为雄株，雄花序穗状，开花时间为晴天的傍晚。块茎短棒形，表皮深褐色，长40～45厘米，直径3～5厘米，单株重350～400克。亩产量1500～2000千克左右。（2）栽培要点：用珠芽等直接播种，深翻培垄栽培。适宜北方石灰性土壤种植，病虫害较少。
2．农大长山药1号
农大长山药1号是菜药兼用品种，适合东北、华北、西北、华中、华南等地栽培。（1）品种特征：植株生长势强，叶色浓绿，叶腋间着生零余子较多。块茎表皮浅褐色，长棒形，长60～75厘米，直径为4～5厘米，单重700～800克，亩产量为3000～3500千克。病虫害很少。（2）栽培要点：一般应搭架栽培。
3．农大双胞山药1号
农大双胞山药1号是菜药兼用品种，适合华北、西北、华中、华南等地栽培。（1）品种特征：该品种的显著特点是“双胞”生长，80％的植株都能结成两根山药块茎。块茎长50～75厘米，圆柱形，单重800～1200克，最大的达2000克。有10％的植株只结一根山药，偶有结3根、4根山药的。一般亩产量为2500～3500千克，高产者达4000千克以上。病虫害很少。（2）栽培要点：农大双胞山药1号属于短蔓品种，蔓长50～60厘米，一般长的也不足1米，因此可以爬地，不搭棚栽培。
4．农大扁山药1号
农大扁山药1号是中国农业大学选育的菜药兼用品种，在全国范围内均可栽培。（1）品种特征：植株生长势强，叶色浓绿，下部节位的叶片为短心脏形，上部节位的叶片稍长，叶腋间着生零余子较多。它不仅耐寒，也相当耐热，还抗病。块茎肉质细腻，白色。外皮淡黄褐色，须根很少，是一个早中熟品种。外形变化较多，有下宽上窄的酒壶状的，也有长得比较短粗的长棒状的，还有薯肉肥厚的短扇状的。一般长度为20～30厘米，单重400～800克，亩产量3000～4000千克。（2）栽培要点：只要地温稳定在10℃即可定植。它对土壤没有特殊要求，只需要有30厘米以上的耕土层。栽植时，一般畦宽72厘米，株距为25～30厘米，应设立支架。
5．农大圆山药1号
农大圆山药1号是菜药兼用品种，它在全国范围内均可栽培。（1）品种特征：植株生长势强，叶色较浅，它耐寒、耐热和抗病性均很好。块茎肉质细腻，白色。块茎外皮深黄褐色，块茎外形以圆球状、团块状和短粗圆筒状为主，少量也有下宽上窄的酒壶状。植株所结零余子很少。块茎一般长度为20～38厘米，单重280～900克，亩产量为1900～2800千克。（2）栽培要点：种薯采用柑橘切割法，每块种薯的重量保持在40～50克。一般应搭架栽培。
6．怀山药1号
原名铁棍山药，是栽培面积最大的山药品种之一。（1）品种特征：植株生长势强。茎为黄绿色有棱、较细，至成熟时呈微紫色。叶柄黄绿色、较细。叶片心形、较小、有浅裂，黄绿色。叶脉黄绿色，较淡。亩产量600千克以上。（2）栽培要点：开沟种植，一般行距90厘米，沟深80～120厘米，同时自然隆起30～35厘米的高垄。每亩6000～7000株，株行距为10厘米×90厘米。播后覆土3～5厘米。
7．怀山药2号
原名怀山药，是从很多优良的怀山药品种中选育出来的。（1）品种特征：植株生长势强。茎圆形，长2.5～3米，多分枝。叶绿色，叶表面光滑无柔毛，叶腋间有珠芽，雌雄异株。块茎长圆柱形，长80～100厘米，直径3厘米以上，单株重500～1000克，重者可达1500克以上。栽子（亦称龙头、芦头、嘴子等，为块茎顶端较细的部分，质地粗糙不能食用，一般作为播种材料）粗短，长度10～17厘米。块茎肉白、质紧、粉足，久煮不散，有醇香味。表皮浅褐色，密生须根，有褐色斑痣。一般亩产量2000千克左右，高产田块亩产量3000千克以上。（2）栽培要点：用块茎和珠芽繁殖。冬、春季节按沟距90～100厘米挖沟，沟宽25厘米左右，深100～120厘米。4月上、中旬播种，每亩密度4000株左右。茎不耐霜冻，一般霜降后收获。
8．济宁米山药
济宁米山药是山东省济宁地区传统栽培品种。（1）品种特征：植株生长势中等。茎长2米以上，叶绿色，叶腋间生珠芽。块茎棍棒形，长80～110厘米，直径3～5厘米，单株重400～700克。栽子细短，长度10厘米左右。块茎断面白色，肉质细腻，味香甜，适口性较好。表皮薄，黄褐色，有红褐色斑痣，须根少。亩产量1500～2000千克，高产田块每亩产2500千克以上。（2）栽培要点：用块茎和珠芽繁殖。挖宽20～25厘米、深80～120厘米的沟，沟距1米左右。4月中、下旬播种，株距18～20厘米。出苗后搭架，架高1米。
9．麻山药
麻山药又名菜山药，是江苏省特产，主产地丰县、沛县。我国出口日本、东南亚各国的山药和山药干，均为此品种。（1）品种特征：茎细长，绿色或紫绿色。叶片三角状卵形，绿色。叶腋处生珠芽，球形至不规则形，大而多。块茎圆柱形，长60～80厘米，直径7～8厘米。表皮暗褐色，厚而粗糙，须根长，粗而密。块茎形状好，肉质白色，质地细软，含水量高，品质佳。栽子细短，长10厘米左右。单株重500～800克，亩产量3000～4000千克。（2）栽培要点：生长期180天左右。不宜在酸、碱土壤上栽培，喜疏松肥沃的沙壤土。菜山药没有气生块茎，只能用地下块茎繁殖，种性易退化。当山药嘴子变为紫红色，逐渐向下发展时，就是退化的标志。10月中、下旬块茎收获后，切段长15～20厘米，略晒，窖藏。翌年4月上旬播种，播种前挖深70～80厘米的沟，施足基肥，作垄，沟距80厘米，株距20厘米。7月上旬追肥1次。10月中、下旬收获。
10．沛县花籽山药
花籽山药又名杂交山药、水山药等，分布于江苏北部的沛县等地，是优良的蔬菜用品种，鲜食熟食皆可。（1）品种特征：植株生长势中等。茎圆形，长3～4米，多分枝，除基都节间较少分枝外，中部每个叶腋处均有分枝。叶腋处不生珠芽。均为雌株，没有发现雄株。块茎硕大，圆柱形，长130～150厘米，最长可达170厘米，粗3～7厘米，最粗可达10厘米。单株重1500～2000克，重的可达8200克。栽子细而短，长10～15厘米。断面白色，鲜嫩质脆。幼嫩时表皮鲜黄色，成熟后变黄褐色，瘤稀，须根少而短。亩产量2500～3500千克，高产田块可达5000千克以上。（2）栽培要点：挖沟栽培，沟距1米，沟宽25厘米，深150～160厘米，每亩2800～3000株。易感叶斑病、炭疽病和根腐线虫病等。
11．沛县细毛长山药
细毛长山药是从江苏省沛县淮山药的雄性变异株中经系统选育出来的新品种。（1）品种特征：植株生长势强。茎圆形，长3米以上，分枝较多，单叶，叶腋处有珠芽。无雌株。栽子细而长，长度可达25～30厘米。表皮褐色，瘤多，皮厚，须根多而细长。断面白色，质地紧实，黏液汁少，含水量低。块茎棒槌形，长100～140厘米，直径3～4厘米，单株重1000克左右，亩产量2000～2500千克。除食用外，适宜于制入药。（2）栽培要点：挖沟栽培，每亩3000～4000株。适应性较强，耐炭疽病。
12．沛县粗毛长山药
粗毛长山药是从江苏省沛县细毛长山药的变异株中经系统选育出来的新品种。（1）品种特征：植株生长势强，长势茂盛。茎分枝多而长。珠芽多而大，形态多变，有圆柱形、圆形、不规则形等。叶柄短，叶片大而厚实，叶色浓绿。块茎圆柱形，长80～90厘米，直径4～6厘米，单株重500～1500克。栽子细而短，长度8～12厘米。表皮浅褐色，密生长而粗的须根，瘤大而密。亩产量2300～2700千克。（2）栽培要点：挖沟栽培，每亩4000～4500株。
13．日本长山药
日本长山药又名大和长芋，由日本引进。（1）品种特征：植株长势中等。茎圆形，紫色，长3～5米。分支较少。单叶，叶腋间有珠芽。雌雄异株，栽培的为雄株。块茎长圆柱形，长90～120厘米，直径3～5厘米，单株重1000～1900克。栽子较长，长15～21厘米。断面纯白色，致密，品质优。表皮褐色，密生须根，瘤大而密。（2）栽培要点：挖沟栽培，沟距100厘米左右，沟深130厘米，株距25厘米，每亩密度3000株左右。当地4月中旬播种，生育期180天左右。
14．田薯
田薯又名大薯，广西全区各地均有栽培。（1）品种特征：茎青绿色，有4棱。叶片箭形，叶腋处有2条分枝，分枝节密。块茎脚板形，长30厘米，宽14厘米，单株重2000～3000克，亩产量2000～2500千克。表皮粗糙，灰褐色，皮层紫红色。肉白色，味甜，有胶质，淀粉含量高，品质中等。（2）栽培要点：从播种到收获需180～200天。耐旱，耐热。当地用块茎繁殖。3～4月选择砂质土壤播种，行、株距均为33厘米。深耕浅种，起垄种植。播种时表皮向下，切口向上。出苗后搭支架，每2株立1根支架，架高1.5～2米。生长期内追肥2～3次。注意轮作，7～8月防治斜纹夜蛾。10～11月收获。
15．早白薯
早白薯是广州市地方品种，肉质细嫩，淀粉含量高，煮食时汁浓味甜带粉，风味佳。（1）品种特征：茎浅绿色，多棱形、有翼。块茎扁长形，上窄下宽。块茎长23.5厘米左右，表皮灰褐色，平均单薯重730克，最大单薯重达1050克，平均亩产鲜薯2000千克左右。（2）栽培要点：耐旱、耐热，适宜于疏松肥沃、土层深厚的沙壤土栽培。
16．汾阳山药
汾阳山药是山西省汾阳市地方品种，肉极白，黏质多，质脆，易熟，质地绵软，口感好，味甜，品质优，药食兼用。（1）品种特征：植株生长势强。茎长3.5～4.5米，多分枝。叶片绿色，较小。栽子细而短，一般长8～13厘米。块茎圆柱形，长50～80厘米，直径4～6厘米，单株重500～1200克。表皮褐色，须根粗而长，较坚韧，不易拔掉。珠芽多而大。亩产量2000千克左右。（2）栽培要点：属早熟品种，生长期150天。当地4月上、中旬播种，10月中、下旬收获。采用浅沟宽畦栽培，畦宽130～150厘米，每畦种植2行，行距60～70厘米，株距20厘米左右。
17．盐城兔子腿
盐城兔子腿分布于江苏省的盐城、淮阴、扬州以及苏南部分地区。（1）品种特征：茎粗壮，长2米左右，分枝较多。叶腋处珠芽较少。叶片大，深绿色。块茎棒槌形，长50～60厘米，直径3厘米左右，单株重250～500克。栽子粗短，长度5～8厘米。表皮褐色，瘤密，须根多。断面白色，质紧有韧性。亩产量2000～2500千克。（2）栽培要点：深翻培垄栽培，每亩密度6000～8000株。
18．千金薯
千金薯是江西省地方品种。（1）品种特征：植株蔓性，分枝力强。茎四棱形，青绿色。叶箭形，深绿色，叶面光滑，全缘。叶腋间生珠芽。块茎长扁圆形，长60～100厘米，直径5～6厘米。表皮淡黄色，肉白色，肉质细腻，略有胶质，品质优良。单薯重1250～1500克，亩产量2000～2500千克。（2）栽培要点：生育期180～200天。当地3月中、下旬至4月上旬用珠芽和块茎切段播种。行距60厘米，株距20厘米。施足基肥，加强田间管理。9～12月均可收获。
19．脚板薯
主要分布于福建、广东、广西、湖南等地。（1）品种特征：茎浅绿色，多棱。叶片倒箭形，绿色。块茎扁掌状，上窄下宽，下部分叉，长34厘米，宽21.5厘米。表皮深灰褐色，肉质白色。单薯重1400克，大薯可达2500克。肉质细嫩，淀粉含量高，煮食时汁浓味甜带粉，风味颇佳。生长期180～200天。喜高温干燥气候，不耐寒，病虫害较少，适宜于疏松肥沃的沙壤土栽培。亩产量2000～2500千克。（2）栽培要点：当地用块茎繁殖。3月初将种薯切成5～7厘米的方形小块，伤口涂草木灰防腐烂，排在育苗床上，覆盖细土催芽，出芽后即可定植。高垄栽培，垄宽100厘米，每垄定植2行，株距30～40厘米。培垄前施足基肥，尤需施足磷、钾肥和有机肥。出苗后及时搭架。薯块开始膨大时，勤施肥和培土，适时摘心，促进营养物质的转换。10月中、下旬收获。
20．泰山圆柱1号
泰安山药种植研究协会和研究所，在山东农业大学的协助下，经过多年的培育种植，选出的抗病能力强、高产优质、主干粗大、食用价值高、耐贮存的山药新品种，适合南北方种植。（1）品种特征：主体呈圆柱形，单个粗5～7厘米，长50～60厘米，单个重1～1.75千克。主干色泽微黄，毛少细软，外皮光滑无斑痕。肉雪白色，质脆硬，适合鲜炒食用。主茎长出后，叶腋分枝多，枝叶旺盛，叶腋间可结零余子用来繁育圆头栽。本品种抗病能力强，生育期182天。亩产3500千克以上。（2）栽培要点：栽植沟的标准一般宽25～30厘米，深80厘米。栽子或茎块繁殖，当地4月中旬种植较适宜。亩栽5500～6000棵。
21．嘉祥细长毛山药
山东省济宁地区特产，主要产地嘉祥县。
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