作者：《美食坊》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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大厨讲解：健康烹调三十六技试读：
炒
操作要点●材料以质地细嫩、无筋骨的为宜，一般加工成丁、丝、条、片等形状，大小、粗细要均匀。
●操作过程中要求火大、油热，锅要滑，动作要迅速。
●炒的做法一般不用水淀粉勾芡。
特点：
操作简单，节省时间，营养素损失较少，口感脆嫩、滑爽。是家庭中最常用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型材料用中大火在较短时间内加热成熟的一种烹调方炒法。炒菜一般使用生料，根据加热形式、温度和操作过程的不同，分为：煸炒、滑炒、干煸、软炒、熟炒等。
蚝油牛肉
■材料 牛肉350克，青椒片、洋葱片各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 植物油、蚝油、葱片、姜片、蒜片、玉米粉、海鲜酱、豆豉、料酒、盐、味汁（酱油、白糖、味精、胡椒粉、水淀粉）。做法
1.牛肉切薄片，与少许料酒、盐放碗中，拌匀；把蛋清和玉米粉调成糊，放牛肉片，淋一勺植物油拌匀。
2.锅内倒植物油烧温热，下牛肉片滑散开，下青椒片、洋葱片微炸，捞出。
3.锅留适量底油，下蚝油、豆豉、海鲜酱、葱姜蒜片炒出香味，放牛肉片、青椒片、洋葱片，烹入对好的味汁，加盐调味，炒熟即可。
煸炒
操作要点●煸炒时材料加工要尽量精细，一般多以丝、片为主。
●煸炒时火力要大，加热时间要根据材料的成熟度而定，一般以材料断生为佳。
●如果是单一材料要一次下锅，若多种材料时要根据材料的性质分先后下锅煸炒。
●菜肴成熟时，锅内不得出现多量的汤汁。
特点：
质地鲜嫩，清爽利口。炒也称生炒，是材料不上浆直接放入热油锅里，加上调料翻炒至熟的一种烹调方法。煸
清炒土豆丝
■材料 土豆3个、青椒1个。
■调料 盐、醋、花椒、白糖、植物油。做法
1.土豆洗净，去皮，切丝，放入清水中浸泡；青椒洗净，去蒂、子，切丝。
2.锅内倒植物油烧热，下花椒炸香，倒土豆丝爆炒，加醋、盐和白糖调味，待土豆丝快熟时放入青椒丝，翻炒2分钟即可。贴心小提示 Message把切好的土豆丝浸泡到清水里，既可以使土豆丝不变色，又可以防止土豆丝在炒熟后黏在一起。
滑炒
操作要点●滑炒一般采用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的材料，须加工成细丝、薄片、条、丁等形状。
●滑油时为了防止粘锅，须用热锅温油。少量材料一次滑油，大量材料要分次滑油。
●菜肴芡汁的多少应根据主料的多少掌握恰当。
特点：
滑嫩柔软，卤汁紧包。炒是将材料在中小油量的温油锅内加热成熟，再在锅内翻炒，加调料或味汁成菜的一种烹饪方法。常见菜肴有：
滑炒肉片
、滑滑炒虾仁
、滑炒鸡片
等。滑炒肉片■材料 猪里脊肉500克、冬笋15克、水发黑木耳20克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 植物油、盐、味精、料酒、干淀粉、水淀粉、酱油、葱、姜。做法
1.猪里脊肉洗净，切片，用盐、料酒、蛋清、少许干淀粉腌渍5分钟；冬笋洗净，切片；葱洗净，切段；姜洗净，切片；黑木耳洗净，撕小朵。
2.锅内倒入植物油烧至四成热，下猪里脊肉片用小火轻轻滑炒，再下入黑木耳、冬笋片、盐、葱段、姜片、酱油翻炒至熟，最后加味精调味，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。滑炒虾仁
■材料 虾仁600克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 葱段、姜片、胡椒粉、干淀粉、盐、料酒、香油、植物油。做法
1.虾仁用盐抓洗后，用清水洗净，沥干，加盐、料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉腌渍10分钟。
2.锅内倒植物油烧至温热，下虾仁，变色即捞出；锅留底油，依序下葱段、姜片及虾仁，放入盐、香油、胡椒粉调味，快速翻炒数下即可。滑炒鸡片
■材料 鸡脯肉300克、冬笋15克、鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 盐、味精、料酒、植物油、干淀粉、水淀粉、葱末、姜末、香油。做法
1.鸡脯肉洗净，切片，加盐、味精、料酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆；冬笋洗净，切片；把盐、味精、料酒、水淀粉调成芡汁。
2.炒锅内倒植物油烧热，下鸡片滑散，下葱末、姜末、冬笋片翻炒至熟，用芡汁勾芡，淋上香油即可。
干煸
操作要点●干煸一般选用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的材料，须加工成细丝、薄片、末状等。
●材料下锅后要注意火候，要用中火、温油久煸，不断翻拨，煸干水汽。如果火力太猛，材料内部水分来不及蒸发，易导致外焦里不透；而火力太弱，材料水分不能尽快蒸发，又容易韧而不酥。
特点：
口味干香，耐于咀嚼，回味悠长。煸又称干炒，是先将材料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜肴有：干煸肉丝、五香肉干、干煸鳝丝等。干
干煸脆肠
■材料 猪大肠500克、青椒100克。
■调料 植物油、香油、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段、大料、盐、豆瓣酱、料酒、白糖、酱油、味精。做法
1.青椒洗净，去蒂、子，切菱形块；干辣椒洗净，去蒂、子，切成小段。
2.猪大肠洗净，放入沸水中稍煮，撇去浮沫，再加入大料、料酒、姜片、葱段煮至熟透，捞出，沥干，斜切成段。
3.锅内倒植物油烧至七成热，放入大肠段反复煸炒至表面起泡，再下干辣椒段、花椒、料酒、豆瓣酱炒香，再放姜片、蒜片、葱段、青椒块，炒至青椒块断生；加盐、白糖、酱油、味精、香油调味，翻炒均匀即可。
干煸四季豆
■材料 四季豆500克、猪肉100克。
■调料 植物油、葱末、姜末、盐、白糖、酱油、香油、鸡精。做法
1.猪肉洗净，剁碎。
2.四季豆撕去筋，洗净，沥水，放入七成热油中反复煸炒。
3.锅内倒入植物油烧热，爆香姜末，放猪肉碎炒片刻，加入煸好的四季豆，再加盐、白糖、酱油、香油和鸡精调味，翻炒均匀后，撒上葱末即可。
干煸肉丝
■材料 猪瘦肉400克、干辣椒丝20克。
■调料 葱丝、姜丝、蒜丝、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。做法
1.猪瘦肉洗净，剔去筋，切粗丝，拌料酒腌渍。
2.锅内倒入适量植物油，烧至六成热，下干辣椒丝，炸至变色即捞起；再将腌渍好的猪瘦肉丝放油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到肉丝呈深黄色，下干辣椒丝、姜丝、蒜丝翻炒。
3.放少许酱油上色，加葱丝、盐、味精调味，淋上香油，拌炒均匀即可。
软炒
操作要点●炒蓉泥状材料时，如炒鸡蓉、鱼蓉，要先用汤或水将蓉泥开，再加入适量蛋清和淀粉，朝同一个方向搅拌，最后放入少许盐。
●炒时锅内油不宜太多，也不宜太少。
●材料下锅后要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，将材料推炒成絮状即可。
特点：
质地软嫩，清爽利口。炒是将液体或蓉状材料倒入热油锅内进行推炒成熟的一种方法。软炒的方法比较独特，技术性较强。常见菜肴有：软炒鱼软蓉、炒鲜奶、
鸡蓉油菜
等。鸡蓉油菜■材料 油菜250克、鸡脯肉30克、鸡蛋1个（取蛋清）、熟火腿丁50克。
■调料 葱末、姜末、料酒、盐、味精、鸡汤、植物油。做法
1.鸡脯肉洗净，剁蓉，加鸡汤、蛋清搅匀。
2.将油菜择洗净，剖开，入沸水焯一下，捞出，沥水，摆放盘中，加料酒、盐、鸡汤、味精调味，上屉蒸10分钟取出，倒出原汤，扣在盘中。
3.锅内倒植物油烧热，放葱末、姜末炒香，倒入鸡蓉稍炒，放熟火腿丁、盐、味精调味，倒在蒸好的菜心上即可。贴心小提示 Message软炒也可选购现成的肉松烹制，效果一样好。
熟炒
操作要点●材料先要加工至半熟或全熟，再切成片状、块状、丝状。
●材料下锅后要急速快炒，起锅时一般用水淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不勾芡的。
特点：
略带卤汁，酥脆入味。炒是炒之前先将大块材料加工半熟或全熟，并切块、片或丝等，再放入热油锅中略炒一下，然后加入配料、调味料或汤汁，翻熟炒成菜的一种烹饪方法。常见菜肴有：炒肚片、炒肥肠、
回锅肉
等。回锅肉■材料 猪五花肉300克，青椒块、青蒜段各100克。
■调料 葱段、姜片、甜面酱、辣豆瓣酱、清汤、白糖、味精、植物油。做法
1.猪五花肉洗净，整块入凉水锅中，加入葱段、姜片，小火煮20分钟，捞出，凉凉，切薄片。
2.锅内倒油烧至五成热，放猪肉片，用中火慢炒出油，放青椒块拌炒盛出。
3.热锅留油烧至六成热，
爆
香甜面酱、辣豆瓣酱，加清汤、白糖、味精炒匀，倒入猪肉片、青椒块，用大火翻炒；起锅前加青蒜段同炒，炒出香味后即可。爆操作要点●材料加工比较精细，要选用质地脆嫩、无筋、无骨的材料。
●爆菜时，必须用大火、热油，材料要先经过熟处理。
●要在爆菜前勾好芡汁，材料下锅后，操作要迅速，时间要短。
特点：
口感脆嫩，卤汁紧包。是将加工成形的材料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后煸炒材料，倒入调好的芡汁，翻炒成菜的一种烹饪技法。爆的材料爆大都是脆嫩无骨的生料，如猪牛羊肚、鸡胗、鸭胗、鸡肉、猪瘦肉、牛羊肉等。
葱爆羊肉
■材料 羊肉300克、葱1根。
■调料 植物油、酱油、盐、味精、干淀粉、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油。做法
1.羊肉洗净，切薄片，加干淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌渍5分钟；葱洗净，斜切成段。
2.锅内倒植物油烧至三成热，下羊肉片滑炒，散开后捞出。
3.油锅中加葱段爆香，放入滑炒好的羊肉片、酱油、味精、料酒，翻炒均匀。
4.出锅前淋上少许香油，用水淀粉勾芡即可。
草菇爆虾球
■材料 大明虾500克、草菇100克、红椒块50克。
■调料 植物油、干淀粉、水淀粉、葱末、姜末、料酒、盐。做法
1.取200克大明虾洗净，取肉，剁碎，加盐、料酒腌渍入味，制成虾蓉，挤成大小均匀的8个虾丸。
2.取300克大明虾去皮，去沙线，加葱末、姜末、盐、料酒、干淀粉腌渍，放冰箱冷藏20分钟。
3.草菇去根，洗净，放入加盐和油的水锅中焯熟。
4.锅内倒植物油烧热，将虾丸入油锅炸熟，捞出；炒锅内留底油，放腌渍好的虾、草菇、红椒块、虾丸翻炒，加水淀粉勾芡即可。
酱爆茄条
■材料 长茄子300克。
■调料 植物油、白糖、葱段、甜面酱、酱油、味精、姜末、水淀粉。做法
1.长茄子洗净，顺剖为两半，去子，再切成3厘米长、1.5厘米宽的长条块，在茄皮面浅划横刀、纵刀，成小方格状。
2.油锅烧热至冒烟，将茄条投入
炸
一下，捞出。3.另起油锅烧热，爆香姜末、葱段，放甜面酱炒片刻，再放入酱油、白糖、味精和炸过的茄条，翻炒至茄条熟软，加水淀粉勾芡，翻炒几下即可。炸操作要点
●材料要经过调料的浸渍或上浆挂糊，或是用加工过的半成品。
●油量必须比材料多许多倍，要用大火、高热油温，快速制成。
●出锅时油要沥净，不要有多余的油。如果材料质地厚，要间隔地反复炸2～3次。
特点：
无汁无芡，香酥脆嫩。是将加工好的材料投入热油中炸熟的一种烹饪技法，是一种大火、多油、无汁的烹调方法。炸包括清炸、软炸、干炸、酥炸、炸香炸、卷包炸、油淋等。
椒盐炸里脊
■材料 猪里脊肉300克、鸡蛋2个。
■调料 植物油、香油、干淀粉、料酒、姜末、葱末、盐、味精、椒盐。做法
1.将猪里脊肉洗净，切片，加料酒、盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀，腌渍10分钟。
2.将鸡蛋和干淀粉调和均匀，做成鸡蛋糊。
3.锅内倒植物油烧至五成热，将腌渍好的猪里脊肉片裹上鸡蛋糊后，放油锅中炸至金黄，捞出，沥油。
4.淋少许香油在炸好的肉片上，撒上椒盐即可。
香炸排骨
■材料 带骨大排3片。
■调料 植物油、蒜末、料酒、酱油、白糖、五香粉、干淀粉。做法
1.大排洗净，用刀背或肉槌将肉面拍松，加调匀的料酒、酱油、白糖、五香粉、蒜末腌渍20分钟。
2.锅内倒植物油烧热，将腌渍好的大排裹上干淀粉，放入热油中炸至酥黄，盛出即可。
软炸香椿
■材料 香椿200克、鸡蛋1个。
■调料 干淀粉、盐、花椒粉、味精、植物油。做法
1.鸡蛋取蛋清，倒入碗内，用筷子顺一个方向连续打出泡沫，再加干淀粉继续顺一个方向搅打匀，制成蛋糊；香椿择洗干净；将盐、花椒粉、味精拌匀成花椒盐。
2.将香椿逐根挂上蛋糊。
3.炒锅放植物油烧热，放入香椿，用中火炸至金黄色，盛出，蘸花椒盐食用即可。
清炸
操作要点●要掌握好材料的质地、形状和油温高低，才能使材料达到外焦里嫩或鲜嫩可口的效果。
●油温应控制在六成热左右，复炸时，油温必须达到七成热以上，并要求掌握好加热的时间。
●材料的形状要处理的大小均匀，这样才能保证其受热均匀。
特点：
口感清爽，外香脆，里鲜嫩。炸是将材料用调料腌渍后，不需要挂糊或拍粉，直接用大火热油炸制的一种烹调方法。常见菜肴有：清炸子鸡、清炸鸭肝、清
椒盐炸豆腐
等。椒盐炸豆腐■材料 北豆腐500克、红尖椒2个。
■调料 植物油、花椒盐、葱末、蒜末、盐、鸡精、黑胡椒粉。做法
1.豆腐洗净，切成小方块；红尖椒去蒂、子，切成圈。
2.炒锅内倒油烧热，将豆腐一块一块入锅，炸至两面金黄色，捞出，沥油。
3.锅内留少许植物油烧热，大火爆香葱末、蒜末，再放入红椒圈、盐、鸡精、黑胡椒粉搅匀，盛出，倒在炸好的豆腐上，再撒花椒盐拌匀即可。贴心小提示 Message将炒好的花椒和盐研成末，以2：1比例混合，即成花椒盐。
软炸
操作要点●软炸多用无骨小型材料，经腌渍后，先用布将材料表面水分吸干，再均匀挂糊。
●软炸多用蛋清糊上浆，蛋清糊的黏稠性较大，裹浆后材料应逐个下锅，以免粘连。
●炸制时，刚开始油温要低一些，等材料定型后捞出。
●最后要放入180℃的油中再复炸一下。
特点：
外表香软，里边鲜嫩，色泽金黄。炸是先将材料用调料腌渍后挂上用蛋液、面粉等制成的糊，再用大火热油炸制，最后复炸的一种烹调方法。常见菜肴有：软软炸虾仁、软炸腰花、软炸鱼条等。
飘香肉串
■材料 猪里脊肉250克，洋葱、青椒、红椒各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
■调料 茴香子、葱姜蒜末、盐、白糖、酱油、料酒、辣椒油、植物油。做法
1.青椒、红椒洗净，去蒂、子，切片；洋葱去皮，洗净，切片；猪肉洗净，切片。
2.将猪里脊肉片用全部调料（除辣椒油外）腌渍2小时，沥干，用蛋清挂糊。
3.取竹签按肉片、洋葱片、青椒片、红椒片顺序依次穿满竹签。
4.锅内倒植物油烧至四成热，放肉串反复炸，待肉串定型后，取出；把油烧到七成热，把肉串复炸一下，抹上辣椒油即可。
干炸
操作要点●用调料腌渍好的材料，拍干淀粉或挂糊的时候，要注意表面粘粉均匀。
●炸的时候一定要控制好油温，防止材料外焦里不熟。
●操作过程中油锅要勤过滤，去尽渣质，否则炸煳的粉渣会影响菜肴的质量。
特点：
口感清爽，外香脆，里鲜嫩。炸是先用调料腌渍材料，再拍干淀粉或挂糊，然后投入油锅里用大火炸制的一种烹调方法。常见菜肴有：炸猪排、炸鱼排。干
干炸小黄鱼
■材料 小黄鱼500克、鸡蛋1个、面粉100克。
■调料 花椒、盐、植物油。做法
1.小黄鱼去鳞、内脏、头，洗净，沥水。
2.炒锅倒植物油烧至温热，放花椒炒香，取出擀碎，与盐混合，做成花椒盐；鸡蛋打散，倒入面粉，调成糊状，加入花椒盐，搅匀；将小黄鱼均匀地裹上面糊。
3.锅中倒植物油烧至八成热，将裹好面糊的小黄鱼放入，炸至金黄色，捞出沥油即可。
干炸里脊条
■材料 猪里脊肉250克、鸡蛋1个、面粉50克。
■调料 盐、味精、料酒、花椒盐、香菜叶、植物油。做法
1.猪里脊肉洗净，切成片，用刀拍松，剞十字刀，再切长条。
2.鸡蛋打散成蛋液，加入面粉调成糊。
3.将猪里脊肉条用盐、味精、料酒稍腌渍。
4.锅内倒植物油烧至六七成热，再将猪里脊肉条挂上鸡蛋糊，炸至金黄色并浮起时捞出，撒花椒盐，用香菜叶点缀即可。
干炸藕合
■材料 鲜藕400克、猪肉馅150克、面粉50克。
■调料 植物油、葱花、姜末、酱油、盐、五香粉、苏打粉。做法
1.猪肉馅放入碗内，加葱花、姜末、酱油、盐搅匀；面粉、苏打粉、五香粉加水调成面糊。
2.鲜藕洗净，去皮，入沸水中焯烫，切厚片，每两片相连成合叶状，中间夹入肉馅，裹上面糊。
3.锅内倒植物油烧热，放入裹过糊的藕片，炸至藕片和肉末熟后，取出即可。
酥炸
操作要点●需要挂酥炸糊炸制的材料，挂糊要均匀；不需要挂糊的材料在其他热处理时应掌握好酥软程度，使表皮完整。
●挂了酥炸糊的材料应逐个放入锅中，避免相互粘连。油温先要达到180℃，炸至外表定型。捞出后，待油温升到200℃时再复炸。不挂糊的材料在炸的时候油温应控制在220℃左右，炸一次即可，不用复炸。
特点：
外表酥松，鲜咸适口，色泽浅黄或金黄。炸就是在较为鲜嫩的烹饪材料上均匀地挂上酥炸糊，放入热油锅中炸至熟。材料较硬的可以先将其蒸煮熟烂，再挂上糊放入酥沸油锅中炸至熟烂。不挂糊的酥炸则称为清炸。常见菜肴有：香酥鸭子等。
酥炸菠菜
■材料 菠菜300克、鸡蛋2个、面粉100克。
■调料 盐、番茄酱、干淀粉、鸡精、植物油。做法
1.菠菜去老叶，洗净，择去菜根；鸡蛋打入碗内，取蛋清，加干淀粉、面粉、盐、鸡精及少许清水调匀，制成蛋清糊。
2.炒锅内倒入植物油烧至七成热，将整棵菠菜裹上蛋清糊，放锅中炸至金黄色，捞出，装盘。
3.上桌时备一碟番茄酱供蘸食。
香炸
操作要点●加工过的材料在腌渍的时候要求咸淡适口。
●在拍干面粉的时候要求要裹得均匀，然后在蛋液中迅速一拖而过，最后再裹上一层面包渣或其他干果、果脯类食物。
●在炸的过程中，面包渣一定要粘紧，以免下锅后脱落；油温要掌握好，最好一次炸熟。
特点：
外脆里嫩、色泽金黄、松香可口。炸就是把加工成片、条、球等形状的材料用调料腌渍，拍上干面粉、拖上蛋液，再裹上面包渣或芝麻、瓜子仁等干果、果脯香类的食物，用大火热油炸熟的一种烹调方法。常见菜肴有：珍珠虾排、灌汤虾球、芝麻鱼排等。
香炸河虾
■材料 河虾400克、鸡蛋1个。
■调料 植物油、干淀粉、面包渣、盐。做法
1.河虾洗净，用竹签去除沙线，用盐稍腌渍一下，用纸巾擦干水分；鸡蛋磕入碗中，加盐搅匀。
2.把虾拍上干淀粉，放进搅拌好的鸡蛋液里裹匀，再裹上面包渣。
3.锅内倒植物油烧热，将虾放油中炸熟，捞出沥油即可。贴心小提示 Message河虾要先用调料腌渍一下，油炸后吃起来才有味。
卷包炸
操作要点●材料在加工时一定要碎小均匀，加热时就容易做到生熟一致。
●必须要卷紧，保证材料不会松散。封口时，用蛋液和淀粉调好的糊粘紧，并且要保证每个粗细均匀。
●成卷后，应该在表皮上扎几个小眼，以便于排出气体，可以防止炸时破裂。
●炸材料时，要轻轻翻动，使其生熟一致。
特点：
外皮焦而脆，里面细嫩，色泽金黄。包炸是将加工碎小的材料经调料腌渍入味后，用豆腐皮、蛋皮等将材料包卷成各种形状或外表挂糊后，用大火热油炸制的一卷种烹饪方法。
酥炸牛肉卷
■材料 牛肉350克、网油300克、荸荠100克。
■调料 葱末、姜末、味精、胡椒粉、五香粉、白糖、酱油、料酒、盐、醋、干淀粉、植物油、青椒丝、红椒丝、陈皮。做法
1.将牛肉剁成泥，加适量干淀粉、白糖、盐、味精、酱油搅匀制成牛肉馅；陈皮洗净，碾碎。
2.荸荠去皮，洗净，切小丁，和陈皮碎、胡椒粉、葱末、姜末、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3.将网油摊开，撒上干淀粉，放上牛肉馅，卷成卷。
4.锅内倒植物油大火加热，放牛肉卷，先用大火，后改中火炸熟，捞出切厚片装盘，配盐、醋，加青、红椒丝点缀即可。
烹
操作要点●一般选择加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的材料。
●材料在烹之前要先炸成金黄色。烹制所用的调味汁是清汁，不需加淀粉。
●烹的做法动作要快，材料在锅中停留的时间要短，操作过程要迅速。
特点：
外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，口味鲜醇。是将材料经过油炸或煎、滑熟后，再将事先调好的味汁倒入锅内快速翻炒的一种烹调技法。烹又分为炸烹、滑烹、煎烹。常烹见菜肴有：
烹虾段
、烹带鱼、炸烹子鸡等。烹虾段■材料 明虾5对。
■调料 植物油、葱段、姜块、酱油、盐、白糖、味精、料酒。做法
1.明虾带壳洗净，从虾背剪开虾壳，去除沙线，去掉虾头；将葱段、姜块分别切成丝。
2.碗中放入酱油、盐、白糖、味精、料酒搅匀做成味汁。
3.锅内倒入植物油用大火烧热，将虾倒入锅中，炸成金黄色，捞出。
4.将锅内油倒出，放入虾、葱丝、姜丝，然后烹入调好的味汁，翻炒几下即可。
扒
操作要点●材料在切法上要细致，保持其整齐和完整。
●勾芡要在材料成熟以后再完成，出锅前要进行大翻后再装入盘中。
特点：
刀功细致，芡汁均匀，菜形美观，酥烂不腻。是将经过初步烹调处理过的材料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半熟品），用小火烹至酥烂，烧透入味，扒最后再用大火收干汤汁并勾芡的一种烹调技法。常见菜肴有：鸡油扒菜心、红烧划水、香菇菜心、
扒烧牛蹄筋
等。扒烧牛蹄筋■材料 水发牛蹄筋500克，菜心100克，水发香菇、冬笋、火腿各50克。材料水发牛蹄筋500克，菜心100克，水发香菇、冬笋、火腿各50克。
■调料 植物油、清汤、料酒、盐、味精、葱结、姜片、水淀粉。做法
1.牛蹄筋洗净，对剖，切小段；香菇、冬笋洗净，与火腿一起切片；菜心洗净，放沸水中焯一下，捞出，过凉。
2.将牛蹄筋段放入碗中，加入姜片、葱结、料酒、清汤，上笼蒸10分钟，取出，重复蒸2～3次。
3.锅内倒植物油烧热，放香菇片、冬笋片、火腿片、牛蹄筋段、盐，烧沸后放菜心、味精，用水淀粉勾芡即可。
虾仁扒海参
■材料 水发海参400克，净虾仁100克，油菜、胡萝卜片各50克。
■调料 料酒、酱油、葱段、鸡汤、白糖、盐、味精、植物油、水淀粉。做法
1.油菜、胡萝卜片洗净，焯熟，装盘；海参洗净，切丁。
2.锅内倒植物油烧热，爆香葱段，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放海参丁、酱油、盐、白糖，小火烧沸，大火收汁，放味精，用水淀粉勾芡，盛盘。
3.炒锅烧热加油，放虾仁炸变色，捞起，沥油，放在海参丁的两旁即可。
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